Cała aktywność

Pierś oraz schab peklowane 48 godzin (peklosól 50 g/kg) Chyba będzie trochę słonawe

Poczekaj, poczekaj, bo zgłupiałam Pytasz o to gdzie ja kupuję wykrojone?

Aniu czy możesz rozwinąć temat o nazwy naszych tradycyjnych produktów dojrzewących? Ja osobiście znam następujące wyroby: Kumpiak Szynki z rejonu : Łódzkiego i Mazurskiego Polędwicę Polędwiczkę Kindziuk o ile to nasza wędlina? Palcówka Kiełbasa Polska Czy jakąś wędlinę pominąłem a znajduje się w Twoich doniesieniach?

A zdradzisz gdzie takie ładne i duże elementy można kupić?

To zależy, jak na to popatrzeć. W masowej produkcji - zapewne TAK. Co do tradycyjnej, były w przedwojennej Polsce rejony, gdzie prawie wyłącznie robiono wędliny w wersji dojrzewającej. Wynikało to z potrzeby przechowania wędlin do żniw i znajomości technologii w lokalnych, sprzyjajacych warunkach. Zebrałam relację świadków w rejonu Nowogródka , również ze Śląska. Gdy zaczynałam 20 lat temu swoją przygodę z W.D. rozglądałam się za jakomikolwiek recepturami. Również recepturami tradycyjnych kiełbas małopolskich. Na początku była cisza. Potem zaczęły się doniesienia z różnych stron świata od naszych rodaków, również próby z naszej strony. Dopiero zrozumienie istoty procesu pozwoliło na rozwinięcie skrzydeł i eksperymenty, również z południowo-europejskimi dojrzewkami. Wędliny dojrzewające to praca nad żywym mięsem, z żywymi mikroorganizmami i enzymami. To jest fascynująca dziedzina wędliniarstwa, w której niejedno jest jeszcze do odkrycia.

Tym razem dodatkowo kąski z piersi kurczaka. Pierś oraz schab peklowane 48 godzin (peklosól 50 g/kg). Do piersi dodane carry i przyprawa pikantna kamis do kurczaka. Wedzone drewno olcha i owocowe 4 godziny.

To bardzo dobra wiadomość...

Diety już prawie nie ma za to jest samokontrola więc powrotu do przeszłości nie będzie❌🤪.

Wszystko z umiarem i dieta jest nadal. Prawidłowo i smakowicie, ja tydzień temu tworzyłem taką kolorową poezję.

Ja tak robię, szuflada ustawiona na 2 stopnie, trzymam 48h, i do próżniowego pakowania, następnie szybkie mrożenie w temp -28 stopni, lodówka No Frost.

A czy pozostawienie produktu na kilka dni (2-3 dni) w lodówce typu no frost nie było by pomocne w pozbyciu się części wody? W przypadku świeżego produktu przetrzymanie w temperaturze 4 - 6 stopni na pewno nie powinno zagrozić produktowi. Teoretycznie technologia no frost powinna spowodować że zostanie z produktu wyciągnięta część wody a co za tym idzie mięso po rozmrożeniu czy rozpakowaniu z próżni powinno zawierać mniej wody. Choć nie wiem czy faktycznie tak jest i czy skutek nie będzie odwrotny do zamierzonego.

I po diecie...

Białe złoto po wędzeniu zardzewiało 😉.

Tenis to ładna i trudna dyscyplina sportu dołóż podnoszenie ciężarów 🍷podczas kibicowania i bedzię komplet😋😉. O tak 👍.

Bardzo dziękuję za przypomnienie. ☺️

Zawsze kabanosy robiłem z jelit baranich , a miał ktoś do czynienia z osłonką kolagenową do kabanosów ? Jaki smak, wędzenie itp.

Pakowanie próżniowe metodą wac powoduje wyssanie powietrza z opakowań . Skutkiem tego jest obkórczenie opakowania powodujące ściśniecie produktu, co powoduje wyciskanie z produktu materii płynnych . Ilość wyciśnietego płynu zależna jest od ilości wody w produkcie jak również od wielkości próżni jaką wytwarzają pakowarki. Wielkość próżni jak również ilość wody w produkcie wpływają na trwałość zamkniętego produktu . By produkt był bardziej trwały dozowanie wody ograniczyć , zamykać wychłodzony temp . 4 -6 st C (tej drugiej wartości nie przekraczać. ) nie zamykać mokrych lub wilgotnych asortymentów. Produkty zamykać co najmniej 24 godz po obróbce cieplnej i wychłodzeniu . Zwłoka ta wpłynie na zmniejszenie ilości azotynów w produktach użytych do peklowania. Wychłodzone produkty wyjęte z lodówki w cieplych waruhkach rosieją , dlatego wyjmujemy je malymi partiami i od razu zamykamy, jak potrzeba to wycieramy do sucha.

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić. Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji. I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego. Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu. Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone. Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej. Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić. W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście. Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

Ok, Karol idziesz na mistrza 👍

Sniedanko

Łączenie klasyki z nowoczesnym podejściem pozwala wydobyć z tradycyjnych receptur zupełnie nowe oblicze. Właśnie w tym widzę największą wartość mojej pracy. Klasyka daje solidny fundament — sprawdzone metody peklowania, wędzenia i dojrzewania, które od lat gwarantują jakość i niepowtarzalny charakter wędlin. To wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, której nie da się zastąpić. Nowoczesność to z kolei otwartość na odkrywanie. To szukanie nowych połączeń smakowych, subtelnych przypraw i delikatnych modyfikacji procesów, które podkreślają to, co w tradycji najlepsze. Dzięki temu produkty zyskują świeżość i wyrazistość, a jednocześnie zachowują swoje korzenie. Ale jest jeszcze jeden, równie ważny element — potrzeby klientów. To właśnie oni podpowiadają, w jakim kierunku warto iść. Dzisiejszy odbiorca jest bardziej świadomy, zwraca uwagę na skład, jakość surowca, naturalność i autentyczność. Dlatego tak ważne jest, aby łączyć tradycję z nowoczesnością w sposób, który odpowiada współczesnym oczekiwaniom. Słuchanie klientów pozwala tworzyć wędliny nie tylko smaczne, ale też dopasowane do ich stylu życia i gustu. Staram się więc, żeby każdy produkt miał w sobie ten balans — szacunek do dawnych metod, świeżą nutę nowoczesności i realną odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy po te wyroby sięgają. To właśnie połączenie tych trzech elementów daje mi największą satysfakcję i, jak widzę, również najlepsze efekty.

Osobiście trzymam w komorze zero. Miesiąc spokojnie wędzonki wytrzymują. Nigdy dłużej się nie udało mi przetrzymać.

Chciał bym z góry przeprosić kolegów za zamieszanie w wątkach budowy wędzarni które wynikło przy wymianie doświadczenia w ich założonych tematach. Przepraszam. Odnoście co do pewnych starć z pewnym Panem zamieszczę w swoim wątku wyjaśnienia itp nie zaśmiecając innych wątków. Zatem... Witam. Od dawna staram się podzielić swoja zdobytą wiedzą nie w teorii a w połączeniu z praktyką i doświadczeniu które zdobyłem na przestrzeni lat. Testując materiały i mieszanki jak i zaliczając wpadki które musiałem poprawić. Chciałem aby nasz budowniczy Pan Kowalski mógł skorzystać z tego doświadczenia budując pewniej i z doświadczeniem oszczędzając swój czas oraz pieniądze. Ale jak widać głową muru nie przebijesz. Jeden przez drugiego robi za sobą te same błędy. Dlatego wycofuje się z tych wojenek. Dla mnie to możesz i z gipsu strop zbudować. Nic mi do tego. Oceniając wiedze forum np. w wędlinach to chylę czoła i jest naprawdę imponująca ale co do budowy i korzystania z materiałów to epoka Komunizmu i kamienia łupanego. Przyszedł czas na odniesienie się co do zagadnienia umiejscowienia stali żebrowanej w betonie. Nasz kolega podaje za przykład tabelki rozszerzalności materiałów jak beton i stal, które maja zbliżone parametry rozszerzalności obu materiałów. Tabelki podają obliczenia stali i betonu w standardowych pracach jak stropy i ściany itp. Warunki które panują w codziennym środowisku pozwalają na funkcjonowanie tych obu materiałów we współpracy ze sobą. Jest tylko jedno i to znaczące ale… Nie występują tu temperatury. Strop w wędzarni osiąga temperaturę do 100 stopni Celsjusza. Ja przyjąłem zakres temperatur w granicach 70 stopni Celsjusza pracy obu materiałów, Gdybyśmy podnieśli temperaturę w obliczeniach w 100 stopniach wynik był by inny. I tak… W takim stropie trzeba wziąć pod uwagę rozszerzalność stali do jakiej granicy dany pręt fi 10 w 70 stopniach może zwiększyć liniowo swój wymiar. Oraz czas w jakim stal startuje w temperaturze czego nasz kolega już nie wziął pod uwagę. Stal startuje w swojej rozszerzalności szybciej niż beton. Jest bardziej elastyczna jak beton. Beton nie jest w stanie dogonić rozszerzalności stali W WARUNKACH TEMPERATUR KTÓRE TU WYSTĄPIĄ . I w tym momencie te dwa materiały walczą ze sobą. Gdzie w stropie tego problemu nie uświadczymy. Dlatego stosuje się dodatkową izolację stropu kiedy budujemy kominek ponieważ temperatury wpływały by na stal w stopie w miejscu umiejscowienia kominka. Czyli tak zwana komora dyfuzyjna. Ma ona zapobiegać nagrzewaniu stropu i niepożądanych naprężeniu stropu w tym miejscu. Dlatego stosowanie pręta żebrowanego w betonie stropu wędzarni. gdzie występują temperatury świadczy o braku wiedzy i doświadczenia. Strop tego typu można wykonać np. na cemencie górkal z zastosowaniem odpowiednich kruszyw które będą odporne na temperatury i to kruszywo staje się tu całym mechanizmem który taki strop zespala w całość jako konstrukcje. Do tego jeśli dodamy zbrojenie w postaci zbrojenia rozproszonego do mieszanki uzyskamy odpowiednie parametry do pracy w wyższych temperaturach. Jeśli zastosujemy pręt w takim stropie to zalecany jest tu pręt gładki nie większy jak 8mm i jeśli damy mu na końcach miejsce gdzie będzie mógł w trakcje rozszerzania z tytułu wstępujących temperatur uciec liniowo. To taki strop posłuży nam lata. Temat drugi… mieszanie ze sobą dwóch gatunków cementów jak górkal i cement portlandzki. To że maja inne składy to zapewne już wiemy. Tylko ze jeden ma szybszy start wiązania a drugi portlandzki o wiele dłuższy co też idzie w parze vże pełna moc betonu osiągnie po kilku tygodniach jeśli zastosujemy cement portlandzki. I to może jeszcze nie było by problemem w tak małej pracy jakim jest strop w wędzarni. Problemem jest to że cement górkal w swym wiązaniu wytwarza w bardzo krótkim czasie temperaturę. Byłem świadkiem kiedy odlewano rury do pieców używając do tego jako formy rur z PCV fi 200. Po zalaniu formy po pewnym czasie PCV zaczęły się topić i deformować od temperatury. I wracając do cementu portlandzkiego to nasz cement potrzebuje do wiązania wody. I tu jest problem. Górkal wytwarzając temperaturę prowadzi do odparowania wody z betonu w dość krótkim czasie a cement by związać potrzebuje tej wody. I gdy nasz górkal uzyskał swoje właściwości to nasz PORTLANDZKI ma problem. Jego wiązanie ustaje zanim się rozpoczęło. Zatem nie jest dobrym mieszanie obu tych materiałów ze sobą. I jeśli nasz wielki technolog tabelkowy nie przyjmie do siebie że wpędza w błąd osoby budujące swoje wymarzone perełki w ogrodzie narażając ich na stratę czasu i pieniędzy to dla mnie jest nieodpowiedzialny działając na szkodę forumowiczów. Poruszę jeszcze jedne przykład który wystąpił na forum to brak cugu w grillu. Nasz kolega zamieścił przekrój kominka jak powinien być zbudowany grill. Kolego w grillu a kominku występują inne siły ciągu spowodowane temperaturą. W kominku ciąg wzrasta 20 krotnie w kominie ze wzrostem temperatury. W grillu nie jesteś wstanie uzyskać takich temperatur aby uzyskać dość dobry ciąg. No chyba że zaczniesz palić w grillu jak w kominku to osiągniesz wyższe parametry ale piszemy tu o grillu a nie kominku. I przykład podany przez Ciebie świadczy i totalnym braku wiedzy. Cos gdzieś kumasz ale tabelka nie nauczy Cię myślenia korzystania z niej. Następna sprawa. Tak mocno robisz achy i ochy z Tą swoja wiedzą czerpanej z internetu ale jak poprosić Cię o Twoje prace, osiągnięcia itp. To nigdzie jej nie znajdziemy a i Ty sam nie masz czym się pochwalić. Taki gołosłowny majster KTÓRY OPOWIADA CZEGO ON NIE ZROBIŁ ALE JAK SIĘ ZAPYTAMY GDZIE TO NIE MA ODPOWIEDZI. Jeśli ten MŁOT THORA w tym wypadku nie skłoni Cię do myślenia i refleksji to frustruj się sam. Nie zamierzam brać w tym udziału W dobie Internetu taki ktoś jest nazywany TROLLEM. Dziękuje za wiadomości na poczcie aby nie dawać się temu Pani sprowokować i wciągać w dyskusje. Zgadzam się też z Waszą opinia ze człowiek nie osiągnął w życiu nic i nie ma czym się pochwalić. Wszystko na to wskazuje. Zatem dziękuje za dobre słowa i docenienie mojej pracy. Wystarczy że życie codzienne przysparza rozwiązań w działaniu po co brać dodatkowe emocje które przeszkadzają w pracy i rozwoju. Na udokumentowanie swoich wpisów zamieszczę skriny do których odesłała mnie firma górkal oraz koledzy po fachu ze zduństwa którym bardzo dziękuję a szczególnie Dla Eugeniusza Maiora który nie tylko jest artystą to posiada bardzo dużą bazę wiedzy.