Maxell

Nie łam się. ;D Teraz będzie etap prześcigania się w w pomysłach i innowacjach (niektórzy by jak zwykle "błysnąć" ), a potem nastąpi wszechogarniająca cisza w temacie.

WSTĘP Cokolwiekbyśmy powiedzieli o stanie naszych spółdzielni spo­żywców, zawsze z przykrością stwierdzić musimy, że ich żywot­ność, zdolność ekspansyjna, a nadewszystko odwaga ujmowa­nia trudniejszych zagadnień gospodarczych, niestety, dalekie są od stanu, jakiego należałoby sobie życzyć. Jednem z takich zagadnień trudnych, względnie kłopotliwych, które jednak muszą kiedyś znaleźć rozwiązanie — i to rozwią­zanie przez kooperatywy — jest sprawa mięsna w Polsce, będą­ca, jak dotąd, ogromnem polem niczem niehamowanego wyzy­sku spożywcy i producenta. Całokształtem urządzeń związanych z tem zagadnieniem a więc: organizacją handlu bydłem, sposobem i miejscami ubo­ju, handlem mięsem, zbytem produktów ubocznych i ich wyko­rzystaniem, tkwimy jeszcze w bardzo pierwotnych stosunkach. Ze strony miarodajnych czynników niema odpowiedniego zrozu­mienia potrzeby zmiany tych stosunków, a ze strony czynni­ków obecnie zainteresowanych, to jest handlarzy, kupców, pośredników — przeciwnie — mamy tylko chęć utrzymania jak najdłużej dzisiejszego stanu. Położenie jest o tyle gorsze, że stro­ny, które za to wszystko płacą, producent i konsument, nie okazują zainteresowania się możnością zmiany na lepsze. Cały wysiłek polskiej spółdzielczości spożywców sprowadza się podług statystyki Związku Spółdzielni Spożywców za 1929 rok, do prowadzenia, na ogólną ilość zamieszczonych w statysty­ce 847 spółdzielni, zaledwie przez 34 spółdzielnie, warsztatów ma­sarskich, ewentualnie jatek. A jednak ta sama statystyka wykazuje, że tam, gdzie spółdzielnie zajęły się tą sprawą, masarstwo stało się dla nich bardzo żywotną częścią gospodarki. Łączny obrót działu masarskiego w wymienionych 34 spół­dzielniach wyniósł 3.635.487 zł. przy ogólnym obrocie tych spół­dzielni 22.212.736 zł., a więc owo masarstwo dało im 16,3% obrotu. Czyż więc nie świadczy to o żywotności samego zagad­nienia dla spożywcy? Jakby bowiem wzrosło ogólne tempo życia gospodarczego spółdzielni, gdyby wszystkie chciały zająć się tak ważną spra­wą dla spożywcy, jak zaopatrzenie go w dobre mięso i zdrową i czystą wędlinę. Należy sądzić, że, poza naszą wrodzoną bierno­ścią i apatją, dużą rolę odgrywa tu zupełna nieznajomość przed­miotu. Nieuświadamianie sobie ważności zagadnienia jest po­wszechne w całem społeczeństwie. Ogólna nasza literatura techniczna w dziale, traktującym o poruszanych tutaj kwestjach, jest bardzo znikoma. Artykuły lub rozprawki, poświęcone spra­wie mięsnej, ukazują się wogóle rzadko, i to zwykle dopiero z okazji jakiegoś poważniejszego, więcej widocznego wyzysku spożywcy przez dobrze zorganizowane związki pośredników. Jednakowoż mamy już pewien dorobek doświadczenia spo­łecznego w tym kierunku: szereg spółdzielni zupełnie opanowało gospodarkę masarstwem, kilka rozwinęło je nawet do stosun­kowo poważnych rozmiarów. Dla spółdzielni obecnie przystępu­jącej do organizacji działu mięsnego, niema takich trudności, jak dla tych, które organizowały ten dział dawniej. Jako rezultat kilkunastoletniej pracy i doświadczeń przy prowadzeniu masarni i jatki przy spółdzielni spożywców oraz jako zachętę do organizacji działu mięsnego przy każdej spół­dzielni, do gospodarczego ożywienia naszych organizacyj, a co najważniejsza, do przyczynienia się w kierunku racjonalnego rozwiązania tej kwestji w całej Polsce, książkę tę pracownikom na niwie spółdzielczej oddaje AUTOR 1. Wartości odżywcze mięsa Wszystkie ślady z najdawniejszych czasów istnienia czło­wieka, jak np. pozostałości pokarmów i narzędzi do ich zdoby­wania, znajdowane w jaskiniach z okresu kamiennego, nastę­pnie wszystkie dane z okresów późniejszych świadczą jasno, że człowiek zawsze był stworzeniem mięsożernem a przynajmniej, że w pożywieniu swem mięso zaliczał do pokarmów najważniejszych i wyróżnianych. Zarówno zwyczaje dzisiejszych ludów o niskiej kulturze, jak i niektóre pozostałości dawnych obyczajów ludów obecnie już cywilizowanych, a także dane historyczne wskazują, że bicie zwierząt i spożywanie mięsa było w swych początkach nawet ściśle związane z kultem religijnym. W czasach, kiedy bogowie przyjmowali ofiary w naturze i gorąca krew była im miła, bicia zwierząt dokonywali najwyż­si dostojnicy i kapłani. Z „dalekich" więc i „dostojnych" po­czątków wywodzą się nasi rzeźnicy. To poczucie ważności spożywania mięsa, ten wysiłek w celu zdobycia pokarmu mięsnego, to dążenie do wysunięcia go na pierwszy plan w naszem codziennem pożywieniu jest zupełnie słuszne i zrozumiałe, gdyż mięso stanowi dla organizmu ludzkie­go jeden z najpełniejszych pokarmów. Skład chemiczny mięsa Skład chemiczny mięsa wykazuje zawartość najpotrzebniejszych dla organizmu ludzkiego pierwiastków i związków i co najważniejsza, znajdują­cych się w niem w formie najłatwiej przyswajalnej. Poza wodą, której w mięsie mamy od 60 do 75%, najistot­niejszym składnikiem są w niem różne białka w ilości, zależnie od rodzaju mięsa, około 20%, tłuszcze, przeważnie zasadowe, sole, związki fosforowe niezbędne do utrzymania przy życiu or­ganizmu ludzkiego. Najważniejszemi związkami chemicznemi, jakich poszukuje­my w mięsie, są organiczne związki azotowe (białka), z których składa się nasze ciało i których w mięsie zwierzęcem szukamy dla wyrównania strat, jakie ponosimy przy naszych procesach życiowych. Wprawdzie mięso zwierząt dla człowieka nie jest jedynem źródłem zdobycia białka; w wielu innych pokarmach znajduje się ono w obfitości i w stosunku do masy pokarmu da­leko większym, niż w mięsie, lecz mimo to żadne inne produkty jako środki odżywcze nie wytrzymują porównania z mięsem, gdyż ilość danego związku korzystnego dla organizmu nie jest jeszcze równoznaczna z możliwością przyswajania go sobie przez człowieka. Białko i tłuszcz, zawarte w mięsie zwierząt są pod względem przyswajalności najkorzystniejszemi substancjami chemicznemi, gdyż prawie całkowicie są wchłaniane przez orga­nizm ludzki. Podana tablica składu chemicznego i przyswajalno­ści mięsa zwierząt rzeźnych (podług Honiga) wyraźnie te sto­sunki zaznacza. Przyswajalność spożytego mięsa Jak wielka jest przewaga na korzyść przyswajalności białka z mięsa przez organizm ludzki w stosunku do przyswajalności białka, zawartego w innych artykułach spożywczych, wyraźnie uwidoczniają próby przyswajalności białka, dokonane przez Dr. Maurizia. Z każdych stu części spożytego białka zostało przez prze­ciętny zdrowy organizm ludzki asymilowane: z chleba żytniego 77,8% białka z chleba razowego 57,5% białka z chleba pszennego 80 % białka z ryżu 79,6% białka z mleka 88,8% białka z fasoli 69,7% białka z mięsa 97,3% białka Wartość kaloryczna mięsa Łatwość przyswajania spożytego mięsa jest ważna i ze względu na jego wysoką wartość kaloryczną, dzięki której konieczne dla naszego organizmu ciepło otrzymujemy stosunkowo łatwo, bez potrzeby nadmiernego przeładowywania organów trawiennych. Podług Zamtza, wartość kaloryczna mięsa przedstawia się następująco: 1) Mięso wołowe chude 101 kaloryj 2) Mięso wołowe średnio tłuste 137 kaloryj 3) Mięso wołowe tłuste 340 kaloryj 4) Mięso cielęce chude 89 kaloryj 5) Mięso cielęce tłuste 148 kaloryj 6) Mięso wieprzowe chude 146 kaloryj 7) Mięso wieprzowe tłuste 406 kaloryj I choć wartości kaloryczne takich produktów, jak chleb, mąka, groch i inne z grupy węglowodanów nie ustępują mięsu, jednak zastąpić go one nie mogą, gdyż uzyskanie z nich tej cie­płoty, jaką otrzymujemy z mięsa, wymagałoby spożycia nadmier­nych ilości, niemożliwych prawie do strawienia. Mięso, jako środek odżywczy, ma jeszcze ogromne znaczenie w naszej codziennej diecie z punktu widzenia nowej, a tak waż­nej nauki o witaminach. Witaminy w mięsie Poważne, bardzo liczne badania dowiodły, że dla odżywienia się organizmu nie wystar­cza spożycie określonej ilości danego pokarmu. Poza chemicz­nym procesem asymilacji, musi się odbywać jeszcze jakiś inny, bliżej dotąd nieznany. Proces ten wywołują zawarte w spożywa­nych przez nas pokarmach, trudne do wydzielenia i określenia formułami chemicznemi związki organiczne, które zostały na­zwane przez twórcę tej nauki, Dr. C. Funka, witaminami i witamimozami. Brak tych związków w naszem pożywieniu wywo­łuje rozliczne objawy chorobliwe, najczęściej charłactwo, a w następstwie śmierć. Pokarmem codziennym, który zawiera prawie wszystkie po­trzebne nam witaminy i witamimozy, jak mięso. Witaminy za­warte w mięsie, są tak czynne i ważne, że swoją aktywnością wy równywują braki innych pokarmów, zwłaszcza węglowoda­nów, które, choć także zawierają witaminy, jednak przy diecie bezmięsnej nie zapobiegają objawom charłactwa. Mięso zwierząt rzeźnych zawiera witaminy we wszystkich swych częściach, lecz nie w jednakowym stopniu i nie­jednakowej wartości. Najwięcej aktywne i obfitujące w witaminy i witamimozy są: serce, nerki i wątroba, części, które w naszej małoracjonalnej kuchni zajmują bardzo poślednie miejsce. Witaminy zawarte w mięsie posiadają tę cenną własność, że przy odpowiedniem przechowywaniu mięsa, nawet w ciągu bardzo długiego okresu (np. mięso mrożone) nic nie tracą na swej aktywności, czego bynajmniej nie można powiedzieć o witaminach, zawartych w innych produktach spożywczych. Wszystkie wymienione wyżej przymioty: łatwa przyswajalność, wysoka wartość kaloryczna i obfitość witamin, czynią z mięsa produkt pierwszorzędnej wartości, odżywczy, niczem narazie niezastąpiony i powszechnie poszukiwany. 2. Spożycie mięsa Źródła statystyki spożycia mięsa Źródłem wiadomości o spożyciu mięsa w Polsce są dane statystyczne o uboju zwierząt, zbierane przez czynne rzeźnie. Dają one jednak zaledwie wiadomości co do spożycia mięsa w miastach; spożycie mięsa na wsi jest niewiadome i może być tylko względnie określone przez porównanie normalnego przychówku bydła, teoretycznego jego wzrostu, z poprzednim stanem ilościowym, gdy przyjmiemy, że po odjęciu ilości dostarczonej miastom, osiągnięta nadwyżka została zużyta przez wieś. Lecz wyprowadzone tą drogą liczby nie mogą mieć pretensji do ścisłości. Spożycie mięsa w Polsce Jakkolwiek trudno ustalić ilość mięsa spożywanego przeciętnie przez każdego miesz­kańca Polski, to jednak nawet na podstawie tych danych, jakiemi rozporządzamy, możemy stwierdzić, że jest ono niemożliwie niskie i świadczy o nędzy kraju. Według danych por. D. Wrony, przyjmując za istotne spo­życie przez ludność przychówku normalnie przeznaczonego na rzeź i przeliczając to na mięso rzeźne, otrzymamy spożycie rocz­ne około 8,5 miljonów kg. mięsa wołowego i około 35 miljonów kg. mięsa wieprzowego. Daje to przeciętnie na jednego miesz­kańca około 1,5 kg. mięsa rocznie. Ta liczba, tak nieprawdo­podobnie niska, w naszych warunkach, niestety, jest, zdaje się istotną. Są przecie ubogie całe połacie kraju, gdzie mięso jest potrawą, widzianą zaledwie przy jakiejś uroczystości lub świę­cie. Te rozpaczliwe pod względem spożycia mięsa stosunki wiej­skie potwierdzają dane, tyczące się spożycia w miastach, któ­re to dane, zwłaszcza w miastach dużych, są prawie zupełnie pewne. Spożycie mięsa w Warszawie Stolica kraju, Warszawa, spotrzebowywala na głowę ogólnie mięsa: w 1913 r. 33,38 kg. w 1924 r. 37,48 kg w 1925 r. 41,9 kg w 1926 r. 36,9 kg kiedy przeciętne spożycie za ostatnie lata w Londynie wy nosiło przeszło 100 kg., w Monachjum 95 kg; w Wiedniu 87 kg. na głowę rocznie. Spożycie mięsa w innych krajach Te znikome ilości spożywanego w Warszawie mięsa tem więcej się uwidoczniają przy porównaniu z przeciętnem. spożyciem przez jednego mieszkańca: w Ameryce, które wynosi 84 kg. w Anglji, które wynosi 57,6 kg. w Niemczech, które wynosi 52 kg. we Francji, które wynosi 37,5 kg. Zestawienie, tyczące się przeciętnego spożycia mięsa przez Warszawę, bynajmniej nie odzwierciadla istotnego i normalnego spożycia mięsa przez stałego mieszkańca miasta wogóle. Przytoczone ono zostało wobec względnie dużej ścisłości podanej liczby i dla zorjentowania się w najlepszych warunkach, które niestety, daleko jeszcze odbiegają od „złych" warunków w innych krajach. Spożycie mięsa w miastach Polski Ilości mięsa spożywanego w Warszawie potwierdzają nam dane zebrane i ogłoszone w Kwartalniku Statystycznym za 1927 r., tyczące się spożycia mięsa wogóle w miastach Polski, które wynosiło : w 1924 r. całkowicie 35,5 kg. w 1925 r. całkowicie 49,2 kg. w 1926 r. całkowicie 49,2 kg. przeciętnie w tym okresie 45,6 kg. na głowę. Gatunki spożywanego mięsa W tej ilości spożytego mięsa przypada na poszczególne gatunki: mięso wołowe 48,5% cielęcinę 12,7% wieprzowinę 35,9% baraninę 2,3% koninę 0,6% Wieprzowina w ¾ zostaje spożyta, jako wędliny. Spożycie mięsa a budżety domowe Podanie istotnej ilości spożytego mięsa przez najszersze warstwy naszego społeczeństwa — przez pracującego inteligenta i ro­botnika — osiągnąć możemy dokładniej i plastyczniej, przejrza­wszy ankietę o „Warunkach życia robotniczego w Warszawie, Łodzi i Zagłębiu" ogłoszoną staraniem Instytutu Gospodarstwa Społecznego. Dane te z 1927 roku w tego rodzaju pracach mo­żemy uważać za zupełnie aktualne. Przy przeciętnych miesięcznych wydatkach na żywność dla całej rodziny: w Warszawie 156 zł. 89 gr. w Łodzi 129 zł. 95 gr. w Zagłębiu 150 zł. 42 gr. wydatki na mięso, ryby (śledzie) i tłuszcze wynosiły: w Warszawie 49 zł. 82 gr. czyli 31,7% w Łodzi 38 zł. 89 gr. czyli 29,9% w Zagłębiu 39 zł. 92 gr. czyli 26,5% wydatków na żywność. Na Zachodzie ten % wynosi: w Austrji 60,6% ; w Niemczech 58,1%; w Szwajcarji 56,2%, w Czechosłowacji 54,2%, co świadczy o wielkiem upośledzeniu w tym względzie robotnika polskiego. Wydatek na mięso w budżecie rodziny robotniczej Jeżeli z przeciętnego miesięcznego wydatku 43 zł. 97 gr. na artykuły spożywcze, pochodzenia zwierzęcego i tłuszcze, zaliczymy 2/3 na tłuszcze: smalec, słoninę, margarynę i śledzie, to pozo­stała reszta na nabycie mięsa, jako takiego, wyniesie oko­ło 15 zł., co, zdaje się, jest najbardziej zbliżone do prawdy. Za taką sumę w roku 1927 można było w wyżej wymienionych miastach nabyć około 7 kg. mięsa pośledniejszego gatunku. Ilość ta pomnożona przez dwanaście miesięcy i podzielona prze­ciętnie przez sześć osób rodziny badanej, daje roczne spożycie około 14 kg. mięsa, co dobrze odtwarza istniejące stosunki. Dla dorosłego pracującego mężczyzny, przy ogólnem dostatniem odżywianiu się, każdy podręcznik higjeny określa normal­ne spożycie mięsa na 250 gr. dziennie, co stanowi około 90 kg. rocznie. Wtedy mamy możność utrzymania naszego organizmu w całkowitej sprawności i możności wykonywania pełnej i wy­tężonej pracy. W rzeczywistości jakże daleko jesteśmy od ta­kich warunków! Spożycie mięsa a siła życiowa ludności A przecież kwestja dostatecznego odżywiania się mięsem nie jest tylko kwestją indywidualnego organizmu; bynajmniej — jest to kwestja ogromnej doniosłości społecznej; tak, jak miarą spotrzebowania mydła mierzy się wysokość kultury narodu, tak nie­zawodnym wskaźnikiem energji życiowej, przedsiębiorczości i umiejętności wywalczenia sobie miejsca w życiu może być wy­sokość spożycia mięsa. Zależność cech danego narodu od ro­dzaju spożywanych pokarmów wskazuje nam zarówno historja, jak i obecne stosunki między narodami i między poszczególnemi warstwami każdego narodu. Wystarczy porównać energię przeciętnego Anglika, zjadającego trzy razy na dzień porządne porcje mięsa, z ujarzmionemi przezeń ludami, karmiącemi się garstką ryżu, czy daktyli — lub ruchliwość i przedsiębiorczość mieszkańca miasta zwykle więcej spożywającego mięsa, z nie­ruchawą i ociężałą psychiką mieszkańca wsi, odżywiającego się przeważnie pokarmami pochodzenia roślinnego. Ponieważ zaś w naszych warunkach przy tylu potrzebach kulturalnych, przy konieczności dogonienia w postępie umysłowym i technicznym Zachodu, kwestja wydobycia maximum energji i żywotności całego narodu — to kwestja jego przyszłości, przeto obowiązkiem kooperacji, jako ruchu społecznego, jest przyczynić się do udo­stępnienia spożycia tak ważnego artykułu, jakim jest mięso, i każdy wysiłek, już to zmierzający do potanienia tego artyku­łu, już to podnoszący jego naturalne wartości, będzie w swych skutkach doniosły. 3. Historyczny zarys rzeźnictwa Mięso jako czynnik więzi społecznej W wiadomościach z czasów najdawniejszych historji ludzkości spotykamy dowody i wzmianki, że spożywanie a raczej zdobywa­nie mięsa nigdy nie było zostawione jednostce, lecz zawsze no­siło cechy ingerencji gromady. I jest to zrozumiałe, gdyż mięso, jako najpowszechniejszy środek spożycia, ogólnie pożądany i wyróżniany wśród innych artykułów, najbardziej dający się skontrolować suwerennym organizacjom, najlepiej nadawało się i nadaje do stworzenia je­dnego z węzłów spójności gromady ludzkiej. Poza tem, samo spożywanie mięsa, zwłaszcza złego, zepsute­go, miało i zresztą zawszę ma doniosłe skutki dla środowiska, i to też było jednym z powodów roztoczenia nad spożyciem mięsa kontroli społecznej. Kontrola spożycia mięsa u starożytnych narodów W zamierzchłych czasach potęgi Egiptu, państw hetyckich — kontrola nad spożywaniem mięsa spoczywała w rękach kapłanów, i śmierć groziła śmiałkowi, któryby odważył się zabić do spo­życia zwierzę, nie mające na swym rogu przymocowanej kartki papyrusu ze świątyni, z pozwoleniem uboju. Rygory spożywania mięsa były liczne, przedewszystkiem ty­czyły się zwierząt nieczystych, do których u Egipcjan, Żydów. Fenicjan i niektórych innych narodów Azji i Afryki północnej zaliczano świnię. U Żydów bezwzględnie zabraniano spożywania mięsa świni, W Egipcie w pewnych wypadkach pozwalano spożywać mięso świń, lecz za wyłączeniem niektórych części, jak: ogona, śledzio­ny i innych. W każdym razie uchodziło ono za pokarm odpowie­dni tylko dla ludu i wyższym warstwom spożywanie mięsa świ­ni było zabronione całkowicie. Egipcjanie nie spożywali także mięsa krów, ponieważ były one poświęcone bogini Izydzie. To samo dotyczyło koni, osłów, psów i kotów. Sposoby pierwotnego uboju Ubój pierwotnie odbywał się w przedsionkach świątyń a później, za pozwoleniem kapłanów, i po gospodarstwach prywatnych. Po uboju wnętrzno­ści były badane przez kapłanów i palone w ofierze bogom. Do spożycia dawano i kończyny, natomiast głowy zwierząt odrzu­cano. Ubój u Żydów U Żydów były przestrzegane niemniej ostre przepisy. Ubój był wyłącznym przywilejem kasty kapłań­skiej, a tradycja powiązania czynności uboju z kultem religij­nym była tak silna, że przetrwała do naszych dni i dziś ubój rytualny, jak zresztą świadczy sama nazwa, bynajmniej nie jest czynnością fachowca, lecz obrzędem religijnym. Sposób uboju zwierzęcia przez rzezaka rytualnego obliczony jest na spłynięcie krwi, gdyż Żydom zabroniona jest ona do spożycia. Następnie nie wolno spożywać mięsa zwierząt padłych, pokąsanych przez inne zwierzęta i leżących dłużej, niż trzy dni po zabiciu. Mięso u Greków i Rzymian Po drugiej stronie morza śródziemnego, u północnych sąsiadów Egiptu, u Greków i Rzymian, mięso świń uzyskało należytą ocenę i od najda­wniejszych czasów jest w powszechnem użyciu a umiejętność je­go przyrządzania i przechowywania dosięgnęła wysokiego stop­nia rozwoju. Już starożytny Rzym i Grecja znały liczne i bar­dzo cenione wędliny. Duże zapotrzebowanie na wędliny, wyso­ko postawiona sztuka masarska, liczne skupiska ludzkie wytwo­rzyły tam warunki, umożliwiające powstanie i rozwinięcie się silnego stanu rzeźniczego i już wówczas, w starożytnym Rzymie tworzyły się poważne organizacje skupu i sprzedaży bydła i trzo­dy oraz rzeźnie zwierząt, organizowane na zasadach spółek. Dozór ze strony państwa nad ubojem i sprzedażą sprawowali urzędnicy Edylowie kurulni i za sprzedaż mięsa podejrzanego, zepsutego wymierzali bardzo dotkliwe kary. Rzymianie nie jadali mięsa zajęcy, owiec i kóz, natomiast najwięcej poszukiwanym przysmakiem były macice i wymiona ciężarnych świń, zabitych na parę dni przed pomiotem. Powo­dowało to duże niszczenie przychówku i często wywoływało za­kazy cesarskie, zabraniające takiego uboju. Do pierwszorzędnych przysmaków należało i mięso dzików. Organizacja rzeźnictwa w Rzymie W każdym razie podkreślić należy kulturę obyczajową Rzymian, którzy na trzysta lat przed naszą erą nie nadawali ubojowi zwierząt rzeźnych charak­teru religijnego, lecz traktowali jako rzemiosło i przedsiębior­stwo dozorowane przez państwo. Spożycie mięsa w wiekach średnich Początki chrześcijaństwa cechowała w spożywaniu mięsa różnorodność pierwotnych zwyczajów i upodobań ludów, przyjmujących nową religję. Ży­dzi wnosili uprzedzenie do mięsa wieprzowego, uprzedzenie nie­znane neofitom - poganom; lecz obyczaje większości zwyciężyły i mięso wieprzowe zostało uznane za odpowiedni pokarm. Spra­wowanie nadzoru nad ubojem przeszło do nowych władców, wyż­szego kleru i licznych panów, kontrola jednak osłabła. Już w śre­dniowieczu cechy i związki rzeźników dochodzą do wielkiej wła­dzy; tak, np. we Francji za Henryka III cech rzeźniczy wy­walczył sobie prawo dokonywania kontroli na mięsem. Zrozumiałe jest, że taka kontrola doprowadziła w następstwie do poważnych nadużyć i szkody dla społeczeństwa, to też zatar­gi między potężnemi zrzeszeniami rzeźników a ludnością i wła­dzami miejskiemi wypełniają wiele kart z historji miast średniowiecznych i ciągną się aż do naszych czasów. Warunki sanitarne uboju w średniowieczu Warunki uboju oraz sprzedaży mięsa, począwszy od średniowiecza aż do ostatniego stulecia, były okropne. Ubój zwykle odbywał się w śródmieściu, na placach lub w szopach, krew ściekała ulicami do otwartych kanałów, wnętrzności, kał zwierzęcy, niezużyte odpadki, były wyrzucane poza obręb miejsca uboju, zarażały powietrze całej najbliższej dzielnicy i stanowiły żer dla psów, świń i kotów ca­łego miasta. Mięso było ćwiartowane i sprzedawane odręcznie, na ławach i każdy kupujący mógł je „badać". To też zrozumiały był edykt Roberta d'Augon, zabraniający dotykania mięsa wystawionego na sprzedaż „Żydom, trędowatym i niewiastom trudniącym się nierządem". Liczne skargi mieszkańców, sąsiadujących z tego rodzaju rzeźniami, często wybuchające nagminne choroby, skłoniły władze do wydawania nakazów uboju poza obrębem murów miej­skich. Lecz nastąpiło to nieprędko, gdyż opór zrzeszeń rzeźniczych był silny. Pierwszy taki edykt, przenoszący ubój za mia­sto, wydał we Francji Karol IX w 1570 r., a następnie w Anglji Henryk VII. Dozór sanitarny w średniowieczu Dozór sanitarny, sprawowany przez ów­czesne magistraty w granicach swych kompetencyj był cenny, np. nie dopuszczano do spożywania mięsa wągrowatego, zwierząt chorych, zabraniano uboju przed ocie­leniem się, uboju zwierząt padłych, nie pozwalano na nadyma­nie mięsa i t. p.. Wszystkie te jednak przepisy ostrożności sto­sowane były w bardzo prymitywny sposób. Dopiero czasy nowożytne, a zwłaszcza dziewiętnasty wiek, przyniosły pod tym względem radykalne zmiany. Pierwsze rzeźnie miejskie Pierwszym poważniejszym krokiem było w 1810 roku wydanie przez Napoleona de­kretu, nakazującego miastom budowę rzeźni miejskich i wprowadzającego obowiązkowe oględziny mięsa przez „lekarzy wete­rynaryjnych". Badania naukowe mięsa Lecz uporządkowanie tej sprawy i po­wszechne zrozumienie konieczności badania mięsa nastąpiło dopiero w połowie ubiegłego wieku, po rewelacyjnych badaniach uczonych tej miary, co Virchow, Leukast, Herbst, nad rozwojem trychin, wągrów oraz innych chorób ludzkich i zwierzęcych. Obecny stan uboju w Europie Na czele obrony ludności przed zakażeniem się spożywanem mięsem stanęły Niemcy, gdzie kontrola sanitarna została doprowadzona do doskonałości. Jednym z warunków takiego wzorowego stanu było rozporządze­nie z roku 1868, dające prawo wyłączności uboju tylko rzeźniom gminnym i wprowadzające oględziny wszystkiego mięsa, idące­go na spożycie. Za Niemcami poszły inne kraje, lecz już nie tak radykalnie i nie tak konsekwetnie. I chociaż obecnie warunki uboju wszę­dzie w Europie osiągnęły minimum wymogów sanitarnych, niewszędzie są jednak na należytym poziomie. Jako charakterystyczny przykład niedoskonałości w tym kie­runku, posłużyć może Anglja, gdzie do tej pory miasta czy gminy nie mają wyłączności uboju; w samym Londynie obecnie istnieje 660 prywatnych rzeźni, wobec czego kontrola i nadzór nad mięsem bezwątpienia są trudniejsze, niż gdyby ubój odby­wał się w jednej rzeźni miejskiej. Rzeźnictwo w Polsce Losy rzeźnictwa w Polsce nie odbiegały od ogólnych warunków, w jakich znajdowała się Europa. Wraz z dużą liczbą rzemieślników niemieckich napłynęła do Polski w XIII wieku spora liczba rzeźników, którzy wprowadzali przepisy i obyczaje niemieckie. Zresztą Polska średnio­wieczna, jako kraj rolniczy, ubogi w miasta, nie przedstawiała większych możliwości rozwoju rzeźnictwa. Dopiero prawodaw­stwo, oparte na kodeksie Napoleona, w początkach dziewiętna­stego wieku zrobiło w tych stosunkach wyłom. Nakaz budowania rzeźni miejskich wprowadził zasadnicze zmiany w dotychczasowych stosunkach. Ubój w b. Kongresówce Niestety, wypadki dziejowe i tu się zaznaczyły cofnięciem naszego życia gospodarczego i społecznego po utracie niepodle­głości. Kodeks rosyjski nie przewidywał możności zakazu budowy i uboju rzeźniom prywatnym; to też powstają one niezależnie od rzeźni miejskich, czyniąc im konkurencję i osłabiając ścisłość nadzoru. Ubój w b. zaborze austrjackim Zabór austrjacki podzielił warunki państwa zaborczego i do ostatnich czasów stan rzeźni i organizacja uboju stały tam dość nisko. Ubój w b. zaborze pruskim Poznańskie pod względem sanitarnym, dzięki ogólnemu prawodawstwu niemieckie­mu, posunęło się najdalej; stało się ono śpichlerzem dla potężnie rozwijających się przemysłowo Niemiec. Rzeźnictwo osiągnęło tam świetne warunki zarówno handlowe, jak i przemysłowe, a także jako rzemiosło. Obecnie różnice się wyrównały w całej Polsce. Mamy też przed sobą pole ogromnych możliwości rozwojowych. 4. Rolnictwo jako źródło surowca mięsnego Polska przedwojenna, jako producent i spożywca, wskutek wcielenia jej w trzy różne organizmy gospodarcze, stanowiła bardzo odrębne regjony. Kongresówka, jako producent bydła, chyliła się w szybkiem tempie do upadku. Hodowla bydła na ziemiach byłego zaboru rosyjskiego Spisy bydła podług Krzyżanowskiego wykazują na terenie byłych dziesięciu gubernij następujące ilości sztuk bydła: w 1883 r. bydła 5.053 tysięcy szt. w 1890 r. bydła 3.013 tysięcy szt. w 1900 r. bydła 2.823 tysiące szt. w 1907 r. bydła 2.494 tysiące szt. w 1911 r. bydła 2.267 tysięcy szt. w 1913 r. bydła 1.918 tysięcy szt. Przyczyną takiego stanu hodowli był upadek rolnictwa pol­skiego, nie mogącego wytrzymać konkurencji z ogromnym, uprzywilejowanym dowozem z Rosji, oraz szybki i nadzwyczajny wzrost w tym okresie przemysłu miast, zabierających tanią siłę roboczą ze wsi, płacących wysokie ceny za produkty mięsne, co powodowało rabunkową gospodarkę hodowlaną. W ostatnich la­tach przed wojną wszystkie większe ośrodki miejskie: Warsza­wa, Łódź, Zagłębie zaopatrywały się wyłącznie w mięso sprowa­dzane z Rosji, gdyż miejscowa produkcja już nie pokrywała zapotrzebowania. Sąsiadujące z Królestwem Kongresowem wschodnie guber­nie, wchodzące obecnie w skład Polski, przedstawiały się pod względem hodowli nieco lepiej i tam już liczby stwierdzają wzrost hodowanego bydła. w 1870 roku 3.824 tysięcy szt. bydła w 1883 roku 4.437 tysięcy szt. bydła w 1900 roku 6.736 tysięcy szt. bydła w 1911 roku 6.225 tysięcy szt. bydła w 1913 roku 6.722 tysiące szt. bydła Ze względu na ogromne niewyzyskane przestrzenie, taki szybki rozwój hodowli jest zupełnie zrozumiały; nie był on jed­nak wystarczający dla nasycenia rynków zbytu, bowiem wzrost liczby ludności był tak silny, że kresy nietylko nie mogły stano­wić rynku zakupu dla Kongresówki, lecz nie zaspokajały nawet swoich potrzeb. W roku 1900 na każdych 1.000 mieszkańców tych ziem przy­padało 404 sztuki bydła, a w roku 1913 już tylko 300 sztuk. Na Wołyniu liczba 249 z roku 1900 spadła w roku 1913 do 192 sztuk. Tylko wysoka kultura rolna mogłaby z tych tak źle dotąd wy­zyskanych obszarów uczynić nieprzebrany rezerwat mięsny dla przemysłowych ośrodków Polski. Hodowla bydła w b. zaborze austrjackim Stan hodowli bydła w b. Galicji przedstawiał się, jak następuje: w roku 1870 — 2.071 tysięcy sztuk bydła w roku 1883 — 2.243 tysięcy sztuk bydła w roku 1893 — 2.448 tysięcy sztuk bydła w roku 1900 — 2.718 tysięcy sztuk bydła w roku 1910 — 2.503 tysięcy sztuk bydła Dane te w stosunku do ludności i powierzchni dają średnio 362 sztuki bydła na każdych 1.000 mieszkańców i 30 szt. na je­den kilometr kw., co w porównaniu ze stanem hodowli w Kon­gresówce bardzo dobrze świadczy o przedwojennej kulturze ho­dowlanej b. Galicji. Kulturze tej bynajmniej nie odpowiadał stan miejscowej konsumcji; produkcja mięsa głównie była przeznaczona na eks­port do centralnych przemysłowych ośrodków dawnej Austrji. Hodowla bydła w b. zaborze pruskim Poznańskie i Pomorze, dzięki swemu wy­sokiemu poziomowi rolnictwa, górowało nad pozostałemi dzielnicami Polski. Posiadano: w 1870 roku 1.357 tysięcy sztuk w 1883 roku 1.251 tysięcy sztuk w 1892 roku 1.711 tysięcy sztuk w 1900 roku 1.931 tysięcy sztuk w 1907 roku 2.149 tysięcy sztuk w 1913 roku 2.160 tysięcy sztuk W stosunku do liczby mieszkańców wynosiło to średnio prze­szło 500 szt. bydła na każdy tysiąc ludności i 32 sztuki na każdy kilometr kwadratowy. Gdy zestawimy wyżej przytoczone dane, otrzymamy następujące wyniki: (bydła w tys. sztuk) 1) w b. Królestwie Kongresowem: 1883 r. - 706, 1900 r. – 1.402, 1913 r. – 501, 2) okręgi wschodnie: 1883 r. - 1.940, 1900 r. – 2.461, 1913 r. – 2.207, 3) okręgi wschodnio-północne: 1883 r. - 1.336, 1900 r. – 1.319, 1913 r. – 1.473, 4) Galicja: 1883 r. – 674, 1900 r. – 1.254, 1913 r. – 1.834, 5) W. Ks. Poznańskie: 1883 r. – 469, 1900 r. – 772, 1913 r. – 1.322, 6) Pomorze: 1883 r. – 611, 1900 r. – 842, 1913 r. – 1.324, Stan hodowli bydła podczas wojny Ostatnia przedwojenna liczba — 8.661 tysięcy sztuk — w latach wojny została bardzo obniżona. Zniszczenie całego kraju pod każdym względem i w każdej dziedzinie życia było duże, lecz najbardziej zaznaczyło się w hodowli bydła. Całe przestrzenie, zwłaszcza na wschodzie, w Ma­łopolsce, w pobliżu frontu, były dosłownie ogołacane z dobytku zwierzęcego. Poza doraźnemi rekwizycjami przechodzących wojsk na te­renie okupacyjnym, zwłaszcza w byłej Kongresówce, była zorga­nizowana systematyczna grabież bydła; ustanowiono kilka cen­trali skupu, który właściwie był rabunkiem mięsa przez niemiec­kich okupantów. Warunki możliwości gospodarczych zostały dopiero odzyska­ne z chwilą ukończenia wojny i pierwszy spis bydła w odrodzonej Polsce w 1921 roku wykazuje 7.895 tysięcy sztuk. Obecnie, przy uwzględnieniu około 4% przyrostu rocznego, prawdopodobnie osiągnęliśmy a nawet przewyższamy stan przedwojenny. Te kilka uwag, tyczących się stanu ilościowego bydła w Pol­sce w okresie przedwojennym, w całości można zastosować i do hodowli świń, która przed wojną w Kongresówce zanikała a po­myślnie rozwijała się na sąsiadujących terenach. Obecny stan hodowli w Polsce Spis inwentarza z 1921 roku wykazał na obszarze Polski: bydła rogatego 7.895 tysięcy sztuk trzody chlewnej 5.171 tysięcy sztuk owiec i kóz 2.478 tysięcy sztuk Następny spis, przeprowadzony w 1927 roku, wykazuje: bydła rogatego 8.601.796 sztuk trzody chlewnej 6.333.456 sztuk owiec i kóz 1.917.837 sztuk Widzimy więc znaczny wzrost pogłowia zwierzęcego: o 12% w bydle i 27% w trzodzie chlewnej. Jest to przy dzisiejszem spożyciu rezerwuar surowca zupełnie wystarczający na nasze zapotrzebowanie, a nawet jeszcze zmuszający do szukania za­miejscowych rynków zbytu, co jest w naszych warunkach narazie tylko z korzyścią dla konsumenta. Eksport bydła z Polski Wywóz z Polski za ostatnie lata przedsta­wiał się, jak następuje: 1) bydła rogatego: 1925 r. – 107.963 szt., 1926 r. – 52.349 szt., 1927 r. – 4.604 2) cieląt: 1925 r. – 6.010, 1926 r. – 297, 1927 r. – 137, 3) świń: 1925 r. – 867.053, 1926 r. – 593.525, 1927 r. – 468.852. W stosunku do możliwości dzisiejszych i do możliwości rozwoju produkcji wywóz ten jest niewielki i raczej tylko dodatnio wpływa na kształtowanie się cen na rynku krajowym, będąc dostatecznie silnym bodźcem do rozwijania hodowli. Widoki rozwoju hodowli w Polsce Warunki dla rozwoju gospodarki hodowlanej przedstawiają się pomyślnie i na przy­szłość, gdyż dzięki reformie rolnej, stopnio­wo wprowadzanej w życie, rozwój gospodarki rolnej idzie w kie runku tworzenia się małych gospodarstw, będących najlepszem podłożem do rozwoju hodowli bydła i trzody. Podług spisu inwentarza z 1921 roku, ogólna ilość zwierząt hodowanych, jak przytoczono wyżej, kształtowała się następu­jąco: Wielka własność ogółem: 6.051 tysięcy sztuk Drobna własność ogółem: 19.327 tysięcy sztuk zwierząt hodowanych. W tem: 1) Wielka własność (łącznie z inwentarzem utrzymywanym przez służbę): 507 tys. szt. bydła, 165 tys. szt. świń, 341 tys. szt. owiec i kóz, 2) Drobna własność: 7.588 tys. szt. bydła, 5.099 tys. szt. świń, 2.174 tys. szt. owiec i kóz, w liczbach absolutnych — a w stosunku do posiadanej prze­strzeni: na 1.000 ha dawała sztuk: Wielka własność: bydła 84, świń 27, owiec i kóz 56, Drobna własność: bydła 399, świń 268, owiec i kóz 114. Jeśliby stosunki kształtowały się dalej w taki sam sposób, to, podług obliczeń prof. Wrony, przy zamianie obszarów dwor­skich na drobne gospodarstwa moglibyśmy osiągnąć przeszło 1/2 miljona sztuk bydła więcej i tyleż trzody, na tych samych przestrzeniach, źródło więc surowca mięsnego mamy duże i możliwości wielkie, interes producenta całkowicie pokrywa się w tym wypadku z interesem konsumenta, zarówno obecnie, jak i w etapach rozwojowych. Mimo to, jesteśmy krajem, stojącym na szarym końcu w spożyciu mięsa i jednocześnie dła­wiącym się swoją produkcją. To są życiowe paradoksy. W interesie więc rolnika i spo­żywcy leży szukanie wyjścia, a każdy krok, mający na celu uporządkowanie tych stosunków, ułatwienie wymiany i oparcie jej na uczciwych podstawach, powinien być konsekwentnie prze­prowadzony i znaleźć poparcie każdego, komu leży istotnie dobru kraju na sercu. 5. Wymiana produktów hodowli Wartość pieniężną całkowitej hodowli w Polsce, podług prof. A. Ponikowskiego, określić należy na około 1.800 miljonów zło­tych. Stanowi ona poważną pozycję w naszym majątku naro­dowym. Biorąc pod uwagę roczny przyrost inwentarza, stosunek hodowlany różnych gatunków zwierząt, konieczność usuwania dojrzałych sztuk, wymianę gospodarską, będziemy bliscy praw­dy, określając ogólną wartość roczną obrotu handlowego pro­duktami hodowli od 15 do 20% ogólnej wartości, czyli od 250 do 350 miljonów złotych. W tej sumie obrotów poważną rolę odgrywa wywóz zagra­nicę, który wynosił: w roku 1924 - 49.212 tys. zł. w roku 1925 - 132.126 tys. zł. w roku 1926 - 86.329 tys. zł. w roku 1927 - 110.858 tys. zł i stanowił w stosunku do całego wywozu Polski od 6 do 10%, co wskazuje na ważność tej gałęzi gospodarki kraju. Warunki eksportu mięsnego w Polsce Przy tak znacznym rozwoju gospodarki hodowlanej i przy stosunkowo dużym eksporcie, w którym stanowią świnie, w całej naszej gospodarce są jednak niedomagania, gdyż w tymże czasie sprowadzono do Polski smalcu i słoniny: w roku 1921 za sumę 27.958 tys. zł. w roku 1925 za sumę 23.919 tys. zł. w roku 1926 za sumę 22.778 tys. zł. Tak duży przywóz tłuszczów konsumcyjnych świadczy, że całe nastawienie hodowli nie jest przystosowane do zapotrzebo­wania rynku i że nasz wewnętrzny rynek zbytu jest typowo pro­letariacki, nie mogący pozwolić sobie na odpowiednie spożycie mięsa, a żądający tylko tłuszczów, jako koniecznej omasty do spożywanych pokarmów przeważnie pochodzenia roślinnego. Ujęcie i zobrazowanie aparatu i organizacji, przy pomocy których odbywa się cała wymiana produktów gospodarki ho­dowlanej między producentem-rolnikiem a spożywcą, powinno zawsze być przedmiotem pilnej uwagi tych obu najwięcej za­interesowanych stron, o ile nie mogą narazie jeszcze osiągnąć wyższej formy wymiany i zorganizować jej między sobą na za­sadach współdziałania. Organizacje rolnicze zbytu produktów hodowlanych Rolnik-producent w Polsce przy sprzedaży wyhodowanych zwierząt całkowicie uzależniony jest od handlarzy i tak zwanego „targu", czyli lokalnego kształtowania się cen w dzień targowy w najbliższem miasteczku. Jaka zaś panuje duża rozbieżność notowań t. zwanego rynku na terenie Polski, świadczą notowania Kwartalnika Statystycznego, poda­jące ceny w grudniu 1928 roku: w Stanisławowie 0,87 gr. 1 kg żywca wołu we Lwowie 1.54 zł. 1 kg żywca wołu w Mysłowicach 1.60 zł 1 kg żywca wołu w Krakowie 1.36 zł. 1 kg żywca wołu w Warszawie 1.45 zł. 1 kg żywca wołu w Suwałkach 0,80 zł. 1 kg żywca wołu Poważni badacze tych stosunków w Niemczech określają, że tam w takich warunkach rolnik przeciętnie sprzedaje swoją produkcję hodowlaną za 3/4 wartości. A co dopiero możnaby po­wiedzieć o wartości przeciętnie osiąganej przez naszych rolni­ków? Przy przeciętnej cenie za 1 kg. żywej wagi wołu na giełdzie na targowisku warszawskiem w 1927 roku zł. 1,45; a w 1928 r. zł. 1,39; przeciętna cena detaliczna mięsa wynosi w tymże okre­sie zł. 3,13 i zł. 3,19; a przecież rolnik jest jeszcze daleko od ceny targu warszawskiego; tam jest notowana cena u hurtowników, którzy skupują bydło dużo taniej. To jedno z tysiąca możliwych zestawienie cen świadczy o odsunięciu rolnika-hodowcy od udziałów w korzyściach za­opatrywania rynku. Ponoszą tu winę bezwątpienia sami rolnicy, gdyż dotąd nie mamy ani jednego zrzeszenia zbytu inwentarza lub trzody, ani nawet niewiadomo o jakichkolwiek wysiłkach w tym kierunku. Pierwsze próby zorganizowania eksportu świń na zasadach spółdzielczych obecnie przeprowadza Okręgowy Związek Sp. Sp. w Lubartowie pod kierownictwem, p. Monastyrskiego. Jasne jest, że prywatny handlarz nie ma obowiązku i nie będzie dbał o kieszeń rolnika. Ingerencja rządowa może być tylko pomocna w wysiłkach, lecz organizacja zbytu bydła musi być czynem samych rolników hodowców. Zapewne, trudności zorganizowania takiej akcji są bardzo duże; są one duże wszędzie; kulturalni i oświeceni rolnicy Za­chodu do tej pory zaledwie w nielicznych krajach, i to z wiel­kim wysiłkiem, potrafili coś w tym kierunku zrobić, lecz bez owego wysiłku rolnik nie wyjdzie z dzisiejszego rozpaczliwego położenia. W Polsce ten wysiłek tem bardziej jest wskazany, że roz­drobnienie gospodarki rolnej, rozwój parcelacji w swych zało­żeniach gospodarczych musi opierać się prawie wyłącznie na hodowli inwentarza i trzody. Dzisiejszy stan organizacji sprzedaży pozbawia rolnika du­żych korzyści i mocno wstrzymuje rozwój gospodarczy wsi. Organizacja zbytu produktów hodowli przez rolników jest trudna, lecz nie beznadziejna, i przy racjonalnem jej postawie­niu, zwłaszcza w naszych warunkach, może zupełnie liczyć na powodzenie, gdyż leży w interesie zrzeszonych spożywców. Zrzeszenia rolników dla zbytu inwentarza Zadanie zrzeszeń rolników świetnie ujmuje taki znawca przedmiotu, jak W. H. Wolff, pisząc: „Zadanie spółdzielczej sprzedaży inwentarza bynajmniej nie polega na tem, aby od czasu do czasu ułatwić rolnikowi sprze­danie jakiej zbywającej sztuki, lecz na tem, aby zapewnić sta­ły, uczciwy i niezależny od pośredników rynek zbytu". Takie ujęcie kwestji jest najracjonalniejsze, daje bowiem odrazu wskazówki, co czynić należy, oraz nadaje kierunek wy­siłkom rolnika. Chcąc zdobyć i zapewnić sobie „stały i uczciwy" rynek zby­tu, musimy produkować stale, równomiernie jednolity towar, który zawsze zwycięży w konkurencji z towarem różnorodnym i dorywczo, bezplanowo rzucanym na rynek. W tem założeniu nie dąży się do zrobienia z rolnika — producenta sprytnego handlarza, umiejącego wyzyskać konjunktury i dobre zarobki, gdyż tego nigdy osiągnąć się nie da, a prze­ciwnie — do wytworzenia typu hodowcy świadomego i przewi­dującego przemysłowca, zdobywającego rynek dzięki porządnej organizacji i celowym wysiłkom; rolnik już teraz jest tym przemysłowcem, tylko produkującym bezplanowo. Kooperatywa rol­ników, jako zrzeszenie dla ułatwienia zbytu produktów, tylko wtedy będzie należycie spełniała swe zadanie, gdy to zrozumie i, nie wypaczając słusznych założeń, zajmie się jedynie uporządkowaniem produkcji. Przodujące w świecie duńskie organizacje rolnicze zbytu trzody powstały, jako twarda konieczność życia, jako obrona przed upadkiem rolnictwa i reakcja zdrowego organizmu naro­dowego po klęskach politycznych. U nas politycznych przeszkód niema, a sytuacja gospodarcza rolnika wymaga ciągłej i syste­matycznej samopomocy. Liczenie zaś na nadzwyczajne okolicz­ności i okresy będzie złudą i tylko codzienna wytężona praca, zorganizowanie rolnika da mu możność rozwoju i zapewni przyszłość. Rola przemysłu bekoniarskiego Ważnym etapem w rozwoju rolniczych organizacyj zbytu i zarazem najzrozumialszą formą przyuczenia rolnika do systematycznej pracy, jest roz­wój przemysłu bekoniarskiego, który, choć z trudem, jednak posuwa się u nas. Żądanie standaryzowanego towaru, stały jego odbiór przez bekoniarnie, realne i natychmiastowe korzyści w postaci lepszych cen, stanowią niewątpliwie znakomity czynnik wychowawczy, mogący w przyszłości odbić się dodatnio na zrozumieniu przez rolnika celowości organizacji. Wprawdzie istniejące bekoniarnie są przedsiębiorstwami niespółdzielczemi i rolnik traci możliwe korzyści, lecz faktu wycho­wywania gospodarczego przez ich rozwój zaprzeczyć się nie da. 6. Prywatny handel bydłem i trzodą Kwestja racjonalnego zorganizowania skupu i zbytu zwie­rząt rzeźnych, po rozpatrzeniu się w polskich stosunkach, wyda się mało realną, niemniej jednak konieczną. Przy rozpatrywaniu naszych warunków handlu mięsem mu­simy rozróżnić handel trzodą i handel pozostałym inwentarzem. Charakter, ustrój i warunki są zupełnie odrębne dla tych dwóch rodzajów; handel bydłem wszędzie, z wyjątkiem Poznań­skiego i Pomorza, jest całkowicie w rękach Żydów i odby­wa się przy udziale silnych zrzeszeń kupieckich, zaś handel trzo­dą, przeważnie znajduje się w rękach Polaków i jest więcej rozproszkowany a udział większego kapitału spotykamy tylko przy eksporcie. Na scentralizowanie handlu bydłem w ręku niewielu poten­tatów finansowych złożyło się kilka przyczyn; jedną z głównych na terenie b. Kongresówki był charakter importowy tego han­dlu. Stan hodowli krajowej nie wystarcza! dla zaprowidowania szybko rozwijających się miast i rosnącego przemysłu i trze­ba było importować bydło, rynek zaś rosyjski stał otworem, a na­wet, co więcej, przez wygodne taryfy był uprzywilejowany i ce­ny kształtowały się bardzo korzystnie dla importerów. Handel importowy, wymagający dużych nakładów i mogący rozwijać się na szerszej płaszczyźnie, przedewszystkiem wytwo­rzył typ wielkich potentatów finansowych. Przedwojenne roczne zapotrzebowanie samej Warszawy na mięso, określone na 20 miljonów rubli w złocie, koncentrowało się w rękach zaledwie 22 hur­towników, z których dwie rodziny nadawały istotny ton temu handlowi, reszta zaś — byli to drobni hurtownicy. Po wojnie stosunki bynajmniej się nie zmieniły i dziś, jak dawniej, „rzą­dzi" rynkiem warszawskim kilku potentatów, którzy często sa­mi niewidoczni, istotnie decydują o podaży i cenach zarówno dla rolnika, jak i spożywcy. Nie lepsze bynajmniej warunki panują w innych miastach, np.: w Krakowie ma wpływ na rynek jedna rodzina; w innych miastach mniej więcej to samo. Ci potentaci rynkowi działają za pośrednictwem licznej hierarchji handlowej, gdzie każdy ma swoje dokładnie określone stanowisko i zajęcie. Wielki hurtownik, siedzący w centrum, hur­townik w małem miasteczku, ekspedytor, agent, krążący po wsi, cała masa naganiaczy, informatorów, pod-agentów — stanowią potężną organizację handlową, z pod której oka nie ujdzie żadna tranzakcja, żadne zwierzę nie zostanie sprzedane bez złożenia haraczu przez właściciela. Regulacja podaży przez handlarzy Celowość istnienia dużych organizacyj handlarzy jest uznana przez nich wszystkich i chętnie się im podporządkowują nietyle ze względu na regula­cję i ustanawianie korzystnych cen, ile ze względu na regulację podaży na rynku, co jest istotnie decydujące i dla ceny mięsa. Utrzymywanie rynku zawsze w stanie niedosycenia — to jest główna sztuka spekulacji handlarzy bydłem. Koncentrowanie zapasów towaru dla Warszawy bynajmniej nie odbywa się w Warszawie; jest on umiejętnie rozlokowany w większych ośrodkach, otaczających Warszawę i stamtąd w miarę potrzeby dowożony. Przy takiej organizacji, przy rozwiniętym handlu hurtowym w większych miastach wyzyskiwany jest nietylko rolnik i kon­sument, ale również proletaryzuje się i jest przedmiotem wyzy­sku rzeźnik jatkowy, pozornie prowadzący samodzielnie interes, a będący w istocie narzędziem i ofiarą hurtownika. Drobnych przedsiębiorstw, prowadzących jatki, warsztaty rzeźnicze, han­del na rynkach ostatnio liczymy w całem państwie ponad 70.000, a cały przemysł mięsny, łącznie z personelem rzeźni, zatrudnia przeszło 350.000 osób. Omawiając koncentrację kapitałów w handlu zwierzętami rzeźnemi, musimy zwrócić uwagę na czynniki, które tę koncen­trację potęgują, lub ją ułatwiają. Takim czynnikiem bezwątpienia jest w Polsce sprawa uboju bydła na koszer, która, elimi­nując z handlu bydłem handlarza nie-Żyda, już tem samem zacieśnia kolo zainteresowanych. Ubój na koszer Koszerny ubój, którego technikę opiszemy później, łączy sprawę uboju z obrzędami religijnemi, jest pozostałością zamierzchłych czasów i obecnie, w stosunku do swe­go pierwotnego założenia — zapewnienia ludności zdrowego mię­sa — zupełnie mija się z celem. Ubój na koszer znajduje się pod nadzorem władzy religijnej, która z niego ciągnie poważne zyski, i to jedno czyni już bardzo trudnemi wszelkie poczynania w kierunku wyłamania się z tego zwyczaju. Tendencje rabinatu, ze względu na możność dokładniejszej kontroli i większą pewność wpływów kasowych, idą wyraźnie w kierunku skoncentrowania uboju i handlu bydłem w rękach niewielkiej liczby osób — i w tem jest największe zło, gdyż w tych warunkach zawsze łatwiejsze jest porozumiewanie się i zmowa w celu wyzysku spożywcy. Koszty uboju rytualnego są znaczne i poważnie ciążą na ka­żdym kilogramie mięsa, zwłaszcza spożywanego przez ludność żydowską. I. Borstein w „Budżetach gmin wyznaniowych żydowskich w Polsce" przytacza dane z budżetów 503 gmin b. Kongresówki i Małopolski, i stwierdza, że w ogólnym przychodzie tych gmin, w roku 1926 wynoszącym około 20 miljonów złotych, wpływy z opłat za ubój rytualny wynosiły 44,9%, czyli sięgały około dziesięciu miljonów złotych. Jeśli z wpływów tych odejmiemy koszty uboju, (które jednak nie są tylko opłaconą, istotną robocizną), wynoszące 21,9% wy­datków, to i tak jeszcze pozostaje bardzo wysoka suma roczne­go haraczu, opłacanego religijnemu fanatyzmowi z uszczerbkiem dla spożycia najbardziej podstawowego artykułu — mięsa. Twierdzenie, że sam ubój na koszer wpływa na podnoszenie się ceny mięsa dla chrześcijan na rzecz Żydów — jest niesłuszne; wyzyskiwać konsumenta tak samo potrafi rzeźnik polski, bijący zwierzę zwyczajnym sposobem, jak i rzeźnik żydowski, bijący rytualnie, żeby w tak ważnej sprawie nie być gołosłownym, przy­taczam dane, zebrane w wydawnictwie Gł. Urz. St. ze statysty­ki cen za rok 1929. Ceny za żywca, notowane na targowiskach miejskich w Po­znaniu i Grudziądzu, gdzie 99% zwierząt biją rzeźnicy chrześci­janie — i w Warszawie, Krakowie i Wilnie, gdzie biją wyłącznie na koszer rzeźnicy Żydzi, wynosiły: Stąd wniosek, że przy cenie za surowiec, która kształtowała się może nawet korzystniej dla Poznańskiego, niż dla pozostałych dzielnic, ceny detaliczne były tam najwyższe, pomimo, że nie było bicia na koszer. Wniosek ten będzie jeszcze słuszniejszy, jeśli poparty zosta­nie charakterystyką stosunków całej dzielnicy. Takie zestawie­nie dajemy poniżej. Przeciętne ceny są zebrane ze wszystkich miasteczek dane­go województwa na podstawie wyżej wymienionej statystyki. Przeciętna cena detaliczna mięsa wołowego w 1929 roku: Dane te tem bardziej potwierdzają wniosek, że wysoka cena mięsa zależy nietylko od bicia na koszer, lecz że są tego również inne przyczyny. Protest chrześcijańskich handlarzy - rzeźników ma jednak swoje uzasadnienie, gdyż istnienie uboju na koszer nie pozwala im stanąć do walki konkurencyjnej z rzeźnikami żydowskimi. Wyżej przytoczone zestawienie cen jest istotne tylko w sto­sunku do cen płaconych oficjalnie w jatkach przez ludność chrze­ścijańską, lecz nie mamy objętych statystyką danych, wskazują­cych ceny za mięso koszerne, płacone przez ludność żydowską, ta zaś zwyżka waha się od 10 do 20% ceny mięsa trefnego i haracz ten ponosi już bezpośrednio spożywca żydowski. Ta możność przerzucania ceny z jednej części ludności na drugą, ta nieuchwytność kalkulacji i rezultatów operacyjnych uniemożli­wia, co już wyżej zaznaczono, handlarzom-rzeźnikom nie-Żydom podjęcie walki konkurencyjnej z handlarzami Żydami, i to sta­nowi z ich strony powód zwalczania uboju na koszer. W uboju na koszer zainteresowany jest i spożywca polski i żydowski, a przedewszystkiem spożywca żydowski, który za swoje prze­sądy płaci ogromny haracz pośrednikom, razem ze spożywcą pol­skim, i pozatem dodatkowo na utrzymanie rabinom. Dążenie konsumenta do zniesienia uboju na koszer, choć wyjątkowo zbie­ga się z dążeniem rzeźnika nieŻyda, ma jednak inne powody. Konsument stwierdza, że nie dlatego płaci drożej za mięso, że opłaca koszer, lecz dlatego, że ten koszer wogóle umożliwia zmowę przeciw konsumentowi i gdyby jej nie było, moglibyśmy przypuszczać możność rozwoju takich organizacyj, któreby nas istotnie i skutecznie obroniły przed wyzyskiem wszystkich pośredników, niezależnie od ich wyznania. Charakterystyka handlu bydłem Dla całkowitego scharakteryzowania han­dlu bydłem i trzodą u nas, trzeba poświęcić parę słów samej technice handlu. Prawie wszędzie odbywa się on na „oko", zwłaszcza handel bydłem, gdyż dopiero ostatnio dwory i kulturalniejsi gospodarze przy handlu trzodą wprowadzają wagę. W określaniu wagi na „oko", niektórzy handlarze osiągają nieprawdopodobną wprawę i omyłka dochodzi zaledwie do paru procent. Sam przebieg targu z drobnym producentem rolnikiem, pę­dzącym swoją jedną krowę na rynek, ma tylko znaczenie deko­racyjne, gdyż napewno już wcześniej dana sztuka została w spo­sób nieraz niezmiernie pomysłowy naznaczona przez ajenta dla jednego z kupców, który ma ją zakupić, i o ile nie znajdzie się jakiś przygodny kupujący, nikt z konkurentów kupców jej nie kupi. Wieśniakowi dyktuje się cenę z zachowaniem pozorów wol­nego kupna - sprzedaży. A niema takiego śmiałka na rynku, któ­ryby złamał to prawo i istotnie chciał kupić sztukę przeznaczoną dla innego. Wysiłki władz w kierunku tępienia takiego systemu są bezskuteczne i rolnik jest całkowicie zdany na pastwę orga­nizacji handlarzy. Stan kulturalny i poziom etyczny całej tej hierarchji handlo­wej, czy poszczególnych handlarzy jest wyjątkowo niski; twar­de, ordynarne życie, spędzane na jarmarkach, wyciska na nich swe piętno. „Butne miny, przesadna pewność w występowaniu wobec innych, częstokroć obliczone na tani zewnętrzny efekt, nadto pewne szczegóły wprost śmieszne, jak słabość do złotych zegarków, łańcuszków, pierścieni i t. p.". Oto charakterystyka handlarza świń, pochodząca nie od kogoś uprzedzonego do tej kla­sy, ale od nestora handlarzy, p. M. Szudzińskiego. A poza tem o stopniu moralnego poziomu tej kategorji przemysłu świadczy ciekawa wzmianka z konferencji w sprawie mięsa w magistracie warszawskim w marcu 1929 r., na której stwierdzono, że przy uboju w rzeźni warszawskiej przeciętnie tysiąca sztuk bydła ty­godniowo wpływa podatek obrotowy, odpowiadający ubojowi stu sztuk. Stosunki pod tym względem na terenie całego państwa są jeszcze gorsze. Już pobieżne wniknięcie w całokształt handlu mięsem u nas wskazuje, jakie nieprzebrane pole pracy jest tu dla organizacyj spożywców, pytanie jednak, czy one już dorosły, by pracę tę podjąć. Stosunki w handlu trzodą Handel trzodą przedstawia się co do koncentracji nieco inaczej. Tu, poza kilkoma bardzo majętnymi eksporterami, naogół poszczególne zaangażowane kapitały są mniejsze. Składa się na to zarówno szybki obrót kapitałem, pozwalają­cy zająć się handlem większej liczbie osób, usunięcie z konku­rencji przedsiębiorców żydowskich, rozporządzających większemi kapitałami, łatwość dotarcia pośrednika - hurtownika do przedsiębiorcy - masarza i łatwość dotarcia tegoż przedsiębiorcy masarza do rolnika bezpośrednio; najważniejsze zaś operacje mają charakter wewnętrzny. Tam tylko, gdzie rozwinął się eks­port, wytworzył się typ wielkokapitalistycznego przedsiębiorcy. Eksport trzody, który był i jest w Polsce duży, angażując poważniejsze kapitały, pozostawiał rynek krajowy mniejszym płotkom, co wskutek braku koncentracji jest z korzyścią dla rolnika. Przedwojennym szlakiem eksportowym dla trzody była wy­syłka z Księstwa Poznańskiego i Pomorza wgłąb Niemiec i z b. Galicji do centralnej Austrji, teren zaś b. Kongresówki był tylko tranzytowym dla trzody z Rosji, przeznaczonej na Górny Śląsk. Stosunki handlu trzodą w Poznańskiem Handel trzodą w Poznańskiem, jako eksport do Niemiec, miał za sobą dawne trady­cje i był bardzo poważny swemi rozmiarami. Poznańskie było śpichlerzem dla zachodnich przemysłowych dzielnic Niemiec i handlarze - rzeźnicy poznańscy tworzyli bar­dzo wpływową grupę w swojem środowisku. 7. Prawodawstwo i ingerencja władz w zakresie kwestji mięsnej Sprawa zaopatrzenia w mięso ludności jest zbyt ważna, hi­storycznie i gospodarczo zbyt związaną z całokształtem zaga­dnień uprawnień państwowych, żeby w sprawie handlu, uboju, sprzedaży nie obowiązywały liczne przepisy, ustawy, rozporzą­dzenia. Zwłaszcza u nas, wskutek specjalnych warunków poli­tycznych, jest ich bardzo dużo, gdyż jeszcze dotąd obowiązują różne przepisy w każdej dzielnicy, uzupełniane ustawami i prze­pisami wydawanemi przez władze polskie. Przepisy porządkowe badania mięsa, sprawnego funkcjono­wania rzeźni w b. Kongresówce oparte są na §§ 614, 615, 626, 629 zbioru praw cesarstwa rosyjskiego w latach od 1890 do 1893 i §§ 1108, 1144, 1145 z roku 1905. W Małopolsce obowiązują przepisy ces.-król. namiestnictwa z 1888 r., uzupełnione w następstwie dodatkowemi przepisami. To samo można powiedzieć o przepisach w Poznańskiem, gdzie do dziś obowiązują bardzo liczne okólniki i rozporządzenia nie­mieckie, z których głównem i zasadniczem rozporządzeniem jest ustawa z dn. 3. VI. 1900 Dz. Ustaw. Niem. str. 547., w zakresie oględzin bydła i badania mięsa. Wreszcie jako ogólne rozporządzenie, obowiązujące w tym zakresie, uważać należy Rozporządzenie Ministra Rolnictwa z dn. 12.VI.28 o nadzorze weterynaryjnym nad targami, jarmarkami i rzeźniami (Dz. U. R. P. Nr 65 poz. 597) i Rozporządzenie Mini­sterstwa Rolnictwa z dn. 31. XII. 1928 r. o obwodach urzędowego badania i postępowania w związku z badaniem zwierząt rzeźnych i mięsa. (Dz. U. R. P. Nr 8 z 1929 r.). Wszystkie wspomniane ustawy, wydawane w różnych okre­sach i przystosowane do różnych warunków, pojęć i potrzeb, ja­ko wspólną cechę charakterystyczną, zawierają przepisy: 1) zabraniające uboju mięsa poza miejscami, które posia­dają zorganizowany dozór sanitarny; 2) zabraniające sprzedaży w miejscach publicznych (restau­racje, garkuchnie, szpitale i t. p.) i konsumcji mięsa pochodzą­cego nie z miejsc oficjalnego uboju i nie posiadającego odpowie­dnich znaków, świadczących o dokonanym nadzorze sanitarnym; 3) określające, jakie mięsa należy uznać za zdatne do spo­życia, a jakie za niezdatne, przyczem są wprowadzone pojęcia mięsa częściowo zdatnego, po przeprowadzeniu pewnych czyn­ności zapobiegawczych. Jednocześnie są wprowadzone przepisy o niszczeniu mięsa niezdatnego; 4) regulujące porządek na targach i w rzeźni; 5) dotyczące strony finansowej prowadzonych rzeźni i opłać za czynności; 6) tyczące się personelu pracującego przy przeróbce mięsa, 7) i wreszcie określające kary za nieprzestrzeganie przepi­sów. Całe prawodawstwo idzie w kierunku coraz większych upra­wnień i wyłączności dla urządzeń, targowisk i rzeźni przez ko­muny miejskie, a część jego, tycząca się nadzoru sanitarnego, w związku z rozwojem odnośnej wiedzy — w kierunku pogłębie­nia i usprawnienia nadzoru sanitarnego, co również leży w najistotniejszym interesie spożywcy. Wpływ urzędów państwowych na cenę Przed wojną ingerencja państwa ograniczała się do regulowania sanitarnego nadzoru nad spożywanem mięsem, i to wystarcza­ło. Po wojnie przepisy i ustawy musiały sięgnąć głębiej; okazała się bowiem konieczność wpływania i na cenę mięsa. Jako podstawowe, ukazało się rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 31 sierpnia 1926 r., uzupełnione rozporządzeniem z dn. 22 marca 1928 r. Dz. U. R. P. Nr. 38 p. 374, o zabezpieczeniu podaży. Wspomniane rozporządzenie ustanawia obowiązek ustalania cen na artykuły pierwszej potrzeby przez władze administracyj­ne pierwszej instancji lub zarządy gmin miejskich i wiejskich. Wymienione władze ustanawiają te ceny po wysłuchaniu opinji czynników fachowych. Wprowadzenie powyższego rozporządzenia ma bardzo donio­słe znaczenie praktyczne i, mimo licznych skarg i narzekań ze strony osób zainteresowanych, zmierzających do zniesienia tych komisyj, naogół spełniają one z pożytkiem swe zadanie. Komisje te, w sprawie podaży mięsa wiele zrobić nie mogą. O podaży bowiem decydują nie te czynniki, które dosięgnąć może władza komisji. Jedynie w granicach ukrócenia wyzysku ze stro­ny detalistów rzeźników niewątpliwie mają one duże zasługi i w interesie konsumenta powinny być utrzymane dopóty, dopó­ki spożywca nie potrafi wytworzyć własnej organizacji, która bę­dzie go mogła istotnie obronić przed wyzyskiem wielkiego kapi­tału, zainteresowanego w przemyśle mięsnym. Współpraca organizacji spożywców z państwem Na uwagę zasługuje fakt uznania przez państwo ważności decyzji w tych sprawach spożywcy przez wprowadzenie go w skład tych komisyj w roli oficjalnego przedstawiciela konsumentów. Ma to doniosłe znaczenie, gdyż zwykle żywioł „fachowy" uważano za najstosowniejszy do decydowania w tego rodzaju sprawach. Niestety, zdaje się jednak, że mimo tych uprawnień, przed­stawiciele zorganizowanych spożywców, przedstawiciele spół­dzielni nie odgrywają ogólnie takiej wybitnej roli, jaką odgry­wać powinni i należałoby w propagandzie tego ruchu mocniej podkreślać konieczność brania udziału przez przedstawicieli spół­dzielni we wszystkich dziedzinach życia gospodarczego państwa. Z podażą bydła i trzody w miastach ściśle związana jest spra­wa zorganizowania i kontroli nad targowiskami bydlęcemi. Sprawa ta jednak ogólnie w państwie nie jest uregulowana i pozostaje w zupełnej dowolności lokalnych władz. W niektórych miejscowościach, i to niezależnie od terenów, wschodnich czy zachodnich części kraju, przepisy, normujące spęd i kontrolę nad sprzedażą są bardzo celowe i dokładnie re­gulujące sposoby postępowania, gdzieindziej zaś nawet niema obowiązku spędu na targowisko i sprzedaż - kupno trzody i bydła odbywa się na całym jarmarku. A przecież uporządkowanie i kontrola targu ma duże znaczenie dla rolnika - producenta i dla spożywcy. Rolnikowi do pewnego stopnia zabezpiecza przeciętną cenę targową, a więc maksymalnie to, co może on osiągnąć za swój produkt. Spożywcy i organizacjom spółdzielczym, zakupują­cym towar rzeźny daje możność kontroli nad podażą i ceną, przez ustalanie i ogłaszanie przeciętnych cen targowych nabywanego produktu. W większych miastach organizacja targowiska rozwija się w duże i często samodzielnie prowadzone przedsiębiorstwo, wy­magające dużych nakładów przez organizującą je komunę. Tar­gowisko powinno być połączone z bocznicą kolejową, zaopatrzo­ne w rampę bydlęcą, stajnie dla bydła do sprzedaży, do postoju, oddzielne zagrody dla sztuk chorych lub podejrzanych, wagi; musi mieć dozór weterynaryjny i urządzenia pomocnicze, jak za­kład asekuracyjny, kasę targową, personel, notujący ceny i zbie­rający dane statystyczne. Takie targowiska, należycie zorgani­zowane mamy zaledwie w dużych miastach; spełniają tam one ważną rolę regulatorów cen dla szerokiej okolicy, a niektóre no­towania cen targowisk, jak poznańskiego, warszawskiego, kato­wickiego, spełniają rolę giełd mięsnych dla całego kraju. Wysiłki władz rządowych i komunalnych, zmierzające do wzmocnienia znaczenia targowisk leżą i w interesie spożywcy. 8. Rzeźnie w Polsce i znaczenie ich w obrocie mięsem Zadania każdej rzeźni sprowadzają się do dwóch głównych punktów: a) skoncentrowanie uboju w celu roztoczenia nad nim nadzoru i podniesienia stanu sanitarnego danego osiedla i b) za­pewnienie dostarczenia do spożycia zdrowego produktu, Żeby to dwa zadania spełnić, rzeźnie muszą mieć pewne warunki za­równo natury prawnej, jak i technicznej. Pod względem prawnym musi istnieć przymus bicia zwierząt w rzeźni, zakaz do­mowego uboju, nakaz kontroli nad mięsem przywożonem i na­kaz oględzin mięsa, a także przywilej wyłączności urządzenia i eksploatacji rzeźni przez dany związek prawno - publiczny: gminę miejską lub wiejską, ewentualnie związek gmin. Obecne prawodawstwo całkowicie odpowiada tym wymogom i zarówno co do wyłączności uboju, zarezerwowanej rzeźniom miejskim, jak i pod względem przepisów sanitarno - policyjnych mamy dostatecznie pełne zabezpieczenie prawne. Pozostaje tyl­ko kwestja wykonywania przepisów. Druga sprawa, sprawa rze­źni, jako zagadnienie techniczne, na terenie Polski przedstawia się już nieco inaczej; przedewszystkiem bardzo różnorodnie a naogół bardzo smutnie. Obok rzeźni, urządzonych wzorowo, a nawet bogato, rzeźni pod względem technicznym będących narówni z pierwszorzędnemi tego rodzaju zakładami zagranicą, mamy napół rozwalone szopy, imitujące budynki, do których potrzebną wodę czerpie się wiadrami z pobliskiej kałuży, a ścieki wypuszcza się wprost na sąsiednie pola. Są to wprawdzie przykłady krańcowe, jednak średni poziom, zwłaszcza wobec przewagi rzeźni małych miasteczek, jest bardzo niski. Statystyka rzeźni Na podstawie sprawozdania Ministerstwa Roln. i Dóbr Państw, za 1924 rok, zarejestrowanych rzeźni było w całej Polsce 890, z czego przypada na województwa: poznań­skie, pomorskie i śląskie 92 rzeźnie, małopolskie — 312 a reszta 486 na b. Kongresówkę i wschodnie okręgi. Z wymienionych 890 rzeźni tylko 528 posiadało budynki mu­rowane; reszta mieściła się w budynkach drewnianych. Osobne pomieszczenia dla czyszczenia kiszek (płóczkarnie) posiadało tyl­ko 290 rzeźni; w pozostałych ta najbrudniejsza robota, przed­stawiająca sobą największe niebezpieczeństwo zakażenia mięsa, była wykonywana na ogólnej sali. Z wymienionej ilości rzeźni tylko 80 (w tem 54 rzeźnie w wo­jewództwach zachodnich) korzystało z wodociągów miejskich, 631 rzeźni posiadało już to własne wodociągi, już to studnie, a 179 nie posiadało żadnego zaopatrzenia w wodę! Tylko 184 rzeźnie miały oświetlenie elektryczne (130 rzeźni), lub gazowe (54 rzeźnie), reszta — naftowe. Dozór weterynaryjny Sprawa oględzin mięsa przedstawia się nie mniej rozpaczliwie. Tylko 335 rzeźni znajdowało się pod stałym fachowym nad­zorem lekarzy weterynaryjnych, z pozostałych 273 rzeźnie były pod nadzorem tak zwanych „fachowych oglądaczy" czyli niższe­go personelu sanitarno - weterynaryjnego a reszta — 282 rzeź­nie — pod nadzorem przygodnych oglądaczy, wójtów, sołtysów, organów policji i t. p., nie dających żadnej gwarancji zabezpie­czenia spożywcy przed spożyciem zarażonego, zakażonego i nie­zdatnego do użytku mięsa. Bardzo ważne dla spożywcy badanie mięsa na włośnicę odby­wało się w 325 rzeźniach i to tylko w 89 rzeźniach woj. central­nych. W czterech województwach b. Galicji badanie na włośni­cę (trychiny) nie odbywało się wcale. Przy zestawieniu tych danych, tyczących się najważniejszych zrębów gospodarki w rzeźniach, możemy sobie uprzytomnić, jak daleko naogół jesteśmy od wielu innych potrzeb i wymagań, ja­kie powinny być postawione przy prowadzeniu rzeźni. Kwestja skoncentrowania przy rzeźniach targowisk, bocznic kolejowych, przedchłodni, chłodni, zakładów utylizacyjnych i t.p. jest tylko załatwiana lokalnie i w ogólnym obrocie mięsem nale­żnego znaczenia, niestety, nie ma. Współczesne rzeźnie, takie, jakie mamy w naszych większych miastach, rzeźnie dostatecznie rozbudowane, przedstawiają sobą poważne przedsiębiorstwa, angażujące większe kapitały i wyma­gające zdolnych administratorów. Jako typ budowlany, u nas prawie wyłącznie panuje typ bu­dowy rzeźni niemieckiej, to jest pomyślanej centralistycznie, gdzie rozplanowanie budynków jest takie, aby wszystkie jedna­kowe czynności, tyczące się uboju różnych zwierząt, mogły się odbywać razem, w jednem pomieszczeniu. System ten wyraźnie przeciwstawia się systemowi francuskiemu, który poszczególne ubikacje daje do użytku dla każdego rzeźnika; może on wszyst­kie czynności, związane z ubojem wykonywać w jednem pomieszczeniu i jest izolowany od innych przedsiębiorców. System niemiecki budowy rzeźni jest tańszy, zarówno w bu­dowie, jak i w administracji i u nas przyjęty powszechnie. Ma on jednak poza dodatniemi stronami i strony ujemne, z których główną jest skupienie zbyt wielkiej liczby zatrudnionych ludzi; wywołuje to, zwłaszcza przy tego rodzaju czynnościach, bardzo wiele sprzeczek i awantur, zatargów na tle własności i t. p., ale mimo to w naszych warunkach system ten jest jedyny ze wzglę­dów gospodarczych. Dla scharakteryzowania tego rodzaju przedsiębiorstwa przy­toczymy tutaj opis przeciętnej dużej rzeźni, jaką możemy spotkać w kraju, a więc w Warszawie, Lwowie, Poznaniu, Kato­wicach, Lublinie, Radomiu. Wejście do rzeźni jest pilnie strzeżone ze względu na kontrolę opłat i na kontrolę uboju. To też portjernia w budynkach rzeźni zajmuje ważne miejsce. Z portjernia zwykle łączy się główny budynek administracyj­ny: biuro, dyrekcja, kasa, nadzór weterynaryjny, archiwum. Rzeźnia bydła Centralnem miejscem każdej rzeźni jest hala uboju. Zwykle jest to duża sala, oświetlona zgóry, podzie­lona słupami, podpierającemi strop, na trzy nawy: boczne służą, jako miejsca właściwego uboju i środkowa jako korytarz. Przy każdem ubojowem stoisku mamy przytwierdzone do po­sadzki kółko, służące do wiązania zwierzęcia, ścieki, krany do wody i taczki do wywożenia kału, zawartości żołądka i kiszek, wieszaki żelazne do zawieszania jelit, poćwiartowanego mięsa— i pewną ilość stołów. Najwięcej wymagającem nakładu i praktycznie najważniejszem urządzeniem w sali ubojowej jest system ruchomych przesuwalnych dźwigów, pozwalających bez wysiłku ubite sztuki usuwać z hali ubojowej. Dźwig taki składa się z dwóch części: z właściwego dźwigu do podnoszenia zabitej sztuki i wózka, odprowadzającego zawie­szoną sztukę do przedchłodni, lub do furgonu. Do uboju zwierząt drobnych (kóz, baranów, owiec) przezna­czona jest zazwyczaj inna sala, mniejsza, zasadniczo rozplano­wana w ten sposób, jak poprzednie, lecz już bez dźwigów, ze względu na nieznaczny ciężar bitych zwierząt. Potrzebne tu zaś są w większej ilości ruchome, drewniane koziołki i stoły do oczyszczania jelit. Rzeźnia trzody Zupełnie inaczej jest urządzona hala do uboju świń. Wybudowana jest w formie dwóch naw; w jednej odbywa się właściwy ubój i parzenie zabitych sztuk, w drugiej rozbieranie i wyjmowanie jelit. W części pierwszej ponad poziomem podłogi rzeźni są urzą­dzane pomosty, na które zostają wpędzane przywiezione świnie. Z pomostu zwierzę umieszczają w wąskiej klatce, gdzie odbywa się ogłuszenie i kłócie; po uboju zwierzę stacza się do kotła z gorącą wodą lub parą, gdzie zostaje oparzone dla umożliwienia zdjęcia szczeciny. Z kotła umieszczonego na poziomie podłogi, zapomocą dźwigu lub innych urządzeń mechanicznych jest wyrzucane na stół, gdzie podlega oczyszczeniu ze szczeciny. Po oczyszczeniu, już zapomocą ruchomych dźwigów tak, jak to ma miej­sce w hali ubojowej dla dużych zwierząt, zabita sztuka dostaje się na drugą stronę sali i tam podlega rozpłataniu, wyjęciu jelit i czyszczeniu. We wzorowo urządzonych rzeźniach dźwigi połączone są z automatycznemi wagami, wykazującemi wagę ubitej sztuki. Jest to ogromne udogodnienie. Następny zkolei ważności budynek w rzeźni — to płóczkarnia jelit. Czyszczenie kiszek, żołądka jest czynnością bardzo przykrą i bardzo ważną pod względem sanitarnym i porządna płóczkarnia stanowi podstawowy warunek dobrego urządzenia rzeźni. Płóczkarnia powinna zawierać ściany i posadzki z materjału, dającego się łatwo i dokładnie zmywać, dostateczną ilość świa­tła i wody. Zwykle w podłodze znajdują się otwory, któremi wrzuca się kał i odpadki do podstawionych wozów, a nawet wagonów, wy­wożących te nieczystości poza obręb rzeźni. Odpadki te stano­wią nawóz pierwszorzędnej wartości i są pewnym dochodem dla rzeźni. Chłodnia przy rzeźni Jako uzupełnienie budynków rzeźni, zwy­kle znajduje się w połączeniu nakrytem przej­ściem przedchłodnia i następnie chłodnia. W nowoczesnej rzeźni chłodnia stanowi konieczną część ca­łości. Składa się: z przedchłodni, właściwej chłodni, oddziału ma­szyn i często fabryki sztucznego lodu. Przedchłodnię stanowi hala stosunkowo niska, zwykle połą­czona z systemem dźwigów w hali uboju. Ubite i oczyszczone sztuki dostają się do przedchłodni, nieza­leżnie od tego, czy w następstwie pójdą do chłodni, czy też do jatek. Temperatura przedchłodni wynosi od + 6 do + 80C. i mię­so pozostawać w niej powinno przynajmniej jedną dobę. Temperatura mięsa, która wynosi po dokonaniu uboju około 300C., w przedchłodni stopniowo obniża się do + 100C. i tyl­ko wtedy mięso nadaje się zarówno do wprowadzenia do chłodni właściwej, jak i do sprzedaży. Wprowadzenie ciepłego mięsa po uboju do chłodni właściwej byłoby szkodliwe tak dla chłodni, jak i dla mięsa. Chłodnia musiałaby być przechładzana, żeby wyrównać stra­ty przy wprowadzaniu dużych mas o temperaturze b. wysokiej., a mięso zsychałoby się szybko powierzchu i utrzymywałoby dłu­go wysoką temperaturę wewnętrzną, która przy obecności wil­goci sprzyjałaby rozwojowi bakteryj beztlenowców. Właściwa chłodnia składa się z jednej dużej sali, przedzielo­nej na klatki, ogrodzone prętami żelaznemi i osobno pozamyka­ne. Klatki te o powierzchni zajmującej 2 m2 są wynajmowane poszczególnym rzeźnikom. Sposób korzystania z tych klatek, czas wkładania i wyjmowania mięsa, ilości przechowywane określa, ściśle opracowany regulamin. Zazwyczaj ze względu na możność dokładniejszego wykorzy­stania maszyn, przy chłodni pracuje fabryka lodu sztucznego stanowiąca duże dobrodziejstwo; troska bowiem o należyte przechowywanie mięsa nie kończy się dla rzeźnika w rzeźni, lecz, trwa jeszcze w warsztacie i sklepie, a używanie lodu naturalne­go jest niepraktyczne i szkodliwe. Poza wymienionemi głównemi budynkami, w dużych i roz­budowanych rzeźniach znajdujemy jeszcze cały szereg ubikacyj, przeznaczonych do uzupełniających lub pomocniczych czynności — przedewszystkiem oddział autoklanów do wytapia­nia łoju i tłuszczu, do wyrabiania mączki mięsnej z mięsa zwie­rząt niezdatnych do spożycia, — aparatów do mączki z krwi, su­szarni i solami skóry, składy kopyt, rogów i szereg innych urzą­dzeń zależnych od stopnia zagospodarowania się przedsiębiorstwa. Ubój zwierząt Najważniejszą czynnością w rzeźni jest przeprowadzenie samego uboju zwierzęcia. Sposobów uboju jest zasadniczo dwa: ubój tak przeprowadzony, żeby krew zwierzęcia pozostała w ciele — i ubój, dający możność jak największego spłynięcia krwi podczas śmierci zwierzęcia; pozostaje nam wówczas jak najmniej przekrwione mięso, gdyż o zupełnem usunięciu krwi z tkanek i naczyń krwionośnych mo­wy być nie może. Mięso, zawierające krew, jest smaczniejsze i pożywniejsze, lecz bardzo nietrwale i nienadające się do przechowywania, mię­so odkrwione ma wygląd apetyczniejszy i może być względnie długo przechowywane. W naszych warunkach przy przeważnem biciu na „koszer" i przy niskiem spożyciu, mięsa nieodkrwionego prawie nie spo­tykamy. Mięso bite z zachowaniem krwi spotyka się tylko w Anglji i system ten nosi nazwę systemu uboju angielskiego. W Pol­sce mamy prawie wyłącznie ubój mięsa odkrwionego. Ubój, rozpatrywany przez szkła naszej wrażliwości cywiliza­cyjnej, powinien posiadać główny warunek, by zwierzęciu nie zadawać zbytecznych mąk i pozbawić je uprzednio świadomości przed dokonaniem aktu ubicia. W tym celu najpospoliciej sto­sowane jest uprzednio ogłuszanie zwierzęcia już to zapomocą pałki, młotu, lub wałka odurzającego, już to dla zwierząt mniejszych walka sprężynowego. Dopiero po ogłuszeniu dokonywany jest właściwy ubój przez kłócie lub przez zarzynanie. Zwierzęta duże bywają zarzynane przez podrzynanie gardła, przyczem przerzyna się tchawicę, aorty, ścięgna szyi; przerżniętemi żyłami krew prawie dokładnie wypływa podczas agonji zwierzęcia. Świnie bywają po ogłuszeniu kłóte w podgardle, a wypływa­jąca krew skrzętnie zbierana. Rytualny ubój bydła Rytualny ubój bydła niczem się nie różni od wyżej opisanego, za wyjątkiem tej ważnej okoliczności, że zwierzę nie jest przed zarzy­naniem ogłuszane i poddane zostaje zbytecznej brutalnej czyn­ności przewracania przed zabiciem na ziemię. Po przewróceniu zwierzęcia robotnik chwyta je za rogi, wygina pysk i szyję zwierzęcia dogóry; podchodzi wówczas rzezak (szajchet) i dłu­gim, bardzo ostrym nożem przeciąga po gardle zwierzęcia tyl­ko jeden raz i w jedną stronę, zdołu dogóry, przyczem nie wol­no mu pociągnięciem noża zbaczać z obranej linji. Przecina całą szyję, aż do pierścieni kostnych kręgosłupa. Następuje silny wylew krwi i zwierzę kona od 5 do 8 minut. Podczas agonji zwierzę ciężko dyszy, za każdym oddechem wyrzucając nową falę krwi; wskutek braku ogłuszenia następu­ją liczne drgawki tylnych kończyn, zwierzę rzuca się i przedsta­wia sobą niewymownie przykry i przygnębiający obraz. Po śmierci zwierzęcia podchodzą znawcy „kachany" i spraw­dzają zdatność rytualną zwierzęcia do spożycia. Istotnego zna­czenia pod względem sanitarnym ubój na koszer nie ma. Rów­nież pod względem rytualnym nie odpowiada swemu celowi; że­by sztuka bydła była ,,koszer", nie powinna mieć żadnych obra­żeń cielesnych, co w istocie jest niemożliwe, gdyż przy spę­dzie bydła, przy rzucaniu na podłogę rzeźni, przy wiązaniu mu­szą być liczne obrażenia cielesne, i taka sztuka powinna być już dyskwalifikowana. Pojęcia zaś higjeny, opracowywane przed paru tysiącami lat, też już są nieaktualne przy dzisiejszym rozwoju nauk. Wprawdzie sam sposób zarzynania przez rytualnych rzezaków w istocie pozbawia zwierzęcia świadomości wcześniej, niż obserwującym agonję się wydaje, gdyż mózg zostaje prawie na­tychmiast porażony przy przerżnięciu gardła, lecz mimo to, spo­sobu tego humanitarnym nazwać nie można i, zdaje się, bez szkody dla ludności żydowskiej powinien on być zakazany. Sposób uboju na „koszer" nie jest specjalnością wyłącznie żydowską; tak zabijali zwierzęta w starożytności Egipcjanie i tak zabijają, zachowując rytuał, Mahometanie. Uwaga: Z uwagi na wyjątkową wartość materiału, tekst pozostał w oryginale.

Proszę bardzo, tutaj link do książki Licznerskiego, "Praktyczne serowoarstwo", zamieszczonej na naszym rapidowym koncie: http://rapidshare.com/share/B6D453367D9B99D5E397B79BED6EF89F

Kto Cie linczował i za co? Przecież w każdym artykule, jaki podaje na forum, a dotyczącym peklowania, są wymienione rodzaje naczyń, w których nalezy je uskuteczniać. To jedno. Drugą i myślę rozstrzygająca (przynajmniej dla mnie) sprawą jest to, że we wszystkich zakładach masarskich w jakich byłem, a zwiedziłem ich bardzo dużo, wszędzie peklowanie mięsa na kiełbasy i niektóre wędzonki (poza basenami), odbywa się w pojemnikach płaskich, wykonanych ze stali nierdzewnej.

Wejdż do naszej biblioteki i ściągniesz sobie książkę w kilku wersjach.

Baco, jest demokracja i każdy może sobie peklować w czym chce. Jednak forum ma za zadanie wskazywać prawidłowe kierunki. Solone śledzie, to trochę inna bajka niz kilku- lub kilkunastodniowe peklowanie mięsa w roztworze soli i nitrytu. To tylko tak, informacyjnie.

Ta książka w internecie, to kopia zassana z naszej strony, gdzie książka zagościła już ładnych kilka lat temu.

W technologii mięsa temperatury poszczególnych rodzajów wędzeń są jasno i konkretnie określone i nie ma od tego odstępstw. Wędzenie zimne, to wędzenie w temperaturze max. 22 st.C. Wędzenie w temperaturze 40 st,C to wędzenie ciepłe.

Widzę, że ciężko będzie ze zdobyciem prawidłowej odpowiedzi, ale że temat bardzo interesujący, to podam ja w nieco rozszerzonej graficznie wersji. Otóż etykieta przedstawiona na poprzedniej fotografii, to nieudolna próba amerykańskiej podróbki polskich szynek puszkowanych, które w latach dwudziestych ubiegłego wieku, były wyjątkowo popularne na świecie. Poniżej kilka etykiet ówczesnych naszych eksportowych hitów: Informacyjnie podam, że cyt.: "Okres międzywojenny, to poczatki rozwoju przemysłu mięsnego w Polsce. W Poznaniu działał wówczas Fabryka Konserw i Wyrobów Mięsnych Kazimierza Przybyły, która powstała w latach 20. Początkowo zaopatrywała tylko Poznań, a potem produkowała także na eksport. Była także fabryka Przetworów Mięsnych Bracia Dawidowscy. W 1927 roku Bracia Dawidowscy otrzymali nagrodę za swoje wyroby na międzynarodowej wystawie w Paryżu. Przy poznańskiej rzeźni działała od lat 30. firma „Poels Co", produkująca konserwy. Najbardziej opłacalna stała się produkcja bekonu, a potem szynki konserwowej, na eksport. Bekony wywożone były wyłącznie do Wielkiej Brytanii i stanowiły w 1925 roku 0,03% ogólnego importu, a 13 lat później – 17,5%. Początkowo na rynku londyńskim polski bekon notowany był dość nisko, ale z roku na rok jego pozycja wzrastała. W 1929 roku rząd wprowadził premię za eksport bekonu i szynek peklowanych - 15 zł za 100 kg wyrobów, którą podwyższono ostatecznie do 20 zł. Liczba bekoniarni szybko rosła - w latach 30 było ich w Wielkopolsce 8. na 20 w całym kraju. Największe to „Bacon Export Gniezno", Bacon Export - Oskar Robinson" w Nakle, „Bacon Export Chojnice". Bekoniarnie uruchamiały własne sklepy, śniadalnie i restauracje. Bekony pakowano we „wrapery jutowe", osobno każdą klasę bekonu (określoną według masy i grubości słoniny na łopatce, grzbiecie i zadzie), równe ilości połówek lewych i prawych. Zapakowany, zaszyty szpagatem i owinięty sznurem wraper nazywano balotem. Transportowano go do Gdańska, a potem Gdyni. W 1931 roku Polska dostarczała 9.7% całości bekonu na rynek angielski. W 1934 roku powołano Polski Związek Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych. W latach 30 działał w Londynie Polski Klub Bekonowy, a przynależność do niego traktowano prestiżowo. Od początku lat 30 konserwy mięsne produkowano na rynek amerykański. „Polska szynka puszkowana” stała się takim synonimem jakości jak, szwajcarski ser czy francuski koniak. W USA pojawiła się nawet szynka w puszkach opatrzonych podrabianymi metkami. A. Taible, przewodniczący organizacji amerykańskich, napisał o polskiej szynce „Uważam ją za najlepszą z kiedykolwiek pożywanych. Jest ona delikatna zarówno w smaku, jak i w kolorze. Uważam, że świat powinien postawić pomnik Polakowi, wynalazcy procesu zaprawy szynek...."

Nie, nie, tylko ja u nas szukałem informacji o nich i wszędzie cisza. Dobrze, że są jeszcze stare książki.

Nie, ale podaj Aniu źródło Twoich wiadomości o tej firmie. Zagadkę wyjaśnię, kiedy padnie jeszcze kilka odpowiedzi - chyba, że ktoś trafi.

To dlaczego jest po polsku?

Cytat z jednego z wielu przepisów na głównej: "Ozory gotuje się w temperaturze 90-95 st.C do miękkości (zależnie od wieku 2-4 godz.), po czym z jeszcze ciepłych zdejmuje się naskórek i rozkłada ozory do ostudzenia na 2-3 godziny prasując je aby były możliwie proste." To dotyczy ozorów wołowych, ale tak samo zdejmuje się naskórek z ozorków wieprzowych.

W takim razie, co to za naklejka?

W zeszłym roku, na ogrodzonej działce mój pies (czarny mieszaniec z wilczurowatych) pogryzł dosyć mocno starszego gościa, który, mimo tabliczki ostrzegawczej, wszedł na podwórko w dosyć niefortunnej chwili - oba psy rozprawiały się z kośćmi. jako, że był to uczestnik pielgrzymki (kościół niedaleko), było spore zainteresowanie i dyskusje. Zrobiłem zdjęcia furtki z tabliczką i zamkniętej bramy, nie przejmując się dyskutantami. Człowiek został zabrany na pogotowie przez karetkę "pielgrzymkową". Ja dostarczyłem im tylko zaświadczenie o szczepieniu psa, które podali przez radiotelefon sanitariuszowi z karetki. Za kilka dni zadzwoniła do mnie pielęgniarka z pogotowia celem potwierdzenia moich danych. Chyba po tygodniu przyszło pismo od Powiatowego Lekarza Wet,, że pies zostaje poddany obserwacji. W tym celu mam umówić się na trzy wizyty u wyznaczonego lekarza wet. Wizyty były dwie, a lekarz przy okazji wykonał psu mały zabieg, nie związany z wizytą. To był koniec tematu. Ciekawe były natomiast wypowiedzi członków zespołu organizacyjnego pielgrzymki, którzy sugerowali, by psa nagrodzić kawałem dobrej kiełbaski, bo prawidłowo wypełnił swój obowiązek, gdyż oni na każdym kroku przypominają pątnikom o zakazie wchodzenia na posesje prywatne.

Wystarczy poprzeglądać oferty sklepów i firm sprzedających sprzęt dla masarń. Są tam rożnego rodzaju pojemniki plastikowe, ale tylko do transportu lub przechowywania mięsa. Na pewno peklowanie mięsa na kiełbasę w takim pojemniku nie przyniesie większych szkód, ale już peklowanie wielodniowe, mokre może być problemem.

Naczynia szklane, garnki kamienne, beczki i antałki drewniane (z twardego drewna z drzew liściastych), emaliowane garnki lub wanienki itp..

Lesniaku, jesteś blisko, ale jeszcze nie u celu. Urządzenie przedstawione na rysunku to nic innego, jak uliczny podgrzewacz do kiełbasek. Popularny w Polsce, w XVI i XVII w. Na ulicach, przy sklepach masarskich - rzeźniczych (i nie tylko) czeladnicy masarscy sprzedawali przechodniom podgrzewane kiełbaski produkowane na zapleczu sklepu. Na dole widać palenisko. Do przenoszenia służył pas skórzany zakładany na dwa czopy wystające po bokach podgrzewacza. Można powiedzieć, że był to pierwowzór budki z hot-dogami.

A co to jest?

Pierwszymi nadziewarkami w historii masarstwa polskiego były klucze.

Ejże, to chyba nie ten temat.

Część I - teoretyczna: WĘDLINY SUROWE Wprowadzenie Zwiększające się stale zadania przemysłu mięsnego mają charakter zarówno ilościowy, jak i jakościowy. Wymienić tu należy rozszerzanie i unowocześnianie asortymentu wyrobów mięsnych, a wśród nich także wędlin surowych. Jakość wędlin surowych, ich racjonalna ocena, kontrola i sterowanie produkcją ma na celu uzyskanie określonego, z góry założonego efektu technologicznego, który w konsekwencji prowadzi do poprawy cech jakościowych uzyskanych wyrobów mięsnych. Wędlinami surowymi nazywa się te, które zostały wyprodukowane z mięsa świńskiego i bydlęcego oraz podskórnej tkanki tłuszczowej trzody chlewnej (słoniny), poddane dojrzewaniu i wędzeniu w zimnym dymie i odwodnieniu. Wędzenie zimne może być zastąpione użyciem preparatu wędzarniczego lub tzw. wędzeniem wilgotnym (łączącym dojrzewanie i wędzenie w jeden zabieg technologiczny). W zależności od ostatecznej konsystencji wyrobu mówi się o twardych wędlinach surowych, które dają się kroić w plastry (salami) lub o wędlinach surowych miękkich, które stanowią mniej lub więcej plastyczną (smarowną) masę mięsno-tłuszczową (metka, serwolatka miękka). Oprócz form krańcowych znane są też formy pośrednie - o różnym rozdrobnieniu surowców. W technologicznej systematyce wędlin surowych twardych wyróżnia się jeszcze wędliny pokryte grzybnią i bez grzybni, a te ostatnie dzieli się na bezosłonkowe i w osłonce. Produkcję wędlin surowych rozpoczęto około 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później przez masarzy węgierskich i niemieckich. Obecnie w Polsce produkowane są one w stosunkowo niewielkich ilościach. Wielu konsumentów chętnie je kupuje jako wyroby odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Tego rodzaju sytuacja jest uwarunkowana przede wszystkim niedomaganiami przemysłu w zakresie wyposażenia w klimatyczne pomieszczenia dojrzewalnicze, bez których produ­kcja kiełbas surowych jest praktycznie niemożliwa. Produkcja wędlin surowych polega na umiejętnym kierowaniu przemianami bioche­micznymi i mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsnym i tłuszczowym zarówno w trakcie produkcji wędliny (dojrzewanie produkcyjne), jak i w okresie jej przechowywania (dojrzewanie poprodukcyjne). Dotychczasowe liczne obserwacje badawcze wskazują, że jakość wędlin surowych jest uzależniona przede wszystkim od: - fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca wyjściowego, tj. mięsa, tłuszczu, przypraw i osłonek, - wprowadzenia do farszu wędlinowego różnych rodzajów i różnych ilości chemicz­nych i mikrobiologicznych dodatków, oraz - technologicznego sterowania procesem produkcji i przechowywania, głównie dobo­rem właściwych parametrów fizycznych, na przykład temperatury i wilgotności względnej powietrza. Z nietrwałego surowca zakażonego różnorodną, przypadkową mikroflorą powstaje wyrób odznaczający się między innymi: - stosunkowo dużą trwałością w normalnych warunkach klimatycznych przechowywa­nia; - specyficznym profilem smakowym i zapachowym; - czerwoną barwą, typową dla przetworów z mięsa peklowanego; - swoistą mikroflorą denitryfikującą, a także kwaso- i aromatotwórczą. Wszystkie wymienione powyżej zagadnienia, w odniesieniu do poszczególnych grup asortymentowych wędlin surowych zarówno w ujęciu praktycznym, jak i naukowym były przedmiotem licznych obserwacji, udokumentowanych bardzo bogatą ale rozproszoną literaturą przedmiotu. W polskiej literaturze fachowej, a z całą pewnością w literaturze akademickiej, brak jest jednak kompleksowego, aktualnego przeglądu tej ważnej problematyki. Z tego powodu opracowanie to powinno być przydatne zarówno studentom wydziałów technologii żywności, jak i technologom zainteresowanym podjęciem produkcji nowych asortymentów wędlin surowych na skalę przemysłową. 1. Wpływ surowca mięsno-tłuszczowego na jakość wędlin surowych 1.1. Mięso Jakość wędlin surowych jest uwarunkowana w głównej mierze właściwościami fizy­kochemicznymi i mikrobiologicznymi surowca mięsnego. W produkcji wędlin surowych stosuje się mięso o jędrnej i suchej konsystencji, pochodzące od dorosłych, zdrowych i dobrze utuczonych zwierząt rzeźnych. Mięso młodych zwierząt rzeźnych ma zbyt jasną barwę oraz małą zawartość barwników mięś­niowych. Daje to bladą i nietrwałą barwę wędlin surowych (Pezacki 1984). Należy pamiętać, że do produkcji wędlin surowych można stosować tylko mięso o odpowiednim stanie higienicznym. Nie nadaje się do wytwarzania takich wędlin mięso z widocznymi zmianami konsystencji (maziste) wywołanymi obecnością drobnoustrojów, które mogą być źródłem dalszego zakażenia nie tylko gotowego produktu, ale i przetwórni, na przykład powierzchni urządzeń lub maszyn (Stiebing 1995). Mięso przeznaczone do produkcji wędlin surowych powinno być dojrzałe i o niskiej wartości pH (5,4-6,0). Dotyczy to zarówno mięsa świńskiego, jak i bydlęcego. Mięso takie ma optymalną zdolność buforującą i jednocześnie małą zdolność chłonięcia wody (punkt izoelektryczny białek). Przy małej zdolności buforującej mięsa zakwaszanie masy wędlinowej jest zbyt szybkie, stosunkowo duże, co powoduje zakłócenia w przebiegu procesu peklowania. Natomiast przy zbyt dużej zdolności buforującej mięsa stopień zakwaszania masy wędlinowej jest niedostateczny i wędlina nie osiąga optymalnej smakowitości (Coretti 1971, Stiebing i Rodeł 1989). Stan wodochłonności mięsa przeznaczonego na wędliny surowe ma szczególne znacze­nie w procesie ich dojrzewania. Jeśli wodochłonność jest duża przy jednocześnie inten­sywnym procesie suszenia, następuje nierównomierny na całej powierzchni batonów wędlin proces oddawania wody (powstaje obrzeże podsychania). Natomiast mała wodo­chłonność mięsa prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody. Powstaje wówczas wiele wad jakościowych gotowego wyrobu, jak na przykład oddzielanie masy wędlinowej od osłonki (Pezacki 1968, Hechelman 1985). Istotnym problemem w kształtowaniu jakości mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin surowych jest odpowiednie przygotowanie żywca do uboju. Należy zwrócić uwagę przede wszystkim na wyeliminowanie wszelkich czynników stresowych. Proces dojrze­wania mięsa pochodzącego od zwierząt z objawami stresu ma nietypowy przebieg. Z jednej strony obserwuje się w takim mięsie zwiększone stężenie jonów wodorowych do ponad 6,2 jednostek pH, dużą zdolność buforującą, ciemną barwę oraz dużą wodochłonność (typ DFD - ang. dry, firm, dark). Wykorzystywanie takiego surowca w produkcji wędlin surowych zakłóca kinetykę wyparowywania (oddawania) wody wolnej w procesie dojrze­wania. Poza tym mięso stanowi wówczas dobre podłoże rozwoju przede wszystkim bakterii gnilnych (małe zakwaszenie środowiska). Innym typem wady może być mięso o dużym zakwaszeniu, blade i wodniste (typu PSE - ang. pale, soft, exudative). Mięso typu PSE w produkcji wędlin surowych, szczególnie twardych i półtwardych, posiada także ograniczoną przydatność. Cechuje się przede wszystkim małą zdolnością buforującą, wysoką aktywnością wody oraz podatnością na rozwój mikroflory. Gotowe wędliny surowe mają również nietrwałą barwę, niepożądaną konsystencję oraz wiele innych dodatkowych wad (Pezacki 1984, Leistner 1985). Mięso zarówno z objawami PSE, jak i DFD może być wykorzystane częściowo w produkcji wędlin surowych miękkich, czyli wędlin, które po zakończeniu procesu tech­nologicznego są przekazywane bezpośrednio do dystrybucji. 1.2. Tłuszcz Właściwości tłuszczu w kształtowaniu jakości wędlin surowych są równie ważne jak właściwości mięsa. Obecność tłuszczu w wędlinach surowych wpływa nie tylko na ich barwę, wygląd zewnętrzny i konsystencję, lecz także na smak i aromat. Nie każdy tłuszcz może być wykorzystany w produkcji wędlin surowych, a zwłaszcza wędlin surowych twardych i półtwardych. Powinien być przede wszystkim świeży, o jędrnej konsystencji. Wymaganiom takim odpowiada głównie tłuszcz świński grzbietowy (słonina), zarówno pod względem biochemicznym, jak i ze względu na konsystencję. Natomiast tłuszcz o bardziej miękkiej konsystencji, jak na przykład tłuszcz z okolicy szynki, łopatki czy brzucha nadaje się bardziej do produkcji wędlin surowych miękkich i smarownych. Przydatność technologiczna tłuszczu do produkcji wędlin surowych zależy w głównej mierze od sposobu żywienia trzody chlewnej. Liczne niekonwencjonalne pasze - odpady kuchenne, mączki rybne o zbyt dużej zawartości tłuszczu i inne bogate w tłuszcze komponenty paszowe - znacznie pogarszają fizykochemiczne i organoleptyczne właści­wości słoniny. Charakteryzuje się ona miękką konsystencją i dużą zawartością nienasy­conych kwasów tłuszczowych. Ulegają one rozkładowi łatwiej niż kwasy nasycone, a w obecności tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację (światła, ciepła i po­dwyższonej wilgotności) są bardziej podatne na zmiany chemiczne i mikrobiologiczne (Coretti 1971, Ródel i Klettner 1978). Bardzo istotne dla jakości wędlin surowych jest prawidłowe, szybkie wychłodzenie surowca tłuszczowego. Źle wychłodzone surowce tłuszczowe są zagrożone przede wszy­stkim możliwością pojawienia się posmaku jełkiego, który zmienia później smakowitość gotowego wyrobu. Na przykład możliwość występowania posmaku jełkiego w salami jest większa, gdy do produkcji używa się słoniny pochodzącej od zwierząt ubitych w miesią­cach letnich. Tłuszcz pozyskany od zwierząt ubitych w okresie zimowym charakteryzuje się większą stabilnością (Coretti 1975). Podczas przechowywania wędlin surowych przez dłuższy okres obserwuje się głównie zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej. Są one najczęściej wynikiem działania mikroflo­ry bakteryjnej. Technologiczne kształtowanie jakości wędlin surowych przy użyciu surowca tłuszczowego polega na (Coretti 1975, Pezacki 1984, Stiebing i in. 1993): - właściwym doborze ilości tłuszczu w stosunku do mięsa, która nie powinna przekroczyć 40% masy wędlinowej, gdyż nadmiar tłuszczu zmienia charakterystyczny aromat wędliny surowej, jej barwę i konsystencję; w wędlinach zawierających zbyt dużo tłuszczu, zmienia się też kinetyka suszenia w czasie procesu dojrzewania; - stosowaniu tłuszczu z tych części tkanki tłuszczowej, które zawierają mniejszą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. część słoniny z warstwy przymięśniowej), - wprowadzaniu do farszu wędlin surowych substancji o właściwościach przeciwutleniających (np. witaminy E). 2. Zarys technologii produkcji wędlin surowych 2.1. Rozdrabnianie surowca mięsno-tłuszczowego Rozdrabnianie surowców mięsnych i tłuszczowych stanowi ważny etap produkcji wędlin surowych, pozwalający uzyskać mniej lub bardziej jednorodny farsz wędlinowy. Początkowo części mięsne i tłuszczowe są luźno położone obok siebie, a związanie masy wędlinowej ma miejsce dopiero w czasie dojrzewania i jest rezultatem złożonych procesów fizykochemicznych i mikrobiologicznych towarzyszących jej stopniowemu zakwaszaniu i suszeniu (Coretti 1975, 1977). Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu przeznaczonego do produkcji wędlin surowych doko­nuje się dzisiaj przede wszystkim w kutrach lub wilkach. Dawniej do tego celu służyły jeszcze krajalnice i tasaki. Surowiec przeznaczony do rozdrabniania kieruje się do przerobu w stanie zamrożenia lub znacznego wychłodzenia, co zapewnia odpowiednią konsystencję podczas cięcia surowców na mniejsze kawałki. Rozdrabnianie surowców zbyt mocno zamrożonych wiąże się z możliwością szybkiego stępienia powierzchni tnących. Oznacza to przede wszystkim konieczność częstszego ostrzenia noży. W przeciwnym razie istnieje niebezpieczeństwo rozcierania masy wędlinowej, tworzenia się powierzchni mazistych i wzrostu temperatury obrabianej masy. Podobne zjawiska występują, gdy do rozdrabniania kieruje się surowiec charakteryzu­jący się zbyt wysoką temperaturą. Dojrzewanie i suszenie farszu z tak przygotowanego surowca przebiega z zakłóceniami, a gotowa wędlina charakteryzuje się niższą jakością. Niektóre technologie produkcji wędlin surowych zalecają rozdrobnienie części chudego mięsa (bydlęcego) w wilku (po uprzednim jego wychłodzeniu do temperatury bliskiej 0°C), a słoniny i pozostałej części mięsa w stanie zamrożonym - w kutrze, gdzie całość miesza się również z pozostałymi składnikami farszu. Takie postępowanie zapewnia uzyskanie właściwego związania masy wędlinowej. Należy pamiętać, że w wędlinach surowych stopień rozdrobnienia jest zróżnicowany, zależnie od typu gotowego produktu, i stanowi jeden z czynników regulujących przebieg procesów podczas dojrzewania tych wędlin (ryc. 1 i 2) (ROdel 1986). 2.2. Przyprawianie Termin „przyprawianie" oznaczał dawniej tylko polepszanie pożądalności profilu smakowo-zapachowego wyrobów mięsnych, obecnie jest to zabieg wprowadzania do masy wyrobów mięsnych obcych związków chemicznych w celu: - przedłużenia trwałości przechowalniczej (utrwalania), - modyfikacji struktury i konsystencji, - modyfikacji właściwości organoleptycznych, - polepszenia wartości odżywczej, oraz - ułatwienia prowadzenia procesów technologicznych. Wszystkie substancje pomocnicze, a zwłaszcza składniki peklujące (w tym chlorek sodu), a także przyprawy, węglowodany, kultury startowe i inne substancje dodatkowe dodaje się w trakcie rozdrabniania i mieszania surowców mięsnych i tłuszczowych do masy wędlinowej wędlin surowych. 2.2.1. CHLOREK SODU I SOLE PEKLUJĄCE (AZOTYNY I AZOTANY) Z całą pewnością produkcja wędlin surowych bez udziału chlorku sodu (soli kuchennej) nie mogłaby istnieć. Chlorek sodu wnosi z jednej strony określoną smakowitość własną (słoność) wzmacniającą aromat mięsny, z drugiej strony jest głównym środkiem chemi­cznym przedłużającym okres trwałości spożywczej przetworu przez znaczne zmniejszenie aktywności wody (Pezacki 1984). Pod wpływem jonów chlorku sodu następuje rozwinięcie struktury białek mięśniowych, rozluźnienie tkanki mięsnej, a tym samym zwiększa się jej podatność na penetrację przez inne substancje dodatkowe stosowane w technologii mięsa, na przykład sole peklujące (Sikorski i in. 1988). Zawartość chlorku sodu w wędlinach surowych waha się zwykle w granicach optymal­nych dla subiektywnej oceny smaku słonego i w przypadku wędlin surowych miękkich (np. metka) wynosi od 2,4 do 2,7%, natomiast w wędlinach surowych twardych - od 2,7 do 3,0%. Z powodu odwodnienia wędliny surowe twarde w momencie sprzedaży zawierać jednak mogą nawet 4,5% chlorku sodu. Chlorek sodu oddziaływuje nie tylko na trwałość i smakowitość wyrobu, ale i na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymaty­czne zachodzące w wędlinach w czasie ich dojrzewania i suszenia (Stiebing 1995). Ponieważ sód może powodować u pewnej grupy konsumentów wzrost ciśnienia tętni­czego krwi, rośnie znaczenie żywności, w tym przetworów mięsnych, o zmniejszonej zawartości soli kuchennej. W odniesieniu do wędlin surowych nie wykonano dotychczas prac dotyczących tego zagadnienia na skalę przemysłową (Chomiak, Tyszkiewicz 1988). Jednym z kluczowych procesów w kształtowaniu jakości wędlin surowych jest zabieg peklowania. Technologiczne funkcje peklowania sprowadzić można do (Duda 1977): - zwiększenia oporności surowców peklowanych na procesy rozkładu mikrobiologicz­nego, - wytworzenia pożądanego i stosunkowo trwałego (po obróbce cieplnej) barwnika w wyniku reakcji zachodzących między naturalnym barwnikiem tkanki mięśniowej, tj. mioglobiną a solami peklującymi, - uzyskania profilu smakowo-zapachowego charakterystycznego dla mięsa peklowa­nego, - sterowania, w wyniku dodatku niektórych związków chemicznych, właściwościami funkcjonalnymi białek tkanki mięśniowej. Funkcję podstawowego składnika soli peklujących pełnią azotyny bądź azotany (sodu lub potasu) wprowadzane do masy mięsno-tłuszczowej jako pojedyncze składniki lub w postaci mieszaniny z chlorkiem sodu (tzw. sól peklująca). Przemiana azotanów (-NO3) do azotynów (-NO2) jest procesem przebiegającym z udziałem bakterii denitryfikujących. Powstawanie barwnika typowego dla mięsa peklowanego jest wynikiem tlenowania tlenkiem azotu (NO) natywnego barwnika tkanki mięsnej - mioglobiny (Mb). Ogólny, tradycyjny schemat tych przemian można przedstawić następująco: Produkty przemiany azotynów reagują również z innymi składnikami tkanki mięsnej, tworząc charakterystyczny zapach mięsa peklowanego. Ponadto azotyny oddziaływują hamująco na reakcje utleniania tłuszczów. Nowoczesne peklowanie surowca mięsnego charakteryzują trzy podstawowe zjawiska: - przyspieszenie zmian peklowniczych, - bardzo znaczne przestrzenne wyrównanie surowca i dążenie do wzmożenia efektów zmian peklowniczych, oraz - minimalizacja zawartości związków peklujących w wyrobie gotowym, które nie wzięły udziału w przemianach mioglobiny. Podstawowym czynnikiem dynamizującym przemiany chemiczne i przyspieszającym proces peklowania jest coraz częstsze i pełniejsze zastępowanie azotanów przez azotyny. Stosowanie azotanów jako substancji peklujących jest coraz częściej w ogóle elimino­wane z procesu wytwarzania wyrobów mięsnych. Jednocześnie wiele związków chemi­cznych (np. delta-glukonolakton) wspomaga dodatkowo barwotwórczą efektywność oddziaływania azotynów na mięso (Watine 1993). Przedmiotem licznych badań związanych z procesem peklowania, również w odniesie­niu do wędlin surowych, jest problem możliwości powstawania w określonych warunkach, tzw. nitrozoamin - związków rakotwórczych (Leistner i in. 1983, Pezacki 1984). Wprawdzie wędliny surowe nie należą do grupy przetworów mięsnych zagrożonych w szczególny sposób ryzykiem powstawania nitrozoamin, praktyczne stosowanie soli peklu­jących w technologii produkcji tych wędlin musi być oparte na zasadzie: „tak mało jak tylko możliwe, tylko tak dużo jak jest to niezbędne". Podkreślić trzeba, że naturalnej zawartości azotanów w mięsie (poniżej 10 ppm) w stosowanych przyprawach (poniżej 20 ppm) i w wodzie używanej w peklowaniu metodą zalewową lub nastrzykową (poniżej 90 ppm) nie uwzględnia się z reguły w szacowaniu ilości potrzebnych do uzyskania określonych efektów technologicznych. 2.2.2. WĘGLOWODANY Informacje literaturowe wskazują, że specyficzny profil smakowo-zapachowy oraz czerwona barwa na przekroju wędlin surowych są wynikiem wzajemnie powiązanych przemian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach zawartych w masie wędlinowej (Leistner 1990, Stiebing 1995). Frakcję węglowodanową wędlin surowych tworzą zarówno węglowodany naturalnie zawarte w surowcu mięsnym (głównie glikogen) w ilości do 1,0% masy mięśniowej, jak i węglowodany dodane celowo w procesie produkcji dla uzyskania określonego efektu technologicznego. Obok wzbogacania profilu smakowego o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez dobrze wyczuwalny wyróżnik smaku słodkiego, węglowodany sta­nowią przede wszystkim źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymaty­cznych, powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory obecnej w farszu wędlinowym. Specyficznym następstwem technologicznym dodania węglowodanów jest zakwaszenie masy wędlinowej wskutek ich fermentacji. Do farszu wędlin surowych można dodawać węglowodany w różnych ilościach, najczęściej od 0,3 do 1,0%, i o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, takie jak: glukoza, laktoza, sacharoza, maltoza czy skrobia. W produkcji niektórych wędlin surowych znala­zły zastosowanie również syropy dekstrynowe, stanowiące mieszaninę węglowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej. Węglowodany dodane do farszu wędlin surowych ulegają przemianom homo- lub heterofermentacyjnym zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania węd­lin. Przemiany te mogą zachodzić (Ródel 1986, Sikorski i in. 1988): - beztlenowo: fermentacja mlekowa i fermentacja alkoholowa, - tlenowo: utlenianie w cyklu Krebsa lub cyklu pentozanowym, oksydatywna dekar­boksylacja kwasu pirogronowego. Ogólny schemat przemian węglowodanowych w wędlinach surowych przedstawiono na rycinie 3. Badania wykonane z zastosowaniem glukozy znakowanej węglem promie­niotwórczym 14C w pozycji 1,6 pozwoliły na ustalenie kierunku i dynamiki przemian znakowanej glukozy oraz oznaczenie jakościowego i ilościowego składu otrzymanych produktów jej rozpadu (Fiszer 1970). Stwierdzono, że podczas produkcji i przechowywania wędlin surowych mogą powsta­wać następujące grupy produktów związane z przemianami węglowodanów: - gazowe produkty przemian, powstałe w wyniku całkowitego utlenienia cukrów do dwutlenku węgla i wody (pary wodnej), - kwaśne produkty fermentacji, jak na przykład kwas mlekowy, pirogronowy, octowy i inne, - niekwaśne produkty pośrednie fermentacji: aldehydy, ketony, alkohole, - pozostałości węglowodanów, które nie uległy fermentacji (Pyrcz i Pezacki 1974a, 1975, 1981). Szybkość przemian dodanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianie ulegają takie cukry proste, jak glukoza i fruktoza, nieco wolniej maltoza, sacharoza, laktoza. Najwolniej ulegają przemianom wielocukry, na przykład skrobia. Jeśli w produkcji trwałych wędlin surowych stosuje się wyłącznie węglowodany o małej masie cząsteczkowej, ulegające najszybciej rozkładowi i przemianom oksydacyjno-redukcyjnym, można oczekiwać bardzo szybkiego zakwaszenia środowiska masy wędlinowej. Przy niskiej pojemności buforowej tkanki mięśniowej może to prowadzić do odchylenia jakościowego na przekroju batonu wędliny zwanego „szarym jądrem" (Pezacki 1968, Hechelmann 1985). Węglowodany o dużej masie cząsteczkowej, których przemiany obejmują najpierw etap desmolizy do cukrów prostych, a potem dopiero ich fermentację, zaleca się stosować wówczas, gdy wędliny mają być przechowywane przez dłuższy okres (kilka tygodni lub nawet miesięcy). Z licznych badań (Ródel i Klettner 1978, Klettner i List 1980, Pyrcz i Pezacki 1981, Wirth 1984, Stiebing 1995) wynika, że najlepsze rezultaty daje stosowanie gotowych mieszanek węglowodanowych zawierających cukry o różnej masie cząsteczkowej. Takie postępowanie zapewnia wytwarzanie produktów fermentacji przez cały cykl produkcji wędlin surowych - od momentu wprowadzenia dodatku węglowodanów do masy wędli­nowej aż do momentu konsumpcji gotowego produktu. Przemiany węglowodanów w wędlinach surowych są ściśle powiązane z przemianami pozostałych frakcji związków organicznych, tj. tłuszczu i białek. Tkanka tłuszczowa, wprowadzana do zestawu surowcowego wędlin w ilości do 40%, podlega oddziaływaniom fizycznym, chemicznym i biologicznym, ale największe znacze­nie ma hydrolityczne i oksydacyjne jełczenie tłuszczu. Największe nasilenie hydrolizy tłuszczu obserwuje się w okresie produkcji wędlin, aczkolwiek suma wolnych wyższych kwasów tłuszczowych rośnie zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania poprodukcyjnego wędlin (Klettner i Ródel 1978, 1979). Niektóre wolne, niższe kwasy tłuszczowe, np. kwas masłowy czy kapronowy, odznaczają się niepożądanym smakiem i zapachem i nawet w niewielkich ilościach mogą nadawać wędlinom nieprzyjemny posmak (Coretti 1975). Jakości wędlin surowych zagrażają jednak przede wszystkim produkty oksydacyjnych przemian tłuszczu zawartego w wędlinach surowych. W celach ochron­nych, dla przedłużenia smakowitości niektóre wędliny surowe pokrywa się więc powło­kami ochronnymi (Pyrcz i in 1994). Kinetyka przemian frakcji węglowodanowej i tłuszczowej ma istotny wpływ również na frakcję białkową wędlin surowych i jej zachowanie w procesie produkcji wędlin. Przykładowo, wtórne produkty utleniania tłuszczów są związkami o znacznej reaktywnoś­ci i mogą reagować z innymi składnikami farszu wędlinowego, na przykład z białkami, obniżając ich wartość odżywczą (Baldwin 1966, Sikorski i in. 1988). Biorąc pod uwagę różne przemiany białek podczas produkcji i przechowywania wędlin surowych, białka te można podzielić na dwie grupy. Względna zawartość białek pierwszej grupy (miozyna, miogen, kolagen, elastyna) ulega zmniejszeniu w trakcie procesu wytwa­rzania i przechowywania wędlin surowych przy jednoczesnym wzroście udziału białek drugiej grupy (globuliny, albuminy, nukleoproteidy). Dla ilościowo-jakościowych przemian frakcji białkowej wędlin charakterystyczna jest zatem postępująca proteoliza, nawet do wolnych aminokwasów i kwasów tłuszczowych, a jej produkty biorą czynny udział w kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego gotowej wędliny. Należy zaznaczyć, że w trakcie produkcji i przechowywania wędlin surowych gromadzą się również niebiałkowe związki organiczne (Pezacki 1984, Stiebing i Ródel 1985). 2.2.3. KULTURY STARTOWE Jakościowy i ilościowy skład mikroflory w farszu wędlin surowych jest bardzo różno­rodny i w dużej mierze zależy od przypadkowego skażenia surowca mięsnego. Wyjściowe zakażenie surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji wędlin surowych stanowi około 20 różnych drobnoustrojów (Baumgart 1990, Hechelmann i Kasprowiak 1991). Podczas procesu produkcyjnego, w pierwszym okresie dojrzewania zachodzi w wędli­nach surowych cenobiotyczna wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną, tj. mikroflorę denitryfikującą, aromatyzującą i zakwaszającą. Obraz mikro­biologiczny wędlin surowych można więc podzielić na dwie grupy: w okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zimnego dominującą mikroflorą są ziarniaki odpowiedzialne za właściwe przebarwienie wędlin, natomiast w okresie poprodukcyjnego dojrzewania prze­ważają pałeczkowate formy bakteryjne, kształtujące głównie profil smakowo-zapachowy gotowego produktu (Coretti 1977, Bacus i Brown 1981, Demeyer i in. 1984, Pezacki 1984, Stiebing 1995). Fakt wymiany mikroflory oraz chęć wzbogacenia smakowitości wędlin surowych w nowe, pożądane wyróżniki organoleptyczne stały się więc głównymi przesłankami dla stosowania w technologii ich produkcji tak zwanych czystych kultur startowych. Kultury startowe definiuje się jako świeże, zamrożone lub liofilizowane szczepy wybranych mikroorganizmów, posiadające określone cechy enzymatyczne, przydatne w technologii. W produkcji wędlin surowych znajdują zastosowanie kultury startowe składające się z pleśni, drożdży lub bakterii, a zakres ich zadań jest dość szeroki (tab. 2) (Lucke i Hechelmann 1985). Pleśniowe kultury startowe tym odróżniają się od pozostałych, że stosuje się je zewnętrznie, nanosząc je na batony niektórych wędlin surowych dla przyspieszenia rozwoju powierzchniowej mikroflory pleśniowej, nadającej gotowym produktom specy­ficzne właściwości organoleptyczne (Bacus i Brown 1981). W wyborze szczepów do kultur startowych bierze się pod uwagę głównie efekty sensoryczne i wymagania technologiczne jakim muszą sprostać. Dotychczas w praktyce produkcyjnej najszersze zastosowanie znalazły kultury zawierające bakterie należące do następujących rodzin: - Coccaceae - rodzaje: Micrococcus, Streptococcus i Pedicoccus, - Spirillaceae - rodzaj: Vibrio, - Mycobacteriaceae - rodzaj: Lactobacterium, oraz - Thiobacteriales - rodzaj: Achromataceae (Pezacki 1984, Lucke i Hechelmann 1985). Doświadczenie uczy, że mieszanina bakterii różnych rodzin, rodzajów lub gatunków daje lepsze rezultaty technologiczne niż kultura jednorodna (Coretti 1977, Eilberg i Liepe 1977, Hammes 1985, Hammes i in. 1985). Wszystkie bakteryjne kultury startowe rozprowadza się w masie wędlinowej mieszając je z przyprawami, lecz stosuje się je razem z solanką. Interesującą alternatywą technolo­giczną jest wykorzystanie osocza krwi, jako nośnika szczepów bakteryjnych, i wprowa­dzenie odpowiednio zmodyfikowanego do składu receptury wędliny surowej (Uchman i Pyrcz 1986, Pyrcz i in. 1994, Pyrcz i in. 1996). Wobec dużej zmienności środowiska farszu wędlinowego, a jednocześnie dla zwiększe­nia pewności uzyskania oczekiwanego efektu technologicznego można domieszać do farszu wędlinę tego samego asortymentu, rozdrobnioną i dodaną w okresie jej największej pożądalności sensorycznej. Taki sposób wprowadzania kultur startowych do masy wędlinowej oznacza wykorzy­stanie mikroflory o właściwościach sprawdzonych i pożądanych. W przypadku stosowania kultur startowych liofilizowanych zaleca się ich wstępne uaktywnianie w wodzie pitnej przez okres do 24 godzin (Stiebing 1995). Jedną z podstawowych cech wymiany mikroflory jest zjawisko antagonizmu pomiędzy poszczególnymi typami bakterii. Przyjmuje się, że podstawowym celem stosowania bakteryjnych kultur startowych jest ustalenie równowagi pomiędzy mikrokokami i bakte­riami kwasu mlekowego. Oba typy bakterii wstrzymują rozwój pozostałej mikroflory uważanej za niepożądaną. Oceniano przykładowo czy wybrane patogeny (Salmonella paratyphi D., Salmonella typhi, E. coli, Staphyloccocus aureus, enterokoki) są zdolne do rozwoju w roztworze kultury starterowej Pediococcus cerevisiae (według nowej nomenklatury: Pediococcus acidilactici) w czasie ośmiu tygodni, w temperaturze 5°C. Okazało się, że po czterech dniach ilość bakterii Salmonella typhi została zredukowana o ponad 90%, a po dwudziestu dwóch dniach wszystkie patogeny, z wyjątkiem enterokoków, uległy inaktywacji (Lucke i Hechelmann 1985). Do kierowania biofizykochemicznymi przemianami wędlin surowych stosuje się w różnych proporcjach szczepy: Lactobacterium plantarum, Lactobacterium leichmanni, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalis, Micrococcus caseolyticus, Pedicoccus acidilactici i inne (Fischer i Schleifer 1980, Peteja 1980). Efektem ich użycia jest: - przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i zakwaszenie masy wędlinowej (im szybciej masa wędliny surowej osiągnie poziom zakwaszenia odpowiadający wartości pH = 5,4, tym kawałki surowców szybciej się ze sobą zespalają, a wędlina staje się krajalna); - ukierunkowanie fermentacji mlekowej węglowodanów dodanych do farszu; - zwiększenie zawartości lotnych kwasów tłuszczowych; - zmniejszenie intensywności dekarboksylacji wolnych aminokwasów (Reuter 1972, List i Klettner 1978, Lucke i Hechelmann 1985, Hechelmann i Kasprowiak 1991). W wyniku działalności kultur startowych śmienia się kwasowość czynna (pH) masy wędlinowej. Bakterie kwasu mlekowego i mikrokoki wykorzystują do swego rozwoju zarówno węglowodany stanowiące naturalny składnik mięsa, jak i węglowodany dodane. Dlatego szybciej powstają kwasy i inne pośrednie produkty przemian. Bakterie fermen­tacji mlekowej produkują głównie kwas mlekowy przez homofermentację, natomiast produktami metabolizmu mikrokoków są inne kwasy: octowy, węglowy, mrówkowy itp. oraz inne związki niekwaśne, na przykład ketony, alkohole czy aldehydy. Wartość pH wędlin wyprodukowanych z udziałem wyłącznie mikrokoków, z zastoso­waniem tej samej ilości węglowodanów, nie spada tak szybko i tak nisko jak w przypadku stosowania kultur bakteryjnych mieszanych (Liepe 1976). Wartość końcowa pH jest jednak rezultatem oddziaływania kilku czynników jednocześ­nie, na przykład rodzaju dodanej kultury startowej, jej ilości, rodzaju dodanych węglowo­danów i warunków dojrzewania wędliny (Stiebing 1985, 1995). Należy również zaznaczyć, że wędliny surowe produkowane z dodatkiem kultur startowych cechują się znacznie bardziej pożądaną barwą na przekroju w porównaniu z analogicznymi wędlinami wyprodukowanymi bez udziału takich kultur (Ródel i Klettner 1978, Ródel 1986). 2.2.4. INNE SUBSTANCJE PRZYPRAWOWE Obok substancji wymienionych powyżej do dyspozycji technologa należy zwykle wiele innych dodatków przydatnych w produkcji wędlin surowych. Mogą one pełnić zróżnico­wane zadania technologiczne, oddziaływując na jakość gotowego produktu samodzielnie lub wspomagając działanie innych substancji dodatkowych (Rutkowski i Kozłowska 1981, Dąbrowski i Gwiazda 1992, Duda 1993, Druri 1994). Wśród dodatków kształtujących smakowitość wędlin surowych w pierwszej kolejności wymienić trzeba liczne przyprawy naturalne i ich ekstrakty. Są one nie tylko czynni­kiem smakowo-zapachowym, ale także bakteriostatycznym oraz przeciwutleniającym (Pezacki 1984, Druri 1994). Do produkcji wędlin surowych stosuje się: pieprz, gałkę muszkatołową, kardamon i paprykę. Poza typowymi przyprawami aromatycznymi duże znaczenie mają także cebula i czosnek. Przyprawy wprowadza się zwykle w ilościach nie przekraczających 1%, choć znane są rodzaje wędlin surowych (np. Chourico) zawierające ponad 2% papryki. Nowością w poglądach na rolę przypraw w wyrobach mięsnych jest stwierdzenie, że bakteriostatyczny efekt przypraw w masie wędlinowej nie jest zjawiskiem pożądanym, bo w obecności przypraw uruchamia się układ enzymów adaptacyjnych i drobnoustroje stają się bardziej odporne na działanie innych zabiegów lub środków utrwalających. Nie podlega dyskusji pozytywny wpływ przypraw na tłuszcz i ich inhibitujące oddzia­ływanie wobec jełczenia oksydacyjnego, a niekiedy (np. ziele angielskie) także hydrolitycznego. Obecność polifenoli odpowiedzialnych za przeciwutleniające działanie przypraw ma również znaczenie dla kształtowania barwy wędlin. Przemysł mięsny ma obecnie do dyspozycji wiele gotowych mieszanek przyprawo­wych, których skład jest często przez producenta objęty tajemnicą. Dla zwiększenia siły przyprawowej i intensywności aromatu w powszechnym użyciu znajdują się również ekstrakty przypraw. Stosowanie takich ekstraktów ułatwia standary­zację gotowych wyrobów, a jednocześnie pozwala zmniejszyć powierzchnię składową i pracochłonność produkcji. Technologiczne wykorzystanie przypraw stwarza możliwości nie tylko pogłębiania już utrwalonych wzorców smakowych tradycyjnych wędlin surowych, ale również pozwala na tworzenie wielu nowych gatunków (np. metki: cebulowa, herbaciana). Funkcję przyprawową w produkcji wędlin surowych pełni jednosodową sól kwasu glutaminowego, tj. glutaminian sodu lub kwas glutaminowy. Związki stosowane w technologii żywności dla wzmocnienia smakowitości potraw, szczególnie mięsnych, rybnych i warzywnych. Glutaminian sodu, zalecany w recepturach wędlin surowych w ilości od 0,1 do 0,25%, potęguje - działając synergistycznie - natężenie pożądanych wyróżników smakowych. Optymalne działanie glutaminianu sodu przypada na zakres wartości pH od 5,0 do 7,0. Niektórzy autorzy (Linke 1985) sygnalizują jednak niepożądane oddziaływanie nadmiaru glutaminianu sodu na zdrowie konsumenta (tzw. syndrom chiń­skiej restauracji). Dla zwiększenia efektywności procesu peklowania wędlin surowych można stosować kwas askorbinowy lub jego sól sodową. Są to związki o właściwościach silnie redukcyj­nych, ułatwiające ukształtowanie barwy mięsa peklowanego i poprawiające jej trwałość. Wprowadzenie do farszu wędlinowego kwasu askorbinowego lub jego soli sodowej, oddzielnie lub w mieszaninie, wzbogaca ponadto wyrób o smak kwaśny i przedłuża jego trwałość przechowalniczą. Poprodukcyjne zmniejszenie zawartości wolnych azotynów w wyrobach, do których dodano kwas askorbinowy jest szybsze niż w analogicznych produktach wytworzonych bez tego związku redukcyjnego. Należy jednak pamiętać, że użycie zbyt dużych dawek kwasu askorbinowego lub jego soli sodowej może zakłócić denitryfikujące funkcje mikroflory (w tradycyjnym peklowaniu azotanowo-azotynowym), podobnie jak wówczas, gdy do farszu wędlin surowych w zbyt dużych ilościach wprowa­dza się inne substancje redukujące (np. dekstryny lub cukry redukujące) (Coretti 1975). Inną technologiczną możliwością jest stosowanie kwasu izoaskorbinowego (erytrobowego) lub jego soli. Silne działanie redukcyjne ma również inny środek wspomagający peklowanie wędlin surowych - delta-glukonolakton. W uwodnionym środowisku farszu mięsnego delta-glukonolakton ulega redukcji do kwasu glikonowego, który dysocjując powiększa stężenie jonów wodorowych do określonego stanu równowagi. Za pomocą delta-glukonolaktonu można wyregulować odczyn wyrobu mięsnego na poziomie najbardziej korzystnym dla tworzenia azotojednotlenku mioglobiny - barwnika surowego mięsa peklowanego. Wy­roby mięsne produkowane z dodatkiem delta-glukonolaktonu charakteryzują się: - możliwością uzyskania tego samego efektu przebarwienia przy dwukrotnie mniejszej ilości azotynu, - zwiększoną trwałością barwy, - zwiększoną smakowitością, wzbogaconą przez smak kwaśny, - większą trwałością wyrobu związaną z intensywniejszym zakwaszeniem środowiska wędliny (Watine 1993). W produkcji wędlin surowych sprawdzano również przydatność technologiczną róż­nych kwasów spożywczych, np. mlekowego, octowego, cytrynowego i winowego. Obok stosowania ich jako nośników pożądanego smaku kwaśnego, podkreśla się przede wszy­stkim ich pozytywną rolę w kształtowaniu barwy wędlin surowych i ich związania (Coretti 1975, Materiały informacyjne... 1994). W krajach, w których dopuszczone jest stosowanie soli sodowych tych kwasów (mleczanów, octanów, cytrynianów lub winia­nów) do produkcji niektórych wędlin, używane są one do stabilizowania wartości pH na określonym poziomie. Dzięki jednoczesnemu wzrostowi siły jonowej farszu wędlinowego, białka mięsne ulegają aktywacji i w efekcie poprawia się związanie gotowej wędliny. Do produkcji niektórych gatunków wędlin surowych (typu metka) można z powodze­niem stosować emulgatory glicerydowe. Wyroby z dodatkiem nie przekraczającym 0,5% mono- lub dwuglicerydów kwasów tłuszczowych charakteryzują się lepszą smarownością i lepszymi właściwościami sensorycznymi (Linke 1985). Interesującą propozycją technologicznej modyfikacji jakości wędlin surowych jest zastąpienie części surowca mięsnego białkiem roślinnym, np. sojowym (Ambriosiadis 1981). Wprawdzie stosowanie białek niemięsnych w charakterze tzw. zamienników białkowych dotyczy głównie wędlin parzonych lub podrobowych (Uchman i in. 1978, Duda i Jarmoluk 1983, Linke 1985, Pyrcz i in. 1989), jednak w odniesieniu do wędlin surowych takie białka, jak osocze krwi, mleko w proszku, białka-sojowe umożliwiają kształtowanie pożądanej konsystencji i związanie gotowego wyrobu, a jednocześnie zmniejszają ogólny koszt produkcji. W badaniach Ambrosiadisa (1981) potwierdzano technologiczną przydatność tekstu­rowanego białka sojowego, wstępnie uwodnionego, do produkcji wędliny typu salami, zachowującej podobną pożądalność sensoryczną jak wyrób wyprodukowany bez białka niemięsnego. W innych badaniach (Pyrcz i in. 1989) odnotowano znaczną poprawę wydajności oraz pożądalności sensorycznej wędlin surowych typu polska surowa wyprodukowanych z udziałem preparatu białek osocza krwi (livexu). 2.3. Napełnianie osłonek Uzyskanie wędliny surowej o odpowiedniej jakości jest uwarunkowane również pra­widłowym napełnieniem farszu wędlinowego w osłonki. Farsz wędlinowy napełnia się w osłonki naturalne lub sztuczne, które mogą się różnić rodzajem i wielkością. W produkcji wędlin surowych miękkich typu metka stosuje się przede wszystkim osłonki sztuczne o średnicy 35 mm, podczas gdy wędliny surowe twarde są napełniane w osłonki sztuczne lub naturalne o średnicy 65-90 mm. We Włoszech w produkcji niektórych wędlin suro­wych używa się osłonek o średnicy nawet 120 mm. W przypadku grupy wędlin surowych pokrywanych grzybnią, dla właściwej penetracji masy wędlinowej przez metabolity pleśni, farsz najczęściej napełnia się w osłonki o średnicy nie większej niż 30-40 mm (Ródel i Klettner 1981). Średnica osłonki (kaliber) jest ważnym czynnikiem regulacji dynamiki procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas dalszej obróbki wędlin. Wędliny w osłonkach o różnej średnicy charakteryzuje odmienny przebieg zmian aktywności wodnej (ryc. 4). Osłonki stosowane w produkcji wędlin surowych winne być przepuszczalne dla pary wodnej i gazów, które stanowią ważną grupę produktów przemian węglowodanów. Należy dążyć do możliwie dokładnego usunięcia powietrza z farszu, a jego temperatura w momencie napełniania osłonek nie może być wyższa niż +4°C. Na jakość wędliny surowej ma wpływ typ stosowanej nadziewarki, która powinna zapewnić odpowiednie rozmieszczenie składników farszu w osłonce. Najlepsze rezultaty uzyskuje się stosując nadziewarki tłokowe z możliwością odpowietrzania farszu. 3. Dojrzewanie produkcyjne i poprodukcyjne W produkcji wędlin surowych (podobnie jak pieczonych i parzonych podsuszanych), po napełnieniu farszu w osłonki przeznacza się określony czas na ich dojrzewanie. Określenie „dojrzewanie" jest tradycyjną nazwą procesu zmiany jakości mięsa i wyro­bów mięsnych, w którym wskutek zmian biochemicznych i fizycznych zostaje ukształto­wana końcowa jakość produktu. W zależności od charakteru przemian specyficznych dla danego wyrobu i zaawansowania procesu technologicznego, dojrzewanie można umownie podzielić na dwie części: dojrzewanie wstępne (produkcyjne) i dojrzewanie końcowe (poprodukcyjne). Warunki dojrzewania produkcyjnego, któremu towarzyszą takie procesy, jak parowa­nie wody, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory na powierzchni osłonki, przemiany fermentacyjne węglowodanów i zmiana właściwości reologicznych masy wędlinowej, zostają określone przez właściwy dobór trzech parametrów: temperatury, wilgotności względnej powietrza i szybkości jego cyrkulacji w pomieszczeniu dojrzewalni. W zależności od czasu trwania rozróżnia się trzy metody prowadzenia dojrzewania produkcyjnego wędlin surowych (tab. 3): - długoterminowe (długie), - średnioterminowe (średnie), - krótkoterminowe (szybkie). Dojrzewanie długoterminowe jest najbardziej naturalną metodą zmiany właściwości biochemicznych i fizycznych masy wędlinowej. Temperaturę dojrzewalni ustala się na 15-18°C, a w produkcji niektórych gatunków (np. salami węgierskie) dojrzewanie prowa­dzi się w temperaturach jeszcze niższych, tj. 10-12°C. Względna wilgotność powietrza powinna wynosić wtedy powyżej 90%. Po czterech, pięciu dniach temperaturę obniża się do 15°C, a wilgotność względną powietrza do 85-90%. Cyrkulacja powietrza w tej fazie dojrzewania nie może być zbyt intensywna. Po tym czasie rozpoczyna się trwające kilka dni zimne wędzenie wędlin - temperatura dymu nie przekracza 12°C. Dłuższe przechowywanie i suszenie wędlin wymaga wilgotności względnej powietrza na poziomie 70-80%. Najbardziej charakterystyczną cechą omawianej metody jest bardzo powolny przebieg wszystkich procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych w masie wędlinowej. Długi okres produkcji gotowego wyrobu (6-8 tygodni) pozwala wykorzystać w peklowaniu sole azotanowe (saletrę). Produkt zawdzięcza swą konsystencję i trwałość zarówno zakwaszeniu (w początkowej fazie dojrzewania), jak i znacznemu odwodnieniu podczas całego procesu produkcji. Wartość pH masy wędlinowej po 8 tygodniach wynosi od 5,3 do 5,8, a jej aktywność wodna od 0,85 do 0,88. Wyrób gotowy charakteryzuje się doskonałym aromatem i długim okresem trwałości. Dojrzewanie średnioterminowe wędlin surowych charakteryzuje się znacznie inten­sywniejszym zakwaszeniem masy wędlinowej w porównaniu z metodą opisaną powyżej. Po szybkim osiągnięciu punktu izoelektrycznego (2-3 dni) białka tworzą strukturę zżelowaną. Poszczególne kawałki mięsa i tłuszczu zlepiają się, a wędlina szybko twardnieje. Spadek wartości pH w masie wędlinowej można regulować doborem rodzaju węglowo­danów i ich ilością, ewentualnie dodatkiem delta-glukonolaktonu oraz temperaturą. Tem­peratura dojrzewania wynosi na początku od 22° do 24°C, więc mieści się w zakresie sprzyjającym rozwojowi homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. Do dwudzie­stego dnia temperaturę utrzymuje się powyżej 16°C, przy wilgotności względnej powietrza 80-85%. W tym czasie wędliny w osłonkach o średnicy 35 mm tracą dziennie około 1- -1,5% masy, a w całym okresie dojrzewania ubytek masy wynosi około 20-25%. Wyrób gotowy zawiera ponad 30% wody i charakteryzuje się aktywnością wodną powyżej 0,92. Końcowa wartość pH masy wędlinowej mieści się w przedziale od 4,8 do 5,2. Dosuszanie wędliny można prowadzić przy wilgotności względnej powietrza 75% i temperaturze dojrzewalni równej 15°C. Łączny czas dojrzewania wynosi około 4 tygodni, a wędzenie może mieć miejsce w 4. lub 5. dniu dojrzewania, już po pełnym przebarwieniu masy wędlinowej. Dojrzewanie krótkoterminowe polega na bardzo intensywnym zakwaszeniu w krót­kim czasie masy wędlinowej metodą chemiczną lub mikrobiologiczną oraz szybkim przepeklowaniu, związaniu i utrwaleniu wyrobu gotowego. W czasie zaledwie kilku godzin (maksymalnie kilku dni) dochodzi do powstania żelu i ukształtowania związania wędliny. Obserwuje się przy tym spadek zawartości wody w masie wędlinowej, a w wyniku silnego obniżenia wartości pH do 4,8-4,6 zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową gwałtownie maleje. W celu uzyskania szybkiego spadku wartości pH do masy wędlinowej wprowadza się niskocząsteczkowe węglowodany w ilości do 20 g/kg i stosuje wyższe temperatury dojrzewania (do 25°C). Najczęściej dla osiągnięcia powyższych efektów technologicznych stosuje się dodatek delta-glukonolaktonu, a do peklowania masy węd­linowej używa się wyłącznie azotynów. Dojrzewanie krótkoterminowe prowadzi się zazwyczaj w temperaturach 23°-25°C, przy wilgotności względnej powietrza 90-88%, przez okres 2-3 dni. Następnie obniża się temperaturę do 18°C, a wilgotność względną powietrza do 85%. Wędlinę poddaje się wędzeniu dymem zimnym przez 2-3 dni, a swoją maksymalną pożądalność sensoryczną i przydatność do obrotu wyrób osiąga po 8-10 dniach. Ubytki masy tak przygotowanych wędlin wynoszą tylko 10-15%. Należy wspomnieć jeszcze o metodzie kombinowanej, w której pierwszą fazą dojrze­wania wędlin steruje się tak jak w metodzie krótkoterminowej (spadek pH masy wędlino­wej z udziałem delta-glukonolaktonu), a następnie wykorzystuje typową homofermentację kwasu mlekowego z wykorzystaniem różnych węglowodanów, na przykład jedno- i dwucukrów (3-5 g/kg) w mieszaninie z delta-glukonolaktonem (3-5 g/kg). Możliwe jest tu wykorzystanie wspomagającego działania odpowiednio dobranych kultur startowych. Łączny czas dojrzewania produkcyjnego wynosi 6-8 dni. W technologii produkcji większości wędlin szczególne znaczenie dla końcowej jakości wyrobu ma również proces wędzenia. Tradycyjne wędliny surowe wędzi się, w różnym czasie, ale zawsze w temperaturze nie przekraczającej pokojowej (25°C). Wędzenie w takiej temperaturze jest zabiegiem selekcjonującym mikroflorę zarówno powierzchniową, jak i wgłębną wyrobu wędzonego, a ponadto nadaje wędlinom specyficzny zapach i smak oraz modyfikuje ich barwę i trwałość. Końcowa jakość wyrobu po wędzeniu jest funkcją oddziaływania wielu czynników, między innymi wybranej technologii wędzenia, tj. temperatury, gęstości dymu i rodzaju stosowanego drewna. Ponieważ tradycyjne wędzenie zimne wędlin surowych jest czaso­chłonne, w niektórych technologiach wprowadza się odpowiednie modyfikacje, na przy­kład wilgotne wędzenie zimne, prowadzone w nieco wyższych temperaturach, przy pełnym wysyceniu powietrza parą wodną; tzw. potniakowe wędzenie zimne, w warunkach umożliwiających skraplanie się kondensatu na powierzchni wędlin lub stosuje się prepa­raty dymu wędzarniczego. Podobnie jak w przypadku innych metod utrwalania (np. solenie, peklowanie) wiele uwagi poświęca się ocenie wpływu substancji powstających w trakcie wędzenia na organizm konsumenta, a zwłaszcza obecności w wyrobie gotowym kancerogennego 3,4-benzenopirenu, którego powstawanie jest funkcją temperatury wytwarzania dymu wędzarniczego. Zawartość tego związku w wędlinach surowych nie może być większa niż 1 ppm. Okres, w którym wytworzone wędliny podsuszone dochodzą do stanu gotowości spożywczej nazywa się dojrzewaniem końcowym lub poprodukcyjnym. Zaleca się, aby w czasie dojrzewania wędlin surowych temperatura dojrzewalni wynosiła 12°C-14°C, a względna wilgotność powietrza 75%, przy zachowaniu słabej cyrkulacji powietrza (ma­ksymalnie: 0,1 m/sek). Ważne jest umieszczenie wędlin w pomieszczeniu odpowiednio zaciemnionym, gdyż światło jest czynnikiem przyspieszającym zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej wędlin surowych. Okres dojrzewania poprodukcyjnego wędlin suro­wych zamyka się w przedziale od kilku tygodni do kilku miesięcy, z tym, że z powodów ekonomicznych rezygnuje się obecnie z bardzo długich cykli produkcji tradycyjnych wędlin surowych. Temperatura, wilgotność względna powietrza i cyrkulacja stanowią zatem bardzo ważne czynniki kształtowania jakości końcowej wyrobu, a szereg odchyleń jakościowych powstaje wskutek błędów popełnionych w tej fazie produkcji (Pezacki 1968, Palmin 1972, Hechelmann 1985, Stiebing i Rodeł 1987a, 1987b, 1989). Typowe dojrzewanie poprodukcyjne jest więc fazą procesu wytwarzania wędlin suro­wych, podczas której kształtuje się ich ostateczna pożądalność sensoryczna, wartość odżywcza, trwałość, jako rezultat zmniejszania aktywności enzymów proteolitycznych oraz wydajność produkcyjna w wyniku określonych ubytków masy przez parowanie. 4. Podstawowe kryteria jakości wędlin surowych Z przedstawionych powyżej informacji jednoznacznie wynika, że produkcja wędlin surowych wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zacho­dzą przede wszystkim w surowcu mięsnym. Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania. Tradycyjna kontrola jakości, dokonywana zazwyczaj na końcu procesu wytwórczego, ma przede wszystkim odpowiedzieć na pytanie czy parametry gotowej wędliny są zgodne z obowiązującymi normami. Jakość wyrobów mięsnych wyznacza kilka grup właściwości (tab. 4), ale w odniesieniu do wędlin surowych szczególne znaczenie przypisuje się cechom sensorycznym - związaniu, barwie i smakowitości oraz trwałości (Demeyer i in. 1986). Zdaniem Hechelmanna (1985) podstawowe odchylenia technologiczne tej grupy wędlin powstają przede wszystkim w wyniku błędów popełnionych w fazie: - doboru surowca mięsno-tłuszczowego, - doboru substancji pomocniczych (dodatków technologicznych), - sterowania warunkami dojrzewania wędlin. Typowe odchylenia jakościowe wędlin surowych, ich najbardziej możliwe przyczyny i sposoby zapobiegania zestawiono w tabeli 5. W ramach rutynowej kontroli jakości określa się między innymi skład podstawowy: zawartość białka, wody, tłuszczu i chlorku sodu. Ważnym kryterium jakości wędlin, w tym wędlin surowych jest zawartość białka mięsnego wolnego od tkanki łącznej (niem. BEFFE = Bindegewebseiweififreie Fleischeiweifi), która w wartościach absolutnych wy­nosi, w zależności od asortymentu wędliny surowej, od około 6 do 15%. Wzajemne zależności pomiędzy poszczególnymi składnikami wędliny surowej wyjaśnia rycina 5. Zgodnie z zaleceniami obowiązującymi w krajach Wspólnoty Europejskiej, tradycyj­ną kontrolę produktu końcowego w ostatnich latach zastępuje się systemem działań prewencyjnych polegających na ograniczaniu zagrożeń jakości wyrobu kontrolą tzw. punktów krytycznych (ang. Critical Control Points). Są to miejsca przez których kontrolę jest możliwa eliminacja (punkty typu CCP1) lub zminimalizowanie (punkty typu CCP2) określonego ryzyka - mikrobiologicznego, fizycznego lub chemicznego (Tompkin 1994, Krug 1995). System ten zwany Analizą Bezpieczeństwa Metodą Krytycznych Punktów Kontrol­nych (ang. HACCP = HazardAnalysis (and) Critical Control Points) znajduje zastosowa­nie również w produkcji wędlin surowych (Leistner 1985). W produkcji wędliny typu salami (Stiebing 1995) punkty krytyczne obejmują surowce, poszczególne etapy ich przetwarzania, dojrzewanie wędlin, pakowanie i magazynowanie (ryc. 6). Dla każdego z tych punktów opracowuje się dopuszczalny zakres wartości granicznych dla określonego parametru technologicznego i sposoby przeciwdziałania, gdy te zakresy zostają przekro­czone. Opanowanie umiejętności praktycznego wykorzystania założeń systemu HACCP w produkcji wędlin surowych i jego konsekwentna realizacja otwiera możliwości wypro­dukowania wyrobu spełniającego wszystkie wymagania konsumenta i dostarczenie pro­duktu o gwarantowanej jakości. Praca zbiorowa pod redakcją dr. hab. Jana Pyrcza Autorzy: Piotr Konieczny Ryszard Kowalski Jan Pyrcz Waldemar Uchman

Arku, to akurat nie jest taka istotna sprawą.

Nooo, nie wszędzie. Choćby kiełbasa krakowska sucha, gdzie drugie wędzenie po parzeniu przeprowadza się przez 12 godzin w ciepłym dymie.

Pilnuj po prostu, aby podczas nadziewania jelita przed założeniem na lejek, znajdowały sie cały czas w wodzie.