Maxell

W takim razie, co to za naklejka?

W zeszłym roku, na ogrodzonej działce mój pies (czarny mieszaniec z wilczurowatych) pogryzł dosyć mocno starszego gościa, który, mimo tabliczki ostrzegawczej, wszedł na podwórko w dosyć niefortunnej chwili - oba psy rozprawiały się z kośćmi. jako, że był to uczestnik pielgrzymki (kościół niedaleko), było spore zainteresowanie i dyskusje. Zrobiłem zdjęcia furtki z tabliczką i zamkniętej bramy, nie przejmując się dyskutantami. Człowiek został zabrany na pogotowie przez karetkę "pielgrzymkową". Ja dostarczyłem im tylko zaświadczenie o szczepieniu psa, które podali przez radiotelefon sanitariuszowi z karetki. Za kilka dni zadzwoniła do mnie pielęgniarka z pogotowia celem potwierdzenia moich danych. Chyba po tygodniu przyszło pismo od Powiatowego Lekarza Wet,, że pies zostaje poddany obserwacji. W tym celu mam umówić się na trzy wizyty u wyznaczonego lekarza wet. Wizyty były dwie, a lekarz przy okazji wykonał psu mały zabieg, nie związany z wizytą. To był koniec tematu. Ciekawe były natomiast wypowiedzi członków zespołu organizacyjnego pielgrzymki, którzy sugerowali, by psa nagrodzić kawałem dobrej kiełbaski, bo prawidłowo wypełnił swój obowiązek, gdyż oni na każdym kroku przypominają pątnikom o zakazie wchodzenia na posesje prywatne.

Wystarczy poprzeglądać oferty sklepów i firm sprzedających sprzęt dla masarń. Są tam rożnego rodzaju pojemniki plastikowe, ale tylko do transportu lub przechowywania mięsa. Na pewno peklowanie mięsa na kiełbasę w takim pojemniku nie przyniesie większych szkód, ale już peklowanie wielodniowe, mokre może być problemem.

Naczynia szklane, garnki kamienne, beczki i antałki drewniane (z twardego drewna z drzew liściastych), emaliowane garnki lub wanienki itp..

Lesniaku, jesteś blisko, ale jeszcze nie u celu. Urządzenie przedstawione na rysunku to nic innego, jak uliczny podgrzewacz do kiełbasek. Popularny w Polsce, w XVI i XVII w. Na ulicach, przy sklepach masarskich - rzeźniczych (i nie tylko) czeladnicy masarscy sprzedawali przechodniom podgrzewane kiełbaski produkowane na zapleczu sklepu. Na dole widać palenisko. Do przenoszenia służył pas skórzany zakładany na dwa czopy wystające po bokach podgrzewacza. Można powiedzieć, że był to pierwowzór budki z hot-dogami.

A co to jest?

Pierwszymi nadziewarkami w historii masarstwa polskiego były klucze.

Ejże, to chyba nie ten temat.

Część I - teoretyczna: WĘDLINY SUROWE Wprowadzenie Zwiększające się stale zadania przemysłu mięsnego mają charakter zarówno ilościowy, jak i jakościowy. Wymienić tu należy rozszerzanie i unowocześnianie asortymentu wyrobów mięsnych, a wśród nich także wędlin surowych. Jakość wędlin surowych, ich racjonalna ocena, kontrola i sterowanie produkcją ma na celu uzyskanie określonego, z góry założonego efektu technologicznego, który w konsekwencji prowadzi do poprawy cech jakościowych uzyskanych wyrobów mięsnych. Wędlinami surowymi nazywa się te, które zostały wyprodukowane z mięsa świńskiego i bydlęcego oraz podskórnej tkanki tłuszczowej trzody chlewnej (słoniny), poddane dojrzewaniu i wędzeniu w zimnym dymie i odwodnieniu. Wędzenie zimne może być zastąpione użyciem preparatu wędzarniczego lub tzw. wędzeniem wilgotnym (łączącym dojrzewanie i wędzenie w jeden zabieg technologiczny). W zależności od ostatecznej konsystencji wyrobu mówi się o twardych wędlinach surowych, które dają się kroić w plastry (salami) lub o wędlinach surowych miękkich, które stanowią mniej lub więcej plastyczną (smarowną) masę mięsno-tłuszczową (metka, serwolatka miękka). Oprócz form krańcowych znane są też formy pośrednie - o różnym rozdrobnieniu surowców. W technologicznej systematyce wędlin surowych twardych wyróżnia się jeszcze wędliny pokryte grzybnią i bez grzybni, a te ostatnie dzieli się na bezosłonkowe i w osłonce. Produkcję wędlin surowych rozpoczęto około 150 lat temu od włoskiego salami, rozsławionego później przez masarzy węgierskich i niemieckich. Obecnie w Polsce produkowane są one w stosunkowo niewielkich ilościach. Wielu konsumentów chętnie je kupuje jako wyroby odznaczające się dużymi walorami smakowymi i zapachowymi. Tego rodzaju sytuacja jest uwarunkowana przede wszystkim niedomaganiami przemysłu w zakresie wyposażenia w klimatyczne pomieszczenia dojrzewalnicze, bez których produ­kcja kiełbas surowych jest praktycznie niemożliwa. Produkcja wędlin surowych polega na umiejętnym kierowaniu przemianami bioche­micznymi i mikrobiologicznymi, a także procesami fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięsnym i tłuszczowym zarówno w trakcie produkcji wędliny (dojrzewanie produkcyjne), jak i w okresie jej przechowywania (dojrzewanie poprodukcyjne). Dotychczasowe liczne obserwacje badawcze wskazują, że jakość wędlin surowych jest uzależniona przede wszystkim od: - fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca wyjściowego, tj. mięsa, tłuszczu, przypraw i osłonek, - wprowadzenia do farszu wędlinowego różnych rodzajów i różnych ilości chemicz­nych i mikrobiologicznych dodatków, oraz - technologicznego sterowania procesem produkcji i przechowywania, głównie dobo­rem właściwych parametrów fizycznych, na przykład temperatury i wilgotności względnej powietrza. Z nietrwałego surowca zakażonego różnorodną, przypadkową mikroflorą powstaje wyrób odznaczający się między innymi: - stosunkowo dużą trwałością w normalnych warunkach klimatycznych przechowywa­nia; - specyficznym profilem smakowym i zapachowym; - czerwoną barwą, typową dla przetworów z mięsa peklowanego; - swoistą mikroflorą denitryfikującą, a także kwaso- i aromatotwórczą. Wszystkie wymienione powyżej zagadnienia, w odniesieniu do poszczególnych grup asortymentowych wędlin surowych zarówno w ujęciu praktycznym, jak i naukowym były przedmiotem licznych obserwacji, udokumentowanych bardzo bogatą ale rozproszoną literaturą przedmiotu. W polskiej literaturze fachowej, a z całą pewnością w literaturze akademickiej, brak jest jednak kompleksowego, aktualnego przeglądu tej ważnej problematyki. Z tego powodu opracowanie to powinno być przydatne zarówno studentom wydziałów technologii żywności, jak i technologom zainteresowanym podjęciem produkcji nowych asortymentów wędlin surowych na skalę przemysłową. 1. Wpływ surowca mięsno-tłuszczowego na jakość wędlin surowych 1.1. Mięso Jakość wędlin surowych jest uwarunkowana w głównej mierze właściwościami fizy­kochemicznymi i mikrobiologicznymi surowca mięsnego. W produkcji wędlin surowych stosuje się mięso o jędrnej i suchej konsystencji, pochodzące od dorosłych, zdrowych i dobrze utuczonych zwierząt rzeźnych. Mięso młodych zwierząt rzeźnych ma zbyt jasną barwę oraz małą zawartość barwników mięś­niowych. Daje to bladą i nietrwałą barwę wędlin surowych (Pezacki 1984). Należy pamiętać, że do produkcji wędlin surowych można stosować tylko mięso o odpowiednim stanie higienicznym. Nie nadaje się do wytwarzania takich wędlin mięso z widocznymi zmianami konsystencji (maziste) wywołanymi obecnością drobnoustrojów, które mogą być źródłem dalszego zakażenia nie tylko gotowego produktu, ale i przetwórni, na przykład powierzchni urządzeń lub maszyn (Stiebing 1995). Mięso przeznaczone do produkcji wędlin surowych powinno być dojrzałe i o niskiej wartości pH (5,4-6,0). Dotyczy to zarówno mięsa świńskiego, jak i bydlęcego. Mięso takie ma optymalną zdolność buforującą i jednocześnie małą zdolność chłonięcia wody (punkt izoelektryczny białek). Przy małej zdolności buforującej mięsa zakwaszanie masy wędlinowej jest zbyt szybkie, stosunkowo duże, co powoduje zakłócenia w przebiegu procesu peklowania. Natomiast przy zbyt dużej zdolności buforującej mięsa stopień zakwaszania masy wędlinowej jest niedostateczny i wędlina nie osiąga optymalnej smakowitości (Coretti 1971, Stiebing i Rodeł 1989). Stan wodochłonności mięsa przeznaczonego na wędliny surowe ma szczególne znacze­nie w procesie ich dojrzewania. Jeśli wodochłonność jest duża przy jednocześnie inten­sywnym procesie suszenia, następuje nierównomierny na całej powierzchni batonów wędlin proces oddawania wody (powstaje obrzeże podsychania). Natomiast mała wodo­chłonność mięsa prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody. Powstaje wówczas wiele wad jakościowych gotowego wyrobu, jak na przykład oddzielanie masy wędlinowej od osłonki (Pezacki 1968, Hechelman 1985). Istotnym problemem w kształtowaniu jakości mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin surowych jest odpowiednie przygotowanie żywca do uboju. Należy zwrócić uwagę przede wszystkim na wyeliminowanie wszelkich czynników stresowych. Proces dojrze­wania mięsa pochodzącego od zwierząt z objawami stresu ma nietypowy przebieg. Z jednej strony obserwuje się w takim mięsie zwiększone stężenie jonów wodorowych do ponad 6,2 jednostek pH, dużą zdolność buforującą, ciemną barwę oraz dużą wodochłonność (typ DFD - ang. dry, firm, dark). Wykorzystywanie takiego surowca w produkcji wędlin surowych zakłóca kinetykę wyparowywania (oddawania) wody wolnej w procesie dojrze­wania. Poza tym mięso stanowi wówczas dobre podłoże rozwoju przede wszystkim bakterii gnilnych (małe zakwaszenie środowiska). Innym typem wady może być mięso o dużym zakwaszeniu, blade i wodniste (typu PSE - ang. pale, soft, exudative). Mięso typu PSE w produkcji wędlin surowych, szczególnie twardych i półtwardych, posiada także ograniczoną przydatność. Cechuje się przede wszystkim małą zdolnością buforującą, wysoką aktywnością wody oraz podatnością na rozwój mikroflory. Gotowe wędliny surowe mają również nietrwałą barwę, niepożądaną konsystencję oraz wiele innych dodatkowych wad (Pezacki 1984, Leistner 1985). Mięso zarówno z objawami PSE, jak i DFD może być wykorzystane częściowo w produkcji wędlin surowych miękkich, czyli wędlin, które po zakończeniu procesu tech­nologicznego są przekazywane bezpośrednio do dystrybucji. 1.2. Tłuszcz Właściwości tłuszczu w kształtowaniu jakości wędlin surowych są równie ważne jak właściwości mięsa. Obecność tłuszczu w wędlinach surowych wpływa nie tylko na ich barwę, wygląd zewnętrzny i konsystencję, lecz także na smak i aromat. Nie każdy tłuszcz może być wykorzystany w produkcji wędlin surowych, a zwłaszcza wędlin surowych twardych i półtwardych. Powinien być przede wszystkim świeży, o jędrnej konsystencji. Wymaganiom takim odpowiada głównie tłuszcz świński grzbietowy (słonina), zarówno pod względem biochemicznym, jak i ze względu na konsystencję. Natomiast tłuszcz o bardziej miękkiej konsystencji, jak na przykład tłuszcz z okolicy szynki, łopatki czy brzucha nadaje się bardziej do produkcji wędlin surowych miękkich i smarownych. Przydatność technologiczna tłuszczu do produkcji wędlin surowych zależy w głównej mierze od sposobu żywienia trzody chlewnej. Liczne niekonwencjonalne pasze - odpady kuchenne, mączki rybne o zbyt dużej zawartości tłuszczu i inne bogate w tłuszcze komponenty paszowe - znacznie pogarszają fizykochemiczne i organoleptyczne właści­wości słoniny. Charakteryzuje się ona miękką konsystencją i dużą zawartością nienasy­conych kwasów tłuszczowych. Ulegają one rozkładowi łatwiej niż kwasy nasycone, a w obecności tlenu i innych czynników przyspieszających oksydację (światła, ciepła i po­dwyższonej wilgotności) są bardziej podatne na zmiany chemiczne i mikrobiologiczne (Coretti 1971, Ródel i Klettner 1978). Bardzo istotne dla jakości wędlin surowych jest prawidłowe, szybkie wychłodzenie surowca tłuszczowego. Źle wychłodzone surowce tłuszczowe są zagrożone przede wszy­stkim możliwością pojawienia się posmaku jełkiego, który zmienia później smakowitość gotowego wyrobu. Na przykład możliwość występowania posmaku jełkiego w salami jest większa, gdy do produkcji używa się słoniny pochodzącej od zwierząt ubitych w miesią­cach letnich. Tłuszcz pozyskany od zwierząt ubitych w okresie zimowym charakteryzuje się większą stabilnością (Coretti 1975). Podczas przechowywania wędlin surowych przez dłuższy okres obserwuje się głównie zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej. Są one najczęściej wynikiem działania mikroflo­ry bakteryjnej. Technologiczne kształtowanie jakości wędlin surowych przy użyciu surowca tłuszczowego polega na (Coretti 1975, Pezacki 1984, Stiebing i in. 1993): - właściwym doborze ilości tłuszczu w stosunku do mięsa, która nie powinna przekroczyć 40% masy wędlinowej, gdyż nadmiar tłuszczu zmienia charakterystyczny aromat wędliny surowej, jej barwę i konsystencję; w wędlinach zawierających zbyt dużo tłuszczu, zmienia się też kinetyka suszenia w czasie procesu dojrzewania; - stosowaniu tłuszczu z tych części tkanki tłuszczowej, które zawierają mniejszą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. część słoniny z warstwy przymięśniowej), - wprowadzaniu do farszu wędlin surowych substancji o właściwościach przeciwutleniających (np. witaminy E). 2. Zarys technologii produkcji wędlin surowych 2.1. Rozdrabnianie surowca mięsno-tłuszczowego Rozdrabnianie surowców mięsnych i tłuszczowych stanowi ważny etap produkcji wędlin surowych, pozwalający uzyskać mniej lub bardziej jednorodny farsz wędlinowy. Początkowo części mięsne i tłuszczowe są luźno położone obok siebie, a związanie masy wędlinowej ma miejsce dopiero w czasie dojrzewania i jest rezultatem złożonych procesów fizykochemicznych i mikrobiologicznych towarzyszących jej stopniowemu zakwaszaniu i suszeniu (Coretti 1975, 1977). Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu przeznaczonego do produkcji wędlin surowych doko­nuje się dzisiaj przede wszystkim w kutrach lub wilkach. Dawniej do tego celu służyły jeszcze krajalnice i tasaki. Surowiec przeznaczony do rozdrabniania kieruje się do przerobu w stanie zamrożenia lub znacznego wychłodzenia, co zapewnia odpowiednią konsystencję podczas cięcia surowców na mniejsze kawałki. Rozdrabnianie surowców zbyt mocno zamrożonych wiąże się z możliwością szybkiego stępienia powierzchni tnących. Oznacza to przede wszystkim konieczność częstszego ostrzenia noży. W przeciwnym razie istnieje niebezpieczeństwo rozcierania masy wędlinowej, tworzenia się powierzchni mazistych i wzrostu temperatury obrabianej masy. Podobne zjawiska występują, gdy do rozdrabniania kieruje się surowiec charakteryzu­jący się zbyt wysoką temperaturą. Dojrzewanie i suszenie farszu z tak przygotowanego surowca przebiega z zakłóceniami, a gotowa wędlina charakteryzuje się niższą jakością. Niektóre technologie produkcji wędlin surowych zalecają rozdrobnienie części chudego mięsa (bydlęcego) w wilku (po uprzednim jego wychłodzeniu do temperatury bliskiej 0°C), a słoniny i pozostałej części mięsa w stanie zamrożonym - w kutrze, gdzie całość miesza się również z pozostałymi składnikami farszu. Takie postępowanie zapewnia uzyskanie właściwego związania masy wędlinowej. Należy pamiętać, że w wędlinach surowych stopień rozdrobnienia jest zróżnicowany, zależnie od typu gotowego produktu, i stanowi jeden z czynników regulujących przebieg procesów podczas dojrzewania tych wędlin (ryc. 1 i 2) (ROdel 1986). 2.2. Przyprawianie Termin „przyprawianie" oznaczał dawniej tylko polepszanie pożądalności profilu smakowo-zapachowego wyrobów mięsnych, obecnie jest to zabieg wprowadzania do masy wyrobów mięsnych obcych związków chemicznych w celu: - przedłużenia trwałości przechowalniczej (utrwalania), - modyfikacji struktury i konsystencji, - modyfikacji właściwości organoleptycznych, - polepszenia wartości odżywczej, oraz - ułatwienia prowadzenia procesów technologicznych. Wszystkie substancje pomocnicze, a zwłaszcza składniki peklujące (w tym chlorek sodu), a także przyprawy, węglowodany, kultury startowe i inne substancje dodatkowe dodaje się w trakcie rozdrabniania i mieszania surowców mięsnych i tłuszczowych do masy wędlinowej wędlin surowych. 2.2.1. CHLOREK SODU I SOLE PEKLUJĄCE (AZOTYNY I AZOTANY) Z całą pewnością produkcja wędlin surowych bez udziału chlorku sodu (soli kuchennej) nie mogłaby istnieć. Chlorek sodu wnosi z jednej strony określoną smakowitość własną (słoność) wzmacniającą aromat mięsny, z drugiej strony jest głównym środkiem chemi­cznym przedłużającym okres trwałości spożywczej przetworu przez znaczne zmniejszenie aktywności wody (Pezacki 1984). Pod wpływem jonów chlorku sodu następuje rozwinięcie struktury białek mięśniowych, rozluźnienie tkanki mięsnej, a tym samym zwiększa się jej podatność na penetrację przez inne substancje dodatkowe stosowane w technologii mięsa, na przykład sole peklujące (Sikorski i in. 1988). Zawartość chlorku sodu w wędlinach surowych waha się zwykle w granicach optymal­nych dla subiektywnej oceny smaku słonego i w przypadku wędlin surowych miękkich (np. metka) wynosi od 2,4 do 2,7%, natomiast w wędlinach surowych twardych - od 2,7 do 3,0%. Z powodu odwodnienia wędliny surowe twarde w momencie sprzedaży zawierać jednak mogą nawet 4,5% chlorku sodu. Chlorek sodu oddziaływuje nie tylko na trwałość i smakowitość wyrobu, ale i na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymaty­czne zachodzące w wędlinach w czasie ich dojrzewania i suszenia (Stiebing 1995). Ponieważ sód może powodować u pewnej grupy konsumentów wzrost ciśnienia tętni­czego krwi, rośnie znaczenie żywności, w tym przetworów mięsnych, o zmniejszonej zawartości soli kuchennej. W odniesieniu do wędlin surowych nie wykonano dotychczas prac dotyczących tego zagadnienia na skalę przemysłową (Chomiak, Tyszkiewicz 1988). Jednym z kluczowych procesów w kształtowaniu jakości wędlin surowych jest zabieg peklowania. Technologiczne funkcje peklowania sprowadzić można do (Duda 1977): - zwiększenia oporności surowców peklowanych na procesy rozkładu mikrobiologicz­nego, - wytworzenia pożądanego i stosunkowo trwałego (po obróbce cieplnej) barwnika w wyniku reakcji zachodzących między naturalnym barwnikiem tkanki mięśniowej, tj. mioglobiną a solami peklującymi, - uzyskania profilu smakowo-zapachowego charakterystycznego dla mięsa peklowa­nego, - sterowania, w wyniku dodatku niektórych związków chemicznych, właściwościami funkcjonalnymi białek tkanki mięśniowej. Funkcję podstawowego składnika soli peklujących pełnią azotyny bądź azotany (sodu lub potasu) wprowadzane do masy mięsno-tłuszczowej jako pojedyncze składniki lub w postaci mieszaniny z chlorkiem sodu (tzw. sól peklująca). Przemiana azotanów (-NO3) do azotynów (-NO2) jest procesem przebiegającym z udziałem bakterii denitryfikujących. Powstawanie barwnika typowego dla mięsa peklowanego jest wynikiem tlenowania tlenkiem azotu (NO) natywnego barwnika tkanki mięsnej - mioglobiny (Mb). Ogólny, tradycyjny schemat tych przemian można przedstawić następująco: Produkty przemiany azotynów reagują również z innymi składnikami tkanki mięsnej, tworząc charakterystyczny zapach mięsa peklowanego. Ponadto azotyny oddziaływują hamująco na reakcje utleniania tłuszczów. Nowoczesne peklowanie surowca mięsnego charakteryzują trzy podstawowe zjawiska: - przyspieszenie zmian peklowniczych, - bardzo znaczne przestrzenne wyrównanie surowca i dążenie do wzmożenia efektów zmian peklowniczych, oraz - minimalizacja zawartości związków peklujących w wyrobie gotowym, które nie wzięły udziału w przemianach mioglobiny. Podstawowym czynnikiem dynamizującym przemiany chemiczne i przyspieszającym proces peklowania jest coraz częstsze i pełniejsze zastępowanie azotanów przez azotyny. Stosowanie azotanów jako substancji peklujących jest coraz częściej w ogóle elimino­wane z procesu wytwarzania wyrobów mięsnych. Jednocześnie wiele związków chemi­cznych (np. delta-glukonolakton) wspomaga dodatkowo barwotwórczą efektywność oddziaływania azotynów na mięso (Watine 1993). Przedmiotem licznych badań związanych z procesem peklowania, również w odniesie­niu do wędlin surowych, jest problem możliwości powstawania w określonych warunkach, tzw. nitrozoamin - związków rakotwórczych (Leistner i in. 1983, Pezacki 1984). Wprawdzie wędliny surowe nie należą do grupy przetworów mięsnych zagrożonych w szczególny sposób ryzykiem powstawania nitrozoamin, praktyczne stosowanie soli peklu­jących w technologii produkcji tych wędlin musi być oparte na zasadzie: „tak mało jak tylko możliwe, tylko tak dużo jak jest to niezbędne". Podkreślić trzeba, że naturalnej zawartości azotanów w mięsie (poniżej 10 ppm) w stosowanych przyprawach (poniżej 20 ppm) i w wodzie używanej w peklowaniu metodą zalewową lub nastrzykową (poniżej 90 ppm) nie uwzględnia się z reguły w szacowaniu ilości potrzebnych do uzyskania określonych efektów technologicznych. 2.2.2. WĘGLOWODANY Informacje literaturowe wskazują, że specyficzny profil smakowo-zapachowy oraz czerwona barwa na przekroju wędlin surowych są wynikiem wzajemnie powiązanych przemian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach zawartych w masie wędlinowej (Leistner 1990, Stiebing 1995). Frakcję węglowodanową wędlin surowych tworzą zarówno węglowodany naturalnie zawarte w surowcu mięsnym (głównie glikogen) w ilości do 1,0% masy mięśniowej, jak i węglowodany dodane celowo w procesie produkcji dla uzyskania określonego efektu technologicznego. Obok wzbogacania profilu smakowego o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez dobrze wyczuwalny wyróżnik smaku słodkiego, węglowodany sta­nowią przede wszystkim źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymaty­cznych, powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory obecnej w farszu wędlinowym. Specyficznym następstwem technologicznym dodania węglowodanów jest zakwaszenie masy wędlinowej wskutek ich fermentacji. Do farszu wędlin surowych można dodawać węglowodany w różnych ilościach, najczęściej od 0,3 do 1,0%, i o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, takie jak: glukoza, laktoza, sacharoza, maltoza czy skrobia. W produkcji niektórych wędlin surowych znala­zły zastosowanie również syropy dekstrynowe, stanowiące mieszaninę węglowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej. Węglowodany dodane do farszu wędlin surowych ulegają przemianom homo- lub heterofermentacyjnym zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania węd­lin. Przemiany te mogą zachodzić (Ródel 1986, Sikorski i in. 1988): - beztlenowo: fermentacja mlekowa i fermentacja alkoholowa, - tlenowo: utlenianie w cyklu Krebsa lub cyklu pentozanowym, oksydatywna dekar­boksylacja kwasu pirogronowego. Ogólny schemat przemian węglowodanowych w wędlinach surowych przedstawiono na rycinie 3. Badania wykonane z zastosowaniem glukozy znakowanej węglem promie­niotwórczym 14C w pozycji 1,6 pozwoliły na ustalenie kierunku i dynamiki przemian znakowanej glukozy oraz oznaczenie jakościowego i ilościowego składu otrzymanych produktów jej rozpadu (Fiszer 1970). Stwierdzono, że podczas produkcji i przechowywania wędlin surowych mogą powsta­wać następujące grupy produktów związane z przemianami węglowodanów: - gazowe produkty przemian, powstałe w wyniku całkowitego utlenienia cukrów do dwutlenku węgla i wody (pary wodnej), - kwaśne produkty fermentacji, jak na przykład kwas mlekowy, pirogronowy, octowy i inne, - niekwaśne produkty pośrednie fermentacji: aldehydy, ketony, alkohole, - pozostałości węglowodanów, które nie uległy fermentacji (Pyrcz i Pezacki 1974a, 1975, 1981). Szybkość przemian dodanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianie ulegają takie cukry proste, jak glukoza i fruktoza, nieco wolniej maltoza, sacharoza, laktoza. Najwolniej ulegają przemianom wielocukry, na przykład skrobia. Jeśli w produkcji trwałych wędlin surowych stosuje się wyłącznie węglowodany o małej masie cząsteczkowej, ulegające najszybciej rozkładowi i przemianom oksydacyjno-redukcyjnym, można oczekiwać bardzo szybkiego zakwaszenia środowiska masy wędlinowej. Przy niskiej pojemności buforowej tkanki mięśniowej może to prowadzić do odchylenia jakościowego na przekroju batonu wędliny zwanego „szarym jądrem" (Pezacki 1968, Hechelmann 1985). Węglowodany o dużej masie cząsteczkowej, których przemiany obejmują najpierw etap desmolizy do cukrów prostych, a potem dopiero ich fermentację, zaleca się stosować wówczas, gdy wędliny mają być przechowywane przez dłuższy okres (kilka tygodni lub nawet miesięcy). Z licznych badań (Ródel i Klettner 1978, Klettner i List 1980, Pyrcz i Pezacki 1981, Wirth 1984, Stiebing 1995) wynika, że najlepsze rezultaty daje stosowanie gotowych mieszanek węglowodanowych zawierających cukry o różnej masie cząsteczkowej. Takie postępowanie zapewnia wytwarzanie produktów fermentacji przez cały cykl produkcji wędlin surowych - od momentu wprowadzenia dodatku węglowodanów do masy wędli­nowej aż do momentu konsumpcji gotowego produktu. Przemiany węglowodanów w wędlinach surowych są ściśle powiązane z przemianami pozostałych frakcji związków organicznych, tj. tłuszczu i białek. Tkanka tłuszczowa, wprowadzana do zestawu surowcowego wędlin w ilości do 40%, podlega oddziaływaniom fizycznym, chemicznym i biologicznym, ale największe znacze­nie ma hydrolityczne i oksydacyjne jełczenie tłuszczu. Największe nasilenie hydrolizy tłuszczu obserwuje się w okresie produkcji wędlin, aczkolwiek suma wolnych wyższych kwasów tłuszczowych rośnie zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania poprodukcyjnego wędlin (Klettner i Ródel 1978, 1979). Niektóre wolne, niższe kwasy tłuszczowe, np. kwas masłowy czy kapronowy, odznaczają się niepożądanym smakiem i zapachem i nawet w niewielkich ilościach mogą nadawać wędlinom nieprzyjemny posmak (Coretti 1975). Jakości wędlin surowych zagrażają jednak przede wszystkim produkty oksydacyjnych przemian tłuszczu zawartego w wędlinach surowych. W celach ochron­nych, dla przedłużenia smakowitości niektóre wędliny surowe pokrywa się więc powło­kami ochronnymi (Pyrcz i in 1994). Kinetyka przemian frakcji węglowodanowej i tłuszczowej ma istotny wpływ również na frakcję białkową wędlin surowych i jej zachowanie w procesie produkcji wędlin. Przykładowo, wtórne produkty utleniania tłuszczów są związkami o znacznej reaktywnoś­ci i mogą reagować z innymi składnikami farszu wędlinowego, na przykład z białkami, obniżając ich wartość odżywczą (Baldwin 1966, Sikorski i in. 1988). Biorąc pod uwagę różne przemiany białek podczas produkcji i przechowywania wędlin surowych, białka te można podzielić na dwie grupy. Względna zawartość białek pierwszej grupy (miozyna, miogen, kolagen, elastyna) ulega zmniejszeniu w trakcie procesu wytwa­rzania i przechowywania wędlin surowych przy jednoczesnym wzroście udziału białek drugiej grupy (globuliny, albuminy, nukleoproteidy). Dla ilościowo-jakościowych przemian frakcji białkowej wędlin charakterystyczna jest zatem postępująca proteoliza, nawet do wolnych aminokwasów i kwasów tłuszczowych, a jej produkty biorą czynny udział w kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego gotowej wędliny. Należy zaznaczyć, że w trakcie produkcji i przechowywania wędlin surowych gromadzą się również niebiałkowe związki organiczne (Pezacki 1984, Stiebing i Ródel 1985). 2.2.3. KULTURY STARTOWE Jakościowy i ilościowy skład mikroflory w farszu wędlin surowych jest bardzo różno­rodny i w dużej mierze zależy od przypadkowego skażenia surowca mięsnego. Wyjściowe zakażenie surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji wędlin surowych stanowi około 20 różnych drobnoustrojów (Baumgart 1990, Hechelmann i Kasprowiak 1991). Podczas procesu produkcyjnego, w pierwszym okresie dojrzewania zachodzi w wędli­nach surowych cenobiotyczna wymiana mikroflory z przypadkowej na technologicznie pożądaną, tj. mikroflorę denitryfikującą, aromatyzującą i zakwaszającą. Obraz mikro­biologiczny wędlin surowych można więc podzielić na dwie grupy: w okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zimnego dominującą mikroflorą są ziarniaki odpowiedzialne za właściwe przebarwienie wędlin, natomiast w okresie poprodukcyjnego dojrzewania prze­ważają pałeczkowate formy bakteryjne, kształtujące głównie profil smakowo-zapachowy gotowego produktu (Coretti 1977, Bacus i Brown 1981, Demeyer i in. 1984, Pezacki 1984, Stiebing 1995). Fakt wymiany mikroflory oraz chęć wzbogacenia smakowitości wędlin surowych w nowe, pożądane wyróżniki organoleptyczne stały się więc głównymi przesłankami dla stosowania w technologii ich produkcji tak zwanych czystych kultur startowych. Kultury startowe definiuje się jako świeże, zamrożone lub liofilizowane szczepy wybranych mikroorganizmów, posiadające określone cechy enzymatyczne, przydatne w technologii. W produkcji wędlin surowych znajdują zastosowanie kultury startowe składające się z pleśni, drożdży lub bakterii, a zakres ich zadań jest dość szeroki (tab. 2) (Lucke i Hechelmann 1985). Pleśniowe kultury startowe tym odróżniają się od pozostałych, że stosuje się je zewnętrznie, nanosząc je na batony niektórych wędlin surowych dla przyspieszenia rozwoju powierzchniowej mikroflory pleśniowej, nadającej gotowym produktom specy­ficzne właściwości organoleptyczne (Bacus i Brown 1981). W wyborze szczepów do kultur startowych bierze się pod uwagę głównie efekty sensoryczne i wymagania technologiczne jakim muszą sprostać. Dotychczas w praktyce produkcyjnej najszersze zastosowanie znalazły kultury zawierające bakterie należące do następujących rodzin: - Coccaceae - rodzaje: Micrococcus, Streptococcus i Pedicoccus, - Spirillaceae - rodzaj: Vibrio, - Mycobacteriaceae - rodzaj: Lactobacterium, oraz - Thiobacteriales - rodzaj: Achromataceae (Pezacki 1984, Lucke i Hechelmann 1985). Doświadczenie uczy, że mieszanina bakterii różnych rodzin, rodzajów lub gatunków daje lepsze rezultaty technologiczne niż kultura jednorodna (Coretti 1977, Eilberg i Liepe 1977, Hammes 1985, Hammes i in. 1985). Wszystkie bakteryjne kultury startowe rozprowadza się w masie wędlinowej mieszając je z przyprawami, lecz stosuje się je razem z solanką. Interesującą alternatywą technolo­giczną jest wykorzystanie osocza krwi, jako nośnika szczepów bakteryjnych, i wprowa­dzenie odpowiednio zmodyfikowanego do składu receptury wędliny surowej (Uchman i Pyrcz 1986, Pyrcz i in. 1994, Pyrcz i in. 1996). Wobec dużej zmienności środowiska farszu wędlinowego, a jednocześnie dla zwiększe­nia pewności uzyskania oczekiwanego efektu technologicznego można domieszać do farszu wędlinę tego samego asortymentu, rozdrobnioną i dodaną w okresie jej największej pożądalności sensorycznej. Taki sposób wprowadzania kultur startowych do masy wędlinowej oznacza wykorzy­stanie mikroflory o właściwościach sprawdzonych i pożądanych. W przypadku stosowania kultur startowych liofilizowanych zaleca się ich wstępne uaktywnianie w wodzie pitnej przez okres do 24 godzin (Stiebing 1995). Jedną z podstawowych cech wymiany mikroflory jest zjawisko antagonizmu pomiędzy poszczególnymi typami bakterii. Przyjmuje się, że podstawowym celem stosowania bakteryjnych kultur startowych jest ustalenie równowagi pomiędzy mikrokokami i bakte­riami kwasu mlekowego. Oba typy bakterii wstrzymują rozwój pozostałej mikroflory uważanej za niepożądaną. Oceniano przykładowo czy wybrane patogeny (Salmonella paratyphi D., Salmonella typhi, E. coli, Staphyloccocus aureus, enterokoki) są zdolne do rozwoju w roztworze kultury starterowej Pediococcus cerevisiae (według nowej nomenklatury: Pediococcus acidilactici) w czasie ośmiu tygodni, w temperaturze 5°C. Okazało się, że po czterech dniach ilość bakterii Salmonella typhi została zredukowana o ponad 90%, a po dwudziestu dwóch dniach wszystkie patogeny, z wyjątkiem enterokoków, uległy inaktywacji (Lucke i Hechelmann 1985). Do kierowania biofizykochemicznymi przemianami wędlin surowych stosuje się w różnych proporcjach szczepy: Lactobacterium plantarum, Lactobacterium leichmanni, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalis, Micrococcus caseolyticus, Pedicoccus acidilactici i inne (Fischer i Schleifer 1980, Peteja 1980). Efektem ich użycia jest: - przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i zakwaszenie masy wędlinowej (im szybciej masa wędliny surowej osiągnie poziom zakwaszenia odpowiadający wartości pH = 5,4, tym kawałki surowców szybciej się ze sobą zespalają, a wędlina staje się krajalna); - ukierunkowanie fermentacji mlekowej węglowodanów dodanych do farszu; - zwiększenie zawartości lotnych kwasów tłuszczowych; - zmniejszenie intensywności dekarboksylacji wolnych aminokwasów (Reuter 1972, List i Klettner 1978, Lucke i Hechelmann 1985, Hechelmann i Kasprowiak 1991). W wyniku działalności kultur startowych śmienia się kwasowość czynna (pH) masy wędlinowej. Bakterie kwasu mlekowego i mikrokoki wykorzystują do swego rozwoju zarówno węglowodany stanowiące naturalny składnik mięsa, jak i węglowodany dodane. Dlatego szybciej powstają kwasy i inne pośrednie produkty przemian. Bakterie fermen­tacji mlekowej produkują głównie kwas mlekowy przez homofermentację, natomiast produktami metabolizmu mikrokoków są inne kwasy: octowy, węglowy, mrówkowy itp. oraz inne związki niekwaśne, na przykład ketony, alkohole czy aldehydy. Wartość pH wędlin wyprodukowanych z udziałem wyłącznie mikrokoków, z zastoso­waniem tej samej ilości węglowodanów, nie spada tak szybko i tak nisko jak w przypadku stosowania kultur bakteryjnych mieszanych (Liepe 1976). Wartość końcowa pH jest jednak rezultatem oddziaływania kilku czynników jednocześ­nie, na przykład rodzaju dodanej kultury startowej, jej ilości, rodzaju dodanych węglowo­danów i warunków dojrzewania wędliny (Stiebing 1985, 1995). Należy również zaznaczyć, że wędliny surowe produkowane z dodatkiem kultur startowych cechują się znacznie bardziej pożądaną barwą na przekroju w porównaniu z analogicznymi wędlinami wyprodukowanymi bez udziału takich kultur (Ródel i Klettner 1978, Ródel 1986). 2.2.4. INNE SUBSTANCJE PRZYPRAWOWE Obok substancji wymienionych powyżej do dyspozycji technologa należy zwykle wiele innych dodatków przydatnych w produkcji wędlin surowych. Mogą one pełnić zróżnico­wane zadania technologiczne, oddziaływując na jakość gotowego produktu samodzielnie lub wspomagając działanie innych substancji dodatkowych (Rutkowski i Kozłowska 1981, Dąbrowski i Gwiazda 1992, Duda 1993, Druri 1994). Wśród dodatków kształtujących smakowitość wędlin surowych w pierwszej kolejności wymienić trzeba liczne przyprawy naturalne i ich ekstrakty. Są one nie tylko czynni­kiem smakowo-zapachowym, ale także bakteriostatycznym oraz przeciwutleniającym (Pezacki 1984, Druri 1994). Do produkcji wędlin surowych stosuje się: pieprz, gałkę muszkatołową, kardamon i paprykę. Poza typowymi przyprawami aromatycznymi duże znaczenie mają także cebula i czosnek. Przyprawy wprowadza się zwykle w ilościach nie przekraczających 1%, choć znane są rodzaje wędlin surowych (np. Chourico) zawierające ponad 2% papryki. Nowością w poglądach na rolę przypraw w wyrobach mięsnych jest stwierdzenie, że bakteriostatyczny efekt przypraw w masie wędlinowej nie jest zjawiskiem pożądanym, bo w obecności przypraw uruchamia się układ enzymów adaptacyjnych i drobnoustroje stają się bardziej odporne na działanie innych zabiegów lub środków utrwalających. Nie podlega dyskusji pozytywny wpływ przypraw na tłuszcz i ich inhibitujące oddzia­ływanie wobec jełczenia oksydacyjnego, a niekiedy (np. ziele angielskie) także hydrolitycznego. Obecność polifenoli odpowiedzialnych za przeciwutleniające działanie przypraw ma również znaczenie dla kształtowania barwy wędlin. Przemysł mięsny ma obecnie do dyspozycji wiele gotowych mieszanek przyprawo­wych, których skład jest często przez producenta objęty tajemnicą. Dla zwiększenia siły przyprawowej i intensywności aromatu w powszechnym użyciu znajdują się również ekstrakty przypraw. Stosowanie takich ekstraktów ułatwia standary­zację gotowych wyrobów, a jednocześnie pozwala zmniejszyć powierzchnię składową i pracochłonność produkcji. Technologiczne wykorzystanie przypraw stwarza możliwości nie tylko pogłębiania już utrwalonych wzorców smakowych tradycyjnych wędlin surowych, ale również pozwala na tworzenie wielu nowych gatunków (np. metki: cebulowa, herbaciana). Funkcję przyprawową w produkcji wędlin surowych pełni jednosodową sól kwasu glutaminowego, tj. glutaminian sodu lub kwas glutaminowy. Związki stosowane w technologii żywności dla wzmocnienia smakowitości potraw, szczególnie mięsnych, rybnych i warzywnych. Glutaminian sodu, zalecany w recepturach wędlin surowych w ilości od 0,1 do 0,25%, potęguje - działając synergistycznie - natężenie pożądanych wyróżników smakowych. Optymalne działanie glutaminianu sodu przypada na zakres wartości pH od 5,0 do 7,0. Niektórzy autorzy (Linke 1985) sygnalizują jednak niepożądane oddziaływanie nadmiaru glutaminianu sodu na zdrowie konsumenta (tzw. syndrom chiń­skiej restauracji). Dla zwiększenia efektywności procesu peklowania wędlin surowych można stosować kwas askorbinowy lub jego sól sodową. Są to związki o właściwościach silnie redukcyj­nych, ułatwiające ukształtowanie barwy mięsa peklowanego i poprawiające jej trwałość. Wprowadzenie do farszu wędlinowego kwasu askorbinowego lub jego soli sodowej, oddzielnie lub w mieszaninie, wzbogaca ponadto wyrób o smak kwaśny i przedłuża jego trwałość przechowalniczą. Poprodukcyjne zmniejszenie zawartości wolnych azotynów w wyrobach, do których dodano kwas askorbinowy jest szybsze niż w analogicznych produktach wytworzonych bez tego związku redukcyjnego. Należy jednak pamiętać, że użycie zbyt dużych dawek kwasu askorbinowego lub jego soli sodowej może zakłócić denitryfikujące funkcje mikroflory (w tradycyjnym peklowaniu azotanowo-azotynowym), podobnie jak wówczas, gdy do farszu wędlin surowych w zbyt dużych ilościach wprowa­dza się inne substancje redukujące (np. dekstryny lub cukry redukujące) (Coretti 1975). Inną technologiczną możliwością jest stosowanie kwasu izoaskorbinowego (erytrobowego) lub jego soli. Silne działanie redukcyjne ma również inny środek wspomagający peklowanie wędlin surowych - delta-glukonolakton. W uwodnionym środowisku farszu mięsnego delta-glukonolakton ulega redukcji do kwasu glikonowego, który dysocjując powiększa stężenie jonów wodorowych do określonego stanu równowagi. Za pomocą delta-glukonolaktonu można wyregulować odczyn wyrobu mięsnego na poziomie najbardziej korzystnym dla tworzenia azotojednotlenku mioglobiny - barwnika surowego mięsa peklowanego. Wy­roby mięsne produkowane z dodatkiem delta-glukonolaktonu charakteryzują się: - możliwością uzyskania tego samego efektu przebarwienia przy dwukrotnie mniejszej ilości azotynu, - zwiększoną trwałością barwy, - zwiększoną smakowitością, wzbogaconą przez smak kwaśny, - większą trwałością wyrobu związaną z intensywniejszym zakwaszeniem środowiska wędliny (Watine 1993). W produkcji wędlin surowych sprawdzano również przydatność technologiczną róż­nych kwasów spożywczych, np. mlekowego, octowego, cytrynowego i winowego. Obok stosowania ich jako nośników pożądanego smaku kwaśnego, podkreśla się przede wszy­stkim ich pozytywną rolę w kształtowaniu barwy wędlin surowych i ich związania (Coretti 1975, Materiały informacyjne... 1994). W krajach, w których dopuszczone jest stosowanie soli sodowych tych kwasów (mleczanów, octanów, cytrynianów lub winia­nów) do produkcji niektórych wędlin, używane są one do stabilizowania wartości pH na określonym poziomie. Dzięki jednoczesnemu wzrostowi siły jonowej farszu wędlinowego, białka mięsne ulegają aktywacji i w efekcie poprawia się związanie gotowej wędliny. Do produkcji niektórych gatunków wędlin surowych (typu metka) można z powodze­niem stosować emulgatory glicerydowe. Wyroby z dodatkiem nie przekraczającym 0,5% mono- lub dwuglicerydów kwasów tłuszczowych charakteryzują się lepszą smarownością i lepszymi właściwościami sensorycznymi (Linke 1985). Interesującą propozycją technologicznej modyfikacji jakości wędlin surowych jest zastąpienie części surowca mięsnego białkiem roślinnym, np. sojowym (Ambriosiadis 1981). Wprawdzie stosowanie białek niemięsnych w charakterze tzw. zamienników białkowych dotyczy głównie wędlin parzonych lub podrobowych (Uchman i in. 1978, Duda i Jarmoluk 1983, Linke 1985, Pyrcz i in. 1989), jednak w odniesieniu do wędlin surowych takie białka, jak osocze krwi, mleko w proszku, białka-sojowe umożliwiają kształtowanie pożądanej konsystencji i związanie gotowego wyrobu, a jednocześnie zmniejszają ogólny koszt produkcji. W badaniach Ambrosiadisa (1981) potwierdzano technologiczną przydatność tekstu­rowanego białka sojowego, wstępnie uwodnionego, do produkcji wędliny typu salami, zachowującej podobną pożądalność sensoryczną jak wyrób wyprodukowany bez białka niemięsnego. W innych badaniach (Pyrcz i in. 1989) odnotowano znaczną poprawę wydajności oraz pożądalności sensorycznej wędlin surowych typu polska surowa wyprodukowanych z udziałem preparatu białek osocza krwi (livexu). 2.3. Napełnianie osłonek Uzyskanie wędliny surowej o odpowiedniej jakości jest uwarunkowane również pra­widłowym napełnieniem farszu wędlinowego w osłonki. Farsz wędlinowy napełnia się w osłonki naturalne lub sztuczne, które mogą się różnić rodzajem i wielkością. W produkcji wędlin surowych miękkich typu metka stosuje się przede wszystkim osłonki sztuczne o średnicy 35 mm, podczas gdy wędliny surowe twarde są napełniane w osłonki sztuczne lub naturalne o średnicy 65-90 mm. We Włoszech w produkcji niektórych wędlin suro­wych używa się osłonek o średnicy nawet 120 mm. W przypadku grupy wędlin surowych pokrywanych grzybnią, dla właściwej penetracji masy wędlinowej przez metabolity pleśni, farsz najczęściej napełnia się w osłonki o średnicy nie większej niż 30-40 mm (Ródel i Klettner 1981). Średnica osłonki (kaliber) jest ważnym czynnikiem regulacji dynamiki procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas dalszej obróbki wędlin. Wędliny w osłonkach o różnej średnicy charakteryzuje odmienny przebieg zmian aktywności wodnej (ryc. 4). Osłonki stosowane w produkcji wędlin surowych winne być przepuszczalne dla pary wodnej i gazów, które stanowią ważną grupę produktów przemian węglowodanów. Należy dążyć do możliwie dokładnego usunięcia powietrza z farszu, a jego temperatura w momencie napełniania osłonek nie może być wyższa niż +4°C. Na jakość wędliny surowej ma wpływ typ stosowanej nadziewarki, która powinna zapewnić odpowiednie rozmieszczenie składników farszu w osłonce. Najlepsze rezultaty uzyskuje się stosując nadziewarki tłokowe z możliwością odpowietrzania farszu. 3. Dojrzewanie produkcyjne i poprodukcyjne W produkcji wędlin surowych (podobnie jak pieczonych i parzonych podsuszanych), po napełnieniu farszu w osłonki przeznacza się określony czas na ich dojrzewanie. Określenie „dojrzewanie" jest tradycyjną nazwą procesu zmiany jakości mięsa i wyro­bów mięsnych, w którym wskutek zmian biochemicznych i fizycznych zostaje ukształto­wana końcowa jakość produktu. W zależności od charakteru przemian specyficznych dla danego wyrobu i zaawansowania procesu technologicznego, dojrzewanie można umownie podzielić na dwie części: dojrzewanie wstępne (produkcyjne) i dojrzewanie końcowe (poprodukcyjne). Warunki dojrzewania produkcyjnego, któremu towarzyszą takie procesy, jak parowa­nie wody, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory na powierzchni osłonki, przemiany fermentacyjne węglowodanów i zmiana właściwości reologicznych masy wędlinowej, zostają określone przez właściwy dobór trzech parametrów: temperatury, wilgotności względnej powietrza i szybkości jego cyrkulacji w pomieszczeniu dojrzewalni. W zależności od czasu trwania rozróżnia się trzy metody prowadzenia dojrzewania produkcyjnego wędlin surowych (tab. 3): - długoterminowe (długie), - średnioterminowe (średnie), - krótkoterminowe (szybkie). Dojrzewanie długoterminowe jest najbardziej naturalną metodą zmiany właściwości biochemicznych i fizycznych masy wędlinowej. Temperaturę dojrzewalni ustala się na 15-18°C, a w produkcji niektórych gatunków (np. salami węgierskie) dojrzewanie prowa­dzi się w temperaturach jeszcze niższych, tj. 10-12°C. Względna wilgotność powietrza powinna wynosić wtedy powyżej 90%. Po czterech, pięciu dniach temperaturę obniża się do 15°C, a wilgotność względną powietrza do 85-90%. Cyrkulacja powietrza w tej fazie dojrzewania nie może być zbyt intensywna. Po tym czasie rozpoczyna się trwające kilka dni zimne wędzenie wędlin - temperatura dymu nie przekracza 12°C. Dłuższe przechowywanie i suszenie wędlin wymaga wilgotności względnej powietrza na poziomie 70-80%. Najbardziej charakterystyczną cechą omawianej metody jest bardzo powolny przebieg wszystkich procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych w masie wędlinowej. Długi okres produkcji gotowego wyrobu (6-8 tygodni) pozwala wykorzystać w peklowaniu sole azotanowe (saletrę). Produkt zawdzięcza swą konsystencję i trwałość zarówno zakwaszeniu (w początkowej fazie dojrzewania), jak i znacznemu odwodnieniu podczas całego procesu produkcji. Wartość pH masy wędlinowej po 8 tygodniach wynosi od 5,3 do 5,8, a jej aktywność wodna od 0,85 do 0,88. Wyrób gotowy charakteryzuje się doskonałym aromatem i długim okresem trwałości. Dojrzewanie średnioterminowe wędlin surowych charakteryzuje się znacznie inten­sywniejszym zakwaszeniem masy wędlinowej w porównaniu z metodą opisaną powyżej. Po szybkim osiągnięciu punktu izoelektrycznego (2-3 dni) białka tworzą strukturę zżelowaną. Poszczególne kawałki mięsa i tłuszczu zlepiają się, a wędlina szybko twardnieje. Spadek wartości pH w masie wędlinowej można regulować doborem rodzaju węglowo­danów i ich ilością, ewentualnie dodatkiem delta-glukonolaktonu oraz temperaturą. Tem­peratura dojrzewania wynosi na początku od 22° do 24°C, więc mieści się w zakresie sprzyjającym rozwojowi homofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. Do dwudzie­stego dnia temperaturę utrzymuje się powyżej 16°C, przy wilgotności względnej powietrza 80-85%. W tym czasie wędliny w osłonkach o średnicy 35 mm tracą dziennie około 1- -1,5% masy, a w całym okresie dojrzewania ubytek masy wynosi około 20-25%. Wyrób gotowy zawiera ponad 30% wody i charakteryzuje się aktywnością wodną powyżej 0,92. Końcowa wartość pH masy wędlinowej mieści się w przedziale od 4,8 do 5,2. Dosuszanie wędliny można prowadzić przy wilgotności względnej powietrza 75% i temperaturze dojrzewalni równej 15°C. Łączny czas dojrzewania wynosi około 4 tygodni, a wędzenie może mieć miejsce w 4. lub 5. dniu dojrzewania, już po pełnym przebarwieniu masy wędlinowej. Dojrzewanie krótkoterminowe polega na bardzo intensywnym zakwaszeniu w krót­kim czasie masy wędlinowej metodą chemiczną lub mikrobiologiczną oraz szybkim przepeklowaniu, związaniu i utrwaleniu wyrobu gotowego. W czasie zaledwie kilku godzin (maksymalnie kilku dni) dochodzi do powstania żelu i ukształtowania związania wędliny. Obserwuje się przy tym spadek zawartości wody w masie wędlinowej, a w wyniku silnego obniżenia wartości pH do 4,8-4,6 zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową gwałtownie maleje. W celu uzyskania szybkiego spadku wartości pH do masy wędlinowej wprowadza się niskocząsteczkowe węglowodany w ilości do 20 g/kg i stosuje wyższe temperatury dojrzewania (do 25°C). Najczęściej dla osiągnięcia powyższych efektów technologicznych stosuje się dodatek delta-glukonolaktonu, a do peklowania masy węd­linowej używa się wyłącznie azotynów. Dojrzewanie krótkoterminowe prowadzi się zazwyczaj w temperaturach 23°-25°C, przy wilgotności względnej powietrza 90-88%, przez okres 2-3 dni. Następnie obniża się temperaturę do 18°C, a wilgotność względną powietrza do 85%. Wędlinę poddaje się wędzeniu dymem zimnym przez 2-3 dni, a swoją maksymalną pożądalność sensoryczną i przydatność do obrotu wyrób osiąga po 8-10 dniach. Ubytki masy tak przygotowanych wędlin wynoszą tylko 10-15%. Należy wspomnieć jeszcze o metodzie kombinowanej, w której pierwszą fazą dojrze­wania wędlin steruje się tak jak w metodzie krótkoterminowej (spadek pH masy wędlino­wej z udziałem delta-glukonolaktonu), a następnie wykorzystuje typową homofermentację kwasu mlekowego z wykorzystaniem różnych węglowodanów, na przykład jedno- i dwucukrów (3-5 g/kg) w mieszaninie z delta-glukonolaktonem (3-5 g/kg). Możliwe jest tu wykorzystanie wspomagającego działania odpowiednio dobranych kultur startowych. Łączny czas dojrzewania produkcyjnego wynosi 6-8 dni. W technologii produkcji większości wędlin szczególne znaczenie dla końcowej jakości wyrobu ma również proces wędzenia. Tradycyjne wędliny surowe wędzi się, w różnym czasie, ale zawsze w temperaturze nie przekraczającej pokojowej (25°C). Wędzenie w takiej temperaturze jest zabiegiem selekcjonującym mikroflorę zarówno powierzchniową, jak i wgłębną wyrobu wędzonego, a ponadto nadaje wędlinom specyficzny zapach i smak oraz modyfikuje ich barwę i trwałość. Końcowa jakość wyrobu po wędzeniu jest funkcją oddziaływania wielu czynników, między innymi wybranej technologii wędzenia, tj. temperatury, gęstości dymu i rodzaju stosowanego drewna. Ponieważ tradycyjne wędzenie zimne wędlin surowych jest czaso­chłonne, w niektórych technologiach wprowadza się odpowiednie modyfikacje, na przy­kład wilgotne wędzenie zimne, prowadzone w nieco wyższych temperaturach, przy pełnym wysyceniu powietrza parą wodną; tzw. potniakowe wędzenie zimne, w warunkach umożliwiających skraplanie się kondensatu na powierzchni wędlin lub stosuje się prepa­raty dymu wędzarniczego. Podobnie jak w przypadku innych metod utrwalania (np. solenie, peklowanie) wiele uwagi poświęca się ocenie wpływu substancji powstających w trakcie wędzenia na organizm konsumenta, a zwłaszcza obecności w wyrobie gotowym kancerogennego 3,4-benzenopirenu, którego powstawanie jest funkcją temperatury wytwarzania dymu wędzarniczego. Zawartość tego związku w wędlinach surowych nie może być większa niż 1 ppm. Okres, w którym wytworzone wędliny podsuszone dochodzą do stanu gotowości spożywczej nazywa się dojrzewaniem końcowym lub poprodukcyjnym. Zaleca się, aby w czasie dojrzewania wędlin surowych temperatura dojrzewalni wynosiła 12°C-14°C, a względna wilgotność powietrza 75%, przy zachowaniu słabej cyrkulacji powietrza (ma­ksymalnie: 0,1 m/sek). Ważne jest umieszczenie wędlin w pomieszczeniu odpowiednio zaciemnionym, gdyż światło jest czynnikiem przyspieszającym zmiany oksydacyjne frakcji tłuszczowej wędlin surowych. Okres dojrzewania poprodukcyjnego wędlin suro­wych zamyka się w przedziale od kilku tygodni do kilku miesięcy, z tym, że z powodów ekonomicznych rezygnuje się obecnie z bardzo długich cykli produkcji tradycyjnych wędlin surowych. Temperatura, wilgotność względna powietrza i cyrkulacja stanowią zatem bardzo ważne czynniki kształtowania jakości końcowej wyrobu, a szereg odchyleń jakościowych powstaje wskutek błędów popełnionych w tej fazie produkcji (Pezacki 1968, Palmin 1972, Hechelmann 1985, Stiebing i Rodeł 1987a, 1987b, 1989). Typowe dojrzewanie poprodukcyjne jest więc fazą procesu wytwarzania wędlin suro­wych, podczas której kształtuje się ich ostateczna pożądalność sensoryczna, wartość odżywcza, trwałość, jako rezultat zmniejszania aktywności enzymów proteolitycznych oraz wydajność produkcyjna w wyniku określonych ubytków masy przez parowanie. 4. Podstawowe kryteria jakości wędlin surowych Z przedstawionych powyżej informacji jednoznacznie wynika, że produkcja wędlin surowych wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i staranności. Polega na świadomym kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zacho­dzą przede wszystkim w surowcu mięsnym. Końcowa jakość wędlin surowych nie jest stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania. Tradycyjna kontrola jakości, dokonywana zazwyczaj na końcu procesu wytwórczego, ma przede wszystkim odpowiedzieć na pytanie czy parametry gotowej wędliny są zgodne z obowiązującymi normami. Jakość wyrobów mięsnych wyznacza kilka grup właściwości (tab. 4), ale w odniesieniu do wędlin surowych szczególne znaczenie przypisuje się cechom sensorycznym - związaniu, barwie i smakowitości oraz trwałości (Demeyer i in. 1986). Zdaniem Hechelmanna (1985) podstawowe odchylenia technologiczne tej grupy wędlin powstają przede wszystkim w wyniku błędów popełnionych w fazie: - doboru surowca mięsno-tłuszczowego, - doboru substancji pomocniczych (dodatków technologicznych), - sterowania warunkami dojrzewania wędlin. Typowe odchylenia jakościowe wędlin surowych, ich najbardziej możliwe przyczyny i sposoby zapobiegania zestawiono w tabeli 5. W ramach rutynowej kontroli jakości określa się między innymi skład podstawowy: zawartość białka, wody, tłuszczu i chlorku sodu. Ważnym kryterium jakości wędlin, w tym wędlin surowych jest zawartość białka mięsnego wolnego od tkanki łącznej (niem. BEFFE = Bindegewebseiweififreie Fleischeiweifi), która w wartościach absolutnych wy­nosi, w zależności od asortymentu wędliny surowej, od około 6 do 15%. Wzajemne zależności pomiędzy poszczególnymi składnikami wędliny surowej wyjaśnia rycina 5. Zgodnie z zaleceniami obowiązującymi w krajach Wspólnoty Europejskiej, tradycyj­ną kontrolę produktu końcowego w ostatnich latach zastępuje się systemem działań prewencyjnych polegających na ograniczaniu zagrożeń jakości wyrobu kontrolą tzw. punktów krytycznych (ang. Critical Control Points). Są to miejsca przez których kontrolę jest możliwa eliminacja (punkty typu CCP1) lub zminimalizowanie (punkty typu CCP2) określonego ryzyka - mikrobiologicznego, fizycznego lub chemicznego (Tompkin 1994, Krug 1995). System ten zwany Analizą Bezpieczeństwa Metodą Krytycznych Punktów Kontrol­nych (ang. HACCP = HazardAnalysis (and) Critical Control Points) znajduje zastosowa­nie również w produkcji wędlin surowych (Leistner 1985). W produkcji wędliny typu salami (Stiebing 1995) punkty krytyczne obejmują surowce, poszczególne etapy ich przetwarzania, dojrzewanie wędlin, pakowanie i magazynowanie (ryc. 6). Dla każdego z tych punktów opracowuje się dopuszczalny zakres wartości granicznych dla określonego parametru technologicznego i sposoby przeciwdziałania, gdy te zakresy zostają przekro­czone. Opanowanie umiejętności praktycznego wykorzystania założeń systemu HACCP w produkcji wędlin surowych i jego konsekwentna realizacja otwiera możliwości wypro­dukowania wyrobu spełniającego wszystkie wymagania konsumenta i dostarczenie pro­duktu o gwarantowanej jakości. Praca zbiorowa pod redakcją dr. hab. Jana Pyrcza Autorzy: Piotr Konieczny Ryszard Kowalski Jan Pyrcz Waldemar Uchman

Arku, to akurat nie jest taka istotna sprawą.

Nooo, nie wszędzie. Choćby kiełbasa krakowska sucha, gdzie drugie wędzenie po parzeniu przeprowadza się przez 12 godzin w ciepłym dymie.

Pilnuj po prostu, aby podczas nadziewania jelita przed założeniem na lejek, znajdowały sie cały czas w wodzie.

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-i /topic/3573-peklowanie-na-sucho-i-wyciek/?hl=peklowanie+suche#entry97385 Tak na szybko. Na naszym forum jest cała masa materiałów związanych z tym sposobem peklowania. Niektórzy użytkownicy, jak choćby EL GREGOR peklują mięsa na wędzonki tylko na sucho. Wejdź sobie na jego kącik i poczytaj.

Na Twoim miejscu ograniczyłbym sie do informacji zawartych na naszej stronie. Liczby, które podajesz w obu przypadkach są słuszne: a) ilości 18-23 g peklosoli na 1 kg mięsa dotyczy wyłącznie peklowania mięsa rozdrobnionego na kiełbasy (24-42 godz.), b) większe dawki stosuje sie do peklowania mięsa w elementach z przeznaczeniem na wędzonki (powyżej jednego tygodnia).

... a jeśli podsychają na lejku, to podlewamy je odrobiną wody...

Usunąłem, bo może by się obraził...

Już zbieram materiały i wiosną uruchamiam zwykłą wędzarnię beczkową z kanałem. Zobaczymy jakie będą wyniki wędzenia.

KISZONKI Z WARZYW I OWOCÓW Kiszenie zwane też kwaszeniem jest jedną z najłatwiejszych i najtańszych metod utrwalania warzyw i owoców. Nie wymaga ono ani skomplikowanych narzędzi pracy i naczyń, ani też bar­dzo dużego nakładu pracy, wobec czego powinno być stosowane nawet w prymitywnie wyposażonych zakładach, dysponujących piwnicami czy innymi pomieszczeniami magazynowymi o tempe­raturze do 8°C. Przyrządzać kiszonki można nie tylko jesienią na dalsze przechowanie, ale również w każdym sezonie dla przeróbki i utrwalenia surowców na krótki okres czasu, czy dla urozmaice­nia pożywienia. Technika przeróbki kiszonek umożliwia zachowanie prawie wszystkich cennych składników odżywczych surowców, powoduje korzystne zmiany smakowe, nie tylko sprzyja zachowaniu warto­ści witaminowej, lecz ją jeszcze wzbogaca. Kiszonki stanowią w zimie i na przedwiośniu najpoważniejsze źródło witamin w na­szym pożywieniu, tym bardziej, iż spożywa się je najczęściej w sta­nie surowym pod postacią różnych sałatek — surówek. Jak stwier­dzono, sok kiszonek jest nawet nieco bogatszy w witaminy od samych płodów i dlatego należy go właściwie wykorzystywać lub podawać wtedy, gdy np. nie może ktoś spożywać kapusty. Kwas mlekowy występujący w kiszonkach pobudza apetyt, ułatwia tra­wienie i wydalanie, oraz zapobiega procesom gnilnym w prze­wodzie pokarmowym. Dzięki temu kiszonki mają dużą wartość dietetyczną. Rozpowszechnienie ich i rozszerzenie wyboru, pod­niesie jakość wyżywienia i przyczyni się do urozmaicenia i wzbo­gacenia jadłospisów w doskonałe dodatki do dań z mięsa, ryb, ziemniaków i innych, podnosząc spożycie warzyw przez cały rok, bez zwiększenia nakładu pracy — kiszonki są bowiem prawie w stanie gotowym do spożycia. Kiszenie jest to proces fermentacji mlekowej, zachodzący pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, a polegający na przemianie cukru znajdującego się w soku komórkowym roślin w kwas mle­kowy. Kwas mlekowy, chroni produkt od gnicia, jeśli ilość jego wynosi 1—1,5%. Oprócz kwasu mlekowego wytwarzają się w ki­szonkach w niewielkich ilościach alkohol i kwas octowy, co pod­nosi smak i zapach kiszonek, jeśli ich ilość nie jest zbyt duża. Które produkty można kisić? W Polsce najczęściej, niemal wyłącznie, kisi się kapustę białą i ogórki, rzadziej buraki, pomidory i grzyby, podczas gdy w innych krajach produkuje się różne kiszonki jednogatunkowe i mieszane w bardzo dużych ilościach, wykorzystując nawet płody dziko rosnące. I u nas należy zerwać z monotonią w wyborze między kapustą kiszoną a ogórkami, przerabiając na kiszonki wie­le innych warzyw, owoców i grzybów, tworząc różne kombinacje smakowe i odżywcze. Przez dodatek do kapusty marchwi, cebuli porów, selerów, jabłek, żurawin, borówek otrzymać można smacz­ne i estetyczne mieszanki sałatkowe. Oprócz kapusty białej, kisić można również włoską i czerwoną oprócz ogórków — pomidory zielone, na wpół dojrzałe i czerwone. Z buraków zakwaszonych otrzymuje się doskonały kwas, który powinien być stosowany nie tylko do zakwaszania barszczu, ale również jako smaczny, orze­źwiający napój. Oprócz korzeni buraków, kisić można i botwinę, zużytkowując w ten sposób wyrzucane często jako odpadki war­tościowe części rośliny. Podobnie można utrwalić i zużywać na­stępnie na różne barszcze i mieszane kapuśniaki czy chłodniki, nadmiar liści selerów w okresie dostawy młodych warzyw. Kiszona fasolka szparagowa, groszek zielony miody w strącz­kach, kiszona brukiew, rzepa, wiele gatunków grzybów mogą roz­szerzyć znacznie wybór lubianych na ogół kiszonek. Kisić można również jako odrębne przetwory, a nie tylko jako dodatek w kapuście, jabłka, gruszki i śliwki, co rozwiązuje w du­żej części zachowanie owoców do wiosny. Przygotowanie surowca Surowce przeznaczone do kiszenia muszą być świeże, jędrne, zdrowe. Po oczyszczeniu z części niejadalnych i dokładnym obmy­ciu pozostawia się ogórki, pomidory, grzyby w całości, albo też rozdrabnia przez krajanie czy szatkowanie, np. kapustę, buraki, brukiew, warzywa mieszane. Rozdrobnienie ułatwia wydzielanie soków z komórek surowca i przyśpiesza tym samym ukiśnięcie. Płody kiszone w całości, kisną wprawdzie wolniej, ale są trwalsze w czasie przechowywania, niż płody szatkowane i lepiej w nich zachowują się witaminy. Wybierać należy sztuki niezbyt duże. Dla szybkiego ukiśnięcia na prędkie zużycie ogórki można nakłuwać lub nacinać, by ułatwić wymianę soków i równomierne ukiśnięcie. Dokładne sortowanie, czyszczenie, mycie, czystość przerobu są tym ważniejsze, że produktów nie poddaje się wcale działaniu wysokiej temperatury, która niszczy bytujące na nich drobno­ustroje. Ważne jest to zarówno dla zdrowia konsumentów jak i dla poprawnego przebiegu procesu fermentacji. Opakowanie kiszonek Produkty przygotowane do kiszenia można układać w beczki, najlepiej dębowe, z dopasowanymi denkami, ze szpuntami. Lepiej jest kisić w beczkach niedużych, gdyż i proces kiszenia przebiega w nich szybciej i łatwiejsza jest konserwacja kiszonek. Lepiej takie produkty zachowują wartość witaminową wskutek mniej­szego zetknięcia z powietrzem. Dlatego kiszonki wyższej jakości robi się w beczkach nie dużych 50—100 litrowych, lub mniejszych. Uszczelnianie beczek denkami chroni kiszonki przed dostępem powietrza i rozwojem pleśni, ułatwia więc ich pielęgnację. Na kiszonki mieszane można używać też niedużych wiader, fasek drewnianych z denkami jak na marmolady. Poza tymi kiszonki można przechowywać w garnkach kamiennych polewanych, w sło­jach lub gąsiorach, a niektóre w butelkach (w małych zakładach). Dodatki do kiszonek Sól dodaje się do kiszonek dla smaku i dla łatwiejszego wydo­bycia z komórek roślin soków, z rozpuszczonymi w nich składni­kami odżywczymi, które stanowią pożywkę niezbędną dla bakterii kiszących. Produkty szatkowane i bardziej soczyste przesypuje się solą suchą, w ilości 1—3%, czyli 1—3 kg na 100 kg oczyszczo­nego, przygotowanego surowca. Taka ilość soli chroni od gnicia, a poza tym wpływa hamująco na rozwój drobnoustrojów szkodli­wych dla kiszenia oraz pobudzająco na rozwój bakterii kwasu mle­kowego. Płody całe i twardsze zalewa się solanką, czyli wodnym roztworem soli — na 10 1 wody 40—80 dkg soli. Sól rozpuszcza się w wodzie na gorąco. Wodę ze studni, jeśli jest bardzo twarda, należy przegotować: Zalewę należy ostudzić i przefiltrować przez czyste wyparzone płótno. Kiszonki przeznaczone na sałatki — su­rówki oraz na krótkie przechowanie soli się zawsze mniej od tych, które mają być długo przechowywane. Nadmierna ilość soli obni­ża smak kiszonek i opóźnia ukiśnięcie surowców. Cukier dodaje się do płodów o małej zawartości cukru dla wy­tworzenia odpowiedniej ilości kwasu mlekowego. Zamiast cukru dodaje się czasem np. do ogórków miód. Podobne znaczenie ma dodatek mąki żytniej, czy chleba do kiśnięcia buraków — przy­śpiesza proces wytwarzania kwasu mlekowego. Ilości tych nie można dowolnie i nadmiernie zwiększać, gdyż wytwarza się wtedy zbyt dużo kwasu, a obok niego w nadmiernych ilościach alkohol i ocet co obniża wartość konsumpcyjną kiszonek. Podobnie zwięk­sza też cukrowość kapusty dodatek marchwi, jabłek itp. Przyprawy aromatyczne jak kminek, koper, dodawane do ka­pusty, gorczyca, chrzan, czosnek do ogórków, estragon, cząber i wiele innych ziół nadają kiszonkom miły zapach, a także hamują rozwój pleśni, drożdży i chronią od gnicia. Dla zachowania jędrności, twardości ogórków, pomidorów itp. przyczynia się dodatek liści dębowych, wiśniowych, z czarnych porzeczek itp. dzięki zawartemu w nich garbnikowi. Przyprawy te wzbogacają też kiszonki w witaminy i bakteriobójcze skład­niki — fitoncydy. Warunki i przebieg kiszenia — fermentacji mlekowej Ponieważ bakterie kiszące rozwijają się i działają bez tlenu, należy dla otrzymania dobrych kiszonek przestrzegać następują­cych zasad: 1. Układać produkty jak najściślej, kapustę i inne szatkowane ubijać, uważając jednak, by ich nie rozmiażdżać, 2. Ułożone produkty muszą być stale pokryte warstwą wła­snego soku. wydzielającego się pod wpływem soli i ubijania, lub zalane przygotowanym roztworem soli dla ochrony przed powietrzem, 3. Dla ochrony warstw górnych i zapobieżenia wypływaniu ogórków, należy obciążyć kiszonkę w naczyniach otwartych cię­żarem — najlepiej kamieniem, byle nie wapiennym, rozpuszczają­cym się w kwasie, ani żelaznym ciężarkiem. Obciążenie musi być niezbyt silne: 10—15% wagi surowca tzn. 10—15 kg na 100 kg ka­pusty, aby nie powodować rozgniatania ułożonych ogórków, pomidorów, i wysuszenia głębszych wewnętrznych warstw szatkowanych surowców. Powierzchnię kapusty i kiszonek rozdrabnia­nych, należy okrywać szczelnie czystą lnianą ścierką. 4. Dla przyśpieszenia procesu fermentacji dobrze jest pierwsze kilka dni trzymać kiszonki w temperaturze pokojowej 18—22°C, po okresie fermentacji burzliwej przenieść do piwnicy lub po­mieszczenia chłodnego (4—10°C), lecz zabezpieczonego od zamarz­nięcia. Przyrządzanie kiszonek i pozostawienie ich od początku fermen­tacji w pomieszczeniu o temperaturze niższej, np. około 15°C i mniej, powoduje wadliwy przebieg procesu; wytwarzanie zbyt małej ilości kwasu mlekowego, nadmiernej ilości alkoholu, nie­przyjemny zapach, smak. Dlatego należy nawet ogrzewać specjal­nie wstawionymi piecykami pomieszczenie dla osiągnięcia właści­wej temperatury. Długość okresu kiśnięcia zależy od temperatury w jakiej ki­szonka jest przechowywana oraz od wielkości beczki. Zwykle kiśnięcie kapusty w beczkach do 100 litrów trwa 3—4 tygodnie. Okres „dojrzewania" kiszonki, a więc nabierania pełni wartości aromatyczno-smakowej trwa jeszcze dłużej. Pielęgnacja i przechowywanie kiszonek Warunkiem dobrego przechowania i trwałości kiszonek jest przeniknięcie dokładnie produktu oraz pokrycie całkowite jego powierzchni sokiem, zawierającym kwas mlekowy. Ilość soku w dobrze ukiszonej kapuście wynosi przeciętnie 25—40% a więc w 100 kg 25—40 kg soku. Należy dbać o zachowanie odpowiedniej kwasowości kiszonek ze względu na właściwy smak i odporność na gnicie. Niepożądane obniżenie tej kwasowości może być spo­wodowane przez pleśnie, oraz przez zbyt częste dolewanie słonej wody w razie wysychania czy wyciekania soku z beczek. Pleśnie lubią środowisko słabo kwaśne. Są największym wro­giem kwasu mlekowego, który rozkładają z chwilą zjawienia się na powierzchni kiszonek. Kiszonki stają się wskutek tego mało kwaśne, a pozostawione bez soku robią się oślizgłe i zaczynają gnić pod wpływem bakterii gnilnych. Dlatego kiszonki należy kontrolować i usuwać zaraz szumówką lub sitkiem rozwinięte na nich pleśnie, boki beczek wytrzeć solą, denka drewniane i kamienie obciążające dokładnie szorować i myć w wodzie gorącej z sodą a płukać czystą, zaś ścierkę wyprać i wy­parzyć, powierzchnie kiszonki wyrównać, na nowo okryć i ob­ciążyć. W razie nadmiernego ubytku soku należy dolać niezbędną dla pokrycia powierzchni wodę słoną (2—3 dkg soli na 1 l wody). Zbyt częste dolewanie wody rozcieńcza zanadto kwas mlekowy i obniża smak. Wyparowywaniu soku można zapobiec przez na­krywanie beczek i szczelne korkowanie gąsiorów z kiszonkami. Praktykuje się też czasem zalewanie kiszonek w garnkach i sło­jach cienką warstwą oleju. Beczki z kiszonkami na dłuższe przechowanie, należy bez­względnie zabijać denkami, a kontrolować przez otwór zamykany szpuntem. Szczelnie zabite beczki z ogórkami i pomidorami lepiej jest przechowywać na leżąco ułożone na legarach i co jakiś czas przetaczać. Beczki otwarte ustawiać należy na rozstawionych ce­głach, by dna ich nie gniły. Beczki i inne naczynia z kiszonkami przechowywać należy w przeznaczonych do tego piwnicach, lub w specjalnych pomiesz­czeniach o równomiernej temperaturze nie przekraczającej 8°C. Unikać należy przechowywania kiszonek, zwłaszcza w otwartych beczkach, w jednym pomieszczeniu z warzywami czy jabłkami. Kapusta kiszona. Duże rozpowszechnienie kapusty kiszonej i spożywanie jej na surowo przez nasze społeczeństwo stanowi ochronę przed różnymi niedomaganiami wskutek niedoboru wita­miny C. Ma to miejsce szczególnie wobec bardzo znikomego spo­życia owoców w okresie zimy. Wartość konsumpcyjna i witami­nowa zależy w dużej mierze od sposobu produkcji kiszonej ka­pusty i jej przechowania. Dlatego omówimy to bardziej szczegó­łowo. Dobór surowca. Kisić można różne odmiany, lecz na ki­szonkę trwałą nadaje się kapusta dojrzała z odmian późnych, bogatsza w cukry, biała o głowach średnich, trwałych, (amager, brunszwicka, z odmian wczesnych warszawsko-wolska). Na 2—3 dni przed kiszeniem dobrze jest kapustę ułożyć w kop­czyki na 1 metr wysokie, 2—3 metry szerokie w celu tzw. wypo­cenia, wybielenia i pozbawienia goryczki. Układać w pomieszcze­niach zaciemnionych i przewiewnych, chroniąc przed ,.zaparze­niem" powodującym ubytek cukru. Przygotowanie surowca: 1. Kapustę obrać z wierzchnich brudnych i zniszczonych liści, ściąć część głąba, dokładnie opłukać silnym strumieniem wody. Główki przekrawać na pół nie usuwając głąba, a jedynie ponacinać. Głąb zawiera więcej, aniżeli liście, witaminy C i cukru. 2. Zważyć oczyszczoną kapustę lub odpadki i odważyć potrzeb­ną ilość soli i dodatków. 3. Przygotować dodatki — kminek odsiać na gęstym sicie i wy­trzeć w czystej ściereczce lub spłukać i wysuszyć, wymieszać z solą; oskrobaną marchew i jabłka w skórce pokroić w paski lub zetrzeć na grubej tarce do warzyw. Jabłka można wkładać też w całości. 4. Szatkować kapustę jak najdrobniej do szerokiej balii czy wanny i mieszać od razu z proporcjonalnie podzieloną solą i do­datkami. 5. Na dno wyparzonej beczki ułożyć czyste, zdrowe liście ka­pusty, na to sypać stopniowo wymieszaną kapustę i ubijać dokład­nie ugniatając ubijakiem dla usunięcia powietrza i wydobycia soku. Przy ubijaniu zwłaszcza pierwszej warstwy uważać, by nie rozmiażdżać cząstek kapusty, jest bowiem wtedy mniej trwała. (Dla ochrony przed wybiciem dna beczki można położyć pod nie gruby klocek drewniany tak dopasowany, by dno na nim dobrze się oparło). Między warstwy kapusty szatkowanej można włożyć 2—3 lub więcej warstw twardych jabłek (Antonówka Glogerówka), albo też całe główki kapusty, używane na tzw. gołąbki lub specjalną sałatkę. Główki układać szczelnie w rozdrobnionej masie kapusty, najlepiej w warstwach środkowych. 6. Sok wydzielany w dużej ilości i przeszkadzający w ubijaniu należy wyczerpywać do czystych garnków kamiennych, beczki, czy gąsiorów i pod przykryciem przechowywać i zużyć do zalania kapusty, gdy po kilku dniach burzliwej fermentacji sok opadnie i nie będzie pokrywał kiszonki. Beczkę napełnić kapustą na 10 cm poniżej brzegu, nakryć liśćmi z kapusty, na to położyć denko dwuczęściowe i 1—2 poprzeczki, obciążyć wyparzonym bazaltowym lub granitowym kamieniem. Beczkę nakryć z wierzchu dla ochrony przed zakurzeniem i po­zostawić najlepiej w temperaturze 18—22°C dla zafermentowania. 7. Po 3—5 dniach burzliwej fermentacji, połączonej z wydzie­laniem gazów i tworzeniem się piany, którą należy usuwać — należy kamień i denko usunąć i przebić kapustę do dna w kilku miejscach ostro zakończonych drążkiem. Ułatwia to ujście z ka­pusty gazów i gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten powta­rzamy w ciągu trzech dni, przykrywając jednak kapustę na noc. Jeśli sok w beczkach opadnie, dolać przechowanego soku, a w jego braku wody słonej (1—2 dkg soli na 1 l wody). 8. Po skończonej burzliwej fermentacji należy kapustę w becz­ce wyrównać, nakryć szczelnie wyparzonym kwadratowym ka­wałkiem płótna, umieścić w chłodnym pomieszczeniu i przechowywać obciążoną denkami i kamieniem — zawsze pokrytą sokiem. Przy wybieraniu kapusty itp. kiszonek z beczek należy brać warstwami i nie zostawiać dołów, a zawsze wyrównać powierz­chnię i ubić. Jeśli na powierzchni była pleśń, należy wpierw ją usunąć, oczyścić boki beczki, kamień i denka wyparzyć, a ścierkę zdjąć ostrożnie, nie dopuszczając pleśni do środka kiszonki. Nakryć kiszonkę każdorazowo szczelnie upychając przy bokach czystą wypraną i wyparzoną ścierką. Można stosować też kiszenie kapusty całymi główkami bez szatkowania czy krajania, przeznaczoną do przy­rządzania specjalnej sałatki pod nazwą „kapusta prowansalska". Oczyszczone główki kapusty po nadcięciu głąbów układa się w beczce i zalewa 6% roztworem soli, obciążając, by nie wypływała. Kapusta kiszona na szybki użytek. Dla utrwalenia nadmiaru wczesnej kapusty na kilka dni, lub chcąc otrzymać szybko ukiszoną w jesieni przed właściwym sezonem, należy: 1. Kapustę oczyścić, drobno poszatkować, przemieszać z małą ilością soli i złożyć do przygotowanej beczułki lub garnka ka­miennego. 2. Zalać wrzącą wodą lub wywarem z ugotowanych ziemnia­ków, ugnieść, naczynie zakryć i zostawić w temperaturze poko­jowej na 3—4 dni. Zużyć w 2—3 dni jako kiszoną. Inny sposób szybkiego zakwaszania kapusty polega na dolaniu serwatki lub roztrzepanego zsiadłego mleka do przemieszanej z solą kapusty. Ogórki kiszone. Ogórki kiszone należą do produktów bardzo rozpowszechnionych, bardziej od świeżych, a zwłaszcza w zakładach żywienia zbiorowego. Do kiszenia nadają się ogórki z odmian o cienkiej skórce i twardym miąższu, małych komorach nasiennych, o owocach nie­dużych, prostych i gładkich (terespolskie, przybyszewskie, monastyrskie, trockie i in.). Najczęściej kisi się w całości ogórki wąskie o długości 8—10 cm, najwyżej 15 cm. Ogórki większe, krzywe z pewnymi skazami i plamami można kisić odpowiednio rozdrobnione, zwykle obrane, w gąsiorach butelkach lub garnkach kamiennych. Do kiszenia w całości na dłuższe przechowanie najlepiej zbierać ogórki przed końcem sezonu, tj. pod koniec sierpnia, lub w pierw­szej połowie września, w dni pogodne. Tak zwane kiszeniaki po­winny być wyraźnie zielone, niewyrośnięte. Najlepiej kisić zaraz w dniu zbioru, jeśli nie — przechować je do kiszenia w chłodnym pomieszczeniu. Przebieg prac związanych z kiszeniem obejmuje: 1. Przebranie z posortowaniem ogórków według wielkości dla równomiernego kiszenia; 2. Namoczenie w zimnej wodzie na 2—3 godziny dla odświeżenia jeśli nie kisi się w dniu zbioru, dokładne umycie, spłukanie i osączenie. Ogórki na szybsze zużycie i z grubą skórą można na kłóć szpilką stalową lub kościaną. 3. Przygotowanie dodatków i przypraw: koper — obciąć ko­rzenie, opłukać, pociąć w 10-centymetrowe kawałki; chrzan — korzeń umyć, oskrobać, pociąć w skośne kawałeczki; czosnek obrać rozmiażdżyć, włożyć w kawałeczek płótna i natrzeć nim beczkę lub wprost włożyć między ogórki; liście i inne zioła przebrać, opłukać, osączyć. Skład dodatków i przypraw aromatycznych bywa różny, za­leżnie od przyzwyczajeń smakowych. Ilość dodatków bywa bardzo różna — nasi autorzy podają 3—6 kg na 100 kg ogórków, w receptach zagranicznych spotyka się 4—7 kg z dużo większym niż u nas dodatkiem czosnku. 4. Przygotowanie zalewy w ilości około 0,5 pojemności beczki np. na 100 litrową beczkę 50 l zalewy. Zalewy wchodzi tym mniej, im beczka lepiej wypełniona ogórkami a wtedy tym bardziej zalewa musi być słona. W skład zalewy wchodzi 4—10% soli kuchennej oraz czasem 1—2% cukru. Do ogórków przeznaczonych na szybkie spożycie daje się 4—5% soli i 1—2% cukru; do ogórków na dłuższe przecho­wanie soli 5—8%, 8—10% do tzw. ogórków zupowych i przy szczel­nym bardzo wypełnieniu beczek ogórkami. Sól i cukier rozpuścić w części wody, zagotować, przestudzić i przefiltrować przez flanelę, by na niej został osad, zmieszać z resztą odmierzonej wody. Temperatura zalewy powinna wynosić 20—25° C, a do ogórków bardzo chłodnych nawet 30° C. 5. Układanie ogórków. Boki beczki wytrzeć rozmiażdżonym czosnkiem, na dno ułożyć 1/3 część kopru i innych dodatków. Ogórki najlepiej układać pionowo, lub lekko skośnie; mieści się wtedy 85 kg w 100-litrowej beczce, podczas gdy przy układaniu poziomym — tylko 50 kg lub nieco więcej. W połowie beczki na­krywamy ogórki drugą częścią przypraw, a po nałożeniu całkiem pełno, nawet tak, że ogórki lekko wystają ponad brzegi beczki, wierzch nakrywamy 1/3 częścią przypraw. 6. Zalewanie zalewą. Zalewę najlepiej wlewać konewką ogrod­niczą bez sitka, a z nałożoną rurką gumową, sięgającą do dna beczki. Wlewać powoli, posuwając rurkę z boku beczki do dna, by zalewa wypierała jak najdokładniej powietrze znajdujące się między ogórkami, a nie nasycała się nim. Stwarza te pomyślne warunki dla rozwoju bakterii kiszących. 7. Poddanie fermentacji w temperaturze 18—25° C. Ogórki nakryć luźnym denkiem i obciążyć kamieniem. Po upływie kilku dni, gdy ogórki opadną i wskutek przesycenia roztworem prze­stają wypływać, należy zdjąć kamień, usunąć pianę, zabić beczki dopasowanymi denkami. Korki czopowe usunąć, zalewy dolać tyle, by pokryła całkiem denko. W razie niekorzystnych warunków można dla przyśpieszenia fermentacji dolać do zalewy cło 5% soku z ogórków dobrze ukiszonych. Na wierzch można kłaść malutkie woreczki z gazy z gor­czycą dla ochrony przed pleśniami. Przechowywanie. Po zakończeniu fermentacji zasadni­czej tzn. osiągnięciu niezbędnego stężenia kwasu mlekowego, tj. po 3—5 tygodniach należy zabić otwory w denkach korkami czopowymi i umieścić na przechowanie najlepiej w temperaturze 0—5°C, a w każdym razie nie wyższej, niż 10°C. Ogórki kisić należy w niedużych beczkach, nawet przy dużej produkcji. Wydajność ogórków kiszonych zależna jest od wielkości opa­kowań, warunków w których przebiega fermentacja. Zwykle w opakowaniach dużych i otwartych ubytki są dużo większe. Według naszych danych wynoszą 15—25%, według danych zagranicznych ubytki naturalne w czasie fermentacji i przechowywania wynoszą 5—7% masy przygotowanych ogórków. Ubytek ten zmniejsza się do 2% przy kiszeniu małych ogórków i korniszonów w niedużych 3—16 1 gąsiorach lub słojach szczelnie zamkniętych. Przechowywanie ogórków kiszonych w beczkach otwartych możliwe jest tylko w krótkim okresie czasu. Konieczna przy tym jest stała troskliwa pielęgnacja dla ochrony przed pleśniami i bak­teriami gnilnymi. Kiszenie małych ogórków lub korniszonów w gąsiorach lub sło­jach szklanych szczelnie zamykanych. Sposób ten zasługuje na uwagę zakładów żywienia nie dysponujących pomieszczeniami chłodzonymi do przechowywania kiszonek. Kiszenie w małych opakowaniach zapewnia produkt wysokiej jakości, a straty w czasie fermentacji i przechowywania sprowadza do minimum (1—2%). Opakowania odpowiednie do tego — to gąsiory z szerokimi szyjkami i szczelnymi pokrywkami blaszanymi lub gumowymi korkami, słoje aptekarskie ze szlifowanymi korkami itp. Surowiec. Można kisić w ten sposób małe wąskie ogórki najwyżej 11 cm długości, korniszony, drobne pomidory czerwone lub zielone. Wykonanie. Przebrane, posortowane, umyte płody układa się w czyste przygotowane opakowania, przekładając przyprawami i potrząsając dla lepszego napełnienia, zalewa 7—8% roztworem soli. Napełnione naczynia nakrywamy lekko pokrywkami lub owiązujemy kawałkiem rzadkiego płótna i pozostawiamy na 8—12 dni dla sfermentowania. Gdy minie okres burzliwej fer­mentacji i ujdzie z płodów i przypraw powietrze, usuwamy pianą, dolewamy do pełna zalewę i naczynia szczelnie zamykamy. Uszczelnione gąsiory wstawione w kosze lub klatki przecho­wywać należy w chłodnym pomieszczeniu, temperatura nie po­winna przekraczać 15° C. Okres przechowywania w piwnicach — do roku. Załączamy recepty zaczerpnięte ze zbiorów radzieckich określa­jące dokładnie wydajność i zapotrzebowanie surowców dla opa­kowań różnej wielkości. Ogórki duże sałatkowe lub z plamami nie nadające się do ki­szenia w całości, można zakisić pokrojone po odrzuceniu części niejadalnych. Używać ich można jako surówkę, skrapiając przed podaniem olejem jadalnym, lub użyć do mieszanych sałatek albo też do zup. Sposób wykonania:1. Przygotować wyjałowione naczynia. 2. Ogórki umyć, obrać, pokroić w kostkę, słupki lub wachlarzyki dostosowując rozmiary do wielkości otworów opakowań. 3. Przemieszać z solą. 4. Koper opłukać, posiekać drobno, czosnek posiekać, paprykę i lubczyk pokroić w paseczki. 5. Ogórki nakładać do wyjałowionych butelek lub gąsiorów potrząsając, przekładać przyprawami, zalewać wydzielonym so­kiem, pozostawiając wolną szyjkę. 6. Szyjkę owiązać kawałkiem rzadkiego płótna i zostawić w po­kojowej temperaturze na 3—5 dni. 7. Gdy skończy się burzliwa fermentacja usunąć pianę, dolać solonej wody jeśli sok nie pokrywa ogórków (można zalać olejem jadalnym tak. aby wypełnić szyjkę). 8. Zakorkować, uszczelnić lakiem, przechowywać w piwnicy lub w chłodnym magazynie. Pomidory kiszone. W taki sam sposób, jak ogórki, kisić można pomidory: czerwone lecz twarde — jędrne, z lekka zaróżowione, a także zielone, które nie zdążyły dojrzeć. Niektórzy stawiają pod względem smakowym zielone pomidory wyżej od ogórków. Kisną wolniej, lecz są bardzo trwałe. Do kiszenia nadają się od­miany o owocach gładkich, okrągłych, niedużych np. Pudliszkowskie, Lucullus, Duńskie, Eksportowe, z późniejszych — Sława Nadrenii. Surowiec musi być świeży, zdrowy, bez plam i uszko­dzeń oraz nieprzemarznięty (zielone). Bardzo wygodne do kiszenia w butlach czy gąsiorach szklanych są odmiany drobnoowocowe. Pomidory zielone zalewa się roztworem soli 7—8%, a czerwonawe i czerwone 8—10%. Ogólna ilość przypraw nie powinna wynosić więcej niż 4%, tj. 4 kg na 100 kg świeżych pomidorów. Ubytek naturalny pomi­dorów w czasie fermentacji wynosi ok. 6,5%. Bakłażany kiszone. Specjalność zakładów wyższej kategorii mogą stanowić kiszone szpikowane innymi warzywami bakła­żany. Sposób wykonania: 1. Przygotować przyprawy jak do ogórków, marchew, buraki, pietruszkę oczyścić, poszatkować w paseczki, przegotować i ostu­dzić zalewę. 2. Dojrzałe bakłażany umyć, odciąć ogonki, ponacinać wzdłuż rzędami do szpikowania. 3. Szpikować paskami warzyw. 4. Układać w garnku wyścielonym liśćmi warstwami, naszpi­kowane bakłażany i liście, wierzch nakryć liśćmi. 5. Zalać zalewą, obciążyć denkiem i kamieniem. 6. Po 2—5 dniach zdjąć pianę, powierzchnię kiszonki nakryć płótnem i obciążyć. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, chroniąc od pleśni. Tak ukiszone bakłażany można podawać, jako wykwintną sałatkę-surówkę krajane w plastry i skropione olejem, lub duszone w całości w oleju z dodatkiem drobno siekanej cebuli. Przed po­daniem dodać kawałeczek świeżego masła. Kiszenie grzybów. Kiszeniem grzybów powinny zainteresować się zakłady położone w okolicach obfitujących w ten cenny suro­wiec, otrzymujące je w stanie świeżym w krótkim czasie po zbiorze. Kisić można prawie wszystkie grzyby jadalne poza wyróżnia­nymi borowikami i rydzami, a więc i chrząszcze czyli gruzdy, gąski i jesienne opieńki, jedne z najtańszych grzybów i wiole innych. Do kiszenia wybiera się sztuki młode, małe i średnie, zdrowe i cał­kiem świeże, zużywa się tylko kapelusze bez trzonów. Przy małej produkcji domowej oczyszcza się zwykle na sucho, posługując się szczoteczką, nożykiem i ściereczką. Przy produkcji większej, trzeba po oczyszczeniu z ziemi i igliwia przyciąć trzony i dokładnie je płukać, wkładając niewielką ilość na raz do wody, by nie na­siąkały nią i dokładnie osączyć. Rydze kisi się na surowo, inne grzyby wpierw obgotowuje się; krótko i szybko osusza. Przepisy radzieckie przewidują też mocze­nie grzybów w zimnej wodzie dla pozbawienia goryczy. Przygotowane grzyby układa się warstwami w wyjałowionych garnkach kamiennych, małych faskach drewnianych lub beczułkach, przesypując solą (na 1 kg grzybów 4,5—5,5 dkg soli) z ewen­tualnym dodatkiem rozkruszonego liścia bobkowego. Solą wysy­pać dno naczynia i wierzchnią warstwę grzybów. Można dodać również cebulę krajaną w cienkie plastry. Grzyby ułożone trzeba nakryć płótnem, obciążyć denkiem i kamieniem — gdy opadną dołożyć świeżych lub z innego naczynia do pełna, nakryć ponownie. Jeśli sok nie pokrywa grzybów, należy dolać słonej wody. Gdy zakisną i ściśle ułożą się, usunąć kamień i denko, a dla ochrony zalać warstwą jadalnego oleju. Przechowywać w chłod­nym miejscu. Podawać krajane w paski z dodatkiem drobno kra­janej cebuli ewentualnie jabłek — skropione oliwą lub polane śmietaną. Można też dodawać do mieszanych sałatek, zwłaszcza ziemniacza­nych, a także do kanapek. Jabłka moczone (kiszone). Ze względu na trudność w przecho­waniu odpowiedniej ilości jabłek w stanie surowym na okres całej zimy i wiosny, należy oprócz innych sposobów utrwalania jabłka kisić. Dobór surowca: do kiszenia nadają się szczególnie jabłka odmian jesiennych i zimowych, np. antonówka, glogierówka. 1. Jabłka należy posortować według wielkości, wybrać śred­nie lub małe, zdrowe bez plam i skaleczeń oraz wymyć dokładnie, osączyć, usunąć ogonki. 2. Ułożyć ściśle w wymytych i wyparzonych beczułkach, faskach lub garnkach kamiennych. W niektórych krajach, dno i boki beczki wyściela się słomą pszeniczną lub żytnią, pokrywając nią wierzchni rząd jabłek. Autorzy polscy polecają liście czarnej porzeczki lub wiśni. 3. Napełnione beczki, na dłuższe przechowanie, należy zamknąć denkiem — przez otwór czopowy zalać przygotowanym roztwo­rem soli i cukru lub miodu, ewentualnie mąki żytniej dla szyb­szego ukiśnięcia, gdy opadnie — dolać do pełna. Jabłka ułożone i w garnkach otwartych lub faskach po zalaniu przycisnąć denkiem i obciążyć kamieniem. Beczki z jabłkami zostawić na 3—5 dni w temperaturze około 15°C, następnie po zamknięciu i uszczelnieniu otworów czopo­wych wystawić do piwnicy lub chłodni. Zawartość kwasu mlekowego w jabłkach moczonych powinna wahać się w granicach od 0,6 do 1,5%. W ten sam sposób można utrwalać, jako kiszonki, śliwki węgier­ki i gruszki twardych odmian. Recepta na 100 kg jabłek kiszonych: jabłek świeżych 110 kg sól kuchenna 1 kg cukier 2 kg słód 0,5 kg lub mąka żytnia 1,5 kg ewentualnie słoma pszeniczna lub żytnia 1,5 kg woda przegotowana. Na odpadki przy przygotowaniu i ubytki naturalne w czasie fermentacji przyjmuje się 9—10%. W beczce 100 litrowej można zmieścić około 70 kg jabłek. Ilość zalewy stanowi mniej więcej połowę pojemności beczki. Recepta zalewy według prof. A. Meringa: (ilość na 60-litrowy antałek) wody przegotowanej 30 l soli kuchennej 0,35 kg cukru 0,30 kg mąki żytniej 0,35 kg liści czarnej porzeczki 0,50 kg Do kiszenia jabłek, dla nadania im specyficznego smaku można dodawać zioła aromatyczne, np. miętę, estragon itp. Do gruszek i śliwek można dodawać cynamon w kawałkach i goździki. Owoce jagodowe moczone. Niektóre owoce jagodowe zawierają dużo kwasów organicznych można w bardzo łatwy, prosty sposób przechować w stanie surowym, zalane czystą wodą w zakorkowa­nych butelkach, gąsiorach i zamkniętych beczkach. Można tak przechowywać borówki — brusznice zawdzięczające swą trwałość zawartości kwasu benzoesowego, żurawiny, porzecz­ki, agrest, dereń, berberys i inne. Jagody przebrane, oberwane z szypułek po dokładnym umyciu i osączeniu z wody nasypuje się w przygotowane czyste naczynia, wstrząsając nimi, lub w beczkach, lekko ugniatając surowiec by naczynie wypełnić jak najlepiej, następnie zalewa się czystą zimną wodą (przygotowaną jeśli nie ma wodociągowej), ewentualnie własnym sokiem jagód. Opakowania zamknąć, wystawić w chłodne zaciemnione pomieszczenie. Używać w zimie zamiast owoców świeżych na kompoty, kisiele, napoje witaminowe itp. Kiszenie buraków. Według zwyczajów w niektórych dzielnicach Polski, korzenie buraków ćwikłowych zakwasza się dla otrzymania naturalnego kwasu buraczanego. Kwas taki (zwany barszczem) używa się do zakwaszania barszczu z buraków świeżych. Poza tym kwas taki doprawiany do smaku cukrem i siekanym zielonym koprem, powinien być szeroko stosowany jako witaminowy napój orzeźwiający. Buraki kisić można w całości (drobne) lub podzielone maszy­nowo czy ręcznie na dowolne części. Gatunki najbardziej odpo­wiednie, to: „Egipskie", okrągłe ciemno-czerwone i ,,Kedyw". Buraki pozbawione liści, dokładnie wyszorowane i opłukani; obiera się i ewentualnie rozdrabnia (zwłaszcza na szybkie ukiśnięcie). Następnie wkłada do przygotowanych beczek lub kamien­nych garnków i zalewa 3% roztworem soli kuchennej (7 litrów wody — 0,3 kg soli). Aby kwas był smaczny stosować na 10 kg oczyszczonych buraków 10 litrów zalewy. Po nakryciu denkiem i obciążeniu kamieniem poddaje się go fermentacji i pielęgnuje jak każdą kiszonkę. Można do kiszenia dodawać też różne przyprawy aromatyczne podnoszące wartość kulinarną kwasu i jego trwałość, jak koper, estragon. papryka czerwona w strączkach, chrzan-korzeń, liście czarnej porzeczki, majeranek, bazylika, czą­ber, a także często stosowany czosnek i cebula. Przy szybkim kiszeniu buraków zalewa się je ciepłą wodą i do­daje kawałki surowego chleba, lub mąkę żytnią rozmąconą z let­nią wodą, jak na żur. Wobec łatwości przechowania buraków surowych w piwnicach lub kopcach lepiej jest kisić je w niewielkich ilościach, a częściej — w miarę zapotrzebowania. Botwina kiszona I Młode łodygi buraków 10 kg liście kapusty 0,3 kg sól 0.5 kg woda Marnowane często i wyrzucane jako odpadki liście młodych bu­raków można przerobić na smaczną i użyteczną przy przyrządza­niu potraw kiszonkę: 1. Łodygi oczyścić z blaszek liściowych, dobrze opłukać, osączyć, powiązać w pęczki. 2. Układać w beczułce lub garnku kamiennym, wyścielonym liśćmi kapusty, przesypując solą. 3. Wierzch nakryć liśćmi kapusty, obciążyć denkiem drewnianym i kamieniem. 4. Po kilku dniach, gdy botwina dobrze osiądzie, można dołożyć świeżej do pełna i ponownie obciążyć. 5. Jeśli sok nie pokrywa powierzchni, należy dodać roztworu 5% soli. 6. Po kilku dniach nakryć płótnem, obciążyć, wynieść do piwnicy. 7. Pielęgnować, jak każdą kiszonkę, usuwając pleśń i dbając o to, by zawsze było dosyć soku. Tak samo można kisić łodygi selerów z młodymi liśćmi. Botwina kiszona II 1. Powiązane w pęczki łodygi buraków raz obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą i rozłożyć na sitach do wyschnięcia. 2. Botwinę ułożyć w garnku — beczułce, zalać roztworem mąki żytniej, ukiszonej jak na żur. 3. Nakryć denkiem, obciążyć kamieniem, pielęgnować chroniąc od pleśni. Fasola szparagowa kiszona fasola strączki 10,0 kg sól 0,35 kg liście kapusty 0,30 kg koper, ziele, pieprz 0,05 kg chrzan 0,10 kg papryka świeża w strąkach 0,05 kg 1. Fasolę obmyć, obrać z włókien, ewent. pokroić w skośne kawałeczki i przemieszać z częścią soli. 2. Opłukać, rozdrobnić przyprawy. 3. Dno wyparzonego garnka, słoja wyścielić liśćmi kapusty i układać na nich ściśle fasolkę, przekładając dodatkami i prze­sypując solą. 4. Wszystko dobrze ugnieść, przykryć liśćmi kapusty, nakryć płótnem, obciążyć denkiem i kamieniem. 5. Po 6—8 dniach, gdy skończy się fermentacja i fasolka ułoży się już i osiądzie, można zdjąć płótno, denko i kamień, a na wierzch wlać 1—2 cm oleju. Nakryć i przechowywać w chłodnym pomiesz­czeniu. Fasolka taka stanowić może doskonałą sałatkę lub dodatek do mięsa. Autor: Maria Dudzik, „Łatwe metody utrwalania artykułów żywnościowych w zakładach żywienia zbiorowego”, PWG, Warszawa 1954 r.

Wejdź w kontakt z Kolegą redzed'em. To wyjątkowy specjalista w kwestii wędlin dojrzewających i wieloletnim stażem w tym zakresie i o ile wiem, kilku pokoleniową tradycją rodzinną. Mam nadzieję, że redzed nie będzie miał mi za złe zdradzenie rąbka tajemnicy.

Tego typu dyskusje prowadźcie na PW.

Ta książka z roku 1931, licząca ponad 160 stron, już około połowy tygodnia powinna pojawić się w tym dziale:

Eeee, wszystkiego to chyba nie.

Poczytaj tutaj: http://wedlinydomowe.pl/dodatki/przyprawy

Dzięki musztardzie i składowi dodatków, po dwóch dniach dojrzewania mięso uzyskuje w przekroju fajny, czerwony kolor.

Dyzio, nie łam się.