Maxell

"Za linią horyzontu są miejsca, gdzie żyliśmy gdy byliśmy młodzi, W świecie magnesów i cudów. Nasze myśli błądziły stale i bez granic, I oto przebrzmiał Dzwon Podziału...." PINK FLOYD "High Hopes"

To jeszcze nie próbowałęś??? Najlepsza jest prosto z gara.

Dobra?

Dojrzewanie wołowiny w domowej lodówce W ostatnim czasie można wyraźnie zauważyć wzrost zainteresowania wołowiną, nie tylko w samych restauracjach. Coraz chętniej zapraszamy ją do swojej kuchni, a nasza wiedza na temat tego gatunku mięsa wzrasta, także o sezonowaniu wołowiny, które jest kluczowym aspektem kształtującym smak i jakość naszych steków. Dojrzewanie mięsa to złożone procesy, jakie następują w wyniku stworzenia optymalnych warunków, związanych m.in. z właściwą temperaturą, wilgotnością i cyrkulacją powietrza. Mięso odpowiednio dojrzewane z pewnością zaskoczy wyśmienitym smakiem, znacznie przewyższając to, które jest powszechnie dostępne w sklepach. Taki proces możemy przeprowadzić we własnej lodówce! Innowacyjne rozwiązanie umożliwiające tradycyjne sezonowanie wołowiny na sucho w warunkach domowych to specjalnie opracowane worki do dojrzewania A-vac. Zamykamy je przy pomocy pakowarki próżniowej. Co więcej metoda dojrzewania na sucho pozwala osiągać lepsze efekty aniżeli w przypadku masowej produkcji steków dojrzewanych na mokro. Dojrzewanie krok po kroku Jak w każdym przypadku ważna jest jakość mięsa wykorzystywanego do dojrzewania. W tym celu najlepiej sprawdzi się kawałek marmurkowany, dobrze przerastany tłuszczem, (np. antrykot, rozbrat) o wadzie między 1-8 kg. Mięso powinno zawierać warstwę tłuszczu, dzięki czemu dochodzi do mniejszych strat. Jeżeli zaopatrujemy się w mięso u swojego rzeźnika, poprośmy go o to, by wykroił mięso tak, aby została na nim "kołderka tłuszczowa". Proces sezonowania wiąże się bowiem z utratą ciężaru (5-10% na tydzień dojrzewania) i koniecznością odcięcia suchej powierzchni z dojrzałego kawałka. Przed włożeniem mięsa do worków, nie należy go myć czy wycierać. Szczególnie ważne jest zachowanie perfekcyjnej higieny przy porcjowaniu i wkładaniu steków. Dobrze sprawdza się chwilowe wywinięcie górnej części worka, aby ten nie zabrudził się podczas wsuwania porcji i nie stwarzał trudności przy zgrzewaniu. Worki A-vac są workami gładkimi, dlatego do zamknięcia próżniowego potrzebny będzie pasek folii moletowanej, ze strukturą (w zestawie). Wsuwamy go w przestrzeń przy otworze worka tak, aby nie dotykał bezpośrednio mięsa. Ma ona na celu umożliwić wyciąganie powietrza z wnętrza gładkiego opakowania. Po wykonaniu pierwszego zgrzewu, należy od razu delikatnie przesunąć worek i wykonać drugi zgrzew zabezpieczający. Po takim zamknięciu mięso powinno spocząć w najzimniejszej części lodówki na ruszcie (nie na półce szklanej). Temperatura powinna wynosić pomiędzy +1 a +4°C. Worki A-vac wykonane są z folii membranowej, która pozwala na odprowadzanie wilgoci z wnętrza opakowania. Z tego powodu nie mogą stykać się z innymi przedmiotami w lodówce, co zaburzyłoby proces dojrzewania i doprowadziło do zepsucia zawartości. Czas dojrzewania wołowiny może sięgać do 28 dni. Swoją przygodę z sezonowaniem warto rozpocząć od krótszego okresu, np. 14 dni. Dojrzała wołowina o charakterystycznym maślano-orzechowym zapachu to doskonały surowiec na wyśmienite steki. Szafy do sezonowania wołowiny Istnieją także urządzenia przeznaczone do dojrzewania mięsa, w tym wołowiny, które gwarantują optymalne warunki dla tego procesu. Specjalistyczne szafy kontrolują parametry temperatury i wilgotności, a także zapewniają bezpieczne środowisko dla dojrzewanego mięsa. Znaną i cenioną marką w tej dziedzinie jest niemiecki DRY AGER – oferujący rozwiązania zarówno dla prywatnych miłośników wołowiny, jak i dla branży gastronomicznej. SZAFA DO DOJRZEWANIA MIĘSA Dry Ager DX500® Oryginalna szafa do dojrzewania mięsa Dry Ager DX500®. Mała szafa, ale tworzy kawał dobrego smaku! Profesjonalna lodówka do sezonowania wołowiny, szynek, salami czy kiełbas. Gotowa do użycia, nie wymaga podłączenia wody. Działa tak dobrze jak wygląda! Za doskonałych działaniem szaf Dry Ager stoi przemyślana technologia, w tym pięć opatentowanych rozwiązań. Dry Ager to pierwsza lodówka na świecie, która łączy filtr z aktywnego węgla oraz system dezynfekcji UVC, który co minutę sterylizuje całe powietrze wewnątrz szafy. Co wyróżnia szafy Dry Ager? • HUMICONTROL® Regulacja wilgotności w zakresie 60% do 90% bez konieczności podłączania wody! • Precyzyjna regulacja temperatury Temperatura regulowana w krokach co 0.1°C w zakresie od 0°C do 25°C. • DX AIRREG® Optymalny przepływ powietrza oraz zastosowanie filtru z węgla aktywnego. Powietrze wewnątrz szafy jest sterylizowane co minutę. • LED Lighting DX Widmo światła nie zawiera promieniowania ultrafioletowego. Minimalne wytwarzanie ciepła, nie dochodzi do punktowego ogrzewania mięsa. • MAŁA STRATA WAGI Perfekcyjnie kontrolowany mikroklimat sprzyja mniejszej utracie wagi podczas dojrzewania • DESIGN Wyśmienity, ponadczasowy design. Elegancki wygląd szafy doskonale komponuje się z każdym wnętrzem. Źródło: vacus.pl

Jasne, ale kiedyś nigdy bym nie uwierzył, że mięso wołowe można trzymać aż tyle czasu bez utraty jego właściwości, a wręcz przeciwnie, dla nabrania nowych i pełniejszego smaku.

Tak, ale mnie chodziło o czas i sposób dojrzewania wołowiny.

Cena takiego 800 g steka waha się w okolicach kilkuset funtów. No, ale tam podają najlepsze steki w Londynie i chyba nie tylko.

Nie tak dawno oglądałem film dotyczacy zaopatrywania się londyńskiego Domu Steka (Steak House) w najlepszą wołowinę stekową. Otóż większe bloki wyselekcjonowanej i odpowiednio osteplowanej wołowiny stekowej, trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony.

Niebawem otrzymam informacje w tej sprawie, z tzw. "źródła". Wtedy będę mógł napisać więcej i rozwiać wszystkie, narastające wątpliwości. na razie próbuje rozkręcić temat "wędzenia alternatywnego", byśmy byli przygotowani na najgorsze.

I właśnie o to chodzi. Instrukcja Mirka ma pomóc ludziom, którzy nie mają jakiejkolwiek możliwości wędzenia swych produktów.

Powodzenia. Trzymam kciuki.

Nie mówiłem? :D

Po co ten sarkazm? Wystarczy przecież zebrać siły i opisany materiał umieścić w jednym, dobrym poście, lub osobnym temacie. Zrób to, zamiast pisać tylko dla pisania. Chyba wiesz już na jakich zasadach działa forum? Nie piszesz dla mnie, ale wszystkich tych, którzy oczekują tego i podobnych materiałów. Na pewno łatwiej byłoby wszystko odszukać, gdyby nie ten gąszcz zbędnych postów. Do przemyślenia.

Przecież jeśli masz ochotę, możesz napisać swoją wersję dobrej instrukcji. Na pewno ktoś skorzysta. Znając jednak Ciebie (już to przerabialiśmy), zaraz napiszesz (gdyż musisz mieć ostatnie słowo w dyskusji :D ) że to wszystko jest na forum i każdy może sobie poszukać. Ja już dyskusję zakończyłem i czekam na wyniki. EOT

Bez obrazy, ale czekam na instrukcję MIrka. Uzasadnienie: - ma nieograniczony (prawie) dostęp do preparatu, - dużo eksperymentował z różnymi rodzajami mięsa i wędlin, - pracował na polskim mięsie, - preparat jest dostępny w Jego sklepie. Wiem co piszę, gdyż opracowując optymalną (oczywiście w moim mniemaniu) recepturę na śledzie, zajęło mi to prawie dwa i pół roku.

Ty tak robisz, ale ja czekam na instrukcję opracowaną przez Mirka.

Sam widzisz Mirku, że dopóki nie opracujesz porządnej, szczegółowej instrukcji okraszonej zdjęciami, pytania będą się mnożyły, a chętni do eksperymentowania będą niezdecydowani. Pomyśl i działaj.

Mnie chodzi o jasną, szczegółową, opracowaną krok po kroku instrukcję, które mogłaby słuzyć każdemu. Nawet laikowi w kwestii wędzenia. Do tego zdjęcia. To ma by,c jeden dokument, aby nie "latać" po kilkudziesięciu stronach i wyszukiwać po kawałku. Tylko sie przyłóż.

Spróbujemy na zlocie.

Mirku,w związku z zawirowaniami w Małopolsce dotyczącymi zakazu "kopcenia", mogą wystąpić problemy z używaniem jakiegokolwiek rodzaju wędzarni przydomowych i grillów. Musimy wypracować dla nich jakąś alternatywę. Opracuj bardzo dokładną instrukcję uzywania płynu wędzarniczego w warunkach domowych, popartą zdjęciami z produkcj. Bardzo proszę.

Nie marnuj takiego towaru na saltki. Przywieź na zlot, my będziemy wiedzieli co z nim zrobić.

I to rozumiem.

Myślę, że będę wyrazicielem sporej grupy osób z forum, zadając Ci proste pytanie: czy nie ma w Tobie ani odrobiny samokrytyki? Czytam posty i widzę, że za strony wszystkich Twoich rozmówców płyną słowa konstruktywnej krytyki. Takiej, która wskazuje błędy jakie popełniasz w produkcji i sposoby ich uniknięcia w przyszłości. I nie chodzi tylko o ten temat. Nikt nie jest i nie będzie doskonały. Każdy popełnia jakieś błędy, ale sztuką jest się do nich przyznać. Moim zdaniem, odkręcanie kota ogonem i przekuwanie potknięć w sukces, to chyba nie ta droga. Zarówno Koleżanka EAnna, jak i Kolega StefanS, dobrze Ci radzą i staraj się w ten sposób odbierać ich posty. W żadnym wypadku nie posądzam ich o złośliwość, czy próbę deprecjonowania Twojej osoby. Nikt tutaj źle Ci nie życzy. Szanuję Twój wkład w rozwój forum, Twoją wiedzę i inteligencję, nie marnuj tych atutów, na niepotrzebne spory. Bardzo Cię o to proszę. Pozdrawiam.

Ładnie wygląda i zapewne tak smakuje.

No i ładnie. Widze, że się starasz.