Maxell

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-i /topic/3573-peklowanie-na-sucho-i-wyciek/?hl=peklowanie+suche#entry97385 Tak na szybko. Na naszym forum jest cała masa materiałów związanych z tym sposobem peklowania. Niektórzy użytkownicy, jak choćby EL GREGOR peklują mięsa na wędzonki tylko na sucho. Wejdź sobie na jego kącik i poczytaj.

Na Twoim miejscu ograniczyłbym sie do informacji zawartych na naszej stronie. Liczby, które podajesz w obu przypadkach są słuszne: a) ilości 18-23 g peklosoli na 1 kg mięsa dotyczy wyłącznie peklowania mięsa rozdrobnionego na kiełbasy (24-42 godz.), b) większe dawki stosuje sie do peklowania mięsa w elementach z przeznaczeniem na wędzonki (powyżej jednego tygodnia).

... a jeśli podsychają na lejku, to podlewamy je odrobiną wody...

Usunąłem, bo może by się obraził...

Już zbieram materiały i wiosną uruchamiam zwykłą wędzarnię beczkową z kanałem. Zobaczymy jakie będą wyniki wędzenia.

KISZONKI Z WARZYW I OWOCÓW Kiszenie zwane też kwaszeniem jest jedną z najłatwiejszych i najtańszych metod utrwalania warzyw i owoców. Nie wymaga ono ani skomplikowanych narzędzi pracy i naczyń, ani też bar­dzo dużego nakładu pracy, wobec czego powinno być stosowane nawet w prymitywnie wyposażonych zakładach, dysponujących piwnicami czy innymi pomieszczeniami magazynowymi o tempe­raturze do 8°C. Przyrządzać kiszonki można nie tylko jesienią na dalsze przechowanie, ale również w każdym sezonie dla przeróbki i utrwalenia surowców na krótki okres czasu, czy dla urozmaice­nia pożywienia. Technika przeróbki kiszonek umożliwia zachowanie prawie wszystkich cennych składników odżywczych surowców, powoduje korzystne zmiany smakowe, nie tylko sprzyja zachowaniu warto­ści witaminowej, lecz ją jeszcze wzbogaca. Kiszonki stanowią w zimie i na przedwiośniu najpoważniejsze źródło witamin w na­szym pożywieniu, tym bardziej, iż spożywa się je najczęściej w sta­nie surowym pod postacią różnych sałatek — surówek. Jak stwier­dzono, sok kiszonek jest nawet nieco bogatszy w witaminy od samych płodów i dlatego należy go właściwie wykorzystywać lub podawać wtedy, gdy np. nie może ktoś spożywać kapusty. Kwas mlekowy występujący w kiszonkach pobudza apetyt, ułatwia tra­wienie i wydalanie, oraz zapobiega procesom gnilnym w prze­wodzie pokarmowym. Dzięki temu kiszonki mają dużą wartość dietetyczną. Rozpowszechnienie ich i rozszerzenie wyboru, pod­niesie jakość wyżywienia i przyczyni się do urozmaicenia i wzbo­gacenia jadłospisów w doskonałe dodatki do dań z mięsa, ryb, ziemniaków i innych, podnosząc spożycie warzyw przez cały rok, bez zwiększenia nakładu pracy — kiszonki są bowiem prawie w stanie gotowym do spożycia. Kiszenie jest to proces fermentacji mlekowej, zachodzący pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, a polegający na przemianie cukru znajdującego się w soku komórkowym roślin w kwas mle­kowy. Kwas mlekowy, chroni produkt od gnicia, jeśli ilość jego wynosi 1—1,5%. Oprócz kwasu mlekowego wytwarzają się w ki­szonkach w niewielkich ilościach alkohol i kwas octowy, co pod­nosi smak i zapach kiszonek, jeśli ich ilość nie jest zbyt duża. Które produkty można kisić? W Polsce najczęściej, niemal wyłącznie, kisi się kapustę białą i ogórki, rzadziej buraki, pomidory i grzyby, podczas gdy w innych krajach produkuje się różne kiszonki jednogatunkowe i mieszane w bardzo dużych ilościach, wykorzystując nawet płody dziko rosnące. I u nas należy zerwać z monotonią w wyborze między kapustą kiszoną a ogórkami, przerabiając na kiszonki wie­le innych warzyw, owoców i grzybów, tworząc różne kombinacje smakowe i odżywcze. Przez dodatek do kapusty marchwi, cebuli porów, selerów, jabłek, żurawin, borówek otrzymać można smacz­ne i estetyczne mieszanki sałatkowe. Oprócz kapusty białej, kisić można również włoską i czerwoną oprócz ogórków — pomidory zielone, na wpół dojrzałe i czerwone. Z buraków zakwaszonych otrzymuje się doskonały kwas, który powinien być stosowany nie tylko do zakwaszania barszczu, ale również jako smaczny, orze­źwiający napój. Oprócz korzeni buraków, kisić można i botwinę, zużytkowując w ten sposób wyrzucane często jako odpadki war­tościowe części rośliny. Podobnie można utrwalić i zużywać na­stępnie na różne barszcze i mieszane kapuśniaki czy chłodniki, nadmiar liści selerów w okresie dostawy młodych warzyw. Kiszona fasolka szparagowa, groszek zielony miody w strącz­kach, kiszona brukiew, rzepa, wiele gatunków grzybów mogą roz­szerzyć znacznie wybór lubianych na ogół kiszonek. Kisić można również jako odrębne przetwory, a nie tylko jako dodatek w kapuście, jabłka, gruszki i śliwki, co rozwiązuje w du­żej części zachowanie owoców do wiosny. Przygotowanie surowca Surowce przeznaczone do kiszenia muszą być świeże, jędrne, zdrowe. Po oczyszczeniu z części niejadalnych i dokładnym obmy­ciu pozostawia się ogórki, pomidory, grzyby w całości, albo też rozdrabnia przez krajanie czy szatkowanie, np. kapustę, buraki, brukiew, warzywa mieszane. Rozdrobnienie ułatwia wydzielanie soków z komórek surowca i przyśpiesza tym samym ukiśnięcie. Płody kiszone w całości, kisną wprawdzie wolniej, ale są trwalsze w czasie przechowywania, niż płody szatkowane i lepiej w nich zachowują się witaminy. Wybierać należy sztuki niezbyt duże. Dla szybkiego ukiśnięcia na prędkie zużycie ogórki można nakłuwać lub nacinać, by ułatwić wymianę soków i równomierne ukiśnięcie. Dokładne sortowanie, czyszczenie, mycie, czystość przerobu są tym ważniejsze, że produktów nie poddaje się wcale działaniu wysokiej temperatury, która niszczy bytujące na nich drobno­ustroje. Ważne jest to zarówno dla zdrowia konsumentów jak i dla poprawnego przebiegu procesu fermentacji. Opakowanie kiszonek Produkty przygotowane do kiszenia można układać w beczki, najlepiej dębowe, z dopasowanymi denkami, ze szpuntami. Lepiej jest kisić w beczkach niedużych, gdyż i proces kiszenia przebiega w nich szybciej i łatwiejsza jest konserwacja kiszonek. Lepiej takie produkty zachowują wartość witaminową wskutek mniej­szego zetknięcia z powietrzem. Dlatego kiszonki wyższej jakości robi się w beczkach nie dużych 50—100 litrowych, lub mniejszych. Uszczelnianie beczek denkami chroni kiszonki przed dostępem powietrza i rozwojem pleśni, ułatwia więc ich pielęgnację. Na kiszonki mieszane można używać też niedużych wiader, fasek drewnianych z denkami jak na marmolady. Poza tymi kiszonki można przechowywać w garnkach kamiennych polewanych, w sło­jach lub gąsiorach, a niektóre w butelkach (w małych zakładach). Dodatki do kiszonek Sól dodaje się do kiszonek dla smaku i dla łatwiejszego wydo­bycia z komórek roślin soków, z rozpuszczonymi w nich składni­kami odżywczymi, które stanowią pożywkę niezbędną dla bakterii kiszących. Produkty szatkowane i bardziej soczyste przesypuje się solą suchą, w ilości 1—3%, czyli 1—3 kg na 100 kg oczyszczo­nego, przygotowanego surowca. Taka ilość soli chroni od gnicia, a poza tym wpływa hamująco na rozwój drobnoustrojów szkodli­wych dla kiszenia oraz pobudzająco na rozwój bakterii kwasu mle­kowego. Płody całe i twardsze zalewa się solanką, czyli wodnym roztworem soli — na 10 1 wody 40—80 dkg soli. Sól rozpuszcza się w wodzie na gorąco. Wodę ze studni, jeśli jest bardzo twarda, należy przegotować: Zalewę należy ostudzić i przefiltrować przez czyste wyparzone płótno. Kiszonki przeznaczone na sałatki — su­rówki oraz na krótkie przechowanie soli się zawsze mniej od tych, które mają być długo przechowywane. Nadmierna ilość soli obni­ża smak kiszonek i opóźnia ukiśnięcie surowców. Cukier dodaje się do płodów o małej zawartości cukru dla wy­tworzenia odpowiedniej ilości kwasu mlekowego. Zamiast cukru dodaje się czasem np. do ogórków miód. Podobne znaczenie ma dodatek mąki żytniej, czy chleba do kiśnięcia buraków — przy­śpiesza proces wytwarzania kwasu mlekowego. Ilości tych nie można dowolnie i nadmiernie zwiększać, gdyż wytwarza się wtedy zbyt dużo kwasu, a obok niego w nadmiernych ilościach alkohol i ocet co obniża wartość konsumpcyjną kiszonek. Podobnie zwięk­sza też cukrowość kapusty dodatek marchwi, jabłek itp. Przyprawy aromatyczne jak kminek, koper, dodawane do ka­pusty, gorczyca, chrzan, czosnek do ogórków, estragon, cząber i wiele innych ziół nadają kiszonkom miły zapach, a także hamują rozwój pleśni, drożdży i chronią od gnicia. Dla zachowania jędrności, twardości ogórków, pomidorów itp. przyczynia się dodatek liści dębowych, wiśniowych, z czarnych porzeczek itp. dzięki zawartemu w nich garbnikowi. Przyprawy te wzbogacają też kiszonki w witaminy i bakteriobójcze skład­niki — fitoncydy. Warunki i przebieg kiszenia — fermentacji mlekowej Ponieważ bakterie kiszące rozwijają się i działają bez tlenu, należy dla otrzymania dobrych kiszonek przestrzegać następują­cych zasad: 1. Układać produkty jak najściślej, kapustę i inne szatkowane ubijać, uważając jednak, by ich nie rozmiażdżać, 2. Ułożone produkty muszą być stale pokryte warstwą wła­snego soku. wydzielającego się pod wpływem soli i ubijania, lub zalane przygotowanym roztworem soli dla ochrony przed powietrzem, 3. Dla ochrony warstw górnych i zapobieżenia wypływaniu ogórków, należy obciążyć kiszonkę w naczyniach otwartych cię­żarem — najlepiej kamieniem, byle nie wapiennym, rozpuszczają­cym się w kwasie, ani żelaznym ciężarkiem. Obciążenie musi być niezbyt silne: 10—15% wagi surowca tzn. 10—15 kg na 100 kg ka­pusty, aby nie powodować rozgniatania ułożonych ogórków, pomidorów, i wysuszenia głębszych wewnętrznych warstw szatkowanych surowców. Powierzchnię kapusty i kiszonek rozdrabnia­nych, należy okrywać szczelnie czystą lnianą ścierką. 4. Dla przyśpieszenia procesu fermentacji dobrze jest pierwsze kilka dni trzymać kiszonki w temperaturze pokojowej 18—22°C, po okresie fermentacji burzliwej przenieść do piwnicy lub po­mieszczenia chłodnego (4—10°C), lecz zabezpieczonego od zamarz­nięcia. Przyrządzanie kiszonek i pozostawienie ich od początku fermen­tacji w pomieszczeniu o temperaturze niższej, np. około 15°C i mniej, powoduje wadliwy przebieg procesu; wytwarzanie zbyt małej ilości kwasu mlekowego, nadmiernej ilości alkoholu, nie­przyjemny zapach, smak. Dlatego należy nawet ogrzewać specjal­nie wstawionymi piecykami pomieszczenie dla osiągnięcia właści­wej temperatury. Długość okresu kiśnięcia zależy od temperatury w jakiej ki­szonka jest przechowywana oraz od wielkości beczki. Zwykle kiśnięcie kapusty w beczkach do 100 litrów trwa 3—4 tygodnie. Okres „dojrzewania" kiszonki, a więc nabierania pełni wartości aromatyczno-smakowej trwa jeszcze dłużej. Pielęgnacja i przechowywanie kiszonek Warunkiem dobrego przechowania i trwałości kiszonek jest przeniknięcie dokładnie produktu oraz pokrycie całkowite jego powierzchni sokiem, zawierającym kwas mlekowy. Ilość soku w dobrze ukiszonej kapuście wynosi przeciętnie 25—40% a więc w 100 kg 25—40 kg soku. Należy dbać o zachowanie odpowiedniej kwasowości kiszonek ze względu na właściwy smak i odporność na gnicie. Niepożądane obniżenie tej kwasowości może być spo­wodowane przez pleśnie, oraz przez zbyt częste dolewanie słonej wody w razie wysychania czy wyciekania soku z beczek. Pleśnie lubią środowisko słabo kwaśne. Są największym wro­giem kwasu mlekowego, który rozkładają z chwilą zjawienia się na powierzchni kiszonek. Kiszonki stają się wskutek tego mało kwaśne, a pozostawione bez soku robią się oślizgłe i zaczynają gnić pod wpływem bakterii gnilnych. Dlatego kiszonki należy kontrolować i usuwać zaraz szumówką lub sitkiem rozwinięte na nich pleśnie, boki beczek wytrzeć solą, denka drewniane i kamienie obciążające dokładnie szorować i myć w wodzie gorącej z sodą a płukać czystą, zaś ścierkę wyprać i wy­parzyć, powierzchnie kiszonki wyrównać, na nowo okryć i ob­ciążyć. W razie nadmiernego ubytku soku należy dolać niezbędną dla pokrycia powierzchni wodę słoną (2—3 dkg soli na 1 l wody). Zbyt częste dolewanie wody rozcieńcza zanadto kwas mlekowy i obniża smak. Wyparowywaniu soku można zapobiec przez na­krywanie beczek i szczelne korkowanie gąsiorów z kiszonkami. Praktykuje się też czasem zalewanie kiszonek w garnkach i sło­jach cienką warstwą oleju. Beczki z kiszonkami na dłuższe przechowanie, należy bez­względnie zabijać denkami, a kontrolować przez otwór zamykany szpuntem. Szczelnie zabite beczki z ogórkami i pomidorami lepiej jest przechowywać na leżąco ułożone na legarach i co jakiś czas przetaczać. Beczki otwarte ustawiać należy na rozstawionych ce­głach, by dna ich nie gniły. Beczki i inne naczynia z kiszonkami przechowywać należy w przeznaczonych do tego piwnicach, lub w specjalnych pomiesz­czeniach o równomiernej temperaturze nie przekraczającej 8°C. Unikać należy przechowywania kiszonek, zwłaszcza w otwartych beczkach, w jednym pomieszczeniu z warzywami czy jabłkami. Kapusta kiszona. Duże rozpowszechnienie kapusty kiszonej i spożywanie jej na surowo przez nasze społeczeństwo stanowi ochronę przed różnymi niedomaganiami wskutek niedoboru wita­miny C. Ma to miejsce szczególnie wobec bardzo znikomego spo­życia owoców w okresie zimy. Wartość konsumpcyjna i witami­nowa zależy w dużej mierze od sposobu produkcji kiszonej ka­pusty i jej przechowania. Dlatego omówimy to bardziej szczegó­łowo. Dobór surowca. Kisić można różne odmiany, lecz na ki­szonkę trwałą nadaje się kapusta dojrzała z odmian późnych, bogatsza w cukry, biała o głowach średnich, trwałych, (amager, brunszwicka, z odmian wczesnych warszawsko-wolska). Na 2—3 dni przed kiszeniem dobrze jest kapustę ułożyć w kop­czyki na 1 metr wysokie, 2—3 metry szerokie w celu tzw. wypo­cenia, wybielenia i pozbawienia goryczki. Układać w pomieszcze­niach zaciemnionych i przewiewnych, chroniąc przed ,.zaparze­niem" powodującym ubytek cukru. Przygotowanie surowca: 1. Kapustę obrać z wierzchnich brudnych i zniszczonych liści, ściąć część głąba, dokładnie opłukać silnym strumieniem wody. Główki przekrawać na pół nie usuwając głąba, a jedynie ponacinać. Głąb zawiera więcej, aniżeli liście, witaminy C i cukru. 2. Zważyć oczyszczoną kapustę lub odpadki i odważyć potrzeb­ną ilość soli i dodatków. 3. Przygotować dodatki — kminek odsiać na gęstym sicie i wy­trzeć w czystej ściereczce lub spłukać i wysuszyć, wymieszać z solą; oskrobaną marchew i jabłka w skórce pokroić w paski lub zetrzeć na grubej tarce do warzyw. Jabłka można wkładać też w całości. 4. Szatkować kapustę jak najdrobniej do szerokiej balii czy wanny i mieszać od razu z proporcjonalnie podzieloną solą i do­datkami. 5. Na dno wyparzonej beczki ułożyć czyste, zdrowe liście ka­pusty, na to sypać stopniowo wymieszaną kapustę i ubijać dokład­nie ugniatając ubijakiem dla usunięcia powietrza i wydobycia soku. Przy ubijaniu zwłaszcza pierwszej warstwy uważać, by nie rozmiażdżać cząstek kapusty, jest bowiem wtedy mniej trwała. (Dla ochrony przed wybiciem dna beczki można położyć pod nie gruby klocek drewniany tak dopasowany, by dno na nim dobrze się oparło). Między warstwy kapusty szatkowanej można włożyć 2—3 lub więcej warstw twardych jabłek (Antonówka Glogerówka), albo też całe główki kapusty, używane na tzw. gołąbki lub specjalną sałatkę. Główki układać szczelnie w rozdrobnionej masie kapusty, najlepiej w warstwach środkowych. 6. Sok wydzielany w dużej ilości i przeszkadzający w ubijaniu należy wyczerpywać do czystych garnków kamiennych, beczki, czy gąsiorów i pod przykryciem przechowywać i zużyć do zalania kapusty, gdy po kilku dniach burzliwej fermentacji sok opadnie i nie będzie pokrywał kiszonki. Beczkę napełnić kapustą na 10 cm poniżej brzegu, nakryć liśćmi z kapusty, na to położyć denko dwuczęściowe i 1—2 poprzeczki, obciążyć wyparzonym bazaltowym lub granitowym kamieniem. Beczkę nakryć z wierzchu dla ochrony przed zakurzeniem i po­zostawić najlepiej w temperaturze 18—22°C dla zafermentowania. 7. Po 3—5 dniach burzliwej fermentacji, połączonej z wydzie­laniem gazów i tworzeniem się piany, którą należy usuwać — należy kamień i denko usunąć i przebić kapustę do dna w kilku miejscach ostro zakończonych drążkiem. Ułatwia to ujście z ka­pusty gazów i gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten powta­rzamy w ciągu trzech dni, przykrywając jednak kapustę na noc. Jeśli sok w beczkach opadnie, dolać przechowanego soku, a w jego braku wody słonej (1—2 dkg soli na 1 l wody). 8. Po skończonej burzliwej fermentacji należy kapustę w becz­ce wyrównać, nakryć szczelnie wyparzonym kwadratowym ka­wałkiem płótna, umieścić w chłodnym pomieszczeniu i przechowywać obciążoną denkami i kamieniem — zawsze pokrytą sokiem. Przy wybieraniu kapusty itp. kiszonek z beczek należy brać warstwami i nie zostawiać dołów, a zawsze wyrównać powierz­chnię i ubić. Jeśli na powierzchni była pleśń, należy wpierw ją usunąć, oczyścić boki beczki, kamień i denka wyparzyć, a ścierkę zdjąć ostrożnie, nie dopuszczając pleśni do środka kiszonki. Nakryć kiszonkę każdorazowo szczelnie upychając przy bokach czystą wypraną i wyparzoną ścierką. Można stosować też kiszenie kapusty całymi główkami bez szatkowania czy krajania, przeznaczoną do przy­rządzania specjalnej sałatki pod nazwą „kapusta prowansalska". Oczyszczone główki kapusty po nadcięciu głąbów układa się w beczce i zalewa 6% roztworem soli, obciążając, by nie wypływała. Kapusta kiszona na szybki użytek. Dla utrwalenia nadmiaru wczesnej kapusty na kilka dni, lub chcąc otrzymać szybko ukiszoną w jesieni przed właściwym sezonem, należy: 1. Kapustę oczyścić, drobno poszatkować, przemieszać z małą ilością soli i złożyć do przygotowanej beczułki lub garnka ka­miennego. 2. Zalać wrzącą wodą lub wywarem z ugotowanych ziemnia­ków, ugnieść, naczynie zakryć i zostawić w temperaturze poko­jowej na 3—4 dni. Zużyć w 2—3 dni jako kiszoną. Inny sposób szybkiego zakwaszania kapusty polega na dolaniu serwatki lub roztrzepanego zsiadłego mleka do przemieszanej z solą kapusty. Ogórki kiszone. Ogórki kiszone należą do produktów bardzo rozpowszechnionych, bardziej od świeżych, a zwłaszcza w zakładach żywienia zbiorowego. Do kiszenia nadają się ogórki z odmian o cienkiej skórce i twardym miąższu, małych komorach nasiennych, o owocach nie­dużych, prostych i gładkich (terespolskie, przybyszewskie, monastyrskie, trockie i in.). Najczęściej kisi się w całości ogórki wąskie o długości 8—10 cm, najwyżej 15 cm. Ogórki większe, krzywe z pewnymi skazami i plamami można kisić odpowiednio rozdrobnione, zwykle obrane, w gąsiorach butelkach lub garnkach kamiennych. Do kiszenia w całości na dłuższe przechowanie najlepiej zbierać ogórki przed końcem sezonu, tj. pod koniec sierpnia, lub w pierw­szej połowie września, w dni pogodne. Tak zwane kiszeniaki po­winny być wyraźnie zielone, niewyrośnięte. Najlepiej kisić zaraz w dniu zbioru, jeśli nie — przechować je do kiszenia w chłodnym pomieszczeniu. Przebieg prac związanych z kiszeniem obejmuje: 1. Przebranie z posortowaniem ogórków według wielkości dla równomiernego kiszenia; 2. Namoczenie w zimnej wodzie na 2—3 godziny dla odświeżenia jeśli nie kisi się w dniu zbioru, dokładne umycie, spłukanie i osączenie. Ogórki na szybsze zużycie i z grubą skórą można na kłóć szpilką stalową lub kościaną. 3. Przygotowanie dodatków i przypraw: koper — obciąć ko­rzenie, opłukać, pociąć w 10-centymetrowe kawałki; chrzan — korzeń umyć, oskrobać, pociąć w skośne kawałeczki; czosnek obrać rozmiażdżyć, włożyć w kawałeczek płótna i natrzeć nim beczkę lub wprost włożyć między ogórki; liście i inne zioła przebrać, opłukać, osączyć. Skład dodatków i przypraw aromatycznych bywa różny, za­leżnie od przyzwyczajeń smakowych. Ilość dodatków bywa bardzo różna — nasi autorzy podają 3—6 kg na 100 kg ogórków, w receptach zagranicznych spotyka się 4—7 kg z dużo większym niż u nas dodatkiem czosnku. 4. Przygotowanie zalewy w ilości około 0,5 pojemności beczki np. na 100 litrową beczkę 50 l zalewy. Zalewy wchodzi tym mniej, im beczka lepiej wypełniona ogórkami a wtedy tym bardziej zalewa musi być słona. W skład zalewy wchodzi 4—10% soli kuchennej oraz czasem 1—2% cukru. Do ogórków przeznaczonych na szybkie spożycie daje się 4—5% soli i 1—2% cukru; do ogórków na dłuższe przecho­wanie soli 5—8%, 8—10% do tzw. ogórków zupowych i przy szczel­nym bardzo wypełnieniu beczek ogórkami. Sól i cukier rozpuścić w części wody, zagotować, przestudzić i przefiltrować przez flanelę, by na niej został osad, zmieszać z resztą odmierzonej wody. Temperatura zalewy powinna wynosić 20—25° C, a do ogórków bardzo chłodnych nawet 30° C. 5. Układanie ogórków. Boki beczki wytrzeć rozmiażdżonym czosnkiem, na dno ułożyć 1/3 część kopru i innych dodatków. Ogórki najlepiej układać pionowo, lub lekko skośnie; mieści się wtedy 85 kg w 100-litrowej beczce, podczas gdy przy układaniu poziomym — tylko 50 kg lub nieco więcej. W połowie beczki na­krywamy ogórki drugą częścią przypraw, a po nałożeniu całkiem pełno, nawet tak, że ogórki lekko wystają ponad brzegi beczki, wierzch nakrywamy 1/3 częścią przypraw. 6. Zalewanie zalewą. Zalewę najlepiej wlewać konewką ogrod­niczą bez sitka, a z nałożoną rurką gumową, sięgającą do dna beczki. Wlewać powoli, posuwając rurkę z boku beczki do dna, by zalewa wypierała jak najdokładniej powietrze znajdujące się między ogórkami, a nie nasycała się nim. Stwarza te pomyślne warunki dla rozwoju bakterii kiszących. 7. Poddanie fermentacji w temperaturze 18—25° C. Ogórki nakryć luźnym denkiem i obciążyć kamieniem. Po upływie kilku dni, gdy ogórki opadną i wskutek przesycenia roztworem prze­stają wypływać, należy zdjąć kamień, usunąć pianę, zabić beczki dopasowanymi denkami. Korki czopowe usunąć, zalewy dolać tyle, by pokryła całkiem denko. W razie niekorzystnych warunków można dla przyśpieszenia fermentacji dolać do zalewy cło 5% soku z ogórków dobrze ukiszonych. Na wierzch można kłaść malutkie woreczki z gazy z gor­czycą dla ochrony przed pleśniami. Przechowywanie. Po zakończeniu fermentacji zasadni­czej tzn. osiągnięciu niezbędnego stężenia kwasu mlekowego, tj. po 3—5 tygodniach należy zabić otwory w denkach korkami czopowymi i umieścić na przechowanie najlepiej w temperaturze 0—5°C, a w każdym razie nie wyższej, niż 10°C. Ogórki kisić należy w niedużych beczkach, nawet przy dużej produkcji. Wydajność ogórków kiszonych zależna jest od wielkości opa­kowań, warunków w których przebiega fermentacja. Zwykle w opakowaniach dużych i otwartych ubytki są dużo większe. Według naszych danych wynoszą 15—25%, według danych zagranicznych ubytki naturalne w czasie fermentacji i przechowywania wynoszą 5—7% masy przygotowanych ogórków. Ubytek ten zmniejsza się do 2% przy kiszeniu małych ogórków i korniszonów w niedużych 3—16 1 gąsiorach lub słojach szczelnie zamkniętych. Przechowywanie ogórków kiszonych w beczkach otwartych możliwe jest tylko w krótkim okresie czasu. Konieczna przy tym jest stała troskliwa pielęgnacja dla ochrony przed pleśniami i bak­teriami gnilnymi. Kiszenie małych ogórków lub korniszonów w gąsiorach lub sło­jach szklanych szczelnie zamykanych. Sposób ten zasługuje na uwagę zakładów żywienia nie dysponujących pomieszczeniami chłodzonymi do przechowywania kiszonek. Kiszenie w małych opakowaniach zapewnia produkt wysokiej jakości, a straty w czasie fermentacji i przechowywania sprowadza do minimum (1—2%). Opakowania odpowiednie do tego — to gąsiory z szerokimi szyjkami i szczelnymi pokrywkami blaszanymi lub gumowymi korkami, słoje aptekarskie ze szlifowanymi korkami itp. Surowiec. Można kisić w ten sposób małe wąskie ogórki najwyżej 11 cm długości, korniszony, drobne pomidory czerwone lub zielone. Wykonanie. Przebrane, posortowane, umyte płody układa się w czyste przygotowane opakowania, przekładając przyprawami i potrząsając dla lepszego napełnienia, zalewa 7—8% roztworem soli. Napełnione naczynia nakrywamy lekko pokrywkami lub owiązujemy kawałkiem rzadkiego płótna i pozostawiamy na 8—12 dni dla sfermentowania. Gdy minie okres burzliwej fer­mentacji i ujdzie z płodów i przypraw powietrze, usuwamy pianą, dolewamy do pełna zalewę i naczynia szczelnie zamykamy. Uszczelnione gąsiory wstawione w kosze lub klatki przecho­wywać należy w chłodnym pomieszczeniu, temperatura nie po­winna przekraczać 15° C. Okres przechowywania w piwnicach — do roku. Załączamy recepty zaczerpnięte ze zbiorów radzieckich określa­jące dokładnie wydajność i zapotrzebowanie surowców dla opa­kowań różnej wielkości. Ogórki duże sałatkowe lub z plamami nie nadające się do ki­szenia w całości, można zakisić pokrojone po odrzuceniu części niejadalnych. Używać ich można jako surówkę, skrapiając przed podaniem olejem jadalnym, lub użyć do mieszanych sałatek albo też do zup. Sposób wykonania:1. Przygotować wyjałowione naczynia. 2. Ogórki umyć, obrać, pokroić w kostkę, słupki lub wachlarzyki dostosowując rozmiary do wielkości otworów opakowań. 3. Przemieszać z solą. 4. Koper opłukać, posiekać drobno, czosnek posiekać, paprykę i lubczyk pokroić w paseczki. 5. Ogórki nakładać do wyjałowionych butelek lub gąsiorów potrząsając, przekładać przyprawami, zalewać wydzielonym so­kiem, pozostawiając wolną szyjkę. 6. Szyjkę owiązać kawałkiem rzadkiego płótna i zostawić w po­kojowej temperaturze na 3—5 dni. 7. Gdy skończy się burzliwa fermentacja usunąć pianę, dolać solonej wody jeśli sok nie pokrywa ogórków (można zalać olejem jadalnym tak. aby wypełnić szyjkę). 8. Zakorkować, uszczelnić lakiem, przechowywać w piwnicy lub w chłodnym magazynie. Pomidory kiszone. W taki sam sposób, jak ogórki, kisić można pomidory: czerwone lecz twarde — jędrne, z lekka zaróżowione, a także zielone, które nie zdążyły dojrzeć. Niektórzy stawiają pod względem smakowym zielone pomidory wyżej od ogórków. Kisną wolniej, lecz są bardzo trwałe. Do kiszenia nadają się od­miany o owocach gładkich, okrągłych, niedużych np. Pudliszkowskie, Lucullus, Duńskie, Eksportowe, z późniejszych — Sława Nadrenii. Surowiec musi być świeży, zdrowy, bez plam i uszko­dzeń oraz nieprzemarznięty (zielone). Bardzo wygodne do kiszenia w butlach czy gąsiorach szklanych są odmiany drobnoowocowe. Pomidory zielone zalewa się roztworem soli 7—8%, a czerwonawe i czerwone 8—10%. Ogólna ilość przypraw nie powinna wynosić więcej niż 4%, tj. 4 kg na 100 kg świeżych pomidorów. Ubytek naturalny pomi­dorów w czasie fermentacji wynosi ok. 6,5%. Bakłażany kiszone. Specjalność zakładów wyższej kategorii mogą stanowić kiszone szpikowane innymi warzywami bakła­żany. Sposób wykonania: 1. Przygotować przyprawy jak do ogórków, marchew, buraki, pietruszkę oczyścić, poszatkować w paseczki, przegotować i ostu­dzić zalewę. 2. Dojrzałe bakłażany umyć, odciąć ogonki, ponacinać wzdłuż rzędami do szpikowania. 3. Szpikować paskami warzyw. 4. Układać w garnku wyścielonym liśćmi warstwami, naszpi­kowane bakłażany i liście, wierzch nakryć liśćmi. 5. Zalać zalewą, obciążyć denkiem i kamieniem. 6. Po 2—5 dniach zdjąć pianę, powierzchnię kiszonki nakryć płótnem i obciążyć. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, chroniąc od pleśni. Tak ukiszone bakłażany można podawać, jako wykwintną sałatkę-surówkę krajane w plastry i skropione olejem, lub duszone w całości w oleju z dodatkiem drobno siekanej cebuli. Przed po­daniem dodać kawałeczek świeżego masła. Kiszenie grzybów. Kiszeniem grzybów powinny zainteresować się zakłady położone w okolicach obfitujących w ten cenny suro­wiec, otrzymujące je w stanie świeżym w krótkim czasie po zbiorze. Kisić można prawie wszystkie grzyby jadalne poza wyróżnia­nymi borowikami i rydzami, a więc i chrząszcze czyli gruzdy, gąski i jesienne opieńki, jedne z najtańszych grzybów i wiole innych. Do kiszenia wybiera się sztuki młode, małe i średnie, zdrowe i cał­kiem świeże, zużywa się tylko kapelusze bez trzonów. Przy małej produkcji domowej oczyszcza się zwykle na sucho, posługując się szczoteczką, nożykiem i ściereczką. Przy produkcji większej, trzeba po oczyszczeniu z ziemi i igliwia przyciąć trzony i dokładnie je płukać, wkładając niewielką ilość na raz do wody, by nie na­siąkały nią i dokładnie osączyć. Rydze kisi się na surowo, inne grzyby wpierw obgotowuje się; krótko i szybko osusza. Przepisy radzieckie przewidują też mocze­nie grzybów w zimnej wodzie dla pozbawienia goryczy. Przygotowane grzyby układa się warstwami w wyjałowionych garnkach kamiennych, małych faskach drewnianych lub beczułkach, przesypując solą (na 1 kg grzybów 4,5—5,5 dkg soli) z ewen­tualnym dodatkiem rozkruszonego liścia bobkowego. Solą wysy­pać dno naczynia i wierzchnią warstwę grzybów. Można dodać również cebulę krajaną w cienkie plastry. Grzyby ułożone trzeba nakryć płótnem, obciążyć denkiem i kamieniem — gdy opadną dołożyć świeżych lub z innego naczynia do pełna, nakryć ponownie. Jeśli sok nie pokrywa grzybów, należy dolać słonej wody. Gdy zakisną i ściśle ułożą się, usunąć kamień i denko, a dla ochrony zalać warstwą jadalnego oleju. Przechowywać w chłod­nym miejscu. Podawać krajane w paski z dodatkiem drobno kra­janej cebuli ewentualnie jabłek — skropione oliwą lub polane śmietaną. Można też dodawać do mieszanych sałatek, zwłaszcza ziemniacza­nych, a także do kanapek. Jabłka moczone (kiszone). Ze względu na trudność w przecho­waniu odpowiedniej ilości jabłek w stanie surowym na okres całej zimy i wiosny, należy oprócz innych sposobów utrwalania jabłka kisić. Dobór surowca: do kiszenia nadają się szczególnie jabłka odmian jesiennych i zimowych, np. antonówka, glogierówka. 1. Jabłka należy posortować według wielkości, wybrać śred­nie lub małe, zdrowe bez plam i skaleczeń oraz wymyć dokładnie, osączyć, usunąć ogonki. 2. Ułożyć ściśle w wymytych i wyparzonych beczułkach, faskach lub garnkach kamiennych. W niektórych krajach, dno i boki beczki wyściela się słomą pszeniczną lub żytnią, pokrywając nią wierzchni rząd jabłek. Autorzy polscy polecają liście czarnej porzeczki lub wiśni. 3. Napełnione beczki, na dłuższe przechowanie, należy zamknąć denkiem — przez otwór czopowy zalać przygotowanym roztwo­rem soli i cukru lub miodu, ewentualnie mąki żytniej dla szyb­szego ukiśnięcia, gdy opadnie — dolać do pełna. Jabłka ułożone i w garnkach otwartych lub faskach po zalaniu przycisnąć denkiem i obciążyć kamieniem. Beczki z jabłkami zostawić na 3—5 dni w temperaturze około 15°C, następnie po zamknięciu i uszczelnieniu otworów czopo­wych wystawić do piwnicy lub chłodni. Zawartość kwasu mlekowego w jabłkach moczonych powinna wahać się w granicach od 0,6 do 1,5%. W ten sam sposób można utrwalać, jako kiszonki, śliwki węgier­ki i gruszki twardych odmian. Recepta na 100 kg jabłek kiszonych: jabłek świeżych 110 kg sól kuchenna 1 kg cukier 2 kg słód 0,5 kg lub mąka żytnia 1,5 kg ewentualnie słoma pszeniczna lub żytnia 1,5 kg woda przegotowana. Na odpadki przy przygotowaniu i ubytki naturalne w czasie fermentacji przyjmuje się 9—10%. W beczce 100 litrowej można zmieścić około 70 kg jabłek. Ilość zalewy stanowi mniej więcej połowę pojemności beczki. Recepta zalewy według prof. A. Meringa: (ilość na 60-litrowy antałek) wody przegotowanej 30 l soli kuchennej 0,35 kg cukru 0,30 kg mąki żytniej 0,35 kg liści czarnej porzeczki 0,50 kg Do kiszenia jabłek, dla nadania im specyficznego smaku można dodawać zioła aromatyczne, np. miętę, estragon itp. Do gruszek i śliwek można dodawać cynamon w kawałkach i goździki. Owoce jagodowe moczone. Niektóre owoce jagodowe zawierają dużo kwasów organicznych można w bardzo łatwy, prosty sposób przechować w stanie surowym, zalane czystą wodą w zakorkowa­nych butelkach, gąsiorach i zamkniętych beczkach. Można tak przechowywać borówki — brusznice zawdzięczające swą trwałość zawartości kwasu benzoesowego, żurawiny, porzecz­ki, agrest, dereń, berberys i inne. Jagody przebrane, oberwane z szypułek po dokładnym umyciu i osączeniu z wody nasypuje się w przygotowane czyste naczynia, wstrząsając nimi, lub w beczkach, lekko ugniatając surowiec by naczynie wypełnić jak najlepiej, następnie zalewa się czystą zimną wodą (przygotowaną jeśli nie ma wodociągowej), ewentualnie własnym sokiem jagód. Opakowania zamknąć, wystawić w chłodne zaciemnione pomieszczenie. Używać w zimie zamiast owoców świeżych na kompoty, kisiele, napoje witaminowe itp. Kiszenie buraków. Według zwyczajów w niektórych dzielnicach Polski, korzenie buraków ćwikłowych zakwasza się dla otrzymania naturalnego kwasu buraczanego. Kwas taki (zwany barszczem) używa się do zakwaszania barszczu z buraków świeżych. Poza tym kwas taki doprawiany do smaku cukrem i siekanym zielonym koprem, powinien być szeroko stosowany jako witaminowy napój orzeźwiający. Buraki kisić można w całości (drobne) lub podzielone maszy­nowo czy ręcznie na dowolne części. Gatunki najbardziej odpo­wiednie, to: „Egipskie", okrągłe ciemno-czerwone i ,,Kedyw". Buraki pozbawione liści, dokładnie wyszorowane i opłukani; obiera się i ewentualnie rozdrabnia (zwłaszcza na szybkie ukiśnięcie). Następnie wkłada do przygotowanych beczek lub kamien­nych garnków i zalewa 3% roztworem soli kuchennej (7 litrów wody — 0,3 kg soli). Aby kwas był smaczny stosować na 10 kg oczyszczonych buraków 10 litrów zalewy. Po nakryciu denkiem i obciążeniu kamieniem poddaje się go fermentacji i pielęgnuje jak każdą kiszonkę. Można do kiszenia dodawać też różne przyprawy aromatyczne podnoszące wartość kulinarną kwasu i jego trwałość, jak koper, estragon. papryka czerwona w strączkach, chrzan-korzeń, liście czarnej porzeczki, majeranek, bazylika, czą­ber, a także często stosowany czosnek i cebula. Przy szybkim kiszeniu buraków zalewa się je ciepłą wodą i do­daje kawałki surowego chleba, lub mąkę żytnią rozmąconą z let­nią wodą, jak na żur. Wobec łatwości przechowania buraków surowych w piwnicach lub kopcach lepiej jest kisić je w niewielkich ilościach, a częściej — w miarę zapotrzebowania. Botwina kiszona I Młode łodygi buraków 10 kg liście kapusty 0,3 kg sól 0.5 kg woda Marnowane często i wyrzucane jako odpadki liście młodych bu­raków można przerobić na smaczną i użyteczną przy przyrządza­niu potraw kiszonkę: 1. Łodygi oczyścić z blaszek liściowych, dobrze opłukać, osączyć, powiązać w pęczki. 2. Układać w beczułce lub garnku kamiennym, wyścielonym liśćmi kapusty, przesypując solą. 3. Wierzch nakryć liśćmi kapusty, obciążyć denkiem drewnianym i kamieniem. 4. Po kilku dniach, gdy botwina dobrze osiądzie, można dołożyć świeżej do pełna i ponownie obciążyć. 5. Jeśli sok nie pokrywa powierzchni, należy dodać roztworu 5% soli. 6. Po kilku dniach nakryć płótnem, obciążyć, wynieść do piwnicy. 7. Pielęgnować, jak każdą kiszonkę, usuwając pleśń i dbając o to, by zawsze było dosyć soku. Tak samo można kisić łodygi selerów z młodymi liśćmi. Botwina kiszona II 1. Powiązane w pęczki łodygi buraków raz obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą i rozłożyć na sitach do wyschnięcia. 2. Botwinę ułożyć w garnku — beczułce, zalać roztworem mąki żytniej, ukiszonej jak na żur. 3. Nakryć denkiem, obciążyć kamieniem, pielęgnować chroniąc od pleśni. Fasola szparagowa kiszona fasola strączki 10,0 kg sól 0,35 kg liście kapusty 0,30 kg koper, ziele, pieprz 0,05 kg chrzan 0,10 kg papryka świeża w strąkach 0,05 kg 1. Fasolę obmyć, obrać z włókien, ewent. pokroić w skośne kawałeczki i przemieszać z częścią soli. 2. Opłukać, rozdrobnić przyprawy. 3. Dno wyparzonego garnka, słoja wyścielić liśćmi kapusty i układać na nich ściśle fasolkę, przekładając dodatkami i prze­sypując solą. 4. Wszystko dobrze ugnieść, przykryć liśćmi kapusty, nakryć płótnem, obciążyć denkiem i kamieniem. 5. Po 6—8 dniach, gdy skończy się fermentacja i fasolka ułoży się już i osiądzie, można zdjąć płótno, denko i kamień, a na wierzch wlać 1—2 cm oleju. Nakryć i przechowywać w chłodnym pomiesz­czeniu. Fasolka taka stanowić może doskonałą sałatkę lub dodatek do mięsa. Autor: Maria Dudzik, „Łatwe metody utrwalania artykułów żywnościowych w zakładach żywienia zbiorowego”, PWG, Warszawa 1954 r.

Wejdź w kontakt z Kolegą redzed'em. To wyjątkowy specjalista w kwestii wędlin dojrzewających i wieloletnim stażem w tym zakresie i o ile wiem, kilku pokoleniową tradycją rodzinną. Mam nadzieję, że redzed nie będzie miał mi za złe zdradzenie rąbka tajemnicy.

Tego typu dyskusje prowadźcie na PW.

Ta książka z roku 1931, licząca ponad 160 stron, już około połowy tygodnia powinna pojawić się w tym dziale:

Eeee, wszystkiego to chyba nie.

Poczytaj tutaj: http://wedlinydomowe.pl/dodatki/przyprawy

Dzięki musztardzie i składowi dodatków, po dwóch dniach dojrzewania mięso uzyskuje w przekroju fajny, czerwony kolor.

Dyzio, nie łam się.

Ten temat jest juz od paru dni tutaj: /topic/10942-przetwory-mięsne-w-wekach/

Całym. Łączenie zostaw na dole, bo się może rozjechać.

Dzięki Olgo, że podałaś linka. Ja dzisiaj kilka ładnych godzin OCR-owałem materiały ze starych książek i niezbyt miałem czas na szukanie. Pierwszy raz mi się zdarzyło, że z uwagi na fatalny stan tekstu musiałem prawie wszystko poprawiać ręcznie.

Jeśli przechowuje się dłużej, dobrze jest, po wysuszeniu, całkowicie zanurzyć w gorącym wosku i wyjąć.

KIEŁBASY NIETRWAŁE Kiełbasa zwyczajna wieprzowa chuda i tłusta. Surowce i przyprawy: przepis 1 1 kg wieprzowiny chudej, 0,3 kg wieprzowiny tłustej, 25 g soli kuchennej. 1,5 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 26-28 g peklosoli), 2 g pieprzu czarnego, 1 g majeranku, ½ ząbka czosnku, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. przepis 2 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 40 g soli kuchennej. 2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 36-40 g peklosoli), 4 g pieprzu czarnego, 1,5 g majeranku, 1 ząbek czosnku, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. Mięso drobno kraje się, usuwając ścięgna i błony, dodaje prze­sianą przez sito sól kuchenną i saletrę, miesza i wyrabia aż do uzyskania związanej, kleistej masy. Napełnia się nią ściśle kiełbaśnice, przewiązując je co 40—50 cm; powietrze usuwa się przez nakłuwanie. Kiełbasę wiesza się dla obsuszenia w chłodnym miejscu, a po 2—3 dniach wędzi się, parzy i studzi w następują­cy sposób: - wędzi się w gorącym dymie około 1,5 godz., aż do uzyska­nia brązowej barwy kiełbasy, - niezwłocznie po wędzeniu kiełbasę wkłada się do gorącej wody i parzy w temperaturze około 75°C w ciągu około pół go­dziny, - studzi się w zimnej wódzie w ciągu 10 min i wiesza w prze­wiewnym i chłodnym miejscu w celu dalszego całkowitego ostu­dzenia. Można także obsuszoną i uwędzoną w gorącym dymie oraz sparzoną kiełbasę uwędzić w zimnym dymie przez około 7 dni, otrzymując bardziej trwałą wędlinę, Kiełbasa zwyczajna wieprzowo-wołowa chuda i tłusta. Surow­ce i przyprawy: przepis 1 kiełbasa chuda: 1 kg wieprzowiny chudej, 0,3 kg wieprzowiny tłustej, 0,5 kg wołowiny chudej, 0,2 kg wołowiny tłustej, 40 g soli kuchennej. 2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 36-40 g peklosoli), 3 g pieprzu czarnego, 2 g majeranku, 1 ząbek czosnku, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. przepis 2 kiełbasa tłusta: 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 0,5 kg wołowiny chudej, 0,5 kg wołowiny tłustej, 60 g soli kuchennej. 4 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-60 g peklosoli), 5 g pieprzu czarnego, 3 g majeranku, 2 ząbki czosnku, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. Kiełbasę przygotowuje się. według poprzedniego przepisu. Kiełbasa krakowska wieprzowa i wieprzowo-wołowa. Surowce i przyprawy: przepis 1 kiełbasa wieprzowa: 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 40 g soli kuchennej. 3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 36-40 g peklosoli), 4 g pieprzu czarnego, 1 g kolendry, 1 g ziela angielskiego, 1 ząbek czosnku, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. przepis 2 kiełbasa wieprzowo-wołowa: 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk, 60 g soli kuchennej. 4 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-60 g peklosoli), 6 g pieprzu czarnego, 2 g kolendry, 1,5 g ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. Mięso pokrajać niezbyt drobno usuwając ścięgna i błony, do­dać przesianą przez sitko sól kuchenną zmieszaną z saletrą i drob­no zmielonymi przyprawami (bez czosnku), składniki wymieszać, wyrobić i pozostawić w cienkiej warstwie gładko uklepanej na 1 dobę w zimnym pomieszczeniu. W dniu następnym dodać czosnek utarty na miazgę, wymie­szać i wyrabiać masę dotąd, aż stanie się związana i kleista. Ma­są ścisło napełniać środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, przewiązując je co 40 cm. Powietrze usuwa się z kieł­basy przez nakłuwanie. Kiełbasy pozostawia się w chłodnym po­mieszczeniu na 1 godz., po czym: - wędzi się w gorącym dymie przez około 2 godz., - niezwłocznie po wędzeniu parzy się w wodzie w tempera­turze około 75°C w ciągu około 1 godz., - studzi w zimnej wodzie w ciągu 10 min i wiesza w prze­wiewnym i chłodnym miejscu dla całkowitego ostudzenia. Kiełbasa kminkowa wieprzowa i wieprzowo-wołowa. Surow­ce i przyprawy: przepis 1 kiełbasa wieprzowa: 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 35 g soli kuchennej. 2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 34-38 g peklosoli), 4 g pieprzu czarnego, 1 g kolendry, 5 g kminku, 10 g cebuli, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. przepis 2 kiełbasa wieprzowo-wołowa: 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 0,7 kg wołowiny chudej z młodych sztuk, 45 g soli kuchennej. 3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 48-50 g peklosoli), 6 g pieprzu czarnego, 7 g kminku, 15 g cebuli, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. Kiełbasę przygotowuje się według przepisu na. kiełbasę krakowską wieprzową i wieprzowo-wołową, przy czym, nie mielony kminek i utartą na miazgę cebulę dodaje, się do masy mięsnej przed jej wyrabianiem „do kleistości". Kiełbasa szynkowa wieprzowa i wieprzowo-wołowa, Surowce i przyprawy: przepis 1 kiełbasa wieprzowa: 1 kg wieprzowiny chudej (z szynki, łopatki lub biodrówki), 0,2 kg wieprzowiny tłustej, (z szynki, łopatki lub biodrówki), 25 g soli kuchennej. 2 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 20-24 g peklosoli), 2 g pieprzu czarnego, 0,2 g gałki muszkatołowej, 0,3 g kolendry, ilość innych przypraw (np. liści laurowych, goździków itp.) – zależnie od upodobania. przepis 2 kiełbasa wieprzowo-wołowa: 1 kg wieprzowiny chudej (z szynki, łopatki lub biodrówki), 0,2 kg wieprzowiny tłustej, (z szynki, łopatki lub biodrówki), 0,4 kg wołowiny z młodych sztuk, 32 g soli kuchennej. 4 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 28-36 g peklosoli), 3 g pieprzu czarnego, 0,3 g gałki muszkatołowej, 0,5 g kolendry, ilość innych przypraw (np. liści laurowych, goździków itp.) – zależnie od upodobania. Mięso drobno kraje się usuwając ścięgna i błony, dodaje sól kuchenną przesianą przez sitko, saletrę, drobno zmielone przy­prawy, miesza i nieco wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej, gładko, uklepanej warstwie na okres 1 doby w chłodnym pomie­szczeniu. W dniu następnym masę wyrabia się dotąd, aż stanie się zwią­zana i kleista. Jeżeli jest zbyt gęsta, zwłaszcza masa wieprzowa, dodaje się trochę czerwonego wina lub wody przegotowanej i ostudzonej. Masą ścisło napełnia się środkowe jelita wołowe, zawiązuje ich końce, a powietrze usuwa się przez nakłuwanie. Przygotowane kiełbasy pozostawia się w chłodnym miejscu na 1 godz., po czym: - wędzi się je gorącym dymem w ciągu około 2 godz. dotąd, aż kiełbasa uzyska barwę jasnobrązową z odcieniem różowym, - studzi w zimnej wodzie w ciągu 10 min i wiesza w prze­wiewnym, chłodnym miejscu w celu całkowitego ostudzenia kieł­basy. Można także po uwędzeniu w gorącym dymie i sparzeniu w wodzie wędzić w zimnym dymie przez kilka dni; kiełbasa wte­dy może być znacznie dłużej przechowywana. Parówki. Surowce i przyprawy: przepis 1 1 kg wieprzowiny chudej, 0,5 kg wieprzowiny tłustej, 0,5 kg podgardla bez skóry, 1 kg cielęciny z łopatki, 50 g soli kuchennej. 3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-56 g peklosoli), 5 g pieprzu czarnego, 1 g angielskiego ziela, 1 g gałki muszkatołowej, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. przepis 2 1 kg wieprzowiny chudej, 0,5 kg wieprzowiny tłustej, 0,5 kg podgardla bez skóry, 1 kg wołowiny z młodej sztuki, 50 g soli kuchennej. 3 g saletry (sól i saletrę można zastąpić 54-56 g peklosoli), 5 g pieprzu czarnego, 1 g angielskiego ziela, 1 g gałki muszkatołowej, ilość innych przypraw – zależnie od upodobania. Mięso pokrajać na plastry nie grubsze niż 5 mm lub w kost­kę, usunąć ścięgna i błony, dodać przesianą przez sitko sól ku­chenną zmieszaną z saletrą, dokładnie wymieszać i w gładko uklepanej warstwie pozostawić w zimnym miejscu na 1 dobę, w niezbyt zimnym na krótszy okres czasu. Następnie mięso zemleć 2—3 razy na maszynce z tarczą o naj­drobniejszych otworkach, dodać drobno zmielone przyprawy i długo wyrabiać, dodając porcjami tyle zimnej wody, ile tylko jej wchłonie bez rozpływania się i utraty kleistości. Masą na­pełniać cienkie jelita baranie, przewiązując je (lub przekręcając) co 10—15 cm. Uwędzić je w ciepłym dymie przez kilka godzin lub w gorącym przez 3/4 do 1 godziny i niezwłocznie zanurzyć na kilka minut do gorącej wody (lecz nie wrzącej), po czym oblać zimną wodą i studzić wieszając w przewiewnym i chłod­nym miejscu. Kiełbasa szynkowa wołowa. Kiełbasę przygotowuje się z mię­sa wołowego, zwłaszcza z udźca pochodzącego z młodych, dobrze umięśnionych sztuk bydła. Na 1 kg mięsa bez kości bierze się: 20 g soli kuchennej, 2 g saletry, (sól i saletrę można zastąpić 18-20 g peklosoli) 3 g pieprzu czarnego, 0,3 g gałki muszkatołowej, 1 g majeranku, ilość liści laurowych i innych przypraw — zależnie od upodobania. Kiełbasę przygotowuje się tak, jak szynkową wieprzową i wieprzowo-wołową. Mortadela wołowa. Surowce i przyprawy: 1 kg wołowiny z młodych sztuk bydła, 0,3 kg słoniny nie solonej, 30 g soli kuchennej, 1,5 g saletry, (sól i saletrę można zastąpić 28-32 g peklosoli), 3 g cukru, 3 g pie­przu czarnego, 1 g gałki muszkatołowej, ilość innych przy­praw — zależnie ód upodobania. Mięso kraje się drobno usuwając ścięgna i błony, dodaje się przesianą przez sitko sól kuchenną i saletrę, dokładnie miesza i pozostawia w ścisłej i gładko uklepanej warstwie na 1 dobę w zimnym miejscu. W dniu następnym dodaje się słoninę pokrojoną w drobną kostkę, cukier i drobno zmielone przyprawy, po czym wyrabia się masę dolewając porcjami przegotowaną i ostudzoną wodę w ta­kiej ilości, w jakiej mięso potrafi ją dobrze wchłonąć, jednakże nie więcej niż 0,5 l. Masą napełnia się środkowe jelita wołowe lub najgrubsze kiełbaśnice, powietrze usuwa z kiełbas przez nakłu­wanie jelit. Kiełbasę pozostawia się na pół godziny w chłodnym miejscu, po czym wędzi się w gorącym dymie w ciągu 1,5—2 godz. i parzy około godziny w gorącej wodzie o temperaturze oko­ło 75°C, studzi w zimnej wodzie w ciągu paru minut i wiesza w chłodnym i przewiewnym miejscu w celu dalszego studzenia. Kiszki, salcesony i rolady CHARAKTERYSTYKA KISZEK, SALCESONÓW I ROLAD Kiszki, salcesony i rolady są nazywane wyrobami wędliniarski­mi. Są to przetwory wyrabiane przeważnie z gotowych podrobów i gotowanego mięsa, ponadto wiele z nich wyrabia się z dodat­kiem słoniny, krwi, kasz i innych surowców. Duży wpływ na właściwości tych przetworów mają przyprawy. Podroby i mięso rozdrabnia się (miele, kraje, sieka), doprawia, miesza i miesza­niną napełnia się jelita, żołądki i pęcherze, po czym gotuje i stu­dzi. Salcesony i rolady zwykle prasuje się w celu nadania im od­powiedniego kształtu. Kiszki, salcesony i rolady są wartościowymi produktami za­wierającymi dość duże ilości białka, tłuszczu, soli mineralnych oraz witamin z grupy A, B i D. Przygotowane z dodatkiem kasz zawierają ponadto węglowodany w ilości zależnej od ilości do­danej kaszy. Cenne właściwości nadają tym produktom przypra­wy, które pobudzają apetyt i mają korzystne działanie fizjolo­giczne. Źródłem białka w omawianych przetworach są głównie podro­by, krew i mięso. Do podrobów zalicza się wątroby, nerki, serca, ogony, ozory, mózgi, płuca, głowy wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie, ponadto flaki wolowe, krezki cielęce, żołądki wieprzo­we, śledziony, wymiona, wargi wołowe, skórki wieprzowe, nogi cielęce i wołowe oczyszczone i inne tego rodzaju produkty uboju zwierząt rzeźnych. Niektóre podroby, jak wątroby, ozory, nerki, mięso z głów bydlęcych i z ogonów, nie różnią się zawartością białka od mięsa otrzymanego z zasadniczych części tusz zwierząt rzeźnych. Skład chemiczny różnego mięsa został podany w ta­beli 5. Poza białkiem podroby zawierają pewne ilości tłuszczu, duże ilości składników mineralnych oraz inne składniki. Są to zatem wartościowe surowce do wyrobu wielu przetworów. Dobrym źródłem białka jest krew zwierzęca powszechnie wy­korzystywana do wyrobu wielu kiszek, salcesonów i innych pro­duktów. Zawiera ona też dużo soli mineralnych oraz czerwonego barwnika krwi — hemoglobiny. Kiszki, salcesony i rolady są mało trwałe, nie można ich długo przechowywać. Okres ich trwałości liczy się w dniach. Jest on tym dłuższy, im świeższe surowce użyto do ich wyrobu, im czy­ściej zostały one przygotowane, a następnie są przechowywane w temperaturze około 00C. Natomiast w temperaturze około 100C okres ich trwałości jest 2—3 razy krótszy, niż przy 0°C, a w tem­peraturze 20°C lub wyższej nie należy ich przechowywać, gdyż jakość ich szybko pogarsza się i wyroby te wtedy ulegają zepsu­ciu w bardzo krótkim okresie czasu. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE KISZKI Kiszki są to wyroby otrzymane z. surowców zwykle dokładnie rozdrobnionych i wymieszanych. Przygotowuje się je z gotowa­nych surowców: podrobów, mięsa, a niektóre także z krwi i kasz: gryczanej, jęczmiennej, manny, ryżu i innych. Ważnym składni­kiem kiszek są przyprawy. Mieszaniną rozdrobnionych surow­ców napełnia się jelita grube wieprzowe, wołowe po czym go­tuje i studzi. Zamiast gotować, niektóre kiszki można piec. Ogólnie rozróżnia się kiszki krwiste — wyrabiane z dodatkiem krwi zwierzęcej i niekrwiste — wyrabiane bez tego dodatku. Ważną czynnością przy wyrobie kiszek jest gotowanie podro­bów, mięsa i kasz. Bardziej ścięgniste surowce, jak wargi woło­we i cielęce, ozory, nogi i dokładnie oczyszczone z tłuszczu skór­ki, wkłada się do wrzącej wody i gotuje utrzymując cały czas wodę w stanie łagodnego wrzenia. Gotuje się dotąd aż zmiękną, niekiedy kilka godzin. Znacznie krócej można gotować w szybko­warze pod ciśnieniem. Inne podroby i mięso łatwiej się rozgotowuje; wkłada się je także do wrzącej wody, gotuje około 10 min we wrzącej wodzie, potem dolewa się nieco zimnej wody w celu obniżenia temperatury do około 85°C i utrzymuje tę temperaturę aż do zmiękczenia surowców. Zbyt długie gotowanie (przegotowa­nie) powoduje pogorszenie smaku surowców i kiszek. Aby unik­nąć przegotowania, należy oddzielnie gotować trudno rozgotowujące się surowce oraz oddzielnie łatwo rozgotowujące się, a po­nadto pod koniec gotowania często sprawdzać, czy są już dosta­tecznie ugotowane. Podroby i mięso gotuje się w jak najmniej­szej ilości wody, jednakże surowce powinny być w niej zanurzo­ne. Przy gotowaniu w szybkowarze można je gotować w wodzie, a także w parze. Przy gotowaniu w zwykłych garnkach (nie w szybkowarach) wskazane jest przekładanie gotowanych dużych kawałków z dna na wierzch garnka oraz przewracanie ich z jed­nej strony na drugą w celu równomierniejszego ugotowania. Ugotowane podroby i mięso rozkłada się cienką warstwą w przewiewnym i chłodnym miejscu w celu ostygnięcia. Po czę­ściowym ostygnięciu oddziela się z głów, nóg i innych części mię­so od kości. Następnie mięso i podroby rozdrabnia się przepu­szczając je przez maszynkę do mięsa lub — co trwa znacznie dłużej — przez krajanie ręczne i siekanie. Kasze gotuje się w rosole, w którym gotowały się podroby lub mięso. Z rosołu usuwa się (zbiera po ostudzeniu) tłuszcz. Do 1 wagowej części kaszy daje się 2 części wagowe rosołu, do ryżu — 2 do 2,5 części. Nadmiar rosołu powoduje kleistość (mazistość) kasz i obniża jakość kiszek. Do wrzącego rosołu wsypuje się po­woli kaszę tak, aby nie tworzyły się grudki i aby nie przerwać wrzenia rosołu. Kasze gotuje się we wrzącej wodzie dotąd, aż zmięknie, po czym albo przerywa się ogrzewanie, albo ogrzewa się bardzo łagodnie tak, aby kasza dogotowała (dopróżyła) się, co trwa około 1 godz. Kasza powinna być miękka i sypka, poszcze­gólne ziarenka nie powinny być sklejone. Ilość surowca głównego w przepisach szczegółowych wynosi 1 kg. W przepisie na wiejską kiszkę kaszaną surowcem głównym są płuca, serce i śledziona. Mając np. 4 kg tego surowca trzeba ilości składników podane w wymienionym przepisie pomnożyć przez 4. W ten sposób można dostosować przepisy do posiadanej ilości surowca głównego. Wiejska kiszka kaszana. Surowce i przyprawy: 1 kg płuc, serc śledziony, 0,1 kg skwarków z sadła wysmażonych do jasnożółtej barwy, 0,2 kg krwi przetartej przez sito, 1 kg kaszy gryczanej, 0,1 kg smalcu lub okrawków słoniny, 25 g soli kuchennej, 10 g przypraw korzennych różnych Płuca, serce i śledzionę myje się i gotuje do stanu miękkiego, kraje na części, odrzucając chrząstki. Surowce oraz skwarki drob­no miele się na maszynce do mięsa lub sieka. Na 1 kg kaszy bierze się 1 l rosołu, w którym gotowały się pod­roby i gotuje kaszę w sposób podany w uwagach ogólnych tak, aby była sypka. Do jednego naczynia wkłada się rozdrobnione su­rowce, dodaje krew przetartą przez sito, przesianą przez sito sól kuchenną i drobno zmielone lub rozdrobnione w moździerzu przy­prawy, wszystko miesza, napełnia odcinki grubych jelit, spina ich końce lub zszywa, wkłada do wrzącej wody i utrzymuje temperaturę około 85°C w ciągu 30—60 min. Po ugotowaniu wkłada się na 10 min do zimnej wody w celu schłodzenia, rozkłada w jed­nej warstwie i umieszcza w chłodnym i przewiewnym pomiesz­czeniu. Gotowanie kiszki wiejskiej można zastąpić pieczeniem. Pie­czone kiszki są bardzo dobre, gdyż nie są one ługowane przez wodę w czasie gotowania, mają bogatszy skład chemiczny i lep­szy smak. Pieczenie kiszek jest proste. Napełnione i spięte (lub zszyte) kiszki układa się w jednej warstwie na czystych blachach i wkła­da do gorącego piecyka. Pieczenie kiszek trwa około 2 razy dłu­żej niż gotowanie. Niezwłocznie po upieczeniu kiszki studzi się w powietrzu. Kiszka kaszana. Surowce i przyprawy: 1 kg okrawków mięsa z tłuszczom, 0,75 kg płuc, serc, śle­dziony, 0,25 kg skórek wieprzowych, 2 kg kaszy gryczanej lub jęczmiennej grubej, 0,5 kg krwi przetartej przez sito, 45 g soli kuchennej, 15 g przypraw korzennych różnych. Okrawki mięsa z tłuszczem, płuca, serce, śledzionę, gotuje się, następnie kiszkę kaszaną przygotowuje się według poprzedniego przepisu. Kiszka kaszana wyborowa. Surowce i przyprawy: 1 kg podgardla świeżego, 1 kg mięsa z głowy wieprzowej gotowanej, 1 kg płuc wieprzowych lub cielęcych, wątroby wieprzowej, 0,25 kg drobnego mięsa cielęcego (okrawki), 1 kg krwi przetartej przez sito, 1 kg grubej kaszy gryczanej lub jęczmiennej, 0,1 kg bułki tartej, 0,2 kg cebuli, 110 g soli kuchennej, 20 g przypraw (pieprz czarny, angielskie ziele, majeranek i inne). Surową wątrobę przepuszcza się dwa razy przez maszynkę do mięsa z tarczą z najdrobniejszymi otworkami. Pozostałe podroby i mięso gotuje się do miękkości, oddziela mięso od kości z głowy wieprzowej i surowce te oraz cebulę miele się na maszynce do mięsa. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się podroby, cebulę, bułkę tartą, zmoczoną rosołem, w którym gotowały się podroby i mięso, krew przetartą przez sito, kaszę ugotowaną w rosole z podrobów i mięso w sposób podany w uwagach ogólnych, sól kuchenną przesianą przez sito i zmielone lub rozdrobnione w moździerzu przyprawy, po czym dokładnie miesza w celu otrzymania związa­nej mieszaniny. Odcinki grubych jelit napełnia się przygotowaną mieszaniną, końce spina patyczkami lub zszywa, kiszki wkłada do gorącej wody i gotuje w ciągu 30 do 60 min, schładza w zim­nej wodzie w ciągu 10 min i rozkłada w jednej warstwie w prze­wiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Kiszki te można też piec w piecyku (piekarniku) w sposób po­dany w przepisie na wiejską kiszkę kaszana. Kiszka z ryżem. Surowce i przyprawy: 1 kg płuc wieprzowych lub cielęcych, 1 kg mięsa z głowy wieprzowej gotowanego, 0,5 kg krwi, 0.8 kg ryżu, 65 g soli kuchennej, 15 g przypraw (pieprz czarny, angielskie ziele, czosnek i inne — zależnie od upodobania). Głowę wieprzową i płuca gotuje się zanurzone w wodzie, do miękkości, po czym z płuc usuwa się chrząstki, z głów oddziela się mięso. Na 1 część wagową ryżu bierze się 2—2,5 części wa­gowej rosołu, w którym gotowały się głowa i płuca. Ryż wsy­puje się do wrzącego rosołu i gotuje do stanu półmiękkiego zgod­nie z poprzednio podanymi uwagami tak, aby był sypki. Płuca i mięso miele się na maszynce do mięsa, dodaje ryż, krew przetartą przez sito, rozdrobniony na miazgę czosnek, prze­sianą przez, sitko sól kuchenną i drobno zmielone przyprawy. Wszystko dokładnie mieszą się i mieszaniną napełnia grube jelita, końce ich spina lub zszywa, wkłada do wrzącej wody i gotuje oko­ło 40 minut, po czym schładza wkładając do zimnej wody na kilka minut i rozkładając jedną warstwą w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Kiszka kaszana popularna. Surowce i przyprawy: 1 kg wątroby wołowej i baraniej, płuc, wymienia, warg wo­lowych i cielęcych, śledziony, mięsa z głów cielęcych, woło­wych i baranich, skwarków wytopionych z sadła; 0,5 kg pod­gardla, sadła z jelit i żołądka, 1 kg krwi, 0,7 kg kaszy gry­czanej lub jęczmiennej, 0,1 kg cebuli, 70 g soli kuchennej, 15 g przypraw (pieprz czarny, angielskie ziele, majeranek i inne). Wątroby, śledziony i skwarków nie gotuje się. Sadło z jelit i żołądka gotuje się do stanu półmiękkiego, krew ogrzewa się do wrzenia i odstawia z ognia na 10 min, pozostałe surowce gotuje się do miękkości, z ugotowanych płuc oddziela się chrząstki. Ka­szę gotuje się w rosole z mięsa i podrobów według zaleceń poda­nych w uwagach ogólnych tak, aby była sypka. Z głów oddziela się mięso od kości. Surowe i gotowane podroby, mięso oraz skwarki miele się na maszynce do mięsa, wątrobę i śledzionę miele się dwa razy przy najdrobniejszej tarczy z otworkami. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się podroby, krew przetartą przez sito, kaszę, rozdrobnio­ną cebulę, sól kuchenną, drobno zmielone lub rozdrobnione w moź­dzierzu przyprawy, miesza, napełnia grube jelita, końce ich spi­na patyczkami lub zszywa i kiszki gotuje w ciągu około 40 min, po czym schładza wkładając je do zimnej wody na 10 min i roz­kładając w jednej warstwie w przewiewnym i chłodnym pomiesz­czeniu. Kiszki te można piec w piecyku (piekarniku), jak w przepisie na wiejską kiszkę kaszaną. Kiszka czarna litewska. Surowce i przyprawy: 3,5 l grubej mąki gryczanej, 4 l krwi wieprzowej roztartej i przecedzonej, 2 l mleka słodkiego gorącego, 1,5 l smalcu wieprzowego roztopionego, 40 g soli kuchennej, 7 g pieprzu czarnego, 3 g angielskiego ziela. Mąkę gryczaną rozetrzeć z gorącym smalcem, dodać gorące mleko, krew wieprzową roztartą i przecedzoną, sól kuchenną, zie­lone przyprawy i wymieszać. Mieszaniną napełniać kiszki do po­łowy ich pojemności, spiąć lub zszyć końce jelit i gotować we wrzącej wodzie trochę dłużej niż 15 min, po czym schłodzić roz­kładając je w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Kiszka mózgowa. Surowce i przyprawy: 1 kg mózgów wieprzowych, wołowych, cielęcych lub bara­nich, 0,5 kg mięsa z tłuszczem z pachwiny, 0,4 kg mięsa drobnego (okrawki) wieprzowego i mięsa cielęcego, 0,1 kg kaszy manny, 65 g cebuli, 35 g soli kuchennej, 5 g przypraw (pieprz czarny, imbir, ziele angielskie i inne). Mięso z tłuszczem z pachwiny, mięso drobne i cielęce wkłada się do małej ilości prawie wrzącej wody na 10 min, po czym osącza. Mięso i mózgi miele się na maszynce do mięsa. Bierze się taką samą ilość rosołu co kaszy manny, wsypuje ją do wrzącego rosołu przy ciągłym mieszaniu, odstawia garnek Z ognia i po upływie kilku minut wstawia do zimnej wody w ce­lu schłodzenia. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się zmielony mózg, kaszę, rozdrobnioną cebulę, sól kuchenną i drobno zmie­lone przyprawy, po czym starannie miesza. Mieszaniną napełnia się bardzo luźno jelita, końce ich spina patyczkami lub zszywa i kiszki gotuje około 40 min, po czym schładza w zimnej wodzie w ciągu 10 min i umieszcza w chłodnym i przewiewnym pomiesz­czeniu. Kiszka podgardlana. Surowce i przyprawy: 1 kg podgardla, 0,4 kg płuc, 0,4 kg wątroby gotowanej, 0,2 kg wątroby surowej, 0,2 kg bułki suchej, 0,1 kg smalcu lub tłuszczu drobnego, 35 g soli kuchennej, 10 g przypraw ko­rzennych różnych. Podgardle, płuca i wątrobę gotuje się do miękkości, kraje na części, z płuc odrzuca chrząstki. Surowce te oraz namoczoną buł­kę miele się na maszynce do mięsa. Do maszynki zakłada się tar­czę z najdrobniejszymi otworkami i dwa razy miele surową wą­trobę. Surowce wkłada się do jednego naczynia, dodaje sól ku­chenną przesianą przez sitko i zmielone przyprawy, dokładnie mie­sza i mieszaniną napełnia odcinki grubych jelit, spina końce ki­szek lub zszywa i gotuje 30 do 40 min, po czym schładza w zim­nej wodzie w ciągu 10 min, wkłada między wyparzone deseczki i prasuje pod obciążeniem (pod kamieniem) w chłodnym i prze­wiewnym pomieszczeniu. Kiszkę podgardlaną można łagodnie uwędzić w zimnym lub ciepłym dymie, wówczas można ją dłużej przechować. Kiszka wątrobiana z kaszą gryczaną. Wątrobę sparzyć w gorą­cej wodzie i usiekać. Wziąć kaszy gryczanej tyle, ile wątroby, sparzyć ją gorącą wodą, po czym zmieszać z wątrobą, dodać dobrą łyżkę smalcu oraz soli, pieprzu czarnego i angielskiego ziela oraz wszystko wymieszać. Napełnić grube wieprzowe kiszki nieco więcej niż do połowy i gotować w gorącej wodzie. Po ugotowaniu studzić w zimnym powietrzu. SALCESONY Salcesony są to wyroby otrzymane z surowców przeważnie gotowanych, częściowo dokładnie rozdrobnionych i częściowo po­krojonych w kostkę lub na kawałki o różnym kształcie. Salceso­ny przygotowuje się z podrobów i mięsa oraz (niektóre) także z krwi. Mieszaniną napełnia się żołądki, pęcherze lub jelita, spina lub zszywa, gotuje, studzi i prasuje. Rozróżnia się salcesony krwiste przygotowane z dodatkiem krwi i niekrwiste — przygotowane bez dodatku krwi. Salcesony krwiste mają ciemniejszą barwę nadawaną im przez krew skrzep­łą. Krew ma barwę prawię czarną. Świeże salcesony prawidłowo przygotowane z surowców dobrej jakości i dobrze doprawione są dobrymi i tanimi wyrobami wędliniarskimi o dużej wartości od­żywczej. Salceson wiejski. Surowce i przyprawy: 1 kg głowy wieprzowej z kością, 0,2 kg nóg wieprzowych z kością, 55 g krwi, 15 g soli kuchennej, 1,5 g pieprzu czarnego, 0,5 g angielskiego ziela, ilość innych przypraw — za­leżnie od upodobania. Oczyszczone i umyte połówki głowy wieprzowej i nogi wiep­rzowe gotuje się zanurzone w wodzie, do miękkości, przy czym wody powinno być jak najmniej (dobiera się garnek o wielkości dopasowanej do ilości surowców). Z ugotowanych głów i nóg oddziela się mięso od kości i rozkłada je w chłodnym i przewiew­nym miejscu dla ostudzenia. Mięso z głowy kraje się w drobną kostkę, a mięso z nóg drobno miele na maszynce do mięsa. Do jednego naczynia wkłada się rozdrobnione mięso z głowy i nóg, dodaje krew ogrzaną do wrzenia i odstawioną z ognia na 10 min, sól kuchenną przesianą przez sitko oraz zmielone przyprawy i do­kładnie miesza. Mieszaniną napełnia się niezbyt ściśle żołądki wieprzowe lub jelita grube, otwory spina się patyczkami lub zszywa, wkłada do wrzącej nieco osolonej wody i ogrzewa tak, aby woda była bliska wrzenia, lecz nie gotowała się. Ogrze­wa się tak 1—1,5 godz., zależnie od wielkości salcesonów. Wypły­wające salcesony przekłuwa się cienką igłą. Ugotowane salcesony wkłada się na 10 min do zimnej wody, po czym prasuje w chłodnym pomieszczeniu między dwoma wypa­rzonymi deseczkami pod obciążeniem, zwykle pod kamieniem. Salceson włoski. Starówce i przyprawy: 1 kg głowy wieprzowej z kością, 0,15 kg mięsa z głów woło­wych lub okrawki mięsa wołowego albo wieprzowego, 0,10 kg skórek wieprzowych nie solonych, 10 g soli kuchennej. 1 g pieprzu czarnego, 1 g. kminku, pół ząbka czosnku. Oczyszczone i umyte połówki głów wieprzowych, mięso wolo­we i skórki wieprzowe gotuje się w małej ilości wody do mięk­kości, oddziela mięso od kości, rozkłada je aby ostygło. Nieścięgniste mięso z głów wieprzowych kraje się w długie pa­ski, mięso z głów wołowych lub okrawki mięsa wołowego albo wieprzowego i skórki wieprzowe drobno miele się na maszynce do mięsa. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się tyle rosołu, w któ­rym gotowało się mięso, aby otrzymać mazistą, lecz nie półpłynną masę. Do mieszaniny dodaje się przesianą przez sitko sól kuchen­ną oraz drobno zmielone przyprawy i wszystko dokładnie miesza. Mieszaniną napełnia się żołądek lub pęcherz wieprzowy, otwory spina patyczkiem lub zszywa, salceson wkłada do wrzącej wody i ogrzewa tak, aby woda prawie wrzała. Gotuje się 1—1,5 godz. zależnie od wielkości salcesonu. Wypływający salceson nakłuwa się cienką igłą. Ugotowane salcesony wkłada się na 10 min do zimnej wody, po czym prasuje w chłodnym pomieszczeniu mię­dzy dwoma wyparzonymi deseczkami pod obciążeniem. Salceson włoski przygotowuje się zarówno ze świeżych jak i peklowanych surowców. Peklowane surowce moczy się przed przerobem na salceson. Salceson czarny. Surowce i przyprawy: 1 kg podgardla, 0,8 kg mięsa gotowanego z głów wieprzo­wych, wolowych, cielęcych i baranich, okrawków mięsa wie­przowego i wolowego, płuc wieprzowych i cielęcych, gotowanego mięsa z nóg wieprzowych lub cielęcych, gotowanych skórek wieprzowych, 0,6 kg krwi nie solonej, 0,1 kg bułki tartej lub kaszy manny, 40 g soli. kuchennej, 3 g pieprzu czarnego, 1,5 g pieprzu angielskiego, 1,5 g majeranku, 1 zą­bek czosnku. Podgardle wkłada się do wrzącej wody na 10 min, a okrawki mięsa wieprzowego i wołowego na 5 min, potem studzi w prze­wiewnym miejscu i kraje w kostkę. Głowy wołowe, wieprzowe, cielęce i baranie, płuca wieprzowe i cielęce, nogi wieprzowe lub cielęce i skórki wieprzowe gotuje się w wodzie do miękkości, oddziela mięso od kości, z płuc usu­wa chrząstki i surowce te drobno miele się do mielenia skórek zakłada się tarczę z najdrobniejszymi otworkami. Surowce pokrojone oraz zmielone wkłada się do jednego na­czynia, dodaje krew przetartą przez sito, tartą bułkę rozmoczoną w rosole, w którym gotowało się mięso, sól przesianą przez sitko, drobno zmielone przyprawy i dokładnie miesza. Mieszaniną na­pełniacie luźno żołądki lub pęcherze wieprzowe albo odcinki gru­bych jelit wieprzowych, cielęcych i baranich, otwory spina pa­tyczkami lub zszywa. Salcesony wkłada się do wrzącej wody nieco osolonej i ogrze­wa tak, aby woda prawie wrzała. Po 30—70 min wyjmuje się sal­cesony i studzi je w ciągu 10 min w zimnej wodzie, po czym W chłodnym pomieszczeniu prasuje się je między dwoma wypa­rzonymi deseczkami pod obciążeniem. Salceson ozorkowy. Surowce i przyprawy: 1 kg podgardla bez skóry, 1 kg ozorów wieprzowych lub cie­lęcych, 0,5 kg wątroby wieprzowej, 0,3 kg krwi nie osolonej, 0,1 kg skórek wieprzowych, 40 g soli kuchennej, 8 g pieprzu czarnego, 3 g angielskiego ziela, 4 g majeranku, 1—2 ząbki czosnku, 3—5 sztuk goździków. Podgardle wkłada się do wrzącej wody i ogrzewa tak, aby wo­da prawie wrzała. Ogrzewa się dotąd, aż podgardle stanie się półmiękkie, po czym studzi w zimnym powietrzu i kraje w drobną kostkę. Umyte ozory wieprzowe lub cielęce gotuje się we wrzącej wo­dzie do miękkości, zdejmuje z nich skórę i kraje w drobną kostkę. Skórki wieprzowe gotuje się do miękkości i miele drobno. Tak samo miele się umytą, surową wątrobę wieprzową. Pokrajane i zmielone surowce, składa się do jednego naczynia, dodaje krew przetartą przez sito, sól kuchenną przesianą przez sitko, czosnek rozdrobniony na miazgę, drobno zmielone przy­prawy i starannie miesza aż do otrzymania związanej mieszaniny. Mieszaniną napełnia się dość luźno wieprzowe żołądki, pęcherze lub odcinki grubych jelit, otwory spina się lub zszywa, salcesony wkłada do wrzącej wody i ogrzewa tak, aby woda prawie wrzała. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. Gotuje się od 30 do 60 min, zależnie od wielkości salcesonów. Ugotowane salcesony studzi się 10 min w zimnej wodzie, po czym prasuje między dwo­ma wyparzonymi deseczkami pod obciążeniem w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Salceson podrobowy. Surowce i przyprawy: 1 kg mięsa gotowanego z głów wolowych, cielęcych i baranich, płuc, wymion, śledziony, warg wołowych i cielęcych, krezek cielęcych, mózgów wieprzowych i cielęcych, 0,2 kg podgardla nie solonego, 15 kg krwi nie solonej. Salceson przygotowuje się tak jak salceson ozorkowy. ROLADY Rolady są to atrakcyjne wyroby mięsne o dużej wartości od­żywczej. Charakterystyczną cechą rolad jest ich ozdobny prze­krój otrzymany przez ułożenie surowców lub ich mieszaniny o róż­nej barwie według pewnego porządku odrębnego dla poszczegól­nych rolad. Takie ułożenie surowców jest pracochłonne, dlatego wyrób rolad zajmuje dużo czasu. Do wyrobu rolad bierze się najlepsze podroby: ozory wieprzowe, ozory wołowe z młodych sztuk zwierząt, wątroby, serca wieprzowe i cielęce, mięso z głów wieprzowych oraz inne mięso, a także słoninę, podgardle, krew i skórki wieprzowe. Wyrabia się także rolady z prosiaków. Do wyrobu rolad używa się też jaj, grzybów, niektórych warzyw i innych wartościowych surowców. Surowce przeważnie gotuje się, kraje, sieka lub mielę, formuje rolady, gotuje i studzi. Wiele rolad otrzymuje się przez zwijanie (rolowanie) surowców w taki sam sposób, w jaki zwija się papier w rolki. Rolada z prosiaka Prosiaka 3—4 tygodniowego patroszy się, odcina głowę i nóżki, tuszkę myje i wyjmuje wszystkie kości. Odkostnione mięso ze skórką soli się, posypuje odrobiną angiel­skiego ziela i rozdrobnionej gałki muszkatołowej, po czym pro­siaka płasko rozkłada się skórką do dołu, na mięso nakłada się nadzienie (farsz). Nadzienie przygotowuje się ze skórki zdjętej z głowy i nóżek prosiaka oraz z 0,5 kg gotowanej szynki. Skórkę i szynkę miele się, miesza i nakłada równą warstwą na mięso płasko rozłożo­nego prosiaka zostawiając nieco wolnego miejsca z obu dłuższych jego boków. Na nadzienie kładzie się połówki jaj ugotowanych na twardo, wątróbkę prosiaka i kilka maleńkich korniszonków albo obranych orzeszków pistacjowych. Z tylnych szyneczek prosiaka wycina się parę płatów i przykrywa nimi połówki jaj. Całe mięso i nadzienie zwija (roluje) się w równy wałek, owija go ściśle płótnem, zakłada jego końce do środka, osznurowuje niezbyt gęsto i gotuje 1,5—2 godziny zależnie od wielkości prosiaka. Ugo­towaną roladę studzi się w wodzie w ciągu 10 min, po czym w chłodnym pomieszczeniu prasuje się między dwoma wyparzo­nymi deseczkami pod obciążeniem. W następnym dniu kończy się prasowanie i zdejmuje z rolady płótno. Rolada wiejska z prosiaka. Z prosiaka wyjąć wnętrzności, wymoczyć go przez 2 godz. w bardzo zimnej wodzie, odciąć głowę i nóżki, wyciąć całe mięso zostawiając przy skórce tylko słoninę, wyjąć wszystkie kości, włożyć je do garnka, zalać jak najmniejszą ilością wody, dodać przypraw warzywnych (włoszczyznę) i korzennych i ugotować z nich wywar, odcedzić go i sparzyć nim 3 bułki pokrajane w kostkę. Z wątróbki prosiaka odjąć woreczek żółciowy, następnie wą­tróbkę, płuca i mięso prosiaka oraz namoczone bułki zemleć. Do­dać do nich dwa całe jajka (białka i żółtka); surowce te starannie wymieszać i wyrobić ucierając je w misce na jednolitą masę sta­nowiącą nadzienie. Słoninę ze skórką prosiaka płasko rozłożyć, nałożyć na nią rów­ną warstwą połowę nadzienia, na tę warstwę plasterki gotowanej szynki, połówki jaj ugotowanych na twardo, plasterki marynowa­nego ozora, korniszonki, maleńkie marynowane grzyby. Na to kładzie się równą warstwą drugą połowę nadzienia i wszystko zwija w wałek zakładając oba końce skóry ze słoninką do środka, owija dobrze płótnem, które powinno okrywać roladę co najmniej 3 warstwami, osznurowuje i gotuje przez 2 godziny. Ugotowaną roladę nieco studzi się w wodzie, po czym prasuje pod lekko ob­ciążoną wyparzoną deseczką. W następnym dniu kończy się pra­sowanie i zdejmuje płótno. Rolada wieprzowa. Surowce i przyprawy: 1 kg wieprzowiny półtłustej niesolonej, 0,3 kg szynki peklo­wanej wędzonej, 0,3 kg słoniny nie solonej, 0,1 kg skórek wieprzowych, 15 g soli kuchennej, 1,5 g pieprzu czarnego, 0,5 g angielskiego ziela, 0,3 g majeranku, 50 g cebuli, kawa­łek liścia laurowego, ząbek czosnku. Skórki wieprzowe gotuje się w wodzie do miękkości, nieco stu­dzi i drobno miele, dodaje rozdrobnione na miazgę czosnek i ce­bulę, następnie sól kuchenną, drobno zmielone przyprawy i sta­rannie miesza aż do uzyskania kleistości. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dodaje się nieco rosołu, w którym gotowały się skórki, na­stępnie pokrojoną w paski wieprzowinę, szynkę, słoninę i miesza. Mieszaniną napełnia się żołądek lub pęcherz wieprzowy, otwory spina patyczkiem lub zszywa, roladę wkłada się do wrzącej wo­dy i gotuje 1—1,5 godz., zależnie od wielkości rolady. Nieco stu­dzi się ją w zimnej wodzie i prasuje między dwoma wyparzonymi deseczkami, pod obciążeniem w chłodnym pomieszczeniu. Autor: dr Tadeusz Cymer, Dla potrzeb forum opracował: Maxell

Nie film, tylko zdjęcia i opis krok po kroku.

Wszystko jest na stronie głównej. Pokaz w wykonaniu Kolegi Bagno.

PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE WĘDZONKI WIEPRZOWE Szynka wiejska. Szynka wiejska jest trwała, może być prze­chowywana pół roku i dłużej. Przygotowuje się ją z całej szynki wieprzowej z kością. Na 1 kg szynki bierze się (mając np. 4 kg szynki podane ilości składników mnoży się przez 4. W ten sposób przepisy można łatwo dostosować do dowolnej wagi szynki lub innego mięsa): 50 g wyprażonej soli kuchennej, 2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli, 0,5 g cukru (do­dawanego tylko w zimie), 2,5 g przypraw korzennych: pie­przu, ziela angielskiego, liści laurowych, goździków i innych zależnie od upodobania oraz pół ząbka czosnku. Świeże, jeszcze ciepłe szynki naciera się połową mieszanki zło­żonej z soli, cukru i saletry. Nacieranie kończy się, gdy powierzchnia szynek zwilgotnieje. Szynki umieszcza się w wypa­rzonym naczyniu, przykrywa wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem. Naczynie z szynkami umieszcza się w po­kojowej temperaturze. Po dwu dniach szynki naciera się pozostałą połową mieszanki złożonej z soli, cukru, saletry i rozdrobnionych przypraw oraz czosnkiem, nakrywa i obciąża, po czym umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Po upływie 2 dni sprawdza się, czy szynki są po­kryte sokiem własnym. Naczynie powinno być dopasowane do wielkości szynki lub szynek. Jeżeli nie są one pokryte sokiem własnym, dodaje się roztworu przygotowanego z 200 g soli ku­chennej i 3 g saletry rozpuszczonych w litrze wody (lub 203 g peklosoli). Dodaje się jak najmniej tego roztworu, aby tylko pokryć nim szynki. Co kilka dni kontroluje się stan szynek, przewraca je i przekłada z dołu na wierzch i z wierzchu na dno, aby równomiernie nasy­ciły się solą. Okres peklowania wynosi 3 dni na każdy kilogram szynki, np. dla szynki o ciężarze 8 kg okres ten wynosi 8x3=24 dni. Po upeklowaniu szynki moczy się w zimnej wodzie, obsusza wieszając je w przewiewnym miejscu na 2—3 dni, po czym wę­dzi w zimnym dymie przez 8 do 14 dni. Szynki takie mają na przekroju żywo czerwoną barwę mięsa, są dobre do spożycia na surowo, a po wymoczeniu mogą być gotowane. Przechowuje się je w chłodnym pomieszczeniu zabezpieczone przed dostępem much i innych szkodników. Szynka litewska. Szynki litewskie są bardzo trwałe i mogą być przechowywane do 1 roku. Przygotowuje się je z całych szynek z kością. Na 1 kg szynki bierze się: 50 g soli kuchennej, 2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli, 1,5 g angielskiego ziela, 0,2 g goździków, 1—2 g kolendry, 1 ząbek czosnku lub 30 g cebuli. Przyprawy (prócz kolendry) miele się lub rozdrabnia w moź­dzierzu i miesza je z kolendrą, wyprażoną solą kuchenną i sale­trą otrzymując mieszankę peklującą. Peklosoli nie wyprażamy. Około połowy tej mieszan­ki wciera się ręką lub gorącym kamykiem w jeszcze ciepłe szyn­ki, naciera je czosnkiem lub cebulą i umieszcza w zimnym miej­scu, aby ostygły. Dno wymytego, wyparzonego i suchego naczynia drewnianego dającego się szczelnie zamknąć (faski, beczułki) nieco posypuje się mieszanką peklującą i układa ostudzone szynki przesypując je tą mieszanką. W wolne miejsca między szynkami wciska się kawałki mięsa, tak, aby nie zostawiać wolnych przestrzeni mię­dzy szynkami. Na wierzch sypie się resztę mieszanki peklującej, przykrywa wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem. Naczynie przez 2 doby pozostawia się w umiarkowanej temperaturze pokojowej. Po tym czasie naczynie zamyka się szczel­nie zakładając wieczko i umieszcza w chłodnym miejscu. Co 2—3 dni naczynie przekłada się na inną stronę np. faski lub beczułki przetacza się o pół obrotu, aby szynki równomiernie nasyciły się solą (wydzielony z mięsa sok z rozpuszczoną solą łatwiej do­chodzi wtedy do szynek ze wszystkich stron). Po upływie 3 do 6 tygodni — im większe szynki, tym dłużej pekluje się je — szynki wyjmuje się, wiesza w chłodnym i prze­wiewnym miejscu na 2—3 dni aby obeschły. Następnie wędzi się je początkowo bardzo zimnym, a następnie zimnym dymem. Do­brze jest w ciągu 3 pierwszych dni kilka razy w ciągu dnia gasić ognisko, a po 3 dniach robić przerwy w wędzeniu tylko na noc. Najbardziej pożądany jest dym z jałowca. Należy unikać dymu gorącego i ciepłego. Wędzi się od 2 do 3 tygodni, a nawet dłużej. Im większe szynki, tym powolniej przebiega wędzenie i trwa dłużej. Szynka bez kości sznurowana. Przygotowuje się je z szynki lub łopatki (szynki przedniej), z których wyjmuje się kości. Mieszan­kę z soli, saletry i przypraw przygotowuje się tak, jak do szynki wiejskiej. Mieszanką tą naciera się szynki lub łopatki, przy czym naciera się także powierzchnię mięsa, które przylegało do kości. Szynkę (łopatkę) ścisło zwija się w rulon skórą na wierzch i ob­wiązuje sznurkiem 2—3 razy wzdłuż i 6 do 10 razy w poprzek. Następnie szynki (łopatki) pekluje się i wędzi tak, jak szynki wiejskie lub warszawskie. Szynka westfalska. Przygotowuje się je z całych szynek wiep­rzowych albo z kością, albo po usunięciu kości. Kości wyjmuje się albo przed peklowaniem, albo po peklowaniu. Na 1 kg szynki z kością lub bez kości bierze się: 50 g wyprażonej soli kuchennej, 2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli, 10 g jagód ja­łowca, 10 g kolendry, 1 g pieprzu, 0,5 g cukru (tylko w zi­mie), pół ząbka czosnku, pół liścia laurowego i inne przy­prawy zależnie od upodobania. Przyprawy miele się lub rozdrabnia w moździerzu i miesza z so­lą, saletrą i cukrem. Ponad połowę tej mieszanki wciera się w do­brze wychłodzone szynki, umieszcza je w drewnianych naczy­niach przesypując równomiernie resztą mieszanki peklującej. Na­czynie z szynkami pozostawia się w umiarkowanej temperaturze. Jeżeli po 3 dniach szynki nie są zanurzone w soku własnym, przygotowuje się roztwór rozpuszczając 150 g soli i 3 g saletry (lub 153 g peklosoli) w 1 l wody i zalewa nim szynki dodając go tylko tyle, aby były zanurzone w cieczy, po czym naczynie z szynkami umieszcza w chłodnym pomieszczeniu na okres 2 do 3 tygodni. Im większe są szynki, tym dłużej trzyma się je w soli (dłużej pekluje się). Szynki , bez kości pekluje się krócej niż z kością. Co 2—3 dni sprawdza się stan szynek, przewraca je i przekłada z dołu na wierzch, a z wierzchu na dno naczyń. Po 2—3 tygodniach szynki moczy się przez 2—3 godz. w zimnej wodzie, szybko obmywa w ciepłej i wiesza, aby obciekły i obe­schły. Szynki obszywa się pojedynczą warstwą grubego płótna wygotowanego i wysuszonego i wędzi w ciągu 2—3 tygodni w zimnym dymie z jałowca lub drewna dębowego z dużym do­datkiem jałowca. Sposób wędzenia jest taki sam, jak szynek li­tewskich. Szynki westfalskie można przechować tym dłużej, im mniej roztworu dodano do nich w czasie peklowania oraz im dłużej wę­dzono je w zupełnie zimnym dymie. Szynki przednie w pęcherzu. Z dobrze wychłodzonych szynek przednich (łopatek) bez golonek zdejmuje się skórę, prawie całą słoninę, usuwa kości i grube ścięgna, po czym pekluje tak, jak szynkę wiejską wcierając także mieszankę peklującą w powierzch­nię mięsa, które przylegało do kości. Okres peklowania wynosi 2 dni na każdy kilogram ciężaru szynki. Po peklowaniu szynki moczy się 2—3 godz. w zimnej wodzie, Szybko obmywa w ciepłej, wiesza na 1—2 doby w. przewiewnym miejscu, aby obciekły i obeschły. Następnie szynki ściśle zwija się w rulon, wkłada do pęcherza wołowego lub wieprzowego, osznurowuje 2—3 razy wzdłuż i 5—8 razy w poprzek i wędzi, w zimnym dymie w ciągu 7—10 dni, tym dłużej, im większe są szynki. Można też wędzić 3—5 dni, ale wtedy szynki nie nada­ją się do długiego przechowywania. Szynki tylne w pęcherzu. Przygotowuje się z szynek tylnych bez kości i bez golonki tak, jak szynki przednie w pęcherzu. Polędwica wieprzowa wędzona. Przygotowuje się ze schabu po oddzieleniu kości kręgosłupa i żeber. Na 1 kg polędwicy bie­rze się: 40 g wyprażonej soli kuchennej, 4 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 40 g peklosoli, 1 g pieprzu, 1 g angielskiego ziela, inne przyprawy zależnie od upodo­bania. Polędwicę przecina się na kawałki długości około 20 cm, na­ciera mieszanką peklującą przygotowaną z wymienionych skład­ników (przyprawy miele się), wkłada do kamiennego garnka, przy­krywa talerzem i obciąża wyparzonym kamieniem. Garnek umie­szcza się w chłodnym pomieszczeniu. Po 6—10 dniach — im grubsza jest polędwica, tym dłużej pe­kluje się ją — polędwicę moczy się 0,5—1 godz. w zimnej wodzie, obmywa ciepłą wodą i wiesza (lub rozkłada na kratce) w chłod­nym i przewiewnym pomieszczeniu, aby obciekła i obeschła. Ka­wałki polędwicy wkłada się do grubej kiszki wołowej tak dobra­nej, aby pasowała do polędwicy jak rękawiczka do ręki, albo owi­ja się w błonę zdjętą z sadła, obwiązuje sznurkiem raz wzdłuż i co 2—3 cm w poprzek, po czym wędzi w ciepłym dymie w cią­gu 2—3 dni. Polędwica wieprzowa łososiowa. Polędwicę oddziela się od kości kręgosłupa i żeber. Na 1 kg polędwicy bierze się: 40 g soli kuchennej, 4 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 40 g peklosoli, 1 g pieprzu, 1 g angielskie­go ziela, 0,3 g majeranku, pól liścia laurowego, pól ząbka czosnku, inne przyprawy zależnie od upodobania. Polędwicę pekluje się tak samo, jak przy wyrobie polędwicy według poprzedniego przepisu. Z upeklowanej, obciekniętej i obsuszonej polędwicy zdejmuje się cały tłuszcz i zewnętrzną warstewkę odbarwionego mięsa, po czym kawałki polędwicy owija się płatami słoniny grubości oko­ło 5 mm, wkłada do grubej kiszki, zawija na wierzch oba końce kiszki (jelita) i osznurowuje polędwicę raz wzdłuż i co 3 cm w poprzek. Powietrze spod kiszki usuwa się nakłuwając ją igłą. Tak przygotowaną polędwicę wędzi się zimnym dymem jałow­cowym lub jałowcowo-dębowym aż do uzyskania jasnożółtej (słomkowej) barwy jej powierzchni. Baleron wędzony. Baleron przygotowuje się z karkówki pozba­wionej kości. Skład mieszanki peklującej jest taki sam, jak do polędwicy wieprzowej wędzonej, lecz okres peklowania wynosi około 2 tygodni. Inne czynności jak przy wyrobie polędwicy wę­dzonej. Żeberka wędzone. Żeberka przeznaczone, do wędzenia pekluje się na mokro. Na 1 kg żeberek bierze się: 0,40 l wody, 50 g wyprażonej soli (kuchennej, 3 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli, 1 g pieprzu, 1 g angielskiego ziela, 1 g majeranku, kawałek liścia laurowego. Żeberka tnie się na kawałki. Połowę ilości soli kuchennej mie­sza się z saletrą i rozdrobnionymi przyprawami, mieszaninę wcie­ra się ręką lub ogrzanym kamykiem w żeberka i ściśle układa w kamiennym garnku lub innym naczyniu. Pozostałą połowę soli rozpuszcza się w wodzie, zagotowuje, studzi i roztworem zalewa żeberka (peklosoli nie przegotowujemy). Przykrywa się je wyparzonym płaskim talerzem i ob­ciąża wyparzonym kamieniem tak, aby żeberka były zanurzone w cieczy. Po 3—5 dniach żeberka rozkłada się na kratce na okres około 10 godz., aby obeschły. Następnie moczy się je w zimnej wodzie w ciągu 0,5 godz., obmywa w ciepłej i wędzi w ciepłym dymie przez 10 do 15 godz. Żeberka wędzone nie nadają się do dłuższego przechowania. Boczek wędzony. Na 1 kg boczku bierze się: 50 g wyprężonej soli kuchennej, 3 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli, przyprawy — jak do żeberek wędzonych. Boczek tnie się na kawałki. Przyprawy rozdrabnia się, mie­sza z solą kuchenną i saletrą (lub peklosolą). Częścią tej mieszanki naciera się ze wszystkich stron kawałki boczku i układa się je skórą do dołu w beczułki, garnki kamienne lub inne naczynia równomiernie, przesypując kawałki mięsa resztą mieszanki peklującej. Boczek nakrywa się wyparzonym talerzem łub denkiem, obciąża wypa­rzonym, kamieniem i umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Co kilka dni kontroluje się stan boczku i przekłada kawałki mięsa z dołu na wierzch, a z wierzchu na dno. Po 2—3 tygodniach boczek moczy się w zimnej wodzie w cią­gu 1—2 godz., obmywa w ciepłej i wiesza, aby mięso obciekło i obeschło. Następnie boczek wędzi się w ciepłym dymie w ciągu 1—3 dni, tym dłużej, im grubszy jest boczek. Słonina wędzona. Słoninę soli się według przepisu podanego wcześniej i przechowuje 3 tygodnie lub dłużej. Następnie wie­sza się ją w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu na 2—3 dni, aby obciekła i obeschła, po czym wędzi się ją w zimnym dymie przez 6 do 10 dni. Im grubsza jest słonina, tym dłużej się ją wę­dzi. Słonina solona i wędzona jest znacznie trwalsza i może być dłużej przechowywana niż tylko solona. Słonina wędzona paprykowana. Słonina solona wędzona i pa­prykowana bywa też nazywana słoniną węgierską. Przygotowuje się w ten sposób, że słoninę wędzoną według poprzedniego prze­pisu naciera się ze wszystkich stron papryką w proszku. Do 1 kg słoniny wędzonej zużywa się 15 do 40 g papryki, zależnie od upo­dobania. Ozór wieprzowy wędzony. Przygotowuje się tak, jak ozór wo­łowy wędzony. WĘDZONKI WOŁOWE I CIELĘCE Szynka wołowa wędzona. Szynkę wołową wędzoną przygoto­wuje się z części zrazowej udźca wołowego. Część zrazową bez kości (zrazówkę) waży się i oblicza ilość soli kuchen­nej i dodatków licząc na 1 kg mięsa: 50 g wyprażonej soli kuchennej, 2,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 50 g peklosoli, 2,5 g cukru, 0,5 g pieprzu czarnego, 0,5 g gorczycy, 0,5 g ziela angielskie­go, 0,3 g kolendry, pół ząbka czosnku, kawałek liścia lauro­wego. Mięso pekluje się tak jak szynki wiejskie. Po 2—3 tygodniach peklowania mięso moczy się w zimnej wodzie, obmywa w ciepłej, wiesza na kilka godzin, aby obciekło i obeschło. Następnie szyn­ki wędzi się w zimnym dymie w ciągu 7 do 12 dni zależnie od wielkości szynki. Tak przygotowane szynki wołowe można dłu­go przechować. Jeżeli szynki są przeznaczone do krótkiego prze­chowania, wędzi się je w ciepłym dymie przez około 2 dni. Bardzo wskazane jest włożenie szynki przed wędzeniem do pęcherza wołowego, który chroni mięso przed nadmiernym wy­sychaniem w czasie wędzenia, zwłaszcza ciepłego, i przechowy­wania. Polędwica wołowa wędzona. Przygotowuje się tak, jak polęd­wicę wieprzową wędzoną, dodając nieco więcej przypraw ko­rzennych. Polędwica wolowa łososiowa. Przygotowuje się tak jak polędwi­cę wieprzową łososiową, dodając nieco więcej przypraw korzennych. Ozór wołowy wędzony. Dobrze przygotowane ozory wołowe wędzone należą do najlepszych wędzonek. Świeży ozór wołowy myje się, mocno skrobie, po czym po­wtórnie myje i płucze. Przygotowuje się mieszankę soli i przy­praw, jak do szynki wołowej wędzonej, ponadto dodaje się 5 - 10 sztuk goździków do 1 kg ozorów. Mieszanką soli i przypraw dobrze naciera się ozór i wkłada do garnka kamiennego,. nakry­wa wyparzonym talerzem i. obciąża wyparzonym kamieniem. Co 2—3 dni ozór odwraca się. Jeżeli po kilku dniach ozór nie jest zanurzony we własnym soku, należy jeszcze dodać nieco suchej soli lub mocnej solanki (300 g soli rozpuścić w 1 l wody), lecz tylko tyle, aby pokryć ozór cieczą. Po 3—4 tygodniach ozór mo­czy się w ciągu kilku godzin w zimnej wodzie, obmywa w cie­płej, robi otwór do pętelki w cieńszym końcu ozora i wiesza na 1 dobę, aby obciekło i obeschło. Tak przygotowany ozór wędzi się w zimnym dymie przez 2—4 dni; im większy ozór, tym dłużej się wędzi. Wołowina wędzona. Wołowinę, np. część krzyżowa udźca i in­ne mięso wołowe pekluje się i wędzi w ten sam sposób, jak szyn­kę wołową. Szynka cielęca wędzona. Szynkę cielęcą wędzoną przygotowuje się z udźca wraz z golenią. Usuwa się kości i grubsze ścięgna. Mięso naciera się mieszanką soli, saletry i przypraw (lecz bez cukru) przygotowaną tak jak do szynek wolowych wędzonych. Mięso pekluje się 10—14 dni, po czym moczy 2—4 godziny w zim­nej wodzie, obmywa w cieplej, wiesza na kilka godzin, aby ob­ciekło i obeschło. Tak przygotowaną szynkę wędzi się około 10 godz. w zimnym dymie lub 3—5 godz. w ciepłym dymie. Szynka cielęca nie nada­je się do dłuższego przechowania. WĘDZONKI BARANIE Baranina wędzona. Do wędzenia najlepiej nadają się udziec, na­stępnie comber, antrykot i plecówka. Na 1 kg mięsa baraniego bierze się: 40 g wyprażonej soli kuchennej, 2,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 40 g peklosoli, 1 g pieprzu czarnego, 0,5 g angielskiego ziela, 0,3 g kolendry, pół ząbka czosnku, kawałek liścia laurowego. Mieszanką soli, saletry (lub peklosoli) i rozdrobnionych przypraw naciera się wychłodzone mięso ze wszystkich stron, zostawia na kilka godzin w umiarkowanej temperaturze, układa ściśle w naczy­niach, przykrywa wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem, po czym umieszcza w chłodnym pomieszczeniu. Co kilka dni kontroluje się stan mięsa, przekłada je z dołu na wierzch naczyń, a z wierzchu na dno. Po około 3 tygodniach mięso obsusza się w ciągu 2—3 dni w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu, następnie wędzi się w zimnym dymie przez 6 dni, tym dłużej, im większe są kawałki mięsa. Uwędzone kawałki mięsa powtórnie wiesza się w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu, aby obeschły. Baranina po tatarsku. Z jeszcze ciepłych udźców, antrykotów, plecówek i karkówek usuwa się kości, po czym naciera je mie­szanką peklującą o składzie podanym w poprzednim przepisie i rozkłada na stołach w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu, aby ostygły. Ostudzone mięso układa się ściśle w naczyniach, przykrywa mięso wyparzonym denkiem i obciąża wyparzonym kamieniem. Naczynia z mięsem umieszcza się w chłodnym po­mieszczeniu. Po około 2 tygodniach mięso wyjmuje się z naczyń, zwija w rulony, wiąże i lekko opieka w piecyku. Po ostudzeniu albo wędzi się je przez 4—7 dni w zimnym dymie z jałowca lub też obsusza je przez 10—15 dni w powietrzu w chłodnym miej­scu. Wędzona baranina ma jednak lepszy smak i zapach oraz można ją dłużej przechować niż tylko obsuszoną. Kiełbasy OGÓLNE ZASADY WYROBU KIEŁBAS Charakterystyka kiełbas. Kiełbasy są najbardziej rozpowszech­nionymi produktami mięsnymi. Wyrabia się je z mięsa surowego rozdrobnionego, co stanowi charakterystyczną cechę wszystkich kiełbas. Mięso rozdrabnia się zwykle przez mielenie lub krajanie. Niemal wszystkie kiełbasy podobnie jak poprzednio omówio­ne wędzonki poddaje się wędzeniu, z tego względu kiełbasy rów­nież zaliczane są do wędlin. Jednakże kiełbasy zawierają mięso rozdrobnione, czym różnią się od wędzonek wyrabianych z jed­nego kawałka mięsa, a więc z mięsa nierozdrobnionego. Rozdrobnienie mięsa w dużym stopniu zwiększa możliwość za­każenia drobnoustrojami dlatego, że zakażenie następuje na po­wierzchni mięsa, a powierzchnia ta zwiększa się tym bardziej, im silniej mięso jest rozdrobnione. Powszechne występowanie drobnoustrojów (w powietrzu, na odzieży i skórze człowieka, na narzędziach, urządzeniach itp.) ogromnie sprzyja zakażeniu roz­drobnionego mięsa oraz rozwojowi drobnoustrojów w takim mię­sie i wyrobach z niego przygotowanych. Aby nie dopuścić do nad­miernego rozwoju drobnoustrojów, należy zwracać szczególną uwagę na świeżość i jakość mięsa przeznaczonego na kiełbasy, oraz na czystość pomieszczeń, naczyń, narzędzi, urządzeń, odzie­ży i rąk przy wyrobie kiełbas. Przy niedostatecznej czystości kieł­basy są silnie zakażone drobnoustrojami, przy czym niektóre z nich mogą być chorobotwórcze i powodować groźne zatrucia. Mając do wyboru wyrób wędzonek i kiełbas lepiej dawać pierw­szeństwo wędzonkom i zmniejszać ilość mięsa przeznaczonego na kiełbasy. Jest to słuszne także dlatego, że wyrób wędzonek jest mniej pracochłonny niż wyrób kiełbas. Mięso rozdrabnia się także przy wyrobie kiszek, salcesonów i rolad, jednakże jest to mięso gotowane. W czasie gotowania drobnoustroje zostają zniszczone, wskutek tego silnie zmniejsza się zakażenie tych wyrobów, tym bardziej, że po przygotowaniu gotuje się je powtórnie w ciągu dość długiego okresu czasu. Trwałość kiełbas jest bardzo różnorodna — od parodniowej do wielomiesięcznej, niektóre, z nich można przechować rok i dłu­żej. Kiełbasy są tym trwalsze, im mniej zawierają wody. Zależnie od trwałości rozróżnia się następujące trzy grupy kiełbas: 1. Kiełbasy trwałe, nazywane niekiedy suchymi zawierają około 30% wody i mają trwałość ponad trzymiesięczną, do rocz­nej, i dłuższą. 2. Kiełbasy półtrwałe, nazywane też półsuchymi — zawierają około 50% wody i mogą mieć trwałość do 3 miesięcy. 3. Kiełbasy nietrwałe, nazywane też soczystymi — zawierają zwykle ponad 60% wody i mają trwałość parodniową. W zależności od sposobów przyrządzania rozróżnia się kiełba­sy surowe, parzone, wędzone, suszone, pieczone oraz wędzone su­rowe, wędzone parzone i inne. Zależnie od rodzaju użytego mięsa rozróżnia się kiełbasy wiep­rzowe, wołowe, wieprzowo-wołowe i inne. Przygotowanie jelit do wyrobu kiełbas. Do wyrobu kiełbas używa się jelita wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie. Do więk­szości kiełbas używa się jelita cienkie. Cienkie jelita wieprzowe są nazywane kiełbaśnicami. Jelita przygotowane do wyrobu kiełbas powinny mieć cienką, niemal przezroczystą błonę stanowiącą ściankę jelita i być czyste. Aby otrzymać takie jelita, należy więc usunąć, z nich treść po­karmową oraz błony zewnętrzne przylegające ściśle do ścianki jelit, a ponadto starannie wypłukać. Jelita cienkie tnie się na odcinki mające po kilka metrów dłu­gości, wygniata się z nich ręką treść pokarmową, przepłukuje wewnątrz i z zewnątrz wodą ciepłą i zimną, wywraca wewnętrz­ną stroną na wierzch i usuwa błony, czyli szlamuje. Prosty spo­sób wywracania jelit przedstawia ry­sunek. Mniej wskazane jest wywra­canie jelit przy użyciu drewnianego kija dlatego, że trwa dłużej, a ponadto kij powinien być często myty i odkaża­ny, w przeciwnym razie może silnie za­każać jelita, a następnie kiełbasy. Jelita wywrócone szlamuje się skro­biąc je tępą stroną noża na gładkiej desce. Zamiast noża można używać tak­że deseczki o zwężonym brzegu, nazy­wanej szlamownicą. Po­wierzchnia tępej strony noża oraz zwę­żonego brzegu szlamownicy powinny być gładkie, w przeciwnym razie mogą przy użyciu wody dziurawić jelita. Zbyt długie odcinki jelit trudniej się szlamuje, gdyż we­wnątrz nich gromadzi się wtedy zbyt duża ilość masy z błony od­dzielonej ze ścianki jelita. Wyszlamowane odcinki jelit przepłu­kuje się i po związaniu jednego końca, napełnia wodą w celu sprawdzenia, czy są nie uszkodzone. Następnie wkłada się je do zimnej wody nieco osolonej, w której przechowuje się je aż do wyrobu kiełbas, w czystej soli i mocnej solance. Jelita można przechować przez dłuższy czas w stanie wysuszo­nym. Oczywiście jelita suszy się po nadmuchaniu powietrzem, po wysuszeniu wypuszcza się powietrze, jelita zwija i przecho­wuje w suchym miejscu. Przed użyciem moczy się je w osolo­nej wodzie. PRZEPISY SZCZEGÓŁOWE Ilość surowca głównego wymienionego na pierwszym miejscu w przepisach szczegółowych wynosi 1 kg. Do tej ilości surowca głównego dostosowane są ilości innych surowców i przypraw. Mając np. 5 kg surowca głównego trzeba wziąć 5 razy więcej in­nych surowców i przypraw. KIEŁBASY TRWAŁE Salami wieprzowe. Surowce i przyprawy: 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego i suchego, 0,3 kg sło­niny nie solonej, 30 g soli kuchennej, 2 g cukru, 2,5 g saletry, 2—4 g pieprzu czarnego, 2 g papryki w proszku, 1 ząbek czosnku (salami z czosnkiem ma specyficzny smak i zapach, nie przez wszystkich tolerowany). Mięso bardzo dobrej jakości — z polędwicy, szynki, łopatki — i słoninę drobno kraje się i sieka, albo rozdrabnia przez skroba­nie nożem (niektórzy rozcierają rozdrobnione mięso w kamiennej misie na pulchną masę), błony usuwa się. Do mięsa dodaje się słoninę, sól przesianą prze sitko, saletrę, drobno zmielony pieprz czarny i pa­prykę, miesza i wyrabia rękami, po czym pozostawia w cienkiej uklepanej warstwie w emaliowanej wanience lub innym naczyniu co najmniej na 1 dobę w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu, W dniu następnym do masy mięsnej dodaje się cukier, rozdrob­niony na miazgę czosnek i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kle­ista, po czym napełnia nią bardzo ściśle odcinki jelit krzyżówek wieprzowych grubych lub jelit wołowych, o średnicy około 6 cm i długości około 60 cm. Z jelit należy uprzednio dokładnie usu­nąć wodę. Niektórzy jelita po wytarciu do sucha moczą w wódce i wyciskają płyn przed ich napełnieniem. Napełnione jelita wał­kuje się, aby lepiej napełnić je i usunąć powietrze, które też łat­wo odprowadza się nakłuwając jelita igłą. Końce jelit zawiązuje się nicią i kiełbasy wiesza na kilka dni w chłodnym i przewiew­nym pomieszczeniu, po czym wędzi się je w zimnym dymie przez 6 do 12 dni, grubsze dłużej, cieńsze krócej aż do uzyskania ciem­noczerwonej barwy kiełbasy. Salami wieprzowo-wołowe. Surowce i przyprawy: 1 kg wieprzowiny chudej nieścięgnistej, 0,8 kg wołowiny chu­dej, 0,8 kg słoniny nie solonej, 40 g soli kuchennej, 4 g cukru, 5 g saletry, 4—5 g pieprzu czarnego, 1 g kolendry, 2 ząbki czosnku. Salami przygotowuje się według poprzedniego przepisu. Salami litewskie. Surowce i przyprawy: 1 kg mięsa wieprzowego chudego nieścięgnistego, 1 kg mięsa wołowego, 0,5 kg mięsa cielęcego, 0,2 kg słoniny, 35 g soli kuchennej, 4 g cukru, 5 g saletry, 2 ząbki czosnku, Salami litewskie przygotowuje się tak, jak salami wieprzowe. Salami to jest mniej trwałe od obu poprzednich. Kiełbasa krakowska sucha. Surowce i przyprawy: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 0,1 kg wołowiny słabo ścięgnistej chudej, 0,1 kg słoniny nie solonej, 20 g soli kuchennej, 1,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 18-20 g peklosoli, 2 g pieprzu czarnego, 0,5 g gałki muszkatołowej, pół ząbka czosnku. Wybiera się mięso bardzo dobrej jakości. Mięso i słoninę kraje się drobno, dodaje sól kuchenną przesianą przez sitko, saletrę i drobno zmielone przyprawy bez czosnku, wszystko miesza, nie­co wyrabia i zostawia w cienkiej, gładko uklepanej warstwie w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu co najmniej na 1 dobę. Następnie dodaje się czosnek rozdrobniony na miazgę i masę starannie wyrabia się rękami dotąd, aż stanie się kleista. Napeł­nia się nią bardzo ściśle odcinki jelit wołowych lub wieprzowych, kiełbasy wałkuje w celu ściślejszego napełnienia i usunięcia po­wietrza, które też łatwo odprowadza się nakłuwając jelita cienką igłą. Końce jelit zawiązuje się. Wskazane jest pozostawienie kieł­bas w chłodnym pomieszczeniu na 6 do 12 godz., tym dłużej, im chłodniejsze pomieszczenie. Nie mając dostatecznie chłodnego po­mieszczenia, kiełbasy pozostawia się na 3 godz. w temperaturze około 150C. Następnie kiełbasy: - wędzi się w gorącym dymie w ciągu około 2 godz, - przetrzymuje się je w gorącej wodzie o temperaturze 750C w ciągu około 45 min, - wędzi się w zimnym dymie w ciągu od 6 do 12 dni; jeżeli ciężar kiełbasy jest większy niż 3/5 ciężaru początkowego, wów­czas podsusza się je w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa sucha, Surowce i przyprawy: 1 kg mięsa wieprzowego, 0,3 kg mięsa wołowego, 0,3 kg sło­niny, 15 g soli kuchennej, 1,5 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 16-18 g peklosoli, 1,5 g pieprzu czar­nego, 0,2 g gałki muszkatołowej, ilość innych przypraw — zależnie od upodobania. Mięso i słoninę drobno kraje się i miesza, dodając przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy, dokładnie wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Masą bardzo ściśle napełnia się odcinki cienkich jelit wieprzowych i zawiązuje ich końce. Kiełbasę luźno wiesza się w przewiewnym i chłod­nym pomieszczeniu w celu podsuszenia, po czym wędzi się ją w zimnym dymie w ciągu od 6 do 10 dni i ewentualnie jeszcze podsusza tak jak poprzednio, Z 1 kg świeżo przygotowanej kieł­basy otrzymuje się 0,55—0,60 kg suchej kiełbasy. Jeżeli otrzymuje się więcej, kiełbasa nie będzie trwała i należy ją podsuszyć. Kiełbasa moskiewska sucha. Surowce i przyprawy: 1 kg wołowiny chudej z młodych sztuk, 0,2 kg wieprzowiny nieścięgnistej, 0,5 kg słoniny bez skóry, 25 g soli kuchennej, 3 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 22-25 g peklosoli, 3 g pieprzu czarnego, 3 g cukru, 0,5 g gałki muszkatołowej. Kiełbasę przygotowuje się tak jak kiełbasę suchą (według po­przedniego przepisu). Kabanosy. Surowce i przyprawy: 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego, 0,5 kg mię­sa wieprzowego nieścięgnistego tłustego, 20 g soli kuchennej, 2 g saletry, albo w miejsce soli i saletry, 18-20 g peklosoli, 2 g pieprzu czarnego, 0,3 g angielskiego ziela, 0,5 g papryki, pół ząbka czosnku. Mięso kraje się na kawałki i sieka, dodaje przesianą przez sit­ko sól kuchenną, saletrę (lub peklosól), starannie miesza i nieco wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej równo uklepanej warstwie na 1 do­bę w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. W następnym dniu dodaje się drobno zmielone przyprawy i roz­drobniony na miazgę czosnek i masę starannie wyrabia się do­tąd, aż stanie się kleista. Napełnia się nią ściśle cienkie jelita ba­ranie o średnicy około 2 cm, powietrze usuwa się przez nakłu­wanie cienką igłą. Dalsze postępowanie jest następujące: - kiełbasę wędzi się w gorącym dymie w ciągu około 1 godz., - piecze się ją w tymże dymie w czasie około 20 min, - podsusza się ją w wędzarni (wygaszonej) lub w przewiew­nym pomieszczeniu dotąd, aż z 1 kg świeżych kiełbas pozostanie nie więcej niż 0,55 kg suchej kiełbasy; pojawiającą się pleśń na­leży ścierać czystą ściereczką. KIEŁBASY PÓŁTRWAŁE Kiełbasa polska wieprzowa. Surowce i przyprawy: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej, 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej, 30 g soli kuchennej, 4 g cukru, 4 g sa­letry, albo w miejsce soli i saletry, 20-26 g peklosoli, 3—3 g pieprzu czarnego, 2 g majeranku, 1 ząbek czosnku. Mięso drobno kraje się usuwając błony, dodaje, przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę (peklosól), dokładnie miesza i pozostawia w cien­kiej warstwie w ciągu 0,5 do 1 dnia w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Następnie do mieszaniny dodaje się drobno zmie­lone przyprawy, czosnek rozdrobniony na miazgę oraz cukier, miesza i wyrabia dotąd, aż mieszanina stanie się kleista. Napełnia się nią ściśle cienkie jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzieli się na części (odkręca) nie przecinając jelita. Powietrze usuwa się przez nakłuwanie jelita cienką igłą, po czym kiełbasę wędzi w zimnym dymie przez kilka dni, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Z 1 kg świeżej kiełbasy powinno otrzymać się nie więcej niż 0,80 gotowej kiełbasy. Jeżeli otrzymuje się więcej, wtedy po uwędzeniu wiesza się kiełbasę luźno w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu i podsusza, i Kiełbasa polska wieprzowo-wolowa. Surowce i przyprawy: 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej, 0,3 kg wołowiny chu­dej ze sztuk młodych, 20 g soli kuchennej, 2,5 g saletry, 2—3 g pieprzu czarnego, 2 g majeranku, pół ząbka czosnku, ilość innych przypraw — zależnie od upodobania. Kiełbasę przygotowuje się w sposób podany w poprzednim przepisie. Kiełbasa z mielonego mięsa (metka). Surowce i przyprawy: przepis 1 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg wieprzowiny tłustej, 1 kg wołowiny (metkę można wyrabiać bez wołowiny, ale wtedy w przepisach 1 i 3 zmniejszamy o 1/3 ilość soli i saletry lub w ich miejsce, peklosoli), 60 g soli kuchennej, 8 g saletry 4 g pieprzu czarnego, 4 g papryki w proszku, 4,5 g cukru. przepis 2 1 kg wieprzowiny chudej, 0,2 kg słoniny nie solonej, 25 g soli kuchennej, 4 g saletry, albo w miejsce soli i saletry dajemy 20-24 g peklosoli, 1,5 g pieprzu czarnego, 1,5 g papryki w proszku, 1,5 g cukru. przepis 3 1 kg wieprzowiny chudej, 1 kg boczku tłustego, 1 kg wołowiny 60 g soli kuchennej, 8-10 g saletry, albo w miejsce soli i saletry dajemy 60-66 g peklosoli, 4 g pieprzu czarnego, 4 g papryki w proszku, 4,5 g cukru. Mięso, słoninę i boczek drobno miele się 2—3 razy na maszyn­ce z ostrymi nożami i tarczą z najdrobniejszymi otworkami, dodaje przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę (peklosól), rozdrobnione przyprawy, cukier, wszystko miesza i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Mieszaniną ściśle napełnia się kiełbaśnicę prze­wiązując je co 10—15 cm, podsusza na chłodnym wietrze w cią­gu kilku godzin i wędzi zimnym dymem w ciągu 2—3 dni, aż do uzyskania różowo brązowej barwy kiełbasy. Kiełbasa jałowcowa podsuszana, pieczona. Surowce i przypra­wy: przepis 1 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej, 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej, 0,15 kg słoniny (okrawki), 35 g soli kuchennej, 3 g saletry, (w miejsce soli i saletry można dać 35-40 g peklosoli, 5 g cukru, 3 g pieprzu czarnego, 3 g suszonych owoców jałowca – lub więcej, w zależności od upodobania. przepis 2 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej tłustej, 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej, 1 kg wołowiny nieścięgnistej z młodych sztuk, 0,25 kg słoniny (okrawki), 50 g soli kuchennej, 5 g saletry, (w miejsce soli i saletry można dać 55 g peklosoli, 8 g cukru, 5 g pieprzu czarnego, 5 g suszonych owoców jałowca – lub więcej, w zależności od upodobania. Słoninę lub mięso kraje się w drobną kostkę usuwając błony. Dodaje się przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę (peklosól) oraz drobno- zmielony pieprz czarny. Wszystko miesza, wyrabia, gładko ukle­puje w cienkiej warstwie i pozostawia w chłodnym pomieszcze­niu na 1 dobę. Suszone owoce jałowca zalewa się 10-krotną ilo­ścią letniej wody i pozostawia na 1 dobę. W dniu następnym owoce jałowca rozciera się na miazgę, do­daje do niej resztę wody, której nie pobrał jałowiec, oraz cukier, miesza i dodaje do masy mięsnej, którą starannie wyrabia się dotąd, aż stanie się kleista. Niezwłocznie napełnia się ścisło kiełbaśnice, usuwając powietrze przez ich nakłuwanie. Kiełbasom, nadaje się kształt wianków. Kiełbasy przetrzymuje się 3 godz., w temperaturze około 15°C, po czym wędzi i piecze w następu­jący sposób: - wędzi w gorącym dymie przez 1,5 godz., - piecze około pół godziny w gorącym dymie o temperaturze około 85 °C, aż do osiągnięcia brązowej barwy kiełbasy, - studzi w chłodnym i przewiewnym miejscu, - wędzi zimnym dymem jałowcowym w ciągu 2—3 dni. Jeżeli kiełbasy ważą więcej niż 3/4 początkowego ciężaru, pod­susza się je w. chłodnym i przewiewnym miejscu. Ewentualną pleśń ściera się czystą ściereczką. Wyborowa kiełbasa wiejska. Surowce i przyprawy: przepis 1 1 kg wieprzowiny 15 g soli kuchennej, 1,5 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy16-18 g peklosoli, 2 g pieprzu czarnego, 0,5 g angielskiego ziela, 1,5 g majeranku, 0,3 g gałki muszkatołowej, 1/2 ząbka czosnku. przepis 2 1 kg wieprzowiny 0.2 kg wołowiny, 0,2 kg słoniny, 25 g soli kuchennej, 2 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy 27-29 g peklosoli, 3 g pieprzu czarnego, 0,5 g angielskiego ziela, 2 g majeranku, 0,5 g gałki muszkatołowej, ½ ząbka czosnku. Na kiełbasę według przepisu 1 wybiera się wieprzowinę nieścięgnistą, w części tłustą, w części chudą. Na kiełbasę według przepisu 2 bierze się wieprzowinę nieścięgnistą chudą. Mięso mo­że być okrojone z szynek, tzw. świeczek i innych części tuszy. Mięso i słoninę kraje się na drobną kostkę usuwając przy tym błony. Do mięsa dodaje się przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę oraz rozdrobnione przyprawy (bez czosnku), miesza i wy­rabia, po Czym masę pozostawia się w cienkiej uklepanej war­stwie na 1 dobę w temperaturze około 15°C. W następnym dniu dodaje się czosnek roztarty na miazgę, mie­sza i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełnia się nią ścisło kiełbaśnice nadając im kształt wianków. Powietrze usuwa się przez nakłuwanie. Kiełbasę pozostawia się w chłodnym i prze­wiewnym miejscu na kilka godzin, po czym wędzi w następu­jący sposób: - w zimnym rzadkim dymie przez 3—5 godz., - w ciepłym gęstym dymie przez około 1,5 godz., - w gorącym dymie w temperaturze około 85°C w ciągu 3/4 do 1 godz.; w tej temperaturze następuje pieczenie kiełbasy. Na­stępnie kiełbasy studzi się w chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasa żywiecka parzona podsuszana. Surowce i przyprawy: przepis 1 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej, 0,7 kg wieprzowiny słabo ścięgnistej, tłustej, 0,3 kg słoniny (okrawki), 30 g soli kuchennej. 3 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy 34-38 g peklosoli, 3 g pieprzu czarnego, ½ ząbka czosnku. przepis 2 1 kg wieprzowiny nieścięgnistej chudej, 0,7 kg wieprzowiny słabo ścięgnistej, tłustej, 0,5 kg wołowiny, 0,3 kg słoniny (okrawki), 35 g soli kuchennej. 5 g saletry, lub zamiast soli i saletry dajemy 40-46 g peklosoli, 4 g pieprzu czarnego, 1 ząbek czosnku. Słoninę i mięso drobno kraje się usuwając ścięgna i błony, do­daje przesianą przez sito sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy (bez czosnku), miesza i nieco wyrabia, po czym pozo­stawia w cienkiej, gładko uklepanej warstwie na 1 dobę w chłod­nym i przewiewnym pomieszczeniu. W następnym dniu dodaje się czosnek rozdrobniony na miazgę, miesza i wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista. Napełnia się nią bardzo ściśle odcinki bydlęcych jelit środkowych lub najszer­szych kiełbaśnic i zawiązuje ich końce. Kiełbasy przetrzymuje się przez 2 godz. w temperaturze około 15°C, po czym wędzi się je, parzy i podsusza w następujący sposób: - wędzi się w gorącym dymie przez około 2 godz. aż do osiąg­nięcia brązowej barwy kiełbasy, - parzy się w wodzie o temperaturze około 750C w czasie 3/4 do 1 godz., - studzi około pół doby w przewiewnym i chłodnym miejscu, - łagodnie wędzi zimnym dymem w ciągu 2—3 dni, - jeżeli kiełbasa waży więcej niż 4/5 początkowego ciężaru, wówczas podsusza się ją w ciągu kilku dni w przewiewnym i chłodnym miejscu; w wypadku pojawienia się pleśni, ściera się ją czystą ściereczką.

Pisu, miałem na myśli wybór z dwóch, zaproponowanych opcji. Na pewno nie wolno ich mrozić.

Swego czasu mój brat zajmował się trochę produkcją frytek. Pierwsze smażenie wykonuje się w tzw. fryturze (smalec wieprzowy + łój wołowy). Następnie są zamrażane i pakowane.

Tylko w lodówce.

W dniach 12-14 czerwca 2015 r. odbędzie się kolejny Specjalistyczny Kurs Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższą listę. Oficjalna rezerwacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka: Oferta szkoleń; Zapraszam do zapisów. 1. Mirosław Krzysztofik 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata