Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[miro]

Przepis na peklowanie na mokro, który zamieszczę poniżej jest już od 2005 roku na naszej stronie głównej:
 
http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/343-moj-sposob-na-peklowanie
 
Osoby które go stosowały były zadowolone, o czym świadczą komentarze, jednak wprowadzę parę poprawek.
Peklowanie na mokro stosuje się do wędzonek typu: szynka, polędwica, boczek, polędwiczki itp.
 
Jest to peklowanie 8-10 dniowe.
 
Oto przepis. 
 
KROK PIERWSZY - NACZYNIE 

Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli,
Naczynie dobieramy odpowiednio wielkością do ilości mięsa, pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa która musi je zakrywać.
Polecam plastikowe, białe wiaderka, które musi mieć dopuszczenie do kontaktu z żywnością.
Zakupione mięso przechowujemy w lodówce.
Przed peklowaniem mięso płuczemy pod zimna kranową wodą, ważymy i układamy w naczyniu.

KROK DRUGI - PRZYGOTOWANIE SOLANKI 

Jak już pisałem do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi.
Przykładowo na:
- 1 kg mięsa solanki powinno być  0,4 L.
- 2 kg mięsa solanki powinno być  0,8 L.
- 3 kg mięsa solanki powinno być  1,2 L.
- itd.
 
Dla ułatwienia polecam prosty kalkulator, który po podaniu ilości mięsa wyliczy ilość pozostałych składników:
 
http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html
 
Do peklowania używamy wody zimnej kranowej.
Odmierzamy potrzebną ilość wody, jednak przed rozpuszczeniem peklosoli zostawiamy sobie trochę wody na wywar z przypraw.
Zalecana ilość peklosoli przy peklowaniu na mokro to  8-10 dkg na litr wody.
 
Przykładowo przy dawce 10 dkg na litr wody:
- 1 kg mięsa  =  0,4 L wody + 4 dkg peklosoli
- 2 kg mięsa =  0,8 L wody + 8 dkg peklosoli
- 3 kg mięsa =  1,2 L wody + 12 dkg peklosoli
- itd.
 
Już po pierwszych wyrobach sami jesteśmy w stanie określić czy odpowiada nam dawka wyższa, czy niższa.
Przygotowaną solankę wlewamy do naczynia z mięsem. 
 


KROK TRZECI - WYWAR 

Z wody którą zostawiliśmy przygotujemy wywar.
Nasze smaki są różne, dlatego sugeruję, aby użyć przypraw które lubimy.
Podstawowe przyprawy które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra.
 
Poniżej  orientacyjne ilości które sam stosuję przy peklowaniu 1 kg mięsa:
 
-  1 -2 ząbków czosnku świeżego, pokrojonego wraz z łupinami
-  5-6 ziaren pieprzu czarnego całego lub grubo zmielonego
-  4-5 ziaren angielskiego ziela
-  1 listek laurowy
-  1 płaska łyżeczka majeranku 
-  1/2 płaskiej łyżeczki kminku
-  1/2 płaskiej łyżeczki kolendry 

Pozostawioną na wywar wodę zagotowujemy, wrzucamy odmierzone przyprawy i parzymy po przykryciem ok. 20 minut. 

 
 

Gotowy wywar schładzamy, przecedzamy przez gazę i  dolewamy do naszego naczynia z mięsem 
 

 
Dlaczego mam przecedzić wywar ?
Dlatego, że będziemy nastrzykiwać mięso i nie chcemy aby przyprawy zapchały igłę.
 
 
 
KROK CZWARTY - NASTRZYKIWANIE MIĘSA
 
Jeśli peklujesz boczek, polędwiczki lub inne cienkie kawałki mięsa nastrzykiwanie możemy pominąć.
Nastrzykiwanie mięsa solanką jest ważne przy grubych, dużych kawałkach mięsa i przy mięsie z kością.
Do nastrzykiwania będziemy potrzebować dużej strzykawki z igłą.
 
Jak nastrzykiwać.
Nabieramy solankę z naczynia w którym mamy mięso do strzykawki, wbijamy igłę w mięso i delikatnie wstrzykujemy.
I tu ważna rzecz.
Przed samym wstrzyknięciem w mięso zrób lekkie ciśnienie w strzykawce, aby po wbiciu w mięso nie zapchała się igła.
 
Aby ułatwić sobie nabieranie solanki do strzykawki postępuję tak:
- ściągam tłoczek
- napełniam strzykawkę solanką ( nie do pełna! )
- nakładam tłoczek
- jak pielęgniarka usuwam powietrze ze strzykawki
- nakładam igłę na końcówkę strzykawki
 
No dobra, ale ile i jak gęsto nastrzykiwać ?
Wszystko zależy od wielkości kawałka mięsa który zamierzamy nastrzyknąć.
Im większy i grubszy, tym więcej wstrzyknięć należy zrobić.
Ważne, aby nasza solanka dotarła w głąb mięsa gdyż tam najtrudniej jest jej się dostać bez nastrzyku.
Według mnie lepiej nastrzyknąć więcej niż mniej.
Nie używamy żadnych wspomagaczy chemicznych, które mogłyby zatrzymać solankę w środku i moim skromnym zdaniem mięso samo odda nadmiar wstrzykniętej solanki.
Podczas nastrzykiwania będzie widać jak "puchnie mięso" i obserwując jego zachowanie będzie wiadomo gdzie solanka dotarła, a gdzie nie.
Jeśli kawałków mięsa do peklowania jest więcej proponuję nastrzykiwać mięso po jednym kawałku.
Wkładamy mięso do naczynia w którym mamy solankę, nastrzykujemy, wyciągamy i przekładamy do innego naczynia, nastrzykujemy kolejny kawałek.
Po nastrzyknięciu wszystkich kawałków wkładamy je z powrotem do naszego naczynia z solanką, mieszamy.
Jeśli w drugim naczyniu do którego przekładaliśmy mięso pozostała jakaś solanka wlewamy ją do mięsa.
 
KROK CZWARTY-PEKLOWANIE 
 
Mięso peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-10 dni.
 

 
Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry. 
Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki.
Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa.

 

Tak wygląda mięso w solance po drugim dniu peklowania.

Jak widać zalewa jest klarowna.

 

 

Widać też, że mięso które było na spodzie wiaderka i przez docisk nie miało kontaktu z solanką jest różowe. 

To jest jak najbardziej normalne zjawisko.

Kolor różowy zniknie samoistnie w dalszym procesie peklowania.

Po zapeklowaniu wyciągamy mięso i płuczemy w zimnej kranowej wodzie. 

Tym sposobem dotarliśmy do końca, nasze mięso jest zapeklowane. 
 
Zapeklowane mięso zużywamy zgodnie z przeznaczeniem.
 
Życzę smacznych wyrobów domowych 
Miro 
 
Ps.
Poniżej moje skromne małe co nieco po wędzeniu....... 
 

Edited November 22, 2013 by miro

[dorau]

Tak jak napisałem w Twoich innych postach "dla Zosi", taki opis jest naprawdę świetny - super.

[miro]

Dziękuję.

[eli55]

Czesc Miro ,juz wydrukowalam sobie  caly twoj przepis, dzieki  to jest szczegolowe  wyjasnienie co i jak zrobic, pozdrawiam.  

Dodano: 19 listopad 2013 - 20:24

Miro dlaczego dodajesz przecedzone przyprawy, ja kupilam gotowe przyprawy " Babci Leokadi"  przepiekny zapach i smak

,wszyscy zadowoleni.

[miro]

Elu daję przyprawy które lubię.

Nie znam gotowej przyprawy o której piszesz.

Jeśli CI odpowiada i jesteś zadowolona stosuj właśnie ją.

[Michał Koperski]

Miro fajny przepis. Jeszcze fajniej podany. Tak jakbym stał koło ciebie i patrzył.  Nastawie solankę w piątek, poćwicze przed świętami.

[eli55]

Ale dladzego dodajesz przyprawy przecedzone?

[miro]

Elu napisałem w tekście:

 

 

Dlaczego mam przecedzić wywar ? Dlatego, że będziemy nastrzykiwać mięso i nie chcemy aby przyprawy zapchały igłę.

 

 

[electra]

Miro robi nastrzyk z solanki juz z przyprawami ,przecedza zeby przyprawy nie zapchaly igly 

tak ja to rozumiem

[miro]

   

[Francuz]

Miro, peklosól rozpuszczamy w zimnej wodzie i jej nie gotujemy? Mięso zalewamy niegotowaną wodą kranową z rozpuszczoną peklosolą, czy tak? Nigdy jeszcze nie wędziłem za dwa tygodnie będzie pierwszy raz :-). 

[miro]

Solanki się nie gotuje.

 

 

Mięso zalewamy niegotowaną wodą kranową z rozpuszczoną peklosolą, czy tak?

 

Dokładnie tak.

[Małgoś]

Dokładnie tak.

 

 

No nie wiem czy dokładnie tak ,bo ja z kolei przegotowuję wodę do solanki ,i do wystudzonej wsypuję peklosól.

Edited November 20, 2013 by Małgoś

[Michał Koperski]

 

 

No nie wiem czy dokładnie tak ,bo ja z kolei przegotowuję wodę do solanki ,i do wystudzonej wsypuję peklosól.

Przyznam szczerze że ja zawsze najpierw gotuję wodę przeznaczoną do solanki, studzę i dopiero działam dalej. Nie wiem dlaczego niektórzy gotują a inni nie.  Ja jak zaczynałem przygodę z forum gdzieś przeczytałem że trzeba wodę zagotować i tak robię do dzis

[Małgoś]

Ja też tak zostałam tutaj nauczona.

[andrzej k]

Ja też tak zostałam tutaj nauczona.

 

 Ja też tak robiłem na początku . Po zrobionym doświadczeniu ,  nie widzę żadnej różnicy i dlatego wodę biorę prosto z kranu do solanki .   Inną sprawą jest to jak ktoś pekluje z przyprawami  . Wiadomo że dodajemy wywar a nie przyprawy . Ja bym zresztą tak zrobił .

 

 Pozdrawiam

[marciu11]

Miro a co robimy, jak po pewnym czasie zalewa nadaje się do wymiany. Jak uwzględnić sól?

Czy ponownie stężenie początkowe, czy jakoś uwzględnić ilość dni jaka już minęła? A przyprawy ponownie czy już bez?

 

Pozdrawiam

Marcin.

[miro]

Myślisz o zalewie która skisła ?

Wtedy trzeba nie tylko myśleć o zalewie, ale również dobrze obejrzeć mięso.

Jeśli ma jakikolwiek zły zapach, niestety ląduje w koszu.

 

Zalewa którą proponuję nie powinna skisnąć, ponieważ przyprawy są sparzone, a to one głównie są sprawcami kiśnięcia.

Pojemnik z mięsem trzymamy w lodówce czyli od strony temperatury mięso też jest zabezpieczone.

 

Gdyby jednak założyć że skisła, solankę wymienić trzeba na świeżą.

Do nowej solanki dodałbym mniejszą ilość peklosoli, czyli 8 dkg na litr wody, oraz wywar, ale już zrobiony z mniejszej ilości przypraw.

Po peklowaniu warto sprawdzić słoność mięsa i jeśli jest za słone, przez "drugą" solankę należy je wymoczyć w zimnej wodzie.

 

Mam jednak nadzieję, że takiej sytuacji nie będzie.

 

 

 

 

 

[marciu11]

Kiedyś jak peklowałem mieso, to po kilku dnaich z wody zrobił sie kisiel. Nie pachniała źle, mięso też było ładne, różowe, pachnące.

Jedynie włąsnie zalewa zobiła się, jak bym do niej krochmalu nalał - taka galaretkowata gęsta, obślizgła.

Jak pamiętam był to 4 lub piąty dzień z 6 dniowego peklowania.

Ale może włąsnie przez to, że do zalewy wlałem wywar razem z wygotowanymi przyprawami - na zasadzie jeszcze niech oddadzą to co w nich pozstało.

 

Dzięki za wyjaśnienie i cały opis.

Pozdrawiam

Marcin

[ginta19]

A jak zalewa zrobi się biała  po 4 dniach - mięso trzymane w piwnicy w odpowiedniej temperaturze na 8-10 dni co się dzieję , czy ona skisła czy jednak jest dobra.

Pozdrawiam

Adam

[pis67]

A jak zalewa zrobi się biała po 4 dniach - mięso trzymane w piwnicy w odpowiedniej temperaturze na 8-10 dni co się dzieję

Jak przygotowana zalewa i jaka to odpowiednia temperatura?

[zenza]

Jest to moja pierwsza próba jeśli chodzi o wędzonki dlatego jestem ostrożny i wolę się zapytać. Nie denerwujcie się na mnie, bo wiem, że tu wszystko gdzieś jest....

Będę peklował 10 dni - 2 szynki o wadze 1,5 - 2 kg, które nastrzyknę, jedną karkówkę też do 2 kg, dwa boczki też o podobnej wadze i do tego schab około 1kg, lub ciut więcej, te bez strzykania. Solanka ma być  dla zsumowanej ilości mięsa jeśli dobrze zrozumiałem, to jeśli chce peklować 10 dni, to powinienem te cieńsze mięso wkładać później o parę dni. Czy jednak mogę to wszystko zapakować na dziesięć dni do jednego kubła z solanką? No jak tak patrzę na grubość karczka, to się zastanawiam, czy go też szprycować?

Najgorszy jest pierwszy raz, człowiek się trzęsie, że coś spartoli. Do tego dzisiaj przysłali mi wędzarkę z generatorem dymu muszę ja na "sucho" wypróbować jak to grzeje i dymi.

[Michał Koperski]

 

 

Jest to moja pierwsza próba jeśli chodzi o wędzonki dlatego jestem ostrożny i wolę się zapytać

pytaj chłopie bez obaw. Kiedyś i my zaczynaliśmy i też pytaliśmy  

 

 

Nie denerwujcie się na mnie, bo wiem, że tu wszystko gdzieś jest....

Nikt nie będzie się denerwował ale w wolnej chwili poczytaj Akademię Dziadka na stronie głównej. Warto.

 

 

Będę peklował 10 dni - 2 szynki o wadze 1,5 - 2 kg, które nastrzyknę,

Mocz w solance wszystkie mięsa razem bez względu na ich przekrój. Możesz nastrzyknąć wszystko - dla pewności. Boczku ja bym nie strzykał. 

Mam nadzieje że solankę robisz wg któregoś z dostępnych na forum kalkulatorów a nie przy pomocy dajmy na to jajka?  
 

[osid]

 

 

Czy jednak mogę to wszystko zapakować na dziesięć dni do jednego kubła z solanką?

ja pekluję na mokro szynkę i karkówkę razem, boczek oddzielnie i schab (bez kości zwany u nas polędwicą) też, dlatego że robię różne stężenia solanek dla tych poszczególnych elementów jak zrobisz razem to możesz mieć za słoną polędwice i boczek, ale to tylko moje zdanie. Boczku i polędwicy nie nastrzykuję, uważam to zbędny zabieg nawet przy krótszym peklowaniu (7dni), boczek jest płaski a polędwica delikatna i spokojnie przejdą solanką bez nastrzyku.

[zenza]

Solankę zamierzam robić w/g kalkulatora z forum, ściągnąłem sobie ten programik. Należę do słonolubnych i mam nadzieję, że ta opcja "bardziej słona" z programu będzie akurat a nie za słona. Szynki na pewno będę strzykał , no i może karczek na baleron, bo dzisiaj kupowałem mięso i jakiś taki duży mi się wydawał. Ale muszę się jeszcze przyjrzeć bo mięsko na razie w chłodni. Akademie czytam, tylko jak za duży "szum informacyjny" i mi się miesza.

 

 

 

ja pekluję na mokro szynkę i karkówkę razem, boczek oddzielnie i schab (bez kości zwany u nas polędwicą) też, dlatego że robię różne stężenia solanek dla tych poszczególnych elementów jak zrobisz razem to możesz mieć za słoną polędwice i boczek, ale to tylko moje zdanie. Boczku i polędwicy nie nastrzykuję, uważam to zbędny zabieg nawet przy krótszym peklowaniu (7dni), boczek jest płaski a polędwica delikatna i spokojnie przejdą solanką bez nastrzyku.

 

Dlatego gdzieś tu wyczytałem, że można parę dni później dołożyć, te co szybciej się peklują, czyli schab, boczek .... Krócej się będą moczyć to nie przejdą tak mocno.