Maxell

Najprościej zmniejszyć temperaturę peklowania., W okolicach 0 st.C proces peklowania zostaje zatrzymany.

Nie ma zagadki. Rozpuszczona ilości azotynu w roztworze peklosoli i wody jest bezpieczna, inaczej byłoby przesolenie. Poza tym, mięso także przyjmuje tylko tyle azotynu z solą wyłącznie w zależności od słoności jaką chcemy osiągnąć. Zatem, czy mięso będziemy peklowali przez 14 dni, czy przez 2 (z nastrzykiem) ilości azotynów będą zbliżone. Powiem więcej, w mięsie peklowanym 2 dni pozostanie go zdecydowanie mniej, o czym świadczy często występująca możliwość niedopeklowania, co związane jest z kolei z niewielka trwałością gotowego wyrobu. Proszę pamiętać, że podczas peklowania zachodzi zjawisko tzw. wyrównywana zasolenia między solanką w naczyniu, a zawartością soli w sokach mięsnych. Dzięki temu wiemy, że ok. 50% (podaję w dużym skrócie) soli z solanki (z azotynem) powinno przejść do mięsa w miejsce oddanych soków. Tak by było gdyby nie to, że po ok. 6-7 dniach proces ulega odwróceniu i mięso zaczyna odbierać z solanki "swoje" wartościowe składniki, które wcześniej oddało, usuwają w ten sposób część soli (większość azotynów pozostaje w mięsie, gdyż od razu wchodzą w reakcję chemiczne z jego składnikami - peklowanie). Dlatego przyjmuje się, że przy peklowaniu kilkunastodniowym, w solance o stężeniu ok. 9-10%, w mięsie pozostaje ok. 2,8-3,5% soli (zależy to od mięsa, temperatury i wielu innych czynników). Ta ilość soli jest akceptowalna przez człowieka i dlatego mięsa nie musimy moczyć. jednak z uwagi na dość niskie stężenie solanki peklującej, należy tutaj zachować reguły wszelkich procesów technologicznych. Mięso po takim peklowaniu jest właściwie zapeklowane, posiada wystarczającą słoność i wyroby z niego wykonane, są trwałe. Z kolei podczas peklowania, krótkotrwałego z nastrzykiem, z uwagi na krótki czas procesu, nie ma mowy o pełnej wymianie "soków" i soli, a proces ten jest niejako wymuszony poprzez nastrzyk. W tabelach peklowania szybkiego, ściśle określona jest ilość nastrzyków i ich wielkość. Chodzi o słoność końcową wyrobu. Jak słoność, to i ilość wprowadzonego do mięsa azotynu, gdyż peklujemy gotową peklosolą. Zaleceń tabel trzeba rygorystycznie przestrzegać, by osiągnąć wyrób akceptowalny pod kątem słoności. Podczas tego typu peklowania, część solanki od razu ucieka z mięsa na powrót do naczynia wypchnięta ciśnieniem nastrzyku, przez wykonane igłą otwory, a to co pozostanie wystarcza do osiągnięcia żądanej słoności wyrobu. Nie zawsze wystarcza jednak do osiągnięcia pełnego upeklowania mięsa. Chodzi o czas i przemieszczanie się solanki (mimo nastrzyku) w mięsie, głownie między wkłuciami. Jak wiecie, proces peklowania w mięsie, przy zastosowaniu azotynu, trwa co najmniej 48 godz. (pisze o peklowaniu na zimno, bez ciepłych solanek i innych innowacji). Przy peklowaniu jedno- lub dwudniowym, nie osiągniemy pełnego upeklowania mięsa (nawet z nastrzykiem), gdyż nie zdąży zajść pełen chemiczny proces peklowania, nawet podczas procesów obróbki cieplnej. Mimo, że mięso może mieć ładny kolor, to pod kątem reakcji chemicznych nie będzie w pełni upeklowane, a tym samy dużo mniej trwałe, niż mięso peklowane dłużej. W związku z tym wszystkim co tutaj napisałem, moim zdaniem peklowanie kilkunastodniowe (tradycyjne) jest bardziej bezpieczne pod wieloma względami. Wiem, że nie zawsze można je wykonać (brak czasy itp), dlatego w przypadku peklowania kilkudniowego, proszę otrzymane wyroby przeznaczyć do szybkiego spożycia. Chciałem to opisać jak najbardziej przystępnie i mam nadzieję, że to zrobiłem w miarę jasno.

W każdym razie starajcie się robić tak, by nie moczyć, gdyż woda wypłukuje z mięsa również wartościowe składniki.

Zmniejsz temperaturę na ok o-1 st.C (aby nie zamarzło) i kilka dni wytrzyma. Po zakończeniu, wytnij ze środka kawałek i spróbuj. Jeśli będzie za słone, trochę pomocz w wodzie.

Zawsze można to udowodnić, jeśli chodzi o nasze forum i strony, gdyż daty wrzutek nie kłamią.

Miro, przecież wszystkie grupy, konta, strony internetowe, blogi i fora o tematyce wędlin domowych, korzystają z naszych materiałów. To nie jest nic zaskakującego.

I to jest to.

No to dojdzie niebawem. Nie mamy z tym nigdy problemów.

Robiłem w piątek i sobotę. Powinny już być. Sprawdzę.

Źródło: Biblioteka Wędzarniczej Braci, Dla potrzeb portalu wedlinydomowe,pl opracował Maxell

Czy wie ktoś, co się dzieje z MIchałem Koperskim? Dawno Go u nas nie było.

Jak to kiedyś mówili "pierwsze śliwki robaczywki" Następne będą już w pełni udane, czego Ci serdecznie życzę.

Następny skromniś.

Także ciekawy sposób. Ważne, aby Wam smakowało.

Źródło: Biblioteka Wędzarniczej Braci Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na pewno. Pod koniec sierpnia podam terminarz kursów w SDM na drugie półrocze 2017 r.

Poza innymi, jedną z większych, moim zdaniem, atrakcji naszego tegorocznego zlotu, integracyjno-szkoleniowego, w Napoleonowie, będzie zorganizowanie (zgodnie z wcześniejszą obietnicą) bezpłatnego kursu z zakresu podstawowej produkcji masarskiej dla początkujących. Kurs zostanie poprowadzony wg programu naszej SDM dla kursu podstawowego. Szkolenie kierujemy głównie do naszych młodych adeptów sztuki masarskiej, rozpoczynających dopiero swą przygodę z mięsem. Oczywiście szkolenie będzie nieodpłatne, przeprowadzone w ramach naszej składki zlotowej. Serdecznie Państwa zapraszamy. Na zlot można zapisać się pod adresem: /topic/13297-lista-ch%C4%99tnych-do-uczestnictwa-w-iv-mzwb-w-napoleo%C5%84skiej-zagrodzie-w-dniach-17-20-sierpnia-2017-r/ Jeszcze raz serdecznie Państwa zapraszamy. Postaramy się połączyć przyjemne z pożytecznym.

Niedawno wrzuciłem Roboty zduńskie. Warto poczytać.

Lektura dla koneserów. Już w latach trzydziestych kombinowano ze składem farszów kiełbasianych. Bardzo ciekawe wnioski. Źródło: polona Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Pozycja bardzo trudna do zdobycia, idealna dla myśliwego.