Cała aktywność

Przyniosę do domu i najpierw poczęstuje żonę😂

No to gratuluję. Sarkazm zamierzony. Poczytaj jak robić franki, a kabanki. 💪

Waldek była o tym mowa. Wybór należy do ciebie. Jak zjesz pierwszy kawałek boczku to ja będę drugi w kolejce. Pierw wyślę Przemka.🤣 Może będzie dobrze albo nie 🙂‍↔️.

Coś na temat tych schabowych raczył byś pan coś więcej?

@karolszymczak Masz dostęp do wiedzy, to może się pochwalisz. Jeżeli nie, to masz u mnie kolejny wpis ,,product placement ".

Szczerze, to miałem wątpliwości, czy ktokolwiek przeczyta mój wpis, a tu widzę, że nie tylko ktoś przeczytał, ale również wywiązała się dyskusja i to mnie bardzo cieszy, że forum i tematy sprzed nastu lat dalej żyją. Oczywiście nie lubię obelg i wpisów niekoniecznie merytorycznych, bo tacy nowicjusze jak ja szukają konkretów, a nie dyskusji kto wie lepiej, kto ma większe doświadczenie. Sztuką jest połączyć doświadczenie z postępem i dokładać coś według własnych preferencji. W temacie wędliniarstwa jestem zielony, ale ogólnie parę dobrych lat gotuję, piekę chleb, robię piwo i inne domowe wyroby "niekoniecznie do opisywania tutaj😁" i wiem, że takie grupy to źródło zroznicowanej wiedzy, doświadczeń i zdań. Niejeden zawodowy kucharz pytał mnie jak robię takie dobre schabowe. A ja po prostu robię tak jak mnie mama nauczyła i dodałem coś od siebie i pod siebie. To taki przykład, że nie zawsze warto trzymać się starej i sprawdzonej wiedzy, ale warto na niej bazować. Kiełbasa mi nie wyszła, a była to moja pierwsza w życiu. Za to szynki, boczki, udka, schaby rewelacja. Cała wiedza stąd plus własne przemyślenia. Podsumowując Dzielmy się wiedzą i doświadczeniem, również błędami, a obelgi i frustrację niczego nie wnoszą, bo nawet nie chce się tego czytać 😁

Po dobie temperatura 74*C, ale to ustala program czosnkowy. Sos do połowy grubości boczku. Szkoda, że nie przygotowałem trzech kawałków. Wyjmowałbym po różnym czasie, żeby określić optymalny .czas "parzenia".

Karol, nic tak nie cieszy jak dobre wędliny! Dzięki za miłe słowa, ale to przecież Ty je zrobiłeś! Te drobne korekty naprawdę robią różnicę, dlatego zawsze powtarzam, że warto mieć trochę pokory do tego, co się robi. A zdjęcia wyszły super, pewnie to zasługa Magdy!

Ładna kompozycja👍. Karol rozwiń temat ?

Wędzenie ok. 4h 50-70 stopni. Nie była upieczona, bo zostawiłem kawałek bez parzenia żeby sprawdzić. Parzenie 15 minut w wodzie 79-83 stopnie

Zrobiłem frankfuterki według podobnego przepisu. Chude z łopatki i szynki 60% zmielone na 8 mm Boczek plus tłuste z szynki i łopatki 40% zmielone na 4 mm Bez czosnku, tylko peklowanie 25g/kg Pieprz, odrobina gorczycy i gałki. Frankfuterki nie wyszły, ale wyszły naprawdę pyszne kabanosy 😁 Oczywiście "wina" temperatury wędzenia, bo wędziłem z innymi grubymi rzeczami w temp. średnio 60 (skoki 50-80, jednak najdłużej blisko 60) około 4h Wyszły super, bez konieczności parzenia, chciałem podsuszyć, ale nie zdążyłem bo żona i córka zjadły i nie ma co. Na pewno powtórzę 😁

Dzielenie włosa na czworo i odkrecanie kota ogonem. Sami fachowcy, a tu wędliny domowe. Ostatni raz zadam proste pytanie, dlaczego w PW16 nie podano temperatury wewnątrz wyrobu pod nazwą parówki, i uwaga clou programu, dlaczego @SZCZEPAN też nie podał temperatury wewnątrz wyrobu w poście: Ludzie macie czterdzieści lat praktyki, nie umiecie czytać tego co sami napisaliście. Po co ta napinka aby pokazać kto jest mądrzejszy. @arkadiuszpokazuje przepis dla parówek w osłonce baraniej. Na dodatek wędzonej w gorącym dymie, o czym wspominał @Bagno. @SZCZEPAN pokazuje jakieś serdelki zamiast parówek. O co tu chodzi? Wypominanie komuś rangi arcymistrza! Tak, @SZCZEPAN, do ciebie piję, 40lat w zawodzie i wchodzisz w dyskusję z amatorami. Więcej @arkadiusz wniósł dla tego forum niźli ty. Ile autorskich przepisów od Ciebie przeczytałem, a ile od @arkadiusz ? Oczywiście jesteś zawodowcem i nie zdradzisz nam swoich sekretnych przepisów. To akurat rozumiem. Z drugiej strony, to są wędliny domowe. Miło, że zechcesz poprawiać nas maluczkich, tylko nie pozwól abyśmy my Tobie wytykali błędy lub niedociągnięcia. My nie ta liga, mistrzu masarski. Najpierw popraw swoje przepisy, vide @pis67, a potem się wypowiadaj ex cathedra. I na koniec @Maxell możesz czyścić wątek lub mnie usunąć z forum. Co się miałem nauczyć, to coś z tej wiedzy liznąłem, co umiałem to przekazałem. P.s. Tylko proszę o uzasadnienie, nie pkt. Regulaminu forum. Bądź sędzią. 💪

Cały czas myślałem, że robię dobre wyroby i tak karmiłem rodzinę.Jedna kiedy poznałem metody Kolegi Szczepana co do peklowania, osuszania, wędzenia i parzenia, a przede wszystkim masowania szynek w warunkach domowych, stwierdzam ja i moja rodzina, że wędliny mają zupełnie inny smak, wygląd i konsystencję. Szczepan dziekuję Tobie za wskazówki!!!

Pytanie należało zadać osobie, która wie jakie zaszły procesy oraz ich nie myli dorabiając ideologie dlatego odpowiedź jest jaka jest.

Tak sobie poczytałam o occie z winogron i wody dodaje się połowę tego co idzie do jabłek. Tylko u mnie drożdże Burgund trzeci dzień są z pożywką i cukrem, i nie chcą zrobić bąbelków, a woda jest taka mętna. W ciastach też suche drożdże nie chcą współpracować. Wychodzi na to, że ja nie mam ręki do drożdży suszonych. Jak burgund się nie ruszą, to kurierem idą drożdże żywe.

Tak w 16-ce było, ale mimo to Arkadiusz, dziś te które robiliśmy w ubiegłym tygodniu tak jak zalecałeś, różniły się od tych, które parzyliśmy do 71. Bo to parówkowa... No nie ma wnuczki, za młody... W HACCP mówiłeś ,że stoi do 72 stopni drób.. Tak, wszystko ok, ale z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno. I pomyśleć jaki piękny temat te parówki, jutro zrobię foty swoich i dam foty, co tam siedzi w osłonce się okaże.

Bardzo ciekawe tezy szkoda tylko, że nie mają nic wspólnego z osmozą i dyfuzją. Na początek dobrze dobrana dawka peklosoli i czasu. Po wykonaniu wyrobu ocenisz słoność wtedy dostosujesz dawkę do swojego progu. Jeśli chodzi o mnie to 18g jest dawką odpowiednią bez nastrzyku. Jeśli masa mięśnia przekracza 1,5 kg czas peklowania należy przedłużyć.

Jestem ciekawy rezultatu też mam taką maszynkę [emoji106] Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Uważam, że słoność jest tak samo odczuwalna i odpowiednia, bo przy suchym i nastrzyku część soli nie trafia do mięsa. Trochę zostaje solanki po nastrzyku i w woreczku również. Również daję 20-22g/kg ze względu na "straty".

No nie wiem bo niektóre wyroby jemy bez obróbki termicznej takie jak : 1.Polędwica wp. łososiowa wędzona na zimno 2.Polędwica z dzika wędzona na zimno 3.Polędwiczka wp. wędzona na zimno 4.Polędwiczka z dzika wędzona na zimno 5.Frankfurterki 6.Kiełbasa Polska 7.Salami nie wędzona ,ale to inna bajka 8.Polędwica parzona do 58-60C w środku geometrycznym 9.Parówki 10 min w 60C Kiełbasy cienkie parzę w 75 C przez 20-25 min w zależności od fi jelita. Sztanglówki z termometrem do 68 C w środku w 75C Salcesony do 68 C w 80-83 C Wędzonki oprócz boczku do 65-68 C w temp. 80-83 C w zależności od wielkości. Szynka Dziadka Arka z okrywą tłuszczową do 65 C w 80-83.Po wyjęciu i tak dojdzie do 68 C. Jak widzisz trochę tego jest co nie ma 68 C w środku. Co prawda niektóre są zabezpieczone bakteriologicznie w inny sposób ,ale mimo to 68 C w środku to dla mnie nie jest święty gral.

Pewnie winny. Nie znam przepisu ale skoro wychodzi z jabłek to wyjdzie z winogron.

Nie wiem, kto się tu ośmiesza, ale na pewno mnie nie rozczarujesz — wręcz przeciwnie. Będę mógł spać spokojnie, mając świadomość, że Ty i cała Twoja rodzina jecie własne wyroby w sposób bezpieczny i zdrowy. Pozdrawiam.

Chyba nie doczytałeś do końca.Drobiowej tak nie polecałem.Polecałem do 72 C w związku ze zmiamą w ostatnich latach.Dla mnie nazwa parówka to określony przez PW wyrób z mięsa wieprzowego i wołowego nie z drobiu.Mam nadzieje ,że już wszystko jasne.

Dlaczego zalecasz parzenie parówek w tak niskiej temperaturze, zwłaszcza że chodzi o parówki drobiowe, które ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego powinny osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu??

A jak nazwać czlowieka,który posuwa się do paskudnej manipulacji porównując wyrób domowy bez kutrowania i malaksera z wyrobem przemyslowym. I dalej próbujesz kombinować.? I tu Cię rozczaruję.Taką a,'la parówę w jelicie wp. 24- 26 i wiekszym też parzę do 68 C w środku geometrycznym w wodzie 75 C lub 20-25 min.I już więcej nie kombinuj bo się tylko ośmieszasz.