Maxell

Azotynowa sól peklująca, a zdrowie Azotynowa sól peklująca (peklosól) jest niezastąpionym środkiem pomocniczym w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich, stosowanym w ponad 90% przypadków. Dietetycy ciągle wskazują na rzekomo szkodliwe dla zdrowia działanie peklosoli lub saletry, domagając się produktów, które zostały wyprodukowane bez tej ważnej - technologicznie i higienicznie - substancji. Azotyny i azotany zachowują czerwoną barwę mięsa oraz pełnią rolę konserwantów. Hamują rozwój niepożądanych mikroorganizmów, np. bakterii Clostridium botulinum (wywołującej botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym) i gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus). Zetknięcie się wyrobów mięsnych z tymi bakteriami może nastąpić w każdym momencie, zwłaszcza w procesie produkcji oraz podczas niewłaściwego przechowywania wyrobów. Należy więc tak obliczyć ilość azotynów i azotanów, żeby spełniały one funkcję konserwującą także w chwili spożywania produktów. Azotan i azotyn Niewielka toksyczność azotanu - u osób dorosłych dopiero spożycie ponad 2 g azotanu powoduje objawy chorobowe - doprowadziła początkowo do nieprzywiązywania uwagi do jego szkodliwego znaczenia. Ponieważ około 3-7% wchłanianego azotanu może być zredukowane do azotynu, oznacza to, że wraz ze zwiększeniem ilości spożytego azotanu zwiększa się także ilość powstałego z niego azotynu. Azotyn - wytworzony w organizmie z dużych ilości spożytego azotanu (woda pitna o zawartości ponad 50 mg azotanu w 1 litrze) może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla niemowląt, ponieważ blokuje hemoglobinę; wraz ze wzrostem zawartości azotanu dochodzi do powstania methemoglobinemii. Dowiedziono także, że w ludzkim organizmie azotyn może prowadzić do tworzenia się nitrozamin, zwłaszcza u osób, które cierpią na niewłaściwe zakwaszenie żołądka. Podczas doświadczeń przeprowadzonych na zwierzętach okazało się, że nitrozaminy mają właściwości rakotwórcze. Zagrożenie dla zdrowia? Zagrożenie stanowi jednak przede wszystkim zbyt duża dawka azotanów, dlatego należy ograniczyć ich spożycie. Jak wykazuje porównanie różnych grup produktów żywnościowych, spożycie wyrobów mięsnych, zapeklowanych przy użyciu azotanu lub azotynu, odgrywa w tym kontekście raczej podrzędną rolę w bilansie dziennym azotan/azotyn. Ryzyko zdrowotne, jakie powstaje wskutek stosowania peklosoli lub saletry, jest silnie przecenione. Znacznie niebezpieczniejsze byłoby zrezygnowanie z tych ważnych substancji podczas peklowania, ponieważ nie zapewniałoby to higieny niezbędnej w produkcji wyrobów mięsnych. Według WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) tolerowana dzienna ilość wchłanianego azotanu wynosi 3,65 mg na 1 kg ciężaru ciała; u osoby ważącej 60 kg jest to zatem 1.532 mg azotanu tygodniowo. W Polsce dopuszczalna zawartość azotanu w wodzie pitnej wynosi 50 mg/l - Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. Autor: Franz Siegfried Wagner

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/17 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 23 do 25 czerwca 2017 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Zdzisław Świeboda 2. Marek Budzyński (wpłata 490,00 zł) 3. Jacek Janocha (wpłata 490,00 zł) 4. Adam Ciesielski (wpłata 250,00 zł) 5. Sławomir Wawer (wpłata 490,00 zł) 6. Halina Klimowska 7. Zbigniew Klimowski (bez kursu - osoba towarzysząca) 8. Kuba Kokot 9. Maciej Kochański (wpłata 245,00 zł) 10. Iwona Machałowska 11. Janusz Machałowski 12. Marcin Niewiadomski 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Temat warty zainteresowania.

Przepisy nadesłane przez naszego Gł. Technologa, Kolegę Bagno:

Iwona Chwastowska-Siwiecka, Natalia Skiepko, Iwona Jagiełło, Jacek Kondratowicz Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie UŻYTKOWOŚĆ RZEŹNA ORAZ CECHY JAKOŚCIOWE MIĘSA NUTRII SLAUGHTER YALUE AND QUALITY ATTRIBUTES OF NUTRIA MEAT Streszczenie. Wydajność rzeźna nutrii jest dość duża i kształtuje się na poziomie od 52 do nawet 63%, natomiast udział podrobów jadalnych w mięsie wynosi około 3,75%. Skład chemiczny mięsa jest zbliżony do chudej wołowiny, a średnia zawartość tłuszczu utrzymuje się w granicach od 4,7 do 7%. O przydatności mięsa nutrii do przetwórstwa świadczą jego dobre właściwości technologiczne, walory dietetyczne, smakowe, kulinarne i odżywcze, które stawiają je na równi z mięsem pochodzącym od innych zwierząt gospodarskich. Nadaje się ono doskonale do wyrobu parówek, kiełbas, wędlin trwałych oraz przyrządzania różnorodnych dań mięsnych. Wprowadzenie mięsa nutrii do obrotu handlowego, jak i odpowiednie promowanie jego cech prozdrowotnych może w przyszłości przyczynić się do zajęcia przez nie stałego miejsca w naszej diecie. Słowa kluczowe: wydajność rzeźna, mięso nutrii, jakość Wstęp W ostatnich latach obserwuje się duże zmiany w strukturze spożycia produktów mięsnych. Konsumenci coraz częściej dbają o swoje zdrowie i poszukują na tynku wyrobów, które mają bardzo dobre walory prozdrowotne. Dużym popytem i zainteresowaniem cieszy się mięso chude, lekkostrawne, o dużej wartości odżywczej. Pożądane są surowce o małej zawartości tłuszczu i cholesterolu, które jednocześnie są bogate w witaminy oraz związki mineralne. Wymagania te doskonale spełnia mięso nutrii, które pod względem składu chemicznego charakteryzuje się dużą wartością biologiczną, a także ma bardzo dobre walory smakowe i odżywcze. Dorównuje tym samym mięsu króliczemu, drobiowemu czy cielęcemu (Tulley i in. 2000, Głogowski 2008 a, Głogowski i Panas 2009). W Argentynie, Urugwaju, Chile oraz Brazylii spożywanie mięsa nutrii jest bardzo powszechne, uważa się je za wielki przysmak. Dodatkowo fermy w Urugwaju specjalizują się w hodowli nutrii i prowadzą intensywną ich produkcję w celu pozyskania skór, mięsa, tłuszczu, które następnie trafiają na rynek krajowy oraz międzynarodowy. Oprócz zapotrzebowania na mięso świeże, w obrocie handlowym wzrasta również zapotrzebowanie na surowce mrożone i produkty gotowe. W Polsce prawdopodobnie głównym powodem niechęci do konsumpcji mięsa nutrii jest wygląd zwierzęcia (Niedźwiadek i in. 1986, Kuźniewicz i Filistowicz 2006, Cabrera i in. 2007). Nutria pod względem fenotypowym jest porównywana do północnoamerykańskiego bobra, stąd jest często określana jako „bóbr błotny”. Gryzoń ten należy do zwierząt roślinożernych, charakteryzuje się stosunkowo dużą głową zakończoną ściętym pyszczkiem, o lekko spłaszczonych bokach i krótkich uszach. Tułów jest krępy, rozszerzający się ku tyłowi, a jego długość wynosi od 50 do 80 cm (Tulley i in. 2000). Samce zazwyczaj w wieku 7 miesięcy osiągają masę ciała około 6 kg, samice zaś - 5 kg. Ogon jest okrągły, pokryty drobną łuską, rzadko owłosiony i przypomina ogon szczura. Przednie kończyny są chwytne, umożliwiają sprawne przytrzymywanie oraz płukanie pokarmu. Tylne palce są połączone błoną pławną, która ułatwia szybkie poruszanie się w wodzie. Nutria ma 20 zębów, z których cztery przednie są siekaczami i w zależności od wieku przybierają barwę od pomarańczowej do mahoniowej. Umaszczenie nutrii żyjących na wolności jest brunatne, o dużej zmienności odcieni. Najcenniejszym typem pod względem futrzarskim jest nutria z terenów Patagonii i Ziemi Ognistej, która dała początek fermowej hodowli tych zwierząt. Za barwę standardową okrywy włosowej przyjmuje się umaszczenie dzikie (aguti) nutrii (Kuźniewicz i Filistowicz 1999, Cholewa 2000). Głównym celem chowu nutrii w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku było pozyskiwanie skór. Wyspecjalizowane firmy prowadziły również skup żywca, a zróżnicowany asortyment mięsny był dystrybuowany na rynkach lokalnych. Ważnymi ośrodkami przetwórstwa mięsa nutrii były Wielkopolska, Podlasie i rejon wrocławski. Do wzrostu zainteresowania tym surowcem, który dawniej był uznawany wyłącznie za produkt uboczny, przeznaczany do utylizacji lub na karmę dla zwierząt futerkowych mięsożernych, przyczyniły się: brak popytu na rynku futrzarskim, gwałtowny spadek cen oraz niekorzystny kurs walutowy (Gedymin i Cholewa 1972, Barabasz i in. 2007, Głogowski 2008 b). Ponadto zwrócono uwagę na możliwość wykorzystania mięsa nutrii w produkcji wędliniarskiej, szczególnie do wyrobu wędlin trwałych, tj. kabanosów czy też szy nek prasowanych w blokach bądź parówek (Kuźniewicz i in. 1980, Kuźniewicz i Filistowicz 2006). Wartość i wydajność rzeźna nutrii Ubój nutrii jest wykonywany dwiema metodami, a wybór jednej z nich zależy głównie od liczby zwierząt. W przypadku niewielkiej grupy zazwyczaj wykorzystuje się metodę tradycyjną, polegającą na uderzeniu drewnianą palką w głowę pomiędzy uszami a oczami. Pod wpływem uderzenia następuje wylew krwi do mózgu, co pociąga za sobą natychmiastową śmierć. Po uboju podwiesza się nutrię w celu dokładnego wykrwawienia i dopiero po 1-2 h przystępuje się do zdejmowania skóry oraz wydrze wiania zwierzęcia. Druga metoda uboju stosowana jest głównie w dużych fermach i rzeźniach, gdzie wykorzystuje się ogłuszanie zwierzęcia za pomocą prądu elektrycznego. Sposób ten nie ma ujemnego wpływu na walory smakowe mięsa, a znacznie przyspiesza czynność ubojową. Po oszołomieniu natychmiast następuje otwarcie dużych naczyń krwionośnych i wykrwawienie (Kopański 1981). Pozyskane tuszki nutrii podlegają obowiązkowi badania na obecność włośni na podstawie przepisów z dnia 5 grudnia 2005 roku w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji wyrobów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Rozporządzenie Komisji (WE)... 2005). W latach 2000-2009 w przebadanym mięsie nutrii (od ponad 524 tys. zwierząt) pochodzącym z dwóch dużych ubojni na terenie Wielkopolski nie zidentyfikowano larw Trichinella spiralis (Beutling i Cholewa 2010). Po oskórowaniu, wytrzewieniu oraz przebadaniu tuszkę schładza się i przetrzymuje przez 18-20 h w temperaturze od 3 do 4°C, aby szybko, a także prawidłowo dojrzała. Dodatkowo na wiszących tuszkach sprawdza się prawidłowość wykrwawienia, przeprowadzając tzw. suche cięcie, polegające na przecięciu i naciśnięciu mięsa w celu stwierdzenia stopnia wypływu krwi. W przypadku niedokładnego jej usunięcia dochodzi do namnażania się bakterii chorobotwórczych, a tym samym gnicia mięsa. Intensywność wykrwawienia tuszki wpływa na barwę surowca, która jest ciemniejsza od mięsa króliczego, a jaśniejsza od zajęczego. Po zakończonym procesie dojrzewania mięso nutrii przypomina swoimi właściwościami wysokogatunkową wołowinę, ale charakteryzuje się jaśniejszą barwą, natomiast po upieczeniu jest ciemniejsze od koniny (Kopański 1981, Lesiów i Skrabka-Błotnicka 1994, Kuźniewicz i Filistowicz 2006, Głogowski i in. 2009 b). W badaniach Alta i in. (2006) jasność barwy mięsa nutrii wynosiła średnio 9,64%. Płeć miała nieznaczny wpływ na wartość parametru remisji, w większym stopniu zależała ona od systemu żywienia. Mięso zwierząt żywionych ekstensywnie było jaśniejsze (o 0,8%) niż osobników żywionych intensywnie. Nie odnotowano natomiast oddziaływania masy tuszki nutrii na barwę mięsa. Ocenę cech rzeźnych wykonuje się podobnie jak u innych gatunków zwierząt gospodarskich, uwzględniając jednocześnie różnice w wielkości oraz w budowie ciała. Bezpośrednio przed ubojem gryzonie są ważone, a co najmniej 12 h wcześniej nie są karmione ani pojone. Po dokładnym oskórowaniu i wykrwawieniu usuwa się narządy rodne, cały przewód pokarmowy, płuca, silnie umocowaną tchawicę, a także tłuszcz podskórny wyraźnie widoczny w okolicach guzów biodrowych oraz barków wraz z błoniastymi pozostałościami warstwy podskórnej. Następnie po schłodzeniu tuszki wykonuje się analizę wydajności rzeźnej, którą określa się różnymi metodami (Głogowski 2008 b). Według argentyńskich norm oznacza się masę tuszki zimnej bez głowy z włączeniem masy nerek. Badania innych autorów uwzględniają także podroby lub masę ciepłej tuszki bez udziału nerek (Faverin i in. 2002). W Polsce analizę rzeźną nutrii wykonuje się według powszechnie przyjętych zasad dla królików i nutrii, a wydajność rzeźną wylicza się według wzoru (Barabasz 2003): Od nutrii, która przed ubojem ważyła około 6 kg, można uzyskać 3,3 kg mięsa i około 0,225 kg podrobów jadalnych, do których zaliczamy: serce, nerki oraz wątrobę. Podobnie jak mięso są one wykorzystywane jako dodatek do produktów przetworzonych, np. pasztetu, potraw gotowanych lub smażonych. Smakowitość wątroby nutrii jest oceniana wyżej niż np. gęsiej (Cholewa 1990, Kuźniewicz i Filistowicz 2006, Głogowski i Góral 2009). Istotnym wskaźnikiem w ocenie wartości rzeźnej jest udział mięśni w ogólnej masie tuszki. Do najcenniejszych wyrębów z nutrii należy comber i część tylna, które średnio stanowią około 53,57% masy tuszki. Największą zawartość mięsa w tuszce (63-70%) uzyskuje się od zwierząt o masie ciała od 4 do 5 kg. Tuszka ma stosunkowo duży udział kości, który kształtuje się na poziomie 10-15%, podczas gdy w wieprzowinie jest ich 7%, a w wołowinie - 15% (Głogowski 2008 b). Według Cholewy i Pietrzaka (2009) ubytek masy mięsa nutrii odmiany grenlandzkiej zwiększa się wraz z masą tuszki. Cechy rzeźne nutrii, obok czynników genetycznych, w dużej mierze zależą od sposobu żywienia. Powszechnie stosuje się trzy różne jego systemy: żywienie tradycyjne, oparte na paszach objętościowych pochodzenia gospodarskiego, żywienie półwilgotnymi mieszankami pasz objętościowych i treściwych oraz bardziej nowoczesne żywienie mieszankami pełnoporcjowymi granulowanymi o dużej koncentracji składników pokarmowych (Kuźniewicz i in. 1980, Barabasz 2003). Badania Kuźniewicza i in. (1980) potwierdziły, iż brojlery nutrii żywione wyłącznie granulatem pełnoporcjowym charakteryzują się większą wydajnością rzeźną oraz większą masą ubocznych produktów jadalnych i skór niż brojlery żywione systemem tradycyjnym z wykorzystaniem pasz gospodarskich. Jednak tuszki zwierząt żywionych granulatem odznaczają się intensywniejszym przetłuszczeniem. Ilość i jakość wytworzonego mięsa nutrii jest wynikiem ich wzrostu, a ta właściwość organizmu jest uzależniona przede wszystkim od wykorzystania paszy bogatej w cenne białko, które stymuluje tworzenie się tkanki mięśniowej (Cholewa 1990). Zróżnicowane poziomy białka w mieszankach paszowych dla nutrii i ich wpływ na wskaźniki użytkowości rzeźnej są od wielu lat głównym celem badań. Według Barabasza (2003) w grupie nutrii żywionych mieszanką paszową pełnoporcjową z zawartością białka odpowiednio: 13, 16 i 19% odnotowano wydajność rzeźną kształtującą się na poziomie od 53,7 do 55,44%, przy czym największą wartość wskaźnika stwierdzono w grupie żywionej mieszanką z 16-procentowym udziałem białka. Zwierzęta skarmiane paszą o zawartości białka 19% cechowały się mniejszymi przyrostami dziennymi. Wyżej wymieniony autor sugeruje, że dla nutrii młodych w okresie ich wzrostu w zupełności wystarcza pasza zawierająca 13% białka, a przemawia za tym nie tylko dobra wydajność rzeźna, lecz także aspekt finansowy. Jak podaje Cholewa (1990), w żywieniu nutrii większe znaczenie ma smakowitość paszy oraz wielkość jej spożycia niż poziom białka. Wyniki uzyskane przez Faverina i in. (2002) wskazują, że mięsność tuszki omawianych zwierząt nie zależy od zawartości białka w paszy, lecz od płci i wieku. Od 14-miesięcznych samców i samic otrzymano odpowiednio 56,9% oraz 58% mięsa w tuszce, natomiast od 36-miesiącznych samców - 50,9%, a od samic 51,6%. WedługGłogowskiego (2008 a) oraz Głogowskiego i Panasa (2009) występują istotne różnice w wydajności rzeźnej nutrii w zależności od wieku i płci. Największą wartością omawianego parametru cechowały się samice ubijane w wieku 12 miesięcy (64,7%) (tab. 1). Cechy jakościowe oraz wykorzystanie mięsa nutrii w produkcji wyrobów mięsnych Mięso nutrii charakteryzuje się dużą wartością biologiczną. Uważane jest ono za niskokaloryczne, lekkostrawne, drobnowłókniste, soczyste i delikatne. Jego wartość energetyczna wynosi od 125 do 230 kcal na 100 g mięsa surowego. Średnia zawartość suchej masy wynosi 22%, białka - 20%, tłuszczu - 7% oraz składników mineralnych - 1% (tab. 2). Skład chemiczny zmienia się w zależności od wieku zwierzęcia oraz wyrębu tuszki (Głogowski 2008 b, Głogowski i Panas 2009) (tab. 3). Badania Cholewy i IN. (2009) wykazały, iż masa tuszki oraz zawartość białka ogólnego i tłuszczu w mięsie wzrastają wraz z wiekiem nutrii, ale w różnym stopniu u samców i samic, natomiast zawartość wody maleje. O smakowych walorach mięsa nutrii oraz jego przydatności dla przetwórstwa decydują skład chemiczny, budowa histologiczna oraz stan umięśnienia. Większą smakowitością charakteryzuje się surowiec o mniejszej średnicy włókien mięśniowych oraz niewielkiej zawartości tłuszczu między nimi. Włóknistość mięsa zależy od stosunku tkanki łącznej do mięśniowej. Najcieńsze włókna występują u samców nutrii w mięśniu kończyny przedniej, natomiast najgrubsze znajdują się - zarówno u samców, jak i u samic - w mięśniu najdłuższym grzbietu (comber). Niewielka ilość tłuszczu śród- mięśniowego wpływa korzystnie na przydatność kulinarną oraz cechy organoleptyczne mięsa. Ponadto wartość odżywczą surowca w znacznej mierze poprawia duży udział zielonki w dawce pokarmowej. Niektóre rośliny pastewne, jak np. parowane ziemniaki, popularnie stosowane w ekstensywnym systemie utrzymania nutrii, mogą zwiększyć poziom cholesterolu w mięsie (Cholewa 1990, Kuźniewicz i Filistowicz 2006, Głogowski i in. 2009 a). Analiza fizykochemiczna mięsa i tłuszczu pozwala ocenić ich wartość technologiczną oraz podatność do wyrobu szerokiego asortymentu produktów. Mięso nutrii jest zaliczane do mięsa czerwonego, Na ten wyróżnik reologiczny wpływa między innymi duże stężenie barwników hemowych, tj. metmioglobiny (MetMb), co tłumaczy znaczną zawartość żelaza w tym surowcu. Jak podaje Kuźniewicz (1981), najkorzystniejsze parametry barwy i ilość mioglobiny uzyskano w tuszkach zwierząt żywionych mieszanką treściwą granulowaną z zawartością 20% suszu z lucerny oraz żywionych tradycyjnymi paszami gospodarskimi. Największy wskaźnik wodochłonności (średnio 24,08) odnotowano również w grupie nutrii żywionych z dodatkiem 20% suszu z lucerny. Wartość pH była zbliżona we wszystkich grupach i mieściła się w granicach od 6,00 do 6,07. Badania dotyczące zawartości hydroksyproliny oraz tryptofanu wykazały, że w mięsie nutrii istnieje bardzo korzystny stosunek białek plazmatycznych i tkankowych. Dodatkowo zawiera ono dużo związków wyciągowych o charakterze niebiałkowym, m.in. związki purynowe, które nadają specyficzny aromat i smak. Jest również bogate w składniki mineralne, tj.: wapń, potas, sód, magnez, fosfor i żelazo oraz witaminy: niacynę, tiaminę i ryboflawinę. Istotnym wyróżnikiem jakości mięsa i wpływu żywienia na parametry użytkowości rzeźnej zwierząt gospodarskich jest zawartość kwasów tłuszczowych w ich tkankach (Kuźniewicz i Filistowicz 2006, Głogowski 2008 b). Wyniki badań Saadouna i IN. (2006) dotyczące profilu kwasów tłuszczowych w mięśniach, tłuszczu, wątrobie i mózgu nutrii wykazały brak istotnych różnic w całkowitej sumie lipidów, cholesterolu i białka pomiędzy osobnikami obu płci. Wyniki analizy jakościowej i ilościowej kwasów tłuszczowych w mięśniach piersiowych i udowych 5-miesięcznych brojlerów nutrii wykazały, że zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz jedno- i wielonienasyconych (MUFA i PUFA) jest różna w zależności od płci. Na szczególną uwagę zasługuje obecność kwasu dokozaheksaenowego (C22:6 n-3, DHA) w mięśniach piersiowych samców i samic. Wyższy poziom tego niezbędnego kwasu tłuszczowego stwierdzono u osobników żeńskich. Stosunek kwasów PUFA n-6/n-3 jest niekorzystny i negatywnie wpływa na walory prozdrowotne mięsa nutrii. Zbyt duża koncentracja energii metabolicznej w mieszance pełnoporcjowej zwiększa odkładanie tkanki tłuszczowej, a tym samym udział kwasów n-6 (Głogowski 2008 a, Saadoun i Cabrera 2008) (tab. 4). Ocena organoleptyczna (testowo-smakowa) mięsa nutrii odmiany grenlandzkiej wykazała, że jest ono mniej kruche w porównaniu z mięsem króliczym, wolowym i cielęcym, natomiast soczystością dorównuje mięsu króliczemu (Kuźniewicz 1981, Niedźwiadek i in. 1986). Jak podają Cholewa i Pietrzak (2009), korzystniejszymi właściwościami organoleptycznymi cechuje się mięso pochodzące od nutrii standardowej niż grenlandzkiej. Dodatkowo u samców tej odmiany barwnej odnotowano tendencję wzrostową wartości ocenianych cech wraz ze zwiększającą się masą ciała. Badania autorów wykazały także, iż kruchość mięsa samic nutrii zmniejszała się w miarę wzrostu masy tuszki, a soczystość oraz intensywność zapachu zwiększały się. Wszystkie właściwości organoleptyczne mięsa samców oraz smak mięsa obu płci zmieniały się nieregularnie. Najlepsze pod względem konsumpcyjnym jest mięso pozyskiwane od młodych zwierząt w wieku 6-7-miesięcy, ponieważ charakteryzuje się ono różową barwą, a po upieczeniu - zbliżoną do mięsa króliczego. Poza tym jest delikatne, drobnowłókniste i zawiera łatwostrawne białko. Mięso starszych zwierząt jest ciemniejsze i mniej delikatne, jednakże pod względem kruchości przewyższa wołowinę oraz skopowinę. Z racji swoich dietetycznych i smakowych walorów mięso nutrii jest także podobne do mięsa wołowego (tab. 5). Nadaje się doskonale do wyrobu kiełbas, do przyrządzania befsztyków, kotletów, szaszłyków czy sznycli. Kiełbasy z mięsa nutrii w smaku są podobne do kiełbas wieprzowych, ponieważ są przygotowywane z 20-procentowym dodatkiem słoniny wieprzowej oraz przypraw, takich jak: sól, pieprz, saletra i majeranek (Kuźniewicz i Filistowicz 2006, Barabasz i in. 2007). Omawiany gatunek mięsa jest również wykorzystywany do produkcji pasztetów, a także można z niego przygotować szereg potraw: pastę mięsną, gołąbki, tuszkę duszoną w winie, gulasz, kotlety mielone, pieczeń w sosie śmietanowym czy też wędzone nóżki, a podroby można smażyć z cebulą. Samo mięso podaje się w postaci gotowanej, smażonej, duszonej i przygotowywanej „na dziko”, udźce zaś można uwędzić (Cholewa 1990, Głogowski 2008 a). Bardziej wyszukane dania popularyzowane są w krajach Europy Zachodniej. Właściwości fizykochemiczne białego i delikatnego w smaku tłuszczu są zbliżone do tłuszczu wieprzowego i drobiowego. Pozbawiony jest on wyrazistego i swoistego zapachu, charakteryzuje się jasnożółtą barwą oraz łatwo się topi w temperaturze 36-40°C. Wytopiony tłuszcz nadaje się do smażenia np. pączków lub jako dodatek do ciast ze względu na przyjemny smak i zapach. Zastosowanie obróbki termicznej mięsa nutrii bardzo pozytywnie wpływa na jego walory smakowe i wygląd ogólny, jednakże podczas smażenia utrata aminokwasów jest większa niż przy gotowaniu. Całkowite straty białka wynoszą 6,4% przy gotowaniu i 6,6% przy smażeniu. Wzrasta też zawartość aktywnych biologicznie fosfolipidów, nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a zmniejsza się ilość trójglicerydów oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia degradacji biologicznie ważnych aminokwasów podstawowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin z grupy B zaleca się stosowanie gotowania, przyrządzania na parze lub duszenia (Cholewa 1990, Kuźniewicz i Filistowicz 2006). Podsumowanie Duża zawartość białka oraz zrównoważony udział tłuszczu pozwalają uznać nutrie za tanie, a także alternatywne źródło wysokiej jakości surowca. Na wzrost zainteresowania konsumentów i producentów mięsem nutrii mają wpływ korzystne właściwości technologiczne oraz możliwość zastosowania go do wyrobu wysokogatunkowych wędlin. Ustalenie odpowiedniego systemu obrotu i adekwatnej ceny w połączeniu z pełnym zagospodarowaniem oraz wykorzystaniem mięsa nutrii na zaopatrzenie rynku może wpłynąć na poprawę rentowności chowu i hodowli tych zwierząt. Literatura Alt M., Fuhsy D., Beutling D., 2006. Qualitatsparameter von Sumpfbiberfleisch. Fleischwirt- schaft 86, 9: 126-128. Barabasz B., 2003. Wskaźniki użytkowości rzeźnej nutrii żywionych mieszankami o różnych poziomach białka. Rocz. Nauk. Zootech., Supl. 17: 167-170. Barabasz B., Bielański P., Łapiński S., 2007. Program ochrony zasobów genetycznych szansą na ocalenie hodowli nutrii w Polsce. Wiad. Zootech. 45, 3: 61-65. Beutling D., Cholewa R.,2010. Die Sumpfbiberzucht in Polen. Erzeugung von Nutriafellen und Fleisch - Stand und Perspektiven. Fleischwirtschaft 90,11: 75-78. Cabrera M.C., del Puerto M., Oliviero R., Otero E., Saadoun A., 2007. Growth, yield of carcass and biochemical composition of meat and fat in nutria (Myocastor coypus) reared in an intensive production system. Meat Sci. 76: 366-376. Cholewa R., 1990. Wskaźniki użytkowości mięsnej nutrii przy różnych poziomach białka w pokarmie pełnoporcjowym. Rocz. AR Pozn. 220, Zootech. 40: 21-29. Cholewa R., 2000. Chów i hodowla zwierząt futerkowych. Wyd. AR, Poznań. Cholewa R., Pietrzak M., 2009. Właściwości organoleptyczne mięsa nutrii. Apar. Bad. Dydakt. 14,4: 43-47. Cholewa R., Pietrzak M., Beutling D., 2009. Fleischąualitat von Sumpfbibem-Zusammenset- zung und Farbę von Sumpfbiberfleisch in Beziehung zu Schlachtkórpermasse. Fleischwirtschaft 89, 10: 112-116. Faverin C., Corva P.M., HozborF.A., 2002. Slaughter traits of adult coypus grown in captivity. J. Agric. Sci. 138: 115-120. Gedymin J., Cholewa R., 1972. Znaczenie mięsa nutriowego dla rentowności chowu nutrii. Hod. Drobn. Inwen. 3: 11-12. Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Jagiełło I., Kondratowicz J., 2013. Użytkowość rzeźna oraz cechy jakościowe mięsa nutrii. Nauka Przyr. Technol. 7, 3, #41. Głogowski R., 2008 a. The assessment of edible thoracic viscera share in carcass composition of nutria (Myocastor coypus Mol.) reared in extensive feeding system. Sel sk. Khoz. - Probl. Perspekt. 6: 314-321. Głogowski R., 2008 b. Wartość odżywcza i cechy jakościowe mięsa z nutrii (Myocastor coypus Mol.). Przegl. Hod. 11: 24-27. Głogowski R., Czaudera M., Krajewska K.A., 2009 a. Zawartość cholesterolu i witaminy E w mięsie nutrii (Myocastor coypus Mol.) żywionych paszami gospodarskimi. W: Materiały Konferencyjne XXXVIII Sesji Naukowej Komisji Żywienia Zwierząt Komitetu Nauk Zootechnicznych Polskiej Akademii Nauk, IZ PIB, Balice 28-29 maja. Red. D. Dobrowolska, K. Skupniewicz, M. Bielska, J. Pilawski. Wyd. IZ PIB, Balice: 321. Głogowski R., Czaudera M., Rozbicka A.J., Krajewska K.A., 2009 b. Selected functionai characteristics of hind leg muscule of nutria (Myocastor coypus Mol.), from an extensive feeding system. Rocz. PTZ 53: 95-103. Głogowski R., Góral K., 2009. Udział podrobów jadalnych w tuszkach nutrii. Przegl. Hod. 9: 27-29. Głogowski R., Panas M., 2009. Efficiency and proximate composition of meat in małe and female nutria (Myocastor coypus) in an extensive feeding system. Meat Sci. 81: 752-754. Kopański R., 1981. Chów nutrii. PWRiL, Warszawa. Kuźniewicz J., 1981. Ocena użytkowości mięsnej i futerkowej 26-tygodniowych nutrii z ferm wielkostadnych. Zesz. Nauk. AR Wroc. Rozpr. hab. 28. Kuźniewicz J., Filistowicz A., 1999. Chów i hodowla zwierząt futerkowych. Wyd. AR, Wrocław. Kuźniewicz J., Filistowicz A., 2006. Chów i hodowla nutrii. Wyd. AR, Wrocław. Kuźniewicz J., Kuźniewicz A., Kowalczyk G., Miniewska M., 1980. Wartość rzeźna brojlerów nutrii przy żywieniu przemysłowym. Zesz. Nauk. AR Wroc. 125, Zootech. 23: 209-213. Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T., 1994. Influence of curing time on rheological properties, colour and display colour stability of nutria ham. Scientifur 18: 11-14. Mertin D., HanusovA J., FlAk P., 2003. Assessment of meat efficiency in nutria (Myocastor coypus). Czech J. Anim. Sci. 48,1: 35-45. Niedźwiadek S., Kowalski J., Palimąka-Rapacz G., Piątek D., 1986. Badania nad wartością mięsną i rzeźną nutrii. Hod. Drobn. Inwen. 1: 9-10. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie. 2005. Dz. Urz. UE L 338: 60-82. Saadoun A., Cabrera M.C., 2008. A review of the nutritional content and technological parame- ters of indigenous sources of meat in South America. Meat Sci. 80: 570-581. Saadoun A., Cabrera M.C., Castellucio P., 2006. Fatty acids, cholesterol and protein content of nutria (Myocastor coypus) meat from an intensive production system in Uruguay. Meat Sci. 72: 778-784. Tulley R.T., Malekian F.M., Rood J.C., Lamb M.B., Champagne C.M., Redmann Jr S.M., Patrick R., Kinler N., Raby C.T., 2000. Analysis of the nutritional content of Myocastor coypus. J. FoodComp. Anal. 13: 117-125.

Są metody peklowania ciepłą solanką, ale to wymaga odpowiednich warunków. Nasza, podstawowa zasada bezpieczeństwa mówi - jeśli nie możesz zapewnić podstawowych warunków prawidłowego peklowania - daj sobie spokój.

Karolina M. Wójciak Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie JAKOŚĆ MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH PRODUKOWANYCH METODAMI EKOLOGICZNYMI MEAT AND MEAT PRODUCTS QUALITY FROM ORGANIC PRODUCTION SYSTEM Streszczenie. Celem pracy było znalezienie różnic pomiędzy jakością mięsa produkowanego metodami ekologicznymi a jakością mięsa z produkcji masowej. Omówiono najczęściej pojawiające się w badaniach naukowych różnice między surowcem ekologicznym i konwencjonalnym w zakresie cech fizyczno-chemicznych, wartości odżywczej, oceny sensorycznej oraz stabilności oksydacyjnej. Przedstawiono system prawny dotyczący produkcji zwierzęcej metodami ekologicznymi, kontroli i certyfikacji oraz znakowania produktów ekologicznych. Słowa kluczowe: mięso, żywność ekologiczna, jakość Wstęp: Rolnictwo ekologiczne określa się jako system gospodarowania, którego celem jest osiągnięcie daleko posuniętej równowagi w produkcji roślinnej i zwierzęcej (Pilarski i in. 2003, Tyburski i Żakowska-Biemans 2007, Pilarczyk i Nestorowicz 2010). Produkcja ekologiczna łączy w sobie sposób gospodarowania przyjazny środowisku i wysoki stopień różnorodności biologicznej poprzez wykorzystanie naturalnych procesów zachodzących w przyrodzie z uwzględnieniem dobrostanu zwierząt (Pilarczyk i Nestorowicz 2010). Rolnictwo ekologiczne charakteryzuje dwoista natura: z jednej strony wpływa ono pozytywnie na środowisko naturalne, z drugiej zaś jest odpowiedzią na zmieniającą się strukturę popytu na rynku (Ministerstwo...). Według danych zamieszczonych na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (stan na 31 grudnia 2010 r., Ministerstwo...) w Polsce kontrolą jednostek certyfikujących zostało objętych ponad 20 tys. gospodarstw ekologicznych, co stanowi 20-procentowy wzrost w porównaniu z rokiem 2009. W 2009 roku liczba gospodarstw ekologicznych wynosiła ponad 17 tys. i było to z kolei o 15% więcej niż w roku 2008. W 2010 roku najwięcej ekologicznych gospodarstw rolnych zarejestrowano w województwach: zachodniopomorskim, warmińsko-mazurskim i małopolskim. Najwięcej przetwórni wykorzystujących metody ekologiczne pojawiło się w województwach: mazowieckim, lubelskim, wielkopolskim oraz małopolskim. Wymagania ogólne dotyczące rolnictwa ekologicznego zawarte zostały w Ustawie z dnia 20 kwietnia 2004 roku o rolnictwie ekologicznym (Ustawa... 2004). Informacje dotyczące wymagań stawianych rolnictwu ekologicznemu zostały zapisane w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylającym rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (2007). Podstawowym wymaganiem wobec gospodarstw ekologicznych jest niestosowanie środków ochrony roślin oraz leków weterynaryjnych. Należy dążyć do samoregulacji w obrębie gospodarowania z jednoczesnym prowadzeniem produkcji roślinnej i zwierzęcej (obsada zwierząt: 0,5-1,5 sztuki dużej na 1 ha przeliczeniowy). Wszystkie nawozy i pasze powinny być wytwarzane we własnym gospodarstwie (Pilarski i in. 2003, Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007... 2007). Rolnik „ekologiczny” jest zobligowany do ochrony oraz kształtowania środowiska poprzez zadrzewianie i zakrzewianie krajobrazu, optymalizację wielkości pól, regulację gospodarki wodnej, zwiększanie żyzności gleby dzięki odpowiedniemu płodozmianowi, właściwą utylizację ścieków i odpadów stałych oraz podejmowanie starań w zakresie korzystania z odnawialnych źródeł energii (Pilarski i in. 2003, Tyburski i Zakowska-Biemans 2007). Szczegóły dotyczące ekologicznych metod przetwórstwa żywności zawarto w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 889/2008... (2008), które ustanowiło również zasady wdrażania Rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych (Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007... 2007). Jeśli chodzi o znakowanie żywności ekologicznej, to rozporządzenie nie narzuca konkretnej nazwy, lecz przyjmuje trzy oficjalne sposoby nazywania: rolnictwo ekologiczne, rolnictwo biologiczne oraz rolnictwo organiczne (Tyburski i Żakowska-Biemans 2007, Taczanowski 2010). W każdym z krajów członkowskich przyjęto tylko jedną wybraną nazwę. W Polsce jest nią „rolnictwo ekologiczne”, jednak mogą się również pojawić produkty spożywcze „biologiczne”, „organiczne” lub bio-produkty. Oprócz restrykcyjnych wymagań dotyczących metod wytwarzania płodów rolnych pojawiają się równie wysokie wymogi w stosunku do metod wytwarzania oraz możliwości dobom surowców podstawowych i substancji dodatkowych (Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007... 2007, Taczanowski 2010). W metodach ekologicznych nie dopuszcza się genetycznie modyfikowanego surowca ani surowca poddanego działaniu promieniowania jonizującego, ograniczeniu podlega również ilość i jakość substancji dodatkowych możliwych do zastosowania (Tyburski i Zakowska-Biemans 2007, Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008... 2008, Taczanowski 2010). W załączniku VIII Rozporządzenia Komisji (WE) nr 889/ /2008... (2008) ustanawiającym szczegółowe zasady wdrażania Rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007... (2007) na liście substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w przetwórstwie mięsnym metodami ekologicznymi pojawiają się azotyn sodu oraz azotan potasu, jednakże konieczność stosowania azotowych substancji konserwujących zostanie poddana ponownej ocenie w celu ewentualnego wycofania tych dodatków z listy substancji dozwolonych do stosowania w przetwórstwie ekologicznym (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008... 2008). Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008... (2008) nakłada na państwa członkowskie konieczność znalezienia bezpiecznych substancji alternatywnych wobec azotynów i azotanów oraz opracowania programów edukacyjnych w zakresie alternatywnych metod przetwórstwa mięsa ekologicznego. Warunki utrzymania zwierząt w gospodarstwach ekologicznych Odpowiedniej jakości surowiec mięsny jest podstawą otrzymania produktu charakteryzującego się pożądanymi cechami fizyczno-chemicznymi, właściwą wartością odżywczą oraz bezpieczeństwem zdrowotnym. Przepisy dotyczące rolnictwa ekologicznego nakładają na hodowców obowiązek zapewnienia zwierzętom odpowiednich warunków, aby umożliwić im rozwój bez niepotrzebnych stresów (Tyburski i Zakowska- -Biemans 2007, Rembiałkowska i Badowski 2010). Wymagania te odnoszą się do budynków inwentarskich oraz ich wyposażenia, wentylacji, temperatury, oświetlenia, obsady, wybiegów i pastwisk wraz z wymaganiami odnośnie do pielęgnowania pastwisk (Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007... 2007). Ważnym elementem jest zapewnienie możliwości stałego korzystania z wybiegu i pastwisk. Wybiegi i pastwiska muszą być ogrodzone, obsadzone drzewami i krzewami, zapewniającymi zwierzętom cień oraz schronienie podczas deszczu, i wyposażone w poidła. Zwierzęta gospodarskie powinny być żywione paszami roślinnymi oraz paszami wytworzonymi zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego, najlepiej z własnego gospodarstwa. Aby jednocześnie zostały spełnione minimalne wymagania żywnościowe, uwzględnia się możliwość stosowania dodatkowo niektórych pierwiastków śladowych, witamin i składników mineralnych (Sundrum i IN. 2000). Kontrola i znakowanie w przetwórstwie metodami ekologicznymi Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007... (2007) nakłada na państwa członkowskie UE obowiązek ustanowienia i określenia sposobu zarządzania systemem kontroli rolnictwa ekologicznego. Na podstawie Ustawy z dnia 20 kwietnia 2004 roku o rolnictwie ekologicznym (Ustawa... 2004) organami i jednostkami właściwymi do kontroli oraz certyfikacji krajowego rolnictwa ekologicznego są Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz posiadające upoważnienie MRiRW jednostki certyfikujące, mające uprawnienia do nadawania i cofania certyfikatów zgodności. Wydając certyfikat zgodności, upoważniona jednostka potwierdza, iż płody rolne nieprzetworzone oraz produkty, które z nich powstały (w tym produkty pochodzenia zwierzęcego), zostały wyprodukowane lub przetworzone zgodnie z Rozporządzeniem Rady (EWG) nr 834/2007... (2007). Certyfikaty zgodności są wydawane dla konkretnego przedsiębiorcy, rolnika lub też na dany produkt lub grupę produktów. Pierwsze dwa lata dla każdego podmiotu chcącego wdrożyć produkcję ekologiczną to czas przejściowy, podczas którego nie ma on prawa posługiwać się logo produktów ekologicznych, dopiero w trzecim roku uzyskuje prawo do zbytu wyrobów jako ekologicznych (Tyburski i Żakowska-Biemans 2007, Rembiałkowska i Badowski 2010). Certyfikaty są wydawane na okres jednego roku, po czym mogą podlegać odnowieniu. Certyfikat zgodności spełnienia wymagań rozporządzenia w sprawie produkcji ekologicznej zawiera: nazwę, adres i numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej, numer certyfikatu wydanego rolnikowi lub przedsiębiorcy, datę wydania dokumentu, nazwę i adres podmiotu, dla którego jest wydawany certyfikat, okres ważności dokumentu, znak akredytacji, imię i nazwisko kierownika jednostki certyfikującej oraz stosowne oświadczenie o spełnieniu wymogów rozporządzenia (Tyburski i Żakowska-Biemans 2007). Wraz z rozwojem sektora rolnictwa ekologicznego w Polsce następuje również systematyczny wzrost liczby jednostek certyfikujących odpowiedzialnych za kontrolę i certyfikację. W 2010 roku tego rodzaju kontrole przeprowadzało 11 upoważnionych jednostek certyfikujących. Pięć z nich ma siedzibę w Warszawie, dwie w Krakowie, pozostałe znajdują się w Tomaszowicach, Szczecinie, Piekoszowie i Nieporęcie. Przedsiębiorca posiada dowolność słownego wyrażenia „ekologiczności” produktu. Użycie przez niego w nazwie produktu przedrostka „bio” lub „eko” stanowi już poświadczenie ekologicznej metody wytwarzania. Obowiązkowo podczas znakowania żywności ekologicznej należy również podać wspólnotowe logo żywności ekologicznej (rys. 1) oraz numer identyfikacyjny organu kontrolnego lub jednostki certyfikującej. W pobliżu logo należy umieścić również informacje o kraju pochodzenia nieprzetworzonych produktów rolniczych, których użyto do wytworzenia produktu końcowego (Taczanowski 2010). Można przyjąć jedną z następujących form: „rolnictwo UE” (surowiec rolniczy wyprodukowano w krajach UE), „rolnictwo spoza UE” (surowiec rolniczy wyprodukowano w krajach trzecich), „rolnictwo UE/spoza UE” (część surowca pochodzi z krajów UE, a część z krajów trzecich) (Pilarski i in. 2003, Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007... 2007). Znakować żywność w ten sposób mogą tylko te podmioty, które są regularnie kontrolowane, co najmniej raz w roku. Producent zostaje poinformowany o terminie kontroli, chyba że mamy do czynienia z kontrolą dodatkową, w przypadku której nie jest wymagane, aby była zapowiedziana. Kontrola dodatkowa może być wynikiem zdarzenia losowego lub też odnosi się do podmiotów, których rzetelność produkcji zostały poddane w wątpliwość. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych rejestruje podmioty podejmujące działalność w obszarze rolnictwa ekologicznego oraz przechowuje informacje o nich, sprawuje nadzór nad jednostkami certyfikującymi, wydaje upoważnienia dla producentów chcących importować produkty ekologiczne z krajów nie widniejących na liście Komisji Europejskiej, a także je kontroluje (Pilarczyk i Nestorowicz 2010). Jakość mięsa pochodzącego z tuczu ekologicznego Castellini i in. (2002) w badaniach prowadzonych na mięsie brojlerów hodowanych konwencjonalnie lub metodami ekologicznymi obserwowali statystycznie istotny wzrost udziału tkanki mięśniowej i równoczesny spadek zawartości tkanki tłuszczowej w tuszkach kurcząt hodowanych metodami ekologicznymi. Autorzy tłumaczyli ten fakt większą aktywnością fizyczną ptaków w metodzie ekologicznej. Z kolei Walshe i in. (2006) oznaczyli większą zawartość tłuszczu w mięsie pochodzącym z chowu ekologicznego. Zaobserwowali oni statystycznie istotny spadek wartości pH po uboju w mięśniach ptaków pochodzących z chowu ekologicznego (a - co za tym idzie - większy wyciek cieplny) w porównaniu z grupą hodowaną metodą przemysłową. W swoich badaniach Kim i in. (2009) nie stwierdzili statystycznie istotnych różnic w wartości pH po uboju oraz w ilości wycieku cieplnego z mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczu ekologicznego i z tuczu konwencjonalnego. Castellini i in. (2002) obserwowali w mięśniach kurcząt pochodzących z chowu ekologicznego większy udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz fosfolipidów. Negatywnym aspektem była mniejsza stabilność oksydacyjna mięsa pochodzącego ze sztuk hodowanych ekologicznie, wyrażająca się istotnie większym wskaźnikiem TBARS mięsa surowego (2,98 mg MDA w 1 kg) oraz gotowanego (5,32 mg MDA w 1 kg) w porównaniu z mięsem kontrolnym surowym (2,02 mg MDA w 1 kg) oraz poddanym obróbce cieplnej (3,75 mg MDA w 1 kg). Podobne istotnie większe wartości wskaźnika utlenienia TBARS w mięśniu Longissimus dorsi (0,12-1,83 mg MDA w 1 kg) pozyskanym z byków i pakowanym w atmosferze modyfikowanej (MAP) w stosunku do próby kontrolnej (0,05-0,49 mg MDA w 1 kg) znaleźli Walshe i in. (2006). Większe, jednak statystycznie nieistotne (P > 0,05) poziomy (3-karotenu, a-tokoferolu oraz retinolu (odpowiednio: 0,152, 4,051 i 0,112 pg/g tkanki) stwierdzono w mięsie pochodzącym z irlandzkich byków hodowanych metodami ekologicznymi (Walshe i in. 2006). Duńscy naukowcy (Nielsen i Thamsborg 2005) dowiedli, iż mięso pochodzące ze świń hodowanych konwencjonalnie było delikatniejsze i bardziej kruche niż mięso świń hodowanych w systemie ekologicznym. Sugerowali oni, że może być to wynikiem mniejszego dziennego przyrostu masy świń hodowanych metodami ekologicznymi, co spowodowało zmniejszenie szybkości przemian proteolitycznych post mortem. Ilość tłuszczu śródmięśniowego jest kolejnym wyróżnikiem, w którym naukowcy obserwowali różnice skorelowane z metodą hodowli. W badaniach Sundruma i in. (2000) ilość tłuszczu śródmięśmiowego była większa w wieprzowinie pozyskanej ze świń hodowanych w systemie ekologicznym. Podobne wyniki zaobserwowali Angood i in. (2008) badający polędwice jagnięce pochodzące z ferm ekologicznych i przemysłowych. Również ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych była większa w mięsie pozyskanym z hodowli niekonwencjonalnej. Podobne wyniki uzyskali Pla i in. (2007) badający mięso królików z hodowli ekologicznej. Stwierdzili oni większą wartość wskaźnika stosunku wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych w króliczym mięsie ekologicznym, co czyni je korzystniejszym z żywieniowego punktu widzenia. Hansen i in. (2006) oraz Kim i IN. (2009) stwierdzili większy udział kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (C18:2n6, C20:3n6, C22:4n6) oraz mniejszy udział kwasów tłuszczowych nasyconych (C14:0, C16:0) i jedno nienasyconych (C:16:ln7, C18:ln9, C20:ln9) w mięsie pochodzącym z surowca ekologicznego w porównaniu z surowcem z produkcji masowej. Czynniki te wpływają na pogorszenie trwałości przechowalniczej wyrobu, powodując jednocześnie powstawanie miękkiego tłuszczu bardziej podatnego na przemiany oksydacyjne, co w konsekwencji prowadzi do gorszych wyników oceny sensorycznej ze względu na wyczuwalną jełkość (Jin i in. 2001). Zmniejszenie trwałości mięsa ekologicznego jest szczególnie istotne w produkcji wędlin. Polędwica jagnięca pochodząca z ferm ekologicznych cechowała się większą soczystością oraz bogatszym bukietem zapachowym, ale krótszym okresem trwałości. Bogatszy aromat polędwicy cielęcej pochodzącej z chowu ekologicznego Angood i in. (2008) tłumaczyli większą zawartością kwasów tłuszczowych n-3 (PUFA). Konsumenci jednocześnie zaznaczają, iż wolą bardziej intensywny aromat mięsa, który jest związany z wyższym poziomem kwasów n-3 (PUFA) pochodzących z karmienia zwierząt źdźbłami trawy, niż aromat mięsa bogatego w kwasy tłuszczowe n-6 (PUFA), będący wynikiem skarmiania zwierząt mieszankami paszowymi. Jagnięcina „eko” w ocenie sensorycznej została uznana za bardziej pożądaną niż mięso uzyskane z chowu konwencjonalnego. Grela i Kowalczuk (2009) podają, iż w mięsie pochodzącym z tuczników ekologicznych stwierdzono nieco wyższy poziom składników odżywczych niż w mięsie pochodzącym z tuczników przemysłowych. Również udział w diecie tuczników ekologicznych 5-procentowego dodatku nasion lnu spowodował wzrost zawartości kwasu linolenowego w mięśniach longissimus oraz adductor (Grela i Kowalczuk 2009). Millet i in. (2004), badający barwę mięsa pochodzącego ze świń z chowu ekologicznego, znaleźli większy udział barwy czerwonej oraz zmniejszoną jasność prób. Podobne wyniki uzyskali Kim i in. (2009), badający barwę mięsa pochodzącego z tuczników ekologicznych i przemysłowych. Statystycznie istotny wzrost wartości parametru a* (8,17) oraz parametru b* (3,46) obserwowany w wieprzowinie ekologicznej korelował również z większym stężeniem mioglobiny w badanym mięsie (0,50 mg/g). Wypas zwierząt stosowany w chowie ekologicznym może wpływać na kolor mięsa, zmniejszając jego jasność. Zmianie może ulegać również zabarwienie tłuszczu (bardziej żółta barwa) ze względu na skarmianie zwierząt paszami bogatymi w błonnik i tokoferole oraz karotenoidy. Powstające żółtawe zabarwienie tłuszczu nie jest akceptowane przez wszystkich konsumentów, którzy mogą je kojarzyć z postępującą jełkością lub aplikowanymi do mięsa substancjami dodatkowymi (Nielsen i Thamsborg 2005). Wypasanie zwierząt hodowanych metodami ekologicznymi zwiększa udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie, przez co zwiększa jego wartość odżywczą i zdrowotną. W mięsie bydła żywionego zielonką i regularnie wypasanego stwierdzono wyższy poziom sprzężonego kwasu linolowego (CLA) (Nielsen i Thamsborg 2005). Sprzężony kwas linolowy jest produkowany w żołądku przeżuwaczy w wyniku przekształcania licznych kwasów tłuszczowych do kwasu wakcenowego przez bakterie z rodzaju Butyrmbrio fibrisolvens. Nielsen i Thamsborg (2005), powołujący się na badania Jahreisa i in. (1997), dowodzą, iż wołowina pochodząca z gospodarstw ekologicznych charakteryzowała się wyższym poziomem kwasu CLA (0,80%) w porównaniu z wołowiną pochodzącą z hodowli masowej (0,61%). Autorzy tłumaczyli uzyskane wyniki badan większym udziałem błonnika w paszach bydła hodowanego metodami ekologicznymi. Kim i IN. (2009), badający wieprzowinę ekologiczną, stwierdzili istotny spadek siły cięcia w porównaniu z mięsem pochodzącym ze świń z tuczu przemysłowego. Zjawisko to potwierdzają badania autorów innych publikacji (Van der Wal i in. 1993, Olsson i in. 2003). Większa obserwowana siła cięcia, zdaniem Olssona i in. (2003), mogła być wynikiem mniejszej zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięsnym surowcu ekologicznym. Innym wytłumaczeniem mógł być wolniejszy wzrost tuczników z hodowli ekologicznej, który znacznie osłabił tempo proteolizy w mięsie po uboju, doprowadzając w konsekwencji do zwiększenia siły cięcia. Również zróżnicowana zawartość kolagenu w mięsie pochodzącym z tuczu ekologicznego mogła doprowadzić do różnic w twardości mięsa. Odmienne wyniki badań siły cięcia uzyskali w swoich badaniach Kim i in. (2009). Stwierdzili oni mniejszą wartość siły cięcia w próbach mięsa ekologicznego w porównaniu z mięsem konwencjonalnym, co mogło być wynikiem różnic w sposobie karmienia oraz hodowania zwierząt. Stwierdzono również różnice w wodo- chłonności, która była istotnie większa (63,03%) w mięsie ekologicznym niż w mięsie kontrolnym (59,44%). Wyniki przeprowadzonej przez Instytut Zootechniki - PIB w Krakowie analizy rzeźnej tryczków pochodzących z hodowli niekonwencjonalnej wskazują na ich ponadprzeciętną wydajność rzeźną, w zakresie od 41,4 do 42,0% (Ministerstwo...). W badanym mięśniu Longissimus dorsi stwierdzono stosunkowo duży udział tłuszczu surowego (od 4,90 do 6,07%). Stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 w mięsie wszystkich badanych jagniąt ekologicznych kształtował się na zalecanym z żywieniowego punktu widzenia poziomie. W mięsie tryczków udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) był mniej więcej o 55% większy oraz większe było stężenie izomerów sprzężonego kwasu linolowego (CLA) w porównaniu z mięsem pozyskanym z jagniąt pochodzących z hodowli masowej (Ministerstwo...). Niewiele jest informacji na temat badań prowadzonych na mięsnych produktach ekologicznych. Wśród tematów prac dotyczących badań w rolnictwie ekologicznym przeważają informacje na temat produkcji roślinnej oraz hodowli zwierzęcej (Ministerstwo...). Badania prowadzone w 2009 roku przez pracowników Katedry Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie wskazują, iż mięsne wyroby ekologiczne dostępne na rynku lokalnym charakteryzują się wysoką jakością bezpośrednio po produkcji (Ministerstwo...). Niestety, terminy przydatności do spożycia, jakie ustanawiają producenci wyrobów ekologicznych, są zbyt długie dla tego typu produktów. Ocena sensoryczna mięsnych produktów ekologicznych wykazała znaczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych pod koniec okresu przechowywania, czyniąc je nieakceptowalnymi przez konsumenta. Podsumowanie Analiza przywołanych badań naukowych różnych autorów potwierdza istnienie istotnych różnic pomiędzy mięsnym surowcem ekologicznym a konwencjonalnym. Niewątpliwie mięso ekologiczne ma lepsze właściwości odżywcze niż mięso pochodzące z masowej produkcji, co objawia się znacznie lepszym składem tłuszczów zwierzęcych. Również jakość sensoryczna mięsa ekologicznego oceniana przez konsumentów jest lepsza, głównie dzięki zawartości tłuszczu śródmięśniowego warunkującego lepszą smakowitość i delikatność wyrobu. Zawartość składników aktywnych biologicznie (karotenoidów, tokoferoli, błonnika, CLA) jest w obu grupach mięsa na zbliżonym poziomie lub większa w surowcu ekologicznym. Niewątpliwym problemem, pojawiającym się w licznych publikacjach, jest znacznie przyspieszona w mięsie ekologicznym peroksydacja lipidów wynikająca ze zmienionego składu kwasów tłuszczowych, a także mniejsza masa całkowita tusz i krótszy termin przydatności do spożycia. Literatura Angood K.M., Wood J.D., Nutę G.R., Whittington F.M., Hughes S.I., Sheard P.R., 2008. A comparison of organie and conventionally-produced lamb purchased from three major UK supermarkets: price, eating ąuality and fatty acid composition. Meat Sci. 78: 176-184. Castellini C., Mugnai C., Dal Bosco A., 2002. Effect of organie production system on broiler carcass and meat ąuality. Meat Sci. 60: 219-225. Grela E.R., Kowalczuk E., 2009. Zawartość składników odżywczych i profil kwasów tłuszczowych mięsa i wybranych wędlin z ekologicznej produkcji świń. Żywn. Nauka Technol. Jakość 4,65: 34-40. Hansen L.L., Claudi-Magnussen C., Jensen S.K., Andersen H.J., 2006. Effect of organie pig production systems on performance and meat ąuality. Meat Sci. 74: 605-615. Jahreis G., Fritsche J., Steinhart H., 1997. Conjugated linoleie acid in milk fat: high variation depending on production system. Nutr. Res. 17, 9: 1479-1484. Jin S.K., Kim C.W., Song Y.M., Jang W.H., Kim Y.B., Yeo J.S., Kim J.W., Kang K.H., 2001. Physicochemical characteristics of longissimus muscle between the Korean native pig and landlace. Korean J. Food Sci. Anim. Res. 21: 142-148. Kim D.H., Seong P.N., Cho S.H., Kim J.H., Lee J.M., Jo C., Lim D.G., 2009. Fatty acid composition and meat ąuality traits of organically reared Korean native black pigs. Livest. Sci. 120: 96-102. Millet S., Hesta M., Seynaeve M., Ongenae E., De Smet S., Debraekeleer J., Janssens G.P.J., 2004. Performance, meat and carcass traits of fattening pigs with organie versus con- ventional housing and nutrition. Livest. Prod. Sci. 87: 109-119. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa, [www.minrol.gov.pl]. Nielsen B.K., Thamsborg S.M., 2005. Welfare, health and product ąuality in organie beef production: a Danish perspective. Livest. Prod. Sci. 94: 41-50. Olsson V., Andersson K., Hansson I., Lundstróm K., 2003. Differences in meat ąuality between organically and conventionally produced pigs. Meat Sci. 64: 287-297. Pilarczyk P., Nestorowicz R., 2010. Marketing ekologicznych produktów żywnościowych. Wolters Kluwer Polska, Warszawa. Pilarski S., Grzybowska M., Brzeziński M., 2003. Rynek żywności ekologicznej. Wyd. Wyższej Szkoły Agrobiznesu w Łomży, Łomża. Pla M., HernAndez P., Arińo B., Ramirez J.A., Diaz L, 2007. Prediction of fatty acid content in rabbit meat and discrimination between conventional and organie production systems by NIRS methodology. Food Chem. 100: 165-170. Rembiałkowska E., Badowski M., 2010. Mięso z produkcji ekologicznej. Gosp. Mięsna 8: 16-19. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli. 2008. Dz. U. L 250: 1-84. Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91. 2007. Dz. U. L 189: 1 -23. Sundrum A., Butfering L.,Henning M., HoppenbrockK.H., 2000. Effects of on-farm diets for organie pig produetion on performance and carcass ąuality. J. Anim. Sci. 78: 1199-1205. Taczanowski M., 2010. Prawo żywnościowe w warunkach członkostwa Polski w Unii Europejskiej. Wolters Kluwer Polską Warszawa. Tyburski J., Żakowska-Biemans S., 2007. Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego. Wyd. SGGW, Warszawa. Ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 roku o rolnictwie ekologicznym. 2004. Dz. U. 93, poz. 898. Van der Wal P.G., Mateman G., de Vires A.W., Vonder G.M.A., Smulders F J.M., Geesink G.H., Engel B., 1993. Free rangę pigs: carcass composition, meat ąuality and taste-panel studies. Meat Sci. 34: 27-37. Walshe B.E., Sheehan E.M., Delahunty C.M., Morrissey P.A., Kerry J.P., 2006. Composition, sensory and shelf life stability analyses of Longissimus dorsi musele from steers reared under organie and conventional produetion systems. Meat Sci. 73: 319-325. Autor: Karolina M. Wójciak Źródło: Biblioteka WB Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

GOSPODARKA MIĘSNA Obecnie konsumenci przywiązują coraz większą wagę do ogólnie pojmowanej jakości produktów mięsnych, tj. ich cech sensorycznych oraz trwałości i dyspozycyjności. Spełnianie wymagań konsumentów - przede wszystkim w aspekcie atrakcyjności sensorycznej - w dużym stopniu wiąże się z przyzwyczajeniami żywieniowymi, ale także coraz częściej jest wynikiem konieczności dostosowania oferty do zmieniających się wymagań i gustów odbiorców finalnych. Rola azotanów (III) i azotynów (V) w przetwórstwie mięsa W warunkach nasilającej się konkurencji na rynku mięsnym, szybkie odpowiadanie na potrzeby konsumenta odgrywa coraz ważniejszą rolę. Konsumencka ocena jakości mięsa i jego przetworów opiera się na kryteriach sensorycznych. Pojęcie jakości budują przede wszystkim doznania wizualne, które stanowią podstawę do dalszych rozważań jakościowych. Ocena wzrokowa produktu mięsnego z reguły dokonywana jest jako pierwsza, przed oceną za pomocą innych zmysłów. Wygląd zewnętrzny oraz barwa to jedne z najważniejszych wyróżników konsumenckiej oceny jakości mięsa i jego przetworów, świadczące zarazem o ich świeżości i prawidłowym przebiegu procesu produkcyjnego. Bardzo często to one decydują o wyborze i zakupie danego produktu. Barwa zachęca lub zniechęca do spożycia danego produktu, a ponadto sugeruje odczucia określonych smaków lub zapachów. W przypadku przetworów mięsnych spełnia jeszcze jedną ważną rolę, a mianowicie może być sygnałem ostrzegawczym, informującym konsumenta o ewentualnych niekorzystnych zmianach jakości lub o zepsuciu produktu. Obecnie coraz większa gama produktów mięsnych pakowana jest w przezroczyste folie, co uniemożliwia konsumentowi dostępność takich cech organoleptycznych, jak zapach oraz smak. Barwa jest zatem jedynym kryterium organoleptycznym, jakim może się on pokierować przy zakupie produktu. W przypadku mięsa i jego przetworów znamienną rolę odgrywa barwa czerwona. Jest ona cechą charakterystyczną dla tej grupy żywności, wpajaną już od dzieciństwa. Prowadziło to niejednokrotnie do różnego rodzaju działań mających na celu wzmocnienie, utrwalenie lub modyfikowanie cechy jakościowej, jaką jest czerwona barwa mięsa. Zarówno naukowcy jak i producenci od lat zajmują się problematyką trwałości barwy surowca mięsnego i przetworów z niego wytworzonych, optymalizacji procesu peklowania, hamowania procesów deterioracji barwy itp. Barwa zaliczana jest do zjawisk psychofizycznych i jest w całości wytworem psychiki człowieka i postrzegania przez niego świata. Fizycznie rzecz biorąc barwa, w tym także barwa mięsa, jest to subiektywne wrażenie odbierane przez nasze zmysły i przetwarzane w mózgu. O charakterze barwy decydują następujące czynniki: dostęp światła, a głównie jego rodzaj oraz obecność barwników w oglądanym ciele, zwłaszcza ich ilość i stan chemiczny. Dbałość producentów żywności o niezmienną jakość tradycyjnych produktów spożywczych oraz dążenie do zaoferowania konsumentowi nowych, atrakcyjnych wyrobów powodują, że tzw. dodatki do żywności stały się w dzisiejszej dobie jednym z najważniejszych elementów kształtowania jakości i atrakcyjności produktów spożywczych. Dlatego tak ważne jest, aby substancje dodatkowe były stosowane prawidłowo, tj. zgodnie z potrzebami technologicznymi oraz z przepisami prawnymi, a ich jakość była odpowiednio wysoka. Azotany (III) i azotany (V) (zwane również azotynami i azotanami) to substancje powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa pod postacią soli sodowych lub potasowych. Zgodnie z obowiązującym obecnie podziałem substancji dodatkowych zaliczane są one do grupy substancji konserwujących. Jednak ich właściwości nie ograniczają się jedynie do działania utrwalającego produkty mięsne i chroniącego przed zbyt szybkim zepsuciem. Podstawowym barwnikiem występującym naturalnie w mięsie i odpowiedzialnym za jego charakterystyczną barwę jest mioglobina. Jej zawartość w surowcu może różnić się w zależności od rodzaju mięsa (ciemne mięso wołowe, jasne mięso wieprzowe), różnej grupy mięśni (mięśnie piersiowe lub udowe z kurcząt) czy też wieku zwierząt (ciemne mięso wołowe, jasne mięso cielęce). Mioglobina występująca w świeżym mięsie schłodzonym ma skłonność do wchodzenia w reakcję z tlenem atmosferycznym w wyniku czego powstaje związek o nazwie oksymioglobina (forma utlenowana) o barwie wiśniowo czerwonej. Niestety, zbyt długi kontakt mięsa z tlenem powoduje powstawanie brązowo- szarej barwy, za którą odpowiedzialna jest utleniona forma mioglobiny- metmioglobina.Taką barwę mięsa konsumenci postrzegają jako niepożądaną. W procesie technologicznym przetwórstwa mięsa podstawowym zabiegiem wpływającym na barwę mięsa i jego przetworów oraz jej stabilność jest peklowanie. Stosowane od ponad stu lat peklowanie mięsa polega na poddaniu go działaniu substancji peklujących, tj. azotanów (V) lub azotanów (III). Początki stosowania azotanów i azotynów w przetwórstwie mięsa sięgają czasów dość odległych. Pierwotnie były to działania nieświadome, nie mające naukowego wytłumaczenia. W nowożytnej Europie pierwsze wzmianki o stosowaniu azotanu (V) sodu, znanego pod potocznym określeniem „saletra" pochodzą z XIV wieku z Niemiec. Dopiero w końcu ubiegłego stulecia poznano, że to azotyn powstały w wyniku redukcji azotanu jest substancją czynną, tj. biorącą bezpośredni udział w procesach peklowania mięsa. Po przeprowadzeniu odpowiednich badań i określeniu limitów dotyczących dawkowania w 1925 roku w Stanach Zjednoczonych dopuszczono azotyn do stosowania w przetwórstwie mięsa. Azotany i azotyny nie są substancjami obojętnymi dla zdrowia człowieka. W związku z powyższym jedną z pierwszych prób uregulowania kwestii ich stosowania w procesie peklowania była wprowadzona w Niemczech w 1934 roku tzw. „ustawa nitrytowa" która nakazywała dodawanie azotynów do mięsa wyłącznie po uprzednim wymieszaniu (w odpowiednich proporcjach Wagowych) z solą kuchenną. Miało to na celu ochronę zdrowia publicznego, gdyż przetwory z przekroczoną dawką azotynów charakteryzowały się jednocześnie zbyt słonym smakiem, a więc nie były akceptowane sensorycznie przez konsumentów. Obecnie używa się soli peklującej (inaczej: peklosoli) stanowiącej mieszaninę soli kuchennej i azotynu (III) sodu w stosunku wagowym 99,4 - 99,6% do 0,6 - 0,4%. Azotany i azotany są to jedyne znane substancje dodatkowe, które pełnią jednocześnie cztery funkcje technologiczne w produkcji przetworów mięsnych, a mianowicie: odpowiadają za tworzenie pożądanej sensorycznie, różowoczerwonej i trwałej barwy produktu finalnego (tzw. „czerwień peklownicza"),współkształtują aromat typowy dla produktów z mięsa peklowanego (tzw. „aromat peklowniczy"),wykazują działanie utrwalające (polegające przede wszystkim na hamowaniu wytwarzania toksyny przez Clostridium botulinum),wykazują działanie przeciwutleniające (głównie: ochrona tłuszczu przed utlenianiem).Podstawowym celem dodatku azotynów i azotanów do mięsa jest nadanie przetworom mięsnym trwałej po obróbce termicznej, różowoczerwonej barwy w procesie peklowania. W procesie tworzenia barwy w ujęciu najprostszym, barwnik mięśniowy - mioglobina, reaguje z tlenkiem azotu (NO), który powstaje w środowisku kwaśnym z azotanu (III). Połączenie tlenek azotu - mioglobina (inaczej: nitrozylomioglobina, nitrozomioglobina) lub tlenek azotu - hemoglobina, (inaczej: nitrozylohemoglobina), jest stosunkowo trwałe i odporne na działanie światła, tlenu oraz podwyższonej temperatury. Przemiany, jakim może ulegać barwnik mięśniowy w mięsie świeżym oraz peklowanym są obecnie dość dobrze poznane. Z chemicznego punktu widzenia opierają się one na reakcjach redukcji i utleniania, czemu towarzyszy lub nie przyłączanie bądź odłączanie od pierścienia hemowego cząsteczki tlenu bądź NO. Peklowanie stosowane jest w procesie produkcji większości przetworów mięsnych. Na efektywność tego procesu ma wpływ wiele czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj i jakość surowca mięsnego,stosowane dodatki funkcjonalne,metodę peklowania i jej parametry.Surowiec mięsny, a dokładniej jego skład tkankowy, zawartość barwników hemowych, początkowe pH, temperatura, ilościowy i jakościowy skład mikroflory oddziałują na efekt końcowy peklowania, który wyraża się stopniem przereagowania barwników hemowych i trwałością uzyskanej barwy. Duża zawartość tkanki tłuszczowej, utrudniająca dostęp tlenku azotu do barwnika mięśniowego oraz niska zawartość barwników hemowych w tkance mięśniowej mogą być przyczynami małej stabilności barwy zapeklowanego mięsa i wytworzonego z niego produktu finalnego. Bardzo duży wpływ na stabilność barwy ma również kwasowość czynna (pH) mięsa. W przypadku peklowania przy użyciu soli azotynowych reakcja NO z mioglobiną przebiega szybciej, gdy pH jest niższe, natomiast peklowanie przy użyciu azotanów wymaga wyższego pH początkowego. Ważnym elementem w procesie peklowania jest utrzymanie niskiej temperatury podczas całego procesu technologicznego. Pomimo, iż szybkość redukcji NO z barwnikiem mięśniowym ulega zmniejszeniu wraz z obniżeniem temperatury, to stan higieniczny takiego surowca jest lepszy. Zachowanie w surowcu mięsnym jego typowej mikroflory ma szczególne znaczenie w przypadku peklowania z użyciem azotanów (V), gdyż jest ona niezbędna do rozkładu azotanów (V) do azotanów (III), zaś jej brak powoduje, że nie tworzy się pożądana barwa mięsa peklowanego. Kolejnym czynnikiem wpływającym na efektywność procesu peklowania mięsa jest stosowanie w procesie produkcji innych substancji dodatkowych. Niekiedy użycie ich jest wręcz konieczne do uzyskania pożądanego efektu peklowania. Do najczęściej stosowanych w czasie peklowania dodatków funkcjonalnych należą: kwas askorbinowy/kwas izoaskorbinowy – jest „czynnikiem redukującym" (przyspiesza przemianę NO2 do NO), w znacznym stopniu przyspieszającym peklowanie, stosowany przede wszystkim w metodzie „na sucho",askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - jest również czynnikiem redukującym jednak w mniejszym stopniu przyspieszającym peklownie niż kwas askorbinowy, stosowany do peklowania mięsa „na sucho" i „na mokro",kwas cytrynowy - jest dodatkiem stosowanym jako czynnik przyspieszający peklowanie w wyniku obniżenia pH,glukozo-delta-lakton (GdL) – wykazuje podobne działanie jak kwas cytrynowy (obniża pH),cukry - w metodzie peklowania przy użyciu azotynów są głównie składnikiem łagodzącym smak słony oraz mogą ulegać fermentacji, w wyniku której powstają kwasy stabilizujące barwę wędlin; w przypadku peklowania azotanowego mogą stanowić dodatkową pożywkę dla mikroflory redukującej azotan do azotynu.Jako inny czynnik wpływający na efektywność procesu peklowania uważa się wybór metody peklowania oraz jej parametry. W praktyce produkcyjnej wyróżnia się dwie podstawowe metody peklowania mięsa: peklowanie metodą „na sucho" oraz peklowanie metodą „mokrą". Metoda sucha polega na wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą i pozostawieniu w chłodni (temperatura 4-6°C) na 24-72 godziny. Stosowana jest przede wszystkim do peklowania mięs drobnych przeznaczonych do produkcji głównie kiełbas i konserw lub mięsa przeznaczonego na wędzonki surowo dojrzewające. Dodatek peklosoli wynosi zwykle 1,8- 2,5% w stosunku do masy surowca mięsnego. Do peklowania metodą mokrą używa się tzw. solanki peklującej, czyli roztworu wodnego zawierającego składniki peklujące. Peklowanie tą metodą może być prowadzone poprzez nastrzyk przy użyciu aparatów wieloigłowych lub zalanie mięsa solanką. Stosowane jest ono głównie do dużych kawałków mięsa, przeznaczonych do produkcji wędzonek, bekonu czy konserw pasteryzowanych typu szynka. Metoda peklowania zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli, bardzo popularna w polskim przemyśle mięsnym jeszcze kilkanaście lat temu, jest obecnie rzadko stosowana, np. do peklowania tuszek kurcząt przeznaczonych do wędzenia czy też głów wieprzowych przeznaczonych na salcesony. W przypadku metody nastrzykowej wielkość nastrzyku solanki do mięsa może wahać się od 10 do kilkudziesięciu procent, a dodatkowo poddawane jest ono masowaniu. Drugą ważną funkcją azotynów wykorzystywaną w produkcji przetworów mięsnych jest działanie hamujące rozwój niepożądanej mikroflory, powodującej zatrucia pokarmowe (szczególnie ważne w przypadku przetworów mięsnych ze względu na możliwość wzrostu i wytwarzania toksyn przez Clostridium botulinum). Azotyny nie działają bezpośrednio na drobnoustroje patogenne, lecz oddziałują po przez związki chemiczne powstające w wyniku ich reakcji ze składnikami pożywki wykorzystanymi przez bakterie. Wyniki dotychczasowych badań wskazują, że do zapewnienia pożądanej barwy i smakowitości mięsa peklowanego wystarczający jest dodatek azotynu sodu w ilości ok. 0,005% (w stosunku do masy mięsa). Natomiast w celu uzyskania efektu konserwującego i ochrony przed zatruciami pokarmowymi potrzebny jest dodatek azotynu dwu - a nawet trzykrotnie większy (0,008-0,016%). W przetwórstwie mięsa skuteczność konserwującego działania azotynu zależy od wielu czynników, a mianowicie: jakości mikrobiologicznej, stężenia soli kuchennej, aktywności wody, wysokości temperatury ogrzewania oraz warunków przechowywania produktu gotowego. Charakterystyczny aromat peklowanego mięsa powstaje na skutek współdziałania niektórych składników mięsa z azotynem, w wyniku czego powstają związki chemiczne o specyficznym zapachu. Kontakt tlenu atmosferycznego z bogatą w wielonienasycone kwasy tłuszczowe tkanką tłuszczową stanowiącą składnik receptury przetworów mięsnych może powodować powstanie posmaku jełkiego, zaś po poddaniu produktu obróbce cieplnej niepożądanego posmaku „mięsa ogrzewanego". Również cholesterol w zetknięciu z tlenem atmosferycznym może być utleniany do różnych pochodnych. Azotyny opóźniają powyższe procesy utleniania w surowcu oraz w przetworach mięsnych, co nie pozostaje bez wpływu na typowy aromat związany z peklowaniem. Uważa się, że przeciwutleniający mechanizm działania azotynu polega na tym, że po przekształceniu do tlenku azotu (NO) łączy się on z metalami (głównie z żelazem obecnym w cząsteczce mioglobiny), nie pozwalając im na działanie prooksydatywne. Ograniczanie wielkości dodatku substancji peklujących w przetwórstwie mięsa Mimo wielu pozytywnych aspektów stosowania azotynów i azotanów do peklowania mięsa, wielkość dodatku tych substancji jest dość ograniczona ze względu na ich potencjalnie szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. Od wielu lat prowadzone są badania nad obniżeniem wielkości dodatku tych substancji lub całkowitym wyeliminowaniem ich stosowania w przetwórstwie mięsa. Ponadto powszechna opinia o „chemizacji żywności" powoduje, że konsumenci obawiają się dodatków do żywności, gdyż kojarzone są one często z „syntezą chemiczną". Dominuje przekonanie, że to, co „naturalne" jest „dobre i bezpieczne". Najnowszym trendem, zdobywającym coraz większą popularność wśród konsumentów jest propagowanie tzw. „naturalnej" i „organicznej" żywności. Ponieważ w procesie wytwarzania „organicznych" produktów spożywczych, zwanych także „bio-żywnością" zabronione jest stosowanie konserwantów chemicznych, to w przypadku przetworów mięsnych oznacza to konieczność wyeliminowania zabiegu peklowania przy użyciu azotanów (III) i azotanów (V) pod postacią soli peklującej. Jednakże nie musi to oznaczać całkowitej rezygnacji z wykorzystania tych substancji w celu poprawy barwy produktów mięsnych. Ustalone przez FAO dopuszczalne dzienne spożycie (tzw. ADI) azotynów wynosi 0,1 mg/kg masy ciała, a azotanów 5 mg/kg masy ciała. Obecność tych związków chemicznych w organizmie człowieka nie jest obojętna z kilku powodów. Po pierwsze mogą one utleniać dwu wartościowe żelazo do formy trójwartościowej, nie wykazującej zdolności odwracalnego wiązania tlenu (powstaje methemoglobina). Ważnym aspektem jest również ułatwienie tworzenia niebezpiecznych N-nitrozoamin, których większość wykazuje działanie kancerogenne. Azotyny obniżają również w pewnym stopniu wartość odżywczą produktów spożywczych, ograniczając wykorzystanie niektórych składników diety, powodując rozkład witamin z grupy B, witaminy A oraz karotenu. W wielu krajach na świecie kontrolowane jest dawkowanie azotynów i azotanów do przetworów mięsnych poprzez wprowadzenie ograniczeń dotyczących wielkości dodatku wymienionych związków lub też ich zawartości resztkowej w produkcie finalnym. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał opinię stwierdzającą, że zawartość tych związków w żywności należy ograniczyć do poziomu zapewniającego ochronę przed Clostridium botulinum. Ponieważ końcowa zawartość azotynów i azotanów w produktach mięsnych zależy od wielu czynników, w nowych przepisach prawnych Wspólnoty Europejskiej wprowadzono limitowanie ilości tych związków dodawanych do produktu i/lub określono maksymalną dopuszczalną ich pozostałość w gotowym wyrobie. Już wyniki badań przeprowadzonych w końcu ubiegłego wieku dowiodły, że wielkość dodatku azotanów (III) i azotanów (V) oraz ich pozostałość w produktach finalnych uległy znacznemu obniżeniu. W Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej z dnia 26.07.2006 roku została opublikowana Dyrektywa 2006/52/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 05.07.2006 roku zmieniająca Dyrektywę 65/2/WE w sprawie dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące 94/35/WE w sprawie substancji słodzących w środkach spożywczych, która wprowadza wiele zmian dotyczących stosowania substancji dodatkowych do żywności. Maksymalną wielkość dodatku azotanów (III) i azotanów (V) lub ich dopuszczalną pozostałość w produktach mięsnych przedstawiono w tabeli: Nowe regulacje prawne, które w Polsce wejdą w życie w sierpniu 2008 roku, obniżają dopuszczalną ilość azotynów dodawanych do produktów mięsnych sterylizowanych 150 do 100 mg/kg (w przeliczeniu na azotyn sodu). Istotną zmianą jest również obniżenie ilości dodatku azotanów ze 300 do 150 mg/kg farszu (w przeliczeniu na azotan sodu) i ograniczenie ich stosowania wyłącznie do produktów nie poddanych obróbce cieplnej. W związku z powyższym w niektórych przypadkach może okazać się konieczne wprowadzenie zmian stosowanych receptur w celu utrzymania jakości sensorycznej gotowego wyrobu (głównie barwy), pożądanej z punktu widzenia konsumenta. Być może dzięki zastosowaniu dodatku wybranych barwników spożywczych w produkcji przetworów mięsnych będzie można zapobiec pogorszeniu barwy. Nie ulega wątpliwości, że poszukiwanie alternatywnych metod utrwalania różowoczerwonej barwy mięsa, zmierzających do redukcji bądź eliminacji dodatku azotynów, jest konieczne w celu zmniejszenia ryzyka ich szkodliwego działania na organizm człowieka. Badania w tym zakresie okazały się w wielu przypadkach pomyślne. W ich wyniku potwierdzono możliwość wytworzenia przetworów z mięsa peklowanego z niewielkim udziałem azotynu oraz dodatkiem barwników spożywczych, a zarazem bezpiecznych mikrobiologicznie oraz akceptowalnych sensorycznie. Naukowcy proponujący całkowitą eliminację azotynu z mieszanek peklujących koncentrują się na poszukiwaniu nie jednego zamiennika tego związku, lecz kompleksu różnych substancji, wychodząc z założenia, że wielofunkcyjne właściwości azotynu nie mogą być zastąpione przez pojedynczy składnik. Ilość dodawanego azotynu można także zmniejszyć poprzez stosowanie różnych zabiegów technologicznych. Typowym przykładem takiego działania jest kutrowanie farszu bez dostępu tlenu (tj. w warunkach zbliżonych do próżniowych lub w atmosferze azotu). Dodatek azotynu - biorąc pod uwagę uzyskanie pożądanej barwy kiełbasy - można wówczas obniżyć nawet do 19 ppm. Ze względów smakowych wymagany jest jednak dodatek tego związku na poziomie 40 - 50 ppm. Do niedawna w Polsce stosowanie barwników w przetwórstwie mięsnym było zabronione. Po przystąpieniu naszego kraju do Unii Europejskiej i ujednoliceniu przepisów prawa żywnościowego dozwolone jest stosowanie niektórych barwników w przetwórstwie mięsnym. Prawo żywnościowe Unii Europejskiej nie zezwala barwienia mięsa nieprzetworzonego, natomiast dopuszcza stosowanie wybranych barwników spożywczych do przetworów mięsnych. Ustawodawstwo dopuszcza stosowanie kilkunastu barwników naturalnych i syntetycznych w produkcji wybranych grup i produktów mięsnych. Odnośnie niektórych barwników określono także maksymalną dopuszczalną zawartość tych substancji w wyrobie finalnym. Problematyce stosowania barwników w przetwórstwie mięsa poświęcono osobną publikację, która ukazała się na łamach niniejszego czasopisma w lutym b.r. Rozważając zastosowanie barwników spożywczych w celu poprawy barwy produktów mięsnych należy wspomnieć, iż w Polsce istnieje również możliwość poprawy barwy poprzez zastosowanie hemoglobiny - naturalnego barwnika występującego w krwi zwierząt, utrwalonej do formy odpornej na ogrzewanie (nitrozylohemoglobiny). Ma to szczególne znaczenie w przypadku przetworów wysokowydajnych wyprodukowanych z dużym udziałem hydrokoloidów (m. in. skrobi, karagenu, agaru). Coraz częściej barwniki stosowane w produktach wytworzonych z surowców o mniejszej przydatności technologicznej i większej zawartości tłuszczu, np. kiełbasach homogenizowanych (parówki i mortadele). W takich przypadkach uzyskanie pożądanej barwy produktu wyłącznie w drodze peklowania utrudnia mała zawartość mioglobiny w surowcu użytym do jego wytworzenia. Dzięki zastosowaniu barwników lub ich mieszaniny możliwe jest uzyskanie barwy zbliżonej do barwy produktu wytworzonego z dużym udziałem mięsa chudego. Technologie barwienia stosuje się również do homogenatów z białek roślinnych, które następnie mogą być użyte jako zamienniki części wsadu mięsnego w produktach suszonych. Stosując barwniki w przetwórstwie mięsa należy wziąć pod uwagę następujące aspekty: uregulowania prawne, rodzaj produktu - wyrób z całych mięśni czy z mięsa rozdrobnionego, technologię produkcji - parametry obróbki termicznej lub jej brak, dojrzewanie, suszenie, obecność osłonki, konieczność dodatkowej obróbki cieplnej przed spożyciem. Zagadnieniem budzącym coraz większe zainteresowanie wśród naukowców jest problem ewentualnych substytutów azotynu sodu i/lub potasu i uniknięcia tą drogą wszystkich potencjalnych zagrożeń stwarzanych przez stosowanie wspomnianych substancji chemicznych jako dodatków do żywności. Jak dotąd nie znaleziono związku, który w pełni mógłby zastąpić wielofunkcyjną rolę azotynu w procesie peklowania mięsa. Związkami, które mogą zastępować azotyn w jego roli barwotwórczej są barwniki. W badaniach nad tymi substancjami duże nadzieje wiąże się z zastosowaniem wyizolowanego barwnika gotowanego, peklowanego mięsa (ang. CCMP- cooked, cured meat pigment). Może być on izolowany z hemoglobiny bydlęcej, świńskiej lub heminy ekstrahowanej z erytrocytów. Dobre rezultaty osiągnięto również, produkując ten barwnik z hydrolizatów białkowych z mięsa fok. Dodatek składnika nitrozującego do heminy lub komórek erytrocytów w obecności substancji redukującej powoduje formowanie się CCMP. Utrwalenie preparatu odbywa się najczęściej poprzez dehydratację (np. suszenie rozpyłowe). Sproszkowany CCMP może być przechowywany w formie suchej przez 18 miesięcy. Barwnik ten dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz roztworach soli. Może być on stosowany jako barwnik w mieszance peklującej tzw. „wolnej od azotynu" a stabilność barwy produktów mięsnych uzyskanej dzięki niemu jest zbliżona do stabilności barwy produktów peklowanych azotynowo. Możliwości zastosowania CCMP w produkcji kiełbas parzonych peklowanych bez dodatku peklosoli azotynowej dotyczyła publikacja Fischera i wsp. Autorzy stwierdzili, że cechy spektrofotometryczne tego barwnika są identyczne z parametrami barwnika wyekstrahowanego z mięsa peklowanego. Jeśli pigment ten zostanie dodany do mięsa surowego, wówczas w produkcie finalnym powstanie barwa odpowiadająca w dużym stopniu barwie przetworu mięsnego poddanego tradycyjnemu peklowaniu. Stopień akceptacji sensorycznej uzyskanego przetworu mięsnego zależy od ilości dodanego pigmentu i stężenia mioglobiny w mięsie. Wadą barwnika CCMP jest fakt, iż pigment ten szybko się utlenia, mogąc tym samym powodować odchylenia barwy produktu gotowego. Jednak stabilną jego formę można uzyskać drogą kapsułkowania. Obecnie trwają także badania nad użyciem innych barwników naturalnych i syntetycznych mogących zastąpić azotyn w kształtowaniu pożądanej barwy produktów mięsnych. Pozytywne wyniki osiągnięto m. in. stosując sok z buraka ćwikłowego łącznie z obniżonym dodatkiem azotynu (50 mg/kg farszu) i askorbinianu sodu (200 mg/kg). Stosowanie samego soku z buraka do farszu na kiełbasę parzoną powodowało jego wyczuwalny smak i zapach, obniżając tym samym jakość sensoryczną gotowego wyrobu. Badano również skuteczność działania barwników antocyjanowych pochodzących z czarnego bzu, kwiatów malwy i owoców opuncji do barwienia kiełbas drobno rozdrobnionych. Uzyskana barwa produktów mięsnych była jednak niestabilna na skutek nietrwałego połączenia barwnika z białkami mięsa. W przetwórstwie mięsa może być z powodzeniem stosowany preparat nazywany ryżem fermentowanym, ze względu na swe właściwości barwiące i konserwujące. W praktyce znajduje on dość szerokie zastosowanie w krajach wschodnioazjatyckich, jednak pod względem prawnym w wielu krajach, a także w Polsce nie jest on jeszcze dopuszczony do stosowania. Ryż fermentowany, znany także pod takimi określeniami jak: „ryż czerwony", ,,angkak", ,,mączka ryżowa", otrzymywany jest poprzez fermentację ryżu przez wyselekcjonowane szczepy pleśni z rodzaju Monascus (m. in. Monascus purpureus). Jego podstawową zaletą jest fakt, iż o prócz właściwości przyprawowych i barwiących wykazuje również działanie konserwujące (hamowanie wzrostu niektórych bakterii, głównie z rodzaju Bacillus). Należy przypuszczać, że - podobnie jak w Azji - jego zastosowanie pozwoliłoby na produkcję przetworów mięsnych zabarwionych na czerwono w stopniu zgodnym z oczekiwaniami konsumentów. Na możliwość zastosowania ryżu fermentowanego w produkcji kiełbasy wołowej „typu egipskiego" wskazują wyniki przeprowadzone przez Shehata i wsp. Jest to wyrób otrzymany z rozdrobnionego mięsa wołowego wymieszanego z solą, substancjami peklującymi (azotyn sodu) i przyprawami. Konieczność dobarwiania tej kiełbasy wynika z faktu, iż produkt jest bardzo szybko zamrażany, aby zachować jego walory smakowe jako kiełbasy świeżej lub sprzedawany w ciągu kilku godzin od momentu wytworzenia. Wynikiem tego jest często tzw. „niedopeklowanie" (niedostateczna reakcja wybarwienia). Na podstawie licznych badań, mających na celu poprawę barwy tego typu wyrobów stwierdzono, że dodatek angkaku wpływał stabilizująco na barwę kiełbasy egipskiej. Potwierdzono również tezę o konserwującym działaniu ryżu fermentowanego, a produkt finalny uzyskał wysokie noty podczas oceny sensorycznej. W badaniach przeprowadzonych przez Liu i wsp. wykazano, że dodatek ryżu fermentowanego wpłynął na poprawę barwy tzw. „kiełbasy chińskiej" o obniżonej zawartości azotanu (III) sodu. Na podstawie oceny sensorycznej gotowego wyrobu stwierdzono, że barwa i jakość ogólna kiełbasy była akceptowana w ciągu 28 dni po wytworzeniu. Przeprowadzone próby nadania pożądanej różowoczerwonej barwy przetworom mięsnym przez ryż fermentowany nie dały jednak jednoznacznie pozytywnych rezultatów. Zdaniem Cieracha związek ten może częściowo zastępować lub uzupełniać azo tyn sodu w mieszance peklującej, jednak całkowite wyeliminowanie azotynu kosztem mączki ryżu fermentowanego może być przyczyną lekko gorzkiego smaku przetworów mięsnych. Angkak próbowano zastosować również w produkcji kiełbas parzonych wytworzonych bez dodatku peklosoli azotynowej. Barwnik nadawał wówczas kiełbasie atrakcyjną barwę, która jednak nie odpowiadała typowej „czerwień i peklowniczej". Natomiast niewielki dodatek azotynu łącznie z preparatem ryżu fermentowanego pozwolił uzyskać bardzo zbliżony odcień barwy w porównaniu z kiełbasą kontrolną (produkt z mięsa peklowanego), a gotowy wyrób charakteryzował się ponadto większą trwałością. Podobnie stosunkowo wysoką akceptacją sensoryczną cieszyły się sterylizowane konserwy z mięsa wieprzowego wytworzone z obniżoną ilością azotynu sodu (65 mg/kg farszu) oraz z dodatkiem ryżu fermentowanego. Ponadto barwa bloku konserwy była dość stabilna w trakcie 30- dniowego przechowywania i naświetlania. Dążąc do ograniczenia wielkości dodatku azotynu sodu w produkcji przetworów mięsnych, prowadzono również badania nad zastosowaniem barwników syntetycznych. Korzystne działanie w tym zakresie wykazywała S-nitrozocysteina, która jednocześnie zapobiegała rozwojowi szkodliwej toksyny botulinowej. Pomimo pozytywnych wyników w zakresie barwy, okazało się, że użycie S-nitrozocysteiny zamiast azotynu sodu, nie przyczyniło się do redukcji ryzyka powstawania N-nitrozoamin. Natomiast związki chemiczne takie, jak: kwas nikotynowy i amid tego kwasu, pochodne pirydyny, związki heterocykliczne, np. tetrazole, puryny i pirymidyny, amidazol, pyrazyna i triazyna, tworzyły barwne połączenia z mioglobiną, lecz nie były one trwałe i szybko ulegały utlenianiu. W innych badaniach Dasiewicz i Szostak stwierdzili, że podczas produkcji kiełbas wieprzowych drobno rozdrobnionych, wytwarzanych ze zredukowaną o połowę dawką azotynu sodu (0,3 % w stosunku do masy farszu) pozytywny wpływ na ich barwę miał dodatek koszenili. Kiełbasy wyprodukowane z jej dodatkiem uzyskały wysokie noty za barwę w ocenie sensorycznej. Ponadto barwa nie ulegała niekorzystnym zmianom w wyniku naświetlania oraz przechowywania kiełbas, co wskazuje - zdaniem autorów - na możliwość stosowania tego barwnika w produkcji kiełbas typu parówki o obniżonej zawartości azotynu. W celu poprawy barwy produktów mięsnych wytwarzanych bez lub z obniżoną wielkością substancji peklujących, podejmowano próby polegające nie tylko na zastosowaniu dodatków barwników naturalnych - cieszących się akceptacją konsumencką - ale również na użyciu w tym celu innych składników żywności o właściwościach barwiących. Wpływu dodatku rozdrobnionego korzenia marchwi na barwę i inne wyróżniki jakości drobno rozdrobnionego produktu z mięsa kurcząt, dotyczyły badania przeprowadzone przez Stasiaka. Produkty z mięsa kurcząt cechują się najczęściej kremową, jasnoróżową barwą o niskim nasyceniu, co wynika z niskiej zawartości barwnych związków hemowych w mięsie drobiowym. Mięso to jest jednak atrakcyjne dla konsumentów pod względem wartości odżywczej i dietetyczności. Naturalna, niska intensywność barwy mięsa i wyrobów z mięsa kurcząt oraz zmiany, zachodzące podczas przechowywania, mogą wpływać na obniżenie ich akceptacji konsumenckiej, niezależnie od przydatności technologicznej surowca. Na podstawie badań własnych Stasiak dowiódł, iż barwa wyrobu z dodatkiem marchwi była stabilna i nie ulegała istotnym zmianom podczas 21-dniowego przechowywania w warunkach chłodniczych. Stabilność barwy farszów wynikała z niskiej wrażliwości karotenoidów na bodźce fizykochemiczne związane z zastosowanym procesem technologicznym. Autor podkreślił jednoznacznie, że dodatek marchwi w recepturze wyrobów drobno rozdrobnionych z mięsa kurcząt jest korzystny z uwagi na walory odżywcze marchwi, która jest bogata w naturalny przeciwutleniacz (S-karoten oraz błonnik pokarmowy. Silne właściwości barwiące wykazuje również likopen, należący do karotenoidów, zawarty m.in. w pomidorach. Należy zaznaczyć, że likopen oprócz swoich właściwości barwiących jest substancją, która działa prozdrowotnie na organizm człowieka. W celu zbadania jego wpływu na barwę przetworów mięsnych wyprodukowano - stosując modelowe receptury - kiełbasę parzoną typu mortadela oraz wędlinę podrobową typu wątrobianka. Badania potwierdziły silne działanie barwiące likopenu. Doświadczalne wyroby zawierające ten barwnik nie różniły się pod względem smaku i zapachu od próbek podrobowych wędlin kontrolnych. Jednak pod względem barwy mortadela, zawierająca dodatek likopenu charakteryzowała się nienaturalnie czerwonawym zabarwieniem, szczególnie wraz z rosnącą wielkością jego dodatku. W przypadku wątrobianki był to odcień pomarańczowy. Taka barwa nie uzyskała akceptacji sensorycznej, dlatego użycie likopenu w celu kształtowania barwy wydaje się być ograniczone. Sebranek i Bacus wymieniają możliwości uzyskania pożądanej sensorycznie barwy produktów mięsnych zaliczanych do tzw. żywności „organicznej" lub „bio". Pomimo zakazu stosowania dodatku azotanów i azotynów w „czystej" postaci (a także innych konserwantów chemicznych) w procesie produkcji tego typu żywności, w celu nadania pożądanego zabarwienia przetworom mięsnym można wykorzystać obecność wspomnianych związków chemicznych w innych składnikach używanych w procesie produkcyjnym, występujących w nich z natury. Do potencjalnych składników produktów mięsnych zawierających azotyny i/lub azotany należą m.in. sól morska, niektóre przyprawy, sok z selera i jego koncentraty. Ponieważ jon azotanowy jest bardziej stabilny niż jon azotynowy, to właśnie ta forma jest w przyrodzie bardziej rozpowszechniona. W przypadku zastosowania „naturalnych źródeł azotanów" w przetwórstwie mięsa wymagane jest zatem przeprowadzenie przemiany jonu azotanowego do jonu azotynowego, co można uzyskać w drodze redukcji przeprowadzonej przez mikroorganizmy. Mikroorganizmy redukujące azotany mogą być z kolei wprowadzane do przetworów mięsnych - tam, gdzie jest to możliwe - w formie kultur startowych. Proces redukcji azotanów (V) do azotanów (III) nie jest jednak bardzo prosty, gdyż wymaga czasu oraz kontrolowania wielu innych parametrów procesowych. Także inna kwestia związana z zastosowaniem naturalnych źródeł azotanów w przetwórstwie mięsa wymaga wyjaśnienia: jest nią trwałość i stabilność uzyskanych walorów sensorycznych produktów finalnych (głównie barwy i aromatu). Podsumowanie W procesie produkcji przetworów mięsnych podstawowym zabiegiem technologicznym, kształtującym barwę i jej stabilność jest peklowanie. Niepożądane skutki procesu peklowania mięsa stanowiły przyczynek do podjęcia badań, których celem jest możliwie maksymalne ograniczenie wyjściowej ilości stosowanego azotynu sodu albo zastąpienie jego barwotwórczej funkcji preparatami barwiącymi. W celu poprawy barwy produktów mięsnych wytworzonych bez udziału bądź z ograniczoną wielkością dodatku substancji peklujących niejednokrotnie podejmowano próby polegające nie tylko na zastosowaniu dodatków barwników naturalnych - cieszących się akceptacją konsumencką - ale również na użyciu w tym celu innych składników wykazujących właściwości barwiące, m.in. marchwi, przecieru pomidorowego, soku z buraka ćwikłowego lub też dodatków o naturalnie wysokiej zawartości azotanów lub azotynów, np. soku z selera. Autorzy: Aneta Cegiełka Kamila Młynarczyk Paweł Wysocki Źródło: Dziadek Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Zdjęcie: Bank Zdjęć WB

Dzisiaj poddaję Waszej ocenie materiał znaleziony kilka lat temu w internecie. Przedstawiam go dlatego, iż w większości opracowany został w oparciu o materiały znajdujące się na naszej stronie.

Polskie sklepy - Miro, Zdrowo Domowo itp. - wysyłają peklosól za granicę. Nie narażaj się na niesprawdzone mieszanki, gdyż może się to kiepsko skończyć.

Tak, to jest maksymalna dawka nitrytu w stosunku do soli.

To sa wyjątki. Na zachodzie robią kiełbasy suszone, do których dają ponad 30. Mnie chodzi o zwykłe, popularne receptury.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/17 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 23 do 25 czerwca 2017 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Zdzisław Świeboda 2. Marek Budzyński (wpłata 490,00 zł) 3. Jacek Janocha (wpłata 490,00 zł) 4. Adam Ciesielski (wpłata 250,00 zł) 5. Sławomir Wawer (wpłata 490,00 zł) 6. Halina Klimowska 7. Zbigniew Klimowski (bez kursu - osoba towarzysząca) 8. Kuba Kokot 9. Maciej Kochański (wpłata 245,00 zł) 10. Iwona Machałowska 11. Janusz Machałowski 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Aniu, abyś nie czekała do zimy... Myślę, że dodatki komponowane były już przez samą kuchnię.

O czym Wy piszecie? W przemyśle nie ma już basenów. Nastrzykiwanie i masowanie, aż do skutku.

:D No i mamy następną poważna dysputę. Jeszcze raz - dla ułatwienia obliczeń podałem, by zawarte w naszych przepisach (na 5 czy 10 kg) ilości soli i saletry zsumować i zastąpić taką samą (teoretycznie, gdyż stare dawki były bardzo wysokie) ilością peklosoli. Jeśli pominiemy saletrę, zaraz zaczną się pytania, a dlaczego tak, a nie inaczej? A gdzie saletra? itp. To jest najbardziej proste i czytelne rozwiązanie. Nikt przecież nie daje 23 czy 25 g peklosoli na 1 kg mięsa.

Podałem celowo taką opcję, by ułatwić obliczenia. Jednak zawsze można pobawić się kalkulatorem.