Maxell

A ja jestem pewny. :D

Chodziło mi o temat w Pierwszych pytaniach. Tam też chodziło o tłuszcz. Po prostu nie tutaj wpisałem.

No a co Twoim zdaniem Arku znajduje się na zdjęciu tego kawałka "pasztetowej"?

Kolego, ja robiłem akurat skany i obrabiałem zdjęcia, więc byłe m z doskoku. Wystarczyło tylko poczytać cały ten temat.

Informacja. Wszystkie osoby znajdujące się na liście (3 posty wyżej), miały i mają zarezerwowane kalendarze w ilościach o jakie prosiły.

Ważne jest jaka była słonina. Dlaczego do pieczenia używałeś słoniny w kostkach? Sam sobie częściowo odpowiedziałeś. No, jeszcze tego by brakowało. Tutaj znajdziesz wszystkie odpowiedzi: /topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/ Przeczytaj szczególnie pkt. B-82

Można zwrócić się do autora przepisu, ale przede wszystkim robić kiełbasy wg sprawdzonych, prezentowanych na tym forum i stronie przepisach. Ten kawałek wygląda jak pasztetowa. Otrzymałeś wszelkie informacje jak trzeba zrobić następnym razem, aby tej wady nie było. Teraz zrób dwie rzeczy: - wystąp do administracji yt o usunięcie tego wątku, - wybierz sobie jakąś kiełbaskę z naszych zasobów i wykonaj ja bardzo dokładnie wg wskazówek forowiczów.

Peklować na samej peklosoli. Trzeba zadać sobie pytanie, czy większe zagrożenie dla zdrowia stanowi ta niewielka ilość azotynu (właściwie chodzi głownie o tlenek azotu), która dostanie się do organizmu (w warzywach jest go wielokrotnie więcej), czy bardziej niebezpieczne dla zdrowia jest spożywanie mięsa nie w pełni zapeklowanego. Warto także zastanowić się, dlaczego laboratoria i technolodzy mięsa nie zezwalają na jakiekolwiek zmiany składu peklosoli w produkcji przemysłowej (mam tutaj na myśli nie dodatki, ale ilość azotynu w mieszance). Każdy i tak będzie robił po swojemu, ale naszym obowiązkiem jest przekazywanie informacji zapewniających maksymalne bezpieczeństwo Wam i Waszym bliskim. To tak, dla przypomnienia.

Lista chętnych na kalendarze z tzw. "żelaznej" rezerwy": 1. Wiejas - 1 szt. + 1 szt. z listy oficjalnej (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 2. wisniahell - 4 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 3. jarekduch - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 4. pszczelarz561 - 1 szt. 5. Zbyszek84 - 1 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony ekonomiczny) 6. Mani3k - 2 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytet) 7. Yerba - 1 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony ekonomiczny) 8. Dziunek - 1 szt. (wpłata 25,00 zł, list polecony ekonomiczny) 9. Markus - 1 szt. 10. CADDYVW - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 11. King_lpk - 2 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony ekonomiczny) 12. AleksanderB. - 1 szt. (wpłata przez PayPal 27,48 zł, wysyłka do Francji) 13. szwagier - ten drugi - 1 szt. (wpłata 35,00 zł, list polecony priorytetowy) 14. Miłosz - 2 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) Razem: 21 szt. Pozostaje: 0 szt.

Koledzy: - pszczelarz561, - Markus Proszę jak najszybciej określić się w kwestii zakupu kalendarza. Macie czas do poniedziałku. Jesli nie zgłosicie się do tego czasu, kalendarze zostaną przeznaczone na nagrody.

Ja np. jestem zwolennikiem bigosu, w którym kapusta kiszona nie jest zbyt rozgotowana.

Aby nie wywoływać następnej dyskusji powiem tak, niech każdy pekluje, jak mu "pasuje".

Lista chętnych na kalendarze z tzw. "żelaznej" rezerwy": 1. Wiejas - 1 szt. + 1 szt. z listy oficjalnej (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 2. wisniahell - 4 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 3. jarekduch - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 4. pszczelarz561 - 1 szt. 5. Zbyszek84 - 1 szt. 6. Mani3k - 2 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytet) 7. Yerba - 1 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony ekonomiczny) 8. Dziunek - 1 szt. (wpłata 25,00 zł, list polecony ekonomiczny) 9. Markus - 1 szt. 10. CADDYVW - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 11. King_lpk - 2 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony ekonomiczny) 12. AleksanderB. - 1 szt. (wpłata przez PayPal 27,48 zł, wysyłka do Francji) 13. szwagier - ten drugi - 1 szt. (wpłata 35,00 zł, list polecony priorytetowy) 14. Miłosz - 2 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) Razem: 21 szt. Pozostaje: 0 szt.

Znamy je. Kiedyś na zlocie w Napoleonowie zakupiliśmy kilka i "przejechaliśmy na nich cały zlot. Szczęśliwcy, którzy je otrzymali pewnie jeszcze dzisiaj się nimi "bawią".

Lista chętnych na kalendarze z tzw. "żelaznej" rezerwy": 1. Wiejas - 1 szt. + 1 szt. z listy oficjalnej (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 2. wisniahell - 4 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 3. jarekduch - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 4. pszczelarz561 - 1 szt. 5. Zbyszek84 - 1 szt. 6. Mani3k - 2 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytet) 7. Yerba - 1 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony ekonomiczny) 8. Dziunek - 1 szt. (wpłata 25,00 zł, list polecony ekonomiczny) 9. Markus - 1 szt. 10. CADDYVW - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 11. King_lpk - 2 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony ekonomiczny) 12. AleksanderB. - 1 szt. (wpłata przez PayPal 27,48 zł, wysyłka do Francji) 13. szwagier - ten drugi - 1 szt. (wpłata 35,00 zł, list polecony priorytetowy) 14. Miłosz - 2 szt Razem: 21 szt. Pozostaje: 0 szt.

Lista chętnych na kalendarze z tzw. "żelaznej" rezerwy": 1. Wiejas - 1 szt. + 1 szt. z listy oficjalnej (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 2. wisniahell - 4 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytetowy) 3. jarekduch - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 4. pszczelarz561 - 1 szt. 5. Zbyszek84 - 1 szt. 6. Mani3k - 2 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony priorytet) 7. Yerba - 1 szt. (wpłata 50,00 zł, list polecony ekonomiczny) 8. Dziunek - 1 szt. (wpłata 25,00 zł, list polecony ekonomiczny) 9. Markus - 1 szt. 10. CADDYVW - 1 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony priorytetowy) 11. King_lpk - 2 szt. (wpłata 30,00 zł, list polecony ekonomiczny) 12. AleksanderB. - 1 szt. (wpłata przez PayPal 27,48 zł, wysyłka do Francji) 13. szwagier - ten drugi - 1 szt. (wpłata 35,00 zł, list polecony priorytetowy) Razem: 19 szt. Pozostaje: 2 szt.

B. 82. Wytopiony tłuszcz pod osłonką i w in­nych miejscach batonu. Nagromadzenie się mniejszych lub większych skupień wytopionego tłuszczu pod osłonką, wokół por lub w innych częściach batonu niedodzianego farszem jest wyrazem dwu jednostkowych procesów fizycznych, a mianowicie: O wypłynięcia rozpłynnionego tłuszczu z pękniętej lub w inny spo­sób uszkodzonej komórki tłuszczowej oraz O częściowego rozfrakcjonowania zhomogenizowanej zawiesiny wodno-białkowo-tłuszczowej, jaką jest farsz wędlinowy, przygotowany do nadziania w osłonki. Z powyższego wynika, że u podstaw omawianego zjawiska leży działanie wysokiej temperatury oraz bodźców, które niszczą uzyskaną mniej lub więcej niestałą dyspersję przestrzenną cząsteczek białkowo-tłuszczowej zawiesiny. Zawiesina ta tworzy się w czasie kutrowania farszu w wyniku otoczenia cząsteczek tłuszczu przez białka. Zasadniczym składnikiem emulgującym tłuszcze na tej drodze są białka mięsa rozpuszczalne w słabych roztworach soli (miozyn, globuliny, albuminy). Efektywność ich działania w tym zakresie zależy od: O kształtu cząsteczki białka i jej zachowania się w roztworze wodnym; O składu chemicznego emulgowanego tłuszczu; O jego stanu fizycznego; O odczynu emulgowanych surowców; O ich zawartości soli kuchennej oraz O ich temperatury. Stabilność wodno-tłuszczowo-białkowej emulsji farszu kiełbas parzonych jest oczywiście największa w przypadku pełnego i optymalnego wykorzystania wszystkich zależności. O ich charakterze daje wyobra­żenie podkreślenie chociażby tylko kilku faktów. O Wyrazem różnorodności budowy białek związanej z przynależ­nością gatunkową zwierzęcia rzeźnego jest większa zdolność stabilizacji emulsji tłuszczowej przez mięso bydlęce niż mięso świńskie. Mięso niewychłodzone, tj. użyte do przerobu bezpośrednio po uboju żywca, sta­bilizuje także lepiej tę emulsję niż mięso wychłodzone. W miarę postę­pu zmian autolitycznych i rosnącej rozpuszczalności w wodzie białek dojrzewającego mięsa maleje zresztą w dalszym ciągu ich zdolności do emulgowania tłuszczu w czasie kutrowania surowców mięsno-tłuszczowych. Łatwo w wodzie rozpuszczalna glutyna, która powstaje w wyni­ku termohydrolizy skleroprotein, również nie otacza cząsteczek tłuszczu i nie utrwala jego dyspersji w masie wędlinowej. O Różnice składu chemicznego emulgowanego tłuszczu wyrażają się tym, że tłuszcz świński emulguje się łatwiej niż łój bydlęcy. O Gdy temperatura na kutrze nie przekracza 15°C, tłuszczu uprzednio wytopionego można zemulgować o 5% więcej niż tłuszczu w postaci surowca tłuszczowego. O W pobliżu punktu izoelektrycznego dyspersja tłuszczu w emulgowanych surowcach jest najmniej trwała, tj. zdolność emulgowania naj­mniejsza. O Gdy zawartość soli kuchennej w kutrowanych surowcach jest rów­na 10%, zdolność emulgowania jest największa. O Zdolność emulgowania spada już, gdy temperatura kutrowanych surowców podniesie się w zakresie od —3°C do +3°C. W czasie obróbki cieplnej kiełbasy wymienione białka, tworzące otoczkę wokół cząsteczek tłuszczu, ulegają denaturacji i utrzymują przez to tłuszcz w strukturze farszu. W praktyce produkcyjnej zdarza się jednak, że otoczka ta nie spełnia oczekiwanej roli. Istnieć będzie wówczas realne niebezpieczeństwo rozfrakcjonowania i wycieku rozto­pionego tłuszczu z wędliny parzonej. Interpretacja wymienionych fak­tów z zakresu fizykochemii farszu tych kiełbas pozwala stwierdzić, że następujące niedopatrzenia w procesie ich produkcji spełniają naj­częściej rolę czynnika, który burzy wyjściową strukturę wodno-tłuszczowo-białkowej zawiesiny: O użycie do produkcji surowca mięsnego o nadmiernie zaawansowa­nym procesie dojrzewania poubojowego, tj. o zbyt daleko posuniętej autolizie na skutek nieodpowiedniego bądź zbyt długiego przechowywa­nia poubojowego; O przedawkowanie surowca tłuszczowego, tj. wówczas, gdy farsz zawiera zbyt mało białka w stosunku do ilości tłuszczu, ponieważ w takim przetłuszczonym farszu część tłuszczu nie może być otoczona w cza­sie kutrowania białkiem z powodu jego niedostatecznej ilości; O użycie do produkcji surowca tłuszczowego o plastycznej i niesprężystej konsystencji, tj. surowca, którego tłuszcz odznacza się obniżoną temperaturą krzepnięcia; O przedawkowanie surowca, zawierającego dużo elementów ścięgnistych; O przekutrowanie farszu mięsnego, tj. zbyt długie rozdrabnianie, gdyż w tych okolicznościach istnieje zawsze niebezpieczeństwo znaczniejsze­go podniesienia jego temperatury, a ponadto w miarę wzrostu stopnia rozdrabniania farszu rośnie łatwość wytopu tłuszczu z uwagi m. in. na większe mechaniczne zniszczenie komórek tłuszczowych; O niepełne wykorzystanie pojemności osłonki w czasie nadziewania, gdyż w warunkach spowodowanego tym niedodzianiem spadku ciśnie­nia wewnętrznego łatwo powstają w czasie wędzenia i parzenia i tym są rozleglejsze prądy konwekcyjne wytopionego tłuszczu, które przeni­kają farsz; O nadmierna obróbka cieplna, tj. zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia, a przede wszystkim parzenia kiełbas, gdyż w tych warunkach denaturacja i odpęcznienie miozynu i innych białek sarkoplazmatycznych jest nadmierne, a otoczka białkowa wokół cząsteczek tłuszczu tym bardziej niekompletna. Jest rzeczą oczywistą, że lokalne, nadmierne nagromadzenie wytopionego tłuszczu nie wpływa na przydatność spożywczą wędlin parzo­nych. W każdym jednak razie skupienia te obniżają pokupność wędliny, a tym samym wartość towarową. Niechęć do nabywania takich wędlin jest spowodowana przede wszystkim obniżeniem pożądalności smaku tej części batonu, w której stwierdza się omawianą wadę. Zróżnicowa­nie profilu smakowego między poszczególnymi częściami batonu, jak również między poszczególnymi batonami utrudnia w sposób oczywisty standaryzację jakościową wędliny. Z uwagi na jednoczesną większą za­wartość wody kapilarnej w sąsiednich częściach wędliny, skupiska wy­topionego tłuszczu są ponadto bardziej podatne na jełczenie hydrolityczne. Na wystąpienie omawianego odchylenia jakości szczególnie podat­ne są wędliny parzone, produkowane wyłącznie z mięsa kutrowanego. Tym niemniej usunięcie tego odchylenia jest praktycznie jednakowo trudne zarówno z tego typu wędlin parzonych, jak i z kiełbas mielonych. Zabezpieczenie wędlin parzonych przed rozfrakcjonowaniem homogenizatu ich masy sprowadza się natomiast do: O przerobu na wędlinę mięsa jeszcze przed wystąpieniem objawów stężenia poubojowego, a więc praktycznie mięsa nie wychłodzonego; O takiego dawkowania poszczególnych surowców, aby gotowy farsz wędlinowy zawierał możliwie 58% wody, 27% tłuszczu, 12% białka i 3% soli mineralnej, gdyż struktura farszu o takim składzie chemicznym odznacza się bowiem największą potencjalną stabilnością; O używania surowca tłuszczowego o jędrnej konsystencji, a w przypadku słoniny grzbietowej — raczej tylko jej warstwy podskórnej; O przestrzegania wymogów technologicznych kutrowania, nadziewa­nia ewentualnie nadziewarkami próżniowymi oraz przestrzegania zasad prawidłowego wędzenia i parzenia; O zwiększenia ilości białka zawartego w farszu, dodając np. mąkę sojową, koncentraty lub izolaty białka sojowego (dają lepszy smak niż mąka sojowa), proszek mleczny, proszek jajeczny itp.; O stosowania emulgatorów tłuszczu. Spośród licznych znanych środków i metod emulgacji tłuszczu w technologii wędlin parzonych największe zainteresowanie wzbudzić może: OO spośród emulgatorów chemicznych — dodatek alkalicznych wielo­fosforanów (0,3—0,5% ciężaru farszu), preparatów białka odtłuszczo­nego mleka (1—2% ciężaru farszu), kwasu olejowego oraz OO spośród emulgatorów fizycznych — naddźwięków. Wobec dyskusyjnych właściwości emulgowania tłuszczów przez wielofosforany lub utrwalania przez nie emulsji wodno-białkowej dopiero przy dawkach powyżej 1%, tym większe zainteresowanie wzbu­dza możliwość zastosowania naddźwięków. Jak obserwacje wykazują 3—5 min. działanie naddźwięków o dobranej częstotliwości daje trwałą emulsję tłuszczową i zapewnia pożądane właściwości mechanicz­nej struktury masy wędlinowej.

Idąc Twoim tokiem rozumowania Miro, aby ująć to w jednym zdaniu, przestawione urządzenie nie jest "marynatorem" ale "demarynatorem".

To zmienisz, jak wrzucę odpowiedni materiał.

Tak jest. Dlatego między innymi, oraz by ukryć puste przestrzenie po igłach i zbyt mocnym nastrzyku (miejsca gdzie zbiera sie "galaretka" itp., stosowane jest masowanie podciśnieniowe. Pięknie wyrównują strukturę mimo tego, iż mięso "dostaje nawet kilkadziesiąt % solanki.

Widzę, że od wczoraj Mirku trochę poczytałes na ten temat i powoli zmieniasz zdanie. Teraz co do przedstawionego sposobu "masowania" kurczaka. To bezsensowne wyrzucanie pieniędzy. Przedstawione w temacie "urządzenie" nie może masować mięsa, skoro głównymi zasadami masowania są: - tarcie elementów mięsnych między sobą, - uderzenia o łopatki i ścianki urządzenia podczas obrotów bębna, - uderzenia mięsa podczas spadania przy max. pozycji w bębnie.

Obecnie, z zasady masuje się nastrzyknięte mechanicznie mięso z dodatkiem sporej dawki odpowiedniej solanki. Proszę również pamiętać, iż masuje się zazwyczaj większe elementy mięsne.

Miro, mam nadzieję, że pisząc to żartujesz. Nie wszystko. Sporo solanki wydostaje się z mięsa po wyjęciu igieł i w trakcie nastrzyku. Poza tym, w przemyśle dodaje się jej jeszcze raz tyle (odpowiednio dobrana składnikami) aby zwiększyć masę mięsa. Błąd. Bardzo dobrze wciąga, gdyż pod wpływem uderzeń podczas masowania (o inne kawałki mięsa, o łopatki masownicy, oraz na skutek upadku podczas obracania bębna) rozluźnia się znacząco struktura mięsa, usuwane jest z niego powietrze, a soki mięsne (klej) wydostają się na zewnętrzne struktury mięsa. Właśnie w miejsce powietrza, nowych wolnych przestrzeni i części soków, dostaje się solanka. To bardzo skrótowo, gdyż ważne jest niezmiernie utrzymanie temperatury w okolicach zera podczas całego procesy masowania, gdyż w przeciwnym razie może dojść nawet do denaturacji białek mięsnych. Dalej dajesz jakieś urywki cytatów, które praktycznie nic nie mówią, ponieważ składy solanek są ściśle chronioną tajemnica firm i aby zrozumieć czy opisać proces masowania, potrzeba naprawdę obszernego opracowania.

Jeszcze sprawa temperatur, rozluźniania masy mięsnej, wydobycia kleju, usunięcia powietrza itp. itp., itp. Niebawem szczegóły.

Po wielu perypetiach, udało mi się wreszcie zdobyć jedyną, do tej pory wydaną pozycję bibliofilską, traktującą o produkcji musztardy. Książka wydana w roku 1953, w maleńkim, jedynie 620 egzemplarzowym nakładzie. Miała dojść przed świętami, ale otrzymałem ją dopiero dzisiaj. Mam nadzieję, że na pewno niejedna osoba skusi się na domową produkcję musztardy wg starych, zdrowych zasad. Zdjęcie: Bank zdjęć WB