Palcówka

[Todek]

 

Niestety, nie mam czym tego zmierzyć,

Mierzyc nie musisz, wystarczy, że nie chce wysychać.

 

A da się jeszcze coś z tym zrobić?

[kostek61]

Dalej nie chce podsychać ? masz może zdjęcie.

[sulek3]

Moja zbyt słabo palcem dopchana i czasem widać prześwity. Smak dobry, żeby nie powiedzieć bardzo dobry. Jutro do lodówki wkładam, bo boję się o nią bardziej niż o własna żonę (choć żona ładniejsza  niż kiełbasa:-) 

[Bagno]

 

 

Napisano wczoraj, 22:50 Bagno, dnia 15 List 2016 - 18:10, napisał: Todek, dnia 15 List 2016 - 18:03, napisał: Niestety, nie mam czym tego zmierzyć, Mierzyc nie musisz, wystarczy, że nie chce wysychać. A da się jeszcze coś z tym zrobić?

  Należy zapakować w formie VAC celem wyrównania wilgotności i nic więcej nie można zrobić, gdyż mięsa ma za wysokie pH.

[Todek]

Należy zapakować w formie VAC celem wyrównania wilgotności i nic więcej nie można zrobić, gdyż mięsa ma za wysokie pH.

No zapakowałem w pojemnik plastikowy, i chyba ta wilgotność już się wyrównała.

A tak zapytam, to gdzie popełniłem błąd, dlaczego pH jest za wysokie.

Edytowane 21 Listopada 2016 przez Todek

[Bagno]

 

 

dlaczego pH jest za wysokie.

Kupiłeś takie mięso. Nikt nie jest winien. Mięso będące w obrocie żywnościowym musi być zbadane czy nie zagraża zdrowiu konsumenta. Wartość pH to, sprawa dla technologii.

[redzed]

Najczęściejszym powodem nie wysychania surowo dojrzewających kiełbas jest użytek miękkiej i ciepłej słoniny, lub wysoka temperatura farszu.  Wtedy tłuszcz blokuje komórki mięsne i nie przepuszcza wody z mięsa.  Po takim rozmazywaniu tłuszczu, wędlina już nie wyschnie, będzie miękka i ewentualnie nabierze smak i zapach stęchlizny.  Do kiełbas surowo dojrzewających używamy twardą, słoninę kroimy w kostkę i zamrażamy przed mieleniem.  Mięso tez musi byc bardzo zimne.  Ja zawsze przemrażam. 

[markus383]

Witajcie.

Jako, że jeszcze nie posiadam wędzarni, a napatrzyłem się na Wasze wyroby, pomyślałem o wędlinie nie potrzebującej wędzenia. Widziałem, na YT, jak ktoś robił kiełbasę o nazwie "palcówka". Nazwa chwytliwa, a i wędlina chyba nie jest trudna w wykonaniu? Macie może jakieś inne, ewentualnie łatwiejsze w przygotowaniu przepisy, nie wymagające wędzenia, na kiełbaski?

W załączeniu przedstawiam warunki w mojej piwnicy. Badałem bardzo krótki okres, ale myślę, że jeszcze do maja takie warunki powinny utrzymywać się.

[EAnna]

 

 

Widziałem, na YT, jak ktoś robił kiełbasę o nazwie "palcówka".

Przeniosłam Twój post do odpowiedniego tematu.

Masz do przestudiowania 17 stron.

Myślę, że ktoś się odezwie.

Napisz mi proszę, jakiego parametru Twojej piwnicy dotyczą poszczególne kolory na wykresie.

Na podstawie legendy nie mogę się niestety zorientować. 

[markus383]

Dzięki za przekierowanie. Zapoznam się z treścią tego postu

Czerwony - temperatura

Zielony - wilgotność

Niebieski - temperatura punktu rosy - ten wskaźnik chyba jest nieinteresujący.

[Maciekzbrzegu]

Myślę, że ktoś się odezwie.

EAnna bez pruderii   wiesz  przecież że na forum wiedze teoretyczną  i praktyczną w  takim zakresie (wilgotność temperatury przemiany  itp ) posiada parę osób  w tym TY

Jak dla mnie  (markus383 ja nie jestem w tym szacownym gronie o którym pisze powyżej , więc niekoniecznie muszę być miarodajny ) masz graniczne warunki do wędlin/mięs dojrzewających ja w takich robiłem    . Jak patrzę na Twoje dane to są one typowe dla piwnicy  o tej porze i  teraz mamy drugą połowę lutego , temperatury na zewnątrz będą rosły , tym samym w Twojej piwnicy . Produkcja wędlin dojrzewających /suszonych  to kwestia  najmniej  1,5 -2 miesiąca . Innymi słowy czy w takim okresie będziesz miał  podane przez Ciebie warunki . (temperatura dla tego typu wyrobów nie powinna wzrosnąć  powyżej  14-15 stopni, przy jednoczesnym zachowaniu wilgotności 70- 80 % )  Bez techniki  może być trudno .Dodatkowo powinieneś zapewnić wymianę powietrza w piwnicy (ona też jest ważna dla procesu ) .

Ja tytułem próby  zrobiłbym  nie jakieś wielkie ilości ale jednak (jak nie wyjdzie bo takie ryzyko istnieje zawsze,  to trudno -ale zdobędziesz doświadczenie -wiedzę )   karkówkę ala  parmeńska i Chouriço Português według Redzeda 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-33   

lub palcówkę według przepisu z tego wątku

Jak by to powiedzieć  część teoretyczna jest bardzo ważna w naszym hobby ale dopiero  w połączeniu z praktyką czyni Mistrza  czego Ci życzę. .

Edytowane 17 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[Mar_cin]

Wczoraj przerobiłem 3 kg mięsa, m.in. korzystając z rad z tego wątku. Po nocy widzę, że w mojej palcówce gdzieniegdzie są pęcherze powietrza. Przekłuć czy lepiej zostawić?

Edytowane 8 Kwietnia 2019 przez EAnna
lit

[arkadiusz]

Przekłuć czy lepiej zostawić?

 

Wykłuć powietrze.To się robi zaraz po nabiciu w jelita.

Edytowane 8 Kwietnia 2019 przez EAnna
lit.

[Mar_cin]

Po dwóch dobach podsuszania partia trafiła do przewiewnej piwnicy. Koło 18.00 było tam 17 stopni i 41% wilgotności. Będę doglądał

[Mar_cin]

Dzisiaj chłodniejszy dzień. W szafce, w której wisi kiełbasa 14 stopni i 66% wilgotności.

[arkadiusz]

Dzisiaj chłodniejszy dzień. W szafce, w której wisi kiełbasa 14 stopni i 66% wilgotności.

 

Temperatura w miarę ,ale wilgotność do d.Włóż do szafki jakieś naczynie z wodą.Powinna wzrosnąć wilgotność najlepiej do 75-78%

Edytowane 9 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Mar_cin]

Ok, tak zrobiłem. Zastanawiam się tylko, czy nie zamknąć okna. Patrzę na prognozy i mają być jeszcze przymrozki. Temperatura w piwnicy pewnie spadnie i zastanawiam się, czy nie będzie za zimno.

[arkadiusz]

Jak będzie z 11-12C to nawet lepiej.Może lekko przymknij

[Mar_cin]

Pogoda sprzyja. Temperatura około 12-14 stopni, wilgotność około 70%. Czy po dojrzewaniu powinienem ją sparzyć?

Edytowane 13 Kwietnia 2019 przez Mar_cin

[arkadiusz]

Nawet się nie waż    

[Woytas]

Nawet się nie waż    

Dokładnie, to zbrodnia. 

[ziezielony]

Mar_cin... jest dobrze, nawet bardzo dobrze...

Dwa kawałki możesz sparzyć, czysto poznawczo, resztę oszczędź...

Działaj w warunkach zastanych, kciuki trzymam...

:D

[EAnna]

 

 

Dwa kawałki możesz sparzyć, czysto poznawczo

Czy robiłeś kiedykolwiek taką próbę? 

Bo coś mi się wydaje, że wpuszczasz Marcina w maliny 

[arkadiusz]

Dwa kawałki możesz sparzyć, czysto poznawczo

 

Takie wpisy nawet w celach poznawczych są szkodliwe dla poziomu tego forum. 

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Mar_cin]

Dla porządku, zaleceń co do parzenia nie znalazłem w żadnym z czytanych przeze mnie przepisów, a moje pytanie wzięło się z sugestii zawartej w pierwszym poście DZIADKA z tego wątku. Rozumiem już jak sytuacja wygląda.