Peklowanie boczku.

[miro]

Wystarczy przeczytać cały wpis i samemu znaleźć ile jest tzw punktów krytycznych w wyrobie wędliny.

Doświadczony może się potknąć, a co dopiero nowicjusz.

I dlatego nie ma zmiłuj, nie ma że szybko i nie ma że muszę.

Albo robimy coś co odróżnia wyrób od sklepowego badziewia, albo robimy właśnie badziewie..

[EAnna]

 

 

Albo robimy coś co odróżnia wyrób od sklepowego badziewia, albo robimy właśnie badziewie..

Czy kiełbasa na grilla - bez nitrytu jest "badziewiem"?

Czy cienki, wędzony i parzony boczek, peklowany 50/50 i zjedzony do tygodnia jest "badziewiem"?

Dlaczego nie uwzględniasz bilansu nitrytu w przygotowywanych domowo wędlinach?

Wszystko zależy od kontekstu.

Miro,

nie ustosunkowałeś się do sześciu punktów mojej poprzedniej wypowiedzi tylko odpowiadasz kategorycznym sądem.

Ponieważ znamy kolejne kroki naszej produkcji mamy ten komfort, że możemy co-nieco pozmieniać aby produkt ulepszyć.

Trzeba tylko panować nad technologią i MYŚLEĆ 

[Skalar50]

 

 

Czy kiełbasa na grilla - bez nitrytu jest "badziewiem"? Czy cienki, wędzony i parzony boczek, peklowany 50/50 i zjedzony do tygodnia jest "badziewiem"?

 

Kiełbasa na grilla bez nitrytu grillowana w ciągu kilku dni nie jest badziewiem, ale ta sama pozostawiona w lodówce, np do następnego grilowania za kilka tygodni, jest badziewiem i do tego potencjalną trucizną !!!!!!

 

Cienki, wędzony i parzony boczek, peklowany 50/50 i zjedzony do tygodnia nie jest badziewiem ale...

Warto tutaj dodać trochę wiadomości na temat zagrożenia

 

https://pl.wikipedia.org/wiki/Jad_kie%C5%82basiany

[EAnna]

Cienki, wędzony i parzony boczek, peklowany 50/50 i zjedzony do tygodnia nie jest badziewiem ale... Warto tutaj dodać trochę wiadomości na temat zagrożenia   https://pl.wikipedia...Jad_kiełbasiany

 

Cyt.

Jad kiełbasiany, inaczej toksyna botulinowa, botulinotoksyna, botulina, w skrócie BTX (z łac. botulus, kiełbasa) – białkowa, należąca do neurotoksyn, egzotoksyna^[1][2]wytwarzana przez bezwzględnie beztlenowe bakterie – laseczki o nazwie gatunkowej Clostridium botulinum,

 

Dlatego napisałam, że trzeba MYŚLEĆ!

Aby rozwinęła się botulina potrzebne są warunki "bezwzglednie beztlenowe" i względnie wysokie pH.

Jakoś na naszym forum nie pisze się o innym jeszcze zagrożeniu, któremu przeciwdziała nitryt, mianowicie o listerii, która np. w USA uśmierca więcej ludzi niż Clostridium botulinum.

W dodatku bakteria ta może rozwijać się również w warunkach tlenowych, chociaż preferuje beztlenowe.

Edytowane 30 Września 2018 przez EAnna

[Skalar50]

 

 

Aby rozwinęła się botulina potrzebne są warunki "bezwzglednie beztlenowe" i względnie wysokie pH.

 

Czyli można spokojnie jeść kiełbasę, która nie jest konserwą i nie ma możliwości zatrucia?

ja się z tym nie zgadzam.

 

https://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/uklad-pokarmowy/botulizm-zatrucie-jadem-kielbasianym-aa-HjoS-K2Bx-Gj7B.html

 

i cytat

 

Najczęściej w pokarmach pakowanych bez dostępu powietrza. Zatrucia jadem kiełbasianym występują po spożyciu zakażonych i niewłaściwie przechowywanych potraw konserwowanych (najczęściej konserwy mięsne, rybne i warzywne). Jad kiełbasiany może też występować w kiełbasie, wędlinach i wyrobach garmażeryjnych - jeśli są niewłaściwie przechowywane (zwłaszcza latem).

Zatrucia jadem kiełbasianym zdarzają się też w wyniku spożycia zakażonych wędlin, konserw lub jarzyn, które zwykle nie budzą zastrzeżeń pod względem wyglądu, zapachu lub smaku. W konserwach z jadem kiełbasianym może wytwarzać się gaz, który powoduje tzw. bombaż, czyli widoczne wzdęcie górnej i dolnej części puszki, i objawiające się sykiem gazu przy próbie otwierania puszki. Bombaż jest wynikiem fermentacji składników węglowodanowych z wytwarzaniem gazu, spowodowanym przez laseczki jadu kiełbasianego.

[miro]

Anno życie nauczyło mnie jednego...nie mierz ludzi własną wiedzą.

Ty, ja i jeszcze paru na tym forum może pozwolić sobie na wiele, ale nowicjusz NIE I JESZCZE RAZ NIE!!

Dlatego czasami krzyczę...w dobrej wierze.

Nie odniosłem się do wymienionych punktów, bo nie sądziłem że mam się odnieść.

Jedno napiszę...albo robię coś perfekt albo nie robię wcale.

Tabela szybkiego peklowania to bzdura kijem podparta, peklowanie w worku na sucho bez dostępu tlenu kolejna bzdura i tak takimi sposobami robi się badziewie..

Ja tego jadł nie będę....

 

 

 

Ps

Czy sól i peklosól jest na tyle inteligentna, że sól wniknie w tłuszcz a peklosól w mięso?

Ktoś o tym pomyślał?

Edytowane 30 Września 2018 przez miro

[StefanS]

WOW - - ale burza!!!! niemniej jednak przyjemnie czyta sie bardzo ciekawe wiadomosci i wypowiedzi przy porannej kawie. Nawet widac ze zrobione zostaly porzadki bo sa wyrazne uszczuplenia w wypowiedziach.... ale niech tam.

Burza zrobila sie o calkiem ladne kawalki boczku (mimo braku zdjec) i na sposob procesu - mysliciele i zwolenniocy jedynie slusznej opcji i kanonu (a szczegolnie jeden czy dwoch teraz )krzycza ze zostaly zrobione "badziewie"

 

Tabela szybkiego peklowania to bzdura kijem podparta, peklowanie w worku na sucho bez dostępu tlenu kolejna bzdura i tak takimi sposobami robi się badziewie..

- z tego wynika ze polowa z nas robi tylko badziewia, a w Stanch to chyba nawet wszyscy (nikt oprocz klku na angielsko-jezycznym forum) nie staosuje dwu- dniowego peklowania na kielbasy np. ze nie wspomne ze ok 90 %robi peklowanie w woreczkach vacuum...Nawet widac ze wszyscy chcemy wykazac swoja wiedze i pochwalic sie ze umiemy korzystac z Wikipedii czy innych poradnikow na internecie (cytowane przez kol. Skalara artykuly o jadzie kielbasianym maja sie jak piesc do oka w kontekscie tematu tej dyskusji....   .  ( poczekamy - moze nawet ktos zacytuje takze np. M. Gesler jako wyrocznie technik wedzarniczych)...

az pzakrztusilem sie kawa na te slowa - 

 

 

Czy sól i peklosól jest na tyle inteligentna, że sól wniknie w tłuszcz a peklosól w mięso? Ktoś o tym pomyślał?

jak widac nikt - oprocz piszacego te slowa....

och - jak przyjemnie kopac sie z koniem  (to tez cytat a nie moje slowa)... 

[Skalar50]

z tego wynika ze polowa z nas robi tylko badziewia, a w Stanch to chyba nawet wszyscy

 

jest to prawdopodobne, bo statystyki umieralności w Stanach z powodu zatruć pokarmowych są bardzo wysokie

Edytowane 30 Września 2018 przez Skalar50

[StefanS]

 

z tego wynika ze polowa z nas robi tylko badziewia, a w Stanch to chyba nawet wszyscy

 

jest to prawdopodobne, bo statystyki umieralności w Stanach z powodu zatruć pokarmowych są bardzo wysokie

 

zgadza sie (oczywiscie kwestia interpretacji wynikow  ma znaczenie) niemniej w celu ich maxymalnego obnizenia i w odroznieniu od niektorych propagatorow "nie badziewia" opieram swoje interpretacje na faktach naukowych i przemyslowych a nie zaczerpnietych z internetu "poradnikow", wikipedii  i "uduchowionych propagatorow jedynej zdrowej metody""

[TOSHIBA]

peklowanie w worku na sucho bez dostępu tlenu kolejna bzdura

 

 

 

Mirku bardzo Cie lobię ale nie nazywaj mojej roboty badziewiem i bzdurą.

W lodowce mam 8 kg mięsa, oczywiście w worku z odpompowanym powietrzem.

Może problem leży w tym ze żadne domowe urządzenie nie wytwarza próżni o której ciągle się tu pisze, co jedynie podciśnienie

Dzięki temu mięso nie robi się sine od kontaktu z powietrzem tak jak to się dzieje przy peklowaniu na sucho w otwartych naczyniach 

Edytowane 30 Września 2018 przez TOSHIBA

[Muski]

 

 

problem leży w tym ze żadne domowe urządzenie nie wytwarza próżni o której ciągle się tu pisze, co jedynie podciśnienie

Też wielokrotnie o tym wspominałem   

[pis67]

Jakoś na naszym forum nie pisze się o innym jeszcze zagrożeniu, któremu przeciwdziała nitryt, mianowicie o listerii

Mam pytanie o źródło informacji o tym, że nitryt przeciwdziała listerii?

 

Boczek - ostał się kawałek - to i fota - pekluję na sucho - minimalny czas 48godzin, wystarcza na kawałki grubości do 3cm, do porządnego zapeklowania.

 

 

Odnośnie peklowania w próżni, zupełnie tego nie rozumiem, no chyba, że mięsko chcemy dłużej przytrzymać.

[Skalar50]

 

 

Boczek - ostał się kawałek - to i fota - pekluję na sucho - minimalny czas 48godzin

 

a jak ilość peklosoli na kg?

[StefanS]

 

 

Mam pytanie o źródło informacji o tym, że nitryt przeciwdziała listerii?

- w przypadku peklowania w dawkach stosowanych (i prawnie dopuszczonych) nie mozemy jednoznacznie mowic o "przeciwdzialaniu" azotynow na jakies bacterie jedynie o przeciwdzialaniu ich rozwojowi ponad bezpieczne ilosci

o wplywie nitytu na ograniczenie rozwoju Listerii monocytogenes, E. coli, S. aureus, Bacillus cereus badania prowadzili i oglosili wyniki m.in. Schlyter 1993, Duffy 1994, McClure 1997, Gill and Holley 2003, Legan 2004, USDA 2006. Prace i wyniki ogloszone w branzowych periodykach takich jak Meat Science. Z badan tych wynika jednoznacznie ze stosowanie nitrytu podczas peklowania w dawkach powyzej 80mg/kg wplywaja na ograniczenie wzrostu i rozwoju tych patogenow. Wyniki zebral w 2010 Milkowski (University of Wisconsin). Jednoczesnie nalezy zaznaczyc ze nitryt nie ma bezposredniego dzialania na te bacterie, natomiast wspomaga inne reakcje w twozreniu sie takich antimcrobials jak sodium lactate czy sodium diacetate...

[miro]

Peklowanie w próżni...no bajka ????????????

[Dodano: 30 wrz 2018 - 18:11]

Stefan S

Udowodnij technologicznie że zwiększenie dawki nitrytu z solą przyspiesza peklowanie.

Powodzenia życzę, bo polscy najwyższej półki wykładowcy śmiali się do rozpuku.

[TOSHIBA]

pekluję na sucho - minimalny czas 48godzin, wystarcza na kawałki grubości do 3cm

 

to ja poproszę abyś przylozyl miarkę do Twojego foto i pokazał mi te 3 cm 

 

 

Odnośnie peklowania w próżni, zupełnie tego nie rozumiem, no chyba, że mięsko chcemy dłużej przytrzymać.

 

Odwrotnie, po to żeby peklosól szybciej penetrowała mięso

 

 

 

Udowodnij technologicznie że zwiększenie dawki nitrytu z solą przyspiesza peklowanie. Powodzenia życzę, 

Ja uzwajam 1g na 1kG i nigdy nie wrócę do peklowali o niższej zawartości nitrytu

Bo rzeczywiste szybciej mięso jest zapeklowane, no chyba ze moje peklowanie próżniowe tak mocno przyspiesza 

 

 

bo polscy najwyższej półki wykładowcy śmiali się do rozpuku

 

Czasami jest tak, ze jak coś się nie rozumie to łatwiej to wyśmiać 

 

I do wszystkich co chcą to sprawdzić

wezcie gruby kawałek mięsa przetnijcie go na dwie równe grube części

jeden kawałek zapeklujcie na such "normalnie" a drugi kawałek wsadźcie do worka i i odpompujcie powietrze.

Peklowanie w tych samych warunkach

Zanim upłynie czas ugotujcie te dwa kawałki i się przekonacie po przekroju gdzie głębiej doszła peklosól i który kawałek ma większe szare oko.

Nie musicie tego jeść jak się czegoś obawiacie, ale sprawdzcie potem dyskusja

 

PS

Kto ma dostęp do mocniejszej peklosoli może tez takie doświadczenie wykonać 

 

PS2

Co do "parodniowego mięsa" o zwiększonym ryzyku, wystarczy nie kupować w "tesko podobnych" marketach po promocyjnych cenach.

A co myśleliście, ze ktoś Wam robi prezent??? pozbywają się po prosu zalegających nadwyżek których nie mogli wcześniej sprzedać.

Edytowane 30 Września 2018 przez TOSHIBA

[StefanS]

 

 

Stefan S Udowodnij technologicznie że zwiększenie dawki nitrytu z solą przyspiesza peklowanie. Powodzenia życzę, bo polscy najwyższej półki wykładowcy śmiali się do rozpuku.

aby cos udowadniac musze najpierw cos takiego powiedziec lub napisac - a nie przypominam sobie takich slow wiec moze najpierw bylbys tak laskawy kol. Miro i zacytowal te moje slowa -

natomiast do slow EAnny do czynnikow chcialbym dodac jeszcze jeden majacy znaczenie - zawartosc substancji hemowych  np. krew i jej pozostalosci w miesie maja wplyw na dzialanie nitrytu i dzialanie ograniczajace bakteriologiczna ochrone 

[Skalar50]

Jakoś mam wrażenie że rozpętałem ciekawa dyskusje w tym wątku...

uczony nie jestem ale zaintrygowała mnie wypowiedź nowicjusza na forum, który peklował na sucho boczek przez 2 dni 50% peklosolą , czyli 11 gr na kg boczek (jakaś 1/3 zalecanej dawki)

wydaje mi się że "Stefan S" i "Eanna" uważają że robi dobrze...

to przytaczanie opracowań naukowców w sumie nie przeszkadza, ale myślę że warto odpowiedzieć na proste pytanie... można tak peklować i spać spokojnie częstując rodzinę. Tak czy nie?

Edytowane 30 Września 2018 przez Skalar50

[StefanS]

Jakoś mam wrażenie że rozpętałem ciekawa dyskusje w tym wątku...

uczony nie jestem ale zaintrygowała mnie wypowiedź nowicjusza na forum, który peklował na sucho boczek przez 2 dni 50% peklosolą , czyli 11 gr na kg boczek (jakaś 1/3 zalecanej dawki)

wydaje mi się że "Stefan S" i "Eanna" uważają że robi dobrze...

to przytaczanie opracowań naukowców w sumie nie przeszkadza, ale myślę że warto odpowiedzieć na proste pytanie... można tak peklować i spać spokojnie częstując rodzinę. Tak czy nie?

no coz wydaje mi sie ze kol. Skalar nie czyta dokladnie a tylko wybiorczo posty i wypowiedzi...proponuje zaczac od poczatku ten temat czytac 

plus - przeliczanie dawek nie jest chyba najmocniejsza strona Twej "znakomitej "wiedzy nt. peklowania. wiec moze powinienem powiedziec abys kolego szanowny zaczol zglebiac podstawy wiedzy od poczatku i dopiero zabierac glos w dyskusji....i robic zarzuty ... i wzywac innych do dyskusji  

Edytowane 30 Września 2018 przez StefanS

[miro]

Wyjście wszyscy z choinki się urwali?

Peklowanie na mokro i na sucho to ja wymyśliłem?

Nóż k.. 16-tka to jakiś mit twórczy?

Lata praktyki chcecie lenistwem usprawiedliwić? Bo miejsca w lodówce brak?

Kup drugą!

[pis67]

@Skalar50,

a jak ilość peklosoli na kg?

 

23g peklosoli na kilogram boczku

to ja poproszę abyś przylozyl miarkę do Twojego foto i pokazał mi te 3 cm

Napisałem 48 godzin dla boczku do 3cm, mięsko kl.I do szynkowej czy krakowskiej w dużych kawałkach pekluję 48 godzin, nie zdarzyło się by

było niezapeklowane prawidłowo. Obecnie boczki leżą sobie w chłodni i peklują się przez 7-12 dni.

 

Odwrotnie, po to żeby peklosól szybciej penetrowała mięso

Dalej nie rozumiem - dlaczego ma być szybciej?

 

Z pewnością natknęłam się na wykres obrazujący hamowanie rozrostu listerii w funkcji stężenia soli i nitrytu.

Hamowanie rozwoju, ale co zrobić, by jej nie było? Ile procent gospodarstw domowych posiada w swoich lodówkach siedzibę listerii?

Jak skutecznie pozbyć się listerii w wyrobie?

To pytania, na które nie oczekuję odpowiedzi, bo je znam.

 

ale myślę że warto odpowiedzieć na proste pytanie... można tak peklować i spać spokojnie częstując rodzinę. Tak czy nie?

Można tak peklować i spać spokojnie, ale trzeba spełnić kilka warunków, które zapewnią nam pewność, że wyrób będzie dobry.

Z dawnych czasów pamiętam boczki robione przez babcie po świniobiciu, żadnej saletry nie było, słoik, boczek,sól, przyprawy

i niezapomniany smak, który sobie czasem odtworzę i zrobię.

[Dodano: 30 wrz 2018 - 20:50]

Zaraz finał.... i złoto

[Muski]

 

 

się urwali?

  Mirku - nt. peklowania i tradycyjnego na mokro i sucho i w vacum -jest naprawdę na forum chyba (albo też) wszystko i nie wiem po co dalej tutaj toczyć dyskusję   

[wróbel75]

Łoj naczytałem się.

Czytając to wszystko rzuciła mi się jedna rzecz, mianowicie słowo "ale"

Można robić mieszanki ale...

Można eksperymentować ale...

Można to wykonać ale...

Rzeczywiście można wszystko ale... trzeba mieć duużą wiedzę i wiedzieć co się robi. Większość z nas jest tak naprawdę laikami, a Ci którzy nimi nie są, też nie mają na zapleczu laboratorium aby wszystko przebadać. Problem zaczyna się w momencie gdy 5 chwali się wyrobem z mieszanką a 6-ty postanawia ją też zrobić.

Tylko nie doczytał, lub nie było napisane u żadnego z tych pięciu że wykonali tak produkt ale... miał 3cm grubości, ale... był przeznaczony do szybkiego spożycia itd.

Na przykładzie tego boczku jak dobrze pamiętam autor nie napisał od razu że mają to być cienkie plastry (w sumie nigdzie tego nie napisał odnośnie tego kawałka - wspominał tylko że kiedyś tak robił inny kawałek bodajże peklował z mięsem).

 

 

Dziś mam pytanie odnośnie boczku. Zapeklowałem go na sucho mieszanką soli i peklosoli 22g/kg. Chciałbym wędzić po dwóch dniach i nie wiem czy tyle peklowania wystarczy i czy muszę go jakoś płukać czy moczyć przed wędzeniem? Będę wdzięczny za odpowiedź.

No i zaczęli pisać zarówno zwolennicy jak i przeciwnicy. Tylko że zwolennicy często nie dopisują "ale" a jeśli to zrobią kilka postów dalej, gdy są proszeni o umotywowanie, to ten 6ty Kowalski może już tego nie doczytać i być święcie przekonany że robi porządny, zdrowy, np 8-10cm boczek peklując 2 dni w mieszance 50/50

 

 

 

można tak peklować i spać spokojnie częstując rodzinę. Tak czy nie?

Skalar, jak to przeczytałem to przyszło mi na myśl coś takiego.

Wyobraź sobie 10 ludzi i jeden niewybuch. Dziewięciu go kopnęło i nic, dziesiątemu natomiast przy kopnięciu urwało nogę.

I co usłyszysz gdy zapytasz czy można bezpiecznie kopnąć niewybuch?

Dziewięciu Ci powie że można (może nawet usłyszysz... ale w dobrym obuwiu, ale w odpowiednim ubraniu itd) natomiast dziesiąty powie kategorycznie nie można!

No ale wtedy wybór należy do Ciebie.

 

Ja zrozumiałem z tego wywodu że jestem za stary (dojrzały) aby tak lekko szastać swoim i bliskich życiem

[TOSHIBA]

Czytając to wszystko rzuciła mi się jedna rzecz, mianowicie słowo "ale" Można robić mieszanki ale... Można eksperymentować ale... Można to wykonać ale... Rzeczywiście można wszystko ale...

 

 

 

 

że wykonali tak produkt ale... miał 3cm grubości, ale... był przeznaczony do szybkiego spożycia itd.

 

 

 

Bardzo dobre podsumowanie 

 

A oto przykład

Mamy w jednym zdaniu info o boczku, który jak widać min 5 = 6 cm grubości, ale pisze się o 3 cm dalej o jakim hipotetycznym boczku.

Brak info czy ze skora czy bez a to kolejny faktor opóźniający.

Temperatura peklowania

Ile % przerostu tłuszczu?

Ale na koniec stwierdzenie że 

 

 

 

do porządnego zapeklowania.

 

[Dodano: 01 paź 2018 - 12:59]

I to nic przeciwko Koledze PIS 67, bo pewnie i sam popełniłem takie coś, chodzi o to żeby to  jasno wyjaśniać i opisywać

Edytowane 1 Października 2018 przez TOSHIBA

[binio1111]

No właśnie musi być jak krowie  na rowie ("stary" się domyśli i zrozumie co i jak - "młody" już nie ) -  Czasami przestaję się dziwić , że przysłowiowi amerykanie do suszarki do włosów dodają  instrukcję na 5 stron - "czego nie wolno z nią robić"