Maxell

PRZETWORY Z MIĘSA Wiadomości wprowadzające CO TRZEBA WIEDZIEĆ O MIĘSIE I PRZETWORACH MIĘSNYCH Stały wzrost spożycia mięsa. Spożycie mięsa corocznie zwięk­sza się w naszym kraju. W ciągu ostatnich 30 lat wzrosło mniej więcej 3-krotnie i wynosiło w 1968 r. około 60 kg rocznie na oso­bę. Nastąpił także pewien wzrost spożycia tłuszczów zwierzęcych. W wymienionym okresie silnie rozwinęła się hodowla zwierząt i wzrosła produkcja żywca przeznaczonego na rzeź. Przewiduje się, że w najbliższych latach nastąpi dalsze zwiększenie spożycia mięsa oraz polepszenie jego jakości, a także jakości przetworów mięsnych. Spożywane przez ludność mięso pochodzi z uboju domowego, gospodarczego i przemysłowego. Domowy ubój zwierząt rzeźnych ma na celu otrzymanie mięsa i innych jadalnych produktów uboju dla własnych potrzeb, tj. dla potrzeb właściciela i członków rodziny właściciela zwierząt rzeźnych. Gospodarczy ubój zwierząt rzeźnych ma na celu otrzymanie mięsa przeznaczonego częściowo lub całkowicie do sprzedaży albo wprost konsumentom, albo instytucjom uspołecz­nionym, np. gminnym spółdzielniom. Ubój przemysłowy zwierząt rzeźnych jest wykonywany w za­kładach przemysłu mięsnego w celu otrzymania mięsa niezbęd­nego do zaspokojenia potrzeb ludności kraju oraz na eksport. Właściwości odżywcze i zdrowotne mięsa. Mięso należy do podstawowych artykułów żywnościowych. Stały wzrost jego spoży­cia w kraju i w świecie jest spowodowany wysoką wartością od­żywczą i zdrowotną tego produktu. Mięso jest jednym z głów­nych źródeł białka, będącego najważniejszym i zarazem najdroż­szym składnikiem pożywienia. Białko wchodzi w skład wszystkich komórek, tkanek i organów człowieka. Najwięcej białka zawie­rają mięśnie, dużo białka zawierają mózg, wątroba, serce, nerki, płuca i rozmaite gruczoły, bogata w białko jest krew, skóra i wło­sy. Prawidłowy rozwój i funkcjonowanie organizmu jest niemo­żliwe bez białka. Badania wykazały, że białko nie może być za­stąpione przez inne składniki pożywienia. Organizm rosnącego człowieka potrzebuje znacznie więcej biał­ka w przeliczeniu na 1 kg ciężaru ciała niż organizm dorosłego człowieka. W młodym rosnącym organizmie białko zużywane jest do budowy komórek, tkanek i organów oraz w przemianie ma­terii. Natomiast w organizmie dorosłego człowieka białko zuży­wa się głównie w przemianie materii. Białko zawarte w mięsie jest pełnowartościowe, czyli może ono całkowicie zaspokoić zapotrzebowanie zarówno młodego, jak i dorosłego człowieka. Tej ważnej cechy nie ma białko zawarte w większości roślinnych produktów żywnościowych. Dostatek pełnowartościowego białka nie tylko zapewnia prawidłowy roz­wój i wzrost organizmu, lecz także silnie zwiększa odporność or­ganizmu na zakażenie i choroby. Mięso zawiera zwykle pewne ilości tłuszczu. Jest on źródłem większej ilości energii niż inne składniki pożywienia. Utlenienie 1 g tłuszczu dostarcza 9,3 kcal (kilogramowych kalorii) ciepła, na­tomiast utlenienie 1 g węglowodanów daje tylko 4,3 kcal ciepła. Ze względu na dużą kaloryczną wartość tłuszcz jest cennym składnikiem pożywienia dla osób ciężko pracujących. Mięso zawiera też witaminy z grupy B (podroby), ponadto wi­taminy A i C, a tłuszcz witaminę D oraz związki aromatyczne i wodę. Dość duże znaczenie dla organizmu ludzkiego mają za­warte w mięsie sole mineralne. Mięso chude znacznie różni się pod względem składu chemicz­nego od mięsa tłustego. Z danych w tabeli 5 wynika, że mięso chude jest produktem głównie białkowym, natomiast mięso tłu­ste stanowi produkt białkowo-tłuszczowy. Największe wahania wykazuje zawartość tłuszczu wynosząca od kilku procent w mię­sie chudym do kilkudziesięciu procent w mięsie tłustym (z wyjątkiem cielęciny). Na przykład bardzo tłusta wołowina zawiera 36,51ó tłuszczu, a więc ponad 10 razy więcej niż wołowina chuda. Im więcej tłuszczu jest w mięsie, tym mniej zawiera ono wody. Zawartość białka w mięsie nie ulega tak dużym wahaniom jak zawartość tłuszczu. Wartość kaloryczna mięsa zwiększa się ze wzrostem zawarto­ści tłuszczu. Na przykład wołowina bardzo tłusta ma około 3,5 raza większą wartość kaloryczną niż wołowina chuda, a bardzo tłusta wieprzowina ma około 4 razy większą wartość kaloryczną niż wieprzowina chuda. Mięso musi być zbadane. Mięso otrzymane z wszelkiego uboju zwierząt rzeźnych może być zdatne lub niezdatne do spożycia. Ustalenie zdatności lub niezdatności mięsa do spożycia jest naj­ważniejszą sprawą przy każdym uboju zwierząt rzeźnych. Zgod­nie z obowiązującymi przepisami w uboju przemysłowym ba­dane jest mięso z każdej sztuki zwierzęcia. Badania te są wyko­nywane przez specjalistów, przeważnie lekarzy weterynaryjnych, będących pracownikami organów urzędowego badania mięsa. Mięso zdatne do spożycia bez zastrzeżeń zostaje odpowiednio oznaczone i dopuszczone do sprzedaży i konsumpcji. Mięso niezdatne do spożycia jest niedopuszczane do sprzedaży i kon­sumpcji. Obowiązujące przepisy nakładają także obowiązek zgłoszenia mięsa z domowego i gospodarczego uboju do zbadania w celu ustalenia jego zdatności do spożycia. Przepisy te zostały wydane w celu ochrony zdrowia ludności przed skutkami konsumpcji mię­sa niezdatnego do spożycia. Konsumpcja takiego mięsa może wy­wołać choroby zakaźne bakteryjne lub wirusowe, np. wąglik, gruźlicę, różycę, nosaciznę, pryszczycę i inne. Może także wywo­łać choroby powodowane przez wiele. pasożytniczych robaków, jak tasiemce, plazińce, włośnie, czyli trychiny i inne. Są to paso­żyty odznaczające się tym, że swój cykl rozwojowy mogą prze­chodzić u dwóch żywicieli. Jednym z tych żywicieli jest zwierzę (świnia, owca, bydło i inne), a drugim może być człowiek, jeżeli spożyje mięso zawierające te pasożyty. Na przykład groźny dla zdrowia włosień mięśniowy pasożytuje w organizmie świń, dzi­ków, lisów, szczurów, psów, kotów i innych zwierząt. Larwy włośni występujące w mięsie mają rozmiary do 1 mm i są nie­widoczne gołym okiem. Wykrywa się je przy znacznym powięk­szeniu za pomocą specjalnego aparatu — trychinoskopu. Spożycie mięsa z włośniami powoduje groźną chorobę włośnicę (trychinozę), niebezpieczną dla życia. Powyższy przykład wskazuje, że 1) mięso pozornie zdrowe może być przyczyną groźnych chorób, 2) konsument niewykwalifikowany w zakresie badania mięsa nie jest w stanie ustalić zdolności mięsa do spożycia. Aby nie dopuścić do wystąpienia groźnych chorób powodowa­nych spożyciem mięsa niezdatnego do konsumpcji, należy zgła­szać mięso do zbadania przez lekarza weterynarii (przez organ urzędowego badania mięsa). Adres lekarza lub instytucji można otrzymać w prezydiach rad narodowych. Spożywać i sprzedawać można tylko mięso uznane za zdatne do spożycia. Opłaty za zbadanie przydatności mięsa do spożycia są niewiel­kie, natomiast skutki konsumpcji mięsa niezdatnego do spożycia są zwykle bardzo poważne. Lekkomyślnością byłoby zatem spo­żywanie mięsa niezbadanego przez lekarza weterynarii. Obliczenie zapotrzebowania i zapasu mięsa na potrzeby własne. Zapotrzebowanie mięsa oznacza ogólną jego ilość potrzebną do prawidłowego żywienia człowieka w ciągu pewnego czasu, np. w ciągu roku. Natomiast domowy zapas stanowi mięso i utrwalone przetwory mięsne przechowywane w warunkach domowych i przeznaczone do spożycia w późniejszym okresie. Wielkość zapotrzebowania mięsa można obliczyć przyjmując, że dla dorosłej osoby trzeba około 180 g mięsa dziennie, czyli około 65 kg mięsa rocznie. Mnożąc tę ilość mięsa przez ilość do­mowników otrzymuje się roczne zapotrzebowanie mięsa. Na przykład dla 5 domowników roczne zapotrzebowanie mięsa wy­nosi 5 x 65 =>325 kg. Aby obliczyć domowy zapas mięsa na potrzeby własne, należy od rocznego zapotrzebowania odjąć ilość mięsa, która nie będzie wchodzić do domowego zapasu tego produktu, a więc nie będzie przechowywana w celu spożycia w późniejszym okresie. Będzie to mięso otrzymane z różnych źródeł (zakupione, pochodzące z uboju drobiu, królików itp.) i zużywane na bieżące potrzeby. Jeżeli przewidywana ilość takiego mięsa wynosi np. 20 kg na 1 domownika rocznie, to domowy zapas mięsa dla 1 domownika będzie wynosił 65—20 = 45 kg, a dla 5 domowników 5 x 45 = 225 kg. Jest to roczny domowy zapas mięsa. Zwykle otrzymuje się go z uboju dwu- lub większej ilości sztuk zwierząt rzeźnych, naj­częściej świń. Zatem wielkość domowego zapasu mięsa jest znacz­nie mniejsza od rocznego zapotrzebowania mięsa dla określonej ilości domowników. Aktualny domowy zapas mięsa jest tym mniejszy, im mniejszy ciężar mają zwierzęta przeznaczone do do­mowego uboju. Zapas ten jest jeszcze mniejszy, jeżeli część mięsa otrzymanego i z uboju zwierząt jest zbywana różnym odbiorcom. W takim wypadku częściej trzeba dokonywać uboju lub przezna­czać do uboju zwierzęta cięższe w celu otrzymania większej ilo­ści mięsa. Nietrwałość mięsa świeżego. Świeże mięso jest wybitnie nie­trwałe. Szybko zachodzą w nim niekorzystne zmiany, przeważ­nie pod wpływem drobnoustrojów, dla których mięso jest bardzo dobrą pożywką. Na mięsie szybko rozwijają się drobnoustroje powodujące gnicie i pleśnienie tego produktu. Znikają wtedy właściwości mięsa świeżego, zmienia się jego barwa na szarą lub inną, mięso staje się oślizłe, pojawia się niewłaściwy obcy za­pach, często odrażający. Mięso ulega rozkładowi, przy czym drobnoustroje wytwarzają wiele związków szkodliwych i trujących dla człowieka. Szczególnie niebezpieczny jest rozwój drobnoustro­jów chorobotwórczych, wytwarzających związki chemiczne groź­ne dla zdrowia, czyli trucizny (toksyny). Spożycie mięsa nieświe­żego z oznakami rozkładu może być przyczyną zatruć pokarmo­wych i poważnych chorób. Mięso nieświeże z oznakami rozkładu nie nadaje się do spożycia ani do przetwórstwa. Mięso ze zwierząt chorych, nieprawidłowo ubitych, nie wychło­dzone po uboju, przechowywane w wysokiej temperaturze, szyb­ciej ulega rozkładowi niż mięso otrzymane ze sztuk zdrowych, prawidłowo ubitych, dobrze wychłodzone i przechowywane w ni­skiej temperaturze. Trwałość mięsa utrwalonego i przetworów mięsnych. Mięso utrwalone (zakonserwowane) i przetwory mięsne mają większą trwałość dlatego, że drobnoustroje nie mogą się w nich rozwijać, np. w trwałych wędlinach, wędzonkach, słoninie solonej i in­nych, lub też rozwój drobnoustrojów został zwolniony, jak w mię­sie chłodzonym, peklowanym, półtrwałych i nietrwałych wędli­nach i innych produktach mięsnych. Dobre utrwalenie uzyskuje się niszcząc drobnoustroje przez ogrzewanie w temperaturze po­wyżej 100°C (sterylizacja) lub niższej, lecz bliskiej 100°C wyko­nywane jednorazowo (pasteryzacja) lub kilkakrotnie (tyndalizacja). Należy zaznaczyć, że mięso i przetwory mięsne trudniej jest utrwalić niż przetwory owocowe i wiele przetworów warzywnych, przede wszystkim dlatego, że mięso jest niezmiernie ubogie w kwasy, a bogate w białko. Kwasy wstrzymują rozwój wielu drobnoustrojów, zwłaszcza chorobotwórczych, i ogromnie ułatwia­ją utrwalenie surowców żywnościowych. Wskutek mniejszej trwa­łości przetwory z mięsa nie nadają się do tak długiego przecho­wywania jak przetwory owocowe i wiele warzywnych. Jednakże w ciągu roku można kilka razy dokonywać uboju zwierząt, zwła­szcza świń i cieląt, a uboju drobiu jeszcze częściej. Ponadto na potrzeby własne można wyrabiać więcej tych przetworów mię­snych, które mają większą trwałość. W rezultacie można, mimo mniejszej trwałości mięsa i przetworów mięsnych od trwałości przetworów owocowych i warzywnych, w warunkach domowych przygotować takie zapasy mięsa i przetworów, które wraz z mię­sem z innych źródeł zapewnią dostatek tych podstawowych pro­duktów żywnościowych w ciągu całego roku. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI O UBOJU Korzyści z domowego i gospodarczego uboju zwierząt rzeźnych. Domowy ubój zwierząt rzeźnych daje wiele korzyści. Ważniejsze z nich są następujące. 1. Domowy ubój zwierząt rzeźnych umożliwia przygotowanie mięsa i przetworów mięsnych na potrzeby własne i zapewnia do­statek tych podstawowych produktów żywnościowych w ciągu całego roku. 2. Domowy zapas mięsa i przetworów mięsnych na potrzeby własne stanowi dogodne źródło szybkiego zaopatrzenia się w te produkty o każdej porze dni roboczych i świątecznych, stosownie do potrzeb. Jest to szczególnie ważne dla mieszkańców wiosek po­łożonych daleko od sklepów sprzedających mięso i przetwory mięsne. 3. Wiele przetworów mięsnych, jak wędzonki, kiełbasa, przetwo­ry w wekach i inne, stanowi produkty gotowe do spożycia. Ułatwia to i przyspiesza przygotowanie posiłków, co ma duże zna­czenie zwłaszcza w okresie pilnych prac w gospodarstwie rolnym: żniw; siewów, sianokosów, wykopków i innych. Natomiast ubój zwierząt i wyrób przetworów mięsnych mogą być wykonywane po zakończeniu i przed rozpoczęciem prac w polu, przede wszyst­kim w okresie od jesieni do wiosny. 4. Wybór, wychów i karmienie zwierząt przeznaczonych do do­mowego uboju mogą być wykonane w sposób zapewniający otrzy­manie mięsa i przetworów mięsnych o wysokiej jakości i dobrej trwałości. 5. Wychów i ubój zwierząt w celu otrzymania mięsa na po­trzeby własne jest opłacalny także w gospodarstwach mających tylko działki przydomowe, ponieważ umożliwia zużytkowanie wie­lu materiałów odpadowych, co obniża koszty wychowu. 6. Domowy ubój zwierząt rzeźnych daje możliwości wyrobu ta­kich przetworów mięsnych, które najbardziej odpowiadają po­trzebom i upodobaniom domowników. Nie tylko rodzaj przetwo­ru, lecz także przyprawy i dodatki oraz sposób przygotowania można w znacznej mierze dostosować do życzeń domowników. Te same korzyści otrzymuje się z uboju zwierząt w celu otrzy­mania mięsa częściowo na sprzedaż, a częściowo na potrzeby własne. Korzystne i mniej korzystne okresy uboju zwierząt. Domowy ubój zwierząt rzeźnych lepiej jest wykonywać w tych okresach, w których obniżona temperatura powietrza umożliwia lepsze wy­chłodzenie tuszy (tuszą nazywa się ciało ubitego zwierzęcia pozbawione owłosienia, przewodu pokarmowego, wątroby, płuc, śledziony, serca, narządów płciowych, pęcherza moczowego, rogów, kopyt) oraz lepsze utrwalenie i przechowanie mięsa i przetworów mięsnych. Korzystnymi okresami uboju zwierząt są późna jesień, zima i wczesna wiosna. Szczególnie korzystne są późna jesień i początek zimy dlatego, że niska temperatura ułatwia zarówno utrwalenie jak i przechowywanie mięsa i przetworów. Mniej korzystnym okresem uboju jest wczesna wiosna, ponieważ zapas mięsa i przetworów z uboju wczesnowiosennego przechowuje się w cieplejszym okresie wiosny i w lecie. Najmniej korzystny jest ubój zwierząt w ciepłe, a zwłaszcza w gorące dni lata. Panująca wtedy wysoka temperatura utrudnia wychłodzenie tuszy oraz utrwalenie mięsa i przetworów mięsnych. Ponadto dodatkową trudność sprawia ochrona mięsa i przetwo­rów przed muchami, które często są roznosicielami bakterii cho­robotwórczych. Nie zawsze jednak można swobodnie wybierać korzystny okres uboju zwierząt, zwłaszcza cieląt. Jeżeli nie ma w gospodarstwie dostatecznie chłodnego pomieszczenia do przechowania mięsa, wtedy trzeba przerobić mięso na trwałe wędliny oraz na przetwo­ry w wekach, które nie są tak wrażliwe na wysoką temperaturę, jak mięso peklowane. Można także sprzedać część mięsa, pozosta­wiając taką jego ilość, którą zużytkuje się bez obawy zepsucia. Takie postępowanie jest korzystne przede wszystkim jeżeli cho­dzi o mięso cielęce, mające znacznie mniejszą trwałość niż np. mięso wołowe. Korzystna jest także sąsiedzka wymiana mięsa z cieląt, a także z innych zwierząt ubitych w okresie lata. W ten sposób można zapewnić częstszy dopływ mięsa świeżego w lecie, a więc w okresie, w którym utrwalenie i przechowanie mięsa w warunkach domowych jest najtrudniejsze. Ubój zwierząt w gospodarstwie domowym lub w punktach ubojowych GS. Jeżeli w pobliżu znajduje się punkt ubojowy gminnej spółdzielni, wówczas należy decydować się na dokonanie uboju w tym punkcie. Ubój zwierząt w punktach ubojowych gminnych spółdzielni .jest korzystny zwłaszcza w następujących okolicznościach: a) w okresie lata, kiedy wychłodzenie tuszy w gospodarstwie domowym jest trudne lub wręcz niemożliwe; b) jeżeli część mięsa jest przeznaczona na sprzedaż, wtedy na­bywcą tego mięsa może być gminna spółdzielnia; c) jeżeli nie ma w domu osoby, która umiałaby prawidłowo do­konać uboju i patroszenia zwierzęcia oraz rozbioru tuszy. Ponadto przy uboju zwierząt w punktach GS mięso jest ba­dane przez lekarza weterynarii, przy czym nie pobiera się za to dodatkowych opłat, natomiast opłata za ubój zwierzęcia, patro­szenie i rozbiór tuszy jest niewielka. Jeżeli punkt ubojowy gminnej spółdzielni jest bardzo daleko, wtedy dużo czasu zajmują przejazdy. W takim wypadku, zwła­szcza w okresie od późnej jesieni do wczesnej wiosny, korzystniej­szy jest ubój zwierzęcia w domu we własnym zakresie. Jak już wspomniano, rozbiór tuszy może być dokonany w punk­tach ubojowych GS i jak najszerzej warto z tego korzystać, jed­nakże dobrze jest zapoznać się z zasadniczymi częściami tusz zwierzęcych, gdyż znajomość nazw tych części ułatwi korzy­stanie z przepisów na przetwory mięsne, podanych w dalszej czę­ści książki. Części tusz omawianych zwierząt rzeźnych pokazano na ry­sunkach 60, 61, 62, 63, 64. Zachowanie czystości przy uboju zwierząt i zagospodarowaniu mięsa. Czystość przy uboju zwierząt i zagospodarowaniu mięsa ma jeszcze większe znaczenie niż przy przerobie owoców i wa­rzyw z następujących względów: a) mięso szybciej ulega zepsuciu niż owoce i warzywa, b) w mięsie obok drobnoustrojów niechorobotwórczych mogą rozwijać się chorobotwórcze, wywołujące zatrucia i choroby, c) mięso jest produktem droższym niż owoce i warzywa, a więc jego zepsucie powoduje większe straty. Aby nie dopuścić do zepsucia mięsa, dąży się do otrzymania mięsa z uboju z jak najmniejszą ilością drobnoustrojów niechoro­botwórczych oraz bez drobnoustrojów chorobotwórczych. Na­stępnie chroni się mięso przed zakażeniem drobnoustrojami, a zwłaszcza przed ich rozwojem w tym produkcie w czasie prze­chowywania. Drobnoustroje występują powszechnie w powietrzu, w wodzie, mleku i w innych produktach żywnościowych, na odzieży i w skó­rze człowieka, w ściółce, na włosach, szczecinie i skórze zwierząt, w paszy zwierząt i ich przewodzie pokarmowym oraz w innych środowiskach. Powszechne występowanie drobnoustrojów nie jest groźne dopóty, dopóki nie mogą intensywnie się rozmnażać. Szyb­ko rozmnażają się one wtedy, kiedy mają odpowiednią pożywkę i sprzyjające warunki zewnętrzne. Dobrą pożywką dla drobnoustrojów są wszelkie materiały ro­ślinne i zwierzęce zawierające dostateczną ilość wody. Mięso jest wyjątkowo dobrą pożywką dla drobnoustrojów, które powodują jego rozkład nazwany powszechnie gniciem. Jednym z najważ­niejszych warunków szybkiego rozwoju drobnoustrojów jest tem­peratura od 15 do 40°C. W wyższej i niższej temperaturze rozwój drobnoustrojów większości gatunków jest słabszy. Natomiast tem­peratura zbliżona do 100 st.C lub wyższa zabija je. Utrzymanie czystości polega na usuwaniu wszelkich zbędnych substancji oraz brudu, stanowiących pożywkę dla drobnoustro­jów. W ten sposób zapobiega się rozmnażaniu drobnoustrojów i zmniejsza niebezpieczeństwo zakażenia mięsa, zwłaszcza drobno­ustrojami chorobotwórczymi. Aby utrzymać czystość przy uboju zwierząt i postępowaniu z mięsem konieczne jest przestrzeganie następujących zasad: 1. Zwierzęta przeznaczone do uboju powinny być czyste, nie zabrudzone kałem lub obornikiem; przed ubojem należy je do­kładnie umyć czystą wodą (w rzeźniach pod prysznicem). 2. Ubój zwierząt, a zwłaszcza patroszenie, rozbiór tuszy i wy­rób przetworów mięsnych, powinny odbywać się w pomieszcze­niach czystych. 3. Narzędzia, naczynia i sprzęt używane do uboju zwierząt, pa­troszenia i rozbioru tusz, krajania i rozdrabniania mięsa, usuwania kości i innych czynności powinny być utrzymane w stanie czy­stym (starannie myte, wyparzone i wysuszone). 4. Do mycia, płukania, wyparzania i gotowania, należy używać wody zdatnej do picia. 5. Przy uboju, a zwłaszcza rozbiorze tusz, konserwowaniu mię­sa i wyrobie przetworów mięsnych, należy zachować czystość oso­bistą, a zwłaszcza czystość rąk, które często trzeba myć w ciepłej wodzie z mydłem. Na głowę należy zakładać czepek lub inne na­krycie. 6. Uboju i rozbioru powinni dokonywać tylko ludzie zdrowi. 7. Przerabiać i utrwalać należy tylko mięso świeże bez oznak zepsucia, uznane za zdatne do spożycia przez lekarza weterynarii. 8. Wszelkie niejadalne części zwierząt, jak szczecinę, gruczoły, woreczek żółciowy, oczy i inne, należy po oddzieleniu z tuszy niezwłocznie usuwać z pomieszczenia, w którym znajduje się mięso. 9. Najbardziej nietrwałe części zwierzęcia, jak głowy, podroby, tłuszcz wewnętrzny (sadło z jelit, nerek, żołądka) należy przera­biać i utrwalać w pierwszej kolejności, jak najszybciej po wy­jęciu ich z tuszy. 10. Należy chronić mięso i przetwory mięsne przed szkodni­kami, a zwłaszcza przed muchami, które często przenoszą drobno­ustroje chorobotwórcze. Plan pracy przy uboju i zagospodarowaniu mięsa. Z jednej sztuki zwierzęcia, np. świni, otrzymuje się kilkadziesiąt kilogra­mów mięsa o wartości kilku tysięcy złotych. Ze względu na nietrwałość tego produktu konieczne jest szybkie jego zagospoda­rowanie — w ciągu 2—3 dni. Prawidłowe wykonanie tego zada­nia ułatwia właściwy plan pracy. Obejmuje on następujące punkty: 1. Czynności przed ubojem zwierząt i zagospodarowaniem mięsa: a) przygotowanie pomieszczeń do uboju i oprawiania zwierząt, wychładzania i rozbioru tuszy oraz przechowania mięsa i przetwo­rów mięsnych;. b) przygotowanie narzędzi, naczyń, sprzętu i materiałów po­mocniczych. 2. Czynności w dniu uboju zwierzęcia: a) ubój i oprawienie zwierzęcia; rozpoczęcie wychłodzenia tu­szy; b) zużytkowanie mięsa z głów, krwi i podrobów do wyrobu przetworów mięsnych oraz sadła do wytopu smalcu; c) sprzedaż lub zakonserwowanie skóry; d) przygotowanie niektórych przetworów z jeszcze ciepłego mięsa oddzielonego z tuszy. 3. Czynności w pierwszym i drugim dniu po uboju: a) rozbiór tusz ubitych zwierząt na części zasadnicze (rozbiór tuszy wykonuje się w pierwszym lub drugim; a niekiedy w trzecim dniu po uboju); b) utrwalenie (solenie i peklowanie) słoniny i mięsa; c) utrwalenie mięsa w wekach; d) wyrób kiełbas ze świeżego mięsa: e) ewentualna sprzedaż nadmiaru mięsa. 4. Czynności w następnych dniach po uboju: a) przekładanie i kontrola solonej słoniny i peklowanego mięsa; b) wyrób kiełbas z mięsa peklowanego; c) wyrób wędzonek z peklowanego mięsa i solonej słoniny; d) kontrola jakości i warunków przechowywania domowego za­pasu mięsa i przetworów mięsnych. 5. Czynności po zużytkowaniu domowego zapasu mięsa i prze­tworów mięsnych: doprowadzenie do stanu czystego pomieszczeń i naczyń, w których przechowywano mięso i przetwory mięsne. PRZYGOTOWANIA DO UBOJU ZWIERZĄT I ZAGOSPODAROWANIA MIĘSA Pomieszczenia do przechowywania mięsa i przetworów mię­snych. Do przechowania mięsa i przetworów mięsnych potrzebne jest pomieszczenie o temperaturze bliskiej zera stopni. Taką tem­peraturę zapewnia szafka chłodnicza, czyli lodówka. Jest ona nieodzowna w racjonalnie prowadzonym gospodarstwie domo­wym, zwłaszcza przechowującym zapasy mięsa i przetworów mięsnych. Im większa jest szafka chłodnicza, tym więcej może pomieścić nietrwałych produktów żywnościowych. W gospodar­stwach przechowujących domowe zapasy mięsa i przetworów mięsnych potrzebne są duże szafki chłodnicze co najmniej 100 l pojemności. Duże szafki chłodnicze, np. o pojemności 180 l zuży­wają niewiele więcej energii elektrycznej niż małe, natomiast ich wartość użytkowa znacznie zwiększa się ze wzrostem pojemności. Utrwalone mięso i wiele przetworów mięsnych można także przechować w ciągu dłuższego czasu w bezokiennej piwnicy, cał­kowicie zagłębionej w ziemi i dobrze izolowanej przed dostępem ciepłego powietrza w lecie. W takiej piwnicy udaje się zwykle utrzymać temperaturę nie wyższą od 12°C. Piwnica powinna być zaopatrzona w urządzenia wentylacyjne niezbędne do jej oziębie­nia i wymiany powietrza. Pionowy przekrój przez taką piwnicę przedstawia rysunek 65. Mniejszą przydatność do przechowywania domowych zapasów mięsa mają piwnice tylko częściowo zagłębione w ziemi, mające okna. W okresie wiosny i lata piwnica taka szybciej się ogrzewa i ma wyższą temperaturę niż piwnica całkowicie zagłębiona. Aby w piwnicach częściowo zagłębionych w ziemi utrzymać niższą temperaturę, trzeba przed nadejściem wiosny zakryć okna gruby­mi matami słomianymi i zasypać je suchymi trocinami, liśćmi itp. oraz materiały te zabezpieczyć przed zawilgoceniem. Piwnica ta­ka powinna być także wentylowana. W piwnicach nie wentylo­wanych powietrze często jest nieświeże, z zapachem ziemistym, stęchlizny lub innym. Zapachy te łatwo przenikają do mięsa. Piwnice powinny mieć gładką powierzchnię ścian, sufitu i pod­łogi. Do piwnicy nie powinny mieć dostępu gryzonie (szczury, myszy), które często są roznosicielami bakterii chorobotwórczych. Poddasza (strychy) rów­nież wykorzystuje się do przechowania wędzonek i suchych wędlin. Jest to słuszne w okresie chłod­nym — od jesieni do wio­sny. Natomiast w okresie lata poddasza silnie się na­grzewają, dlatego lepiej wtedy przechowywać wę­dzonki i suche wędliny w suchej wentylowanej piwnicy, w przewiewnej chłodnej spiżarni lub in­nych suchych i przewiew­nych pomieszczeniach chłodniejszych od podda­szy. Spiżarnia ma zwykle wyższą temperaturę niż piwnica, dlatego przecho­wuje się w niej zwykle produkty żywnościowe po­trzebne do zaspokojenia bieżących potrzeb wtedy, kiedy w gospodarstwie domowym nie ma szafki chłodniczej. Pomieszczenia przed ubojem zwierzęcia powinny być dopro­wadzone do stanu czystego, a więc wybielone, wywietrzone i mieć umytą podłogę. Powietrze w tych pomieszczeniach nie powinno wykazywać jakiegokolwiek zapachu obcego, który łatwo przenika do mięsa. Przygotowanie narzędzi, naczyń i sprzętu. Do utrwalania mięsa i wyrobu przetworów mięsnych powinny być zgromadzone na­stępujące narzędzia, naczynia i sprzęt: 1. maszynka do mielenia mięsa, nie mniejsza niż 10 numer, z kompletem noży i siatek z otworkami różnej wielkości; 2. nasadka na maszynkę do mięsa (rys. 66) do napełniania jelit lub ręcz­na napełniarka (rys. 67); 3. młynek do mielenia przypraw lub moździerz do ich rozdrabniania; 4. tasak z długim ostrzem; 5. waga uchylna lub szalkowa z odważnikami; 6. sitko perlonowe, włosiane lub metalowe; 7. cedzaki emaliowane z nie uszkodzoną emalią lub aluminiowe; 8. duży szybkowar do gotowania (pod ciśnieniem) mięsa i innych pro­duktów; 9. noże różnego rodzaju; 10. drewniane łyżki (warząchwie) różnej wielkości; 11. łyżki aluminiowe wazowe; 12. garnki emaliowane z nie uszkodzoną emalią i garnki aluminiowe; 13. garnki kamienne i gliniane polewane i nie uszkodzoną (nie odpryśniętą i nie popękaną) polewą; 14. wanienki i miski emaliowane z nie uszkodzoną emalią; 15. naczynia drewniane, beczułki, faski, cebrzyki z wieczkami (denkami), do ich szczelnego zamykania i deseczkami do przyciskania mięsa; 16. słoje weki z wieczkami, gumkami i sprężynkami do wyrobu przetwo­rów mięsnych w wekach; 17. aparat do zamykania i otwierania weków — bardzo pożądany (rys. 9); 18. kocioł z dodatkowym dziurkowanym dnem do pasteryzacji (rys. 15) Narzędzia, naczynia i sprzęt należy umyć w gorącej wodzie z dodatkiem bielidła lub innego środka myjącego, opłukać w go­rącej wodzie i osuszyć. Mycie i płukanie należy wykonać po każ­dym użyciu narzędzi, naczyń i sprzętu. Materiały pomocnicze. Do wyrobu przetworów mięsnych będą potrzebne następujące pomocnicze artykuły spożywcze i przy­prawy (na 100 kg mięsa łącznie ze słoniną): 1. artykuły spożywcze: sól kuchenna warzonka 6 kg, saletra potasowa lub sodowa 150 g (lub 6,15 kg peklosoli), cukier 500 g; 2. przyprawy korzenne: pieprz czarny 50 g, pieprz angielski (angielskie ziele) 30 g, liście laurowe (bobkowe) 15 g, majeranek 20 g, kolendra 15 g, goździki 10 g. gałka muszkatołowa 10 g; 3. przyprawy warzywne: czosnek, cebula, marchew, pietruszka, seler, por i inne — zależnie od upodobania; 4. przyprawy inne: suszone jagody jałowca, glutaminian sodowy. Podane ilości przypraw są orientacyjne. W wypadku upodo­bań do mięsa i przetworów mięsnych z większą ilością przypraw, podane ilości mogą okazać się niewystarczające. Chłodzone mięso i wyroby mięsne Charakterystyka chłodzonego mięsa i wyrobów mięsnych. Mięso i wyroby mięsne uważa się za schłodzone, jeżeli temperatura ich została obniżona poniżej 100C. Wieloletnie doświadczenia i praktyka wykazały, że najkorzy­stniejsza temperatura chłodzonego mięsa i większości wyrobów mięsnych wynosi około 0°C. W tak schłodzonym mięsie zmniej­sza się znacznie szybkość przemian chemicznych i rozwoju mikro­organizmów, dzięki czemu staje się ono bardziej trwałe i można je przechowywać w stanie świeżym w ciągu kilku dni. Dobre schłodzenie umożliwia: - prawidłowy przebieg dojrzewania mięsa, a więc w rezulta­cie poprawę jego jakości i wartości użytkowej; - krótkotrwałe przechowanie mięsa chłodzonego; - konsumpcję świeżego mięsa w ciągu kilku dni po uboju; - lokalny i dalszy transport mięsa; - skuteczniejsze utrwalenie mięsa takimi metodami jak so­lenie, peklowanie itd. - bardziej planowy przerób mięsa na różnorodne wyroby (wę­dzonki, suche kiełbasy itp.). Duże znaczenie ma szybkość wychładzania mięsa. Im szybciej po uboju zwierząt mięso wychłodzi się, tym bardziej zwalnia się przebieg przemian chemicznych i rozwój drobnoustrojów. Mięso jest wtedy trwalsze. Chłodzenie mięsa nie utrwalonego. Mięso nie utrwalone można chłodzić w powietrzu, w wodzie i w wodzie z lodem. Najczęściej stosuje się chłodzenie w powietrzu. W ten sposób wychładza się mięso wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie i inne. Jest to prosty sposób chłodzenia mięsa otrzymanego ze wszyst­kich zwierząt. Przewiew powietrza przyspiesza schładzanie, dla­tego schładzane mięso należy umieszczać w przewiewnych i chłod­nych pomieszczeniach. Łatwiej jest wychłodzić mięso przy niskiej temperaturze po­wietrza, a więc w okresie zimy, natomiast znacznie trudniej przy ciepłej pogodzie. Chłodzenie nie powoduje jakichkolwiek ujemnych zmian w mię­sie. Wprawdzie w czasie chłodzenia w powietrzu zmniejsza się w niewielkim stopniu ciężar mięsa wskutek odparowania pewnej ilości wody, zmiany te nie mają jednak istotnego wpływu na ja­kość i wartość użytkową mięsa. Schładzanie w wodzie jest szybszą metodą chłodzenia niż w po­wietrzu, natomiast jeszcze szybciej schładza się w wodzie z lo­dem. Sposoby te stosuje się do schładzania krwi zwierzęcej, pod­robów, jelit i innych produktów uboju. Naczynia z krwią wsta­wia się do zimnej wody lub wody z lodem, podroby na krótko wkłada się lub opłukuje w zimnej wodzie, jelita schładza się w wodzie i przetrzymuje je w niej zmieniając wodę co pewien czas. W wodzie schładza się tuszki kurcząt, kur i innych gatunków ptactwa domowego, po czym opłukuje się je i wiesza dla obcieknięcia wody i obeschnięcia powierzchni. Chłodzenie wyrobów mięsnych i mięsa utrwalonego innymi me­todami. Chłodzenie mięsa nie przestaje być potrzebne z chwilą jego utrwalenia innymi metodami, jak solenie, peklowanie, wę­dzenie lub przerobu na kiełbasy, kiszki, salcesony, rolady, prze­twory w wekach i inne. Mięso utrwalone innymi metodami i wy­roby mięsne nadal wymagają chłodzenia. Przechowuje się je (w przemyśle chłodniczym) w szafkach chłodniczych (lodówkach) lub pomieszczeniach o obniżonej temperaturze. Im niższa jest temperatura przechowania tych produktów, tym okres ich trwa­łości jest dłuższy. Nie należy jednak dopuszczać do ich zamarza­nia, gdyż powoduje ono wiele niekorzystnych zmian. Sposoby przedłużania trwałości małych ilości mięsa chłodzo­nego. Trwałość niewielkich ilości mięsa chłodzonego, przechowy­wanego w szafkach chłodniczych i różnych pomieszczeniach, moż­na przedłużyć następującymi sposobami: 1. Wygotowaną suchą ściereczkę lnianą lub bawełnianą zmo­czyć w zagotowanym i ostudzonym occie 6- lub 10-procentowym i mięso ściśle owinąć w nią oraz w celofan, polietylen lub pa­pier pergaminowy (pergamin). 2. Rozpuścić 3 g kwasu cytrynowego lub winowego w 1/4 szklan­ki przegotowanej gorącej wody, w roztworze tym zamoczyć wy­gotowaną i wysuszoną ściereczkę lnianą lub bawełnianą i mięso ściśle owinąć w nią. Owinięcie w polietylen, celofan lub papier pergaminowy jest pożądane, lecz niekonieczne. Ten sposób jest dobry, szczególnie wtedy, kiedy mięso jest przeznaczone dla osób nie znoszących octu. 3. Mięso natrzeć ze wszystkich stron suchą wyprażoną solą ku­chenną w ilości od 30 do 40 g na 1 kg mięsa i owinąć je ściśle w celofan lub papier pergaminowy. Im dłużej ma być przecho­wywane mięso i im jest ono chudsze, tym więcej trzeba soli, nie przekraczając dawki 40 g na 1 kg mięsa. Mięso w ten sposób utrwalone trzeba zwykle moczyć przed użyciem, zwłaszcza wtedy, kiedy jest przeznaczone do duszenia, pieczenia lub smażenia. 4. Mięso natrzeć solą kuchenną w ilości podanej w poprzed­nim punkcie, po czym ściśle owinąć je w wygotowaną i wysuszoną białą ściereczkę lnianą lub bawełnianą zmoczoną w 6- lub 10-proeentowym occie oraz w celofan lub papier pergaminowy. 5. Mięso natrzeć solą kuchenną w ilości od 30 do 40 g na 1 kg mięsa, po czym ściśle owinąć go ściereczką lnianą lub bawełnianą zmoczoną w roztworze przygotowanym według punktu 2. 6. Rozpuścić 30 g soli kuchennej w 0,1 1 octu 6- lub 10-procentowego, roztwór zagotować i ostudzić, zmoczyć w nim białą wygo­towaną ściereczkę lnianą lub bawełnianą i mięso ściśle owinąć w nią, a następnie w celofan lub papier pergaminowy. 7. Mięso natarte solą kuchenną w ilości podanej w punkcie 3 owinąć w świeżo zerwane liście chrzanu oraz w celofan lub papier pergaminowy. 8. Mięso obłożyć ze wszystkich stron świeżo przygotowanymi drobnymi skrawkami chrzanu i owinąć w celofan lub papier per­gaminowy. Najdłużej można przechować mięso natarte solą kuchenną i owi­nięte w ściereczkę zmoczoną w occie lub roztworze kwasu cytry­nowego albo winowego. Chłodzone mięso często trzeba przechować w ciągu kilku dni, niekiedy dłużej. Temperatura przechowywania powinna być bli­ska 0°C. Do przechowania mięsa w takiej temperaturze potrzebna jest szafka chłodnicza (lodówka). Im bardziej temperatura jest niższa od 0°C, tym bardziej skraca się okres przechowywania chłodzonego mięsa. Mrożenie mięsa i wyrobów mięsnych. Mrożenie polega na ta­kim oziębieniu mięsa i wyrobów mięsnych, przy którym zawarta, w nich woda przechodzi w lód, przy czym mięso staje się twar­de. Mrożone mięso jest bardziej trwałe niż chłodzone dlatego, że zamarzanie wstrzymuje rozwój drobnoustrojów. Mrożone mięso i produkty mięsne są trwałe w ciągu wielu miesięcy. W warunkach domowych nie ma możliwości zamrażania mięsa i wyrobów mięsnych. Wprawdzie będące w sprzedaży szafki chłod­nicze, np. typu Polar, mają zamrażalniki, jednakże są one przy­stosowane tylko do przechowania małych ilości zamrożonych pro­duktów. Zamrażanie w nich mięsa lub wyrobów mięsnych trwa­łoby zbyt. długo i byłoby niewystarczające do uzyskania dobrej trwałości i jakości tych produktów. Mięso solone i peklowane OGÓLNE ZASADY SOLENIA I PEKLOWANIA Charakterystyka mięsa solonego i peklowanego. Charaktery­styczną cechą mięsa solonego i peklowanego jest dość duża za­wartość soli kuchennej. Dodaje się ją w celu utrwalenia mięsa. Utrwalające działanie wywiera także saletra dodawana w małych ilościach do mięsa peklowanego, lub peklosól. Mięso zawiera znacznie mniej wody niż warzywa, wskutek tego do jego utrwalenia wystarcza kilkakrotnie mniejsza dawka soli. Mimo to mięso solone i peklowane wykazuje smak nadmiernie słony. Aby osłabić natężenie tego smaku, stosuje się moczenie so­lonego mięsa w wodzie. Mięso znacznie lepiej znosi moczenie w wodzie niż warzywa dlatego, że zawiera niewiele składników rozpuszczalnych w wodzie. Wskutek tego mięso solone lub peklo­wane moczone w wodzie różni się od nie moczonego głównie mniejszą zawartością soli kuchennej i soli mineralnych. Mięso solone i peklowane wykazuje różną trwałość zależnie od swych właściwości, sposobów solenia i peklowania oraz tempe­ratury przechowywania. Im mniej wody zawiera mięso, tym łatwiej je utrwalić przez solenie i peklowanie. Mięso tłuste zawiera o wiele mniej wody niż chude, co wynika wyraźnie z danych w ta­beli 5. Ponadto mięso zupełnie świeże, ze sztuk zdrowych, zawie­rające mało drobnoustrojów łatwiej utrwala się przez solenie i peklowanie niż mięso niezupełnie świeże z dużą ilością drobno­ustrojów, a zwłaszcza mięso z oznakami zepsucia. Mięso solone i peklowane bez dodatku wody (na sucho) jest znacznie trwalsze niż z dodatkiem wody (na mokro). Wreszcie trwałość mięsa solonego i peklowanego jest tym większa, im bar­dziej temperatura przechowywania jest bliższa 00C. Świeże mięso prawidłowo, zasolone lub zapeklowane na sucho można przecho­wywać przy temperaturze zbliżonej do 00C w ciągu wielu mie­sięcy. Mięso solone i peklowane zużywa się do konsumpcji lub też przerabia się na wyroby mięsne, zwłaszcza na wędzonki, kiełba­sy i inne. Sposoby solenia i peklowania. Solenie i peklowanie są prosty­mi, tanimi i najmniej pracochłonnymi sposobami utrwalania mię­sa. Są to najłatwiejsze sposoby utrwalania mięsa w warunkach domowych. Solenie polega na dodaniu do mięsa soli kuchennej, a peklowa­nie na dodaniu mieszanki peklującej złożonej z soli kuchennej i sa­letry lub gotowej peklosoli. Mieszanka peklująca może ponadto zawierać cukier i przy­prawy. Utrwalające działanie wywiera głównie sól kuchenna, jednakże mięso tylko solone zmienia naturalną barwę na mniej lub bar­dziej szarą, traci atrakcyjny wygląd. Tych ujemnych cech nie wy­kazuje mięso peklowane dlatego, że dodatek saletry (nitrytu) oraz cukru (dodawanego tylko w zimie) utrwalają naturalną bladoróżową do ciemnoczerwonej barwę mięsa i powodują lepsze jego skruszenie. Ponadto mięso peklowane jest bardziej kruche i ma lepsze cechy smakowo-zapachowe. Z tych względów mięso zwykle pekluje się, a słoninę soli, gdyż dodatek saletry do słoniny nie jest konieczny. Stosuje się solenie i peklowanie suche, mokre, mieszane i inne. Polegają one na tym, że do mięsa dodaje się: - przy soleniu suchym — suchą sól kuchenną; - przy soleniu mokrym — solankę, tj. wodny roztwór soli ku­chennej; - przy peklowaniu suchym — suchą mieszankę peklującą; - przy peklowaniu mokrym — wodny roztwór mieszanki pek­lującej; - przy peklowaniu mieszanym — suchą mieszankę peklującą i jej wodny roztwór. Przy suchym soleniu lub peklowaniu mięso silnie naciera się solą kuchenną lub mieszanką peklującą dotąd, aż powierzchnia mięsa stanie się wilgotna. Przy mokrym soleniu lub peklowaniu mięso zalewa się solanką lub roztworem mieszanki peklującej. Przy peklowaniu mieszanym część mieszanki dodaje się na sucho, a część na mokro. Suche solenie i peklowanie lepiej utrwala mięso niż mokre solenie i peklowanie. Natomiast mięso peklowane na mokro szyb­ciej nabiera pożądanych właściwości, ma jaśniejszą barwę, jest bardziej soczyste, kruche i delikatniejsze, lecz znacznie mniej trwałe niż mięso peklowane na sucho. Z tych względów mięso przeznaczone do długiego przechowywania i na trwałe wyroby mięsne soli się i pekluje na sucho. Mięso przeznaczone do krótkie­go przechowywania i przerobu na przetwory (nie do długiego przechowywania) pekluje się częściej na mokro niż na sucho. Przygotowanie mięsa, naczyń i soli. Soli się i pekluje mięso zwykle dostatecznie wychłodzone. Zasolenie lub zapeklowanie jeszcze ciepłego mięsa i nie schłodzenie go po dodaniu soli lub mieszanki peklującej, powoduje następujące niekorzystne skutki: 1) powierzchnia mięsa tężeje i sól trudniej przenika do mięsa, 2) po ugotowaniu barwa mięsa może być nierównomierna — żywo różowa z wierzchu, a szarawa w środku, 3) wierzchnia warstwa mięsa może być bardziej słona niż część środkowa. Wady te mogą tym silniej wystąpić, im większe są kawałki mięsa peklowanego. Aby uniknąć tych skutków, trzeba wychładzać mięso przed sole­niem lub peklowaniem, natomiast w tych wypadkach, w któ­rych soli się lub pekluje jeszcze ciepłe mięso, należy schładzać je po soleniu lub peklowaniu. Mięso soli się i pekluje w beczkach, faskach, cebrach, garnkach kamiennych i glinianych polewanych. Beczki i faski dające się szczelnie zamknąć są lepsze niż inne naczynia. Naczynia sprawdza się nalewając wodę, czy nie ciekną, po czym starannie myje i wyparza. Myć i wyparzać należy także deseczki i denka używane do nakrywania mięsa w naczyniach lub ich za­mykania. Kamienie używane do obciążania mięsa powinny być także wyparzone. Do solenia i peklowania używa się białą sól kuchenną. W celu zabicia obecnych w soli drobnoustrojów praży się ją w garnku lub patelni tak długo, aż zacznie trzeszczeć. W czasie prażenia sól miesza się, aby równomierniej się ogrzewała. PRZEPISY SZCZEGOŁOWE Suche solenie słoniny. Najczęściej na sucho soli się słoninę. Do dłuższego przechowywania lepiej nadaje się słonina ścisła, zdjęta z grzbietu świń niż luźniejsza słonina pochodząca zwykle z bo­ków świń. ścisłość słoniny zależy także od żywienia, wieku i rasy świń. Słoninę kraje się na kawałki (połcie) oraz wciera w nią wypra­żoną sól kuchenną bez przypraw lub z przyprawami tak długo, aż powierzchnia słoniny zwilgotnieje. Sól wciera się ręką lub gład­kim wyparzonym kamykiem. Do soli wskazany jest dodatek przy­praw, jak liście laurowe (bobkowe), pieprz czarny, angielskie zie­le i inne, zależnie od upodobania w ilości od 1 do 5 g na 1 kg słoniny. Przyprawy miele się lub rozdrabnia w moździerzu i do­daje do soli kuchennej. Do 1 kg słoniny dodaje się 50 g soli kuchennej (bez przypraw). Na dno naczynia posypane solą kładzie się natarte solą połcie słoniny, skórą do dołu, po czym bardzo ściśle układa się kawałki słoniny tak, aby nie zostawiać wolnych miejsc między nimi. W miarę potrzeby większe kawałki kraje się na mniejsze i za­pełnia puste przestrzenie jak najściślej. Na wierzch sypie się sól i naczynie (beczułki, faski) szczelnie zamyka się lub też przy­krywa słoninę czystym (wyparzonym) drewnianym denkiem i ob­ciąża kamieniem, także wyparzonym. Napełnione naczynia pozostawia się w pokojowej temperaturze przez 3—4 dni. Pokojowa temperatura wprawdzie mało przy­spiesza rozpuszczanie się soli, lecz zwiększa szybkość jej wnika­nia do słoniny. Im cieplejsze jest pomieszczenie, tym okres ten powinien być krótszy. Codziennie w tym czasie naczynia prze­wraca się (jeżeli są szczelnie zamknięte) wierzchem do dołu i od­wrotnie, lub też słoninę w naczyniach nieszczelnie zamkniętych codziennie przekłada się tak, aby kawałki z dna znalazły się na wierzchu i odwrotnie. Po 3—4 dniach naczynia ze słoniną umie­szcza się w chłodnym pomieszczeniu i przechowuje. Dobrze zasoloną słoninę i starannie przechowywaną można trzy­mać w dobrym stanie w ciągu wielu miesięcy. Soloną słoninę można też uwędzić, wtedy jej trwałość jest jesz­cze większa, ponadto wędzona słonina ma lepszy smak i zapach niż nie wędzona. Z solonej słoniny można przyrządzić słoninę paprykowaną, wreszcie jest ona dobrym surowcem do wyrobu trwałych wędlin. Suche peklowanie mięsa. Przygotowuje się mieszankę peklu­jącą z soli kuchennej i saletry oraz przypraw. Skład mieszanki przy łącznym peklowaniu różnych części tusz wieprzowych lub wołowych jest następujący (na 1 kg mięsa): 50—70 g soli kuchennej, 2—3 g saletry sodowej lub potaso­wej, 15—20 g cukru, do 5 g łącznie przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, angielskie ziele, kolendra, majeranek, goździki i inne). Składniki te miesza się otrzymując mieszankę peklującą. Cu­kier dodaje się tylko w zimie (z wyjątkami). Obecnie mieszankę soli i saletry zastępujemy taka samą ilością peklosoli. Znacznie lepsze jest oddzielne peklowanie szynek, łopatek, boczków, podgardla i innych części tuszy dlatego, że: 1) można wtedy lepiej dobrać skład mieszanki peklującej do danej części tuszy, 2) mięso peklowane po otwarciu naczyń trzeba zużyć w krótkim czasie, gdyż łatwo się psuje, dlatego lepiej peklować małe porcje mięsa w małych naczyniach niż w jednym wielkim na­czyniu. Przy oddzielnym peklowaniu skład mieszanki peklującej może być taki, jaki podano poprzednio. Jeżeli mięso jest przezna­czone do dalszego przerobu według podanych dalej przepisów szczegółowych, wtedy należy peklować według tych przepisów. Pekluje się mięso odkostnione (szynki, łopatki) lub nie odkostnione. Do peklowania mięsa odkostnionego sporządza się bo­gatszą mieszankę peklującą, biorąc więcej soli, saletry i przy­praw na 1 kg mięsa niż do mięsa nie pozbawionego kości. Sposób suchego peklowania mięsa różni się od suchego peklo­wania słoniny. Mieszankę peklującą wciera się ręką lub wypa­rzonym kamieniem w mięso ze wszystkich stron tale długo, aż powierzchnia mięsa zwilgotnieje. Przy dużych szynkach nie odkostnionych przebija się mięso przy kości i otwór ten naciera się mieszanką peklującą. Otwór po wyjęciu kości także naciera się mieszanką peklującą. Tak samo naciera się przecięcie szynki niez­będne do jej powieszenia. Naczynia napełnia się warstwami. Dno starannie wymytych i wyparzonych naczyń posypuje się mieszanką peklującą i kładzie się szynki skórą do dołu, następnie łopatki, boczek i słoninę, także skórą do dołu. Wolne miejsca między nimi zapełnia się mniej­szymi kawałkami mięsa z podgardla, żeberek, ozorami, golonka­mi i innymi. Przy peklowaniu w kilku naczyniach, pekluje się oddzielnie: szynki, łopatki, podgardle, boczek, golonki i inne mięso oraz od­dzielnie soli słoninę, zawsze pamiętając o jak najściślejszym na­pełnieniu naczyń. Powierzchnię mięsa w napełnionych naczyniach posypuje się mieszanką peklującą. Napełnione naczynia pozostawia się na 2—3 dni w temperatu­rze pokojowej codziennie przekładając mięso tak, aby kawałki z dna znalazły się na wierzchu naczyń, a z wierzchu na dnie. Po. tym czasie naczynia z mięsem (beczki, faski) szczelnie zamyka się i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu, zwykle w piwnicy. Mięso w naczyniach nieszczelnie zamkniętych nakrywa się wyparzonym denkiem i obciąża czystym, wyparzonym kamieniem tak, aby było zanurzone w solance. Lepiej i dłużej (do kilku miesięcy) przechowuje się mięso w naczyniach szczelnie zamkniętych niż w naczyniach otwartych. Mokre peklowanie mięsa. Polega na zalaniu mięsa roztworem peklującym, tj. roztworem przygotowanym z wody, soli, saletry i (dodawanego tylko w okresie zimy) cukru lub tej samej ilości miodu. Do zapeklowania 1 kg mięsa przy łącznym peklowaniu różnych części tuszy przygotowuje się następujący roztwór peklu­jący: 0,5 l wody, 50—70 g soli kuchennej, 2—4 g saletry sodowej lub potasowej, do 5 g przypraw takich samych jak do su­chego peklowania. Mieszankę soli i saletry można zastąpić taką samą ilością gotowej peklosoli. Składniki rozpuszcza się w wodzie, dodając zmielone lub roz­drobnione w moździerzu przyprawy, ogrzewa do wrzenia zbiera pianę, Cedzi, a następnie studzi tak, aby temperatura roztworu była jak najniższa. Na dno naczynia wlewa się nieco tego roz­tworu i układa mięso warstwami polewając je roztworem peklu­jącym tak, aby każdy kawałek mięsa był nim zwilżony. Resztę roztworu wlewa się na wierzch mięsa, które powinno być zanu­rzone w cieczy. Naczyń z tak zapeklowanym mięsem nie zamyka się szczelnie, lecz na mięso kładzie się wyparzone denko i obciąża je wyparzo­nym kamieniem. Naczynia umieszcza się w chłodnym pomieszcze­niu. Co kilka dni mięso przekłada się z wierzchu na dno, a z dna na wierzch. Jednocześnie kontroluje się przebieg peklowania. Pierw­szym nieprawidłowym objawem jest pojawienie się piany w miej­scu styku roztworu ze ściankami naczyń. Wówczas, trzeba nie­zwłocznie wyjąć mięso, roztwór peklujący zagotować i ostudzić naczynie, a denko i kamień, wymyć i wyparzyć. Mięso należy opłukać w wystudzonym roztworze i powtórnie zapeklować w tym samym roztworze. Jeżeli poza pianą roztwór stał się ciągliwy lub wykazuje nie­prawidłowy zapach, wtedy należy mięso obmyć, opłukać i za­peklować w świeżo przygotowanym roztworze peklującym. Nie­wykonanie tych czynności szybko doprowadza do zepsucia (roz­kładu gnilnego) mięsa. Okres mokrego peklowania mięsa wynosi od kilku dni do kilku tygodni. Okres ten jest tym dłuższy, im mięso pochodzi ze star­szych sztuk, im większe są kawałki mięsa, im jest ono bardziej ciągniste oraz im niższa jest temperatura zapeklowanego mięsa. Niewielkie kawałki chudego, nieścięgnistego mięsa z młodych sztuk już po upływie tygodnia są dostatecznie upeklowane. Mięso upeklowane na mokro nie może być długo przechowy­wane, należy je zużyć lub przerobić na trwalsze wyroby. Peklowanie mieszane mięsa. Polega ono na natarciu mięsa czę­ścią, np. połową ilości suchej mieszanki peklującej, a następnie na zalaniu mięsa wodnym roztworem zawierającym pozostałą część mieszanki peklującej. Ilość soli kuchennej, saletry i (doda­wanego tylko w okresie zimy) cukru w mieszance peklującej może być taka sama, jak do peklowania mokrego, natomiast ro­dzaj i ilość przypraw mogą być rozmaite. Należy także kilka razy przekładać mięso, kontrolować przebieg peklowania i w wypadku wystąpienia piany postępować tak, jak z mięsem peklowanym na mokro. Wędzonki OGÓLNE ZASADY WĘDZENIA Charakterystyka wędzonek. Wędzonki, czyli wędzone wyroby mięsne są powszechnie znane i lubiane. Mają one charaktery­styczne właściwości, zwłaszcza atrakcyjny wygląd, dobry smak i zapach. Właściwości te odróżniają wędzonki od innych wyrobów mięsnych. Bardzo ważną cechą wielu wędzonek jest ich duża, wielomie­sięczna trwałość. Wędzonki są trwałe dlatego, że: 1) zawierają wiele związków chemicznych wstrzymujących rozwój drobno­ustrojów, 2) zawierają mniej wody niż wyroby mięsne przed wę­dzeniem, 3) zawierają zwykle pewną ilość soli kuchennej (przygo­towuje się je zwykle z peklowanych surowców) działającej utrwalająco tym silniej, im mniej wody zawierają wyroby mię­sne, 4) powierzchnia wędzonek jest obsuszona i pokryta suchą warstewką, co utrudnia rozwój i przenikanie drobnoustrojów do głębszych warstw tych produktów, 5) związki zawarte w dymie chronią tłuszcz przed jełczeniem Duża trwałość wielu wędzonek umożliwia ich łatwe przecho­wanie w warunkach domowych, dlatego, że niska temperatura dla tych produktów nie jest konieczna, chociaż jest bardzo po­żądana. Korzystną właściwością wędzonek jest dość różnorodne ich za­stosowanie. Można je spożywać na surowo, są zatem wyrobami gotowymi do konsumpcji. Nadają się także do gotowania i sma­żenia, ponadto można je łączyć z mięsem świeżym lub utrwalo­nym wielu innymi sposobami, otrzymując w ten sposób lepszy smak i zapach przyrządzanych potraw. Rozróżnia się dwie grupy wędzonych wyrobów mięsnych. Jed­ną z nich stanowią kawałki mięsa wędzonego mające różny kształt i wielkość, np. wędzone szynki, żeberka, polędwica i inne. Do drugiej grupy należą wyroby z rozdrobnionej masy mięsno-tłuszczowej będącej w osłonkach naturalnych: jelitach, żołądkach, pę­cherzach lub osłonkach sztucznych papierowych i innych — są to wędzone kiełbasy i inne wyroby. Wędzonki pierwszej grupy są przedmiotem niniejszego rozdziału, wędzonki drugiej grupy omó­wiono w następnych, rozdziałach. Sposoby wędzenia. Wędzenie jest to działanie dymu wędzarniczego i ciepła na wyroby mięsne. Dym wędzarniczy zawiera związki mające zdolność wstrzymy­wania rozwoju drobnoustrojów. Związki te przenikają do wędzo­nych produktów utrwalając je i nadając im cechy wędzonek. Im więcej przeniknie tych związków do wyrobów mięsnych, tym są one bardziej trwałe i silniej wykazują właściwości wędzonek. Szybkość przenikania tych związków z dymu wędzarniczego do wyrobów mięsnych jest powolna, wskutek tego dobre uwędzenie produktów trwa dość długo, zwykle wiele dni. Pod wpływem 'ciepła odparowuje pewna ilość wody z wędzo­nych wyrobów mięsnych, zwłaszcza z ich zewnętrznej części. W ten sposób wyroby obsychają i uzyskują suchą warstewkę na powierzchni oraz nieco wysychają wewnątrz, wskutek czego zmniejsza się ich ciężar. Im wyższa jest temperatura wędzenia i im dłużej trwa wędzenie, tym więcej wody odparowuje z wę­dzonych produktów. Dym wędzarniczy otrzymuje się ze spalania drewna przy ogra­niczonym dostępie powietrza. Spala się drewno drzew liściastych: dębu, buka, olchy, klonu, jaworu, lipy, gruszy, akacji, brzozy (bez kory) i innych gatunków. Dym z drewna dębowego nadaje wę­dzonkom słabszy zapach, barwę ciemnożółtą do brązowej i dobrze je utrwala. Podobną barwę nadaje wędzonkom dym z drewna olchowego. Dym z drewna buka, klonu, jaworu, lipy, nadaje pro­duktom barwę złocistożółtą, z drewna gruszy — barwę czerwoną, z akacji — cytrynową. Drewno jałowcowe świeże z igłami i jagodami nadaje wędzo­nym produktom barwę brązową i intensywny, wysoko ceniony zapach. Drewna ani trocin z innych drzew iglastych (sosny, świer­ku i jodły) nie należy używać do wędzenia, gdyż nadaje ono pro­duktom nieprzyjemny zapach terpentyny i gorzki smak, ponadto, daje dużo sadzy, która zanieczyszcza wędzone produkty czarną, lepką substancją. Niekorowane drewno brzozy, spróchniałe drew­no i spleśniałe trociny nie nadają się do wędzenia. Dym wędzarniczy wytwarza się z kawałków drewna i trocin. Kawałki drewna używa się do rozpalania ogniska, które następnie zasypuje się trocinami. Trociny zmniejszają dostęp powietrza, co sprzyja powstawaniu dymu. Duże znaczenie ma gęstość dymu, tj. ilość dymu w jednostce objętości powietrza. Dym jest gęsty, gdy jego ilość w jednostce objętości powietrza jest duża, rzadki natomiast — gdy ilość ta jest niewielka. Dym gęsty szybciej wędzi wyroby mięsne niż rzadki. Dym jest tym gęstszy, im mniej powietrza dochodzi do pale­niska, wtedy drewno i trociny nie palą się płomieniem, lecz led­wie tlą się, dając dużo dymu bogatego w związki chemiczne utrwalające mięso. Takie warunki spalania uzyskuje się zasypu­jąc palenisko dużą ilością trocin i dodając ich w miarę potrzeby. Przy małej ilości trocin, a dużym dostępie powietrza wytwarza się mało dymu. Ważną cechą dymu jest jego wilgotność, która może być różna, zależnie od wilgotności spalanego drewna i trocin. Im są one bardziej wilgotne, tym więcej wody odparowuje z nich w cza­sie spalania i wtedy dym jest wilgotniejszy. W takim dymie po­wierzchniowe obsuszanie i wysychanie mięsa jest powolniejsze, wskutek tego mniej traci ono na ciężarze. Przy spalaniu suchego drewna i trocin dym jest mniej wilgotny i wyroby wędzone bar­dziej zmniejszają swój ciężar. Rozróżnia się wędzenie zimne, ciepłe i gorące. Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze pokojowej nie wyższej niż 22°C, a więc w dymie zimnym. Dym ten jest zwykle wilgotny, tj. zawiera dużo pary wodnej. Dym taki otrzymuje się zasypując słabo rozpalone ognisko dużą ilością wilgotnych, lecz nie mokrych trocin. Wyroby przeznaczone do wędzenia wiesza się w pewnej odległości nad paleniskiem lub poza nim. Wędzenie zimne trwa długo, gdyż składniki dymu powoli przenikają do mięsa. Przy długim okresie wędzenia mięso jest całkowicie nasycone związka­mi utrwalającymi. Produkty wędzone na zimno są bardzo trwałe, jednakże dość silnie wysuszone i twarde. Ich powierzchnia jest ciemnobrązowa, a wewnątrz są ciemnoczerwone. Mają one ostry specyficzny zapach i smak, który ponadto jest słony. Zimne wędzenie stosuje się przeważnie do wyrobów trwałych przeznaczonych do długiego przechowania wielu wędzonek złożo­nych z jednego kawałka mięsa: szynek, łopatek, polędwic i in­nych, ponadto do kiełbas litewskich, słoniny i innych. Zimne wędzenie trwa od kilku do kilkunastu dni; im jest dłuż­sze, tym produkty wędzone są trwalsze. Wędzenie ciepłe odbywa się w temperaturze od 23 do 45°C, w dymie o mniejszej wilgotności niż przy wędzeniu zim­nym. Produkty wędzone w ten sposób wysychają nierównomier­nie, tracą do 10% wody, przeważnie z powierzchniowych warstw, wskutek tego powstaje na produktach sucha warstewka. Skład­niki dymu przenikają głównie do powierzchniowej warstwy pro­duktów, które w związku z tym są mniej trwałe niż wędzone zimnym dymem. Okres wędzenia ciepłego jest znacznie krótszy niż zimnego i wynosi od 4 do 48 godz. W dymie ciepłym wędzi się półtrwałe wędzonki, wędzonki go­towane oraz wiele, kiełbas półtrwałych, które spożywa się na su­rowo łub po ugotowaniu. Wędzenie gorące odbywa się w temperaturze od 40 do 90°C w czasie do 2 godz. Wykonuje się je w następujących eta­pach. W pierwszym etapie obsusza się powierzchnię przetworu w temperaturze od 40 do 50°C, w dymie bardzo rzadkim w cza­sie od 10 do 40 min; im większy produkt, tym dłużej. W pierw­szym etapie wzrasta temperatura wewnątrz produktów. W drugim etapie następuje właściwe wędzenie produktów w temperaturze 30 do 40° w czasie od 0,5 do 1,5 godz., w dymie początkowo rzadkim następnie gęstym. Składniki dymu przeni­kają do produktów, nadając im cechy wyrobów wędzonych. W trzecim etapie następuje powierzchniowe przypieczenie pro­duktów w temperaturze od 60 do 90° w czasie od 10 do 20 min. Pod wpływem wysokiej temperatury ścina się białko w powierz­chniowej warstewce produktu, który wewnątrz pozostaje suro­wy, następnie produkt wysycha, marszczy się na powierzchni i uzyskuje połysk. Produkty wędzone na gorąco tracą 5 do 12% początkowego ciężaru. Gorącemu wędzeniu poddaje się kiełbasy przeznaczone do pa­rzenia w gorącej wodzie oraz niektóre rodzaje kiełbas, które na­stępnie wędzi się w dymie ciepłym. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem wyko­nuje się w znacznie wyższej temperaturze i dłuższym czasie niż wędzenie gorące. W czasie pieczenia następuje nie tylko odparo­wanie pewnej ilości wody, lecz i wytopienie części tłuszczu, wsku­tek tego produkty tracą około 30% początkowego ciężaru. Z tego względu wędzenie z równoczesnym pieczeniem nie zasługuje na powszechne stosowanie. Produkty uwędzone, zwłaszcza w dymie gorącym i ciepłym, studzi się, wieszając je luźno w chłodnym czystym i przewiewnym pomieszczeniu. W czasie studzenia produkty należy chronić przed dostępem much, gryzoni i innych szkodników. Wędzarnie domowe. Wędzenie w kominie jest niewygodne, trudno w nim wieszać produkty, które brudzą się sadzami, trudno także regulować warunki wędzenia, tj. temperaturę, wilgotność i gęstość dymu. Wędzarnia przykominowa stanowi dobudówkę do komina w przyziemiu (piwnicy) lub na strychu. Dym z komina wchodzi do takiej wędzarni dolnym otworem, a wychodzi gór­nym. Ilość doprowadzonego dymu reguluje się zasuwami w obu otworach. Kształt i wymiary takiej wędzarni mogą być różne. Na rysunku 68 pokazano przykład wędzarni przykominowej. Wędzarnia beczkowa jest prosta, wygodna i tania. Przygotowuje się ją z beczki bez dna i wieka postawionej na wylocie kanału, którym dochodzi dym z paleniska (rys. 69). Ka­nał ma długość około 1-2 m, a szerokość i wysokość 30 cm. Pale­nisko buduje się z cegieł. Zamiast beczki można też postawić szczelną skrzynię bez dna i wieka. Po napełnieniu mięsem beczkę lub skrzynię nakrywa się zmoczoną w wodzie płachtą i wiekiem. Co pewien czas płachtę moczy się w wodzie. Wędzarnia murowana może mieć różne wymiary, np. 2—2,5 rn wysokości i po około. 1 m szerokości i głębokości. Pa­lenisko może być albo u dołu wędzarni, albo z boku w odległości około 2 m. W wędzarni z paleniskiem u dołu znajduje się na wy­sokości około 80 cm od ziemi gruba blacha oddzielająca palenisko od wędzonych produktów. Dym z paleniska przechodzi otworami znajdującymi się między blachą a ścianami wędzarni. Do gorącego wędzenia blachę można zdjąć i założyć mocną siatkę z grubego drutu, która zatrzyma wędzony produkt w przypadku upuszcze­nia go, pęknięcia pętelki itp. W otworze do. uchodzenia dymu umieszcza się zasuwę (szyber) oraz siatkę zabezpieczającą wę­dzarnię przed dostępem gryzoni. W przedniej i bocznej ścianie wmurowuje się drzwiczki potrzebne do załadunku i rozładunku wędzarni oraz kontroli przebiegu wędzenia. Wędzarnia murowa­na jest przedstawiona na rysunku 70. Wędzarnie drewniane litewskie są dobre do obsuszania mięsa na wietrze oraz wędzenia w zimnym dymie. Są to duże wędzarnie o wysokości do szczytu około 6 m, szerokości i głę­bokości u podstawy po około 2 m (rys. 71). Dach z dużym okapem zabezpiecza wędzarnię przed opada­mi. Drzwi umożliwiają wejście do wędzarni, co ułatwia jej załadunek i rozładunek oraz kontrolę przebiegu wędzenia. Palenisko znajduje się z boku wędzarni, dym przechodzi kanałem i kilku otworami wchodzi do wędzarni. Ponieważ wędzarnia jest duża, do produktów wędzo­nych dym dochodzi zupełnie zimny, wskutek tego w wędzar­niach litewskich otrzymuje się doskonale uwędzone, bardzo trwa­łe wędzonki. Do wieszania wyrobów przeznaczonych do wędzenia niezbędne są kije wędzarnicze. Przygotowuje się je z twardego drewna, zwy­kle dębowego, bukowego lub innego nie wydzielającego żywicy. Kije są okrągłe, gładko obrobione o średnicy 2—3 cm. Powinny być suche i czyste. Kije wędzarnicze lepiej czyścić drucianą szczotką niż myć w wodzie.

Już można się zapisywać na kursy: http://www.szkoladomowegomasarstwa.pl/oferta-szkolen

Nie, nie, nie. Nie miałem na myśli ilości. Po prostu zrobiłeś piękne wyroby i aż się prosi, by wykorzystać nawet sznurki.

Co tam Panie słychać w sprawie książki? Czekam i czekam....

Po ile sprzedajesz sznurki? Byłoby choć na zupkę.

Po ostatnich zarzutach, iz wykorzystuję forum do zaprojektowania i sprzedaży własnych dymogeneratorów , nie pałam jakoś chęcią rozkręcania nowych "biznesów". Czytając jednak ten temat oraz znając warunki techniczne i uzdolnienia niektórych naszych forumowiczów, po prostu aż się prosi, by na podstawie forumowych doświadczeń, grupa chętnych opracowała dokumentację i zaczęła produkować na nasze (nie tylko) potrzeby nadziewarki i inny sprzęt. Przecież jeśli my tego nie zrobimy, to zrobią to inni, którzy wchodzą na forum tylko po to, by przechwycić gotowe rozwiązania. Temat do przemyślenia. Ze swej strony deklaruję pomoc. W kolejce czekają mieszarki, napędy, zestawy regulacji temperatury, szynkowary i wiele, wiele innych, przydatnych urządzeń. Można by założyć zamknięty temat, coś w stylu VSOP. Szczegóły do dogadania.

Dzisiaj lub jutro kursy znajda się na stronie Szkoły Domowego Masarstwa WB i będzie można się zapisywać.

Wczoraj wrzuciłem linki do filmów o ostrzeniu noży, nie wiedząc, iż są zabezpieczone hasłem. Filmy otrzymałem od forumowicza z Anglii w 2011 r Nikt ich do tej pory nie ściągał, a ja po prostu nie sprawdziłem. Muszę teraz odszukać hasła w poczcie, a mam do przekopania jakieś 20 tys. wiadomości. Jak tylko znajdę, zaraz je Wam podam.

Kiedyś obiecałem, dziś udostępniam. Seria filmów o ostrzeniu noży. Wersja angielska. http://rapidshare.com/share/0AE22EE6128311C99CB96D9098B0A094 http://rapidshare.com/share/D2E3E877646D88FBD8369D28006FEE34 http://rapidshare.com/share/5FAC6F1934CCAC910BEF4DD963936741 http://rapidshare.com/share/57D7F36502E23247C51A7E4F1C166656 http://rapidshare.com/share/CB5C28F84EF4585DBFDA4D6EBB8ADDFC http://rapidshare.com/share/026026F4C5348A4DD81B6CE2A01D3F66 http://rapidshare.com/share/798E76AE88AF5839A038D14187A2B66C

Właśnie otrzymałem od Kolegi Bagno terminarz planowanych w pierwszym półroczu 2015 r. kursów w SDM Łazy. Przedstawia się następująco: Terminy kursów na I półrocze. W dniach: 13-15.03.2015r. podstawy przerobu mięsa (Kurs podstawowy) W dniach: 08-10.05.2015r. podstawy przerobu mięsa (Kurs podstawowy) W dniach: 12-14.06.2015r. podstawy przerobu mleka i maselnictwo (Kurs specjalistyczny) W dniach: 19-21.06.2015r. podstawy przerobu mięsa (Kurs podstawowy)

Sprawdź, czy przypadkiem nie wyciszyłeś głosu, lub przypadkową kombinacją klawiszy nie wyłączyłeś go.

Proszę moich postów nie brać absolutnie jako chęci krytyki, czy wymądrzania. Po prostu akurat siedzę nad skanami książek o konserwach i konserwowaniu różnych artykułów, stąd jestem taki "otrzaskany".

Miękkość ogórków, to druga wada, która wcale nie musi być połączona z pierwszą. Ale o tym napisze szczegółowo w osobnych tematach; będzie o ogórach i kapuście.

Wszystkim "naszym" Agnieszkom, dużo szczęścia i zdrówka oraz spełnienia marzeń.

Przy okazji parę słów o tej wadzie ogórków. Puste miejsca wewnątrz ogórków kwaszonych powstają zarówno podczas ich szybkiego wzrostu wywołanego silnym nawożeniem azotem, jak też podczas kiszenia i przechowywania.. Aby im zapobiec, należy zachować wyjątkową czystość przerobu (tutaj na pewno Kruszynka spełnił wszystkie wymogi), używać do kiszenia wyłącznie świeżego surowca bezpośrednio po zbiorze, przechowywanego zarówno przed kiszeniem, jak i w trakcie, w możliwie chłodnych warunkach. No i ostrożnie z azotem.

Otrzymałem od producenta noworoczną ofertę handlową, z którą chciałbym się z Wami podzielić. Jeśli będą zainteresowani, to: Drodzy Państwo. Szkoła w Necie przygotowała niesamowity, noworoczny prezent dla użytkowników naszego forum Szkolenie "Wyrób kiełbas za 5 zł!" Poniżej udostępniam link, pod którym znajdziecie opis oferty. Gorąco zachęcam do skorzystania, ponieważ jak już wspominałem, jest to najlepsze szkolenie tego typu w Polsce! Pozdrawiam, Maxell Link do opisu promocji: http://swnproduction.pl/wyrob-kielbas-za-5-zl/

To w czym Ty wędzisz???

Miro, mój laptop także był oprogramowany Vistą. Myslę, że duży wpływ na szybkość ma to, co robisz na kompie, a Vista sie tutaj nie sprawdza.

Skoro kolagen "rozwala" się w temp. już powyżej 50 st.C, to nic nie stoi na przeszkodzie, by spróbować tak przygotować golonki.

Odmiany ziemniaków uprawianych na frytki to np. Asterix, Innowator Premier. A tak wyglądają jedne z nich:

Nie chyba, ale na pewno.

5 godzin w 55 stopniach i to bardzo ścięgnista wołowina.

Miro, XP od lat chodzi super, zaś Vista to przy nim muł i powtórzę: dzia-do-stwo.

... Właśnie młode ziemniaki takiej odmiany widziałem ostatnio w którymś z marketów.

Miro, mam Viste na laptopie i muszę przyznać, że to jedno wielkie dziadostwo. Nie ma porównania z XP-kiem.