Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

SZYNKA SZCZEPANA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 03 cze 2007 - 15:59

SZYNKA SZCZEPANA
SUROWIEC
-szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości) 8-10kg
PRZYPRAWY
-sól 0,20kg
-cukier 1łyżeczka
-2,5 litra wody
-2 ząbki czosnku
-5 listek laurowych
-10 ziarenek ziela angielskiego
-10 ziarenek pieprzu
-100gr wódki gorzkiej żołądkowej
SOLANKA
Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier,sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści.
Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku
Szynkę dokładnie nastrzykujemy dokładnie, aby wykorzystać całą solankę po tej czynności szynkę odstawiamy na 72h w temp 4-8stC
WĘDZENIE
Szynkę wędzimy w temp 30-40stC ok. 4-5h po wstępnym wędzeniu wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem
Mocno tak, aby była dobrze ściśnięta
2 WĘDZENIE
Szynkę wędzimy w temp 50-70stC przez 5-8h do uzyskania brązowego koloru
PARZENIE
Parzymy 6h w temp 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC -30szynkę schładzamy w zimnej wodzie do 30stC
3 WĘDZENIE
Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie 20-30stC 10 -12h
SMACZNEGO Dołączona grafika

#2 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 03 cze 2007 - 17:41

Na pewno coś wspaniałego.
Szczepan !!!
Jeżeli będziesz ją robił zamieść później małą fotorelację, szczególnie chodzi o:

wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem


bo dla mnie laika (podejrzewam, że nie tylko dla mnie) to czarna magia :shock:

#3 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 211 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 03 cze 2007 - 19:14

SZCZEPAN - dzięki za ten przepis. Ale mam pytanie - czy solankę robi się z samej soli bez saletry? Pozdrawiam

#4 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 03 cze 2007 - 19:18

Witam
Tak z samej soli w srodku jest troszkę sina ale to nie ma żadnego znaczenia chodzi o smak Pozdrawiam

#5 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13153 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 03 cze 2007 - 21:32

Witam
SZCZEPAN .
W tym mięsku gdy powiększę zdjęcie to na dole widzę kość . Proszę sprostować jeżeli się mylę . Z opisu wynika że kość powinna być wyjęta.

Serdecznie pozdrawiam

#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 03 cze 2007 - 21:55

Tak z samej soli w srodku jest troszkę sina ale to nie ma żadnego znaczenia chodzi o smak

a czy użycie soli morskiej nie polepszyłoby kolorystyki?

Pedro - a czy dotąd nie zamówiłeś płytki u Maxella?? tam kolega Bagno pięknie to ukazał

#7 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 04 cze 2007 - 06:35

Mam płytkę i widziałem :blush: :blush: :blush:

Jednak po przeczytaniu przepisu Szczepana działałem zbyt impulsywnie i nawet nie pomyślałem, że wszystko mam na płytce.
Przepraszam, następnym razem wpierw pomyślę, a potem napiszę.

#8 Smoczny Smok

Smoczny Smok

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 138 postów
  • Miejscowośćs Polska

Napisano 12 cze 2007 - 02:14

No jak sie da to zdjecie na pelen wymiar, to dopiero mozna sie zeslinic na calego! ;) :grin:
Ale ta szynka widac jest podpiekana, a nie tylko parzona i wedzona 3 razy? ;)

--
Smoczny Smok :D

#9 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 12 cze 2007 - 20:55

Tak to jest szynka pieczona jak będę robił szynkę wyżej podaną to umieszczę org.

#10 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 12 cze 2007 - 21:14

Szczepan
dla mnie jest ta szynka rewelacja .podjade do Ciebie na degustacje
nie martw sie ,.doczekasz sie mnie

slonecznie pozdrawiam
Marek

#11 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4293 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 24 cze 2007 - 06:19

Co powoduje dodatek alkoholu do solanki?
Czy efekt jest podobny jak dodatek wina do potraw duszonych, pieczonych w końcowej fazie obróki cieplnej?
Czy musi być żołądkowa gorzka, czy inny alkohol spełni swoje zadanie.

#12 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 24 cze 2007 - 10:08

. Witam
Bagno kiedyś dodawali samogon Ja dodaje gorzką żołądkową daje taki inny posmak
Alkohol powoduje, że szynka rozkłada się w ustach sprawdź sam

#13 Kaciak

Kaciak

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • MiejscowośćParczew

Napisano 28 sty 2012 - 14:30

Czy ktoś robił tą szynkę?

Jak smakuje z gorzką żołądkową?
jak się trzyma kupy i czy wypełniacz dany w miejsce kości się nie rozpada

#14 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4293 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 28 sty 2012 - 16:54

Jak smakuje z gorzką żołądkową?

Sprawdzałem z inną i delikatnie czuć alkoholem oraz jego skladnikami.

jak się trzyma kupy i czy wypełniacz dany w miejsce kości się nie rozpada

Jeśli trafisz na dobre pH mięsa, to może będzie wszystko dobrze.

#15 Misiekk85

Misiekk85

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 377 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 28 sty 2012 - 22:36

Nie polecam dodawania alkoholu to mies i peklowania. specyficzny smak i nie kazdemu moze to smakowac.

#16 robotek

robotek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćRopczyce

Napisano 03 lut 2017 - 14:35

SZYNKA SZCZEPANA
SUROWIEC
-szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości) 8-10kg
PRZYPRAWY
-sól 0,20kg
-cukier 1łyżeczka
-2,5 litra wody
-2 ząbki czosnku
-5 listek laurowych
-10 ziarenek ziela angielskiego
-10 ziarenek pieprzu
-100gr wódki gorzkiej żołądkowej
SOLANKA
Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier,sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści.
Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku
Szynkę dokładnie nastrzykujemy dokładnie, aby wykorzystać całą solankę po tej czynności szynkę odstawiamy na 72h w temp 4-8stC
WĘDZENIE
Szynkę wędzimy w temp 30-40stC ok. 4-5h po wstępnym wędzeniu wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem
Mocno tak, aby była dobrze ściśnięta
2 WĘDZENIE
Szynkę wędzimy w temp 50-70stC przez 5-8h do uzyskania brązowego koloru
PARZENIE
Parzymy 6h w temp 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC -30szynkę schładzamy w zimnej wodzie do 30stC
3 WĘDZENIE
Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie 20-30stC 10 -12h
SMACZNEGO 57e349d85b428bf6m.jpg

 

W recepturze jest 0,20 soli na 1 kg mięsa  a reszta  przyprawy, woda, wódka, ilości są podane na te 8-10 kg szynki ??



#17 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2994 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 03 lut 2017 - 14:46

Chyba tak bo na 10 kg szynki litra wódki gorzkiej żołądkowej :frantics: do zalewy , toć to marnotrastwo w biały dzień  :devil: . nie mówię o ilości przypraw bo jak by było na 1 kg to chyba byś nie czuł szynki tylko przyprawy :laugh: no i wody wyszło by 25 litrów :D


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 03 lut 2017 - 14:50


#18 robotek

robotek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 178 postów
  • MiejscowośćRopczyce

Napisano 03 lut 2017 - 17:02

Wiem  :D :D  a bo mam szynkę 1,5 kg a chcę  koniecznie wypróbować

ten przepis Szczepana z wódką no i kurde chyba kroplomierzem muszę zadozować

oczywiście w szynkę... :tongue:



#19 daniel1886

daniel1886

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 53 postów
  • MiejscowośćWejherowo

Napisano 25 maj 2018 - 21:45

Planuję coś podobnego, szynkę z nogą i skórą. Powiedz dlaczego usuwasz kości?


Użytkownik daniel1886 edytował ten post 25 maj 2018 - 21:45


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10165 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 25 maj 2018 - 21:56

Szczepan ponad trzy lata nie zaglądał na forum.

Robiłam wg tego przepisu szynki z dzika.

Zrezygnowałam jednak z nadziewania bo to jest potem trudno dobrze taką szynkę zwinąć jak ma w środku farsz kiełbasiany.

dlaczego usuwasz kości?

Prawdopodobnie dlatego, żeby miec szynkę bez kości.

Taka szynkę inaczej się kroi i można ew. użyć do nietypowych zastosowań.

Poza tym jest trwalsza.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych