Maxell

Chodzi o to, by poznać również wady takich urządzeń, by ich nie powielać.

Proszę nie zadawać tych samych pytań w kilku tematach.

Zabierz ją do Chłapowa.

Krótka historia parówek Znane były już starożytnym rzymianom jako cirelli. Wg. Diany Kolbuszewskiej (MIĘSA KĘS, Poznań 1999r., str. 27) w 1803 roku w Wiedniu podano po raz pierwszy parówki. W Polsce pierwszy przepis na parówki jako kiełbaski wiedeńskie ukazał się w 1682 roku w COMPENDIUM FERCULORUM albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, gdzie czytamy: mięsa wieprzowego bardzo drobno jak mak uciekaj, daj pieprzu, kwiatu, soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie. Piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół. Parówki jako Kiełbaski rawickie produkowane były w Rawiczu na przełomie XIX i XX wieku. Receptura; - podgardle 30 % - wieprzowina kl. III 30 % - cielęcina lub wołowina kl. II 30 % - tłuszcz drobny 10 % Przyprawy: gałka, pieprz biały lub czarny, słodka i ostra papryka. Wydajność: śr. 112 %. Cały surowiec kutrowany. Osłonka - jelito cienkie baranie o najwyższym kalibrze. Nazwa handlowa jelita cienkiego baraniego – watlongi. Kiełbaski rawickie zostały wpisane na LISTĘ PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH w 2007 roku: Produkowane w tym czasie [okres zaborów] “rawickie kiełbaski“ reklamowane nawet na pocztówkach znane były ze swej wysokiej jakości daleko poza granicami księstwa. Kiełbaski te stały się motywem wierszyków, które były bardzo popularne wśród mieszkańców. Na jednej z widokówek znajduje się wierszyk: “Kommst du nach Osten! Kommst du nach Westen! In Rawitsch sind die Würstchen am allerbesten“. Można to przetłumaczyć następująco: Idź na wschód! Idź na zachód! W Rawiczu są najlepsze [najdoskonalsze, najwspanialsze] kiełbaski. Po I wojnie światowej i odzyskaniu przez Polskę niepodległości w Rawiczu kontynuowano tradycyjne wytwarzanie kiełbasek. W okresie międzywojennym TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ” z Warszawy w nr. 49 ‘ ŻYCIE PRAKTYCZNE’ - Wydawnictwo poświęcone sprawom prowadzenia domu i gospodarstwa kobiecego wydało w 1928 r. WĘDLINY DOMOWE SOLENIE, WĘDZENIE I MARYNOWANIE MIĘSA - zabrała i ułożyła pani Elżbieta [Kierwacka]. Na stronie 27 podany jest przepis na parówki: “Na parówki bierze się cielęcinę po połowie z bardzo tłustą wieprzowiną”. Podane są tam ciekawe uwagi, np.: Robią̨ też parówki, używając wołowiny zamiast cielęciny - są̨ one jednak w smaku znacznie mniej delikatne od wykonanych z czystej cielęciny. O ile serdelki powinny być kruche, o tyle parówki raczej ścisłe, natomiast bardzo soczyste. Aby tę soczystość osiągnąć, bierzemy właśnie bardzo tłustą wieprzowinę i dolewamy do usiekanego mięsa zimnej wody. Ilości tej trudno określić, jedno mięso więcej inne mniej wchłania, jednak nie powinno jej za wiele, od pół litra do litra na dziesięć kilo mięsa. Dla osiągnięcia ścisłości, przepuszczamy mięso przez maszynkę dwa razy, nawet trzy razy [niektórzy dodają̨ jeszcze do mięsa mąki kartoflanej, co ścisłość powiększa i daje możliwość dodania większej ilości wody, czyli osiągnięcia większej wagi parówek z danej ilości mięsa, jest to jednak już zawsze pewien falsyfikat i takie kiełbaski kwaśnieją̨ bardzo prędko]. Nakładać do kiszek baranich. W żadnym razie nie należy parówek gotować, gdyż stracą całą swą soczystość. Parówki produkowane przemysłowo są wędliną drobno rozdrobnione, surowiec w tym surowiec tłuszczowy, przede wszystkim podskórny w całości, wyrobione z dodatkiem wody i kutrowane. Żeby parówki były smaczne, powinny zawierać mięso drobne wieprzowe kl. III i podgardle. Nic nie zastąpi tych składników [1] Surowiec; - wieprzowina kl I [ najlepiej z łopatek - 20 % - wieprzowina kl. III - wołowina kl. I - podgardle skórowane Przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa ewentualnie czosnek. Dodatek wody jest podany w procesie produkcyjnym. Najczęściej wynosi on, np. na 50 kg mięsa ścięgnistego [wp. kl. III i wołowina] 25 l wody lub lodu, dodanego w czasie kutrowania. Po uformowaniu w osłonki parówki i osadzaniu trwającym 15 - 20 min, wędzi się ok. 60 min. gorącym dymem, aż parówki uzyskają barwę jasnobrązową. Następnie je się parzy w temp 60 - 65° C przez 10 min i studzi. Podczas parzenia kiełbas następuje następuje przejście nie rozpuszczalnego kolagenu w rozpuszczalny i łatwo przy tym przyswajalną przez człowieka żelatynę. Dzięki rozpuszczeniu i koagulacji białek kiełbasy parzone przy ponownym podgrzaniu dają się kroić. Powierzchnia parówek powinna być gładka, sucha i czysta. Barwa zewnętrzna - jasnoróżowa z odcieniem różowym, natomiast barwa mięsa na przekroju - jasnoróżowa. Parówki powinny mieć konsystencję dość ścisłą, a na gorąco powinny być łamliwe i mieć nietwardą i kruchą osłonkę. Jakość parówek w osłonkach baranich - watlongów - jest zdecydowanie lepsza. Wydajność parówek powinna wynosić sr. 112 % [tj. 89 kg mięsa na 100 kg surowca] . W zbiorze przepisów zebranych PW 116 / 1954 na str. 140 i 141 podana jest receptura i proces produkcyjny na Parówki. Taki sam przepis na Parówki podany jest w przepisach PW 16 / 59 str. 222 i 223 ale z aktualną klasyfikacją mięs drobnych. Natomiast w PW 21 / 64 na stronach 144 - 147 podane są trzy receptury [receptury nr 2 jest taka sama jak w PW 16 / 59], a na str.561 - 563 proces produkcyjny dla Parówek. Receptury te wykorzystywane były w Zakładach Mięsnych w zależności od aktualnego posiadanego surowca. W PW21 / 64 podana jest receptura i proces produkcyjny na PARÓWKI CIESZYŃSKIE W 1974 podano dokumentacje normalizacyjno-technologiczną na PARÓWKI ŚLĄSKIE wyrób regionalny dla woj. katowickiego - zarządzenie 5 /74 zawarte w PW 12 / 75. Receptura: 1. Podgardle i pachwina z rozbioru półtusz wieprzowych - peklowane 55 kg 2. Mięso wołowe kl I ścięgniste, kl II, wieprzowina kl III 45 kg Orientacyjny udział elementów; podgardle 32 kg, pachwina 23 kg W Przypadku zagospodarowania podgardla i pachwiny bez skóry udział elementów powinien wynosić: podgardle b/s 29 kg, pachwina b/s 21 kg, skórki wieprzowe 5 kg. Przyprawy: pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, papryka ostra, gorczyca mielona. Wydajność śr. 115 % [87 kg mięsa na 100 kg surowca.] Osłonki celofanowe [zdejmowane przed pakowaniem mechanicznie] lub białkowe o przekroju-20 - 22 mm. Proces produkcyjny podobny do parówek tradycyjnych. W książce ‘’WĘDLINY domowy wyrób“ (Warszawa 2012) podany jest przepis na PARÓWKI PARZONE - mięso jest tam trzy razy mielone. Obecnie możemy kupić PARÓWKI m.in.: - BERLINKI - 71 g mięsa / 100 g surowca [ wydajność 140 % ! ] - Z SZYNKI - Kraina wędlin -93 g mięsa / 100g surowca [ wydajność 107 % ] - Z SZYNKI - Bell Niepołomice - 95 g mięsa / 100 g surowca [ wydajność 105 % ] Jakość tych parówek nie jest najgorsza, ale ich skład surowcowy nie gwarantuje jakości parówek produkowanych np. wg. PW 21/64 a szczególnie dość ścisłej konsystencji i soczystości. Berlinki mają mały udział mięsa. Zakłady Mięsne mi w Bydgoszczy i w Gnieźnie produkowały również PARÓWKI W PUSZCE szyfr 6031 - w osłonkach celofanowych o przekroju 18, 20 lub 22 mm. Osłonki były zdejmowane mechaniczne przed napełnieniem do puszki. SUROWIEC: 1. Mięso wieprzowe kl. II 40 kg 2. Mięso wołowe kl I lub kl. II 30 kg 3. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane [bez gruczołów i mięsa krwawego] 30 kg PRZYPRAWY; pieprz nat., papryka słodka, gałka muszkatołowa. Sól kuchenna do sporządzania zalewy 2 kg soli na 100 kg wody. Wydajność śr. 95 % WĘDZENIE - parówki wędzi się w uprzednim ogrzanej wędzarni. dymem ciepłym: I okres- podsuszanie trwa ok. 10 - 15 min II okres- właściwe wędzenie trwa 25 - 35 min III okres dowędzenie - trwa 10 - 15 min Do puszki włożyć parówki bez osłonki i zawartość puszki uzupełnić solanką zalewową. Po zamknięciu pasteryzacja w temp. 1000C, czas pasteryzacji zależy od wielkości puszek. Szczegóły w PW 11/76 PN52/76 strony 29 i 76. Parówki z Gniezna w smaku były wyługowane, o mało jędrnej konsystencji. Natomiast batony parówek z Bydgoszczy były elastyczne, dobrze wypełnione o jędrnej konsystencji. Pamiętam te wyroby, bo były oceniane w Pracowni Znaku Jakości w Poznaniu przy IPMs i T w celu nadania im ZNAKU JAKOŚCI 1, pod koniec lat siedemdziesiątych XX w. O jakości parówek z Bydgoszczy świadczy fakt, że były one dostarczane do Bufetów rządowych KC PZPR w czasach PRL. Parówki w puszce, w osłonkach baranich o średnicy 18 - 20 mm produkował firma WŁADYSŁAW MARCINKOWSKI I SYNOWIE. w Poznaniu. Eksportowała te parówki do Anglii. Produkowane one były w szczególnych sterylnych warunkach. Zachowała się puszka z lat siedemdziesiątych przechowywana w Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w warunkach pokojowych, bez oznak bombażu. Może teraz mogą być przekroczone normy zawartości żelaza i cyny. Zawartość puszki może mieć metaliczny posmak. Autor: Waldemar Jaworski LITERATURA: 1 Podręczny poradnik technologa mięsa Praca zbiorowa Katowice 2006

Burger wegetariański, na soi oraz grochu Na Światowych rynkach żywności coraz bardziej widoczne stają się produkty wegetariańskie i wegańskie. Czynniki zdrowotne jaki i ekologiczne już od kilku lat wpływają na rosnący trend ograniczenia spożycia mięsa. Szczególną popularnością wśród konsumentów cieszą się burgery wegetariańskie, które dostępne są w sklepach mało i wielkopowierzchniowych a także w barach i restauracjach. Co za tym idzie, możemy zauważyć coraz większą liczbę punktów z wegańskimi produktami m.in. nowo otwarte restauracje w większych miastach. W konsekwencji obserwujemy rozwój sekcji HoReCa, którego oferta jest coraz większa. Można śmiało stwierdzić, że częściej zauważa się sprzedaż tego typu produktów w sklepach wielopowierzchniowych, gdzie spotykamy półki lub nawet sektory z produktami wegetariańskimi, często łączonymi ze zdrową żywnością. Śledząc trendy rynkowe staramy się dostosować do nich naszą ofertę. Jako, że wszystkie oferowane przez nas produkty są wegańskie nasz dział R&D z siedzibą w Danii opracował mieszanki funkcjonalne oraz propozycje recepturowe z zastosowaniem naszych preparatów w tego typu wyrobach. Jednym z naszych nowych produktów o nazwie Eurogel® XE 5753, jest preparat opracowany na bazie metylocelulozy oraz karagenu. Są to składniki pochodzenia roślinnego, w preparacie występujące w postaci proszkowej, które mają za zadanie spajające i teksturotwórcze w burgerze wegetariańskim. Przykładowa receptura, którą łatwo dostosować do indywidualnych potrzeb klienta: Procedura wykonania, przy użyciu: miksera / miesiarki / kutra 1. Przygotować premiks suchych składników, łącznie z EUROGEL® XE 5753, dobrze razem wymieszać. 2. Do wcześniej przygotowanego premiksu suchych składników dodać odważoną ilość wody. 3. Mieszać na wolnych obrotach przez 2 minuty. 4. Dodać odważoną ilość oleju rzepakowego i mieszać przez 2 minuty. 5. Farsz wyjąć z urządzenia mieszającego, poddawać formowaniu w kształcie burgerów o wadze 100g. 6. Uformowane burgery schłodzić lub zamrozić. 7. Burgery poddawać smażeniu w temp. oleju rzepakowego: 170 ÷ 180°C przez 2 ÷ 3 minuty, każda strona. 8. Gotowe burgery poddawać w formie klasycznej z bułką pszenna oraz dodatkami, według uznania. Podsumowując nasze rozwiązanie, dla burgerów wegetariańskich z preparatem EUROGEL® XE 5753, wpływa ono spajająco na strukturę burgera po uformowaniu oraz w procesie smażenia. Metyloceluloza oraz karagen są składnikami często stosowanymi w przemyśle spożywczym, a ich odpowiednie dozowanie i właściwości które posiadają, umożliwia nadanie wyrobom odpowiedniego wyglądu oraz konsystencji półproduktom oraz wyrobom gotowym. Tego typu rozwiązania często stosuje się w procesie restrukturyzowania oraz formowania wyrobów spożywczych z wykorzystaniem surowca bazowego. W opisanej powyżej recepturze zastosowano teksturat sojowy oraz białko grochowe, które stanowią bazę dla wyrobów wegetariańskich. Przygotowane dla państwa preparat miesza się dobrze na sucho, jako premiks składników oraz uwadnia się łatwo po dodaniu wody i oleju roślinnego, co umożliwia łatwe dostosowanie do dowolnej receptury i zróżnicowanych surowców. Pozwala to na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobom wegetariańskim, które często mają problem strukturotwórczy, tzn. kruchość wyrobów wegetariańskich. Nasze rozwiązanie umożliwia odpowiednie wiązanie surowców w wyrobach wegetariańskich, które po uformowaniu mogą być poddawane procesowi smażenia, chłodzenia lub zamrożenia, co usprawnia procesy produkcyjne. Preparat EUROGEL® XE 5753, ma pozytywny wpływ na stabilność strukturalną wyrobów wegetariańskich. Podczas ogrzewania wyroby te nie zmieniają znacząco swego kształtu i nie ulegają rozpadowi podczas trwającego procesu obróbki termicznej. Proponowane rozwiązanie polepsza krajalność tego typu wyrobom, z jednoczesnym zachowanie wymagań dla wegetarian. Dzięki temu składniki pochodzenia roślinnego zachowują naturalny aromat i barwę w wyrobach wegetariańskich. Autor: mgr inż. Paweł Pełka

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Takie wrzutki nie są czytelne. Zrób skany i podeślij na moja pocztę.

Po prostu przecinasz lub nacinasz do samego środka najgrubszy kawałek i jeśli ma na całej powierzchni kolor czerwony (jednakowy), mięso jest upeklowane. Przy wędzonkach zaś, jeśli zrobisz prawidłowo nastrzyk i będziesz przestrzegał zasad peklowania, mięso na pewno się upekluje.

Zabierz ją do Chłapowa. Ma ciekawe rozwiązane regulacji wysokości puszek.

Jest to specjalny, drobniutki szlif składający się z maleńkich fasetek, które bardzo dobrze wpływają na ostrze noża podczas ostrzenia. Nazwa pochodzi z jubilerstwa, gdyż w ten sposób szlifowane są kamienie szlachetne. O ile podstawowe stalki posiadają dwa, krzyżujące się nacięcia tworzące romby, o tyle w tych z szafirowym szlifem jest ich więcej i tworzą tzw. fasetki.

Być może będę potrzebował od Ciebie Jacku kilku informacji i pomocy, ale to po Chłapowie. Jeszcze raz proszę wszystkich, by przywieźli na spotkanie swoje ręczne zamykarki. Będzie można dokonać wstępnych ustaleń, gdyż ten człowiek będzie na naszym zlocie. Jeśli możecie, przygotujcie także opinie na temat zalet i wad swoich urządzeń, oraz, co byście w nich zmienili - czego oczekujecie. Ze wstępnych rozmów wynika, że w przypadku rozpoczęcia prac nad naszą polska zamykarką, otrzymacie do testowania pierwsze egzemplarze.

Widzę Ziomalku, że na tej Warmii się nie "opitalasz".

Nie należy. Jednak, jeśli mięso jest z kością i było cięte piłą, można je opłukać, by usunąć resztki kości. Także mięso wyraźnie brudne i z resztkami krwi powinno się opłukać w zimnej wodzie.

Bo tak jest. To tzw. Wyciek cieplny.

W punkcie 4.1.1. masz to wyjaśnione. Działanie temperaturą 100 st.C przez określony czas (temperatura pary wyższa), pięknie zmiękcza cały szkielecik ryby. Jest jeszcze jedna ważna przyczyna. Po parowaniu, mięso ryby staje się miękkie i dzięki temu łątwo je oddzielić od kości, choć te są zmiękczone, ale wyczuwalne. To jest przydatne przy produkcji konserw z mięsa ryb rozdrobnionych.

Nie jestem specjalistą, ale postaram się wyjaśnić. Warto przeczytać tę instrukcję /topic/19197-iikokonserwy-rybnetom-1-konserwy-rybne-og%C3%B3lna-bran%C5%BCowa-instrukcja-technologiczna/ Jako, że ryby zawierają dużo wody, a miejsca w puszce jest mało, po odlaniu wycieku termicznego wejdzie nam więcej sosu. Najważniejsze jest jednak zmiękczenie wstępne wszystkich kości w rybie, które praktycznie nikną po dalszej obróbce cieplnej - styerylizacji.

Witaj na naszym forum. Czytaj i chwal się swoimi dokonaniami.

Skany nadesłał Kolega @Wilq1x, Opracowanie techniczne: Maxell

Przy pierwszej jest bezpieczniej i mniej pracy, przy bezpośredniej musisz nadzorować proces wędzenia, gdyż bardzo szybko można przeciągnąć temperaturę.

Ona nie jest porowata, tylko ma sporo dziurek. Staraj się w przyszłości wklejac zdjęcia bezpośrednio na nasz serwer. Inaczej, po jakimś czasie zginą i temat straci sens.

Kolego @dzielto, przeczytaj opracowanie DZIADKA, pod nazwą "Akademia DZIADKA": /forum/204-powiniene%C5%9B-wiedzie%C4%87/ oraz pozostałe tematy zawarte w tym dziale. Obowiązkowo, obejrzyj także nasza Akademię Filmową: /forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/ i będziesz wiedział wszystko (nooo,prawie wszystko).

Od jakiegoś czasu, prowadzę rozmowy z właścicielem bardzo dużego zakładu, produkującego całe, precyzyjne i zrobotyzowane linie technologiczne na cały świat, w sprawie opracowania wzoru i uruchomienia seryjnej produkcji polskich, ręcznych zamykarek do puszek. Coś w stylu Dixie i podobnych. Kolega jest bardzo zainteresowany i najprawdopodobniej decyzja zapadnie podczas naszego najbliższego spotkana w Chłapowie. W związku z tym, jeśli możecie, zabierzcie ze sobą swoje zamykarki. Mam nadzieję, że biuro konstrukcyjne opracuje ciekawą maszynkę, która choć w części zaspokoi potrzeby naszego rynku.