Maxell

Karolu, jak wyszła mielonka?

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Przyszedł czas na wzięcie się za moje archiwum. Na początek pójdą, bardzo wartościowe książki, w najgorszym stanie technicznym. Ten skaner umożliwia wykonanie zdjęć takich pozycji, jak właśnie przedstawiana. Książka zakupiona kilkanaście lat temu, w maksymalnie złym stanie technicznym. Jednak jej wartość merytoryczna i archiwalna, zmusiła mnie do podjęcia wszelkich starań, by ją opublikować. Część skanów będzie nieco ciemna, natomiast dalsze w miarę dobre. Przygotowanie takiej książki do publikacji, to naprawdę niezłe wyzwanie. Jakoś się udało, co poniżej prezentuję.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila - wpłata 750,00 zł 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) - wpłata 750,00 zł 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski - wpłata 750,00 zł 12. Paweł Klarecki - wpłata 750,00 zł 13. Dariusz Grodzki 14. Mirosław Szałucha - wpłata 750,00 zł 15. Lech Zakrzewski - wpłata 750,00 zł

Znamy tę firmę i nawet z nimi współpracowaliśmy, kiedy mieli przedstawicielstwo w Polsce. Do czasu, kiedy wypowiedzą się nasze (lub unijne0 laboratoria, nie możemy oficjalnie uznać tego produktu, jako zabezpieczającego mięso. Na razie potraktujmy to jako ciekawostkę.

Gdyby nie ta Bosacka, nie wiedzielibyśmy, że takie kanty odchodzą od lat.

Rynkowe kiełbasy typu salami W artykule omówiono najważniejsze etapy procesu produkcji, stosowane substancje dodatkowe, mikroflorę oraz najczęściej popełniane błędy podczas produkcji kiełbas typu salami. Przedstawiono wyniki badań trzech asortymentów kiełbas typu salami dostępnych na rynku warszawskim. Kiełbasy surowe typu salami to sze­roka grupa produktów różniąca się składem surowcowym, czasem doj­rzewania, wyglądem zewnętrznym jak również smakiem. Oryginalna receptura kiełbasy surowej typu sa­lami powstała we Włoszech i wy­rób ten produkowany był pierwotnie z osłów. Rozpowszechniono ją rów­nież w innych krajach Europy, głów­nie na Węgrzech, w Niemczech, Fran­cji oraz w Hiszpanii. Surowe kieł­basy fermentowane produkowane są również w Polsce, lecz w stosunkowo niewielkich ilościach. Poważ­nym problemem zarówno technicz­nym, jak i finansowym dla zakładów mięsnych są najczęściej komory doj­rzewalnicze, co stanowi istotne ogra­niczenie produkcji tego typu asorty­mentów przetworów mięsnych. Spożycie salami w Polsce nie na­leży do wysokich. Statystyczny Nie­miec spożywa ok. 5 kg tego spe­cjału w ciągu roku, a statystyczny Polak zaledwie ok. 0,10 kg. Nie­mniej istnieje stała grupa krajowych konsumentów tego typu wyrobów. Kiełbasy surowe typu salami za­liczane są do wędzonek trwałych, które mogą być przechowywane do sześciu miesięcy. Surowicami do produkcji salami jest rozdrobnio­ne chude mięso wieprzowe i wałowe oraz wieprzowa słonina grzbietowa, które miesza się z solą peklującą, bądź solą kuchenną i azotanem po­tasu. Do wyrobów stosuje się rów­nież dodatek przypraw, jak między innymi pieprz, papryka, czosnek, gałka muszkatołowa, kolendra, kardamon, kminek, imbir, ziele angielskie, majeranek, tymianek i roz­maryn. W procesie produkcji salami ma zastosowanie szereg substancji dodatkowych, których rolę zesta­wiono w tabeli 1. Proces produkcji Proces produkcji salami składa się z kilku etapów, do których zali­cza się: - dobór odpowiedniego składu recepturowego, rodzaj i ilość uży­tego surowca mięsno-tłuszczowego, jak również dodatków funkcjonal­nych i przypraw, kształtuje typ i ro­dzaj finalnego produktu, - proces rozdrabniania i miesza­nia dla kiełbas typu salami prowa­dzi się zazwyczaj w kutrze, w pierw­szej kolejności bardzo drobno roz­drabnia się mrożone mięso chude, następnie mrożoną słoninę, pod ko­niec kutrowania dodaje się wychło­dzone i rozdrobnione w wilku chude mięso i następnie farsz rozdrabnia się przy wolnej liczbie obrotów noży, aż do uzyskania homogennego roz­mieszczenia składników, wszystkie dodatki dodaje się zawsze do chude­go mięsa, sól dodaje się dopiero pod koniec kutrowania, zapewniając jej równomierne rozmieszczenie w far­szu, końcowa temperatura kutrowanego farszu powinna wynosić od -2, do -5°C, - nadziewanie w miarę możliwo­ści należy przeprowadzić zaraz po wytworzeniu farszu, ponieważ far­sze przeznaczone do produkcji sa­lami dość szybko zaczynają się zakwaszać i twardnieć, proces na­dziewania najkorzystniej jest prze­prowadzać w warunkach próż­niowych, gdyż najmniejsze nawet pęcherzyki powietrza pogarszają barwę, trwałość i smak kiełbasy su­rowo dojrzewającej, - dojrzewanie kiełbas surowych obejmuje następujące etapy: proces zakwaszania, aromatyzowania oraz suszenia przebiegający głów­nie pod wpływem działania drobno­ustrojów, powstają wówczas typowe dla produktu i nadające mu wysoką wartość cechy konsystencja, smak i zapach, podczas dojrzewania i su­szenia przebiega kolejno lub rów­nolegle wiele zmian fizycznych, mi­krobiologicznych, enzymatycznych i chemicznych, - wędzenie prowadzi się po za­kończeniu procesu dojrzewania, wę­dzi się dymem zimnym o temperatu­rze 18-25°C i wilgotności względnej powietrza ok. 75%, wędzenie kieł­bas surowo-dojrzewających nada­je im pożądaną, złotobrązową bar­wę i przyjemny posmak dymu wędzarniczego, dzięki procesowi wę­dzenia wydłuża się trwałość wyrobu na skutek dodatkowego obsuszenia oraz bakteriobójczego i bakteriostatycznego działania skład­ników dymu, często batony kiełbas wędzi się rzadkim, zimnym dymem już w trzeciej dobie dojrzewania, aby zapobiec wzrostowi niepożądanych pleśni w kolejnych dniach procesu. Mikroflora Ważnym dodatkiem, często sto­sowanym w produkcji salami, są kultury starterowe, składające się z bakterii, pleśni i drożdży. Kultury starterowe dostępne są jako świeże, zamrożone lub liofilizowane szcze­py wybranych mikroorganizmów o określonych właściwościach enzy­matycznych i mające zastosowanie w technologii. Dotychczas w praktyce produk­cyjnej najszersze zastosowanie zna­lazły kultury bakteryjne, głównie bakterie kwasu mlekowego. Stosu­je się je przede wszystkim z powodu ich zdolności do wytwarzania z cu­krów kwasu mlekowego, a dzięki temu uzyskania zestandaryzowanego i powtarzalnego zakwaszenia. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszan­ki kultur, zapewniające dobre wa­runki do prawidłowego procesu. Dzięki ukierunkowanemu sto­sowaniu różnego rodzaju kultur starterowych powstało wiele no­wych przetworów surowo dojrzewających. Początkowo do najczę­ściej stosowanych należały mie­szaniny bakterii Staphylococcus i kwasu mlekowego. Zastosowanie w procesie tych grup drobnoustro­jów zapewniało prawidłowe wybarwienie oraz odpowiednie zakwa­szenie produktu. Kultury te kształ­tują istotnie wyróżniki smaku i za­pachu i przyspieszają uzyskanie prawidłowej tekstury i barwy. Poza tymi niewątpliwie istotnymi cecha­mi wpływającymi na istotne wyróż­niki jakości ważnym czynnikiem jest ochrona przed niepożądaną mikroflorą oraz mikroflorą choro­botwórczą, szczególnie będących przyczyną zatruć pokarmowych. W tym celu w produkcji surowo dojrzewających wędlin zaczęto sto­sować tzw. kultury ochronne. Nie niwelują one zagrożeń wynikają­cych z nieprzestrzegania odpo­wiednich warunków higienicznych, lecz mają być przeszkodą dodatko­wą, ograniczającą rozwój niepożądanych bakterii, poprzez wytwo­rzenie substancji o działaniu bakteriostatycznym lub o charakterze­ bakteriocyn, hamujących wzrost lub ograniczających liczebność po­pulacji niepożądanej mikroflory. W wyniku przeprowadzonych ba­dań stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych spowodowa­ło zmniejszenie liczby komórek Listeria w wyniku obniżenia pH oraz aktywności wody. Wszystkie czyn­niki nie ograniczyły jednak całko­wicie ich wzrostu. Niemniej jest to skuteczny sposób na zwiększenie skuteczności ograniczania wzro­stu niepożądanej mikroflory i uzy­skanie produktu stabilnego i bez­piecznego. Kiełbasy surowe, do których za­licza się również salami, stanowią odpowiednie środowisko dla drob­noustrojów probiotycznych. Nie­liczne badania nad probiotycznymi przetworami mięsnymi wy­kazały, że dzienne spożycie 50 g salami zawierającego szczep L. paracasei jako kulturę starterową sty­muluje u badanych zdrowych osób układ odpornościowy. Producenci kultur starterowych oferują bak­terie probiotyczne do zastosowa­nia w produkcji kiełbas surowych, w tym również salami. Bakterie probiotyczne muszą być dodane w momencie przygotowywania far­szu, a podczas procesu dojrzewa­nia powinny one wytworzyć silny mechanizm obronny jako bakte­rie nietypowe w odniesieniu do mi­kroflory naturalnie obecnej w suro­wych kiełbasach fermentowanych. Z uwagi na brak wyników badań jednoznacznie potwierdzających, że długofalowe działanie prozdrowotne zostało osiągnięte w wyniku spoży­wania probiotycznych kiełbas suro­wych, stało się to brakiem motywa­cji dla producentów, aby posiadać w swojej ofercie probiotyczne prze­twory mięsne. Wady w kiełbasach surowo dojrzewających Produkcja kiełbas surowych pole­ga na bardzo umiejętnym kierowa­niu i sterowaniu przemianami bio­chemicznymi, mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsno-tłuszczowym zarówno w trakcie produk­cji, jak i podczas dojrzewania, gdyż łatwo o błędy powodujące nieko­rzystne zmiany w jakości wyrobów. Nawet w przypadku starannie pro­wadzonego procesu produkcyjnego i nadzoru istnieje tzw. ryzyko reszt­kowe. W początkowej fazie produk­cji należy szczególnie przestrzegać zasad higieny, utrzymywać tempe­raturę pomieszczeń poniżej 10°C, osiągnąć aktywność wody rzędu 0,9 oraz pH pomiędzy 5,1 i 5,3. Kiełba­sa surowa może stać się wyrobem wadliwym wskutek utleniania kwa­sów tłuszczowych. Zjawisku temu przeciwdziała się poprzez użycie azotanu, kwasu askorbinowego (askorbinianu), przypraw, szczegól­nie rozmarynu, szałwii, tymianku i ich ekstraktów, a także dymu wędzarniczego. W zależności od rodzaju występu­jących wad i odchyleń możliwe są różnorodne działania zapobiegające. Obejmują one między innymi: stosowanie wyłącznie surow­ców świeżych, wysokiej jakości,badanie surowca mięsnego i tłuszczowego,prawidłowe wychłodzenie.odpowiednie wymieszanie skład­ników farszu i ocenę ich związania,kontrolę ilości dodawanych przypraw, mieszanki peklującej,odpowiednie przygotowanie osło­nek.kontrolę procesu odwadniania i wędzenia.stosowanie wyłącznie ostrych noży i elementów tnących.p rzec ho wzywanie w odpowied­niej temperaturze,dokładne usuwanie z powierz­chni urządzeń pozostałości środków myjących i dezynfekujących.Przykładowa zestawienie najczę­ściej popełnianych błędów podczas produkcji kiełbas typu salami za­mieszczono w tabeli 2. Rynkowe kiełbasy typu salami Ocenie poddano salami tradycyj­ne, naturalne i pieprzowe o różnej gramaturze, 160g. 230g i 270g, za­kupione w 2006 i 2007 roku na warszawskim rynku w jednym ze skle­pów wielobranżowych w różnych odstępach czasowych. Cena wyrobów wahała się w niewielkim zakresie 23,0-25,0 zł/kg. Do oceny pobra­no łącznie 12 próbek z różnych serii produkcyjnych. Celem badań była ocena składu chemicznego oraz ja­kości sensorycznej rynkowych kieł­bas typu salami. Badane asortymenty były pako­wane próżniowo (VAC) i zawiera­ły informację jako kiełbasa drob­no rozdrobniona surowa, suszona. W oparciu o informację zamieszczo­ną na etykiecie salami tradycyjne i pieprzowce zostały wyprodukowane z drobno rozdrobnionego mięsa wie­przowego i wołowego oraz tłuszczu i tkanki łącznej, natomiast salami naturalne wyprodukowano z drob­no rozdrobnionego mięsa wieprzo­wego i tłuszczu wieprzowego. Po­nadto na etykietach badanych wyrobów deklarowano użycie takich składnikowe jak między innymi sól, przyprawy, glukoza, sacharoza, lak­toza, barwnik - E120. substancje zagęszczające - E410, E415, E407, przeciwutleniacz - E301, substan­cja konserwująca - E250, bakterie fermentacji mlekowej. Zakres badań obejmował ozna­czenie podstawkowych składników chemicznych takich jak zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu i skrobi według od­powiednich norm. Przeprowadzono ponadto sensoryczną ocenę jako­ści badanych przetworów, oceniając następujące wyróżniki: wygląd ze­wnętrzny, strukturę i konsystencję, barwę na przekroju, smak i zapach oraz ocenę ogólną produktu. Wyni­ki wyrażano w punktach, a zakres stosowanej skali wynosił od 0 do 5 punktowe. Wyniki Średnie wyniki oznaczeń podsta­wkowego składu chemicznego oce­nianych próbek salami tradycyjne­go, naturalnego i z pieprzem przed­stawiono na rysunku 1. Zawartość wody wynosiła od 25,1 do 38.8% (średnio 31,6%), zawartość białka od 16,4 do 20,0% (średnio 18,2%), zawartość tłuszczu od 38,6 do 49.2% (średnio 43,7%), zawartość soli od 2,8 do 3,9% (średnio 3,4%) a zawartość skrobi od 0,3 do 1.2% (średnio 0,6%). Wskaźnik W/B (licz­ba Federa) mieścił się w granicach od 1,3 do 2,4 (średnio 1,8). Skład chemiczny każdego z badanych asortymentów pobranych z różnych partii produkcyjnych był wyrówna­ny i powtarzalny. Na podstawie średnich wyników składu podstawowego ocenianych sortymentów salami stwierdzono duże zróżnicowanie w zawartości analizowanych składników, wyni­kające z odmiennych receptur surowcowych, głównie tkanki mięsnej i tłuszczu, co bezpośrednio miało istotny wpływ na charakterystykę składu gotowych wyrobów. Bada­ne sortymenty produkowane były w oparciu o normy zakładowe. Pol­ska Norma PN-A-82007 „Przetwory mięsne. Wędliny” w wymaganiach chemicznych wyrobu gotowego w grupie „rodzaj wędlin” zawie­ra jedynie charakterystykę kiełbas drobno rozdrobnionych surowych, dla których wymagania obejmujące zawartości białka, tłuszczu, soli i wody przedstawione są następują­co: zawartość białka nie mniej niż 9%, tłuszczu nie więcej niż 50%, soli nie więcej niż 3% i wody nie więcej niż 59%. Oceniany asortyment kieł­bas typu salami spełnia większość wymagań zawartych w wymienionej normie. Do wyjątków należy jedy­nie zawartość soli wynosząca śred­nio 3,4%. Średnie wyniki wyróżników ja­kości sensorycznej salami trady­cyjnego, naturalnego i pieprzowego przedstawiono na rysunku 2. Oce­niane salami charakteryzowało się dobrą jakością sensoryczną. Rozpię­tość ocen dla poszczególnych wyróż­ników jakości kształtowała się na­stępująco: wygląd zewnętrzny - od 4,6 do 4,6 pkt. (średnio 4,3 pkt.) struktura i konsystencja - od 3,8 do 4,5 pkt (średnio 4,2 pkt), barwa na przekroju - od 3,9 do 4,5 pkt. (śred­nio 4,3 pkt), smak i zapach - od 3,5 do 4,5 pkt (średnio 4,0 pkt) i ocena ogólna - od 3,7 do 4,5 pkt (średnio 4,0 pkt). W oparciu o uzyskane wyniki można stwierdzić, że - podobnie jak skład chemiczny - również jakość sensoryczna badanych sortymen­tów salami była powtarzalna i wy­równana, badane asortymenty charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną. Wprawdzie wyroby te nie są za­liczane do polskich tradycyjnych wędlin spożywanych przez szero­ką grupę średnio zamożnych kon­sumentów, często z uwagi na nieco mniejsze walory zdrowotne, głów­nie wysoką zawartość tłuszczu, to jednak cieszą się dużymi uznaniem z uwagi na dobrą jakość. W związ­ku z oczekiwaniami „świadomych” konsumentów na rynku pojawi­ły się również i takie sortymenty, jak salami o obniżonej zawartości tłuszczu, wzbogacone w składniki balastowe (błonnik) oraz fermen­towane wyłącznie z wykorzysta­niem probiotycznych bakterii kwa­su mlekowego, których obecność stwierdzono w wystarczającej ilo­ści w gotowymi wyrobie. Takimi wy­robami o zredukowanej kaloryczności i produktami dietetycznymi zainteresowane są szczególnie oso­by o wyższych dochodach. Wpływ środowiska, a więc rodziny, zwy­czajów środowiskowych, a tak­że mody i reklamy może być czę­sto nie uświadamiany i z tego po­wodu stawiany na dalszych miejscach. Wiele badań wykonanych w krajach Unii Europejskiej i USA dowiodło jednakże, że wpływ taki istnieje i jest istotny. Dlatego też i takie sortymenty salami powinny istnieć na rynku i być odpowiednio oznakowane. Badania zachowań konsumenc­kich odgrywają ważną rolę. Znajo­mość preferencji różnych grup pro­duktów, zwłaszcza tych o szcze­gólnymi znaczeniu dla zachowania zdrowia i zdolności do pracy, jak też określenie czynników wypływa­jących na te preferencje pozwala na pełną ocenę sposobu żywienia, dostosowanie proponowanego mo­delu do oczekiwań grupy, a w przy­padku wykazania nieprawidłowości - podjęcie takich działań edu­kacyjnych, które spowodują zmia­nę niewłaściwych nawyków na bardziej prozdrowotne. Zachowania konsumenckie wpływają na preferencje oraz wybór i spożycie żywności, a te z kolei oddziałują pośrednio na nasze zachowania poprzez mechanizm fizjologiczny. Analiza wypływu różnych czynni­ków na zachowania konsumentów wykazała, że głównymi determi­nantami wyboru większości pro­duktów były czynniki sensoryczne, zwłaszcza smak, świeżość oraz wy­soka jakość. Podsumowanie W wyniku przeprowadzonych ba­dań asortymentów salami trady­cyjnego, naturalnego i pieprzowe­go stwierdzono duże zróżnicowanie w wartościach wyróżników składu chemicznego i sensorycznej oce­nie ogólnej, wynikające jak moż­na przypuszczać ze zróżnicowania użytych do produkcji surowców oraz rodzaju i poziomu zastosowa­nych dodatków funkcjonalnych. Jakość sensoryczna ocenianych wyrobów rynkowych była co naj­mniej dobra. ­ Autor: Halina Makała

Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim Kiełbasy salami są od kilkunastu lat popularnymi produktami mięsnymi oferowanymi na rynku żywnościowym w Polsce. Nazwa kiełbas salami może pochodzić od łacińskiego słowa „salumen”, które oznacza mieszaninę solonych mięs lub też od starożytnego miasta Salamis na Cyprze. Kiełbasy typu salami zaczęły być pro­dukowane na skalę przemysłową przed około 270 laty we Włoszech [9]. Stopniowo ich produkcja rozszerzała się na inne kraje. Obecnie największa produkcja i spożycie fermentowanych, surowych, podsusza­nych i suchych kiełbas salami w krajach Europy ma miejsce w Niem­czech, Włoszech, Hiszpanii i Francji. Statystyczny Polak spożywa w cią­gu roku około 0,1 kg kiełbas sa­lami. a dla porównania statystycz­ny Niemiec spożywa w tym okresie około 5 kg tego typu wędlin. Problemem jest ustalenie, jakie wyroby mięsne można nazwać kieł­basą salami. Pezacki [12] w podręcz­niku poświęconym technologii mię­sa nie używa nazwy kiełbasa salami pomimo, że opisuje technologie pro­dukcji kiełbas surowych, fermen­towanych, poddanych dojrzewaniu (suszeniu) po procesie fermentacji. Pyrcz i in. [24], opisując technolo­gie produkcji kiełbas surowych fer­mentowanych, nie wspominają że dotyczą one kiełbas salami. Incze [7] w encyklopedii „Encyklopedia of Meat Sciences” określa wymagania jakościowe dla trwałych suchych i półsuchych kiełbas fermentowa­nych, ale nie nazywa ich kiełbasa­mi salami. Tyburcy [21] w rozprawie habilitacyjnej używa określenia „kla­syczne kiełbasy salami", nie poda­je jednak technologii ich produkcji, chociaż zamieszcza niektóre wskaź­niki ich jakości. Polska Norma - PN- A-82007/Al:1998 [17] nie wyróżnia kiełbas typu salami, nie określa technologii ich produkcji i wymagań jakościowych. Wymienia tylko grupy kiełbas rozdrobnionych surowych, suszonych i podsuszanych, dla któ­rych wyznaczone są zawartość biał­ka, tłuszczu, soli i wady. W wielu krajach wędlinami salami określane są zarówno kiełbasy suro­we fermentowane suche - tradycyj­ne kiełbasy salami, jak i półsuche kiełbasy fermentowane nieogrzewane lub poddawane ogrzewaniu do różnej temperatury wewnętrznej po procesie fermentacji [4], kiełbasy surowe lub ogrzewane niefermentowane zakwaszane w procesie pro­dukcji [4] oraz imitujące salami (salami-podobne) kiełbasy parzone [21, 23]. Przykładem tzw. tradycyjnych kiełbas salami (old world style sausages) mogą być włoskie kiełbasy Felino, Finoechione, Genoa, Milano, Napolitano. Nola, Sorrento [11], czy węgierskie salami [5, 6]. Są to kiełbasy surowe fermentowane su­szone, niekiedy z nalotem pleśni na osłonkach, produkowane z mięsa wieprzowego i wałowego oraz tłusz­czu wieprzowego. Ich nazwy są czę­sto związane z miejscem lub re­gionem produkcji. Wiele z nich ma ochronne oznakowanie produkcyj­ne PDO (Protected Designation of Origin) lub PGI (Protected Geographical Indieation). Kiełbasy określane jako salami, występujące na rynku żywnościo­wym różnych krajów, mogą być pro­dukowane wyłącznie z mięsa i tłusz­czu wieprzowego, z mieszaniny' mięs wieprzowych i wołowych, z mięs owczych, drobiowych, a także z dzi­czyzny. Surowcami tłuszczowymi mogą być tłuszcze tkankowe wszyst­kich gatunków zwierząt rzeźnych. Kiełbasy mogą różnić się stopniem rozdrobnienia surowców i udzia­łem surowca mięsnego i tłuszczowe­go. Procesy fermentacji (dojrzewania produkcyjnego) mogą być prowadzo­ne przy użyciu endogennej mikroflory zawartej w surowcach, drobnoustrojów wyselekcjonowanych z określonego środowiska, jak i przy uży­ciu kultur startowych. Fermentacja może być prowadzona w sposób tra­dycyjny w naturalnych warunkach środowiskowych, jak i w klimatyzo­wanych komorach. Po procesie fermentacji kiełbasy mogą być poddane (lub nie) procesom wędzenia i dojrze­wania poprodukcyjnego (podsusza­nia lub suszenia) oraz ogrzewania. Zamiast procesu fermentacji farsz mięsny może być zakwaszany przy użyciu glukono-delta-laktonu (GDL) i kwasów organicznych (mlekowego, cytrynowego). Z uwagi na wymienione czynniki technologia produkcji kiełbas sala­mi jest zróżnicowana, a ich właści­wości jakościowe różne. Suche lub podsuszane kiełbasy salami, oprócz charakterystycznej smakowitości, powinny być trwale przez określony czas w temperaturze pokojowej i da­wać się kroić na plastry. Czynnikami określającymi trwałość kiełbas sala­mi mogą być aktywność wody (aw) - kiełbasy suche i podsuszane, war­tość pH - kiełbasy o ograniczonym stopniu podsuszenia lub nie su­szone, zawartość drobnoustrojów - kiełbasy ogrzewane. Na Europejskim Kongresie Technologii Przetwórstwa Mięsnego w 1975 roku w Bernie ustalono podział produktów mię­snych na przetwory łatwo psujące się, nietrwałe i trwałe w zależności od wartości pH i aktywności wody [2]. Dla produktów trwałych przyjęto następujące kryteria: pH < 5,2 i aw < 0,95, lub tylko pH < 5,0. lub tyl­ko aw < 0,91. Incze [7] wymienia war­tości graniczne aw < 0,95 i pH < 5,3 - dla kiełbas trwałych półsuchych, wartość aw < 0,89 - dla kiełbas su­chych. Produkty spełniające te kry­teria nie wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych. Przed kilku laty zbadano jakość wybranych kiełbas określonych przez producentów jako kiełbasy sa­lami, oferowanych na rynku war­szawskim [22] oraz na rynku łódz­kim [2]. Poziom aw ocenianych wów­czas kiełbas salami był <0,88, moż­na je było więc traktować jako pro­dukty trwałe i odpowiadające wy­maganiom jakościowym stawianym tradycyjnym kiełbasom salami. Po­dobne badania przeprowadzono na kiełbasach określonych przez pro­ducentów jako kiełbasy salami, na­tomiast przez autorów badań [23] jako imitujące salami. Badania te wykazały, że kiełbasy imitujące sa­lami posiadały wartości aw>0,94 i pH w zakresie 4,9-6.2, byty to więc w większości produkty nietrwałe i powinny być składowane w warun­kach chłodniczych, a użycie dla nie­których z tych wyrobów określenia „salami” było nie do akceptacji dla autorów badań. Celem niniejszych badań była oce­na właściwości jakościowych kiełbas określonych jako salami, produko­wanych przez 20 różnych produ­centów krajowych i zakupywanych w supermarketach i sklepach deta­licznych w rejonie Krakowa. Kiełbasy poddane analizie posia­dały opakowania jednostkowe oraz etykiety, na których deklarowano rodzaj kiełbasy jako salami, surow­ce użyte do produkcji, zastosowane dodatki oraz warunki składowania. Badania przeprowadzono na 2-3 ba­tonach określonej kiełbasy danego producenta. Z batonów kiełbas wycinano 6-7 plastrów o grubości 0,3 cm, z któ­rych jeden lub dwa przeznaczano do pomiaru aktywności wody, nato­miast pięć do oceny organoleptycz­nej. Część batonów mielono w wilku laboratoryjnym przez siatkę o średni­cy oczek 3 mm, a następnie homogenizowano przez 10 s przy utyciu homogenizatora typu CNHR9EY firmy Molinex. Rozdrobnioną masę prze­znaczano do badań analitycznych. W rozdrobnionej masie kiełbasy oznaczano zawartość: wody - meto­dą suszarkową według Polskiej Nor­my [18], białka - na podstawie ilo­ści azotu określanego metodą Kjejdahla przy użyciu zestawu typu 322 firmy Buchi (Szwajcaria), według Polskiej Normy [15], tłuszczu - me­todą Soxhleta przy użyciu zestawu SOXTEC HT-2 firmy Tecator (Szwe­cja), według Polskiej Normy [19], soli - metodą Mohra, według Polskiej Normy [14] oraz określano wartość pH, wskaźnik TBA, poziom kwasu mlekowego i ogólną liczbę bakterii. Wartość pH oznaczano przy użyciu pehametru typu pH-CP-411 i elek­trody typu PP-3 firmy Elmetron. Pomiar prowadzono w homogenacie wodnym kiełbasy w stosunku masy 1:3. Wskaźnik TBA oznacza­no według metodyki podanej przez Pikula i in. [13], a wartość wskaź­nika wyraża poziom mg aldehydu malonowego w przeliczeniu na 1 kg produktu. Zawartość kwasu mle­kowego oznaczano metodą enzyma­tyczną przy utyciu zestawu firmy Boehringer Marniheim/R-Biopharm nr kat. 10 139 084 035. Próbki do badań mikrobiologicznych pobiera­no i oznaczenia wykonano zgodnie z Polską Normą [16]. Aktywność wady (aw próbek nierozdrobnionych mierzono w tempe­raturze pokojowej przy użyciu higro­metru LabMaster-aw firmy Noasina (Szwajcaria), zgodnie z instrukcją obsługi aparatu. Ocenę organoleptyczną przeprowa­dzano w skali dziewięciopunktowej według metodyki opisanej przez Pyrcza i in. [24]. Zespół oceniający składał się z pięcioosobowego, przeszko­lonego panelu sensorycznego. Oce­niano następujące wyróżniki jakości: barwa na przekroju, konsystencja, zapach, smak, ogólna pożądalność. Wartość środkowa w przyjętej ska­li wskazuje na najbardziej pożądaną jakość ocenianego wyróżnika. Wszystkie analizowane kiełbasy nosiły nazwie salami. W nazwie kieł­basy były zamieszczone dodatkowe informacje identyfikujące produkt, były to: miejsce produkcji (lub na­zwa zakładu), zastosowany specjal­ny dodatek (najczęściej przyprawa lub obsypka) oraz różnego rodzaju przymiotniki. W tabeli 1 zamieszczono charak­terystykę badanych kiełbas podaną przez producentów7 na etykiecie wy­robu. Kiełbasy uszeregowano we­dług wyrastającej zawartości wody w produkcie. Pod względem rodzaju surowców mięsnych wykorzystanych w pro­dukcji kiełbas przeważały: kiełba­sy wieprzowe - 14 sztuk, następnie wieprzowo-wałowe - 4 sztuki oraz wieprzowo-drobiowe - 2 sztuki. Po­mimo braku informacji można przy­puszczać, że w przypadku wszyst­kich badanych kiełbas surowcem tłuszczowym był tłuszcz wieprzowy. Ponieważ rodzaj i jakość surowca tłuszczowego ma istotny wpływ na smakowitość wyrobu mięsnego [8], na etykiecie wyrobu powinna być podana również informacja o rodza­ju wykorzystanego w produkcji su­rowca tłuszczowego. Dodatki deklarowane przez pro­ducentów na etykietach kiełbas były zróżnicowane. Podstawowymi do­datkami były przyprawy, sól i azotyn sodu. W przypadku trzech kiełbas suszonych producenci deklarowali dodatek cukru, a w przypadku jed­nej kiełbasy suszonej dodatek kwa­su mlekowego. Należy zaznaczyć, że w produkcji kiełbas fermentowa­nych stosowany jest dodatek wę­glowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, gdyż surowce mięsne wchodzące w skład wędlin fermentowanych zawierają ich niewystarcza­jącą ilość dla efektywnego procesu fermentacji [12, 24]. W przypadku większości kiełbas parzonych pro­ducenci deklarowali, oprócz wymie­nionych dodatków podstawowych, również dodatek substancji zakwa­szających, takich jak GDL i kwas mlekowy oraz przeciwutleniacza, którym był askorbinian sodu. Dla żadnej z analizowanych kiełbas nie zamieszczono na etykiecie informa­cji wskazującej na ewentualny do­datek kultury startowej. Wszystkie analizowane kiełbasy były wędlinami drobno rozdrobniony­mi, zaliczonymi przez producenta do: kiełbas suszonych - 11 sztuk, kieł­bas podsuszanych - 2 sztuki, kiełbas parzonych - 7 sztuk. Wśród kiełbas suszonych, cztery wędliny stanowiły kiełbasy surowe, a w przypadku czterech wędlin suszonych stosowano za­bieg wędzenia. W grupie kiełbas pa­rzonych w przypadku dwóch kiełbas stosowano zabieg wędzenia. W przy­padku wszystkich badanych kiełbas nie zamieszczono informacji wskazu­jącej, że jest to wędlina fermentowana lub nie fermentowana. Na etykietach podano warunki składowania kiełbas. W przypadku trzynastu kiełbas była to tempera­tura pokojowa, natomiast w przypadku siedmiu kiełbas wskazano, że powinny być składowane w wa­runkach chłodniczych. Już z założe­nia producenta wynikało, że siedem z dwudziestu badanych kiełbas sa­lami to wyroby mięsne nietrwałe. W tabeli 2 podano skład i właści­wości chemiczne oraz mikrobiolo­giczne badanych kiełbas salami. Podstawowymi wyróżnikami trwa­łości tych kiełbas są aktywność wody (aw) i wartość pH. Aktywność wody w kiełbasach jest uzależniona od za­wartości wody i soli w wędlinie [25]. Im zawartość wody mniejsza, a stę­żenie soli większe, tym poziom aw mniejszy. Polska Norma [17] okre­śla, że zawartość wody w drobno roz­drobnionych surowych kiełbasach suszonych nie powinna być więk­sza niż 35%, a zawartość soli więk­sza niż 5%, nie określa jednak gra­nicznej wartości aw. Według Incze [6], tradycyjne węgierskie kiełbasy sala­mi zawierają 25-27% wody oraz 3,8- 4,5% soli. Wartość pH kiełbas fer­mentowanych suchych, w produkcji których proces fermentacji jest po­wolny i prowadzony w niskiej tem­peraturze (10°-12°C), może być wyż­sza od 5,3 [1, 10, 20]. Natomiast pH kiełbas fermentowanych średnio lub krótko dojrzewających w temperatu­rze >22°C wynosi poniżej 5,2 [24]. Zawartość wody w analizowanych kiełbasach salami wahała się w zakre­sie 19,2%-54,8%, poziom soli w za­kresie 2,4%-5,3%, a wartość aw w zakresie 0,76-0,98. W przypadku trzy­nastu analizowanych kiełbas poziom aw był mniejszy od wartości progowej 0,91. W przypadku czterech innych kiełbas wartości aw były w zakresie 0,92-0,94, a ich pH było mniejsze od 5,2. Wymienione siedemnaście kieł­bas można było traktować jako wy­roby mięsne trwałe. W przypadku trzech kiełbas poziomy aw i wartości pH były wyższe niż wyznaczone dla trwałych wyrobów mięsnych. Szcze­gólnie niepokojące wyniki uzyskano dla kiełbas oznaczonych numerami 19 i 20, w których poziom aw wynosił odpowiednio 0,98 i 0,96, a wartość pH odpowiednio 6,0 i 6,4. Wartość pH badanych kiełbas sa­lami wahała się w zakresie 4,64-6,40. W przypadku pięciu kiełbas poziom aw był <0,84, a ich pH były wyższe od wartości 5,2. Można przypusz­czać, że w przypadku tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był powolny i prowadzony w niskiej temperaturze, a proces dojrzewania poprodukcyjnego długotrwały; kiełbasy te były produkowane prawdo­podobnie zgodnie z technologią charakterystyczną dla tradycyjnych su­chych kiełbas fermentowanych. W przypadku dwunastu kiełbas wartość pH była <5,0, a poziom aw mieścił się w zakresie 0,83-0,94. Można przypuszczać, że w produk­cji tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był średnio termino­wy lub krótkotrwały, a proces doj­rzewania poprodukcyjnego zróżni­cowany pod względem czasu i wa­runków suszenia. W tej grupie kieł­bas pięć wyrobów było parzonych w procesie produkcji. Kiełbasa nr 18 (suszona) charak­teryzowała się poziomem aw = 0,95 i wartością pH = 5,24. Wydaje się, że w przypadku tej kiełbasy proces dojrzewania produkcyjnego i podsusza­nia były za krótkie, aby traktować ją jako produkt trwały w temperatu­rze pokojowej. Zgodnie z zaleceniem producenta kiełbasa ta powinna być przechowywana w warunkach chłodniczych. Kiełbasy nr 19 i 20 charakteryzowały się poziomem aw > 0,96 i wartością pH > 6,0. W pro­dukcji tych kiełbas prawdopodobnie nie stosowano procesu fermenta­cji lub zakwaszenia farszu, a zabieg podsuszania by! bardzo ograniczonym lub go nie stosowano. Trudno znaleźć uzasadnienie, dlaczego te kieł­basy nosiły nazwę salami. Zawartość białka i tłuszczu w kieł­basach jest uzależniona od propor­cji surowca mięsnego i tłuszczowe­go w’ składzie surowcowym oraz od stopnia podsuszenia wyrobu w pro­cesie produkcji. Polska Norma [17] definiuje, że zawartość białka w wę­dlinach drobno rozdrobnionych su­rowych suszonych nie powinna być mniejsza niż 15%, a tłuszczu nie większa niż 55%. Według Incze [6], zawartość białka w tradycyjnych węgierskich kiełbasach salami waha się w zakresie 22%-24%. Zawartość białka w badanych kieł­basach salami mieściła się w zakre­sie 15,l%-24,5%, a tłuszczu w zakresie 24,7%-52,7%. Wyniki wskazują, że producenci badanych kiełbas sa­lami przestrzegali wymagań Polskiej Normy- PN-A-82007/Al: 1998 [17]. Obserwowano jednak znaczne róż­nice w składzie surowcowym bada­nych kiełbas. W niektórych kiełba­sach o niskim poziomie aw. udział su­rowca mięsnego był duży, a surowca tłuszczowego mały (kiełbasy nr 3, 5, 7). W innych odwrotnie, udział surowca mięsnego był porównywalnie mniejszy, a surowca tłuszczowego większy (kiełbasy nr 2, 4, 6). Takie zróżnicowanie składu surowcowego trwałych kiełbas salami pozwala konsumentom na wybór produktu o różnej wartości odżywczej i smakowitości, a także cenie. W grupie kieł­bas o pośredniej aktywności wody i niskim pH, których proces dojrzewania mógł być średnio- lub krót­koterminowy (kiełbasy nr 8-16), za­wartość białka była na zbliżonym po­ziomie, a zawartość tłuszczu mniej zróżnicowana niż w grupie kiełbas o niskiej aktywności wody. W kieł­basach o wysokiej aktywności wody i wysokim pH (kiełbasy nr 18, 19, 20) zawartość białka i tłuszczu była najmniejsza, a ich wartość odżywcza najniższa. Zawartość soli w badanych kieł­basach salami wahała się w zakresie 2,45%-5,38%. Tylko w przypadku dwóch kiełbas o niskiej aktywności wody (kiełbasy nr 1, 5) zawartość soli była większa niż określona przez Polską Normę [17]. Ogólnie poziom soli w badanych kiełbasach zmniej­szał się wraz ze wzrostem zawarto­ści wody. Zawartość kwasu mlekowego w ba­danych kiełbasach salami wynosiła od 0,45% do 1,86% i była typowa dla fermentowanych suszonych kiełbas typu salami [3]. Można przypusz­czać, że analizowane kiełbasy salami to wędliny, w produkcji których sto­sowano proces fermentacji mlekowej lub też zakwaszania farszu przy użyciu kwasu mlekowego. W przypad­ku pięciu kiełbas (nr 4, 10, 11, 12, 16) producenci deklarowali dodatek kwasu mlekowego do farszu kiełbas. Nie obserwowano jednak istotnego związku pomiędzy zawartością kwa­su mlekowego w kiełbasach a warto­ścią pH kiełbas. Wysokie i niskie stę­żenia kwasu mlekowego stwierdzano zarówno w kiełbasach o niskim, jak i wysokim pH. Zmienny dodatek cu­kru (nie deklarowany na etykiecie) do farszu wędliny mógł być przy­czyną różnego stężenia kwasu mle­kowego w badanych kiełbasach. Po­dobnie dodatek (nie deklarowany) innych kwasów organicznych mógł być przyczyną zmiennych wartości pH kiełbas niezależnie od stwier­dzonego stężenia kwasu mlekowego w wędlinie. Wskaźnik TBA odzwierciedla roz­miar oksydacji tłuszczu w wyro­bie. W badanych kiełbasach salami wskaźnik TBA mieścił się w prze­dziale 0,10-0,72 i był niższy od wy­ników otrzymanych przez Incze [6], który w przypadku tradycyjnych wę­gierskich salami stwierdzał wartości wskaźnika TBA w przedziale 0.6- 1,2. Zróżnicowanie w stopniu utle­niania tłuszczu w badanych kiełba­sach salami może wynikać zarówno z dodatku przeciwutleniacza (askorbinian sodu), jak i zmiennego okre­su dojrzewania produkcyjnego i po­produkcyjnego kiełbas oraz różnego okresu składowania wędlin podczas dystrybucji i handlu. Ogólna liczba bakterii w analizo­wanych kiełbasach salami kształto­wała się na podobnym poziomie, nie­zależnie od zawartości białka i tłuszczu w wędlinach oraz stosowanych zabiegów wędzenia, suszenia, czy pa­rzenia. Obserwowano jedynie tenden­cję zwiększonej liczby bakterii w kieł­basach o wyższej zawartości wody. Można było oczekiwać, że ogólna licz­ba bakterii będzie mniejsza w kiełba­sach parzonych niż w kiełbasach nieogrzewanych, nie stwierdzono jednak takiej tendencji. Nieznajomość sto­sowanej metody obróbki termicznej nie pozwala na dalsze wnioskowanie w tym zakresie. W produkowanych w' USA fermentowanych podsuszanych kiełbasach ogrzewanych, tzw. summer sausages, ogrzewanie pro­wadzi się do uzyskania temperatury 57-68°C w centrum geometrycznym batonów [11]. W tabeli 3 podano wyniki oce­ny organoleptycznej kiełbas. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono w skali dziewięciopunktowej, w któ­rej poziom 5,0 był oceniany jako wyróżnik najbardziej pożądany. Barwa kiełbas o niskiej zawartości wody i niskim poziomie aw była oceniana na poziomie około 6 pkt; kieł­basy te były traktowane jako wędliny o zbył ciemnej barwie. Kiełbasy o wysokiej zawartości wody i wyso­kim poziomie aw były oceniane jako wędliny zbył jasne, barwa niektórych z nich była oceniana jako nie­pożądana (ocena <3,0). Zbył duże podsuszenie i ciemna barwa kieł­bas salami nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów. Podobnie barwa na przekroju kiełbas salami o wysokiej zawartości wody nie jest akceptowana. W ocenie konsystencji zbytnią twardością cechowały się trzy kieł­basy o najniższej aktywności wody (nr 1, 5, 7). Natomiast zbył delikatną konsystencją charakteryzowało się sześć kiełbas o wysokiej aktywności wody (nr 12, 15, i7, 18. 19. 20). Zapach kiełbas uzależniony był od rodzaju przypraw dodanych do far­szu lub naniesionych na osłonkę, oraz od technologii produkcji. Negatyw­nie oceniono cztery kiełbasy (nr 16, 18, 19, 20). Było to związane głów­nie z zastosowaniem przypraw nieodpowiadających gustom członkom panelu oceniającego, a także z dużą zawartością wody w produkcie. Najwyżej pod względem smaku oceniono kiełbasy nr 4 i 9, najniżej smak kiełbas nr 11 i 18. Wyniki te korespondowały z pozostałymi wy­różnikami oceny organoleptycznej (barwa na przekroju, zapach). Smak i zapach były podstawowymi wyróż­nikami wpływającymi na ogólną pożądalność wędliny. * Na podstawie informacji poda­nych na etykietach można sądzić, że kiełbasy salami oferowane na rynku miasta Krakowa są wyrobami drob­no rozdrobnionymi, produkowanymi z mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego. Nie ma pewności czy są to wyroby, w których produk­cji zastosowano proces fermentacji mlekowej, czy też zakwaszenia far­szu przez dodatek substancji za­kwaszających. Oferowane na ryn­ku kiełbasy salami mogą być wy­robami poddanymi obróbce ciepl­nej o charakterze parzenia, które nie jest stosowane w produkcji tra­dycyjnych kiełbas salami. Niektó­re z nich to wyroby nietrwałe, któ­re powinny być składowane w warunkach chłodniczych. Według autorów tego artykułu na­zwą salami mogą być objęte kiełbasy wyprodukowane z rozdrobnionych surowców mięsnych i tłuszczowych, poddanych - po peklowaniu surow­ca mięsnego na sucho - miesza­niu z udziałem przypraw, formowa­niu w osłonki naturalne lub sztucz­ne, procesowi fermentacji mlekowej i dojrzewaniu (suszeniu). Kiełbasy salami powinny posiadać charakte­rystyczny profil smakowo-zapachowy, jaki nadaje im proces fermentacji mlekowej oraz reakcje fizyczno-chemiczne zachodzące w okresie dojrze­wania. Powinny być wyrobami trwa­łymi w temperaturze pokojowej. Autorzy: Tadeusz Kołczak i Marek Martyński

Nawet jak dojdzie do utlenienia wierzchniej warstwy mięsa, to przez okres peklowania nic się nie stanie. Przy dalszej obróbce kolor wróci do normy.

To KarKan zamieścił korespondencję z tą Panią.

Dla wyjaśnienia, nicka @Queen B używa przedstawicielka organizatora szkoleń.

Nie, nie z tej strony. Zdjęcia pobrałem kiedyś z Depositphotos. Co do ostrzy, to te ze zdjęć, mają także dwa ostrza.

Na pewno nie w tym temacie, ale gdzieś EAnna pisała o siekaczu do mięsa. Miałem w swojej bibliotece zdjęć coś takiego:

To właśnie jest prawidłowy i optymalny czas solankowania, przy zastosowaniu tego stężenia soli. Co wpłynęło u Ciebie na podjęcie decyzji o tak długim soleniu ryb?

To co "wyprawiasz" Aniu w tych Tychach, to majstersztyk domowego masarstwa z włączeniem obróbki dziczyzny. Brak słów.

I tym sposobem mamy juz komplet uczestników.

Lista osób chętnych do udziału w szkoleniu: 1. Paweł Jakubowski (paweljack) - wpłata 950,00 zł 2. Włodzimierz Boroch (Yerba) 3. Kamil Mazur - wpłata 750,00 zł 4. Kazimierz Fila - wpłata 750,00 zł 5. Paweł Dywicki - wpłata 750,00 zł 6. Paweł Kostro-Olechowski (Pawel1984) 7. Wojciech Buława-Sobolewski (sobol) - wpłata 750,00 zł 8. Jarosław Majewski 9. Filip Majewski 10. Kazimierz Zołotar 11. Piotr Zalewski - wpłata 750,00 zł 12. Paweł Klarecki 13. Dariusz Grodzki 14. Mirosław Szałucha 15. Lech Zakrzewski - wpłata 750,00 zł

Bardzo ciekawe przepisy są w książce zamieszczonej tutaj: /topic/15537-rok-1965-poradnik-piekarza-i-cukiernika/

Chyba: Podudzie świeże - (sposób pakowania) tacka.

Czy ktoś z Państwa ma do odsprzedania jeden kalendarz? Nasz Kolega @L.Przemek nie miał przez dłuższy czas kontaktu z forum i bardzo chętnie odkupi 1 szt. Jeśli możecie, pomóżcie. Z uwagi na problemy techniczne oraz wysoką cenę, nie ma sensu występowanie do wydawnictwa z prośbą o niewielki dodruk.