Maxell

Jeśli chcesz, aby następnym razem wszystko wyszło jak należy, nie szukaj niesprawdzonych przepisów w necie, nie pytaj znajomych, czy rodziny. Wybierz sprawdzony przepis z forum i wykonaj wyrób ściśle wg niego. Na razie sam nie wprowadzaj jakichkolwiek uproszczeń, czy innowacji.

Na początek nie kombinuj z peklosolą. Dawaj pełne dawki. To gwarantuje prawidłowe upeklowanie mięsa i w dużej mierze zabezpieczy (szczególnie w okresie letnim) wyrób przed niebezpiecznymi bakteriami. Peklowanie 14-15 dniowe przeprowadź wkładając niewielkie (1-2 kg) elementy mięsne do zimnej zalewy o stężeniu 8-9% soli. Ta solanka jest stosunkowo słaba, ale nie musisz już mięsa moczyć po peklowaniu. Z uwagi na jej małe stężenia, należy bardzo pilnować temperatury i stanu mięsa.

Ogólnie jest zasada, że właśnie polędwica, jako najbardziej delikatna, nie powinna być parzona, tylko wędzona jako polędwica łososiowa. Aby parzyć polędwicę i zachować jej soczystość oraz smak (polędwica sopocka) stosujemy osłonki oraz owijanie warstwa słoniny, Wszystko to znajdziesz w dziale z recepturami.

Po prostu nastrzykuj (jeśli musisz) ściśle wg tabel zamieszczonych na forum. W jednym przypadku, kiedy mięso będzie wodniste, czyli z wadą (nie masz na to wpływu), może się zachowywać w podobny sposób.

Jaki ma smak? Na pewno część zalewy pozostanie w mięsie, gdyż przy kilkudniowym peklowaniu, to nieuniknione. Wędzonki peklowane metodą kilkudniową z nastrzykiem i wędzonki peklowane tradycyjnie, kilkanaście dni, różnią się smakiem, a przede wszystkim trwałością. Smak wędzonek z wędzenia przyspieszonego może być niepełny, zalatujący solanką. Wędzonki peklowane tradycyjnie posiadają prawdziwie mięsny smak, dojrzałego mięska, są bardziej kruche i trwałe. Na naszym forum preferujemy głownie peklowanie tradycyjne, jednak większość forowiczów, z uwagi na brak czasu, zmuszona jest niejako, peklować w systemie przyspieszonym.

No to trzeba do okulisty. Wiesz co można robić na oko? Tak mogło być. Dlatego przy nastrzyku są określone dokładnie jego parametry. Za jakis czas, kiedy nabierzesz wprawy, będziesz mógł nastrzykiwac "na oko".

Ma wpływ, jednak nastrzykujemy nie dla soczystości (chyba, że chodzi o nastrzyk suchego mięsa np. masłem), a dla lepszego i szybszego upeklowania mięsa..

W pewnym sensie tak. Jeśli chodzi o zespolenie w całość np. elementów szynki, to na pewno, ale już jeśli chodzi o np. kiełbasę szynkową, to sznurowanie ma na celu zabezpieczenie ciężkich batonów przed zerwaniem. Raczej polędwica to schab po odkostnieniu. Tak. Dziadek robi wyroby na konkretne zamówienia. Jeśli tam napisano polędwica, to widocznie klient życzył sobie tak przygotowaną polędwicę. W dziale receptur znajdziesz bardzo dokładne receptury na prawie wszystkie wędzonki, wędliny i wyroby wędliniarskie jakie były i są produkowane w Polsce.

Rarytasik, wędzenie na mokro, to jeden z rodzajów wędzenia przemysłowego. To nie jest żart. Nosi ono nazwę wędzenia potniakowego.

Jeśli jest tak samo smaczny jak wygląda, to Ci zazdroszczę.

To wszystko masz w materiale, który Ci podałem i którego część wkleiłem.

Teraz powinno już być dobrze.

Wiem, że ponad 60% użytkowników tego forum robi swoje wędzonki w tzw. przyspieszonym trybie, opierając się na tabelach do tego celu opracowanych. Większość z nich korzysta również z najzwyklejszej, dużej strzykawki i grubej igły. Nie wiem Roger, jak Ty peklujesz, ale Grzesiek będzie wiedział o co mi chodziło. na początku miałem zapryskaną całą kuchnię i ubranie, że o oczach i twarzy nie wspomnę.

Nie doszukujmy sie przyczyny, gdyż Grzesiowi może się zrobić niezręcznie. Po prostu nastrzykiwania trzeba się nauczyć i poznać trochę anatomię. Jeśli po wbiciu igły nie da się wcisnąć tłoka, trzeba powolutku wyciągać igłę z mięsa, cały czas naciskają (z umiarem) na tłok lub od razu wbić w miejsce obok. Nastrzykujemy w ten sposób, że wbijamy igłę w mięso i nastrzykujemy w momencie wolnego jej wyciągania. Np. bardzo trudne jest nastrzyknięcie warkocza przy polędwicy. Prosta zasada - jeśli nie idzie, nie robimy niczego na siłę. Należy również uważać przy napełnianiu strzykawki (najlepiej zdjąć wtedy igłę), by nie "zaciągnąć kawałeczka mięsa lub tłuszczu, który może zapchać nam igłę.

Ja również życzę Piotrkom i Pawłom wszystkiego najlepszego, samych słonecznych dni oraz spełnienia najskrytszych marzeń.

W związku z tym, że Ty nie możesz zapewnić ciągu chłodniczego, tak jak to robi masarnia (szczególnie w okresie letnim), proponuję stosować samą peklosól.

U mnie jest to samo.

Jak piszą w końcówce - wędlina nadaje się do spożycia, ale nie nadaje się do handlu. Pokombinuj jeszcze z propozycjami powtórnego parzenia i zaparzania batonów.

W takim razie, Wszystkim Wam w imieniu Wędzarniczej Braci bardzo dziękuję.

Cytuję ten fragment z podanego linka: " B. 72. Zielenienie przekroju. Zielenienie wędlin parzonych stwierdzić można bezpośrednio po przekrojeniu batonu bądź wkrótce po tej czynności, a w każdym razie na długo przed wystąpie­niem rozkładu gnilnego. Samoistne zielenienie, tzn. niezależne od in­nych wstecznych przemian białka tych kiełbas, dowodzi poważnych i z gruntu niepożądanych przemian chromoproteidowych barwników mięsa. W zależności od układu widmowego plamy te mogą być wyraź­nie zielone lub szaro-zielone. W każdym przypadku ich obecność jest dowodem lokalnego niedopeklowania mięsa bądź też stanowi następ­stwo zadziałania przyczyn o niecałkowicie jeszcze sprecyzowanej etiologii. Szarozielone plamy, pochodzące z niedopeklowania mięsa, stwier­dza się na przekroju kiełbas parzonych bardzo rzadko i to wyłącznie na przekroju wędlin krojonych, a szczególnie produkowanych z więk­szych kawałków mięsa, peklowanego azotanami. Fakt ten pozwala wnioskować, że uwolnienie wędlin parzonych od plam o zmienionej barwie tego pochodzenia opiera się na: O stosowaniu azotynowego peklowania mięsa oraz O dopasowaniu wielkości kawałków mięsa, przeznaczonego na peklowanie azotanowe, do przewidywanego czasu trwania tego zabiegu i temperatury peklowni. Peklowanie azotynowe mięsa rozdrobnionego na wilku przez przednóż zabezpiecza z tego względu w dużym stopniu dostatecznie szybkie przepeklowanie i zmniejsza zarazem prawdopodo­bieństwo wystąpienia zmian na przekroju wędliny gotowej. Gdy jednak obecność zielonych plam na przekroju kiełbas parzo­nych nie można uzasadnić niedopeklowaniem azotanowym surowca mięsnego, ukierunkowanie przemian biochemicznych przebarwienia na pożądane tory i programowanie zabiegów chroniących ich czerwoną barwę jest o tyle trudne, że naukowo-badawcza analiza przyczyn nie dała dotąd jednoznacznych wyników i wskazań. W chwili obecnej uważa się, że zielenienie przekroju kiełbas parzonych, które nie pochodzi z niedopeklowanego surowca mięsnego, jest spowodowane procesami mikro­biologicznymi lub też może mieć charakter czysto chemiczny (enzyma­tyczny). Ta część badań naukowych, która dopatruje się przyczyn omawia­nych zmian barwnych wędlin parzonych w procesach życiowych pewnych drobnoustrojów, wskazuje na bakterie z rodzaju Pseudomonas, a prze­de wszystkim na pałeczki kwasu mlekowego z rodziny Lactobacteriaceae i ziarniaki z rodzaju Leuconostoc. Wśród pierwszych główną rolę w zielenieniu odgrywać mają bakterie z rodzaju Lactobacillus (podrodzaj Betabacterium), a więc heterofermentatywne, gramdodatnie pałeczki, fermentujące glukozę. Według innych zapatrywań zielenienie prze­kroju kiełbas parzonych jest związane z działalnością bakterii ziemnia­czanych (Bac. subtilis). Etiologia zielenienia przekroju tych wędlin i innych im podobnych wyrobów, poddawanych obróbce cieplnej, byłaby zatem w tych przypadkach podobna do biochemizmu późnego odbarwie­nia wędlin surowych i sprowadzałaby się do aktywizacji przemian che­micznych chromoproteidów przez peroksydazy i desulfhydrazy (patrz rozdział B.37). Rolę peroksydaz w rozkładaniu mioglobiny stwierdzono zresztą bezspornie w doświadczeniach modelowych. Zgodnie z pierwszymi obserwacjami i poglądami przekrój poprzecz­ny wędlin parzonych zielenieje jedynie w przypadku zachowania dostatecznej żywotności określonej mikroflory po ukończonym procesie produkcyjnym. Ponieważ wśród mikroflory mięsa w chwili jego przera­biania na kiełbasy parzone nie brak z reguły wspomnianych bakterii, zielenieją one jedynie w przypadku niedostatecznej obróbki cieplnej lub wtórnego zakażenia po zakończonym przerobie. Lokalizacja zazielenień pozwała zwykle na rozróżnienie tych wtórnych czynników techno­logicznych. Zazielenienie, którego natężenie maleje od środka ku obwo­dowi, stwierdzone przede wszystkim na przekroju grubszych batonów, wskazuje mianowicie na ich niedogrzanie. W odróżnieniu od tego odwrotny kierunek wzrostu natężenia nieprawidłowej barwy jest dowodem wtórnej infekcji, wychodzącej od powierzchni batonu. W tym przypadku zielenieć może również osłonka jelitowa (patrz rozdział B.60). Zielenienie masy wędlinowej tego pochodzenia rozwija się zawsze wolniej, a objawy jego występują później niż te, których wy­stąpienie motywowane jest wadliwą obróbką cieplną kiełbas. Nie brak jednak doniesień naukowych, które z całą stanowczością wykluczają drobnoustrojową przyczynę zielenienia przekroju wędlin parzonych. Zgodnie z tymi zapatrywaniami przedawkowanie zarówno azotynów jak i azotanów, użytych do peklowania mięsa, wywołuje oma­wiane odchylenia pożądanej barwy czerwonej kiełbas. Bezpośrednią przyczyną zielenienia ma w tym przypadku być dwutlenek azotu, a po­wstały zielony barwnik jest barwnikiem azotowym, który powstaje na skutek działania tego dwutlenku na białka, zawierające aminokwasy pierścieniowe. Gdy odczyn wędliny przesuwa się w kierunku zasado­wym, zielone plamy przybierają barwę żółtopomarańczową. Szczegóły przemian chemicznych, których następstwem jest powstanie wspomnianego zielonego barwnika, są nieco inne w przypadku przedawkowania azotanów i inne — w przypadku stosowania jedynie azotynu. W azotanowym peklowaniu mięsa wolny dwutlenek azotu może powstać w ramach następującego cyklu reakcji: 2 HNO3 <-> N2O5 + H20 2 N2O5 <-> 2 N204 + 02 N204 <-> 2 N02 Brak w mięsie kwasu mlekowego, dostatecznie wysoka tempera­tura otoczenia, działanie światła, potencjał przesunięty na stronę redukcyjną, dostateczna aktywność reduktazy itp. czynniki katalizują powyższy cykl reakcji chemicznych wolnych azotanów. Wystarczy jed­nak dogrzewanie kiełbas przez 1 godzinę do temperatury 80°C, aby zniszczyć reduktazę i wstrzymać rozwój ich zielenienia. Gdy mięso jest poddane działaniu większych ilości azotynu sodu, cykl przemian chemicznych, kończący się powstaniem wolnego dwu­tlenku azotu, jest oczywiście odmienny, a mianowicie: 2 NaN02 + 2 HCl <-> 2 NaCl + 2 HN02 4 HN02 <-> 2 H20 + 4 NO + 02 2 NO + O2 <-> 2 N02 W dojrzałym mięsie, które zawiera dużo kwasu mlekowego, kwas ten może dawać z nadmiarem azotynów taką samą reakcję, jak kwas solny. Powstanie dwutlenku azotu z tlenku azotu warunkowane jest odpowiednim ciśnieniem częściowym tlenu. Ciśnienie częściowe tlenu, zawartego w wodzie, wystarcza z reguły do takiego utlenienia tlenku azotu. Nie rozstrzygając toczącej się dyskusji naukowej nad przyczynami zielenienia przekroju wędlin parzonych, stwierdzić jednak można, że następujące czynniki technologiczne spełnić mogą rolę bodźców, które sprzyjają wystąpieniu tych niepożądanych zmian barwnikowych: O ubój zwierząt w okresie przejściowej zmiany paszy; O ciepła pora roku, a szczególnie okres letni; O dłuższe przechowywanie mięsa w chłodni lub gotowych wędlin w warunkach temperatury zbliżonej do pokojowej (zazielenienie rozwija się najlepiej w temperaturze 20-250C, jako temp. optymalnej); O niepełny łańcuch chłodniczy i związane z tym duże wahania temperatury przerabianego surowca; O przedawkowanie azotanów bądź azotynów, użytych do peklowania mięsa; O azotanowe peklowanie mięsa zbyt dojrzałego, tzn. mięsa nie zawie­rającego lub zawierającego co najwyżej bardzo małe ilości kwasu mle­kowego; O azotynowe peklowanie mięsa w okresie najwyższej zawartości kwa­su mlekowego; O niedostateczna obróbka cieplna, a przede wszystkim niedogrzanie osiowych części batonów; O dłuższe schładzanie wędlin w zimnej, a szczególnie bieżącej zimnej wodzie; O składowanie na stosy, zbyt gęste zawieszenie itp. okoliczności, które ułatwiają stykanie się poszczególnych batonów ze sobą w pomieszczeniach, służących jednocześnie jako peklownie, magazyny świeżego mię­sa itp.; O przechowywanie w pomieszczeniach niechłodzonych bądź takich, których temperatura jest wyższa od 2—4°C. Takie prowadzenie procesu produkcji wędlin parzonych, które nie dopuszcza do wytworzenia okoliczności zadziałania wymienionych bodź­ców, spełnia jednocześnie rolę środka zapobiegającego ich zielenieniu. W zespole tym na szczególną uwagę zasługuje prawidłowość obróbki cieplnej kiełbas. Obróbka ta jest wystarczająco efektywna wówczas, gdy wnętrze batonu zostanie dogrzane do temperatury inaktywacji bakterii oraz enzymów, biorących udział w powstawaniu zielonych barwników masy wędlinowej. W razie zatem niebezpieczeństwa zielenienia należy dogrzać kiełbasy co najmniej do temperatury siedemdziesięciu kilku stopni. Zwrócić jednak trzeba uwagę i na to, że poszczególne szczepy bakterii kwasu mlekowego mogą wytwarzać nie tylko różne ilości nad­tlenku wodoru (wody utlenionej), ale charakteryzować się również dużą ciepłoodpornością. Niebezpieczeństwo obniżenia jakości wyrobów w zakresie innych sprawdzianów w wyniku podniesienia efektywności obróbki cieplnej ogranicza zresztą możliwość technologicznego zapobie­gania zielenieniu wyrobów mięsnych tą drogą. Z tego też względu uwa­ża się, że przechowywanie tych wyrobów w pomieszczeniach o tempe­raturze nie wyższej od 2°C chroni je najlepiej przed zmianami barwnikowymi. Aczkolwiek omawiany typ zielenienia przekroju kiełbas parzonych nie jest związany z rozkładem gnilnym, tym nie mniej wędliny nim dotknięte muszą być uznane za niezdatne do rozprowadzenia w sieci zaopatrzeniowej. Tego rodzaju ostra ocena jest uwarunkowana niemoż­nością lub trudnością rozróżnienia przez spożywcę-laika przyczyn zie­lenienia. Tym większe znaczenie w ochronie efektów ekonomicznych produkcji ma prawidłowe kierowanie procesem produkcji, a w ostatecz­nym razie zabiegi, cofające niepożądane zmiany. Niektóre obserwacje wskazują np., że przez 2—3-krotne zanurzenie do wody, w której po­przednio parzono kiełbasy, można zlikwidować istniejące zazielenienie środkowych części batonów." Myślę, że powodem jest słabe dopeklowanie i niedoparzenie kiełbasy.

Tylko nie wiesz, skąd mięso dowożą i czy nie było mrożone. Tutaj masz jedno z wyjaśnień, w Twoim przypadku, najbardziej prawdopodobne (nie zapominajmy, że jest okres letni). A to sobie poczytaj. /topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/

Zmień też dostawcę mięsa. A jaka jest w smaku?

Ja nie widzę aby była zielona. Zresztą, jeśli mięso było świeże i peklowane w temperaturze 4-6 st,C, nie powinno się nic dziać. Być może to kwestia przypraw.