Maxell

Atlas obejmuje bardzo dokładne przedstawienie anatomii topograficznej następujących zwierząt domowych: BYDŁO OWCA KOZA ŚWINIA KOŃ PIES KOT KRÓLIK

Tak będą wyglądały rysunki wchodzące w skład omawianych tomów: Z uwagi na to, że wielkość czcionki utrudni wielu osobom odczytanie tekstu, dodatkowo, po zakończeniu prezentacji każdego tomu, zamieszczę skany w formacie pdf.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Trzecie

Chciałbym z przyjemnością poinformować, iż równolegle do publikacji dużego opracowania Technologia mięsa, będę prowadził publikację trzech tomów Atlasu Anatomii Topograficznej Zwierząt Domowych autorstwa prof.dr Petera Popesko. Opracowanie obejmuje następujące tomy: 1. Tom I: Atlas Anatomii Topograficznej Zwierząt Domowych - tom 1. Głowa i szyja (objętość 210 stron wspaniałej grafiki). 2. Tom II: Atlas Anatomii Topograficznej Zwierząt Domowych - tom 2. Tułów (objętość 191 stron wspaniałej grafiki). 3. Tom III: Atlas Anatomii Topograficznej Zwierząt Domowych - tom 3. Miednica i kończyny (objętość 200 stron wspaniałej grafiki). Coś takiego już dawno powinno być ozdobą naszego forum. Bardzo wartościowy i pomocny materiał poglądowy dla wszystkich. Jeśli są jakiekolwiek uwagi lub sugestie, proszę je zamieszczać w tym temacie.

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Lista osób chętnych na kalendarze trójdzielne Wędzarniczej Braci na rok 2020: 1. Zbój Madej - 2 szt. 2. Twonk- - 3 szt. 3. przemek1978 -1 szt. 4. jarekduch - 1 szt. 5. wiejas - 3 szt. 6. Papcio - 3 szt. 7. waldek55 - 1 szt. 8. Wieloś - 1 szt. 9. wróbel75 - 4 szt. 10. ryszpak - 4 szt. 11. CPN - 3 szt. 12. bilu72 - 5 szt. 13. Szym-on - 4 szt. 14. eland - 1 szt. 15. JacekC - 5 szt. 16. EAnna - 5 szt. 17. karolszymczak - 5 szt. 18. gruby7074 - 1 szt. 19. Janusz_p - 1 szt. 20. Romii - 2 szt. 21. JaGra - 1 szt. 22. Zigo - 4 szt. 23. grehor1 - 1 szt. 24. Jojo - 2 szt 25. paweljack - 2 szt. 26. andrzej k - 2 szt. 27. Bagno - 3 szt. 28. tompi - 4 szt. 29. Todek - 1 szt. 30. kotunia - 2 szt. 31. naginajka - 1 szt. 32. lysy100 - 2 szt. 33. Hahar - 1 szt. 34. wiesiorek - 3 szt. 35. Radek - 4 szt. 36. Kalinosiu - 2 szt. 37. arkawroc - 1 szt. 38. vtec - 2 szt. 39. Dyzio - 2 szt. 40. Andrzej132 - 1 szt. 41. kaszubka33 - 1 szt. 42. Lukaszzzek - 3 szt. 43. mariusz_e - 1 szt. 44. waldero - 5 szt. 45. gontek - 2 szt. 46. Baca - 1 szt. 47. misiek.b - 2 szt. 48. tato - 10 szt. 49. SMORODINA - 5 szt. 50. Sebastian72 - 1 szt. 51. Grzegorz78 - 2 szt. 52. AleksanderB - 3 szt. 53. Aron2 - 5 szt. 54. Tomet P - 1 szt. 55. Bandit - 1 szt. 56. Bandi74 - 1 szt. 57. dietykon - 1 szt. 58. chudziak - 2 szt. 59. śniegol - 1 szt. 60. Grzechu1 - 2 szt. 61. ludwik130 - 2 szt. 62. lobo - 1 szt. 63. Wujaszek Tom - 5 szt. 64. Tomasz_65 - 2 szt. 65. Emiliac - 1 szt. RAZEM: 158 szt.

Na tę chwilę mamy zamówionych 148 kalendarzy. Ja wezmę kilka, co podnosi liczbę do 155 szt. Jutro muszę podać do drukarni wielkość zamówienia. Najprawdopodobniej zamówię 160 szt. Proszę pamiętać, że dodruku nie będzie. Obiecano mi, że jeszcze w tym tygodniu otrzymam pierwszy projekt kalendarza.

Spis treści 1. Rozwój i społeczno-gospodarcze znaczenie gospodarki mięsnej 9 Prof. dr W. Pezacki Piśmiennictwo 16 2. Żywiec rzeźny i jego wstępny przerób 17 Doc. dr hab. B. Dzierżyńska-Cybulko (pkt 2.1—2.5) Doc. dr hab. A. Pisula (pkt 2.6) 2.1. Rozwój produkcji zwierząt rzeźnych w Polsce Ludowej 17 2.2. Typy użytkowe i rasy zwierząt rzeźnych 22 2.2.1. Trzoda chlewna 22 2.2.2. Bydło 29 2.2.3. Owce 35 2.2.4. Inne zwierzęta rzeźne 37 2.3. Czynniki wpływające na podniesienie wartości rzeźnej zwierząt 39 2.3.1. Wartość rzeźna 39 2.3.2. Czynnik genetyczny 41 2.3.3. Żywienie 45 2.3.4. Czynnik fizjologiczny 47 2.3.5. Wpływ stanu zdrowia zwierząt 53 2.4. Skup i ocena żywca rzeźnego 55 2.4.1. Skup 55 2.4.2. Nomenklatura obowiązująca w skupie zwierząt rzeźnych i w zakładach mięsnych. 56 2.4.3. Ocena wartości rzeźnej 58 2.5. Transport, magazynowanie i odpoczynek przed ubojowy 63 2.5.1. Transport 63 2.5.2. Magazynowanie żywca 65 2.5.3. Odpoczynek przed ubojowy 68 Piśmiennictwo 68 2.6. Wstępny przerób żywca rzeźnego 70 2.6.1. Wprowadzenie 70 2.6.2. Przygotowanie zwierząt do uboju 72 2.6.3. Czynności ubojowe 73 2.6.4. Czynności przy powłokach zewnętrznych 77 2.6.5. Wytrzewianie tusz 80 2.6.6. Wstępny podział tusz oraz toaleta końcowa 80 2.6.7. Zasady klasyfikacji poubojowej 81 2.6 8. Zasady zbiórki i wstępnej konserwacji ubocznych surowców uboju 82 Piśmiennictwo 88 3. Surowce rzeźne 90 Doc. dr hab. B. Dzierżyńska-Cybulko (pkt 3.1—3.7) Prof. dr hab. Z. Duda (pkt 3.8—3.20) 3.1. Wydajność poubojowa — wskaźnik jakości zwierząt rzeźnych 90 3.2. Tusza i jej skład 94 3.3. Metody oceny tuszy 99 3.4. Charakterystyka histologiczna surowca mięsnego 106 3.4.1. Włókienka mięśniowe 106 3.4.2. Tkanka łączna 112 3.5. Charakterystyka chemiczna tkanki mięsnej 114 3.5.1. Wprowadzenie 114 3.5.2. Woda 116 3.5.3. Białka 116 3.5.4. Tłuszczowce 123 3.5.5. Substancje niebiałkowe 125 3.6. Mikrobiologiczna jakość surowca 126 3.7. Uboczne surowce rzeźne 128 3.7.1. Podział surowców ubocznych 128 3.7.2. Podroby 130 3.7.3. Krew 131 3.7.4. Surowce osłonkowe 140 3.7.5. Surowiec kolagenowy 140 Piśmiennictwo 144 3.8. Zmiany poubojowe tkanki mięsnej 145 3.8.1. Charakterystyka ogólna i systematyka zmian 145 3.8.2. Glikogenoliza i glikoliza 148 3.8.3. Stężenie poubojowe 152 3.8.4. Dojrzewanie 157 3.8.5. Zmiany poubojowe pochodzenia egzogennego 173 3.9. Zmiany poubojowe surowca tłuszczowego 176 3.9.1. Wprowadzenie 176 3.9.2. Zmiany fizyczne 178 3.9.3. Zmiany hydrolityczne surowców i tłuszczów topionych 178 3.9.4. Zmiany oksydacyjne surowców i tłuszczów topionych 179 3.9.5. Inne zmiany surowców i tłuszczów topionych 186 3.10. Zmiany poubojowe jadalnych i niejadalnych ubocznych surowców rzeźnych 186 3.10.1. Zmiany poubojowe podrobów 186 3.10.2. Zmiany poubojowe krwi 189 3.10.3. Zmiany poubojowe surowca osłonkowego, skór surowych, surowców farmaceutycznych i kości 191 Piśmiennictwo 193 4. Surowce uzupełniające i materiały pomocnicze 198 (Dr Z. Ziemba) 4.1. Preparaty białkowe jako zamienniki białka mięsnego 198 4.1.1. Znaczenie i zastosowanie preparatów białkowych w technologii mięsa 198 4.1.2. Preparaty białek mleka 202 4.1.3. Preparaty białek nasion roślin oleistych 203 4.1.4. Inne preparaty białkowe 207 4.2. Sole, przyprawy i inne dodatki do mięsa 208 4.2.1. Składniki soli peklujących 208 4.2.2. Dodatki kształtujące i wzmagające smakowitość produktów mięsnych 212 4.2.3. Dodatki tworzące galaretę i wiążące soki mięsne 220 4.2.4. Preparaty enzymatyczne i kultury bakteryjne 221 4.3. Opakowania mięsa i produktów mięsnych 222 4.3.1. Opakowania mięsa świeżego do sprzedaży bezpośredniej, do przechowywania chłodniczego i mrożenia 222 4.3.2. Opakowania mięsa peklowanego, gotowanego i wędlin 223 4.3.3. Osłonki do wędlin 224 4.3.4. Opakowania konserw mięsnych, mięsa suszonego sublimacyjnie i utrwalanego przez napromieniowywanie 226 4.3 5. Opakowania transportowe mięsa i produktów mięsnych 231 Piśmiennictwo 231 5. Podstawy metod utrwalania surowców rzeźnych 234 Dr H. Zimińska (pkt 5.1—5.3 i 5.5—5.10) Dr Z. Ziemba (pkt 5.4) 5.1. Ogólna charakterystyka metod utrwalania 234 5.2. Chłodzenie mięsa 239 5.2.1. Zasada działania utrwalającego 239 5.2.2. Trwałość w warunkach chłodniczych 246 5.2.3. Technologia chłodzenia półtusz 252 5.3. Zamrażanie mięsa 255 5.3.1. Wpływ temperatur zamrażalniczych na drobnoustroje 256 5.3.2. Podstawy fizyczne procesu mrożenia 256 5.3.3. Zmiany wywołane procesem mrożenia 263 5.3.4. Zmiany w mrożonych surowcach rzeźnych podczas przechowywania 267 5.3.5. Wpływ rozmrażania na jakość mięsa 269 5.3.6. Trwałość mięsa mrożonego 271 5.4. Ogrzewanie jako metoda utrwalania i przystosowania surowców rzeźnych do spożycia 273 5.4.1. Sposoby ogrzewania mięsa oraz oddziaływanie podwyższonych temperatur i środowisk grzejnych 273 5.4.2. Przemiany fizyczne i chemiczne spowodowane ogrzewaniem surowców rzeźnych 276 5.4.3. Zarys podstaw wyrobu konserw mięsnych 290 5.4.4. Inaktywacja mikroorganizmów oraz wyznaczanie bezpiecznych i optymalnych parametrów wyjaławiania mięsa 294 5.5. Suszenie mięsa 311 5.5.1. Wprowadzenie 311 5.5.2. Fizyczne podstawy procesu suszenia 312 5.5.3. Zmiany chemiczne i biochemiczne 315 5.5.4. Przechowalność mięsa suszonego 317 5.5.5. Suszenie sublimacyjne 317 5.6. Solenie i peklowanie 324 5.6.1. Podstawy fizykochemiczne 324 5.6.2. Działanie utrwalające chlorku sodowego 327 5 6.3. Bakteriostatyczne działanie azotynu i azotanu 328 5.6.4. Rola azotynów i azotanów w tworzeniu barwy 331 5.6.5. Czynniki wpływające na powstawanie nitrozowych pochodnych mioglobiny 336 5.6.6. Zagadnienia zdrowotne 340 5.6.7. Wpływ azotynu na smakowitość mięsa 342 5.7. Utrwalanie promieniowaniem jonizującym 343 5.7.1. Zasada działania utrwalającego 344 5.7.2. Zmiany składników mięsa pod wpływem promieniowania jonizującego 346 5.7.3. Zmiany sensoryczne mięsa napromieniowanego 349 5.8. Wędzenie 352 5.8.1. Dym wędzarniczy 352 5.8.2. Nasycanie produktów składnikami dymu 355 5.8.3. Utrwalające działanie dymu wędzarniczego 358 5.8.4. Rola dymu w tworzeniu cech organoleptycznych produktów wędzonych 360 5.9. Zastosowanie przeciwutleniaczy 361 5.9.1. Mechanizm działania przeciwutleniającego 361 5.9.2. Stosowane związki przeciwutleniające 361 5.10. Zastosowanie antybiotyków 363 5.10.1. Zasada działania na drobnoustroje 363 5.10.2. Wymagania dotyczące antybiotyków stosowanych do żywności 364 5.10.3. Stosowane antybiotyki 364 Piśmiennictwo 366 6. Ogólna charakterystyka wyposażenia technologicznego 371 Dr inż. K. Pasternak 6.1. Wstęp 371 6.2. Wyposażenie technologiczne — pojęcia 372 6.3. Znaczenie wyposażenia w procesie technologicznym 375 6.4. Wymagania technologiczne i higieniczne 376 6.5. Wymagania organizacyjne 379 6.6. Wymagania eksploatacyjne 381 6.7. Dobór i ocena urządzeń technologicznych 384 6.8. Eksploatacja urządzeń technicznych 386 6.9. Udział technologa w rozwoju wyposażenia 391 6.10. Klasyfikacja wyposażenia technologicznego 392 6.11. Charakterystyka wybranych urządzeń 397 6.11.1. Wprowadzenie 397 6.11.2. Urządzenia do operacji mechanicznych 398 6.11.3. Urządzenia do operacji cieplnych 412 6.11.4. Urządzenia do operacji wymiany masy 416 6.12. Kompleksowa mechanizacja produkcji 419 Piśmiennictwo 422 7. Zasady technologii surowców rzeźnych 424 Prof. dr W. Pezacki 7.1. Pojęcia podstawowe i systematyka wyrobów 424 7.2. Zasady rozbioru tusz 428 7.3. Zasady technologii mięsa kulinarnego 433 7.3.1. Wybór i podział tusz na mięso kulinarne 433 7.3.2. Produkcja rozdrobnionych półprzetworów kulinarnych 436 7.3.3. Konfekcjonowanie mięsa i półprzetworów kulinarnych 436 7.4. Zasady technologii bekonu i bekonu ciętego 437 7.5. Zasady technologii przetworów mięsnych 443 7.5.1. Ogólna charakterystyka czynności 443 7.5.2. Wstępne przygotowanie surowca rzeźnego 446 7.5.3. Zestawienie składu surowcowego 451 7.5.4. Przygotowanie surowca do końcowej obróbki mechanicznej 459 7.5.5. Przyprawianie masy surowcowej 465 7.5.6. Końcowe mechaniczne przygotowanie surowca 472 7.5.7. Pakowanie 483 7.5.8. Wędzenie 486 7.5.9. Dojrzewanie 490 7.5.10. Końcowa obróbka cieplna 496 7.5.11. Studzenie 502 7.5.12. Przygotowanie do obrotu 506 7.6. Zasady technologii jadalnych tłuszczów topionych 515 7.6.1. Uwagi wstępne 515 7.6.2. Dobór surowca i jego przygotowanie do wytopu 516 7.6.3. Proces przetwarzania surowca tłuszczowego w topiony tłuszcz jadalny 517 7.6.4. Przygotowanie wytopionych tłuszczów do dystrybucji 524 7.7. Zasady technologii niejadalnych surowców rzeźnych 525 7.7.1. Uwagi wstępne 525 7.7.2. Skóry 529 7.7.3. Surowiec keratynowy 529 7.7.4. Surowce farmaceutyczne 530 7.7.5. Kości 532 7.7.6. Techniczny surowiec tłuszczowy 533 7.7.7. Krew paszowa 535 7.7.8. Surowiec utylizacyjny 535 7.7.9. Zawartość przewodów pokarmowych 536 Piśmiennictwo 537 8. Kontrola jakości wyrobów mięsnych 539 Doc. dr hab. N. Barylko-Pikielna 8.1. Wprowadzenie 539 8.2. Zakresy znaczeniowe pojęć związanych z kontrolą 540 8.2.1. Definicje jakości wyrobów mięsnych 540 8.2.2. Definicja kontroli 542 8.2.3. Definicja sterowania 544 8.3. Kontrola jakości 545 8.3.1. Ukierunkowanie kontroli 545 8.3.2. Ustalenie wymagań jakościowych 548 8.3.3. Kryteria doboru oraz charakterystyka metod stosowanych w kontroli jakości 549 8.3.4. Stadia kontroli 557 8.3.5. Zakresy kontroli 558 8.3.6. Kontrola bierna i czynna oraz interpretacja wyników kontroli 559 8.4. Sterowanie jakością 562 8.4.1. Warunki sterowania 562 8.4.2. Program sterowania 562 8.4.3. Informacje o przebiegu procesu produkcyjnego 564 8.4.4. Przetwarzanie informacji w decyzje i działanie sterujące 565 8.4.5. Przykłady rozwiązań sterowania jakością w przemyśle mięsnym 566 Piśmiennictwo 568 9. Jakość zdrowotna surowców rzeźnych i wyrobów mięsnych 571 Prof. dr E. Prost 9.1. Kryteria i czynniki jakości zdrowotnej 571 9.2. Kwalifikacja spożywcza surowców rzeźnych 573 9.3. Nadzór sanitarny nad produkcją i obrotem żywności 575 9.4. Czynniki biologiczne jakości zdrowotnej 576 9.4.1. Mikroflora rozkładu 576 9.4.2. Mikroflora chorobotwórcza 581 9.4.3. Pasożyty w surowcach rzeźnych 584 9.5. Substancje obce 587 9.6. Zafałszowania 591 9.7. Wymagania sanitarne w produkcji i obrocie 593 Piśmiennictwo 595

Jasne.

Ja włączam pompkę dosłownie na chwilkę, gdyż mam dużo soku.Bywa, że tylko wypycham powietrze. Co do wycierania brzegów woreczka. Wywijanie i tak wymaga potem przetarcia ręcznikiem. Zawsze coś tam kapnie.

Tutaj jest najlepsze, jak do tej pory, polskie opracowanie dotyczące kiszenia kapusty. /topic/11920-rok-1955-kiszenie-kapusty/Nie patrzcie, że to produkcja przemysłowa, gdyż wszystkie procesy technologiczne są takie same dla dużej, jak i małej produkcji. Różnią się jedynie sprzętem i ilością. Można również pominąć dolewanie kwasu mlekowego przy sporządzaniu solanki uzupełniającej, gdyż przemysł spożywczy wykorzystywał i nadal wykorzystuje ten środek zarówno do wzmocnienia procesów kiszenia, jak i konserwacji oraz wybielania produktu (np. chrzan tarty).

Tak. Uważaj po prostu, by sok się nie przelał.

Kiepsko, gdyż zdjęcie fajne.

Beatko, zrobisz, jak będziesz uważała. Ja się już wycofuję z tej dyskusji, gdyż nie interesuje mnie dialog w którym każdy z "doradców" udziela innych porad w tym samym czasie. Z tym właśnie walczę na forum. Życzę powodzenia i zamelduj o efektach. Pozdrawiam serdecznie.

Postaw urządzenie blisko brzegu stołu, ujmij w dwie ręce woreczek z kapustą (daj sporo soku), pozwól woreczkowi zwisać luźno , co spowoduje wypchnięcie powietrza. Włóż brzeg woreczka do urządzenia, ciałem dociśnij worek z kapusta do brzegu stołu, co spowoduje usunięcie prawie całego powietrza z woreczka. Druga osoba zamyka zgrzewarkę i włącza urzadzenie. Pamiętaj, by dokładnie wytrzeć od wewnątrz i z zewnątrz brzegi woreczka przed zgrzaniem. Nie wiem, czy zrozumiałaś o co mi chodzi?

SIVON, podeślij mi na pocztę zdjęcie "breasola05.jpg" w oryginalnym rozmiarze. Pójdzie do grafika kalendarzowego.

16 stopni to trochę dużo. Zrób jak ja - po włożeniu do woreczków, szybko do zimnej wody i zmieniaj wodę tak, by przez kilka dni temperatura była jak najniższa.

Zdjęcia do kalendarza już wysłałem do drukarni. Pamiętajmy, iż czym mniejsza ilość kalendarzy, tym wyższa ich cena. Jutro lub pojutrze (zalezy od korespondencji z drukarnią) podam ostateczny termin zamknięcia listy. Dodruków nie będzie.

Lista osób chętnych na kalendarze trójdzielne Wędzarniczej Braci na rok 2020: 1. Zbój Madej - 2 szt. 2. Twonk- - 3 szt. 3. przemek1978 -1 szt. 4. jarekduch - 1 szt. 5. wiejas - 3 szt. 6. Papcio - 3 szt. 7. waldek55 - 1 szt. 8. Wieloś - 1 szt. 9. wróbel75 - 4 szt. 10. ryszpak - 4 szt. 11. CPN - 3 szt. 12. bilu72 - 5 szt. 13. Szym-on - 4 szt. 14. eland - 1 szt. 15. JacekC - 5 szt. 16. EAnna - 5 szt. 17. karolszymczak - 5 szt. 18. gruby7074 - 1 szt. 19. Janusz_p - 1 szt. 20. Romii - 2 szt. 21. JaGra - 1 szt. 22. Zigo - 4 szt. 23. grehor1 - 1 szt. 24. Jojo - 2 szt 25. paweljack - 2 szt. 26. andrzej k - 2 szt. 27. Bagno - 3 szt. 28. tompi - 4 szt. 29. Todek - 1 szt. 30. kotunia - 2 szt. 31. naginajka - 1 szt. 32. lysy100 - 2 szt. 33. Hahar - 1 szt. 34. wiesiorek - 3 szt. 35. Radek - 4 szt. 36. Kalinosiu - 2 szt. 37. arkawroc - 1 szt. 38. vtec - 2 szt. 39. Dyzio - 2 szt. 40. Andrzej132 - 1 szt. 41. kaszubka33 - 1 szt. 42. Lukaszzzek - 3 szt. 43. mariusz_e - 1 szt. 44. waldero - 5 szt. 45. gontek - 2 szt. 46. Baca - 1 szt. 47. misiek.b - 2 szt. 48. tato - 10 szt. 49. SMORODINA - 5 szt. 50. Sebastian72 - 1 szt. 51. Grzegorz78 - 2 szt. 52. AleksanderB - 3 szt. 53. Aron2 - 5 szt. 54. Tomet P - 1 szt. 55. Bandit - 1 szt. 56. Bandi74 - 1 szt. 57. dietykon - 1 szt. 58. chudziak - 2 szt. 59. śniegol - 1 szt. 60. Grzechu1 - 2 szt. 61. ludwik130 - 2 szt. 62. lobo - 1 szt. 63. Wujaszek Tom - 5 szt. RAZEM: 155 szt.

Wreszcie coś, co bezpośrednio nas dotyczy.

Zanim zaczniesz przekładać do woreczków, dokładnie schłodź, by całkowicie przerwać wszelkie reakcje (kiszenie). Unikniesz wtedy przepakowywania woreczków, które na skutek nie zakończonego procesu kiszenia spuchną jak piłki. Ja po zapakowaniu w woreczki, dodatkowo na dwa - trzy dni, wkładam je jeszcze do naczynia z bardzo zimną wodą i wstawiam do piwnicy.