Maxell

Halusia, wklej materiały ze swego ostatniego wędzenia w kartonie, bo w przeciwnym razie ta dyskusja nigdy się nie skończy.

To nie była odpowiedź na Twoje pytanie. Przypomniałem po prostu jak powinno się konserwować grzyby.

Proponuję zapoznać się z tymi materiałami: /topic/10921-rozdzia%C5%82-ii-grzyby-suszone/ /topic/10925-rozdzia%C5%82-iii-grzyby-solone/ /topic/10926-rozdzia%C5%82-iv-grzyby-kiszone/ /topic/10927-rozdzia%C5%82-v-grzyby-marynowane/ /topic/10929-rozdzia%C5%82-vi-grzyby-apertyzowane/

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Rolniczy handel detaliczny informacje podstawowe Od dnia 1 stycznia 2017 r. weszły w życie akty prawne umożliwiające rejestrację rolniczego handlu detalicznego, w tym przede wszystkim ustawa z dnia 16 listopada 2016 r. o zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników (Dz. U. poz. 1961) oraz rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej dokumentowania (Dz. U. poz. 2159). Tym samym od dnia 1 stycznia 2017 r podmioty, w tym rolnicy prowadzący gospodarstwa rodzinne mogą rozpocząć działalności w ramach takiego handlu po uprzedniej rejestracji (bez obowiązkowego zatwierdzenia) u powiatowego lekarza weterynarii (produkty pochodzenia zwierzęcego lub żywność zawierająca jednocześnie środki spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego, tj. żywność złożona) lub państwowego powiatowego inspektora sanitarnego (żywność pochodzenia niezwierzęcego). W tym celu należy złożyć odpowiedni wniosek do ww. organów urzędowej kontroli żywności. Szczegółowe informacje na temat procesu rejestracji rolniczego handlu detalicznego można uzyskać u właściwego ze względu na siedzibę zakładu lub miejsce prowadzenia działalności powiatowego lekarza weterynarii lub państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Rolniczy handel detaliczny to jedna z form handlu detalicznego, dla której w polskim porządku prawnym przyjęto odrębne uregulowania w zakresie nadzoru organów urzędowej kontroli żywności oraz wprowadzono określone preferencje podatkowe. W ramach takiego handlu możliwe jest m.in. przetwórstwo i zbywanie wytworzonej żywności konsumentom końcowym. Warunkiem jest to, że taka żywność musi pochodzić w całości lub części z własnej uprawy, hodowli lub chowu, a sprzedaż odbywa się z zachowaniem limitów wskazanych w ww. rozporządzeniu oraz limitu przychodów z takiej sprzedaży do kwoty zł, o ile producent chce korzystać z preferencji podatkowych. Produkcja i zbywanie żywności w ramach rolniczego handlu detalicznego nie mogą być, co do zasady, dokonywane z udziałem pośrednika. Wyjątek stanowi tutaj możliwość udziału pośrednika w przypadku zbywania żywności pochodzącej z rolniczego handlu detalicznego podczas wystaw, festynów, targów lub kiermaszy, organizowanych w celu promocji żywności. Taki pośrednik może zbywać żywność wyprodukowaną w ramach rolniczego handlu detalicznego przez inny podmiot, o ile: 1) sam prowadzi rolniczy handel detaliczny oraz dokonuje sprzedaży wyprodukowanej przez siebie żywności podczas ww. imprez, 2) żywność zbywana przez niego w ramach pośrednictwa pochodzi od podmiotów prowadzących produkcję w tym samym powiecie, w którym pośrednik sam prowadzi taką działalność, lub w powiecie sąsiadującym z tym powiatem. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności produkowanej w ramach rolniczego handlu detalicznego kształtuje się następująco: 1) nadzór nad właściwą jakością zdrowotną (bezpieczeństwem) produktów pochodzenia zwierzęcego i żywności zawierającej jednocześnie środki spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego (żywności złożonej) powierzony został Inspekcji Weterynaryjnej, a 2) nadzór nad właściwą jakością zdrowotną (bezpieczeństwem) żywności pochodzenia niezwierzęcego pozostał w kompetencjach organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ponadto Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych powierzono kompetencje do sprawowania nadzoru nad jakością handlową żywności znajdującej się w rolniczym handlu detalicznym. Podstawowe wymagania dla rolniczego handlu detalicznego z zakresu bezpieczeństwa żywności są następujące: 1) produkcja i zbywanie żywności nie może stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności i wpływać niekorzystnie na zdrowie publiczne; 2) obowiązują wymagania określone w rozporządzeniu nr 178/20021 i rozporządzeniu nr 852/20042 oraz w przepisach wydanych w trybie tego rozporządzenia, a także ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia3 oraz ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego4, w tym ww. rozporządzenie w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej dokumentowania; 3) obowiązek dokumentowania ilości zbywanej żywności; 4) nakaz oznakowania miejsca sprzedaży; 5) zakaz wykorzystywania do produkcji mięsa zwierząt kopytnych pozyskanego z uboju dokonanego poza rzeźnią zatwierdzoną przez powiatowego lekarza weterynarii (np. z uboju w celu produkcji mięsa na użytek własny); 6) brak konieczności sporządzania projektu technologicznego przez podmioty zamierzające prowadzić działalność w zakresie rolniczego handlu detalicznego produktami pochodzenia zwierzęcego lub żywnością złożoną. Należy przy tym podkreślić, że wymagania higieniczne określone w ww. rozporządzeniu nr 852/2004 powinny być stosowane w sposób elastyczny biorąc pod uwagę zakres prowadzonej działalności, wielkość zakładu i jego specyfikę. Przepisy te przewidują między innymi, że w przypadku gdy produkcja prowadzona jest przy wykorzystaniu pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne (np. przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa domowego w kuchni domowej), zamiast wymogów określonych w załączniku II w rozdziale I i II ww. rozporządzenia, obowiązują wymogi określone w jego załączniku II w rozdziale III (uproszczone wymagania higieniczne). Należy przy tym podkreślić, że są to wymagania podstawowe, określające wymogi ogólne, pozostawiające dużą swobodę w ich spełnianiu określają kryteria, które muszą być spełnione, aby został osiągnięty cel jakim jest bezpieczeństwo żywności. Oznakowanie miejsca zbywania żywności w ramach rolniczego handlu detalicznego musi: 1) być czytelne i widoczne dla konsumenta; 2) zawierać napis rolniczy handel detaliczny; 3) wskazywać dane obejmujące: a) imię i nazwisko albo nazwę i siedzibę podmiotu prowadzącego rolniczy handel detaliczny, b) adres miejsca prowadzenia produkcji zbywanej żywności, c) weterynaryjny numer identyfikacyjny podmiotu prowadzącego rolniczy handel detaliczny w przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego i żywności złożonej. Żywność sprzedawana w ramach rolniczego handlu detalicznego musi spełniać wymagania w zakresie oznakowania, stosownie do przepisów określonych w rozporządzeniu nr 1169/20115, rozporządzeniu w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych6 oraz rozporządzeniu w sprawie szczegółowego zakresu i sposobu znakowania niektórych grup i rodzajów artykułów rolno-spożywczych kodem identyfikacyjnym partii produkcyjnej7. W zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych należy zwrócić uwagę na konieczność spełnienia szczegółowych wymagań w przypadku produktów takich jak soki, nektary owocowe, dżemy, galaretki, konfitury itp. przetwory owocowe, miody, ziemniaki, które zostały określone w przepisach odpowiednich rozporządzeń Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ponadto w oznakowaniu wytwarzanych w ramach rolniczego handlu detalicznego wyrobów można umieścić informację „Produkt polski”. Jednakże taka informacja może być podana jedynie w przypadku tych produktów, w których dodane składniki, które nie mają odpowiedników krajowych nie mogą przekraczać 25%. W kontekście przepisów podatkowych obowiązują następujące kryteria będące podstawą zwolnienia przychodów z rolniczego handlu detalicznego od podatku dochodowego. Zwolnieniu podlegają przychody ze sprzedaży przetworzonych w sposób inny niż przemysłowy produktów roślinnych i zwierzęcych, z wyłączeniem przetworzonych produktów roślinnych i zwierzęcych uzyskanych w ramach działów specjalnych produkcji rolnej oraz produktów opodatkowanych podatkiem akcyzowym, do kwoty 20 000 zł rocznie, w ilościach nieprzekraczających maksymalnych limitów określonych w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej dokumentowania, przy czym m.in.: 1) przerabianie produktów roślinnych i zwierzęcych i ich sprzedaż nie może się odbywać przy zatrudnieniu osób na podstawie umów o pracę, umów zlecenia, umów o dzieło oraz innych umów o podobnym charakterze (Wyjątki ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tych zwierząt, w tym również rozbiór, podział i klasyfikacja mięsa, przemiał zbóż, wytłoczenie oleju lub soku oraz sprzedaż podczas wystaw, festynów, targów); 2) sprzedaż może następować wyłącznie w miejscach: a) w których produkty zostały wytworzone (np. w gospodarstwie) lub b) przeznaczonych do prowadzenia handlu (np. targowisko); 3) ilość produktów roślinnych lub zwierzęcych pochodzących z własnej uprawy, hodowli lub chowu, użytych do produkcji danego produktu stanowi co najmniej 50% tego produktu, z wyłączeniem wody; 4) za produkt roślinny pochodzący z własnej uprawy uważa się również mąkę, kaszę, płatki, otręby, oleje i soki wytworzone z surowców pochodzących z własnej uprawy; 5) prowadzona jest ewidencja sprzedaży żywności odrębnie za każdy rok podatkowy, która zawiera co najmniej: numer kolejnego wpisu, datę uzyskania przychodu, kwotę przychodu, przychód narastająco od początku roku oraz rodzaj i ilość przetworzonych produktów. Dzienne przychody muszą być ewidencjonowane w dniu sprzedaży. Powyższe zwolnienie ma charakter pomocy de minimis, co oznacza, że wysokość pomocy dla jednego podmiotu nie może przekroczyć łącznie równowartości 200 tys. euro w okresie ostatnich trzech lat podatkowych. Ponadto uzyskany w roku podatkowym przychód ze sprzedaży ww. przetworzonych w sposób inny niż przemysłowy produktów roślinnych i zwierzęcych powyżej limitu 20 000 zł podatnik może opodatkować ryczałtem od przychodów ewidencjonowanych, pod warunkiem dokonania stosownego oświadczenia do urzędu skarbowego. Do rolniczego handlu detalicznego, w zakresie objętym ww. zwolnieniem podatkowym, nie mają także zastosowania przepisy ustawy z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej (Dz. U. z 2016 r. poz. 1829, z późn. zm.). 1 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z , str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463). 2 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z , str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319). 3 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2017 r. poz. 149). 4 Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2014 r. poz. 1577, z późn. zm.). 5 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. Urz. WE L 304 z , str. 18). 6 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. z 2015r. poz. 29 z późn. zm.). 7 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 kwietnia 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu i sposobu znakowania niektórych grup i rodzajów artykułów rolno-spożywczych kodem identyfikacyjnym partii produkcyjnej (Dz.U. poz. 772).

Przegląd ogólny bakterii mających znaczenie dla żywności Salmonella Pseudomonas; pałeczki występujące w glebie i wodzie. Wchodzą one często w skład mikroflory produktów chłodzonych i mrożonych, powodując ich psucie się. Rozkładają cukry, białka, tłuszcze. Acetobacter; bakterie octowe. W produkcji octu wykorzystywane są te gatunki, które wytwarzają estry aromatyczne i nie powodują zjawiska nadoksydacji. Escherichia; pałeczki okrężnicy stanowią normalną mikroflorę jelita grubego i zwierząt. Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze. Stopień zakażenia produktu tymi bakteriami świadczy o stanie higienicznym produktu. Wywołują wady, jak np. wczesne wzdęcie serów. Shigella; pałeczki chorobotwórcze dla człowieka, wywołujące czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe. Salmonella; pałeczki chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt, wywołujące ostre choroby zakaźna oraz zatrucia pokarmowe. Serratia; pałeczki saprofityczne o właściwościach gnilnych. Wywołują wady produktów, np. Serratia marcescens (pałeczka cudowna) powoduje krwistość pieczywa. Proteus; pałeczki odmieńca, często występujące w żywności, powodują jej psucie się z wyraźnymi zmianami organoleptycznymi. Mają właściwości gnilne. Mogą też przyczyniać się do zatruć pokarmowych. Micrococcus; bakterie kuliste, tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne. Są one niepożądane w mleczarstwie, powodują też psucie się kwaszonek warzywnych. Niektóre biorą udział w dojrzewaniu serów (np. Micrococcus caseolyticus). Staphylococcus; gronkowce. Rozkładają cukry i białka. Niektóre gatunki są chorobotwórcze. Gronkowiec złocisty (S. aureus) wytwarza toksynę powodującą zatrucia pokarmowe. Streptococcus; paciorkowce homofermentatywne fermentujące laktozę. Do tego rodzaju należą paciorkowce mlekowe S. lactis i S. cremoris, stanowiące główną florę dobrze ukwaszonego mleka, oraz S. thermophilus, wchodzący w skład flory jogurtów. Do tego samego rodzaju należą również paciorkowce chorobotwórcze takie jak: S. agalactiae (paciorkowiec bezmleczności) oraz S. faecalis (paciorkowiec kałowy). Leuconostoc; paciorkowce heterofermentatywne. Gatunek L. citrovorum wchodzi w skład zakwasów czystych kultur mleczarskich. Gatunek L. mesenteroides jest szkodnikiem w cukrownictwie (powoduje śluzowacenie soków dyfuzyjnych). Sarcina; pakietowce. Rozkładają one cukry i białka. Są przyczyną psucia się piwa. Niektóre są chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt. Bacillus; laseczki tlenowe, przetrwalnikujące. Mają właściwości gnilne. Bardzo rozpowszechnionym gatunkiem jest B. subtilis (laseczka sienna), wywołująca śluzowacenie pieczywa. Niektóre są chorobotwórcze. Lactobacillus; pałeczki mlekowe homo- i heterofermentatywne. Określone gatunki stanowią pożądaną mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka acidofilnego, sera ementalskiego, kwaszonej kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych i zbożowych. Propionibacterium; bakterie propionowe występujące w mleku, serze, zakwasach chlebowych. Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów podpuszczkowych (np. sera ementalskiego). Przegląd ogólny drożdży mających znaczenie dla żywności Saccharomyces; drożdże szlachetne wykorzystywane w przemyśle. Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych produktów spożywczych. Drożdże osmofilne powodują psucie się miodów, dżemów, soków i syropów owocowych. Pichia; drożdże kożuchujące, powodujące psucie się napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i tworzą kożuszek na powierzchni płynu. Hansenula; również drożdże kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym. Saccharomycodes; drożdże dzikie spotykane w moszczach owocowych, gdyż znoszą duże stężenie kwasu siarkowego IV, używanego do ich konserwowania. Cryptococcus; nie fermentują cukrów. Wytwarzają otoczki śluzowe, niektóre są chorobotwórcze. Torulopsis; powodują psucie się piwa, wina i mleka i jego przetworów. Występują też w solankach i produktach o dużej ilości cukrów. Brettanomyces; spotyka się je często w piwie Candida; Niektóre są wybitnie tlenowe, należą więc do drożdży kożuchujących, np. Candida mycoderma będący szkodnikiem piwa, wina, kwaszonek i prasowanych drożdży. Kloeckera; Występuje powszechnie w owocach, psuje moszcze owocowe. Rhodotorula; nie fermentują cukrów. Są szkodnikami śmietany, masła, serów, drożdży piekarskich. Przegląd ogólny pleśni mających znaczenie dla żywności Mucor; są szkodnikami, występują na owocach i innych produktach. Fermentują cukry, rozkładają żelatynę. Rhizopus; występują na owocach, chlebie i innych produktach. Rozrzedzają także żelatynę, wytwarzają kwas szczawiowy i fumarowy. Gatunek Byssochlamys fulva rozkłada pektyny, powodując całkowity rozpad owoców. Wywołuje psucie się konserw owocowych, gdyż zarodniki pleśni są dość odporne na ogrzewanie. Geotrichum (Oospora); pospolity gatunek O. lactis występuje w mleku i jego przetworach w postaci białego, puszystego nalotu. Występuje też w kwaszonkach i jest szkodnikiem. Botritis; gatunek Botritiscinerea powoduje psucie się dojrzałych winogron. Monilia; powoduje psucie się serów, masła, produktów mięsnych, soków owocowych, win i chleba. Aspergillus; rozpowszechniony gatunkiem jest A. glaucus, występujący często w produktach żywnościowych i powodujący ich psucie się (fermentuje cukry, rozkłada białka). Gatunek A. niger występuje często na psujących się owocach. Pleśń ma ta zastosowanie w przemyśle do produkcji kwasu cytrynowego. Penicillum; gatunek P. glaucum występuje często w produktach żywnościowych. Pleśń ta rozkłada liczne cukry i tłuszcze. Niektóre gatunki biorą udział w dojrzewaniu serów. Cladosporium; gatunek Cl. herbarum jest często sprawcą psucia się mięsa w przechowywanego w chłodni, a gatunek Cl. butyri występuje często w maśle. Bakterie właściwej fermentacji mlekowej Bakterie te są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie. Występują w produktach mleczarskich, w kwaszonkach, w produktach zbożowych, w sokach owocowych, w piwie, winie itp. Charakteryzują się następującymi cechami: - fermentują cukry wytwarzając głównie kwas mlekowy - nie tworzą przetrwalników - są nieruchome - są Gram – dodatnie - są to ziarniaki i pałeczki, dzielące się tylko w jednej płaszczyźnie - są względnymi beztlenowcami - są mezofilami lub termofilami Mają wysokie wymagania odżywcze, potrzebują do swojego rozwoju określonych aminokwasów i witamin. Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe w przemyśle, a inne nawet chorobotwórcze. Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na: Bakterie homofermentatywne, które, fermentując cukry wytwarzają głównie kwas mlekowy oraz ślady produktów ubocznych.Bakterie heterofermentatywne, które, oprócz kwasu mlekowego wytwarzają również produkty uboczne, takie jak: kwas octowy, tlenek węgla IV i inne.Omawiane bakterie zalicza się do rodzajów: Streptococcus; paciorkowce homofermentatywneLeuconostoc; paciorkowce heterofermentatywneLactobacillus; pałeczki homo i heterofermentatywneDo rodzaju Streptococcus należy: S. lactis; paciorkowiec mlekowyS. cremoris; paciorkowiec śmietanowyWymienione gatunki stanowią właściwą mikroflorę właściwie ukwaszonego mleka. Do tego samego rodzaju należą gatunki chorobotwórcze. W obrębie rodzaju Lactobacillus występują pałeczki długie, będące termofilami, oraz krótkie, mezofilne. Przykładem pałeczki homofermentatywnej i termofilnej jest Lactobacillus bulgaricus – pałeczka bułgarska występująca w jogurcie. Fermentacja mlekowa Fermentację mlekową można podzielić na dwa typy: Fermentację właściwą; wywoływaną przez bakterie mlekowe Fermentacją niewłaściwą; wywoływaną przez różne rodzaje bakterii, np. Escherichia, Micrococcus, Microbacterium, licznie rozpowszechnione w przyrodzie. Właściwa fermentacja mlekowa jest wywoływana przez bakterie mlekowe homofermentatywne. Jej przebieg można przedstawić za pomocą następującego równania sumarycznego: C6H12O6→ 2CH3 • CHOH • COOH + 94 kJ (22,5 kcal) Bakterie właściwej fermentacji mlekowej fermentują przede wszystkim cukry proste (heksozy) i dwucukry, a nie fermentują z reguły pentoz oraz cukrów złożonych. Fermentacja wywołana przez bakterie pseudomlekowe charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje tlenek węgla IV, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Zastosowanie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym W mleczarstwie; Prowadzi się hodowlę grzybków kefirowych. Są one używane do produkcji kefiru. W skład tych grzybków wchodzą paciorkowce mlekowe homofermentatywne, pałeczki mlekowe heterofermentatywne oraz drożdże. Wymienione drobnoustroje żyją w symbiozie. Bakterie mlekowe stosuje się w mleczarstwie jeszcze do produkcji takich napojów jak: mleko ukwaszone (zsiadłe), kefir, jogurt, mleko jogurtowe, mleko acidofilne i inne. Do ukwaszania śmietanki spożywczej Do ukwaszania śmietanki przeznaczonej do produkcji masła Do dojrzewania serów podpuszczkowych Do ukwaszania mleka przeznaczonego do produkcji serów twarogowych Bakterie mlekowe biorą udział w kwaszeniu kapusty, ogórków oraz innych warzyw. Kwaszenie polega głównie na fermentacji mlekowej. Celem tego zabiegu jest przetwarzanie surowców roślinnych w artykuły smaczne i zdrowe, a jednocześnie zakonserwowanie tych produktów na stosunkowo długi okres. Czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy. Fermentacja ta jest typowym zjawiskiem metabiozy, czyli rozwoju jednej grupy drobnoustrojów po drugiej. W pierwszym etapie rozwijają się bakterie niewłaściwej fermentacji mlekowej, które zakwaszają środowisko i stwarzają z kolei lepsze warunki do rozwoju bakterii właściwej fermentacji mlekowej. Najpierw rozwijają się paciorkowce, a potem pałeczki. Po zakończonej fermentacji powierzchnia powinna być zabezpieczona przed dostępem powietrza, w innym razie rozwiną się drożdże i grzyby pleśniowe. Ich działalność zmniejszy kwasowość środowiska i umożliwi działalność bakteriom gnilnym. W przemyśle mięsnym; Biorą udział w przemianach mikrobiologicznych zachodzących w wędlinach surowych (metka, salami) podczas ich produkcji i przechowywania. Bakterie te oprócz bakterii denitryfikacyjnych współuczestniczą w kształtowaniu barwy, konsystencji, smakowitości i zapachu wędlin surowych. W przemyśle piekarskim; wchodzą w skład zakwasów chlebowych. Wywołując fermentację mlekową zakwaszają one ciasto żytnie, co nadaje mu charakterystyczny smak i zapach, a poza tym przez zakwaszenie środowiska uniemożliwia rozwój bakterii gnilnych. W zakwasach występują pałeczki homo- i heterofermentatywne. Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym Do bakterii mlekowych szkodliwych w przemyśle mleczarskim należą: niektóre bakterie właściwej fermentacji mlekowej, jak np.: Odmiana paciorkowca mlekowego, który wytwarza dużo śluzu, powodując ciągliwość mleka. Pałeczki okrężnicy, wywołujące różne wady mleka (oborowy smak i zapac, porozrywany skrzep), wczesne wzdęcia serów, wady masła (gorzki smak, oborowy zapach). Bakterie mlekowe są również niepożądane we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej, a więc w przemyśle gorzelniczym, piwowarskim i winiarskim. Bakterie mlekowe heterofermentatywne wytwarzają różne produkty uboczne, które wpływają hamująco na drożdże. Bakterie te wywołują wiele wad piwa, takich jak: zmętnienie, kwaśnienie i inne. Bakterie mlekowe mogą rozwijać się też w leżakujących winach. Zamieniają one kwas cytrynowy i jabłkowy na kwas mlekowy i tlenek węgla IV Heterofermentatywne paciorkowce (Leuconostoc mesenteroides) są przyczyną śluzowacenia soków dyfuzyjnych w cukrownictwie. Bakterie mlekowe są też szkodnikami w przemyśle drożdżowym. Jeżeli rozwiną się one w znacznym stopniu w czasie produkcji drożdży, to powodują one obniżenie siły pędnej drożdży oraz zahamowanie ich rozwoju. Są też przyczyną śluzowacenia oranżad. Bakterie octowe Bakterie octowe należą do rodzaju Acetobacter. Charakteryzują się one następującymi cechami: są to pałeczki występujące pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkachmają skłonność do przechodzenia w postacie nieprawidłowe, czyli inwolucyjne, pod wpływem silnego zakwaszenia środowiskawiele gatunków wytwarza otoczki śluzowenie tworzą przetrwalnikówsą Gram – ujemnesą typowymi tlenowcamisą mezofilaminajkorzystniejsze pH dla ich rozwoju wynosi od 4 do 6,5nie mają wysokich wymagań pokarmowychmają zdolność utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowegoTa ostatnia właściwość jest wykorzystywana w przemyśle do produkcji octu. W zależności od gatunku ilość wytworzonego kwasu wynosi 2 – 11 %. Mogą one znosić stężenie alkoholu od 5 do 13 % objętościowych. Niektóre gatunki, po zużyciu alkoholu, utleniają kwas octowy do tlenku węgla IV i wody. Są one szkodnikami, powodują zaburzenia w produkcji. Fermentacja octowa Fermentacja octowa polega na utlenianiu alkoholu etylenowego do kwasu octowego: CH3CH2OH + O2→ CH3COOH + H2O + 490 kJ (118 kcal) Różne gatunki bakterii octowych wykazują mniejsze lub większe zdolności dalszego utleniania kwasu octowego zgodnie z równaniem: CH3COOH + 2O2→ 2CO2 + 2H2O + wolna energia Zjawisko to, zwane nadoksydacją, jest wysoce niepożądane w praktyce przemysłowej. W zasadzie bakterie wywołują je dopiero wówczas, gdy zostanie wyczerpany alkohol etylowy w podłożu. Szkodliwe działanie bakterii octowych w przemyśle spożywczym Bakterie octowe mogą powodować wiele wad w gotowym piwie lub winie, wywołując zmętnienie, kwaśnienie, zapach octu, kożuch na powierzchni. Mogą one także powodować psucia się marynat owocowych i warzywnych, tworząc kożuch na powierzchni i obniżając kwasowość środowiska. Bakterie octowe powodują również zakłócenia w produkcji drożdży piekarskich, ponieważ brzeczka melasowa jest dobrym środowiskiem do ich rozwoju. Bakterie propionowe Bakterie propionowe należą do rodzaju Propinobacterium. Charakteryzują się one następującymi się następującymi cechami: w warunkach beztlenowych są to krótkie, drobne pałeczki podobne do paciorkowców mlekowychw warunkach tlenowych lub w środowisku zakwaszonych przybierają kształt bardziej wydłużonych, wykazując skłonność do przechodzenia w formy nieprawidłowesą względnymi beztlenowcamisą mezofilaminie tworzą przetrwalnikówsą nieruchomesą Gram – dodatnietworzą z mleczanów albo cukrów prostych kwas propionowy, octowy, tlenek węgla IV i wodę.Bakterie te mają szczególne znaczenie w przemyśle mleczarskim w dojrzewaniu serów podpuszczkowych. Określone gatunki używane są do zakwasów stosowany do wyrobu sera ementalskiego. Fermentacja propionowa Fermentacja ta jest beztlenowym rozkładem kwasu mlekowego (lub cukru) na kwas propionowy i octowy z wydzieleniem tlenku węgla IV i wody: 3CH3CHOH • COOH → 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + wolna energia W czasie tej fermentacji powstają również pewne ilości kwasu bursztynowego. Bakterie masłowe Bakterie masłowe należą do rodzaju Clostridium i charakteryzują się następującymi cechami: są to laseczkitworzą przetrwalnikisą Gram – dodatniesą beztlenowcamisą mezofilamifermentują cukry z wytworzeniem kwasów, tlenku węgla IV i wodoruBakterie te są szkodnikami. Powodują tzw. późne wzdęcia serów podpuszczkowych dojrzewających, psucie się konserw warzywnych i owocowych oraz kiszonych pasz. Fermentacja masłowa Fermentacja masłowa przebiega zgodnie z równaniem: C6H12O6→ CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2 + wolna energia Oprócz kwasu masłowego powstają również liczne produkty uboczne, np. kwas octowy, alkohol metylowy, metan, aceton, alkohol butylowy. Przebieg fermentacji zależy od gatunku bakterii i odczynu środowiska. W środowisku obojętnym głównym produktem jest kwas masłowy, a w środowisku kwaśnym te same bakterie wywołują fermentacje acetobutanolową. Są też gatunki bakterii masłowych, które redukują aceton to alkoholu izopropylowego. Bakterie masłowe odgrywają ważną rolę w procesie moczenia łodyg lnu i konopi, ponieważ umożliwiają, na skutek fermentacji błonnika, oddzielenie włókien przędnych od tkanki korowej i zdrewniałej. Szkodliwa rola bakterii masłowych w przemyśle spożywczym Wyrządzają liczne szkody w: mleczarstwie i przetwórstwie owocowo – warzywnym. Wywołują bombaże konserw pod wpływem wytwarzanych gazów (CO2 i H2). Produkty takie mają bardzo nieprzyjemny zapach i nie nadają się do spożycia. Rozwój ich w zacierze gorzelniczym hamuje działalność drożdży. Fermentacja masłowa często zachodzi w przecierach zbożowych, natomiast rzadko w zacierach ziemniaczanych. Przemiany białek pod wpływem bakterii oraz ich znaczenie Mikrobiologiczny beztlenowy, głęboki rozkład białka z wytworzeniem związków o nieprzyjemnym zapachu nazywamy gniciem. Gnicie odbywa się przy udziale enzymów proteolitycznych (proteaz), wytwarzanych i wydzielanych przez bakterie gnilne. Rozkład białka w tym procesie polega na hydrolizie ich do aminokwasów. Enzymy proteolityczne rozrywają wiązania peptydowe w cząsteczkach białek, w wyniku czego powstają najpierw polipeptydy, następnie – peptydy i wreszcie aminokwasy. Wśród enzymów tych wyróżnia się: Egzopeptydazy; odrywające końcowe aminokwasy z łańcucha białkowego Endopeptydazy; rozrywające wiązania peptydowe znajdujące się w środkowej części łańcucha Dalszy rozkład aminokwasów może polegać na dezaminacji lub dekarboksylacji: Dezaminacja aminokwasów; polega na oderwaniu amoniaku od cząsteczki aminokwasu. Oprócz amoniaku powstają m.in.: hydroksykwasy, ketokwasy, alkohole, kwasy tłuszczowe. Z dezaminacji aromatycznych aminokwasów powstają indol i skatol, a z zawierających siarkę siarkowodór i merkaptan.Dekarboksylacja aminokwasów; polega na oderwaniu tlenku węgla IV, przy czym z aminokwasu powstaje odpowiednia amina. Powstałe aminy ulegają dezaminacji, dając alkohole i amoniak.Typowy proces gnilny zachodzi wyłącznie w środowisku alkalicznym, natomiast nie odbywa się w środowisku kwaśnym. Bakterie gnilne dzieli się na: Pałeczki nie przetrwalnikujące tlenowe lub względnie beztlenowe, np.: Pseudomonas fluorescens, Serratia marcescens, Proteus vulgarisLaseczki przetrwalnikujące tlenowe, np.: Bacillus subtilis i Bacillus cereusLaseczki przetrwalnikujące beztlenowe, np.: Clostridium sporogenes i Clostridium butyricumWłaściwości proteolityczne wykazują też różne inne grupy bakterii, których nie zalicza się do drobnoustrojów typowo gnilnych. Są to rodzaje: Micrococcus i Escherichia. Właściwości te określa się na podstawie wzrostu mikroorganizmów na pożywce z żelatyną. Te gatunki, które wykorzystują żelatynę jako składnik odżywczy wywołują jej rozrzedzenie. Procesy gnilne zachodzące w produktach żywnościowych są bardzo szkodliwe. Prowadzą one do powstania i gromadzenia się substancji cuchnących i toksycznych, które zmieniają ich smak, zapach i konsystencję tak, że stają się one niezdatne do spożycia. Dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii gnilnych jest mięso, gdyż zawiera około 20 % białka i 50 – 75 % wody. Rozkład tlenowy zachodzi na powierzchni mięsa. Objawia się on śluzowaceniem mięsa oraz niekiedy zmianą barwy i zapachu. Wywołane jest ono przez pałeczki, laseczki tlenowe i ziarniaki. Głęboki rozkład mięsa jest rozkładem beztlenowym. Zmienia się wtedy wyraźnie zapach, barwa (zielonkawa), a konsystencja staje się niemal mazista. Ten typ rozkładu jest najczęściej spotykany. Rozkład tłuszczów Tłuszcze nie zawierające prawie wody (smalec) nie stanowią dobrego podłoża dla bakterii. Lecz np.: masło zawierające około 16 % wody jest bardzo dobrym podłożem, a szczególnie, gdy woda tworzy minikropelki. Mikrobiologiczny rozkład tłuszczów zachodzi pod wpływem enzymów zwanych lipazami. Lipazy powodują hydrolityczne rozszczepienie tłuszczów na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol jest dalej wykorzystywany, a kwasy tłuszczowe gromadzą się nadając produktowi zjełczały zapach i smak. Szczególnie silnie tłuszcze rozkładane są przez psychrofilne bakterie z rodzaju Pseudomonas. Charakterystyka drożdży Drożdże piekarskie (S. cerevisiae); Są to rasy szybko rozmnażające się, charakteryzujące się dużą siłą podnoszenia ciasta i dużą trwałością przy przechowywaniu. Są to drożdże fermentacji górnej. (martwe zbierają się na górze płynu) Drożdże piwowarskie (S. cerevisiae i S. carlsbergensis); są to rasy drożdży fermentacji dolnej, które fermentują w temperaturze 5 – 10 C oraz drożdże fermentacji górnej fermentujące w temperaturze 10 – 25 C. Te ostatnie są stosowane do produkcji specjalnych piw (grodziskie). Drożdże winiarskie (S. ellipsoideus); są to rasy różniące się między sobą zdolnościami fermentacyjnymi i ilością wytwarzanego alkoholu, kwasów oraz estrów. Są to drożdże fermentacji dolnej. Drożdże kefirowe (S. fragilis) Fermentacja alkoholowa Fermentacja ta polega na beztlenowym rozkładzie cukrów prostych na alkohol etylowy i tlenek węgla IV, co można przedstawić równaniem: C6H12O6→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 117 kJ (28 kcal) Fermentacji alkoholowej poza cukrami prostymi mogą ulegać niektóre dwucukry, które są hydrolizowane przez enzymy drożdży. Szybkość procesu fermentacji zależy od: składu chemicznego podłożatemperatury prowadzenia procesu; temperatura optymalna wynosi 16 – 20 C pH środowiska: optymalny odczyn wynosi od 4 do 6dostępu powietrza; przy dużym dostępie powietrza drożdże oddychają tlenowo i utleniają cukier do tlenku węgla IV i wody.stężenia powstającego alkoholu; nie większe niż 18 %.Pożądana rola drożdży w przemyśle spożywczym Wykorzystywane są w przemyśle: piekarskim – do rośnięcia ciasta pszennego oraz w zakwasach chlebowychpiwowarskim – do produkcji piwawiniarskim – do produkcji winagorzelniczym – do produkcji spirytusumleczarskim – do produkcji kefiruUjemna rola drożdży w przemyśle spożywczym Zakażenie czystych kultur drożdżami dzikimi obniża jakość. Wiele szkód wywołują także drożdże osmofilne. Mogą one rozwijać się w produktach owocowo – warzywnych, takich jak: dżemy, galaretki i syropy owocowe, miód i pomadki. Przyczyną psucia się kwaszonej kapusty i ogórków są drożdże kożuchujące, które rozkładają kwas mlekowy, odkwaszają środowisko, co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Są również przyczyną licznych wad mleka i jego przetworów. W śmietanie wywołują gazowanie i zapach alkoholowy. Na powierzchni kwaśnej śmietany dobrze rozwijają się drożdże kożuchujące. Są przyczyną lekko kwaśnego, gorzkiego oraz drożdżowego smaku masła. Mogą także wywoływać czerwone i pomarańczowe plamy na maśle. W przemyśle mięsnym mogą być przyczyną wytworzenia się na powierzchni mięsa bezwonnego, białego nalotu (tzw. oszronienie mięsa). Drożdże powodują także psucie się oranżad i octu. Charakterystyka pleśni Kwas cytrynowy; Produkuje się na skalę przemysłową w procesie fermentacji cytrynowej, przy udziale czystych kultur pleśni Aspergillus niger – kropidlak czarny. Fermentacja cytrynowa polega na utlenianiu cukrów (glukozy, fruktozy, sacharozy) do kwasu cytrynowego. Proces ten przebiega z udziałem tlenu i jest bardzo złożony. Serowarstwo: Liczne gatunki pleśni z rodzaju Penicillum wykorzystuje się w serowarstwie, w dojrzewaniu serów pleśniowych. W serach miękkich z porostem pleśni (brie, camembert) dojrzewanie przebiega przy udziale gatunków: Penicillum candidum i P. camembert, a w serach miękkich z przerostem pleśni (rokpol) – z udziałem P. roqueforti. Szkodliwa rola pleśni w przemyśle spożywczym Pleśnie wywołują różne wady produktów mleczarskich. Rozkładają kwas mlekowy i odkwaszają środowisko, atakują także białko i tłuszcze. Powodują jełczenie masła, kolorowe palmy na maśle i serach, gnicie i goryczkę serów, wady śmietany. Bardzo pospolita jest pleśń Geotrichum candidum. Tworzy ona delikatny biały nalot na powierzchni zsiadłego mleka, śmietany, serów twarogowych. Jest ona również odpowiedzialna za odkwaszanie i psucie się kwaszonej kapusty i ogórków. Do pospolitszych szkodników w mleczarstwie zalicza się też pleśnie z rodzaju Penicillum i Aspergillus. Pleśnienie mięsa wywołują pleśnie z rodzaju Penicillum, Aspergillus i Mucor. Opracowania Biblioteki Nauki, 14 lipca 2008, Piotr Maliński

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu (wg listy ze strony SDM): 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak 17. Piotr Parzychowski 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27. Piotr Tomaszewski

TECHNOLOGICZNE KSZTAŁTOWANIE KRUCHOŚCI MIĘSA Dr inż. Jerzy Wajdzik Wyróżnikami oceny jakościowej mięsa decydującymi o atrakcyjności konsumenckiej są jego walory odżywcze i smakowe. Dla nabywcy duże znaczenie ma poza tym barwa, soczystość a przede wszystkim jego kruchość. Ten ostatni wyróżnik w dużym stopniu decyduje o przydatności konsumpcyjnej mięsa kulinarnego. Cecha jakościowa, jaką jest kruchość w istotny sposób jest determinowana budową morfologiczną, chemiczną i właściwościami histochemicznymi mięśni. W jej kształtowaniu znaczącą rolę odgrywają białka mięśniowe. Kruchość mięsa jest też, w dużym stopniu, uwarunkowana oddziaływaniem czynników genetycznych i środowiskowych już w czasie w hodowli zwierząt rzeźnych. Przemiany biochemiczne zachodzące w czasie dojrzewania Zachodzące w czasie dojrzewania przemiany biochemiczne należą do czynników decydujących o walorach kulinarnych mięsa. Wpływają one w dużym stopniu na wartość pH tkanki mięśniowej, która jest istotnym wyróżnikiem kształtującym jakość mięsa po uboju. Końcowa wartość pH mięsa po wychłodzeniu poubojowym jest bowiem miarą efektywności fizjologicznych przemian związanych z beztlenowymi procesami glikolitycznymi, w których następuje rozkład glikogenu. Ten zapasowy węglowodan w największym stopniu przyczynia się do kształtowania wartości pH mięsa. Efektem nagromadzenia się w mięsie kwasu mlekowego jako produktu przemian glikolitycznych glikogenu jest obniżająca się wartość pH mięsa osiągająca średni poziom najniższy w przypadku wieprzowiny wynoszący 5,6-6,0 (24 h od uboju) a wołowiny odpowiednio 5,3÷5,6 uzyskiwany w 48 h od uboju. Na wartości te poza zawartością glikogenu w mięsie wpływa również postępowanie przedubojowe z żywcem, technologia uboju i intensywność wychłodzenia poubojowego. Uzyskanie przez mięso na określonym poziomie ultymatywnej wartości pH jest ponadto związane z inaktywacją glukooksydazy, która następuje przy wartości pH = 5,5. Obniżająca się wartość pH mięsa po uboju z poziomu 6,8 – 7,3 powoduje skurcz struktury filamentowej miofibryli, co w efekcie prowadzi do wycieku soku mięsnego. Na późniejszy wzrost zdolności wiązania wody, w czasie dojrzewania (post rigor mortis), wpływa rozluźnienie niezwykle hierarchicznie usieciowanej wzdłuż i w poprzek struktury mięśni znajdujących się w stanie stężenia pośmiertnego (rigor mortis). Zmiany takie prowadzą do wzrostu wiązania wody, czego wyrazem jest poprawa soczystości i kruchości mięsa. Wynika stąd jednoznacznie, że kruchość odgrywa najistotniejszą rolę w mięsie stosunkowo chudym o dużej zawartości białka mięśniowego, które można podzielić na trzy grupy: białka sarkoplazmatyczne, białka miofibrylarne, białka łącznotkankowe Pierwsze z nich nie odgrywają większej roli w kształtowaniu jakości, ale ich działanie odnosi się do wyróżnika wodnistości mięsa. Wielkość wycieku soków mięsnych jest jednak w największym stopniu uzależniona od właściwości białek miofibrylarnych. Białka te, wraz z białkami tkanki łącznej tworzą bowiem strukturę mięśni a niektóre z nich pełnią określoną funkcję motoryczną (aktyna, miozyna) i należą do czynników decydujących o jakości mięsa, w tym również jego kruchości. Poza procesami degradacji niektórych białek, polepszeniu kruchości mięsa sprzyja zawartość tłuszczu w mięsie, która również decyduje o jego soczystości. Przemiany w białkach wpływające na jakość mięsa, a co za tym idzie na jego kruchość obserwuje się już bezpośrednio po uboju. Postępująca proteoliza jest nawet rezultatem procesów, jakie zachodziły jeszcze za życia zwierzęcia i wpłynęły szczególnie na intensyfikację jej przebiegu. Procesy dojrzewania, prowadzące do polepszenia kruchości mięsa, zachodzą szybciej w mięśniach zwierząt uzyskujących prędzej dojrzałość ubojową. Wobec tego degradację białek najwcześniej obserwuje się w mięsie drobiu, potem świń a najpóźniej w mięsie bydła. Jeszcze później rozpoczyna się i znacznie dłużej trwa dojrzewanie mięsa zwierzyny łownej. Analizując zależności należy stwierdzić, że wolniejsze procesy metabolizmu białek za życia zwierzęcia, skutkują powolniejszym ich rozkładem destrukcyjnym zachodzącym w mięsie po uboju. W procesie dojrzewania mięsa uczestniczą, poza zjawiskami natury fizykochemicznej enzymy tkankowe, wśród których najważniejszą rolę pełnią kalpainy. Enzymy te uwalniane z lizosomów komórkowych są aktywowane przez kationy Ca+2, a optymalne działania wykazują przy wartości pH = 7,0-7,5. Proteoliza zachodząca w czasie dojrzewania, ze względu na obniżająca się wartość pH mięsa, jest zakłócana ale mimo tego staje się złożonym i trwającym w czasie procesem dotyczącym przede wszystkim białek miofibrylarnych, a głównie cytoszkieletowych. Białka te stanowią swoiste rusztowanie sarkomeru dla jego miofilamentów i miofibryli wewnątrz włókien oraz łączą miofibryle z dalszymi strukturami mięsa. Zmiany zachodzące w czasie dojrzewania obejmują: fragmentację miofibryli, regulację elastyczności mięśni polegającą na osłabieniu naprężenia miofibryli, rozpad połączeń wewnątrz cytoszkieletu, w tym białek tworzących strukturę miofibryli (titina, nebulina) i łączącychmiofibryle (desmina, skelemina), zanikanie białka regulacyjnego tzn. troponiny i pojawienie się polipeptydów. Z białek łącznotkankowych wpływających na kruchość mięsa istotną rolę odgrywa kolagen. Wzrost zawartości kolagenu w mięsie i jego usieciowanie powoduje zmniejszenie kruchości mięsa. Tworzenie się wspomnianego usieciowania dodatkowo powoduje wzrost oporności kolagenu na jego termiczną degradację. Istotny jest ponadto fakt, że w zdecydowanie mniejszym stopniu kruchość mięsa ogranicza niewykształcona postać kolagen, zwłaszcza tropokolagen, który jest charakterystyczny dla mięsa zwierząt młodych oraz dziczyzny. Na kruchość mięsa może również oddziaływać obecność proteoglikanów w tzw. pozakomórkowej matrycy. Substancje te otaczając kolagen chronią go przed proteolizą ale same ulegają rozkładowi. Wtedy dopiero kolagen może być bardziej podatny na proteolizę. Przypuszcza się, że za te procesy odpowiedzialne są lizosomalne glukozydazy. W kolagenie działają wtedy mechanizmy rozluźniające wiązania sieciujące. W miarę zaawansowania procesów dojrzewania, wzrasta ilość ekstrahującego się kolagenu oraz zwiększa się aktywność glukoronidazy, której ilość koreluje z kruchością mięsa. Kruchość mięsa o odchyleniach jakościowych W mięsie wykazującym odchylenia jakościowe (PSE, DFD, ASE) nienormalny przebieg procesów glikolitycznych modyfikuje przemiany białek. Wodnistość charakterystyczna dla mięsa typu PSE zwalnia procesy przemian niektórych białek cytoszkieletowych, co hamuje dynamikę przeobrażeń w miofibrylach. W mięsie PSE i ASE następuje przyspieszona proteoliza troponiny, która jest uznawana za wskaźnik procesu kruszenia mięsa. Mimo tego zjawiska, występujące duże zmiany denaturacyjne białek w mięsie PSE, które powodują zwykle gorszą kruchość w porównaniu z surowcem mięsnym o cechach ASE. Mięso z odchyleniami ASE uzyskuje często lepszą kruchość nawet w stosunku do mięsa z normalnym przebiegiem procesów glikoliglikolitycznych (RFN). Mięso typu DFD, ze względu na swoją stosunkowo wysoką wartość pH, ma ograniczenia natury mikrobiologicznej, ale warunki takie sprzyjają natomiast osłabieniu interakcji między włóknami kolagenowymi, co sprzyja polepszeniu kruchości takiego mięsa. Wzrost tego wyróżnika jakościowego mięsa związany jest bowiem ze wzrostem jego wodochłonności, która wzrasta wskutek alkalizacji mięsa. Stosunkowo wysoka wartość pH mięsa DFD znacząco skraca jego okresy przechowalnicze. Technologiczne kształtowanie kruchości mięsa W celu uzyskania najlepszej jakości mięsa kulinarnego a zarazem kruchego można stosować zabiegi kształtujące tę cechę. Należą do nich: działania w sferze genetycznej i oddziaływanie na zwierzęta rzeźne poprzez zmianę warunków środowiskowych, w tym żywienia, zabiegi przedubojowe związane z przygotowaniem zwierząt do uboju, głównie oszałamianie, zabiegi stosowane w trakcie obróbki poubojowej i po zakończonym uboju, technologia pakowania metodą Pi-Vac, stosowanie dodatków. Zabiegi poubojowe Prawidłowo przeprowadzony proces kłucia i wykrwawiania wpływa na szybkość glikolizy, co oddziałuje na zmiany prowadzące do uzyskania pożądanej kruchości mięsa. Do jej poprawy stosuje się często elektrostymulację, która eliminuje wystąpienie niekorzystnych i nieodwracalnych zmian określanych jako skurcz chłodniczy (cold shortening), szczególnie występujący w mięsie wołowym i owczym. Zjawisko to powoduje nieodwracalną, niekorzystną twardość mięsa, będącą czynnikiem kontrakcji mięśni wywołanej przez białka miofibrylarne. W mięśniach, następuje w warunkach wystąpienia skurczu chłodniczego, trwałe uszkodzenie włókien mięśniowych. Elektrostymulacja powodując zużycie zapasów substancji energetycznych w mięsie po uboju prowadzi do wytworzenia się kwasu mlekowego obniżającego wartość pH w warunkach występowania jeszcze stosunkowo wysokiej temperatury mięsa. Technologicznie pożądanym efektem tego zabiegu staje się poprawa kruchości mięsa wskutek wzrostu aktywności enzymów proteolitycznych uwolnionych z lizosomów, przyspieszenie dojrzewania, poprawa smakowitości oraz polepszenie barwy. W praktyce stosuje się elektrostymulację niskonapięciową (ESNN) oraz elektrostymulację wysokonapięciową (ESWN), które różnią się parametrami stosowanego prądu, czasem jego działania oraz czasu jego użycia jaki upłynął od chwili uboju. Najlepsze efekty osiąga się stosując elektrostymulację w momencie, kiedy system nerwowy tkanki zwierzęcej jest praktycznie nienaruszony. Proces ten powinien w praktyce odbywać się w ciągu maksymalnie 10 minut od wykrwawienia. Elektrostymulację wysokonapięciową, która jest bardziej efektywna, stosuje się na zdecydowanie dalszych fazach obróbki poubojowej, a nawet najczęściej po jej zakończeniu. Zbyt wcześnie po uboju, prowadzona taka elektrostymulacja, może powodować gwałtowny spadek wartości pH mięsa oraz niekorzystne podwyższenie jego twardości. Wykonujące pracę mięśnie, w czasie elektrostymulacji zużywają szybko energię, a ich wartość pH obniża się do poziomu wartości poniżej 5,7 w ciągu 2 godzin. W takich warunkach, przyspieszonego kształtowania się wartości pH zachodzącego w mięsie, uwalniają się szybko enzymy tkankowe odpowiedzialne za poprawę kruchości mięsa. Elektrostymulacja zwiększa bowiem napływ jonów wapnia do cytoplazmy, co uaktywnia kalpainy odpowiedzialne za proteolizę białek. W przypadku wołowiny, osiąga się dobrą kruchość mięsa już w 5-6 dniu od uboju, kiedy porównywalną jakość mięsa bez elektrostymulacji uzyskuje się dopiero po 14 dniach. Nie poprawnie zaaplikowane bodźce elektryczne, stosowane w elektrostymulacji, mogą jednak negatywnie prowadzić do powstawania mięsa wodnistego, co jest już zjawiskiem pogarszającym jego kruchość. Dobre efekty w zakresie poprawy kruchości mięsa wołowego osiąga się przetrzymując mięso przez 7-10 dób w warunkach chłodniczych. Proces ten, przyspiesza kondycjonowanie wychłodzonej wcześniej wołowiny prowadzone w temperaturze 14-18OC przez 4-8 h a następnie schłodzenie jej do 7OC. Surowiec kierowany do takiej formy dojrzewania, powinien jednak charakteryzować się wartością pH < 5,8, co eliminuje ryzyko rozwoju niekorzystnej mikroflory gnilnej. Warunki takie, eliminują tą metodę prowadzenia dojrzewa nia w stosunku do mięsa wieprzowego, które osiąga swoje pożądane cechy kruchości już w 2-3 doby od uboju a niska wymagana wartość pH jest trudna do utrzymania w tym mięsie na wymaganym poziomie. Dla poprawy kruchości mięsa, szczególnie wołowego można stosować w czasie chłodzenia poubojowego inne zawieszanie tusz w stosunku do tradycyjnego. Praktyczne zastosowanie, znajduje ich zawieszanie za otwór zasłonowy spojenia łonowego, które poprawia kruchość mięsa w wyniku naciągania niektórych mięśni, co z drugiej strony ogranicza praktyczną skuteczność tej metody. Inną metodą stosowaną do mięsa wieprzowego w celu poprawy jego kruchości może być nacinanie w określonym miejscu kręgosłupa (tender cut) bez nacięcia najdłuższego mięśnia grzbietu. Technologia pakowania Pi-Vac W metodzie tej następuje pakowanie ciepłego mięsa wołowego bez kości poddanego równomiernemu kondycjonowaniu, które jest zabiegiem przyspieszającym procesy dojrzewania. Zastosowana termokurczliwa barierowa folia, ogranicza wpływ mikroflory powodującej potencjalne wtórne zakażenie na jakość dojrzewającego mięsa oraz sprawia, że staje się ono bardziej trwałe i lepiej wybarwione wskutek absorbowania tlenu z wnętrza opakowania. Dobre cechy w zakresie kruchości mięso osiąga się już po 7-8 dobach magazynowania. Dodatki w celu polepszenia kruchości Kruchość mięsa można kształtować stosując dodatek niektórych soli i kwasów, a także enzymów proteolitycznych egzogennych. Spośród dodatków roślinnych enzymów proteolitycznych szczególne znaczenie ma ficyna z figowców, bromelaina z ananasa oraz papaina z Carica papaya. Stosując te enzymy i dobierając ich ilość należy uwzględnić fakt, że działają one z różną intensywnością na poszczególne białka mięśniowe. Ficyna działa równomiernie i skutecznie na aktomiozynę, kolagen i elastynę. Natomiast papaina nieco słabiej jest skuteczna w stosunku do aktomiozyny i elastyny oraz zupełnie słabo działa na kolagen. Bromelaina wykazuje efektywność działania analogiczną na kolagen, jak ficyna ale słabo działa na elastynę i wręcz nieznacznie tylko na aktomiozynę. W praktyce sensowne jest wobec tego stosowanie tych enzymów w postaci mieszanek o różnych wzajemnych ich proporcjach ilościowych komponowanych w zależności od zakładanych efektów jakościowych. W pewnych uwarunkowaniach w kruszeniu mięsa zastosowanie mogą mieć enzymy pochodzenia mikrobiologicznego, tj. proteazy wytwarzane przez pleśnie (Aspergillus oryzae, Aspergillus sydowii) lub bakterie (Bacillus lentus, Bacillus subtilis) oraz kolagenazy produkowane przez szczepy Clostridium histolyticum. Warunkiem niezbędnym, w przypadku stosowania roślinnych i pochodzenia mikrobiologicznego enzymów, jest ich równomierne rozmieszczenie w mięsie. Osiąga się to, posypując mięso w cienkich plastrach, poprzez nastrzykiwanie roztworem zawierającym enzymy lub zanurzanie małych kawałków mięsa w takich roztworach. W przypadku nastrzykiwania dużych kawałków mięsa, niezbędne wydaje się, zastosowanie dodatkowo procesu uplastyczniania w masownicach, co znacznie poprawia efekt równomiernego rozmieszczenia enzymów, w mięśniach koniecznego do osiągnięcia właściwej ich skuteczności w poprawie kruchości mięsa. Białka mięśniowe, których przemiany decydują o kruchości mięsa wykazują dość duże zróżnicowanie w reakcji na określone związki chemiczne. Dodawane do mięsa fosforany wpływają na dysocjację aktomiozyny i zwiększają rozpuszczalność białek. Jest to wynikiem zwiększania wartości pH i siły jonowej w mięsie. Wskutek swojego działanie na białka, sole fosforanowe doprowadzają do rozpadu sarkomerów, co stanowi dodatkowy efekt kruszący. Powodując pęcznienie białek mięśniowych i otwarcie ich struktury, wpływają na wzrost soczystości mięsa, jako rezultat lepszego utrzymywania przez białka wody. Stosowane jako dodatek węglany, oddziałują głównie wskutek zwiększania wartości pH mięsa oraz siły jonowej. W efekcie prowadzi to do wzrostu rozpuszczalności białek, w tym aktomiozyny. Pewne znaczenie dla poprawy kruchości mięsa ma dodatek cytrynianów, które zwiększają pęcznienie białek mięśniowych. Przyczynia się to, do poprawy kruchości mięsa i lepszej jego soczystości. Aktywację białek mięśniowych poprzez otwieranie ich struktury osiąga się również poprzez zastosowanie chlorku sodu, ale przy znacznie wyższych stężeniach, niż w przypadku stosowania fosforanów. Korzyść w zakresie poprawy jakości mięsa osiąga się stosując dodatek chlorku sodu na poziomie 18-22 g/kg mięsa. Takie stężenie sodu w mięsie kulinarnym, może być jednak nie akceptowalne sensorycznie. Technologicznie w przypadku chlorku sodu dobry efekt uzyskuje się wprowadzając go do mięsa techniką nastrzykiwania. Zdecydowanie najlepszy efekt kruszenia mięsa osiąga się poprzez dodatek chlorku wapnia, który można stosować bezpośrednio po uboju. Jego efektywność w zakresie poprawy kruchości mięsa na etapie zmian poubojowych wynika ze stymulowania kalpain w warunkach wysokiej wartości pH (ok. 7,0). Występująca w ,,ciepłym” mięsie wysoka temperatura, dodatkowo sprzyja zwiększeniu szybkości reakcji i intensyfikacji procesu dojrzewania mięsa. Kruchość mięsa, przy stosowaniu nastrzykiwania roztworem chlorku wapnia, uzyskuje się już po 24 godzinach od uboju. Mankamentem jest jednak ograniczona smakowitość tak dojrzewającego mięsa, w porównaniu do mięsa dojrzewającego tradycyjnie. Dla uzyskania znacznego polepszenia kruchości mięsa dobrym rozwiązaniem technologicznym jest zastosowanie fosforanów równocześnie z chlorkami sodu przy wykorzystaniu dodatkowych zabiegów mechanicznych (uplastycznianie). Zachodzącą w takich warunkach mechaniczną aktywację białek mięśniowych (MAB), można wspomagać poprzez zastosowanie dodatkowo zabiegu tenderyzacji (nacinanie lub nakłuwanie powierzchni mięśni). W wyniku tak przydatnych wspomagających procesów osiąga się znaczną poprawę kruchości mięsa kulinarnego. Stosując dodatek kwasów organicznych uzyskuje się efekt obniżenia wartości pH mięsa. Powoduje to, że białka miofibrylarne przechodząc w żel zwiększają poprawę związania i konsystencji mięsa. Równocześnie kwasy hydrolizują sieciujące wiązania peptydowe kolagenu, powodując rozluźnienie struktury mięsa, co wpływa na podkreślenie wyróżnika kruchości mięsa. Stworzenie środowiska kwaśnego w mięsie sprzyja ponadto skuteczności działania enzymów proteolitycznych stosowanych do poprawy jego kruchości. Literatura: 1. Honikel K. – O. (2002): Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung ,,Fleischwirtschaft” nr 5 2. Pośpiech E., Grześ B., Łyczyński A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczak B., Iwańska E. (2003): Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięsa. 3. ,,Mięso i Wędliny” nr 1

ROZMRAŻAMY MIĘSO. RODZAJE ROZMRAŻANIA. Rozmrażanie mięsa jest procesem polegającym na ogrzewaniu mięsa lub podrobów do temperatury topnienia wymrożonego lodu i doprowadzeniu mięsa do temperatury umożliwiającej poddanie go niezbędnej obróbce przetwórczej lub kulinarnej. Proces rozmrażania powinien być prowadzony w warunkach które zapewniają najpełniejsze odtworzenie pierwotnych cech produktu. Produkt po rozmrożeniu powinien być jak najbardziej świeży. W tym celu należy ograniczyć do minimum wyciek, który przyczynia się do dużych start jakościowych oraz zmiany fizyczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Należy pamiętać, że nawet najlepszy sposób rozmrażania nie przywróci pełnej jakości produktu, która została utracona podczas mrożenia i składowania. Wskaźnikiem niekorzystnych zmian jakościowych jest wielkość ubytków masy. W optymalnych warunkach zamrażania, składowania i rozmrażania dochodzi ona do 5%, natomiast w przypadku odstępstw może wzrosnąć nawet do 15% masy mięsa. Optymalne efekty rozmrażania uzyskuje się, gdy czas zamrażania mięsa i jego rozmrażania jest w przybliżeniu jednakowy. Należy pamiętać jednak, że mięso po rozmrożeniu należy jak najszybciej skierować do dalszego przetwórstwa i/lub poddać obróbce kulinarnej. ZMIANY ZACHODZĄCE W MIĘSIE PODCZAS ROZMRAŻANIA W produktach po rozmrożeniu zachodzi szereg zmian, takich jak: zmiany strukturalne, rekrystalizacja, ubytki masy produktów, oparzelina mrozowa, przemiany białek, tłuszczów, węglowodanów, przemiany enzymatyczne, zmiany wyróżników sensorycznych. Wraz z postępującym topnieniem lodu i podwyższaniem temperatury uaktywniają się procesy biochemiczne, które w mięsie mrożonym były spowolnione bądź zahamowane. Z komórek, które zostały uszkodzone w trakcie mrożenia uwalniają się enzymy, które mając ułatwiony dostęp do substratów są aktywniejsze niż w stanie związanym. Ponadto powierzchnia mięsa wraz z podwyższaniem się temperatury staje się coraz bardziej wilgotna co sprzyja silnemu rozwojowi bakterii, przez co trwałość mięsa rozmrożonego jest poważnie zmniejszona. Wzrost mikroflory bakteryjnej powoduje m.in. niekorzystne zmiany wyróżników jakościowych. Rozmrażanie jest bardzo ważnym procesem, który musi być prowadzony w sposób prawidłowy, gdyż nawet jeśli surowiec został poprawnie zamrożony i był przechowywany w optymalnych warunkach to niewłaściwe postępowanie podczas rozmrażania prowadzi do nieodwracalnych zmian. W surowcu może nastąpić znaczne pogorszenie się właściwości technologicznych - głównie tekstury i zdolności utrzymania wody, a także pogorszenie barwy i smakowitości. RODZAJE ROZMRAŻANIA MIĘSA Podczas doboru metody rozmrażania należy uwzględnić: czas procesu, wydajność urządzenia, wymiary i kształt produktu, ubytek masy produktów, zakładany sposób dalszego przerobu lub użytkowania, wymagania jakościowe, zapotrzebowanie miejsca oraz możliwość dezynfekcji. Najbardziej znaną metodą rozmrażania surowców mięsnych jest metoda tradycyjna. Charakteryzuje się ona uniwersalnością zastosowania i możliwością dostosowania do konkretnych warunków zakładów, ponadto jest prosta i łatwa do przeprowadzenia. Proces ten przebiega zazwyczaj „w powietrzu” lub „w wodzie”. Pierwszy sposób polega na ogrzewaniu mięsa zamrożonego za pomocą ciepła pobranego z otoczenia. W zakładach powszechnie prowadzone jest w magazynach bądź w chłodniach. Jest to proces dość długotrwały, który może trwać nawet do 3 dni, ponadto wymaga zapotrzebowania na duże powierzchnie magazynowe. Szybszym sposobem jest rozmrażanie w wodzie, które może być wykonane przez zanurzenie zamrożonego mięsa w środowisku płynnym lub przez zraszanie zamrożonego mięsa. Do rozmrażania mięsa w środowisku płynnym stosuje się dwa czynniki: wodę lub solankę. Ten sposób rozmrażania stwarza jednak duże zagrożenie mikrobiologiczne przez możliwość kontaminacji krzyżowej. Dobrą alternatywą dla metody tradycyjnej są coraz częściej pojawiające się w zakładach komory do rozmrażania (komory defrostacyjne). Są to urządzenia służące do przeprowadzania procesu rozmrażania cechujące się zazwyczaj nowoczesną konstrukcją i bogatym wyposażeniem. Pozwalają one rozmrażać produkty w znacznie krótszym czasie w porównaniu do metod tradycyjnych. Wyeliminowanie pracochłonnych czynności wpływa na zwiększenie wydajności i zmniejszenie kosztów produkcji. Produkty są rozmrażane jednolicie, co wpływa korzystnie na ich jakość. W komorach można szybko i równomierne rozmrażać produkty pakowane w blokach, luzem oraz w kartonach. Producenci komór zapewniają, że pomimo szybkiego tempa rozmrażania, nie ma wycieku a tkanka rozmrażanych produktów nie zostaje rozerwana. Proces rozmrażania w komorach dąży do osiągnięcia jak najdalej posuniętej odwracalności procesu zamrażania przy najmniejszych zmianach w strukturze mięsa. W ostatnich latach trwa stałe zainteresowanie badaniami nad znalezieniem alternatywnych technologii rozmrażania, takich jak np. wykorzystanie wysokich ciśnień, mikrofal czy ultradźwięków. Poniżej opisano różne rodzaje rozmrażania mięsa. Rozmrażanie mikrofalowe oraz metoda tempering Rozmrażanie mięsa, drobiu, ryb, masła i innych produktów żywnościowych za pomocą mikrofal stało się szeroko rozpowszechnioną metodą, stosowaną w przemyśle. Proces określany terminem „tempering” zwykle prowadzony jest w celu podwyższenia temperatury zmrożonych produktów od około –30° C do –4 czy –2° C. Należy pamiętać o tym, aby w produktach zawierających dużo wody, nie prowadzić procesu rozmrażania aż do uzyskania temperatury powyżej 0° C, gdyż woda znacznie intensywniej pochłania mikrofale niż lód. W efekcie miejscowe roztopienie lodu prowadzi do szybkiego wzrostu temperatury wody, co może doprowadzić niekiedy do lokalnego zagotowania wody, mimo że w innych częściach rozmrażanego produktu temperatura jest nadal ujemna. Aby wyeliminować ten efekt niezbędne jest stosowanie odpowiednich procedur nagrzewania mikrofalami. Przede wszystkim niezbędne jest możliwie jednorodne nagrzewanie rozmrażanego produktu w całej jego objętości. Często jest to jednak trudne, chociażby z powodu niejednorodnego składu produktu (występuje np. tkanka kostna, tłuszcz, tkanka mięśniowa). Przykładowo w czasie rozmrażania kurcząt temperatura przy kościach podnosi się nawet do 60° C, podczas gdy grube mięśnie piersiowe są jeszcze zamrożone. Ponadto stosując generatory o częstotliwości 2450 MHz długość fali elektromagnetycznej wynosi około 12 cm a jej odbicia od ścianek komory mogą prowadzić do powstawania tzw. fali stojącej czyli do niejednorodnego rozkładu gęstości mocy mikrofalowej w rozmrażanym produkcie. W celu zapobiegania takim niepożądanym efektom, stosuje się następujące rozwiązania techniczne: • przy rozmrażaniu dużych bloków mięsa stosowane są generatory o częstotliwości 915 MHz i długości fali ok. 30 cm, • nagrzewanie prowadzone jest w trybie impulsowym – krótki czas nagrzewania i następnie przerwa w celu rozprowadzenia ciepła w produkcie w wyniku przewodnictwa cieplnego, • stosuje się nagrzewanie z wielu generatorów mikrofalowych, tak sprzężonych, aby średnia gęstość mocy mikrofalowej w rozmrażanym produkcie była możliwie stała, • zapewnia się ciągły ruch rozmrażanego produktu wewnątrz komory, aby różne obszary jedynie na chwilę mogły znajdować się w silniejszym polu mikrofalowym, • rozmrażany produkt owiewany jest zimnym powietrzem [Parosa]. Rozmrażanie za pomocą mikrofal prowadzone jest zwykle wewnątrz komór o specjalnej konstrukcji, w których rozmrażany produkt znajdujący się w kartonach jest przemieszczany na transporterach i nagrzewany mikrofalami z promienników umieszczonych na ścianach komory. Moc generatorów mikrofalowych zainstalowanych w typowych urządzeniach do rozmrażania mieści się w zakresie 30-120 kW (umożliwiają przetworzenie 1-4 t/h mięsa lub 1,5-6 t/h masła). Przykładowo do rozmrożenia 1,4 do 2 t/h mięsa stosuje są generatory o mocy 60 kW i częstotliwości 915 MHz. Aby zminimalizować straty produktu podczas rozmrażania oraz w celu zapobiegania powstawaniu tzw. osuszki na powierzchni mięsa, dodatkowo stosuje się natrysk wodny i zapewnia odpowiednio dużą wilgotność powietrza przepływającego przez komorę [Parosa]. Zalety temperingu: • czas zabiegu skraca się z wielu godzin do kilku lub kilkudziesięciu minut, • proces może być prowadzony w opakowaniach, stąd mniejsze jest prawdopodobieństwo rozwoju drobnoustrojów na powierzchni, • ograniczenie strat masy produktu, • duża retencja soków komórkowych, • utrzymanie pH mięsa na właściwym poziomie, • znaczne zmniejszenie powierzchni produkcyjnej [Kondratowicz, Dajnowska]. Wady temperingu: • w temperaturach bliskich 0° C warstwa zewnętrzna absorbuje znaczne ilości energii i produkt na powierzchni może ulec przegrzaniu [Kondratowicz, Dajnowska]. Zastosowanie wysokich ciśnień Rozmrażanie mięsa przy wykorzystaniu wysokich ciśnień jest innowacyjną metodą, którą spotkać można w technologii rozmrażania mięsa głęboko zamrożonego. Metoda wysokich ciśnień (PIT – pressure-induced thawing) polega na umieszczeniu produktu w komorze roboczej i doprowadzeniu do niego odpowiednio wysokiego ciśnienia, przy jednoczesnym ustaleniu odpowiednich parametrów temperatury i wilgotności. Wysokość ciśnienia stosowanego w tym procesie może przekraczać 200 MPa. W stosunku do metody tradycyjnej czas rozmrażania jest krótszy. Redukcja czasu procesu jest proporcjonalna do względnej różnicy między początkowym punktem topnienia i temperaturą otoczenia. W badaniach naukowych dotyczących mięsa wołowego wykazano, że zastosowanie wysokich ciśnień nie tylko pozwala na skrócenie czasu rozmrażania, ale także nie wpływa negatywnie na barwę oraz nie powoduje strat [Zhao i in.]. Co więcej, zwrócono także uwagę na mikrobiologiczną zaletę rozmrażania pod wysokim ciśnieniem (HPIT), a mianowicie niska temperatura i wysokie ciśnienie mogą mieć synergistyczny wpływ na śmiertelność drobnoustrojów [Otero i Sanz]. Pomimo zalet tej metody pojawiają się doniesienia o możliwym wystąpieniu skutków ubocznych związanych ze zmianą barwy rozmrażanych produktów. Aby uniknąć tego niekorzystnego efektu przyjęto, że dla rozmrażania wołowiny bezpiecznym ciśnieniem jest 50 MPa. Przy tej wartości ciśnienia również wielkość wycieku podczas rozmrażania była najmniejsza [Postolski]. Zastosowanie ultradźwięków Przeprowadzone badania wykazały, że czas procesu rozmrażania za pomocą ultradźwięków jest kilkukrotnie krótszy, w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Ponadto wyciek rozmrażalniczy jest mniejszy, co ma wpływ na efekt ekonomiczny procesu. Przykładowo, zawartość białka w utraconym soku komórkowym wynosi średnio 10%, co przy wycieku rozmrażalniczym rzędu 5% stanowi stratę białka 0,5 kg ze 100 kg rozmrażanej masy surowca [Dolata; Kondratowicz]. Z fizycznego punktu widzenia ultradźwięki są bardziej absorbowane przez zamrożoną tkankę mięśniową niż przez niezamrożoną. Stopień ekstynkcji fal ultradźwiękowych osiąga maksimum w punkcie początkowej temperatury zamarzania. Jest to punkt, w którym czysty lód i woda w stanie ciekłym występują w równowadze. Współczynnik ekstynkcji fal ultradźwiękowych dla ultradźwięków o częstotliwości 2 MHz ma ponad trzykrotnie większą wartość w temperaturze -20° C niż w przedziale 0-20° C [Miles i in]. Podczas działania fal ultradźwiękowych następują straty energii i duża jej część jest rozpraszana w postaci ciepła. Wywołuje to zjawisko podnoszenia temperatury na powierzchni, w stosunku do temperatury panującej wewnątrz rozmrażanego surowca. Badania wykazały, że podczas stosowania tej metody rozmrażania bardzo istotny jest dobór parametrów. Moc generatora ultradźwięków musi być optymalna aby szybkość rozmrażania była maksymalnie duża bez jednoczesnego przegrzewania powierzchni surowca mięsnego [Miles i in.; Dolata i in.]. W przeprowadzonych do tej pory badaniach zastosowano ultradźwięki do rozmrażania bloków ryb zanurzonych w wodzie. Stosując częstotliwość 1500 Hz i moc 60 W uzyskano skrócenie czasu rozmrażania o 82%. Analiza sensoryczna ryb rozmrożonych za pomocą ultradźwięków wykazała, że nie ma różnic w stosunku do ryb rozmrożonych przez zanurzenie w wodzie [Kissam]. W kolejnych badaniach wykorzystując inne parametry (500 kHz i 0,5 W/cm2) wykazano, że szybkość ogrzewania w rozmrożonych obszarach zwiększa się wraz z intensywnością i częstotliwością ultradźwięków, osiągając najlepszy efekt, gdy moduł generujący ultradźwięki był równoległy do włókna mięśniowego [Miles i in.]. Ponadto wykazano, że niektóre parametry rozmrażania (niższe niż 430 kHz i wyższe niż 740 kHz) doprowadziły do przegrzania obszarów i słabej penetracji ultradźwięków w głąb mięsa. Połączenie częstotliwości 500 kHz przy gęstości mocy 0,5 W/cm2 wykazało, że rozmrażanie przebiega efektywnie, bez nadmiernego nagrzania powierzchni mięsa [Miles i in.]. Rozmrażanie opornościowe Metoda ta polega na przepuszczaniu przez surowiec prądu zmiennego wytwarzanego pomiędzy elektrodami, w wyniku czego surowiec zaczyna się nagrzewać. Jest to jedna z metod rozmrażania objętościowego, gdyż rozmrażanie przebiega jednolicie w całej masie surowca. Proces rozmrażania w porównaniu do metody tradycyjnej jest znacznie szybszy i bardziej równomierny co skutkuje lepszym zachowaniem smakowitości i spójności rozmrażanego surowca. Przeprowadzono badania na wołowinie wykorzystując różne napięcia (10, 20, 30 V przypadające na cm2). Zauważono, że w wzrost napięcia skutkuje skróceniem czasu rozmrażania, uzyskując różnice czasowe między rozmrażaniem opornościowym (828, 703, 586 sekund) i konwencjonalnym (927 sekund). Jednakże, w wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że mięso było mniej kruche niż rozmrażane w sposób konwencjonalny [icier i in.]. Kolejne badaniach dotyczące ogrzewania opornościowego mięsa przeprowadzono wykorzystując częstotliwość prądu 50 Hz i napięcie 3,6 V. Zaobserwowano, że przy ogrzewaniu opornościowym duże znaczenie ma przewodność elektryczna surowca. Skuteczność tej metody rozmrażania jest więc zależna od przewodności elektrycznej każdego z komponentów surowca. Dla przykładu chude mięso w porównaniu do tłuszczu charakteryzuje się wyższą wartością przewodnictwa [McKenna i in.]. Rozmrażanie opornościowe może być również wykorzystywane jako metoda uzupełniająca inne bardziej powszechne. Zaletami tej metody jest skrócenie czasu rozmrażania oraz mniejszy wyciek rozmrażalniczy. Rozmrażanie dielektryczne Rozmrażanie dielektryczne, podobnie jak rozmrażanie opornościowe jest najczęściej wykorzystywane jako uzupełnienie innej techniki. Proces ten polega na umieszczeniu rozmrażanego surowca w jednolitym polu elektrycznym. Pole elektryczne wytwarzane jest przez, niemające bezpośredniej styczności z produktem, otaczające go elektrody. Bardzo ważnym czynnikiem, który ma wpływ na pozytywny efekt procesu rozmrażania jest dobranie odpowiedniej częstotliwości. Powinna być ona na tyle wysoka, aby ograniczyć napięcie pomiędzy elektrodami oraz jednocześnie stosunkowo niska, aby ograniczyć utrudnienia związane z falą stojącą i ułatwić kontrolę nad rozmrażanym surowcem. Rozmrażanie dielektryczne pozwala na kontrolowane podwyższanie temperatury w całej objętości surowca, a jego efekty, biorąc pod uwagę jakość surowca, są porównywalne z rozmrażaniem tradycyjnym. Rozmrażanie za pomocą fali radiowych Jest rodzajem rozmrażania dielektrycznego. Zastosowanie fal radiowych jest innowacyjną metodą rozmrażania mięsa i wyrobów mięsnych, która umożliwia rozmrażanie produktów o dużych gabarytach i masach luzem lub w opakowaniach zbiorczych. Korzyściami związanymi z zastosowaniem tej metody są m.in.: redukcja czasu trwania procesu, równomierność rozmrażania w całej objętości produktu, możliwość dokładnej kontroli temperatury, zahamowanie zmian na powierzchni produktu, redukcja wycieku a także oszczędność powierzchni pomieszczeń [sanders]. Ponadto dzięki skróceniu czasu trwania procesu ograniczone jest pole działania drobnoustrojów, które w krótkim czasie nie zdążą się namnożyć [stalam]. Zaletą tej metody rozmrażania jest fakt, że umożliwia prowadzenie procesu w sposób ciągły, poprzez umieszczenie produktu na przenośniku taśmowym, na którym produkt porusza się między dwiema elektrodami. Przeprowadzone badania wykazały, że rozmrażanie kawałków bekonu o masie 15 kg w opakowaniach kartonowych, plastikowych oraz bez opakowań trwało tyle samo. Ważnym faktem jest to, że karton i plastik mają bardzo niski współczynnik strat dielektrycznych, co jednak nie wpłynęło na różnicę w czasie rozmrażania produktów w opakowaniach i bez. We wszystkich przypadkach czas wynosił 130 minut, a produkty ogrzewano z -18,2° C do -2° C. W kolejnych badaniach wykorzystano fale radiowe do rozmrażania wołowiny. Stwierdzono, że jest to efektywna metoda rozmrażania, która powoduje mniejszy wyciek i mniejszą stratę mikroelementów niż konwencjonalne rozmrażanie powietrzem [Farag i in.]. Mniejszy wyciek zaobserwowano również podczas rozmrażania bloków chudej wołowiny o grubości 4 cm oraz bloków mięsa o masie od 30 do 60 kg. W obu przypadkach wyciek wynosił mniej niż 1%, pomimo, iż czas ogrzewania, ogrzewany produkt oraz wykorzystana aparatura były inne [bengtsson; von Heeren; Sanders]. Rozmrażanie sublimacyjno – próżniowo – parowe Rozmrażanie sublimacyjno – próżniowo – parowe przebiega w sposób dwuetapowy. Pierwszym, wstępnym etapem jest sublimacja. W rozmrażanym mięsie, w wyniku sublimacji lodu, wytwarzana jest odpowiednio pojemna struktura porowata. Drugim, zasadniczym etapem procesu rozmrażania, jest rozmrażanie próżniowo-parowe (etap zaparowania komory). W tym etapie para wodna wnika w strukturę porowatą i kondensując się tam rozmraża próbkę mięsa od wewnątrz. Skondensowana para wodna powoduje rehydratację odwodnionej, porowatej struktury przywracając jej walory mięsa świeżego [Diakun i Kopeć]. PODSUMOWANIE Wybór odpowiedniej metody rozmrażania zależy m.in. od możliwości magazynowych, aparaturowych i finansowych producenta. Nowości pojawiające się na rynku umożliwiają producentowi wybranie takiej metody, która spełni jego oczekiwania. W artykule obok tradycyjnych metod przedstawiono również nowe metody rozmrażania, takie jak np. zastosowanie wysokich ciśnień, mikrofal czy prądu elektrycznego. Można zauważyć, że zostały one opracowane w celu skrócenia czasu rozmrażania, nie wpływając jednocześnie na sensoryczne, technologiczne czy mikrobiologiczne właściwości mięsa. Należy pamiętać jednak, że wiele z tych metod jest tylko w fazie eksperymentalnej. Co jednak stanowi dobry punkt wyjścia do wdrażania nowych technologii. W dziedzinie zamrażania oraz rozmrażania mięsa i jego przetworów konieczne są dalsze badania, tak aby w przyszłości istniała możliwość wdrożenia niektórych metod na poziomie przemysłowym. Autor: Agnieszka Frala – Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu: 1. Gwayi 2. Muski 3. Grzewlod 4. DUCH 5. tompi 6. Jerzy Chrapka 7. Aleksander Jesse (Alechemik) 8. Wojciech Abramczuk 9. Janusz Piechota (Janusz_p) 10. jarekduch 11. Wojciech Michalski 12. Maniek96 13. Marek Oleś 14. sweq - Ryszard 15. bolo74 16. Piotr Parzychowski 17. Tomasz Studniarek 18. Karol Zając 19. Andrzej Olender 20. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 21. PaweĹ‚ Klarecki 22. Jacek Dorenda 23. Piotr Kawalec 24. Grzegorz Stanisławiak 25. Radosław Andrzejewski 26. Sławomir Wawer 27. Janusz Piechota "janp" 28. Piotr Szymczak UWAGA! W związku z tym, iż od kilkunastu dni nie otrzymuję potwierdzeń na moją pocztę, sprawdzam codziennie stronę SDM i uzupełniam listę chętnych na forum. Na skutek zapisów na forumową listę również przy pomocy nicków, doszło do małego zamieszania. Na właściwej liście SDM mam zarejestrowanych 26 osób, a tutaj wyszło nam 28 osób. Gdzieś tkwi błąd z powtórzeniem nicka i nazwiska. Proszę o pomoc w rozwiązaniu sprawy, gdyż już mamy komplet. Podaję nazwiska osób, które zarezerwowały sobie miejsca komputerowo, przez ankietę ze strony SDM: 1. Jarosław Duchnowski 2. Waldemar Gwiazdowski 3. Grzegorz Włodarczyk 4. Tomasz Pieczaba 5. Jerzy Chrapka 6. Aleksander Jesse 7. Wojciech Abramczuk 8. Janusz Piechota 9. Tomasz Duch 10. Wojciech Michalski 11. Marek Oleś 12. Mariusz Tomaszewski 13. Andrzej Olender Mars13 14. Karol Zając 15. Tomasz Studniarek 16. Bolesław Jastak 17. Piotr Parzychowski 18. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 19. Paweł Klarecki 20. Jacek Dorenda 21. Piotr Kawalec 22. Grzegorz Stanisławiak 23. Radosław Andrzejewski 24. Sławomir Wawer 25. Janusz Piechota 26. Piotr Szymczak 27 Piotr Tomaszewski

Czy ma ktoś kontakt z Kolegą binio???

Porozmawiaj sobie z Kolegą miro. On eksperymentował z dymem wędzarniczym w płynie osiągając pozytywne rezultaty. Kto wie, czy taka opcja nie byłaby dobra w Twoim przypadku.

Z zasady mięsa poddanego obróbce termicznej się nie wędzi, gdyż wszystkie białka są zdenaturyzowane i dym nie dostanie się do jego wnętrza. Oczywiście, dla poprawy smaku, możesz tak przygotowaną szynkę sobie podwędzić, ale efekt będzie jedynie powierzchowny i mięso zostanie niepotrzebnie przesuszone.

???

???

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu: 1. Gwayi 2. Muski 3. Grzewlod 4. DUCH 5. tompi 6. Jerzy Chrapka 7. Aleksander Jesse (Alechemik) 8. Wojciech Abramczuk 9. Janusz Piechota (Janusz_p) 10. jarekduch 11. Maniek96 12. Marek Oleś 13. sweq - Ryszard 14. bolo74 15. Piotr Parzychowski 16. Tomasz Studniarek 17. Karol Zając 18. Andrzej Olender 19. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 20. Paweł Klarecki 21. Jacek Dorenda 22. Piotr Kawalec 23. Grzegorz Stanisławiak 24. Radosław Andrzejewski 25. Janusz Piechota "janp" 26.

/topic/16222-maszynki-do-mielenia-mięsa-sitka/ /topic/16220-maszynki-do-mielenia-mięsa-główne-wymiary-nożyki/

Proszę o sprawdzenie, czy nie ma zdublowanych wpisów typu nick i nazwisko.

Tak wygląda, ale może być także szynką z kością.

Lista chętnych do uczestnictwa w szkoleniu: 1. Gwayi 2. Muski 3. Grzewlod 4. DUCH 5. tompi 6. Jerzy Chrapka 7. Aleksander Jesse (Alechemik) 8. Wojciech Abramczuk 9. Janusz Piechota (Janusz_p) 10. jarekduch 11. Maniek96 12. Marek Oleś 13. sweq - Ryszard 14. bolo74 15. Piotr Parzychowski 16. Tomasz Studniarek 17. Karol Zając 18. Andrzej Olender 19. Mirosław Krzysztofik (Piksiak) 20. Paweł Klarecki 21. Jacek Dorenda 22. Piotr Kawalec 23. Grzegorz Stanisławiak 24. 25. 26.

Może i tak, ale na stronie SDM zapisuje się nazwiska i imiona, a tutaj z zasady nicki z forum. Ja wszystkich nie znam.