Todkowe zadymianie, a może i nie tylko

[Todek]

Golonka w słoiku wzorowana na tej recepturze

Jednakże proces produkcji został przeze mnie trochę zmieniony
Zalewa żelatynowa 12 %, tj. 13 g żelatyny na 100 ml wody. ( 130 g żelatyny na 1 l wody).

 

 

Golonka Wp. w galarecie

 

1. Golonka 100 %

Przyprawy:

- gorczyca – 0.5 g/kg

- liść laurowy – 0.2 g/kg

- maggi – 5 g/kg

- żelatyna 5 g/kg

 

Golonki bez kości peklujemy w zalewie – 14 Be (157 – 166  g peklosoli na 1 litr wody),  przez 24-36 h.

Dajemy 600 ml zalewy na 1 kg golonki.

Ociekanie 6-8 h.

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min.

Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

 

 

Rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie, dodajemy liść i gotujemy przez 30 min, dodajemy maggi.

Golonkę wkładamy do słoików, dajemy po kilka ziarenek gorczycy ( na 400 g golonki 5-6 ziarenek), zalewamy gorącą 80 C zalewą i odpowietrzamy, dolewamy zal. do pełna. Sterylizacja: słoiki z  400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C, a słoiki z 800 g golonki przez 15 + 75 +15 min w temp. 121 C.

 

 

Golonka po peklowaniu i ociekaniu.

Została sparzona we wrzącej wodzie przez 30 min i powędrowała do wolnowaru na około 3,5 h na HIGH i na około 3.5 h na LOW. Po wyłączeniu pozostała w garnku do ostygnięcia.

W wolnowarze została podlana rosołem ugotowanym z kości pozostałych po trybowaniu golonki i zredukowanym. Dodałem liść laurowy i ziele ang.

Golonki po gotowaniu w wolnowarze były miękkie i gotowe do spożycia.

Następnie powędrowały do słoików i zostały zalane gorącą zalewą sporządzoną z płynu który pozostał w misie wolnowaru, żelatyny i maggi.

A następnie do szybkowaru. Sterylizowane były 15+45+15.

Gotowe golonki po wyjęciu z szybkowaru i studzeniu zimną wodą.

 

Wniosek:

Następnym razem nie będę golonek trzymał tak długo w wolnowarze. Myślę, że w zupełności wystarczy im tak ze 3 h na HIGH. Z tym, że wydłużę im czas sterylizacji o 15+70+15.

Edytowane 9 Grudnia 2018 przez Todek

[ziezielony]

Todek, ależ jedziesz.....sympatycznie plus to wygląda...

Mielonizna z trójkątów...dereniówka...24.lis.... ukłony najniższe...

Plennie i pożytecznie...

[Muski]

 

 

Golonka

   

[Todek]

Dzisiaj nastąpiła degustacja golonki. I golonka bardzo dobra, jednakże jak dla mnie znowu za bardzo zwięzła. Następnym razem albo całkowicie zrezygnuję z dodawania żelatyny, albo dodam jej mniej, np. zamiast 12% roztworu zrobię np. 6% roztwór zalewowy.

Edytowane 11 Grudnia 2018 przez Todek

[Todek]

Trochę kaszanki wczoraj pyknąłem. Było więcej, w sumie około 7.5 kg, ale część już rozdałem, a i dwie kiszki zostały upieczone, a nie sparzone. Żona taką lubi.

 

Razem z kaszanką robiłem pasztet wieprzowo-drobiowy ale już dzisiaj nie chciało mi się robić zdjęć.

Edytowane 16 Grudnia 2018 przez Todek

[Muski]

 

 

rochę kaszanki

Ty to pracuś jesteś    

[Woytas]

Fajny żużel. 

[Todek]

Trochę podymiłem. Co  prawda było to w poniedziałek, ale dopiero dzisiaj zebrałem się aby wkleić fotki.  

 

Było tego jeszcze dwa razy tyle, bo przy okazji wędzenia dla siebie, to coś tam zadymiłem dla kolegi i jego brata.

[Todek]

I poszło w vacum.

 

[Todek]

Troszkę palcówki.

I troszkę chorizo.

 

[Woytas]

Ładniusie. 

[Todek]

No to dzisiaj powędziłem. Serca z jelenia, peklowane i wędzone.

I trochę serków. W 4 smakach.

I coś tam jeszcze. Ale fotki wstawię jutro.

Edytowane 5 Lutego 2019 przez Todek

[Todek]

I reszta wczorajszego dymienia, i nie tylko dymienia.

Szynki                                                          Pasztet i pasztetowa z kaszą manną

Boczki i żeberka, trójkąty. Były jeszcze klasyczne żeberka, paski, ale zapomniałem zrobić fotkę.

Tyle tylko, że to nie wszystko dla mnie. Większość dla kolegi.

Edytowane 6 Lutego 2019 przez Todek

[electra]

Te trojkaty, smakowales? u nas sa bardzo popularne ale nigdy nie wedzilam uzywam raczej do gotowania kapusty  , czasami dodaje do kielbasy .

[Todek]

 

 

Te trojkaty, smakowales? u nas sa bardzo popularne ale nigdy nie wedzilam uzywam raczej do gotowania kapusty , czasami dodaje do kielbasy .

Jak dla mnie i mojej LP to jest OK. To można powiedzieć są żeberka. Czasami idzie kupić takie bardzo mięsne, to wtedy npraktycznie jest samo mięso i tylko kawałeczki żeberek.

[electra]

U nas sa glownie wlasnie takie miesne ..kosteczek malenko ...ja kosci odkrajam  i zbieram, jak jest wiecej robie z gryla a mieso jakos zagospodarowuje 

o tak wygladaja

https://www.recepten.se/bilder/info/277/main/l/revbensspjaell.jpg

Edytowane 7 Lutego 2019 przez electra

[sverige2]

Tak jak pisze Electra, w Szwecji są tanie i bardzo popularne, nazywa się to "tjocka revbensspjäll" czyli po prostu, "grube żeberka" mięsne. Można przygotowywać różnie, receptur jest wiele, np. doskonałe są pieczone w piekarniku : https://www.recepten.se/recept/tjocka_revbensspjaell.html

 

[electra]

Sverige ja je robie na kiszonej kapuscie , kapuste kiszona zasmazam z cebula  , zeberka obsypuje przyprawami ktore lubie , ukladam na kapuscie i przykrywam kapusta , zakrzywam garnek . do pieca temp 140 st C i jak juz sa odchodzace od kosci to odkrywam i jeszcze dopiekam zeby nadmiar plynu odparowal....jak jestem w PL to u znajomych na dzialce takie robie z duzej porcji bo oni nie kumaci w kuchni to zabieraja do domu i maja na obiady na pozniej

[sverige2]

Bardzo fajny ten pomysł żeberka z kapustą Electro, generalnie smakowity kawał mięsiwka te "grube żeberka", i w każdej konfiguracji są smakowite .

[Todek]

U nas sa glownie wlasnie takie miesne ..kosteczek malenko ...ja kosci odkrajam  i zbieram, jak jest wiecej robie z gryla a mieso jakos zagospodarowuje 

o tak wygladaja

https://www.recepten.se/bilder/info/277/main/l/revbensspjaell.jpg

W Polsce to jest praktycznie to samo, tylko nie są tak ponacinane. Te kostki są w całości.

[sverige2]

To właśnie taki polski przepis na te "Żeberka zapiekane w kapuście", coś w takim stylu jak to robi Electra.

 

[wróbel75]

 

 

"grube żeberka" mięsne

U nas się to nazywa żeberka mięsne, teraz już wiem czemu nie dopisują "grube"

 

 

W Polsce to jest praktycznie to samo, tylko nie są tak ponacinane. Te kostki są w całości.

Todek, teraz większość sklepów ma piły i potną Ci na miejscu jak chcesz. Trzeba tylko prosić bo sami rzadko pytają.

[Todek]

 

 

Todek, teraz większość sklepów ma piły i potną Ci na miejscu jak chcesz. Trzeba tylko prosić bo sami rzadko pytają.

Ale mi o to właśnie chodzi, żeby nie były pocięte. Ja akurat mam czym pociąć to w domu. Ale ja jeżeli przecinam to tylko wzdłuż żeberek.

[Todek]

I powstał taki oto salceson sercowo ozorkowy, biały i czarny. Przyprawy takie jak do salcesonu wolsztyńskiego.

 

[EAnna]

 

 

salceson sercowo ozorkowy, biały i czarny.

Bardzo wartościowe  odżywczo i ładnie wykonane wyroby   

Niewiele się na ten temat pisze, ale mięśnie podrobowe zawierają najpełniejszy, wręcz leczniczy skład aminokwasów.