Wyroby Halusi z szynkowarki i nie tylko..

[electra]

Halinko co to sa kolanka wieprzowe?

[@halusia@]

 

 

Halinko co to sa kolanka wieprzowe?

 

Jakby Ci tu napisać Donatko... jest to ta część między golonką a nóżką ... ( stópką )   

[Muski]

PRZYSMAK ŚNIADANIOWY HALUSI

nawet mi się podoba:) Halusia -

[@halusia@]

 

 

nawet mi się podoba:) Halusia -

 

Mi też Waldku   

[nestor]

W jakiej temperaturze było gotowane peklowane mięso?

[@halusia@]

 

 

W jakiej temperaturze było gotowane peklowane mięso?

 

Pisząc o gotowaniu to ma się rozumieć że będzie to temp wrzenia , aczkolwiek gotowałam na wolnym gazie .

[Maxell]

Na pewno poniżej 100 st.C.

[miro]

Może zamilczę....do tego mnie zmuszacie.

[@halusia@]

 LEBERKA 

Skorzystałam z przepisu Sebastiana (sebarod ) . Jestem bardzo zadowolona... poezja smaku

 Składniki :

- podgarle 35 %
-pachwina 35 %
- łopatka 15 %
-wątroba wieprzowa  15 %
- bułka 1 szt / kg ( moczyć w rosole)
- rosół 10 % wagi mięsa

 Przyprawy

-sól 1,8 %
- pieprz 0,2 %
-cebula suszona 0,3 %

​- majeranek 0,2 %
- borowiki zmielone ( susz) 10 g/kg
-borowiki świeże 10% wagi mięsa

 

Wszystkie składniki gotujemy w temp 80-85 stopni do miękkości.

​Wąrtobę parzyłam osobno , krótko .
Całość zmieliłam na sitku  ( makówka), dodać przyprawy.
Wszystko zblendowałam . Napełniłam w osłonki białkowe .
Parzyłam w  wodzie o temp 80  stopni do uzyskania 72 stopnie w środku.
PO parzeniu batony schłodzić w zimnej wodzie.
Na drugi dzień wędziłam  w Borniaku bez grzałki 4 godziny.
Smacznego !!!

 

Edytowane 9 Października 2017 przez @halusia@

[Maniek96]

????????????

[kostek61]

 

 

Wszystkie składniki gotujemy w temp 80-85 stopni do miękkości.

Halinko a co z wątrobą ? chyba jej nie gotowałaś 

[@halusia@]

 

 

Halinko a co z wątrobą ? chyba jej nie gotowałaś

 

Ups...   Już dopisuje Jacku   

[sebarod]

Fajnie, że smakuje . Jednak trochę uściślę bo nie wiem czy wkradł się błąd przy przepisywaniu czy tak robiłaś .Mianowicie .Bułkę daję jedną szt na kilogram ,pieprz nie 0,2g lecz 0,2%,tak samo cebula 0,3%dodaję jeszcze majeranek 0,2 %. Poziom rozdrobnienia to już indywidualna sprawa u mnie dwukrotne mielenie na sitku 4,5 bez blendowania.Oczywiście życze smacznego 

Edytowane 8 Października 2017 przez sebarod

[@halusia@]

 

 

Oczywiście życze smacznego

 

Dziękuję za przepis, już poprawiam . W trakcie pisanie musiałam zmienić nieumyślnie .    

[Henio]

No cóż z taką ilością borowików musi smakować znakomicie , ale wtedy jest to pasztetowa sezonowa . Trzeba wypróbować , ale z braku owych zrobię z pieczarkami , które są zawsze . Nie mam borniaka , ale widzę że bez grzałki też daje temperaturę .

 

Ps . Wędziłaś 4 kg. czy godziny ?  Oj  uprzedzono mnie. 

Edytowane 8 Października 2017 przez Henio

[witt]

Halusia, leberka wygląda super. Uznanie...    

 

Pozdrowienia

[Wirus]

A  ja  cały czas     czekam  na  okazję  żeby  spróbować :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8993-klopsiki-rybne-w-zalewie-pomidorowej/

 

Może      w  Rytych       ?

[arkadiusz]

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-wielkopolskie/Leberka-wielkopolska

[@halusia@]

 

 

A ja cały czas czekam na okazję żeby spróbować : https://wedlinydomow...ie-pomidorowej/Może w Rytych ?

Ciężka sprawa Piotrze   

Leberkę przywiozę   

[Wirus]

Leberka  też  rarytas      i ......  .......  mniej  "węgli"   - zdrowszy będę    .

[Muski]

 

 

Leberkę przywiozę

Ok - to ja do tego kolejny experyment : Purpurat (nazwa i receptura własna)  

[@halusia@]

SALCESON BIAŁY 

 

Bazowałam na tym przepisie z małą modyfikacją składników. 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12967-zmodyfikowany-salceson-sivona/?p=493151

 

Składniki :

 

- 2 golonki

- 4 kolanka

- 5 ozorów wieprzowych

- 1 kg łopatki

- 2 serca wieprzowe

 

Przyprawy:

 

1. Czosnek - 3g/kg

2.Kminek - 4g/kg (połowa zmielona, połowa cała)

3.Pieprz - 2-3g/kg

 

Jelita i osłonki:

 

Kątnice wieprzowe 2 szt., lub osłonki sztuczne.

 

Proces produkcyjny:

 

Proponuję peklowanie golonek, ozorów oraz serc przez 3 - 4 dni temp.4 -  6ºC. Solanka 80g/kg - 0,6 l solanki/kg.

Golonki peklujemy uprzednio usuwając kości, zaś ozory i serca w całości.

 .

Mięsa parzymy w temperaturze 90ºC przez 3 - 3,5 godz. w jak najmniejszej ilości wody. Uważać aby nie przeparzyć wsadu.

Parzymy na aldente.

.

Potrzebujemy około 0,5 litra rosołu, który dolewamy na końcu do farszu (w proporcji ok 10% wagi mięsa z kością przed gotowaniem.)

Golonki obieramy ciepłe i mięso chude kroimy w duża kostkę albo zostawiamy w całości w dużym kawałku, skórę z tłuszczem z golonki kroimy w paski grubości do 1 cm a resztę tłustego mielimy na sitku 4 mm. Ozory obieramy jeszcze ciepłe, po oczyszczeniu (masa roboty przy obieraniu) kroimy w duże kawałki.

Serca wieprzowe, po przekrojeniu i oczyszczeniu kroimy w kostkę 2cm

.

Wszystko razem jeszcze ciepłe, delikatnie mieszamy i doprawiamy - jeżeli będziemy nabijać w kątnice farsz należy przesolić, jeżeli w sztuczne osłonki dosalamy w punkt lub lekko przesalamy.

Z solą uważamy, bo wsad był peklowany ale dodać na pewno będzie trzeba. Ilość kminku, pieprzu i czosnku orientacyjna więc tu można zaszaleć wg swojego smaku.

Po napełnieniu masujemy delikatnie i parzymy  w czystej wodzie w temp. 82º C do uzyskania w środku 68-70º C. 

Wypływający salceson nakłuwamy cienką igłą.

Po parzeniu wyjmujemy, nakłuwamy cienką igłą i niech sobie trochę odparuje (ok. 30 - 40 min.) i pod prasę. 

Jak ostygnie to z dociskiem do lodówki.

 

 

 

 

[sverige2]

Bardzo ładny Halusiu, wiemy że to tzw. "uproszczona metoda" Maxella, ale osobiście jednak brak tego swoistego smaczku ze świńskiego łebka, mocno mi doskwiera .

[arkadiusz]

w punkt lub lekko przesalamy.

 

Coraz lepiej.  Jedna uwaga.Nie ma lub.Jak przesolisz w osłonkę poliamidową to będzie za słony. 

[Dodano: 11 lut 2018 - 10:33]

 

Golonki peklujemy uprzednio usuwając kości,

 

Nie ma potrzeby.Można  z kością. Rosół będzie bardziej esencjonalny tym bardziej że nie ma łbów wp.

 

Serca wieprzowe, po przekrojeniu i oczyszczeniu kroimy w kostkę 2cm

 

Przed usuwamy koronkę i mielimy na sitku 2-3 razem z tłustym

Edytowane 11 Lutego 2018 przez arkadiusz

[@halusia@]

Bardzo ładny Halusiu, wiemy że to tzw. "uproszczona metoda" Maxella, ale osobiście jednak brak tego swoistego smaczku ze świńskiego łebka, mocno mi doskwiera .

 

 

Dziękuję Jarku, mimo że wersja uproszczona salceson bardzo smaczny. Zestaw przypraw dobrany wyśmienicie. Co do świńskiego łba nie zawsze mam dostęp. 

 

 

Coraz lepiej. Jedna uwaga.Nie ma lub.Jak przesolisz w osłonkę poliamidową to będzie za słony

 

Dzięki, co do słoności trafiony w punkt mimo że dwa batony poszły w sztuczne osłonki .

Jedyne co poprawię następnym razem to dodam więcej wywaru , wydawało mi się że wsad jest za gęsty .

 

 

 

@halusia@, dnia 11 Lut 2018 - 09:39, napisał: Golonki peklujemy uprzednio usuwając kości, Nie ma potrzeby.Można z kością. Rosół będzie bardziej esencjonalny tym bardziej że nie ma łbów wp.

 

 

Może i racja ale tym razem zrobiłam tak jak mówi przepis .

 

@halusia@, dnia 11 Lut 2018 - 09:39, napisał: Serca wieprzowe, po przekrojeniu i oczyszczeniu kroimy w kostkę 2cm Przed usuwamy koronkę i mielimy na sitku 2-3 razem z tłustym

 

 

Cześć kroiłam w kostkę a pozostałość zmieliłam na sitku fi 4 , nie jest zle. 

Edytowane 11 Lutego 2018 przez @halusia@