Skocz do zawartości

Część II. Peklowanie


Rekomendowane odpowiedzi

Dzięki Radziowi i jego Koleżankom, jest juz zeskanowana cała książka.

Na poczatek fragment o peklowaniu.

Uwaga: wersja robocza, bez tabel i rysunków. Mogą także wystąpić błędy, których nie dostrzegłem.

 

24.5. Peklowanie

Peklowanie jest zabiegiem technologicznym o wielorakim znaczeniu. Najistotniejszym, jest kształtowanie nowej, korzystnej barwy mięsa, nadawanie mięsu korzystnych walorów smakowo-zapachowych, hamowanie jełczenia oraz wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych [226].

Istnieje wiele sposobów prowadzenia peklowania, ale niezależnie od zastosowanego postępowania oddziaływanie z punktu widzenia mikrobiologicznego sprowadza się do konserwującego działania soli kuchennej i azotynu sodowego. Oprócz dwu wymienionych składników w mieszance bywa także azotan sodowy, ale jego dodawanie jest celowe tylko wtedy, gdy peklowanie prowadzi się metodą bakteryjną. Przy tym sposobie azotan sodowy jest redukowany do azotynu sodowego. Peklowanie azotanem sodowym lub w połączeniu z azotynem sodowym jest procesem długotrwałym. W skład niektórych mieszanek peklujących stosowanych prze¬mysłowo wchodzi także cukier. Do solanek nastrzykowych dodaje się przeważnie polifosforany, a podstawowa ich rola sprowadza się do zwiększenia wodo chłonności mięsa.

Dwoma podstawowymi metodami peklowania mięsa są: peklowanie na sucho i peklowanie na mokro, przy czym peklowanie na mokro może być przyspieszone przez nastrzykiwanie elementów świeżego mięsa mieszanką peklującą. Przy peklowaniu na sucho mięso pocięte na kawałki miesza się z suchą mieszanką peklującą. W czasie peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. Czynnikami decydującymi o jakości mikrobiologicznej mięsa po peklowaniu na sucho są: stan mikrobiologiczny mięsa przed peklowaniem, stan sanitarny basenów do peklowania, temperatura peklowania oraz stan mikrobiologiczny mieszanki peklującej.

 

24.5.1. Peklowanie na mokro

 

Klasyczny sposób peklowania na mokro polega na tym, że do roztworu mieszanki peklującej o różnym stężeniu chlorku sodowego wkłada się duże elementy mięsa, jak np. szynki lub boczki. Ten sposób peklowania stosuje się obecnie wyłącznie w małych punktach przerobu; przy produkcji przemysłowej zawsze stosowana jest metoda nastrzykowo-zalewowa zarówno do produkcji bekonu, jak i poszczególnych elementów. Metoda nastrzykowo-zalewowa składa się z dwóch faz: nastrzykiwania i peklowania zalewowego w roztworze mieszanki peklującej.

Do peklowania na mokro, jak również do peklowania nastrzykowo-zalewowego w fazie peklowania zalewowego, używa się solanki świeżej lub starej, tj. takiej w której dojrzewają kolejne elementy lub półtusze. W solankach świeżych początkowo liczba bakterii jest mała i dochodzi do 104 komórek/ml. Bakterie są wprowadzane do solanki wraz z peklowanym mięsem i w czasie trwania procesu peklowania liczba bakterii w solance wzrasta. W solankach świeżych stwierdza się bakterie należące do różnych rodzajów, w tym również niekorzystnie wpływające na mięso. Spośród nich należy wymienić rodzaje Pseudomonas, Alcaligenes, Esche-richia, Leuconostoc, Brevibacterium i inne. W solankach takich mogą być obecne również bakterie z rodzajów Clostridium, Staphylococcus i Salmonella [83].

W solankach wieloktronie używanych ogólna liczba bakterii zwykle nie przekracza 107 komórek/ml; gdy jest ich więcej uważa się, że liczba bakterii jest bardzo duża. W solankach prawidłowych dominuje Micrococcus sp., a obok niego dość licznie występują także bakterie z rodzajów Vibrio, Spirillum, Lactobacillus, Alcaligenes, a także z grupy Mo-raxella-Acinetobacter [244].

Obecność w solankach mięsnych E. coli dowodzi braku higieny podczas uboju, a obecność Pseudomonas sp. — braku higieny po uboju. Zarówno E. coli, jak i Pseudomonas sp. w prawidłowych solankach nie wzrastają, lecz wymierają, a czas redukcji ich liczby o 1 cykl logarytmiczny wynosi ponad 30 dni [129],

Prawidłowa solanka znajduje się w równowadze pod względem fizykochemicznym. Równowagę tworzy właściwa temperatura, stężeń^ soli peklujących, pH, potencjał oksydoredukcyjny oraz warunki odżywcze dla drobnoustrojów. W prawidłowych warunkach peklowania dochodzi do wyselekcjonowania mikroflory o optymalnym składzie, wytwarzającej układy enzymatyczne korzystne w procesie dojrzewania mięsa.

 

Tak więc mięso peklowane na mokro kąpie się w słonym roztworze enzymów drobnoustrojów.

Po włożeniu świeżego mięsa do starej, ale dobrej solanki jej równowaga fizykochemiczna nie zostaje naruszona, zmienia się natomiast skład jakościowy drobnoustrojów. Wraz z mięsem są wprowadzane bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i Bacillaceae, które nie naruszają jednak równowagi środowiskowej. W czasie dojrzewania mięsa komórki wegetatywne tych bakterii, a także spory niektórych gatunków powoli wymierają [243],

Korzystny wpływ starych, ale dobrych solanek peklujących na przebieg procesu peklowania i jakość gotowego produktu stał się podstawą prób zaszczepiania świeżych solanek solankami starymi. Uważa się bo¬wiem, że prawidłowy przebieg procesu peklowania jest wynikiem aktywności mieszanek mikroflory bakteryjnej, a nie jednego, wybranego rodzaju bakterii [242].

Z chwilą naruszenia istniejącej równowagi środowiskowej, lepsze warunki do bytowania znajdują w solance drobnoustroje, które metabolizują związki chemiczne solanki w niewłaściwym kierunku. W wyniku tego pojawiają się niepożądane związki chemiczne, prowadzące do tzw. „przełamania się" solanki i powstania wad peklowanego mięsa. Objawy przełamania solanek mogą być różnorodne; obserwuje się ich mętnienie, śluzowacenie, pienienie czy pojawienie się kożucha i strątów.

Zachwianie równowagi środowiskowej w solance prowadzi do jej alkalizacji lub zakwaszenia. W solankach o odczynie zasadowym liczba bakterii jest duża i jest ich zawsze więcej niż 5 • 107 komórek/ml, ale zwykle mniej niż 108 komórek/ml. W solankach zakwaszonych liczba bak¬terii może być bardzo mała [243].

Wymienione zmiany mogą być spowodowane przez różne rodzaje drobnoustrojów. Największe znaczenie mają jednak pałeczki z rodzaju Pseudomonas i grupy Moraxella~Acinetobacter, które powodują alkalizację środowiska solanki i nadają jej zapach gnilny. Przy dominacji ziar¬niaków solanka ma niekorzystny, słodkawy zapach. Dominacja bakterii fermentacji mlekowej prowadzi do obniżenia pH, a zapach solanki staje się kwaśny. Każdy z tych zapachów jest przekazywany na mięso.

Przy metodzie nastrzykowo-zalewowej do nastrzykiwania mięsa używa się maszyn wieloigłowych różnego typu. Solanki nastrzykowe przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Stan mikrobiologiczny świeżej solanki nastrzykowej różni się w poszczególnych zakładach; w niektórych jest ona silnie zanieczyszczona. Na liczbę bakterii w solankach wpływa sposób ich przygotowania, stan sanitarny urządzeń i maszyn wieloigłowych, a także liczba drobnoustrojów na powierzchni nastrzykiwanego mięsa. Uważa się, że w prawidłowej solance nastrzykowej nie powinno być więcej niż 12,5 • 103 bakterii/ml [241].

Przy peklowaniu nastrzykowo-za lew owym do peklowania zalewowego można używać solanek recyrkulujących. Solanki te są zwykle silnie zanieczyszczone [131]. Sączenie tych solanek przed ponownym użyciem nie poprawia ich stanu mikrobiologicznego, stąd do obniżenia liczby bakterii dąży się przez wirowanie, pasteryzację cieplną, a także naświetlanie promieniami UV. Za zabieg skuteczny uważa się połączenie sączenia z na¬świetlaniem promieniami UV, przy równoczesnym rozcieńczeniu solanki recyrkulującej roztworem solanki świeżej [334].

 

24.5.2. Działanie konserwujące peklowania

24.5.2.1. Wpływ na Clostridium botulinum

 

Azotyn sodowy wprowadza się do mięsa w stężeniu 0,02°/o (200 \iglg). Istnieje wiele kierunków przemian azotynu sodowego w mięsie i dlatego bezpośrednio po dodaniu jego poziom zaczyna się obniżać. Poziom do jakiego zmniejsza się zawartość azotynu sodowego w mięsie jest różny i zależy od składu chemicznego surowca, pH, czasu i temperatury zarówno podczas jego przerobu, jak i składowania [125, 293]. Szczególnie szybki rozpad azotynu występuje w obecności hemoglobiny [405].

Poznano wiele kierunków przemian azotynu sodowego w mięsie, spośród których szczególny niepokój wzbudziło tworzenie się nitrozoamin. Z tego punktu widzenia produkty peklowane dzieli się na dwie grupy. Do pierwszej zalicza się bekon i produkty bekonopodobne, w których — przede wszystkim w postaci smażonej — często wykazuje się obecność nitrozoamin, głównie nitrozopirolidyny [351]. Zawartość nitrozopirolidyny może w smażonym bekonie dochodzić do 140 ng/kg [173]. Jej stężenie jest zwykle wyższe w tkance tłuszczowej. Usuwanie tłuszczu przed smażeniem likwiduje lub przynajmniej znacznie ogranicza niebezpieczeństwo jej powstawania [117].

Do drugiej grupy zalicza się pozostałe produkty mięsne łącznie z szynką wieprzową i kiełbasą bolońską — traktowaną jako modelową. Występowanie nitrozoamin w tej grupie jest sporadyczne, a ich stężenie niskie. Nie stwierdzono występowania nitrozoamin w rozdrobnionej peklowanej wieprzowinie [66], kiełbasach dojrzewających i kiełbasie turyngijskiej [98]. Czasem stwierdza się ich obecność w parówkach [414].

Obecnie przyjmuje się, że tylko 25—33% spożywanych przez czło¬wieka nitrozoamin pochodzi z produktów mięsnych [342]. Pozostała ilość jest wytwarzana przez mikroflorę w jamie ustnej człowieka. Redukuje ona azotan sodowy [46], którego głównym źródłem są rośliny bogato ulistnione, jak szpinak, sałata, rzodkiewka i buraki [342, 419], Mimo to dąży się do wyeliminowania azotynu sodowego z przetwórstwa mięsnego.

Azotyn sodowy w stężeniu 0,02% hamuje w mięsie funkcje życiowe C. botulinum, a także niektórych innych beztlenowych bakterii gnilnych. Skuteczność hamującego działania azotynu sodowego w stosunku do spor C. botulinum zależy od ich liczby w mięsie. Stężenie 0,02'% azotynu tworzy układ bezpieczny wtedy, gdy liczba spor C. botulinum wynosi od 10 do 90 spor/g mięsa [66]. Przy silniejszym zanieczyszczeniu stężenie to staje się niewystarczające i przy obecności 5000 spor/g toksyna botulinowa pojawia się nawet w obecności 0,04w/o azotynu, zaś stężenie hamujące jest na poziomie 0,05% azotynu [66].

Przypisywanie azotynowi sodowemu wyłącznej roli w hamowaniu procesów życiowych bakterii jest niesłuszne. Obserwowane efekty w produktach peklowanych są skutkiem współdziałania wielu czynników. Choć siła hamująca działania azotynów na wzrost i wytwarzanie toksyn rośnie ze wzrostem stężenia tego związku w środowisku, to jednak jego efektywność bakteriostatyczna jest wynikiem współdziałania dalszych czynników, jak skład chemiczny, pH i temperatura środowiska, stężenie NaCl, obróbka termiczna, aw, Eh czy stopień uszkodzenia metabolicznego drobnoustrojów [371].

Hamujące działanie pH wzrasta wraz z obniżaniem się jego wartości od 7,0 do 6,0. Obniżenie o jedną jednostkę w tym zakresie daje efekt 10-krotnego wzrostu skuteczności hamującej [337]. Dalsze obniżanie pH osłabia działanie azotynu, prawdopodobnie wskutek reagowania tego związku z innymi związkami środowiska.

Wpływ temperatury składowania zilustrowano na rys. V-9 i V-10. Wiadomo, że minimalną temperaturą kiełkowania i wzrostu C, botulinum proteolitycznych typów A i B jest 10°C. Z rysunku V-9 wynika, że przy składowaniu w temp. 15°C pasty mięsnej o pH 6,0 i zawartości 3,5% NaCl w fazie wodnej zepsucie pod wpływem C. botulinum pojawia się w zasadzie dopiero po 90 dniach przetrzymywania próbek wtedy, gdy zawartość azotynu wynosi w nich 0,0125%. Duży procent identycznych próbek, przetrzymywanych w temp. 20°C, uległ zepsuciu po 25 dniach składowania [338].

Jak pokazano na rys. V-ll i V-12 wpływ niższego stężenia NaCl w fazie wodnej mięsa wyraża się wyższym procentem próbek, w których pojawia się toksyna. W próbkach zawierających 0t0125 mg NaN03/ml i składowanych w temp. 15°C wtedy, gdy w fazie wodnej jest 3,5% NaCl, toksynę stwierdza się tylko w pojedynczych opakowaniach. Gdy w fazie wodnej jest l,8°/o NaCl, procent próbek toksycznych wydatnie wzrasta (338].

Sposób działania azotynu sodowego na C. botulinum nie jest jasny choć wiadomo, że niektóre spory tej bakterii giną przy FJ3U = 0,4 [311] i tylko 20% ich liczby przeżywa takie ogrzewanie [357], Również wcześ¬niejsze przypuszczenia, że działanie azotynu sodowego sprowadza się do pobudzania spor do przechodzenia w postać cieplowrażliwą nie potwierdziły się w pełni, podobnie jak nie znaleziono dowodów jego wpływu na pobudzanie spor do kiełkowania [69].

Obecnie istnieje kilka teorii wyjaśniających mechanizm działania azotynu sodowego. Niektórzy badacze sądzą, że polega on na powstawaniu w obecności azotynu sodowego nowych związków chemicznych przez łączenie się go ze związkami chemicznymi środowiska [192, 203]. Związki te powstają tylko w wysokiej temperaturze, a po zakończonej obróbce termicznej skuteczność działania hamującego nie zależy ani od pH środowiska, ani od szczepu C. botulinum [304]. Substancję hamującą od nazwiska badacza nazwano czynnikiem lub inhibitorem Perigo, ale próby jej bliższego określenia nie dały wyników [203]. Stwierdzono, że nie jest on żadną z nitrozoamin [415].

Sądzi się także, że mechanizm działania azotynu sodowego sprowadza się do aktywności azotynu resztkowego, ponieważ istnieje zależność między szybkością śmierci komórek wegetatywnych po wykielkowaniu spor, a ilością azotynu w produkcie. Wystarczająco duża zawartość azotynu resztkowego miałaby warunkować zmniejszenie się liczby komórek C. bo-tulinum w produkcie do poziomu, przy którym nie może już dojść do ich rozwoju [69].

Istnieje także przypuszczenie, że mechanizm działania azotynu sodowego polega na przekształcaniu się tego związku w tlenek azotu i reagowaniu w tej postaci z jonami żelaza komórek wegetatywnych C. botulinum. Wynikiem reakcji jest zablokowanie niektórych układów enzymatycznych tej bakterii. Zgodnie z tą tezą najskuteczniejsze działanie azotynu obserwuje się w tych tkankach, które są najuboższe w hemoglobinę i mioglobinę, choć wykazano także, że o skuteczności działania konserwującego nie decyduje ilość jonów żelaza w tkance, ale prawdopodobnie ich dostępność [406].

Aspekt toksykologiczny procesu peklowania spowodował rozwój badań, których celem jest zastąpienie azotynu sodowego innymi związkami chemicznymi. Próby całkowitego wyeliminowania azotynu nie powiodły się, natomiast użycie go w niższym stężeniu, z równoczesnym dodawaniem kwasu sorbowego, budzi duże nadzieje.

Kwas sorbowy w połączeniu z azotynem sodowym stwarza dużo lep¬sze warunki bezpieczeństwa konsumenta w stosunku do C. botulinum niż każdy z tych związków zastosowany oddzielnie. Wykazano, że pod wpływem ogrzewania tych związków w tym samym środowisku w temp. 90°C przez 1 h powstaje produkt reakcji, który oznaczono jako kwas ety-lonitrolowy [281]. Aktywność tego kwasu w stosunku np. do E. coli jest w stężeniu 25—50|Ag/ml taka sama, jak stężenie 2000—4000 y-g/ml kwasu sorbowego lub 1500—3000 ng/ml azotynu sodowego zastosowanych oddzielnie [281]. Istnieje pogląd, że za hamowanie wzrostu C. botulinum jest odpowiedzialny kwas nitrolowy i że związek ten może być zaliczony do inhibitorów typu Perigo.

Korzystne działanie hamujące aktywność i toksynotwórczość C. botulinum w rozdrobnionym mięsie wieprzowym wywiera równoczesne stosowanie kwasu sorbowego w stężeniu 0,2fl/o i azotynu sodowego w stężeniu 0,0050/o [196]. Na kiełkowanie spor C. botulinum działają hamująco w połączeniu z azotynem sodowym również takie związki, jak kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy i cysteina. Wspomagają one działanie azotynu sodowego przez wiązanie jonów metali obecnych w mięsie i blokują w ten sposób możliwość kiełkowania spor lub niszczą komórkę wegetatywną po wykiełkowaniu [404].

Rozpatruje się także możliwość stosowania nizyny, która w stężeniu 75 |ig/g silniej hamuje kiełkowanie spor C. perfringens niż azotyn sodowy w stężeniu 150 \ig/g. Jednak w szynce pasteryzowanej, składowanej w podwyższonej temperaturze przez 56 dni, dochodzi do obniżenia się stężenia nizyny. Możliwość kiełkowania zostaje całkowicie zniesiona przy wprowadzeniu do mięsa 75[ig/g nizyny i 40 \ig/g azotynu sodowego, a skuteczność kombinacji tych związków jest prawdopodobnie wynikiem ich działania synergistycznego [373].

W W. Brytanii i Australii jako związków antybakteryjnych, dodaje się do mięsa przeznaczonego do przerobu na wędliny siarczynu sodowego lub pirosiarezynu sodowego. Stanowią one źródło tworzącego się w mięsie dwutlenku siarki. Dopuszczalne stężenie tych związków w mięsie w przeliczeniu na dwutlenek siarki wynosi 450 (Ag/g. Przy takim stężeniu związek ten hamuje kiełkowanie spor C. botulinum i obniża ilość dodawanego azotynu sodowego [407].

Zahamowanie kiełkowania spor C. botulinum w szynce peklowanej przy zastosowaniu niższego stężenia azotynu sodowego jest także możliwe przez naświetlanie promieniami jonizującymi o dawce, nie niższej niż 15 kGy [158].

Bekon pekluje się przy użyciu wyższych stężeń soli kuchennej niż inne mięsa. Sól kuchenna bez dodatku azotynu sodowego nie zabezpiecza produktu przed aktywnością C. botulinum tak długo, póki jej stężenie jest niższe od 7%. W solankach, w których stężenie soli kuchennej waha się między 5,8 a 6,l°/o, do zahamowania aktywności C. botulinum jest konieczne dodanie 75 \ig azotynu/g, a w solankach o stężeniu 4,9% NaCl — 150 \ig azotynu/g [307]. Stosowanie wspomnianych stężeń.azotynu sodowego jest niezbędne, ponieważ w czasie 10 tygodni składowania do 40% azotynu ulega utlenieniu do azotanu [67], a zmiana postępowania nie powinna być uzasadniana stosunkowo rzadkim występowaniem spor C. botulinum na powierzchni bekonu. Mimo, że tylko ok. 0,25% próbek bekonu jest zanieczyszczonych tą bakterią, a najbardziej prawdopodobny stopień zanieczyszczenia wynosi 0,064 spory/kg bekonu, to warunki do wytwarzania toksyny są korzystne [172]. W związku z tym proponuje się obniżenie pH bekonu przez dodanie bakterii fermentacji mlekowej. Dobre wyniki uzyskuje się przy użyciu L. plantarum [393]. Próby częściowego zastąpienia azotynu sodowego sorbinianem potasowym zakończyły się nie¬powodzeniem. Przy peklowaniu bekonu mieszaniną 40 [tg/g azotynu sodowego i 0,26°/» sorbinianu potasowego może dojść do wytwarzania toksyny botulinowej wtedy, gdy na bekonie wystąpią spory C. botulinum wykazujące refrakcję. Szczególnie niekorzystnym zjawiskiem jest możliwość wytworzenia toksyny bez bombażu opakowania [370].

Badania nad wyeliminowaniem azotynu sodowego z peklowania mięsa i bekonu względnie nad jego częściowym zastąpieniem przez inny związek łub związki są w toku. Znalezienie właściwego rozwiązania pozwoli na uzyskanie następujących korzyści: 1) stężenie azotynu sodowego zostanie obniżone, a tym samym ulegnie redukcji potencjalna możliwość powstawania nitrozoamin, 2) aktywność C, botulinum, będzie zahamowana na obecnym poziomie lub uzyska się poprawę istniejącego stanu, 3) walory organoleptyczne gotowego produktu nie ulegną zmianie, a jego trwałość może być przedłużona, 4) technologia peklowania pozostanie bez. zmian [371].

 

24.5.2.2. Wpływ na inne bakterie chorobotwórcze lub powodujące zepsucie

 

Mięso peklowane jest częstą przyczyną zatruć pokarmowych enterotoksyna gronkowcową, ponieważ w obecności roztworów mieszanek peklujących w stężeniach stosowanych przemysłowo, a nawet wyższych, bakterie te mogą wzrastać i wytwarzać enterotoksynę [26]. W mięsie peklowanym: warunki bytowania są dla gronkowców korzystniejsze niż w mięsie niepeklowanym i ich wzrost rozpoczyna się przy mniejszej liczbie komórek niż w innych środowiskach [134].

Zahamowanie wzrostu gronkowców jest możliwe przez obniżenie pH mięsa peklowanego. W warunkach tlenowych bakterie te nie wzrastają przy pH 4,8, a w warunkach beztlenowych — przy pH 5,6 [236].

W bekonie zawierającym 3,2% soli kuchennej i magazynowanym w temp. 5°C liczba gronkowców maleje w czasie pierwszych 12 dni składowania; po upływie tego czasu gronkowce zaczynają intensywnie wzrastać [115]. W plasterkowanym bekonie kanadyjskim, zawierającym 0,3— —3,0% NaCl i 50—80 u.g/g azotynu sodowego enterotoksyna A pojawiała się w produkcie przetrzymywanym zarówno w warunkach dostępu powietrza, jak też w warunkach beztlenowych, a także w środowisku gazów obojętnych [398]. Enterotoksyna A jest również wytwarzana w małych ilościach na powierzchni szynek przetrzymywanych przez 72 h w temp. 30°C [59]. W szynce wieprzowej może dojść również do wytworzenia enterotoksyny B, a ilość wytwarzanej toksyny maleje wraz z obniżaniem temperatury przetrzymywania produktu [271], Przy stężeniu azotynu celowo podwyższonym do 400 |ig/g i soli kuchennej do 6% jest ona wy-twarzana w szynce zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych.. Przy przetrzymywaniu w temp. 22°C pojawia się ona w produkcie po 72 h. W temperaturze 10°C obecność toksyny wykazano po 2 tygodniach, przy czym szynki toksyczne oceniano organoleptycznie jako nadające się do spożycia po upływie 2 miesięcy przetrzymywania w tej temperaturze [133]. Tak więc jedynym związkiem ograniczającym wzrost gronkowców i wytwarzanie enterotoksyny w mięsie peklowanym nie jest azotyn sodowy lecz chlorek sodowy wtedy, gdy jego stężenie wynosi więcej niż 10% [271].

Technologia peklowania, wykorzystująca mieszankę składającą się z 40 ug/g azotynu sodowego i 0,26°/o sorbinianu potasowego, hamuje wzrost. gronkowców. Efekt taki uzyskuje się także przy przetrzymywaniu bekonu pakowanego próżniowo w niższych temperaturach [306].

Pałeczki Salmonella są mało wrażliwe na azotyn sodowy [60], Peklowanie nie hamuje wzrostu tych bakerii, podobnie nieskuteczny jest czynnik Perigo [336]. Dzieje się tak wskutek możliwości wykorzystywania przez pałeczki Salmonella azotynu sodowego, jako jedynego źródła azotu, przy jego stężeniu w środowisku wynoszącym 400 [ig/ml [298]. Czynnikiem fizykochemicznym, który może zahamować wzrost pałeczek Salmonella na produktach peklowanych jest temperatura. W temperaturze 5°C, która jest temperaturą graniczną, w czasie pierwszych dni przetrzymywania liczba pałeczek Salmonella nieznacznie wzrasta; po tym czasie rozpoczyna się wolne ich wymieranie. Wraz z obniżaniem temperatury magazynowania tych produktów szybkość wymierania pałeczek wzrasta [155].

Do zahamowania aktywności C. perfringens w peklowanym mięsie dochodzi dopiero przy zastosowaniu wyższych stężeń azotynu sodowego niż w przypadku C. botulinum i przy peklowaniu mięsa. Stężenia stosowane przemysłowo nie tylko nie hamują kiełkowania spor tej bakterii, ale także pozwalają na wzrost komórek wegetatywnych [154]. Stężenie całkowicie hamujące funkcje życiowe tej bakterii zależy od pH środowiska, liczby spor i ewentualnie zastosowanego uderzenia cieplnego. Wraz z obniżaniem się pH środowiska do 6,0 i zmniejszaniem wyjściowej liczby spor, konieczne do zahamowania stężenie azotynu sodowego maleje. Przy liczbie spor 106/g ich wzrost obserwowano w obecności 300 ng/g azotynu sodowego w środowisku [332].

Stosowane przemysłowo stężenia azotynu sodowego działają pobudzająco na kiełkowanie spor C. sporogenes. W obecności 3,45% tego związku, w środowisku o pH 6,0 i temp. 45°C, dochodzi do ich kiełkowania w czasie 1 h. Wraz z podnoszeniem się pH i obniżaniem stężenia azotynu sodowego warunki do kiełkowania stają się gorsze [106]. Przy pH 6,0 w obecności od 0,06 do 4,0% azotynu sodowego spory tracą właściwość refrakcji, pęcznieją i dochodzi do powstania form inicjalnych, które jednak nie dzielą się na komórki wegetatywne, lecz ulegają lizie. Przy tej wartości pH podział komórek inicjalnych jest możliwy po obniżeniu stężenia azotynu sodowego do 0,01% [105]. W mięsie ogrzewanym w temp. 80°C przez 4 h, -do zahamowania kiełkowania i wzrostu C. sporogenes, potrzeba od 64 do 149 fig/g resztkowego azotynu sodowego [11].

Nie wszystkie spory poszczególnych gatunków laseczek tlenowych są jednakowo wrażliwe na azotyn sodowy [336], W obecności 300 fig/g azotynu sodowego spory laseczek wrażliwych tracą zdolność do refrakcji i pęcznieją, ale do wytworzenia formy inicjalnej nie dochodzi [155].

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dużo mądrych rzeczy piszą w tej książce. By coś spamiętać wezmę to przeczytam na trzy razy i spróbuję coś spamiętać. Ale czy to się kiedyś przyda? Ale póki co dzięki za pracę i podanie wiedzy na talerzu. :grin:
Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wklejam z myślą, że może komuś sie jednak przydadzą zawarte tu wiadomości. :wink: Inaczej byłaby to próżna "robota".

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

może komuś sie jednak przydadzą zawarte tu wiadomości.

Ta wiedza pozwala zrozumieć procesy i dzięki temu przewidywać.

Zaś rozumienie istoty rzeczy to sama przyjemność :smile:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wklejam z myślą, że może komuś sie jednak przydadzą zawarte tu wiadomości.

Przydaje się, przydaje, czasami wystarczy jedno zdanie by móc zrozumieć istotę zagadnienia.

Badania nad wyeliminowaniem azotynu sodowego z peklowania mięsa i bekonu względnie nad jego częściowym zastąpieniem przez inny związek lub związki są w toku.

Znaleziono już kilka, lecz żaden nie spełnia trzeciego kryterium.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...
  • 3 lata później...

Witam, proszę o radę

 

Peklowałem na mokro:

10kg szynki, 4 litry H2O i 0,4kg peklosoli, bez nastrzykiwania, i przyprawy.

Temperatura zalewy nie przekroczyła 7oC. Wszystko było zamknięte w plastikowym pojemniku.

Po około 13 dniach pojawił się śluz i takie pływające ścięte fragmenty jakby białka. No i trochę bąbelków, nie piana. To wszystko tylko na wierzchu. na dnie zalewa była normalna.

Mięso i zalewa pachnie ładnie. Mięso ma ładny kolor.

Czym to jest spowodowane?

 Dawne czasy pracowniaodlewnicza.pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za odpowieź

 

Stosowałem się do tabeli:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

Temp: 4-8oC, Peklosól na 10kg 0,42-wody 4litry.

I dodałem jeszcze cukier do zalewy- 2dag

Czyli Prawie identycznie jak w moim przypadku.

 

 

Chcę uniknąc błedów na przyszłość, stąd moje pytanie.

Może zwiększyć ilość peklosoli?

Bo w pierwszym tygodniu miałem temperaturę około 4-5oC

 

 

Czy jest jakaś mądra książka która opisuje wady podczas peklowania na mokro? Chodzi mi o przyczynę śluzu w zalewie?

 Dawne czasy pracowniaodlewnicza.pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sam nie wiem, w tabeli jest napisane, że 2 tygodnie z nastrzykiwaniem, to pomyślałem sobie, że bez nastrzykiwania trzeba trochę dłużej.

Teraz przewertowałem przepisy i w przepisie na szynkę wg. Maxell "Szynka tylna gotowana sznurowana"

jest podane 10-14 dni z nastrzykiwaniem domięśniowym, ja robiłem bez, czy w takim przypadku trzeba skrócić czas?

 

Następnym razem zrobię tak jak piszesz, skrócę do 7 dni. Wybacz tylko moją upierdliwość :) czy wtedy szynka bez kości się wystarczająco upekluje?

 Dawne czasy pracowniaodlewnicza.pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cała szynka to nie.Poszczególne mięśnie też bym nie ryzykował, choć niektórzy twierdzą ,że się da, ale tego nie sprawdzałem.Ja pekluję 8-10 dni w solance o stężeniu 9-9,5° Be ( ok. 1l wody+ 10dkg peksoli/soli 50/50) z jednym nastrzykiem i Tobie radzę też tak peklować szynki o wadze ok.1kg, ale decyzja należy do Ciebie.
  • Upvote 1

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I dodałem jeszcze cukier do zalewy- 2dag

A po co ten cukier?

Rozumiem, że żarełko dla bakterii :grin:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

i przyprawy.

To wszystko tylko na wierzchu. na dnie zalewa była normalna.

I dodałem jeszcze cukier do zalewy- 2dag

Chcę uniknąc błedów na przyszłość, stąd moje pytanie.

Następnym razem zrobię tak jak piszesz, skrócę do 7 dni.

Następnym razem zrób bez przypraw, bez cukru, pekluj w temp. do 4 stopni, mięso umyj w zimnej wodzie przed peklowaniem, przewracaj czasem mięsko w pojemniku w trakcie peklowania, nie kupuj na wędzonki z promocji i śmiało dwa tygodnie możesz peklować po spełnieniu tych warunków. :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak myślałem, ale w prawie każdym przepisie na szanownym forum WB jest podany cukier albo miód.

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki

 

Coś tam musiałem zrąbać, :sad:

 

[ Dodano: Pon 12 Lis, 2012 17:01 ]

Następnym razem zrób bez przypraw, bez cukru, pekluj w temp. do 4 stopni, mięso umyj w zimnej wodzie przed peklowaniem, przewracaj czasem mięsko w pojemniku w trakcie peklowania, nie kupuj na wędzonki z promocji i śmiało dwa tygodnie możesz peklować po spełnieniu tych warunków

Dzięki zrobię tak jak piszesz,

 Dawne czasy pracowniaodlewnicza.pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak myślałem, ale w prawie każdym przepisie na szanownym forum WB jest podany cukier albo miód.

No jest ,ale gdybyś przed przystąpieniem do peklowania poczytał do czego służy i kiedy się go dodaje to byś dał sobie z nim spokój.

I jeszcze jedno. Większość z naszej braci pekluje na mokro w czystych solankach bez przypraw i innego "badziewia"

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.