Maxell

maxell11@wp.pl

Ja się tym zajmę. Przyślij te skany na moja pocztę (nie na PW).

5. Piec chlebowy + grill + wędzarnia kanałowa (na razie), Adama74 Link do tematu: /topic/10326-oj-będzie-dym-budowa-adama/

Nie wchodźcie w politykę. Temat dotyczy prywatnych spraw i niech tak zostanie.

Nooo, jak Makłowicz tak mówi....

DZIADKU MAĆKU i pozostali dzisiejsi jubilaci. Wszystkiego najlepszego i spełnienia najskrytszych marzeń.

REJESTR RECEPTUR NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA A-dz-I-1 Pieczeń z dzika frykando biodrówka karkówka A-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowana A-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwsku A-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska) A-dz-I-5 Boczek z dzika duszony A-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuście A-dz-I-7 Boczek z dzika z grochem A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopsku A-dz-I-9 Gulasz z dzika A-dz-I-10 Filety z dzika (do sosów) polędwica schab A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute) A-dz-I-12 Stek z dzika A-dz-I-13 Szaszłyk z dzika A-dz-I-14 Kotlet schabowy panierowany RECEPTURY NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY Ilość surowca na 10 porcji I GRUPA — POTRAWY Z DZIKA Nr A-dz-I-la Pieczeń z dzika a) frykando Normatyw surowcowy: 2,00 kg szynka b/k (I — fry­kando) 0,02 kg sól 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg tłuszcz (smalec) 0,10 kg koncentrat pomidoro­wy 12% 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0.48 kg Wydajność: Element formowany 1,74 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, pozostawić w temperaturze nie przekraczającej +7°C na 48 godzin w chłodnym miejscu. Mięso wyjąć , oczyścić z jarzyn, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Pieczeń przenieść do rondla, podlać wodą dusić powoli z dodatkiem aromatycznych przypraw. Pod koniec duszenia dodać do sosu wywar rumiany i koncentrat pomidorowy. Miękkie mięso wyjąć z sosu, przestudzić, wykroić porcje 100 g. Przed wydaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać z ziemniakami, kapustą kiszoną gotowaną lub surową, albo z innymi surówkami. Stosować różne rodzaje sosów: jałowcowy, myśliwski Nr A-dz-I-lb Pieczeń z dzika b) biodrówka Normatyw surowcowy: 2,40 kg szynka b/k (biodrówka) 0,02 kg sól 0,55 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec) 0,10 kg koncentrat pomidorowy 12% 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,65 kg Wydajność: Element formowany 1,78 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g kg sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a Symbol A-dz-I-1c Pieczeń z dzika c) karkówka Normatyw surowcowy: 2,75 kg karkówka z/k 0,02 kg sól 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec) 0,10 kg koncentrat pomidorowy 12% 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Kości 0.75 kg Okrawki 0,35 kg Wydajność: Element formowany 1,65 kg Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos Sposób wykonania: Z karkówki wykroić kości, odjąć twardy, ścięgnisty mięsień karku, okrajać luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Dalej wykonać podobnie-jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-I-2 Pieczeń z dzika szpikowana Normatyw surowcowy: 2,10 kg szynka b/k (II — frykando) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,16 kg słonina 0,10 kg tłuszcz (smalec) zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/k Zwroty poprodukcyjne Okrawki 0,40 kg Wydajność Element formowany 1,50 kg Półfabrykat 1,66 kg Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem. Pozostawić na 48 godzin dla skruszenia w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, naszpikować pałeczkami słoniny, wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Dalej wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Nr A-dz-I-3 Pieczeń z dzika po myśliwsku Normatyw surowcowy 2,10 kg szynka b/k (II frykando) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,001 kg jałowiec 0,10 kg smalec 0,05 kg masło 0,15 kg słonina 0,05 kg bułka tarta 0,20 kg wino czerwone 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa b/k Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,50 kg Wydajność: Element formowany 1,50 kg Półfabrykat 1,66 kg Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso b/k 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Uformowane elementy mięsa obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem, na 48 godzin pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Po upływie tego czasu wyjąć mięso, oczyścić z jarzyn, naszpikować pałeczkami słoniny wymieszanej z aromatycznymi przyprawami. Mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć jarzyny z zaprawy. Mięso i jarzyny włożyć do rondla, zalać niewielką ilością wody, dodać przyprawy i dusić razem. Pod koniec duszenia dodać do sosu uprzednio zagotowaną z wywarem (rumianym) tartą bułkę. Miękkie mięso wyjąć z sosu i wyporcjować. Sos przetrzeć przez sito, dodać wino. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-1a. Nr A-dz-I-4 Klops z dzika (pieczeń rzymska) Normatyw surowcowy: 0,82 kg okrawki mięsa 0,04 kg słonina do nadziania 0,12 kg słonina do masy mięsnej 0,06 kg jajo 0,015 kg sól 0,10 kg bułka pszenna 0,0015 kg pieprz 0,06 kg cebula 0,0015 kg jałowiec Wydajność: Masa mielona 1,275 kg Gotowa potrawa b/k 1,020 kg Półfabrykat 1,275 kg 1 porcja potrawy b/k 100 g Sposób wykonania: Mieloną masę przygotować z mięsa i słoniny jak podano przy obróbce wstępnej. Do wyrobionej masy dodać pokrajaną w kostkę słoninę, wymieszać, uformować klops. Klops położyć na brytfannie z rozgrzanym tłuszczem, polać tłuszczem powierzchnię mięsa, piec w piekarniku polewając od czasu do czasu sosem. Mięso wyjąć, przestudzić, krajać na zamówienie lekko skośne kawałki o grub. ok. 1,5—2 cm. przed podaniem podgrzewać w sosie. Podawać z różnymi sosami (śmietanowym, grzybowym, pomidorowym), z ziemniakami, kaszą, makaronem, z warzywami gotowanymi i z surówkami (szczególnie z kapustą). Nr A-dz-I-5 Boczek z dzika duszony Normatyw surowcowy: 2,05 kg żeberka z boczkiem z/k 0.015 kg sól 0,001 kg pieprz 0.001 kg rozmaryn 0.001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,20 kg cebula 0,06 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec lub mieszany) wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Gotowa potrawa 2,19 kg, w tym: mięso z/k 1,17 kg 1 porcja potrawy 217 g, w tym: mięso b/k 100 g, kości 17 g, sos 100 g Sposób wykonania: Boczek łącznie z żeberkami przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Obgotować (krótko) na wrzącej wodzie. Po wyjęciu z wody osączyć, pokrajać na porcje, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu. Mięso włożyć do rondla, dodać cebulę, zalać wodą, dodać aromatyczne przyprawy, dusić razem na wolnym ogniu. Na dogotowaniu dodać do sosu wywar rumiany, mięso dogotować. Podawać z kapustą kiszoną, z ziemniakami i surówkami (szczególnie z kapustą). Nr A-dz-I-6 Boczek z dzika w kapuście Normatyw surowcowy: 1,50 kg żeberka z boczkiem z/k 0.10 kg mąka pszenna 0,03 kg sól 1,20 kg kapusta kiszona 0.002 kg pieprz 0,20 kg cebula 0,0001 kg rozmaryn 0,30 kg tłuszcz (smalec) 0,001 kg jałowiec Wydajność: Gotowa potrawa 3,00 kg w tym: mięso z/k 1.00 kg kości 0,17 kg kapusta z potrawą 2,00 kg 1 porcja potrawy 300 g w tym: mięso z/k 100 g kości 17 g kapusta 200 g Sposób wykonania: Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, odcedzić i obrumienić na części tłuszczu, włożyć do kapusty, dodać wodę, przyprawy i ugotować do miękkości. Gdy mięso miękkie, wyjąć je z kapusty, pokrajać na porcje. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę, dodać mąkę i lekko zrumienić. Zasmażką podprawić kapustę, jeżeli potrzeba dosolić. Wyporcjowane mięso włożyć z powrotem do kapusty, poddusić jeszcze chwilę. Podawać z ziemniakami Nr A-dz-1-7 Boczek z dzika z grochem Normatyw surowcowy: 1,75 kg żeberka z boczkiem z/k 0,70 kg groch 0,001 majeranek 0,10 kg cebula 0,15 kg tłuszcz (słonina) 0,02 kg sól Wydajność: Gotowa potrawa 2,50 kg w tym: mięso z/k 1,00 kg kości 0,17 kg groch puree 1,50 kg 1 porcja potrawy 250 g w tym: mięso z/k 100 g kości 17 g groch puree 150 g Sposób wykonania: Groch przebrać, umyć, na noc namoczyć w letniej przegotowanej wodzie. Żeberka z boczkiem przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obgotować, wyjąć, osączyć i obrumienić na tłuszczu. Groch zagotować w wodzie, w której się moczył, włożyć żeberka z boczkiem, gotować powoli do miękkości. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać na porcje. Groch przetrzeć przez sito, dodać drobno posiekaną, podsmażoną na tłuszczu cebulę. Mięso wydawać razem z grochem. Podawać z surówką z kapusty kiszonej, z chrzanem z octem, ćwikłą z chrzanem. Nr A-dz-I-8 Zrazy z dzika po chłopsku Normatyw surowcowy: 2,10 kg szynka b/k (II - frykando) 0,015 kg sól 0,0001 kg liść bobkowy 0,001 kg ziele angielskie 0,001 kg jałowiec 0,06 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,15 kg słonina 0,20 kg cebula 0,10 kg marchew 0,05 kg pietruszka 0,05 kg seler 0,05 kg koncentrat pomidorowy 12% Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,77 kg Tłuszcz 0,03 kg Wydajność: Element formowany 1,13 kg Półfabrykat 1,19 kg Gotowa potrawa 1,82 kg w tym: mięso b/k 0,82 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykrajać porcjowe kawałki, pobić na płaskie zrazy. Przy pomocy noża uformować z rozbitych płatów mięsa okrągłe zrazy, posypać je solą, pieprzem, oprószyć mąką i obsmażyć na części tłuszczu rumieniąc z obydwu stron. Jarzyny oczyścić, umyć, pokrajać na grube kawałki, podsmażyć wraz z cebulą na części tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do rondla, dodać jarzyny oraz pokrajaną w kostkę słoninę, dodać trochę wody i udusić pod przykryciem z dodatkiem aromatycznych przypraw. Miękkie mięso i kawałki słoniny wyjąć z sosu, sos przetrzeć przez sito, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku. Podawać z kaszami, ziemniakami, jarzynami z wody i surówkami (szczególnie z kapusty). Nr A-dz-I-9 Gulasz z dzika Normatyw surowcowy: 1,40 kg pręga b/k 0,015 kg sól 0,005 kg papryka 0,0001 kg liść bobkowy 0,001 kg angielskie ziele 0 001 kg jałowiec 0,06 kg mąka pszenna 0,10 kg tłuszcz (smalec) 0,20 kg cebula 0,05 kg koncentrat pomidorowy 12% wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Wydajność: Element formowany 1,30 kg Gotowa potrawa 1,82 kg w tym: mięso b/k 0.82 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej, pokrajać w kostkę gulaszowa, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, papryką. Mięso obrumienić na tłuszczu, podsmażyć cebulę. Mięso wraz z cebulą włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy i udusić powoli do miękkości. Gdy mięso na dogotowaniu. do sosu dodać koncentrat pomidorowy i wywar rumiany. Podawać z kaszą, ziemniakami, jarzynami z wody, z surówkami (szczególnie z kapusty kiszonej). Nr A-dz-I-10a Filety z dzika (do sosów) a) polędwica Normatyw surowcowy: 1,80 kg polędwica (po rozmrożeniu strata soku ok. 0,10 kg) 0,10 kg smalec 0,01 kg sól 0,05 kg masło 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,27 kg Wydajność: Element formowany 1,25 kg Tłuszcz 0,80 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia, wykrajać po dwa kawałki na jedną porcję. Filety pobić, poprzecinać nożem powięzie, które wystąpiły na powierzchnię mięsa przy pobijaniu. Uformować filety grubości 0,5 cm nadając im kształt wydłużonego liścia. Mięso posypać solą, pieprzem; smażyć na zamówienie kładąc na silnie rozgrzany tłuszcz. Podawać wprost z patelni polane tłuszczem od smażenia, masłem lub z sosami: krem, porzeczkowy (groseille), Wiktoria i ziemniakami frites, jarzynami gotowanymi, z pieczarkami smażonymi lub z surówkami. Nr A-dz-I-10b Filety z dzika (do sosów) b) schab Normatyw surowcowy: 3,45 kg schab z/k 0,10 kg smalec 0,01 kg sól 0,05 kg masło 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,79 kg Kości 0,83 kg Tłuszcz 0,37 kg Wydajność: Element formowany 1,25 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na filety. Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Nr A-dz-I-11 Kotlet z dzika smażony naturalny (saute) Normatyw surowcowy: 2,25 kg schab z/k 0,002 kg mąka pszenna 0,02 kg sól 0,15 kg tłuszcz (smalec) 0,001 kg pieprz Zwroty poprodukcyjne: Kości 0.36 kg Tłuszcz 0,34 kg Okrawki 0,20 kg Wydajność: Element formowany 1 25 kg w tym: kości 0,15 kg Półfabrykat 1,25 kg Gotowy wyrób mięsny z/k 1,00 kg 1 porcja mięsa z/k 100 g w tym: kości 15 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Kotlety posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, usmażyć na tłuszczu rumieniąc z obydwu stron. Podawać z ziemniakami pod wszelką postacią, a zwłaszcza frytkami, jarzynami, surówkami lub sałatkami (szczególnie z czerwoną kapustą). Kotlet można polać po wierzchu tłuszczem lub podawać z sosem, np. a la diable, krem, Wiktoria, porzeczkowym (groseille). Nr A-dz-I-12 Stek z dzika Normatyw surowcowy: 1,85 kg szynka b/k (I — frykando) 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,02 kg mąka pszenna 0,15 kg smalec 0,30 kg cebula Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kg Wydajność: Element formowany 1,23 kg Półfabrykat 1,23 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz z cebulą 0,25 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu z cebulą 25 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do smażenia. Ukształtowane steki posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką i usmażyć z obydwu stron na zloty kolor. Cebulę pokrajać, usmażyć na tłuszczu. Przy wydawaniu na każdą porcję mięsa nakładać usmażoną cebulę. Podawać z ziemniakami pod różnymi postaciami, z jarzynami z wody, surówkami. Nr A-dz-I-13 Szaszłyk z dzika Normatyw surowcowy: 0,77 kg polędwica (netto) 0,25 kg cebula 0,23 kg słonina 0,01 kg sól 0,15 kg smalec 0.001 kg pieprz Wydajność: Element formowany 0,765 kg Półfabrykat 1,234 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować tak jak podano przy obróbce wstępnej na mięso smażone, pokrajać prostopadle do włókien mięśniowych na kawałki półokrągłe lub prostokątne, pobić lekko. Ze słoniny lub boczku wykrajać cienkie plastry o kształcie zbliżonym do uformowanego mięsa. Cebulę średniej wielkości pokrajać w poprzek główki na plastry grubości ok. 4 mm. Kawałki mięsa przekładać plastrami słoniny i cebuli nadziewając każdy kawałek przez środek na szpadkę lub zaostrzony patyczek, posypać solą i pieprzem i smażyć na zamówienie rumieniąc ze wszystkich stron. Podawać na postumencie z ryżu z dodatkiem pomidorów, z surówkami. Nr A-dz-1-14 Kotlet schabowy panierowany Normatyw surowcowy: 1,95 kg schab z/k 0,20 kg bulka tarta 0,01 kg sól 0,06 kg mąka pszenna 0,08 kg jaja (2 szt. małe) 0,20 kg tłuszcz Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,31 kg Okrawki 0,18 kg Tłuszcz 0,29 kg Wydajność: Element formowany 1,10 kg w tym: kości 0,13 kg Półfabrykat 1.42 kg Gotowy wyrób mięsny z/k 1,30 kg 1 porcja mięsa z/k 130 g w tym: kości 13 g Sposób wykonania:  Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej schabu na kotlety. Wykrajać kotlety z jedną kostką, pobić, posypać solą, pieprzem, kolejno zanurzać je w mące, rozmąconych jajach i tartej bułce. Opanierowane kotlety uformować przy pomocy noża przyciskając jednocześnie bulkę na całej powierzchni. Kotlety smażyć szybko, rumieniąc z obydwu stron. Dosmażać na brzegu płyty lub w piekarniku. Podawać z ziemniakami, kapustą słodką lub kiszoną, z marchewką lub surówkami. Dla potrzeb portalu www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WYKORZYSTANIE PRODUKTÓW UBOCZNYCH OTRZYMANYCH PRZY FORMOWANIU ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH W czasie przeprowadzania obróbki wstępnej surowca mięsnego otrzymuje się szereg produktów, które posiadają wartość przero­bową. Analizując tabele XV—XVIII widzimy, że przy formowaniu wieloporcjowych pieczeni z mięsa dzika lub jelenia otrzymuje się stosunkowo dużo większych i mniejszych okrawków mięsa, które stanowią tzw. zwroty „poprodukcyjne". Dużo więcej okrawków otrzymuje się przy formowaniu mięsa przeznaczonego do sma­żenia. Drobne okrawki mięsa zużytkowuje się do wyrobu mas mielo­nych, większe kawałki mięsa — otrzymane przy formowaniu elementów przeznacza się na potrawy takie, jak gulasz, potrawka, paprykarz. Stosunkowo duży udział w masie odpadków stanowią ścięgna i powięzie. Najwięcej odpadków otrzymuje się przy formowaniu mięs do smażenia (więcej niż przy obróbce wstępnej mięsa do pieczenia czy duszenia), co tłumaczy się potrzebą dokładniejszego usuwania powięzi i ścięgien z mięsa przeznaczonego do smażenia, niż do innych procesów. Powięzie i ścięgna zużytkowuje się do produkcji wywaru rumianego. Tłuszcz z dzika, który stanowi niewielką pozycję „odpadków", otrzymanych przy formowaniu elementów gastronomicznych, po­siada dużą wartość przerobową. W technice kulinarnej zużytko­wuje się wytopiony smalec do smażenia potraw z dziczyzny. Tłuszcz z zająca stanowi odpadek, gdyż ma wybitnie przykry zapach. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO DUSZENIA Jednym z najbardziej prawidłowych sposobów przyrządzania potraw z dziczyzny jest duszenie. Proces duszenia jest połącze­niem smażenia z gotowaniem w małej ilości wody. Obrumienione na tłuszczu kawałki mięsa podlewa się wodą, dodaje obrumie­nione warzywa i aromatyczne przyprawy, po czym dusi pod przy­kryciem do miękkości. W czasie duszenia nawet mięso zawierające dużo powięzi i poprzerastane tkanką łączną posiada odpowiednie warunki dosta­tecznego zmiękczenia. Duszenie potraw z dziczyzny wskazane jest nie tylko ze względu na dużą ilość tkanki łącznej w tym mięsie, ale również ze względu na możliwość znacznego podniesienia wartości odżywczej, a głów­nie kalorycznej chudego z natury mięsa dziczyzny. W skład po­traw duszonych z dziczyzny wchodzą takie składniki, jak tłuszcz, mąka, śmietana wpływające na podniesienie wartości odżywczej tych potraw. Dziczyznę duszoną, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, przyrządza się: 1) w dużych wieloporcjowych kawałkach, tzw. pieczenie du­szone naturalne lub szpikowane słoniną — sztufady. Do grupy tej zalicza się również pieczenie zawijane, które mogą być przed zwinięciem nadziewane; 2) w kawałkach porcjowych, zrazy bite i zrazy zawijane; 3) w kawałkach mniejszych niż porcjowe — gulasze, paprykarze, potrawki; 4) wyroby z masy mielonej w porcjowych kawałkach. Przygotowanie dziczyzny na pieczenie duszone naturalne Pieczenie duszone przyrządzać można ze wszystkich rodzajów dziczyzny. Z kawałków mięsa przeznaczonych na pieczenie usuwa się grube powięzie obrastające powierzchnię elementu oraz kości i części ścięgniste. Powierzchnię mięsa wyrównuje się oddzielając luźne kawałki mięśni, skrzepy krwi i cienkie brzegi. Mięso silnie skrwawione przed duszeniem blanszuje się, tj. zalewa wrzącą wodą i doprowadza do zagotowania, po czym wodę odlewa. Szpikowanie pieczeni i sztufady Bardzo pożądane jest szpikowanie słoniną kawałków pieczenio­wych. Pieczenie szpikuje się grubymi pałeczkami słoniny. W spe­cjalny szpikulec w formie rynienki z ostro zakończonym końcem wkłada się słoninę. Ostry koniec wbija się w mięso pod kątem 45°, przekręca w ten sposób, żeby słonina znalazła się pod spodem szpikulca, po czym przytrzymując palcem słoninę w otworze, wy­ciąga się szpikulec z mięsa. Przy szpikowaniu pieczeni czy sztu­fady nakłucia należy rozmieszczać w formie szachownicy w odstępach 3 cm. Pieczenie zawijane Na pieczenie zawijane wykorzystuje się te elementy tuszy, które nie mogą być zużyte na pieczenie w jednym zwartym ka­wałku (ze względu na słabe umięśnienie), np. łopatki sarnie, lub też na skutek silnego uszkodzenia mięśni odstrzałem. Z łopatek sarnich oraz innych uszkodzonych odstrzałem ele­mentów należy usunąć dokładnie kości oraz zmiażdżoną i zanie­czyszczoną tkankę mięsną. Grubsze mięśnie poprzecinać, w miej­scach cienkich położyć kawałki mięsa, po czym mięso rozbić i uformować prostokątny płat o grubości około 1,5 cm w ten sposób, żeby wszystkie kawałki mięsa połączyły się ze sobą tworząc zwartą masę. Uformowany płat mięsa zwinąć w rulon, tak jak pokazano na rys. 22 i osznurować sznurkiem jak baleron (rys. 23). Pieczenie zawijane można przyrządzać z samego mięsa lub z różnymi dodatkami. Pieczeń zawijana ze słoniną Na uformowany płat mięsa nakłada się takiej samej wielkości płat słoniny o grubości około 0,5 cm; obydwa płaty należy razem zwinąć. Do pieczeni zawijanych można również dodawać słoninę w innej formie. Pokrajaną w kostkę słoninę rozrzucić po powierzchni mięsa, po czym razem zwinąć. Pieczeń zawijaną można również szpikować pałeczkami słoniny. Pieczeń zawijana z nadzieniem z masy mielonej Na uformowany płat mięsa nakłada się masę mieloną przyrzą­dzoną z mięsa dziczyzny i tłustej wieprzowiny. Nożem rozprowa­dza się równomiernie masę po całej powierzchni mięsa, zwija i obwiązuje sznurkiem. Zamiast masy mielonej można dodać masę pasztetową. Powierzchnię uformowanego do duszenia mięsa posypuje się solą, pieprzem; do mięsa z dzika dodaje się również jałowiec i rozmaryn, i oprósza się mąką. Porcjowe i drobne kawałki mięsa do duszenia Przygotowanie porcjowych kawałków do duszenia wymaga dokładniejszego oczyszczenia mięsa z błon i powięzi niż przy ka­wałkach wieloporcjowych. Zrazy przyrządza się z jelenia, dzika, sarny z elementów odznaczających się dostatecznym umięśnie­niem i tkanką mięsną spoistą i jędrną, które nadają się zarówno do pieczenia jak i smażenia. Proces duszenia mięsa jest połącze­niem smażenia i gotowania w małej ilości wody. Mięso kraje się w poprzek włókien mięsnych i lekko pobiją. W czasie pobijania na powierzchnię mięsa występują powięzie, które kilkoma uderzeniami noża należy poprzecinać, po czym uformować okrągłe zrazy grubości 1,5 cm. Mięso na zrazy zawijane rozbija się na cieńszy płat, powiększa­jąc w ten sposób jego powierzchnię. Na rozbity płat nakłada się nadzienie lub pokrajaną w plastry słoninę, dodaje aromatyczne przyprawy, po czym zawija się i spina. Ragout Na ragout zużywa się przednie elementy tuszy sarny, jelenia oraz większe kawałki mięsa otrzymane przy formowaniu innych elementów. Mięso porcjuje się na większe kawałki licząc po dwa na porcję. Soli się, posypuje pieprzem, papryką i oprósza mąką. Warzywa (marchew, pietruszkę, seler, cebulę) kraje się w tzw. „czosnek". Mięso obrumienia się na części tłuszczu, na pozosta­łym tłuszczu obrumienia się jarzyny i dodaje do mięsa pod koniec duszenia. Gulasz Na gulasz przeznacza się duże okrawki mięsa otrzymane przy formowaniu elementów do pieczenia lub smażenia, mięso z goleni przednich i tylnych, pręgę, łatę, karki itp. Oczyszczone ze ścięgien i grubszych powięzi mięso kraje się na kostkę gulaszową o wymiarach 3 X 3 cm i wadze 15—30 gramów. Wyporcjowane mięso soli się, posypuje pieprzem (niekiedy pa­pryką), oprósza mąką, dodaje inne aromatyczne przyprawy. Potrawka z dziczyzny Technika przygotowania potrawek z dziczyzny jest zupełnie odmienna od techniki stosowanej przy przyrządzaniu potrawki z mięsa zwierząt rzeźnych. Potrawkę z mięsa zwierząt rzeźnych zalicza się do grupy potraw gotowanych, z dziczyzny zaś — do grupy potraw duszonych. Goto­wanie dziczyzny jest na ogół rzadko praktykowane dużo lepsze efekty smakowe i zapachowe uzyskuje dziczyzna w procesie sma­żenia, duszenia i pieczenia. Na potrawki zużywa się takie mięso, jak na gulasz. Mięso kraje się na kawałki po 2—3 szt. na porcję, soli, posypuje pieprzem, oprósza mąką i obrumienia na tłuszczu. Do potrawki z dziczyzny dodaje się boczek wędzony lub słoninę pokrajaną w plastry i lekko obtopioną. W czasie duszenia dodaje się do mięsa obrumienione warzywa i świeże lub suszone owoce. Klopsiki Z mielonej masy przyrządzonej z mięsa dziczyzny z dodatkiem tłustego mięsa zwierząt rzeźnych (głównie wieprzowiny) formuje się do duszenia zrazy lub klopsiki. Uformowany z masy mielonej wałek kraje się na porcje o wadze około 110 g i formuje zrazy, nadając im kształt okrągły lub lekko owalny. Uformowane porcje oprósza się mąką. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO PIECZENIA Pieczenie ma niewielkie zastosowanie przy produkcji potraw z dziczyzny. Pod wpływem silnie nagrzanego powietrza w piekar­niku mięso dziczyzny szybko wysycha, dlatego też bardziej wska­zane jest duszenie dziczyzny niż pieczenie. W praktyce kulinarnej stosuje się pieczenie combrów, ud sarnich i zajęczych. Częściowo upieczone mięso poddaje się dodatkowo duszeniu. Właściwe pie­czenie ma zastosowanie przy sporządzaniu pasztetów i pieczeni z mas mielonych. Do pieczenia należy wybierać takie mięso, które zawiera jak (najmniej tkanki łącznej ścięgnistej. Zawarta w mięsie niewielka ilość tkanki łącznej musi się odznaczać małą zawartością elastyny. Ponieważ dziczyzna zawiera stosunkowo dużo tkanki ścięgnistej, należy wszystkie powięzie dokładnie usunąć z powierzchni mięśni w czasie obróbki wstępnej. Comber pieczony Comber pieczony z zająca lub sarny jest najwykwintniejszą i najchętniej spożywaną potrawą z dziczyzny. Na potrawę tę prze­znacza się najlepsze części tuszy (grzbietowo-lędźwiowe), odzna­czające się delikatną tkanką mięsną. Przyrządzenie dobrego combra wymaga nie tylko pierwszej klasy surowca, ale również umie­jętnego starannego przygotowania, gdyż przez zastosowanie nieprawidłowej techniki można nawet dobry surowiec pozbawić właściwych mu cech jakościowych. Z combra zająca lub sarny należy najpierw dokładnie usunąć wszystkie powięzie pokrywające powierzchnię mięsa. W tym celu trzeba wsunąć nóż pomiędzy dwie warstwy powięzi: wierzchnią i spodnią, jak przedstawiono na rys. 24. Ruchem wahadłowym przesuwać nóż w kierunku od kości kręgosłupa ku dołowi do za­kończeń kości żebrowych, po czym w miejscach tych odciąć po­więzie od mięsa. W ten sam sposób usunąć powięzie z drugiej strony kości kręgosłupa. Następna warstwa powięzi jest bezpośrednio na całej po­wierzchni przyrośnięta do mięśni, dlatego też należy oddzielać ją bardzo umiejętnie, by nie uszkodzić delikatnych mięśni kręgosłupa. Technikę oddzielania powięzi od combra zająca przedstawiono na rys. 25 i 26. Najpierw odciąć brzeg powięzi od mięśni wzdłuż kości kręgosłupa, po czym naciągając powięzie lewą ręką — prawą nieprzerywanym pociągnięciem noża oddzielać je ostrożnie od mięśni. Stosując tę samą technikę usunąć powięzie z drugiej strony kości kręgosłupa. Po usunięciu powięzi i wygładzeniu powierzchni mięsa comber może być bezpośrednio pieczony lub poddany jeszcze szpikowaniu słoniną. Technika szpikowania combrów zajęczych i sarnich Combry zajęcze i sarnie szpikuje się cienkimi pałeczkami sło­niny w poprzek włókien mięśniowych, po obydwu stronach kości kręgosłupa. W rozwarty koniec szpikulca wsuwa się pałeczkę sło­niny, ostrym zaś wbija w mięsień tuż przy kości kręgosłupa (rys. 27), a następnie przebija w dolnej części. Szpikulec wraz ze słoniną przeciąga się przez obydwa otwory w mięsie w ten sposób, żeby końce pałeczek słoniny wystawały w miejscach pierwszego i drugiego nakłucia, jak na rys. 28. Odległość pomiędzy pałecz­kami słoniny powinna wynosić od 1 do 2 cm. Po naszpikowaniu wygładza się powierzchnię mięsa, po czym wykańcza półfabrykat przez posypanie solą, pieprzem, majerankiem i oproszenie mąką. Obok combrów mogą być pieczone uda zajęcze i udźce sarnie. Z ud zajęczych i sarnich do pieczenia usuwa się tylko kości krzyżowe i biodrowe, zaś kości udowe i goleniowe (podudzia) pozo­stawia w mięsie. Podobnie jak przy przygotowaniu combra — z powierzchni mięśni ud usuwa się dokładnie wszystkie powięzie, szpikuje się w ten sam sposób jak combry. Przygotowanie schabu do pieczenia Przed przystąpieniem do oddzielenia tzw. pikówki od schabu dzika, należy przedtem usunąć partie mięśni poprzerastanych tłuszczem, które jakkolwiek przylegają do schabu, to jednak układem i budową odcinają się wyraźnie od właściwych mięśni schabu. Sposób oddzielania tych mięśni przedstawiono na rys. 29. U świni domowej zamiast partii tych mięśni występuje na powierzchni schabu słonina, którą również usuwa się w obróbce wstępnej. Mięso do odcinania pikówki układa się żebrami do dołu. Przy pomocy noża oddziela się mięso od wyrostków ościstych i żebro­wych, po czym odpiłowuje lub odrąbuje przepołowione kręgi lędźwiowe, przy mięsie pozostawia się kości żebrowe. Po oddzieleniu pikówki, usuwa się z powierzchni mięsa ścięgna i grubsze powięzie. Uformowany schab posypuje się solą, pie­przem, naciera majerankiem, oprósza mąką. Do pieczenia dodaje się zmiażdżony jałowiec. Pasztet Pasztety z dziczyzny obok combrów zalicza się do wykwintnych potraw spożywanych jako zakąski na zimno lub na gorąco. W praktyce kulinarnej przygotowuje się najczęściej pasztety z zająca, chociaż można również przyrządzać je z innych rodza­jów dziczyzny, np. z sarny. Na pasztet przeznacza się części tuszy najsłabiej umięśnione (mostki, karki, łopatki oraz drobne okrawki mięsa), które nie na­dają się do przyrządzania innych potraw, np. pieczonych w cało­ści lub smażonych. Do pasztetów z dziczyzny konieczny jest dodatek tłustej wie­przowiny, słoniny, zamiast wątroby wieprzowej można dodać wątróbki zajęcze i inne narządy wewnętrzne (serce, płuca). Pokrajane na kawałki mięso dziczyzny zalewa się niewielką ilością wody i gotuje pod przykryciem do miękkości. Wody na­leży dodać tyle, aby po uduszeniu została niewielka ilość gęstego wywaru. Uduszone mięso ostudzić, obrać dokładnie z kości. Sło­ninę i wieprzowinę (najlepiej boczek lub podgardle) pokrajać w grubą kostkę, włożyć do rondla, dodać cebulę, podlać trochę wody i udusić. Pod koniec duszenia dodać do wieprzowiny wątróbkę i inne podroby oraz mięso dziczyzny obrane z kości. Bułkę czerstwą namoczyć w wywarze z mięsa, wszystko ostu­dzić i przemleć co najmniej trzykrotnie przez maszynkę. Do roz­drobnionego mięsa dodać jaja, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i inne przyprawy aromatyczne, jak ziele angielskie, liść bobko­wy — uprzednio wysuszone i zmielone. Masę pasztetową staran­nie wyrobić. Przygotowane do pasztetu formy wysmarować tłusz­czem i wysypać tartą bulką, można również dno i boki naczynia wyłożyć plastrami słoniny. Masę pasztetową wyłożyć do formy, rozprowadzić równomier­nie, dobrze ugnieść, powierzchnię wygładzić zwilżoną ręką. Pieczeń rzymska Do mielonej masy podaje się pokrajaną w kostkę słoninę, for­muje wieloporcjowy klops, nadając mu kształt walca o długości około 30 cm i średnicy 8—9 cm. Powierzchnię mięsa wygładza się zwilżoną w wodzie ręką. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO SMAŻENIA Dziczyzna smażona należy do potraw chętnie spożywanych przez konsumentów. W procesie smażenia mięso nabiera miłego zapachu, smaku oraz apetycznego wyglądu. Dodatek tłuszczu do smażenia wpływa nie tylko na podniesie­nie wartości smakowych mięsa dziczyzny, ale również na podnie­sienie jego wartości kalorycznej. Potrawy smażone przyrządza się ze wszystkich rodzajów dzi­czyzny (dzika, jelenia, sarny, zająca). Do procesu tego przezna­cza się pierwszej klasy surowiec pochodzący z młodej zwierzyny, z najdelikatniejszych części tuszy. Mięso do smażenia musi być odpowiednio dojrzałe, skruszałe i dokładnie oczyszczone z po­więzi i ścięgien. Kotlety Ze schabu dzika przyrządza się kotlety naturalne lub paniero­wane. Przygotowany jak do pieczenia schab, kładzie się do wykrawania kotletów żebrami do góry. Lewą ręką trzyma się kość żebrową, prawą zaś wykrawa się kotlety w poprzek włókien mięsnych, tak jak pokazano na rys. 30. Z części lędźwio­wej schabu wykrawa się kotlety bez kości, zaś z części piersio­wej — z kostką. Kotlet z kostką zawiera jedno żebro bez kręgu i wyrostka ościstego. Kształt kotleta lekko owalny, wgięty od strony kości że­browej, grubość około 1—2 cm. Wykrojone kotlety pobija się tłuczkiem, formuje. Przed smażeniem kotlety naturalne posypuje się solą, pieprzem i oprósza mąką, panierowane dodatkowo za­nurza się w rozmąconym jajku i tartej bułce. Przy pomocy noża przyciska się bułkę do mięsa oraz wyrównuje boki kotletów. Filety, steki, szaszłyki Filety przyrządzać można z mięsa sarny, zająca i dzika, z tych części tuszy, które zawierają delikatną tkankę mięsną i niewiele tkanki łącznej. Z jelenia na filety nadaje się: polędwica, rostbef, górnica, z udźca pierwsze frykando. Z dzika: polędwica, schab i pierwsze frykando. Z sarny i zająca: comber i udziec. Z rostbefu i górnicy jelenia, ze schabu dzika, należy dokładnie usunąć wszystkie kości. Górnicę i schab do wykrawania kości układa się żebrami do góry. Przy pomocy noża oddziela się mięso najpierw od górnych odcinków kości żebrowych, a następnie od przepołowionych kręgów piersiowych (w przypadku schabu również od kręgów lędźwiowych, potem od wyrostków ościstych, przy schabie jeszcze od wyrostków żebrowych) jak przedstawiono na rys. 31. Przy wykrawaniu kości z rostbefu oddziela się mięso od wy­rostków żebrowych, kręgów lędźwiowych i ostatniego kręgu piersiowego. Mięso bez kości dokładnie oczyszcza się ze ścięgien, po­więzi, wyrównuje powierzchnię mięsa. W poprzek włókien mięs­nych wykrawa się kawałki porcjowe do smażenia. Porcjowe kawałki powinny mieć duże i gładkie płaszczyzny przecięcia. Filety Na filety wykrawa się cieńsze płaty mięsa po dwa na porcję. Mięso zbija się lekko, przecina powięzie, formuje, nadając mu kształt owalny wydłużony o grubości 0,5 cm. Uformowane filety przedstawia rys. 32. Często stosuje się szpikowanie filetów cienkimi pałeczkami sło­niny. W rozwarty koniec szpikulca, używanego do szpikowania combrów, wsuwa się pałeczkę słoniny. Końcem ostrym przebija się kilkakrotnie filet najpierw z góry, potem od spodu i znów z góry, przy pierwszym i ostatnim nakłuciu pozostawia się wy­stające końce słoniny. Steki Podobnie jak z mięsa wieprzowego, można i z dziczyzny przy­gotowywać steki oraz inne półfabrykaty do smażenia. Na steki wykrawa się nieco grubsze kawałki mięsa niż na fi­lety. Mięso pobiją się lekko, formuje, nadając kształt owalny. Steki i filety przed smażeniem soli się, posypuje pieprzem, lekko oprósza mąką. Szaszłyki Wykrojone w poprzek włókien mięsnych małe kawałki mięsa lekko się pobija, formuje w kształcie owalnym. Uformowane ka­wałki mięsa przekłada się plastrami słoniny i cebuli. Przed sma­żeniem szaszłyki posypuje się solą i pieprzem. PRZYGOTOWANIE DZICZYZNY DO GOTOWANIA Najmniej stosowanym procesem technologicznym przy pro­dukcji potraw z dziczyzny jest gotowanie. W czasie gotowania z mięsa przechodzą do rosołu substancje wyciągowe, na skutek czego mięso traci właściwy smak i aromat. W takiej formie przy­gotowane mięso niechętnie jest spożywane. Z potraw gotowanych przyrządza się najchętniej sztukę mięsa z jelenia lub gotowany boczek z żeberkami z dzika. Słabo umięśnione elementy tuszy sarny lub zająca gotuje się na pasztety i wywary do sosów z dziczyzny. Sztuka mięsa Na sztukę mięsa nadaje się szponder i mostek jelenia oraz lata pod warunkiem, że elementy te będą wyjątkowo dobrze umięś­nione, poprzerastane tkanką tłuszczową. Do gotowania szponder przecina się prostopadle do żeber na pasy o szerokości około 8—10 cm, podobnie przecina się żeberka do gotowania. Łatę do gotowania na sztukę mięsa zwija się w ru­lon i obwiązuje sznurkiem. TERMICZNA OBRÓBKA KULINARNA DZICZYZNY ZMIANY ZACHODZĄCE W CZASIE OBRÓBKI TERMICZNEJ Podstawowym zadaniem obróbki termicznej jest zwiększenie strawności i zdrowotności przyrządzanych potraw. Dziczyzny nie spożywa się w stanie surowym, jak befsztyka tatarskiego, wątróbki z mięsa zwierząt rzeźnych, lecz dopiero po zastosowa­niu wysokich temperatur w procesie duszenia, smażenia i piecze­nia, rzadziej gotowania. O ile w obróbce wstępnej surowiec mięsny ulegał głównie zmianom mechanicznym — zmieniał kształt, konsystencję, o tyle w termicznej ulega on daleko idącym nieodwracalnym już zmia­nom fizykochemicznym. Białko tkanki mięsnej ścina się, co połączone jest z wydziela­niem wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami. Ubytek wody powoduje straty na wadze i zmniejszenie objętości. W czasie smażenia i obrumieniania mięso traci wodę głównie przez parowanie, zaś podczas gotowania woda wraz z rozpuszczo­nymi substancjami przechodzi do wywaru. W procesie duszenia, składającym się zasadniczo z dwóch procesów: obsmażania i go­towania w małej ilości mieszaniny tłuszczu z wodą, strata wody następuje zarówno przez parowanie (obrumienienie) jak i przez przenikanie (gotowanie). W czasie gotowania białko tkanki łącznej ścięgnistej wchłania wodę z otoczenia, pęcznieje i rozkleja się. W czasie smażenia i pieczenia białko tkanki łącznej pęcznieje tylko kosztem tej wody, która wydziela się przy ścinaniu się białka mięśni. Ścięcie większości białka mięśni powoduje twardość mięsa, zaś pęcznienie i rozklejanie białka tkanki łącznej (kolagenu) wpły­wa na rozluźnienie struktury włókienek mięśniowych, a tym samym zwiększa miękkość mięsa. Tłuszcz zawarty w mięsie oraz dodany w czasie szpikowania topi się, przenika tkankę mięsną i częściowo tylko wydostaje się na zewnątrz. W wyniku obróbki termicznej wydobywają się z mięsa rozpu­szczalne w wodzie substancje wyciągowe łub powstają nowe związki aromatyczne. Najwięcej ciał wyciągowych przechodzi z mięsa do wywaru w czasie gotowania i duszenia. Z rozkładu substancji organicznych w procesie smażenia i pieczenia powstają lotne substancje aromatyczne. DZICZYZNA DUSZONA Proces duszenia składa się z dwóch procesów — smażenia, a właściwie krótkiego obrumieniania mięsa na dobrze rozgrza­nym tłuszczu, oraz powolnego ogrzewania w przykrytym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu. W czasie obrumieniania białko w wierzchniej warstwie mię­sa ścina się, otacza tłuszczem i zapieka, skrobia karmelizuje, w wyniku czego powstaje skórka o specyficznym zapachu i smaku oraz złotej barwie. Skórka ta utrudnia swobodne przenikanie składników z głębszych warstw mięśni, dzięki czemu mięso zacho­wuje soczystość. Obrumienione mięso wraz z tłuszczem podlewa się wodą lub wywarem rumianym wygotowanym z kości, dodaje aromatyczne przyprawy, warzywa, niekiedy świeże owoce, lub przetwory owocowe i dusi pod przykryciem na wolnym ogniu. Mięso ze sztuk starych zaleca się dusić w naczyniu zamkniętym, umieszczonym w piekarniku, ze względu na bardziej równomier­ne doprowadzanie temperatury. W zamkniętej pokrywą przestrzeni garnka zatrzymuje się przez dłuższy czas para, która przenika tkanki mięsa. Pod działaniem pary oraz ogrzewania w niewielkiej ilości wody białko tkanki łącz­nej ścięgnistej rozpuszcza się, przechodzi do sosu nadając mu zawiesistość. Zawiesistość sosom nadaje również skrobia, dodana do oprószania mięsa. Pod wpływem gorącej wody skrobia rozkle­ja się. Ponieważ mięso cały czas dusi się w zawiesistym sosie, na­leży kawałki mięsa przewracać i mieszać tak, aby sos nie przy­wierał do dna naczynia, gdyż łatwo mógłby się przypalić. Przy duszeniu dziczyzny szczególne znaczenie ma umiejętny do­bór i dozowanie przypraw aromatycznych. Dodatek przypraw ma na celu nadanie potrawom przyjemnego aromatu przez spotęgo­wanie dodatnich właściwości smakowych surowca, a osłabienie ujemnych. Do najczęściej stosowanych przypraw używanych do dziczyzny należy pieprz, jałowiec, ziele angielskie, liść bobkowy, kolender, rozmaryn, majeranek, goździki, niekiedy kminek. Obok przypraw aromatycznych, jak już poprzednio wspomniano, do duszenia dzi­czyzny dodaje się warzywa, jak marchew, pietruszkę, seler, cebu­lę oraz owoce i przetwory owocowe — jabłka, śliwki suszone, po­midory, borówki smażone, galaretkę porzeczkową, głogową, czer­wone wino. Wszystkie te dodatki wchodzą w skład sosów, na­dając im doskonały lekko kwaśny smak i aromat. Dodatek kwaś­nych owoców lub przetworów przyspiesza przejście kolagenu tkanki łącznej w klej, a tym samym skraca czas duszenia. Po uduszeniu miękkie mięso wyjęte z sosu należy przestudzić. Duże wieloporcjowe kawałki mięsa wyporcjować, krając płaty mięsa w poprzek włókien mięsnych, Sztufadę krajać w cienkie lekko skośne płaty. Do podania na zimno mięso krajać na cieńsze plastry. Sos przetrzeć przez sito, dodać pozostałą mąkę przewidzianą w recepcie oraz inne dodatki. Zagotować, sos doprawić do smaku. Przed wydaniem kawałki mięsa zagrzać w sosie. Wydawać mię­so polane sosem. Do pieczeni zimnych podawać zimne sosy. W za­leżności od stosowanych dodatków można przyrządzać do pieczeni różne sosy. Przez dodanie pasty pomidorowej i śmietany — sos po­midorowy, przez dodanie korniszonów — korniszonowy, bez do­datku — naturalny. Sosy potrawkowe do dziczyzny przyrządza się z dodatkiem do duszenia powideł śliwkowych i cienko poszatkowanych jabłek oraz obtopionego boczku. Do zrazów po chłopsku przyrządza się sos z dużym dodatkiem cebuli i innych warzyw oraz słoniny pokrajanej w kostkę. W czasie duszenia mięso traci część swojej masy. Wielkość strat zależy od wielu czynników, między innymi od części tuszy, wieku zwierzęcia, stopnia rozdrobnienia mięsa, czasu trwania procesu duszenia i innych. Największe straty obserwuje się przy duszeniu mięsa w wieloporcjowych kawałkach, co należy tłumaczyć stosunkowo długim czasem trwania samego procesu w porównaniu z duszeniem mię­sa w małych kawałkach. Najmniejsze straty zauważono przy duszeniu zrazów zawijanych, które w obróbce wstępnej poddawano silnemu rozbijaniu. Przez rozbicie mięsa uległa rozerwaniu struk­tura tkanki łącznej i zmiażdżeniu tkanka mięsna. Przyrządzanie takiego mięsa wymagało krótszego czasu w porównaniu z kawał­kami nie poddawanymi rozbijaniu. DZICZYZNA SMAŻONA Smażenie polega na ogrzewaniu produktu w otwartym naczyniu za pośrednictwem rozgrzanego tłuszczu, którego temperatura prze­wyższa 100°C. W wyniku ogrzewania szybko ścina się białko mięsa i zapieka z tłuszczem. Skrobia dodana do mięsa saute prze­chodzi w dekstrynę, a następnie ulega karmelizacji. Na powierzch­ni mięsa tworzy się chrupiąca skórka, która sprawia, że potrawy smażone mają przyjemny wygląd i smak. Kiedy temperatura wierzchniej warstwy skórki mięsa smażonego dojdzie do 105°C, rozpoczyna się rozkład substancji organicznych. Powstaje wielka ilość lotnych substancji aromatycznych o specyficznym zapachu, pobudzającym apetyt, wzmaga się smakowitość mięsa. Należy jednak pamiętać, że potrawy smażone są trudno strawne i nie po­winny być spożywane przez ludzi chorych na przewód pokarmo­wy. W czasie smażenia tworzą się ze składników białka (amino­kwasów), tłuszczu i skrobi ciężko strawne związki, tak zwane lipogele. Dziczyzny nie smaży się po angielsku, lecz całkowicie wysmaża. Dziki podlegają różnym chorobom. Należy więc poddawać ich mięso całkowitemu ugotowaniu, aby nie stwarzać możliwości prze­noszenia chorób zwierzęcych na ludzi. Najgroźniejszą z nich dla człowieka jest trychinoza, dlatego według rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Reform Rolnych z dnia 7. VI. 47 r. (Dz. U. R. P. Nr 52, poz. 276) oraz rozporządzenia z dnia 28. IV. 50 r. (Dz. U. R. P. Nr 22, poz. 194) do obrotu handlowego nie wolno wprowadzać nie badanego i nie stemplowanego przez nadzór weterynaryjny mięsa dzików. Wykończone półfabrykaty porcjowych kawałków mięsa: file­ty, kotlety, steki, szaszłyki, kładzie się na rozgrzany tłuszcz na pa­telni. Na powierzchni mięsa stykającej się z dnem patelni tworzy się zrumieniona skórka. Po utworzeniu się skórki z jednej strony, kawałki mięsa przewraca się na stronę drugą w celu otrzymania jednolitej rumianej powierzchni. Patelnię z obrumienionym mię­sem odsuwa się na bok płyty lub wstawia do otwartego piekar­nika, aby mięso doszło w niższej temperaturze. Usmażone potrawy z dziczyzny polewa się po wierzchu tłusz­czem lub też stosuje się różnego rodzaju sosy. Kotlety z dzika saute i filety podaje się z sosem ,,a la diable" z sosem „creme". Do filetów sarnich podaje się sos porzeczkowy „groseille", do file­tów z jelenia — sos „Wiktoria". Szaszłyki usmażone polewa się po wierzchu tłuszczem, steki po­daje się z cebulą lub jajkiem i pieczarkami, względnie truflami. W czasie smażenia mięso traci część swojej masy, głównie na skutek parowania. Wielkość strat zależy od temperatury i czasu smażenia oraz od sposobu wykończenia półfabrykatów. Z tabeli XXI widać, że najmniejsze straty wystąpiły przy smażeniu mięs panierowanych — dużo większe przy smażeniu mięsa naturalnego (saute). W czasie smażenia mięs panierowanych parująca z mięsa woda tylko w niewielkich ilościach wydostaje się na zewnątrz. Duża ma­sa tej wody wsiąka w bulkę otaczającą mięso, ponadto tłuszcz użyty do smażenia wsiąka częściowo w bułkę, w rezultacie czego potrawy panierowane wykazują niskie straty masy w czasie sma­żenia. Z mięs smażonych naturalnych (saute) najmniejsze straty, zauważono przy smażeniu najdelikatniejszego mięsa sarny. DZICZYZNA PIECZONA Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu w piekarniku na­grzanym do przeciętnej temperatury 180°C. W warunkach pie­czenia ciepło zostaje równomiernie doprowadzone do mięsa ze wszystkich stron, w wyniku czego tworzy się na całej jego po­wierzchni rumiana skórka. Skórka powstaje na skutek zmian che­micznych zachodzących w wierzchniej warstwie mięsa, podobnie jak przy smażeniu. Właściwości skórki zostały omówione przy du­szeniu i smażeniu mięsa. Do pieczenia należy dobierać mięso dostatecznie dojrzałe, to jest soczyste, zdolne do szybkiego zmiękczenia. Mięso piecze się w dużych wieloporcjowych kawałkach, dlatego też czas trwania samego procesu jest o wiele dłuższy niż smażenia. W wyniku długotrwałego ogrzewania wierzchnia warstwa mięsa bardzo wysycha, stąd konieczne jest dodatkowe duszenie w sosie upieczonego mięsa dziczyzny. Przy pieczeniu mięsa w całości stosuje się w praktyce kulinar­nej obrumienianie mięsa na tłuszczu. W tym celu na rozgrzany tłuszcz kładzie się mięso, szybko obrumienia, najpierw na po­wierzchni stykającej się z nagrzanym tłuszczem, następnie prze­wraca w celu zrumienienia całej powierzchni mięsa. Obrumienione kawałki układa się na brytfannach w odstępach 4—6 cm i piecze w piekarniku. Pieczenie z masy mielonej bezpośrednio po uformowaniu układa się na brytfannach, po wierzchu polewa tłuszczem. Tak przygoto­wane mięso wsuwa się do nagrzanego piekarnika. Formy z pasz­tetem również wstawia się do piekarnika. Pod wpływem ciepła na powierzchni wieloporcjowych wyrobów z mielonej masy two­rzy się skórka, która sprawia, że po upieczeniu wyroby te zacho­wują nadany im w obróbce wstępnej kształt i nie rozlatują się. W czasie pieczenia mięso należy polewać sosem, żeby nie wysy­chało, należy również regulować temperaturę, nie stosować zbyt wysokich temperatur, gdyż i w niższych mięso dostatecznie zmięk­nie, zaś zbyt wysoka temperatura powoduje dodatkowe straty na wadze. Stopień upieczenia mięsa wewnątrz masy poznaje się po przej­rzystym, jasnym soku wydzielającym się przy nakłuciu mięsa. Pieczenie pasztetu kończy się wówczas, gdy tłuszcz występujący na powierzchni zaczyna wsiąkać w pasztet. Pieczenie pasztetów jest korzystniejsze niż gotowanie z uwagi na to, że pasztety go­towane wskutek większej zawartości wody ulegają szybciej psuciu. Upieczone combry kraje się na kawałki długości około 3,5 cm wraz z kością (rys. 33), trzymając nóż prostopadle do kości kręgo­słupa. Z ud zajęczych wykrawa się porcje prostopadle do kości goleniowej i udowej. Wyporcjowane mięso wkłada się do sosu śmietanowego i dodatkowo dusi. Należy wydawać po dwa kawałki na porcję — jeden z combra, drugi z uda. Każdą porcję polewa się sosem. Pieczeń rzymską po przestudzeniu kroi się lekko skośnie na plastry szerokości około 1,5 cm, podaje z sosami, np. śmietanowym, pomidorowym, grzybowym. Pasztet upieczony i częściowo przestudzony wykłada się z formy, oblewa tłuszczem i pozostawia do zastygnięcia. Z pasztetu w kształcie podłużnym wykrawa się plastry szero­kości 1—2 cm. Pasztet okrągły kraje się jak tort. Kawałki pasztetu układa się na półmiskach opierając jedną por­cję o drugą i powleka galaretą, jak na rys. 34. Wolny brzeg pół­miska dekoruje się. WYGOTOWYWANIE WYWARÓW Z KOŚCI I POWIĘZI Kości dziczyzny drobno porąbać, dodać ścięgna i powięzie, po wierzchu zrumienić w piekarniku, zalać wodą, gotować na wolnym ogniu. Wygotowany w ciągu 4 godzin wywar przecedzić, odpa­rować, używać do sosów z dziczyzny. WYTAPIANIE TŁUSZCZU Słoninę z dzika pokrajać drobno lub lepiej zemleć przepuszcza­jąc przez maszynkę. Na dno naczynia wlać trochę wody, włożyć tłuszcz, wytapiać na słabym ogniu. Gdy skwarki wypłyną na po­wierzchnię tłuszczu, wyjąć je nie czekając aż się silnie zrumienią, wycisnąć ze skwarek tłuszcz, wystudzić, używać do smażenia potraw z dziczyzny.

Tylko przyklasnąć i życzyć przyjemnej pracy dla dobra ogółu. To samo będzie z mieszarkami, maszynkami do mięsa, szynkowarami itp. Myślałem o takich ilustrowanych katalogach, jak IKW.

Odpowiadam: a) jak będzie więcej wędzarni, to pousuwam zbędne zdjęcia. Teraz to by wyglądało trochę ubogo. b) nie mogę brać zdjęć z forum, o czym zawsze pisze prosząc o przepisy (czy to na główna, czy na forum), gdyż zdjęcia są już oznakowane i ponowne wklejenie spowoduje zdublowanie znaku. Poza tym, niektóre należy trochę poprawić (rozjaśnienie, ostrość itp.). Zakładając ten temat, byłem przekonany, że umieszczenie wędzarni w takim reprezentacyjnym katalogu to nobilitacja dla autora. Widać każdy odbiera to inaczej. Na dzień dzisiejszy mamy aż.... 3 wędzarnie.

Powinny wyglądać tak: /topic/6042-myth-wedzonki-wyroby-i-wariacje-kulinarne/?p=402843 lub tak: /topic/6042-myth-wedzonki-wyroby-i-wariacje-kulinarne/?p=402241

... a my nie zadymiarze.

Ładne. Palcyma napychałeś?

Wpadła mi ostatnio w ręce fajna książeczka, która na pewno odpowiada na wiele pytań:

Myślę, że Kolega puścił temat w formie żartu i aby zareklamować swoje konto na FB. Co do wyrobów, polędwiczek jesiennych i szynki proponuję jeszcze trochę popracować. .

Jasne, że tak. Dla poszukujących smaków mam propozycję, by w mistrzówce na stronie głównej popatrzyli na przepisy autorskie Kolegi Ligawy. Warto.

Tak na szybko, to zasady budowy masz poniżej. To są rządowe wskazówki budowy tego typu obiektów w USA (opracowane przez stan Floryda w oparciu o zasady federalne): Gdzieś miałem to przetłumaczone, ale chyba na innym komputerze. Myślę jednak, że nie powinno być problemu ze zrozumieniem zasad.

15. Kwestja pracownicza w dziale mięsnym Racjonalne rozwiązanie kwestji zarządzania i administro­wania zespołem pracowniczym w pracowni masarskiej decydu­je o powodzeniu prowadzonego działu mięsnego. Przy prowadzeniu pracowni masarskiej bardzo dużo zależy od technicznych warunków pracy, lecz najważniejszy jest zespół pracowników. Praca masarzy nawet w bardzo dużych przedsiębiorstwach, przy stosowaniu maszyn i narzędzi, nie traci charakteru pracy rękodzielniczej; zarówno przerób mięsa, jak i każdy kawałek gotowego produktu wymaga bezpośredniego dozoru pracowni­ka i trudno daje się schematyzować. Te specjalne warunki wytwarzania, to jedna trudność przy doborze pracowników. Druga trudność — to rodzaj środowiska, z jakiego jedynie narazie mamy możność czerpania materjału ludzkiego, środowisko to najtrafniej określił Dr. Józef Zieliń­ski w swej „Higjenie Pracy". „Najwięcej odrażającem i najprzykrzejszem zajęciem powi­nien być ubój bydła. Zdawałoby się, że niełatwo znajdą się kan­dydaci do tego krwawego zawodu, a tymczasem miejsca są bar­dzo poszukiwane. Charakterystyczne jest, iż rzeźnicy, mający dzień wolny, nie pracujący z jakiegokolwiek powodu, zamiast wypocząć w domu, lub w ogrodzie, idą popatrzeć i pogawędzić do rzeźni, albo do sąsiedniego szynku pić wódkę. W żadnym zawodzie alkoholizm nie jest tak strasznie rozpo­wszechniony, jak wśród rzeźników. W żadnym też fachu nie spotykamy tylu krwawych bójek." Poniższy opis jest bardzo realny i bardzo prawdziwy. Zdo­bycie kogoś, kto, będąc dobrym fachowcem w swoim zawodzie, jednocześnie pod względem moralnym i kulturalnym wybija się ponad swoje środowisko, — to dla spółdzielni będzie nieoceniony nabytek; o takiego pracownika należy bardzo dbać i mocno go związać z interesami spółdzielni zarówno moralnie, jak matejalnie. Niestety, najczęściej dostajemy do pracy albo dobrych fa­chowców, lecz awanturników i pijaków, z którymi rady sobie dać nie możemy, a oni nie mogą dostosować się do wymogów spółdzielni, albo mądrali, mało wartych pod względem facho­wym, nie mogących znaleźć miejsca w prywatnych przedsiębior­stwach i wyrządzających nam szkody przez obniżanie gatunku wyrobów. Współpraca z tego rodzaju osobnikami jest również nieznośna, sprowadza intrygi, zmierzające do usuwania lepiej uzdolnionych współpracowników. Racjonalnym sposobem rozwiązania tej sprawy w przyszło­ści będzie duży rozwój, powodujący zakładanie pracowni masarskich przy spółdzielniach; stworzymy wtedy środowisko, do którego można będzie przyciągnąć większą liczbę pracowni­ków i stopniowo przeprowadzać dobór, zaś pracownikom dać możność przechodzenia z jednego warsztatu spółdzielczego do innego. Tą drogą wyrwiemy ich z tego całego bagna stosunków pracowniczych, panujących w drobnych warsztatach rzeźniczych i masarskich. Drugim środkiem jest wychowanie sobie własnych pracow­ników. Powinno to być powszechnie stosowanym zwy­czajem. że na praktykantów angażować należy tylko synów lu­dzi oddanych spółdzielni, a takich zawsze i wszędzie znajdziemy. Pewien odsetek tego nowego pokolenia zostanie narazie stracony, lecz po pewnym czasie zyskamy dzielnych pracowników. Pracowników już wyrobionych, zatrudnionych w przed­siębiorstwach prywatnych, zwłaszcza ludzi starszych i po­rządnych, nie zdobędziemy inną drogą, jak lepszą płacą, i na tę drogę należy śmiało wkroczyć, gdyż dobry pracownik w masarstwie zawsze znakomicie się nam opłaci. Warunki pracy masarza, czy rzeźnika są ciężkie i bardzo szkodliwe dla zdrowia, wymagają więc lepszego wynagrodze­nia. To też przeciętne płace robotnicze w rzeźnictwie i masarstwie są wyższe, niż w innych rodzajach pracy i stosunkowo naj­wyższe ze wszystkich działów przemysłu spożywczego. Oczywiście, ze względu na wielkie rozdrobnienie przedsię­biorstw prywatnych i dużą rozpiętość wielkości zakładów, płace poszczególnych pracowników są bardzo różnorodne; zwy­kle w prywatnych pracowniach jakiś jeden zdolniejszy pracow­nik otrzymuje nieco lepsze wynagrodzenie, a pozostali są do ostatnich granic wyzyskiwani. Wyzysk ten jest tern powszech­niejszy, że prawie zawsze właściciel zakładu jest sam fachow­cem, co do pewnego stopnia uniezależnia go od personelu. Powszechnie przyjętym zwyczajem jest posługiwanie się ter­minatorami, uczniami, którzy zwykle pracują tylko za życie i pomieszczenie. W tych warunkach jest raczej podświadomą tendencją całej tej masy drobnych przedsiębiorców — właścicieli sklepów i pra­cowni masarskich trzymanie swoich pracowników zdaleka od wymogów kulturalnego środowiska i danie ujścia energji w wódce. Ekscesy i pijaństwo pracowników są zupełnie tole­rowane. Kierownik techniczny, majster Dla spółdzielni, prowadzącej dział mięsny, sprawa się komplikuje, gdyż musimy do pracowni wprowadzić kierownika-majstra, który tylko z tytułu ma styczność z pojęciem majstra-właściciela. Majster-właściciel ma za bodziec swego postępowania bardzo mocną życiową podnietę — zysk własny — i drogi prowadzące do niego są wszystkie dobre, bez względu na to, czyim kosztem się do nich dojdzie. Majster-kierownik spółdzielczego warsztatu pracy ma już zupełnie inne zadania. Bodźcem dla niego powinny być te ideały i zamierzenia, któremi ruch spółdzielczy żyje i rozwija się, lecz one, przynajmniej dla tych majstrów, o których dzisiaj może­my mówić, są zwykle zupełnie obce, jak wogóle niezmiernie dziwne się wydaje całemu temu światu rzeźniczo-masarskiemu branie się kooperacji do sprawy mięsnej. Bodźcem osobistym dla majstra w naszej pracowni może być jedynie tylko większa płaca, lecz nie osobisty zysk. Bodź­cem istotnym raczej powinna być ambicja wyrabiania doborowych produktów przy dobrych rezultatach gospodarczych. I tu często następuje konflikt: goni się za dobremi rezultatami gospodarczemi kosztem produktu. W prywatnych przedsiębior­stwach to się bardzo często udaje, w spółdzielczych zawsze za­wodzi. To też wejrzenie w pracę bezpośredniego kierownika masar­ni przez ogólne kierownictwo spółdzielni powinno mieć głównie ten cel na widoku. Płace pracowników Spółdzielnie nasze z płacami personelu masarni różnie sobie radzą. W mniej szych, przeważnie małomiasteczkowych i w kilku wiejskich spółdzielniach, prowadzących ubój, płacą ryczałtem od każdej ubitej i przerobionej sztuki. System ten nie może być stosowany w większych przedsiębiorstwach i musi być zamienio­ny pensją. Stale place majstrów, kierowników fachowych są bar­dzo różne, zależnie od miejscowości, a wahają się od 200 do 500 zł. miesięcznie. Już następna kategorja pracowników ma płace znacznie mniejsze: drugi czeladnik zarabia od 15 do 30 zł. tygodniowo. Za nimi idą chłopcy, terminatorzy, nic nie zarabiający w pierw­szym roku, a następnie od 5 do 10 zł. tygodniowo. Płace te rozumieją się przy otrzymaniu całkowitego utrzy­mania i praniu fartuchów. Ponieważ spółdzielnia, w przeciwieństwie do prywatnych przedsiębiorstw, chętnie dających te naturalja, dawać ich nie może, zwykle zostają one zamienione na wynagrodzenie pieniężne. Rozporządzenie Wielkopolskiej Izby Handlowej z dnia 20. II. 30. r. dość szczegółowo i sprawiedliwie określiło normy obliczenia za świadczenia w naturze, otrzymywane przez pra­cowników z tytułu służbowego, które należy doliczyć do do­chodu otrzymywanego przez pracownika w gotówce, celem opo­datkowania podatkiem dochodowym od uposażeń służbowych, emerytur i wynagrodzeń za najemną pracę. 1. przy dochodzie ponad zł, 2.500, — do 3.400, — obliczo­nym w stosunku rocznym, należy liczyć: a) wartość wolnego mieszkania miesięcznie zł. 30, b) wartość wolnego utrzymania miesięcznie zł. 70, - c) wartość wolnego mieszkania tygodniowo zł. 6,93; d) wartość wolnego utrzymania tygodniowo zł. 16,16. 2. Przy dochodzie ponad zi. 3.400, — do 5.200, — obliczonym w stosunku rocznym należy liczyć: a) wartość wolnego mieszkania miesięcznie zł. 35, —; b) wartość wolnego utrzymania miesięcznie zł. 85, —; c) wartość wolnego mieszkania tygodniowo zł. 8,08; d) wartość wolnego utrzymania tygodniowo zł. 19,62. 3. Przy dochodzie ponad zi. 5.200, — do 12.000, — obliczo­nym. w stosunku rocznym należy liczyć: a) wartość wolnego mieszkania miesięcznie zł. 50, —; b) wartość wolnego utrzymania miesięcznie zł. 130, —; c) wartość wolnego mieszkania tygodniowo zł. 11,54; d) wartość wolnego utrzymania tygodniowo zł. 30. —. Dla, pracowników masarskich i rzeźników rozwój produkcji mięsnej w spółdzielniach ma niezmiernie doniosłe znaczenie, gdyż tylko wtedy mają oni widoki na korzystanie ze zdobyczy socjalnych ruchu robotniczego. Brak większych zakładów pry­watnych rzeźniczych i masarskich, skupiających robotników, przeciwnie nawet, nadzwyczajne rozdrobnienie tych warsztatów pracy, zatrudniających zwykle majstra i uczniów, a najwyżej jednego pracownika wykwalifikowanego, czyni w rzeczywisto­ści złudnem prawo korzystania z urlopów, ubezpieczeń od bez­robocia, od wypadków, kas chorych i ochrony czasu pracy. Ta bezpośrednia zależność od majstra, wspólne mieszkanie i wspólny stół nie pozwala pracownikowi zetknąć się z innymi na terenie związków i czyni go społecznie osamotnioną słabą jednostką. Czas pracy w masarni Czas pracy w pracowni masarskiej powinien trwać w przeciągu tygodnia 46 godzin, lecz rozłożenie tego czasu na równe dzienne okresy ośmiogodzin­ne w tym zawodzie nie jest zupełnie realne i uczciwy stosunek do pracowników zapewniać im powinien tylko bezwzględnie 46-godzinny tydzień. Praca w masarni jest okresowa; w dnie uboju i rozbierania mięsa, zwłaszcza latem, nie do pomyślenia jest prze­rywanie pracy. Dnie gotowania też są dniami dłuższej pracy, na­tomiast po ukończeniu tych czynności pracownik może być wol­ny. Mówimy tu o tygodniach pracy normalnej. W okresach więk­szego napięcia pracy, przed świętami, przy powiększonym uboju chwilowy nadmiar pracy nie powinien spadać na barki stałego personelu i trzeba okresowo zespól pracowniczy powiększyć. Wydajność pracy Wydajność pracy w kilogramach wytwo­rzonych produktów na pracownika jest bar­dzo równa i zależy od typu prowadzonego działu mięsnego, gatun­ku wytworzonych wyrobów i środowiska. Masarnie, obliczone na sprzedaż bitego mięsa wieprzowego, a wyroby masarskie traktujące jako uzupełnienie i dodatek, mu­szą wykazywać większe normy przerobu od masarni głównie przerabiających mięso i sprzedających tylko części pozostałe z rozbioru mięsa. Lecz i w masarniach przerabiających mogą być różnice, za­leżnie od przeważającego gatunku wyrobów. Masarnie prowadzone przez spółdzielnie w dużych środo­wiskach robotniczych, wyrabiające dużo kiełbas, kiszek, kasza­nek, będą miały wyższe normy dziennego przerobu, niż masarnie , obliczone na droższe wyroby. Na podstawie danych zebra­nych z gospodarki naszych spółdzielni, za normę dziennego prze­robu w masarni, prowadzącej duży przerób, i to produktów droż­szych, minimalnie należy uważać 50 kg. produktów na dzień na jednego pracownika. Norma ta zwiększa się w każdej następnej kategorji masarni i może być doprowadzona do 80 kg. przero­bów i mięsa sprzedażnego w masarniach traktowanych częścio­wo jako jatki. Normy te pojmujemy przy ośmiogodzinnym dniu pracy, włączając i majstra i uczniów. Wyliczanie sprawności i wydajności pracowników może być przeprowadzane tylko na podstawie ilości wyrobionych kilogra­mów. Stosowanie jako wskaźnika, wartości wyrobionych pro­duktów w porównaniu z innemi zakładami nic nie daje ze względu na bardzo dużą rozpiętość cen i różny wzajemny stosunek war­tości wytworzonych produktów. Zdrowotność personelu Ważnem zadaniem administracji pracowni masarskiej jest utrzymanie personelu masarni na odpowiednim poziomie pod względem zdrowia i higjeny. Praca rzeźnika zawsze odbywa się w wilgoci, przy użyciu raz zimnej, raz gorącej wody, w przeciągach, a odżywianie nie jest higjeniczne i zawsze djeta przeładowana mięsem. Oto, co pisze higjenista, Dr. J. Zieliński: „Pozornie rzezacy i rzeźnicy cieszą się dobrem zdrowiem: mają mięśnie silne, policzki czerwone, są tędzy i mocni. W rzeczywistości ich narząd krwionośny, ich sy­stem nerwowo-mózgowy, ich nerki przedwcześnie są nieraz chore, starzeją się, podlegają przeróżnym zaburzeniom". „Co do chorób, to najczęściej zdarzają się: choroby skóry, krtani (egzema, pemphigus), różyca, wąglik, reumatyzm, zapale­nie krtani i oskrzeli, katar żołądka i kiszek, uderzenia krwi do głowy, apopleksje". Mając na uwadze dobro spożywcy i chcąc zapewnić istotnie zdrowe produkty, powinniśmy zatrudniony personel masarni czy rzeźni poddawać systematycznej kontroli lekarskiej, a jednostki chore bezwzględnie usuwać. Pracownicy powinni mieć koniecznie zapewnione korzysta­nie z łaźni lub wanny. Jeżeli małą pracownię masarską nie stać na urządzenie natrysków lub wanny, konieczne jest zapewnie­nie pracownikom korzystanie na koszt spółdzielni z urządzeń publicznych. W każdym razie wygodne i łatwo dostępne umywalnie są ko­nieczne w najmniejszej nawet pracowni. Niemniej ważne dla zdrowia pracowników i czystości w pra­cowni jest urządzenie dla pracowników pomieszczenia do prze­bierania się przed rozpoczynaniem i opuszczaniem pracy. Jest to konieczne zarówno ze względu na oszczędzanie ubrania pracow­nika, jak i czystości pracy. Ubranie robocze bardzo szybko się brudzi i zawsze konieczny jest pewien zapas bluz i fartuchów. Bluzy i fartuchy powinny pozostawać własnością spółdzielni i ko­szty prania obciążają masarnię. Regulamin dla pracowników masarni Dla orjentacji spółdzielni przytaczamy poniżej opracowany i już od dłuższego czasu obowiązujący regulamin dla pracowników masarni stow. spół — „Jedność" w Częstochowie, które już kil­kanaście lat regulamin ten stosuje. REGULAMIN dla pracowników masarni Stowarzyszenia Spółdz. „Jedność" w Częstochowie I. Administracja 1. Bezpośrednim kierownikiem i administratorem masarni jest wyznaczony do tego członek zarządu stowarzyszenia, któ­rego zarządzenia są jedynie obowiązujące dla całego personelu masarni. O delegowaniu lub zmianie danego członka zarządzają­cego następuje osobne zawiadomienie. 2. Przyjmowanie i oddalanie pracowników masarni należy wyłącznie do kompetencyj wyżej wymienionego kierownika ma­sarni. 3. Pracownik wydalony ma prawo na podstawie IV części 2 statutu odwołać się do Rady Nadzorczej Stow. 4. Pracowników przyjmuje się na podstawie świadectwa lekarza o zdrowiu kandydata do pracy. 5. Do bezpośredniego kierowania przebiegiem pracy i pra­cownikami jest kierownik masarni, do którego obowiązków na­leży: a) przestrzeganie przepisów niniejszego regulaminu i roz­porządzeń wydawanych przez członka zarządu, b) przestrzeganie zgodnej współpracy całego zatrudnionego personelu, c) odpowiedzialność za sprawne funkcjonowanie warsztatu, a w szczególności: 1) kupowanie łącznie z majstrem surowców do przerobu, 2) odbiór i ekspedycja produktów do sklepów, 3) sporządzanie raportów dziennych, 4) prowadzenie wykazów płac. 6. Bezpośrednim technicznym kierownikiem warsztatu jest majster, do którego obowiązków należy: a) przestrzeganie porządku pracy całego personelu praco­wni, b) wyznaczanie każdemu pracownikowi odpowiedniej pracy, c) odpowiedzialność za gatunek wyrobów i odpowiedzialność za przechowywanie surowców i produktów do chwili wyj­ścia ich do sklepów. 7. Cały personel pracowni obowiązany jest wykonywać po­lecenia kierownika masarni i w wypadku niestosowania się do przepisów niniejszego regulaminu lub rozporządzeń pierwszy raz udziela się napomnienia ustnego, drugi raz pisemnego a trzeci raz zwalnia się z pracy. II. Czas pracy 8. Każdy pracownik nie może być zatrudniony dłużej, jak 46 godzin w przeciągu tygodnia. Czas rozpoczynania pracy wy­znacza kierownik masarni. 9. Każdemu pracownikowi przysługuje prawo do urlopu, przewidziane odnośną ustawą państwową. Nie wolno zamieniać należnego urlopu na wynagrodzenie pieniężne. III. Warunki pracy 10. Podczas pracy obowiązują pracowników przepisowe ubio­ry, wydawane przez stow. Ubiory powinny być całe i czyste. 11. Dokładne umycie rąk obowiązuje pracownika przed każdem przystąpieniem do pracy, w szczególności po powrocie z klo­zetu. Na powyższe potrzeby każdy pracownik otrzymuje mydło i ręcznik. Przestrzeganie tego przepisu obowiązuje wyjątkowo kierownika masarni. 12. Wszystkich pracowników w masarni obowiązuje jak naj­dalej posunięta czystość w zachowaniu się w lokalu, a w szcze­gólności nie wolno: a) pluć na podłogę, tylko do spluwaczki, b) siadać na stolach lub maszynach, c) palić papierosów, d) jeść w pomieszczeniu pracy, e) zostawiać części garderoby w lokalu pracy, f) kłaść narzędzi pracy, produktów na podłodze łub miej­scu do tego nieprzeznaczonem, g) nie mieć dostatecznie czystych rąk i ubrania przy pracy. 13. Każdy pracownik w razie zauważenia objawów jakiej­kolwiek choroby powinien o tem bezwłocznie zameldować kierow­nikowi masarni. 14. Płaca odbywa się na podstawie taksy ogłoszonej, opraco­wanej po porozumieniu zarządu Stow. ze związkiem zawodowym. 15. Wypłaty dokonywa się co tydzień w sobotę na podstawie listy wyrachowanej od każdego czwartku do czwartku. 16. W wypadku zwolnienia pracownika otrzymuje on natych­miast całkowitą wypłatę za cały przepracowany okres. 17. Wypłata odbywa się przez kasjera stowarzyszenia w zam­kniętych kopertach z dołączeniem wykazu wypłaty i potrąceń. Wypłaty wpisuje się do książek obrachunkowych. 18. Pracownik masarni winny nieuczciwości (kradzieży) zo­staje wydalony natychmiast, bez prawa do czternastodniowego odszkodowania. 19. Listy płacy oblicza się na podstawie wykazów pracy spo­rządzanych przez kierownika masarni. Wszelkie reklamacje z te­go tytułu należy wnosić do kierownika masarni. 20. Wszelkie kwestje nieobjęte powyższym regulaminem rozstrzyga kierownik masarni, ewentualnie przekazuje się do decyzji Rady Nadzorczej Stowarzyszenia przy zachowaniu Rozp. Prez. R. P. z dnia 16 marca 1928 r. Dz. U. 35 nr. 324. 16. Gospodarka handlowa. W życiu zbiorowem istnieje bardzo dużo różnych twierdzeń i komunałów, nie mających najmniejszych podstaw rozumowych, a utrzymujących się i służących za przesłanki do wyprowadza­nia sądów. Takim komunałem bardzo rozpowszechnionym mię­dzy naszymi czynnymi pracownikami na polu spółdzielczem jest mniemanie, że dział mięsny nie opłaca się, że jeśli go nawet spół­dzielnia prowadzi, to w celu podniesienia gatunku produktów, ale jest on tylko trudnym i niewdzięcznym obowiązkiem. Oczywiście, do rozpowszechniania takich poglądów dzielnie przyczyniają się osoby zainteresowane; każdy rzeźnik i każdy masarz bardzo skwapliwie między członkami spółdzielni taki po­gląd utrwala, a jednocześnie znakomicie broni swojego stanu posiadania, robiąc z siebie i swojego przedsiębiorstwa ofiarę na korzyść konsumentów. A jednak rzeczywistość zupełnie co inne­go mówi. Prowadzone przez spółdzielnie działy mięsne, pod wzglę­dem rentowności zupełnie nie ustępują innym działom gospo­darki i przy należytem prowadzeniu mogą być i często już są źródłem poważnych korzyści dla spółdzielni, kończąc swe okresy operacyjne bardzo dodatniemi rezultatami finansowemi. Zestawienia, tyczące się masarni i jatek prowadzonych przez spółdzielnie, ogłaszane w rocznikach „Statystyka spółdzielni", wykazują zysk brutto, osiągnięty na prowadzonych działach mięsnych, już po odliczeniu normalnie przyjętego w danej miej­scowości rabatu na koszty sprzedaży w sklepach spółdzielni, na­stępujące dane: za rok 1926 zysk brutto 10.68% za rok 1927 zysk brutto 19 95% za rok 1928 zysk brutto 12.90% Są to liczby przeciętne, tyczące się wszystkich spółdzielni, prowadzących specjalne działy mięsne; w poszczególnych wy­padkach dane te się zmieniają i w warunkach dla spółdzielni korzystnych zysk brutto znacznie się podnosi, sięgając 18%. Spa­dek rentowności spostrzegamy wszędzie, gdzie obroty spadają, lub wogóle są niewysokie. Charakterystyczną cechą dobrze rentującego się działu mię nego jest bardzo ścisła zależność zyskowności od dużego obrotu. Możnaby zaryzykować twierdzenie, że przy bardzo dużym obro­cie zyski, i to zyski stosunkowo duże, są zawsze zapewnione. Oczywiście, twierdzenie to ma znaczenie teoretyczne i ogólne. YY wypadkach nieowładnięcia prowadzeniem działu, w wypad­kach nadużyć i braku dostatecznej kontroli, wszelkie obroty tern więcej będą niebezpieczne. Jednak, poza takiemi lokalnemi po­wodami, ryzyko w dziale mięsnym, płynące z konjunktur i różnic dnia, przy dużym obrocie zmniejsza się. Twierdzenie to w tym zakresie gospodarki jest zupełnie zrozumiałe. Poza nadużyciami i nieudolnością administracyjną, jedynie duże ryzyko prowadze­nia działu mięsnego — to odpowiedni zakup surowca. Zwierzę­ta, dostarczane na targi, nawet przy dużej kulturze rolniczej, nigdy nie będą dawały jednolitej wartości surowca, a tem bar­dziej nie dają go u nas. Staramy się zawsze kupować najlepiej i najlepsze sztuki, ale w istocie musimy i my często nabyć sztuki i gorsze i mniej wartościowe, a nawet zupełnie nieodpowiednie. Tylko przy dużym zakupie, przy dużych obrotach to ryzyko złego kupna spada do granic normalnych i osiągamy przeciętny po­ziom rentowności wszystkich przedsiębiorstw mięsnych danego środowiska, a ogólna ta rentowność w Polsce, mimo ubolewań i narzekań rzeźników, bynajmniej najgorszą nie jest; utrzymuje się na poziomie zysków, do jakich my w spółdzielniach nie je­steśmy przyzwyczajeni i uważamy je za świetne. Sprawa rentowności przemysłu mięsnego była już nieraz poruszana i wyświetlana. Zanadto znaczną rolę w gospodarce narodowej odgrywa Kwestja cen mięsa, zanadto są zainteresowani nią zarówno spożywcy, jak producenci rolni, by pozostawała nieporuszona. To też zarówno badania Komisji Ankietowej, jak dość często prze­prowadzane badania Wydziału Aprowizacyjnego Ministerstwa Spraw Wewnętrznych, a poza tem liczne artykuły i rozprawki w prasie fachowej, kwestję tę dosyć wyraźnie oświetlają. Ko­nieczne jest tutaj zastrzeżenie, bardzo ważne i istotne przy roz­patrywaniu całokształtu gospodarki działu mięsnego, a mianowi­cie, że rezultaty, osiągnięte przy przeprowadzeniu poszczegól­nych próbnych ubojów, niezawsze mogą być miarodajne do oce­ny całokształtu gospodarki; przy pojedynczym uboju możemy mieć rezultaty lepsze lub gorsze, mimo to próbne uboje są konieczne i znakomicie przyczyniają się do oświetlenia zagadnie­nia, szczególniej, jeśli są przeprowadzane nie przez osoby bez­pośrednio zainteresowane, lecz umiejące wniknąć w przeciętne stosunki. Kalkulacja cen mięsa wołowego Prace Komisji Ankietowej, przeprowadzane nad kwest ją kalkulacji ceny mięsa wołowego i ustaleniem rentowności przemysłu mięsnego, prace, którym nie można zarzucić żadnych tendencyj, ustaliły w stosunku do kalkulacji uboju bydła następujące dane, które w swojem założeniu mają wartość stałą. Zostały zabite i zbadane trzy typy bydła a) opasy, b) bydło zwyczajne średnie, c) bydło chude, i po uboju otrzymano: W okresie przeprowadzania badania ceny na żywiec, ceny hurtowe i detaliczne mięsa w ważniejszych miastach były nastę­pujące : Jeśli zważymy, jak szybki może być obrót w handlu mięsem, to musimy stwierdzić, że rentowność jest bardzo wysoka. Stosunki w handlu mięsem od czasu badania Komisji Ankietowej nie uległy zmianie. Zmieniły się ceny, lecz stosunek między cenami żywca, a detalicznemi zawsze utrzymuje się na tym samym poziomie, a nawet zawsze ma pewną tendencję do pogorszenia się, jak obecnie, kosztem producenta surowca. Przeciętne ceny na żywiec i ceny detaliczne na podstawie danych Głównego Urzędu Statystycznego za pierwsze półrocze 1929 r. kształtowały się, jak następuje: Ceny powyższe, dostosowane do prawdopodobnych i stwierdzonych rezultatów ubojów, całkowicie potwierdzą, że rentowość przedsiębiorstwa rzeźnickiego jest całkowicie utrzymana. Stwierdzając zawsze korzystny dla rzeźników i handlarzy stosunek między ceną żywca a ceną detaliczną mięsa, musimy jednak zauważyć, że u nas, przy dużej powierzchni kraju i różnych warunkach pracy rolnika, przy surowcu naogół nie znoszącym transportu, warunki pracy rzeźników, zwłaszcza w handlu mięsem wołowem, przedstawiają dużą rozmaitość i spółdzielnia, chcąca zająć się tą dziedziną wymiany, musi uprzednio na swoim terenie przeprowadzić odpowiednie studja. Jak duża jest rozpiętość cen żywca w różnych miejscowościach, świadczy o tem każdy Nr. ogłaszanej statystyki cen. W grudniu 1929 r. ceny kształtowały się, jak następuje: za 1 kg. żywej wagi wolu Będzin 1.60 Częstochowa 1.20 Kraków 1.48 Łódź 1.20 Piotrków 1.45 Warszawa 1.30 Równe 0,91 Tak wysoka rozbieżność cen, nawet przy jednakowych stosunkach, w kalkulacji da w sumach różne końcowe rezultaty. Poza podstawową ceną żywca, mamy w każdej miejscowości różne warunki pracy i różne wysokości opłat ubojowych, które w końcowym rezultacie także mocno ważą. Zestawienie kosztów uboju w ważniejszych miastach wskazuje, jaka pod tym względem panuje dowolność i ileby tu mogła zrobić odpowiednia polityka zrzeszonych spożywców. Wykaz porównawczy opłat za ubój, targowisko, szopy w rzeźniach miejskich w 1929 roku. Wyżej przytoczone dane, tyczące się kalkulacji i rentowności lalki bezspornie wskazują, że ten dział pracy jest rentowny, nie gorszy, niż wiele innych, które kooperacja potrafiła ująć i poprowadzić. Te dane zostały potwierdzone przez praktykę spółdzielni i jednostkowe uboje, przeprowadzane przez spółdzielnie w zupełności potwierdzają, że prowadzenie jatki jest możliwe, choć; przyznać należy, trudne, zwłaszcza wobec konieczności posiadania zupełnie pewnego i uczciwego, a zarazem inteligentnego zespołu pracowniczego. Sama zaś kalkulacja handlowa jest zupełnie możliwa do opanowania. Rentowność masarni Możności ustalenia rentowności masarni są nieco trudniejsze, niż przy prowadzeniu jatki, a w każdym razie ustalenie ich na podstawie przeprowadzanych poszczególnych ubojów nie może być zawsze miarodajne. Możliwości mylnego wnioskowania przy rozpatrywaniu gospodarki masarni wypływa z dwóch przyczyn: 1) z różnic między badaną sztuką a średnim gatunkiem kupna za cały okres, 2) z możliwości innej przeciętnej produkcji co do gatunków, niż z poddanej badaniom sztuki. Rodzaj wytwarzanych gatunków i sposób zużycia surowca w przeciągu całego okresu badanego decydują o rentowności masarni. Istotną miarą dochodowości pracowni masarskiej są sprawozdania roczne spółdzielni, prowadzących ten dział pracy. Takich spółdzielczych warsztatów posiadamy kilkadziesiąt. Niektóre z nich już dłuższy okres czasu prowadzą ten dział i zdobyły poważne doświadczenie. Jak to już zaznaczyliśmy, przeciętna rentowność tego działu sięga do 13%, a więc równa się przeciętnej dochodowości jatki. Na podstawie tego samego wyżej wymienionego źródła „statystyki spółdzielni", koszty prowadzenia wynosiły średnio: w 1926 roku 6.88% w 1927 roku 8.45% w 1928 roku 8.50% Przy rozpatrywaniu szczególowem poszczególnych sprawozdań spółdzielni nasuwa się uwaga, że na taki przeciętny wynik wpływa głównie większy udział w statystyce drobniejszych pracowni masarskich w mniejszych osiedlach, mających niewysokie koszty prowadzenia, tanią silę roboczą i niewielkie ogólne wydatki. Koszty prowadzenia warsztatu w dużem mieście są nieco wyższe i nawet przy bardzo dużych obrotach, w większych spółdzielniach, jak w Łodzi, Częstochowie, Pabjanicach, sięgają do 10%. W sumie kosztów prowadzenia masarni główną pozycję stanowi praca i w ogólnych kosztach wynosi w stosunku do zakupionego surowca: w Częstochowie 5.3 % w Pabjanicach 3.55% w Niekłaniu 5.3% co stanowi od 40 do 50% sumy wydatków. W stosunku do ilości przerobionego surowca koszty robocizny wynoszą na 1 kg. nabytego do przerobu mięsa: w Częstochowie 13.3 grosza w Pabjanicach 11.5 grosza Podług wspomnianej już statystyki, na pracownika przypada przeciętnie około 42.000 zl. (41.886) obrotu rocznego. Liczba ta jednak jest nierealna, ze względu na dużą rozpiętość między spółdzielniami wskutek różnic w gatunkach produkowanych wyrobów i w dużym stosunku sprzedaży odręcznej do przerobu. Poza kosztami robocizny, jako specjalny wydatek pracowni masarskiej, mamy dość dużą pozycję na koszty opłat rzeźnianych i uboju, które wynosiły: w Częstochowie 1.1% ogólnych wydatków w Pabjanicach 1.3% ogólnych wydatków Reszta wydatków: na lokal, opał, światło, ogólne utrzymanie i remonty — żadnych cech charakterystycznych nie zawiera i odpowiada innym tego rodzaju kosztom, ponoszonym przez spółdzielnie przy prowadzeniu innych działów wytwórczych. Spółdzielnie, prowadzące dział mięsny, wykazały: w 1926 roku zysku netto 3.8% w 1927 roku zysku netto 4.5% w 1928 roku zysku netto 4.4% co należy uznać za rezultaty bardzo dodatnie, stanowczo zachę­cające do wprowadzania działów mięsnych przy spółdzielniach. Tem bardziej podkreślić należy tego rodzaju wyniki, że gospo­darka tym działem jest trudna i naogól są to zupełnie nowe za­dania dla kierowników spółdzielni. Chcąc osiągnąć dobre rezultaty gospodarcze prowadzonej masarni, trzeba kierować się następującemi kilkoma już życiem wypróbowanemi wskazaniami: 1) Kupować tylko na wagę i po zabiciu. 2) Pamiętać przy kupnie, że najcenniejszy w żywcu jest tłuszcz, określający zysk na nabytej sztuce. 3) Pamiętać, że sprzedaż odręczna jest mniej rentowna i naj­lepsze rezultaty osiągamy przy przerobie. 4) Przy kalkulacji przeciętną cenę sprzedażną rozłożyć i ustosunkować między wszystkiemi gatunkami wyrobów. Obni­żenie ceny wysokich gatunków wędlin musi pociągać za sobą odpowiednie podwyższenie cen wyrobów drugiego i trzeciego gatunku. 5) Prowadzić możliwie stały i równy przerób, najwięcej bo­wiem czasu zawsze kosztuje produkcja okresowa. 6) Wiedzieć, że zawsze zyskujemy najwięcej, gdy potrafimy dać równy i dobry towar. Zdobędziemy rynek dobrym, a nie ta­nim produktem. 17. Rachunkowość i kontrola jatki i masarni Kontrola i porządnie prowadzone rachunki są podstawą ad­ministracji i gospodarki każdego działu wytwórczego koopera­tywy. W dziale mięsnym znaczenie ich jest szczególnie ważne, gdyż operacje przeprowadzane z kupnem surowca, kalkulacją i sprzedażą dają większe ryzyko handlowe, niż w innych działach i tylko bardzo czujna i dokładna kontrola rachunkowa może nas uchronić od niepożądanych niespodzianek, pouczyć o należytym kierunku pracy i zabezpieczyć od strat. Kontrola gospodarki masarni, oparta na rachunkowości, mu­si być: a) prowadzona systematycznie i b) dostosowana do spe­cjalnych warunków, istniejących przy tym dziale pracy. Systematyczność kontroli jatki czy masarni wyraża się w otrzymywaniu w stałych okresach odpowiednich danych. Dla działu mięsnego takiemi okresami są momenty przepro­wadzanego uboju i ekspedycji wędlin lub mięsa, jako kontrola rzeczowa i ilościowa gospodarki — i okresy normalne sprawo­zdawcze, jako kontrola wyników finansowych. Drugi warunek — przystosowanie rachunkowości do charak­teru pracy — jest zupełnie zrozumiały; jako uzupełnienie, do­damy, że rachunkowość musi być dostosowana i do rozmiarów prowadzonego przez spółdzielnię działu mięsnego. System rachunkowości dla małych masarni spółdzielczych prowadzonych okresowo, tylko w pewne dni dokonywujących uboju, musi być inny, niż dla przedsiębiorstw, prowadzących duże i bez przerw funkcjonujące pracownie. Kwitarjusz przychodowy Za podstawę wszelkiej kontroli, dla wszelkiego typu i wielkości przedsiębiorstw mię­snych powinien służyć kwitarjusz przychodo­wy. Czy będzie on umyślnie wydrukowany przez spółdzielnię, czy użyjemy w tym celu jakiegokolwiek kwitarjusza, ponumerowa­nego z grzbietem, to mniej ważne, byle w grzbiecie była zacho­wana kopja i kwit był zaopatrzony w Nr. porządkowy, datę wystawienia, wymienienie ilości, treści, ceny i sumy otrzyma­nych produktów do pracowni. Należy wprowadzić i utrzymywać tylko jeden kwitarjusz na wszelkie artykuły, produkty i przedmioty brane do użytku pra­cowni. Kwitarjusz powinien być pisany przez kalkę i podpisywany na każdym kwicie przez kierownika ew. majstra pracowni ma­sarskiej czy jatki. Grzbiet kwitarjusza powinien pozostawać w pracowni, zaś oddzielony kwit zostaje, stosownie do przeznaczenia, wydany interesantowi lub przekazywany do buchalterji. Kwitarjusz powinien być wypełniony w każdym wypadku, nawet, jeśli ma­my inny bezsporny dowód dostawy, czy przyjęcia. Wtedy tylko zachowamy ciągłość kontroli i wprowadzimy bardzo ważny czyn­nik ładu i systematyczności w pracy. Jako treść pokwitowań, będziemy mieli a) pokwitowanie na odebrany do pracowni surowiec czy to w postaci nabytych ży­wych świń, czy bydła, czy mięsa po zabiciu, czy wreszcie wszelkiego rodzaju dodatków, lub artykułów związanych z przerobem i z utrzymaniem pracowni. Kontrola i sprawdzenie wejścia artykułów potrzebnych do prowadzenia pracowni nie nastręcza specjalnych trudności. Naj­ważniejszą funkcją kontroli jest dokładne sprawdzanie nabytego mięsa. W gospodarce spółdzielni powinno to być obowiązującą regułą, że nabyte mięso, po dokonaniu uboju i po przywiezieniu do pracowni, ważone jest w obecności kogoś specjalnie delego­wanego do kontroli z ramienia zarządu. Kierownik pracowni czy majster kwituje z odbioru i odpowiada za wyliczenie. Jednakże taka kontrola jest niedostateczna i może dopro­wadzić do rezultatów niepożądanych. Konieczne jest, żeby wagę mięsa nadeszłego do pracowni jeszcze sprawdził ktoś, poza bez­pośrednio zainteresowanemi osobami. Może to być umyślnie wy­znaczony członek zarządu lub ktoś z poza bezpośredniego perso­nelu pracowni. Ponieważ uboju nie dokonywa się każdodziennie, a zwykle w pewne określone dni w tygodniu — raz lub dwa — wyznacze­nie kogoś do asystowania przy wadze odbieranego mięsa nie jest zbyt trudne. To samo należy stosować i w wypadku, kiedy nabywamy ży­we bydło, czy świnie. Kwit powinien być wypełniony, z zazna­czeniem ilości sztuk i żywej wagi, a następnie, po dokonaniu uboju, uzupełniony wagą otrzymanego mięsa (przy zastosowa­niu takiej samej kontroli przy wadze). Pokwitowanie na wszelkie produkty, wchodzące do pracowni stanowi dokument do przeprowadzenia właściwej kontroli czyn­ności i rezultatów kupna, odbywającej się w dziale mięsnym przez wypełnienie i zestawienie raportów. Raport pracowni masarskiej Charakterystyczną cechą tego dokumentu powinno być przedstawienie nam w formie jasnej i zrozumiałej rezultatów gospodar­czych każdej nabytej partji surowca. W dziale masarskim takie uwidocznienie jest możliwe, gdyż okres przerobu nabytego surowca jest względnie krótki i poza częścią produktów, które muszą przejść okres marynowania, przerób większej masy surowca powinien odbywać się prawie zaraz po nabyciu. W jatce okres likwidacji nabytego surowca odbywa się je­szcze prędzej i nie może być mowy o jakichkolwiek remanen­tach. Raport masarni ma styczność z wystawionem pokwitowa­niem tylko w jednej pozycji: wejścia surowego mięsa do pra­cowni ; dalej powinien być tak ułożony, by uwidoczniał nam prze­bieg pracy nad otrzymanym surowcem i rezultaty z surowca wy­danego do pracowni. Tak zestawiony raport będzie drugim dokumentem, obrazu­jącym nam przebieg pracy wewnątrz pracowni i pozwalającym zorjentować się co do wyników tej pracy. Zestawienie i uzupełnienie raportu, który ma nam odtworzyć całokształt czynności, wymaga takiego okresu czasu, jakim jest okres przerobu otrzymanego surowca. W małych masarniach bę­dzie to okres dwóch, trzech dni, w dużych lub w małych przy sezonowym większym uboju — okres jednego tygodnia, lecz nigdy dłuższy. Poniżej zamieszczamy wzór raportu, odpowiadający powyż­szym założeniom (rys. 32). Nagłówek raportu zawiera Nr. porządkowy, datę wykończe­nia i część opisową, związaną z aktem kupna żywca. Porówny­wanie co pewien okres źródeł zakupu, warunków i rezultatów kupna, uzupełnione przez zanotowanie osób, które dokonywały kupna, może być bardzo pouczające, a zawsze oświetlające gospodarkę masarni czy jatki. Następna część raportu notuje nam rezultaty otrzymane z rozebranego surowca po dokonanym uboju. Różnica między wagą żywca, a wagą mięsa po uboju jest łatwa do wyprowadze­nia przez porównanie z pozycją zakupu w pierwszej części ra­portu. Raport nie uwzględnia zbyt szczególowego podziału mięsa do przerobu na każdy poszczególny gatunek wyrobów, gdyż praktycznie to nie ma znaczenia dla kontroli, a wymagałoby bar­dzo dużo pracy. Rozróżniamy w raporcie tylko dwa główne ga­tunki mięsa: na odręczną sprzedaż i na przerób. Dalszy jego podział pozostawiamy praktycznej znajomości kierującemu pra­cownią majstrowi. Inne pozycje mają znaczenie dodatkowe i uzu­pełniające (dodatki do przerobu). żeby raport pracy był kompletny, musimy go uzupełnić po­zycją półsurowca, przy jętego do wykończenia podczas okresu sporządzania raportu, a więc wyjętego z solenia do wędzenia i go­towania. Wtedy otrzymujemy całkowity obraz otrzymanego su­rowca do przerobu. Druga połowa raportu daje nam obraz produktów otrzyma­nych z wydanego do przerobu surowca. Jako konieczne uzupełnienie rozchodu pracowni, muszą tutaj być zanotowane wydane do zasolenia części mięsa, jako to szyn­ki, balerony, polędwice i t. p. Raport posiadać będzie istotną wartość, jeśli będzie stwier­dzony przez kogoś, kto otrzymał i pokwitował wyprodukowane wędliny; w tym celu mamy w raporcie pozostawione miejsca na pokwitowanie. Dla kontroli płacy i pracy raport uzupełniony jest listą pra­cowników zatrudnionych przy danym przerobie. Oprócz tego ra­port zawiera pozycje: ilości i ceny; zarówno jedne, jak drugie powinny być starannie wypełnione, a nie zbywane jakąkolwiek liczbą. Zachodzi pewna trudność w pozycji, tyczącej się we­wnętrznego ruchu towaru między pracownią, a magazynem, w którym przechowujemy solenie. Ceny na te wewnętrzne produkty ustalić trudno; może panować dowolność, która nam znie­kształci istotny obraz stanu interesów. Najsłuszniej w tym wy­padku będzie przyjąć cenę mięsa wieprzowego w dniu wystawia­nia raportu, zmniejszając ją o 10% z uwagi na wzrost wagi mięsa podczas marynaty. Chcąc przeprowadzić najdokładniejszą kalkulację i obliczyć rezultaty, musimy, jako uzupełnienie raportu, sporządzić rema­nent pozostałych produktów, choć zasadniczo, przy dobrej gospo­darce, po każdym ukończonym przerobie nic nie powinno pozo­stawać w pracowni. Jako normalny, dozwolony remanent, poza soleniem, należy uznać pewien zapas kiszek, pęcherzy, flaków, szpagatu i t. p. przedmiotów dodatkowych, nigdy zaś surowego mięsa czy do­datków do przerobu. Raport powinien być wykończony zaraz po dokonanym przerobie. Potem traci on na swem znaczeniu. To też wypełniany powinien być zawsze — czy bijemy i przerabiamy jedną sztukę, czy wiele. Do łączenia paru przerobów na jednym raporcie nie powinno się dopuszczać, gdyż taki raport nie może być dokumentem do określenia gospodarki działu mięsnego. Dla pracowni bardzo dużych, gdzie praca odbywa się bez przerwy, gdzie jest ciągłe wejście surowca i stałe wydawanie pro­duktów, ujęcie do każdego poszczególnego raportu każdorazowe­go transportu jest zbyt trudne, gdyż wtedy mamy przychód sta­ły i wytwarzane produkty trudno przystosować do każdego po­szczególnego kupna. Wtedy prowadzony raport powinien spełniać inne zadanie, powinien odtwarzać nam przebieg pracy i zobrazować czynności za możliwie krótki i łatwo dający się skontrolować okres pracy. Takim okresem będzie dla pracowni masarskiej jeden ty­dzień. Zasadnicza budowa raportu pozostaje ta sama, tylko spro­wadzamy go nie do okresu przerobu, a okresu czasu — tygodnia. By jednak raport dał nam taki obraz gospodarki, musi być uzupełniony tygodniowym remanentem, bez którego jest prawie bez wartości. Kontrola nad pracą, nad kupnem, nad wyda)jem wytworzonych produktów musi być już potraktowana oddziel­nie (rys. 33). Rachunkowość wewnętrzna pracowni masarskiej musi być uzupełniona przez książkę magazynową magazynu konserw mięs­nych, w której odnotowujemy datę wydania do magazynowa­nia, ilość w sztukach zamarynowanych i ilość w kg. w dniu wy­dania. Książka magazynowa marynat powinna mieć tyle kont, ile mamy kadzi, i używalność każdej kadzi powinna być odnotowy­wana. Dobrze jest, gdy poza książką magazynową mamy umoco­waną przy każdej kadzi tabliczkę lub tablicę dużą, o ile kadź jest basenowa, z wymienieniem daty zasolenia i ilości zasolonego mięsa. Książka magazynowa solenia Książka magazynowa składu marynat po­winna być uzgodniona z raportami. Raporty, podając nam przerób i wytworzony produkt, muszą być uzupełnione raportami ekspedycji produktów, rozdzie­lenia ich w punktach sprzedaży, i stwierdzeniem powyższego przez pokwitowanie sklepów. Całkowita nasza produkcja powinna znaleźć zbyt i tylko w wyjątkowych wypadkach można tolerować jakiekolwiek po­zostałości. Przy normalnej i dobrej gospodarce pozycja raportu, podająca nam produkcję ilościowo i jakościowo, powinna się zu­pełnie pokrywać z pokwitowaniami sklepów. Książka masarni Ostateczne rezultaty, po uzgodnieniu ra­portów z pokwitowaniami pracowni, asygnacjami kasowemi, asygnacjami ogólnego magazynu i pokwitowa­niami sklepów z odbioru produktów wpisujemy do książki ma­sarni (rys. 34). Książkę prowadzimy odpowiednio do rachunku jatki czy ma­sarni — w ogólnym „Dzienniku Głównej"; musi ona w swych ogólnych i poszczególnych sumach zupełnie odpowiadać i być uzgodniona z rachunkiem działu mięsnego. Po stronie „winien" wpisujemy wszystkie obciążenia na r-k działu mięsnego w „Dzienniku Głównej", uzupełniając je danemi ilościowemi i dzieląc na odpowiednie pozycje, mające na celu dane statystycz­ni i kontrole ilościowa. W pierwszą podzialkę wpisujemy datę. Następną wypełniamy treścią dokonanego zapisu. W podziałce następnej, „mięso", wpi­sujemy ilości mięsa wieprzowego, otrzymanego netto, a więc po uboju, i tak samo mięsa innego. W podziałce „dodatki", by uniknąć nadmiernej ilości podziałek na każdy rodzaj dodatku, wpisujemy nazwę produktu i ilość. Podziałki „opał i robocizna" nie wymagają objaśnień. Ostatnia podziałka „wartość pieniężna" łączy nam tę książ­kę specjalną ze stroną „winien" rachunku w „Dzienniku Głó­wnej". Po stronie „Ma" książki pracowni masarskiej mamy powtó­rzenie raportu, rozbite na podziałki, dające odrazu po podsumo­waniu usystematyzowane liczby, które pozwalają na określenie kierunku gospodarczego prowadzonego działu mięsnego i osią­gniętych rezultatów. Ostatnie dwie podziałki dotyczą rezultatów finansowych. Pierwsza z nich „Wartość pieniężna sprzedażna", służy tylko jako kontrola raportów rozchodowych, ekspedycji wędlin, i daje nam cala sumę detalicznej sprzedaży produktów. Do wewnętrznego rozrachunku między działem mięsnym a całością gospodarczą spółdzielni służy nam następna podziałka, „Wartość pieniężna do r-ku C-t masarni", którą wyprowa­dza się zwykle na podstawie sum poprzedniej podziałki, po strą­ceniu z nich pewnego umownego rabatu na r-k ogólnych kosztów spółdzielni i kosztów sprzedaży. Zdarza się, że te ceny kosztu własnego bywają wyprowadzane przez kierownictwo drogą kalkulacji, lecz to jest bardzo żmudne w opracowaniu i rezultaty nie są dokładniejsze. Książka szczegółowa działu mięsnego, systematycznie prowa­dzona, uzgodniona z dokumentami i podsumowana, da nam w każdej chwili dokładny obraz gospodarki tym działem oraz po­zwoli na prawidłową ocenę i umożliwi usunięcie spostrzeżonych błędów. Zamykamy książkę po sprawdzonem podsumowaniu przez wpisanie remanentu po stronie „Ma". Specjalnej podziałki na wpisanie remanentu nie przewiduje się, gdyż jest to tylko pozycja wpisywana raz do roku i może być wpisana poza przyjętemi podziałkami. Przy prowadzeniu rachunkowości masarni czy jatki pozo­staje jeszcze bardzo ważne zagadnienie, tyczące się już ogółu spółdzielni i leżące w interesie całego dorobku praktyki spółdziel­czej, mianowicie, uzgodnienie sprawozdawczości działów mięs­nych przez wszystkie spółdzielnie, prowadzące ten dział pracy. Sprawozdanie działu mięsnego Sprawozdania ogłaszane w dorocznej statystyce Związku są prawdopodobnie, każde w stosunku do swojej spółdzielni, ścisłe i do­kładne; stosowane jednak równocześnie różne metody obciąża­nia działu mięsnego ogólnemi kosztami prowadzenia spółdzielni, obliczania rabatu udzielanego na rzecz sklepów spółdzielni, wy­prowadzania i wykazywania ostatecznych zysków w sprawozda­niu, czynią ogólną sprawozdawczość działów mięsnych względnie dokładną i wprost uniemożliwiają porównywanie poszczególnych gospodarek spółdzielni tym działem. Poza głównemi brakami, płynącemi z różnych metod wyli­czania ostatecznych rezultatów gospodarki mięsnej, sprawozda­nie spółdzielni lub sprawozdanie statystyczne Związku Spółdziel­ni zawiera zbyt mało danych informacyjnych, które znakomicie przyczyniłyby się do wzajemnego wyszkolenia się. Sprawozdania w statystyce związkowej zaledwie zawierają: najogólniejsze dane, dotyczące obrotów wartościowych, procen­tu, a nie sumy kosztów prowadzenia, rezultaty gospodarcze i liczbę zatrudnionych osób. To zbyt mało. Sprawozdania powinny być uzupełnione ilością przerobionego surowca i koniecznem rozbiciem kosztów prowa­dzenia działu mięsnego na poszczególne pozycje, przynajmniej główniejsze, jak: robocizna, opał, koszty ogólne. Konieczne jest ujawnienie w sprawozdaniu całej sumy udzie­lonego rabatu z rachunku działu mięsnego na r-k sklepów, gdyż tylko wtedy będą możliwe do określenia istotne gospodarcze rezultaty prowadzonych jatek czy masarń. Usystematyzowanie sprawozdawczości, leżące w interesie ca­łego ruchu, musi być obowiązkiem Związku Spółdzielni i prace w tym kierunku — stałem zadaniem Wydziału Lustracyjnego Związku. ZAKOŃCZENIE Kwestja mięsna na terenie działalności spółdzielni znajduje się w stanie mniej, niż zadowalającym i nie stoi w żadnym sto­sunku do ważności tej sprawy dla spożywcy i do znacznych wy­siłków w kierunku obrony spożywcy przed wyzyskiem, jakie na innych terenach gospodarczych wykazał ruch spółdzielczy. I to po macoszemu traktowane zajęcie się prowadzeniem jatki czy masarni przez spółdzielnie jest zarówno charakterystyczne dla naszych spółdzielni, jak i dla całego spółdzielczego ruchu w Eu­ropie. Przy ogromnym rozwoju różnych przedsiębiorstw, przy nad­zwyczajnie rozwijanej sieci placówek sprzedaży przez spółdziel­nie, specjalne sklepy mięsne zaledwie są prowadzone przez nie­liczne spółdzielnie — kolosy gospodarcze, które już nie mogą omi­nąć potrzeby praktycznego rozwiązania i tego zagadnienia. Do takich, olbrzymów gospodarczych, zajmujących się pro­wadzeniem działu mięsnego w Niemczech, zaliczyć trzeba Po­wszechną Spółdzielnię w Hamburgu i rzeźnię-masarnię, prowadzoną przez spółdzielnię w Lipsk - Plagwitz. Spółdzielnia ta w ostatnim roku przed wojną w sprawozdaniu swojem zanoto­wała, że ubito i przerobiono: 943 szt. bydła 8.505 szt. świń 1.505 szt. cieląt 1.801 szt. baranów. Poza takiemi kolosami gospodarczemi, ogólnego ruchu w kie­runku opanowania wymiany mięsa przez spółdzielnie niema. Wybitną placówką spółdzielczą, zajmującą się sprawą mięs­ną, jest na terenie Europy Powszechne Stowarzyszenie Spożyw­ców w Bazylei. Ogólny gospodarczy rozwój tej spółdzielni jest godny uwa­gi, lecz w dziale mięsnym specjalnie imponujący. Spółdzielnia posiada własną rzeźnię ubojową, połączoną z fa­bryką masarską i chłodnią. O rozmiarach produkcji świadczą liczby przerobu w 1928 roku. nabyto i ubito 3.061 szt. bydła nabyto i ubito 11.786 szt. świń nabyto i ubito 5.355 szt. cieląt nabyto i ubito 432 szt. baranów. Razem w kilogramach 2.210.547 kg. Suma osiągnięta ze sprze­daży wynosiła 9.573.135 fr. Sprzedaż odbywała się częściowo we wszystkich sklepach spółdzielni i jako sprzedaż jatkowa w 35 sklepach specjalnych przy 98 osobach zaangażowanego personelu. Rozwój działu mięs­nego w tej spółdzielni jest stały i obroty wynosiły: w 1900 roku 1.700.000 fr. w 1910 roku 5.900.000 fr. w 1919 roku 10.100.000 fr. Mimo jednak tak imponujących rezultatów, mimo ogromnej żywotności tego działu, przykład Bazylejskiej Spółdzielni prawie jest odosobniony na terenie Szwajcarji. Znajdujemy pewne zainteresowanie się prowadzeniem jatek przez niektóre większe spółdzielnie belgijskie, lecz i tam ruch w tym kierunku nie wykazuje natężenia, choć pod względem ży­wotności w ujmowaniu zagadnień gospodarczych spółdzielnie belgijskie zajmują nie ostatnie miejsce. Kilka większych spół­dzielni, jak: Charleroi, Liege, „Voruith" w Gandawie, Paturage, no i „Maison du Peuple", prowadzi sklepy z mięsem. Ostat­nia spółdzielnia w 1917 roku prowadziła 9 sklepów mięsnych o łącznym obrocie 636.040 fr. Poza wymienionemi spółdzielniami bardzo żywotny ruch spółdzielczy belgijski, prowadzący setki innych wytwórni, do kwestji mięsnej ustosunkowuje się dosyć obojętnie. U nas stosunki naogół są te same, aczkolwiek zajęcie się spra­wą mięsną przez nasz ruch spółdzielczy ma i dla ruchu, i dla spo­żywcy, i dla państwa może większe znaczenie, niż ta sama kwestja na Zachodzie. Podług ogłaszanych statystyk Związku Spółdzielni Spoż. Rz. Pol., obejmujących prawie wszystko to z ruchu spółdzielczego, co jest w kraju żywotne i godne zaznaczenia, spółdzielni prowadzą­cych dział mięsny było: w 1924 roku 30 spółdzielni w 1925 roku 29 spółdzielni w 1926 roku 29 spółdzielni w 1927 roku 25 spółdzielni w 1928 roku 35 spółdzielni W zestawieniu powyższem widzimy w roku 1927 pewne za­łamanie się gospodarki — odpadły widocznie twory zakładane w czasach inflacji — i potem następuje odrodzenie i wzmocnienie ruchu w tym kierunku. Rok 1928 przynosi nam rozwój. Obroty wymienionych spółdzielni wynosiły: Stosunek obrotów działem mięsnym do ogólnych obrotów da­nych spółdzielni utrzymuje się na wysokości 16% obrotu i sta­nowczo przewyższa stosunek przeciętnych obrotów innych dzia­łów wytwórczych, jak np. piekarni, które wynoszą ponad 10%. Porównanie obrotów tych samych spółdzielni, których w sta­tystyce mamy wymienionych 21, wykazuje, że działy mięsne przy spółdzielniach rozwijają się zupełnie normalnie i znacznie przy­czyniają się do ugruntowania gospodarczego spółdzielni. Obroty jednych i tych samych 21 spółdzielni wynosiły: w 1926 roku 1.709.226 zł. w 1927 roku 2.236.510 zł. w 1928 roku 2.489.027 zł. a więc świadczy to, że są one potrzebne, że gospodarka naogól jest prawidłowa i usprawnia się. O usprawnieniu świadczą również dane, tyczące się rezulta­tów gospodarczych. Wszystkie te dane świadczą niezbicie, że dział mięsny może być prowadzony przez spółdzielnię z wielkim pożytkiem dla jej rozwoju gospodarczego i dla zrzeszonych spożywców, że wysiłki w tym kierunku są ze strony spółdzielni niewielkie, że naogól praca ta jest niedoceniona, a jednak pełna przyszłości. U nas stosunek spółdzielni prowadzących dział mięsny do ogólnej liczby spółdzielni wynosi około 4%. Jest on tem bardziej nikły, że spółdzielnie, prowadzące rzeźnie i masarnie, w 50% (17 spółdzielni na ogólną ilość 34), koncentrują się na terenie jednego województwa kieleckiego, a dopiero reszta rozsypana jest po całym kraju, choć wszędzie znajdujemy duże spółdzielnie, mogące zająć się tą sprawą, i warunki gospodarcze, dające pełną gwarancję opłacalności założonej pracowni. Trzeba tylko energji i inicjatywy naszych praktycznych działaczy-spółdzielców, a ruch spółdzielczy polski zajmie niedługo pierwsze miejsce w tej dziedzinie gospodarki społecznej. Proszę zwrócić uwagę na pomieszczenie oznaczone nr 17. Tam odbywała się także najważniejsza część dnia, a mianowicie giełda. SPIS ŹRÓDEŁ I PODRĘCZNIKÓW UŻYTYCH PRZY OPRACOWANIU 1. Dr. Al. Trawiński. Higjena mięsa. 2. Edw. Strasburger. Gospodarka, naszych wielkich miast. 3. M. Szudziński. Handel bydłem. 4. Z. Ihnatowicz. Organizacja targowisk zwierzęcych w związku z notowaniem zwierząt gosp. 5. Stan sanitarny rzeźni w P. P. Wyd. M. Roln. i Dóbr Państ. 6. M. Karczewska. Praktyczne wskazówki dla hodowców świń. 7. Dr. A. Zawadzki. Przepisy z zakresu polityki aprowizacyjnej rządu. 8. Komisja Ankietowa, tom VIII. 9. Dr. W. Kley. Der Fleischer. 10. Dr. A. Leparski. Chłodnictwo. 11. Wł. Machnowiec. Sprawa mięsna w kooperatywach. 12. Por. D. Wrona. Spożycie mięsa. Przegląd Intendencki. 1926. 13. Dr. J. Zieliński. Iligjena pracy. 14. Warunki życia robotniczego. Wyd. Instytutu Gosp. Społ. 15. Statystyki Związku Sp. Spoż. R. Pol. za 1926, 1927 i 1928 r. 16. Gazeta Przemysłu Rzeźniczego. Poznań. Autor opracowania: Julian Bugajski Dla potrzeb www.wedlinydomowe.pl opracował Maxell Uwaga: Język opracowania pozostawiono w oryginale, ograniczając się jedynie do poprawienia błędów drukarskich.

Specjalnie dla Dyzia:

Gonzo daj większe zdjęcia.

Piwo z dojazdem do telewizora.

Nestorze, dodatek azotynów to stary sposób na konserwację sera. Mam gdzieś fajny artykuł na ten temat i w wolnej chwili wrzucę. podobnie, jak konserwowanie mleka do wyrobu serów wodą utlenioną (perhydrolem).

Nie ma odważnego, aby spróbował rozwiązać temat, to muszę podać rozwiązanie. Przedstawiona metoda jest prekursorką obecnie tak modnej depilacji z wykorzystaniem wosku. Oto, na czym polega. Zanurzanie w "masie woskowej" w celu odszczecinienia stosowane jest w Stanach Zjednoczonych. Masa składa się z 15% parafiny lub oleju bawełnianego oraz 85% żywicy. Zabieg składa się z zaklejenia nozdrzy i zewnętrznych przewodów słuchowych świni pod­wieszonej na przenośniku, zanurzenia w basenie napełnionym gorącą masą woskową, spryskania zimną wodą wyjętej z basenu sztuki, co powoduje zastygnięcie masy przylegającej do tuszy, i wreszcie z zeskrobania zasty­głej masy razem ze szczeciną. Zdjętą z powierzchni tuszy zastygłą i zawierającą szczecinę masę wosko­wą rozpłynnia się ponownie przez podgrzanie, wiruje, oddziela szczecinę i ponownie wlewa do basenu do dalszego użytkowania. Zregenerowaną masę uzupełnia się co pewien czas przez dodanie nieco parafiny lub oleju. Twórcy metody zapewniają, że wyniki woskowego odwłosiania świń są nieosiągalne przy stosowaniu innych metod, gdyż można przy niej sto­sować niższe temperatury niż przy oparzaniu wodą, co poważnie obniża niebezpieczeństwo wstępnych faz termohydrolizy kolagenu skóry, podnosi się wygląd estetyczny tuszy, wyjaławia się jej powierzchnię, zwiększa wydajność pracy, przyspiesza rytm pracy przy uboju o ok. 30%, a wreszcie ułatwia się pracę szczeciniarek, której nie trzeba tak pilnie śledzić jak w przypadku stosowania oparzania w wodzie.

Dla ułatwienia podam, że proces ten miał duży wpływ na relacje kobiety - moda.

Na którymś z kanałów Discovery, dają to już któryś raz z kolei. Pokazują cały proces w małej, angielskiej wytwórni. Muszę przyznać, że wygląda nieźle.