Maxell

Ejże , myślę, że ostatnio znacznie się tutaj poprawiło. Czyżby to tylko moje odczucia?

To te. Ale dziwna sprawa, gdyż kierowniczka mówiła mi, że mają w Polsce sieć sklepów.

Bez przesady. To są nasze wieczorne pogaduchy....

Spróbuj poszukać w sieci delikatesów HOMAR. U mnie zawsze są świeże. Dostawy w każdy czwartek, ale trzeba zamawiać wcześniej, gdyż jest na nie duży popyt.

To co piszesz... Od kiedy nakłuwamy mięso podczas peklowania?

Jasne Arku, ale sprawdź kiedyś jaka jest różnica między wędzonym odsalanym i wędzonym świeżym, nasolonym wg swoich upodobań.

Oluska, następnym razem kup w rybnych delikatesach świeże (nie solone) filety śledziowe tzw. do smażenia. Z takich możesz robić "cuda".

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 23 do 25 września 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Michał Horszowski 2. Marcin Onyszkiewicz (wpłata 245,00 zł) 3. Remigiusz Weinar 4. Stanisław Jakubik (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Kubica (wpłata 490,00 zł) 6. Grzegorz Grzanka (wpłata 490,00 zł) 7. Marcin Kołodziejczyk (wpłata 245,00 zł) 8. Artur Bryła 9. Alicja Kaczelnik 10. Grzegorz Kaczelnik 11. Paweł Bronk (wpłata 490,00 zł) 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

SPORZĄDZANIE POTRAW Z MLEKA a. Wiadomości o mleku Mleko jest produktem pełnowartościowym. Ma ono wszystkie składniki, które są konieczne do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu ludzkiego. Z tych też względów konieczne jest poznanie własności i składu chemicznego mleka oraz umiejętności użytkowania go. Mleko jest płynem nieco gęściejszym od wody. Zawiera dwa zasadnicze składniki: wodę i suchą masę, w skład której wchodzą niżej omówione substancje. Tłuszcz należący do suchej masy mleka jest jednym z najważniejszych jego składników. Występuje w mleku w formie bardzo małych kuleczek, o wymiarach mikroskopijnych, topi się w temperaturze około 210 C i jest przez organizm łatwo przyswajany. Drugim bardzo ważnym składnikiem w mleku są substancje białkowe: kazeina, albumina, globulina. Kazeina jest głównym składnikiem mleka; ścina się ona pod wpływem kwasów, dając kwaśny skrzep mleka (mleko zsiadłe). Przy strącaniu kwasami wapń związany z kazeiną przechodzi do serwatki, skrzep zaś stanowi właściwa kazeina. Z tych też względów należy pamiętać o właściwym wykorzystaniu serwatki w żywieniu zbiorowym. Gdy ścinanie następuje pod wpływem enzymu-podpuszczki (przy wyrobie serów), wówczas wapń występuje w skrzepie jako kazeinian wapnia. Cukier występujący w mleku oprócz wartości odżywczej jest główną pożywką dla pożytecznych drobnoustrojów, wywołujących procesy fermentacyjne. Substancjami mineralnymi mleka są: wapń, fosfor, potas, sód, magnez, małe ilości żelaza, które prócz białka stanowią materiał budulcowy żywego organizmu. Drobnoustroje znajdujące się w mleku dzielą się na pożyteczne i szkodliwe. Z pożytecznych wymienić należy przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego. Drobnoustrojów szkodliwych mleko zawiera bardzo wiele. Szczególnie szkodliwe są bakterie gnilne, które mogą dostać się do mleka na skutek niehigienicznego obchodzenia się z nim w oborze, w mleczarni lub zakładzie gastronomicznym. W ten sam sposób mleko może zakazić się bakteriami chorobotwórczymi. Znajdujące się w mleku enzymy są pochodzenia zwierzęcego, roślinnego lub bakteriologicznego i występują jako następstwa działania drobnoustrojów. W mleku znajdują się prawie wszystkie witaminy, a więc A, B, C, D i E. Ilość ich uzależniona jest od pory roku i żywienia krów. W okresie wiosennym i letnim ilość witamin w mleku jest największa. Ze względu na łatwość psucia się mleko bywa konserwowane. Jednym ze sposobów konserwowania mleka jest produkcja mleka w proszku. Przygotowuje się je zarówno z mleka pełnego jak i odtłuszczanego. Produkcja mleka w proszku polega na odparowaniu wody w jak najkrótszym czasie i otrzymaniu suchej substancji łatwo rozpuszczalnej w wodzie. Największe zastosowanie ma ono w żywieniu niemowląt, w żywieniu zbiorowym natomiast może być stosowane do przyrządzania gorących napojów, zup mlecznych oraz do wyrobu ciast. Mleko w proszku należy rozpuszczać w wodzie o temperaturze 30 - 60° C, na 1 litr trzeba brać 140 g proszku. Mleko dobrze rozbite i przechowywane w lodówce lub zimnej piwnicy (w temperaturze kilku stopni ciepła) przez kilka godzin — nabiera dobrego smaku. Najprostszą formą potraw z mleka są napoje z mleka surowego. Może ono być użyte do konsumpcji tylko wtedy, gdy dojenie krów odbywa się w czystych, higienicznych warunkach. Ponieważ najczęściej nie znamy pochodzenia mleka i warunków dojenia, dlatego mleko przed spożyciem, jeżeli istnieją możliwości, powinno być pasteryzowane. W detalicznej sprzedaży mleczarnie mają mleko butelkowe, pasteryzowane. Celem pasteryzacji jest zabicie drobnoustrojów przez podgrzanie mleka do 70° C. Podczas tego procesu ginie pewna część bakterii, lecz przetrwalniki ich pozostają. Najczęściej stosowane są dwa rodzaje pasteryzacji: a) pasteryzacja długotrwała, b) pasteryzacja krótkotrwała. Pasteryzację długotrwałą przeprowadza się w ten sposób, że mleko lub śmietanę ogrzewa się przez pół godziny do temperatury 63 — 70° C. Przy pasteryzacji krótkotrwałej ogrzewa się mleko do 85 - 90° C, a następnie szybko chłodzi do możliwie najniższej temperatury. Przez zagotowanie (100° C) zabija się drobnoustroje energiczniej oraz w większej ilości aniżeli w obu poprzednich przypadkach. Najważniejsze zmiany w składnikach mleka zachodzą podczas pasteryzacji długotrwałej (63 - 70°C). W najprymitywniejszych warunkach pasteryzację długotrwałą przeprowadza się w ten sposób, że mleko ogrzewa się na kuchni w garnku emaliowanym, nakrytym przykrywą, do temperatury 63 — 70° C. Następnie wstawia się je do naczynia napełnionego wodą o temperaturze około 67° C (należy uważać, aby w ciągu pół godziny temperatura nie spadła poniżej 63° C). Po skończonej pasteryzacji chłodzi się mleko przez wstawienie naczynia do zimnej wody lub do wody z lodem. Do gotowania i przechowywania mleka powinno się przeznaczyć oddzielne naczynie mające służyć wyłącznie do tego celu. Ze względu na to, że mleko łatwo chłonie obce zapachy, należy je przechowywać z dala od produktów wydzielających ostrą woń (śledzie, mydło, nafta itp.). Jeżeli mleko zagotuje się, to bezpośrednio po zagotowaniu należy je zdjąć z płyty kuchennej i ochłodzić, zostawiając tylko tę ilość, jaka potrzebna jest do natychmiastowego zużycia. b. Napoje z mleka i owoców Mleko surowe lub gotowane może być użyte jako napój podany z różnymi dodatkami smakowymi, np. naparem z mięty, z winem i sokami owocowymi (malinowy, z jagód leśnych i truskawek, z żurawin). Aby napój był smaczny, owoce użyte muszą być dojrzałe, zdrowe i świeże. Proporcje poszczególnych składników określa recepta. Zużycie owoców (150 - 200 g) uzależnione jest od ich rodzaju, owoców słodkich dodaje się więcej, kwaśnych mniej. Technika przyrządzania napojów z mleka nie jest trudna. Aby sporządzić napój z mleka i mięty, trzeba przedtem przygotować z mięty napar, w tym celu należy suchą miętę włożyć do gotującej się wody i mieszać do chwili zagotowania, następnie przykryć i odstawić, aby naciągnęła. Po dziesięciu minutach napar wlać do zimnego mleka i dodać cukru do smaku. Napój z mleka i wina przyrządza się w ten sposób, że wino stopniowo dolewa się do mleka oraz miesza, aby białko mleka nie ścięło się. Na 1 litr mleka zużywa się 0,5 litra wina. Przyrządzając napój z mleka z sokami owocowymi, należy pracę zacząć od przygotowania owoców. W tym celu starannie wymyte owoce rozgniata się grzybkiem lub drewnianą łyżką na sicie włosianym lub cedzaku i przeciera. Można również sok przygotować w ten sposób, że owoce gotuje się, po czym przecedza. Otrzymany sok ochładza się i miesza z mlekiem. Wydzielony sok z owoców dodaje się do mleka silnie ochłodzonego, uważając aby białko mleka się nie ścięło, następnie słodzi się do smaku. Napoje owocowe z mlekiem podaje się ochłodzone do 12° C. Przyrządzane są one najczęściej w kuchniach dietetycznych, przedszkolach i internatach, w barach mlecznych i w otwartych zakładach gastronomicznych jako napój orzeźwiający. Można również podawać je do obiadu w miejsce deseru. Waga porcji przeznaczonej do konsumpcji wynosi 150 - 200 g. Napoje przyrządzane z mleka świeżego i świeżych, niegotowanych owoców, są niezmiernie cenne ze względu na duże wartości odżywcze, bowiem oprócz wartości, które wnosi mleko, owoce wzbogacają je w witaminy, sole mineralne i enzymy. Tego samego rodzaju chłodniki można przyrządzać również z mleka kwaśnego. Technika przygotowywania owoców jest taka sama jak do napojów z mleka słodkiego. Kwaśnienie mleka przeprowadza się w ten sposób, że świeże (pasteryzowane) mleko pełne lub odtłuszczone poddaje się kwaśnieniu za pomocą zakwasów z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. Gdy mleko osiągnie pewną dojrzałość, rozbija się je do konsystencji gęstej śmietany, oziębia i rozlewa w butelki lub bańki. Jeżeli zakład gastronomiczny otrzyma mleko słodkie i sam chce je zakwasić, wtedy należy je wlać do czystych garnków kamiennych lub szklanych słojów i pozostawić w temperaturze 18 - 20° C. Gdy powstanie skrzep, należy mleko wynieść w chłodne miejsce, aby wstrzymać dalszy proces kwaśnienia. Proces kwaśnienia powinien odbywać się w temperaturze powyżej 15° C, gdyż w temperaturze 12° C fermentacja mlekowa ustaje, mleko gorzknieje i nie kwasi się. Jeżeli recepta poleca użycie do chłodnika śmietany, należy rozmącić ją wraz z mlekiem, po czym dodać miazgę owocową i cukier. Chłodnik przed podaniem musi być dobrze ostudzony (temperatura około 10° C). Chłodniki podawać można z bułką lub grzankami. Wyporcjowaną zaś zupę wydaje się w głębokich talerzach, w porcjowych wazach lub kubkach barowych. c. Chłodniki jarzynowe Mleko na chłodnik jarzynowy przygotowuje się tak samo jak na chłodnik owocowy. Prócz mleka i śmietany w skład chłodnika wchodzi botwinka, ogórki świeże lub kiszone, jaja ugotowane na twardo, koperek, szczypiorek i gotowane zimne mięso cielęce. Sposób wykonania. a) Botwinkę przed dodaniem do mleka należy wymyć, pokroić w małe kawałki i ugotować. b) Ogórki obrać i zetrzeć na grubej tarce do jarzyn. c) Wymyty szczypiorek i koperek osuszyć ścierką i drobno pokroić. d) Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupki i podzielić na cząstki. Mięso pokrajać w drobną kostkę. Tak przygotowany surowiec daje się do rozbitego mleka ze śmietaną i doprawia do smaku. d. Napoje gorące i zupy mleczne Mleko jest często używane do przyrządzania napojów gorących. Najprostszą formą podawania mleka jest mleko gorące (gotowane). Trzeba jednak pamiętać, aby po zagotowaniu nie przetrzymywać mleka na gorącej płycie kuchennej lub gazie. Mleko gotowane stanowi podstawę do przyrządzania różnego rodzaju napojów gorących oraz zup mlecznych. Do najczęściej stosowanych napojów mlecznych zalicza się gorące mleko, kawę, kakao, czekoladę i bawarkę. 1. Chcąc otrzymać dobrą i smaczną kawę, trzeba mieszankę kawową wsypać na wrzącą wodę, gotować mieszając do chwili opadnięcia piany powstałej na powierzchni; po zagotowaniu odstawić i skropić zimną wodą, aby pozostałe na powierzchni ziarnka zmielonego zboża opadły na dno. Przecedzić napar przez sitko i nalewać gorący do szklanek. Do naparu wlewać mleko wymierzonym naczyniem w ilości wskazanej receptą. Kawę białą podaje się w filiżankach na spodkach. W kawiarniach praktykuje się również podawanie kawy w szklankach do herbaty. Cukier podaje się osobno w cukiernicach ze specjalną łyżeczką do nabierania. Niekiedy kawę i mleko podaje się osobno w specjalnych dzbanuszkach, a konsument łączy napar z mlekiem w dowolnym stosunku. Kakao w mleku musi być zagotowane. W tym celu mleko przeznaczone do kakao należy podzielić na dwie części. Mniejszą część wstawić do zagotowania, większą zaś do podgrzania do 70° C. Kakao wymieszać z małą ilością zimnego mleka, aby nie było grudek i wlać mieszając — do gotującego się mleka. Zagotowane kakao połączyć z pozostałym gorącym mlekiem, osłodzić. Gotowanie kakao w całej masie mleka wymaga zużycia większej ilości opału i czasu, a równocześnie zmniejsza wartość witaminową mleka. Do kakao można dodawać piankę z ubitych z cukrem białek lub żółtka utarte z cukrem (dla dzieci, chorych, rekonwalescentów). Piankę nakłada się na nalany płyn do filiżanki. Zaznaczyć należy, że tego rodzaju napoje powinny być podawane jako gorące. 2. Gorące zupy mleczne znajdują duże zastosowanie w barach mlecznych, w internatach, domach wczasowych, na koloniach — jako potrawy na śniadania lub kolacje. W zakładach gastronomicznych podawane są rzadziej. W karcie dnia umieszczone są zwykle w grupie tanich dań. To rzadkie stosowanie tego rodzaju zup ma swoje uzasadnienie zarówno w technice przyrządzania, jak i w procesach zachodzących podczas gotowania. Długi okres wydawania zupy mlecznej, a w związku z tym konieczność przetrzymywania jej przez dłuższy czas na gorącej płycie kuchennej wpływa ujemnie na jej wygląd, konsystencję i smak. Jako dodatek do zup mlecznych stosuje się kasze: jaglaną, jęczmienną, perłową, płatki owsiane, krakowską, mannę, kukurydzianą. W masowej produkcji rzadko przyrządzane są zupy z dodatkiem ciast zagniatanych ręcznie, gdyż potrawa taka nie kalkuluje się ze względu na duży wkład pracy. Z powyższych względów do masowej produkcji używa się makaronu fabrycznego. Norma zużycia kaszy i makaronu do zup mlecznych wynosi 40 g na 1 osobę. Jak już wspomniano, ciasto do zup mlecznych przy większej produkcji może być użyte w formie makaronu fabrycznego, przy mniejszej produkcji — w formie ciasta lanego lub zagniatanego jak zacierki, kluski, makaron. Z fabrycznymi wyrobów makaronowych najlepiej do tego celu nadaje się wermiszel, kluski i łazanki. Dodatki do zup mlecznych gotuje się oddzielnie, porcjuje na talerze, a następnie zalewa gorącym mlekiem. Wyjątek pod tym względem stanowią zacierki i lane ciasto, które gotuje się w połowie ilości mleka, a drugą część mleka dolewa się przed samym wydawaniem. Zacierki i lane ciasto muszą być po ugotowaniu natychmiast wydane, gdyż szybko gęstnieją. e. Recepty Biała kawa zbożowa (na 1 osobę): 0,008 kg wytłoków kawy ziarnistej, (napar) 0,016 kg kawy zbożowej, (napar) 220 ml wody (napar) lub: 0,10 kg kawy zbożowej, (napar) 220 ml wody, (napar) 100 ml naparu 100 ml mleka 0,02 kg cukru Kakao (na 1 osobę): 0,007 kg kakao, 100 ml wody, 100 ml mleka, 0,02 kg cukru. lub: 0,007 kg kakao, 200 ml mleka, 0,02 kg cukru. Płatki owsiane na mleku (10 porcji): 0,4 kg płatków owsianych, 0,02 kg soli, 2.5 kg wody, 2,5 kg mleka. SPORZĄDZANIE POTRAW Z JARZYN a. Wiadomości ogólne W naszym żywieniu wykorzystujemy części jarzyn, w których roślina gromadzi zapasy na okres wzmożonego wzrostu, rozwoju pączków, wytwarzania owoców itp. W zależności od rodzaju i gatunku roślin zapasy te mogą być gromadzone w korzeniu, bulwie, łodydze, pąkach kwiatowych, liściach, owocach i nasionach. Ze względu na dużą zawartość wody i nieprzyswajalny przez organizm ludzki — błonnik, jarzyny są mało kaloryczne. Wyjątek stanowią ziarna zbóż i nasiona roślin strączkowych, które zawierają wodę, skrobię i białko. Białko roślinne jest białkiem niekompletnym, gdyż nie zawiera wszystkich składników, potrzebnych do budowy białka ludzkiego, dlatego też nie może zastąpić w zupełności pełnowartościowego białka zwierzęcego. Znaczenie jarzyn i owoców w żywieniu polega głównie na dużej zawartości witamin, soli mineralnych i barwników. Jarzyny i owoce są źródłem witamin rozpuszczalnych w wodzie (B, C). Wnoszą one również do naszego pożywienia w dużych ilościach składniki mineralne. Kwasy zawarte w soku komórkowym jarzyn i owoców działają antyseptycznie i pobudzają organizm do energiczniejszego wydzielania soków trawiennych. Duże również znaczenie w żywieniu odgrywają barwniki roślinne, występujące w jarzynach i owocach, a zwłaszcza chlorofil, flawina i karoten. Karoten jest żółtym barwnikiem, z którego nasz organizm może wytworzyć witaminę A. Odrębną grupę barwników stanowią flawiny, a spośród nich na szczególną uwagę zasługuje laktoflawina, czyli witamina B2. Witaminy ulegają zniszczeniu przede wszystkim pod wpływem tlenu z powietrza i dłuższego ogrzewania. Niszczące działanie temperatury na witaminy zwiększa się w środowisku zasadowym. Chlorofil zaś ulega rozkładowi pod wpływem ogrzewania w środowisku kwaśnym. Twardą część jarzyn i owoców stanowi błonnik, którego organizm ludzki nie trawi. Spełnia ono jednak ważną rolę w przewodzie pokarmowym, pobudza bowiem ruch robaczkowy jelit, co wpływa na dobre trawienie. Przy sporządzaniu potraw z jarzyn i owoców należy postępować umiejętnie i stosować takie metody, aby ograniczyć straty tych cennych składników do minimum. Jarzyny wymagają często skomplikowanych zabiegów w celu odpowiedniego przygotowania ich do spożycia. Pierwszym etapem pracy jest tzw. obróbka wstępna, polegająca na doprowadzeniu surowca do stanu półfabrykatów. Przygotowanie półfabrykatów z jarzyn i owoców dzieli się na dwa etapy. Pierwszy — to sortowanie, czyszczenie, mycie. Drugi etap — to praca polegająca na rozdrabnianiu surowców. Czynności związane z pierwszym i drugim etapem obróbki są wydzielone i odbywają się w osobnych pomieszczeniach Pierwszy etap obróbki, tzw. „prace brudne", odbywają się w obieralni. Drugi etap obróbki wykonuje inny już personel w pomieszczeniu, zwanym przygotowalnią. W ten sposób zmniejsza się możliwość zakażenia czystych półfabrykatów. W zakładzie gastronomicznym pobrane z magazynu jarzyny powinny być przed użyciem sortowane. Ma to na celu podział ich według wielkości oraz oddzielenie zdrowych jarzyn lub owoców od sztuk okaleczonych i zwiędłych. Warzywa zdrowe ale zniekształcone można zużyć do tych potraw, które nie wymagają zachowania specjalnego kształtu jarzyn, np. zupa przecierana (pomidorowa). Sortowanie jarzyn jest również konieczne do obierania maszynowego. Jeżeli jarzyny nie są posortowane pod względem wielkości, to straty przy tego rodzaju obieraniu są bardzo duże. Szybciej bowiem obierają się sztuki większe. Jeżeli więc do maszyny wsypiemy ziemniaki różnej wielkości, to większe sztuki tak długo będą się ocierać o ściany maszyny, aż zostają obrane małe sztuki, tzn. że z dużych sztuk starta zostanie grubsza warstwa, a wraz z nią cenne składniki odżywcze. b. Oczyszczanie warzyw Kolejność czynności przy przygotowaniu jarzyn uzależniona jest od rodzaju jarzyny. Np. cebula i pory muszą być przed myciem oczyszczone, tzn. trzeba odciąć korzonki, ponadto z cebuli usunąć należy suche liście zaczynając od samej nasady korzenia, w porach zaś górną część liści oraz usunąć nadpsute lub uszkodzone liście zewnętrzne. Po oczyszczeniu należy cebulę i pory umyć. Kapustę głowiastą oczyszcza się z nadpsutych liści, wycinając je nożem aż do zdrowej warstwy. rys.02 Jeżeli kapusta ma być użyta do faszerowania lub zależy nam na zachowaniu liści w całości, wycina się głąb ostrym, szpiczastym nożem, tworząc w kapuście głęboki lejowaty otwór. Jeżeli natomiast kapusta ma być rozdrobniona, należy ją pokroić na części i wymyć w dużej ilości wody, gdyż przy nasadzie liście są zabrudzone ziemią, a często trafiają się też gąsienice i ślimaki. Kapustę brukselską przed myciem należy przebrać, usunąć zepsute wierzchnie listki lub główki nie nadające się do spożycia. Jarzyny okopowe należy oczyszczać z liści odcinając je przy nasadzie korzenia. Jeżeli marchew przy nasadzie liści ma zielonkawe zabarwienie, należy tę część również odciąć, gdyż jest. gorzka. Obieranie jarzyn może odbywać się maszynowo lub ręcznie. Do obierania maszynowego jarzyny powinny być jednakowej wielkości. Obieranie maszynowe polega na tym, że jarzyny wsypane do zbiornika, dzięki szybkim obrotom ruchomego dna, ocierają się o chropowate ściany maszyny i ścierają zewnętrzną warstwę. Czas maszynowego obierania jednej partii warzyw wynosi 2 - 3 minut. Obieranie odbywa się partiami po 10 - 12 kg. Aby starte obierzyny nie zatrzymywały się w maszynie, podczas obierania przechodzi przez nią strumień zimnej wody. Po obraniu każdą partię jarzyn, nie zatrzymując maszyny, wysypuje się przez drzwiczki umieszczone w dolnej jej części, po czym drzwiczki się zamyka i górą wsypuje do zbiornika następną partię. Ziemniaki po obraniu maszynowym wymagają ręcznego dodatkowego oczyszczenia. Procent obierzyn w maszynowym obieraniu jest znacznie mniejszy (wynosi 17%) niż przy obieraniu ręcznym (25 - 50%). Porównanie wydajności obierania ręcznego i mechanicznego ilustrują zamieszczone tablice. tabela.03 tabela.04 Porównanie tych cyfr wskazuje na to, że przy obieraniu ręcznym wydajność pracy jest mała a duży procent obierzyn, a więc straty wartościowych składników odżywczych znaczne. Obieraczka mechaniczna przy obsłudze 3 osób obiera na godzinę 156 kg ziemniaków (3 roboczogodziny). Ta sama ilość ziemniaków zostałaby obrana przez 3 pracownice w czasie 3 godzin 7 min (9,21 roboczo- godzin) dając przy tym około 10% więcej strat surowca. Drobną marchew i pietruszkę trzeba obierać ręcznie, gdyż w maszynie się łamią. Ręczne obieranie marchwi lub pietruszki polega na zeskrobywaniu naskórka tych jarzyn. Skrobanie powinno odbywać się w ten sposób, że lewą ręką przytrzymuje się jarzynę opartą o deskę, a prawą — zeskrobuje się ostrym nożem w kierunku od siebie. Pracę tę powinno się wykonywać siedząc. rys.03 Młoda marchew, pietruszka, ziemniaki nie wymagają obierania lecz tylko bardzo dokładnego mycia. W celu usunięcia z powierzchni skórki lub cienkich korzonków można młode warzywa ocierać rękami w naczyniu z dodatkiem soli, po czym wypłukać. Przy większej ilości jarzyn czynność tę należy wykonywać partiami. Obierania wymagają stare ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa itp. Obierać należy jak najcieniej, aby do minimum ograniczyć straty wartości odżywczych. Do obierania ręcznego ziemniaków stosować należy specjalne noże-skrobaczki. rys.04 Posługiwanie się nimi nie wymaga ciągłego regulowania grubości obierzyn, które by szybko męczyło rękę i zmniejszało wydajność pracy. Posługując się zwyczajnymi małymi nożykami, ziemniaki należy obierać długimi ruchami dookoła, następnie z góry na dół, najpierw jedną połowę, potem drugą. Ziemniaki należy obierać partiami, wkładając do naczynia bez wody. Każdą partię po obraniu wymyć i zalać wodą w tym naczyniu, w którym będzie się gotować. Kalarepę obiera się ściągając długimi ruchami twardą wierzchnią część począwszy od łodygi przy korzeniu. Kalafiory przed czyszczeniem należy włożyć do zimnej wody z dodatkiem octu lub soli, aby wyszły gąsienice. Ściemniałe lub zepsute części główki usunąć, brudne zaś zeskrobać nożem lub tarką. Tak przygotowany kalafior wypłukać. Zieloną fasolkę szparagową czyści się w ten sposób, że usuwa się włókna łączące dwie połowy strączka. Nadcina się koniec strączka i ściąga włókno. Po oczyszczeniu fasolkę należy wymyć w dużej ilości wody. Ogórki świeże, przeznaczone na mizerię, po umyciu obiera się cienko. Ogórków kiszonych, korniszonów — przed użyciem zasadniczo nie obiera się. Obieranie ogórków stosuje się w zakładach reprezentacyjnych oraz na przyjęcia okolicznościowe. Ze szparagów po umyciu zdejmuje się ostrym nożem twardą skórkę zaczynając od grubszej strony ku główkom, nie dochodząc jednak do nich na 2 - 3 cm, ze względu na dużą kruchość szparagów, które mogłyby się w tym miejscu przełamać. Odcina się od strony grubszej część zdrewniałą łodygi, zwłaszcza w odmianach łykowatych. rys.05 Po wymyciu szparagi należy posortować według grubości i wiązać w wiązki do gotowania. U kukurydzy odciąć należy łodygę przy dolnej części kiści (odpadną wtedy liście otaczające kiść), po czym zdjąć włókna, wymyć i wstawiać zaraz do gotowania. Czyszczenie jarzyn w zasadzie nie może odbywać się z dnia na dzień. Pozostawione bez wody ciemnieją na skutek działania tlenu powietrza, zalane natomiast wodą (którą się odlewa) tracą wiele z tych składników, które są w wodzie rozpuszczalne — głównie witaminy i substancje mineralne. Z tych też względów pracę należy tak organizować, aby te jarzyny, z których odcedza się wodę po ugotowaniu, były obierane w dniu ich przyrządzania (ziemniaki). Jarzyny zaś, które mają być przeznaczone na wywar do zup — lub gotowane w małej ilości wody i nie odcedzane, można obrać z dnia na dzień i przechować zalane czystą wodą w naczyniu emaliowanym. Następnego dnia należy w tej samej wodzie gotować. tabela.05 c. Mycie warzyw Mycie może odbywać się maszynowo lub ręcznie. Przed myciem jarzyny okopowe, jak marchew, pietruszka, selery, buraki, należy oczyścić z liści. Odnosi się to do jarzyn młodych, które dostarczane są do zakładów z liśćmi. Te same jarzyny po sprzęcie jesiennym zakłady otrzymują bez liści. Mycie maszynowe odbywa się szybko. Maszyny służące do tego celu są zaopatrzone w duże bębny, przez które przepływa strumień wody. W bębnie wiruje mieszadło, wprawiające jarzyny w ruch. Poszczególne sztuki ocierając się o siebie ścierają ziemię i piasek, które z kolei spłukuje woda. Mycie ręczne odbywa się na tej samej zasadzie. Jarzyny wkłada się do wanienki, zlewozmywaka lub basenu do połowy jego wysokości, zalewa zimną wodą i miesza drewnianym mieszadłem. W zależności od stopnia zabrudzenia, trzeba zmieniać wodę 2 - 3 razy. Jarzyny liściaste, jak szpinak, szczaw — przed myciem należy przebrać i oddzielić nadpsute liście, twarde łodygi i inne zanieczyszczenia. Następnie wkładać częściami do wanienek, zalać dużą ilością zimnej wody i mieszać, aby ziemia i piasek opadły na dno. Wymyte liście wyjmować sitem. Wodę z wanienek wylać i usunąć nagromadzone zanieczyszczenia. Wodę należy zmienić 2 - 3 razy. Specjalnie trzeba zwrócić uwagę na dokładne mycie jarzyn przeznaczonych na surówki. Sałatę liściastą przed myciem należy oczyścić z żółtych lub zepsutych liści. Odciąć wystającą od dołu łodygę tak, aby główka sałaty rozsypała się na pojedyncze liście (dalej postępować tak, jak przy myciu szczawiu lub szpinaku). Takie jarzyny, jak pomidory, ogórki oraz owoce, należy myć pod bieżącą wodą w koszach lub (w mniejszych ilościach) w sitach. W przypadku braku wody bieżącej oraz w okresie lata przy myciu jarzyn wodę należy zmienić kilka razy. Jeżeli jarzyny te mają być podane w formie surówek, dla dokładniejszego ich oczyszczenia do mycia należy użyć wody mydlanej, po czym jeszcze raz wypłukać. Cebulę i pory myje się po uprzednim oczyszczeniu. Szczególnie starannie trzeba myć pory, w których piasek dostaje się głęboko między liście. Najlepiej (jeżeli nie mają być użyte w całości) przekroić wzdłuż i myć pod bieżącą wodą, rozchylając listki tak, aby między nie doszła woda. Zieleninę (pietruszka, koper, szczypiorek) należy myć w bieżącej wodzie, gdyż na listkach (koper) spotyka się muszki, które schodzą dopiero pod działaniem silnego strumienia wody. d. Surówki Na surówki mogą być użyte tylko te jarzyny, które mają mało skrobi. Skrobia w stanie surowym nie jest przez organizm ludzki trawiona i wywołuje biegunki. Jeżeli ziemniaki lub fasola stanowią dodatek do sałat, przed użyciem należy je ugotować. Na surówki do masowej produkcji powinny być użyte jarzyny młode, tanie i łatwe w przyrządzaniu, jak kapusta, rzodkiew, marchew, ogórki itp. Jarzyny młode mają delikatną miękką tkankę. W miarę wzrostu zawarty w nich błonnik twardnieje i jarzyna nie nadaje się na surówkę (kalarepa, rzodkiewka, buraki itp.). Ze względu na to, że jarzyny w surówkach spożywane są na surowo, wymagają specjalnie starannego mycia i czyszczenia. Niezbędnym warunkiem należytego wykorzystania wartości odżywczych surowych jarzyn jest należyte rozdrobnienie. Błonnik — główny składnik błon komórkowych jarzyn nie jest przez organizm człowieka trawiony. Jeżeli zatem do przewodu pokarmowego dostanie się grubszy kawałek jarzyny, to soki trawienne w pracy swej wykorzystują tylko te składniki, które zawarte są w jego zewnętrznej części. Natomiast składniki odżywcze, zawarte w dalszych częściach — są dla soków trawiennych niedostępne, a więc i organizm nie ma z nich korzyści. Jarzyny na surówki powinny być rozdrabniane w takim czasie, aby po przyrządzeniu były natychmiast wydawane do spożycia, gdyż przez rozdrobnienie zwiększa się powierzchnia zetknięcia soków jarzyn z niszczącym działaniem tlenu powietrza. Z uwagi na drażniące działanie błonnika na przewód pokarmowy, nie można spożywać w większej ilości surówek z jarzyn o twardym błonniku i dlatego porcja surówki wynosi tylko 100 g. Surówki jarzynowe mają duże zastosowanie jako dodatek do mięs lub innych drugich dań, surówki zaś owocowe podawane są jako deser. W zakładach gastronomicznych konsument może również otrzymać surówki jako oddzielne danie. rys.06 rys.07 rys.08 Surówki oprócz wysokiej wartości odżywczej — dają oszczędności w opale i w czasie, gdyż niektóre z nich są łatwe i szybkie w wykonaniu (mizeria, surówka z kapusty ze świeżym ogórkiem, z kiszonego ogórka, cebuli itp.) Jarzyny przed obróbką cieplną przeważnie ulegają rozdrabnianiu. Stopień rozdrobnienia oraz kształt rozdrobnienia danej jarzyny zależy od rodzaju potrawy, jaka ma być z niej przyrządzona. rys.09 Jarzyny na wywar do zup kraje się — zależnie od wielkości — na dwie lub cztery części tak, aby po odcedzeniu wywaru można było je zużyć do sałatek. Do zup jarzynowych można gotować jarzyny w całości i krajać po ugotowaniu. Sposób ten zwiększa znacznie wydajność pracy w zakładach niezmechanizowanych. Jarzyny o twardym błonniku (marchew, selery, buraki itp.) rozdrabnia się maszynowo lub na specjalnej tarce. Lewą ręką ujmuje się tarkę i opiera o dno naczynia, prawą ociera się jarzynę przesuwając ją z góry na dół. Jeżeli zależy na zachowaniu ładnego wyglądu rozdrabnianych jarzyn, kraje się je w plastry (marchew, pietruszkę — wzdłuż), po czym szatkuje je ostrym nożem w cienkie 2-milimetrowe paski. Szatkowanie powinno odbywać się ruchem falistym, a nie rytmicznym. W tym celu lewa ręka przytrzymuje jarzynę, a prawa kraje w ten sposób, że końca noża nie odrywa od deski, na której szatkuje. Kapustę, cebulę i pory szatkuje się w poprzek liści, na grubość 1 - 2 mm. Kapustę do szatkowania kraje się na części. Jeżeli głowy są duże, to każdą cząstkę należy rozdzielić na kilka warstw grubości około 4 cm. Cebulę i chrzan przed rozdrabnianiem należy włożyć na parę minut do zimnej wody, co znacznie zmniejsza drażniące działanie olejków eterycznych na przewody oddechowe i oczy. Cebulę kraje się na pół, układając przecięciem do deski Lewą ręką należy przytrzymać połówkę cebuli, prawą nacinać ostrym nożem z góry na dół. W ten sposób pokrajaną w plastry cebulę kraje się jeszcze raz w poprzek, po czym kraje się w drobną kostkę. rys.10 Chrzan trze się na drobnej tarce przy płycie kuchennej lub na wolnym powietrzu, aby wiatr unosił drażniące zapachy. Do mięsa przygotować można również chrzan jako tzw. chrzan skrobany. Są to jakby wiórki otrzymane przez zeskrobywanie chrzanu nożem (trze się z góry na dół trzymając chrzan w lewej ręce). Surowe ziemniaki do zup rozdrabnia się w ten sposób, że kraje się ziemniak na pół, układa na desce, następnie kraje w kostkę podobnie jak cebulę. Do celów dekoracyjnych ziemniaki i marchew wydrąża się specjalną łyżeczką w efektowne małe kulki — lub po ugotowaniu kraje karbowanym nożem. Przy wydrążaniu łyżeczkę przykłada się do obranych ziemniaków lub innych jarzyn i stopniowo zagłębia się ją w jarzynę. Niektóre jarzyny, jak np. marchew, buraki, przeznaczone jako dodatek do drugich dań, można gotować w całości, a rozdrabniać po ugotowaniu. Kalafiory do zupy rozdziela się na drobne różyczki. Ogórki na mizerię po obraniu kraje się poprzecznie w okrągłe cienkie plasterki. W plasterki kraje się również pomidory. Z uwagi na delikatną tkankę pomidorów (duża zawartość wody) do krajania należy używać ostrego noża. Fasolkę szparagową, przeznaczoną na jarzynę zaprawianą zasmażką lub śmietaną — kraje się w małe skośne kawałki układając po kilka na desce. Zieleninę (szczypiorek, koper, pietruszka) po wymyciu należy osuszyć czystą ścierką, a następnie kroić nożem przytrzymując silnie lewą ręką. Często obserwuje się, że personel w zakładach żywienia zbiorowego nie myje zieleni, gdyż przy posypywaniu potrawy mokra zieleń zlepia się. Zastosowana do tego celu ścierka doskonale wyciąga wodę. Ręczne rozdrabnianie jarzyn jest czynnością wysoce pracochłonną, co w znacznym stopniu zwiększa koszty robocizny, a dalej cenę sprzedażną potraw. Stosowanie maszyn do rozdrabniania jarzyn zwiększa znacznie wydajność pracy, same zaś maszyny w krótkim czasie amortyzują się. rys.10a Maszynowe krajanie zapewnia cięcie na równe kawałki o jednakowym kształcie, co podnosi wygląd estetyczny potraw. Jarzyny układa się w zbiorniku maszyny, następnie naciska się je drewnianym przyciskiem. Do podstawionego naczynia wpada rozdrobniona jarzyna. Kształt nadaje się jarzynie przez odpowiednie dobranie tarek lub noży do szatkowania, które dowolnie można zmieniać. e. Recepty Sałata jarzynowa z majonezem (10 porcji): 0,2 kg fasoli białej średniej, 0,5 kg włoszczyzny z zupy, 0,35 kg ziemniaków ugotowanych (netto), 0,2 kg ogórka kiszonego, 0,15 kg jabłek, 0,1 kg cebuli. Sos: 0,15 kg oleju, 1 żółtko, 0,02 kg kwasu mlekowego, 0,02 kg cukru, 0,01 kg soli. Sposób wykonania: 1) fasolę przebrać, opłukać, namoczyć w przegotowanej wodzie na noc, następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła; 2) ziemniaki ugotować, ostudzić, pokrajać; 3) włoszczyznę z zupy, z przewagą marchwi i kapusty, pokrajać; dodać do tego pokrajane jabłko, ogórki i cebulę; 4) przygotować sos majonezowy: żółtko rozetrzeć, olej wlewać do żółtka cienkim strumieniem ciągle mieszając; 5) włożyć wszystkie jarzyny, dodać soli, kwasu i cukru do smaku, wymieszać; 6) sałatę przybrać sezonowymi dodatkami. Wartość odżywcza porcji: 6 g białka, 240 kal, 15 mg wit. C. Sałata z włoszczyzny i ogórka: 1,1 kg włoszczyzny z zupy, 0,02 kg cebuli, 0,25 kg ogórków kiszonych, 0,05 kg oleju rafinowanego, 0,01 kg soli, 0,001 kg pieprzu, 0,01 kg kwasu mlekowego, 0,02 kg cukru, 0,03 kg zieleniny. Sposób wykonania: 1) cebulę obrać i drobno pokrajać, 2) włoszczyznę i ogórki poszatkować lub pokrajać w paski, 3) wymieszać te składniki razem, dodać soli, octu, cukru i pieprzu do smaku (jeśli zachodzi potrzeba, dodać trochę wywaru z jarzyn dla zwiększenia wilgotności); 4) sałatę pokropić olejem i posypać suchą zieleniną. Wartość odżywcza: 2 g białka, 75 kalorii, 200 mg wit. C. f. Gotowanie jarzyn Jarzyny gotowane mają szerokie zastosowanie jako dodatek do innych potraw. Mogą też stanowić odrębne dania, np. kalafior z masłem, fasolka szparagowa itp. Ze względu na technikę przyrządzania i rodzaj podprawy jarzyny gotowane dzielimy na: 1) jarzyny gotowane w dużej ilości wody, polane masłem z tartą bułką, 2) jarzyny gotowane w małej ilości wody, oprószone mąką z dodatkiem masła, 3) jarzyny gotowane w małej ilości wody, doprawione śmietaną, 4) jarzyny doprawiane zasmażką. Z uwagi na to, że jarzyny z wody podaje się w całości lub w większych cząstkach, należy do tego celu wybierać jarzyny o ładnym wyglądzie. Natomiast jarzyny, które ulegają rozdrobnieniu, mogą mieć kształt dowolny (nadpsute części można wyciąć). Gotowanie jarzyn wymaga przestrzegania pewnych zasad. Zasady te wypływają z własności składników pokarmowych, zawartych w jarzynach. Jarzyny zielone wkłada się do dużej ilości wrzącej osolonej wody i gotuje bez przykrycia. Technika gotowania jarzyn zielonych podyktowana jest obecnością chlorofilu, który rozkłada się pod wpływem kwasów organicznych, wydzielających się z jarzyn podczas gotowania. Dodatek dużej ilości wody rozcieńcza je i zmniejsza ich niszczące działanie. Gotowanie bez przykrycia ułatwia ulatnianie się kwasów wraz z parą, co również zmniejsza ich szkodliwy wpływ na chlorofil. Jarzyny z wody gotuje się w dużej ilości wody, a podaje się bez podprawy, polane tylko masłem z tartą bułką. rys.11 W ten sposób przyrządza się fasolkę szparagową, kalafior, kapustę włoską i zwyczajną, brukselkę, szparagi, groszek, bulwy itp. rys. 12 Do tego rodzaju potraw przyjęty jest zwyczaj rumienienia masła. Wiemy jednak, że zwyczaj ten nie jest godny polecenia, ponieważ ogrzewanie niszczy drogocenne witaminy zawarte w maśle. Aby jednak nadać tym potrawom odpowiednią wartość smakową, należy bułkę zrumienić w piekarniku lub na patelni na płycie kuchennej, posypywać nią ugotowaną jarzynę, a następnie polewać świeżo topionym masłem. W ten sposób podane jarzyny wzbogaca się składnikami, które wnosi masło. Jarzyny z wody są często stosowane jako dodatek do innych potraw (głównie mięsnych). Należy je wtedy podawać na tym samym półmisku łub talerzu jako jeden z dwóch dodatków do drugiego dania w ilości 150 g na osobę. Jeżeli zaś podawane są jako odrębne dania, waga jednej porcji wynosi 200 g. rys.13 Jarzyny stanowią podstawę smakową zup i sosów. Dlatego też należy je tak przyrządzać, aby jak najwięcej składników przeszło do wywaru. W tym celu jarzyny (marchew, seler pietruszka, kapusta włoska) kraje się na części i wkłada do zimnej wody. Przez rozdrobnienie zwiększa się powierzchnia zetknięcia jarzyn z wodą, co powoduje przenikanie większej ilości składników do wywaru. Jarzyny z tych wywarów powinny być użyte do produkcji sałatek, dlatego też jarzyn na wywar nie szatkuje się, tylko przekrawa na części. rys.14 Ze względu) na rozpowszechnienie spożycia ziemniaków oraz często popełniane błędy podczas przygotowania z nich potraw — technika ich przyrządzania wymaga specjalnego omówienia. Ziemniaki należy gotować partiami w niedużych ilościach, aby górne warstwy swoim ciężarem nie rozgniatały ziemniaków niżej położonych. Gotowanie partiami ma jeszcze i tę zaletę, że konsument otrzymuje je gorące bezpośrednio po ugotowaniu. Ziemniaki ugotowane w dużej ilości dłuższy czas wydaje się konsumentom, wskutek czego ostatnie porcje są zimne i niesmaczne. W celu skrócenia czasu gotowania ziemniaki należy zalewać wrzącą wodą i gotować pod przykryciem. Aby wywaru po ugotowaniu nie odlewać, należy zalewać je wodą do 3/4 wysokości ziemniaków (nie naczynia). Gdy ziemniaki już się dogotowują, należy je przemieszać w ten sposób, aby górna warstwa opadła na dno, postawić na boku płyty kuchennej i przykryć, aby „doszły” w parze. Gdyby pewna ilość wywaru pozostała, to ze względu na jego wartość odżywczą należy po odcedzeniu użyć go do zup lub sosów. W okresie wiosennym, gdy ziemniaki zaczynają kiełkować, zachodzą w nich zmiany chemiczne, prowadzące do wytworzenia solaminy będącej związkiem silnie trującym. Gromadzi się ona pod skórką, zwłaszcza w okolicy kiełków (oczek). W tym więc okresie należy gotować ziemniaki obrane, a wywar odlewać jako bezużyteczny. Najbardziej racjonalnym sposobem przyrządzania ziemniaków jest gotowanie lub pieczenie w „mundurkach" oraz gotowanie na parze. Gotowanie na parze polega na zmiękczaniu tkanek gorącą parą. Rozklejanie skrobi odbywa się wtedy w wodzie zawartej w ziemniakach. (W żywieniu zbiorowym ten sposób gotowania jarzyn jest. mało rozpowszechniony, gdyż wymaga specjalnych urządzeń). Gotowanie lub pieczenie ziemniaków w „mundurkach" zasługuje na uwagę ze względu na to, że przez skórkę składniki pokarmowe przechodzą do wody w minimalnej ilości. Po ugotowaniu skórka łatwo odchodzi nie zabierając położonych pod nią warstw. Z powyższych względów ziemniaki gotowane w „mundurkach" należy stosować do sałatek, ciasta ziemniaczanego i wszędzie tam, gdzie wchodzą jako dodatek obok innych składników potrawy. Ugotowane ziemniaki mogą być podane w całości, tłuczone lub jako „puree". W całości podaje się do mięs gotowanych i duszonych, ryb z wody oraz do kwaśnego mleka. Do tego celu najlepiej nadają się ziemniaki młode, polane masłem i posypane zielonym koperkiem. W okresie jesieni i w pierwszych miesiącach zimy, gdy ziemniaki są białe i mają estetyczny wygląd, należy je podawać w całości. W miarę przechowywania ziemniaki więdną i czernieją, a podane w całości mają nieestetyczny wygląd i są niesmaczne. Ziemniaki te podaje się tłuczone. Ziemniaki na „puree" po ugotowaniu przeciska się przez specjalną maszynkę. W razie jej braku rozgniata się starannie tłuczkiem tak, aby nie było grudek, następnie dodaje się słodkie mleko i świeże masło. Dla nadania ziemniakom odpowiedniej temperatury można je podgrzać na ogniu. Na talerz lub półmisek podaje się uformowane łyżką. Jedna porcja gotowanych ziemniaków do konsumpcji z kwaśnym mlekiem waży 350 g; porcja młodych ziemniaków jako danie wynosi 350 g; ziemniaki tłuczone, stosowane jako dodatek do drugiego dania — 180 g; ziemniaki „puree" — 200 g. Jarzyny gotowane w małej ilości wody, oprószone mąką, jak np. marchew, kalarepa, po uprzednim wymyciu i oczyszczeniu są rozdrabniane maszynowo lub ręcznie. Gdy zakład nie jest zmechanizowany i rozdrabnianie musi się odbywać ręcznie, wtedy dla skrócenia czasu przygotowań można pominąć tę pracochłonną czynność i jarzynę gotować w całości, krajać zaś po ugotowaniu. Do gotowania zalewa się je wrzącą wodą (w takiej ilości, aby nie trzeba było odlewać pized zaprawieniem) i gotuje pod przykryciem. Zalewanie wrzącą wodą oraz gotowanie pod przykryciem ma na celu skrócenie czasu gotowania, co w znacznym stopniu zmniejsza straty witaminowe. Pod przykryciem woda zamienia się prędzej w parę wodną i równomiernie ogrzewa produkt, który wtedy szybciej się gotuje. Gotowanie jarzyn polega na pęcznieniu i zmiękczeniu błonnika oraz rozpuszczeniu się substancji, która skleja komórki roślinne. Prócz tego w jarzynach zawierających skrobię następuje jej rozklejanie. Czas gotowania jarzyn jest różny. Ziemniaki gotują się 25 - 30 minut, marchew 25 minut, fasola 1 godz. 30 minut. tabela.6 Gdy jarzyna jest miękka, oprósza się ją mąką dla nadania odpowiedniej zawiesistości, następnie miesza, aby nie powstały z mąki kluski. Po zagotowaniu doprawia się do smaku i przed wydawaniem dodaje surowe masło. Opisane jarzyny są lekko strawne, dlatego podawane są często chorym i dzieciom. W zakładach gastronomicznych stanowią raczej dodatek do innych potraw, rzadko natomiast podawane są jako odrębne danie. Jarzynę stanowiącą dodatek do potrawy zasadniczej (np. do pieczeni wołowej) układa się na oddzielnym talerzu obok mięsa. Gdy główna potrawa jest na talerzu wyporcjowana, wówczas jarzynę podaje się na tym samym talerzu. Jeżeli zaś potrawa zasadnicza jest na półmisku porcjowym lub wieloporcjowym, wtedy jarzynę w niewielkiej tylko ilości układa się dla dekoracji na półmisku, pozostałą zaś część podaje się w salaterkach. Podprawę śmietanową stosuje się najczęściej do fasolki szparagowej, pokrojonej w skośne małe kawałki i do buraczków, gotowanych w skórce, a następnie drobno startych. Technika podprawiania jarzyn śmietaną jest wtedy racjonalna, gdy stosuje się surową śmietanę, która przynosi pewną ilość lekko strawnego tłuszczu i witaminę A. W tym celu należy: 1) mąkę rozmieszać w małej ilości wody lub zimnego wywaru, zawiesinę wlać do gorącej jarzyny i mieszając zagotować, aby mąka się rozkleiła, doprawić do smaku; 2) przed rozpoczęciem wydawania śmietanę rozmieszać z małą ilością gorącej jarzyny i wlać do pozostałej jarzyny, odstawić z ognia, aby potrawa nie zagotowała się. Jarzyny podprawiane zasmażką gotuje się w małej ilości wody. Kapustę świeżą ze względu na chlorofil i ostre olejki eteryczne gotuje się bez przykrycia, buraki natomiast gotuje się pod przykryciem dla skrócenia czasu gotowania. Dodatek zasmażki do jarzyny zwiększa jej wartość kaloryczną ze względu na dużą ilość tłuszczu, lecz podprawa na zasmażce jest ciężko strawna, zwłaszcza gdy stosujemy zasmażkę ciemną ze zrumienioną cebulą. W zależności od rodzaju jarzyny stosuje się do podprawy: zasmażkę białą 1 stopnia, ciemniejszą II stopnia lub zasmażkę na cebuli III stopnia. Zasmażką I stopnia podprawia się szpinak, szparagi, kalafiory, fasolkę itp. rys.15 Zasmażką II stopnia podprawia się kapustę włoską, marchew, kalarepę, brukiew. Zasmażką III stopnia z cebulą podprawia się kapustę zwyczajną (słodką), kiszoną i czerwoną oraz buraki. Jarzyny podprawione tym sposobem podaje się tak samo jak jarzyny oprószone lub podprawiane śmietaną. Nasiona roślin strączkowych mają grubą okrywę ziaren oraz odporną na działanie gorącej wody substancję sklejającą komórki roślinne i dlatego jarzyny te wymagają długiego czasu gotowania. Aby ten czas skrócić, jarzyny te zalewa się z dnia na dzień przegotowaną wodą i w tej samej wodzie gotuje. Do namoczenia używa się wody zmiękczonej (przez uprzednie gotowanie), gdyż skraca to znacznie czas gotowania. Używanie sody do zmiękczania wody jest szkodliwe, gdyż soda — podobnie jak wszystkie zasady — niszczy witaminy. Wody, w której moczyła się fasola lub groch, nie należy odlewać, gdyż wraz z nią odlewamy składniki odżywcze, które podczas moczenia przeszły do niej z jarzyn. Jarzyn tych nie należy gotować w środowisku kwaśnym, gdyż przedłuża się znacznie czas gotowania. Podobnie działa również dodatek soli kuchennej i dlatego solić należy na dogotowaniu. Ze względu na to, że kwasy ułatwiają trawienie nasion roślin strączkowych, należy je podawać w zestawieniu z kwaśnym dodatkiem, np. fasola na kwaśno, fasola z pomidorami, barszcz z fasolą, groch z kapustą itp. Jarzyny strączkowe mogą być przyrządzane jako dodatek do zup, jako główne danie lub jako dodatek do innych potraw. g. Recepty Bukiet z jarzyn z jajem (10 porcji): 0,4 kg fasolki szparagowej, 0,5 kg marchewki, 2,0 kg kalafiorów, 1,0 kg ziemniaków młodych, 0,04 kg soli, 0,04 kg cukru, 0,25 kg tłuszczu (masła), 0,04 kg bułki tartej, 0,005 kg mąki do marchewki, 0,5 kg jaj (10 sztuk), 0,03 kg zieleniny, 0,3 kg pomidorów twardych. Sposób wykonania: 1) każdy gatunek warzyw oczyścić oddzielnie, opłukać i przygotować wg przepisu na jarzyny z wody, wywar zużyć do zupy, 2) młodą marchewkę przyrządzić wg przepisu; sos w marchewce powinien być gęsty, 3) młode ziemniaki ugotować wg przepisu, 4) jaja sadzone przygotować wg przepisu, 5) zieleninę opłukać, otrząsnąć, posiekać, 6) bułkę tartą zrumienić w piekarniku, 7) masło stopić, 8) pomidory opłukać, pokroić na części, 9) na silnie ogrzane talerze wydawać świeżo ugotowane, dobrze odsączone jarzyny. Koło jarzyn ułożyć jajo i ziemniaki, posypać zieleniną. Jarzyny z wody posypać bułeczką, skropić masłem. Wartość odżywcza porcji: 12 g białka, 392 kalorii, wit. C — 39 mg. Marchew oprószana: 1,5 kg marchwi, 0,05 kg tłuszczu, 0,03 kg mąki, 0,005 kg soli, 0,03 kg cukru. Sposób wykonania: 1) marchew oczyścić, pokrajać w kostkę, zalać niedużą ilością wody, ugotować na silnym ogniu pod przykryciem, 2) gdy marchew miękka, oprószyć mąką, zagotować, dodać surowe masło, przyprawić do smaku, 3) podawać z mięsem, grzankami z bułki itp. Wartość odżywcza: 1,1 g białka, 86 kalorii, wit. C 3,6 mg. Waga porcji — 150 g. Fasolka szparagowa: 2,2 kg fasolki szparagowej (bez włókien), 0,02 kg cukru, 0,1 kg masła, 0,03 kg bułki tartej. Sposób wykonania: 1) fasolkę opłukać, jeżeli potrzeba, obrać z włókien, 2) zagotować wodę z solą (i cukrem), wrzucić na wrzącą wodę, ugotować na silnym ogniu, 3) bułkę tartą zrumienić w piekarniku, 4) masło stopić, posypać zrumienioną bułką, polać masłem. 5) ugotowaną fasolkę odcedzić, osączyć przed podaniem, Można podawać z surowym masłem deserowym. Wartość odżywcza porcji: białka 2,7 g, kalorii 122, wit. C — 6 mg. Waga porcji — 200 g. POTRAWY Z OWOCÓW a. Wartość odżywcza i przygotowanie owoców Główną wartością odżywczą owoców są substancje mineralne, witaminy rozpuszczone przeważnie w soku komórkowym i enzymy. W owocach znajdują się również kwasy organiczne i cukry. Duża zawartość wody w stosunku do suchej masy jest przyczyną bardzo małej wartości energetycznej owoców. W minimalnych również ilościach występuje w owocach białko. Spośród kwasów organicznych najczęściej spotykamy w owocach kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy oraz rozpowszechniony kwas szczawiowy. Duża ilość kwasów w owocach powoduje intensywniejsze wydzielanie soków trawiennych w organizmie. W skład niektórych owoców wchodzi pektyna. Jest to substancja, powodująca galaretowanie przetworów owocowych. Pektyna znajduje się w komórce roślinnej jako składnik ścianek komórek. Nieodłącznym składnikiem owoców jest błonnik, który występuje albo w formie twardej, albo mięsistej tkanki — w zależności od rodzaju owoców. Błonnik ten w owocach — w porównaniu z błonnikiem występującym w jarzynach - jest delikatniejszy. Tym — między innymi — należy tłumaczyć dietetyczne znaczenie owoców w żywieniu. Dużą wartość odżywczą mają owoce spożywane na surowo. Największe zapasy witamin i soli mineralnych znajdują się bezpośrednio pod skórką lub w samej skórce. Dlatego owoce nieobrane mają większą wartość odżywczą niż obrane. Zastosowanie owoców w produkcji zakładów żywienia zbiorowego jest bardzo duże. Mogą one być wykorzystane do napoi chłodzących, chłodników, zup owocowych i różnego rodzaju deserów. Owoce stanowią również cenny dodatek smakowy i odżywczy do potraw mącznych (makaron z jabłkami, krem z manny z musem owocowym na surowo itp.). Zasadniczą metodą stosowaną przy sporządzaniu potraw z owoców jest używanie owoców surowych rozdrobnionych oraz w formie przecierów i soków. Jeżeli potrawa wymaga użycia owoców gotowanych, to należy je obierać możliwie najcieniej, a gdy to jest możliwe (np. na zupę) nie obierać wcale, tylko dokładnie opłukać. Owoce, podobnie jak i jarzyny, przed użyciem trzeba sortować w celu oddzielenia owoców zdrowych i całych od nadpsutych bądź zgniecionych. Owoce wybrane będą użyte do tych potraw, w których zależy nam na zachowaniu ich kształtu. Owoce zniekształcone, obite są używane do zup, marmeladek, musów, kisieli itp., a więc do potraw wymagających przecierów owocowych. Sposób mycia owoców uzależniony jest od ich rodzaju. Owoce o twardej tkance, jak jabłka, gruszki, śliwki, najlepiej myć w koszach w bieżącej wodzie. W okresie gorącego lata i epidemii biegunki owoce, które mają być podane w stanie surowym, należy myć w wodzie mydlanej, po czym jeszcze raz opłukać. rys.16 Użycie wody mydlanej ma na celu dokładniejsze oczyszczenie powierzchni owocu, a tym samym usunięcie bakterii, które się na nich znajdują. Owoce miękkie i dojrzałe, jak agrest, porzeczki, czarne jagody — przed płukaniem powinny być przebrane z liści i szypułek, a następnie myte. Owoce te należy myć małymi częściami na sicie lub przetaku. Przy myciu bowiem większych ilości — owoce gniotą się oraz będą mniej starannie wypłukane. Owoce o tak delikatnej tkance, jak maliny — nie mogą być myte, należy je tylko przebrać. Całe i zdrowe użyć na surówkę, zgniecione zaś — do zup lub soków. Obieranie stosuje się do tych owoców, które mają twardą skórkę, gniazdka nasienne lub pestki. Ze względu na duże ilości składników odżywczych, zgromadzonych pod skórką, owoce obierać należy bardzo cienko., obierzyny zaś zużytkować do wyrobu galaretek lub octu owocowego. Gniazda nasienne najlepiej usuwać wydrążając je łyżką z całego owocu. Usuwanie gniazd nasiennych po uprzednim przekrajaniu owoców na części nie jest wskazane ze względu na większą stratę czasu. Owoce pestkowe wymagają do niektórych potraw usunięcia pestek (wiśnie, śliwki, czereśnie). W produkcji masowej nie można tej czynności przeprowadzać ręcznie (duże zużycie czasu), lecz maszynowo. Części maszyny stykające się bezpośrednio z owocem muszą być zrobione z nierdzewnego materiału. Rozdrabnianie owoców wymaga narzędzi pracy szklanych lub z nierdzewnego metalu. Wielka ilość kwasów organicznych, znajdująca się w owocach, w zetknięciu z metalami nieodpornymi na działanie kwasów — powoduje powstawanie nowego związku chemicznego, który działa niszcząco na witaminy. Obrane lub rozdrobnione owoce powinny być natychmiast zużyte do dalszej produkcji lub zabezpieczone przed czernieniem. Czernienie owoców wywołują enzymy wiążące chciwie tlen powietrza. Aby zapobiec czernieniu, zalewa się owoce wodą, syropem lub skrapia kwaskiem cytrynowym. Stopień i rodzaj rozdrobnienia dostosować należy do przepisu technologicznego potrawy. Jabłka na kompoty po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych kraje się wzdłuż na cząstki. Tak samo kraje się gruszki. Jeżeli z owoców tych ma być sporządzony kompot lub kisiel witaminowy, należy je pokrajać w cienkie plasterki. W ten sam sposób przygotowuje się jabłka do zapiekanek z ryżu lub makaronu. Krajanie owoców w plasterki można przeprowadzać maszynowo, używając tych samych noży, które służą do szatkowania ogórków, cebuli, kapusty itp. W razie braku maszyny należy stosować ręczne szatkowanie. Zupy owocowe nie wymagają obierania i rozdrabniania owoców. Owoce twardsze, jak jabłka i gruszki — należy tylko przekroić na trzy lub cztery części, wykroić części nadpsute i włożyć do gotowania. Owoce o miękkiej tkance, podawane na surowo, również nie wymagają rozdrabniania. Natomiast owoce o twardszym błonniku muszą być silniej rozdrobnione, aby przez posypanie ich cukrem wydzieliło się z nich jak najwięcej soku. Dlatego rozdrabnia się je maszynowo w paski jak jarzyny na zupę lub ściera się ręcznie na grubszej tarce do jarzyn. Owoce na kisiele mogą być użyte w formie miazgi owocowej, soku lub przecieru owocowego. Do przygotowania miazgi owocowej nadają się tylko owoce o miękkiej tkance. Rozgniata się je maszynowo lub ręcznie łyżką drewnianą albo też drewnianym grzybkiem. Gdy chcemy usunąć drobne pestki, miazgę musimy przetrzeć przez włosiane sito. Surowy sok otrzymuje się przez osączenie miazgi owocowej na sicie, a następnie przefiltrowanie. Owoce na sok gotowany rozdrabnia się jak do zupy lub rozgotowuje (czarne jagody, jeżyny itp.), a sok odsącza. rys.17 Najzdrowszą i najprostszą formą podania owoców są surówki owocowe. Owoce miękkie, jak porzeczki, jagody, maliny, poziomki, jeżyny, truskawki, po wymyciu i osączeniu z wody, posypuje się cukrem. Można je również podać z bitą słodką śmietaną. Inne owoce, jak śliwki, wiśnie, czereśnie, jabłka, gruszki można podać w całości, przedtem starannie wymyte. Ta forma podania powinna być w żywieniu zbiorowym jak najczęściej stosowana, szczególnie w sezonie, gdy owoce te są tanie, a ilość zawartych w nich składników odżywczych — największa. Owoce surowe są bardzo rozpowszechnione i na dużą skalę stosowane przy produkcji lodów. Do tego rodzaju wyrobów owoce używane są na surowo w formie soków lub miazgi owocowej. Godne rozpowszechnienia są witaminowe galaretki owocowe, najczęściej stosowane do wyrobu pianek owocowych, do ciast itp. Na galaretki nadają się tylko te owoce, które zawierają w swym składzie pektynę oraz dostateczną ilość kwasów (porzeczki, agrest niedojrzały, żurawiny) Najlepiej do tego celu użyć czerwonych porzeczek. Dla zwiększenia wartości witaminowych (głównie wit. C) można dodać 1/3 część czarnych porzeczek. Porzeczki należy opłukać, oczyścić z szypułek, wymyć i dla odsączenia wody — wyłożyć na sito. Następnie porzeczki rozgnieść wałkiem w kamiennej szorstkiej misce lub w maszynie do wyciskania soków owocowych. Otrzymaną miazgę lub sok przecedzić przez rzadkie płótno. Wydzielony sok mieszać dodając po trochu cukru, który w soku powinien się rozpuścić. Przyrządzoną w ten sposób masę zlać do czystych słoików, przykryć pergaminem i zawiązać sznurkiem. Jeżeli galaretkę przygotowuje się do szybkiego użytku, należy przygotować ją z dnia na dzień, aby dobrze zgęstniała. Dodatek cukru wynosi na 1 litr soku 0,75 kg. Jeżeli galaretka ma być dłuższy czas przechowywana (na zimę), to ilość cukru zwiększa się i dochodzi do 1,00 kg na 1 litr soku. W zakładach żywienia zbiorowego z surowych owoców przygotowuje się również dania bardziej doborowe, jak musy, kremy itp. Z uwagi na łatwą technikę wykonania oraz małą pracochłonność owoce pieczone często podawane są jako deser do dań typu obiadowego. Do pieczenia najlepiej nadają się jabłka, rzadziej gruszki. Owoce powinny być zdrowe, o nieuszkodzonej skórce, aby miąższ nie wycieka! podczas pieczenia. Umyte owoce wydrąża się łyżką i do powstałego otworu daje cukier, następnie układa się je na blasze i piecze w piekarniku. Po wyjęciu posypuje cukrem — pudrem. Pieczone jabłka stosuje się również do wyrobu musów jabłkowych. rys.18 rys.19 b. Zupy owocowe W okresie letnim zakłady gastronomiczne produkują często zupy owocowe. Zupy te mogą być podawane na gorąco lub jako chłodniki. Na zupy należy przeznaczać owoce uszkodzone, pogniecione oraz kawałki pozostające po wycięciu części zepsutych itp. Owoce rozgotowuje się tak, aby można je było łatwo przetrzeć przez sito. Przetartą masę rozprowadza się wodą w ilości wskazanej receptą, dodaje cukru i zaprawia mąką ziemniaczaną bądź śmietaną. Dla zapachu dodać można cynamonu, goździków lub wanilii. Zawiesinę do zaprawienia zupy przygotowuje się z mąki ziemniaczanej przez rozmieszanie jej w zimnym płynie. Zawiesinę tę wlewa się cienkim strumieniem do gotującej się zupy nieustannie mieszając. Wszystkie te czynności mają na celu otrzymanie jednolitej masy (aby nie tworzyły się kluski). Rozklejanie skrobi następuje na skutek pęcznienia i pękania ziarnek skrobi w wodzie pod wpływem ogrzewania. Gorące zupy owocowe podaje się z ziemniakami (jabłczanka), makaronem, grzankami. Podawać je należy jak inne zupy — na talerzach lub w porcjowych wazach. Zupy przygotowane z gotowanych owoców są uboższe w witaminy. c. Kompoty Na kompot należy dobierać owoce lepsze i w jednym gatunku, aby gotowały się jednakowo, gdyż w kompocie owoce nie powinny być rozgotowane. Kompoty przygotowywać można ze wszystkich owoców. Owoce miękkie gotuje się w całości. Z wody i cukru przygotowuje się syrop. Na gotujący się syrop wsypuje się owoce w takiej ilości, aby pokryły powierzchnię naczynia (gotować w szerokich płaskich rondlach). Gdy są miękkie, wyjmuje się cedzakiem, po czym wsypuje się nową partię owoców. Wsypanie dużej ilości owoców powoduje rozgotowywanie się warstwy położonej bliżej dna naczynia. Po ugotowaniu kompot powinien być należycie ochłodzony. Kompot podaje się w szklanych kompotierkach na spodeczku. Kompot z miękkich owoców można przyrządzić w ten sposób, że owoców nie gotuje się, lecz wsypuje na wrzący syrop i odstawia z płyty kuchennej. Do czasu ochłodzenia kompotu owoce zmiękną i wypuszczą sok nadając mu odpowiedni smak. Przyrządzony w ten sposób kompot ma znacznie większą wartość witaminową. d. Kisiele Na kisiele można użyć owoców gorszych; mogą być poobijane i pokrojone. Z cukru i wody należy przygotować syrop, zaś z mąki ziemniaczanej — zawiesinę. Cechą charakterystyczną kisieli jest duża ilość czynnika zagęszczającego — mąki ziemniaczanej — w stosunku do płynu. Ponieważ w takim przypadku łatwo tworzą się kluski, należy zwrócić specjalną uwagę na sposób zgęszczania kisieli; 1) ugotować syrop, 2) syrop odstawić na bok płyty kuchennej, zawiesinę z wody i mąki wlewać do niego cienkim strumieniem intensywnie mieszając gęstniejącą masę, 3) wstawić ponownie na ogień i gdy raz się zagotuje odstawić, aby nie dopuścić do zbytniego rozklejenia skrobi. W przyrządzaniu kisieli moment ten jest bardzo ważny, gdyż przeoczenie go powoduje rozrzedzenie kisielu po ostudzeniu. Do wrzącej masy dodaje się sok lub miazgę owocową, dobrze mieszając i jeszcze ciepły kisiel porcjuje się wymierzoną łyżką do kompotierek i pozostawia się do zastygnięcia. Do pojedynczych porcji kisielu dodaje się świeże mleko, zaprawione cukrem z żółtkiem i zapachem waniliowym. Kisiele są potrawą łatwo strawną i dlatego często stosuje się je w żywieniu dzieci i w żywieniu dietetycznym. e. Recepty Kompot z jabłek (10 porcji): 0,6 kg jabłek kompotowych, 0,15 kg cukru, 1,0 kg wody. Sposób wykonania: 1) jabłka umyć, obrać, podzielić na ćwiartki, wydrążyć, 2) wodę zagotować z cukrem, na syrop wrzucić, jabłka, dokładając ich tyle, aby zajęły powierzchnię naczynia, 3) kompot ugotować na słabym ogniu, odstawić, ostudzić, 4) przed wydaniem wydzielić porcje do szklanych kompotierek. W ten sposób przyrządza się kompot ze wszystkich świeżych owoców. Wartość odżywcza 1 porcji: 0,1 g białka, 77 kalorii. Zupa owocowa letnia ze śmietaną: 1,5 kg owoców świeżych (czarnych jagód — 1 kg), 0,2 kg śmietany, 0,04 kg mąki pszennej, 0,15 kg cukru. Sposób wykonania: 1) owoce opłukać, duże podzielić na części, zalać wrzącą wodą, ugotować na silnym ogniu pod przykryciem, przetrzeć przelewając wywarem, 2) zupę podprawić mąką, zagotować, dodać śmietany oraz cukru do smaku. Podawać z łazankami, grzankami. Wartość odżywcza 1 porcji: 1,5 g białka, 191 kalorii. Kisiel witaminowy z żurawin: 0,75 l wody, 0,1 kg mąki ziemniaczanej, 0,4 kg żurawin, 0,25 kg cukru, 0,5 kg mleka pełnego. Sposób wykonania: 1) żurawiny opłukać starannie, odsączyć, przetrzeć, 2) pozostałości z żurawin zalać częścią gorącej wody, przeznaczonej do kisielu, ugotować, przetrzeć i ponownie zagotować, 3) mąkę ziemniaczaną wymieszać z pozostałą ilością wody, dodać cukru, trzepaczką do piany wymieszać, zagotować, odstawić, przestudzić, 4) do kisielu dodać surowe przetarte żurawiny, jeżeli potrzeba, dodać cukier. Wartość odżywcza porcji: 1,8 g białka, 166 kalorii.

Niestety, mimo iż jest to dział Dowcipy, z uwagi na regulamin (pkt 2.5), musiałem usunąć jeden z wpisów.

W takim razie dokładnie przeczytaj Akademię Dziadka, szczególnie artykuły o wędzeniu. Tam dowiesz się jak wygrzać taką wędzarnię, po co gromadzi się żar, jak palić i regulować przepływ dymu, i wszystkiego, by uzyskać dobre wyroby. Powodzenia.

I to jest najważniejsze. Następnym razem poprawisz, przy pomocy Arka, te kilka drobnych niedociągnięć i będziesz miał medalowy wyrób. Tak trzymaj i brawo za odwagę.

Jest prawidłowe, tylko zapomniałeś o technologicznych temperaturach dla poszczególnych asortymentów, odległości dolnej partii wędlin od paleniska, deflektorze itp.

Co Ty Miro piszesz?

Będzie dobrze, nie martw się. Powodzenia.

Nic się nie bój. Pisz, a resztę zostaw mnie. Jeśli jakiś problem, to zgłaszaj post do moderacji. To Twój temat i Ty tutaj rządzisz.

Proszę także pamiętać o tym, iż są to wędzarnie przenośna (rozbieralne), które służyły (i jeszcze służą) wiejskim masarzom wykonującym zlecone uboje i przeroby.

Nie musisz. Ten temat prawdopodobnie został sprowokowany materiałem, który wrzuciłem dzień wcześniej na forum.

Na jedzeniu wędzonek z takich właśnie wędzarni wychowały się całe pokolenia Polaków. Niestety, takie były czasy, a i jeszcze dzisiaj służą one z powodzeniem. Mamy obowiązek pokazywać wszystko, co wchodzi w zakres naszej narodowej tradycji masarskiej, a rolą forum jest dążenie do tego, aby wędzenie było jak najbezpieczniejsze i aby jak najwięcej ludzi "wyposażyło" swe działeczki w urządzenia wspólnie tutaj opracowane i wędziło w nich zdrowe i smaczne wędliny domowe.

Składniki do peklowania przeliczaj i waż, sprawdzając kilka razy.

Jacku, napisz na PW jaką masz koncepcję kalendarza na ten rok. Mam cały bank zdjęć, który pozostał mi z budowy portalu ogłoszeniowego i na pewno coś się wybierze.

Początek już masz. Teraz kontynuuj. Oszczędzaj siatkę i tak nie dopiekaj.

Ile razy mamy powtarzać, że wpisując hasła do wyszukiwarki, należy uważać, aby w okienku po prawej było :Forum. Wpisz dla przykładu - przeróbka 32.

Może jakaś przerwa dla odpoczynku?

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/16 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 23 do 25 września 2016 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Michał Horszowski 2. Marcin Onyszkiewicz (wpłata 245,00 zł) 3. Remigiusz Weinar 4. Stanisław Jakubik (wpłata 490,00 zł) 5. Paweł Kubica (wpłata 490,00 zł) 6. Grzegorz Grzanka (wpłata 490,00 zł) 7. Marcin Kołodziejczyk (wpłata 245,00 zł) 8. Artur Bryła 9. Alicja Kaczelnik 10. Grzegorz Kaczelnik 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY