Maxell

Bardzo szkodzi, jeśli są zamrożone dłuższy czas. Technologia zabrania mrożenia jelit w jakiejkolwiek postaci. Po to m.in. opracowano metodę solenia na sucho i mokro.

Ostatnio widziałem "Mieszalnik rolniczy". A kto zabroni mieszać przyprawy w takim mieszalniku zwłaszcza, że większość z nich to płody rolne?

Dlatego, że betoniarki sprzedawane są na potrzeby rolnictwa jako mieszarki pasz dla zwierząt, choć każdy wie, że są to zwykłe betoniarki i do tego celu będą służyły. Różnica w cenie między mieszarką dla rolnictwa, a taką samą betoniarką jest kolosalna na korzyść tej pierwszej (choć jest to takie samo urządzenie). .

Zenza i lonio, wszystkiego najlepszego z okazji urodzin.

Zacznijmy od wędzarni, gdyż niebawem zacznie się wiosenny ruch. Jeśli to wypali, takie wirtualne katalogi można założyć dla wszystkich urządzeń. Tak jak pisałem, na stronie jest kilkanaście zdjęć wędzarni (mogą być kompletowane np. pod katem budowy paleniska). Zdjęcia sa podlinkowane do tematów autorskich. Osoba szukająca rozwiązania dla siebie wchodzi do tematu, przegląda zdjęcia i wybiera sobie interesujące ja urządzenia. Mając tak zawężone pole poszukiwań, klika na poszczególne zdjęcia i porównuje sobie wybrane komory i dokonuje ostatecznego wyboru. Oczywiście wchodząc w temat każdego urządzenia, może zadać pytania autorowi.

Na początek chciałbym przedstawić jak postępują prace zdobnicze przy obudowie wędzarni naszego Kolegi (wszystkie informacje szczegółowe podam, kiedy praca zostanie ukończona:

... i nadziewarkę.

Możesz spokojnie zadzwonić lub napisać do Kuby Stawianego i popytać co i jak (oni się na tym znają). Dodatkowo, o tym raczej nie zapomnij , powołaj sie na przynależność do WB i rozmowę ze mną. Powinieneś otrzymać jakiś rabat. Co do liczby obrotów to wiem, że dawniejsze kutry pracowały na 1200 i spełniały z powodzeniem swoja rolę.

Jeśli to nie musi być wędzonka, to może pieczeń szpikowana z udźca?

Po prostu napisz na forum w nowym temacie, że kupisz używaną alfę 22 lub 32 w dobrym stanie z nożami i siatkami. Ja tak kupiłem 32 z kompletem siatek i nożami. Naprawdę warto, gdyż towar mimo, że używany będzie pewny.

Po co kombinujesz? W każdym naszym przepisie masz wykaz przypraw, których nie jest dużo. W każdym sklepie spożywczym dostaniesz je wszystkie bez problemu. Mieszanki fabryczne zawierają sporo dodatków E xxxx, które nie zawsze są obojętne dla zdrowia konsumentów. My tego absolutnie nie popieramy.

Będziesz musiał się pewnie udać do Powiatowego Lekarza Weterynarii i Sanepidu. Tam powinni wyjaśnić Ci wymogi w zakresie rozpoczęcia tego typu działalności. Z tego co wiem powstały nawet mobilne ubojnie. Może to jest rozwiązanie?

No, ale cenę to możesz chyba podać?

Tą błoną z sadła obwiązywano polędwice przed wędzeniem lub przykrywano garnki ze smalcem.

Dajcie Koledze trochę forów. Pisze z zagranicy, bez polskiej klawiatury. Powoli, powoli, zacznie pisać poprawnie.

Wiesz dlaczego?

Nie wiem, czy pomysł dobry, ale czytając posty, szczególnie nowych użytkowników, aż się prosi, by opublikować w tym temacie katalog zawierający zdjęcie wędzarni oraz link do jej odszukania na forum. Ułatwi to zadymiaczom manewrowanie w tym coraz bardziej rozwijającym sie temacie i pozwoli na szybko porównać wędzarnie i wybrać sobie najbardziej odpowiadający model. Użytkownik ma podlinkowane zdjęcia, wybiera sobie urządzenie, klika i już ma o nim wszelkie informacje. Aby jednak to ruszyło, wszyscy, którzy zamieścili na forum lub stronie głównej zdjęcia i opisy swych wędzarń, musieliby podesłać na moją pocztę (wyłącznie pocztę, gdyż zdjęcia nie zostaną wtedy oznakowane) wybrane i najlepsze (Waszym zdaniem) zdjęcie oraz link do tematu na forum, gdzie wedzarnia jest pokazana i opisana. Czekam na opinie.

12. Urządzenie sklepu mięsnego Urządzenie jatki musi być uzależnione od środków material­nych spółdzielni i rozpiętość pod względem komfortu urządzeń pomocniczych może być bardzo duża, lecz przy najskromniejszem urządzeniu są pewne wymagania, których przekroczyć nie możemy. Najprymitywniejsze wymogi co do urządzenia jatki sta­wia rozporządzenie, wydane dn. 23.XII 1924 roku: „Wskutek coraz liczniej pojawiających się wypadków chorób zakaźnych, mających związek ze spożyciem środków żywności, wydaję na zasadzie Ustawy z dnia 14 lipca 1920 r. (Dz. U. Nr. 61 poz. 388) następujące rozporządzenie dla tymczasowego uregu­lowania sprzedaży środków spożywczych. Przepisy, dotyczące sprzedaży mięsa w jatkach i sklepach masarskich. 1) Jatki i masarnie powinny być zasadniczo w ubikacjach murowanych, a nie drewnianych. 2) Posadzka winna być terrakotowa, względnie betonowa, zaś ściany do polowy wysokości wyłożone kaflami, a w drugiej połowie do sufitu winny być pomalowane pokostem najlepiej per­łowo - białym. 3) O ile konieczność zmusza do tego, że ściany jatki lub ma­sarni są drewniane, to winny on być pomalowane całe pokostem biało-perłowym. 4) W oknie, względnie w drzwiach, powinny być stale wen­tylatory. 5) Lady czyli kontuary sklepowe winny posiadać płyty mar­murowe; o ile władze zrobiły komuś chwilowy wyjątek i zezwo­liły na ladę drewnianą, to takowa winna być obowiązkowo obita blachą. 6) Na połowie wysokości ścian powinny być przybite hak! do wieszania mięsa, które to haki winny być obowiązkowo po­malowane czarnym lakiem, jako nieprzenikającym w mięso. 7) W jatkach i masarniach winny być gęste siatki w formie pokrywek na poszczególne kawałki mięsa na ladach, celem zabez­pieczenia od much i owadów. 8) Owijanie mięsa dla kupujących w gazety i wogóle papier drukowany lub zapisany winno być bezwzględnie wzbronione ze względu na rozpuszczanie się farby i przenikanie takowej w mię­so. Mięso winno być obowiązkowo owijane w czysty papier. 9) W jatkach i masarniach winny znajdować się stale: umy­walka z wodą bieżącą, mydło i ręcznik, celem obmywania rąk przez sprzedających, jako też spluwaczki z wodą. 10) Pożądanem jest, by warsztaty i sklepy masarskie, urzą­dzone w myśl obowiązujących przepisów, nie były bezpośrednio z mieszkaniami połączone. 11) Jatki i sklepy masarskie należy stale utrzymywać w na­leżytej czystości i porządku. 12) Sprzedający mięso i wędliny w jatkach i masarniach, po­winni być ubrani w białe czyste i długie fartuchy, sięgające od szyi do poniżej kolan, a na głowie mieć białe czapki w rodzaju my­cek używanych przez kucharzy. 13) Sprzedający podlegają rewizji lekarskiej przynajmniej dwa razy do roku". Od tak skromnie pod względem wymagań sanitarnych i ze­wnętrznych urządzonego sklepu, a takie powszechnie widzimy u nas, poprzez różne stopnie rozwoju urządzeń i ulepszeń, szczyt racjonalnego i z największym smakiem urządzonego sklepu mię­snego znajdujemy w modelach sklepów mięsnych spółdzielni spo­żywców w Sztokholmie. Sklepy są tam lokalami o dużej pojem­ności, mieszczącemi swobodnie w momentach zwiększonych za­kupów większą liczbę odbiorców. Wejścia są urządzone na środek sklepu i mają drzwi na zawiasach ruchomych, pozwalających łatwo wyjść nawet przy zajętych i obciążonych rękach. Okna wystawowe są duże. Niektóre z nich stanowią nawet zamkniętą kamerę chłodniczą. Wystawione produkty świetnie zachowują swą barwę i świeżość przekroju i dają niewypowie­dziany efekt, niczem nie dający się porównać ze zwyczajną wy­stawą, na której wędliny czy mięso po pewnej chwili obsychają, pokrywają się pleśnią i przedstawiają wstrętny wygląd. Okna, które nie mają wystaw, zaopatrzone są w odpowiednie aparaty i podczas lata cały dzień po szybach spływa cienka smu­ga wody, dając dużo koniecznego chłodu. Całe wnętrze sklepów: podłogi, ściany, sufity, lady sklepowe, stołki — pomalowane i lakierowane w jednym, perłowo-białym lub blado - niebieskim tonie, co daje prześliczny efekt. Lady skle­powe są drewniane, pokryte płytami marmurowemi lub też od po­łowy swej wysokości tworzą oszklone gablotki z blatami z bar­dzo grubego szlifowanego szkła, na których krają, ważą, pakują i ekspedjują mięso. W ścianach, za szklanemi przesuwanemi drzwiami, wmuro­wane są duże chłodnie, w których przetrzymuje się zapasy dzienne. Mięso w ćwierciach wisi w dużych otwartych szafach; tam również zainstalowane są urządzenia chłodnicze. Rąbanie mięsa odbywa się w lokalach przy sklepie i do samego sklepu wnosi się już gotowe pogatunkowane większe kawałki. Do przerzynania kości służą małe okrągłe piły, poruszane mo­torkami elektrycznemi. Do krajania szynek, do mielenia mięsa są specjalne maszyn­ki; mięso miele się dopiero na żądanie kupujących. Wagi tylko automatyczne, pokazują wagę, mnożą wybitą cenę przez wska­zaną ilość i wykazują całkowitą sumę należności. Personel sklepowy bardzo liczny, przeważnie męski, pracuje w ideal­nie czysto utrzymanych kostjumach, składających się z białej czapki i białych długich z rękawami fartuchów. Tylko rąbiący mięso noszą niebieskie przednie fartuchy na białych. Warunki nasze nie pozwalają na taki komfort, lecz i przy najskromniejszem urządzeniu powinny być zachowane i przestrze­gane pewne zasady racjonalnego urządzenia sklepu. 1) Sklep powinien mieć światło z północy, co zabezpieczy lo­kal od letnich upałów i umożliwi naturalną wentylację. 2) Jak najwięcej światła. O ile promienie słoneczne nie są pożądane, o tyle dużo równego światła stwarza dobre warunki przechowywania mięsa. W tym celu okna powinny być duże, niezaslonięte żadnemi firankami, napisami, a wnętrze wymalowane na biały kolor. 3) Wielkość pomieszczenia powinna być obliczona na dużą liczbę kupujących. Ułatwienie klienteli, składającej się prawie wyłącznie z kobiet, usposobionych zawsze podejrzliwie do wyrębu mięsa przez rzeźnika, dostępu do lady sklepowej, bardzo dodat­nio wpływa na kupujących i zapobiega niepotrzebnemu denerwo­waniu się obu stron. 4) Lady sklepowe powinny być oddzielone od kupujących taflami szklanemi, lub skromniej siatkami drucianemi. Na­leży jak najusilniej zwalczać zwyczaj dotykania mięsa palcami przez kupujących. 5) Rozplanowanie sklepu, rozstawienie w nim sprzętów po­winno być celowe, by zabezpieczyć personel przed zbytecznem kręceniem się po sklepie a publiczność przed wzajemnem spoty­kaniem się, powracaniem do miejsc opuszczonych i t. p. 6) W skład personelu sklepowego, zwłaszcza w momentach większego ruchu, musi wchodzić kasjerka i trzeba dla niej prze­widywać miejsce. 7) Obok sklepu powinna być jakakolwiek ubikacja na ubra­nia pracowników. 8) Jeżeli spółdzielnia ma możność, należałoby zbudować in­stalację chłodniczą, lecz wprowadzanie tak zw. lodowni, t. j. za­mykanej szafy z lodem, uważać należy za zupełnie niewskazane, jest to bowiem sprzęt, zajmujący dużo miejsca, a istotnie nie dający korzyści. Mięso pozostałe po rozprzedaży należy ze sklepu wynosić choćby do właściwej lodowni. Pozostawiania mięsa w sklepie należy bezwarunkowo unikać. 9) W sklepie w letnim okresie powinna być dostateczna ilość muślinu do nakrywania mięsa, wiszącego na hakach lub leżącego na stołach; zapobiega to siadaniu much na mięsie i częściowo chroni je od kurzu. 10) Wagi powinny być koniecznie automatyczne, — zawsze wygodniejsze, a w sklepie mięsnym niezastąpione. Urządzenie wewnętrzne sklepu-jatki składać się musi z: 1) lady sklepowej z kasą; 2) pnia do rąbania mięsa; 3) stołu po­mocniczego; 4) haków do wieszania mięsa; 5) wagi dziesiętnej i wag stołowych; 6) toporów, noży, haków; 7) umywalni; 8) stołków i krzeseł. Lada sklepowa musi być masywnie zbudowana; Pokrycie blachą jest tanie, lecz nieestetyczne i mało praktyczne, gdyż blacha względnie szybko się przeciera i rdzewieje. Najład­niejsza i najpraktyczniejsza jest tafla marmurowa, lecz, jako zbyt kosztowna, może być zastąpiona przez płyty ze sztucznego kamienia (prasowane pod dużem ciśnieniem, następnie gładzone kawałki marmuru w cemencie). W każdym razie blat lady sklepowej musi być z materjału ścisłego, wytrzymującego wpływ wilgoci i dającego się łatwo zmywać. Pień do rąbania — bywa to zwykle kloc z pnia dębu, buku lub grabu, najczęściej z dębu, jako znacznie tańszy. Używane bywają pnie klejone z drobnych kawałków drzewa i mocno spra­sowane, lecz są one stosunkowo drogie. Wysokość pnia mu­si być dostosowana do wysokości rąbiącego pracownika i prze­ciętnie wynosi do 70 cm.; lepiej zamówić od razu pień nieco wyż­szy, gdyż po pewnym czasie używania powierzchnia musi być zrzynana. Pień powinien mieć boki dokładnie wygładzone i pomalowane, by można je było dobrze wymywać. Haki w jatce najpraktyczniej umieszczać na mocno wmuro­wanej listwie żelaznej. Osiągamy wtedy możność najekonomiczniejszego rozwieszania mięsa; haki możemy zdejmować i czy­ścić. Haki i listwa najpraktyczniejsze są pobielane; malowanie szybko się wyciera i pozostaje powierzchnia żelazna, która ule­ga rdzewieniu.Inne sprzęty — stołki, stoły i t. p., jako powszechnie uży­wane, nie wymagają opisu. MIĘSO WIEPRZOWE 13. Dział masarski w spółdzielni Towar, jaki najczęściej spotykamy na targach, pochodzi ze świń ras polskich: świni polskiej dużej, długouchej i małe j, ostrouchej. Świnie te posiadają charakterystyczne cechy, odróż­niające je od ras innych na pierwszy rzut oka, a mianowicie: wysokie i szczupłe nogi, długie i wąskie ryje, duży łeb, cienką szyję, ostry grzbiet, krótki bok i kiściasty ogon. Skóra gru­ba, — pokryta jest gęstą szczeciną, tworzącą na grzbiecie grze­bień. Świnie te rosną bardzo powoli, trudno się tuczą, lecz utu­czone, dochodzą do dużych rozmiarów i wcale nierzadkie są sztuki, ważące do 400 kg. żywej wagi. Tuczone tłuste świnie dają bardzo dobrą słoninę i mięso, nadające się na wędliny, natomiast gorsze mięso do spożycia stołowego jako pieczone lub gotowane. Drugą, częściej spotykaną rasą są świnie niemieckie, nieco podobne do polskich, lecz różniące się ryjem więcej prostym, nie tak wygiętym, jak u świń polskich, i główną cechą charakterystyczną — cienkiemi, kłapiastemi uszami. Zady u świń niemieckich są więcej rozwinięte, niż przody, w przeciwieństwie do świń polskich. Świnie te tuczą się lepiej i prędzej, niż świnie rasy polskiej i dają delikatniejszy suro­wiec, stosowniejszy do wyrębu w jatce, niż na przerób wędlin. Poza temi dwoma głównemi gatunkami spotykamy na tar­gach bardzo dużo odmian i skrzyżowań, najczęściej czyste lub pochodne gatunki od ras angielskich; charakterystyczne z tych gatunków są świnie, posiadające nogi i pęciny wiotkie, szerokie boki, silny i gruby kark, ryj krótki i zadarty, czoło piono­we, uszy sterczące poziomo, lecz nie kryjące oczów tak, jak u świni rasy niemieckiej. Przy przeprowadzaniu tranzakcji kupna, o ile mamy mo­żność wyboru, powinniśmy wybierać tylko maciory dobrze utu­czone, lecz nie na oprosieniu się, oraz karmniki. Wystrzegać się należy kupna starych samców i drobnych, małych, nieutu­czonych świń. Ubite knury dają wstrętnie pachnące mięso, zaledwie z tru­dem dające się zużytkować. Kupno świń małych, młodych, nieutuczonych, nawet po niższej cenie, w istocie nie opłaca się, gdyż mamy wtedy niekorzystny stosunek kości, słoniny, mięsa i części wewnętrznych. Waga mięsa świni po uboju Po przeprowadzeniu uboju pozostaje nam waga mięsa netto, która, zależnie od gatunku bitej sztuki, stopnia utuczenia i wielu in­nych przyczyn, przedstawia dużą rozpiętość i waha się od 15 do 25% żywej wagi. Podług E. Wolfa, stosunek przeciętnych części ubitych świń przedstawia się, jak następuje: Stosunek kości w zwierzęciu zależy od wieku i rasy, np. wa­ga kości w świni rasy polskiej, ważącej 120 kg., wynosi do 12 kg., zaś masa kości takiej samej wagi uszlachetnionej świni rasy angielskiej wynosi tylko 8 do 9 kg. Rozbiór mięsa świni Po dokonaniu uboju i rozpłataniu ubitej sztuki na połowę, pozostały rozbiór doko­nywany bywa w pracowni, na miejscu. Jest on daleko mniej skomplikowany, niż rozbiór mięsa wołowego i polega raczej na porąbaniu mięsa na właściwe części a nie wykrawaniu gatun­ków, jak to ma miejsce z mięsem wołowem. Główne części wieprzowiny są: szynka zadnia i przednia., schab, baleron i wtóre golonki, boczek, podgardle, głowizna, nóżki. 1. szynka 2. golonka albo łopatka 3. baleron 4. boczek 5. golonki 6. schab z żeberkami 7. podgardle 8. głowizna 9. nóżki. Stosunek wagi pociętych części ma decydujące znaczenie dla rezultatów gospodarczych prowadzonej masarni i zależny jest, jak wspomniano wyżej, od gatunku nabytej świni. W przecię­tnym gatunku normalnie utuczonej świni, ważącej po uboju 121 kg. przedstawia się, jak następuje: Wyrąbane i podzielone mięso idzie, zależnie od rodzaju pro­wadzonego przez nas przedsiębiorstwa, do dalszego przerobu lub do sprzedaży. Wtedy tylko mamy korzystny stosunek dla rezultatów finansowych, gdy umiemy jedne części sprzedać w stanie surowym a inne w całości użyć przy przerobie. Zasadniczo do sprzedaży w stanie surowym przeznaczamy schaby i żeberka. Należałoby tu również zaliczyć i słoninę, któ­ra, z wyjątkiem posolenia, żadnym innym procesom przeróbki nie podlega. Mięso po uboju idzie do przedchłodni, a następnie, jeśli prze­znaczone jest na zapas — do chłodni lub — jeśli do sprzedaży i przerobu — do pracowni. Strata na mięsie wieprzowem Mięso wieprzowe w przedchłodni, poza stratami ubojowemi, traci około 4% przez wysychanie. W chłodni mięso wieprzowe po­winno być przechowywane w temperaturze nie niższej, jak —20C. W tej temperaturze mięso i słonina mogą wytrwać kilka miesięcy, tracąc na wadze w pierwszych miesiącach około 1% mie­sięcznie. Przechowywanie mięsa wieprzowego w chłodni ma zna­czenie dla jego dobroci, lecz nie jest tak ważne, jak przy mięsie wołowem. Sklep masarski czy jatka ogólna otrzymuje zasadniczo mię­sa wieprzowego bez przerabiania, odrazu do rozsprzedaży: 1. schaby i żeberka, co stanowi do 10% wagi otrzymanego mięsa, 2. nóżki i kości, co stanowi do 3% wagi otrzymanego mięsa, 3. słoninę co stanowi od 25 do 30% wagi otrzymanego mię­sa. Reszta otrzymanego surowca idzie do przerobu i przycho­dzi w następstwie do sklepu, jako przeroby, czyli t. zw. wędli­ny. Mięso wieprzowe do sprzedaży jest dzielone i wyrąbywane stosownie do zapotrzebowania; zwykle schab jest cięty na po­szczególne kotlety, żeberka nacinane, a części słoniny sprzedaje się w stanie niesolonym. Nóżki bywają lekko wędzone. Przerób mięsa wieprzowego Otrzymane do przerobu mięso wieprzowe przez różne zabiegi i przeróbkę staje się wę­dliną, którą możemy rozdzielić zasadniczo na trzy wyraźnie dające się zaznaczyć grupy: 1. Wędliny, składające się z mięsa wieprzowego niekrajanego, poddanego tylko zabiegowi utrwala­jącemu jego przechowanie; tu należą szynki, balerony, boczki, polędwica. 2. Wędliny krajane, wyrabiane z mięsa wieprzowego, z dodatkiem lub bez dodatku innego mięsa i przypraw. Do tej grupy zaliczyć należy, wszelkiego rodzaju kiełbasy, salcesony, roladki. 3. Wędliny, stanowiące mieszanki różnych i w różnym stopniu kasz z krwią, tłuszczem i mięsem wieprzowem. Tu należą rozmaite gatunki kiszek i kiełbasy z krwi. Z przeprowadzonej kontroli zużycia mięsa z 997 sztuk świń otrzymano następujące rezultaty: 1) zużyto mięsa na wyroby I gatunku 13,7% 2) zużyto mięsa na wyroby II gatunku 35,1% 3) zużyto mięsa na wyroby III gatunku 2,4% 4) otrzymano tłuszczów 32,1% 5) mięsa i kości na sprzedaż odręczną 13,5% 6) manko w mięsie przy przerobie 3,2% RAZEM: 100% Obróbka mięsa wieprzowego na wędliny Obróbka mięsa pierwszej grupy, a więc na szynki, polędwice, balerony, boczki — polega na umiejętnem zakonserwowaniu mięsa, aby dojrzało, skruszało, to znaczy, by nastąpił proces wewnętrzny częściowego rozłożenia komórek mięsnych, jednak bez uszczerbku dla wartości spożywczej mięsa. Do tego służą rozmaite sposoby — a więc: a) niska temperatura z częściowem zamrożeniem b) usunięcie dostępu powietrza c) wysuszenie d) peklowanie e) wędzenie f) utrwalenie chemikaljami. Z wyżej wymienionych, poza przetrzymywaniem w chłodni, o czem już wspominaliśmy wyżej, najpotrzebniejsze, najwięcej stosowane i dla naszych celów masarskich ważne są tylko dwa sposoby: d) peklowanie i e) wędzenie. Jeden drugiego nie wyklucza, a przeciwnie, wzajemnie się uzupełniają i stanowią całą sztukę praktycznej konserwacji masarskiej. Solenie mięsa wieprzowego Peklowanie polega na przetrzymywaniu przygotowanych kawałków mięsa w odpowiednim roztworze, w specjalnych naczyniach. Za naczynia służą w małych pracowniach kadzie drewniane różnej wielkości, zależnie od rozmiarów przedsiębiorstwa: w dużych przedsiębiorstwach mamy wmurowane baseny cementowe, wysokością nieprzechodzące 1 metra i umieszczone w sposób dający łatwy dostęp do nich. Piwnica, czy pomieszczenie na peklówkę, lub inaczej, tak zwane „solenie", powinna być obszerna, czysta i mieć bardzo dobrą wentylację . Jednym z głównych warunków dobrych rezultatów pracy jest stały dopływ świeżego powietrza. Powietrze zanieczyszczone, zatęchłe bardzo szkodzi soleniu i należy je odkazić, dezynfekując siarką. Pomieszczenie powinno być zaopatrzone w dobre światło. Temperatura powinna być około + 100C. W zimie pomieszczenie powinno być nieco ogrzewane. Sos używany do peklowania zasadniczo jest roztworem wodnym soli z saletrą i różnie bywa przyrządzany. Niemieckie przepisy podają, jako wzorowy skład roztworu, stosunek: 38 litrów wody, 9 kg. soli, ½ kg. saletry i 1 kg. cukru. U nas są używane roztwory, składające się z 50 litrów wody 10 kg. soli i ½ kg. saletry, a więc dużo słabsze. Wędlina konserwuje się w nich bardzo dobre, tracimy jednak na czasie, gdyż mięso musi dłużej leżeć. Do kontroli mocy roztworu są używane specjalne stopniomierze — areometry, wskazujące % zawartości soli. Mięsa bezpośrednio do zasadniczego roztworu się nie kładzie; przedtem idzie ono do słabszego, najwyżej 10%-owego roztworu soli z małym dodatkiem saletry, w którym musi pozostawać 24 godziny. Kawałki mięsa w soleniu bywają układane możliwie szczelnie i nie wyżej, jak na ¾ metra; grubsze warstwy są niedopuszczalne, gdyż poważnie tamują możność dokładnej kontroli złożonych zapasów. Peklówka pozostaje w sosie od 4 do 8 tygodni, zależnie od wielkości sztuk, stopnia roztworu soli i potrzeb pracowni. Polędwica bywa gotowa już po 8—10 dniach. Balerony wymagają do dwóch tygodni, szynki — do sześciu tygodni, boczki nawet do ośmiu tygodni. Dozorowanie peklówki powierzane jest jednemu pracownikowi, zazwyczaj drugiemu czeladnikowi, który specjalizuje się i jest za solenie odpowiedzialny. Przeglądanie złożonego towaru powinno być dokonywane przynajmniej dwa razy na tydzień i wszelkie podejrzane kawałki natychmiast usuwane. Zaniedbanie dozoru może za sobą pociągnąć bardzo przykre skutki, to też dozorującego pracownika powinno się przeznaczać z ludzi najsumienniejszych w wypełnianiu obowiązków. Po wyjęciu towaru roztworu nie wylewamy, gdyż służy on nam do parodniowego przesolenia drobniejszych i mniej wartościowych kawałków, jak głowizny (jeśli ją sprzedajemy wędzoną) nóżek, a często i boczków. Po wyjęciu z jednego roztworu towaru głównego i wtórego, płynu nie wylewamy, lecz oczyszczamy, uzupełniamy solą i saletrą i może on nam służyć ponownie. Wbrew bardzo rozpowszechnionemu poglądowi, musimy stwierdzić, że mięso podczas peklowania zyskuje na wadze i powiększenie wagi po wyjęciu kawałka peklowanego w stosunku do wagi przy wkładaniu do roztworu dochodzi np. w szynkach do 12% pierwotnej wagi. Mniejsze kawałki zyskują na wadze mniej, nietylko w wadze absolutnej, ale i procentowo. Jest to bardzo ważne dla kierowników naszych pracowni masarskich, zwłaszcza przy dokonywaniu spisów inwentarza, w których musi być uwzględniona waga solenia i po stwierdzeniu wagi rzeczywistej powinna ona do obrachunku być odpowiednio skorygowana. Wędzenie mięsa wieprzowego Z peklówki mięso idzie do wędzenia, po uprzedniem obsuszeniu, co trwa od paru godzin do jednej doby. Wędzenie polega na powolnem nasyceniu kawałka mięsa, zwłaszcza jego powierzchni, dymem, zawierającym bardzo antyseptyczne czynniki, jak kreozot, phenol, kwas octowy i inne. Po dostatecznem nasyceniu powierzchni wspomnianemi odczynnikami, wnętrze mięsa zostaje zabezpieczone i tak zakonserwowana wędlina może pozostawać w dobrym stanie od 1 do 2 tygodni. Wędzenie, poza zakonserwowaniem wędliny, znakomicie wpływa na jej smak, czyni ją apetyczną, smaczną i łatwiej strawną. Wędzenie odbywa się w specjalnie urządzonych kominach - wędzarkach. Dokładność wędzenia zależna jest od kilku różnych przyczyn, z których najważniejsze są: Gatunek użytego drzewa Używamy wszystkich gatunków drzew niesmolnych, a więc dębowego, bukowego, olszowego, wierzbowego, klonowego, jodłowego. Wędzić można i torfem oraz węglem, ale rezultaty otrzymujemy dużo gorsze, niż od wędzenia drzewem, zwłaszcza wspomnianemi wyżej wyborowemi do wędzenia gatunkami. Zależnie od użytego drzewa, wędlina otrzymuje odpowiedni kolor. Spalając dębinę, otrzymujemy kolor mocno czerwony, buk daje kolor żółtawy, olszyna — ciemno-bronzowy brudny, wierzbina — ciemno-bronzowy, topola — prawie czarny. Dodatek jałowca do wierzbiny, topoli, buczyny poprawia kolor. Ciągła i równa temperatura Ciepłota kamery wędzalnej powinna być utrzymana możliwie na jednej wysokości i nie powinna nigdy przekraczać + 17 do 200C. Tak zwane u nas „hicowanie" czyli podwyższanie nadmierne temperatury kamery wędzalnej często przyśpiesza rezultaty lecz dobrego i równego towaru nie daje. Odpowiedni okres wędzenia Czas wędzenia zależny jest od wielkości wędzonego kawałka. Dla szynek okres ten wynosi do 30 godzin; wtedy otrzymujemy wyborny i pewny towar. Wyższe gorąco kamery i drobne kawałki odpowiednio ten czas skracają. Zbytnio długie wędzenie daje towar wytrzymalszy w przechowywaniu, lecz gorszy w gatunku. Mięso robi się twarde, łykowate, jak skóra, przechodzi zapachem terpentyny oraz nabiera kwaśnego smaku. Wędzenie musi się odbywać bez przerwy, gdyż inaczej mięso się „poci", to jest nazewnątrz wędzonej sztuki występuje wewnętrzna wilgoć, czyniąca produkt oślizgłym, matowym i mniej wytrzymałym. Usunięcie wilgoci przy wędzeniu Obecność podczas wędzenia większej ilości pary wodnej, pochodzącej już to z niewysuszonego towaru, już to z innych powodów, sprawia, iż po skończeniu wędzenia zaraz tworzy się oślizgła powierzchnia, przez co towar bardzo szybko się psuje. Umiejętne przeprowadzenie solenia   Czem mięso więcej solone, tern lepiej się wędzi. Mięso, które źle było przesolone, (roztwór był za słaby, czy też zbyt krótko w nim leżało) źle się wędzi, powierzchnia wędzona marszczy się i pleśnieje. Wymienione kilka warunków dobrego wędzenia należą do podstawowych umiejętności „kunsztu masarskiego" i za rezultaty wędzenia całkowicie powinien być odpowiedzialny majster. Gotowanie wędlin Uwędzone kawałki mięsa bądź idą w takim stanie do sprzedaży, bądź też muszą być jeszcze gotowane. Gotowaniu przedewszystkiem poddajemy różne gatunki kiełbas, szynki, kiszki i salcesony. Gotowanie przeprowadza się w kotłach, do których większe kawałki wrzucamy luzem, a drobniejsze gotujemy w siatkach sznurowych, które dają dużą wygodę w pracy. Podczas gotowania produkty krajane lekko się nakłówa w celu wypuszczania tworzącej się pary. Gotowanie produktów przynosi nam zmniejszenie się wagi. Stopień tego ubytku zależny jest od wielkości gotowanego kawałka, od temperatury, od czasu gotowania; przeciętnie podczas gotowania ubywa w stosunku do pierwotnej wagi produktu około 10%. Ubytek ten należy jednak rozłożyć na ubytek podczas wędzenia, jako czynności przygotowawczej do gotowania, i samego gotowania. Przeprowadzone badania nad przygotowaniem zwyczajnej kiełbasy, zawierającej 85% czystego mięsa wieprzowego i 15% dobrej wołowej polędwicy wykazały: 1) waga surowej kiełbasy z kiełbaśnicą (czas wędzenia 2 godziny) 109,4 kg. 2) waga kiełbasy po wędzeniu (gotowano 10 minut) 105,8 kg. 3) waga kiełbasy po ugotowaniu (suszenie i chłodzenie 4 godziny) waga kiełbasy po obsuszeniu 103,6 kg. 4) i ochłodzeniu (do ekspedycji) 101,8 kg. Wyrób szynek Zupełnie inne warunki mamy podczas przygotowania i gotowania szynek. Po wyjęciu szynek z marynat, przed przystąpieniem do dalszego przerobu — wędzenia i gotowania, wyjęte kawałki muszą podlegać oczyszczeniu, oskrobaniu, wycięciu podejrzanych miejsc, zbędnych kawałków, okruchów kości i t. p. W ogólnej sumie daje to do 5% wagi wyjętej szynki. Po oczyszczeniu następuje wędzenie, które w stosunku do wagi szynki oczyszczonej znów daje stratę przeszło 5%. Po wędzeniu, jeśli szynka nie ma być sprzedana, jako surowa, następuje gotowanie, które znów nam daje ubytek wagi w stosunku do szynki uwędzonej przeszło 10%. Padania przeprowadzone nad całym przebiegiem przygotowania szynek wykazały: waga 100 szynek po wyjęciu z maszyny 654 kg. waga szynek po oczyszczeniu 610 kg. waga szynek po uwędzeniu 585 kg. waga szynek po ugotowaniu 520 kg. W przeciwieństwie do kiełbas i innych gotowanych w kiełbaśnicach krajanek, które zatrzymują pewna ilość wody, szynki go­towane tracą dużo pochłoniętej wody, przyjętej podczas procesu peklowania. Kładzenie do soli szynek najładniejszych, możliwie najlepiej oczyszczonych, częste doglądanie zasolonego produktu może nam nieco zmniejszyć straty nad ostatecznem oczyszczaniem przed wędzeniem. Wędliny z mięsa krajanego Druga grupa, do której zaliczamy kiełbasy: zwyczajną, krakowską, serdelową — ja­ko powszechnie spotykane oraz nieliczne lo­kalnie wyrabiane gatunki, j. np. roladki, salcesony i salami, — składa się z wędlin, wyrabianych z surowego mięsa wieprzowego, często z dodatkiem mięsa innego, głównie wołowego. Najwięcej spotykany typ wędliny w krajach o głównej konsumcji świniny, jak Niemcy, Polska, Czechy, Austrja, Węgry — to wędzona, gotowana, lub suszona mieszanina siekanego mięsa wieprzowego z różnemi dodatkami i przyprawami, nadziewana do kiszek wieprzowych, bydlęcych lub baranich, nazywana kieł­basą. U nas przyjęte są trzy główne typy kiełbas gotowanych: krakowska, serdelowa i zwyczajna, i kiełbasy niegotowane, su­che: zwyczajna sucha i salami. Do kiełbas pierwszego gatunku zaliczyć należy serdelki, któ­re różnią się od kiełbasy serdelowej tylko rozmiarami wydawa­nych do sprzedaży odcinków, i parówki, które sprzedaje się niegotowane, lecz przed spożyciem zabieg ten musi być usku­teczniony, a dokonywa tego sam klient. Trzy wymienione główne gatunki kiełbas różnią się między sobą rodzajem użytego surowca, dodatkami oraz sposobem kra­jania. Kiełbasa krakowska zaliczana bywa do najwyższego ga­tunku i powinna być wyrabiana z czystego mięsa wieprzowe­go najlepszych gatunków, grubo siekanego, z dużemi kawałka­mi tłuszczu. Jedynie dopuszczalny jest dodatek, nie większy, niż 5%, najlepszego mięsa wołowego, czystej polędwicy. Taki dodatek mięsa wołowego nie ma znaczenia w sensie większych zysków, lecz przy mięsie wieprzowem zbyt tłustem wpływa do­datnio na smak produktu. Kiełbasa zwyczajna bywa przyrządzana mniej starannie co do doboru części mięsa wieprzowego, przeciwnie nawet, używa­my do niej pośledniejszych kawałków i zwykle dajemy duży do­datek, dochodzący do 20%, mięsa wołowego. Jako dodatek dla smaku, używane bywają, zależnie od miejscowości, cebula i czo­snek. Krajana jest nieco drobniej, niż kiełbasa krakowska, i za­wiera mniej tłuszczu. Kiełbasa serdelowa co do użycia gatunków mięsa wieprzo­wego zajmuje pośrednie miejsce między krakowską i zwyczaj­ną i wyrabiana jest zawsze z dodatkiem do 10% mięsa wołowego. Różni się od dwóch wyżej wymienionych gatunków kieł­bas bardzo drobnem siekaniem, przechodzącem często w jedno­litą masę mięsną. Do tego działu zaliczamy również różne roladki i salcesony. Są to mieszaniny różnych części mięsa wieprzowego, krajane w różnym stopniu, układane lub wtłaczane w worki żołądkowe bitych zwierząt i doprawiane dla smaku bardzo różnorodnemi dodatkami. Przedewszystkiem wymienić tu należy salceson włoski, na który używamy grubo pokrajanych części mięsa z głowizny wraz ze wszystkiemi chrząstkami gardła, uszów, pyska. Drugi pospolity typ salcesonu, to salceson „z ozorkiem", do którego używamy krwi, drobno pokrajanych kawałków słoniny, tłuste­go podgardla, wreszcie ozorków wieprzowych. Bardzo przyjętą odmianą salcesonów są roladki, które co do składu surowców niczem nie różnią się od właściwych sal­cesonów, wymagają tylko więcej różnorodnych przypraw oraz pewni ego sprytu i pomysłowości, gdyż poszczególne części uży­tej mieszaniny nie są bezładnie umieszczane, jak w salcesonach, a ułożone w różne figury i wzory. Ładne i apetyczne ułożenie roladki wymaga od pracownika dużo pomysłowości i daje przedsiębiorstwu przewagę konkurencyjną. Mieszanki mięsne Trzecia grupa wędlin — to mieszanki z krwi, kaszy, bułki, tłuszczu, z niewielkim dodatkiem mięsa wieprzowego. Do tej grupy zaliczamy kiszki: pasztetową, podgardlaną, zwyczajną białą, zwyczajną czarną oraz „czarny", zwany z nie­miecka „krwistą kiełbasą" lub w gwarze warszawskiej „kadry­lem". Jako głównego surowca przy wyrobie kiszek, używamy ka­szy lub bulki suchej, mielonej. Z kasz używamy tatarczaną i jęczmienną — tatarczaną na delikatniejsze wyroby, jęczmien­ną na gatunki bardziej pospolite. Kaszę, bułkę uprzednio zaparzamy, doprawiamy tłuszczem, drobno siekanem mięsem, zbieranem jako odpadki od innych gatunków wędlin, zależnie od rodzaju kiszki, krwią — i nadzie­wamy, jak kiełbasy. Przy użyciu dobrych surowców otrzymu­jemy bardzo tani i pożywny produkt, służący każdodziennie set­kom tysięcy uboższej ludności, jako codzienny pokarm. Zwła­szcza na polecenie zasługuje bezmyślnie uważany za coś pośled­niego „czarny" czyli kiszka przygotowywana z 60% krwi, 30% bułki i 10% tłuszczu, będąca jednym z najbardziej pożywnych, tanich i zdrowych produktów. Ogólny przeciętny układ gatunkowy kiszek u nas powszechnie używanych przedstawia się następująco: W stu częściach kiszek znajdujemy: a) mięsa i tłuszczu 19,4% b) kaszy i bułki 51,5% c) wody 28,1% d) soli, pieprzu, cebuli 1% Kiszki do sprzedaży idą gotowane i tylko gotowanie jest dla nich sposobem konserwacji, a więc przedstawiają sobą towar bardzo nietrwały i już po paru dniach nie nadający się do spo­życia. To też wędliny te nie powinny być produkowane na zapas, a tylko w ilości możliwej do odręcznej sprzedaży. Wtedy, dając zawsze świeży i istotnie wartościowy produkt, możemy liczyć na uznanie odbiorców i wyrobienie sobie dobrej marki na spół­dzielcze wyroby. Słonina Poza przygotowaniem wędlin, do ważnych obowiązków masarni należy konserwowanie słoniny, które odbywa się przez przesolenie. Zdjętą i okrajaną z różnych cząstek mięsa słoninę rozkłada się w temperaturze chłodni i równo naciera się cienką warstwą białej miałkiej soli. Nacieranie odbywa się przez kilka począt­kowych dni i tak przesolona słonina może pozostawać w stanie zdatnym do spożycia przez 12 do 15 tygodni. Później staje się nieco zjelczała, żółknie i stanowi drugorzędny towar. Słonina wchłania do 10% soli, zwłaszcza, kiedy nietylko jest pocierana soki po powierzchni, ale i nakrawana poprzecznemi paskami i w nakrawanych miejscach zasypywana solą. Normalne i uczciwe solenie, wystarczające do zakonserwo­wania słoniny, nie powinno przekraczać 1,0 do 1,5% wagi sło­niny. Z okrawków słoniny, z kawałków tłustego mięsa, z błony międzymięsnej z powierzchni wody w kotłach podczas gotowa­nia wędlin zbieramy tłuszcz, tak zwany smalec. Zależnie od czy­stości zbieranego tłuszczu, rozróżniamy trzy gatunki smalcu: czysty biały, który idzie po zastygnięciu do sprzedaży i składa się z szarych zastygłych komórek tłuszczowych, szary, zanieczyszczony drobinami błon, mięsa i t. p., rzadko idący do sprzedaży, a używany do kiszek, i wreszcie — zanieczy­szczony fusami, odpadkami, nadający się tylko do technicznego użytku i sprzedawany do fabryk mydlą. Z ubitej sztuki świni zużywa się w pracowni dosłownie wszystko; żadna kropla krwi i ciała zwierzęcia nie powinna być zmarnowana. Zużytkowanie odpadków Jako odpadki, dla pracowni masarskiej z ubitej sztuki pozostają szczecina i kości. W naszych warunkach i zwyczajach zarówno szczecina, jak i kości uważane są za własność personelu masarni i na jego ra­chunek są sprzedawane, a otrzymane sumy dzielone między pra­cowników. Nie wszędzie można zwyczaj ten zmienić, zwłaszcza dla po­czątkujących w prowadzeniu masarń spółdzielni zmiana taka jest nieco trudna, lecz mimo to powinno się dążyć do niej. Pracowni­kom straty powstałe z tego powodu można wynagrodzić wie­lokrotnie, a gospodarka całym majątkiem powinna być w rę­kach kierownika, czy zarządu. Zwłaszcza, za załatwieniem powyższej sprawy w taki właśnie sposób przemawia potrzeba zreformowania wogóle handlu temi odpadkami w Polsce. Z poszczególnej sztuki ubitej świni, zależnie od rasy, otrzy­mujemy: ze świń ras polskich do 0,4 kg. szczeciny, ze świń ras delikatniejszych mniej — do 0,2 kg. Produkt ten zbiera się do beczek, skrzyń. Zwykle jest on zanieczyszczony, mokry i czeka, gdy się go więcej uzbiera, nabywcy w postaci domokrążnego handlarza, ostatniego z licznego łańcucha pośredników w tym handlu. Handlarz płaci za ów towar zaledwie kilkadziesiąt groszy, jakiś ułamek istotnej wartości. Przeciętna cena na surowy to­war w dużym handlu wynosi około 3,50 zł. za kg., a za umyty i suchy — 12 złotych. Polska, eksportując szczecinę, jednocześnie sprowadza jej pewne ilości, i to nieraz poważne, gdyż wynoszące do 1/3 ekspor­tu. Przytoczone liczby wskazują, że przy należytej organizacji skupu, przy odpowiednich reformach w kierunku standaryzacji surowca wypuszczanego na rynki międzynarodowe, przy naszej stosunkowo bardzo dłużej ilości otrzymywanego surowca, obro­ty szczeciną w naszem gospodarstwie narodowem mogłyby sta­nowić dużo większą pozycję. Podobne stosunki panują w zakresie wymiany kości, które w pracowni masarskiej są odpadkami, a w ogólnej gospodarce narodowej odgrywają bardzo doniosłą rolę i każde z państw czyni wielkie zabiegi, żeby udaremnić wywóz tego artykułu ze swoich granic. Polska dla swego przemysłu przetwórczego musi kości przywozić, gdyż obecna przetwórczość roczna fabryk przerabiających kości wynosi do 32.000 tonn, z czego ze źródeł krajowych mamy 17.000 tonn, a reszta musi być sprowadzana. Przy takiem dużem zapotrzebowaniu surowca w naszych obecnych warunkach bardzo lekceważącego traktowania tych odpadków, dużo się go marnuje i to źródło dochodu dla naszych działów mięsnych jest niewyzyskane dostatecznie. Ko­ści przygodnie zbierane gdzieś w kącie pracowni nabywa od cza­su do czasu przechodzący handlarz, płacąc dowolną cenę. A prze­cież racjonalne przechowywanie, składanie kości do jednostek przyjętych w hurcie, określenie wielkości, któremi moglibyśmy okresowo dysponować, postawiłoby sprzedaż kości na należytym poziomie i dałoby pracowni pełny zwrot należnej ceny za ten produkt. 14. Urządzenie pracowni Lokal pracowni Lokal na pracownię masarską powinien znajdować się na parterze. Jeśli budujemy pomieszczenie specjalne, poziom podłogi pracowni powinien być na wysokości rampy wozowej. Przy takiej konstrukcji zysku­jemy możność wybudowania bardzo wygodnych pomieszczeń pod pracownią na urządzenia chłodni. Sala pracy, poza ubika­cjami pomocniczemi, jak pokój dla pracowników, magazyn pod­ręczny, ekspedycja towarów, powinna być jedna, dostatecznie przestronna i obszerna. Figurą dobrej pracowni będzie prosto­kąt, dwa razy dłuższy w stosunku do swej szerokości. Wysokość ścian minimalnie powinna sięgać 4 metrów. Wejście do pracowni nie powinno prowadzić bezpośrednio z dworu, lecz koniecznie musi być oddzielone od zewnętrznego powietrza korytarzem lub przedsionkiem. Takie rozplanowanie ma decydujące znaczenie i dla czystości w pracowni i dla unik­nięcia przeciągu i kondensacji pary w zimie. Na podłogę w pracowni najstosowniejsza, lecz, niestety, dość droga, jest terakota, albo szlifowany beton. Podłoga powinna mieć spadek, by po zalaniu wodą szybko obeschła. Ściany powinny być wyłożone przynajmniej na wysokości dwóch metrów tafelkami terakotowemi, a ściana, na której wie­szamy połówki — aż do wysokości haków. Ściany malowane olejno są mało praktyczne, gdyż albo się ich nie myje i powoli stają się źródłem brudu i zaduchu w pra­cowni, albo się myje i szoruje — wtedy szybko się wycierają, wymagają odnawiania i w rezultacie są droższe, niż wykładane tafelkami. Pracownia powinna mieć jak najwięcej światła i dlatego jak najliczniejsze i największe rozmiarami okna są zawsze pożąda­ne. Najstosowniejsze są okna typu angielskiego, składające się z dwóch ruchomych części — dolnej i górnej — mogących się odpowiednio przesuwać. Przy takim systemie okien osiągnie­my najlepszą wentylację w pomieszczeniu. Okna, oprócz szyb, powinny być zaopatrzone od wczesnej wiosny do późnej jesieni w ramy z siatkami dla ochrony przed owadami. Jako światło wieczorowe, powinna być stosowana elektrycz­ność. Najlepsze lampy są matowe, umieszczane pod sufitem. Dużą troską w urządzeniu pracowni powinna być dobra wen­tylacja. Przy tego rodzaju pracy odgrywa ona dużą rolę i ma decydujące znaczenie zarówno dla zdrowia pracowników masar­ni, jak i dla wartości wypuszczanych na rynek wędlin. Urządzenie elektrycznego wiatraka jest bardzo pożądane, lecz, jak uczy dotychczasowe doświadczenie, stały i wystarcza­jący przepływ powietrza osiągniemy najlepiej i najtaniej przez wentylację oknami. Do najważniejszych urządzeń lokalu pracowni masarskiej należy woda, której przy przerobie używamy bardzo dużo. Za­leżnie od wielkości pracowni, pożądane jest nawet kilka kranów i ich rozmieszczenie powinno być obliczone na łatwy dostęp dla pracowników przy wszystkich stadjach pracy. Krany powinny być zaopatrzone w naśrubek, pozwalający do nich domocowywać gumowe węże w celu spłókiwania całego lokalu pracowni. Rozmiary pracowni muszą zależeć od wielu przyczyn, z któ­rych najważniejszą jest wysokość produkcji. Niemniej sama wy­sokość produkcji jeszcze nie określa wielkości potrzebnego po­mieszczenia, gdyż zależy ono i od okresowości pracy. Przy prze­ciętnie równej każdodziennie produkcji możemy osiągnąć ogól­ne rezultaty bardzo duże i w mniejszem pomieszczeniu; nato­miast sezonowa produkcja czyni nasz lokal albo zbyt cia­snym, albo zupełnie niewyzyskanym. Przy produkcji przeciętnie dziesięciu świń tygodniowo powierzchnia zajmowanej pracowni powinna być nie mniejsza, niż 50 m2, by można było zupełnie swobodnie pracować. Poza lokalem na pracownię konieczne jest drugie pomieszcze­nie na podręczny magazyn gotowych wyrobów, przeznaczonych już do ekspedycji. Pomieszczenie to powinno być możliwie dobrze izolowane od samego lokalu pracy, gdyż obfitość pary wod­nej, zawsze znajdującej się w pracowni, bardzo szkodliwie wpły­wa na stan i konserwację wędlin. Przy podwyższonej tempera­turze pracowni i działaniu pary tracą one piękny połysk, jaki otrzymują po wyjęciu z wędzarek, i szybko pokrywają się ledwo dostrzegalną pleśnią, która im nadaje nieapetyczny wygląd. Po­mieszczenie ekspedycji najlepiej jest oddzielić od pracowni ko­rytarzykiem. W lokalu ekspedycji tak, jak i w pracowni, waż­ne jest utrzymanie wentylacji i rozmieszczenie okien i drzwi. Oczywiście, idealne warunki dobrego pomieszczenia są wtedy, gdy możemy do ekspedycji zastosować urządzenia chłodnicze, lecz to jest dosyć kosztowne i zwykła, byle dokładna wentylacja musi wystarczyć. Jako urządzenie wewnętrzne ekspedycji i magazynu, potrze­bne są stoły i stalugi. Stoły niewysokie, lecz dosyć szerokie (do metra szerokości), obite cynkową blachą. Stalugi powinny mieć trzy kondygnacje i być szerokości kijów używanych do wędze­nia, aby odwędzony produkt bez przekładania mógł być na nich zawieszany. Odpowiednia ilość niecek, kubełków, lub koszyków uzupełnia urządzenie ekspedycji pracowni masarskiej. Przy urządzaniu pracowni za nieodzowną jej składową część należy uważać pomieszczenie dla pracowników, które powinno się składać z dwóch ubikacyj: właściwego pokoju do przebrania się i odpoczynku, i umywalni, z zastosowaniem misek do mycia, wan­ny i natrysków. Urządzenie wewnętrzne pracowni Wewnętrzne urządzenia pracowni masarskiej, wymagające przeróbki lokalu lub odpo­wiedniego jego budowania, są dwa: a) kotły i b) wędzarka. Kotły w mniejszych pracowniach używamy mie­dziane pobielane. Muszą być przynajmniej dwa: mniejszy i wię­kszy, (większy o pojemności jednorazowego gotowania w prze­ciągu jednego dnia). Kotły powinny znajdować się pod okapami, odprowadzającemi wydobywającą się parę. W większych pracowniach kotły otwarte, ogrzewane z pa­leniska, bywają zastępowane autoklawami, ogrzewanemi dopro­wadzoną do nich parą wytwarzaną w odpowiedniej instalacji. Oczywiście, praca wtedy odbywa się sprawniej i prędzej, a tak­że zyskuje na tern stan atmosfery w pracowni, lecz urządzenie takie jest bardzo kosztowne i dostępne dla działu masarskiego już poważnie rozbudowanego. Mniejsze autoklawy mają do 750 litrów pojemności i go­towanie w nich odbywa się w przeciągu 30 do 40 minut; w na­szych stosunkach jest to jeszcze aparat przyszłości. Drugiem urządzeniem, związanem z budową lokalu na pra­cownię masarską, jest wędzarnia. Zasadniczo jest to rodzaj komina, gdyż zresztą każdy komin jest pratypem wędzarki, tylko w wędzarce stosunek poszczegól­nych części komina jest zmieniony. Palenisko zostało zmniejszone do rozmiarów zaledwie pozwalających się tlić materjałom spa­lanym, a wąski przewód dymowy zwyczajnego komina rozrósł się w wędzarce do ogromnych rozmiarów. Budowane u nas wę­dzarki, zastosowane do przeciętnej tygodniowej produkcji prze­robu mięsa z dziesięciu świń, mają rozmiary 2 do 2 1/2 metrów wysokości i jednego kwadratowego metra powierzchni. Paleni­sko mieści się udołu; na wysokości jednego metra znajdują się drzwiczki, dostatecznie szerokie i wysokie, (zwykle 60 cm. X 75 cm.) by pracownik swobodnie mógł operować wewnątrz wę­dzarki ręką obciążoną kijem z zawieszonemi wędlinami. Wędzarka wewnątrz posiada kilka kondygnacyj listw żelaz­nych, pozwalających opierać o nie kije z przygotowywaną wę­dliną. Jak już wspominaliśmy, ważne jest równomierne utrzymanie temperatury w kamerze wędzarni; w tym celu bywają wmuro­wywane ciepłomierze, pozwalające nam na kontrolę temperatu­ry wędzarki. Zewnętrzna i wewnętrzna powierzchnia wędzarki powinna być wygładzona, by uniemożliwić przedostawanie się dymu na pracownię. Wewnątrz wystarczy wygładzona, wyrapowana powierzchnia muru, nazewnątrz dobrze uszczelnia wędzarkę wyłożenie tafelkami szklanemi lub terakotowemi. Przy budowie i planowaniu wędzarni trzeba mieć na uwadze, że korzystniej jest dla przebiegu pracy w masarni posiadać kil­ka stosunkowo mniejszych wędzarek, niż jedną dużą i wogóle dla dobrego wędzenia granice wielkości wędzarki zaznaczone wyżej będą prawie ostateczne. Sprzęty w pracowni masarskiej Sprzęty potrzebne nam w pracowni masarskiej są nieliczne i nieskomplikowane. Składają się na nie: pień do rąbania mięsa, pień do siekania mięsa, szereg stołów, niecki, i stołki. Pień do rąbania mięsa w zupełności będzie taki, jak został opisany przy urządzeniu jatki. Pień do siekania mięsa jest inny; wobec swojej wielkości me może być odcinkiem pnia naturalnego, a bywa sztucznie klejony z kawałków drzewa mocno sprasowanych i bardzo szczelnie spo­jonych. Na takim pniu odbywa się siekanie ręczne zapomocą du­żych noży krajalnicy. Do bardzo ważnych sprzętów należą w pracowni masarskiej stoły, których musi być dostateczna ilość. Nigdy w żadnej pra­cowni nie jest ich za dużo. Stoły muszą być robione z drzewa niesmolnego i ściśliwego, nadają się na nie deski brzozowe. Robota ich musi być bardzo solidna, poszczególne deski blatu sto­łowego dokładnie spajane, a cały blat stołowy z trzech stron powinien mieć obramowanie deską, wystającą przynajmniej na dwadzieścia centymetrów. Szerokość stołu nie powinna przeno­sić jednego metra, by można było swobodnie sięgnąć ręką przez cały blat. Długość stołu zależy od rozmiarów pomieszczenia; jak najdłuższe jednostajne stoły są zawsze pożądane. Przed stołami powinna leżeć dobrze obsadzona, przynajmniej trzydziestocentymetrowej szerokości deska, żeby ochronić pra­cownika od stania na zwykle mokrej cementowej posadzce, a na­stępnie umożliwić mu swobodne ruchy nad stołem. Odpowiednia ilość stołków, żeby pracownicy mogli choć chwi­lami przysiąść, jest koniecznem uzupełnieniem sprzętów praco­wni masarskiej. Pożądane są w pracowni wąskie, wysokie, trójnożne stołki, pozwalające pracownikowi oprzeć się nawet pod­czas wykonywania niektórych czynności przy stole. Do bardzo ważnych sprzętów w pracowni masarskiej należą dzieże do mieszania. W małych pracowniach za dzieże służą róż­nej wielkości drewniane niecki, które jednak w porządnie urzą­dzonej pracowni nie powinny być tolerowane ze względów higjenicznych. Racjonalnie rozwiązują sprawę tylko dzieże żela­zne, emaljowane, które możemy nabyć w każdej wielkości, od 50 do 200 litrów pojemności. Dzieża taka (rys. 16) na kółkach, łatwo przesuwana na miej­sce pracy, łatwa do wymycia, stanowi bardzo dogodne i celowe naczynie i powinna być wszędzie wprowadzona. W większych pracowniach trzeba kilka takich dzieży. W małych pracowniach, przerabiających parę sztuk świń ty­godniowo, całkowita praca odbywa się ręcznie, w większych pra­cowniach musimy do niektórych czynności zastosować maszyny, aczkolwiek ogólny charakter pracy masarza mało nadaje się do zmechanizowania i niektóre czynności nawet w bardzo dużych zakładach mają charakter rękodzielniczy. W większych zakładach masarskich maszyną do krajania mięsa, obranego z kości (co odbywa się ręcznie), jest krajalnia albo t. zw. wilk. Maszyny te, bardzo często spotykane w pracowniach, są bar­dzo praktyczne w użyciu. Składają się z miski, do której wrzu­camy oczyszczone z kości kawałki mięsa, przewodu, zaopatrzo­nego w śrubę Archimedesa, tłoczącą wrzucone kawałki mięsa pod noże, znajdujące się na końcu przewodu, i żelaznych, rucho­mych sit, pozwalających regulować wielkość kawałków kraja­nego mięsa. Sitka te mają oka wielkości 2, 3, 8 lub 14 mm. Pojemność i zdolność przerobu zależna jest od wielkości ma­szyn, które bywają różnej wielkości (dające na godzinę pracy od 250 kg. do 700 kg. siekaniny). Model i wielkość przy naby­waniu muszą być dostosowane do wielkości przerobu, powin­ny jednak mieć maszynę, obliczoną nieco na prawdopodobny rozwój masarni. Maszyna do krajania mięsa musi być poruszana siłą motoro­wą; najwygodniejsze przytem jest użycie motoru elektryczne­go, który powinien być bezpośrednio połączony z maszyną, by siły nie przenosić transmisją. Wielkość motoru musi być zasto­sowana do wielkości maszyny i jej konstrukcji; przy maszynach łatwej konstrukcji, dobrze pracujących, stosunek ten jest nastę­pujący: Drugą maszyną, jaką znajdujemy w każdej większej praco­wni, jest kuter, maszyna do mieszania mięsa. Zasadnicze cechy konstrukcji tej maszyny są: duża ruchoma, osadzona na pio­nowej osi miska, nad którą zawieszone są na poziomej osi noże, bardzo szybko się obracające (do 1.200 obrotów na minutę). Miska, obracając się, podsuwa pod noże coraz to inne części ma­sy, a noże dokonywują mieszania. Maszyna ta w użyciu jest niebezpieczna i pracować koło niej, powinien tylko doświadczony czeladnik. Budują ją różnych wiel­kości i pojemności — od 25 do 75 litrów zawartości na jedno mieszanie, które trwa różnie i zależne jest od gatunku miesza­nej masy. Siły motorowej maszyny te spotrzebowują mniej, za­ledwie bowiem od 1 do 3 ½ K. H. Wreszcie najpospolitszą, konieczną w każdej pracowni, jest maszyna do napychania kiełbas, kiszek. Składa się ona zwykle ze stojącego cylindra z ruchomem dnem, napełnionego masą i za­mykanego. Przez kręcenie korbą dno podnosi się i wypycha ma­sę przez założony odpowiedniej wielkości lejek, na który nakła­damy kiszki do wypełnienia masą. Maszyny te bywają również z cylindrem leżącym, lecz takie są dużo mniej praktyczne. Cy­lindry mamy o bardzo rozmaitej pojemności — od 5 do 25 li­trów wody — i wybór wielkości maszyny musi być uzależniony od rozmiarów masarni. Maszyny te są przystosowane tylko do siły ręcznej. Poza wyżej wspomnianemi urządzeniami całkowicie dobrze zaopatrzona pracownia masarska powinna posiadać mniejszego znaczenia przyrządy, które jednak wpływają dodatnio na bieg pracy. Z tych przedewszystkiem potrzebny jest wstrzykiwacz do solenia. Wstrzykiwacze są ręczne i pompkowe, lecz te ostatnie są tylko konieczne w bardzo dużych pracowniach. Niezbędny również jest młynek do mielenia korzeni. Najwy­godniejszy jest przytwierdzony do ściany, z ruchomą podstawką. W każdej pracowni konieczna jest pewna ilość niecek różnych rozmiarów, do odkładania mięsa, oraz dostateczna ilość przeta­ków, sit do wyławiania kiełbas i kiszek, i wreszcie łyżek do ko­tłów. Uzupełnieniem narzędzi pracowni masarskiej jest komplet toporów, tasaków i pił do przecinania kości oraz komplet przy­rządów do ostrzenia, jak stalowe „stalki", toczak i kamienie szli­fierskie. Sklep masarski Urządzenie sklepu masarskiego, zwłaszcza, jeżeli sklep ten ma dorównać odpowiednio urządzonym sklepom zamożnych prywatnych przedsiębiorstw masarskich, jest wydatkiem dosyć dużym i granice możliwego komfortu w urządzeniu muszą zależeć od siły finansowej danej spółdzielni. Przy zakładaniu sklepu musimy uważać na odpowie­dnie pomieszczenie pod względem wielkości, biorąc pod uwagę, że ruch odbiorców w sklepie masarskim jest bardziej równo­miernie rozłożony co do czasu, niż np. w jatce; następnie lokal po­winien mieć dużo światła i przez szyby wystawowe dawać prze­chodniom możność zainteresowania się sklepem. Lokal musi być dostatecznie wysoki i bardzo dobrze przewietrzany. Ściany skle­pu powinny być malowane olejno, najlepiej na kolor jasno-perłowy. Kolor biały jest niepraktyczny, gdyż po pewnym czasie żół­knie, co robi nieprzyjemne wrażenie. Najlepsze jest wyłożenie ścian tafelkami glazurowanemi, lecz jest to dosyć kosztowne i jeśli sklep mieści się w wynajętym lokalu, a nie mamy odpowie­dnio długiego kontraktu i zmuszeni bylibyśmy robić to na wła­sny koszt, nie należy tego stosować. Wysokość malowania czy wykładania tafelkami sklepu musi być tak przeprowadzona, że­by najwyżej zawieszona wędlina miała możność zetknięcia się tylko z pomalowaną ścianą. W każdym razie wysokość malowa­nia nie może być niższa, niż 3 metry a, o ile możności, powinna sięgać do całej wysokości ścian. Podłoga w sklepie najlepsza jest z terakoty; za ladą sklepo­wą na podłodze powinny leżeć deski, łatwe do zdejmowania i szo­rowania. Ściany sklepu masarskiego powinny mieć wmurowane wieszadła do rozwieszania towarów. Najpraktyczniejszy sposób — to wmurowanie odpowiednich haków, na których zawiesza­my pobieloną lub pomalowaną żelazną listwę. Na listwie tej za­wieszamy odpowiednią ilość ruchomych haczyków, które może­my dowolnie rozwieszać i na których umieszczamy wędliny. Listew takich, w odstępach ½ metrowych, na wysokości dwóch metrów od podłogi, możemy pomieścić trzy i to daje mo­żność wyzyskania dużej powierzchni ściany. Jako uzupełnienie wieszadeł, konieczny jest na dłuższym drążku hak lub małe widełki do zawieszania i zdejmowania wę­dlin z wyżej wiszących haczyków. Najważniejszym sprzętem w sklepie masarskim jest lada sklepowa. Racjonalnie urządzona lada sklepowa, przy posiada­niu chłodni, może i powinna być zarazem szafą chłodniczą. Zewnętrzna jej strona, zwrócona do publiczności, jest zaopatrzona w grubą szlifowaną taflę szklaną, za którą rozłożone wędliny dają znakomity efekt i są jednocześnie bardzo praktycznie umie­szczone, gdyż mamy je zaraz pod ręką. Jeśli nie mamy chłodni i możności takiego urządzenia, ogra­niczamy się do zwyczajnej lady sklepowej, na której (nie w któ­rej) musimy trzymać produkty do odręcznej ekspedycji. Wtedy należy osiągnąć następujące cele: izolować produkty od publicz­ności, by nie były dotykane, zabezpieczyć je od kurzu i much, a jednocześnie uwidocznić je. Najlepiej do tego służą duże, z trzech stron oszklone gablotki, od strony sprzedających zasło­nięte miękką, w dobrym gatunku siatką tiulową. W gablotkach wędliny kładziemy na dużych fajansowych talerzach lub podstawkach. Uzupełnieniem lady sklepowej są wagi, stolnice i noże. Wagi powinny być czyste, łatwe w użyciu i dające gwarancje dokład­nego odważenia. Przy towarze tak trudnym do krajania, jak wędlina, waga zwyczajna jest bardzo niedokładna i zarówno możliwość manka dla sklepu, jak i straty dla kupujących jest stosunkowo duża. Następnie niewskazane jest używanie odważników miedzia­nych lub mosiężnych, które pod wpływem tłuszczu w skazach i załamaniach, przy braku dokładnego czyszczenia, pokrywają się bardzo szkodliwemi związkami chemicznemi i mogą być przy­czyną zatrucia. Jedynie odpowiednie w sklepie masarskim jest używanie wag automatycznych. W większych sklepach masarskich, zwłaszcza przy klienteli wybredniejszej, do krajania szynki na duże, ładne i bardzo cien­kie plasterki używane są specjalne maszyny do krajania. Dają om ładnie pokrajany towar, lecz w użyciu są dosyć żmudne; kra­janie niemi jest bezporównania dłuższe, niż ręczne i przy dużym ruchu a małym personelu w sklepie stanowczo niepraktyczne, Ważną pomocą w sklepie masarskim jest komplet dobrze wy­ostrzonych i gotowych do użycia noży. Główne typy noży są następujące: a) długi i jednolitej sze­rokości do krajania szynek. Nóż powinien być tak długi, by mo­żna było jednem pociągnięciem odkrajać cały plaster szyn­ki, bez powtarzania ruchu piły, by cała powierzchnia odkrajanego plasterka była równa i jednolita, bez zakrawań; b) długi, lecz ostro zakończony i zwężający się — do krajania salami i su­chej kiełbasy; c) krótki, ostro zakończony — do krajania kieł­bas, kiszek, słoniny, i wogóle towaru sprzedawanego w dużych odcinkach; d) ciężki, duży, płaski, zbliżony do tasaka, ostro za­kończony, mocnej oprawie — do odręcznego przecinania ko­ści przy większych kawałkach mięsa; e) nóż, jak poprzedni, z ząbkowanem ostrzem — do piłowania kości. Noże do szynek i kiełbas powinny być w kilku egzemplarzach, — na zapas. Poza wyżej wymienionemi sprzętami i narzędziami, w skle­pie masarskim, o ile niema osobnej ubikacji, powinna znajdować się umywalnia z wodą bieżącą, parę krzesełek i stół z blatem ka­miennym, lub wyłożony blachą. Jeśli w sklepie masarskim sprzedajemy również mięso w su­rowym stanie, konieczny jest pień do rąbania mięsa. Należy unikać wszelkich tanich ozdób sklepu i pamiętać, że jedynem istotnem upiększeniem jest czystość i tylko przy za­chowaniu jej osiągniemy dobre przechowywanie wędlin, przy­jemny ich zapach, i zachęcimy naszych odbiorców do kupowa­nia. w sklepie spółdzielni. Składową częścią pracowni masarskiej, i to częścią, mającą doniosłe znaczenie dla całokształtu gospodarki mięsnej, jest lo­downia ew. chłodnia. Lodownia Dawniej lodownia identyfikowała się z chłodnią, jednak przy wnikaniu w znaczenie i rolę zimna, przy rozwoju techniki, pojęcia te się zmieniły i te­raz lodownia jest czemś odrębnem od chłodni. Lodownię, skład lodu, możemy traktować, jako rezerwuar zimna, a chłodnię - jako lokal oziębiony do bezpośredniego użytku. Stosownie do zaznaczonych różnic i etapów rozwojowych, w praktyce znaj­dujemy: a) lodownie-chłodnie; b) lodownie, jako składy zimna przeznaczonego dla chłodni; c) chłodnie, oziębione lodem natu­ralnym i chłodem sztucznie wytwarzanym za pomocą maszyn. Dla małych pracowni masarskich, zwłaszcza przy braku mo­żności wyłożenia pewnych nakładów, spółdzielnia musi zadowolnić się lodownią-chłodnią, choć będzie to urządzenie mecha­niczne i mało praktyczne w użyciu technicznem. Budujemy pomieszczenie jednocześnie na skład lodu i skład naszych mięs­nych zapasów. Rozmiary takiej ubikacji powinny odpowiadać wielkości prowadzonego przez nas przedsiębiorstwa, być obli­czone na taki zapas lodu, by go przetrzymać przez cały letni okres, aż do końca września, i na ilość przechowywanego mię­sa. Za podstawę obliczenia należy brać tylko możność wyzyska­nia. powierzchni położonego lodu. Wyzyskanie ścian w takiej lodowni-chłodni jest prawie bez znaczenia, gdyż temperaturę konieczną do przechowania mięsa znajdujemy jedynie na po­dłodze chłodni, czyli inaczej na powierzchni położonego lodu. Wybudowanie lodowni-chłodni, zwłaszcza, jeśli traktujemy ją prowizorycznie, do wymiany na bardziej celowe urządzenie, mo­że być dokonane niedużemi nakładami lecz niemniej przy bu­dowie musi być przestrzegana dokładność i umiejętność. Podstawą dobrej lodowni jest wybudowanie odpowiedniego podłoża, które powinno odpowiadać następującym warunkom: a) izolować masę lodu od ciepła ziemi; b) izolować masę lodu od zetknięcia się z podskórną wodą i c) odprowadzać zbiera­jącą się wodę z topniejącego lodu w lodowni. Jak wiadomo, temperatura jednostajna, bez wpływów lata i zimy jest osiągalna dopiero w głębokości około pięciu metrów pod ziemią i dopiero w tak głęboko wykopanej piwnicy mieli­byśmy dobre warunki przechowywania lodu. Praktycznie jed­nak taki głęboki dół jest trudny do wybudowania i byłby bar­dzo kosztowny. Musimy więc zadowolnić się i obmyśleć tylko możliwie najlepszą izolację ścian i podłogi. Podłoga w lodowni powinna składać się z warstwy cemen­tu, połażonego na ziemię. Na cement kładziemy warstwę izola­cyjną z mąki torfowej, popiołu drzewnego lub węgla drzewnego i znów tę warstwę pokrywamy drugą warstwą cementu, na któ­rej będzie już leżał lód. Lodu też nie kładzie się bezpośrednio na cemencie, lecz na gęsto położonych listwach z drzewa twardego, by umożliwić jak najłatwiejszy ściek wody z lodu. Podłoga przez całą swoją długość powinna mieć spadek, prowadzący do studzienki, położonej niżej, z której co pewien czas zebrana woda musi być wypompowana. Ściany lodowni bywają budowane z cementu, cegieł łub drze­wa. Cementowe ściany są dobrym przewodnikiem ciepła i musi być między niemi a lodem jakakolwiek warstwa izolacyjna. Ja­ko izolacja, może służyć warstwa masy korkowej, oszalowanie deskami lub wybudowanie równoległej ścianki betonowej. Wte­dy bowiem izolatorem będzie warstwa powietrza, znajdująca się między temi dwoma ścianami. Ściana z cegieł jest już gorszym przewodnikiem ciepła, lecz wymaga także izolacji. Najtańsza i najlepiej izolująca lód jest ściana zbudowana z grubych kloców drewnianych i w takiej lodowni lód najlepiej się przechowuje. Ściany drewniane są jednak niepraktyczne i nietrwałe, zwłaszcza, jeśli stoją nienaładowane lodem; wtedy maksymalny okres użytkowania ich nie przenosi pięciu lat, a już w trzecim roku trzeba niektóre pnie wymieniać. Izolację po­dłogi i ścian musi uzupełniać dobrze zbudowany dach — naj­lepszy z listew drewnianych, posmołowcowanych, nakrytych grubą i dobrą papą i zasypanych dostateczną warstwą ziemi, ściśliwość w budowie dachu jest niezmiernie ważnym warun­kiem, gdyż zaciekanie wody deszczowej do lodowni, to zupełne zniszczenie zgromadzonych zapasów lodu. W dachu, zależnie od wielkości lodowni muszą być jedna lub kilka rur wyciągowych z odpowiedniemi zamknięciami, by po przewietrzeniu lodowni, podczas dnia i operacji słońca otwory to można było dobrze zamknąć. Niemniej ważne jest dostateczne obwarowanie wejścia. Wej­ście do lodowni powinno być zwrócone na północ i umieszczone nie bezpośrednio z dworu, a koniecznie poprzedzone korytarzy­kiem. Drzwi, zarówno wejściowe z dworu, jak i prowadzące bez­pośrednio do lodowni, powinny być o podwójnych ścianach, wy­pełnionych trocinami. Okna są zbyteczne. Do wewnętrznego oświetlenia w lodowni powinna być używana latarka elektryczna. Lodownię należy ładować lodem podczas suchych i mroźnych dni, kawałami lodu możliwie największemi, a jeśli nam warun­ki odpowiadają, ładowanie lodu powinno być rozłożone na kil­ka dni i lód kładziony warstwami. Między większe kawałki sy­piemy lód drobno tłuczony i, jeśli można, zalewamy każdą war­stwę wodą; następnie czekamy, aż nalana woda zamarznie, by położyć warstwę następną. Dobrze jest przesypywać kładziony lód czystą białą solą. Aby przechować lód do użytku w chłodni, piwnicy, lodowni pokojowej, wystarczy zastosować inny, bardzo tani a skutecz­ny sposób. Wybieramy w tym celu miejsce ocienione, z północ­nej strony dużego muru, lub jeśli to możliwe, między dużemi drzewami. Na przeznaczonej przestrzeni plantujemy ziemię, (najlepsza piaszczysta, przepuszczalna) i na wyrównanej po­wierzchni kładziemy lód warstwami dokładnie do siebie przylegającemi. Osiągnęlibyśmy świetne rezultaty, gdybyśmy przele­wali warstwę wody i zamrażali ją. Utworzony takim sposobem blok lodu posiadałby ogromną odporność na ciepło. Ułożone warstwy lodu nakrywamy cienką warstwą chróstu, następnie słomy, którą przyciskamy w równych odstępach drążkami; na nią kładziemy grubszą, do pól metra warstwę ziemi. Nasypaną ziemię na wiosnę obsiewamy trawą lub po­krywamy darniną. Z północnej strony robimy wejście, od któ­rego począwszy, wybieramy stopniowo lód, po każdem wybra­niu starannie zasypując pustą przestrzeń piaskiem lub ziemią. Kładąc bezpośrednio mięso na lód, osiągamy pożądany dla nas chłód, lecz jednocześnie i bardzo niepożądaną wilgoć. By usunąć tę ostatnią, budujemy chłodnie. Jako typową i bardzo celową budowę chłodni, możemy po­dać chłodnię Stowarzyszenia Spożywców w Altenburgu w Niem­czech, prowadzącego dużą pracownię masarską. Lodownia chłodnia Chłodnia jest zbudowana w piwnicy dużego mieszkalnego domu, w którym na parte­rze mieści się pracownia. Zejście do chłodni znajduje się w dużej ubikacji, gdzie przyjmuje się mięso do przerobu i gdzie są wejścia do pracowni. Po zejściu do piwnicy wchodzimy do korytarza długości 5 metrów, szerokości 1 ½ metra. W końcu korytarza są drzwi, prowadzące do właściwej chłodni, która jest pokojem 4 ½ metra długim i około 3 metrów szerokim. Składzik ten ma ściany wyłożone białemi kafelkami, podłogę cementową, oświetlony jest elektrycznością oraz posia­da urządzenie wentylacyjne. Powietrze jest tam zupełnie czy­ste, suche i zimne. Zawieszone termometry wykazywały + 20C. i hydrometr 70% wilgoci. ściany i sufit chłodni są izolowane od ścian oporowych do­mu warstwą korka. Jako rezerwuar zimna dla chłodni, służy sąsiadujący z nią skład lodu. Lód kładziony jest do oszalowania z grubych prętów drewnianych, (nie dotyka ścian) i wypełnia całkowicie komorę lodową. Podłoga w składzie lodu jest pochyła, by ściekająca woda mogła znaleźć ujście. Nieco nad podłogą w cienkiej ściance, oddzielającej skład lodu od składu surowców są porobione otwory, któremi prze­sącza się zimne powietrze. W otworach tych są wanienki z chlorkiem potasu, który pochłania podczas przepływu powie­trza wilgoć i dzięki temu w samym składzie towarów mamy najpożądańszy dla nas suchy chłód. Całkowita zawartość lodu w wymienionej chłodni sięga do 3.000 kg., a w miarę ubywania uzupełnia się go porcjami nie mniejszemi, niż około 1.000 kg., by możliwie unikać otwierania składu. Podczas zimy naładowuje się lód naturalny, później zapas zostaje uzupełniany lodem sztucznym, nabywanym po zniżonej cenie z miejscowej fabryki lodu przy rzeźni. Tylko przy instalacji chłodniczej możemy dowolnie regulo­wać wysokość temperatury i posiadamy istotnie chłód bez wil­goci. Chłodnie bywają instalowane różnych wielkości i rozmia­rów, lecz w naszych warunkach i przy dzisiejszym stanie roz­woju masarstwa i rzeźnictwa w naszych kooperatywach wyda­tek to dosyć znaczny, przechodzący ich możność. Minimalna bo­wiem w stosunku do potrzeb pracowni, przerabiającej 15 — 20 sztuk świń tygodniowo, chłodnia o pojemności 50 m. sześcien­nych kosztuje od 50 do 70 tysięcy złotych. Prawa fizyczne i urzą­dzenia techniczne przy budowie malej chłodni dla użytku po­szczególnych spółdzielni są takie same, jak opisywaliśmy przy dużych chłodniach i różnią się jedynie rozmiarami. Najlepsza pod względem techniczego rozwiązania będzie dla pracowni masarskiej budowa chłodni masarskiej ze sztucznie wytwarzanym chłodem.

Morfeusz, a gdzie Ty się wybierasz, że robisz takie zapasy?

Chyba o nas zapomniał.

Myth, ależ obejmuje. Tylko nie ma potem pewności, że te zdjęcia tam pozostaną.

Co do podania dokładnego czasu edycji postów przez użytkowników, top musimy poczekać na Vtec'a. Będzie w połowie lutego. Jeśli chodzi o zdjęcia, a właściwie o braki niektórych starszych, to wina Fotosika, który robił u siebie przemeblowania i część starych zdjęć zniknęło z archiwów. Co do postów, to część ich (ale niewiele) mogło zaginąć podczas przenosin na nowe forum. Radzę jednak wejść na swój profil i skorzystać z opcji wyświetlenia wszystkich swoich postów i tematów. Być może, że zostały gdzieś przeniesione, a tytuły tematów zmienione.. Mamy teraz swój serwer i wszystkie zdjęcia powinny być wklejane bezpośrednio na forum, bez korzystania z pomocy innych serwisów typu Fotosik itp. Zapewni to bezawaryja pracę forum i zagwarantuje, że zdjęcia nigdy nie zaginą, a posty nie będa świeciły pustymi okienkami.

Myth, niczym nie zalatuje. Masz czas 30 min od napisania posta na jego edytowanie. Poza tym sa na forum moderatorzy. Kiedyś była opcja wygaszania postów i możliwość usuwania zdjęć przez użytkowników. Puste miejsca, bzdurne dyskusje będące wynikiem usuwania wiodących postów itp, nie najlepiej wyglądały na forum. Przypomnę, że obecnie większość zdjęć znajduje się na naszym serwerze, co gwarantuje większy porządek.

No NDRRP, wszystkiego najlepszego i pełnego zadymiania.

Sól nie gwarantuje bezpieczeństwa kiełbas surowych w przeciwieństwie do parzonych, czy pieczonych, gdzie występuje dodatkowa obróbka termiczna w postaci pieczenia lub parzenia. Poza tym, kiełbasy surowe muszą jakiś czas dojrzewać, co dodatkowo zwiększa zagrożenia, zaś kiełbasy parzonę przeznaczone są z zasady do szybkiego spożycia.