Maxell

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 8/14. Kurs odbędzie się w dniach 28-30 listopada 2014 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Wojciech Michalski 2. Karol Juskowiak(490,00 zł) 3. Henryk Chmieliński 4. Andrzej Chmieliński 5. Jacek Kowalczyk 6. Sylwester Krupa 7. Paweł Zawadka 8. Mirosław Komorzycki 9. Mirosław Komorzycki 10. Mirosław Komorzycki 11. Mirosław Komorzycki 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

No, super.

Zapraszam Państwa do uczestnictwa w kolejnym Kursie Specjalistycznym WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE, nr 8/14. Kurs odbędzie się w dniach 28-30 listopada 2014 r. w SDM Łazy k/Krasnosielca. Więcej informacji na stronie SDM ( www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka Oferta szkoleń) Zapisów proszę dokonywać poprzez stronę SDM. Lista zapisanych na kurs: 1. Wojciech Michalski 2. Karol Juskowiak(490,00 zł) 3. Henryk Chmieliński 4. Andrzej Chmieliński 5. Jacek Kowalczyk 6. Sylwester Krupa 7. Paweł Zawadka 8. Paweł Zawadka 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Serdecznie Państwa zapraszamy!

Drogi Kolego, jak już wielokrotnie pisałem, w kwestii zakwaterowania i aprowizacji uzależnieni jesteśmy w pełni od właściciela obiektu, który ma zaklepane terminy różnego rodzaju imprez.

ZASTOSOWANIE ELEMENTÓW GASTRONOMICZNYCH NA POTRAWY SPOSOBY PODDAWANIA MIĘSA SZYBSZEMU DOJRZEWANIU Zaprawianie w occie (bejcowanie) Mięso zwierząt starych, obfitujące w tkankę łączną o dużej za­wartości włókien elastynowych, wymaga dodatkowego dojrzewa­nia w kwaśnej zaprawie (bejcu), przyrządzanej z octu, wody z dodatkiem warzyw i przypraw korzennych. Zaprawianie w occie stosuje się również, gdy zachodzi potrzeba utrwalenia mięsa na krótki okres. Obecność octu wpływa hamująco na rozwój bakterii gnilnych, a tym samym na przedłużenie trwałości mięsa. W czasie przechowywania mięsa w zaprawie zachodzą zmiany w białku tkanki mięsnej i łącznej. Białko mięśni oraz tkanki łącznej pod­lega podobnym zmianom, jakim ulega ona podczas dojrzewania. Białko mięśni zostaje częściowo nadtrawione działaniem enzymów w środowisku kwaśnym, zaś białko tkanki łącznej w tych warunkach pęcznieje i częściowo rozkleja się. Podczas zaprawiania zmienia się stężenie zaprawy. W miarą upływu czasu spada jej kwasowość. Kwas octowy zostaje częściowo związany przez mięso, częściowo ulatnia się, częściowo zaś zostaje rozłożony przez mikroorganizmy. Należy pamiętać, że w czasie przetrzymywania mięsa w zapra­wie substancje rozpuszczone w soku komórkowym przechodzą do zaprawy, na skutek czego traci ono część swoich wartościowych składników. Dlatego tez zaprawianie mięsa należy stosować tyl­ko wówczas, gdy zachodzi tego konieczność, np. gdy mięso pocho­dzi ze zwierząt starszych i obfituje w tkankę łączną. Zaprawę po­zostałą od mięsa należy użyć przy produkcji sosów do potraw z dziczyzny. W żadnym wypadku nie powinno bejcować się mięsa pochodzącego ze sztuk młodych. Mięso młodej dziczyzny zawiera delikatną tkankę łączną, która odznacza się właściwościami szybkiego przechodzenia w klej przy obróbce termicznej i nie ma potrzeby poddawania mięsa dodatkowemu dojrzewaniu w oc­cie. Mięso młodych zwierząt przez zaprawienie octem zostaje po­zbawione wielu cennych składników rozpuszczalnych w soku ko­mórkowym oraz właściwego aromatu. W badaniach prowadzonych przez Instytut Handlu Wewnętrz­nego nie poddawano zaprawianiu mięsa dziczyzny młodej, otrzymując doskonałe efekty kulinarne. Stąd też uważa się, że przesadne jest twierdzenie pokutujące jeszcze wśród wielu fa­chowców, że każda dziczyzna bez względu na wiek musi być za­prawiana w occie. Mięso zaprawia się w dużych wieloporcjowych kawałkach, oczy­szczone tylko z grubszych powięzi i ścięgien. Przygotowane kawa­ły mięsa układa się jedną lub dwiema warstwami w naczyniach kamiennych lub wanience emaliowanej i zalewa przestudzoną zaprawą w ten sposób, żeby mięso było całkowicie przykryte pły­nem. Naczynie z mięsem umieszcza się w chłodnych pomieszcze­niach na okres 2—3 dni, w temperaturze nie wyższej niż +7° C, W czasie dojrzewania należy kawałki mięsa odwracać. Zamiast octu do celów skruszenia i zmiękczenia mięsa służyć może maślanka lub kwaśne mleko, w których czynnikiem kon­serwującym, a zarazem powodującym kruszenie, jest kwas mle­kowy. Dojrzewanie mięsa w warzywach i oleju Bardzo dobry sposób dojrzewania mięsa stosowany w praktyce kulinarnej polega na okładaniu mięsa warzywami wymieszanymi z olejem. Obłożone mięso przechowuje się w chłodnym miejscu w ciągu 1—2 dni, w temperaturze nie wyższej niż +7°C. W ta­kich warunkach korzystnie przebiega dojrzewanie. Warstwa oleju chromi powierzchnię mięsa od zetknięcia z tlenem i bakteriami, warzywa zaś i przyprawy podnoszą jego smak i aromat. W czasie przyrządzania mięsa warzywa te poddaje się pieczeniu albo du­szeniu wraz z mięsem, a po przetarciu zużywa do sosu. Nacieranie mięsa aromatycznymi przyprawami Wielu fachowców stosuje nacieranie mięsa dziczyzny mieszan­ką przyrządzoną z cukru wymieszanego z rozdrobnionymi aroma­tycznymi przyprawami (ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, jałowiec, kolender, rozmaryn). Dodatek cukru podnosi kwasowość mięsa, a tym samym wpływa na szybsze jego kruszenie, przypra­wy nadają mięsu pożądany smak i aromat. Na 1 kg mięsa należy brać do nacierania 0,02 kg cukru. Większy dodatek cukru, szczególnie w porze letniej, wpływa niekorzystnie na jakość mięsa, wzmaga procesy enzymatyczne powodujące oślizgłość powierzchni mięsa. WSTĘPNA OBRÓBKA KULINARNA DZICZYZNY PODSTAWOWE CZYNNOŚCI OBRÓBKI WSTĘPNEJ Części zasadnicze i elementy gastronomiczne wydzielone przy rozbiorze półtusz i ćwierćtusz poddaje się wstępnej obróbce ku­linarnej. Usuwa się z nich zbędne kości, oczyszcza z powięzi ścię­gien, usuwa skrzepy krwi oraz poszarpaną postrzałem tkankę mięsną i kostną. Do dalszych czynności obróbki wstępnej należy rozdrabnianie mięsa, tj. krajanie i mielenie oraz formowanie elementów. Ostatecznie wykończenie elementów formowanych, tj. przy­gotowanie półfabrykatów, jest końcowym etapem obróbki wstęp­nej. Przez umiejętne kierowanie czynnościami w czasie obróbki wstępnej można wpłynąć na ograniczenie ilości odpadków, a tym samym na zwiększenie masy mięsa konsumpcyjnego, można rów­nież znacznie zmniejszyć ilość małych okrawków mięsa o stosun­kowo ograniczonej przydatności przerobowej. W tym celu nale­ży przy wykrawaniu kości jak najmniej uszkadzać tkankę mięsną. Najlepiej jest nadcinać mięśnie w najcieńszych warstwach, wzdłuż kości, po czym dokładnie oddzielać mięso od kości. Ścięgna i po­wiezie, które dość obficie występują w mięsie dziczyzny, należy umiejętnie usuwać, by nie kaleczyć tkanki mięsnej. Najlepiej jest naciągnąć brzeg powięzi i nieprzerwanym pociągnięciem noża wzdłuż powięzi oddzielić ją od mięsa, tak jak przedstawiono na rys. 15. Stopień dokładności oczyszczenia mięsa ze ścięgien i powięzi uza­leżniony jest od przeznaczenia kulinarnego mięsa. Najdokładniej usuwa się ścięgna i powiezie z mięsa przeznaczonego do smażenia. W mięsie mogą pozostać tylko delikatne powiezie nie zawierające elastyny. Z dużych wieloporcjowych kawałków mięsa przeznaczonych do duszenia i pieczenia usuwa się tylko powiezie występujące na po­wierzchni mięsa, z kawałków porcjowych do smażenia należy dokładnie usunąć powiezie przerastające poszczególne wiązki mięśni. Najmniej dokładnie usuwa się powiezie z mięsa przeznaczonego do gotowania. W procesie gotowania zawarta w mięsie tkanka łączna chłonie wodę, pęcznieje i pod wpływem działania wysokiej temperatury dostatecznie rozkleja się. Z mięśni uszkodzonych odstrzałem usuwa się tylko zmiażdżoną warstwę tkanki mięsnej, która bywa najczęściej silnie zanieczysz­czona oraz kawałki roztrzaskanych kości, resztki okrywy włosowej, śrutu itp. Wykrawanie kości z szynki dzika, udźca jelenia, sarny i podział elementów gastronomicznych Szynkę dzika, udziec jelenia lub sarny kładzie się do wykrawa­nia kości stroną przyśrodkową (wewnętrzną) do góry. Najpierw usuwa się przepołowione kręgi krzyżowe, a następnie kości mied­nicy. W tym celu oddziela się cienką warstwę mięśni najpierw z jednej strony kości biodrowej, kulszowej i łonowej, po czym przytrzymując ręką górny wyrostek kości kulszowej (kolec kulszowy), odcina się dokładnie mięśnie z drugiej strony tych kości (rys. 16), następnie przecina torebkę stawu biodrowego, oddziela­jąc kość udową od kości miednicy. Po usunięciu kości krzyżowej i miednicy przecina się mięśnie wzdłuż kości udowej i wykrawa ją, oddzielając mięśnie dokładnie od kości. Z szynki dzika po usunięciu kości wykrawa się najpierw biodrówkę, następnie mięsień pośladkowy, tzw. I frykando. Po oddzieleniu I frykanda wykrawa się mięsień czterogłowy biodra, zwany często „myszką", czyli II frykando oraz III frykando — mięsień dwugłowy i półścięgnisty. Na końcu oddziela się pręgę. Elementy wykrojone z szynki dzika przedstawiono na rys. 17. Wymienione części elementów gastronomicznych należy wy­krawać wzdłuż powięzi, by nie uszkodzić mięśni. Po usunięciu kości z udźca jelenia najpierw oddziela się mięśnie pośladkowe, tzw. krzyżowe, następnie mięsień półbłoniasty, który tworzy zrazową wewnętrzną. W dalszej kolejności od­dziela się mięsień czterogłowy, tzw. skrzydło. Mięsień dwugłowy odpowiada zrazowej zewnętrznej, oddziela się łącznie z półścięgnistym mięśniem zwanym ligawą. Na końcu oddziela się pręgę. Mięso z udźca sarny dzieli się na I, II i III frykando. Tabela XII i XIII przedstawiają w procentach wydajność ele­mentów kulinarnych, otrzymanych przy rozbiorze mięsa z szynki dzika oraz udźca jelenia, w stosunku do wagi całego udźca i szynki. Dane liczbowe wskazują, że największy udział w szynce dzika mają następujące elementy: I, II i III frykando i biodrówka. Elementy te ze względu na swoją masę nadają się do pieczenia w dużych wieloporcjowych ka­wałkach. Mogą być również wy­korzystywane do przyrządzania potraw smażonych porcjowych. Stosunkowo ograniczone zastoso­wanie kulinarne ze względu na swoją małą masę ma pręga. Z prę­gi można przyrządzać tylko potra­wy duszone w porcjowych i ma­łych kawałkach. Podobnie z udźca jelenia naj­większą masę stanowią takie ele­menty, jak zrazowa zewnętrzna, skrzydło, zrazowa wewnętrzna. Elementy te mogą być wykorzy­stane na wieloporcjowe pieczenie, na potrawy smażone i duszone w mniejszych kawałkach. Pozostałe elementy, jak pręga i biodrówka mają mniejsze zasto­sowanie kulinarne. Wykrawanie kości z łopatki dzika, jelenia, sarny i podział elementów gastronomicznych Łopatki dzika, jelenia i sarny, podobnie jak szynkę, do wykra­wania kości kładzie się stroną wewnętrzną do góry. Przecina się mięśnie zewnętrzne wzdłuż kości łopatkowej, po czym mięśnie te oddziela dokładnie od kości. Po oddzieleniu mięśni przecina się panewkę stawu barkowego, oddzielając kość łopatkową od kości ramieniowej. Prawą ręką chwyta się węższy koniec kości łopatko­wej i odciąga silnie od reszty mięśni, tak jak przedstawiono na rys. 20. Kość ramieniową wykrawa się podobnie jak kość udową z szynki. Wykrawanie kości ramieniowej z łopatki przedstawiono na rys. 21. Po usunięciu kości z łopatki dzika, jelenia i sarny otrzymuje się tzw. mięso z łopatki. Z tabeli XIV widzimy, że z łopatki jelenia otrzymuje się pra­wie jednakową ilość mięsa pieczeniowego i mięsa w mniejszych kawałkach przeznaczonego na gulasz, paprykarz i inne. Rozbiór łopatki dzika na elementy zamieszczono w tabeli XV. Mięso z łopatki sarny po usunięciu kości nie podlega podziałowi na mniejsze elementy kulinarne; przeznacza się je w całości na pieczenie zawijane. Krajanie, pobijanie i formowanie mięsa Przy wykrawaniu wieloporcjowych kawałków pieczeni należy zachować zasadę wykrawania wzdłuż włókien mięsnych w tym celu, aby po przyrządzeniu można było porcje pokrajać w poprzek włókien mięsnych. Małe kawałki porcjowe przeznaczone do smażenia, duszenia, wykrawa się bezpośrednio w poprzek włókien mięsnych. Pobijanie mięsa stosuje się przy formowaniu kawałków porcjo­wych do smażenia i duszenia. Pobijanie ma na celu obniżenie trwałości mechanicznej zarówno włókien mięsnych, jak i tkanki łącznej. Dostatecznie rozbite mięso daje się dużo łatwiej formować, w obróbce termicznej ulega szybciej zmiękczeniu. Formowanie mięsa ma na celu nadanie półfabrykatom prawidłowego kształtu i wyglądu, charakterystycznego dla danego rodzaju potrawy. W czasie formowania wyrównuje się powierzchnię mięsa, odcina luźne kawałki mięsa, cienkie brzegi, usuwa nadmiar tłuszczu. Przygotowanie masy mielonej Masa mielona przyrządzona z samej dziczyzny jest chuda, sucha. W praktyce kulinarnej przy wyrobie mas mielonych stosuje się więc dodatek tłustej wieprzowiny i słoniny do mięsa dziczyzny. Podobnie jak przy przerobie mięsa zwierząt rzeźnych na mie­loną masę mięsną, zużywa się drobne okrawki mięsa, otrzymane przy formowaniu elementów gastronomicznych. Jeśli okrawki są zbyt tłuste, należy dodać mięsa chudego — wołowego lub cielęcego. Mięso bez kości oczyszcza się tylko z grubszych powięzi, kraje na małe kawałki i przepuszcza dwukrotnie przez maszynkę. Pod­czas drugiego mielenia dodaje się do mięsa namoczoną w wodzie i lekko odciśniętą bułkę oraz drobno pokrajaną i przesmażoną na tłuszczu cebulę. Masę mieloną należy dokładnie wyrobić i nadać jej odpowiednią konsystencję. W czasie wyrabiania może się okazać, że masa jest zbyt gęsta i ścisła. Można wówczas dodać nieco zimnej wody i dokładnie wyrobić tak, aby woda została związana przez mięso. Przy wyrabianiu masy mielonej dodaje się do niej pozostałe skład­niki, jak sól, pieprz i inne przyprawy oraz jaja. Z mielonej masy dziczyzny przygotowuje się półfabrykaty do duszenia, pieczenia i smażenia, podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych. Szpikowanie O ile zaprawianie w occie (bejcowanie) mięsa dziczyzny nie w każdym przypadku jest wskazane, o tyle szpikowanie słoniną jest zabiegiem technologicznym bardzo pożądanym. Chude i mało soczyste mięso dziczyzny po naszpikowaniu i przyrządzeniu na­biera pożądanych cech organoleptycznych. Dodatek słoniny pod­nosi znacznie wartość kaloryczną chudego mięsa dziczyzny oraz jego smak. Pod wpływem podwyższonej temperatury stosowanej w procesie smażenia, pieczenia i duszenia słonina topi się, tłuszcz przenika tkankę mięsną. Dziczyznę można szpikować w dużych wieloporcjowych kawał­kach, przeznaczonych do duszenia, pieczenia (pieczenie szpiko­wane, sztufady), jak również w małych jednoporcjowych kawał­kach przeznaczonych do smażenia. Słoninę do szpikowania pieczeni lub sztufady kraje się na pa­łeczki o przekroju 1 cm i długości 5 do 6 cm. Pokrajaną słoninę miesza się z rozdrobnionymi przyprawami (cebulą, majerankiem, czosnkiem, jałowcem, kolendrem, pieprzem i solą). Do szpikowania filetów, zrazów i combrów kraje się cieńsze pałeczki słoniny o przekroju 0,5 cm i długości 4—6 cm i nie miesza się z przyprawami. Oprócz szpikowania stosować można dodawanie słoniny do mięsa w innej formie, na przykład: pokrajaną w paski, w kostkę lub w postaci cienkich plastrów.

Dzięki uprzejmości Kolegi paweljack, mogę Państwu przedstawić znakomity materiał z zakresu obróbki dziczyzny w gastronomii. CZĘŚĆ PIERWSZA ZASADNICZE RECEPTURY GASTRONOMICZNE NA PODSTAWOWE POTRAWY Z DZICZYZNY Symbol A-dz Zbiór receptur na podstawowe potrawy obejmujący potrawy mięsne i półmięsne z dziczyzny dzieli się na 4 grupy, które zawie­rają 40 receptur: I grupa potrawy z dzika obejmuje 14 receptur II grupa potrawy z jelenia obejmuje 12 receptur III grupa potrawy z sarny obejmuje 7 receptur IV grupa potrawy z zająca obejmuje 7 receptur Każda receptura określa normatyw surowców brutto na 10 por­cji, wydajność surowców na poszczególnych etapach przerobu ku­linarnego, wagę 1 porcji potrawy, zwroty poprodukcyjne (war­tościowe) oraz sposób wykonania potrawy. Waga 1 porcji potrawy jest wielkością orientacyjną. Niezależnie od omówienia przy każdej recepturze sposobu wy­konania potrawy, w części wstępnej do receptur omówiono ogólne zasady dotyczące obróbki surowca. Część wstępna dotyczy nie tylko receptur na podstawowe potra­wy, ale również i receptur na przekąski z dziczyzny. CHARAKTERYSTYKA DZICZYZNY PODDANEJ BADANIOM Podane poniżej standardy określają wymagania dotyczące jako­ści dziczyzny jako towaru. Towarem jest zarówno mięso jak skó­ry i okrywa włosowa. Klasyfikując dziczyznę z punktu widzenia przydatności kulinarnej, najbardziej istotne będą dla technologii cechy jakościowe odnoszące się przede wszystkim do mięsa, takie, jak waga tuszy, stopień umięśnienia, uszkodzenie mięśni, stan termiczny mięsa oraz barwa i świeżość. W procesie produkcji ku­linarnej wszystkie te cechy warunkują wydajność mięsa oraz ja­kość gotowych wyrobów. Charakterystyka tusz dzików Dziki poddawane badaniom na wydajność mięsa, w procesie przerobu kulinarnego, kwalifikowały się do I klasy jakościowej pod względem wagi, umięśnienia oraz cech zewnętrznych — skóry i okrywy włosowej. Z punktu widzenia pozostałych cech jakościo­wych mięsa, jak stopień uszkodzenia mięśni odstrzałem, świeżo­ści — zaliczały się one do II klasy jakościowej. Tusze były w stanie świeżym lub mrożonym; waga wahała się od 50 do 80 kg. Pod względem umięśnienia i wykształcenia mięśni ocenić je można jako miernie umięśnione. Mięśnie były niezbyt silnie wykształcone, szczególnie mięśnie szynek. W kilku tuszach wystąpił tłuszcz w postaci okrywy grzbietowej o grubości 1 - 2 cm. W niewielkich ilościach stwierdzono również tłuszcz; w układzie międzymięśniowym w takich elementach, jak szynki, łopatki, kark, schaby. Na powierzchni poszczególnych mięśni oraz większych ugrupowań mięśni wyraźnie zaznaczone były powiezie. Dość znaczne uszkodzenia mięśni spowodowane odstrzałem kwa­lifikowały mięso do II klasy jakościowej. Uszkodzenia te wpływały na wydajność surowca przy obróbce wstępnej. Przy rozbiorze mięsa stwierdzono w kilku przypadkach lekkie zmiany barwy i zapachu w większych ugrupowaniach mięśni ta­kich, jak kark, łopatki. Zmiany te powstały na skutek zaparzenia mięsa w wyniku nieprawidłowego schłodzenia tuszy po odstrzale. Charakterystyka tusz jeleni Badania prowadzone były na tuszach świeżych i mrożonych zwierząt obu płci (jelenie, łanie). Waga tusz wahała się w dość szerokich granicach — od 66 kg do 130 kg, a więc pod względem wagi badane tusze odpowiadały I klasie jakościowej. Poszczegól­ne tusze wykazywały znaczne różnice w stanie umięśnienia róż­nych elementów oraz w stopniu wykształcenia kręgów i mięśni szyjnych, stąd też powstały znaczne różnice w wydajności tych elementów w obróbce wstępnej. Mięso barwy ciemnej było zbliżone wyglądem do chudej woło­winy. W jednym przypadku wystąpił tłuszcz międzymięśniowy w różnych ugrupowaniach mięśni. Pod względem barwy i zapachu oraz pozostałych cech mięso odpowiadało I klasie jakościowej. Charakterystyka tusz sarnich Sarny poddawane badaniom wagowo odpowiadały I klasie jako­ściowej . Znaczne uszkodzenia mięśni, szczególnie kończyn tylnych, spowodowane odstrzałem, kwalifikowały mięso do II klasy jako­ściowej. Pod względem stopnia umięśnienia najlepiej przedstawiały się takie elementy, jak udźce, combry, łopatki. Pozostałe elementy tuszy były bardzo słabo umięśnione. Mięso jasnoczerwone, barwą zbliżone do mięsa młodych jałówek. W czasie rozbioru nie stwierdzono zmian zapachu lub barwy, charakterystycznych dla procesów rozkładowych. Charakterystyka tuszek zajęcy Badania przeprowadzono na zającach świeżych. Waga tuszek powyżej 3,5 kg odpowiadał I klasie jakościowej standardu. Naj­lepiej umięśnione były udźce, łopatki i części lędźwiowo-grzbietowe (combry). Barwa mięsa ciemnoczerwona z odcieniem niebie­skawym na mięśniach brzusznych. Mięso chude, niewielkie złoża tłuszczu wystąpiły w jamie wewnętrznej ciała, w okolicach nerek. W czasie badań stwierdzono w kilku przypadkach zapach stęchlizny, który nie ustąpił w czasie zabiegów technologicznych i nada­wał wyprodukowanym potrawom nieprzyjemny stęchły smak i zapach. Mycie tusz dziczyzny Oskórowane tusze dziczyzny przed przystąpieniem do rozbioru na części i elementy muszą być uprzednio umyte i obsuszone. My­cie należy przeprowadzać bardzo dokładnie, przy czym należy zwrócić uwagę na staranne wymycie najbardziej zanieczyszczo­nych miejsc, tj. jamy brzusznej oraz mięśni uszkodzonych odstrza­łem. Mycie dziczyzny na łowisku bezpośrednio po odstrzale i wypa­troszeniu jest niedopuszczalne, gdyż użyta woda stwarza korzy­stne warunki dla rozwoju mikroflory, a tym samym zmniejsza od­porność mięsa na gnicie. Zanieczyszczenia treścią jelitową usuwa się przez wycieranie jamy brzusznej najpierw przy pomocy słomy, potem czystymi ścierkami. W czasie wstępnych zabiegów konserwacyjnych na łowisku oraz w czasie transportu mogą przedostać się do mięsa zanieczyszczenia bakteryjne i mechaniczne w postaci ściółki leśnej, igliwia, słomy, grudek ziemi. Konieczność mycia mięsa przed rozbiorem uzasad­niona jest potrzebą usunięcia tych zanieczyszczeń. Najlepiej jest myć mięso w całych tuszach lub połówkach, tj. w możliwie naj­większych częściach. Przy większym rozdrobnieniu mięsa zacho­dzi możliwość przeniesienia zanieczyszczeń na części nie zakażone. Mycie mięsa w małych kawałkach sprzyja wypłukaniu wielu cen­nych składników. Wskazane jest używanie do mycia mięsa szczotek natryskowych, tj. szczotek ryżowych lub z trawy, w których pomiędzy pęczkami znajdują się otworki przepuszczające wodę. Szczotka z jednej stro­ny obudowana jest w puszkę metalową, połączoną za pośrednic­twem węża gumowego ze źródłem wody. W wannie lub basenie umieszcza się na kratach tusze. Następnie puszcza się silny strumień wody i przy pomocy szczotki usuwa za­nieczyszczenia, potem spłukuje się silnym prądem wody. Umyte mięso osusza się czystymi płóciennymi ścierkami. ROZBIÓR TUSZ DZICZYZNY Podział dziczyzny na półtusze i ćwierćtusze Punktem wyjściowym przy podziale dziczyzny na części zasad­nicze i elementy gastronomiczne jest rozbiór tuszy zwierząt rzeź­nych podany w zasadniczych recepturach gastronomicznych — zeszyt I. Tuszę dzika dzieli się na dwie półtusze, prowadząc linię po­działu wzdłuż kręgosłupa. Otrzymane dwie półtusze (prawa i lewa) posiadają przepołowione wszystkie kręgi szyi, grzbietowo-lędźwiowe i ogonowe. Z półtusz wycina się części zasadnicze i elementy gastronomiczne. Tuszę jelenia dzieli się podobnie jak tuszę dzika na dwie półtusze wzdłuż kręgosłupa. Półtusze zawierają wszystkie przepo­łowione kręgi szyi, grzbietowo-lędźwiowe i ogonowe. Otrzymane z podziału dwie półtusze jelenia dzieli się jeszcze na ćwierćtusze: a) przednią i b) tylną. Linia podziału przebiega między 12 a 13 kręgiem piersiowym. Tuszę sarny dzieli się na dwie półtusze: przednią i tylną, przy czym linia podziału biegnie między 5 i 6 kręgiem lędźwiowym. Z każdej półtuszy i ćwierćtuszy wykrawa się części zasadnicze i elementy gastronomiczne. Część zasadniczą stanowi odrębna całość wyznaczona budową anatomiczną, tj. układem kości i mięśni tuszy, rozmieszczeniem tkanki łącznej, stopniem wykształcenia mięśni itp., co przesądza 0 przeznaczeniu użytkowym części i elementów gastronomicznych. Z części wykrawane są elementy gastronomiczne, które w zależności od różnic w strukturze mogą jeszcze podlegać podziałowi na mniejsze elementy. Podział półtuszy dzika Ogólna budowa anatomiczna dzika zbliżona jest do budowy świ­ni. Różnica występuje głównie w dużo silniejszej budowie łba i części przedniej tuszy dzika w stosunku do części tylnej, niż u świni domowej. Ze względu na wymienione różnice, wynikające z układu ana­tomicznego obydwu tusz, niektóre linie wykrawania części i ele­mentów z tuszy dzika przebiegają nieco inaczej niż przy rozbiorze tuszy wieprzowej. Oprócz układu anatomicznego przy wykrawaniu części i ele­mentów brano pod uwagę: 1) słabszy stopień umięśnienia dzika niż świni domowej; 2) prawie zupełny brak tłuszczu śródtkankowego i śródmięśniowego w tuszach dzika; 3) stosunkowo niską wa­gę tych tusz, wynoszącą od 50 do 80 kg w porównaniu z wagą tusz wieprzowych. W związku z powyższym powstała konieczność łączenia w niektórych przypadkach dwóch elementów gastrono­micznych w jeden. Szynkę dzika odcina się łącznie z biodrówką jako jeden element, w przypadku zaś tuszy wieprzowej — w postaci dwóch elementów. Boczek i żeberka, które przy podziale tuszy wieprzowej stano­wią oddzielne dwa elementy gastronomiczne, przy rozbiorze dzika odcinane są łącznie jako jeden element. Oddzielenie żeberek od boczku dyskwalifikowałoby każdy z tych elementów pod wzglę­dem kulinarnym. Głowa dzika, jako część zasadnicza, nie podlega podziałowi na elementy gastronomiczne jak głowa wieprzowa, ze względu na bardzo małą ilość mięsa i wynikające stąd ograniczone zastosowa­nie kulinarne. Podgardle, które w przypadku wieprzowiny stanowi partię tłuszczowo-mięsną, w tuszy dzika jest partią mięsno-tłuszczową i po­siada inne zastosowanie kulinarne niż podgardle wieprzowe. W skład części zasadniczych tuszy dzika nie wchodzą również nóż­ki i ogonek, gdyż do tej pory elementy te nie mają zastosowania kulinarnego. Po uwzględnieniu powyższych różnic w zasadzie przyjmuje się gastronomiczny podział tuszy wieprzowej jako podstawę dla roz­bioru dzika na części i elementy gastronomiczne. W związku ze zmianami linii odcięcia szynki i boczku — szynka dzika stanowi część biodrowo-miednicową półtuszy wraz z górną częścią kończyny tylnej. Linia odcięcia szynki od schabu przebie­ga na granicy przedniej krawędzi wyrostka kości biodrowej od góry po linii podziału półtusz. W dolnej części — po linii oddziele­nia golonki tylnej na wysokości 1/3 kości podudzia licząc w dół od stawu kolanowego. Szynka zawiera kości miednicy wraz z wyrostkiem kości biodro­wej, kość udową i górną 1/3 część podudzia (goleni). Żeberka z boczkiem stanowią część klatki piersiowej, od dołu od­cięte są po linii podziału tuszy na dwie półtusze, od góry po linii odcięcia schabu i karkówki, od tyłu ograniczone linią odcięcia pachwiny; od przodu linia podziału biegnie po przedniej krawędzi pierwszego żebra. Pozostałe linie wykrawania części i elementów gastronomicznych przebiegają identycznie u dzika i u świni (patrz gastronomiczny podział tuszy wieprzowej). Porównując dane w tablicy II widzimy, że w półtuszy dzika brak takich elementów gastronomicznych, jak płat słoninowy, który w przypadku tuszy wieprzowej stanowi największy jej odsetek spośród wszystkich części, bo aż 19%. Udział pozostałych elemen­tów gastronomicznych tuszy wieprzowej jest mniejszy w stosunku do wagi półtuszy, niż udział analogicznych elementów w tuszy dzika. Jeśli teraz porównamy różnice w wielkości niektórych ele­mentów gastronomicznych przedniej części tuszy (łopatki, karki) dzika i świni w stosunku do części tylnych, np. szynek, to zauwa­żymy, że dużo większe różnice w wielkości występują pomiędzy łopatką i szynką dzika (11%), niż łopatką i szynką wieprzową (li­cząc z biodrówką — 7%). Między karkiem i schabem dzika różnica stanowi 5,2%, podczas gdy między karkiem i schabem świni — tylko 2,7%. Z powyższych danych widzimy, że przednia część tuszy dzika jest dużo silniej rozwinięta i rozbudowana w porównaniu z częścią tylną, niż przednia część tuszy wieprzowej — z częścią tylną tej tuszy. Podział ćwierćtuszy jelenia Podział ćwierćtusz jelenia na części zasadnicze i elementy gastronomiczne został opracowany w oparciu o gastronomiczny po­dział tuszy wołowej. Linie wykrawania części i elementów gastronomicznych z tylnej ćwierćtuszy jelenia i łani przebiegają identycznie jak w wołowinie. Ćwierć tylną tuszy dzieli się na trzy części zasadnicze: łojówkę, udziec i polędwicę. Odcinanie łojówki od udźca przedstawiono na rysunku 3. Przy dalszym podziale z łojówki wyodrębnia się łatę i rostbef. Od udźca odcina się goleń tylną; po usunięciu kości, otrzymuje się tzw. pręgę tylną. Po usunięciu z udźca kości miednicy i udowej otrzymuje się mięso z udźca. Elementy gastronomiczne wyodręb­nione z tylnej ćwierćtuszy jelenia przedstawiono na rysunku 4. Przy podziale przedniej ćwierćtuszy jelenia inaczej przebiega linia odcięcia górnicy od szyi niż w wołowinie, pozostałe linie po­krywają się. Wypływa to przede wszystkim z odmiennej budowy anatomicznej szyi i części przedniej tuszy jelenia i tuszy woło­wej. Szyja, jako wyodrębniona dźwignia ruchu, charakteryzuje się odrębnym umięśnieniem, które widoczne jest już w środku odcin­ka piersiowego. W miejscu tym mięśnie bardziej wyraźnie zaczy­nają się oddzielać, a w okolicy szyi przebiegają już w formie wy­odrębnionych pasm w kierunku podłużnym, co jest szczególnie widoczne w tuszy jelenia, a w dużo mniejszym stopniu w tuszy wo­łowej. Taki układ mięśni nie odpowiada górnicy i jej przezna­czeniu kulinarnemu. Powstała konieczność wykrawania górnicy w ten sposób, żeby zawierała ona jak najmniej mięśni oddzielają­cych się. Stąd też przednia granica odcięcia szyi od górnicy jelenia przebiega między 3 i 4 kręgiem piersiowym; w tuszy wołowej między 2 i 3 kręgiem szyjnym. Linie boczne i tylne przebiegają tak samo jak w wołowinie. Z przedniej ćwierćtuszy wydziela się następujące części zasadnicze: szyję, plecówkę, górnicę i piersiówkę. Odcinanie plecówki przedstawiono na rys. 5. Dalszemu podziałowi na elementy gastronomiczne podlegają: piersiówka i plecówka. Z piersiówki wy­odrębnia się szponder i mostek, plecówkę zaś dzieli się na goleń przednią, a po usunięciu kości na pręgę przednią. Po usunięciu kości ramieniowej i łopatkowej z łopatki pozostaje mięso z łopatki. Elementy gastronomiczne przedniej ćwierćtuszy przedstawia rys. 6. Szczegółowy opis przebiegu linii przy wykrawaniu części i ele­mentów gastronomicznych zawarty jest w zasadniczych receptu­rach gastronomicznych zeszyt I, w rozdziale omawiającym gastro­nomiczny rozbiór tuszy wołowej. Podział półtuszy sarny Otrzymane z podziału dwie półtusze, przednią i tylną, dzieli się na części i elementy gastronomiczne. Z półtuszy przedniej wyodrębnia się: dwie łopatki, golenie przednie, comber, przodek; w skład przodka wchodzą: mostki, karczek i szyja, Z półtuszy tylnej — udziec prawy i lewy oraz gole­nie tylne. Podział półtuszy przedniej Przy podziale zachowana musi być prawidłowa kolejność czyn­ności. Od przedniej półtuszy odcina się najpierw łopatki i comber; od łopatek — golenie przednie. Łopatkę odcina się od tuszy w ten sposób, żeby chrząstka łopat­kowa pozostała przy grzbietowej części tuszy. Golonkę odcina się od łopatki w stawie łokciowym. Łopatka stanowi górną część kończyny przedniej, odcięta jest w części górnej od mostka i żeber oraz od dołu — w górnej części stawu łokciowego. Zawiera kości: łopatkową i ramieniową. Goleń przednia - - dolny odcinek kończyny przedniej odcięty jest od góry w stawie łokciowym, od dołu — w dolnej części sta­wu nadgarstkowego. Zawiera kości przedramienia i nadgarstkowe. Po odcięciu łopatek wydziela się z części przedniej comber. Com­ber— grzbietowo-lędźwiowa część tuszy (rys. 10), odcięta od udźca między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, od przo­du po linii odcięcia piersiowej części karku (tzw. karczku, tj. między 3 a 4 kręgiem piersiowym). Od dołu po obydwu stronach tuszy odcięty po linii prostej, biegnącej w odległości 6—8 cm od kręgo­słupa. Zawiera 10 kręgów piersiowych wraz z górnymi odcinkami żeber oraz pięć kręgów lędźwiowych. Przodek — szyja wraz z piersiową częścią karku oraz mostkowa i żebrowa część partii przedniej tuszy łącznie z mięśniami jamy brzusznej, po odcięciu od niej łopatek i combra. Zawiera pięć kręgów szyjnych, trzy kręgi piersiowe z całymi żebrami oraz po­zostałe po odcięciu combra dolne odcinki żeber wraz z kośćmi mostka. Podział półtuszy tylnej Część tylną tuszy stanowią dwa udźce odcięte od partii przed­niej, między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym. Dwa udźce dzieli się na: udziec prawy i lewy (rys. 10), linia podziału, przebiega wzdłuż dolnego odcinka kości kręgosłupa w ten sposób, aby przy każdym udźcu znalazły się przepołowione kręgi kości krzyżowych i ogonowych. Dolna granica odcięcia każdego udźca przebiega w stawie kolanowym. Udziec zawiera kości z miednicy i kość udową oraz przepołowione kręgi kości krzyżowych i ogonowych. Goleń tylna stanowi dolny odcinek kończyny tylnej, odcięta jest od udźca w stawie kolanowym, od dołu w dolnej części stawu stepowego. Goleń zawiera kości podudzia i kości stawu stepowego. Powyższy podział uwzględnia odcinanie dolnych części kończy­ny przedniej i tylnej. W praktyce zachodzi często potrzeba pozosta­wiania tych elementów gastronomicznych przy łopatkach i udźcach, np. przy produkcji pieczeni zawijanych. Dlatego też w za­leżności od kierunku przerobu będzie trzeba wprowadzić niewiel­kie zmiany do opracowanego podziału. Podział tuszki zająca Wypatroszoną tuszkę po usunięciu narządów wewnętrznych (płuca, wątroba, serce), dzieli się na 5 części: łeb, łopatki, przody, comber i uda, przy zachowaniu następującej kolejności: najpierw odcina się łeb, następnie łopatki. Po oddzieleniu łopatek odcina się udźce od części przedniej tuszki. Z części przedniej wykrawa się comber. Odcinanie łba. Lewą ręką przytrzymuje się łeb, prawą zaś przecina kręgi szyjne i mięśnie, oddzielając w ten sposób łeb od pozostałej tuszki, tak jak pokazano na rys, 11. Odcinanie łopatki. Najpierw należy przeciąć powie­zie, a następnie głębszym cięciem oddzielić łopatkę od części piersiowo-grzbietowej tuszki (rys. 12). Łopatka stanowi górną część kończyny przedniej, oddzieloną od piersiowej części tuszy, od dołu odciętą w stawie łokciowym. Odcinanie udźców zajęczych. Tuszkę układa się na boku, lewą ręką przytrzymuje razem złączone uda, prawą zaś nadcina się mięśnie brzuszne w poprzek do linii kręgosłupa, jak pokazano na rys. 13, najpierw z jednej strony tuszki, następnie tuszkę odwraca się na drugi bok i mięśnie brzuszne nadcina z dru­giej strony. Tuszkę układa się na grzbiecie i przecina kręgosłup między 5 i 6 kręgiem lędźwiowym, oddzielając w ten sposób udźce od pozostałej tuszki. Odcięte uda dzieli się na udziec prawy i le­wy po linii podziału tuszki na dwie półtusze. Udziec stanowi część biodrowo-miednicową tuszki wraz z dolną częścią kończyny tylnej. Zawiera kości: miednicy, udową, podudzia oraz kręgi krzyżowe.Odcinanie combra. W celu wydzielenia combra tuszkę należy ułożyć grzbietem na stole, następnie wzdłuż linii równole­głej do kręgosłupa odciąć najpierw mięsień brzuszny, w miejscu jego zrostu z najdłuższym mięśniem grzbietu, następnie po tej samej linii przeciąć żeberka, oddzielając dolne ich partie od górnych odcinków żeber pozostawionych przy combrze. W ten sam sposób odciąć mięśnie brzucha i przeciąć żeberka po drugiej stronie kręgosłupa, pozostawiając przy kręgosłupie odcinki żeber nie dłuższe niż 3—4 cm (rys. 14). Przednia linia odcięcia combra przebiegać może między 516 lub między 4 i 5 kręgiem piersiowym, w zależności od wielkości tuszki i stopnia umięśnienia. Comber stanowi grzbietowo-lędźwiową część tuszki z górnymi odcinkami żeber, odcięty od udźca miedzy ostatnim a przed­ostatnim kręgiem lędźwiowym, od przodu między 4 i 5 lub 5 i 6 kręgiem piersiowym. Zawiera pięć pełnych kręgów lędźwiowych. 4 lub 5 kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber.

PÓŁPRODUKTY CUKIERNICZE Do półproduktów cukierniczych, oprócz ciast podstawowych omówionych w poprzednim rozdziale, zalicza się wszystkie pro­dukty otrzymane z surowców cukierniczych nie stanowiące goto­wych wyrobów, a używane do nadziewania, przekładania i wy­kańczania ciast i tortów. Do podstawowych półproduktów cukier­niczych należą: masy, kremy, pomady, konserwy, glazury itp. MASY Masy używane w cukiernictwie do przekładania, napełniania i ozdabiania ciast i tortów wyrabiane są ze zmiażdżonych lub utartych surowców cukierniczych z cukrem i odpowiednimi sma­kami. Ich cechą charakterystyczną jest jednolita konsystencja. Do podstawowych surowców, z których sporządza się masy należą: mak, ser, orzechy, migdały i cukier. Masa makowa. Mak zagotowany, wypłukany w zimnej wodzie i oczyszczony z piasku (przez płukanie i zlewanie maku na gęste sito), dobrze odsączony z wody, następnie zmielony na walcach lub maszynce (w maszynce ręcznej należy mak przekręcić 3 razy) doprawia się dodając rozpuszczony tłuszcz, cukier, białka, migda­ły gorzkie lub esencję migdałową, wanilię w proszku (cukier wa­niliowy) lub esencję waniliową, cynamon, skórkę pomarańczową oraz rodzynki. Dla otrzymania dobrej masy nie należy dodawać jaj całych lub żółtek, gdyż wystarczają białka, które pozostają przy produkcji ciasta drożdżowego. Zamiast cukru można używać częściowo również syropu po owocach. Masa serowa. Do zgniecionego sera dodaje się cukier, jaja całe lub żółtka w zależności od jakości masy, jaką chcemy osiągnąć, skórkę pomarańczową, wanilię, gałkę lub kwiat muszkatołowy, tłuszcz (masło lub margarynę). Wszystkie te składniki należy dobrze wymieszać dodając na końcu mąkę pszenną. Masa serowa wiedeńska. Ser zgnieciony na walcach lub w ma­szynce należy rozrobić żółtkami, następnie dodać tłuszcz wolnej konsystencji, skórkę pomarańczową, esencję lub proszek wanilio­wy. Oddzielnie należy ubić białka z cukrem i wymieszać z utartą masą serową dodając odsianą mąkę. Masa orzechowa. Orzechy, cukier i białka należy zmiażdżyć na walcach, następnie dodać odsiane przez sito okruchy tortowe. Masy tej można używać do strucli oraz jako nadzienia do ciastek półfrancuskich, drożdżowych, rogali itp. Masa migdałowa na rogale. Migdały, cukier i białka oraz skór­kę pomarańczową należy dobrze wymieszać i zmiażdżyć dwu­krotnie na walcach, następnie wyrobić dodając mąkę i cukier. Dzielić ręcznie ręką umaczaną uprzednio w wodzie, obtaczać w siekanych migdałach formując rogale, układać na blachach smarowanych i wysypanych mąką i wypiekać w temperaturze 190—200°C. Masa migdałowa krakowska. Posiekane migdały, cukier, białka oraz skórkę pomarańczową podgrzewa się na ogniu do zagotowa­nia, następnie wlewa na spód z kruchego ciasta, posmarowany marmoladą, a po zastygnięciu (6—12 godzin) kroi i układa na blachach w odstępach 3 cm. Wypiekać w temperaturze 180°C. Masa serowa belgijska. Skręcony na walcach ser należy rozro­bić żółtkami i mlekiem, dodać skórkę pomarańczową i esencją waniliową, a następnie wymieszać lekko z białkami ubitymi z cukrem. W czasie łączenia masy serowej z białkami dodaje się przesianą mąkę, z którą należy całość dobrze i lekko wymieszać. Masa marcepanowa. Podstawowe masy marcepanowe sporzą­dza się z migdałów lub orzechów oraz cukru i wody. Masy mar­cepanowe zastępcze wyrabia się z orzechów arachidowych, fasoli białej (duży Jasiek) z dodatkiem migdałów gorzkich lub esencji migdałowej. Jest również kilka sposobów sporządzania masy marcepanowej zastępczej bez dodatku migdałów, orzechów lub fasoli. Wytwa­rzanie takiego marcepanu polega na połączeniu kremu russel, sy­ropu ziemniaczanego i esencji zapachowych lub ciasta parzonego jak na ptysie, bez rozrobienia jajami, z dodatkiem cukru pudru i esencji zapachowych. Masy marcepanowe mają zastosowanie przede wszystkim przy wyrobie drobnych marcepaników, owijaniu (obciąganiu) kraja­nek, ciastek korpusowych, dekorowaniu ciastek i tortów oraz rozrobione z kremem russel do przekładania tortów, herbatników, ciastek tortowych, korpusowych itp. Masy marcepanowe można sporządzać dwoma sposobami. Pierwszy sposób: do cukru ugotowanego do próby gałki (115 - 118°C) wsypuje się migdały, orzechy lub orzechy arachidowe uprzednio obrane z łuski. Podczas stygnięcia należy kilka razy masę przemieszać, a gdy całość ostygnie do temperatury 30° C i skrystalizuje się, przepuścić przez walce, pierwszy raz przez walce rozszerzone, drugi raz przez skręcone. Drugi sposób wyrobu masy marcepanowej na zimno polega na dwukrotnym przekręceniu na walcach mieszaniny migdałów, cukru i wody. Po skręceniu należy masę dobrze wyrobić i przykryć ściereczką, aby nie obsychała. Masa po skręceniu powinna być lekko sztywna, konsystencji zbliżonej do kruchego ciasta. Masę marcepanową z migdałów, orzechów arachidowych lub fasoli doprawia się spirytusem, rumem, esencją zapachową i barwnikami. Jako barwnika używa się kakao lub cukru palone­go. Do marcepanu białego dodaje się esencję maraschino, do ró­żowego — rum, do zielonego — esencję kwiatu pomarańczy, do czekoladowego — przeważnie kakao. Masy marcepanowe do przekładania tortów i ciastek sporządza się w ten sposób, że na 1 kg kremu russel dodaje się 0,40 kg masy marcepanowej i rozrabia stopniowo kremem, aby nie utworzyły się grudki, a następnie doprawia spirytusem i esencjami. Masa marcepanowa z kremu, syropu ziemniaczanego, cukru pudru i esencji zapachowych jest masą o konsystencji sztywnej, lekko ciągliwej, a jej barwa uzależniona od potrzeby. Krem, syrop ziemniaczany, esencję migdałową i rumową nale­ży dobrze wymieszać, następnie wgnieść tyle odsianego cukru pudru, aby powstała masa o konsystencji sztywnej, lekko ciągli­wej. Masę taką po oziębieniu do 10°C można wałkować do do­wolnej grubości, następnie okładać nią krajanki tortowe lub ciastka korpusowe. Masa grylażowa. Grylaż jest to masa sporządzona z cukru, mig­dałów, sezamu, orzechów, orzechów arachidowych lub przy zasto­sowaniu surowców zastępczych, np. maku białego, siemienia lnia­nego oraz skrawków pozostałych przy produkcji wafli składa­nych. Grylaż można sporządzić z cukru i migdałów lub mieszani­ny wszystkich wyszczególnionych surowców w zależności od tego, do czego ma być użyty. Masę grylażowa można również sporządzić z orzechów włoskich bez migdałów i pozostałych składników. Orzechy włoskie mają silny aromat i mieszanie ich z migdałami nie jest celowe. Migdały zaparza się w wodzie o temperaturze 80°C do chwili, gdy skórka zaczyna z nich lekko schodzić i obiera ręcznie lub maszynowo. Następnie wysusza się je w ciepłym miejscu lub w III kondygnacji pieca, po czym, rozsypując je na blachach w podwójnej warstwie, rumieni w piecu przy temperaturze 180°C na kolor jasnozłocisty. Orzechy laskowe oraz arachidowe rozkłada się na blachach zamkniętych (czterorantowych) podwój­ną warstwą i rumieni na lekko brązowy kolor, często mieszając aby były jednolicie zrumienione. Zrumienione orzechy należy, przestudzić, a następnie oczyścić maszynowo lub na sicie o oczkach 4—5 mm, ścierając z nich skórkę o sito. Można też orzechy przygnieść lekko wałkiem na stole, następnie, o ile nie ma wialni, odsiać w przewiewnym miejscu. Sezam, mak biały, siemię lniane i orzechy włoskie zrumienia się w podobny sposób jak orzechy laskowe — na kolor ciemno-złocisty. Cukier należy lekko zrumienić w niepobielanym kotle na kolor złocisty, przy czym należy stale go mieszać, aby nie potwo­rzyły się grudki cukru. Do zrumienionego cukru wsypać uprzed­nio zrumienione migdały, orzechy lub inne dodatki przeznaczone do grylażu i dobrze wymieszać, aby nie tworzyły się bryły. Do zrumieniania cukru należy używać kotłów niepobielanych, gdyż w wysokiej temperaturze cyna topi się i miesza z cukrem. Otrzymaną mieszaninę należy rozłożyć w naczyniach pobiela­nych lub aluminiowych, po ostygnięciu rozbić na drobne kawał­ki, a następnie zmiażdżyć na walcach rozkręconych do 0,5 cm. Grylaż przepuszcza się przez walce 4—5 razy, zależnie od rodza­ju walców (trzywalcowe, pięciowalcowe) stopniowo je skręcając. Po skręceniu otrzymuje się proszek grylażowy, który w miarę potrzeby rozrabia się ceresem lub innym tłuszczem. Grylaż przeznaczony do kremu rozrabia się stopniowo kremem, aby nie tworzyły się krupki. Grylaż do składania herbatników, wafli lub łączenia innych półproduktów rozrabia się tłuszczem lub kremem russel do gę­stości, jaka jest potrzebna dla danej produkcji. Grylaż ma wielostronne zastosowanie w cukiernictwie i karmelarstwie, głównie jako nadzienie do cukierków oraz do doprawia­nia pomad na cukierki i czekoladki. KREMY Kremy sporządzane na zimno Do kremów zimnych zalicza się kremy przyrządzane na zimno z lekkim podgrzaniem tłuszczu. Należą tu kremy szwedzkie i krem z bitej śmietanki. Używane są przeważnie do przekładania ciast. Krem szwedzki. Podstawowy krem szwedzki składa się z tłusz­czu (masło, margaryna lub ceres) oraz pomady lub dobrze zmie­lonego cukru pudru, spirytusu i esencji zapachowych. Krem ten jest bardzo trwały ze względu na dużą zawartość cukru, który chroni tłuszcz przed zjełczeniem. Do kremów szwedzkich nie po­winno dodawać się płynów takich, jak śmietana lub woda, gdyż w tym przypadku krem łatwo ulega zepsuciu, a przy użyciu go do wyrobów z wafli, będą one nabierały wilgoci i nie będą kru­che. Z kremu szwedzkiego podstawowego wyrabia się kremy o róż­nych smakach, zależnie od ich przeznaczenia. Najczęściej używa­ne są kremy cytrynowe, malinowe, poziomkowe, ananasowe, brzoskwiniowe i gruszkowe. Do kremów tych dodaje się olejki lub esencje o odpowiednich smakach i zapachach oraz kwasek, cytrynowy używany jako dodatek do kremów zazwyczaj w roz­tworze stężonym. Poza kremami szwedzkimi owocowymi wyrabia się kremy cze­koladowe, migdałowe, orzechowe i kawowe. Tego rodzaju kremy sporządza się przeważnie na pomadzie mlecznej, gdyż warunkuje ona dobry smak kremu. Krem czekoladowy szwedzki wyrabia się z pomady mlecznej z dodatkiem kakao lub rozpuszczonej czekolady oraz rumu. Do kremu orzechowego dodaje się zmiażdżone na walcach orzechy włoskie oraz rum i spirytus, do migdałowego — mielone migdały. Krem kawowy otrzymuje się przez dodanie drobno zmielonej kawy lub kawy skondensowanej „Marago" lub „Nesca". Krem szwedzki podstawowy. Tłuszcz należy doprowadzić do konsystencji plastycznej, ubijając w maszynie lub ręcznie. Do podbitego tłuszczu dodać uprzednio odsiany cukier puder oraz dodatki smakowe i dobrze razem wymieszać. Gotowy krem powinien mieć konsystencję mazistą bez grudek tłuszczu lub cukru pudru. W podobny sposób sporządza się krem szwedzki na pomadzie wodnej lub mlecznej, wprowadzając je do tłusz­czu zamiast cukru pudru. Krem z bitej śmietanki. Śmietanka przeznaczona do wyrobu kremu musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu i powinna być ochłodzona do 4°C. W tej temperaturze otrzymuje się. dobre spulchnienie śmietanki, a sporządzony z niej krem nadaje się do napełniania korpusów z ciasta parzonego, wyrobu tortów hisz­pańskich itp. Cukier puder dodaje się do kremu dopiero po jego ubiciu. Z kremu śmietankowego podstawowego można przyrządzać rów­nież inne gatunki kremów, dodając odpowiednie dodatki, jak ka­kao, orzechy, migdały, kawę itp., zależnie od tego, jaki gatunek kremu jest potrzebny. Kremy grzane Kremy grzane są kremami nietrwałymi, używanymi do łącze­nia półproduktów oraz dekorowania tortów i ciastek za pomocą smarowania lub wyciskania. Temperatura kremu w czasie pro­dukcji powinna wynosić 20—22°C, ponieważ krem w tej tempe­raturze jest masą plastyczną, nadającą się do smarowania, wy­ciskania itp. Najszersze zastosowanie znajdują kremy russel sporządzane na jajach i na białkach oraz krem beza. Krem russel podstawowy na jajach. Jaja i cukier podgrzać, na­stępnie ubić na gęstą masę i wlać do podbitego uprzednio masła. Masę jajowo-cukrową należy lać wolno, stale mieszając, aby po­wstała jednolita niezwarzona masa kremowa. Przyrzą­dzony w ten sposób krem w zależności od potrzeby doprawia się różnymi dodatkami smakowymi i zapachowymi. Przez dodanie kakao lub czekolady i rumu otrzymuje się krem czekoladowy. Przez dodanie kawy mielonej, bardzo mocnego naparu kawy lub kawy skondensowanej „Marago" otrzymuje się krem kawowy, a przez dodanie zrumienionych orzechów i rumu — krem orze­chowy. Do kremu białego dodaje się esencję maraschino, do kre­mu zielonego — esencję kwiatu pomarańczy, a do kremu różo­wego — rum. Jeżeli do kremu orzechowego używa się orzechów włoskich po­winny one być skręcone na walcach, natomiast orzechy laskowe lub migdały należy po oczyszczeniu z naskórka upalić na jasno-złocisty kolor i dopiero po upaleniu skręcić na walcach. Zmiaż­dżone orzechy należy stopniowo rozrabiać z kremem, aby nie po­tworzyły się grudki. Krem russel na białkach jest używany do ciastek i tortów, po­dobnie jak krem russel na jajach. Jakościowo jest on gorszy od kremu sporządzonego na całych jajach, ma jednak tę zaletę, że jest kremem trwalszym i lżejszym oraz ma wyższy stopień topliwości i dlatego znajduje szerokie zastosowanie w czasie upałów. Stosuje się go przeważnie latem, gdy duże ilości białek pozostają przy produkcji lodów. Przy wyrobie kremu należy białka z cukrem mocno podgrzać, następnie dobrze ubić na gęstą masę. Do masła dobrze podbitego dodawać stopniowo ostudzoną już masę białkową i dobrze wy­mieszać. Następnie dodać pozostałe dodatki i wymieszać gotowy już krem. Krem beza na białkach. Do dobrze ubitych białek wlewa się cukier uprzednio ugotowany do próby gałki, tj. do 118°C, z wodą i syropem ziemniaczanym. Cukier należy lać gorący, prosto z „ognia", a białka ubijać przez cały czas dozowania cukru. Krem beżowy zaprawia się na ciepło odpowiednimi barwnikami, esen­cjami smakowymi i zapachowymi, a następnie w stanie ciepłym używa do wyciskania. Kremy gotowane Krem śmietankowy francuski składa się z mleka lub słodkiej śmietanki oraz jaj, cukru, wanilii (przeważnie laskowej) i mąki. Do kremu należy używać mąki o dużej zawartości glutenu. Nie powinno dodawać się mąki ziemniaczanej, która z kremu robi ciągnącą się masę podobną do budyniu. Krem sporządzony na słodkiej śmietance ma wyższą jakość od kremu na mleku. Krem śmietankowy używa się po ostudzeniu, gdyż jest praktyczniejszy w użyciu. Przy wyrobie kremu śmietankowego jaja wybite ze skorupek należy wymieszać dobrze z cukrem i mąką, po czym rozrobić stopniowo ugotowanym z wanilią gorącym mlekiem lub śmietan­ką, następnie całość zagotować, dobrze mieszając rózgą. Aby otrzymać krem śmietankowy pulchny należy białka ubić z częścią cukru przeznaczonego do kremu i w czasie gotowania wymieszać krem z ubitymi białkami. POMADY Pomady służą do napełniania i wykańczania wyrobów goto­wych, a ponadto mogą stanowić dodatek do mas i kremów. Cechą charakterystyczną pomad jest znaczna ich trwałość. Można je przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Pomady wyrabiane są z cukru, syropu ziemniaczanego i wody lub mleka. Dobra pomada powinna mieć konsystencję gęstą i lekko ciągliwą oraz odznaczać się charakterystycznym połyskiem. Rozróżnia się pomady wodne i mleczne. Pomada wodna. Cukier z wodą należy zagotować, po zagotowa­niu zszumować i przykryć pokrywą, gotując do próby nitki. Na­stępnie jeszcze raz zszumować, opędzlować i dodać syrop ziem­niaczany, który należy z gotującym się cukrem dobrze wymie­szać, aby się nie przypalił. Gotować do temperatury 115—118°C, w zależności od tego jak mocną pomadę ma się otrzymać. Ugoto­wany roztwór skropić wodą i odstawić w zimne miejsce. Można również obłożyć lodem. Przy tablerowaniu w pomadziarce należy przed wlaniem roz­tworu skropić pojemnik wodą. Jeżeli pomadziarki nie ma, to tableruje się ręcznie lub maszynowo do białości i stężenia. Po stę­żeniu pomady ubija się ją jeszcze raz, aby utrzymać jej elastycz­ność. Pomada nieprzerabiana w czasie tężenia za bardzo twardnieje. Pomady wodnej po odpowiednim doprawieniu, używa się do obciągania babek, makowców, ciastek, pączków itp. Do babek drożdżowych, strucli i wszelkiego rodzaju ciast droż­dżowych stosuje się pomadę rozrobioną (glazurę). Przyrządza się ją w ten sposób, że do pomady wodnej w ilości 920 g dodaje się 80 g wody, z rozpuszczonymi w niej uprzednio 2 g kwasu cytry­nowego i 10 g esencji rumowej. Pomada mleczna. Pomadę mleczną można gotować na mleku lub słodkiej śmietance. O ile pomadę gotuje się w zwykłych kot­łach nieparowych, miesza się ją do osiągnięcia próby gałki, aby się nie przypaliła. Syrop ziemniaczany dodaje się po osiągnięciu próby mocnej nitki. Późniejsze dodawanie syropu nie jest wskazane, gdyż po­mada może się skrystalizować. W międzyczasie należy roztwór 2—3 razy opędzlować. Po ugotowaniu pomadą należy szybko ostudzić, gdyż wolne studzenie sprzyja krystalizacji. Po ostygnię­ciu ubijać ręcznie lub maszynowo aż do stężenia. Pomadę mleczną, po uprzednim doprawieniu smakami (rum, spirytus, wanilia, koniak) używa się jako nadzienia do herbatni­ków waflowych oraz do przekładania wafli. Pomadę można do­prawić również kremem maślanym. Nadaje się ona wówczas do przekładania tortów suchych. W cukiernictwie stosuje się prze­ważnie pomadę wodną. Pomada mleczna natomiast znajduje sze­rokie zastosowanie w karmelarstwie, jako nadzienie do różnych cukierków i czekolad. Pomada czekoladowa. Cukier należy zalać wodą i wymieszać, a po zagotowaniu zszumować i opędzlować. Gdy roztwór osiągnie próbę nitki, dodać syrop ziemniaczany, zamieszać i gotować do temperatury 118—120°C. Ugotowany roztwór należy odstawić do ochłodzenia, skrapiając z wierzchu wodą. Po ostudzeniu tablerować kopyścią lub maszy­nowo aż roztwór zgęstnieje, zmatowieje i uzyska lekko lejącą się konsystencję. Następnie dodać kakao i dobrze razem wyrobić. KONSERWY Konserwa składa się z cukru i wody oraz esencji owocowych, kawy lub kakao. Używana jest najczęściej do obciągania i wykań­czania pierników i ciastek. Cukier należy zalać wodą, wymieszać i zagotować. Po zagoto­waniu zszumować, opędzlować i gotować do temperatury 105 - 107°C. Po ugotowaniu przyprawić barwnikami i odpowiednimi esencjami owocowymi. Przy przyrządzaniu konserwy czekoladowej należy odsiane kakao rozrobić ugotowanym syropem tak, aby nie potworzyły się grudki. W razie tworzenia się grudek cedzi się konserwę przez gęste sito. SYROP DO NAKRAPIANIA Syrop do nakrapiania składa się z cukru i wody z dodatkiem środków zapachowych i smakowych. Używany jest do wykańczania ciast. Cukier zagotowany z wodą doprawia się po ostudzeniu spiry­tusem, koniakiem, rumem, różnego rodzaju esencjami zapacho­wymi, skórką z cytryny i kwaskiem, zależnie od przeznaczenia syropu. Zawartość cukru oraz spirytusu i rumu w syropie stanowi o jego smaku i trwałości. W okresie letnim zawartość cukru zwięk­sza się do ok. 50%. Dobre doprawienie smakowe syropu wpływa dodatnio na jakość wyrobów, do których będzie użyty. Do syropu najlepiej nadaje się esencja cytrynowa, pomarań­czowa lub ananasowa. Esencji migdałowej nie używa się do syro­pów do nakrapiania. KUWERTURY Kuwertury są to masy czekoladowe o zawartości 30—45% tłusz­czu, służące do wykańczania i obciągania gotowych wyrobów cu­kierniczych. Kuwertura kakaowa. Cukier puder i kakao należy dobrze wy­mieszać z połową rozpuszczonego tłuszczu, a następnie rozrobić z resztą tłuszczu. Przy użyciu do wyrobu kuwertury cukru kryształu należy kakao i cukier wymieszać z połową tłuszczu, a następnie skręcić 3 razy na walcach stopniowo je dokręcając. Skręconą masę rozrobić z resztą tłuszczu i ubić na ubijaczce rzadką trzepaczką (ok. l go­dziny). Otrzymaną kuwerturę rozrabia się tłuszczem do takiej konsystencji, jaka potrzebna jest do danej produkcji. GALARETKI Najczęściej używa się w cukiernictwie galaretki żelatynowej. Składa się ona z cukru, wody, żelatyny oraz składników smako­wych i zapachowych. Używana jest do obciągania ciastek owo­cowych. Żelatynę należy namoczyć w wodzie przeznaczonej na galaret­ką, a gdy żelatyna dobrze zmięknie wyjąć ją do oddzielnego na­czynia. Pozostałą wodę zagotować z cukrem, dodać żelatynę, skórkę, barwnik oraz kwasek cytrynowy i całość dobrze wy­mieszać. PRZETWORY OWOCOWE Przetwory owocowe, takie jak soki, kompoty, marmolady, dże­my i konfitury, znajdują szerokie zastosowanie w cukiernictwie. Produkowane są one przeważnie przez wytwórnię przetworów owocowych i do zakładów cukierniczych docierają w postaci goto­wych produktów. Oprócz wymienionych wyżej przetworów owocowych używa się w cukiernictwie owoców konserwowanych w syropie cukrowym. Należą one do podstawowych półproduktów cukierniczych i wy­twarzane są zazwyczaj bezpośrednio przez zakłady produkujące pieczywo cukiernicze. Owoce konserwowane w syropie cukrowym służą do dekoro­wania ciast i tortów lub też stanowią podstawową część składową niektórych wyrobów gotowych. Dobrze zakonserwowane owoce w syropie można również poddać kandyzowaniu i sprzedawać jako gotowe wyroby cukiernicze. Do najczęściej używanych w cukiernictwie owoców konserwo­wanych w syropie cukrowym zalicza się czereśnie, gruszki, rajskie jabłka, morele, renklody, śliwki, orzechy włoskie oraz skórkę po­marańczową. Owoce przeznaczone do zakonserwowania w syropie cukrowym muszą być świeże, niedojrzałe, niepoobijane i o ile możności rów­nego kształtu. Konserwuje się je prawie wyłącznie w okresie let­nim i jesiennym, gdy są duże możliwości dobrania odpowiednich odmian, najlepiej nadających się do konserwowania. Pierwszą czynnością przed zakonserwowaniem owoców w syro­pie powinno być tzw. blanszowanie, tj. sparzenie owoców w go­rącej wodzie. Blanszowanie ma na celu zmiękczenie skórki owocu, usunięcie z niej warstewki wosku i ułatwienie przenikania syropu do miąższu. Blanszowania owoców dokonuje się zazwy­czaj w ten sposób, że owoce ułożone na ocynowanych siatkach lub koszach zanurza się kilkakrotnie w gorącej wodzie, po czym chłodzi się je zanurzając w wodzie zimnej. Temperatura i czas blanszowania zależy od rodzaju owoców. Temperatura wody przy blanszowaniu owoców waha się w granicach 80—100°C, czas blanszowania — od jednej do kilkunastu minut. Niedostateczne zblanszowanie owoców powoduje, że przy zabiegach konserwujących syrop nie przenika do miąższu, za długie blanszowanie po­ciąga za sobą rozgotowywanie się owoców w czasie gotowania w syropie, a użycie do blanszowania bardzo gorącej wody sprzyja pękaniu skórki owoców. Konserwowanie owoców w syropie cukrowym polega na kilka­krotnym zalewaniu blanszowanych owoców w odstępach jedno­dniowych roztworem cukru, przy czym roztwór ten przy każdo­razowym użyciu zagęszcza się do odpowiedniej konsystencji, tak aby w ostatnim dniu zabiegów konserwujących gęstość roztworu gwarantowała trwałość półproduktu. Przy właściwych warunkach przechowywania trwałość taką osiąga się przy roztworach, zawie­rających ok. 65% cukru, tj. przy roztworach o temperaturze wrzenia ok. 108°C. Dla zabezpieczenia syropów przed krystali­zacją dodaje się syropu ziemniaczanego. Zagęszczanie roztworów cukru następuje albo przez dodanie cu­kru, albo przez odparowanie wody. Czereśnie konserwuje się w syropie zazwyczaj pod koniec czerwca lub w początkach lipca. Do konserwowania nadają się tyl­ko czereśnie lekko różowe i białe kamionki. Po wydrążeniu pestek poddaje się czereśnie blanszowaniu, ochładza w zimnej wodzie, a po osączeniu z wody zalewa syropem i lekko zagotowuje. Przy­gotowany syrop powinien zawierać 0,45 kg cukru na 1 litr wody. Po lekkim ochłodzeniu posypuje się czereśnie cukrem i pozostawia do dnia następnego. Czynność tę powtarza się przez 5 dni, dodając każdorazowo po 0,20 kg cukru na 1 litr syropu. W szóstym dniu zlewa się syrop z czereśni, dodaje na l litr syropu 0,20—0,30 kg syropu ziemniaczanego i zagotowuje, po czym zalewa się tym syropem czereśnie i gotuje ponownie. W siódmym dniu zlewa się syrop jeszcze raz z czereśni podgotowuje go do próby mocnej nit­ki, zalewa nim czereśnie i zagotowuje. W celu otrzymania czereśni zabarwionych na kolor czerwony lub zielony odpowiedni barwnik dodaje się do syropu w pierw­szym dniu przed jego zagotowaniem. Gruszki. Owoce przeznaczone do konserwowania w syropie po­winny być świeżo zerwane, niedojrzałe i nieobite. Obrane gruszki kroi się na połowę, wydrąża komórki nasienne i wkłada do zimnej wody. Następnie porcjami po 10, 15 lub 20 kg blanszuje w gorą­cej wodzie, po zmiękczeniu ochładza w zimnej wodzie, następnie zalewa syropem, zawierającym 0,40 kg cukru na 1 litr wody i za­gotowuje. Po ostudzeniu posypuje cukrem w ilości 0,20 kg na 1 l wlanego syropu i odstawia do dnia następnego. Czynność tę powtarza się przez 5 dni. Szóstego dnia zlewa się syrop z gruszek, dodaje do niego 0,20 kg syropu ziemniaczanego na 1 kg gruszek, gotuje do słabej nitki i zagotowuje z gruszkami. Następnego dnia jeszcze raz zlewa się syrop, podgotowuje do próby mocnej nitki, a po jej osiągnięciu zagotowuje z gruszkami. Gruszki całe, konserwowane w syropie wyrabia się w taki sam sposób, jak gruszki krojone, z tą tylko różnicą, że komórki nasienne wydrąża się przez otwór zrobiony z przeciwnej strony ogonka. Kolorowanie gruszek osiąga się przez dodanie odpowiednich barwników do syropu w pierwszym dniu przed jego zagotowa­niem. Rajskie jabłka są to owoce rajskiej jabłoni (Malus pumilla paradistaca), pochodzącej z Azji, a uprawianej w naszych ogrodach jako drzewo ozdobne. Jabłka zerwane z ogonkami nakłuwa się widelcem, zrobionym z cienkiego drutu. Jabłka powinny być na­kłuwane do samego środka, aby umożliwić dotarcie syropu do wnętrza. Jabłka rajskie przeznaczone do konserwowania w sy­ropie powinny być niedojrzałe. Przed rozpoczęciem zabiegów konserwujących należy przeprowadzić próbę w jakiej temperatu­rze należy jabłka blanszować, gdyż niekiedy trzeba je dla zmiękczenia nawet gotować. Zblanszowane jabłka należy zanurzyć w zimnej wodzie, a po osaczeniu zalać syropem zawierającym 0,40—0,50 kg cukru na 1 litr wody. W zależności od miękkości owoców należy je podgrzać lub zagotować, a po ostudzeniu posy­pać cukrem w ilości 0,20 kg na 1 litr syropu, którym zalane są jabłka. Gotowanie i dosypywanie cukru powtarza się przez 4 dni. W szóstym dniu wskazane jest zmienić syrop na świeży, gdyż po kilkakrotnym gotowaniu syrop i jabłka mogą ściemnieć. Syrop ten można użyć do wyrobu pierników. Świeżo przyrządzony syrop gotuje się do próby słabej nitki (ok. 105°C) dodaje syrop ziemniaczany i zagotowuje razem z owo­cami. Szóstego dnia należy syrop zagotować wraz z owocami bez dodawania cukru, a następnego dnia zlać syrop i gotować go do próby mocnej nitki (107—108°C) i jeszcze raz zagotować z owo­cami. Skórka pomarańczowa. Przed konserwowaniem należy skórkę pomarańczową wymoczyć przez 12 godzin w wodzie, następnie ugotować ją na miękko i moczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin. Prosto z wody układa się skórkę warstwami w miskach i przesypuje cukrem, w ilości 0,50 kg cukru na 1 kg skórki. Następnego dnia, gdy cukier rozpuści się, zagotować otrzymany roztwór wraz ze skórką. Czynność tę powtarza się przez 4 dni, w piątym dniu zlewa się syrop, gotuje do próby słabej nitki, dodaje syrop ziem­niaczany i po zagotowaniu zalewa nim skórkę i wraz z nią jeszcze raz zagotowuje. Następnego dnia zlewa się syrop, gotuje do moc­nej nitki, zalewa nim gotową już skórkę i jeszcze raz gotuje ją z syropem. Skórka pomarańczowa w beczkach. Po wymoczeniu i ugotowa­niu, osaczoną z wody skórkę układa się w beczkach, następnie zalewa ugotowanym do próby słabej nitki roztworem cukru. Sy­rop z beczek odciąga się przez otwór, zrobiony na samym dole beczki. Zlany syrop podgotowuje się przez 4 dni, tak aby w pią­tym dniu osiągnął próbę nitki. W tym dniu do syropu dodaje się syrop ziemniaczany, zagotowuje i zalewa nim skórkę. W szóstym dniu podgotowuje się syrop do próby mocnej nitki i po raz osta­tni zalewa nim skórkę. Skórka pomarańczowa skręcona. Po wymoczeniu, ugotowaniu i osaczeniu z wody skórkę pomarańczową należy skręcić na ma­szynce, dodać cukru i środka konserwującego i dobrze wymie­szać. Zakonserwowana w ten sposób skórka odznacza się dużym aromatem i stosowana jest jako dodatek do ciast. Na 1 kg skórki dodaje się 1 kg cukru i 2,5 g benzoesanu sodu. Przechowywanie owoców w syropie. Owoce zakonserwowane w syropie poddaje się całkowitemu ochłodzeniu, następnie wkła­da do drewnianych fasek, beczek lub kamiennych naczyń, uprzed­nio dobrze wymytych i wysuszonych. Naczynia przeznaczone do przechowywania zakonserwowanych owoców smaruje się syropem z danych owoców zmieszanym ze środkiem konserwującym, następnie układa w nich owoce i zale­wa syropem. Jako środka konserwującego używa się kwasu ben­zoesowego w ilości 0,1%, benzoesanu sodu w ilości 0,125% lub nipaginy (estru etylowego kwasu paraoksybenzoesowego) w ilo­ści 0,07 - 0,1% w stosunku do ciężaru konserwowanych owoców. Syropu nalewa się tylko tyle, aby przykryć nim owoce. Naczynia z owocami należy przechowywać w chłodnym i przewiewnym miejscu przy możliwie niskiej temperaturze. Owoce przechowują się dobrze w przewiewnych piwnicach o betonowej posadzce. Po­zostały syrop po owocach używa się do marmolady lub pierników. Owoce kandyzowane. Kandyzowanie owoców polega na obciąg­nięciu ich cienką powłoką cukrową przy skomplikowanym proce­sie technologicznym. Owoce poddane procesowi kandyzowania muszą być osaczone z syropu w temperaturze od 40 do 50° C przez kilka godzin. Prawie suchy owoc układa się na siatkach, a następnie ustawia w specjalnie do tego celu przeznaczonych na­czyniach i zalewa syropem o temperaturze 80°C, złożonym z cukru i cukru inwertowanego w stosunku 2 : 1 oraz wody, gotowanym do 105°C. Po upływie 12 godzin owoce pokrywają się cienką warstwą kryształków cukru, które tworzą jakby powłokę danego owocu. Następnie siatki z owocami wyjmuje się i po od­sączeniu syropu obsusza w temperaturze 40—50°C. Po lekkim obeschnięciu zdejmuje się owoce z siatek i układa odwrotną stro­ną na blachach wyłożonych papierem, w celu obsuszenia miejsc odciśniętych od siatki. Po obeschnięciu układa się owoce w kartony przekładając każ­dą warstwę papierem pergaminowym, a następnie przykrywa, aby owoce nie wysychały. Anżelika. Anżelika jest to półprodukt cukierniczy otrzymywa­ny z łodyg i ogonków liściowych dwuletniej rośliny baldaszkowatej — arcydzięgiel litwor (Archangelica officinalis), rosnącej dziko i uprawianej dla celów spożywczych i leczniczych. Łodygi i ogonki liściowe kroi się na kawałki, wycinając kolanka, wkłada cieńsze końce w grubsze i blanszuje w kotle miedzianym lub mo­siężnym. Blanszowanie w temperaturze 80—90°C powinno trwać tak długo, dopóki zielona barwa surowca nie zmieni się na żółto­zieloną. Po zblanszowaniu wkłada się anżelikę dla ostudzenia do zimnej wody, następnie po osaczeniu z wody wkłada do miski mo­siężnej i zalewa syropem, zawierającym 0,40 kg cukru na 1 litr wody, zagotowuje i odstawia do ochłodzenia. Czynności te powtarza się przez 5 dni dodając każdorazowo po 0,20 kg cukru na 1 litr syropu. W piątym dniu syrop należy zlać, dodać do niego syrop ziemniaczany w ilości od 0,20 do 0,30 kg na 1 kg anżeliki, zagotować, zalać nim anżelikę i powtórnie zagoto­wać. W siódmym dniu należy całość zagotować, sprawdzić gęstość syropu i o ile nie osiągnął on próby silnej nitki, syrop należy zlać, podgotować do temperatury 107—108°C i jeszcze raz zagotować z anżeliką. Anżeliki używa się podobnie jak owoców konserwowanych w syropie do ubierania ciast i tortów. PRZYPRAWY DO CIAST Przyprawa do pierników. Goździki, angielskie ziele i cynamon należy zemleć na mączkę w młynku do kawy, gałkę muszkatoło­wą zetrzeć na tarce i wszystko razem dobrze wymieszać. Otrzy­maną mieszaninę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pudełku i używać jako przyprawy do ciast piernikowych. Cukier palony. Cukier należy wsypać do kotła miedzianego i mieszając podgrzewać do osiągnięcia barwy ciemnobrunatnej. Cukier miesza się drewnianą, długą kopyścią. Ręka powinna być owinięta ściereczką, gdyż cukier przy spalaniu i zalewaniu go wodą pryska. Gdy cukier przestaje się burzyć i zaczyna opadać zalewa się go ostrożnie gorącą wodą. Wodę dolewa się stopniowo, mieszając kopyścią i gotuje do temperatury 105°C. Autor: praca zbiorowa, (1965 r.) Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell Pisownia oryginalna.

Na ostatnim zlocie wspólnie z Karolem Szymczakiem robiliśmy metkę. Korzystaliśmy z Zelmerka 5-ki. Tragedia jeśli chodzi o nadziewanie. 3,5 kg farszu nadziewaliśmy prawie dwie godziny. To samo było z mieleniem mięsa na drobnym sitku. Dobrze, że była to metka, gdyż farsz na normalną kiełbasę byłby przegrzany i zmiażdżony.

Przyczyną takiego stanu rzeczy mogą jeszcze być: - mięso dobrej jakości zostało wcześniej głęboko zamrożone, - mięso przeznaczone do krojenia w kawałki nie zostało dokładnie odtłuszczone.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 9/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 05 do 07 grudnia 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Mieczysław Mikuła 2. Marek Michalski 3. Marcin Bijok 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Nie dodawałeś czasem ciepłej wody podczas mieszania farszu?

No i wróciliśmy do polskiej rzeczywistości.

Niezbyt rozumiem przesłanie Kolegi w sytuacji, gdy wystarczy tylko troszkę poszukać by rozwiać swoje wątpliwości. Temat był wyjaśniany. Co do wysokości ceny kursów, pisałem już wielokrotnie, iż są skalkulowane na poziomie "0". Uczestnicy opłacają noclegi, wyżywienie oraz prowadzących. Zakup mięsa i dodatków praktycznie ulega zwrotowi, gdyż całość produkcji dzielona jest na wszystkich kursantów i zabierana do domu. O naszą przyszłość naprawdę, nie ma sensu się martwić. Jakoś przeżyjemy. Ja z kolei mam dobrą radę, jeśli coś mi nie odpowiada, to po prostu z tego nie korzystam. Odpowiadam Koledze Chef Michał'owi: to nie takie proste. Jesteśmy uzależnieni od wolnych terminów. Kolega Bagno czyta forum, więc zapewne się odniesie do rzuconej propozycji i być może ze skutkiem pozytywnym.

Tak, jak pisałem wczoraj, właściciel obiektu dokonał zmiany rezerwacji ośrodka na ten kurs i ostateczny termin to: 28-30 listopada 2014 r.

Otrzymałem dzisiaj informacje od właściciela obiektu, iż prawdopodobnie termin tego szkolenia zostanie nieco przesunięty w czasie. O nowej dacie kursu niezwłocznie Państwa poinformuję.

\Z zasady nie wdaję się w dyskusje z osobami, które próbują pisać coś bez sprawdzenia udowadniając, że tak było. Wystarczy przecież wejść na stronę SDM i tam sprawdzić ile osób się zapisało (nic nie trzeba wyliczać). Cytowana liczba 22 osób, to było minimum umożliwiające rozpoczęcie kursu (informacja ta zawarta była w treści opisowej kursu - ją podczas zamykania tematu pozostawiłem). Wykaz na forum jest wyłącznie informacją dla osób, które odwiedzają forum. Jeśli chodzi o brak wpisów od 18.09 to przecież już wyjaśniałem, iż cały tydzień byłem na wyjeździe, co uniemożliwiało bieżącą aktualizację wszelkich informacji na forum. W wolnej chwili postaram się temat uzupełnić.

W dniach 10-12 października 2014 r. odbędzie się VII Specjalistyczny Kurs Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższą listę. Oficjalna rezerwacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl zakładka: Oferta szkoleń; Zapraszam do zapisów. 1. Paweł Orych 2. Robert Kosewski 3. Kinga Jankiewicz 4. Agnieszka Piotrowska 5. Agnieszka Piotrowska 6. Henryk Chmieliński (400,00 zł) 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata

Proszę Państwa, wszystkie najistotniejsze informacje o kursie, znajdują się zawsze na stronie zapisów SDM. Podstawowym warunkiem uczestnictwa w kursie jest wpłata zaliczki. Mamy niestety przykre doświadczenia w tej kwestii i celem uniknięcia problemów natury organizacyjnej, na ten aspekt zwracamy szczególna uwagę. Mimo tego, że cena kursów skalkulowana jest na poziomie minimalnym, ostatnio coraz więcej szkoleń jest odwoływanych. Przyczynia sie do tego brak chętnych. W związku z powyższym, postaramy się przeanalizować sprawę celowości prowadzenia szkoleń w naszej SDM i ustalenia ostatecznego modelu dalszego jej działania. O wynikach rozmów zostaną Państwo poinformowani. Co do braku wpisów dokonanych w ostatnich dniach wpłat, po prostu byłem "na wyjeździe" i nie miałem możliwości ich dokonania. Informacyjnie - w ostatnim tygodniu pełnej wpłaty dokonały 3 osoby, a jedna osoba wpłaciła zaliczkę. Wpłacone pieniądze będą Państwu, jak zwykle, odesłane.

... i postępujesz prawidłowo..

Wklejajcie większe zdjęcia, gdyż w przeciwnym razie automatyczne znakowanie pokrywa tekstem znaczna część fotografii. Nie ma obawy z przegięciem - automat i tak przytnie je do dozwolonego rozmiaru.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. Romuald Synak (245,00 zł) 12. Mariusz Bąk (245,00 zł) 13. Ryszard Domański (245,00 zł) 14. Bożena Domańska (245,00 zł) 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. Romuald Synak (245,00 zł) 12. Mariusz Bąk 13. Ryszard Domański 14. Bożena Domańska 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Podczas osadzania kiełbasa powinna wisieć. Temperatura osadzania musi być większa od temperatury panującej w lodówce gdyż, jak pewnie już czytałeś na forum, podczas osadzania następuje kilka zjawisk jednocześnie: układa się farsz w jelicie, następuje dopeklowanie mięsa, batony się osuszają. Kiełbasa Halusi jest jej autorskim rozwiązaniem.

B. 106. Wyróżnik smaku przypalenia. Gorzkawy, pie­kący posmak przypalenia wskazuje, że do produkcji wątrobianek użyto surowców i przypraw o częściowo zwęglonych składnikach chemicz­nych takich, jak: białko, tłuszcz., węglowodany czy też celuloza. Mięso i przyprawy, z reguły cebula, przypalają się w czasie wstępnego przy­gotowywania, tj. w czasie przysmażania. Mięso, najczęściej boczek smaży się przed przerobem na wątro­bianki dla spotęgowania natężenia pożądanego wyróżnika smakowo-zapachowego. Wiadomo bowiem, że w czasie działania temperatur wyższych od 100°C wszystkie składniki chemiczne ulegają w możliwie bez­wodnym środowisku różnorodnym, częściowo dotąd niezupełnie ziden­tyfikowanym przemianom chemicznym. Część z nich to reakcje typu reakcji Maillarda. Ustalono, że najlepszą ciepłotą dla tego pożądanego typu i zakresu reakcji, zachodzących w czasie smażenia, są temperatu­ry rzędu 180—200°C. W przypadku, gdy temperatura tej obróbki przekroczy temperatury rzędu 260°C, rozpoczyna się jednak zwęglanie i inne zmiany związków organicznych i w następstwie tego pogarszanie się profilu smakowego. Aby wzbogacić profil smakowy wątrobianek wysokiej jakości, nie zaleca się w związku z tym używać cebuli świeżej, lecz tylko prawi­dłowo uprzednio przysmażonej. Dodatkowym uzasadnieniem celowości przysmażania cebuli jest obniżenie jej podatności na fermentację. Na­stępstwa błędów przysmażania cebuli w zakresie oddziaływania na profil smakowo-zapachowy są podobne do skutków dodatku przyspie­szonego mięsa. Jest rzeczą oczywistą, że zakres pogarszania profilu smakowo-zapachowego wątrobianek jest proporcjonalny do zakresu błędów przy­smażania surowców i ich ilościowego dodatku. Ponieważ błędu w ze­stawie wyróżników smaku i zapachu z gotowej wędliny usuwać nie można, tym większą należy zwrócić uwagę na unikanie przypaleń przy­smażanych surowców. Obecnie zresztą rzadko kiedy przygotowuje się w ten sposób surowiec do produkcji wątrobianek. B. 107. Wyróżnik posmaku gorzkiego. Pod pojęciem „wyróżnik smaku gorzkiego" wątrobianek należy rozumieć profil sma­kowy wolny od jakichkolwiek innych wyróżników o prawie identycz­nym lub zbliżonym natężeniu. Tego rodzaju zakres znaczeniowy elimi­nuje gorzkawy posmak przypalenia, w którego profilu obok wyróżnika smaku gorzkiego łatwo stwierdzić obecność innych wyróżników. Stwierdzenie tak zrozumianego „czysto gorzkiego" wtórnego smaku wątrobianek wskazuje na trzy możliwości przyczynowe, a mianowicie na to, że: O w czasie uboju wątroby zanieczyszczono żółcią, wypływającą z przypadkowo przeciętego woreczka żółciowego; O z wątroby nie usunięto dostatecznie starannie większych przewo­dów żółciowych z zalegającą żółcią bądź też O do produkcji użyto wątrób solonych, przechowywanych przez dłuż­szy, czas. Z trzech wymienionych przyczyn najczęstszą jest niewątpliwie za­leganie żółci w przewodach żółciowych. Profil smakowy żółci, a szcze­gólnie niezwykle silny wyróżnik jej gorzkiego posmaku udziela się po prostu wątrobiance, gdyż w żadnej fazie produkcyjnej żółć nie ulega rozkładowi. Większe ilości żółci gromadzą się w przewodach żółcio­wych w przypadku mechanicznych przeszkód na drodze jej spływu do pęcherzyka żółciowego. Przykładem mechanicznego utrudnienia odcieku żółci z wątroby mogą być motylicze zmiany przewodów żółciowych wątroby bydlęcej. Z wątroby takiej usuwa się mechaniczne (wycina) tylko zgrubiałe, tj. chorobowo zmienione przewody, podczas gdy ich początkowe odcinki, których zmian chorobowych nie można nawet stwierdzić, są również wypełnione żółcią. Zanim sól przeniknie w odpowiednich ilościach do miąższu wątroby zachodzą w niej zmiany, podobne do typowych dla początkowego okre­su rozkładu autolitycznego mięsa. Wiadomo zaś, że nawet w stosunkowo wczesnych stadiach tego rozpadu, nie mówiąc już o rozkładzie gnil­nym, nie brak w profilu smakowym wyróżników posmaku gorzkiego. W zależności od natężenia wyróżnika, gorzkie wątrobianki mogą być nawet całkowicie nieprzydatne do spożycia. Z gotowego wyrobu, a nawet już od momentu rozdrobnienia wątroby błędu tego nie da się niczym usunąć. Aby wątrobianka była wolna od omawianego wyróżni­ka, należy zatem nie przerabiać nigdy na surowo wątroby ze śladami wycinania przewodów żółciowych, lecz pociąć na plastry grubości ok. 1 cm, dobrze wypłukać i wstępnie oparzyć. W podobny zresztą sposób należy postąpić z wątrobami, które do produkcji są przeznaczone w pe­wien czas po uboju, jak również z. wątrobami, które w ogóle nasuwają jakiekolwiek zastrzeżenia. Gdy wątroba zostanie zanieczyszczona żółcią w czasie wytrzewiania tuszy lub odcinania pęcherzyka żółciowego, na­leży ją niezwłocznie wymyć najlepiej w strumieniu wody. O ile zacho­dzi potrzeba dłuższego przechowywania wątrób, należy je jedynie za­mrozić, a następnie skierować do przerobu bez rozmrażania. B. 108. Wyróżnik posmaku słodkiego. Technologicznie nie zamierzony wyróżnik smaku słodkiego stwierdzać można wyłącznie w profilu smakowym kiszek, produkowanych z dodatkiem skrobi. Po­smak ten wskazuje w każdym przypadku na tak daleką hydrolizę skrobi, że dochodzi do nagromadzenia się maltozy, a przede wszystkim glukozy w stężeniu wyższym od podniety progowej. Do tego rodzaju hydrolitycznego nagromadzenia się tych cukrów dochodzi wówczas, gdy: O razem z tłuszczem krezkowym przerabia się nieusuniętą trzustkę bądź też O w czasie bardzo wydajnej obróbki cieplnej, tj. w warunkach przedłużonego czasu jej trwania, bądź też nadmiernie wysokiej temperatury kiełkowania pewnej części skrobi kończy się dopiero na stadium wymienionych cukrów. Z obu wymienionych przyczyn bez wątpienia większe znaczenie ma enzymatyczna hydroliza skrobi w przypadku jednoczesnego przero­bienia trzustki. Wiadomo bowiem, że sok trzustkowy jest najbogatszym w ustroju zwierzęcym źródłem enzymów hydrolitycznych, wśród któ­rych nie brak amylazy i maltazy (alfaglukozydazy). Pierwszy z tych enzymów aktywuje hydrolizę skrobi do maltozy, a drugi — maltozy do glukozy. Hydroliza ta ma miejsce w czasie obróbki cieplnej kiszek. Tem­peratura ich dogrzewania i nawodnienie środowiska wewnętrznego akty­wizują ją dodatkowo. Zakres aktywizacji rozpadu cząsteczek skrobi przez energię cieplną jest zresztą tak duży, że w określonych przypad­kach efektywność tej reakcji może być wystarczająca bez większego udziału enzymów. Mimo że natężenie wyróżnika słodkiego smaku nie osiąga większe­go natężenia, tym niemniej musi on być uważany w każdym przypadku za obcy smakowi kiszek. W związku z tym zapobieganie temu sprowadza się do części zabiegów stosowanych w celu ochrony osłonek przed pękaniem (patrz rozdz. B. 92), bądź uplastycznieniem konsystencji (patrz rozdz. B. 102). B. 109. Wyróżnik posmaku kwaśnego. Kwaśny posmak wątrobianki i innych kiszek wskazuje na nagromadzenie się takiej ilości kwasów organicznych, praktycznie kwasu mlekowego, która przekracza natężenie podniety progowej. Bodźcowo na receptory smaku działa za­tem kwas lub kwasy organiczne, rozpuszczalne w wodzie i dostatecznie zdysocjowane. Źródłem kwasu mlekowego, nagromadzonego w kiszkach, są różne węglowodany: glikogen, skrobia, celuloza (błonnik). Właści­wości chemiczne tych węglowodanów, ich różna zawartość w gotowych kiszkach, jak również pochodzenie uzasadniają rozpatrywanie zagadnie­nia etiologii wyróżnika smaku kwaśnego oddzielnie dla wątrobianek, a więc kiszek bez technologicznego dodatku skrobi oraz pozostałych kiszek, w których zestawie skrobiowe surowce stanowią cechę swoistą. Wątrobianki. Źródłem kwasu mlekowego w wątrobiankach może być glikogen, bogato reprezentowany w wątrobach, bądź też inne węglo­wodany zawarte w stosowanych zwykle przyprawach. Najpoważniej­szym ich źródłem spośród tych ostatnich jest cebula. Glikogen może przemieniać się w kwas mlekowy bądź to w drodze fizjologicznej glikogenolizy i glikolizy bądź też — począwszy od stadium cukrów — w wyniku fermentacji. W zakwaszonych bowiem wątrobiankach stwierdza się zawsze obecność pałeczek kwasu mlekowego lub też nawet drożdże Saccharomyces. Z uwagi na stosunkowo dużą zawartość glikogenu bądź cukrów farsz wątrobianek stanowi dla nich dobrą pożywkę. Właści­wości fizjologiczne mikroflory kwasu mlekowego, a głównie brak zdol­ności proteolitycznych są przyczyną tego, że wygląd batonu zakwaszonych wątrobianek nie wykazuje właściwie jakichkolwiek innych subiektywnie stwierdzalnych zmian. Brak jest zatem po prostu przemian innych składników masy kiszkowej poza węglowodanami. Nagromadzenie się kwasu mlekowego może rozpoczynać się zarów­no w surowcach, jak i we wszystkich fazach procesu produkcyjnego wątrobianek. Wspomniane bowiem przemiany chemiczne zachodzić mogą: O w wątrobach nie dość szybko i intensywnie schładzanych po uboju zwierząt rzeźnych; O w czasie nieodpowiednio zorganizowanego mechanicznego przerobu surowców na farsz kiszkowy; O w czasie nieodpowiednio zaprogramowanej i kontrolowanej obróbki cieplnej kiszek oraz O w okresie wędzenia, szczególnie wędzenia w zbyt ciepłym dymie i wędzenia kiszek niedostatecznie wystudzonych po obróbce cieplnej. Niezależnie od oddziaływania wskazanych niedociągnięć procesu produkcyjnego istnieją uboczne okoliczności, które oddziaływanie to potęgują. Z tego też względu kwaśnienie wątrobianek jest niejednokrotnie zespołem zmian, którym kiszki te najłatwiej ulegają. O Niedociągnięcia technologii poubojowej wychładzania wątrób są szczególnie brzemienne w skutki w ciepłych porach roku. Wzrost zawartości kwasu mlekowego w takich wątrobach ma przynajmniej na początku charakter przemian typowych dla glikogeno- i glikolizy. Szyb­ko dołącza się jednak fermentacja cukrów, wywołana przez bakterie kwasu mlekowego. Jednocześnie ze wzrostem zawartości kwaśnych produktów przemian glikogenu rozwijają się inne wtórne objawy, jak np. parafermentacyjna dezagregacja białek. Wątroba jest wówczas nie tylko kwaśna, ale również miękka i bardzo plastyczna. W zależności od natężenia całokształtu opisanych zmian wątroba taka może być mało przydatna do jakiegokolwiek przerobu. O Wszelkie przerwy w ciągłości mechanicznego przerobu surowców na farsz kiszkowy, zwłoka w nadziewaniu osłonek czy też zwłoka z rozpoczęciem obróbki cieplnej nadzianych kiszek dają bakteriom kwasu mlekowego, które zakaziły surową wątrobę, możliwość tym większego rozwoju i silniejszego zakwaszenia wędliny. Podwyższona temperatura farszu, jego daleko idące rozdrobnienie, podwyższona temperatura otoczenia, ciepła pora roku, układanie na stosy świeżo nadzianych batonów — oto kilka wtórnych okoliczności, które spełniają rolę dodatkowych aktywizatorów tych niepożądanych przemian chemicznych. O Wszystko to, co zwalnia proces dogrzewania farszu i to, co obniża wysokość temperatury jego dogrzewania w czasie obróbki cieplnej, sprzyja także wzrostowi natężenia wyróżnika kwaśnego posmaku wątrobianek. Wysoka temperatura otoczenia (ciepła pora roku) potęguje dodatkowo skutek tego rodzaju błędów technologii obróbki cieplnej. Następstwa wszelkiego rodzaju niedociągnięć technologii wędzenia sumują się na koniec z wpływem każdego poprzedniego błędu produkcyj­nego. Podobnie, jak w przypadku fermentacji wątrób, przydatność spo­żywcza wątrobianek o kwaśnym posmaku zależy od natężenia tego wyróżnika i towarzyszących zmian ubocznych, np. zmian profilu zapa­chowego. W określonych przypadkach wątrobianki takie mogą nie na­dawać się w ogóle do spożycia. Sytuację pogarsza fakt braku technolo­gicznych możliwości przywrócenia kiszkom pożądanego prawidłowego układu wyróżników smakowych i zapachowych. Istnieje natomiast szereg podstawowych zabiegów technologicznych, które chronią wątrobianki przed wymienionymi rodzajami trwałej obniż­ki jakości. O Należy przestrzegać prawidłowości technologicznej poubojowego wychładzania wątrób, a m. in. takiego ich rozwieszania, aby nigdy nie stykały się ze sobą. Odstępy między wiszącymi wątrobami muszą być tym większe, im wyższa temperatura chłodni. Do czasu wydatnego wy­schnięcia powierzchni wątrób wskazana jest również intensywna cyrku­lacji chłodzącego powietrza. O Niezależnie od zastosowanej konkretnie technologii poubojowego wychładzania w każdym przypadku w czasie kontroli stanu surowca szczególną uwagę trzeba zwrócić na stan wątrób. Skrupulatni kontrola ich stanu jest wskazana szczególnie w lecie w przypadku niedostatecz­nego wyposażenia technicznego wędliniarni. O Po wstępnym oparzeniu nie należy wychładzać surowców w zimnej wodzie, lecz na powietrzu w możliwie zimnym pomieszczeniu. O Szczególnie w lecie trzeba zwracać uwagę na możliwie wysokie tempo mechanicznego przygotowania farszu. O Należy rozważyć potrzebę wstępnego przysmażania cebuli szcze­gólnie, gdy stan jej budzi nawet najmniejsze zastrzeżenia. O Powinno się stosować tym wyższą temperaturę obróbki cieplnej, im wyższa jest temperatura otoczenia i im większe prawdopodobieństwo niedociągnięć w poprzednich fazach produkcyjnych. W tym celu nie należy m. in. przepełniać warników, obróbkę cieplną rozpoczynać we wrzącej wodzie, a jej temperaturę po wrzuceniu kiszek podnosić jak najszybciej do pożądanego poziomu. O W okresie ciepłych pór roku tym więcej przestrzegać prawidło­wości technologicznej wychładzania po obróbce cieplnej i wędzić wątro­bianki tylko w wyraźnie zimnym dymie (14—16°C). Po wędzeniu należy stopniowo obniżać temperaturę wątrobianek. Nie należy więc przenosić ich bezpośrednio z wędzarni np. do chłodni. Tego rodzaju ostrożność jest wskazana przede wszystkim w przypadku bardziej tłustych wątrobianek. Kiszki mięsno-skrobiowe. Reakcje chemiczne, których następstwem jest wyróżnik smaku kwaśnego w profilu smakowym wątrobianek za­chodzą najczęściej w czasie procesu produkcyjnego. Są to zatem zmiany produkcyjne w szerokim pojęciu procesu technologicznego tych kiszek. W odróżnieniu od tego kwaśnienie kiszek mięsno skrobiowych jest naj­częściej zjawiskiem typowym dla okresu ich poprodukcyjnego przechowywania, a źródłem nagromadzających się kwasów organicznych jest praktycznie wyłącznie skrobia. Dynamika hydrolitycznych i oksydoredukcyjnych przemian skrobi, których rezultatem jest zakwaszenie masy kiszek mięsno skrobiowych (kaszanek, kiszek krwistych, podgardlanek), jest zależna od fizykochemicznej budowy jej cząsteczek i każdorazowej aktywności układu enzy­matycznego. Nasilenie zakwaszania wskazanych kiszek jest jednak zawsze wypadkową zmian białek, tłuszczów i węglowodanów. Wśród pro­duktów przemian rozkładowych białka przeważają związki o charakterze zasadowym, natomiast część produktów utleniania tłuszczu i końcowe produkty fermentacji węglowodanów stanowią kwasy. Każdorazowe na­tężenie poprodukcyjnego zakwaszania omawianych kiszek jest zatem wypadkową fizjologicznego oddziaływania obu tych grup związków o różnym stężeniu jonów wodorowych. W kształtowaniu wyróżnika kwaśnego jełczenie tłuszczu gra najmniejszą, praktycznie żadną rolę. Zebrane obserwacje doświadczalne zdają się wskazywać, że na sku­tek różnego tempa przemian składników białkowych i węglowodano­wych w procesie zakwaszania kiszek mięsno-roślinnych można wyróż­nić trzy okresy. Na początku ich przechowywania nie obserwuje się poważniejszych zmian odczynu, następnie alkalizację, a dopiero później następuje szybkie i zdecydowane zakwaszenie. Pod­wyższona temperatura pomieszczenia przechowalniczego oraz większe skiełkowanie skrobi w czasie obróbki cieplnej skraca poważnie okres, w czasie którego w profilu kiszek mięsno-roślinnych zaczyna uzewnętrzniać się wyróżnik smaku kwaśnego. Zmiany profilu smakowego przebiegają przy tym niezależnie od zmian, zachodzących na powierz­chni osłonki. Ocena przydatności spożywczej kiszek mięsno-skrobiowych o pro­filu wzbogaconym o kwaśny posmak opiera się na tych samych zasa­dach i przesłankach, jak wątrobianek o podobnych właściwościach organoleptycznych. Jeżeli pominąć podstawowe wskazanie jak najdalszego skrócenia czasu poprodukcyjnego przechowywania kiszek mięsno-roślinnych, wówczas podstawowe zabiegi ochronne sprowadza się do zaleceń: O produkcji tych kiszek z surowców skrobiowych (kaszy) wstępnie nieoparzonych, a więc z surowców o niezmienionym stanie fizykoche­micznym cząsteczek skrobi; O przedłużenia do 50—70 min. czasu obróbki cieplnej kiszek z tym, że w ostatniej godzinie obniża się temperaturę z poziomu 80—82°C do 70—75°C; O szybkiego wychładzania poprodukcyjnego przez wyłożenie w jednej warstwie w dobrze wentylowanej chłodni oraz O przechowywania kiszek rozłożonych w jednej do dwu warstw w tych samych temperaturach (1°C) i wilgotności ok. 75%. B. 110. Wyróżnik posmaku nieświeżego mięsa. Etio­logia posmaku wątrobianek, przypominającego wyróżniki typowe dla nieświeżych surowców mięsnych, nie odbiega w zasadzie od podobnych wyróżników wędlin surowych (patrz rozdz. B. 50) i parzonych (patrz rozdz. B. 84). Posmak ten wskazuje zatem na: O użycie do produkcji naturalnych osłonek jelitowych, których zapach wskazywał na niepożądane zmiany przechowalnicze, związane nierzadko z niedostatecznym kaszlowaniem i zmianami części tłuszczu kaszlowego; O użycie do produkcji surowców rzeźnych objętych rozpadem autolitycznym, rozkładem gnilnym bądź innymi zmianami poubojowymi, wpływającymi w sposób niepożądany na profil smakowy i zapachowy; O błędy organizacji, programowania i kontroli przebiegu dalszych faz procesu produkcyjnego, a szczególnie wstępnego oparzenia surowców, obróbki cieplnej kiszek, wychładzania poprodukcyjnego i wędzenia. Błędy organizacji, programowania i kontroli przebiegu procesu produkcji począwszy od mechanicznego przygotowania farszu stanowią nie­wątpliwie zasadniczy zespół czynników, które pogarszają w omawianym zakresie profil smakowo-zapachowy wątrobianek. Łatwiej jest po prostu skontrolować wyjściowy stan świeżości surowców czy też jelit naturalnych użytych do tego celu, niż dopasowywać program dalszych faz procesu produkcyjnego do aktualnych potrzeb, związanych ze stanem tych surowców czy też warunkami atmosferycznymi. O słuszności tej tezy świadczy np. fakt wystąpienia zmian smaku i zapachu wątro­bianek, gdy podczas zbyt ciepłego wędzenia dochodzi do wytopu tłu­szczu. Wątrobianki takie odznaczają się nie tylko nieestetycznym wyglądem zewnętrznym batonu, stratami tłuszczu i substancji aroma­tycznych oraz mdłym smakiem, ale i dużą nieprzydatnością do jakiego­kolwiek przechowywania z uwagi na zmniejszoną oporność na rozkład. Do zmian tych dołącza się nieraz wyróżnik smaku kwaśnego z uwagi ria zbieżność warunków technologicznych, wywołujących oba zespoły prze­mian składników chemicznych wątrobianek (patrz rozdz. B. 109). Przydatność spożywcza wątrobianek o posmaku nieświeżych surow­ców musi być oceniana w podobny sposób, jak analogiczne odchylenie jakości wędlin surowych (patrz rozdz. B. 50). Obok natężenia tego wyróżnika smaku o ocenie wątrobianek decydować będzie wynik analizy laboratoryjnej, głównie bakteryjnej. W wielu przypadkach ochrona zdrowia spożywców wymagać będzie uznania takiej wędliny za całkowicie nieprzydatną do spożycia. Aby w wątrobiance lub w surowcach przeznaczonych do produkcji nie przebiegały procesy chemiczne, których subiektywnymi objawami jest posmak nieświeżości, należy: O przestrzegać tych samych wymogów prawidłowości technologicznej, które wstrzymają oksydoredukcyjne przemiany węglowodanów wątro­bianek w kwasy organiczne, praktycznie w kwas mlekowy (patrz rozdz. B. 109), bądź też O w przypadku stwierdzenia specyficznych odchyleń zapachu jelit naturalnych, przemyć je jasnoczerwonym roztworem nadmanganianu potasu, a następnie kilkakrotnie czystą wodą. Autor: prof. W. Pezacki (1968 r.) Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Jest na forum i stronie głównej trochę informacji na temat grasicy oraz sporo przepisów. Należy użyć wyszukiwarek.