Maxell

Tę sprawę regulują przepisy. Od momentu wejścia Polski do UE, producentów nie obowiązują centralne normy na produkty mięsne. Oczywiście poza wymogami dotyczącymi bezpieczeństwa np. ilości zawartości azotynu w określonej ilości produktu.

Aniu, podaj ten przepis. To nie dla mnie, tylko Małżonki naszego wspólnego Kolegi.

Miło mi poinformować, iż od wczoraj nasz Kolega chaber jest dziadkiem, a właściwie mężem babci Ewy - wczoraj urodziła się Im wnuczka. Wszystkiego najlepszego, zdrowia, dla Dziecka młodej Mamy i oczywiście Dziadków.

A nawet gdyby?

Powiem tak, powiało troszkę nonszalancją. Aby napisać takie stwierdzenie, należy najpierw dokładnie poznać budowę i własności fizyko-chemiczne mięsa. Materiałów na forum jest cała masa, i to naprawdę dobrych. Poznawanie naszego surowca proponuję zacząć od przepisów branżowych, gdzie omawiane są poszczególne etapy produkcji. Temat był wielokrotnie, właściwie od początku istnienia forum, poruszany przez różne osoby. Do tej pory jakoś mi umykał. Przypomniałem sobie o sprawie, czytając ostatnie wrzucane na forum materiały, a są naprawdę ciekawe. Nic nie wiem o zmianach podejścia, gdyż w każdym podręczniku dotyczącym technologii mięsa oraz zbiorach branżowych, nie ma nigdzie wzmianki o myciu mięsa przed jego obróbką, a wręcz nie zaleca się tego, oczywiście spełniając wszystkie uwarunkowania higieniczne dotyczące tego produktu. Poza tym, te artykuliki akurat wpadły mi w oko i dlatego wrzuciłem je na forum mając nadzieję, że będą jedynie wstępem do bardzo poważnej i konstruktywnej dyskusji.

Dzięki, ale pytanie było jasne i konkretne.

Potrzebuję pilnie sprawdzonego przepisu na dobry chleb żytni na drożdżach.

Piszesz tak, jakbyś się dzisiaj urodził. :D Ci goście rżną wszystko co i skąd się da i na tej podstawie budują swój wizerunek w necie, "niezastąpionych technologów mięsa". Oczywiście nigdzie się nie ujawniają i na pewno nie podadzą źródła z którego czerpią wiedzę. To ich podbudowuje w oczach gawiedzi. :D

Nic nie pisze o zdejmowaniu, to na pewno zostaje.

Tak. Taka procedura, jak przy śliwkach w occie. Tak jak ogórków małosolnych - temperatura pokojowa. w zacienionym miejscu. Powinny przejść okres fermentacji.

Eksperymentuj.

Na kuchni pewnie będzie znacznie szybciej. Te cztery godziny są zarezerwowane dla wolnowaru z opcją "na galaretę".

Kiełbasa – salceson (Zeltz) Pyszne domowe danie mięsne. Spróbuj! Zeltz jest godnym zamiennikiem kupowanej kiełbasy, ponieważ jest wytwarzany z całkowicie naturalnych produktów, a w dodatku własnymi rękoma. Moje dzieci chętnie jedzą taką „kiełbasę”, a ja nie martwię się o jej skład. Polecam wszystkim! Składniki żelatyna – 30 gfilet z indyka – 700 gczosnek – 2-3 ząbkiliść laurowy – 2 szt.woda – 900 mlsól – do smakuzmielony czarny pieprz – do smakuSposób wykonania: 1. Żelatynę wsyp do miseczki i zalej 100 ml zimnej wody. 2. Filet z indyka oczyść, pokrój w kostkę średniej wielkości. 3. Włóż przygotowane mięso do garnka, wlej resztę wody, dodaj czosnek, liść laurowy, sól, pieprz i dokładnie wymieszaj. 4. Gotuj na wolnym ogniu przez ok 4 godziny, aż mięso będzie miękkie. 5. Dodaj spęcznioną żelatynę, dokładnie wymieszaj, aż ta całkowicie się rozpuści. 6. Za pomocą obciętej butelki lub lejka o szerokim przepływie, wlej tak przygotowany „rosół”, wraz z mięsem, do przygotowanych wcześniej osłonek o szerokiej średnicy (poliamidowe, termokurczliwe, naturalne wołowe lub grube wieprzowe). Zawiąż ściśle końcówkę. 7. Kiedy nasza "kiełbaska salcesonowa" nieco przestygnie, włóż ją na kilka godzin (do zestalenia) do lodówki, a następnie wyjmijcie przygotowaną kiełbaskę i pokrójcie w plastry o grubości około 1 cm. Jedz na zdrowie, smacznego!

11 produktów, które możesz zjeść po terminie ważności Masz w szafce kuchennej kawę albo czekoladę, której termin ważności upłynął? Nie wyrzucaj jej, bo nadal nadaje się do spożycia. Co dokładnie oznacza sformułowanie na opakowaniu „spożyć przed…”? Określenie to może oznaczać, że danego produktu faktycznie nie należy jeść po upływie pewnego terminu, ale czasem znaczy po prostu tyle, że po upływie określonego czasu straci na jakości, a zjedzenie go nie będzie niebezpieczne dla zdrowia. I choć producenci tego nie powiedzą, są produkty, które można jeść jeszcze długo. Polacy wyrzucają rocznie 9 milionów ton jedzenia – to nam daje 5. miejsce pod względem marnowania żywności w Europie (dane z raportu Federacji Polskich Banków Żywności). Statystyczny Polak co roku wyrzuca 52 kg jedzenia. Zwykle dlatego, że przegapił termin przydatności do spożycia. Jeśli jest więc szansa, żeby nie marnować jedzenia, warto z niej skorzystać. Gdy na opakowaniu przy dacie ważności jest napisane „należy spożyć do…”, to oznacza, że producent wskazuje termin przydatności do spożycia (dzień, miesiąc, rok). Po tej dacie towar nie nadaje się do jedzenia, bo traci swoje walory. Jest też ryzyko, że się zepsuł. Oznakowanie „najlepiej spożyć przed końcem…” to z kolei tzw. data minimalnej trwałości. Dla nas, kupujących, oznacza to, że jeśli będziemy prawidłowo przechowywać taki produkt – nie będziemy go trzymać na słońcu, za to w suchym, chłodnym miejscu, zachowa wszystkie właściwości przynajmniej do wskazanego terminu. Są w tej grupie produkty, które nadadzą się do zjedzenia nawet miesiąc czy więcej po terminie. Chodzi między innymi o suchą żywność (kawa, herbata, makarony). Ale nie tylko. Spis treści CzekoladaJajkaTwardy serChlebMlekoKetchupKawa, herbataRyż, kasze, makaronyPrzetwory w puszkachMasłoChipsyCzekolada Może zmienić kolor – pokryć się białym nalotem z powodu wytrącenia się tłuszczu, nie smakować już tak dobrze, ale nic złego nam się nie stanie, gdy zjemy czekoladę po upływie daty przydatności. To dzięki cukrowi, który ma działanie konserwujące. Jajka Jeśli trzymaliśmy je w lodówce, można spróbować je zjeść po dacie na opakowaniu. Według raportu przygotowanego przez dietetyczkę Danę Gunders, autorkę poradnika o tym, jak jeść zdrowo i nie marnować jedzenia, jaja mogą przetrwać od trzech do pięciu tygodni, ale muszą być przechowywane w temperaturze poniżej 5 stopni C, aby zapobiec rozwojowi salmonelli. Również brytyjska agencja ds. żywności uznała, że jajka można jeść po upływie daty ważności, trzeba je tylko ugotować na twardo. Poza tym sami łatwo możemy ocenić, czy nadają się do spożycia. Jeśli nie po zapachu, to po tym, jak zachowują się we wrzącej wodzie. Toną – można jeść, unoszą się na powierzchni – nie jedz, bo są zepsute i mogą ci zaszkodzić. Twardy ser Ser typu cheddar czy parmezan starzeje się dłużej od miękkich, jak camembert. Często nadaje się do jedzenia nawet po upływie terminu ważności na opakowaniu. Ale nigdy nie jedz miękkich, śmietankowych serów, gdy ich data ważności już minęła, i spożywaj je maksymalnie przez tydzień po otwarciu opakowania. Chleb To wdzięczny produkt do przetrzymywania – można zamrozić bez utraty świeżości, a jak wydaje się nieświeży, to podgrzać w piekarniku lub zgrillować i będzie smaczny. Chleb na zakwasie z dobrym składem prędzej się po prostu zeschnie niż pokryje pleśnią. Mleko Podobnie jak w przypadku jajek – wystarczy powąchać, żeby wiedzieć, czy nadaje się do picia. Ketchup Może przetrwać nawet rok. Pod warunkiem że po każdym użyciu jest szczelnie zamykany i przechowywany w lodówce lub ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Kawa, herbata Pewnie po upływie terminu ważności stracą swoje właściwości. Mogą być mniej aromatyczne po zaparzeniu. Ale nie zaszkodzą nam w żaden sposób. Ryż, kasze, makarony Jeśli będziemy przechowywać je w odpowiedniej temperaturze, mogą nadawać się do zjedzenia długo po dacie wskazanej na opakowaniu. Eksperci uważają, że brązowy ryż może przetrwać w odpowiednich warunkach nawet 30 lat. Producenci mówią raczej o sześciu miesiącach. Ważna jest też wilgoć – takie suche produkty, jak makarony czy właśnie ryż, warto przechowywać w szczelnych opakowaniach. Przetwory w puszkach Data ważności żywności w puszkach, na przykład grochu czy fasoli, zwykle wskazuje trzy lata, od kiedy wylądują w szafce w twojej kuchni, ale można je spożywać po upływie tego terminu. Upewnij się, że przechowujesz produkty w puszkach w chłodnym, suchym miejscu, a jeśli pojawią się wgniecenia, rdza lub nieszczelność, wtedy je wyrzuć. Masło Jeśli zbliża się data przydatności twojego masła, włóż je do zamrażalnika – dłużej zachowa świeżość. Pamiętaj, że po rozmrożeniu należy zużyć cały produkt. Chipsy Niezbyt zdrowo po nie sięgać, nawet gdy mają dobrą datę przydatności, ale po jej upływie też nadadzą się do chrupania. Sól w nich zawarta działa jak konserwant. Będą mniej świeże i chrupiące, niż gdyby je zjeść od razu po kupieniu, ale raczej nie wpędzą nas w niestrawności. Produkty, o których mówi się, że przetrwają w nieskończoność, to miód, sól i cukier. Oczywiście pod warunkiem, że będą przechowywane w szczelnych opakowaniach i nie zawilgotnieją. Bezwzględnie natomiast nie należy eksperymentować z wędliną, mięsem i rybami – lepiej je spożyć najpóźniej w dniu upływu terminu ważności. Zdjęcia: Bank Zdjęć WB

Udostępniliśmy, po pokonaniu wielu trudności 77 filmów technologicznych obejmujących cały proces obróbki domowej mięsa po to m.in, aby walczyć z takimi "znanymi i szanowanymi technologami jak m.in. Twój praktyk i wędzący Janek". Jeśli naprawdę szukasz fachowej pomocy, to ją tutaj znajdziesz, ale pod warunkiem, że nie będziesz opierał się na przepisach niewiadomego pochodzenia. W formie anegdotki podam, że ci wszyscy "technolodzy" z YT siedzą u nas na forum i całymi garściami czerpią informację. Nie wyłączając Pana praktyka.

Na początek zapoznaj się dokładnie z tym zbiorem przepisów: /topic/13630-8-rok-1963-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-w%C4%99dliny-i-wyroby-w%C4%99dliniarskie-pw-nr-21/, gdyż zawiera on, w przeciwieństwie do 16-tki, dwa przepisy na surową polską wędzoną. Przeczytaj o technologii jej produkcji, przygotowaniu surowców, poszczególnych etapach technologicznych i innych warunlkach. Pamiętaj tylko, że w tych przepisach podawana jest jeszcze sól i saletra. Zsumuj te oba składniki i otrzymasz ilość niezbędnej peklosoli.

Ten filmik pooglądaj sobie w domku. Jeśli jesteś na naszym forum i chcesz korzystać z naszych porad, nie wrzucaj tutaj przepisów niewiadomego pochodzenia i o niewiadomej technologii. Zanim zabierzesz się za tę kiełbasę, poczytaj nieco o niej, gdyż jest to już drugi stopień wtajemniczenia. Poza tym, do przerobu mięsa podchodzimy bardzo poważnie i z odpowiednim przygotowaniem. Wszystko masz na forum. To nie jest kiełbasa polska surowa wędzona.

To nie będzie kiełbasa polska surowa wędzona. Nazwij ją sobie inaczej, by nie wprowadzać w błąd innych użytkowników forum.

A ja mam wszystkie receptury branżowe i przepisy naszych forumowiczów, którzy od lat robią tę kiełbasę. Nie znam Artura Nowickiego i nie wiem jaki z niego jest technolog, dlatego opieramy się na tym, czym dysponujemy na forum. Zaznaczam, że przepisy o których piszę, są opracowane na podstawie badań laboratoryjnych z naciskiem na bezpieczeństwo konsumentów.

Właściwa dawka, zgodna ze wszystkimi branżowymi przepisami to 29 g peklosoli na kilogram farszu. Taka ilość zabezpiecza maksymalnie (biorąc pod uwagę dopuszczalną słoność produktu) mięso pod względem zagrożeń bakteriologicznych. Proszę pamiętać, że jest to kiełbasa surowa, zaliczana do dojrzewających.

Minimum przy tej kiełbasie to 22-25 g peklosoli na kilogram mięsa.

Wierzysz, że trzeba myć kurczaka przed pieczeniem? I że mrożone warzywa mają mniej wartości odżywczych od świeżych? To nieprawda! Poznaj „kuchenne mądrości”, których nie warto powtarzać dalej. Spis treści Mycie mięsa przed gotowaniem lub pieczeniem Zjeść w trzy dni od otwarcia Mrożone jedzenie zawsze trzeba rozmrażać przed pieczeniem Mrożone warzywa mają mniej wartości odżywczych od świeżych „Najlepiej spożyć do…”. A potem już tylko wyrzucićMycie mięsa przed gotowaniem lub pieczeniem Nie, nie i jeszcze raz nie! Wcale nie trzeba myć mięsa przed pieczeniem czy gotowaniem, a czasami jest to wręcz niewskazane. Podczas obróbki termicznej wszystkie bakterie znajdujące się na naszym kurczaku czy rybie są zabijane przez wysoką temperaturę. Zatem mycie czy płukanie pod kranem w niczym nie pomaga. A niekiedy wręcz może zaszkodzić. Np. gdy niedaleko zlewu masz blat kuchenny, na którym przygotowujesz posiłki. Krople wody pełne drobnoustrojów z mytego kurczaka rozbryzgują się wokół. I mogą wylądować na blacie lub produktach spożywczych, które tam leżą. Wtedy faktycznie można się rozchorować. Jeśli kupiłeś mięso w folii i skąpane jest ono w specyficznym sosiku ‒ możesz to odsączyć papierowym ręcznikiem. Nie jesteś w stanie nie umyć kurczaka przed pieczeniem czy gotowaniem, bo to silniejsze od ciebie? Zadbaj, żeby obok nie było innego jedzenia, a potem dokładnie wyczyść blat wokół zlewu. I dobrze umyj ręce, zanim np. zaczniesz robić sałatkę. A co z warzywami? Myć czy nie myć przed gotowaniem? Lepiej myć, a niektóre nawet polać wrzątkiem, chyba że nie przeszkadza ci chrzęszczenie piasku między zębami lub martwy lokator – robaczek, który siedział w kalafiorze czy brokułach. Warzywa jedzone na surowo myjemy zawsze! Zjeść w trzy dni od otwarcia Otwierasz jogurt, serek czy sok. Nie udaje ci się zjeść czy wypić w trzy dni, więc wyrzucasz. Błąd! Ten popularny mit funkcjonuje w wielu kuchniach. I ma się świetnie. A przez niego marnujemy całkiem dobre jedzenie. Jeśli na opakowaniu nie ma wyraźnej instrukcji, kiedy po otwarciu trzeba wyrzucić dany produkt, zamiast zasadą trzech dni kieruj się zdrowym rozsądkiem i… zmysłami. Powąchaj, spróbuj. Gdy coś ci nie pasuje, wtedy wyrzuć. Mrożone jedzenie zawsze trzeba rozmrażać przed pieczeniem Otóż nie zawsze i nie wszystko. Krewetki, mięso mielone czy cienkie plastry mięsa, np. w hamburgerze czy gotowej pizzy, można piec, smażyć czy gotować bez rozmrażania. Mrożone warzywa i owoce także. Rozmrażanie jest wskazane po to, by skrócić czas obróbki termicznej. Bo np. gotowanie zamrożonego kurczaka trwa nawet trzy razy dłużej niż świeżego. Duże porcje mięsa też warto rozmrażać, żeby równo się upiekły. Inaczej mięso może być spalone na zewnątrz i surowe w środku. A niedogotowane czy niedopieczone mięso, oprócz wątpliwych walorów smakowych będzie miało też bakterie, które obudziły się ze stanu hibernacji w zamrażarce. I tylko czekają, żeby napsocić. Mrożone warzywa mają mniej wartości odżywczych od świeżych Bzdura! Mogą mieć nawet więcej niż świeże. Zwykle warzywa do mrożenia są dojrzałe – czyli mają maks wartości odżywczych. Mrożone są kilka godzin po zebraniu. Nie leżą, nie czekają w magazynie, nie są pokrywane żadnymi konserwantami, nie są transportowane przez cały kraj w ciężarówce. I nie leżą potem tydzień na sklepowej półce, tracąc na jakości. A te niby lepsze – świeże ‒ często tak. Oczywiście lepiej smakuje ugotowany kalafior z pola niż ten z zamrażarki. Ale to, że lepiej smakuje, nie oznacza, że ma więcej wartości odżywczych. „Najlepiej spożyć do…”. A potem już tylko wyrzucić Czytasz instrukcje na opakowaniach produktów spożywczych – to jasne. Ale czy je dobrze interpretujesz? Bo co innego oznacza „najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”. „Należy spożyć do…” oznacza termin przydatności do spożycia, po którym dany produkt może zaszkodzić. I tego terminu należy się bezwzględnie trzymać. Zwykle dotyczy to mniej trwałego jedzenia typu mięso, wędliny, niektóre produkty mleczne. Natomiast na suchym jedzeniu, np. kaszy, makaronach, ryżu, częściej pojawia się napis: „najlepiej spożyć przed…”. I oznacza on datę minimalnej trwałości, do tej daty prawidłowo przechowywane jedzenie zachowuje swoje właściwości. Producent gwarantuje zachowanie walorów smakowych produktu do tego konkretnego terminu. Ale jeśli zjesz np. makaron po tym terminie, nic ci się nie stanie. Może być on najwyżej mniej smaczny albo szybciej się rozgotuje.

Artykuł nr 3. Mycie mięsa przed przyrządzeniem - czy to konieczne? Od kiedy ludzie uświadomili sobie, że w otaczającym ich świecie istnieje bardzo dużo drobnoustrojów, które wywołują śmiertelne choroby, zaczęli na masową skalę opracowywać metody walki z nimi. Mycie rąk okazało się jedną z najskuteczniejszych metod, ponieważ usuwa nadmiar bakterii ze skóry. Zatem czy myjąc mięso zakupione w sklepie zwiększamy nasze bezpieczeństwo? Mycie mięsa w zlewie – nie najlepszy pomysł Mycie w zlewie powoduje rozpryskiwanie wody która miała kontakt z mięsem wokół powierzchni kuchni i powoduje jej zakażenie bakteriami, więc z pewnością nie warto w ten sposób postępować. Pytanie brzmi jednak czy takie mycie rzeczywiście skutkuje zmniejszeniem liczby bakterii na powierzchni mięsa ? Odpowiedź brzmi – tak. Jednakże mycie usuwa tylko niewielką ilość drobnoustrojów, większość bakterii jest na tyle dobrze zaczepionych na powierzchni mięsa, że bez szorowania i używania mydła nie sposób się ich pozbyć. Bakterie a wysoka temperatura Abstrahując od tego, czy mięso warto myć czy nie, musimy wiedzieć, że znakomita większość drobnoustrojów ginie w wysokiej temperaturze, czyli podczas gotowania i w ten sposób można się pozbyć większości bakterii, zatem mycie mięsa przed obróbką termiczną nie jest konieczne. Należy jednak pamiętać, że niektóre bakterie potrafią tworzyć tzw. formy przetrwalnikowe, umożliwiające im przetrwanie w temperaturze 100 °C, dlatego też mięso powinno być gotowane przez dłuższy czas. Jakie produkty koniecznie trzeba myć? Należy myć przede wszystkim warzywa i owoce, ponieważ produkty te spożywamy zazwyczaj na surowo. Na skórce owoców znajduje się naturalna warstwa wosku, która chroni je przed wnikaniem drobnoustrojów oraz zabezpiecza przed psuciem, myjąc owoce pozbywamy się nie tylko bakterii ale także tej powierzchni ochronnej, dlatego po umyciu produkt należy w jak najkrótszym czasie skonsumować.

Artykuł nr 2. Mycie drobiu przed gotowaniem może być groźne dla zdrowia. Dlaczego? Mycie surowego kurczaka przed gotowaniem jest powszechną praktyką i większość z nas robi to ze względów higienicznych, by oczyścić mięso z drobnoustrojów. Tymczasem to błąd. Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności (FSA) alarmuje, że płukanie drobiu może być groźne dla zdrowia. Mycie drobiu przed gotowaniem może być groźne dla zdrowia Agencja ostrzega, że mycie mięsa przed gotowaniem może sprzyjać rozprzestrzenianiu się bakterii typu Campylobacter, która jest najczęstszą przyczyną zatrucia pokarmowego w Wielkiej Brytanii i w swej łagodnej formie wywołuje biegunkę i bóle brzucha. Wraz z kropelkami wody zarazki mogą przejść na ręce, ubranie, blat i przyrządy kuchenne - wyjaśnia FSA. Rocznie około 280 tysięcy Brytyjczyków łapie bakterie wywołujące zakażenia przewodu pokarmowego. W czterech na pięć przypadków drobnoustroje te pochodzą z surowego mięsa, głównie drobiowego. FSA wyjaśnia, że wiele bakterii powodujących u większości niegroźne zakażenia jelitowe, może okazać się śmiertelnych dla małych dzieci, osób starszych czy mających obniżoną odporność. Potwierdza to także Światowa Organizacja Zdrowia. Najnowsze dane FSA pokazują, że 44 proc. Brytyjczyków ma zwyczaj mycia mięsa przed gotowaniem. 36 proc. robi to, aby oczyścić mięso z zabrudzeń, jedna trzecia, aby wyeliminować bakterie, a reszta jako powód podaje, że po prostu "robiła tak od zawsze". Czy ta informacja wpłynie na zmianę zwyczajów w kuchni? Sprawa ta ma wkrótce stać się przedmiotem kampanii uświadamiającej na Wyspach. - Rozpoczynamy kampanię, gdyż nasze badania wykazały, że choć większość osób stosuje się do naszych rekomendacji i myje ręce w czasie gotowania, to wiele nadal ma zwyczaj płukania surowego kurczaka - mówi dyrektor FSA Catherine Brown. Eksperci twierdzą, że lepiej nie myć mięsa, a od razu je gotować - wysokie temperatury podczas gotowania czy pieczenia i tak unieszkodliwią wszelkie bakterie.

Artykuł nr 1. Dlaczego nie należy myć mięsa przed obróbką termiczną Każda gospodyni (i nie tylko) wie, że wszystkie produkty należy dokładnie przed użyciem umyć. Owoce, warzywa - w zlewie, najlepiej pod strumieniem gorącej wody. I wielu z nas robi to samo z mięsem przywiezionym z rynku lub ze sklepu. Pokusa jest naprawdę wielka, ponieważ to mięso gdzieś leżało, było dotykane rękoma przez pracowników ubojni, hurtowników i sprzedawców, a może muchy na nim siedziały ... Czy to prawda? Okazuje się, że nie! Pierwszy powód. Eksperci jednogłośnie twierdzą, że jakiekolwiek mięso i gdziekolwiek je kupisz, nie może być myte w żadnym wypadku. Próbując zmyć bakterie z mięsa, nie tylko nie osiągamy naszego celu, ale także komplikujemy sytuację. Mycie mięsa zwiększa aktywność mikroorganizmów i pomaga w ich rozprzestrzenianiu. Niektóre bakterie, lubią umiejscawiać się na powierzchni mięsa i podczas mycia nie tylko nie spływają wraz z wodą do zlewu jak przypuszczamy, ale wraz z kroplami wody osiadają na naczyniach, na powierzchni zlewu lub blatu, przytwierdzając się do nich tak mocno, że nie można ich usunąć nawet po kilku procedurach mycia. A te zainfekowane obszary mogą następnie spowodować poważne zatrucie pokarmowe. Jest to szczególnie prawdopodobne w przypadku drobiu (kurczaków), ponieważ to właśnie on najczęściej staje się przyczyną ludzkiej infekcji salmonellozą. Podczas mycia kropelki wody zawierające salmonellę mogą przemieszczać się na odległość do 1 metra. Nawiasem mówiąc, oprócz salmonelli, na tuszkach drobiowych możemy spotkać Campylobacter jejuni - niebezpieczne mikroorganizmy, które powodują chorobę przewodu pokarmowego – kampylobakteriozę. Choroba bardzo niebezpieczna, a powikłaniami po niej mogą być: krwawienia z jelit, zapalenie otrzewnej, toksyczny zakażenia, a nawet rozwój zespołu Guillain-Barré - niebezpiecznej choroby neurologicznej o śmiertelności do 5%. Drugi powód. Podczas mycia mięsa, zwłaszcza gorącą wodą, zaburza się skład molekularny jego powierzchni. Prowadzi to do tego, że przerwana jest tak zwana reakcja Maillarda*, która zachodzi po podgrzaniu między cukrami a aminokwasami. Mówiąc najprościej, mokre mięso jest trudne do zrumienienia na patelni, dusi się, traci smak i aromat. Faktem jest, że reakcja Maillarda rozpoczyna się w temperaturze około 110 ° C. Woda gotuje się i odparowuje w temperaturze 100 ° C, co oznacza, że ​​mięso po prostu nie będzie miało możliwości odpowiedniego zrumienienia. Będziemy musieli poczekać, aż woda wyparuje, a do tego czasu nasz kawałek mięsa będzie miał czas na utratę wszystkich wartościowych składników zawartych w sokach mięsnych. Rozwiązanie. Wszystko jest bardzo proste - po zakupie dokładnie osusz powierzchnię mięsa ręcznikiem papierowym i i jak najszybciej poddaj go obróbce termicznej, najlepiej w temperaturze powyżej 100 st.C. Wszystkie bakterie znajdujące się na powierzchni mięsa zginą podczas obróbki cieplnej. Pamiętajcie także o wyrzuceniu ręczników, za pomocą których osuszaliście mięso i umyjcie dokładnie ręce mydłem i gorącą wodą. Temperatura obróbki cieplnej mięsa, w zależności od gatunków zwierząt od których ono pochodzi, a w której następuje śmierć bakterii, także jest nieco inna. Na przykład dla drobiu wynosi ona 72–80° С, a dla wołowiny wystarczająca to 60°С. Nie zaleca się mycia mięsa przeznaczonego do zamrożenia. Mycie skróci jego trwałość. Przed zapakowaniem do zamrażarki wystarczy osuszyć mięso takimi samymi ręcznikami papierowymi. Oczywiście, jeśli zobaczyliście na mięsie brud, opiłki kości, krew lub części opakowania, należy umyć te miejsca pod strumieniem zimnej wody. To samo dotyczy niezbyt świeżego mięsa. Jest ono myte w celu usunięcia lepkiej powłoki. Należy zrobić to jednak bardzo ostrożnie, bez rozpryskiwania wody, a następnie dokładnie osuszyć mięso ręcznikami papierowymi, a zlew i wszystkie powierzchnię mające kontakt z mięsem dokładnie umyć i wydezynfekować. * - Reakcja Maillarda, czyli dlaczego smażone smakuje lepiej?W dużym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę (można się też spotkać z określeniem „reakcja nieenzymatycznego brązowienia”). Na szybkość tzw. reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne! Smażenie (i każdy inny rodzaj obróbki cieplnej powyżej 100 stopni C – temperatury wrzenia wody) przyśpiesza reakcję Maillarda – nie dość, że w wysokich temperaturach reakcje chemiczne zachodzą szybciej, to z produktu szybciej wyparowuje woda. Dodatkowo smażenie z wykorzystaniem tłuszczów ma jeszcze jedną zaletę – nie powoduje wysychania produktu, które można zaobserwować w przypadku pieczenia. Najprostszy przykład – frytka smażona ma zupełnie inny smak, niż frytka pieczona. Co więcej, skórka frytki ma inny smak i zapach niż jej miąższ w środku – na zewnątrz produktu reakcje zachodzą szybciej. Ale uwaga – reakcja Maillarda zachodzi do temperatury około 180 stopni C. Powyżej tej temperatury następują kolejne procesy – karmelizacji i pirolizy (spalenia). Co ciekawe, reakcje Maillarda zachodzą już w temperaturze pokojowej, ale są na tyle wolne, że nie jesteśmy w stanie ich zaobserwować – produkt zdąży się zepsuć. Nazwa „reakcja Maillarda” pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille’a Maillarda, który jako pierwszy opisał ten proces.