Wędliny podrobowe Arkadiusza

[arkadiusz]

Robię z 16-tki,ale zwiększam o 25% ilość podgardla do 50 % i go przed parzeniem pekluję a nie solę.Ilość przypraw też zwiększam oprócz cynamonu. Edytowane 17 Marca 2020 przez arkadiusz

[eli55]

arkadiusz nie mam mozliwosci kupna swiezej krwi , z suszonej tez bedzie dobra? ile jej dac na1kg miesa'

dzieki za odpowiedz

[arkadiusz]

Suszona też może być.Na 1 kg wyrobu potrzeba 350-400 g. Edytowane 17 Marca 2020 przez arkadiusz

[sverige2]

Arkadiuszu, ale czy te 350 - 400g/kg to suchej masy w proszku, przed rozcieńczeniem jej z wodą, czy już gotowej rozcieńczonej wodą, gotowej do użycia krwi ?

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu, ale czy te 350 - 400g/kg to suchej masy w proszku, przed rozcieńczeniem jej z wodą, czy już gotowej rozcieńczonej wodą, gotowej do użycia krwi ?

 

 

Rozcieńczonej płynnej, gotowej do użycia .

[sverige2]

Dzięki Arkadiuszu, tak też przypuszczałem, ale zawsze lepiej pytać mistrza by wiedzieć jak jest   . 

[sebarod]

 

 

Najszło mnie.

 

Fajny wyrób   .Inspirujesz ,chyba trza przetrzeć szlaki i wykonać . 

[arkadiusz]

Pasztet dzikowo-sarninowo - wieprzowy.

 

 

 

[Muski]

 

 

Pasztet

Zacny skład    

[EAnna]

 

 

Pasztet dzikowo-sarninowo - wieprzowy.

To jest tytuł; a gdzie jest receptura ?   

Z góry dziękuję i pozdrawiam 

[arkadiusz]

Receptura z tego co się nawinie.

Miałem w zamrażarce

ok. 3kg mięsa z kości z dzika i sarny,

ok.3kg.podgardla bez gruczołów i skóry

ok.2 kg mięsa krwawe z obróbki półtusz 70/30

ok.1 kg łopatki

ok.1kg wątroby wp.

ok.1kg wątróbki kurzej

5 kajzerek namoczonych w rosole z gotowania mięsa

10 jajek.

4 duże cebule smażone na smalcu

Wątroby smażone na smalcu tak aby nie wypływała z nich krew.

Okrawki krwawe i mięso z łopatki parzone do miękkości a podgardle na pół miękko w temp. 85C.

Przyprawy

Sól -10g/kg całej masy bez jajek

Pieprz czarny  świeżo  mielony-1,1 g/kg całej masy bez jajek

Gałka -3g/kg całej masy bez jajek ( to nie jest błąd)

Do parzenia dodana włoszczyzna bez kapusty,kilka ziaren ziela,listki bobkowe (5 szt) i kilka suszonych kapeluszy (4 szt ) podgrzybków.

Do całej masy po zmieleniu dodane jajka  i ok 1,2 l rosołu z gotowania mięsa i masa została bardzo lekko dosolona na smak ok.4 gramami soli i dobrze wymieszana.

Do dwóch foremek gotowej masy dodana została suszona żurawina.

 

Mielenie

Wszysto razem (mięso,wątroba,namoczona bułka,włoszczyzna,cebula,grzyby) mielona  na sitku 2mm.Miało być

dwa razy ,ale przy nowej maszynce (unger) stwierdziliśmy, że raz wystarczy i była to słuszna decyzja.

Ot i cała receptura 

 

 

[EAnna]

 

 

Receptura

Bardzo dziękuję. 

[arkadiusz]

Dziś na tapecie salceson włoski.Niestety w kątnicy bo dobrych niepękających żołądków brak.

 

[DZIADEK]

Przy wiejskich wyrobach salcesony w żołądkach zawijaliśmy w gazę, Żaden nam nie pękł.

[Todek]

 

 

Przy wiejskich wyrobach salcesony w żołądkach zawijaliśmy w gazę, Żaden nam nie pękł.

Tak robią na wschodzie, (Ukraina, Rosja).

[arkadiusz]

Tego sposobu nie znałem.Będę musiał spróbować.Do tej pory miałem dostęp do żołądków ,które nie pękały ze świnek hodowanych tradycyjnie,ale zapas się skończył.Z wiejskich świnek żaden mi pękł bez zawijania w gazę.

Edytowane 14 Października 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Przy wiejskich wyrobach salcesony w żołądkach zawijaliśmy w gazę, Żaden nam nie pękł.

Inna wersja  w/w metody to zapakowanie żołądka "próżniowe" i parzenie z dokładną kontrolą temperatury.

[arkadiusz]

Jak widać i mnie zdarzają się wpadki, ale ja nieudanego wyrobu nie będę bronił jak niepodległości i nie będę usuwał merytorycznych krytycznych uwag   .

Do poprawki.

Ciekaw jestem czy wiecie dlaczego na przekroju są miejsca z czerwoną galaretką.?Podpowiem tylko, że odpowiedź jest na naszej stronie.

Edytowane 31 Października 2020 przez arkadiusz

[sverige2]

A ja bym pałaszował tego "nieudanego cwaniaka", że tylko by mi się uszy trzęsły . "Dla mnie bomba" !!!

[arkadiusz]

Smakowo ok., ale wizualnie bomba to to nie jest.

[EAnna]

 

 

dlaczego na przekroju są miejsca z czerwoną galaretką.?

Z powodu niedoparzenia, użyta krew niepeklowana.  

[tytan58]

 

 

Jak widać i mnie zdarzają się wpadki, ale ja nieudanego wyrobu nie będę bronił jak niepodległości i nie będę usuwał merytorycznych krytycznych uwag .

 

[arkadiusz]

Aniu to nie jest przyczyną.A kto pekluje krew do salcesonu ozorkowego ręka do góry.Krew świeża mrożona.Temperatura w środku mierzona termometrem DT 68ºC.

Edytowane 31 Października 2020 przez chudziak

[DZIADEK]

Przeparzenie , niedostateczne wykłucie,  niedoprasowanie itd.

[arkadiusz]

Salceson nie był przeparzony.68C w środku.Prasowanie przez 18 h w chłodni ciężarem ,którym prasuję wszystkie salcesony.Pozostaje źle wykonane nakłucie po parzeniu i to jest właśnie przyczyną.Mea culpa.Rzeczywiście za słabo nakłułem ten salceson.W trakcie nakłuwania zadzwonił telefon i później zapomniałem dokończyć, ale się poprawię.Skleroza nie boli.

Edytowane 31 Października 2020 przez arkadiusz