Skocz do zawartości
Pamiętajcie, że z naszego forum możecie korzystać bezpłatnie tylko dzięki temu, iż kilkadziesiąt osób klika w reklamy. Może już czas abyś do nich dołączył?

Maxell

Moderatorzy
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    46 214

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    180

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Maxell
    Na ;podstawie materiałów otrzymanych od Kolegi Dziadka, dla portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
  2. Maxell
    SPIS TREŚCI (dla potrzeb wyszukiwarek) Nazwa wyrobu – Strona: receptura / proces produkcyjny Wędzonki Baleron wędzony gotowany – 2 / 56 Boczek wędzony – 3 / 57 Boczek wędzony gotowany – 4 / 57 Kasler – 5 / 58 Ogonówka wędzona – 6 / 59 Polędwica „D” – 7 / 60 Polędwica gdańska – 8 / 61 Polędwica łososiowa – 9 / 62 Polędwica sopocka – 10 / 63 Polędwica wędzona – 11 / 63 Słonina paprykowana – 12 / 64 Szynka „D” – 13 / 65 Szynka gotowana prasowana – 14 / 66 Szynka gotowana sznurowana w pęcherzu – 15 / 68 Kiełbasy Chopped and Ham Pork Roll – 16 / 69 Kabanosy – 18 / 70 Kiełbasa beskidzka – 19 / 71 Kiełbasa cytrynowa – 20 / 73 Kiełbasa dębowiecka – 21 / 74 Kiełbasa kminkowa – 22 / 75 Kiełbasa kolska – 23 / 76 Kiełbasa krajana – 24 / 77 Kiełbasa krakowska parzona – 25 / 78 Kiełbasa krakowska sucha – 27 / 79 Kiełbasa kujawska – 28 / 80 Kiełbasa myśliwska – 29 / 82 Kiełbasa piwna – 30 / 83 Kiełbasa popularna – 31 / 84 Kiełbasa szynkowa – 32 / 85 Kiełbasa tuchowska – 33 / 87 Kiełbasa warszawska – 34 / 88 Kiełbasa wawelska – 36 / 89 Kiełbasa wiankowa – 37 / 90 Kiełbasa wiejska – 38 / 91 Kiełbasa zwyczajna – 39 / 92 Salami – 40 / 93 Wędliny podrobowe Kaszanka wyborowa – 43 / 94 Kiszka pasztetowa – 44 / 96 Salceson ozorkowy – 41 / 97 Salceson włoski – 45 / 99 Spis treści przygotował qba-69
  3. Maxell
  4. Maxell
  5. Maxell
    Może być folia alu przez 4/5 czasu pieczenia, ale najważniejsza jest temperatura 68 st. C wewnątrz mięsa.
  6. Maxell
  7. Maxell
  8. Maxell
    Z tej zalewy weź solankę do nastrzyku. Nastrzyknij każdą szynkę (kilkoma nastrzykami) biorąc ok. 8% solanki w stosunku do wagi mięsa. Po nastrzyku szynki dokładnie wymasuj, aby rozprowadzić solankę. Gdzieś tutaj był taki fajny niezbędnik dla początkującego, opracowany przez Kolegę Roger'a. korzystaj także z kalkulatora Kolegi Skalar'a. Nie mam za bardzo czasu na szukanie, gdyż kończę wrzucać normy wędzenia ryb. Myślę, że ktoś Ci szybko pomoże.
  9. Maxell
    Możesz peklować razem z odpowiednimi nastrzykami. Jednak zanim zaczniesz, dobrze przelicz sobie ilośc peklosoli, gdyż 20 g na 1 kg mięsa stosuje się podczas peklowania suchego mięsa drobnego na kiełbasy.
  10. Maxell
    W wielu, szczególnie starych przepisach spotkają się Państwo z wymienionymi tam dwoma składnikami: solą oraz saletrą. Obecnie w sprzedaży mamy już dostępną gotową mieszankę peklującą (tzw peklosól), którą radzimy stosować zarówno podczas suchego peklowania mięsa drobnego na kiełbasy, jak też jako składnik zalewy peklującej przy peklowaniu na mokro (zalewowym). Jak przeliczyć te składniki, by bezpiecznie można było zastąpić sól i saletrę gotową peklosolą? Bardzo prosto. Sumujemy wagę soli i saletry określoną w przepisie i otrzymany wynik daje nam wagę peklosoli, którą stosujemy w miejsce soli i saletry. Peklosól jest gotową mieszanką peklującą, zawierającą sól otraz azotyn sodu w minimalnej i bezpiecznej dla zdrowia ilości.
  11. Maxell

    Wyroby Jasiust

    Maxell odpowiedział(a) na Jasiust temat w Moje wyroby

    Bardzo ładnie. Brakuje jednak nazwy spółdzielni.
  12. Maxell
    A polędwice?
  13. Maxell
    To co będziesz jeszcze robił?
  14. Maxell
    Bardzo Ci dziękuję Robercie za tę cenną inicjatywę. Mam nadzieję, że otwierasz nowy rozdział w naszej działalności i inni także pójdą Twoim śladem, prezentując budowę i zasady działania innych, nie mniej przydatnych urządzeń. Jeszcze raz Wielkie Dzięki.
  15. Maxell
    Mirku, z przeparzeniem szynki mielibyśmy problem wtedy, gdyby parzyła się ona do uzyskania wewnątrz temp. np. 80-90 st.C.
  16. Maxell
    Podsumuję. Moim zdaniem, zarówno 15-to minutowe podgotowanie szynki w pierwszym etapie parzenia, jak i parzenie bez podgotowania, sa metodami dobrymi i sprawdzonymi. Z tym przeparzeniem to trochę nie tak, gdyż należy poamietać, iż temperatura całego bloku mięsa jest jednakowa i dużo niższa, niz temperatura wody, do której to mięso wkładamy. Dlatego rozkład temperatur jest tutaj nieco inny. Zetną się powierzchniowe białka wszystkich rodzajów, co zapewni zabezpieczenie soków mięsnych przed wypłynięciem. To samo, lecz w mniejszym zakresie nastąpi po wrzuceniu szynki do wrzątku i obniżeniu temperatury zimną wodą. Obie metody są dobre i obie polecam pod warunkiem, że będziemy utrzymywać zalecane temperatury parzenia w całym dalszym cyklu i mięso sparzymy tylko do temp. 67-68 st.C wewnątrz, a mkięso drobiowe do temp. ok.70-71 st.C. Zapominamy także o drugiej zalecie takiego podgotowania szynek, a o czym pamietali nasi dziadkowie - takie podgotowanie znakomicie niszczyło bakterie zgromadzone na powierzchni mięsa, co w tamtym okresie nie było bez znaczenia. Acha, jeszcze jedno. Miro, Andrzejowi nie chodziło o ":zamki", tylko zaimki, o których wcześniej napisał Roger.
  17. Maxell
    Naszych materiałów Kolego Wróbel, naszych.
  18. Maxell
    Akademia Dziadka część I - "Ubój tucznika": cyt.: "...Obmyjemy teraz całą tuszę i przetniemy ją siekierą lub tasakiem przez środek kręgów grzbietowych tak by można było wyjąć rdzeń który zaraz po rozcięciu usuwamy z półtusz. Po tej operacji obmywamy jeszcze raz półtusze i musimy schłodzić mięso. http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uboj/ub36.jpg W tym przypadku natura przyszła z pomocą. Lekki przymrozek, temperatura w okolicach 0 st.C i lekki wiaterek robi doskonałą robotę. I tak, jak to widać na ostatnim zdjęciu, nasza" oprawiona świnka, powisiała do wieczora, w sumie 6 godz. http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uboj/ub38.jpg Następnie powędrowała do piwnicy na stoły, by do końca mięso się wychłodziło i w czasie tego chłodzenia zakończyło okres dojrzewania. Autor: Dziadek" To pierwsze z brzegu. Bardzo dużo na ten temat znajdziesz w działach: mięso i tradycja.
  19. Maxell
    Dlatego warto prześledzić stare zapiski umieszczone w dziale dot. tradycji. Tam znajdziesz wszystkie odpowiedzi. Dowiesz się także, co robili nasi przodkowie, by uniknąć takich problemów. Kiedy np. przeprowadzali świniobicia itp.
  20. Maxell
    Poczytaj Akademię Dziadka. Właśnie tam, Dziadek przedstawia sposoby obchodzenia się z mięsem, z jakimi głównie na wsi mamy styczność. Poza tym, na forum jest masa materiałów na temat dojrzewania mięsa. Jesli mięso kupujesz w sklepie lub ubojni, to z zasady jest ono już własciwie przygotowane do dalszej obróbki.
  21. Maxell
    Ma to swe plusy, gdyż nigdy na wędzonkach nie będzie solnych zacieków.
  22. Maxell
    Dawniej wedzili po kilka godzin dziennie, ale szynki pozostawały przez cały czas w wędzarni. Poza tym, kiedyś taką szynkę jedli kilka miesięcy, dlatego musiała być dobrze uwędzona i wysuszona (lodówek nie było). Ty będziesz ją jadł kilka dni, więc i sposób wedzenia warto uprościć. Kilka wędzeń w ciepłym dymie powinno załatwić sprawę. Podczas ostatniego wędzenia, w końcówce, możesz na kilkanaście (kilkadziesiąt) minut podnieśc temperaurę wędzenia do 80-90 st.
  23. Maxell
    Wersji parzenia wedzonek jest prawie tyle samo, co wersji peklowania. Wystarczy wejść na YT lub poczytać niektóre strony i fora. Wystarczy, że włożysz wędzonki do garnka z gotującą wodą. Na skutek różnicy temperatur wkładanego mięsa i wody, nastąpi spadek temperatury tej ostatniej. Następnie, poprzez dolewanie zimnej wody (jeśli zajdzie taka potrzeba) regulujesz tremperature parzenia. Gotowanie 10-15 minutowe ma za zadanie (właściwie miało, gdyż z uwagi na oszczędności, ten sposób jest obecnie pomijany) ścięcie wszystkich białek na powierzchni wedzonek, co z kolei zapobiega wyciekaniu soków podczas dalszego parzenia. Każdy przepis na naszym forum lub stronie określa temperatury parzenia i jego czasy.
  24. Maxell
    Temat niczego nie wnosi nowym zadymiaczom, więc przenoszę go do Hyde Park.
  25. Maxell
    Wiem, ale to kropla w morzu i zboże to wykorzystują głównie zagraniczne giganty. Dlatego, zgodnie z tematem, prośba do nowych adeptów sztuki masarskiej - kupujcie mięso w jak najmniejszych ubojniach lub bezpośrednio u rolników indywidualnych. Jeśli w sklepach, to najlepiej firmowych sklepach znanych Wam ZM.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.