Maxell

Jak uzgodnimy sprawy wynajmu obiektu.

Pewnie częściowo je peklowałeś.

Poniższy artykuł zamieszczam celem przypomnienia tematu. Artykuł zawiera cała masę odpowiedzi na wiele pytań zadawanych tutaj na forum, a związanych z peklowaniem. Zapraszam do lektury. SOLENIE I PEKLOWANIE MIĘSA a. Przydatność różnych rodzajów mięsa do solenia i peklowania Solenie — podobnie jak wędzenie i suszenie — jest jedną z naj­dawniejszych i najszerzej stosowanych metod konserwacji mięsa. Solenie mięsa było już znane 3500 do 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania był także stosowany przez Arabów. Następnie metody solenia mięsa przyjęły się w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzy­mianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na cały basen Morza Śródziemnego. Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna w Anglii, Ho­landii i innych krajach. Metodę solenia udoskonali w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pókel, od któ­rego nazwiska pochodzi słowo „peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzny kolor, smak i zapach. Mięso wolowe do peklo­wania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie, jednakże jest ono mało przydatne do peklowania, ponie­waż przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do pe­klowania jest mięso cielęce. Dobrą peklówkę otrzymuje się ze sztuk trzody chlewnej odpo­wiednio żywionych i odznaczających się dobrym stanem zdro­wia. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku 7 do 11 miesięcy, tj. tych sztuk, które po zakończeniu swego roz­rostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze peklówki otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością pro­duktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który podczas peklowania potęguje się jeszcze. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje mięso świń-samic w okresie .popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub gorączkowania zwierzęcia). Mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe mięsa. Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygo­towanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadze­nia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej niż mięso ze świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie. b. Sól i składniki peklujące Sól kuchenna — w czystej postaci pod względem che­micznym chlorek sodu (NaCl) — odgrywa ważną rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do konserwacji mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują dwa rodzaje soli: sól kamienna i sól warzona zwana war żonką. Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna ona być sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli zawiera­jącej dużo domieszek (zanieczyszczeń). Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli poza zmianą barwy świadczą również odchylenia smakowe. Domieszki mają wpływ na działanie soli np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie szybkości przenikania jej do mięsa. Zawarte nie­kiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą mię­dzy innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszające na jego wygląd. Przeciętny procentowy skład chemiczny soli podany jest w ta­blicy 1. Sól chłonie wodę tym bardziej, irn więcej jest w niej domieszek chemicznych poza głównym składnikiem — chlorkiem sodowym. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania; do przyrządzania sola­nek, czyli wodnych roztworów soli, używa się łatwiej rozpusz­czalnej warzonki. Sól nie rozpuszcza ,się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny, margaryny możliwa jest tylko dlatego, że w tych tłusz­czach znajduje się pewna ilość wody. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez, rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową za­wartością soli. Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 cm3 w temp. + 15 °C) roztworów soli kuchennej podany jest w tablicy 22. Rozpuszczalność soli kuchennej mało zmienia się w związku ze zmianą temperatury. Przy – 5oC nasycony roztwór zawiera 25,3% soli Przy 0oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli Przy + 5oC nasycony roztwór zawiera 26,4% soli Przy + 15oC nasycony roztwór zawiera 26,5% soli Przy + 50oC nasycony roztwór zawiera 27,0% soli Przy + 100oC nasycony roztwór zawiera 28,9% soli Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się naj­częściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest znać zależność zachodzącą między tymi dwoma wielkościami. W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie używany jest areometr wyskalowany w stopniach Beaume. Jednemu stopniowi Beaume (Be) odpowiada zawartość 10 000 mg NaCl w 1 litrze wody. O ile brak jest areometru wyskalowanego w stopniach Be, można posłużyć się zwykłym areometrem (wyskalowainym na gęstość roztworu) i następnie przeliczyć jego wskazania na stopnie Be. Zależność między gęstością rozt­woru a stopniami Be podana jest w tablicy 22. W związku z różną gęstością rozmaitych gatunków soli różna jest również moc tych gatunków. Np. 1 kg warzonki zajmuje objętość 1046 do 1363 cm3 (1,05—1,36 litra), podczas gdy 1 kg soli kamiennej zajmuje objętość 875 do 958 cm3 (0,87—0,96 litra). Stąd wynika niemożność dawkowania soli na miarę, a jedynie na wagę, gdyż ta sama objętość np. 1 litra zawiera faktycznie o 1/4 soli kamiennej więcej niż warzonki. Sól kuchenna do chwili obecnej jest jednym z najpopular­niejszych środków konserwujących. Działanie jej polega przede wszystkim na wstrzymaniu rozwoju drobnoustrojów (szczególnie gnilnych). Przy 10% koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzy­many, ale niektóre rodzaje bakterii rozmna­żają się jeszcze przy 15% koncentracji, cho­ciaż ich czynności życiowe zostają znacznie zwolnione już w niższych koncentracjach soli. Koncentracja soli kuchennej wstrzymująca rozwój poszczególnych drobnoustro­jów podana jest w tablicy 4. Z tablicy tej wynika, że bakterie gnilne na ogół nie mogą się rozwijać (lub rozwój ich poważnie słabnie) w stężeniach 10% i wyższych, podczas gdy pleśniaki wytrzy­mują największe stężenie soli. Działanie soli jest bakteriostatyczne, tj. nie powoduje zabicia bakterii, lecz jedynie wstrzymuje ich rozwój. Na trucizny wytwa­rzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego nie dzia­łają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. W soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych. Stężenie soli kuchennej poniżej 5% nie tylko nie zahamowuje rozwoju drobno­ustrojów, lecz nawet sprzyja rozwojowi niektórych z nich. Oprócz bakterii obojętnych w pewnym sensie na działanie soli istnieją bakterie, które do swego rozwoju i życia wymagają środowiska słonego. Bakterie te, tzw. h a l o f i l e (sololubne) wy­trzymują koncentracje soli znacznie wyższe niż podane w tablicy. Do grupy tej należą bakterie denitryfikujące, których rozwojowi sprzyja sól kuchenna. Dzięki nim mięso peklowane nabiera po­żądanych cech organoleptycznych. Działanie soli kuchennej sprzyja rozwojowi flory bakteryjnej, która przyczynia się do powstawania pewnych związków chemicznych nadających mięsu przyjemny zapach i aromat właściwy dla mięsa solonego i pek­lowanego. Obok bakterii denitryfikujących do grupy halofili należą rów­nież i inne drobnoustroje (pałeczki grupy okrężnicy, Tetracoccus carneus, Proteus vulgaris). Konserwujące działanie soli kuchennej jest tym skuteczniejsze, im mniejsza ilość drobnoustrojów znajdować się będzie na mięsie, narzędziach i urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, im bardziej higieniczny bę­dzie tok pracy, im lepiej i dokładniej przestrzegana będzie higiena pomieszczeń, urządzeń i osobista pracowników. Poza tym działanie konserwujące soli będzie tym lepsze, im bardziej utrudni się rozwój drobnoustrojów przez należyte chłodzenie. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna: mieć barwę białą; mieć słony smak (5-procentowy roztwór soli musi być wyraźnie słony); być bezwonna; być sucha i czysta; zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej; zawierać nie więcej niż 1% wody; zawierać nie więcej zanieczyszczeń niż: 0,002% soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów;h) nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody (zmętnienie powoduje siarczan wapnia i glinka), i) wykazywać reakcję chemicznie zbliżoną do obojętnej. Chlorek sodowy (NaCl) występujący w postaci mineralnej na­zywa się — h a l i t. Saletra stosowana jest jako dodatkowy składnik przy pe­klowaniu mięsa. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli ku­chennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie przy peklowaniu saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy. Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki che­miczne: azotan sodowy — zwany saletrą sodową lub chilijską, azotan potasowy — zwany saletrą potasową lub indyjską, azotan amonowy — zwany saletrą amonową, azotan wapniowy - - zwany saletrą wapniową lub norweską. Saletra potasowa (KNO3) jest związkiem, bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach wody zimnej; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W kraju produkowana jest saletra potasowa rafinowana (99/100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz. Saletra sodowa (NaNO3) pod względem właściwości fizycznych zbliżona jest do saletry potasowej. W wodzie rozpu­szcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu — 1 : 50; smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodu­jące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wy­strzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybu­chowych. Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem tempera­tury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest woda. W przemyśle mięsnym najczęściej stosowana jest saletra pota­sowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową a sodową, jednakże saletra pota­sowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowy­wania i transportu. Azotyn sodowy (NaNO2) jest drugim obok saletry czyn­nikiem współdziałającym z solą kuchenną w procesie peklowania. Azotyn sodowy jest solą o przezroczystych, bezbarwnych higroskopijnych kryształach, łatwo rozpuszczalną w wodzie, tru­dno - w alkoholu. W handlu azotyn: sodowy spotyka się nie­kiedy w postaci białych lub żółtawych brył lub odlanych la­seczek. Ciężar właściwy azotynu wynosi 2,17. Działa on korodująco na aluminium. Zgodnie z wymaganiami normy (PN/C-84022) azotyn .sodowy powinien zawierać najmniej 98,0% NaNO2 (przeliczone na suchą masę), zawartość zanieczyszczeń nierozpuszczalnych w wodzie — najwyżej 0,1%, zawartość wody — najwyżej 1,0%, zawartość metali ciężkich — niedopuszczalna (niemiecka norma dopuszcza ślady siarczanów i chlorków oraz zanieczyszczeń żelazem, mie­dzią, cynkiem i ołowiem — do 1,0%). C u k i e r stosuje się przy peklowaniu niektórych sortymentów jako dodatek do solanki (w Polsce buraczany, za granicą — również trzcinowy). Najlepiej do peklowania nadaje się cukier kryształ oraz rafinada pierwsza i rafinada druga. Woda — do przyrządzania solanek powinna odpowiadać wy­maganiom stawianym przez; Ministerstwo Zdrowia w stosunku do wody zdatnej do picia. Jest to uzasadnione tym, że woda wcho­dząc bezpośrednio w skład produktu spożywczego musi odpowia­dać tym samym wymaganiom, jakie stawianie są samym pro­duktom. Pod względem technologicznym woda powinna odpowiadać następują­cym wymaganiom: być zupełnie przezroczysta, bez zmętnień i osadu; być bez zapachu i w temperaturze pokojowej (+15°C) bez smaku; zawartość domieszek pozostających w wodzie w postaci suchego osadu nie może przekraczać 600 miligramów w 1 litrze; zawartość ciał organicznych nie powinna przekraczać 3 mg w 1 litrze; nie może zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych (wskaźnikiem jest miano coli).Woda używana do przyrządzania solanek nie może zawierać że­laza, które wpływa ujemnie na barwę peklowanego! mięsa, oraz takich związków, jak siarczan miedziowy (CuSO4), chlorek wa­pniowy (CaCl2) i siarczyn sodowy (Na2SO3) — działających po­dobnie oraz w większych stężeniach — trująco. c. Przenikanie soli Tkanka mięśniowa żywa i tkanka mięśniowa martwa jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnię­ciem obcych substancji Pomagają jej w tej obronie powiezie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięśniowej możliwe jest tylko dzięki zdolnościom chłonnym tkan­ka. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nie uszkodzone, wskutek właśnie uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czyn­ników obronnych tkanki mięsnej. Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępu dojrzewania mięsa osiągając punkt szczytowy po pewnym czasie od chwili wystąpienia stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez, mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo małym wa­haniom, a także nie bierze ona udziału w reakcjach chemicznych; resztę stanowi woda nie związana. Mięso może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie nie związanej za­wartej w mięsie. Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwa­lanie, przez zastosowanie solenia, takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody), polega przede wszystkim na odwo­dnieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustro­jów (zmiana nie związanej wody w solankę). Solenie nie hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa raczej przyspieszająco. Przenikanie soli do mięsa, a w wyniku przenikania — szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia zależą przede wszystkim od: rodzaju mięsa, temperatury peklowania (solanki, mięsa, pomieszczeń), stężenia solanki, czasu solenia, stanu mięsa w chwili solenia, metody solenia. Przydatność różnych rodzajów mięsa do peklowania została już omówiona wyżej. Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki i pomieszczeń. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury solenia wpływa ujemnie na produkt obniżając jego trwałość. Teoretycznie, za najodpowiedniejszą (optymalną) temperaturę peklowania uważa się +3,3 do +5,5 °C, a praktycznie +4,0 do +8,0 °C. Nie po­winno się prowadzić peklowania w temperaturze ponad +10 °C; przy temp. O°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie zupełnie. Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikają­cej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roz­tworów o stężeniu 7 do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solnego mięsa dochodzące niekiedy do 80%. Roztwór soli, rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powo­duje wyciągnięcie go z mięsa. Proces ten nazywa się wyługowa­niem białka z mięsa. W ciągu pierwszych 7 dni solenia proces nagromadzania soli w mięsie uwarunkowany jest częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki. Jeżeli soleniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak wypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też: wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezu­pełnie, świeżego. Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrze­wania mięsa, ulega poza tym wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywie­nia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste. Przy zastosowaniu solenia suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótko­trwały. Rozmieszczenie soli w mięsie zależy w dużej mierze od zasto­sowania metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i su­chym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej-domięśnio­wej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika przez naczynia włoskowate w głąb mięsa i roz­mieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie w zalewie. Podczas solenia suchego oraz solenia mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wol­niej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mięso ma mniej uszkodzoną war­stwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu; znaczne wyrównanie osiąga się również przez zastosowanie solenia kombinowanego, t j. zastosowania bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod solenia (peklowania). d. Obliczanie ilości soli do solenia Wiedząc, jakie powinno być stężenie solanki, można określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić w 100 litrach wody, aby otrzymać żądane stężenie. Obliczenie to wykonuje się wg na­stępującego wzoru: Podczas używania solanki zalewowej stężenie jej obniża się, w związku z czym następuje konieczność przywrócenia jej po­trzebnego stężenia. Czynność ta nosi nazwę wzmacniania lub regeneracji solanki. Do obliczania ilości soli potrzeb­nej do regeneracja solanki służą specjalne tablice, jednak w przypadku produkcji amatorskiej nie będziemy tematu rozwijać. e. Rola saletry i azotynu w procesie peklowania Saletra, azotyn i cukier, służące do przyrządzania mieszanek peklujących i solanek, są stosowane nie tyle jako środki konser­wujące mięso, lecz dla innych celów. Sól kuchenna powoduje odbarwianie mięsa, wpływa więc na barwnik mięsa — mioglobinę oraz barwnik krwi (w mięsie pozostaje po wykrwawieniu pewna ilość krwi) — hemoglobinę. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkami azotu tworzą nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobine, związki o barwie czerwonej. Wskutek tego mięso peklo­wane uzyskuje barwę czerwoną, utrzymującą się nawet po ugotowaniu mięsa. Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy albo sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bak­terii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei pod wpływem wody daje kwas azotawy, a ten w dalszym ciągu przez rozpad daje tlenki azotu. Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2KNO, = 2KNO2 + O2 lub 2NaNO3 = = 2NaNO2 + O2) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu tlenu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest nie niższe niż 6. Tlenek azotu łącząc się z: mioglobiną nadaje mięsu właściwa i pożądaną barwę. Chemizm procesu peklowania (rozkład (NaNO3) można przed­stawić następująco: saletra -> azotyn -> kwas azotawy -> tlenek azotu -> nitrozomioglobina. W praktyce skomplikowany proces peklowania ulega niekiedy wypaczeniu powodując otrzymanie mięsa o niewłaściwej barwie i różnych niepożądanych odcieniach. Do czynników wypaczających prawidłowy przebieg procesu peklowania zalicza się przede wszystkim: różnorodność surowca rzeźnego i rozmaitość jego ży­wienia, niedostateczną dokładność wykrwawienia, niewłaściwą temperaturę mięsa, solanek i peklowni, niewłaściwą pielęgnację solanek, nieodpowiednie warunki techniczne i higieniczno-sanitarne produkcji, niedostateczną fachowość personelu itp. Pod względem zastosowania saletry i azotynu, wytworzyły się w praktyce 3 typy peklowania: peklowanie saletrowe, peklowanie saletrowo-azotynowe (mieszane), peklowanie azotynowe.Przez wiele lat typ pierwszy, tj. peklowanie z użyciem tylko saletry, był jedynym stosowanym powszechnie w praktyce i bio­rąc pod uwagę poziom ówczesnej techniki dawał wystarczające wyniki. Wadą tego typu peklowania jest długi czas wymagany przy stosowaniu metod suchych. Dalsze trudności powstały z chwilą, gdy przekonano się o szkodliwości dla zdrowia ludzkiego zarówno azotanów jak i azotynów, w wyniku czego ustanowione zostały surowe przepisy ustawodawstwa sanitarnego dotyczące dopuszczalnego stężenia tych składników w mięsie. Obecne ustawodawstwo dopuszcza: saletry do 0,3°/o, tj. 30 dkg w 100 kg mięsa oraz powstałego w wyniku przemiany saletry azotynu 0,02%, czyli 2 dkg w 100 kg mięsa. Przeprowadzone próby praktyczne, zmierzające do ustalenia najwłaściwszego typu peklowania, doprowadziły do dokładniejszego zbadania roli azotynu w procesie peklowania. Dodatnie strony stosowania azotynu sformułowano następująco: a) brak różnic smakowych pomiędzy mięsem peklowanym z saletrą a mięsem peklowanym z azotynem (nitrytem), b) szybsze utrwalenie barwy peklowanego mięsa, c) bardzo silne działanie azotynu hamujące rozwój i rozmna­żanie bakterii. Do ujemnych stron stosowania azotynu zalicza się: a) silne działanie trujące i łatwość zatruć przy nieostrożnym dawkowaniu azotynu, b) łatwe uleganie azotynu różnym przemianom, w związku z czym nieosiąganie niekiedy pożądanego wyniku peklowania, po mimo jego zastosowania. Istnieje zależność pomiędzy zawartością soli w solance a barwą mięsa. Ze wzrostem koncentracji soli barwa mięsa ciemnieje. Równocześnie ze wzrostem koncentracji soli zmniejsza się rów­nież ilość azotynów wytworzonych w solance i — odwrotnie. Azotynu tworzy się 5 do 15 razy mniej, niż dodano do> solanki saletry. Przemiana saletry w azotyn rozpoczyna się po 5 godzi­nach od chwili rozpuszczenia jej w solance, temperatura zaś otoczenia nie ma wpływu na ten proces uwarunkowany działal­nością bakterii denitryfikujących. Im więcej w partii poddawanej peklowaniu znajduje się mięsa chudego, tym więcej trzeba rozpuścić saletry, aby uzyskać nale­żyte peklowanie. Dlatego do mięsa końskiego należy używać więcej saletry niż do bekonu, a do słoniny nie stosuje się jej wcale. Zbyt duże jednak ilości saletry powodują nadmiernie ciemne zabarwienie produktu, gorzki i ostry smak, łykowatą kon­systencję i gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Nadmiar saletry działając garbujące na powierzchnię mięsa utrudnia przenikanie solanki w głąb i zmniejsza w ten sposób trwałość mięsa oraz jego odporność na rozkład. Wynikiem stoso­wania zbyt dużych ilości saletry jest szare zabarwienie przekroju peklowanego mięsa. Powstawanie szarych plam, o wyraźnie zarysowanych brzegach jest natomiast wynikiem niedostatecznej ilości saletry w miejscu powstawania plam. Plamy takie występują przeważnie w środku grubszych kawałków mięsa. f. Zmiany zachodzące w mięsie w czasie peklowania W czasie peklowania zachodzą w mięsie zmiany spowodowane działaniem soli, saletry, azotynu, a niekiedy i cukru. Wynikiem wspólnego 'działania soli i saletry jest przechodze­nie z mięsa do solanki takich substancji, jak woda, ciała białkowe i związki mineralne, równocześnie jednak mięso chłonie z solanki wodę (wymiana), sól kuchenną oraz saletrę. Dalszym wynikiem działaniu obu tych składników jest zmiana fizycznej i chemicznej struktury mięsa, a przede wszystkim — tkanki mięśniowej i tkanki łącznej. Sama sól kuchenna zmienia naturalny barwnik mięsa na zwią­zek o zabarwieniu brudnoszarym. Zastosowanie saletry niweluje to działanie 'powodując uzyskanie przez mięso pożądanego żywo-czerwonego zabarwienia. Wchłanianie solanki przez mięso powo­duje zmianę jego objętości. Równocześnie ze zmianą objętości zmienia się struktura mięsa wskutek pęcznienia. Poprzeczne prąż­kowanie włókien zostaje zachowane, włókna jednak układają się ściśle obok siebie. Wskutek zwiększonych wymiarów poprzecz­nych (przekroju) włókien mięsnych, spowodowanego ich napęcznieniem, przestrzenie miedzy włókienkowe mogą zaniknąć zu­pełnie. Solanka powoduje wyługowanie białka z mięsa. W słabych (6 do 9-procentowych) roztworach soli kuchennej wyługowaniu może ulec do 80°/o białek mięśni rozpuszczonych w wodzie, przy czym ilość białka zawartego w takim roztworze może dochodzić do 4% ciężaru roztworu. Pozostała ilość białka przechodzi w po­stać nierozpuszczalną. Ilość białka, które może się rozpuścić w solance, zależy od stężenia soli kuchennej. Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej na­stępuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Sto­sunek ilościowy wody do białka w mięsie nie peklowanym wy­nosi 4:1, podczas gdy w mięsie peklowanym — 18 : 1. Fakt ten, wykazujący zwiększenie się ilości wody w mięsie peklowanym dowodzi, że w początkowym okresie peklowania występuje prze­chodzenie wody z mięsa do solanki (dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powrotem do mięsa. Szybkość tej dyfuzji znajduje się w prostym stosunku do stę­żenia solanki. Samo zjawisko dyfuzji przez przegrodę tkanek pro­duktu następuje w wyniku różnicy ciśnień osmotycznych pomię­dzy solanką i sokiem tkankowym mięsa. Stężenie soli w pro­dukcie wzrasta więc bez przerwy od chwili zapeklowania do momentu, gdy zrówna się ono ze stężeniem soli w solance. W wyniku działania cukru, stosowanego niekiedy jako dodatek do solanek, następuje złagodzenie słoności peklowanego produktu mięsnego. Drugim ważnym momentem jest fakt, iż cukier łatwo utleniając się chroni tym samym azotyn, przed utlenieniem, co sprzyja lepszemu, zachowaniu prawidłowej barwy mięsa. Ilość cukru przy peklowaniu powinna utrzymywać się w granicach: solanka peklująca - 1 do 2% mieszanka peklująca - 2 do 2,5% Użycie cukru w ilości ponad 2% (w stosunku do ciężaru so­lanki) może przy peklowaniu mokrym spowodować w solance fer­mentację śluzową, co z kolei obniża jakość peklowanych produk­tów. W wyniku wyżej wymienionych procesów w peklowanych pro­duktach mięsnych następuje: zwiększenie zawartości soli kuchennej, zmiany ilościowe wody, zmniejszenie ilości związków organicznych (zawierających azot i fosfor), zmiana zdolności pęcznienia tkanek. g. Zmiany ciężaru produktu podczas solenia i peklowania Podczas solenia i peklowania w jednych przypadkach następuje zwiększenie ciężaru mięsa, w innych zaś — zmniejszenie. W za­leżności bowiem od stężenia solanki i szeregu innych czynników może nastąpić wchłonięcie solanki przez mięso bądź też wydalenie wody z mięsa. Najwyższe zwiększenie objętości — jak to stwierdzono doświad­czalnie — oraz ciężaru mięsa następuje przy peklowaniu solan­kami o stężeniu 7 do 10%. Zwiększenie to może dojść do 80% ciężaru mięsa przed zanurzeniem w solance. Jeżeli natomiast mięso zalane zostanie solanką o stężeniu 2%, a następnie dodaje się solankę o większym stężeniu i podnosi stopniowo stężenie całej ilości solanki, w której mięso jest peklowane, to zwiększenie ciężaru może dochodzić do 100%. W przemyśle stosuje się koncentracje soli znacznie wyższe niż te, przy których dochodzi do największego przyrostu ciężaru pe­klowanego mięsa. Równocześnie, z wielu względów, peklowanie musi trwać krócej niż przez czas potrzebny od uzyskania maksy­malnego przyrostu. Dlatego też w warunkach przemysłowych przyrosty nie są tak wielkie jak uzyskane doświadczalnie. Ogólnie można powiedzieć, że przy zastosowaniu roztworów słabych, tj. do 10% stężenia soli, następuje pęcznienie mięśni i zwiększanie ich objętości oraz ciężaru; w miarę wzrastania stężenia przyrosty wagowe maleją, aż do wystąpienia strat na ciężarze, przy użyciu roztworów bliskich nasycenia (ok. 26% soli). Wielkość przyrostów i ubytków w czasie peklowania zależy przede wszystkim od: 1) metody peklowania, 2) czasu trwania peklowania, 3) zawartości tłuszczu w mięsie. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną następuje zwiększe­nie ciężaru peklowanego mięsa. Przy stosowanych obecnie w na­szym przemyśle mięsnym, stężeniach solanek przyrost ten prak­tycznie waha się w granicach 0,5 do 3% (przyrost obliczony po ocieknięciu mięsa w ociekalni). Przy bekonie np. ciężar bezpo­średnio po wyjęciu z basenu jest większy (nawet do ok. 10%); w ociekalni wycieka z połówek bekonowych część solanki i na­stępuje obeschnięcie produktu, co w wyniku daje jedynie przyrost około 3% w stosunku do ciężaru przed peklowaniem. Przy soleniu metodą suchą mięso traci wodę i następuje zmniejszenie ciężaru, osiągające niekiedy nawet 30% ciężaru surowca. Przy przedłużaniu się czasu peklowania ubytek się zwiększa. Przy soleniu metodą mokrą lub mieszaną przyrost jest tym większy im dłużej mięso przebywa w solance. Przyrosty ciężaru lub ubytki są większe w mięsie chudym niż w tłustym (zależnie od metody solenia). Tłumaczy się to większą zawartością w mięsie chudym wody biorącej udział w wymianie zachodzącej w procesie peklowania. h. Podział metod solenia i peklowania Zależnie od sposobu postępowania z produktem podczas peklo­wania (lub solenia) rozróżnia się obecnie peklowanie: suche, mo­kre i mieszane. Solenie mokre może być: zalewowe, nastrzykowe i kombino­wane (natryskowo-zalewowe). Zastosowanie którejkolwiek z tych metod solenia zależy od: przeznaczenia surowca, jego rodzaju i charakteru, pożądanego czasu trwania peklowania, warunków solenia oraz od innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu. i. Solenie suche (peklowanie suche) Solenie suche przeprowadza się w ten sposób, że poszczególne kawałki mięsa naciera się solą kuchenną lub specjalnie przygotowaną mieszanką peklującą (peklowanie suche). W skład mie­szanki oprócz soli kuchennej wchodzi saletra, cukier oraz ewen­tualnie inne dodatki (np. azotyn w peklosoli). Na­tarte solą kawałki układa się, zależnie od rodzaju produkcji, w basenach, zbiornikach, beczkach lub innych naczyniach (jak np. wanny, pojemniki plastikowe itp.). Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio na spodzie zna­lazły się na wierzchu i odwrotnie. Peklowanie suche można również przeprowadzić w ten sposób, że ściśle odważoną ilość mieszanki dodaje się do odpowiedniej ilości mięsa (przepuszczonego uprzednio przez szarpak) w mieszarce, gdzie następuje wymieszanie mięsa z materiałem peklującym. W większości za­kładów wymieszanie materiału peklującego z mięsem odbywa się za pomocą łopaty w płytkim basenie, lub ręcznie na specjalnym stole. Solenie suche ma najszersze zastosowanie w produkcji wędlin. Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stro­ną jest obniżenie cech smakowych produktu, częściowa utrata wartości odżywczych oraz nierównomierne nasolenie poszczególnych części. j. Solenie mokre (peklowanie mokre) Peklowanie zalewowe. Przy peklowaniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach i na­stępnie zalewa roztworem peklującym. Mięso zalane roztworem pozostaje w naczyniach lub basenach przez cały czas peklowania (niekiedy końcową fazą jest ociekanie). Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie nastrzykowe wykonuje się w dwóch odmianach jako: domięśniowe i dotętnicze. Przy peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę pe­klującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej igły pod ciśnieniem nie przekraczającym. 6 kg/cm2 (większe ciśnienie powoduje rozrywanie tkanek). Przy peklowaniu na­strzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzyknięcia solanki, wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do igły palcami lub specjalnymi szczypcami. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równo­mierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez siatkę naczyń krwionośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym natomiast najbardziej nasalają się okolice nakłucia. W 1930 r. mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczyń krwionośnych. Według tego paten­tu wprowadzanie środka konserwującego jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten zo­stał zakupiony również przez Polskę. Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie solanki wskutek wypłukania niedostatecznie skrzepniętych w naczyniach krwionośnych resztek krwi. Z drugiej strony ponieważ tkanki podczas stężenia pośmiertnego mają znacznie mniejszą zdolność wchłaniania cieczy, przeto nie można przy peklowaniu wprowa­dzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy systemie Koeppego wprowadza się solankę do tętnic dopiero w 18 godzin po uboju, tj. wtedy, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych utwo­rzą się i dostatecznie stwardnieją skrzepy. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atmosfery, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających od­pływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania, zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego i so­lanka łatwiej nasyca poszczególne mięśnie. Urządzenie do nastrzykiwania (rysunek powyżej) — składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi ela­styczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły do nastrzykiwania. Igły są dwóch rodza­jów: — do nastrzykiwania domięśniowego — igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm, — do nastrzykiwania dotętniczego — igła krótsza z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost. W skład aparatu Beissera, poza urządzeniem do nastrzykiwa­nia, wchodzi jeszcze waga zaopatrzona w tarczę zegarową. Nastrzykiwaną szynkę lub łopatkę kładzie się na szali wagi aparatu, mającej kształt tacy, i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowadza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześ­nie z wprowadzaniem solanki odczytuje się na tarczy zegarowej procent wagowy wstrzykniętej solanki. Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej o napędzie ręcznym lub maszynowym. Peklowanie kombinowane. Peklowanie kombinowa­ne wykonuje się w ten sposób, że do mięsa najpierw nastrzykuje się solankę, następnie zaś mięso układa się w naczyniach lub ba­senach i zalewa solanką zalewową. Peklowanie mokre kombino­wane stosowane jest przy produkcja bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków. Przy metodzie tej (jak w ogóle przy stosowaniu mokrej metody peklowania) istnieje możliwość lepszego regulowania przebiegu procesu oraz uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych. k. Solenie mieszane (peklowanie mieszane) Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mie­szaniną peklującą (metoda sucha). Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką. Jest to najrzadziej stosowana metoda peklowania. 1. Technika peklowania Do sporządzania roztworów używanych przy peklowaniu bie­rze się sól kuchenną oraz saletrę i inne składniki odpowiadające normom jakościowym na te substancje. Temperatura gotowych do użycia roztworów powinna utrzymywać się w granicach +2 do +6 °C. Normy holenderskie ograniczają te granice do +4 — + 6 °C. Jakość roztworów i ich przydatność do dalszego użycia (przy solankach używanych wielokrotnie) powinna być okresowo kontrolowana przez dokonywanie analizy laboratoryjnej w celu określenia zawartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz zawartości ciał białkowych. Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli ku­chennej, saletry lub azotynu i niekiedy cukru, używane do nastrzykowego peklowania mięsa. Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożąda­nego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry (i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (i azotyn) roz­puszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wle­wa do całej ilości i dokładnie miesza. W naszym przypadku sprawa dotyczy wyłącznie saletry, gdyż azotyn mamy już odpowiednio dawkowany w peklosoli używanej do peklowania. Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za po­mocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru), roztwór spuszcza się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spokoju na 24—48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie pierwszego naczynia. Po przefiltrowaniu spraw­dza się stężenie i temperaturę roztworu. Po dokonaniu tych wszystkich czynności otrzymuje się solankę peklującą nastrzykową gotową do użytku. Solanki nastrzykowe przeważnie gotuje się w celu zapewnienia ich jałowości i uchronienia od wprowadzenia z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie się produktu. Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy spe­cjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszyst­kich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produk­tu, a przede wszystkim — pogarsza barwę mięsa. Solanka peklująca zalewowa przyrządzana jest w podobny sposób jak i nastrzykowa. Po rozpuszczeniu przewi­dzianych w przepisie składników solanka powinna odstać się przez 24 godziny, następnie zaś przelewa się ją (lub przepompo­wuje) do basenu-zbiornika, przy czym zwraca się uwagę, aby dolna jej warstwa z osadem pozostała na dnie basenu, w którym przeprowadzano odstanie się solanki. Solanki zalewowe używane są wielokrotnie i dlatego powinny być szczególnie starannie pielęgnowane i ochraniane przed zaka­żeniem. Baseny i pomieszczenia peklowni powinny być w tym celu utrzymywane w należytej czystości. Po każdorazowym uży­ciu solanka powinna być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowied­niej temperatury i stężenia solanki. Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki, należy po każdo­razowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni basenu, mieszając równocześnie solankę długim ręcznym mieszadłem. Po wzmocnieniu .solanka powinna być pozostawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr gazowy. Wzmacnianie solanek prze­prowadza się wg danych zawartych w odpowiednich tablicach. W miarę używania obniża się również w solance zalewowej za­wartość saletry i azotynu. W celu utrzymania zawartości tych składników na pożądanym poziomie (np. przy bekonie 0,5% sa­letry i 0,05% azotynu) należy pobrane próbki solanki poddać analizie laboratoryjnej. Ilości saletry i azotynu (w kg), jakie na­leży dodać na 1 m3 solanki (1000 litrów), aby uzyskać zawartość 0,5% saletry i 0,05% azotynu, podane są w wymienionych tablicach. Starannie pielęgnowaną solankę można używać latami. Używa­nie takich solanek ma duże znaczenie z uwagi na uzyskanie właś­ciwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. sma­ku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędne zużycie składników solanki. Nie można do produkcji używać solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Najważniej­szymi zewnętrznymi tego objawami są: a) wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki, b) spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu solanki, c) zwiększenie kleistości. Autor: inż. Władysław Poszepczyński, Technologia przetwórstwa mięsnego, cz. II, Warszawa 1958 r. Dla potrzeb forum opracował: Maxell

Właśnie otrzymałem od Andrzeja terminarz kursów w naszej SDM na drugie półrocze 2014 r.: 26-28 września 2014 - Kurs podstawowy: przetwórstwo mięsa 10-12 października 2014 - Kurs podstawowy serowarstwa: przetwórstwo mleka 14-16 listopada 2014 - Kurs specjalistyczny: wędliny dojrzewające 05-07 grudnia 2014 - Kurs podstawowy: przetwórstwo mięsa Przedstawione kursy znajdą się niebawem na stronie SDM: szkoladomowegomasartswa.pl , akademiadomowegomasarstwa.pl Zapraszamy Państwa do zapisów.

Wszystkim "naszym" Aniom, Haniom, Mirkom życzę samych słonecznych dni i spełnienia nawet tych najskrytszych marzeń. Wszystkiego Najlepszego Miłe Panie. Do życzeń niezapomniana piosenka

Rozdział I OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SUROWCA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO 1. Wymagania przemysłu mięsnego w stosunku do surowca Surowcem w przemyśle mięsnym jest żywiec rzeźny, czyli zwierzęta przeznaczone na rzeź. Są to świnie, bydło rogate, cie­lęta, owce i kozy, a ostatnio i konie. Przemysł mięsny wymaga od surowca cech, które w wyniku przeróbki gwarantują otrzymanie różnorodnych, pełnowarto­ściowych, gotowych do spożycia lub do dalszej przeróbki pro­duktów przy najwyższej ich wydajności zarówno ilościowej, jak i jakościowej. Wymagania przemysłu mięsnego w stosunku do surowca są następujące: a. dobre zdrowie, b. dobre umięśnienie, odpowiednie do przeznaczenia nawarstwienie tłuszczu, niewielka zawartość tkanki łącznej - ścięgnistej, c. skóra bez uszkodzeń i wad, d. przepisowy wiek zwierzęcia, e. duża wydajność poubojowa (ciężar ciepłej tuszy, tłuszczu i skóry. Od stanu zdrowia zależy różnorodność, ilość i jakość wszyst­kich artykułów otrzymywanych z ubitego zwierzęcia. W związku z tym pracownik przemysłu mięsnego powinien posiadać zasad­nicze wiadomości pozwalające mu na odróżnienie zwierzęcia zdrowego od chorego. Tylko z mięsa zdrowego zwierzęcia można uzyskać liczne i wartościowe artykuły mięsne i przetwory wę­dliniarskie. Dobre umięśnienie, odpowiednie nawarstwienie tłuszczu, nie­wielka zawartość tkanki łącznej ścięgnistej mają wielkie zna­czenie gospodarcze i decydują o sposobie wykorzystania oraz przeznaczenia produktów uboju uzyskanych z danego surowca. Surowiec - żywiec rzeźny o dobrym umięśnieniu charaktery­zuje korzystny stosunek mięsa do kości, skóry i ubocznych arty­kułów uboju. Mięso pełnomięsnego surowca zawiera więcej składników odżywczych i więcej tłuszczu. Składnikiem surowca o wysokiej cenie jest skóra zwierzęcia. Surowiec-żywiec rzeźny powinien posiadać skórę bez skaz, a obowiązkiem pracowników przemysłu mięsnego jest dopilno­wanie, aby skóra zwierzęcia była traktowana ze specjalną tro­skliwością, zdejmowana umiejętnie, bez uszkodzeń i zabrudze­nia. Straty ponoszone z powodu niedostatecznego dbania o skórę ilustruje przykład skór świńskich. Krupon świński bez skazy zalicza się do klasy I i uzyskuje cenę 18 zł za kg, co przy przeciętnym ciężarze kruponu — 3 kg — daje za skórę 54 zł. W praktyce wskutek niedostatecznego dba­nia o skórę podczas całego cyklu gospodarki żywcem, uboju i wstępnej obróbki, krupony świńskie w 99% są zaliczane do klasy V, przy czym uzyskuje się za nie po 3 zł za kg, a przemysł mięsny ponosi stratę na każdej świni w wysokości 45 zł. Co się tyczy wieku, to mięso zwierząt bardzo młodych (w pierwszych 10 dniach życia) ma mało składników od­żywczych, jest prawie pozbawione tłuszczu okołonerkowego, wodniste, mało spoiste, o niezdecydowanej barwie różowej. W związku z tym zwierzęta młode nie powinny być zabijane wcześniej niż po dwóch tygodniach życia. Mięso zwierząt sta­rych (bydła kilkunastoletniego) jest mało soczyste, łykowate, twarde, barwy ciemnej, posiada tłuszcz koloru ciemnożółtego, zawiera dużo tkanki łącznej ścięgnistej, przy czym potrzeba długiego czasu na jego przygotowanie do spożycia. Wydajność poubojową określa się na podstawie ciężaru cie­płej tuszy, tłuszczu i skóry. Przez określenie ciężar ciepłej tuszy lub ciężar rzeźny rozumie się — w stosunku do bydła — ciężar tuszy z nerkami i tłuszczem okołonerkowym, bez ciężaru głowy i narządów wewnętrznych, bez dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych, lecz ze ścięgnami tych odcinków i ogonem, bez wymion i organów płciowych; w stosunku do świń - cię­żarem rzeźnym nazywamy ciężar tuszy ze skórą, nogami, głową, nerkami, tłuszczem okołonerkowym i ogonem, bez narządów wewnętrznych. Stosunek ciężaru żywego zwierzęcia do ciężaru rzeźnego na­zywa się wskaźnikiem wydajności poubojowej. Stosunek len za­leżny jest przede wszystkim od wypełnienia przewodu pokarmo­wego, rodzaju treści zawartej w przewodzie oraz od ciężaru skóry. Toteż żywiec dostarczany do rzeźni nie powinien być okarmiony i wobec wysokiej wartości tłuszczu powinien po­siadać najkorzystniejszy stosunek ciężaru tłuszczu do ciężaru mięsa. 2. Budowa zwierząt rzeźnych Pracownicy przemysłu mięsnego, a szczególnie dokonujący uboju, wstępnej obróbki surowca i rozbioru mięsa, powinni w ogólnych zarysach znać budowę zwierząt oraz gatunki, rodza­je i klasy surowca. Zwierzęta rzeźne należą do kręgowców. Zrąb ich ciała opiera się na kostno-chrząstkowym szkielecie połączonym kręgami. Są one ssakami. Należą do rzędu kopytnych, ponieważ kończyny ich są zakończone twardym tworem rogowym stanowiącym ko­pyta lub racice. Kopytne z kolei mogą być parzystokopytne, jak bydło rogate, świnie, owce lub nieparzystokopytne, jak konie. Parzystokopytne zwierzęta rzeźne dzielą się na przeżuwające - bydło rogate, owce i kozy odżywiające się trudnostrawnym po­karmem roślinnym, który przechodzi przez szereg przedżołądków, wraca do jamy ustnej i jest ponownie przeżuwany, oraz na nieprzeżuwające — wszystkożerne, jak np. świnie. a. Ciało Ciało zwierzęcia składa się z komórek widocznych tylko po odpowiednim powiększeniu (pod mikroskopem). Najistotniej­szymi częściami składowymi ko­mórki są: protoplazma-pierwoszcze, jądro i błona otacza­jąca komórki. Komórki mają różny kształt i różne przeznaczenie w czasie życia ustroju. W organizmie zwierzęcym istnieją komórki nabłonkowe, komórki tkanki łącznej, komórki mięśniowe i nerwowe, z których utworzo­ne są poszczególne tkanki i na­rządy ustroju. Na rys. 2 uwidocznione są te rodzaje komó­rek. Komórki rozmnażają się przez podział tworząc z jednej komórki dwie itd. Komórki nowopowstałe rosną, dojrzewają, powiększają się i znów dzielą się w dalszym ciągu. Powstawa­nie nowych komórek powoduje rozrost organów. W organiz­mach młodych dzielenie się komórek odbywa się często, co powoduje wzrost objętości i ciężaru tych organizmów. Od szyb­kości i częstotliwości dzielenia się komórek zależny jest wzrost ciała. W organizmach dojrzałych komórki dzielą się w przy­padku uszkodzenia jakiejś tkanki. Poza tym mogą tylko po­większać się. Komórki w większych skupieniach przystosowane do specjal­nych czynności tworzą tkanki. Komórki nabłonkowe tworzą tkankę nabłonkową — nabłonek, który jako naskórek tworzy pierwszą zewnętrzną warstwę skóry. Nabłonek także wyściela drogi oddechowe oraz przewód pokarmowy; z komórek nabłon­kowych zbudowane są gruczoły wydzielnicze. Tkanka łączna dzieli się na cztery zasadnicze typy: tkankę łączną włóknistą, tkankę łączną chrzestną, tkankę łączną kostną; również tkanką łączną jest krew i limfa. Tkanka łączna luźna łączy ze sobą inne tkanki. Ta sama tkanka łączna, widoczna pod skórą, otacza również wiązki włókien mięśni. Tkanka ta zbudo­wana jest z komórek nieregularnie rozmieszczonych w substan­cji międzykomórkowej, jest tworem gładkim i gąbczasto-porowatym. Również tkanką łączną luźną jest tkanka tłuszczowa składa­jąca się z komórek wypełnionych tłuszczem pod postacią bardzo małych kuleczek; bywa ona barwy białej, żółtawej, żółtej lub żółtópomarańczowej. Tkanka łączna chrząstkowa i kostna różni się od innych tkanek dużą twardością spowodowaną nasyceniem solami wapna. Komórki mięśniowe występują w licznych skupieniach. Istnieją komórki mięśniowe poprzecznie prążkowane, uformowane we włókienka, które tworzą tkankę mięśniową mięśni ciała oraz komórki mięśniowe gładkie znajdujące się w ściankach przewodu pokar­mowego. Komórki mięśniowe mają własność silnego kurczenia się; kurcząc się komórki te grubie­ją i stają się krótsze. Mięśnie przyczepione są do kości za po­mocą ścięgien; mięśnie kurcząc się zbliżają poszczególne kości do siebie, rozprężając się odda­lają te same kości od siebie. Na tej podstawie oparte są ruchy zwierzęcia. Ruch mięśni złożo­nych z włókien poprzecznie prążkowanych zależny jest od woli zwierzęcia, przekazywanej mięśniami przez nerwy, zwie­rzę nie może jednak rządzić ruchami mięśni składających się z włókien mięśniowych gładkich. Komórki nerwowe odbierają wrażenia czuciowe: poprzez skórę — dotyku, poprzez powierz­chnię języka — smaku, poprzez wewnętrzną powierzchnię no­sa— powonienia, poprzez uszy — słuchu lub, o czym już wspom­niano, przekazują wolę zwierzęcia np. organom ruchu; komórki te tworzą tkankę nerwową, która z kolei tworzy mózg, rdzeń pacierzowy i włókna nerwowe. Organizm zwierzęcia składa się ze szkieletu, mięśni, prze­wodu pokarmowego, układu krwionośnego — krwi i limfy, układu oddechowego, skóry z okrywą włosiową, racic, kopyt i rogów. b. Szkielet Szkielet zwierzęcia tworzy zrąb, podpiera jego ciało i umoż­liwia mu wykonywanie ruchów. Składa się on z pojedynczych kości powiązanych ze sobą za pomocą szwów, wiązadeł i stawów. Kości mają różne kształty, przy czym odróżnia się kości długie, rurowate (np. kości długie kończyn), kości krótkie (np. kości pęcinowe), kości płaskie (np. kości czaszki, żebra, łopa­tki) oraz kości o kształcie mieszanym (np. kości kręgów). Powierzchnie stawów są pokryte chrząstką szklistą i ujęte w torebkę stawową. Torebka stawowa wydzielająca maż oraz chrząstka chronią stawy przed wstrząsami i tarciem w czasie ruchu. Kości posiadają we­wnątrz wolną przestrzeń two­rzącą kanały mniejsze lub więk­sze wypełnione szpikiem. c. Umięśnienie Mięśnie ciała są przyrośnię­te do kości szkieletu za pośred­nictwem ścięgien; skurcz lub rozluźnienie mięśni umożliwia poruszanie organów. Układ mię­śni zewnętrznych przedstawia­ją rys. 8 i 9. d. Przewód pokarmowy Przewód pokarmowy zwie­rząt obejmuje jamę ustną z ję­zykiem, przełyk, żołądek, jelita i odbyt. Żołądek i jelita znajdu­ją się w jamie brzusznej. Pokarm przesuwa się z jamy ust­nej przez przełyk do żołądka, a następnie przez jelita; niestrawione resztki pokarmu są usuwane z organizmu przez od­byt. Jelita dzielą się na cienkie i grube; do cienkich jelit na­leżą wychodząca z żołądka dwunastnica oraz jelita czcze i bio­drowe; do grubych jelit należą: jelito ślepe, okrężnica i prostnica. Na granicy jelit cienkich i okrężnicy znajduje się jelito ślepe stanowiące worek z dwoma otworami u podstawy; jeden otwór stanowi wejście jelita cienkiego, drugi — wyjście okręż­nicy. Jelita znajdują się w stałym ruchu; ruch ten nazywa się ro­baczkowym i polega na kolejnym zwężaniu i rozszerzaniu się jelita pod wpływem działania mięśni gładkich. Ruch ten powo­duje przesuwanie się pokarmów w przewodzie pokarmowym. Żołądek przeżuwaczy (bydło rogate, owce, kozy) jest ukształtowany odmiennie niż u reszty ssaków. Składa się on z czterech komór: żwacza, czepca, ksiąg i trawieńca. Pokarm z przełyku przechodzi do dwóch pierwszych komór żwacza i czepca. Ze żwacza część pokarmów wraca jeszcze raz do jamy ustnej, gdzie podlega przeżuciu, po czym przechodzi rynienką pokarmową przez czepiec do ksiąg, a następnie do ostatniej komory — trawieńca, gdzie podlega trawieniu pod wpływem soków wydzie­lanych przez trawieniec. Schematy przewodu pokarmowego bydła rogatego i świni przedstawiają rys. 10 i 11. e. Układ krwionośny i chłonny Układ krwionośny zwierząt składa się z serca i naczyń krwio­nośnych stanowiących układ tętniczy i żylny będący połączo­nym systemem rur o różnym przekroju. W rurach tych stale krąży krew doprowadzana do wszystkich narządów i tka­nek za pośrednictwem bardzo cienkich rurek — naczyń włoskowatych. Krew krążąc zaopatruje komórki we wszystkie nie­zbędne do życia składniki. Krew krąży w ustroju pod wpływem skurczów i rozkurczów serca, które mechanicznie przepompo­wuje krew na wzór pompy ssąco-tłoczącej. Przez tętnice krew płynie od serca niosąc składniki odżywcze, a żyłami wraca do serca niosąc produkty przemiany materii. Oprócz układu tętni­czego i żylnego organizm zwierzęcy posiada układ limfatyczny (chłonny) złożony z naczyń i gruczołów limfatycznych. W ukła­dzie tym krąży limfa (chłonka). Krew składa się z przezroczystej, prawie bezbarwnej cie­czy — osocza oraz ciał stałych, z których najważniejsze są: czerwone i białe ciałka krwi. Krew znajdując się w ciągłym ruchu przepływa przez wszystkie tkanki, przy czym szybciej przy wzmożonej pracy organizmu, zaś wolniej przy stanie spo­czynku organizmu. Krew wypuszczona z żył po upływie paru do kilkunastu minut wskutek wydzielania się włóknika krzepnie (ścina się) tworząc skrzepy. Krzepnięcie przebiega wolniej w temperaturach niższych, szybciej w temperaturach wyższych. Mieszanie krwi powoduje gromadzenie się zawartego we krwi włóknika dokoła przedmiotu mieszającego i na powierzchni; pozostała krew pozbawiona włóknika pozostaje w stanie cie­kłym, nie krzepnie. Ilość krwi w organizmach zwierzęcych wy­nosi około jednej trzynastej części, tj. 7,7% ciężaru ciała zwie­rzęcia. W wyniku uboju zwierzę, oddaje tylko część krwi 3-4% w stosunku do ciężaru zwierzęcia. Limfa zawiera liczne komórki poruszające się swobodnie. Spływając z całego ciała miesza się ona z krwią żylną. Limfa przynosi do krwi składniki pokarmowe wchłonięte przez ścianki jelit. f. Narząd oddechowy Narząd oddechowy zwierząt stanowią: jama nosowo-gardzielowa, krtań, tchawica i płuca. Organy oddechowe są wysłane błoną śluzową pochłaniającą drobinki pyłu i drobnoustroje wdychane razem z powietrzem. Powietrze przed wejściem do gardzieli i tchawicy ogrzewa się w jamie nosowej. Płuca obej­mują tchawicę rozgałęziającą się na dwa oskrzela, które z kolei rozgałęziają się na coraz drobniejsze i mniejsze oskrzeliki za­kończone pęcherzykami płucnymi. Pęcherzyki płucne mają ścianki sprężyste i są otoczone obfitą siecią drobniutkich włoskowatych naczyń krwionośnych. Podczas wdechu i wydechu następuje w pęcherzykach płucnych pobranie do krwi tlenu z powietrza wdychanego i oddanie dwutlenku węgla z krwi do powietrza wydychanego. g. Skóra Skóra składa się z naskórka, skóry właściwej (dermy) i war­stwy podskórnej — mizdry. Te trzy warstwy dzielą się jeszcze na szereg warstw drugorzędnych. Naskórek składa się z szeregu warstw komórek nabłonkowych; warstwy głębiej leżące zbudo­wane są z komórek żywych, warstwy położone na powierzchni - z komórek martwych, zrogowaciałych. Grubość naskórka zwie­rząt domowych w stosunku do grubości całej skóry stanowi od 0,5 do 5%, nie przekraczając jednej dziesiątej milimetra. Skóra właściwą (derma) leży bezpośrednio pod naskórkiem, który przenika w nią drobniutkimi brodawkami. Derma składa się z komórek tkanki łącznej włóknistej zbitej tworzących złożone i splecione z sobą wiązki włókien klejodajnych, pojedynczych włókien sprężystych i innych. Warstwa podskórna — mizdra łączy skórę właściwą (dermę) z tkankami pod nią leżącymi. Zbudowana jest z tkanki łącznej luźnej. Między luźnie położonymi włóknami znajdują się komórki, w których gromadzi się tłuszcz, tworząc u wielu zwierząt jed­nolitą warstwę. Warstwa podskórna nie jest równomiernie roz­winięta na całej powierzchni skóry; jest ona grubsza na grzbie­cie, cieńsza na bokach, najcieńsza na brzuchu i kończynach. W skórze znajdują się naczynia krwionośne, limfatyczne i nerwy. Przenikają one poprzez wszystkie żywe warstwy skóry. h. Szczecina i włosie Owłosienie jest ochroną skóry przed wpływami atmosferycz­nymi oraz zabezpieczeniem jej przed urazami. Główną częścią składową włosa zwierzęcego jest zrogowaciała substancja, zwa­na keratyną, która nadaje włosom moc, elastyczność i odporność na działanie kwasów, zasad i wody. Włos składa się z korzenia z cebulką, wrośniętego w skórę, i trzonu (pnia). Włosiem właści­wym nazywa się tę część włosa, która znajduje się ponad skórą zwierzęcia. Korzeniem i cebulką włosa nazywa się dolną część zagłębioną w pochewce włosowej skóry zwierzęcej. Do pochew­ki włosowej dochodzą naczynia krwionośne, nerwy i mięśnie związane z włosami, a w ściance pochewki znajdują się wyloty gruczołów łojowych natłuszczających włos. Na przekroju poprzecznym włosa widoczne są trzy warstwy: wewnętrzna warstwa rdzeniowa, otoczona jakby płaszczem warstwą korową, która z kolei otoczona jest cienkim naskórkiem włosowym. Krótki włos pokrywający przeważającą część ciała zwierzęcia nazywa się sierścią. Włos świń nazywa się szczeciną. Na ogonie koni i bydła, na szyi i głowie oraz na dolnych par­tiach kończyn koni rosną włosy długie zwane włosiem. Te osta­tnie rosną przez szereg lat i osiągają nieraz metrową długość (włosy z ogona koni). i. Rogi, racice i kopyta Rogi, racice i kopyta są tworem skóry. Podstawę rogu sta­nowi wyrostek stożkowy kości czołowej, uformowany z porowa­tej tkanki kostnej, tzw. możdżeń. Między możdżeniem a rogiem znajduje się cienka warstwa lepkiej tkanki łącznej, której ze­wnętrzny płat stopniowo przekształca się w róg. Ścianki pochwy rogowej, cienkie u nasady, stopniowo grubieją tworząc na końcu pełną część rogu. Na pochwie rogu zwykle znajdują się karby w postaci pierścieni spowodowane wahaniami okresowymi w odżywianiu zwierzęcia. Zanik wzrostu rogu — karb zapadnięty — odpowiada okresowi głodowania, niedożywiania, ciąży. Karby te przenikają całą warstwę pochwy rogowej utrudniając zdjęcie jej z możdżenia. Są one wykorzystywane do określania wieku krów. Substancja rogowa odznacza się dużą twardością oraz sprężystością, jest ona zwięzła i gęsta. Podstawowym składni­kiem chemicznym pochwy rogowej jest ten sam składnik co i włosów — keratyna. Długość rogów bydła domowego może dochodzić do 70 cm, obwód zaś u nasady — do 30 cm. Racice i kopyta stanowią twarde, rogowe zakończenie palców nóg zwierząt parzystokopytnych i jednokopytnych. Składają się one z warstwy zewnętrznej — szkliwa, warstwy środkowej — właściwego rogu kopytowego i warstwy wewnętrznej — blasz­kowej łączącej bardzo mocno róg z warstwą twórczą kopyta. 3. Gatunki, rodzaje i klasy surowca Przemysł mięsny opiera się na trzech podstawowych gatun­kach surowca — bydło, świnie i owce — oraz na dwóch gatun­kach o mniejszym znaczeniu — kozy i konie. W każdym z wy­mienionych podstawowych gatunków odróżnia się w zależności od wieku, płci i wykorzystania szereg rodzajów posiadających odmienne cechy i właściwości. Bydło rogate dzieli się na następujące rodzaje; jałowice i wol­ce, krowy, woły, buhaje, byczki, młodzież — bukaty i cielęta. Świnie dzieli się w zależności od ciężaru, grubości warstwy słoniny, płci i rasy na słoninowe, mięsno-słoninowe i mięsne. Owce dzieli się głównie w zależności od wieku i płci na ja­gnięta, młode skopy i maciorki, starsze skopy i maciorki oraz tryki. Każdy rodzaj surowca dzieli się na klasy. Przy podziale na klasy uwzględnia się głównie kondycję rzeźną, t j. stan wypeł­nienia mięśni — umięśnienie i obłożenie tłuszczem.

To nie Ty, tylko Google. Wygrałeś coś fajnego, a mianowicie masz zaszczyt zrobić OCR książeczki o przygotowywaniu do produkcji jelit naturalnych.

Co to jest hicowanie?

Chyba coś z tego będzie, gdyż zgłosił się jeden z Kolegów, biegły w obsłudze kamery.

7. Wędzenie kiełbas trwałych i półtrwałych wędzonych parzonych, powtórnie wędzonych i podsuszanych Technika wędzenia. Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone pa­rzone, wędzi się dwukrotnie, a nawet w razie potrzeby trzykrotnie. Pierwsze wędzenie przeprowadza się w takich samych warun­kach jak wędzenie kiełbas nietrwałych wędzonych parzonych, następnie kiełbasy parzy się w kotłach lub szafach parowych. Po parzeniu kiełbasy studzi się wodą i na powietrzu do temperatury otoczenia 12 - 18 °C, co najmniej w ciągu 12 godzin. Ostudzone kiełbasy wędzi się powtórnie dymem ciepłym w temp. 24 - 32 °C, w ciągu 4 - 12 godzin. W pierwszych 2 - 6 godzinach stosuje się dym rzadki i temperaturę 24 - 28 °C, na­stępnie do końca wędzenia — dym gęsty i temperaturę 28 - 32 0C. Wędzenie dymem ciepłym można zastąpić przez wędzenie w dy­mie zimnym, wówczas czas wędzenia jest 2 razy dłuższy. Po wtór­nym wędzeniu kiełbasy suszy się w suszarniach w ciągu 1 do 10 dni zależnie od sortymentu. W przypadkach gdy podczas susze­nia kiełbasy pokrywają się nalotem suchej pleśni, przeciera się je ściereczką przed przekazaniem do magazynu. Niektóre sortymenty wędzi się po raz trzeci w dymie zimnym w temp. 16 - 20 °C przez około 8 godzin. Trzecie wędzenie uod­pornia kiełbasy przed pleśnieniem oraz odświeża ich powierzchnie. We wszystkich fazach produkcji kiełbasy tracą od 18 do 35% ciężaru mięsa użytego do produkcji. W tablicy 6 podane są orientacyjne dane dotyczące wędzenia kiełbas omawianych grup. 8. Wędzenie kiełbas półtrwałych wędzonych pieczonych i podsuszonych oraz kiełbas nietrwałych wędzonych pieczonych Technika wędzenia. Asortymenty kiełbas wędzonych pieczo­nych wędzi się w takich samych warunkach jak kiełbasy prze­znaczone do parzenia z tą różnicą, że trzecią fazę pieczenia prze­dłuża się i jednocześnie podwyższa temperaturę. Pieczenie kieł­bas przeprowadza się w temp. 75 - 90 °C i w zależności od gru­bości w ciągu 20 do 50 minut. Temperatura mierzona w środku pieczonych kiełbas powinna osiągnąć 68 - 70 °C i wówczas pie­czenie uważa się za zakończone. Przy ucisku palcami kiełbas pieczonych gorących wyczuwa się jak gdyby szmery, które są powodowane ruchem niewessanych i niezastygłych płynów znaj­dujących się wewnątrz kiełbasy. Najczęściej spotyka się następujące wady w kiełbasach pie­czonych: 1) wytopiony tłuszcz występujący na kiełbasach w posta­ci zwisających sopli, 2) przypieczenie końców kiełbas, 3) miejs­ca niedowędzone. Wady te są wynikiem nieprawidłowo przeprowadzonego wę­dzenia i pieczenia. W celu uniknięcia występowania tłuszczu — skład surowca kiełbas nie powinien zawierać nadmiaru tłuszczu. Podczas wędzenia kiełbas tłustych wskazane jest obniżenie tem­peratury wędzenia do +80°C i przedłużenie okresu wędzenia. Przepieczenia końców kiełbas można uniknąć przez racjonalne rozmieszczenie przetworu. Pozostawianie miejsc nie do wędzonych wpływa ujemnie na trwałość kiełbas. W miejscu nie dowędzonym osłonka tworzy jas­ną plamę i jest surowa, wierzchnia warstwa mięsa w kiełbasie jest również częściowo surowa. Nie dowędzone miejsca zielenieją już po bardzo krótkim magazynowaniu. Niedowędzenie i niedopieczenie powstaje w miejscu stykania się kija wędzarniczego z powierzchnią kiełbas oraz w miejscu zetknięcia końców kiełbas z sobą. Zjawisko niedowędzenia i niedopieczenia oraz zielenienia miejsc styku, pomimo upieczenia pozostałych części kiełbasy, da się wytłumaczyć następująco: do miejsc styku nie docierają składniki dymu i nie niszczą znajdujących się na osłonce bakterii oraz nie garbują osłonki. Do miejsc styku ciepło przenika w mniej­szym stopniu niż do miejsc otwartych i w związku z tym jest nie­wystarczające do osuszenia tych powierzchni. Do części nie stykającej się przenika ciepło przez powierzchnię całego obwodu kiełbasy, natomiast do części dotykającej przenika ciepło przez połowę lub 3/4 obwodu kiełbasy i tym samym stykająca się część kiełbasy otrzymuje od 25 do 50% ciepła mniej od części nie dotykającej. Zmniejszona ilość pobranego ciepła jest niewy­starczająca do przepieczenia części kiełbasy dotykających do kija, W ten sposób powstają miejsca nie dowędzone i zarazem surowe wykazujące skłonności do zielenienia — psucia się. Całkowitego uniknięcia nie dowędzonych miejsc praktycznie nie da się osiągnąć, jednak można plamy nie dowędzone zmniej­szyć i osuszyć tak, że nie będą wpływały ujemnie na trwałość. Kije wędzarnicze powinny być cienkie i okrągłe, a przed zawie­szeniem na nich kiełbas powinny być wysuszone i ogrzane, aby osłonka, stykając się z suchymi, ciepłymi kijami, wysychała a jed­nocześnie garbowała się składnikami dymu, znajdującymi się na powierzchni kija. Ażeby uniknąć plam nie dowędzonych w dol­nych częściach kiełbas „odkręcanych" zaleca się po uwędzeniu a przed upieczeniem, przeciąć naturalne połączenie kiełbas dzie­ląc je na pary. Kiełbasy w czasie wędzenia i pieczenia powinny być luźno rozmieszczone. Po upieczeniu oraz ostudzeniu w sposób opisany w rozdziale o studzeniu produktów wędzonych kiełbasy suszy się w zależ­ności od sortymentu w ciągu 1 do 7 dni, niektóre z nich powtór­nie wędzi się w dymie zimnym w temp. 18 - 22 °C w ciągu około 12 godzin. Kiełbasy pieczone półtrwałe tracą we wszystkich fazach pro­dukcji w zależności od sortymentu od 9 do 35% w stosunku do ciężaru mięsa użytego do produkcji. Kiełbasy pieczone nietrwałe tracą do 5%. W tablicy 7 przytoczone są dane dotyczące wędzenia kiełbas półtrwałych i nietrwałych wędzonych pieczonych. 9. Wędzenie kiszek i salcesonów Wędzenie kiszek i salcesonów nie jest przewidziane przez obo­wiązujące normy. Jedynie przewidziane jest dopuszczanie do ob­rotu kiszki pasztetowej (bez dodatku kaszy manny) w postaci wę­dzonej i niewędzonej. Zarówno kiszkę pasztetową, jak i ewentualne inne sortymenty wyrobów wędliniarskich, w przypadku dopuszczenia ich do obrotu w postaci wędzonej, wędzi się po ostudzeniu do temp. + 12 "C dymem zimnym w temp. 20-22°C w ciągu 8 do 12 godzin. Wyroby wędliniarskie wędzi się od barwy kremowej do jasno-brązowej. W czasie wędzenia wyroby wędliniarskie wysychają mniej więcej o 1 do 2% ciężaru w stosunku do ciężaru przed wę­dzeniem. WYKAZ PIŚMIENNICTWA 1. Dorin S.: Dymogienieratornaja ustanowka dla obżarki i kopczenja kołbasnych izdielij. Miasnaja Industria SSSR 3/1950. 2. Gnojewoj P., Mieszczenko A.: Miechanizirowannyje obżarocznokoptilnyje kamiery. Miasnaja Industria SSSR 4/1950. 3. Konnikow A. G., Bogatirow A.P.:Proizwodstwo kołbas i miasokopczennostiej. Moskwa 1948. 4. Manerberger A. A., Mirkin E. J.: Tiechnołogia miasa i miasoproduktow. Moskwa 1949. 5. Pielejew A. I.: Tiechnołogiczeskoje oborudowanje miasokombinatow. Moskwa 1950. 6. Podsiewałow W. W.: Kopczenje ryby. Moskwa 1952. 7. Tilgner D. J. dr: Technologia wędzenia ryb. Warszawa 1947. 8. Trawiński A. prof.: Mięsoznawstwo. Warszawa 1948. Pisownia oryginalna. Opracował: Maxell

VI. TECHNIKA WĘDZENIA 1. Przygotowanie mięsa do wędzenia Mięso przeznaczone do wędzenia powinno pochodzić ze zwie­rząt zdrowych i wypoczętych przed ubojem. Mięso do wędzenia nie powinno pochodzić z knurów, późnych kastratów i luźnych macior (macior z czynnymi gruczołami mlecznymi). Tusze powinny być dobrze wykrwawione oraz bez skrzepów krwi. Po uboju tu­sze powinny być należycie ostudzone, a następnie ochłodzone w ciągu 24 do 48 godzin do temperatury 4 - 6 °C i podzielone na elementy wg instrukcji rozbioru. Do peklowania przeznacza się elementy mięsa po uprzednio przeprowadzonej kontroli jakości. Mięso powinno mieć właściwą barwę, zapach i jędrną konsysten­cję. Nie nadaje się do peklowania mięso nieświeże, zaparzone. Proces peklowania mięsa powinien przebiegać w warunkach określonych w instrukcji dla każdego sortymentu. Instrukcje pro­dukcji określają: temperaturę, stężenie i skład solanki, czas pek­lowania i dojrzewania po peklowaniu. Przed wyjęciem mięsa z solanki lub soli sprawdza się na jednym kawałku, rozcinając mięśnie do głębi, czy produkt nie jest przepeklowany, czy mięso nie uległo zepsuciu podczas pek­lowania, tj. czy ma właściwą barwę, smak i zapach. Szynki z koś­cią przeznaczone; na „szynki wędzone" bada się każdą z osobna. Badanie przeprowadza się przez zagłębianie długiego patyczka wzdłuż kości udowej i sprawdzanie jego zapachu. Niedopeklowane mięso nie nadaje się do wędzenia, gdyż w podwyższonej temperaturze — w wędzarni lub w czasie maga­zynowania może ulec zepsuciu, a wędzonki po ugotowaniu będą miały na przekroju szare plamy. Peklowane kawałki o zmienio­nym zapachu również nie nadają się do wędzenia. Wędzenie częś­ciowo zabezpiecza produkt przed zepsuciem, jednak nie poprawia jakości zepsutego mięsa, lecz nawet potęguje oznaki zepsucia. Po wyjęciu z solanki i przeprowadzeniu kontroli jakości prze­twory odpowiadające wymaganiom moczy się w wodzie o tempe­raturze 12 do 18 °C, zależnie od stopnia przesycenia solą i gru­bości, w ciągu od 1 do 4 godzin. Po wymoczeniu przetwory myje się szczotką w ciepłej wodzie. Moczenie i mycie przeprowadza się w (celu usunięcia z powierzchownych warstw części soli i w celu zapobieżenia występowaniu, podczas wysychania w wędzarni, na powierzchni przetworu kryształków soli wpływających ujemnie na barwę produktów wędzonych. W przypadku długiego przetrzy­mywania przetworów w solance, po stwierdzeniu, że zawierają one nadmiar soli i będą jako gotowy produkt za słone, moczy się przetwory dłużej — od 4 nawet do 24 godzin. Dlatego długie mo­czenie może być tylko złem koniecznym (obniżenie wartości od­żywczych i smakowych) i stosuje się je wyłącznie przy nieprawid­łowo przeprowadzonym peklowaniu. Przetwory po wyjęciu z solanki mają temperaturę 4 do 6 °C. W czasie moczenia temperatura przetworu podnosi się do około + 15 °C (czyli do temperatury bliskiej temperaturze otoczenia). Podwyższenie temperatury zapobiega osiadaniu na produkcie pary z powietrza, wskutek czego produkt przed wędzeniem i w czasie wędzenia nie „poci się", lecz obsycha. Po umyciu i obcieknięciu przetwory poddaje się obróbce na stołach. Rodzaj obróbki zależy od sortymentów. Obróbka szynek i łopatek z kością oraz boków polega na oskrobaniu nożem skóry i mięsa, odcięciu zwisających strzępów mięsa i tłuszczu jak również na wyrównaniu zniekształceń powierzchni powstałych w czasie peklowania. Przez oskrobanie poza oczysz­czeniem powierzchni uzyskuje się wydzielenie z przetworu, pod naciskiem noża, części wody wchłoniętej w czasie moczenia oraz otwarcie zaklejonych porów skóry, co ułatwia wyparowywanie wody podczas osuszania i wędzenia. Szynki z kością oraz boki przeznaczone po uwędzeniu do sprze­daży zaopatruje się w pętelki do zawieszenia (długości 10 cm) z grubego szpagatu. W szynkach nie dziurawi się skóry i mięśni golonki, lecz mocno zawiązuje się szpagat poniżej guza pięto­wego. W bokach — w odległości 2 do 2,5 cm od węższej krawędzi robi się wąskim nożem otwór i zakłada pętle jak przy szynkach. Z szynek i łopatek oraz innych przetworów przeznaczonych na wędzonki bez kości wykrawa się kości, formuje, wiąże szpa­gatem, nadając kształt przewidziany w instrukcji dla poszcze­gólnych sortymentów i zaopatruje w pętle do zawieszania. Szynki oraz inne przetwory przeznaczone po uwędzeniu do dalszej obróbki, jak np. wykrawanie, gotowanie, wiesza się bez pętli na S-hakach. Przetwory przeznaczone do wędzenia w osłonce oczyszcza się podobnie jak inne przetwory, formuje i nakłada na nie jelita natu­ralne lub sztuczne. Przetwory w osłonce przewiązuje się wzdłuż i wszerz szpagatem wg wskazań instrukcji produkcyjnej. Osznurowane przetwory nakłuwa się dość gęsto igłą w celu usunięcia spod osłonki powietrza i płynów. Otwory w osłonce większe niż 0,5 cm zaszywa się cienką przędzą. Przed skierowaniem do osu­szania i wędzenia przetwory w osłonce polewa się wrzącą wodą, co usuwa zmarszczki osłonki i wyrównuje powierzchnię przetwo­ru. Jakość użytych jelit powinna być zgodna z normą. Jelita naturalne nie powinny być zjełczałe i nie powinny zawierać łoju przy jelitowego. Przed użyciem moczy się je i wypłukuje z soli w ciepłej wodzie i poddaje ocieknięciu z wody. Niedokładne wy­moczenie powoduje występowanie w czasie wędzenia na po­wierzchni produktu kryształków soli, co wpływa ujemnie na bar­wę i jakość przetworu. Jelita sztuczne nie powinny zawierać w nadmiernych ilościach substancji chemicznych i nie mogą mieć obcych zapachów. Przed użyciem należy je dokładnie przepłukać w ciepłej wodzie. Po obróbce, a przed wędzeniem przetwory rozwiesza się w przewiewnym miejscu, gdzie w ciągu kilku godzin ociekają, a powierzchnia ich obsycha. 2. Przygotowanie kiełbas do wędzenia Wędzenie kiełbas jest tylko jedną z ważnych faz całego cyk­lu produkcji. Ażeby wyprodukować dobrą kiełbasę wg normy ja­kościowej oraz ażeby prawidłowo przebiegał proces wędzenia, mięso powinno odpowiadać tym samym warunkom co mięso na wędzonki oraz powinno mieć wymagane własności wiążące. Wszystkie składniki mięsne oraz przyprawy powinny być z sobą dokładnie wymieszane i tworzyć masę mięsną o właściwej dla każdego sortymentu konsystencji i związaniu. Jelita naturalne powinny pod względem jakości odpowiadać normie, a przed uży­ciem powinny być dokładnie wypłukane z soli w ciepłej wodzie i obciągnięte z wody. Do produkcji kiełbas surowych trwałych i półtrwałych używa się jelit najwyższej jakości. Po dokładnym przepłukaniu jelita należy bardzo starannie pozbawić nadmiaru wody za pomocą ściereczki. Sztuczne osłonki nie mogą mieć ob­cych zapachów, a przed użyciem należy je dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie. Surowe kiełbasy nie powinny zawierać nad­miaru powietrza pod osłonką. Długość i grubość ich powinna być zgodna z normą jakościową. Kiełbasy nie powinny mieć więk­szych dziur w osłonce, a występująca przez dziurę masa mięsna nie może zajmować większej przestrzeni niż 1 cm2. Zwisające przy kiełbasie puste końce jelit nie powinny przekraczać 2 cm. Końce powinny być zawiązane należycie. Pętelki do zawieszenia kiełbas powinny mieć długość 10-12 cm oraz powinny być spo­rządzone z mocnej przędzy. Kije wędzarnicze powinny być zrobione z twardego drewna nie wydzielającego żywicy, okrągłe o średnicy 3 cm. Powierzch­nia styku z kiełbasami kija okrągłego jest znacznie mniejsza od .powierzchni styku kija trójgraniastego, a zatem bardziej odpo­wiednia dla celów wędzarniczych. Do wędzenia kiełbas o cien­kim przekroju, parówek, kabanosów, kiełbasek myśliwskich na­leży używać kijów o średnicy do 2 cm. Kije powinny być suche i czyste, ażeby nie zostawiały zanieczyszczeń na osłonce kiełbas. Kije czyści się na sucho drucianą szczotką; mycie kijów w wodzie z sodą lub mydłem nie jest wskazane, gdyż zmniejsza się ich stopień przesycenia składnikami dymu, a w związku z tym, stopień oddziaływania na osłonkę w miejscu styku. Do wędzenia i równoczesnego pieczenia kiełbas zawieszonych bezpośrednio na kijach używa się kijów dobrze wysuszonych i ogrzanych. Kije stosowane do tego celu powinny być już uprzed­nio dłużej używane, gdyż nowe nie przesycone składnikami dymu nie wyjaławiają powierzchni osłonki w miejscach styku. Kiełbasy zawiesza się na kijach w odstępach 3 lub 5 centy­metrowych od siebie, przy czym na jednym kiju umieszcza się kiełbasy jednakowej średnicy i jednakowej długości. Surowe kiełbasy zawieszone na kijach (w zależności od rodza­ju) umieszcza się na okres od 2 do 48 godzin w przewiewnych pomieszczeniach o temperaturze 2 do 12 °C. W ciągu tego czasu następuje: zmacerowanie się składników mięsnych, wchłonięcie z wodą dodaną w czasie produkcji aromatu przypraw, osadzenie się mięsa w jelicie i tym samym zmniejszenie się otworów po­wietrznych w mięsie, dopeklowanie się masy mięsnej oraz ociek­nięcie i osuszenie powierzchni kiełbas. Przetrzymywanie suro­wych kiełbas przed wędzeniem nie ma ustalonej nazwy: przy kieł­basach nietrwałych mówimy o osiadaniu, osadzaniu, osuszaniu, przy kiełbasach półtrwałych i trwałych - o dojrzewaniu. Kieł­basy o masie znacznie rozdrobnionej z dużym dodatkiem wody przetrzymuje się przed wędzeniem w temperaturze 8 do 12 °C krótko od 2 do 4 godzin. Kiełbasy o masie grubo rozdrobnionej przetrzymuje się dłużej od 4 do 6 godzin. Jeżeli kiełbasy są wy­produkowane z mięsa niedostatecznie przepeklowanego i nasuwa­ją się obawy, że kiełbasy będą miały szare plamy na przekroju, przetrzymuje się je wówczas przed wędzeniem przez czas możli­wie najdłuższy. Przy braku pomieszczeń chłodzonych często przetrzymuje się kiełbasy przed wędzeniem w ciągu kilku godzin w miejscach prze­wiewnych w temperaturze otoczenia. Wówczas, zależnie od tem­peratury otoczenia, ustala się czas przetrzymywania. Miejsca wyz­naczone do przetrzymywania kiełbas są zazwyczaj położone w po­bliżu wędzarni i są zaopatrzone w stałe stojaki do zawieszania kijów oraz posiadają wentylację naturalną lub o napędzie elek­trycznym. Kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe przetrzymuje się obowiązkowo w pomieszczeniach chłodzonych w temperaturze od 2 do 4 °C w ciągu od 1 do 2 dni. Do wędzarni przenosi się je wtedy, gdy przez osuszoną osłonkę kiełbas są widoczne przepeklowane składniki farszu o barwie czerwonej. Niektóre sortymenty kiełbas surowych trwałych po przeprowadzeniu procesu osadza­nia w chłodni suszy się w ciągu 2 do 4 tygodni w stanie suro­wym w suszarniach i dopiero po podsuszeniu poddaje się wę­dzeniu. 3. Zasady rozmieszczenia przetworów mięsnych w wędzarniach W czasie wędzenia ogrzewane powietrze i wydzielane z paliwa gazy przepływają przez komory wędzarni i uchodzą przewodami na zewnątrz. W miarę oddalania się od źródła ciepła obniża się temperatura gazów. W związku z tym temperatura w poszczegól­nych punktach wędzarni jest różna. Wysokość temperatury w po­szczególnych punktach jest zależna od odległości ich od źródła ciepła i od położenia punktów w przestrzeni w stosunku do kana­łów odpływowych dla spalin. Kanały wytyczają kierunki ciągów powietrza i gazów w wędzarni. W związku z powyższym posz­czególne przetwory wędzą się nierównomiernie, a zmiany zacho­dzące na ich powierzchni i w, głębi nich są niejednolite. Z tych powodów pomiary temperatury w wędzarni mogą dać tylko ogól­na orientację, a zachodzące zmiany w przetworach należy jeszcze badać organoleptycznie i postępowanie dostosować do poszcze­gólnych przetworów zależnie od zachodzących zmian. Problem równomiernego wędzenia został rozwiązany w Związ­ku Radzieckim przez budowanie nowoczesnych wędzarni o urzą­dzeniach zmechanizowanych. Obecnie pomimo różnic temperatury w poszczególnych miej­scach wędzarni uzyskuje się względnie równomierne wędzenie produktów przez racjonalne rozmieszczanie produktów oraz przez przesuwanie poszczególnych produktów w czasie wędzenia. W celu uzyskania równomiernego przewędzenia poszczegól­nych przetworów jako zasadę przyjmuje się, że powinien być za­pewniony swobodny dostęp ogrzanych gazów i powietrza do każ­dej sztuki wędzonej. Sztuki nie mogą stykać się ze sobą ani do­tykać ścian wędzarni. W zależności od ciężaru, objętości i kształ­tu sztuki odległość pomiędzy nimi powinna wynosić od 3 do 25 cm (np. 3 cm dla cienkich kiełbas, 25 cm — dla szynek z koś­cią lub innych przetworów o dużym ciężarze). Odległość od pa­leniska do dolnego końca sztuki nie powinna wynieść mniej niż 1 m. W celu uzyskania równomiernego przewędzenia całej partii przetworów w jednakowym czasie stosuje się następujące zasa­dy: przed załadowaniem przetworów do wędzarni sortuje się je wg ciężaru i kształtu. Przetwory lżejsze, wymagające mniej ciep­ła, zawiesza się na górnych kondygnacjach wędzarni, cięższe - bliżej źródła ciepła, przetwory o długich wymiarach na kondygna­cjach środkowych lub górnych. W czasie wędzenia, zależnie od stwierdzanych zmian w produktach przewiesza się je z miejsc o wyższej temperaturze na miejsca o temperaturze niższej i na odwrót. Sposób załadowania wędzarń zależy od urządzeń. Najczęściej umieszcza się kije z zawieszonymi na nich przetworami na list­wach przymocowanych do ścian wędzarni. Przede wszystkim za­pełnia się górne piętra, na ostatku -- położone nad paleniskiem. W zakładach mięsnych wyposażonych w wózki wędzarnicze czyn­ność zawieszania przetworów odbywa się na zewnątrz wędzarni i wypełnione przetworami wózki wpycha się do wędzarni. 4. Wędzenie wędlin: wędzonek trwałych, półtrwałych, wędzonek gotowanych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania Technika wędzenia. Wszystkie sortymenty mięsa wieprzowego wędzonego surowego są ujęte wg nomenklatury wędlin w jedną grupę pod nazwą: wędzonki. Do grupy tej zalicza się wędzonki trwałe wraz ze słoniną wędzoną oraz wędzonki półtrwałe. Sor­tymenty mięsa wieprzowego wędzonego i po wędzeniu gotowane­go wg nomenklatury wędlin ujęte są w grupy wędlin: wędzonki do gotowania. Wędzonki przeznaczone do puszkowania stanowią osobną grupę. Wędzenie sortymentów ujęte w grupach: wędzonki, wędzonki do gotowania i wędzonki przeznaczone do puszkowania przeprowadza się w komorach dostosowanych do wędzenia dy­mem od zimnego do ciepłego w podany niżej sposób. Aby osiągnąć wymaganą temperaturę już w pierwszym okre­sie wędzenia, przetwory umieszcza się w uprzednio ogrzanej wędzarni. Wędzonki wędzone w dymie zimnym - - trwałe wiesza się w wędzarni ogrzanej do temperatury około 25 °C, półtrwałe oraz przeznaczone do gotowania — w wędzarni ogrzanej do tem­peratury około 35 do 45 °C w zależności od rodzaju sortymentu. Po zapełnieniu wędzarni temperatura w niej spada o 5 do 10 °C. W pierwszym okresie wędzenia osusza się powierzchnię przetworów utrzymując temperaturę przy wędzonkach trwałych - około 22 °C, przy półtrwałych, w zależności od sortymentu od 30 do 45 °C, przy przeznaczonych do gotowania od 40 do 50 °C, przy przeznaczonych do puszkowania od 22 do 30 °C. Osuszanie powierzchni trwa: przy wędzonkach trwałych oraz przeznaczo­nych do puszkowania — 3 do 6 godzin, przy półtrwałych i przez­naczonych do gotowania - 1 do 3 godzin. Okres osuszania wy­maga dużej ilości ciepła. Przetwory intensywnie parują, para przenikając z wnętrza przetworów osadza się na ich powierzchni i zwilża ją. Parowanie pochłania ciepło. Dlatego w czasie osusza­nia przetworów temperatura wewnątrz przetworu nie osiąga temperatury wędzarni i jest o 5 do 15 °C niższa. Podczas osuszania ogrzewa się powietrze w wędzarni, w za­leżności od urządzeń, kaloryferami, spalaniem gazu lub spalaniem drewna. Udział dymu w okresie osuszania jest zbyteczny, a na­wet szkodliwy, gdyż osiadające na mokrej powierzchni składniki dymu nadają produktom ciemne zabarwienie. Z tego powodu przy uzyskiwaniu ciepła przez spalanie drewna powinno ono być su­che i palić się pełnym płomieniem. Gaz lub drewno podczas osu­szania pali się przy pełnym dopływie powietrza do palenisk i przy otwartych kanałach komorowych. Przy ogrzewaniu wędzar­ni za pomocą kaloryferów należy zapewnić stały przepływ po­wietrza z zewnątrz przez wnętrze wędzarni. W przypadkach gro­madzenia się w wędzarni większej ilości pary zwiększa się do­pływ powietrza z zewnątrz przez uchylenie drzwi wędzarni. Osu­szenie wędzonek trwałych oraz wędzonek przeznaczonych do go­towania i przeznaczonych do puszkowania uważa się za zakończo­ne, gdy są jeszcze wilgotne w dotyku — powierzchowna warstwa mięsa i skóry nie może być zaschnięta. Osuszanie wędzonek pół­trwałych uważa się za zakończone, gdy w dotyku nie wyczuwa się wilgoci lub też tylko bardzo nieznaczną, a powierzchowna warstwa mięsa i skóry jest dość widocznie zaschnięta. Po osuszeniu powierzchni wędzonek obniża się temperaturę wędzarni i stosuje się dym. Przy wędzeniu wędzonek trwałych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania temperatura w tej fazie powinna wynosić 18 do 22 °C i powinna być utrzymana na tym poziomie, ulegając wahaniom do końca wędzenia. Dym po­winien być, zależnie od sortymentów, o zagęszczeniu od rzadkiego do gęstego. Podczas wędzenia wędzonek trwałych w ciągu 1 do 2 dni stosuje się dym rzadki, a następnie — do końca wędze­nia — dym gęsty. Wędzenie sortymentów przeznaczonych do pusz­kowania przeprowadza się w dymie rzadkim. Przy wędzeniu sortymentów wędzonek półtrwałych stosuje się temperaturę od 30 do 40 °C oraz dym gęsty, z wyjątkiem wędze­nia polędwicy łososiowej luksusowej, gdy stosuje się dym rzad­ki w temperaturze około 25 °C. Wędzenie asortymentu wędzonek przeznaczonych do gotowa­nia przeprowadza się w temperaturze około 45 °C, w dymie rzad­kim, z wyjątkiem boczku, który wędzi się w temperaturze 35 °C. W praktyce otrzymuje się dobre wyniki stosując niżej podane sposoby racjonalnego zużytkowania paliwa. Podczas wędzenia wędzonek trwałych i wędzonek przezna­czonych do puszkowania: w porze letniej bez względu na urządze­nie — tylko trociny; w porze zimowej w zależności od urządzeń: a) trociny z dodatkiem niewielkiej ilości drewna, b) trociny i spa­lanie gazu, c) trociny i ogrzewanie grzejnikami elektrycznymi lub kaloryferami. Podczas wędzenia wędzonek półtrwałych stosuje się w ciągu całego roku w zależności od urządzeń: a) drewno z dodatkiem trocin, b) trociny i spalanie gazu, c) trociny i ogrzewanie kaloryferami lub grzejnikami elektrycznymi. Podczas wędzenia wędzonek przeznaczonych do gotowania stosuje się w ciągu całego roku w zależności od urządzeń: a) drew­no z niewielkim dodatkiem trocin, b) drewno z niewielkim do­ datkiem trocin i spalanie gazu, c) drewno z niewielkim dodatkiem trocin i ogrzewanie kaloryferami lub grzejnikami elektrycz­nymi. Przy wędzeniu asortymentów trwałych oraz asortymentów przeznaczonych do puszkowania zarówno trociny, jak i trociny w połączeniu z drewnem powinny się tlić bez płomienia przy znacznie zmniejszonym dopływie powietrza z zewnątrz. Przy wę­dzeniu wędzonek półtrwałych oraz wędzonek przeznaczonych do gotowania drewno z trocinami powinno częściowo tlić się, częś­ciowo palić się niewielkim płomieniem, który od czasu do czasu powinien być tłumiony przez przysypywanie warstwą trocin. Spa­lanie trocin i drewna przeprowadza się przy nieco zmniejszonym dopływie powietrza. Czas wędzenia łącznie z osuszaniem poszczególnych grup asor­tymentów jest zależny od wymagań ujętych w normach dla nich określających procent wysuszenia, barwę i trwałość. Czas wędzenią łącznie z osuszaniem poszczególnych grup asortymentów po­dany jest w następującym zestawieniu: Wędzonki trwałe 2 - 7 dni Wędzonki półtrwałe 8 - 48 godz. Wędzonki półtrwałe przeznaczone do gotowania 2 - 6 godz. Wędzonki półtrwałe przeznaczone do puszkowania 12 - 36 godz. Podany czas wędzenia w poszczególnych grupach asortymen­tów wykazuje dość szerokie wahania. Wahania te dotyczą posz­czególnych sortymentów znajdujących się w jednej grupie i wy­stępują dlatego, że poszczególne sortymenty różnią się między so­bą ciężarem, kształtem, stopniem przetłuszczenia oraz procento­wą wydajnością w stosunku do zużytego surowca, a wreszcie bar­wą i połyskiem. Sortymenty cięższe i grubsze wędzi się dłużej niż lżejsze i cienkie, wędzonki surowe o wysokiej wydajności wędzi się znacznie krócej niż wędzonki o niskiej wydajności. O długości czasu wędzenia decyduje również wymagana bar­wa. Praktycznie wędzenie uważa się za zakończone, gdy wędzony sortyment osiągnie barwę wymaganą w instrukcji. Osiągnięcie barwy wymaganej zazwyczaj zgodne jest z wymaganą ususzką. Wędzonki trwałe charakteryzują się po uwędzeniu ciemną bar­wą i nieznacznym połyskiem. Wędzonki te wykazują ususzkę w wysokości około 15% w stosunku do ciężaru przed załadowa­niem do wędzarni. Wyjątek stanowi słonina, której ususzką wy­nosi około 7% i którą wędzi się do uzyskania barwy od słomkowej do złocistej. Wędzonki półtrwałe charakteryzują się barwą od brązowej do ciemnobrązowej z połyskiem; ususzką ich wynosi od 9 do 12%. Wyjątek co do barwy stanowi polędwica łososiowa luksusowa, którą wędzi się do otrzymania barwy od słomkowej do złocistej; sortyment ten otacza się plastrami słoniny i dlatego wędzi się go tylko na kolor jasny. Wędzonki przeznaczone do gotowania charakteryzują się bar­wą słomkową do jasnobrązowej, ususzką ich wynosi około 3 do 6%. Wędzonki przeznaczone do puszkowania charakteryzują się barwą słomkową lub jasnobrązową, ususzką ich wynosi: szynek — około 3%, polędwic — około 5%, boczków — około 15%. W sto­sunku do poszczególnych sortymentów nie da się ściśle określić czasu wędzenia — czas ten dla jednej partii zależy od rodzaju urządzeń, stopnia zapełnienia wędzarni, ciężaru poszczególnych sztuk i ich rozmieszczenia. Ponieważ w wędzarniach użytkowanych przez nasz przemysł mięsny brak jest urządzeń pomiarowych o charakterze stałym, a temperatura w poszczególnych miejscach wnętrza wędzarni jest nierównomierna, wędzenie przeprowadza się kierując się oceną organoleptyczną zmian zachodzących w czasie wędzenia w wę­dzonkach. Pomiary temperatury, sprawdzenie % wysuszki, wil­gotności względnej, powinny być dokonywane wszędzie gdzie to jest możliwe i służyć za wskazówki do przeprowadzenia popra­wek w stosowanych sposobach wędzenia w poszczególnych za­kładach. W tablicy 3 przytoczone są dane orientacyjne, dotyczące wę­dzenia asortymentów wędzonek z uwzględnieniem poszczególnych grup. 5. Wędzenie kiełbas trwałych surowych i półtrwałych surowych Technika wadzenia. Wędzenie asortymentów kiełbas surowych zarówno trwałych, jak i półtrwałych przeprowadza się w komo­rach dostosowanych do wędzenia dymem od zimnego do ciepłe­go. Kiełbasy wiesza się w wędzarni ogrzanej do temperatury około 25 °C (po zawieszeniu temperatura w wędzarni opada o 3 do 7 °C) i wędzi w temp. 16 do 22 °C w dymie od rzadkiego do gęste­go. Asortymenty trwałe w pierwszym okresie czasu, w zależności od asortymentu, wędzi się l do 2 dni w dymie rzadkim w tem­peraturze 16 do 22 °C, następnie do końca wędzenia utrzymuje się temp. 18 do 22 °C i dym gęsty. Łączny czas wędzenia asorty­mentów trwałych, w zależności od rodzajów, wynosi 3 do 7 dni. Podczas wędzenia asortymentów półtrwałych utrzymuje się w pierwszym okresie dym rzadki i temp. 18 do 20 °C przez czas od 0,5 do 1,5 dnia i następnie do końca temp. 18 do 22 °C i dym gęsty. Łączny czas wędzenia asortymentów półtrwałych wynosi, w zależności od ich rodzaju, 1,5 do 4 dni. Wędzenie przeprowadza się przy wysokiej wilgotności względ­nej - 90 - 95%. W celu otrzymania odpowiednich warunków wędzenia spala się przy małym dostępie powietrza w porze let­niej trociny, w porze zimowej, w zależności od urządzeń, - tro­ciny z niewielkim dodatkiem drewna lub trociny przy jedno­czesnym ogrzewaniu wnętrza wędzarni gazem lub kaloryferami. Przez cały okres wędzenia trociny lub trociny i drewno mogą się tylko tlić. Procentowy ubytek w czasie wędzenia kiełbas trwałych wy­nosi 10 do 15%, kiełbas półtrwałych - 5 do 13% w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Kiełbasa powinna wewnątrz wysy­chać równomiernie. Nie należy dopuszczać do zeschnięcia wie­rzchniej warstwy kiełbas, gdyż w przypadku powstania warstwy wyschniętej w kiełbasie tworzą się jednocześnie wewnątrz niej przestrzenie powietrzne powodujące szybkie psucie się kiełbas. W celu uzyskania równomiernej ususzki przez cały okres wędze­nia należy utrzymać wysoką wilgotność względną oraz wystrzegać się przeciągów. Niska temperatura wędzenia umożliwia przeprowadzenie pomiarów zarówno temperatury, jak i wilgotności względnej, które należy często przeprowadzać i według uzyska­nych wyników korygować warunki wędzenia. Czasu wędzenia kiełbas surowych trwałych nie należy skracać przez podwyższenie temperatury lub obnażenie wilgotności względnej, gdyż można przez pośpiech spowodować zepsucie partii towaru, a co najmniej — obniżenie trwałości. W tablicy 4 zestawione są dane dotyczące wędzenia kiełbas trwałych surowych i półtrwałych surowych. 6. Wędzenie kiełbas nietrwałych wędzonych parzonych Technika wędzenia. Kiełbasy nietrwałe wędzone i po wędzeniu przeznaczone do parzenia wędzi się w dymie gorącym w odpo­wiednio dostosowanych wędzarniach. Kiełbasy, w zależności od urządzenia wędzarni, zawiesza się na wózkach wsuwanych do komór lub bezpośrednio w komorach ogrzanych do temp. + 20 do +40 °C. Wędzenie dzieli się na 3 fazy: W I fazie w temp. od + 40 do + 50 °C w ciągu (w zależnoś­ci od grubości kiełbas) od 10 do 40 minut kiełbasy ogrzewa się bez udziału dymu i osusza na powierzchni. W II fazie kiełbasy wędzą się w dymie od rzadkiego do gęs­tego, w zależności od sortymentu i grubości, w ciągu 30 do 90 mi­nut w temp. + 30 — + 40 °C, aż osiągną wymaganą barwę. W III fazie przypieka się wierzchnią warstwę kiełbasy w temp. 60 - 90 °C, zależnie od urządzeń, w dymie rzadkim lub bez udziału dymu przez czas zależny od grubości kiełbas. Tem­peratura mierzona wewnątrz przypieczonych kiełbas nie powinna przekraczać 40 °C. Przy ucisku kiełbas palcami wyraźnie wyczu­wa się poprzez zeschniętą suchą warstwę wierzchnią miękką masę mięsną wewnątrz kiełbas. Zmiany zachodzące w produkcie w poszczególnych fazach wę­dzenia zostały opisane w metodzie wędzenia w dymie gorącym. Wymagane warunki wędzenia osiąga się w zależności od urządzeń. Biorąc pod uwagę najczęściej spotykane urządzenia wędzarni, wędzenie kiełbas dymem gorącym przeprowadza się według wy­tycznych podanych poniżej w wędzarniach jednokomorowych. 1. Wędzenie w wędzarniach jednokomorowych: a) wędzenie w wędzarniach zaopatrzonych tylko w palenisko do spalania drewna i trocin. W pierwszej fazie spala się drewno przy pełnym dostępie powietrza do paleniska i przy otwartych przewodach kominowych. Po upływie 15 - 25 minut, w drugiej fazie rozsuwa się żarzące głownie, oraz ogień posypuje się trocina­mi, jednocześnie do paleniska zmniejsza się dostęp powietrza przez zamknięcie dolnych drzwiczek i częściowe zasunięcie otworów przewodów kominowych, uzyskując w ten sposób wydzielanie ob­fitego dymu. Po upływie 35 do 90 minut w trzeciej fazie podsyca się ogień niewielką ilością cienkich polan drewna, otwiera dolne drzwiczki paleniska i otwory kominowe, w wyniku czego w pa­lenisku powstaje na krótki okres czasu mocny płomień. Zmiany temperatury i nasycenia wędzarni dymem w posz­czególnych fazach wędzenia zachodzą stopniowo. W czasie wę­dzenia, w zależności od urządzeń, kiełbasy przewiesza się z miejsc o temperaturze wyższej na miejsca o temperaturze niższej lub odwraca się wózki z zawieszonymi na nich kiełbasami. W celu uniknięcia pozostania na kiełbasach miejsc nie dowędzonych (w miejscach stykania się kiełbas z kijem wędzarniczym) posz­czególne sztuki kiełbas uformowanych w wianki przekręca się zmieniając ich miejsce zawieszenia na kiju. b) wędzenie w wędzarniach zaopatrzonych w instalację ga­zową. W pierwszej fazie spala się gaz przy maksymalnym dostę­pie powietrza i pełnym odpływie spalin; w drugiej fazie spala się trociny z niewielką ilością drewna; w trzeciej — uzyskuje się niezbędną temperaturę przez spalanie gazu. Zmiany zachodzące w wędzarni oraz przewieszanie kiełbas wykonuje się w taki sam sposób, jak podano w punkcie a. 2. Wędzenie w wędzarniach dwukomorowych zaopatrzonych w instalację gazową oraz w wózki wędzarnicze. W pierwszej fazie kiełbasy zawiesza się na wózkach, osusza ciepłym powietrzem, komorę ogrzewa przez spalanie gazu przy pełnym dostępie powietrza do komory i pełnym odpływie spalin. Po osuszeniu i ogrzaniu wózki z kiełbasami przesuwa się do dru­giej komory, w której następuje wędzenie i przypieczenie po­wierzchni. Wędzenie przeprowadza się w tych samych warunkach jak w wędzarniach jednokomorowych. Przypieczenie powierzchni osiąga się przez spalanie tylko gazu, a w przypadku małego ciś­nienia w przewodach gazowych — przez spalanie gazu i drewna. Zmiany warunków oraz rozmieszczenie kiełbas są analogiczne do podanych w punkcie a. Kiełbasy wędzone we wszystkich trzech fazach tylko przy użyciu drewna i trocin mają barwę intensywniejszą i trwalszą od kiełbas wędzonych przy użyciu drewna i gazu. W tablicy 5 zestawione są dane dotyczące wędzenia asorty­mentów kiełbas nietrwałych wędzonych parzonych.

V. METODY WĘDZENIA PRODUKTÓW MIĘSNYCH 1. Wiadomości ogólne Charakterystyka i podział produktów mięsnych podlegających wędzeniu. Tusze i półtusze pochodzące z uboju zwierząt rzeźnych są podstawowym surowcem do produkcji wędlin i konserw. Po zastosowaniu szeregu zabiegów technologicznych - z surowego mięsa, otrzymanego przy rozbiorze półtusz, produkuje się wędli­ny i konserwy. Obróbce cieplnej w wędzarniach poddaje się dwie zasadnicze grupy produktów mięsnych peklowanych lub solonych. Do pierwszej grupy należą różnej wielkości i różnego kształtu kawałki peklowanego mięsa i tłuszczu, do drugiej - produkty z peklowanej, rozdrobnionej i przyprawionej masy mięsno-tłuszczowej uformowane w osłonkach z jelit naturalnych lub w osłon­kach sztucznych, noszące nazwy kiełbasy surowej, kiszki lub salcesonu. W bardziej szczegółowym pojęciu do grupy pierwszej zalicza się: a) peklowanie i odpowiednio obrobione elementy półtusz wieprzowych z kośćmi jak: szynki, schaby, żeberka, golonki; b) peklowane i odpowied­nio obrobione elementy półtusz wieprzowych bez kości jak: szynki rolo­wane tylne, szynki rolowane przednie, karczki, boki, słonina; c) peklowa­ne i odpowiednio obrobione elementy półtusz wieprzowych bez kości, ufor­mowane w osłonce z jelit naturalnych lub sztucznych jak: balerony, po­lędwice; d) odpowiednio obrobione o określonym ciężarze półtusze wie­przowe tzw. bekony; e) peklowanie części z rozbioru ćwierci wołowych z kośćmi i bez kości; f) peklowane części z rozbioru tusz baranich z kość­mi i bez kości; g) peklowane ozory wołowe. Z produktów pierwszej grupy po wędzeniu otrzymuje się: Wędliny przeznaczone do obrotu handlowego jako wę­dzonki nadające się bezpośrednio do spożycia lub po uprzednim ugotowaniu. Produkty mięsne wędzone podlegające dalszej obróbce w zakładzie przetwórczym, z których produkuje się wędzonki gotowane oraz konserwy mięsne.Z produktów drugiej grupy otrzymuje się: Kiełbasy, które w zależności od składu i przygotowania surowca oraz przeznaczenia ich po wędzeniu, dzielą się na: a) gotowe produkty nadające się do spożycia w postaci kiełbas su­rowych wędzonych i kiełbas wędzonych pieczonych; b) produkty niewykończone, które w zależności od gatunku poddaje się róż­nym zabiegom, jak np. suszeniu, parzeniu, parzeniu i suszeniu, parzeniu i powtórnemu wędzeniu, parzeniu, powtórnemu wędzeniu i suszeniu, parzeniu i puszkowaniu. Kiszki i salcesony, które wędzi się tylko w pewnych przy­padkach, na żądanie odbiorców; są one wędzone po uprzednim ich ugotowaniu i już jako wyroby wędliniarskie gotowane i wędzone przeznaczone do konsumpcji.Powyższy podział na grupy produktów wędzonych wskazuje, że zarówno wędzenie elementów mięsa, jak i wadzenie kiełbas nie zawsze jest końcową fazą cyklu produkcji wędlin i że dla wielu asortymentów jest fazą międzyoperacyjną produkcji, a dla niektórych — fazą powtarzającą się kilkakrotnie. W tablicy 2 podany jest dokładny wykaz i nomenklatura pro­dukowanych w kraju sortymentów wędlin z podziałem na grupy. Różnice między produktami peklowanymi a wędzonymi. Wie­przowa przetwory mięsne bez osłonki — peklowane różnią się od wędzonych: barwą, smakiem i zapachem, wilgotnością, konsys­tencją, trwałością. Barwa. Peklowane przetwory mają: 1) na powierzchni — bar­wę mięsa blado-szaro-różową, barwę tłuszczu — białą z odcie­niem szarym, barwę skóry - bladoszarą z odcieniem żółtym; 2) na przekroju - barwę mięsa bladoróżową z odcieniem czer­wonym, tłuszczu białą. Wędzone przetwory mają: 1) na powierzchni: barwę mięsa od żółtej z odcieniem brązowym do ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym lub czerwonym, barwę tłuszczu szarokremową lub żółtą, barwę skóry jasnobrązową do ciemnobrązowej z odcie­niem wiśniowym; 2) na przekroju: - barwę mięsa intensywną, równą z odcieniem czerwonym lub ciemnoczerwonym, barwę tłuszczu białą z odcieniem kremowym. Smak i zapach. Smak peklowanych przetworów jest charak­terystyczny dla mięsa surowego peklowanego, zapach - prawie niewyczuwalny. W przetworach wędzonych wyczuwa się smak i zapach wędzenia. Wilgotność. Peklowane przetwory są na powierzchni wilgotne, a nawet często mokre; zawierają wewnątrz nadmiar wody, która przy naciśnięciu wydziela się z mięsa. Wędzone przetwory mają powierzchnię suchą, ilość wody wewnątrz znacznie mniejszą, przy nacisku woda z mięsa nie wydziela się. Konsystencja. Konsystencja wyrobów peklowanych jest mięk­ka, mało elastyczna, zewnętrzna warstwa jest rozpulchniona przez nadmierną zawartość wody. Konsystencja wędzonek jest dość ścisła i elastyczna. Na powierzchni wyczuwa się dotykiem zaschniętą dość twar­dą warstwę tkanki mięsnej, podczas naciskania wyczuwa się pod warstwą zaschniętą — miękką, elastyczną konsystencję mięsa. Skóra na powierzchni wędzonek ma konsystencję twardą. Trwałość. Przetwory peklowane są mniej trwałe od przetwo­rów wędzonych. Wilgotna powierzchnia przetworów peklowanych w okresie magazynowania pokrywa się w stosunkowo krótkimczasie nalotem mokrej pleśni; pleśń stopniowo, lecz dość szybko przenika do wewnętrznych warstw mięsa, które wskutek tego ulegają zepsuciu. Zeschnięta i przesycona bakteriobójczymi składnikami dymu powierzchnia wędzonek jest oporniej sza na występowanie pleśni. Spotykany na wędzonkach nalot suchej pleśni jest zazwyczaj powierzchowny i łatwo daje się usunąć bez obniżenia jakości produktów. Z tych powodów przetwory peklowane ma­gazynuje się w chłodzonych peklowniach i w czasie magazyno­wania odpowiednio konserwuje - w solankach lub przesypując solą; wędzonki natomiast magazynuje się bez specjalnych zabie­gów w pomieszczeniach chłodzonych lub nie chłodzonych-przewiewnych. Przy porównaniu właściwości elementów w osłonkach - po­między elementami peklowanymi i wędzonkami oraz pomiędzy kiełbasami surowymi i kiełbasami surowymi wędzonymi występu­ją różnice analogiczne do opisanych wyżej. Przy porównaniu prze­tworów bez osłonek z wędzonkami w osłonkach występują dodat­kowe różnice wynikające ze zmian zaszłych w strukturze osłonki podczas wędzenia. Osłonka przetworów niewędzonych jest rzad­ka — przesycona wodą, luźno przylega do mięsa, jest mało przez­roczysta, niewytrzymała na rozerwanie. Wędzona osłonka na prze­tworach jest ścisła, sucha, cienka, przylepiona do mięsa, przez­roczysta, dość oporna na rozerwanie oraz trudniej wchłaniająca wilgoć. Składniki mięsne w przetworach wędzonych są wyraźnie widoczne przez osłonkę. Niektóre podane wyżej różnice właściwości występują tylko w przetworach w osłonkach z jelit naturalnych lub sztucznych — „naturinowych": pochodzenia zwierzęcego, nie występują nato­miast w osłonkach papierowych - - natronowych. Przetwory w osłonkach natronowych prawie nie zmieniają barwy powierz­chni w czasie wędzenia oraz przed i po wędzeniu są tylko w mi­nimalnym stopniu przezroczyste. Cechy charakterystyczne produktów wędzonych i wędzonych pieczonych. Produkty mięsne wędzone różnią się od produktów wędzonych i pieczonych. W produktach tylko wędzonych białko zawarte w mięsie jest surowe, w wędzonych - pieczonych jest ścięte. Ponieważ pieczenie w wędzarniach zastępuje gotowanie lub parzenie w wodzie, przetwory wędzone — pieczone mają wszystkie cechy przetworów wędzonych gotowanych lub parzo­nych. W czasie pieczenia w wędzarniach wyparowuje jednak tyl­ko woda wydzielająca się z produktu w czasie ścinania się białka, natomiast przy gotowaniu i parzeniu w wodzie z produktu prze­chodzą do wody wydzielające się soki, a jednocześnie do przetwo­ru przenika otaczająca go woda. Oprócz tego następuje wyższe procentowo odwodnienie produktu podczas pieczenia niż podczas gotowania. W związku z powyższym przetwory wędzone-pieczone są trwalsze i lepsze w smaku od przetworów wędzonych gotowanych lub parzonych. Podane różnice pomiędzy cechami przetworów peklowanych i kiełbas surowych niewędzonych a cechami wędzonek i kiełbas wędzonych występują w zależności od rodzaju sortymentu w mniejszym lub większym stopniu, np. wędzonki surowe trwałe mają barwę znacznie ciemniejszą od wędzonek surowych półtrwałych, te zaś z kolei są ciemniejsze od wędzonek surowych prze­znaczonych do gotowania. Kolejność przytoczona przykładowo dotycząca barwy zachowana jest również przy ocenie: smaku i za­pachu, wilgotności, konstrukcji i trwałości. Na zróżnicowanie wpływają w głównej mierze wysokość ususzki oraz stopień prze­sycenia składnikami dymu wędzarniczego. Na zmiany cech produktów w czasie wędzenia wpływa odwod­nienie produktu i przesycenie go dymem. Barwa i połysk przetworów wędzonych. Barwa czerwona prze­waża w każdym gatunku mięsa, występuje ona jednak w dużej ilości kombinacji z innymi barwami i odcienie ich różnią się w poszczególnych gatunkach. Mięso wołowe jest ciemniejsze i bar­dziej krwistoczerwone od wieprzowego, którego barwa może mieć również odcień różowy. Mięso cielęce ma barwę różowo-mleczną. Mięso pochodzące z uboju sztuk starych jest ciemniejsze od mięsa ze sztuk młodych. Mięso z niekastrowanych samców jest ciemniej­sze od mięsa z samic i kastratów. Na barwę mięsa wpływa również stopień utuczenia zwierzęcia oraz rodzaj paszy, jaką było za ży­cia karmione. Poszczególne części jednej tuszy różnią się również barwą mięsa. Podczas wędzenia, pomimo znacznego ściemnienia barwy ca­łego produktu oraz nadania mu na powierzchni barwy brązowej, różnice barwy występujące w mięsie surowym i peklowanym po­zostają jednak w dalszym ciągu. Na zmianę barwy w czasie wędzenia wpływają: odwodnienie mięsa i przesycenie składnikami dymu. Odwodnienie powoduje zsychanie i kurczenie się mięsa, przy czym ilość barwników za­wartych w mięsie pozostaje ta sama co przed wędzeniem. Osiada­nie na powierzchni oraz przenikanie w głąb składników dymu powoduje zmiany chemiczne w barwnikach mięsa. Pod wpływem dymu powierzchnia mięsa przybiera barwę lub odcień brązowy, a wewnątrz — intensywnie czerwony. Nadanie powierzchni produktu barwy od jasnożółtej do ciem­nobrązowej zależne jest od czasu działania dymu. Występujące barwy lub odcienie: czerwony i różowy oraz stopień nasilenia tych barw zależą od rodzaju produktu wędzonego. Mięso wołowe po wędzeniu ma barwę ciemnoczerwono-brązową, mięso wie­przowe — barwę jasnobrązową z odcieniem różowym do ciemno­brązowej . Tłuszcz wieprzowy po wędzeniu ma barwę jasnożółtą do zło­cistej. Skórka na przetworach wędzonych ma barwę od jasnożół­tej do ciemnobrązowej. Kiełbasy wieprzowe mają barwę jasno­brązową z odcieniem różowym. Kiełbasy z wieprzowiny tłustej lub z dużym dodatkiem tłusz­czu mają barwę jasną. Kiełbasy z mięsa wołowego mają barwę czerwoną z odcieniem brązowym do ciemnowiśniowej z odcieniem brązowym. Intensyw­ność barwy kiełbas z mięsa wołowego i Wieprzowego zależy od ilości wołowiny użytej w stosunku do całej masy. Na barwę ma również wpływ rodzaj osłonki. Przetwory w osłonkach z jelit wieprzowych wędzą się na kolor nieco jaśniej­szy, a składniki masy mięsnej są widoczniejsze niż w osłonkach z jelit wołowych. Poza barwą rozróżnia się również połysk wędzonych przetwo­rów. Przetwory bez osłonek na powierzchni mięśni są matowe, natomiast mają nieznaczny połysk na powierzchni pokrytej skórą.. Przetwory w osłonkach z jelit naturalnych lub sztucznych pocho­dzenia zwierzęcego mają połysk, który występuje w większym lub mniejszym stopniu. Przetwory w jelitach wiankowych mają większy połysk niż w kiełbaśnicach. Przetwory w pęcherzach ma­ją większy połysk niż w kątnicach bydlęcych. Występujący w prze­tworach po uwędzeniu połysk w czasie magazynowania stopniowo zanika i przetwory stają się w ciągu od 1 do 3 dni matowe. Przyczyny stosowania określonych granic dla temperatury i czasu wędzenia oraz metody wędzenia. Poszczególne sortymenty wędlin ujęte wspólną nazwą grupy różnią się między sobą pod względem cech organoleptycznych. Na różnice te wpływa w głów­nej mierze odmienny dla każdego asortymentu skład surowca, odmienne przyprawy i stopień rozdrobnienia mięsa. Nie mają na­tomiast wpływu — przygotowanie surowca przed wędzeniem, czas i temperatura wędzenia oraz zabiegi technologiczne po wędzeniu, gdyż są one prawie jednakowe dla wszystkich sortymentów na­leżących do jednej grupy. Procentowa wydajność gotowego pro­duktu w stosunku do zużytego do produktu mięsa, będąca wskaź­nikiem trwałości, w poszczególnych sortymentach ujętych jedną grupą nie wykazuje również wielkich różnic. Poszczególne grupy wędlin różnią się między sobą smakiem i zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Na różnice te wpły­wają odmienne dla każdej grupy: metody wędzenia, przygotowa­nie surowca przed wędzeniem, czas i temperatura wędzenia oraz zabiegi po wędzeniu. Obróbka surowca przed wędzeniem musi być dostosowana do czasu i temperatury wędzenia. Czas wędzenia i wysokość temperatury, w jakiej przeprowadza się wędzenie, są wielkościami wzajemnie zależnymi od siebie. Podwyższając tem­peraturę w wędzarni skraca się czas wędzenia i, odwrotnie, obni­żając temperaturę przedłuża się czas wędzenia. Ze względu jed­nak na zmiany zachodzące w przetworach podczas wędzenia, moż­na podwyższyć temperaturę i jednocześnie skrócić czas wędzenia lub obniżyć temperaturę i jednocześnie przedłużyć czas wędzenia tylko do pewnych określonych granic. Określone granice wahań temperatury i czasu, których prze­strzega się podczas wędzenia poszczególnych grup wędlin, są decy­dującymi momentami różnych metod wędzenia. Poza wysokością temperatury i czasem, metody wędzenia różnią się również sto­sowaną gęstością dymu, szybkością przepływu i wilgotnością względną powietrza. Granica wahań temperatury i czasu wędzenia, przewidziana dla każdej metody,, jest zmienna przy wędzeniu poszczególnych sortymentów nawet zaliczonych do jednej grupy, gdyż skład pro­duktu, jego średnica, ciężar, procentowa wydajność są ściśle za­leżne od wysokości temperatury i długości czasu wędzenia. W przemyśle mięsnym nie ma ustalonej nomenklatury stoso­wanych metod i sposobów wędzenia. Często określając metodę mówi się: wędzenie zimnym dymem, wędzenie ciepłym dymem, wędzenie gorącym dymem, wędzenie jasnym dymem, pieczenie w wędzarni, hicowanie, suszenie w wędzarni, opiekanie w wę­dzarni. Pojęcia te mniej więcej określają warunki panujące w wę­dzarni lub zmiany zachodzące w produkcji stwierdzone za pomocą zmysłów bez użycia przyrządów pomiarowych. W oparciu o określenia najczęściej używane w życiu oraz w piśmiennictwie fachowym; stosowane metody wędzenia mają następujące nazwy: a) wędzenie na zimno, b) wędzenie na gorąco, c) wędzenie z równoczesnym pieczeniem. 2. Wędzenie na zimno Wędzenie na zimno („w zimnym dymie") przeprowadza się w temperaturze 16 do + 22 °C w dymie różnej gęstości - (od rzadkiego do bardzo gęstego), przy wilgotności względnej od 90 do 95%, przy szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min, w cza­sie od 1 do 14 dni. W zależności od rodzaju urządzenia i wyposażenia wędzarni dostosowanych do wędzenia na zimno osiąga się wymaganą tem­peraturę — w porze zimowej przez: 1) żarzenie drewna lub trocin, przy czym wysokość temperatury reguluje się ilością i wielkością ognisk lub intensywnością żarzenia przez zwiększenie lub zmniej­szenie dopływu powietrza; 2) spalanie gazu, przy czym wysokość temperatury osiąga się zaworami regulującymi dopływ gazu; 3) ogrzewanie za pomocą kaloryferów, przy czym wysokość tem­peratury osiąga się za pomocą urządzeń regulujących dopływ pary lub wody, w porze letniej zaś przez regulowanie oziębiania wę­dzarni za pomocą urządzeń chłodniczych. Z powodu trudności w osiąganiu temperatury do 22 °C, w po­rze letniej nie produkuje się zazwyczaj asortymentów wymagają­cych wyłącznie wędzenia na zimno. Gęstość dymu jest regulowana przez: 1) zwiększenie lub zmniej­szenie dopływu powietrza, 2) zwiększenie ilości kawałków tlącego się drewna lub kupek tlących się trocin, 3) ubicie kupek trocin lub luźne nasypanie ich na szerokiej powierzchni cienką warstwą. Wymaganą wilgotność osiąga się przez parowanie wędzonych przetworów podczas wysychania; w przypadku za wysokiej wil­gotności - w dni pogodne zwiększa się dopływ powietrza z ze­wnątrz, w dni dżdżyste - zwiększa się dopływ powietrza i pod­wyższa jednocześnie temperaturę; w przypadku za niskiej wil­gotności zwiększa się wilgotność przez zwilżenie trocin lub drewna ewentualnie przez rozwieszenie mokrych tkanin. Szybkość ruchu powietrza reguluje się za pomocą zasuw regu­lujących dopływ powietrza z zewnątrz oraz za pomocą elektrycz­nych wiatraków umieszczonych wewnątrz wędzarni, zaopatrzo­nych w urządzenia regulujące ilość obrotów. Przy wędzeniu zimnym dymem wędzone przetwory wysychają dość równomiernie na całym przekroju. W czasie wędzenia tracą one od 5 do 20% wody w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Wysoki ubytek wody zwiększa koncentrację soli w produkcie. Składniki dymu przenikają produkt całkowicie. Na powierzchni powstaje tylko bardzo nieznaczne zeschnięcie i zgrubienie tkanki. Wskutek działania składników dymu oraz wysychania produkt stopniowo uzyskuje barwę od żółtej do ciemnobrązowej. Również ż tych samych powodów barwa w głębi produktu staje się ciemno­czerwona. Działanie składników dymu powoduje stwardnienie skóry lub osłonki oraz zawartej w masie tkanki łącznej. Według zdania niektórych technologów składniki dymu uodporniają tłuszcz na utlenianie. Poza wymienionymi zmianami w strukturze tkanki mięsnej nie zachodzą większe zmiany — białko pozostaje nie ścię­te, tłuszcz nie wytopiony. Produkt pozostaje surowy, lecz dokład­nie uwędzony. Powierzchnia produktu jest sucha. Konsystencja wędzonek ścisła. Kiełbasa, w zależności od sortymentu może być konsystencji od półmiękkiej do twardej. Gotowy produkt jest trwały i oporny na działanie czynników powodujących psucie. W smaku jest mało soczysty — suchy, słony; wyczuwa się ostry zapach i smak wędzenia. Wędzonki są dość twarde. Na zimno wędzi się wszystkie wędliny ujęte w grupach: wę­dzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe, niektóre sortymenty z grupy półtrwałych kiełbas parzonych i dwukrotnie wędzonych, słoninę, szynki przeznaczone do puszko­wania, kiszki, salcesony. Wędzenie szynek przeznaczonych do puszkowania, salcesonów i kiszek jest znacznie krótsze niż wędzenie pozostałych grup, zmia­ny zachodzące w nich w czasie wędzenia są również znacznie mniejsze. Przetwory wędzone na zimno zaliczone do grup trwałych jako nie ulegające szybkiemu zepsuciu przeznacza się zazwyczaj do dłuższego magazynowania, do dalekich przerzutów, zaopatrzenia statków itp. Najodpowiedniejszym okresem do produkcji jest zima, poczynając od późnej jesieni do wczesnej wiosny. Okresem sprzedaży jest wiosna i lato. Produkty zaliczone do grupy półtrwałych produkuje się cały rok. Są one przeznaczone na normalne zaopa­trzenie ludności w miejscach produkcji lub do bliskich przerzutów. Podczas suszenia wędzonych przetworów do suszarni często jest doprowadzany w niewielkich ilościach zimny dym. Przetwory suszone w zimnym, rzadkim dymie dobrze się kon­serwują, nie pleśnieją i nie tracą zapachu wędzenia. 3. Wędzenie na gorąco Pod pojęciem wędzenia na gorąco rozumie się wędzenie w tem­peraturze powyżej 22 °C. Wędzenie na gorąco może być wędzeniem w dymie ciepłym i wędzeniem w dymie gorącym. Wadzenie w dymie ciepłym. Wędzenie przetworów w dymie ciepłym przeprowadza się w temperaturze od 23 do 45°Ć, w dymie - od rzadkiego do gęstego, przy wilgotności względnej od 70 do 90%, przy szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min oraz w ciągu od 4 do 48 godzin. Wymagane warunki wędzenia osiąga się w taki sam sposób jak przy wędzeniu na zimno z tą jednak różnicą, że doprowadza się temperaturę do wymaganej wysokości w zależności od posiadanych urządzeń. Nie stosuje się również chłodzenia wędzarni. W czasie wędzenia przetwory wysychają i tracą 2 do 10% ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Wysychanie jest nierównomierne: na powierzchni przetworów powstaje warstwa' dość mocno zeschniętej tkanki mięsnej. Przesycenie składnikami dymu jest również nierównomierne — najwięcej składników dymu gromadzi się na powierzchni oraz w wierzchniej warstwie mięsa. Produkt uzyskuje na powierzchni barwę od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego oraz połysk; wewnątrz barwa mięsa peklowanego ciemnieje. W strukturze przetworów wędzonych dymem ciepłym zachodzą tylko zmiany powierzchowne -wytapia się w minimalnych ilościach tłuszcz oraz występuje stwardnienie tkanki mięsnej. Wewnętrzne warstwy mają charakter produktu wędzonego surowego. Dymem ciepłym wędzi się wszystkie sortymenty wędzonek półtrwałych, wędzonek go­towanych oraz niektóre sortymenty kiełbas półtrwałych podczas powtórnego wędzenia. Większość sortymentów wędzonek półtrwa­łych nadaje się do spożycia po ugotowaniu przez konsumenta: Wę­dzonki przeznaczone do spożycia w stanie surowym — są w sma­ku umiarkowanie słone, soczyste, mają łagodny zapach i smak wędzenia. Zeschnięcie i stwardnienie tkanki mięsnej na po­wierzchni produktu oddziaływa dodatnio na trwałość produktu podczas magazynowania oraz hamuje wymianę płynów podczas gotowania produktu w wodzie. Wędzenie w dymie gorącym. Wędzenie przetworów dymem go­rącym przebiega w trzech fazach. Pierwszą fazę — suszenie powierzchni przetworu — przepro­wadza się w temperaturze od 40 do 50 °C, w zależności od ciężaru i średnicy przetworów, w ciągu od 10 do 40 minut. Zabieg prze­prowadza się w wędzarniach posiadających instalację gazową lub ogrzewanie parowe — bez udziału dymu, w wędzarniach ogrzewa­nych przez spalanie drewna — w rzadkim dymie; bez względu na urządzenia — przy pełnym dopływie powietrza, a przy spalaniu drewna — przy otwartych przewodach kominowych. Widoczna para wodna wydzielająca się z przetworów uchodzi przewodami kominowymi. Jednocześnie z osuszeniem powierzchni w wewnę­trznych warstwach masy mięsnej podwyższa się temperaturę i w związku iż tym działanie zawartej w przetworach saletry i nitrytu jest intensywniejsze i następuje dopeklowywanie się masy mięsnej, której składniki stają się widoczne przez osuszoną osłonkę. Drugą fazą jest zasadnicze wędzenie przetworów w tempera­turze od 30 do 40 °C w ciągu 30 do 90 minut, w dymie - od rzadkiego do gęstego. Wymagane warunki osiąga się, w zależności od urządzeń, przez spalanie drewna i trocin przy małym dopływie powietrza lub przez spalanie gazu i trocin. Przetwory zostają prze­sycone składnikami dymu, na powierzchni występuje barwa od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego, osłonka ulega jakby przegarbowaniu, staje się ścisła i mocna. Trzecią fazę - powierzchowne przypieczenie produktu - przeprowadza się w temperaturze od + 60 do + 90 °C w ciągu, od 10 do 20 minut. Wymagane warunki osiąga się w zależności od urządzeń przez spalanie drewna lub gazu przy całkowitym do­pływie powietrza do palenisk. W tej fazie ścina się białko w zew­nętrznej warstwie przetworów, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe. Temperatura wewnątrz przetworu dochodzi najwyżej do 40 °C. Masa mięsna przylepia się do osłonki. Wskutek intensywnego wysychania powierzchni i częściowego ścięcia biał­ka, zewnętrzna warstwa masy mięsnej wraz z osłonką tworzą do­okoła przetworu powłokę dość ścisłej konsystencji. Powierzchnia przetworu ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz uzyskuje połysk. W czasie trwania wszystkich faz wędzenia w dymie gorą­cym przetwory tracą od 5 do 12% ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Wędzenie przetworów w dymie gorącym jest najkrótszą ze stosowanych metod wędzenia. Wędzi się tylko w dymie gorącym kiełbasy nietrwałe, przeznaczone po uwędzeniu do parzenia oraz kiełbasy półtrwałe i trwałe, przeznaczone po wędzeniu w dymie gorącym do parzenia i po parzeniu do powtórnego wędzenia w dy­mie ciepłym, a następnie do suszenia. Wędzenie w dymie gorącym jest więc tylko częścią wstępną obróbki cieplnej kiełbas. Zacho­dzące podczas wędzenia zmiany w produkcie wpływają dodatnio na smak i zapach oraz trwałość kiełbas. Przypieczona powierzch­nia kiełbas w bardzo wysokim stopniu utrudnia przenikanie so­ków mięsnych do wody w czasie parzenia. W czasie parzenia przetwory tracą zaledwie 0,5 do 1% ciężaru w stosunku do cię­żaru przed parzeniem. Wędzenie na gorąco i następnie parzenie kiełbas jest ekonomiczną metodą obróbki cieplnej przetworów pod względem strat na ciężarze. 4. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem Wędzenie z równoczesnym pieczeniem stosuje się do: 1) prze­tworów w jednym kawałku tzw. wędzonek, 2) kiełbas. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku dzieli się na 3 fazy. Pierwszą fazą jest wędzenie w dymie rzadkim w temperaturze od 50 do 60 °C. W tych warunkach utrzymuje się przetwory aż do wyschnięcia na powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Drugą fazą - - przypieczenie powierzchni przetworu - - prze­prowadza się w temperaturze 85 do 90 °C w ciągu 2 do 4 godzin. Temperatura wewnątrz przetworu w tym czasie podnosi się do 40, a nawet do 45 °C. Trzecią fazą jest upieczenie całego wnętrza produktu w tem­peraturze 70 do 75 °C, w zależności od średnicy przekroju, w cią­gu od 3 do 10 godzin, aby wewnętrzna warstwa osiągnęła powoli temperaturę ścięcia się białka — od 64 do 68 °C. W czasie wędzenia z równoczesnym pieczeniem przetwory tracą około 30% ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Na straty składa się wyparowana woda oraz wytopiony tłuszcz. Przy zastosowaniu temperatury wyższej niż podana czas piecze­nia jest znacznie krótszy, lecz straty na ciężarze są znacznie wyższe. Metody wędzenia z równoczesnym pieczeniem można zasto­sować do wszystkich sortymentów wędzonek gotowanych zastę­pując gotowanie pieczeniem; z uwagi jednak na wyższe straty na ciężarze przy pieczeniu niż przy gotowaniu stosuje się je rzad­ko. Wędzonki pieczone są w smaku lepsze niż wędzonki gotowa­ne: są kruche i mają przyjemny aromat. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem kiełbas przeprowadza się podobnie jak opisane poprzednio wędzenie kiełbas w dymie gorącym z tą różnicą, że w trzeciej fazie, w zależności od śred­nicy przekroju kiełbasy oraz składu jej farszu, podwyższa się temperaturę do 90 °C i przedłuża czas pieczenia aż do ścięcia się białka wewnątrz kiełbasy. Temperatura mierzona wewnątrz kieł­basy pieczonej powinna wynosić 68 do 70 °C. W czasie pieczenia wędzonych kiełbas, poza ścięciem białka, wytapia się częściowo tłuszcz. Przy dobrym doborze surowca wytopiony tłuszcz zostaje wessany przez chude składniki kiełbasy. Przy nieodpowiednim doborze surowca lub przy wadliwie przeprowadzonym pieczeniu wytopiony tłuszcz wydziela się na zewnątrz kiełbas w postaci zwisających z kiełbas kropel, które tworzą po wystygnięciu sople. Kiełbasy tracą 15 do 20% ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Pieczone kiełbasy nadają się bezpośrednio do spoży­cia, są smaczniejsze i trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych. Metoda pieczenia kiełbas była kiedyś powszechna. Z uwagi na znacznie większe straty na ciężarze przy pieczeniu niż przy pa­rzeniu pieczenie kiełbas zostało zastąpione parzeniem przy pro­dukcji licznych ich sortymentów. Obecnie stosuje się pieczenie niektórych sortymentów kiełbas zaliczanych do grupy półtrwałych oraz trwałych; te ostatnie poddaje się po pieczeniu jeszcze pod­suszeniu. 5. Studzenie produktów wędzonych Studzenie produktów wędzonych jest końcową fazą produkcji. Po wyjęciu z wędzarni, kotła lub parzelnika dobry jakościowo produkt może się stać produktem nieodpowiednim z powodu wad­liwie przeprowadzonego studzenia. Przetwory wystudzone do wy­maganej temperatury, w określonym czasie, równomiernie w ca­łym przekroju są znacznie trwalsze od przetworów źle wystudzonych. Według obowiązujących norm Centralnego Zarządu Prze­mysłu Mięsnego temperatura ostudzonych przetworów wędzonych mierzona wewnątrz produktu powinna wynosić +2 do +18°C dla wszystkich grup kiełbas i wędzonek z wyjątkiem kiełbas pół­trwałych parzonych lub pieczonych, dla których wynosi 4 do 12 °C. Wędzonki trwałej, półtrwałe, kiełbasy trwałe surowe, półtrwałe surowe oraz kiełbasy półtrwałe parzone i powtórnie wę­dzone po wyjęciu ich z wędzarni studzi się powietrzem. Wędzonki gotowane, kiełbasy nietrwałe parzone oraz półtrwałe parzone po wyjęciu ich z kotłów lub parzelników studzi się zimną wodą a następnie powietrzem. Studzenie wodą wędzonek gotowanych oraz kiełbas parzonych przeprowadza się w celu przerwania procesu ścinania się białka. Studzenie odbywa się w zbiornikach lub pod prysznicem. Tem­peratura wody użytej do studzenia powinna wynosić około 15 °C. Wędzonki gotowane studzi się w wodzie w ciągu 10 do 20 minut do temperatury 40 do 50 °C w głębi produktu. Kiełbasy studzi się w wodzie 8 do 12 minut do temperatury + 35 °C mierzonej wewnątrz. W dobrze urządzonej przetwórni studzenie powietrzem po­winno odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych w tempera­turze 4-5°C przy wilgotności względnej 90-95%. Z reguły w chłodniach studzi się tylko wędzonki gotowane oraz kiełbasy półtrwałe wędzone, pozostałe grupy przetworów, zależnie od wa­runków lokalnych, w chłodniach lub pomieszczeniach nie chło­dzonych w temperaturze otoczenia. Wędzonki surowe oraz kiełbasy studzi się w chłodniach lub pomieszczeniach nie chłodzonych rozwieszone na kijach lub ha­kach w ten sposób, aby się z sobą nie stykały, nie dotykały ścian i podłóg oraz aby pomiędzy studzonymi przetworami był swobod­ny obieg powietrza. Pomieszczenia nie chłodzone powinny być chłodne, suche, przewiewne i zaciemnione; a w razie niedostatecznej wentylacji naturalnej - - powinny być zaopatrzone w wenty­latory elektryczne. Wędzonki gotowane studzi się w chłodniach rozłożone poje­dynczymi warstwami na półkach; wędzonki gotowane w formach metalowych wskazane jest studzić na posadzce. Okres studzenia kiełbas trwałych i półtrwałych powinien wy­nosić około 12 godzin, kiełbas nietrwałych - 6 do 12 godzin, wędzonek trwałych i półtrwałych 12 do 24 godzin, wędzonek go­towanych - około 12 godzin. W czasie studzenia z produktów wędzonych paruje woda wskutek czego strata na ciężarze przy studzeniu wynosi od 0,5 do 4% w stosunku do ciężaru produktu gorącego. Nadzór nad studzeniem produktów wędzonych wchodzi w za­kres obowiązków prowadzącego produkcję mistrza lub kierowni­ka. Jest on odpowiedzialny za prawidłowe i fachowe ostudzenie towaru oraz za stan ilościowy. Pomieszczenia, w których przepro­wadza się studzenie, są do dyspozycji kierującego produkcją i na­zywają się magazynami mistrza. Po wy studzeniu i kontroli technicznej kierownik produkcji przekazuje gotowy i zważony produkt za pokwitowaniem do ma­gazynu dystrybucyjnego. Ciężar przekazanego towaru jest pod­stawą do obliczania procentowej wydajności gotowego produktu w stosunku do zużytego surowca.

Najprostsze wyliczenia robi się tak. Np. jeśli na 100 kg mięsa potrzeba 0,10 kg pieprzu, to na 7 kg mięsa potrzeba go x. Teraz wystarczy pomnożyć 0,10 x 7 podzielić przez 100.

WSTĘP Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania pro­duktów spożywczych. Do zapachu i smaku mięsa pieczonego z 'dostępem dymu zaczął się człowiek przyzwyczajać już wtedy, gdy jaszcze nie panował na ogniem, a zdarzało się mu spożywać mięso zwierząt dzikich, które podczas pożarów lasów ginęły zaduszone i upieczone w dy­mie i ogniu. Smak nadawany pokarmom przez wędzenie musiał być początkowo człowiekowi obcy i prawdopodobnie nieprzyjem­ny - tak jak zwierzęta dzikie go nie znoszą. Do przyzwyczajenia się człowieka da zapachu dymu w pokarmie przyczyniało się mieszkanie w szałasach, a potem w kurnych chatach połączone z częstym przebywaniem w atmosferze przesyconej dymem. Z cza­sem zapach i smak dymu w pokarmie stał się pożądany. Następnie spostrzeżono, że mięso wędzone nie psuje się tak szybko jak mięso surowe, a robaki unikają go. Już w papirusach egipskich napotyka się na wzmianki o wędzeniu mięsa, owoców i serów. W pismach starożytnych Greków i Rzymian znajdują się wiadomości o wędzeniu — przede wszystkim mięsa i ryb. Wędze­nie staje się sztuką znaną i stosowaną przez wszystkich ludzi. Wędzenie pierwotnie polegało na zawieszaniu mięsa nad palą­cym się ogniem. Potem sposób ten zaczęto ulepszać przez osłania­nie ogniska skórami, następnie wprowadzono skrzynie i beczki wędzarnicze. Wraz z rozwojem cywilizacji, gdy zaczęto budować do­my z piecami, wędzenie zostało przeniesione poza obręb domu mieszkalnego do specjalnych budynków o stałych komorach wędzarniczych. W miarę rozwijających i różnicujących się wyma­gań smakowych i potrzeb ekonomicznych zaczęto stosować wę­dzenie na zimno i gorąco, co w rezultacie doprowadziło do urzą­dzenia oddzielnych komór do wędzenia na zimno i na gorąco. W toku różnicowania zawodów powstało rzemiosło wędliniar­skie (masarze), w tym rzemiośle specjaliści - - wędzarze. Wędliniarnie, a w nich i wędzarnie, rozrastały się. Wreszcie powstały przetwórnie i kombinaty, w których wędzarnie są dużym działem. Pierwotne urządzenia wędzarni stopniowo ulegały ulepszeniu, a dziś wprowadza się urządzenia automatyczne. Pod pojęciem wędzenia rozumie się specyficzny rodzaj obrób­ki cieplnej, w czasie której produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Przez wędzenie mięsa można uzyskać z jedne] strony utrwala­nie go tj umożliwienie przechowywania przez czas dłuższy, a z drugiej — nadanie mu specyficznego smaku i zapachu. Wędze­nie może mieć na celu uzyskanie obu tych efektów, tj. trwałości oraz smaku i zapachu albo też uzyskanie tylko jednego, tj. smaku i zapachu. Sposoby wędzenia zmieniały się razem z postępem cywilizacji, zmianą zastosowania mięsa wędzonego i zmianą upodobań. I niej w wędzeniu przeważał czynnik utrwalania produktów, dziś na pierwszy plan wysuwa się czynnik smakowy. W obecnych czasach praca wędzarza w Polsce jest ułatwiona, gdyż może on kontrolować przebieg swej pracy odpowiednimi przyrządami pomiarowymi. Surowiec i produkt gotowy poddawa­ne są badaniom szczegółowym, co pozwala na szybkie znalezienie i usunięcie usterek oraz na stałe podnoszenie jakości gotowego produktu. I. PALIWO 1. Drewno w wędzarnictwie Zasadniczymi czynnikami wędzenia są dym i ciepło. Dym otrzymujemy przez spalanie drewna, trocin, wiórów, wełny drzewnej i liści przy słabym dostępie powietrza. Gatunki drewna używane w wędzarnictwie. W każdym gatun­ku drewna jest pewna ilość substancji aromatycznych, które podczas spalania ulatniają się w postaci gazów lub par i nadają spe­cyficzny smak i zapach produktom spożywczym. Każdy gatunek drewna posiada nieco inne i w innych ilościach substancje aroma­tyczne. Toteż pewien charakterystyczny smak produktu zależy od gatunku drewna użytego do wędzenia. Jednak nie każdy gatunek drewna może być zastosowany przy wędzeniu. Przede wszystkim używa się drewna drzew liściastych, a więc buka, dębu, olchy, brzozy (bez kory), jesionu, jaworu, rzadziej - wierzby. Często w celu nadania specyficznego smaku i zapachu wędzonym pro­duktom dodaje się jałowca pod wszelkimi postaciami - - jagód, chrustu lub drewna. Do wędzenia nie używa się drewna drzew iglastych: sosny, świerku i jodły, ponieważ mają one dużo substancji żywicznych i produkty wędzone uzyskują pod ich wpływem nieprzyjemny za­pach i gorzki smak, przypominający terpentynę. Poza tym przy spalaniu drewna drzew iglastych powstaje dużo sadzy osadzają­cej się na produktach wędzonych. Drewno sosny jednak jest uży­wane np. w Niemczech do wędzenia wędlin specjalnych, które wędzi się aż do otrzymania barwy czarnej. Wpływ gatunku drewna na barwą produktu. W zależności od gatunku drewna użytego do wędzenia otrzymuje się inną barwę produktu. Drewno buka, klonu, jaworu, lipy nadaje produktom zabarwienie złocisto-żółte, dębu i olchy - ciemnożółte przecho­dzące w brązowe, orzecha - barwi produkt na ciemnożółte, ale nie nadaje dobrego zapachu, gruszy — nadaje barwę czerwonego wina, a akacji - barwę cytrynową. Wilgotność drewna. Poza gatunkiem drewna użytego do wę­dzenia duże znaczenie ma jego jakość i wilgotność. Drewno lub trociny zapleśniałe albo zatęchłe nie nadają się do wędzenia, ponieważ ich zapach udziela się produktom. Trociny powinny być zatem przechowywane pod dachem, aby nie zama­kały, i co pewien czas (8-14 dni) powinny być przerzucane, aby powietrze miało do nich dostęp. Trociny wilgotne nie mogą być magazynowane w warstwach grubszych niż 0,5 m. Wilgotność drewna czy trocin znacznie zmniejsza wartość opałową, tak że trzeba zużywać nieraz do 40°/o więcej opału; czas wędzenia również znacznie przedłuża się. Spalanie wilgot­nego opału może spowodować skraplanie się pary wodnej na pro­dukcie wędzonym i znaczne pogorszenie jego jakości. Dopuszczalna wilgotność drewna i trocin do wędzenia wynosi 25%. Oznaczyć wilgotność drewna czy też trocin można w każ­dym laboratorium zakładowym. 2. Inne źródła ciepła w wędzarnictwie i ich znaczenie ekonomiczne Źródła ciepła. Dawniej ciepło i dym otrzymywano tylko przez spalanie drewna. Obecnie usiłuje się rozdzielić te dwa czynniki. W większości wędzarni jednak używa się dotychczas drewna jako źródła otrzymania ciepła i dymu, pomimo iż jest to bardzo nie­ekonomiczne, niepraktyczne i utrudnia uzyskanie jednakowej jakości produktu. Dużo ekonomiczniejszymi (tańszymi i wydajniejszymi) źródła­mi ciepła są: węgiel, gaz, ropa, para wodna lub elektryczność. Je­dnakże korzystanie z wymienionych źródeł ciepła uzależnione jest od przebudowy większej części naszych wędzarni. Stosunko­wo najmniejszych kosztów przy przebudowywaniu wymaga wprowadzenie ogrzewania gazem świetlnym. Wprowadzenie rozdziału źródła ciepła i dymu jest konieczne, jeżeli produkt otrzymywany w wędzarniach ma być jednolity i o wysokiej jakości. Wędzenie jest etapem produkcji, na którym można w znacznej mierze podnieść wartości smakowe surowca. Możliwe to będzie tylko wtedy, gdy na produkt będzie działać przez cały czas temperatura bez wahań w jedną lub drugą stro­nę oraz gdy dym będzie miał przez cały czas odpowiednią gęstość. Drugim argumentem przemawiającym za wprowadzeniem od­dzielnego źródła ciepła jest konieczność oszczędzania drewna. Spa­lanie zdrowego wysokogatunkowego drewna w postaci szczap w celu uzyskania ciepła koniecznego do obsuszenia i wysuszenia produktu jest marnotrawstwem, gdyż istnieje wiele innych źró­deł dających znacznie więcej ciepła z jednostki ciężaru. Spalanie drewna należy ograniczyć do przypadków koniecznych, np. do wytwarzania dymu, a w tym celu mroźna posługiwać się wiórami i trocinami. Wartość opałowa. Porównanie wartości opałowych kilku najpospolitszych źródeł ciepła wskazuje, jak nieekonomiczne jest spalanie drewna do ogrzania wędzarni. Wartość opałowa jest to ilość ciepła wydzielana przy spalaniu l kg opału wyrażona w kaloriach 1). (Kalorie dzielimy na kalorie i kilokalorie. Kaloria jest to ilość ciep­ła potrzebna do ogrzania 1 grama wody o jeden stopień (od 14,5 do 15,5 °C). Kilokaloria jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzewania 1 kg wody o 1 sto­pień w tej samej temperaturze. Kalorię oznacza się — cal, a kilokalorie - kcal. Wartość opałowa (wg Tilgnera) — 1 kg drewna suchego wynosi 3000 kcal, 1 kg drewna mokrego — 1800 kcal, 1 kg trocin — 2500 kcal, 1 kg węgla kamiennego — 5500-7600 kcal, 1 kg torfu — 2500-3200 kcal, 1 kg oleju mineralnego — 11 000 kcal, 1 m3 gazu świetlnego — 4500 kcal). II. SKŁAD DYMU I JEGO WŁASNOŚCI Skład chemiczny dymu. Dym jest to mieszanina produktów powstałych ze spalania drewna przy małym dostępie powietrza. Mieszanina ta składa się z pary wodnej, drobnych stałych cząsteczek i gazów. Ilość i rodzaj związków chemicznych oraz ilość dymu jest uzależniona od gatunku paliwa oraz od warunków jego spalania. Dotychczasowe wiadomości co do składu dymu i jego działa­nia konserwującego i bakteriobójczego w mięsie są niedostateczne. Skład dymu otrzymanego ze spalania mieszaniny bukowych wiórów i trocin o wilgotności 9,4% wyrażony w procentach w stosunku do suchej masy drewna przedstawia się (wg Gakiczko) jak następuje: Związki żywiczne 12,2 aldehyd mrówkowy (formaldehyd) 0,81 kwas mrówkowy 1,00 ketony 0,91 kwas octowy 4,93 wyższe aldehydy 0,27 woda i alkohole 60,00 Przy wędzeniu duże znaczenie ze względu na swoje właściwości mają fenole (stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych) i aldehydy. Szczególnie ważny jest formaldehyd oraz kwas mrówkowy. Fe­nole, aldehydy, kwas octowy i mrówkowy są to związki organiczne otrzymywane przy suchej destylacji drewna. Fenole mają swoistą woń (aromat). i przekazują ją substancjom znajdującym się w ich otoczeniu. Właśnie mięso i tłuszcz wchłaniają tę woń, charakterystyczną dla produktów wę­dzonych. Gęstość dymu i jej oznaczanie. Ilość dymu otrzymana z jed­nostki objętości drewna zależy od ilości powietrza, w jakiej drew­no się spala. Im mniejszy jest dostęp powietrza do drewna, tym drewno spala się wolniej, temperatura spalania jest niższa i tym więcej wytwarza się dymu. W wędzarniach komorowych starego typu nie ma pełnych możliwości regulowania gęstości dymu w ko­morze, ilość dymu można tylko regulować do pewnego stopnia przez zwiększanie lub zmniejszanie dopływu powietrza. Sposoby te jednak są bardzo niedokładne. W wędzarniach nowoczesnych, gdzie dym jest produkowany poza komorą wędzarniczą, możli­wości regulowania gęstości dymu są o wiele większe. Oprócz re­gulowania gęstości dymu przez mieszanie z odpowiednią ilością powietrza w nowych wędzarniach można również regulować wil­gotność i temperaturę, a także szybkość przepływu dymu. Regu­lowanie to pozwala utrzymać w komorze w czasie wędzenia da­nego produktu jednolity skład dymu, umożliwiający osiągnięcie równomiernie i jednakowo uwędzonego produktu. Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli światło żarówki o mocy 40 W widoczne jest z odległości 7 m, to dym określa się jako średnio gęsty, jeżeli na­tomiast nie widać go z odległości 60 cm, to dym jest bardzo gęsty (Manerberger). Podane sposoby określania gęstości dymu powinny być uzna­ne jako obowiązujące w wędzarnictwie. Gęstość dymu jest ozna­czana w książce niniejszej w oparciu o tę metodę. Szybkość przepływu dymu. Szybkość przepływu dymu stoso­wana przy wędzeniu waha się od 7 do 15 m/min. Przy większych szybkościach dym rozmieszcza się bardziej równomiernie w komorze i wówczas różnica temperatur dymu wchodzącego i wy­chodzącego jest mniejsza. Im produkt jest lżejszy i mniejszy, tym szybkość powietrza powinna być większa, bo przy wolniejszym przepływie dymu może nastąpić przypiekanie produktu. Przenikanie związków chemicznych do mięsa i ich działanie, W czasie wędzenia gromadzą się w mięsie substancje mające pe­wien wpływ na przedłużenie trwałości, czyli konserwowanie mię­sa oraz na podniesienie jego wartości smakowych. Do substancji tych zalicza się przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole. Według doświadczeń radzieckich (Maziakin i Rogaczewskaja) ilość tych substancji jest zależna od czasu, temperatury i odleg­łości od źródła dymu. Doświadczenia przeprowadzono w celu okre­ślenia szybkości przenikania fenoli i aldehydów przez osłonkę i farsz w wędzonej kiełbasie moskiewskiej. Doświadczenie I - w temperaturze wędzenia 18 - 20 °C w ciągu 4 dni. Doświadczenie II - w temperaturze wędzenia 33 - 37 °C w ciągu 24 godzin. Doświadczenie III - w temperaturze wędzenia 28 - 32 0C w ciągu 48 godzin. Wyniki tych doświadczeń są pokazane na rys. l i 2. Jak widać z tych rysunków, najwięcej zarówno fenoli jak i aldehydów gromadzi się w cza­sie pierwszych 24 godzin. Szybkość przenikania ich do mięsa pod wpływem działania dymu na mięso stopniowo maleje w miarę gromadzenia się fe­noli i aldehydów w mięsie. Wnioski z tych doświadczeń wyprowadzone przez autorów ra­dzieckich świadczą, że mięso wędzone zawiera tym więcej fenoli, im bliżej znajdowało się źródła dymu; natomiast aldehydów jest w nim tym więcej, im wyżej było umieszczone nad paleniskiem. Zarówno fenole, jak i aldehydy przenikają do mięsa szybciej przy wyższej temperaturze. Do przeniknięcia takiej samej ilości tych substancji potrzeba w temperaturze niskiej dłuższego czasu. Fenole i aldehydy (np. aldehyd mrówkowy) przenikając z dy­mu do mięsa zwalniają przebieg autolizy (autoliza, czyli samotrawienie jest to rozkład białka pod wpływem specjalnych substancji — enzymów znajdujących się wewnątrz organizmu. W autolizie nie biorą udziału drobnoustroje. Na przyśpieszenie autolizy wpływa podwyższona temperatura), a poza tym przejawia­ją działanie bakteriobójcze. Również przenikające do mięsa inne składniki dymu (np. kwasy) stwarzają warunki nieprzychylne dla rozwoju drobnoustrojów. Dym W wysokiej temperaturze działa silniej na bakterie niż w temperaturze niższej. Wędzenie wpływa na zmniejszenie ilości bakterii w produkcie przede wszystkim na powierzchni i w zew­nętrznej warstwie mięsa, nie może jednak zabezpieczyć produktu przed możliwością dalszego zakażenia. Również mięso zakażone przed wędzeniem, mięso ze zwierząt nieracjonalnie przygotowa­nych do uboju, nieodpowiednio ubitych i oprawionych będzie się wewnątrz psuło dalej, a wyższa temperatura wędzarni stworzy warunki przychylne dla rozmnażania się drobnoustrojów w mię­sie. W czasie wszelkich prac nad mięsem, a więc i wędzarniczych, należy pamiętać o czystości pomieszczeń, czystości osobistej oraz o tym, że podczas czynności związanych z przygotowaniem mięsa może ono ulec zakażeniu bakteriami znajdującymi się w powie­trzu (szczególnie przed umieszczeniem mięsa czy kiełbas w komo­rze wędzarniczej). Dlatego praca musi przebiegać sprawnie, szyb­ko, bez zatrzymań, tak aby gotowy produkt znalazł się jak naj­prędzej w magazynie, w którym muszą być stworzone rów­nież odpowiednie warunki do przechowywania produktów mięs­nych wędzonych. III. WĘDZARNIE, ICH URZĄDZENIE I WYPOSAŻENIE 1. Wiadomości ogólne Obecnie stosowany sposób wędzenia niewiele się różni od da­wnych prymitywnych sposobów. Technika idąca wielkimi kroka­mi naprzód w innych dziedzinach — dopiero teraz zaczyna zajmo­wać się ulepszeniem i zmechanizowaniem procesu wędzenia. Nasz przemysł mięsny pod tym względem ma jeszcze dużo do odrobienia, ponieważ w spadku po gospodarce kapitalistycznej otrzymał przeważającą część wędzarni małych i bardzo prymity­wnych i pozbawionych przyrządów pomiarowych. Toteż praca nad podniesieniem techniki wędzenia i stopnia zmechanizowania naszych wędzarni jest bardzo trudna. Ponieważ opisanie wszyst­kich rodzajów wędzarni i urządzeń wędzarniczych przekracza za­kres niniejszej pracy, w rozdziale tym będzie podana tylko ogólna charakterystyka wędzarni i ich urządzeń począwszy od prymity­wnych aż do najnowocześniejszych. 2. Komory wędzarnicze Klasyfikacja komór wędzarniczych. Różnorodność typów komór wędzarniczych wykorzystywanych w kraju sprawia, że klasyfi­kacja ich jest niezmiernie trudna. Podany dalej podział jest sche­matyczny i dopiero różne kombinacje wyliczonych sposobów bu­dowania i urządzania mogą dać pewien obraz czynnych wędzarni. Przede wszystkim wędzarnie dzieli się na dostosowane do wę­dzenia na gorąco i do wędzenia na zimno. Każdy z tych typów może być jedno- lub wielokondygnacyjny oraz jednokomorowy lub kilkukomorowy. W zależności od urządzeń służących do ogrze­wania i wytwarzania dymu wędzarnie można podzielić na: wędzarnie przystosowane do spalania drewna i trocin; wędzarnie przystosowane do spalania gazu i trocin; wędzarnie przystosowane do spalania trocin i ogrzewania kaloryferami; wędzarnie przystosowane do spalania trocin i ogrzewania grzejnikami elektrycznymi; wędzarnie przystosowane do spalania trocin i ochładzania; Wędzarnie, w których bezpośrednio spala się drewno i trociny lub same trociny, mogą mieć paleniska bezpośrednio na podłodze: stałe lub ruchome, kamienne lub blaszane. Każdy z wymienionych typów może posiadać jako urządzenia do zawieszania wędlin: 1) konstrukcje wewnątrz komory, 2) wózki stojące lub wiszące. Przy najnowszych urządzeniach wędzarniczych wędliny są w stałym ruchu (Związek Radziecki). Wędzarnie powinny mieć urządzenia do regulowania przepły­wu powietrza oraz urządzenia pomiarowe. Charakterystyka wędzarni komorowych nie zmechanizowa­nych. Wędzarnie komorowe są jednokondygnacyjne (rys. 3 i 4) lub wielokondygnacyjne. Wędzarnia składa się z kilku lub kilkunastu komór, z których część przeznaczona jest zwykle do wędzenia zimnego, a część do wędzenia gorącego. Do wędzenia zimnego budowane są również urządzenia wielokondygnacyjne, w których komory położone są jedna nad drugą, co pozwala na lepsze wykorzystanie wytwarzanego dymu. Jednak produkt wędzony na naj­niższej kondygnacji będzie się zawsze różnił od produktu wędzo­nego na najwyższej kondygnacji - różnice będą zarówno pod względem smaku i trwałości, jak i ilości wchłoniętych substancji znajdujących się w dymie. Komory wędzarnicze do wędzenia na gorąco są to przeważnie małe pomieszczenia obliczone na jeden wózek. Wymiary takiej komory wynoszą około 2X1X2 m. Obecnie buduje się komory na 2 wózki. Komory do wędzenia na zimno są przeważnie większe o wymiarach bardzo różnych. Komory zwykle przylegają do siebie, co pozwala na lepsze wykorzystanie powierzchni oraz na zmniejszenie strat spowodo­wanych przenikaniem ciepła z komór na zewnątrz. Komory po­winny znajdować się wewnątrz budynku, nie przy ścianach zew­nętrznych, ponieważ nagrzewanie się ścian ujemnie wpływa na ich trwałość, a straty ciepła są znacznie większe. Brak jest dotych­czas materiału izolacyjnego, który usunąłby zupełnie straty cie­pła spowodowane przez przenikanie. Komory wędzarnicze mają ściany z cegieł (najczęściej szamo­towych); ściany te od strony zewnętrznej powinny być wyłożone materiałem izolacyjnym. Podłoga w wędzarni powinna być z ce­gieł szamotowych ustawionych na sztorc lub z odpowiedniego, wytrzymałego na wysoką temperaturę betonu. Drzwi w komo­rach są wykonane z grubej blachy stalowej i przeważnie nie izo­lowane. Komory w wędzarniach wielokondygnacyjnych są zwykle szersze i dłuższe, nie wsuwa się do nich koszy ani wózków, lecz mięso wędzone zawiesza się na kijach na listwach umocowanych z boków komory. Komory stanowią pomieszczenia znajdujące się jedno nad drugim, podłogi i sufity między komorami są usu­nięte i zastąpione kratą z grubych prętów, na których zatrzy­muje się produkt wędzony w przypadku zerwania się z kija. Prę­ty te muszą być tej grubości, aby człowiek mógł na nich stanąć bez obawy złamania się pręta lub nawet jego ugięcia. W komorach takich dym przechodzi z paleniska znajdującego się na dole w górę do kanału łączącego górną komorę z kominem. Wędzarnie wielokondygnacyjne mają paleniska na (samym dole (najczęściej w piwnicy), a produkt zawiesza się dopiero na nastę­pnej kondygnacji, tak że między paleniskiem a mięsem jest prze­groda w postaci kraty. Ciepło i dym otrzymuje się z ułożonego na podłodze małego ogniska, na które sypie się następnie trociny. Obecnie coraz częściej stosowane jest ogrzewanie i podtrzy­mywanie mniej więcej jednakowej temperatury za pomocą gazu świetlnego. Urządzenie do ogrzewania gazowego można zainsta­lować prawie w każdej wędzarni komorowej. Urządzenie to wygląda następująco: Rury gazowe doprowa­dzone do wędzarni układa się wzdłuż ścian bocznych każdej ko­mory. Rury te (w komorach) mają otwory, którymi wydostaje się gaz i nad którymi następnie pali się. Oprócz tego przy ścianie, w której są drzwi, pośrodku umieszczona jest również rura. W ru­rze tej jest kilka otworów lub też są do niej wmontowane 3 duże palniki gazowe. Stanowią one właściwe palenisko wytwarzające dym. Aby trociny sypane na płomień nie zatykały otworów w ru­rach lub w palnikach, na rurach opiera się cienkie szczapy drew­na i dopiero wtedy sypie trociny. Trociny sypie się przede wszyst­kim koło paleniska środkowego, zostawiając płomienie z rur bo­cznych odsłonięte do ogrzewania powietrza w komorze. Ważne to jest szczególnie przy wędzeniu „gorącym", ponieważ przy wędze­niu „zimnym" dopływ gazu do rur bocznych zamyka się, a w ru­rze środkowej gaz pali się tylko małym płomieniem koniecznym do podtrzymania spalania trocin. W przypadku podziału komór na komory do wędzenia „zimnego" i do wędzenia „gorącego", w komorach do wędzenia na zimno rur bocznych nie umieszcza się. W przypadku ogrzewania komór do wędzenia na gorąco za pomocą grzejników elektrycznych lub kaloryferów układa się je wzdłuż ścian bocznych komory, a dym wytwarza się za pomocą sposobów i urządzeń podanych wyżej. Szybkość przepływu powietrza reguluje się za pomocą otwie­rania i przymykania otworów znajdujących się u dołu w drzwiach. .Ten sposób regulowania przepływu powietrza, daleki od dosko­nałości, najczęściej jest stosowany w^ naszych wędzarniach. Szyb­kości przepływu powietrza nie sprawdza się, tak samo jak prze­ważnie nie sprawdza się temperatury powietrza ani gęstości dy­mu w komorze. Kontrolę tych czynników wykonuje wędzarz „na oko" i „na wyczucie", zależnie od swego doświadczenia i wprawy. W związku z tym otrzymywane partie produktu jednego i tego samego rodzaju mogą różnić się od siebie znacznie. Czas wędzenia w komorach wędzarniczych zależy od rodzaju wędzonego produktu, od tempa spalania trocin, ilości wytwarza­nego dymu i szybkości jego przepływu, od sposobu otrzymywa­nia ciepła i wysokości uzyskiwanej temperatury. Oczywiście czas jest określany „na oko" na podstawie uznania czy produkt się uwędził, czy też jeszcze nie. W celu ułatwienia i usprawnienia pracy w wędzarniach ko­morowych, szczególnie przy wędzeniu na gorąco, używane są wózki stojące albo wiszące, wprowadzane do komory. Wózek wędzarniczy (rys. 5) najczęściej dotychczas stosowany ma wymiary mniejsze od wnętrza komory i przesuwa się po szynach na kółkach. Jest to metalowy stelaż z bocznymi listwami, na których umieszcza się kije z produktami przeznaczonymi do wędzenia. Wózek jest załadowany w wędliniarni i wędlina zostaje z niego zdjęta dopiero po uwędzeniu lub na­wet po parzeniu i ochłodzeniu. Wózek jest przesuwany po podło­dze, a na szyny jest wstawiony dopiero na korytarzu prowadzą­cym do komór wędzarniczych lub przy sa­mym wsuwaniu do komór. Wsuwanie wózka do komory po szynach jest dużo łatwiejsze, ponieważ wózek wchodzi równo nie zaczepiając o ściany i nie uszkadzając ich; również zapo­biega to uszkodzeniom wiszących na wózkach wędlin. Stosowane są również wózki obro­towe o wymiarach znacznie mniejszych od powierzchni wnętrza komory, które można, obracać w czasie wędzenia, w celu wyrów­nania warunków wędzenia, bez konieczności wyciągania wózka z komory. Wózek całkowicie spełnia swą rolę usprawniającą pra­cę, jeżeli wędliny powieszone na kiju po napełnieniu farszem osłonki będą zawieszone w czasie osadzania, obsuszania i wędze­nia. Oczywiście nawet zastosowanie wózka jedynie do samego wę­dzenia daje pewne usprawnienie pracy, ponieważ pracownik nie potrzebuje wchodzić do komory, aby tam zawieszać kije, co przy wędzeniu na gorąco sprawia pewne trudności wobec wysokości temperatury komory w chwili wsuwania tam wędlin. Ułatwieniem pracy wędzarza jest również stosowanie zamiast wózków stojących wózków wiszących. Jeżeli torowiska do wózków wiszących są umieszczone w całej wędliniarni, to wózki te są jesz­cze wygodniejsze i lepsze od wózków na kółkach (nie niszczą po­dłogi). Wózek jest zwykle zawieszony na szynie umocowanej pod stropem komory wędzarniczej. Szyna ta wychodzi również na ko­rytarz, przy którym mieści się komora. Pozwala to na wysuwanie wózka z komory i na wygodne jego załadowanie. Do każdej komo­ry są przeznaczone jeden lub dwa wózki; w ostatnim przypadku szyny na korytarzu muszą być rozgałęzione, aby można było wy­ciągnąć wózek z już u wędzoną wędliną, a wsunąć wózek z wędli­ną przeznaczoną do uwędzenia. Wózki wiszące są również swego rodzaju stelażami, których boczne listwy są połączone u góry, co umożliwia przytwierdzenie pośrodku konstrukcji z kółkiem posuwającym się po szynie. Wó­zek ma od dołu siatkę zabezpieczającą wędlinę przed upadkiem na podłogę. Wózek jest zawieszony w ten sposób, że najniższa war­stwa wędliny znajduje się na wysokości 1 m nad tlejącymi się trocinami. W komorach do wędzenia na zimno tak jednokondygnacjowych, jak i wielokondygnacjowych wózki przeważnie nie są sto­sowane, gdyż byłyby mało wykorzystane. Nowym sposobem przy wędzeniu na ciepło jest wędzenie jed­nej partii wędlin w kilku komorach. Komory te mają stałą tem­peraturą i odpowiednią gęstość dymu oraz zaopatrzone są w wóz­ki stojące lub wiszące. W jednej z takich komór jest przeprowa­dzana tylko jedna czynność, np. obsuszanie, w innych wędzenie, pieczenie, parzenie i ochładzanie. Zalety tego sposobu są następu­jące: zmniejszenie strat ciepła, oszczędność paliwa i skrócenie czasu wędzenia, lepsze wykonanie poszczególnych faz wędzenia i zwiększenie przelotowości wędzarni. Wady komór wędzarniczych nie zmechanizowanych. Wędzar­nie bez urządzeń automatycznych mają liczne wady, wskutek cze­go produkt wędzony otrzymywany w nich ma niejednolity wygląd, smak i trwałość. Wydajność gotowego produktu jest też różna. Do najważniejszych wad tych wędzarni można zaliczyć: trud­ność otrzymania w całej komorze jednakowej odpowiedniej tem­peratury, niemożność dokładnego regulowania szybkości obiegu powietrza, niemożność regulowania wilgotności powietrza w ko­morze jak również — jakości i gęstości dymu. Wyniki pracy w takich wędzarniach są w znacznym stopniu uzależnione od pogody. Zużycie paliwa jest duże — większe niż w przypadku stosowania dymu z generatorów, z których dym jest doprowadzany za pomocą specjalnych urządzeń. Praca w takich wędzarniach jest uciążliwa i niezdrowa. Wędzarnie o urządzeniu zmechanizowanym. Dużo lepsze, bo dające produkt wyrównany w całej partii, są wędzarnie o urzą­dzeniu zmechanizowanym, w których produkt znajduje się w sta­łym powolnym ruchu. Na razie wędzarni takich w Polsce nie ma, ale w projektach budowy nowoczesnych przetwórni przewiduje się urządzenie nowoczesnych wędzarni wg wzorów radzieckich. Wędzarnie takie mają postać poziomych tuneli lub pionowych wież, w których produkt jest zamieszany na poprzecznych rucho­mych kijach. Najczęściej stosowane są wędzarnie pionowe, ponieważ zajmują mniej miejsca, mają lepszy ciąg, mają większy współczynnik wypełniania przestrzeni oraz są łatwiejsze w obsłudze. W ZSRR stosowane są dwa typy tego rodzaju wędzarni: małe o wymiarach podstawy 2,52X3,20 m i duże 385X5,13 m. Wędzarnia taka (rys. 6) jest to wieża, w której przesuwają się równolegle dwa łańcuchy 1. Szybkość ich przesuwania oraz ilość ogniw jest taka sama. Łańcuchy są poruszane za pomocą silnika 2 przez wał ślimakowy 3, wał prowadzący 4 i wały ślimakowe 5 połączone z kołami zębatymi 6. Dolne koła 7 poruszają się w ruchomych łożyskach mających obciążenie, dzięki czemu osiąga się automatyczne napinanie łańcu­cha i wyrównanie jego zużycia. Oprócz tego są koła zębate kieru­jące 8. Przeciwległe łańcuchy są połączone ze sobą poprzeczką 9, na której wiesza, się wędzone produkty. Palenisko 10 znajduje się na samym dole komory wędzarniczej. Dym wchodzi do komory przez siatkę 12 umieszczoną pod samą komorą wędzarniczą. Nad komorą znajduje się zasłona 13 z szeregiem otworów, przez które dym uchodzi do komina 14. Załadowanie i rozładowanie komory przeprowadza się przez drzwi 11. Wada tej wędzarni polega na tym, że każdy tunel musi być obsługiwany przez jednego człowieka, którego obowiązkiem jest przede wszystkim pilnowanie równomierności spalania się trocin i drewna. Dlatego też w dużych przetwórniach mających kilka lub kilkanaście takich wędzarń dużo wygodniejsze i ekonomiczniejsze jest zaopatrywanie ich w dym i ciepło z centralnego dymogeneratora. Wędzarnia o działaniu ciągłym ma nieco odmienną konstruk­cję (rys. 7). W ZSRR są dwojakiego rodzaju wędzarnie: o dzia­łaniu ciągłym: typ z jednym rzędem ram i typ z dwoma rzędami ram. Komora dwurzędowa ma wymiary: 4,6X52,2X5 m i pojemność teoretyczną 50 m3. Każda komora wędzarni ma następujące wy­posażenie: silnik o mocy 2,2 kW z reduktorem i regulacją szyb­kości, boczne wspornice, koła zębate prowadzące i podtrzymujące, przenośnik łańcuchowy ciągły o długości 18 m z 23 poprzeczkami, 46 ram do zakładania na nie kijów z wędlinami i mechanizm do regulowania napięcia łańcuchów przenośnika. Szybkość przesu­wania się przenośnika wynosi 1 m/min. Wędzarnie tego typu są dostosowane do wędzenia dowolnego rodzaju wyrobów wędliniarskich, a w razie potrzeby mogą być wykorzystane jako suszarnie. Na jedną ramę normalnie zakłada się 5 kijów, a przy wędlinach w jelitach grubych 2 do 3. Proces wędzenia przeprowadza się następująco: Po rozpaleniu ognia na dnie komory i doprowadzeniu do odpowiedniej tempera­tury (np. przy wędzeniu ma gorąco 30-500C) włącza się w ruch przenośnik. Gdy przenośnik jest już w normalnym ruchu, otwiera się specjalne okno, przez które zawiesza się kije z wędlinami na ramach. Zapełnione ramy przesuwają się w głąb. Wędzarnia po­winna być załadowana w czasie jednego obrotu przenośnika, tj. w czasie 20 min. Następnie zamyka się okno i temperaturę podnosi do przewidzianej wysokości. Czas samego wędzenia zależy od ro­dzaju wędzonego produktu i temperatury; przeciętnie wynosi 20-60 min. Wadą tych wędzarni jest, że w czasie załadowywania i wyładowywania dym przez okno wydostaje się na zewnątrz. Dru­gą wadą jest konieczność wchodzenia robotnika do wnętrza ko­mory w celu regulowania spalania oraz podkładania drewna i trocin. Wadę tę można usunąć przez zastosowanie scentralizowanego sposobu otrzymywania dymu. Oprócz tych wad wędzarnia ma dużo stron dodatnich wysuwających ją na pierwszy plan na obecnym poziomie zmechanizowania. Główna zaleta polega na tym, że jakość i jednolitość produktu jest znacznie wyższa niż produktu otrzymanego w zwykłych wędzarniach komorowych. Czas wędzenia został skrócony dwukrotnie. Dzięki temu, że wędzony produkt pozostaje krótko w pobliżu ognia, temperatura nawet podniesiona do 140 °C nie ma zauwa­żalnego złego wpływu na wędzony surowiec. Wędzarnie takie są bardzo wygodne i ekonomiczne w obsłudze. 3. Aparatura do scentralizowanego wytwarzania dymu i aparatura kontrolna Urządzeniem pozwalającym na osiągnięcie jeszcze wyższej ja­kości produktu oraz na zwiększenie oszczędności na paliwie i pra­cy ludzkiej są scentralizowane urządzenia do wytwarzania dymu, tzw. dymogeneratory. Urządzenia te stosowane są z powodzeniem w ZSRR, gdzie stale prowadzone są prace nad ich udoskonaleniem. Dymogenerator jest to urządzenie mieszczące się poza komorami wędzarniczymi. Dym z trocin wy­tworzony w tym urządze­niu jest doprowadzany już o odpowiedniej tempera­turze i wilgotności do ko­mór za pomocą systemu rur, i kanałów. Urządzenie doprowadzające dym do poszczególnych komór mo­że być w każdej chwili otworzone i zamknięte w zależności od potrzeb. Dymogenerator (rys. 8) składa się z korpusu l zbu­dowanego z cegły szamo­towej, zasobnika 2, do którego sypie się trociny, rusztu 3, chwytacza popiołu (na rysunku nie widocznego), popielnika 4 i zasu­wy 5, odprowadzenie dymu 6. Trociny używane do spalania w generatorze powinny zawierać 12-25% wilgoci. Trociny zapala się przez specjalne drzwiczki nad paleniskiem i spala przy małym dostępie powietrza. Między zasobnikiem a komorą spalania są dwie zasuwy, którymi reguluje się dostarczanie trocin do paleniska. Dym z generatora jest od­ciągany za pomocą specjalnego wentylatora elektrycznego i prze­pychany kanałami do komór. Dzięki zastosowaniu chwytacza popiołu produkty wędzone dy­mem z generatora są zupełnie czyste. Przy takim urządzeniu wykorzystanie dymu jest dużo lepsze, gdyż może on być przepuszczony przez kilka komór w zależności od tego, do jakiej fazy wę­dzenia będzie użyty, lub też może być użyty pow­tórnie po dodaniu do nie­go odpowiedniej ilości dy­mu świeżego. Schemat urządzenia do centralnego zaopatrywa­nia wędzarni w dym kondycjonowany przedsta­wiony jest na rys. 9. Urzą­dzenie takie zostało zmon­towane w wędzarniach leningradzkiego kombinatu mięsnego. Przy centralnym urzą­dzeniu do wytwarzania dymu konieczne jest automatyczne regulowanie procesów. W tym celu zo­stało zaprojektowane urządzenie komór wędzarniczych z aparaturą po­miarową zaopatrzoną w samoregulatory oraz urzą­dzenia samopiszące. Urządzenia te zapew­niają dostawanie się do komór wędzarniczych dy­mu o odpowiedniej tempe­raturze, gęstości i wil­gotności. W urządzeniu takim każda sekcja składająca się z 5-7 wędzarni położonych na jednej kondyg­nacji ma termoregulator i psychrometr — połączone z urządzeniem samopiszącym, które jest umieszczo­ne na zewnątrz komór; pozwala to pracownikom na sprawdzanie jakości dymu w komorach. Centralna aparatura do produkowania dymu daje duże korzy­ści ekonomiczne, przede wszystkim oszczędność drewna, oszczęd­ność czasu (wynoszącą 20-38%), zwiększenie przelotowości ko­mór i ponadto polepszenie warunków pracy. 4. Przyrządy pomiarowe W wędzarniach powinna się znajdować aparatura kontrolna. Najlepszą jest aparatura samopisząca, w braku jej jednak można też posługiwać się zwykłymi przyrządami pomiarowymi. Najważ­niejszymi są — termometr i psychrometr. Termometr rtęciowy o skali do 150 °C powinien być szklany; termometr w oprawce drewnianej może się zapalić. Jeszcze lep­szym przyrządem jest termograf, zapisujący temperaturę w ko­morze. Termograf dostarcza danych umożliwiających kontrolę ca­łego przebiegu wędzenia. Niezbędnym przyrządem pomiarowym jest psychrometr wska­zujący wilgotność powietrza w wędzarni lub samopiszący higrograf. Do mierzenia szybkości przepływu powietrza pożądane jest po­siadanie anemometru. IV. WPŁYW WĘDZENIA NA MIĘSO W skład mięsa wchodzą przede wszystkim woda i związki biał­kowe, tłuszcze, węglowodany i związki mineralne. Ilościowo najwięcej jest wody. Ilość jej jest zmienna, zależna od gatunku, rasy, wieku i stopnia utuczenia. Mięso zwierząt mło­dych i chudych zawiera więcej wody niż mięso zwierząt starych i tłustych. Przeciętnie ilość wody w mięsie chudym bez tłuszczu waha się od 70 do 80%. Natomiast w mięsie tłustym może być jej tylko od 40 do 45%. Białka zwierzęce są związkami chemicznymi— organicznymi; w skład ich wchodzą przede wszystkim: węgiel, wo­dór, tlen i azot oraz w mniejszych ilościach siarka, fosfor, żelazo i inne składniki. W zależności od ułożenia i ilości wyliczonych składników tworzą się różne ich połączenia, czyli różne związki białkowe. W mięśniach znajdują się białka rozpuszczalne w wo­dzie i nierozpuszczalne; jedne z nich rozpuszczają się w wodzie zimnej, inne - - w wodzie ciepłej, a jeszcze inne — w gorącej. Białka zmieniają swą postać, np. ścinają się, czyli koagulują (po­dobnie jak gotowane jajko) pod wpływem czynników takich jak wyższa temperatura, kwasy (np. esencja octowa, mocny ocet, al­kohol). Czytelnikom chcącym dokładniej zapoznać się. z chemią i istotą białek poleca się książkę B. A. Pawiowa: Chemia organiczna, Warszawa 1952, Państw. Wyd. Szkoln. Zawód. Białka stanowią 17-23% substancji mięśni. Około 22% tych białek rozpuszcza się w zimnej wodzie, a 78% w wodzie o tem­peraturze wyższej lub w ogóle nie rozpuszcza się. Są one naj­ważniejszym składnikiem mięśni. Przy wszystkich procesach tech­nologicznych bierze się je przede wszystkim pod uwagę, ponie­waż są one bardzo ważną częścią składową pożywienia ludzkiego oraz ponieważ białko ulega największym zmianom w toku zabie­gów produkcyjnych. Zmiany zachodzące w mięśniach po uboju zwierzęcia dotyczą przede wszystkim budowy i składu białek. Wskutek tych zmian występują zjawiska takie, jak: stężenie pośmiertne, dojrzewanie i autoliza (samotrawienie) mięsa. Na zmiany te również wpływają procesy technologiczne, jak chłodzenie, peklowanie, blanszowanie, gotowanie, suszenie i wędzenie. W dalszym ciągu książki będzie mowa tylko o zmianach za­chodzących w mięsie w czasie wędzenia. Różne rodzaje białek, znajdujące się w mięsie, w potocznej mowie przyjęto określać jednym mianem „białko" i w dalszym ciągu tej pracy pod określeniem „białko" należy rozumieć wszyst­kie rodzaje białek znajdujących się w mięśniach. Ilość tłuszczu u zwierząt jest również zależna od gatunku, rasy, wieku i przede wszystkim od stopnia utuczenia. Ilość ta waha się w dużych granicach od 0,80 nawet do 40%. W tkance mięśniowej dokładnie mechanicznie oczyszczonej z tłuszczu ilość ta jest niewielka i wynosi od 0,5 do 3,5%. Węglowodany są również grupą związków organicznych, a w skład jej wchodzą przede wszystkim węgiel, wodór i tlen. Do tej grupy należą glikogen, czyli cukier zwierzęcy znajdujący się głównie w mięśniach i wątrobie oraz kwas mlekowy znajdu­jący się w mięśniach. Glikogen jest zużywany przez organizm do wytworzenia ciepła i energii potrzebnej do wykonywania czyn­ności życiowych przez zwierzę. Z glikogenu tworzy się kwas mle­kowy, którego nadmiar wytworzony np. w czasie pracy wywołu­je objawy zmęczenia mięśni za życia zwierzęcia oraz gorszą jakość mięsa wskutek złego wykrwawiania się ubitych zwierząt zmę­czonych. Sole, czyli związki mineralne (nieorganiczne) występują przede wszystkim w kościach, znajdują się jednak również i w mięśniach w ilościach od 0,8 do 1,8%. Są to sole sodowe (sól kuchenna), fosforowe, potasowe, wapniowe, magnezowe itd. W mięsie zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne. Ponieważ jednak zmiany te bardzo zazębiają się, więc nie będą rozpatry­wane oddzielnie, lecz razem w kolejności, w jakiej zachodzą w cza­sie samego wędzenia i w czasie zabiegów mających wpływ na wędzenie. Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia są zmianami ilościowymi i jakościowymi. Ilościowo zmianie ulega zawartość wody. Zmniejszenie ilości wody (wilgoci) spowodowane jest wysuszeniem produktu w cza­sie wędzenia. Ilość wody usunięta z produktu jest zależna od ro­dzaju wędzenia: najwięcej wody usuwa się z produktu w czasie długotrwałego wędzenia wędlin tzw. trwałych, a najmniej z wędlin nietrwałych, parzonych. Ilość wody, która wyparowuje z produktu, jest zależna od składu produktu. Produkt zawierający dużo tłuszczu wysycha mniej niż produkt przygotowany z mięsa chudego. Straty w ilości wody są zależne od czasu i temperatury wę­dzenia. Straty te będą tym większe, im dłuższy jest czas wędze­nia, niższa temperatura i szybsze krążenie powietrza. Według doświadczeń radzieckich (W. Chinoj) przy wędzeniu kiełbas półtrwałych w czasie 21 godzin w temp. 32-35°C strata wody wynosi 4,8%, a podczas wędzenia w temp. 38-41°C -w ciągu tego samego czasu — 10%. W czasie wędzenia na gorąco wskutek wysokiej temperatury w komorze wędzarniczej mogą powstać pewne nieznaczne straty w ilości tłuszczu, ponieważ tłuszcz wytapia się i wyciska częś­ciowo na zewnątrz; jednak skład masy mięsnej musi być tak dob­rany, aby wessała ona z powrotem tłuszcz wytopiony. Zwiększa się ilość soli kuchennej wskutek peklowania mięsa przed wędzeniem. Jednocześnie ze znacznym zmniejszeniem ilości wody następuje procentowe zwiększenie suchej masy, czyli przede wszystkim ilości białka. Co się tyczy zmian jakościowych, to największym zmianom ulega białko. Zmiany w białku pod wpływem wysokiej tempera­tury zaczynają się już w temperaturze około 40°C; białko zaczyna ścinać się (koagulować), przez co mięso kurczy się i oddaje wodę, która jako zupełnie wolna, nie połączona ani związkami chemicz­nymi, ani też mechanicznie, łatwiej wyparowuje z produktu. Przy wędzeniu na zimno, w przeciwieństwie do wędzenia na gorąco, ścinanie się prawie nie zachodzi, a mięso powoli w całej swej masie wysycha. Przy wędzeniu na gorąco, w związku ze ścinaniem się białka, na powierzchni wędliny tworzy się warstewka sucha, twardsza od środka masy. Wskutek utworzenia się tej suchej warstewki dalsze ścinanie się białka w warstwach głębszych, a także wydzielanie wilgoci staje się trudniejsze. Temperatura wpływa także na szybsze przepeklowanie się mię­sa, czyli na połączenie się nitrytu ze związkami znajdującymi się w mięsie i w resztkach krwi (mioglobina i hemoglobina przetwa­rza się w nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę), w wyniku cze­go mięso uzyskuje ładną, trwałą, różową z odcieniem czerwonym barwę. Czynnikiem wpływającym na jakość i smak są składniki dymu przenikające do mięsa, nadające mu swoisty, charakterystyczny przyjemny dla konsumenta zapach i smak (formaldehyd, kwas mrówkowy i fenole). Formaldehyd wpływa na stwardnienie i większą zwartość tkanki łącznej mięsa oraz osłonek (jelit), a w wyniku tego — na większą odporność na rozerwanie. Formaldehyd działa na zwar­te w tkance łącznej składniki kolagenowe (włókna kle j oda j ne) w ten sposób, że tracą one zdolność rozpuszczania się i mięso uzyskuje większą zwartość. Kwas mrówkowy przenikając do wnętrza zwiększa kwaso­wość mięsa, co jest nieprzychylne dla rozwoju bakterii, a w wyni­ku — zapobiega rozkładowi mięsa. Kwas mrówkowy i inne kwa­sy przez zwiększenie kwasowości wpływają również na zahamo­wanie autolizy. Dzięki fenolom mięso w czasie wędzenia nabiera właściwego produktom wędzonym smaku i zapachu. W czasie wędzenia zmienia się znacznie barwa mięsa. Wpły­wa na to temperatura, gdyż wskutek wysuszania zwiększa się w mięsie ilość barwnika (mioglobiny); wpływ na zmianę barwy okazują również azotyny i azotany, stosowane przy obróbce mię­sa przed wędzeniem. Pisownia oryginalna. Maxell

Pani Beatka Wczoraj wieczorkiem podjechałem do tytułowej Pani Beatki, aby odwołać jej przyjazd na, IX OZWB. Kim jest Pani Beatka? Otóż Pani Beatka, jest atrakcyjna, czterdziestoletnia kobietą, która posiada bardzo duże gospodarstwo rolne. Poza uprawą roślin, pasjonuje się chowem zwierząt domowych i ptactwa. Posiada kilka koni, kilka krów, kilkaset sztuk różnego rodzaju ptactwa domowego, trzymanego na tzw. wolnym wybiegu. Jednak największą duma Pani Beatki jest mała piekarenka i serowarnia. Piecze wiejskie, tradycyjne chleby oraz cista, robi sery i serki. Wszystko w oparciu w własne produkty. Wyprodukowane rarytasy + jaja, mleko, śmietanę i bity drób sprzedaje na targowisku w Zelowie lub we własnym, malutkim, przydomowym sklepiku. Popyt przewyższa podaż. Miałem jedyną w swoim rodzaju okazję oglądać tradycyjny, murowany piec chlebowy, do którego wchodzi 18 wielkich bochnów, maszyny i urządzenia do produkcji chleba i serów. Wszystko jest tutaj przemyślane i bardzo praktyczne. Na przykład, przy piecu chlebowym (posiada wewnątrz nawet zraszacze nawilżające), zbudowano kuchnię kaflową, do paleniska której wrzucany jest cały żar wygarnięty z pieca. Wypalający się w kuchni żar, wykorzystano do podgrzewania mleka na sery. Na zlotową sobotę planowane były warsztaty w zakresie pieczenia chleba wiejskiego oraz serowarstwa, ale nic straconego, gdyż Pani Beatka zgodziła się na sesję fotograficzna, lub sfilmowanie całej produkcji chleba i serów. Nie dysponuję kamerą, a i aparat mam już leciwy, ale jeśli byliby Państwo zainteresowani, podejmę odpowiednie kroki celem zrealizowania tego tematu dla forum. Zaręczam, że naprawdę warto. Pozdrowienia dla całej Wędzarniczej Braci od naszej gospodyni.

Rozdział V O KLASYFIKACJI MIĘSA 1. Co to jest klasyfikacja mięsa Zadaniem klasyfikacji jest podzielenie mięsa otrzymanego z trybowania na poszczególne klasy według ich wartości i przy­datności. Mięso otrzymane z uboju zwierząt różni się pod względem ko­loru, stopnia przetłuszczenia, stopnia ścięgnistości oraz wartości smakowych. Dzięki wprowadzeniu jednolitej klasyfikacji mięsa możemy produkować jednakowego rodzaju wędliny na terenie całego kraju. Wędliny takie nazywamy wędlinami standartowymi. Wędlina standartowa, wyprodukowana czy to w Krakowie, czy w Warszawie, nie będzie różniła się ani wyglądem, ani smakiem, ani zapachem. Wprowadzenie klasyfikacji umożliwia najlepsze gospodarowa­nie uzyskanym mięsem, osiągnięcie dużej wydajności i jakości wędlin. 2. Jakie powinno być mięso na wędliny Mięso na wędliny musi być uznane przez lekarza weterynaryjnego za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Mięso takie musi być ochłodzone, dojrzałe, tzn. że od chwili uboju do czasu oddania mięsa do rozbioru powinno upłynąć 24 go­dziny, a temperatura mięsa powinna wynosić od +6 do + 8 °C wewnątrz mięśni. 3. Jak klasyfikujemy mięso, tłuszcz i podroby W celu właściwego gospodarowania mięsem przy sortowaniu najpierw należy mięso podzielić wzdłuż powięzi na poszczególne mięśnie, potem zależnie od stopnia przetłuszczenia i wyglądu zewnętrznego mięśnia — przeznaczamy poszczególne mięśnie do właś­ciwej klasy. Weźmy dla przykładu szynkę, z której po dokładnym od­dzieleniu jednego mięśnia od drugiego ściśle wzdłuż błon omięsnych otrzymamy następujące 5 zasadniczych mięśni: zrazową gór­ną, zrazową dolną, myszkę, ogonówkę oraz zespół mięśni ścięgnistych. W ten sposób przeprowadzony rozbiór szynki pozwoli na właś­ciwe sklasyfikowanie otrzymanych mięśni w zależności od stopnia ich przetłuszczenia, ścięgnistości itp. Ale nie tylko mięso musi być klasyfikowane. Klasyfikacji pod­lega także tłuszcz i podroby. Tłuszcz klasyfikujemy na tłuszcz do topienia i tłuszcz do pro­dukcji wędlin. Na tłuszcz do topienia przeznaczamy słoninę, sadło, tłuszcz z pachwiny, część tłuszczu okrywającego mięśnie ogonówki i dolnej zrazowej. Na tłuszcz do produkcji wędlin przeznaczamy tłuszcz z podgardla, boczku, tłuszcz zewnętrzny z łopatki, część tłuszczu z szynki oraz cały tłuszcz międzymięśniowy. Tłuszcz ten jest nie-topliwy, twardy i przerośnięty włóknami tkanki łącznej. Podroby również podlegają klasyfikacji według ich jakości i przydatności do produkcji wędlin. Największą przydatność do produkcji mają podroby wieprzowe i cielęce; przeznacza się je do bardziej delikatnych wyrobów wędliniarskich i pasztetów. Podroby wołowe i baranie mają niższą wartość użytkową, dlatego przeznacza się je do wyrobów kiszek krwistych. Na terenie naszego kraju klasyfikowanie mięsa odbywa się we­dług określonych przepisów przez podzielenie mięsa na klasy. Mię­so wieprzowe dzielimy na 5 klas mięsnych, tłuszcz i skórki; mięso wołowe — na 6 klas, mięso cielęce i baranie — na 3 klasy. Warunki jakościowe dla poszczególnych rodzajów mięsa bez kości w poszczególnych klasach dla produkcji wędlin określają tablice, którymi musimy nauczyć się posługiwać. Rozdział VI SOLENIE I PEKLOWANIE MIĘSA 1. Dlaczego solimy i peklujemy mięso Poprzednio zapoznaliśmy się już z takimi sposobami konserwo­wania mięsa, jak chłodzenie i mrożenie. Obecnie zapoznamy się ze sposobem konserwowania mięsa za pomocą środków peklujących, tj. soli kuchennej, saletry oraz cukru. Przez peklowanie chronimy mięso przed zepsuciem oraz uzys­kujemy ładną, czerwoną barwę charakterystyczną dla mięsa peklo­wanego. Omówimy działanie poszczególnych środków peklujących. Ze środków tych największe własności konserwujące ma sól kuchenna. Odciąga ona z mięsa wodę i nie pozwala rozwijać się bakteriom. Peklując jednak mięso samą solą otrzymalibyśmy mięso twarde i szarej barwy, nieodpowiednie do wyrobu wędlin. Co robić aby otrzymać ładną, czerwoną barwę mięsa? Ładną i nie zmieniającą się czerwoną barwę mięsa dostaniemy, jeśli dodamy saletry do soli przy peklowaniu na sucho lub do solanki – przy peklowaniu na mokro. Świeże mięso, natarte mieszanką soli z saletrą lub włożone do solanki z dodatkiem saletry, w ciągu 3 – 7 dni będzie miało utrwaloną, ładna barwę od różowej do czerwonej. Po co dodajemy cukru? Przez dodanie cukru przy peklowaniu mięso nabiera łagodniejszego smaku, kruchości oraz szybciej uzy­skuje zabarwienie czerwone. Jednak cukier ma i ujemne cechy, gdyż dodatek jego przy wyższej temperaturze powoduje ośliznięcie mięsa i szybkie psucie się solanki. Dlatego też cukier dodaje się tylko zimą. Ogólnie możemy powiedzieć, że przez dodanie soli przedłużamy trwałość mięsa, przez dodanie zaś saletry i cukru uzyskujemy pożądaną w produkcji wędlin czerwoną barwę mięsa. Przy peklo­waniu przestrzega się ściśle przepisów co do ilości używanych środków peklujących. Niektóre z takich środków są w większych ilościach trujące, jak np. azotyny, i nieostrożne ich użycie mogłoby być niebezpieczne dla konsumenta. 2. Sposoby solenia i peklowania W praktyce wędliniarskiej stosowane są następujące sposoby peklowania: peklowanie suche, peklowanie mokre, peklowanie kombinowane i peklowanie mieszane — sucho-mokre. Przy sposobie suchym stosuje się nacieranie mięsa specjalnie przygotowaną mieszanką peklującą, w której skład oprócz soli kuchennej wchodzi saletra i cukier. Przy peklowaniu mokrym stosuje się roztwór soli kuchennej lub roztwór soli kuchennej, saletry i cukru. Do roztworu takiego, nazywanego solanką, wkłada się mięso lub wstrzykuje się go do mięsa. Przy peklowaniu kombinowanym najpierw roztwór wstrzykuje się do mięsa, które później zalewa się jeszcze tym roztworem. Przy peklowaniu mieszanym mięso soli się najpierw na sucho, a później zalewa solanką. Peklowanie suche. Najpierw przygotowujemy mieszankę pe­klującą ze 100 kg soli kuchennej i 5 kg saletry. Całość mieszamy dokładnie. Mieszankę przechowujemy w suchym miejscu w na­czyniach zamkniętych, specjalnie przeznaczonych do tego celu, zaopatrzonych w napis: „Mieszanka soli i saletry, przeznaczona do peklowania mięsa na wędliny". Mięso przeznaczone do peklowania rozdrabniamy na wilku przez szarpak lub krajemy ręcznie, a tłuszcz - - zawsze ręcznie, na kawałki wielkości 5 — 6 cm. Pokrajane mięso, podgardle i boki w odważonych ilościach, każ­dy rodzaj i klasa mięsa osobno, solimy odważoną ilością mieszanki biorąc na 100 kg mięsa 2,1 kg mieszanki. Przy soleniu należy mięso dokładnie wymieszać z mieszanką. Tłuszcz soli się czystą solą bez saletry biorąc 2 kg soli na 100 kg tłuszczu. Temperatura mięsa i tłuszczu w chwili oddania ich do solenia powinna wynosić od +6 do +10°C. Posolone mięso i tłuszcz układamy osobno według gatunków i klas do czystych skrzyń aluminiowych lub z drewna nie mającego zapachu w warstwach grubości do 20 cm; powierzchnię mięsa wy­równujemy. Peklowanie powinno odbywać się w pomieszczeniu chłodzonym w temperaturze + 4 do +6 °C i trwać 2 do 3 dni, nie dłużej jednak niż 4 dni. Przed użyciem mięsa do wyrobu wędlin sprawdzamy, czy mięso jest należycie upeklowane. Mięso, które jest jeszcze niedostatecznie upeklowane, poznaje­my po tym, że na przekroju — w najbardziej zewnętrznych war­stwach — ma barwę żywoczerwoną, natomiast w warstwach głęb­szych - - bliżej środka przekroju — ma barwę więcej lub mniej szarą. Barwa ta świadczy, że mięso jest jeszcze nie upeklowane i trzeba go dalej peklować. Jeżeli przekroimy kawałek mięsa peklowanego i na przekroju widzimy równą, żywą, czerwoną barwę, świadczy to, że mięso jest dobrze upeklowane i może być użyte do przerobu. Gdybyśmy jednak mięso upeklowane zbyt długo przetrzymywali przed przekazaniem do produkcji, to zauważymy, że mięso to na­biera ciemniejszej barwy, jest szkliste, staje się suche, twarde, łykowate, a w smaku — za słone. Skrzynki z mięsem zapeklowanym ustawiamy tak, aby był mię­dzy nimi swobodny przewiew powietrza, a w razie braku miejsca skrzynki ustawiamy jedną na drugiej, raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym przypadku należy dopilnować, aby zewnętrzna strona dna była zupełnie czysta, a między górną powierzchnią mięsa i górną krawędzią skrzyni było co najmniej 5 cm wolnej przestrzeni. Przy peklowaniu suchym otrzymujemy mięso mniej soczyste i o ciemniejszej barwie niż przy peklowaniu mokrym, jest ono jednak bardziej odporne na psucie się. Czas peklowania jest zależny od tego, czy mięso peklujemy rozdrobnione czy w większych kawałkach. Na przykład mięso na kiełbasy peklujemy przez 36 godzin, szynki na sucho — przez około 6 tygodni, domięśniowo — około 14 dni. Z mięsa peklowanego do produkcji wędlin trwałych powinno się usunąć znaczną ilość wody w nim zawartej. Dlatego peklujemy takie mięso na sucho. Do peklowania używa się mieszanki soli i sa­letry w ilości 3 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Każdy gatunek mięsa osobno soli się i dokładnie miesza z mie­szanką peklującą, następnie układa ściśle do czystych skrzyń z drewna nie mającego zapachu o dnie dziurkowanym lub ze szparami w celu umożliwienia lepszego ociekania mięsa. Zamiast do skrzyń można układać mięso na pochyło ustawionych stołach w warstwach nie grubszych niż 25 cm. Powierzchnia mięsa musi być dokładnie wyrównana. Peklowanie powinno odbywać się w chłodni w temperaturze +2 do +4°C w ciągu 5 — 7 dni. Słoninę przeznaczoną do produkcji wędlin trwałych solimy czystą solą biorąc 3 kg soli na 100 kg słoniny, nacierając każdy ka­wałek słoniny ze wszystkich stron i układając je ściśle w kadziach lub basenach. Słoninę solimy w temperaturze + 2 do + 4 °C przez 12 dni. Co 4 dni przekładamy słoninę w ten sposób, aby kawałki, które były na dole, znalazły się na górze i odwrotnie. Peklowanie mokre. Peklowanie mokre polega na zalaniu mięsa solanką, albo na wprowadzeniu solanki do mięśni. Przy peklowaniu domięśniowym wprowadza się solankę do mięśni za pomocą szprycy, to jest pompy ssąco-tłoczącej, zakoń­czonej wężem gumowym, na którym osadzona jest igła. Igła ta ma dużo otworów, przez które wstrzykiwana solanka dostaje się do mięśni pod ciśnieniem. Wstrzykiwanie przeprowadza się w ten sposób, aby nie poroz­rywać mięśni. Złe wykonanie wstrzykiwania obniża jakość i trwa­łość wędlin. Wstrzykiwanie dotętnicze jest sposobem najlepszym. Ma ono tę zaletę, że solankę wprowadzamy do mięśni szynki lub łopatki nie przez kłucie mięśni igłą, lecz przez naczynia krwionośne — tętnice, przez co uzyskujemy równomierne rozprowadzenie solanki. Do nastrzykiwania dotętniczego stosuje się specjalne aparaty. Przy peklowaniu mokrym bardzo ważna dla smaku wędlin jest jakość wody, tzn. czy jest ona twarda czy miękka. Najlepsza jest woda miękka. Gdyby jednak okolica, w której znajduje się fabryka, nie miała innej wody jak twardą, należy wodę zmiękczyć przez gotowanie. Przy peklowaniu mokrym otrzymuje­my produkt bardziej soczysty, kruchy i delikatny w smaku oraz o bardzo ładnym kolorze mięsa, ale mniej trwały. Zakończenie Aby rozszerzyć swe wiadomości po wykorzystaniu tej książki, czytelnik może wziąć do ręki inne książki, które opisują sprawy i czynności blisko związane z zawodem wykonywanym. Do książek, które najbliżej łączą się z zainteresowaniami czytel­nika, należą następujące książki wydane przez Państwowe Wydaw­nictwa Techniczne i przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Książka J. Kochanowskiego - - Utrzymywanie czystości w za­kładach mięsnych. Książka ta mówi o czystości i znaczeniu jej utrzymywania przy pracy dla zdrowia ludności i dla zachowania wartości produktów wytwarzanych w rzeźniach, przetwórniach itp. Książka J. Grzegorzewicza — Podział tusz zwierząt rzeźnych. Książka ta zawiera opis budowy ciała zwierząt, w zakresie potrzeb­nym pracownikowi przemysłu mięsnego i opis podziału tusz zwie­rząt rzeźnych na części zasadnicze i elementy przeznaczone do przetwórstwa i obrotu. Książka M. Misztala -- Ubój i obróbka poubojowa. W książce tej opisana jest technika uboju i wstępnej obróbki zwierząt rzeźnych. Książka W. Poszepczyńskiego i J. Rybickiego — Solenie i pek­lowanie mięsa. Książka ta opisuje szczegółowo surowce używane przy soleniu i peklowaniu oraz sposoby solenia i peklowania, sto­sowane przy produkcji przetworów mięsnych. Oprócz tych, jest dużo innych książek do przeczytania z zak­resu przemysłu mięsnego. Opracowanie: Maxell Pisownia oryginalna.

Ty chwalipięto.

Musze zmienić stacjonarnego kompa. Co polecacie? Maszyna powinna być raczej mocna + monitor.

Warto także sprawdzić sól. Niedawno Koleżanka EAnna ważyła dwa, czy trzy rodzaje soli i wyniki były bardzo interesujące.

Przestrzeganie (ścisłe) wytycznych w tabelach + dobry surowiec + higiena + parametry peklowania, muszą skutkować dobrym wyrobem. Próg słoności, jak pisał mój przedmówca, musisz wypracować sam. Przy pomocy tabel i smaku osiągniesz go już maksymalnie przy trzecim podejściu.

KarKan, jest na forum Kolega Kordas. Posiada sieć sklepów w których działają wędzarnie tak, że klient może zamawiać sobie kiełbaskę wg życzenia. Próbowałem się do niego dodzwonić, ale chyba jest za granicą. Jeśli tylko złapiemy kontakt, na pewno pomoże.

Z górnych półek, mimo podłożonych ręczników, może kapać na mięso umieszczone niżej. Poza tym, o ile wiem, nie ma tam możliwości wyłączenia grzałki. Do Kolegi Osid'a: jeśli obniżysz temperaturę peklowania do ok. 0 st.C, to proces ten zostaje zahamowany i nie musisz wtedy odlewać solanki.

Rozdział IV ODDZIELANIE MIĘSA OD KOŚCI — TRYBOWANIE 1. Gdzie i jakimi narzędziami przeprowadzamy trybowanie Oddzielanie mięsa od kości — trybowanie — przeprowadzamy w tym samym pomieszczeniu, w którym dokonaliśmy rozbioru. Narzędziami, którymi będziemy się posługiwać przy trybowa­niu mięsa, są (rys. 9): nóż — trybownik, musak (stalka), piłka ręczna lub mechaniczna, dłuto, topór. Wszystkie te narzędzia muszą być ostre i zupełnie czyste. Będziemy pamiętać, że na pracowniku trybującym mięso leży duża odpowiedzialność. Od dobrej pracy tego pracownika zależy należyta wydajność klas mięsnych, otrzymywanych podczas sor­towania. Niedokładne trybowanie powoduje stratę cennych kilo­gramów mięsa, potrzebnych do produkcji wędlin wysokogatunkowych. 2. Trybowanie części półtusz wieprzowych Przed przystąpieniem do trybowania części otrzymanych z roz­bioru połówek wieprzowych oddzielamy te części, które przezna­czamy na wędliny w całości. Do wędlin zaliczamy nie tylko różnego typu kiełbasy, lecz rów­nież produkty mięsne w jednym kawałku — wędzonki a miano­wicie: szynki i łopatki wędzone i gotowane, polędwice wędzone, balerony wędzone i gotowane, boczki wędzone i gotowane, golonki wędzone itp. Części mięsa, które przeznaczamy do tego asortymentu wędlin, muszą pochodzić ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych, o niezbyt silnym przetłuszczeniu śródmięśniowym i międzymięśniowym i o jędrnej konsystencji mięsa. Nie należy przeznaczać do tych wędlin części pochodzących ze sztuk starszych, macior, późnych kastratów i sztuk o silnym przetłuszczeniu śródmięśniowym i mię­dzymięśniowym oraz części o bardzo ciemnej barwie mięsa. Wędliny tego typu powinny mieć delikatny smak, jasnoróżową barwę mięsa na przekroju, która może być osiągnięta tylko przy starannym doborze surowca. Niektóre z tych wędlin peklujemy wraz z kośćmi, a wykrawanie kości następuje dopiero po peklowa­niu, przed oddaniem do wędzenia lub gotowania. Wykrawanie kości z mięsa peklowanego Szynka peklowana. Z szynki peklowanej oddzielamy kości miednicy (krokówkę), po czym wykrawamy kość udową bez roz­cinania mięśni. Przeprowadzamy to w następujący sposób: Szynkę ustawiamy na stolnicy stawem kolanowym do góry, Lewą ręką obejmujemy mięśnie tego stawu i odciągamy do dołu, prawą zaś podcinamy przyczepy mięśni. Po odcięciu przyczepów mięśni mięso oddzielamy od kości w ten sposób, aby po wyjęciu kości było jak najmniej zacięć i aby otwór po kości był jak najmniejszy. Używamy do tej czynności specjal­nego narzędzia - dłuta, którym odbijamy mięso od kości. Dłuto ustawiamy stroną wklęsłą do kości i powolnymi, krótkimi ruchami posuwamy dłuto po kości aż do dokładnego oddzielenia od niej mięsa. Kość wyjęta za pomocą dłuta pozostawia po sobie mały ot­wór w szynce, a mięśnie nie są pocięte i postrzępione. W czasie odbijania szynkę trzymamy ciągle w tej samej pozy­cji — stawem kolanowym do góry. Po odbiciu mięśni szynkę kładziemy główką kości udowej, zwróconą do wykrawającego. Końcem trybownika odcinamy przy­czepy mięśni koło główki (tzw. podrobienie główki). Po tej czyn­ności ujmujemy lewą ręką kości w miejscu ich połączenia w staw kolanowy i lekko przekręcając pomagamy sobie w obrabianiu główki aż do chwili jej odcięcia i wyjęcia z szynki. Kość należy wyjąć z szynki wraz z rzepką kolanową (jabłkiem). Łopatka peklowana. Przy wykrawaniu kości ramiennej z ło­patki peklowanej (barkowej) nie rozcina się mięśni. Wykrawanie wykonujemy w następujący sposób: po oddzie­leniu kości przedramienia i kości łopatkowej „podrabia się" główkę kości ramiennej od strony golonki; po podcięciu przyczepów - również przy użyciu dłuta — odbija się mięśnie od kości, następ­nie ujmując lewą ręką za główkę kości od strony już podciętej prawą ręką podcina się główkę kości ramiennej od strony łopatki. W celu ułatwienia podcinania należy trzymaną kość wypychać jed­nocześnie przekręcając ją, aby umożliwić łatwiejsze i dokładniej­sze odcinanie nożem przyczepów mięśni. Kości ze wszystkich innych części wykrawa się podobnie jak z surowca przeznaczonego na wędliny z mięsa rozdrobnionego. Trybowanie części mięsa świeżego, przeznaczonych na wędliny Szynka Okrawamy przede wszystkim tłuszcz, który otacza szynkę wraz ze skórą. Zdjęcie tłuszczu musi być bardzo staranne, gdyż ułatwia to później sortowanie mięsa. Oddzielamy nożem mięśnie przyczepione do kości miednicy. Przystępujemy do wykrojenia kości z szynki rozpoczynając od kości miednicy. W tym celu okrawamy stronę wewnętrzną miednicy z mięśni prowadząc nożem skośne cięcia po krawędzi kości. Przecinamy więzadla w stawie biodrowym, po czym lewą ręką odciągamy kość miednicy, a prawą jednocześnie podcinamy mięśnie aż do oddzielenia kości od szynki. 5. Wyjmujemy kość udową i kości goleni razem przez przecię­cie mięśni po stronie przyśrodkowej szynki, przy czym cięcia pro­wadzi się w możliwie najcieńszych warstwach nad kośćmi i po błonach omięsnych. Praktycznie można to przeprowadzić w następujący sposób: pozostały kawałek polędwiczki podrywamy lekko, aby nie urwać, a w miejscu zrośnięcia polędwiczki z szynką wbijamy trybownik i ukośnym cięciem przecinamy mięśnie szynki. Sposób ten ma tę zaletę, że cięcie to dzieli szynkę akurat na błonie omięsnej. 6. Ostatnią czynnością jest usunięcie z szynki rzepki kolanowej (jabłka). Z szynek otrzymujemy mięso klasy I, II, III i IV, a w przy­padku przekrwienia — mięso klasy V. O podziale na te klasy bę­dziemy mówić nieco dalej. Mięso wszystkich tych klas przeznacza się do produkcji kiełbas. Otrzymany z rozbioru szynek tłuszcz przeznaczamy w części do topienia, a w części do produkcji kiełbas jako tłuszcz twardy. Łopatka (plecówka, plecko, szynka przednia). 1. Oddzielamy tłuszcz zewnętrzny wraz ze skórą. Układamy łopatkę na stolnicy tak, aby kość łopatkowa była zwrócona stroną przyśrodkową do góry i prowadzimy cięcia od kości przedramienia i dalej — od kości ramienia — po przedniej i tylnej krawędzi łopatki. Odcinamy kość łopatkową w stawie barkowym, zdejmujemy przylegające do niej mięso, po czym uwalniamy główkę kości łopatkowej od przyczepów mięśni. Przy uwalnianiu główki lewą ręką mocno naciskamy koniec kości łopatkowej, co ułatwia nam podcinanie przyczepów mięśni oraz wyrwanie kości łopatkowej z mięsa. 4. Wyrwaną kość dokładnie okrawamy z pozostałego na niej mięsa. 5. Usuwamy następnie kości tj. kości przedramienia i ramienia, przez odcięcie od nich przylegających mięśni. Z łopatki otrzymujemy mięso klasy I, II, III, i IV i w przy­padku przekrwienia -- również mięso klasy V. Wszystkie mięsa przeznaczone są do produkcji kiełbas. Tłuszcz otrzymany z rozbioru łopatki przeznaczamy do produkcji kiełbas jako tłuszcz twardy. Schab. Ze schabu wykrawamy polędwicę (rys. 28), którą odci­namy trybownikiem od żeber, po czym bierzemy duży nóż „dziewiątkę" i jego końcem oczyszczamy guzki żebrowe. Oczyszczenie guzków żebrowych pozwala dokładniej odciąć trybownikiem mięśnie od kręgów i ich wyrostków. Po oddzieleniu polędwicy dokładnie okrawamy kości schabowe z przylegających do nich mięśni przyczepionych do żeber. Wykrojoną polędwicę ze sztuk młodych przeznaczamy w całości do produkcji polędwicy wędzonej. W przypadku gdy polędwica pochodzi ze sztuk starych, kroimy ją w kawałki i przeznaczamy do produkcji kiełbas jako mięso klasy I. Karkówka. Z karkówki wykrawamy kości (rys. 30 i 31) przez stopniowe i dokładne odcinanie przyczepów mięśni od kości. Wy­krojone kości z karkówki powinny pozostać połączone. Mięso otrzymane z wykrojonej karkówki przeznacza się - w zależności od potrzeby — albo do produkcji baleronów, albo do produkcji kiełbas, po posortowaniu na klasy II, III i IV. Biodrówka. Biodrówkę kładziemy na stolnicy mięsem na dół, a kośćmi krzyżowymi i ogonowymi do góry, i uwalniamy przyle­gające do nich mięśnie. Następnie odwracamy biodrówkę przepo­łowionymi kręgami do stolnicy i odcinamy mięso z guza biodro­wego. Pozwala nam to na czyste oddzielenie mięsa od kości. Z wykrojonych mięśni biodrówki otrzymujemy mięso klasy l i IV. Głowa. Głowę kładziemy stroną przeciętą do stolnicy i oddzie­lamy tkankę mięsno-tłuszczową (maskę) przez stopniowe podcina­nie rozpoczynając od czoła, po czym prowadzimy nóż po brzegu przeciętych kości głowy aż do ryjka. Następnie odcinamy cały ryjek i mięsień szczęki dolnej (żuch­wy) i dalej podcinamy pod górę znowu do czoła oddzielając do­kładnie mięso od kości. Oddzielona maska i mięso chude powinno stanowić jedną całość. Maski przeznacza się do produkcji wyrobów wędliniarskich. Żeberka. Żeberka trybujemy przez stopniowe wycinanie mięśni międzyżeberkowych. Mięso otrzymane z trybowania żeberek przeznaczamy do produkcji kiełbas jako mięso klasy III. Zasadniczo żeberek nie trybujemy, lecz przeznaczamy je do produkcji żeberek wędzonych. Golonka. Trybowanie golonki nie nastręcza trudności, gdyż nie ma przy tej czynności żadnych zawiłych połączeń kości. Pamię­tać jednak należy, aby wytrybowana golonka stanowiła jedną ca­łość. Wytrybowaną golonkę dzielimy na mięso, tłuszcz i skórę. Mięso z golonki przeznacza się do produkcji kiełbas jako mięso klasy IV, tłuszcz - do produkcji wędlin jako tłuszcz drobny. Boczek. Z boczku wykrawamy pozostałe chrząstki żebrowe. Wykrojenie chrząstek musi być dokonane cięciami płaskimi, aby nie zepsuć boczku. Boczek powinno się przeznaczać do produkcji boczku wędzonego. Podgardle. Z podgardla zdejmujemy skórę i wykrawamy gru­czoły chłonne. Oskórowane podgardle przeznacza się jako tłuszcz twardy do produkcji kiełbas. Pachwina. Pachwinę dzielimy na tłuszcz, mięso i skórę. Mięso przeznacza się do produkcji kiełbas jako mięso klasy II. Tłuszcz przeznacza się do wytopienia lub do produkcji serdelków i kiszki pasztetowej. 3. Trybowanie części półtusz i ćwierci wołowych Trybowanie ćwierci wołowych przebiega nieco inaczej z uwagi na to, że mięso otrzymane z rozbioru przeznacza się w całości do produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego. Tylna ćwierć. Udziec (zad, kuła). 1. Oddzielamy kości goleni (giczy) robiąc cięcie nożem po brzegach kości goleni i odcinając mięśnie od kości, a następnie przecinając więzadła łączące kości w stawie kolanowym oddzielamy połączone kości goleniowe od udźca. 2. Oddzielamy kości miednicy (krokówkę). Od strony wewnętrz­nej kości dokładnie oddzielamy mięso i pozostały łój, po czym piłką przepiłowujemy kość miednicy w odległości trzech palców od stawu biodrowego. Wykrawamy przede wszystkim przepiłowany odcinek kości bio­drowej, po czym usuwamy resztę kości miednicy okrawając stronę przyśrodkową kości z mięśni udźca, tak aby kość była zupełnie pozbawiona mięsa. Następnie przecinamy więzadła stawu biodrowego, lewą ręką odciągamy kość miednicową od mięśni udźca, prawą ręką jedno­cześnie odcinamy mięśnie tuż przy kości aż do oddzielenia jej od udźca. 3. Jako ostatnią wykrawamy kość udową wraz z rzepką kola­nową. W tym celu przecinamy mięśnie od strony wewnętrznej pro­wadząc nożem możliwie w najcieńszych warstwach nad kośćmi i po błonach omięsnych. Wytrybowane kości muszą być zupełnie pozbawione mięsa. Z rozbioru udźca otrzymuje się mięso klasy I, III, IV, VI oraz łój. Łojówka. Z łojówki ułożonej stroną zewnętrzną na stolnicy (rys. 32) oddzielamy dokładnie mięso od kości pokrzepu i wyrost­ków poprzecznych kręgów lędźwiowych, po czym lekko nacinamy mięśnie pomiędzy wyrostkami kręgów lędźwiowych. Następnie kła­dziemy łojówkę przepołowionymi kręgami na stolnicy i odcinamy mięśnie od wyrostków poprzecznych i ościstych. Z rozbioru łojówki otrzymuje się mięso klasy I, III, IV, VI oraz łój. Przednia ćwierć Łopatka (plecówka). 1. Z łopatki ułożonej stroną wewnętrzną na stolnicy odcinamy dokładnie przyczepy mięśni od główki i grzebienia okolicy szyjki kości łopatkowej, co ułatwia wyrwanie kości łopatkowej z mięsa. 2. Odwracamy łopatkę i wykonujemy podłużne cięcia możliwie po omięsnej wzdłuż kości przedramienia i ramienia oraz dalej po przedniej i tylnej krawędzi kości łopatkowej. 3. Naciskając lewą ręką górny koniec kości łopatkowej odcina­my w stawie barkowym kość łopatkową zdejmując przylegające do niej mięso, uwalniamy główkę kości łopatkowej z mięśni i wyrywamy ostatecznie tę kość z mięsa. 4. Po wyrwaniu łopatki wykrawamy pozostałe kości przedra­mienia i ramienia przez dokładne odcinanie mięśni od kości. W czasie oddzielania należy unosić kości ramienia lewą ręką do góry. Część żebrowa. Część żebrową trybujemy w całości. 1. Kładziemy ją stroną zewnętrzną na stolnicy i oddzielamy wyrostki ościste kręgów piersiowych odłamując je od kręgów przez uderzenie tępą stroną topora. Odcinamy od żeber mięsień przepony brzusznej, po czym nacinamy tkankę łączną po obu brzegach każdego żebra cięciem ukośnym od nasady górnej żeber w dół do ich części chrząstkowej. Robimy poprzeczne cięcie tkanki łącznej żeber wzdłuż miejsc zrostu części żeber kostnych z chrząstkowymi i odłamujemy mostek od części kostnych żeber. Po wyłamaniu mostka, jeżeli przód części żebrowej jest lekki, unosimy go do góry i opierając się jedną ręką o żebra, drugą ciągnąc mostek do dołu — wyrywamy żebra z mięsa. Przy ćwierciach cięższych, pochodzących ze sztuk starszych, oddzielając mięso od żeber posługujemy się toporem odbijając tępą jego stroną płat mięsny od żeber. Oddzielamy mięso od części grzbietowej przez stopniowe i dokładne wykrawanie kręgów piersiowych. Po oddzieleniu kręgów wraz z żebrami wykrawamy pozostałe w mięsie kości mostka i chrząstki żebrowe. Wykrojone kości powinny być całkowicie pozbawione mięsa. Kark (szyjka). Trybowanie karku jest dość trudne, gdyż ma on skomplikowaną budowę, dlatego kark najlepiej jest trybować w ca­łości pozostawiając kości w ich naturalnym połączeniu oraz stop­niowo i dokładnie odcinając od nich mięso. Z rozbioru przodu otrzymujemy mięso wszystkich klas. 4. Trybowanie cielęciny i baraniny Udziec (kulka). Udziec układamy zewnętrzną stroną do stołu. Trybujemy kość goleniową robiąc cięcie po brzegach kości i oddzielając mięśnie; następnie przecinamy staw kolanowy i oddzielamy kość od udźca. Odwracamy udziec tak, aby kość miednicy była zwrócona do wykrawającego, i przystępujemy do wykrawania jej. Odcinamy mięso przylegające do kości od strony wewnętrznej. Następnie prowadzimy cięcia po brzegach kości, przecinamy staw biodrowy, ujmujemy kość miednicy lewą ręką i odciągamy ją, a prawą ręką podcinamy mięśnie nożem aż do oddzielenia kości od udźca. 3. Wyjmujemy kość udową. Przecinamy mięśnie, przy czym przecięcie musi być przeprowadzone po błonach omięsnych, i wykrawamy kość wraz z rzepką kolanową. Łopatka. Łopatkę kładziemy stroną wewnętrzną na stolnicy. Wykrawamy kości prowadząc po stronie przyśrodkowej pod­łużne cięcia w miarę możności po omięsnych wzdłuż kości przedra­mienia, kości ramiennej i dalej po tylnej krawędzi kości łopatkowej. Z kolei przecinamy staw barkowy przy połączeniu z kością bar­kową zdejmując przylegające mięso. Przy wykonaniu tej czynności lewą ręką naciskamy zakończenie kości łopatkowej. Następnie uwalniamy główkę kości łopatkowej od przyczepów mięśni i opie­rając się lewą ręką o kość ramienia — prawą ostatecznie wyrywa­my kość z mięsa. Po wyrwaniu kości łopatkowej wykrawamy z łopatki pozostałe kości, tj. kość przedramienia i ramienia, przez odcięcie od nich nożem przyległych mięśni od strony zewnętrznej. Przy wyjmowaniu kości należy zwracać uwagę, aby cięcia były prowadzone w miarę możności po błonach omięsnych i aby kości były dokładnie pozbawione mięsa. Trybowanie przodu nie przepołowionej tuszy cielęcej Przede wszystkim nacinamy nożem po stronie wewnętrznej tkankę łączną i mięsną wzdłuż kręgów piersiowych w miejscu po­łączenia ich z żebrami. Czynność tę wykonujemy z jednej strony kręgosłupa; oddziela­my tym sposobem partię żebrową wraz z przylegającym mięsem od rozbieranej części. Z oddzielonej części usuwamy żebra nacinając w dolnej części po wewnętrznej stronie przylegające tkanki, tak aby podczas wyłamywania mostka żebra kostne mogły z łatwością wyjść z mięsa. Następnie nacinamy tkankę łączną po stronie wewnętrznej każdego z żeber, po czym wyrywamy żebra z mięsa każde oddziel­nie lub jednocześnie wszystkie razem. Po wyjęciu żeber wykrawamy z mięsa kości mostka wraz z częściami chrząstkowymi żeber. W ten sam sposób usuwamy kości z drugiej strony części żebro­wej, lecz nie jest konieczne oddzielenie żeber od kręgosłupa przed wykrawaniem. Po usunięciu żeber wykrawamy kręgi grzbietowe z całego rozbieranego odcinka, tj. lędźwiowego i piersiowego. Kark cielący. Kark cielęcy najwygodniej wykrawać nie przepołowiony; można przez kręgi szyjne przełknąć pręt metalowy lub musak i wyprostować kark, co ułatwi okrawanie mięsa z kości. Mięso z karku okrawamy przez stopniowe podcinanie przyczepów mięśni karkowych od kręgów szyjnych i ich wyrostków. Wykrojone kości powinny być całkowicie pozbawione mięsa. Baranina. Tusze baranie trybujemy w ten sam sposób jak tusze cielęce. 5. Przygotowanie mięsa mrożonego przeznaczonego na wędliny Do produkcji wędlin oprócz mięsa świeżego używamy również mięsa mrożonego. Rozmrażanie mięsa do produkcji wędlin musi przebiegać wol­no, aby soki mięsne, powstałe przy rozmrażaniu, mogły być ponow­nie wchłonięte przez mięso. Mięso musi być rozmrożone przynaj­mniej do temperatury + 4 °C. Mięso całkowicie rozmrożone, jeżeli jest w tuszach, półtuszach lub ćwiartkach, poddajemy rozbiorowi i trybowaniu w taki sam sposób jak mięso świeże. Sklasyfikowane mięso poddaje się z kolei procesowi peklo­wania. Mięso mrożone nie powinno być przeznaczane do produkcji wędzonek oraz wędlin trwałych. „Uwaga. Pisownia oryginalna”.

Oczywiście. Podstawowe ociekanie połączone jest zazwyczaj ze wstępnym osuszaniem powierzchni.

Powiem Ci na podstawie naszych ustaleń na rzecz SDM, że jeśli kupujesz mięso w ubojni i nie handlujesz, nikogo to nie obchodzi. Jeśli zaczynasz handlować, to warto mieć działalność agroturystyczną z możliwością robienia własnych posiłków.