Maxell

Ciemniejszą barwę wątrobianek na świeżym przekroju batonu uzyskuje się mianowicie, gdy: O produkuje się je z wątrób bydlęcych, szczególnie wątrób starszych sztuk i mięsa bydlęcego; O obniża się ilość dodatków tłuszczowych; O surowce zasadnicze, a zwłaszcza wątroby nie poddaje się wstępne­mu oparzeniu, tj. przerabia się na surowo, oraz gdy O w wyniku przerw ciągłości osłonki jelitowej (otwory) lub błędnego przewiązania jej końców wycieka z wędliny dużo rozpłynnionego tłuszczu. Wyliczone okoliczności technologiczne wskazują, że natężenie bar­wy wątrobianek rośnie w miarę wzrostu udziału surowców, zawierają­cych takie czy inne barwniki (wątroba, mięso chude) oraz w miarę spadku dodatku surowców niezabarwionych (surowiec tłuszczowy). Lo­kalne i ogólne wahania zawartości wody wpływają stosunkowo mało na wahanie stężenia barwników wątrobianek. Wstępna obróbka cieplna pierwszej grupy surowców rozjaśnia barwę wątrobianek m. in. na sku­tek denaturacji reszty peptydowej mio- czy hemoglobiny. Gdy ubytek tłuszczu nie rozkłada się równomiernie na całą masę batonu, przekrój wątrobianki jest plamisty. Gdy osłonka jelitowa wątrobianek jest bardziej przeźroczysta, ciemna barwa jej masy koreluje w różnym stopniu z barwą jej po­wierzchni (patrz rozdz. B. 87). Gdy natomiast pociemnienie barwy przekroju wątrobia­nek jest spowodowane niedostateczną zawartością tłuszczu, kiszka może robić wrażenie niedostatecznie tłustej (patrz rozdz. B. 102) lub nie dość smarownej (patrz rozdz. B. 101). W przypadku użycia do produkcji większych ilości wątrób bydlęcych wzrost natężenia wyróżników smaku typowego dla ugotowanej wątroby jest zwykle skorelowany z ciemną barwą przekroju wątrobianek. Wzrost stężenia barwników w masie kiszek wątrobianych nie ogra­nicza w zasadzie ich przydatności spożywczej. Wskazuje on jedynie na użycie do produkcji tańszych wątrób bądź też na obniżenie kalorycznej wartości odżywczej. B. 95. Różowa bądź czerwona barwa części środ­kowych batonu (czerwone jądro). O różowym, czerwona­wym, brązowawym itp. zabarwieniu części środkowych przekroju bato­nu wątrobianek można mówić jako o zjawisku niepożądanym jedynie wówczas, gdy technologicznie jest ono niezamierzone, a więc w pełni nieoczekiwane. Różne na przekroju batonu natężenie barwy czerwonej, żółtawej i czerni są zatem zaskoczeniem w przypadku produkcji wątro­bianek z surowca (mięso, wątroba) niepeklowanego. Wskazuje bowiem ono na nieoczekiwaną zawartość nitrozooksymioglobiny bądź nitrozooksyhemoglobiny albo też na zawartość niedostatecznie cieplnie zdenaturowanej mio- lub hemoglobiny oraz innych związków barwnych. Obecność wspomnianych barwników w części środkowej batonu wątrobianki może być zatem uważana za dowód: O użycia do kutrowania wątroby bądź użycia do jej wstępnego opa­rzenia rosołu z gotowania mięsa peklowanego, przeznaczonego najczęś­ciej na produkcję salcesonów; O użycia do tego samego celu wody z warnika, w którym poddano obróbce cieplnej wędliny parzone oraz O niedogrzania kiszek w czasie parzenia do temperatury co najmniej 68—70°C, tj. temperatury, w której dochodzi do denaturacji histonu mio- czy hemoglobiny. Pierwsze dwie nieprawidłowości procesu produkcyjnego powodują omawianą zmianę barwy kiszek wątrobianych, gdyż do wody, w której gotuje się mięso peklowane lub wyroby z niego, dyfundują m. in. za­warte w nich azotyny. Przez użycie do produkcji wątrobianek rosołu z gotowania mięsa peklowanego lub też wody, w której poddano obrób­ce cieplnej wędliny parzone, stwarza się zatem warunki do powstania barwników typowych dla przemian peklowniczych mio- oraz hemoglo­biny. Podwyższona temperatura przerabianego farszu sprzyja zresztą w niemałej mierze tym procesom chemicznym. W przypadku natomiast niedoparzenia kiszek różowa lub czerwona barwa osiowych części ich batonów pochodzi od tej części mio- i hemoglobiny, która nie ulega denaturacji cieplnej. Ostatnia możliwość wchodzi w grę przede wszyst­kim w przypadku produkcji wątrobianek z surowców wstępnie nieoparzonych, praktycznie w przypadku produkcji z surowych wątrób. Starsze obserwacje praktyczne wskazują ponadto, że niezamierzone czerwonawe itp. zabarwienie części środkowych batonu może wystąpić również w czasie zbyt ciepłego wędzenia wątrobianek. Następstwa rozwijających się zaburzeń procesów przebarwienia wątrobianek nie ograniczają wprawdzie ich przydatności spożywczej, ale niemniej jednak muszą być uważane za jedne z podstawowych wskaźników niezbędnych do oceny ich wartości towarowej. Łatwe bo­wiem do stwierdzenia budzą one u spożywcy domniemanie złej jakości wątrobianek, które przekracza z reguły znacznie faktyczny stan rzeczy. Potencjalna możliwość zmniejszenia w związku z tym popytu na taki towar i obniżenie efektywności ekonomicznej podkreśla tym samym celowość stosowania do kutrowania wody wolnej od śladowej nawet ilości azotynów oraz celowości kontroli dynamiki obróbki cieplnej kiszek. Szczególnej uwagi wymaga przebieg dogrzewania kiszek, nadzianych w osłonki o dużej średnicy. Kiszki takie dogrzewają się oczywiście wol­niej. Z tego też względu celowym będzie rozważyć ewentualną koniecz­ność oddzielnej obróbki cieplnej wątrobianek, których batony wyka­zują znaczniejsze różnice w rozmiarach średnicy. Gdy zmiana barwy gotowej wątrobianki jest związana z powsta­niem nitrozooksymioglobiny lub nitrozooksyhemogłobiny, trudno mówić o doprowadzeniu barwy do normy. Gdy natomiast jest pewność, że od­chylenie to jest spowodowane nie zdenaturowaną mio- lub hemoglobiną, wówczas powtórna i bardziej wydatna obróbka cieplna usuwa błąd. Z uwagi na dodatkowe nakłady nieodzowne do wykonania takiego za­biegu oraz dodatkowe straty ciężaru sprawą rozwagi i kalkulacji eko­nomicznej jest w ogóle celowość tego rodzaju powtórnej obróbki cieplnej kiszek. B. 96. Różowe bądź czerwonawe obrzeże (p o d -osłonkowy pierścień czerwony, czerwony brzeg). Jest rzeczą oczywistą, że różowe bądź czerwonawe obrzeże zauważyć można jedynie na szarym przekroju wątrobianek, a więc kiszek, do produkcji których nie używano surowca peklowanego. Czerwone obrze­że przechodzi zwykle bez wyraźnej granicy w części batonu prawidło­wo zabarwione. Dowodzi ono lokalnego nagromadzenia się nitrozooksy­mioglobiny bądź nitrozooksyhemogłobiny. Nagromadzenie się tych barwników ma miejsce, gdy: O wątrobiankę produkuje się z surowców, a przynajmniej wątroby wstępnie nieoparzonej, a następnie kiszki takie O parzy się w wodzie, w której uprzednio poddano obróbce cieplnej mięso peklowane lub wędliny z takiego mięsa — najczęściej kiełbasy parzone i salcesony. W wymienionych okolicznościach wolne azotyny, zawarte w wo­dzie warnikowej, przenikają przez, półprzepuszczalną osłonkę w głąb masy kiszek wątrobianych i wchodzą w reakcje z odpowiednimi jej składnikami. Ponieważ dynamika tego przenikania nie jest z oczywis­tych powodów zbyt wielka, zasięg przemian barwnikowych jest ogra­niczony do podosłonkowych warstw tej masy. Biochemizm powstania czerwonego obrzeża wątrobianek wskazuje na prawdopodobieństwo wzrostu częstotliwości jego występowania wówczas, gdy kiszki te są produkowane w technicznie słabo wyposażo­nych, małych wędliniarniach. Wpływ czerwonego obrzeża batonów na przydatność spożywczą jest najczęściej niewielki i analogiczny do podobnej zmiany barwniko­wej ich osiowych części (patrz rozdz. B. 95). B. 97. Szarozielone zabarwienie części środko­wych batonu (szare bądź zielonkawe jądro). Szaro-zielone zabarwienie części środkowych przekroju batonu wątrobianek jest oczywiście zauważalne w przypadku dostatecznego skontrastowania barwy pozostałych, tj. podosłonkowych jego części. Podstawowe zabar­wienie wątrobianek, produkowanych z surowców nie poddanych peklo­waniu, nie spełnia raczej tego warunku. Z tego też względu stwierdzić można, że omawiana forma niejednolitego zabarwienia masy wędlinowej jest w takim samym stopniu typowa i swoista dla wątrobianek z surow­ców peklowanych, jak wystąpienie czerwonego jądra dla tychże kiszek w przypadku produkcji z surowców, zabiegowi temu nie poddanych. Obserwacje praktyczne wskazują, że środkowe części batonów wątrobiankowych stają się szarozielone, gdy: O kiszki nie zostały dogrzane do odpowiedniej temperatury lub O ich szybkie ochłodzenie poprodukcyjne trwało zbyt krótko, w wyniku czego temperatura niedostatecznie wychłodzonych części osiowych batonów spadała zbyt wolno. Bezpośrednia przyczyna wystąpienia omawianych zaburzeń barw­nych nie jest dotąd jeszcze dostatecznie wyświetlona i nasuwa podobne pytanie i niejasności, jak analogiczne odbarwienia bądź niedobarwienia wędlin surowych i parzonych (patrz rozdz. B. 37, oraz B. 72). Według wszelkiego prawdopodobień­stwa i w tym przypadku zaburzenia te są związane z wegetacją bakterii kwasu mlekowego, które w warunkach naszkicowanych błędów obróbki cieplnej nie zostają dostatecznie unieszkodliwione. Wytworzoną sytuację pogłębiają błędy technologii schładzania w tym większym stopniu im średnica poszczególnych batonów jest większa. Punktem wyjścia całego łańcucha zmian jest oczywiście ceno-anabiotyczna wymiana mikroflory, która zachodzi w czasie peklowania, i w wyniku której obserwuje się m. in. wzrost ilościowy wspomnianych bakterii fermentacji kwasu mlekowego. Ocena przydatności spożywczej wątrobianek, na przekroju których stwierdza się nieodpowiednie zabarwienie części osiowych, jest co naj­mniej taka sama, jak kiszek z czerwonym itp. zabarwieniem tychże sa­mych części batonu (patrz rozdz. B. 95). Ponieważ jednak zielonoszare zabarwienie wnętrza batonów może rodzić u spożywcy domniemanie rozkładu gnil­nego i tym samym brak zaufania do oferowanego towaru, należy liczyć się nawet z przekazaniem takich wątrobianek do ponownego przerobu. Jest rzeczą oczywistą, że podstawowa różnica między szaro-zielonawym zabarwieniem osiowych części batonu, jako następstwem omawianych niedociągnięć technologicznych a analogicznym zaburzeniem przemian barwnikowych, stanowiących następstwo rozkładu gnilnego, sprowadza się przede wszystkim do tego, że w drugim przypadku zmianom barwy towarzyszą znane odchylenia profilu smakowego i zapachowego. Badania bakteriologiczne i biochemiczne dadzą oczywiście dodatkowe wska­zówki diagnostyczne w przypadkach wątpliwych. W każdym jednak razie następstwa te uzasadniają potrzebę szcze­gólnego przestrzegania prawidłowości technologicznych obróbki cieplnej oraz poprodukcyjnego wychładzania w przypadku produkcji wątrobia­nek z surowca lub surowców peklowanych. B. 98. Szare, s z a r a w o z i e l on k a w e obrzeże (jasny pierścień, szary brzeg). Niepożądane odchylenia jakości, wy­rażające się odmiennie zabarwionym obrzeżem, stwierdzić można na przekroju różnych wątrobianek bez względu na peklownicze przygoto­wanie surowca, użytego do ich produkcji. Na przekroju wątrobianek szaro zabarwionych odchylenie to wyraża się większym lub mniejszym rozjaśnieniem barwy, a na przekroju wątrobianek pozostałej grupy — jako szaro, szarozielonkawe pasmo farszu, przylegające do osłonki jeli­towej. Granica między obu odmiennie zabarwionymi częściami masy wędlinowej jest raczej zatarta. Kontrastowość barw sprawia, że na prze­kroju wątrobianek z peklowanego surowca podosłonkowe pasmo to jest lepiej widoczne i bardziej odgraniczone niż na wątrobiankach o szaro zabarwionej masie wędlinowej. Dotychczasowe rozeznanie etiologii omawianego typu zaburzeń w procesach przebarwienia wątrobianek wskazuje na jedną tylko przy­czynę, a mianowicie na błędy technologii wychładzania po obróbce cieplnej bądź po wędzeniu. Gwałtowny bowiem spadek temperatury części brzeżnych tych kiszek w wyniku wychładzania w zbyt zimnej wodzie, albo też przeniesienie do chłodni bez uprzedniego należytego wychłodzenia burzy prawidłowy ciąg tych przemian. Jak dotąd brak jest jednak określenia wielkości różnicy temperatur środowiska chłodzącego i kiszek jako przyczyny tych zaburzeń. Można również przypuszczać, że biochemizm ich powstania przypomina analogiczne procesy, zachodzące w podobnych okolicznościach w wędlinach surowych (patrz rozdz. B. 36). Nieznane są także technologiczne możliwości usunięcia omawianej zmiany z gotowej kiszki. Być może, że na taki stan rzeczy znacznie od­działuje stosunkowo mały wpływ na pokupność kiszek o obrzeżu od­miennie zabarwionym od reszty masy wędlinowej. Nie wpływa ono z pewnością również na przydatność spożywczą tych kiszek. O ile można by mówić o większej korelacji między tymi zjawiskami, to chyba tylko w przypadku czerwono zabarwionych wątrobianek z surowca w części czy całości peklowanego. B. 99. Ziarnista (grudkowata) struktura. Niejedna­kowy stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców, użytych do pro­dukcji wątrobianek, który przy spożywaniu daje wrażenie niedostatecz­nej homogenizacji, jest odchyleniem struktury fizycznej. Stwierdza się go w zasadzie najczęściej wówczas, gdy normalnie wszystkie składniki surowcowe mają zbliżony stopień daleko idącego rozdrobnienia. Grudki o bardziej twardej i jędrnej konsystencji i średnicy (co najwyżej 2 mm) są bowiem niedostatecznie rozdrobnionymi kawałkami wątroby, surowca tłuszczowego, przedżołądków, płuc, elementów ścięgnistych itp. surowców, dodanych w większej ilości. Prawdopodobieństwo takiego zbryle­nia w czasie rozdrobnienia rośnie zawsze w miarę spadku elastyczności i wzrostu twardości poszczególnych surowców, tj. oporności ich na dzia­łanie sił odkształcających. Wstępnie dobrze oparzona wątroba, łój by­dlęcy oraz surowce rzeźne o zwiększonej zawartości elastyny odznacza­ją się takimi właśnie cechami fizycznymi. Im temperatura w chwili rozdrabniania tych surowców jest niższa, a stan techniczny urządzeń do rozdrabniania bardziej niezadowalający, tym większe jest w dodatku prawdopodobieństwo wyprodukowania wątrobianek i im podobnych kiszek o grudkowatej strukturze. Rozważania powyższe pozwalają podzielić wszystkie technologiczne przyczyny niehomogenności farszu wątrobianek na dwie grupy: podstawowe i współdziałające. Wątrobianki o grudkowatej strukturze masy kiszkowej można zatem wyprodukować, gdy: O przeparzenie surowców jest większe od technologicznie uzasadnio­nego; O oparza się dłużej przechowywaną wątrobę, szczególnie przecho­wywaną w mroźni; O większość surowca tłuszczowego stanowi tłuszcz podotrzewnowy (krezka, sadło); O świński surowiec tłuszczowy zastępuje się w dużym stopniu łojem bydlęcym bądź tłustymi elementami wyrębowymi tuszy bydlęcej; O zwiększa się dodatek przedżołądków itp. surowców, szczególnie pochodzących z uboju starszych sztuk bydła; O zwiększa się dodatek elementów ścięgnistych, a przede wszystkim poprzerastanych tłuszczem i pochodzących z tuszy bydlęcej; O w chwili rozdrabniania surowiec tłuszczowy jest zamrożony; O temperatura farszu w chwili mechanicznego przygotowania jest zbyt niska lub obniżyła się w czasie tego zabiegu do zbyt niskiego poziomu oraz O narzędzia do rozdrabniania są tępe lub wadliwie umieszczone. Dwie ostatnie wymienione przyczyny mają raczej charakter oddzia­ływania potęgującego tylko wpływ czynników poprzednich. W każdym jednak razie stwierdzić można, że przyczyn grudkowatej struktury go­towych wątrobianek doszukiwać się należy w nieprawidłowościach ze­stawu surowcowego oraz technologii ich ostatecznego rozdrobnienia. Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, ziarnistość struktury wątrobianek, nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Należy się jednak liczyć z tym, że profil smakowy takich kiszek może być uboższy. Zubożenie profilu smakowego jest w tym wypadku związane z niedostatecznym rozwinięciem powierzchni ługowania związków smakotwórczych w czasie żucia (grudki wątroby) bądź też ze zwiększonym udziałem składników surowcowych, które zawsze pogarszają właściwo­ści smakowe wątrobianek (łój bydlęcy, przedżołądki). Ziarnista struktu­ra wątrobianek może zatem oddziaływać raczej na ekonomiczne efekty produkcji i to z tym większym prawdopodobieństwem, że brak jest mo­żliwości poprawy fizycznych właściwości masy wędlinowej po zakoń­czonym procesie przetwórczym. Aby zatem nie dopuścić do niehomogenności fizycznej farszu wątrobianek wskazane jest: O przechowywane wątroby rozdrabniać jedynie bez wstępnego oparzenia; O w każdym przypadku kutrować je tak długo, aż na powierzchni zaczną pokazywać się pęcherzyki powietrza; O łój i tłuste części mięsa bydlęcego używać do produkcji innych wędlin lub znacznie ograniczyć ich dodatek; O części ścięgniste, skórki, przedżołądki bydlęce itp. uprzednio odpowiednio ugotować, następnie wykutrować oddzielnie z ewentualnym dodatkiem mleka lub bardzo łatwo topliwej słoniny i dopiero wówczas dodawać do wykutrowanej wątroby; O dbać o należytą temperaturę surowca (tj. 40—50°C) w czasie rozdrabiania, tym wyższą początkowo, im niższa jest temperatura otoczenia i maszyny rozdrabniającej oraz O dbać o należyty stan techniczny maszyn do silnego rozdrabniania (kutra, młynka koloidalnego) (patrz rozdz. B. 75). B. 100. Niedostateczne związanie części surow­cowych plastra. Niewystarczające zespolenie ze sobą części su­rowcowych w ukrojonym plastrze może być kwestionowane oczywiście tylko w przypadku wątrobianek, których część surowców (wątroba, sło­nina, boczek, mięso) jest rozdrobniona w kostki o boku kilku, kilku­nastu milimetrów. Biorąc pod uwagę technologię tych kiszek, nie można jednak z drugiej strony oczekiwać takiego związania plastra i takiego zespolenia poszczególnych kawałków surowcowych, jak ma to miejsce w wędlinach surowych i parzonych. Na potencjalnie słabsze związanie poszczególnych części surowcowych plastra wątrobianek wpływać więc będzie przede wszystkim ich specyficznie większa zawartość tłuszczu, który w dodatku, z uwagi na większe rozdrobnienie surowca, tym łatwiej wypływa z komórek i tym szybciej powleka je cieniutką warstwą. W zrozumieniu technologicznego zakresu znaczeniowego, wynikającego z powyższych ograniczeń, plaster wątrobianki o grubości 3 mm może rozpadać się wtedy, kiedy działać będą te same czynniki, które kształtują niekorzystnie właściwości powierzchni kawałków surowca, wchodzących w skład wędlin parzonych, a więc gdy popełni się podob­ne błędy obróbki mechanicznej oraz technologii obróbki cieplnej i wy­chładzania poprodukcyjnego (patrz rozdz. B. 77, oraz B. 78). Szczególnie należy zwrócić uwagę na to, że wątrobianki nie będą dobrze związane, gdy; O dodatek surowca tłuszczowego (bez względu na stopień rozdrobnie­nia) będzie zbyt wielki; O surowiec ten będzie zbyt mazisty; O w czasie rozdrabniania surowiec będzie miażdżony, a nie cięty; O farsz będzie kutrowany zbyt długo; O w czasie obróbki cieplnej kiszki będą dogrzewane do zbyt wyso­kich temperatur oraz O wędzić będzie się zbyt długo w nazbyt ciepłym dymie. Aby zatem wątrobianka odznaczała się pożądaną zwartością trzeba: O przerabiać możliwie wszystkie surowce na surowo, tj. bez wstęp­nego oparzania; O zwrócić uwagę na ilość i fizyczne właściwości surowca, który ma być tylko pokrojony (zmielony); O na tę część surowca tłuszczowego, która ma być pokrojona w ka­wałki, przeznaczać przede wszystkim boczek; O niewielką ilość surowego mięsa młodego bydła (ok. 5% ciężaru wszystkich surowców) wykutrować na lepiszcze, z którym wymieszać wpierw pozostały surowiec pokrojony w kostkę, a dopiero następnie tę jego część, która poddana została kutrowaniu lub rozdrobnieniu na młynku koloidalnym; O dodać wykutrowanych skórek lub podobnego surowca skleroproteinowego bądź surowca skrobiowego, zważając jednak, aby obróbka cieplna nie przekroczyła pożądanego zakresu ich zmian termohydrolitycznych; O przestrzegać ogólną prawidłowość technologii rozdrabniania, kutrowania, obróbki cieplnej oraz wędzenia kiszek (patrz rozdz. 4.4.1.). Brak jest możliwości technologicznych polepszenia związania goto­wej wątrobianki. Z uwagi na sposób jej spożywczego użytkowania niedostateczne związanie nie jest jednak z reguły uważane za poważniej­sze odchylenie jakości tych kiszek. Wątrobianki o takim przygotowaniu mechanicznym surowców, w którym odchylenie to mogłoby się uze­wnętrznić, produkuje się zresztą rzadko. Jedynie w przypadku skrajnie złego związania można by zastanowić się nad celowością ponownego przerobu takiej wątrobianki na kiszkę o jednakowym i silnym rozdrob­nieniu wszystkich składników surowcowych. B. 101. Niedostateczna smarowność. Wątrobianka o luźnej i wiotkiej konsystencji odznacza się jednocześnie plastyczną masą farszową, którą z łatwością można rozsmarować w dowolnie cien­kiej warstwie (patrz rozdz. B. 91). Logiczna interpretacja technologicznych czynników zwiotczających konsystencję wskazuje na drogę zapewnienia pożądanej smarowności. Spośród tych czynników wyjątek stanowi jedynie niedodzianie osłonek. Nie wpływa bowiem ono w zasadzie na plastyczność pokrojowej wędliny. Z drugiej strony przypomnieć trzeba, że plastyczność konsystencji, a tym samym smarowność wątrobianki obniża: O przerób surowców bez wstępnego oparzenia; O dodatek surowców skrobiowych; O dodatek surowców kolagenowych (np. skórek świńskich); O dodatek surowców, zawierających dużo mięśni gładkich (np. przedżołądków bydlęcych) oraz wymion krowich, a także O dodatek łoju bądź bardziej tłustych części wyrębowych tuszy by­dlęcej. W przypadku koniecznego dodatku surowców skrobiowych i kola­genowych smarowność wątrobianek można podnieść przez jednoczesny dodatek niskotopliwego tłuszczu bądź też przez bardziej wydajną obrób­kę cieplną. W ostatnim przypadku wymagana jest jednak duża rozwaga. Łącznie bowiem z zaawansowaną hydrolityczną fragmentaryzacją czą­steczki kolagenu bądź skrobi, stanowiącą podstawę pożądanego uplas­tycznienia konsystencji kiszki, liczyć trzeba się ze zwiększonymi ubyt­kami ciężaru i zwiększeniem częstotliwości pęknięć osłonek. Wątro­bianka z dodatkiem surowców skrobiowych może w takich okolicz­nościach stać się ponadto bardziej kleistą. W jej profilu smakowym mogą wystąpić również wyróżniki smaku słodkiego, związane ze zwięk­szoną zawartością glukozy w wyniku daleko posuniętej hydrolizy skrobi. Z uwagi na histochemiczny skład większości wymienionych surow­ców rzeźnych niedostatecznej smarowności towarzyszy najczęściej niedostateczna soczystość i ogólnie zmniejszona pożądalność organoleptyczna (patrz rozdz. B. 102), jak również zmniejszona kaloryczna wartość odżywcza. Wszystkie te braki usuwa, a jednocześnie najlepiej uplastycznia kon­systencję wątrobianek zwiększenie dodatku świńskiego surowca tłu­szczowego i to surowca o możliwie łatwej topliwości tłuszczu (podskór­na warstwa słoniny, tzw. tłuszcz drobny). Niedostateczna smarowność nie wpływa w zasadzie pod żadnym względem na przydatność spożywczą czy też ekonomiczną efektywność produkcji wątrobianek. W ciepłej porze roku cecha ta być może nawet w określonych okolicznościach uważana za pożądany wyróżnik jakości. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że w tych przypadkach kiedy potrzeba smarownej wątrobianki, można ją zastąpić konserwą pasztetową. B. 102. Niedostateczna soczystość. W odróżnieniu od kiełbas soczystość wątrobianek i im podobnych kiszek należy korelować nie tylko z zawartością wody i stanami jej związania, ile przede wszystkim z zawartością tłuszczu i jego budową chemiczną. Wątrobian­ka chuda jest z reguły nie dość soczysta. Podobne wrażenie smakowe daje również wątrobianka, której tłuszcz zawiera niedostateczną ilość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych. Pomijając zależności ilościowe, których skonkretyzowanie stanowi logiczne następstwo powyższych faktów, stwierdzić trzeba, że soczys­tość, która nie odpowiada wymaganiom, dowodzi w każdym przypadku nieprawidłowości ilościowego i jakościowego zestawu składników su­rowcowych wątrobianki bądź też poważniejszego ubytku tłuszczu w cza­sie dalszych faz procesu przerobowego, a głównie podczas obróbki cieplnej. Z tego też względu dodać można, że niedostateczna soczystość nie jest objawem samoistnym, lecz z reguły wskazuje na jednoczesność innych zmian. Niedostatecznie soczysta może być zatem np. wątrobian­ka ciemno zabarwiona na powierzchni batonu i na jego przekroju (patrz rozdz. B. 87 oraz rozdz. B.94), odznaczająca się grudkowatą strukturą (patrz rozdz. B. 99), czy też niedostateczną smarownością (patrz rozdz. B. 101). Środki zapobiegające produkcji nie dość soczystych wątrobianek wykazują również podstawową zbieżność we wszystkich wymienionych przypadkach. Z uwagi na skład chemiczny wzrost ilościowy takich su­rowców, jak przedżołądki bydlęce, wymiona itp. wymaga zatem zrówno­ważenia zwiększoną ilością surowca tłuszczowego o możliwie plastycz­nej konsystencji (np. drobnego tłuszczu podskórnego). Niedostateczna soczystość bardzo poważnie obniża pożądalność spożywczą wątrobianek. Ekonomiczne oddziaływanie tego faktu jest doniosłe, gdyż nie znane są możliwości poprawienia jakości tych kiszek po zakończeniu procesu przetwórczego. B. 103. P o d o s ł o n k o w e skupiska tłuszczu. Pod osłon­ką jelitową wątrobianek może gromadzić się tłuszcz o zachowanej budowie surowcowej lub też zakrzepły tłuszcz wytopiony. Pierwsze sku­piska tłuszczu mają różny kształt. Stwierdzić można je zresztą jedynie pod osłonką naturalną. Przy próbach oderwania ich od osłonki napo­tyka się z reguły na dość znaczny opór. Skupiska opisanego typu stanowią resztki tłuszczu krezkowego, niedostatecznie usuniętego w trakcie obróbki wstępnej jelit, tj. kaszlowania. Ich obecność w wątrobiance stanowi dowód niestarannego przygo­towania jelit do nadziewania farszem wątrobiankowym. Skupiska tłuszczu drugiego typu mają najczęściej kształt półksiężycowatej smużki o węższych końcach, wyraźnie odgraniczonej od masy farszowej. W najszerszym miejscu grubość ukształtowanego w ten sposób podosłonkowego pokładu wytopionego tłuszczu nie przekracza kilka milimetrów, a długość sięga 1/3, a co najwyżej połowy obwodu osłonki. Okoliczności, predysponujące nagromadzenie się wytopionego tłu­szczu pod osłonką jelitową wątrobianek, nie odbiegają w zasadzie od tych, które współdziałają w wystąpieniu podobnego obniżenia jakości kiełbas parzonych (patrz rozdz. B. 82). Omówione tam czynniki sprzyjające wymagają w przypadku wątrobianek uzupełnienia o podkreślenie, że duża, z re­guły większa niż w kiełbasach parzonych zawartość tłuszczu oraz duże rozdrobnienie surowca tłuszczowego wstępnie oparzonego stwarzają okoliczności do tym łatwiejszego rozfrakcjonowania poszczególnych składników masy farszowej wątrobianek. Z tego samego względu sku­piska roztopionego tłuszczu są odchyleniem jakości, typowym przede wszystkim dla wątrobianek smarownych, tj. tych, które charakteryzują się dużą plastycznością konsystencji. Bezpośrednią przyczyną podosłonkowego nagromadzenia wytopio­nego tłuszczu są błędy poprodukcyjnego ochładzania wątrobianek. Jest rzeczą oczywistą,, że na tle dużej naturalnej predyspozycji już niewiel­kie niedociągnięcia technologii tej fazy procesu przetwarzania mogą spowodować wyraźne zmiany układu przestrzennego rozpłynnionego tłuszczu w batonie. W takim zrozumieniu zgromadzenie się tłuszczu w określonym miejscu pod osłonką wskazuje na to, że: O okres wstępnego wychładzania wątrobianek w nie dość chłodnej wodzie był zbyt długi oraz O batony leżały w tej wodzie bez ruchu, tj. nie mieszane i nie przesuwane. W podanych okolicznościach tłuszcz wątrobianek jest przez dłuż­szy czas płynny i jako lżejszy od pozostałych składników farszu wypły­wa pod osłonkę, tj. do najwyższego punktu leżącego batonu. Ponieważ z uwagi na dużą plastyczność farszu ciśnienie we wnętrzu batonu wą­trobianek jest z reguły wyrównane, tłuszcz podpływa pod osłonkę i stopniowo oddziela ją od masy farszowanej. Na poprzecznym przekroju batonu przestrzeń oddzielenia farszu od osłonki ma najczęściej kształt półksiężyca. W wytworzonej w ten sposób przestrzeni gromadzą się oczywiście głównie niskotopliwe frakcje tłuszczu, a więc te, które w danej temperaturze wychładzania kiszek pozostają najdłużej płynne i najmniej lepkie. Podosłonkowe nagromadzenie się rozpłynnionego tłuszczu jest po­ważnym niedociągnięciem produkcyjnym. W sposób bowiem zasadniczy pogarsza ono profil smakowy wątrobianek. Na obniżenie pożądalności spożywczej składa się w tym przypadku spadek soczystości bądź co bądź odtłuszczonej w pewnym stopniu masy farszowej oraz fakt, że większa porcja czystego tłuszczu nie jest smaczna. Jedynie w tym przy­padku, gdy wątrobianka jest smarowana, można przy rozsmarowywaniu wyrównać w pewnym stopniu te dysproporcje rozdziału składników masy kiszkowej. Nagromadzenie się rozpłynnionego tłuszczu pod osłonką jelitową jest rzadkim przykładem odchylenia jakości, które można usunąć nawet po całkowitym zakończeniu procesu produkcyjnego. Usunięcie skupisk tego tłuszczu wymaga mianowicie jego rozpłynnienia i wciśnięcia w po­zostałą część masy kiszkowej. W tym celu kiszki muszą być zanurzone do jak najbardziej ciepłej wody i ugniatane tak długo, aż spod osłonki zniknie tłuszcz. Miejsce skupień tłuszczu łatwo rozpoznać po bardziej plastycznej konsystencji i mniejszym lub większym — w zależności od przezroczystości osłonki — rozjaśnieniu barwy powierzchni batonu. Zabieg ponownego mieszania tłuszczu z pozostałymi składnikami wątrobianek powinien trwać możliwie krótko. Kiszki po takim zabiegu muszą być oczywiście również szybko i wydatnie wychłodzone do temperatury rzędu 10—15°C, mierzonej we wnętrzu batonu. W przypadku bowiem niedostatecznego zwrócenia uwagi na oba te zalecenia pogor­szyć może się profil smakowy i zapachowy kiszek na skutek wzmożenia rozkładowych przemian składników chemicznych w warunkach podwyższonej temperatury. Sprawą godną dużej rozwagi jest zatem celowość stosowania po­wyższego zabiegu. Znaczne obniżenie smakowitości oraz niebezpieczeń­stwo niepożądanych następstw prób usunięcia skupień wytopionego tłuszczu spod osłonki tym więcej uzasadniają potrzebę stosowania środ­ków ochronnych. O W tym celu należy zwrócić uwagę na ilość i wstępne przygotowa­nie technologiczne przerabianej wątroby. Doświadczenia wskazują, że stabilność homogenizatu farszu wątrobianek jest proporcjonalna do względnej ilości wątroby w zestawie surowcowym. Ilość ta nie powinna być mniejsza od 20%. Duże zdolności emulgujące charakteryzują w dodatku wątroby świeże, tj. bezpośrednio po uboju. Postępująca autoliza poubojowa, jak również wstępne oparzenie bądź nadmierne wykutrowanie wątrób obniżają efektywność ich oddziaływania jako emulga­tora. Z tego też względu wątrobianki wyprodukowane ze świeżych i su­rowych wątrób wykazują potencjalnie mniejszą tendencję do rozfrakcjonowania dodanego tłuszczu. O Ponadto trzeba zwrócić uwagę na temperaturę farszu przygotowa­nego do nadziania w osłonki. W żadnym przypadku temperatura ta nie powinna być niższa od 40°C. O O ile tylko wyposażenie chłodnicze przetwórni pozwoli, należy rezygnować z powolnego wychładzania poprodukcyjnego wątrobianek i schładzanie w wodzie zastąpić schładzaniem powietrznym o dostatecznie niskiej temperaturze i takiej wilgotności względnej oraz częstotliwości wymiany powietrza, aby powierzchnia batonu wychłodzonego do tem­peratury rzędu 10—12°C była całkowicie sucha, O Gdy z przyczyn technicz­nych tego rodzaju nowoczesne wychładzanie poprodukcyjne kiszek nie jest możliwe i trzeba je wychładzać w wodzie, wów­czas zabieg należy rozpocząć od zanurzenia do wody o tem­peraturze rzędu 40°C, do której powinna dopływać woda zim­na. W czasie takiego chłodze­nia należy batony w wodzie lub nawet na stole obracać wzdłuż długiej osi. Wychładzanie w wodzie można przerwać, gdy wnętrze batonu osiągnie temperaturę rzędu 25—28°C. B. 104. Pod os ł on k owe skupiska galarety. Galareta zbiera się pod osłonką jelitową tych wątrobianek, które są produkowane z celowo zwiększonym dodatkiem surowców kolagenowych (np. skórek świńskich, elementów ścięgnistych itp.). Z tego też względu podosłonkowych skupisk galarety należy oczekiwać częściej na przekroju wą­trobianek spoistych niż mazistych. Technologiczną predyspozycję wątrobianek spoistych do powstania skupisk galarety pogłębiają błędy obróbki cieplnej i chłodzenia popro­dukcyjnego. Niedociągnięcia te stanowią bezpośrednią przyczynę na­gromadzenia się galarety pod osłonką. Biomechanizm powstania tych skupień przypomina podobne odchylenie jakości kiełbas parzonych (patrz rozdz. B. 79). Podstawowa różnica polega na wydatnym współdziałaniu niedociągnięć technologii schładzania poprodukcyjnego. Są to te same niedociągnięcia schłodzenia, które umożliwiają podosłonkowe gromadzenie się w wątrobiankach rozpłynnionego tłuszczu (patrz rozdz. B. 103). Oddziaływanie na smakowitość wątrobianek, technologia usunięcia usterek z gotowych kiszek i środki zapobiegania gromadzenia się gala­rety pod osłonką wykazują również pełną identyczność do omówionych w przypadku niepożądanego rozfrakcjonowania tłuszczu tych kiszek. B. 105. Posmak zjełczałego tłuszczu. Wyróżnik smaku wątrobianek, charakterystyczny dla tłuszczu rozkładającego się oksydatywnie, stwierdzić można w zasadzie jedynie w przypadku użycia jako osłonek jelit naturalnych. Smak ten pochodzi z jełczejącego tłuszczu krezkowego, który nie został usunięty w czasie wstępnej obróbki jelit. Wyróżnik smaku jełkiego tłuszczu wskazuje ponadto, że jelita te były długo i nieodpowiednio przechowywane. Gdy obok tego wyróżnika stwierdza się wyróżnik smaku, wskazujący na zmiany białek, można dodatkowo wnioskować o nieprawidłowościach wstępnej obróbki jelit i ich utrwalania solą, tj. o zwłoce w tych zabiegach (patrz rozdz. B. 110). Przytoczone fakty wskazują na zbieżność etiologii, a tym samym zakresu oddziaływania na przydatność spożywczą i środków zarad­czych z analogicznym odchyleniem jakości wędlin surowych (patrz rozdz. B. 49).

4.4. Wędliny podrobowe — kiszki 4.4.1. Podstawy technologii kiszek Kiszki, a wśród nich kiszki wątrobiane, stanowią grupę wędlin, któ­re w porównaniu do kiełbas cechuje mniejsze rozprzestrzenienie tery­torialne spożywania i niezwykle liczne modyfikacje procesu produkcyj­nego. Niektóre z nich — np. kaszanki, są wyrobem mięsnym, znanym w zasadzie jedynie w Europie Środkowej. We wszystkich jednak przy­padkach kiszki stanowią jeden z najtańszych wyrobów mięsnych. Niższa od innych wartość towarowa kiszek oraz wędlin podrobo­wych w ogóle, wynika z tego, że główną ich masę surowcową stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim miąższowe narzą­dy wewnętrzne oraz surowce skrobiowe. Surowiec tłuszczowy, ewen­tualnie mięsny, użyty do ich produkcji, nie należy również z reguły do najdroższych jakości. Z tego też względu twierdzi się nieraz, że na pro­dukcję kiszek nadają się w zasadzie tylko te jadalne części organizmu zwierzęcia rzeźnego, których użycie na inny cel przerobowy bądź też dystrybucja w stanie nieprzerobionym nie znajduje technologicznego i ekonomicznego uzasadnienia. Możliwość prawie nieograniczonego, ilościowego oraz jakościowego zestawu chociażby czterech zasadniczych grup surowcowych wchodzą­cych w skład kiszek, jak: podroby, surowiec tłuszczowy, surowiec mięsny i surowiec skrobiowy, stwarza niezwykłą łatwość technolo­giczną zmiany cech towarowych tych wędlin z pominięciem nawet skut­ków pozostałych zabiegów. Dwa spośród wymienionych surowców od­grywają w tym zakresie szczególną rolę, a mianowicie surowce skro­biowe i wątroba. Towarowe, jakościowe i formalno-prawne skutki ich dodatku są przyczyną podziału kiszek na wątrobianki i kiszki mięsno-roślinne. Zgodnie z wymogami polskiego ustawodawstwa żyw­nościowego kiszkami mięsno-roślinnymi są wszystkie te kiszki, których dodatek surowców skrobiowych jest większy od 2% ogólnego ciężaru surowców (podstawa prawna dotyczy czasu napisania niniejszego tekstu: Rozporządzenie Min. Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (D. U. R. P., 1936, nr 92, póz. 643), § 7, ust. 3, p. 3). Zarówno jednak jedne, jak i drugie, a przede wszystkim wątrobianki, muszą być zaliczone do wyrobów o dużej biologicznej wartości odżywczej oraz o bardzo różnorodnym, bogatym i swoistym profilu smakowo-zapachowym. Te właśnie cechy, związane bezpośrednio z biochemiczną budową surowców, decydują podstaw owo o ich pożądalności i pokupności. Niezależnie od wahań doboru i zestawu surowców wszystkie kiszki są z reguły mało trwałe. Fakt ten stanowi niewątpliwie drugą zasadniczą cechę ich specyfiki towarowej. Duża nietrwałość wszystkich kiszek zmusza spożywcę do wyjątkowo troskliwego obchodzenia się z nimi i maksymalnego skrócenia czasu przechowywania. Znaczna podatność kiszek na poprodukcyjne zmiany rozkładowe jest wypadkową zasadni­czej nietrwałości przechowalniczej wszystkich surowców podrobowych, której nie równoważą zabiegi utrwalające zastosowane w czasie pro­cesu produkcyjnego. Wszystkie bowiem kiszki są poddane jedynie obróbce cieplnej, której efektywność biologiczna odpowiada pastery­zacji. W czasie obróbki stosuje się w zasadzie temperatury podobne, jak w produkcji kiełbas parzonych lub o kilka tylko stopni wyższe. Skutków uzyskanych tą metodą nie pogłębia w sposób bardziej za­sadniczy wstępne parzenie większości lub wszystkich surowców ani też kilkunastogodzinne wędzenie w dymie zimnym lub letnim, któremu można ewentualnie poddać kiszki po zakończeniu obróbki cieplnej. Zastosowana osłona jelitowa, najczęściej naturalna, nie chroni również tych wyrobów przed wtórnym, tj. poprodukcyjnym zakażeniem. Przytoczona ogólna charakterystyka wędlin podrobowych uzasad­nia ich określenie, jako nietrwałych wyrobów produkowanych z tań­szych, przynajmniej częściowo wstępnie oparzonych podrobów, surow­ców tłuszczowo-mięsnych oraz surowców skrobiowych, poddanych tyl­ko pasteryzacji oraz ewentualnie krótkiemu wędzeniu w zimnym lub letnim dymie po napełnieniu w osłonki. O końcowej jakości tak zdefi­niowanych wędlin podrobowych decyduje proces przetwórczy, który składa się z następujących zasadniczych faz: O dobór i selekcja surowców; O wstępne oparzenie lub ewentualnie odkostnienie; O wstępne rozdrabnianie; O końcowe rozdrabnianie wraz z ustaleniem zestawu surowcowego oraz mieszaniem; O przygotowanie osłonek i ich napełnienie; O obróbka cieplna; O wychładzanie (studzenie) oraz O ewentualne wędzenie. W oparciu o przytoczony ogólny schemat organizacja procesu pro­dukcji kiszek może być w każdym poszczególnym przypadku bardzo różna. Wyprodukowanie nowego gatunku kiszek, a przede wszystkim wątrobianki o odmiennych i nowych właściwościach organoleptycznych, nie stwarza po prostu większej trudności technologicznej. W przypadku produkcji wątrobianki cztery czynniki składają się na tego rodzaju możliwości, a mianowicie: O różnorodność ilościowa i jakościowa zestawu surowcowego; O zastosowanie lub brak obróbki cieplnej surowca przed rozdrobnie­niem, a więc przerób w stanie surowym lub po przeparzeniu czy też przynajmniej po oparzeniu; O zastosowanie lub rezygnacja z przebarwiającego działania peklo­wania, tj. soli kuchennej w połączeniu z azotanem potasu oraz O zastosowanie lub rezygnacja z wędzenia. W wyniku naszkicowanej sytuacji technologicznej można wypro­dukować wątrobiankę o żółtawej lub szarobiałej powierzchni batonu oraz barwie przekroju wahającej się, niezależnie od zewnętrznego za­barwienia, w granicach od koloru żółtego do różowego. Żółtawa barwa osłonki jelitowej wskazuje na to, że wątrobianką wędzono, szarawa zaś, że z zabiegu tego zrezygnowano. Wątrobiankę o szarym przekroju pro­dukuje się z wątroby niepeklowanej, natomiast o różowo-czerwonym — z wątroby uprzednio peklowanej. Niezależnie od zabarwienia różna może też być konsystencja wą­trobianki. Konsystencja ta może wahać się w granicach od miękkiej, tj. mocno plastycznej i smarowanej, do spoistej, tj. bardziej elastycznej z oczywistym stopniowaniem natężenia wyróżnika między obu tymi krańcowymi wartościami. Surowiec tłuszczowy nie poddany wstępnej obróbce cieplnej nadaje wątrobiance spoistą i elastyczną konsystencję. Oparzenie zaś wymienionych surowców przed ich przerobem poważnie ją uplastycznia. W tym samym kierunku oddziałuje dalej posunięte rozdrobnienie, tj. np. dłuższe kutrowanie farszu. Dodatek surowców skleroproteinowych, tj. wstępnie przeparzonych skórek świńskich, usztywnia i uplastycznia konsystencję, oraz polepsza związanie poszczególnych składników surowcowych. Wątrobiankę taką można z łatwością kroić w plastry. Z możliwego, różnego układu obu omówionych sprawdzianów ja­kości — barwy na przekroju i konsystencji — uzyskuje się już cztery główne podgrupy odmianowe, są to: O wątrobianki różowe i maziste, rzadko produkowane; O wątrobianki różowe i spoiste, sporadycznie produkowane w niektó­rych rejonach kraju; O wątrobianki szare i maziste, najczęściej produkowane, a szczególnie zimą oraz O wątrobianki szare i spoiste, najczęściej produkowane, a głównie od momentu ponownego uznania skórek świńskich za surowiec przydatny do produkcji wędlin podrobowych i parzonych napęcznionych. Kiedy w powyższym uwzględni się jeszcze różnorodność wyglądu zewnętrznego batonu, dodatek wątroby i surowców mięsno-tłuszczowych w postaci różnie wielkich kawałków, zastosowanie wątroby wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych itp., wtedy obraz możliwości technologicznych i wahań specyfiki organoleptycznej wątrobianek bę­dzie dostatecznie różnorodny i skomplikowany. Prawie w identyczny sposób można kształtować różnorodność ja­kości kiszek mięsno-roślinnych. W tym zakresie wystarczy uzmysłowić sobie zależność ich oceny organoleptycznej od dodatku krwi oraz róż­nych gatunków surowców skrobiowych, chociażby kasz, a także techno­logii wstępnej obróbki cieplnej (np. smażenie) itp., aby w pełni uzasad­nić technologiczną prawidłowość tego stwierdzenia. Prawidłowość stwierdzenia dużej elastyczności procesu produkcyj­nego wszystkich kiszek nie podważa wytyczenie zakresu tych wahań poprzez ustalenie ogólnych założeń i podstaw do programowania procesu przetwarzania surowców w gotowy wyrób. W celu zatem uzyskania wysokiej jakości i pożądalności kiszek trzeba zwrócić uwagę na szereg wskazań i postulatów technologicznych. O Wszystkie surowce pochodzenia zwierzęcego, a przede wszystkim podroby, muszą być przerobione możliwie bezpośrednio po uboju. Za­lecenie to opiera się na dużej podatności wszystkich narządów we­wnętrznych na wszelkiego rodzaju zmiany poubojowe. W następstwie tych zmian rośnie rozpuszczalność w wodzie składników chemicznych oraz potencjalna możliwość wyługowania ich podczas niektórych zabie­gów technologicznych. Ze zmian tego typu znana jest na przykład szyb­ka enzymatyczna hydroliza glikogenu i łatwość technologicznego wy­ługowania glukozy, powstałej w czasie przechowywania wątroby. Na­stępstwem poubojowych zmian narządów wewnętrznych są ponadto szybkie przemiany wszystkich tych związków chemicznych, które sta­nowią o swoistych i pożądanych wyróżnikach profilu smakowo-zapachowego. Z tego też powodu kiszki produkowane z surowca peklowanego, solonego, zamrożonego itp. ustępują zawsze swoją jakością wyrobom z surowca, który nie był utrwalony i przechowywany. O Temperatura parzenia surowców, przeznaczonych na produkcję kiszek, powinna wahać się w granicach 75—95°C. Zaleca się, aby temperatura ta była możliwie niska i dostosowana zawsze do rodzaju oparzanych surowców. I tak np. głowy, golonki i płuca powinno się oparzać w temperaturze 80°C, pozostały surowiec mięsno-tłuszczowy w temperaturze nie wyższej od 85°C, a wątrobę tylko w temperaturze 60°C. Im niższa jest temperatura wstępnego oparzania surowców, tym wyższa jest wydajność produkcyjna i lepsza smakowitość gotowej wędliny. Obniżka temperatury tego zabiegu z. 95° do 85°C zabezpiecza większy wzrost wydajności produkcyjnej niż jej spadek z 85° do 75°C. Z uwagi na udział wody w procesie termohydrolizy skleroprotein wskazane jest wstępne oparzenie takich surowców, jak skórki i głowy świńskie, raczej w środowisku wodnym, a nie innym (tj. np. w parze wodnej lub powietrzu). Korzystne wyniki produkcyjne zapewnić może jednak również całkowite pominięcie wstępnej obróbki cieplnej surowców pod warunkiem pewnego przedłużenia końcowej obróbki cieplnej kiszek. O Nie zaleca się studzić oparzonych surowców w wodzie, lecz tylko w powietrzu. Skoro ich temperatura spadnie do poziomu 40—50°C, należy surowce odkastniać. Zachowana bowiem w tych warunkach cieplnych dostateczna ich elastyczność ułatwia wykonanie zabiegu. O Jeszcze ciepłe surowce poddaje się rozdrobnieniu za pomocą ostrych narzędzi tnących. Gdy wątroba ma być rozdrabniana na kutrze, proces kutrowania rozpoczyna się od niej, następnie dodaje się wstępnie rozdrobnione inne składniki podrobowe i mięsne oraz przyprawy i zaprawy, a na końcu w podobny sposób przygotowany surowiec tłuszczowy. W celu uplastycznienia farszu rozdrobnionego na kutrze doda­ je się wodę, w której wstępnie parzono surowiec pochodzenia zwierzęcego, rzadziej wodę zwykłą lub lód. W przypadku produkcji określonych gatunków kiszek rolę plastyfikatora spełnia również krew. W trakcie homogenizacji i mieszania farszu nie zachodzi proces pęcznienia białka surowców, gdyż były one poprzednio przeparzone, lecz tylko fizyczne wymieszanie z wodą jako fazą rozpraszającą. Siłami powierzchniowymi woda przylega wówczas do kawałeczków rozdrobnionych surowców. Temperatura farszu na kiszki w czasie rozdrabniania i mieszania powinna być niższa lub wyższa od zakresu temperatur optymalnego rozwoju bakterii mezofilnych, a przede wszystkim bakterii gnilnego rozkładu białka. Mechaniczna obróbka tego farszu jest zatem możliwa w temperaturze nie niższej niż 45—50°C bądź też niższej od 10—15°C. Z uwagi na jednoczesne zwiększenie plastyczności surowca tłuszczo­wego pierwszy zakres temperatur ułatwia bardziej równomierne wy­mieszanie wszystkich surowcowych składników farszu. Ponieważ efek­tywność ręcznego mieszania jest mniejsza od mieszania mechanicznego, mieszanie zimnego farszu kiszkowego może być przyjęte tylko w wędliniarniach technicznie należycie wyposażonych. O Wszystkie osłonki, a głównie naturalne, praktycznie grube jelita świńskie (a więc wszystkie nieszlamowane jelita świńskie) muszą być należycie przygotowane do nadziania farszem (uplastycznione przez moczenie w wodzie, oczyszczone ze śluzu znajdującego się na błonie śluzowej i resztek tłuszczu krezkowego itp). O Przy napełnieniu jelit naturalnych farszem ważne jest zachowanie wiotkiej konsystencji batonu, a więc nieprzepełnianie ich. Jedynie osłonki sztuczne można nieco silniej napełnić. Wskazania te są dykto­wane znaczną kurczliwością osłonek naturalnych oraz dużą niezmien­nością objętości farszu kiszkowego i osłonek sztucznych w czasie obróbki cieplnej. Wygląd zewnętrzny batonu oraz trwałość masy wędlinowej podnosi 2 mm gruba warstewka słoniny, umieszczonej pod osłon­ką sztuczną, a więc odgraniczająca ją od farszu. O Obróbkę cieplną kiszek można prowadzić w różnych środowiskach, a więc zarówno w wodzie (warniku), parze wodnej (parniku), czy też w nawilgoconym powietrzu (ciepłowilgotniaku). Czas tej obróbki jest zależny od średnicy batonów i waha się w granicach 45—100 min., rza­dziej (bułczanka, krwista, kiszka łódzka) w granicach 25—40 min. Tem­peratura tej obróbki wynosi zwykle 75—80°C i jest zależna m. in. od właściwości fizycznych osłonki jelitowej (oporności mechanicznej), okre­su obróbki cieplnej (pod koniec niższa niż na początku), pory roku itp. czynników. Wyniki niektórych prac naukowo-badawczych wskazują na celowość obróbki cieplnej kiszek (wątrobianek) w temperaturze rzędu 75°C i utrzymanie jej bez wahań do momentu osiągnięcia we wnętrzu batonu temperatury 68—70°C. Nowsze prace sugerują jeszcze łagod­niejsze warunki parzenia tych kiszek, a mianowicie temperaturę ostat­niego wymiennika cieplnego równą 68° i wnętrza batonu odpowied­nio 63°C. Niepożądany wpływ wyższej temperatury obróbki cieplnej jest zresztą większy, niż z konieczności nieco przedłużonego czasu stoso­wania temperatury 75°C i niższej. Ze wzrostem temperatury obróbki cieplnej rośnie szybkie przenikanie wody i elektrolitów z farszu do fazy otaczającej wędliny, a także wytop tłuszczu. W tych warunkach maleje jednocześnie przenikanie glutyny do fazy rozpraszającej. O Technologia poprodukcyjnego studzenia gotowych kiszek jest w du­żym stopniu wykładnikiem ich składu chemicznego. Studzenie kiszek o większej zawartości tłuszczu rozpada się na dwa okresy: szybkie wychładzanie do temperatury krzepnięcia tłuszczu świńskiego i z re­guły powolniejsze dochładzanie do temperatury chłodni. W przypadku produkcji kiszek o mniejszej zawartości tłuszczu studzenie ma przebieg jednofazowy. W związku z tym wątrobianki studzi się najpierw w zim­nej wodzie przez około 10 min., a następnie dochładza na powietrzu. Takie kiszki, jak np. kaszanka studzi się tylko w chłodni wyłożone w pojedynczej warstwie lub zawieszane na kijach wędzarniczych. Po­stęp chłodniczy oraz odpowiednie dozbrojenie techniczne wędliniarni umożliwia całkowitą rezygnację ze wstępnego studzenia wątrobianek w wodzie i wyłączne wychładzanie ich w powietrzu o temperaturze rzę­du kilku stopni powyżej zera. O Wędzenie nie jest stałym zabiegiem stosowanym w procesie pro­dukcji kiszek. Wędzi się je nie zawsze i nie wszystkie gatunki, a co naj­wyżej jedynie wątrobianki. Podstawowy wymóg technologiczny wędzenia wątrobianek sprowadza się do takiego wyregulowania temperatury, aby tłuszcz nie został rozpłynniony, a mikroflora resztkowa nie znalazła sprzyjających warunków rozwoju. Postulat ten spełnia kilku- lub kilku­nastogodzinne wędzenie w letnim dymie, tj. w dymie średniej gęstości, o temperaturze 18—28°C i wilgotności względnej rzędu 75—90%. Nie brak obserwacji, które stwierdzają, że kiszki wędzą się najlepiej w dy­mie o temperaturze 18—23°C. Nie ulega jednak wątpliwości, że tem­peratura wędzenia wątrobianek powinna być tym niższa, im tempera­tura otoczenia jest wyższa, a czas trwania tego zabiegu tym dłuższy, im temperatura dymu niższa. Tego rodzaju ostrożność jest podyktowana tym, że warunki klimatyczne wędzenia i stosunkowo krótki czas jego trwania ograniczają typowe dla wędzenia zmiany tylko do osłonki i co najwyżej — w zależności od grubości jej ścian — do cienkiej podosłonkowej warstwy masy kiszkowej. Dzięki jednoczesnemu odwodnieniu osłonki i nasyceniu jej gazowymi składnikami pirolizy drewna prawidło­wo wędzone kiszki są trwalsze. Pożądaną zmianę profilu smakowo-zapachowego wędzonej wątrobianki i nieco zwiększoną jej trwałość uzyskuje się kosztem dodatkowych ubytków jej ciężaru rzędu 4—8%. Skład chemiczny kiszek wykazuje duże wahania. Kiszki produko­wane z dodatkiem wątroby zawierają 40—62% wody i 17—44% tłuszczu. Natomiast pozostałe kiszki zawierają więcej wody (48—66%) i mniej tłuszczu (8—35%). Przesolenie wszystkich kiszek waha się w granicach 1,7—2,8% co daje przeciętnie nieco ponad 2% zawartości chlorku sodu. Niezależnie od różnorodności składu chemicznego i bardzo odmien­nych właściwości organoleptycznych wszystkie kiszki są wysoce nie­trwałe. Duża nietrwałość kiszek jest związana zarówno ze składem che­micznym, jak i czynnikami mikrobiologiczno-enzymatycznymi. Po za­kończonym procesie produkcji wyroby te są wprawdzie rzadko i skąpo zakażone mikrokokkami i bakteriami kwasu mlekowego, ale w więk­szości przypadków w 1 g masy zawierają 104—105 przetrwalników bakterii tlenowych. W warunkach temperatur rzędu 20°C zakażenie przechowywanych kiszek rośnie w dodatku bardzo szybko. Z uwagi na związaną chociażby z. tym faktem dużą nietrwałością należy przecho­wywać je stale w magazynach chłodniczych i niezwłocznie kierować do sieci zaopatrzeniowej. W zależności od pory roku i wyposażenia chłod­niczego okres poprodukcyjnego przechowywania kiszek waha się w gra­nicach 1—2 dób. Naświetlanie promieniami nadfiołkowymi (a = 2570 A) przez co najmniej 30 min. z odległości 1 m przedłuża trwałość kiszek to tym bardziej, im temperatura pomieszczeń przechowalniczych jest niższa. O osiągnięciu pożądanej jakości wyprodukowanych kiszek świad­czą następujące sprawdziany subiektywne: O sucha powierzchnia batonu o nierównomiernym i niezbyt we wszystkich częściach silnym natężeniu zabarwienia; O zapach typowy dla świeżych wyrobów mięsnych, bez domieszki jakiegokolwiek wyróżnika, wskazującego na niepożądany kierunek przemian któregokolwiek składnika; O konsystencja od miękkiej, niesprężysto-plastycznej (ciastowatej) do dość jędrnej, średnio elastycznej, tj. zależnie od gatunku kiszek; O na całym przekroju barwa jednolita i podobnie, jak smak i zapach, typowa dla danego gatunku kiszki; O zawiązanie poszczególnych części surowcowych odpowiednie do wymagań rozsmarowania lub pokrojenia kiszki w plastry. Wydajność produkcyjna kiszek jest tak różnorodna, jak ich od­mienność gatunkowa. Wydajność ta maleje w kolejności: kiszki kaszane (110—135%), kiszki wątrobiane z dodatkiem składników skrobiowych (103—112%), kiszki krwiste mięsno-skrobiowe (88—110%) oraz na ko­niec kiszki wątrobiane bez dodatku składników skrobiowych (88—103%). Wydajność gotowego wyrobu zależy wtórnie od rodzaju osłonki (np. kiszka pasztetowa w jelitach naturalnych — 93—100%, w jelitach wi­skozowych - 91—96%, w jelitach pergaminowych — 88—95%) bądź też przynależności gatunkowej surowca roślinnego (np. kaszanka wy­borowa i jęczmienna — 125—135%, kaszanka wyborowa gryczana — 120—130% ciężaru surowca zasadniczego). 4.4.2. Technologiczne odchylenia jakości wątrobianek 4.4.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek 4.4.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek 4.4.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu B. 86. Gruszkowaty kształt balonu. Podobnie, jak w przypadku wędlin surowych i parzonych (patrz część I, rozdz. B. 22), gruszkowaty kształt ba­tonu kiszek wskazuje na przemieszczanie się masy wędlinowej w osłon­ce pod wpływem sił grawitacyjnych. Przemieszczaniu temu sprzyja duża plastyczność farszu przygotowanego do nadziania w osłonki i ich nie­dopełnienie. Z uwagi na wymienione właściwości fizyczne przemieszcze­nie farszu może mieć miejsce: O w okresie obróbki cieplnej kiszek wiszących w parniku bądź też O w okresie poprodukcyjnego ich wychładzania, gdy batony znajdują się w takiej samej pozycji. W miarę spadku temperatury masy kiszkowej, tj. z chwilą krzepnię­cia tłuszczu i glutyny, maleje niebezpieczeństwo grawitacyjnej deformacji batonów wątrobianek. Batony nie zmieniają swego kształtu, gdy temperatura ich wnętrza spadnie do poziomu ok. 20°C. Przytoczone fakty wskazują, na dwie grupy zabiegów, chroniących batony wątrobiankowe przed grawitacyjną deformacją, a mianowicie na celowość: O układania wątrobianek na siatkach itp., a nie zawieszanie ich w parniku do obróbki cieplnej oraz O szybkie poprodukcyjne ich wychładzanie do temperatur niższych od 20°C, a praktycznie — do temperatury rzędu 15°C. Z charakterystyki tej wynika, że gruszkowaty baton jest odchyleniem kształtu typowym dla wątrobianek, gdyż tylko te kiszki parzy się, wychładza lub dochładza na wisząco. Z uwagi na większe niedopełnie­nie osłonek naturalnych farszem wędlinowym gruszkowate są częściej wątrobianki w tych jelitach, niż w jelitach sztucznych. Z tego też wzglę­du gruszkowaty kształt batonu wątrobianek w jelitach naturalnych moż­na uważać nawet za zjawisko naturalne, a dopiero w przypadku pro­dukcji tychże kiszek w osłonce sztucznej uznaje się go za niewłaściwy. Gruszkowata deformacja batonów wątrobianek jest jedynie odchyleniem estetyki wyglądu zewnętrznego. Świadczy ona o niedostatecz­nym technologicznym wykorzystaniu pojemności osłonki jelitowej oraz o związanej z tym obniżce efektywności ekonomicznej ich produkcji. B. 87. Ciemne lub ciemno-plamiste zabarwienie. Niezależnie od tego czy wątrobianki są wędzone, czy też nie poddane temu procesowi, wzrost natężenia barwy bądź czerni oraz różna tonacja barwy poszczególnych części powierzchni batonu są zawsze niepożą­dane. Ogólne lub lokalne pociemnienie pożądanej jasnej barwy wątro­bianek i im podobnych kiszek świadczy o: O przyżyciowej inkrustacji ściany świńskiego jelita grubego; O nieprawidłowej obróbce wstępnej i przechowaniu jelit naturalnych; O lokalnym lub ogólnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w masie wędlinowej oraz o O dłuższym przechowywaniu gotowych wyrobów, przede wszystkim w warunkach niedostatecznej wilgotności względnej i podwyższonej temperatury powietrza. Ciemne lub ciemno-plamiste zabarwienie batonów kiszek wątrobowych może więc mieć stosunkowo zróżnicowaną etiologię. Może ono bowiem być związane ze zmianami, które zachodzą jeszcze za życia zwierzęcia rzeźnego lub też są związane z procesem produkcyjnym lub przechowywaniem kiszek. O Kiedy ekstensywnie na wybiegach chowana trzoda chlewna ma możność rycia w ziemi i pobierania węgla, żużlu itp., wtedy ściana żołądka i jelit grubych posiada nierzadko zmienioną, tj. ciemną-szarozielonkawą barwę. Barwa ta świadczy o mechanicznej inkrustacji błony śluzowej. Wskutek tego, że z wymienionych części przewodu pokarmowego w ramach wstępnej obróbki nie usuwa się wspomnianej błony, brak jest technologicznych możliwości pozbycia się tych inkrustacji. Innych ponadto zmian przydatności technologicznej wymienionych części przewodu pokarmowego nie stwierdza się. Z tego też powodu zarówno żołądek, jak i zmienione części jelit grubych mogą być z powodzeniem użyte na osłonki dla wędlin podrobowych o ciemnym zabarwieniu farszu (np. kiszki i salcesony krwiste). O Na pozór podobne zmiany barwy rozwijają się również wówczas, gdy wypróżnienie treści lub w ogóle tempo wstępnej obróbki kompletu jelit nie jest dostateczne. Zmianom barwy towarzyszą w tym przypadku mniej lub bardziej wyraźnie i niepożądane zmiany zapachu. Zespół ta­kich objawów świadczy zatem zawsze o początkowym przynajmniej stadium rozkładu gnilnego. Gdy zmiany są bardziej zaawansowane, do­łączać się może spadek elastyczności i oporności mechanicznej ściany jelit. Tym samym rośnie niebezpieczeństwo pękania takiego jelita w czasie nawet bardzo ostrożnej i oględnej obróbki cieplnej kiszek. O Produkcyjne pociemnienie barwy powierzchni batonu jest nato­miast związane z błędami zestawu surowcowego wątrobianek bądź też z błędami kontroli przebiegu ich obróbki cieplnej. Podobnie, jak w in­nych przypadkach, wzrost dodatku surowca tłuszczowego i wstępne oparzanie wszystkich składników surowcowych rozjaśnia, a dodatek wątrób bydlęcych pociemnia barwę farszu. Ujawnieniu się następstw tych odchyleń procesu przerobowego na powierzchni batonu kiszki sprzyja ogólnie cienka lub lokalnie cieńsza ściana osłonki jelitowej. Plamisto-ciemno zabarwiona jest np. powierzchnia wędliny wokół miej­sca przekłucia osłonki w czasie obróbki cieplnej lub pęknięcia jej z in­nych przyczyn. Przez powstały w ten sposób otwór wycieka wówczas rozpłynniony tłuszcz. Nasiąknięta nim osłonka staje się bardziej prze­źroczysta, a ciemna plama odtłuszczonego farszu jest tym lepiej widocz­na. Niezależnie od tego zwrócić należy uwagę na fakt, że zastosowanie osłonek sztucznych, a szczególnie tych, których ściana zbudowana jest z tworzywa przeźroczystego, uwidacznia lepiej barwę farszu wątrobia­nek. Kiszki takie mają ciemniej zabarwioną powierzchnię batonu niż te, które zostały wyprodukowane z tego samego farszu, lecz nadziane w osłonki naturalne. O Etiologia przechowalniczego pociemnienia barwy powierzchni wą­trobianek i im podobnych kiszek jest w wielu szczegółach zbliżona do omawianego powierzchniowego ciemnienia batonów. Przechowalnicze pociemnienia powierzchni wątrobianek w osłonkach naturalnych są z reguły częstsze niż w osłonkach sztucznych. Pociemnienia bowiem te świadczą w pierwszym rzędzie o nadmiernym odwodnieniu ścianki je­litowej. Szczególnie łatwo odwadnia się cienka lub zbyt odtłuszczona ścianka jelita naturalnego i to nawet wówczas, gdy kiszki są przecho­wywane w warunkach na ogół prawidłowej wilgotności względnej powietrza pomieszczeń. Podwyższona temperatura pomieszczeń przechowalniczych sprzyja wystąpieniu zmian z uwagi na łatwiejszą infiltrację rozpłynnionego tłuszczu w bardziej odwodnioną ściankę. Stosunkowo rzadko przechowalnicze zmiany barwy powierzchni batonów wątrobia­nek można wyjaśnić działaniem innych przyczyn, np. rozwojem drobno­ustrojów. W tym przypadku zmiany barwy stanowią najczęściej jeden szczegół w zespole innych objawów postępującego zaniżania jakości tych kiszek. Zorientowanie się w przytoczonej różnorodności etiologicznej oma­wianych odchyleń barwy pogorszenia powierzchni batonu ułatwia niewątpliwie zwrócenie uwagi na synchronizację niektórych sprawdzianów towarzyszących. Dane zawarte w przytoczonej tabeli wskazują, że technologiczna interpretacja tak na pozór niewielkiej zmiany barwy powierzchni ba­tonów wątrobianek może być różna, a w każdym przypadku musi być bardzo rozważna. Ogólne lub lokalne pociemnienie tej barwy może być tylko objawem estetyki wyglądu zewnętrznego (inkrustacja przyżyciowa, nieprawidłowy przebieg obróbki cieplnej), obniżenia pożądalności profilu smakowego (poważniejszy spadek zawartości tłu­szczu), obniżenia kalorycznej wartości odżywczej (nieprawidłowy ze­staw surowcowy, nieprawidłowa kontrola obróbki cieplnej) bądź też niepożądanych zmian farszu kiszki (nieprawidłowa obróbka wstępna i przechowywanie jelit naturalnych, zmiany przechowalnicze). Prawdopodobieństwo wynikających stąd strat ekonomicznych po­stuluje tym bardziej stosowanie środków zapobiegawczych. Pociem­nieniu barwy powierzchni wątrobianki różnych rozmiarów przeciwdzia­łała zatem: O prawidłowość technologiczna obróbki wstępnej, przechowywanie i obróbki końcowej jelit naturalnych; O selekcja użytkowa jelit naturalnych, przygotowanych do nadziania farszem m. in. według ich zabarwienia; O kontrola przebiegu obróbki cieplnej na podstawie czasu jej trwania względnie też dynamiki dogrzewania określonej za pomocą termopar lub termometrów tranzystorowych; O unikanie przechowania gotowych wątrobianek, a w przypadku ko­niecznym przechowanie w warunkach temperatury O—1°C i wilgotności względnej równej ok. 75%. B. 88. Zatłuszczenie powierzchni. Pokrycie powierzch­ni batonów cienką warstewką tłuszczu świadczy o: O obróbce cieplnej wątrobianek w wodzie, a przede wszystkim w wo­dzie o znacznym zanieczyszczeniu tłuszczem warnikowym oraz o O zaniechaniu koniecznego w takim przypadku zabiegu odtłuszczenia ich powierzchni. Z przytoczonego zestawu okoliczności wynika, że zatłuszczenie ba­tonów jest naturalnym następstwem określonych warunków technicz­nych obróbki cieplnej oraz braku dostosowania poprodukcyjnego ich schładzania do poprzedniej fazy procesu przetwórczego. W przypadku parzenia kiszek w warniku schładzanie należy z tego powodu rozpo­cząć od opłukania w ciepłej, wolnej od tłuszczu wodzie, a dopiero na­stępnie rozpocząć proces właściwego wychładzania. Gdy kiszki są pa­rzone w parniku, oczyszczenie ich powierzchni ciepłą wodą jest zby­teczne, gdyż rolę tę spełnia kondensat pary wodnej już na początku zabiegu. Zatłuszczenie powierzchni batonów nie wpływa oczywiście na przy­datność spożywczą wątrobianek. Obniża ono jednak estetykę ich po­wierzchni i może rodzić przypuszczenie niedostatecznej świeżości wyrobu. B. 89. Zawilżenie powierzchni. Okoliczności, w których powierzchnia wątrobianek ulega zawilżeniu, środki zaradcze oraz oddziaływanie na ocenę jakości nie odbiega od analogicznego odchylenia jakości kiełbas parzonych (patrz część II, rozdz. B. 61). B. 90. Naloty drobnoustrojowe. Szarobiałe, różnokształtne i o różnej strukturze wewnętrznej naloty na powierzchni batonu wą­trobianek są koloniami pleśni i bakterii. Z reguły ma miejsce infekcja mieszana. Nalotom drobnoustrojowym kiszek, przechowywanych w tem­peraturze zbliżonej do pokojowych, towarzyszy pokrycie lepkim ślu­zem. Obserwacje naukowe wskazują na wegetację Bac. mesentericus viscosus jako bezpośrednią przyczyną tego zjawiska, szczególnie wów­czas, gdy temperatura otoczenia przekroczy 24°C. Jednocześnie z na­lotami drobnoustrojowymi stwierdzić można silniejsze niż w przypadku innych wędlin, niepożądane odchylenia profilu zapachowego. Na wystą­pienie tych wszystkich zmian są oczywiście bardziej podatne kiszki w osłonkach naturalnych. W takim zrozumieniu naloty drobnoustrojo­we na powierzchni batonu wraz z następczymi objawami mogą być uważane również za jeden z objawów niedostatecznej świeżości wątro­bianek. Mimo różnic, spowodowanych budową histochemiczną osłonek, używanych zwykle do produkcji wątrobianek, oraz związanej z tym różnicy w łatwości przyswajania białka przez drobnoustroje, naloty po­jawiają się na powierzchni kiszek w podobnych okolicznościach, jak na batonach innych wędlin. Zbieżna jest również technologia środków ochronnych oraz zakres wpływu na przydatność spożywczą (patrz część I, rozdz. B. 26). Z listy środków chroniących kiszki przed pokryciem nalotami drobnoustrojowymi dodatkowe zainteresowanie wzbudza zastosowanie antybiotyków. Doświadczalnie wykazano, że np. aureomycyna jest w stanie opóźnić o 3 doby pojawienie się śluzu na powierzchni batonu. Powierzchniowe zastosowanie tego antybiotyku zwalnia zatem rozwój mikroflory tlenowej na powierzchni kiszek. Przedłuża ono tym samym okres ich obrotu zaopatrzeniowego, gdyż zmiany rozkładowe farszu zdają się być wolniejsze mimo, że np. świńskie jelita grube oraz sztucz­ne białkowe chronią go przed przenikaniem antybiotyków. Potrzebne do tego celu stężenie aureomycyny powinno być wyższe od 1000 µg w 1 ml roztworu. B. 91. Zwiotczenie konsystencji. Z uwagi na duże wa­hania konsystencji różnych odmian wątrobianek o zwiotczeniu konsy­stencji można mówić jedynie wówczas, gdy rozmiary jej plastyczności przekraczają granice oczekiwane dla danej odmiany. W takim zrozumieniu konsystencją wątrobianek i im podobnych kiszek uplastycznia: O niedodzianie osłonek, O zwiększony dodatek tłuszczu o niskiej temperaturze topnienia, O nadmierne wstępne oparzenie wątroby oraz pozostałych składników surowcowych, O nadmiernie długi czas bądź za wysoka temperatura obróbki cieplnej, O dłuższe niż potrzeba wędzenie w zbyt ciepłym dymie, O zbyt wolne wychładzanie środkowych części batonów. Interpretacja powyższych faktów wyjaśnić może, że nadmiernie zwiotczałej konsystencji kiszek można oczekiwać w przypadku niedostatecznego naprężenia osłonki (pierwszy czynnik z ww. wykazu), nad­miernej zawartości hydrofobnego składnika, jakim jest mazisty tłuszcz (drugi czynnik z ww. wykazu), zbyt daleko zaawansowanej termohydrolizy skleroprotein, zawartych w surowcach bądź zbyt daleko posunię­tego skiełkowania (hydrolizy) dodatków skrobiowych - kiszki z dodatkiem skrobi mogą mieć wówczas słodkawy posmak od zwiększonej zawartości glukozy - (trzeci i czwarty ewent. również dwa ostatnie czynniki z ww. wykazu) oraz wzmożenie efektywności tkankowych bądź drobnoustrojowych enzymów proteoli­tycznych, czego następstwem jest spadek kohezji cząstek białka (dwa ostatnie czynniki z ww. wykazu). Biochemizm zwiotczenia konsystencji wątrobianek przypomina za­tem analogiczną zmianę jakości napęcznionych kiełbas parzonych (patrz część II, rozdział B. 66). Uzyskanie konsystencji, prawidłowej dla danej odmiany wątrobianek, wymaga natomiast przestrzegania ustalonych wymogów technologicz­nych w każdej fazie procesu przetwarzania (patrz rozdział 4.4.1.). Gdy wątrobianki wyrabia się z surowców wstępnie oparzanych, szczególnie ważne jest takie nadzianie osłonki, aby konsystencja batonu bezpośrednio po przewiązaniu była dość wiotka. W czasie obróbki cieplnej osłonka naturalna kurczy się i napręża na kiszce, podczas gdy wstępnie oparzony farsz nie zmie­nia już poważniej swojej objętości. Z drugiej strony efekt obróbki cieplnej należy podnieść zawsze w przypadku produkcji kiszek z su­rowców wstępnie nieoparzonych. Na technologiczną prawidłowość cza­su i warunków klimatycznych studzenia produkcyjnego oraz, wędzenia należy zwrócić uwagę przede wszystkim w przypadku produkcji kiszek w grubych batonach. Ze wzrostem średnicy rośnie w sposób oczywisty okres oddziaływania optymalnej temperatury, w której mikroflora resztkowa tym łatwiej zaczyna się ponownie rozwijać. W tym przy­padku zwiotczeniu konsystencji towarzyszą zmiany profilu smakowo-zapachowego kiszek. Niezależnie od powyższych środków zapobiegawczych usztywniać konsystencję wątrobianek będzie zawsze dodatek składników skrobio­wych, skórek świńskich, łoju bądź przetłuszczonych części tuszy bydlę­cej, proszku mlecznego, mąki sojowej, koncentratów białka sojo­wego itp. Gdy zwiotczenie konsystencji można w pełni wyjaśnić przyczynami fizycznymi lub chemicznymi, nie wpływa ono na ocenę przydatności spożywczej kiszek. W odróżnieniu od tego podobne odchylenie pocho­dzenia biologicznego wymaga zawsze dodatkowej oceny laboratoryjnej stanu masy wędlinowej. Od jej wyników zależy w tym przypadku de­cyzja o postępowaniu z wątrobianką o zwiotczałej konsystencji. B. 92. Spadek oporności mechanicznej osłonek (podatność na pękanie). Podobnie, jak w przypadku innych wędlin, batony kiszek pękają wówczas, gdy ciśnienie wewnątrz osłonek przekracza ich oporność mechaniczną. Częstotliwość tych pęknięć wzrasta ze wzrostem dysproporcji między obu układami sił. Jelito pęka zawsze w najsłabszym miejscu. Ponieważ oporność mechaniczna jelit sztucznych, z wyjątkiem papierowych, jest większa i bardziej niezmien­na niż naturalnych osłonek jelitowych, te ostatnie pękają częściej niż pierwsze. Stosunkowo rzadko pękają osłonki w miejscach przewiązania. Osłonka naturalna kiszek, praktycznie grube jelito świńskie, pęka gdy: O w wyniku nieumiejętnego kaszlowania usuwa się z określonej po­wierzchni błonę surowiczą oraz leżące pod nią mięśnie; O jelita przechowuje się zbyt długo, szczególnie w warunkach niedostatecznie obniżonej temperatury oraz zalane solanką; O razem z tłuszczem krezkowym przerabia się trzustkę, a obróbka cieplna nie jest dość intensywna; O zbyt mocno wypełnia się je farszem oraz O obróbkę cieplną kiszek prowadzi się w zbyt wysokich temperaturach przez nadmiernie długi okres. Na skutek powyższych błędów osłonka naturalna pęka z reguły w czasie obróbki cieplnej wątrobianek, częściej pod koniec jej trwania niż na początku. Aby zdać sobie sprawę z mechanizmu tych pęknięć, trzeba zwrócić uwagę na to, że w czasie parzenia kiszek ich osłonka kurczy się w znacznym stopniu. Natomiast farsz, wyrobiony w mniejszej lub większej części z surowców już wcześniej poddanych działaniu wysokich temperatur, odpęcznieniu takiemu już nie ulega. Wręcz prze­ciwnie, termohydroliza jego skleroprotein i skrobi, wstępnie niedostatecznie zaawansowana, postępuje dalej w czasie obróbki cieplnej kiszek i w ten sposób przeciwdziała odpęcznieniu ich farszu. Innymi słowy mówiąc, każda kiszka jest potencjalnie narażona na pęknięcie w czasie utrwalania cieplnego. Stosunkowo luźne nadzianie osłonek naturalnych farszem, tym luźniejsze, im oporność mechaniczna ich ścian jest mniej­sza, jest zatem pierwszym i podstawowym zabiegiem, chroniącym kiszki przed pęknięciem. Błędy kaszlowania, obniżające w określonym miejscu oporność mechaniczną, sprzyjają w sposób oczywisty temu pękaniu. Gdy jednak wstępna obróbka mechaniczna jelit nie jest dostatecznie sprawna, a zastosowane utrwalanie nie dość efektywne, spada również oporność mechaniczna ich ścian i to w wyniku rozkładu gnilnego białka. Podobny spadek kohezji cząsteczek białka obserwuje się zresztą nie tylko w wy­niku działania enzymów drobnoustrojowych, ale również bez ich udzia­łu. Ponieważ sól nie unieczynnia całkowicie tkankowych enzymów proteolitycznych, kohezja cząsteczek białka jelit spada w czasie dłuższego przechowywania w wyniku autolizy. Tym samym maleje również opor­ność mechaniczna jelit. Obecność nieusuniętej błony śluzowej, bogatej w enzymy, niedostatecznie niska temperatura przechowywania i nawod­nienie ściany przez solankę są dodatkowymi aktywatorami tych pro­cesów. Ten sam skutek enzymatycznej proteolizy obserwuje się wówczas, gdy z krezki jelitowej nie usunięto starannie resztek trzustki. Proteolizę aktywizuje w tym przypadku enzym trawienny, wydzielany przez trzustkę, tj. trypsyna. Nie dość efektywna obróbka cieplna kiszek nie tylko nie hamuje jej działania, a wręcz przeciwnie — wzmaga je. Ko­hezja dużych fragmentów cząsteczek białka, powstałych w wyniku od­działywania proteinazy trypsynowej, jest już z reguły tak obniżona, że jelito nie wytrzymuje nawet normalnego ciśnienia wewnętrznego i pęka. Pęknięty baton wątrobianki lub innej kiszki nie nadaje się w ogóle do obrotu bądź — w zależności od rozmiarów i lokalizacji pęknięcia — musi być wycięta, jego część, odpowiadająca rozmiarom pęknięcia. W przypadku gotowania kiszek w wodzie farsz jeszcze łatwiej wypły­wa przez otwór w jelicie i zanieczyszcza wodę warnikową. Następstwem obniżenia oporności mechanicznej osłonek wędlinowych na rozryw jest zatem zawsze obniżenie efektywności ekonomicznej produkcji. Celem zapobiegania tym stratom należy z tego też względu: O przestrzegać prawidłowości technologicznej wstępnej obróbki jelit naturalnych; O jelita solone przechowywać w warunkach temperatury 4—8°C przez okres co najwyżej 1 roku, zabezpieczając odpływ samorodnej solanki; O przed przerobem kontrolować krezkę na obecność trzustki, a w przypadku, gdy nie została starannie usunięta, wyciąć ją, oddzielnie sparzyć w gotującej wodzie i dopiero wówczas przerobić na farsz łącznie z pozostałymi składnikami surowcowymi; O przestrzegać prawidłowości technologicznej nadziewania osłonek farszem, napełniając szczególnie luźno wszystkie osłonki, a przede wszystkim naturalne osłonki jelitowe wówczas, gdy skleroproteinowe i skrobiowe składniki farszu nie zostały przed tym oparzone; O w przypadku konieczności użycia osłonek o osłabionych ścianach, należy obniżyć temperaturę obróbki cieplnej kiszek do możliwych gra­nic, często jednak kontrolować przebieg obróbki cieplnej oraz stanu gotowania kiszek; w każdym jednak razie przebieg obróbki cieplnej kiszek musi być tak zaprogramowany i kontrolowany, aby jej efektyw­ność nie przekraczała poziomu określonego zamierzeniami technolo­gicznymi. 4.4.2.2.2. Przekrój batonu B. 93. Ciemne punkty. Ciemne, nieregularne, ostro od otocze­nia odgraniczone, niewielkie, czarne, czarno-brązowe plamy rozrzucone nieregularnie w jasnej masie kiszki wątrobianej są dowodem niedostatecznego rozdrobnienia przypraw korzennych, najczęściej majeranku. Niedostatecznie rozdrobnione zostają przede wszystkim nie tylko liście i kwiaty, ale w pierwszym rzędzie łodyżki o średnicy poniżej 1 mm. Jest rzeczą oczywistą, że niedostateczne rozdrobnienie innych, ciemno zabarwionych korzennych zapraw, np. czarnego pieprzu, goździków, ziela angielskiego dawać może podobny obraz przekroju wątrobianki. Jak dotąd jest brak technicznych możliwości tak dokładnego roz­drobnienia przypraw korzennych, aby ślady ich obecności nie były wi­doczne na przekroju tak jasno zabarwionych kiszek, jakimi są wątro­bianki. Tego rodzaju pewność daje tylko stosowanie tzw. olejków przy­prawowych, tj. różnie sporządzonych wyciągów (m. in. olejowych) z przypraw korzennych. Jak dotąd nie zastępują one przypraw doda­wanych w stanie naturalnym. Wiele danych wskazuje na to, że w naj­bliższej przyszłości opanowana będzie w pełni technologia sporządzania tych wyciągów. B. 94. Ciemne lub plamisto-ciemne zabarwienie. Odchylenie barwne zwane potocznie ciemnym lub plamisto-ciemnym zabarwieniem wskazuje nie tyle na wzrost widmowy udziału czerni, lecz raczej na wzrost natężenia barwy. Zdefiniowanie w ten sposób po­ciemnienie barwy przekroju wątrobianek jest jednak zawsze zjawiskiem niepożądanym mimo, że okoliczności jego powstania mogą nie wykraczać poważniej poza granice normalnych odchyleń procesu technologicznego.

Iwonka jak zwykle stanęła na wysokości zadania, a pomocnik robi PR.

O takie programowanie obróbki cieplnej, aby wnętrze batonu dogrzać jedynie do temperatury rzędu 70°C. B. 124. Szarozielone zabarwienie plamiste prze­kroju salcesonów. Szarozielone, szare lub wręcz zielone plamy na przekroju salcesonów świadczą o nagromadzeniu się takich samych barwników, które powodują analogiczne odbarwienia kiełbas (omówiono w części I i II). Tego rodzaju plamy o zabarwieniu odmiennym od czerwonego obejmują głównie lub wyłącznie przekrój kawałków surowców mięsnych. Widnie­ją one bądź w częściach obwodowych, bądź też w środku poszczegól­nych kawałków tych surowców i rozprzestrzeniają się na mniejszy lub większy obszar powierzchni ich przekroju. W zależności od stężenia barwników hemo- lub heminowych natężenie i jasność barwy zmienio­nych części jest różna. Plamy umiejscowione w częściach obwodowych przekroju kawałków mięsnych mają zwykle wyraźniejszy odcień zie­lony od pozostałych, bardziej szarych i ciemniejszych. Topografia i pozostałe różnice świadczą o niejednakowym pochodzeniu plam. W rzeczywistości sprawa przedstawia się w ten sposób, że: O ciemniejsze, bardziej zwarte, szare plamy wskazują na niedobarwienie, a więc na niedostateczne wykształcenie się nitrozooksymioglobiny na skutek niedopeklowania, podczas gdy pozostałe, O wyraźniej zielone, raczej smugowate plamy są następstwem odbar­wień typowych dla wczesnego stadium rozkładu gnilnego białek tkanki łącznej. O ile okoliczności, w których ma miejsce niedopeklowania surow­ców mięsnych, przeznaczonych na produkcję salcesonów są jasne, o tyle w drugim przypadku trzeba podkreślić, że podstawową przyczyną są nieprawidłowości oparzenia i wychłodzenia surowców mięsnych, a mia­nowicie: O rozpoczynanie oparzenia w zimnej, a nie we wrzącej wodzie; O niedostateczne dogrzanie, tj. dogrzanie do temperatur niższych od 60°C, a więc nie niszczących nawet postaci wegetatywnych bakterii; O wychłodzenie oparzonych surowców w zimnej wodzie lub też oblewanie ich zimną wodą w celu przyspieszenia wychłodzenia oraz O zastrzeżenie odnośnie higieny maszyn, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych. Wyjaśniając biochemizm oddziaływania powyższych okoliczności, zwrócić trzeba uwagę przede wszystkim na to, że w przypadku wskazanych nieprawidłowości technologicznych wzrasta stopień zakażenia i stworzone zostają dogodne warunki do rozwoju mikroflory resztkowej. Nawet wówczas, gdy w czasie końcowej obróbki salcesonów zniszczone zostaną bakterie niezarodnikujące, większe zakażenie ogólne podnosi prawdopodobieństwo zakażenia bakteriami zarodnikującymi bądź tymi, które są bardziej ciepłoodporne w danej populacji. W czasie powolnego ogrzewania surowców mięsnych, które w przypadku produkcji salceso­nów zawierają z reguły niemało tkanki łącznej (np. błona podstawowa śluzówki języka, przyczepy mięśni), w termohydrolizie kolagenu bierze udział woda warnikowa. Dyfundując do wnętrza oparzonych surowców, woda ta podnosi ich zakażenie, a głównie zakażenie części brzeżnych poszczególnych kawałków. Podniesiona temperatura wszystkich surow­ców w okresie zestawiania składników farszu spełnia również rolę czyn­nika, aktywizującego dynamizm rozwoju drobnoustrojów. Proteolizująca mikroflora resztkowa salcesonów rozwija się w takich warunkach bardzo szybko i to tym łatwiej, gdyż naturalna oporność tkanki łącznej na rozkład jest mniejsza niż tkanki mięsnej. Jak w każdym innym przy­padku równolegle z tym tkanka łączna zmienia swoją barwę na zieloną. Biorąc pod uwagę drobnoustrojowe pochodzenie przynajmniej części szarozielonych plam na przekroju salcesonów, jest rzeczą oczy­wistą, że w każdym przypadku ich stwierdzenia ocenę przydatności spożywczej musi poprzedzać badania bakteriologiczne. Jego wynik określa dalsze losy takich salcesonów. Z uwagi jednakże na możliwe kojarzenia myślowe spożywcy i jego prawdopodobną niechęć do kupna tak zmienionych salcesonów, jest sprawą rozwagi, czy nawet w przy­padku braku zastrzeżeń mikrobiologicznych nie należy ich w ogóle nie dopuścić do obrotu zaopatrzeniowego i potraktować jako surowiec wtórny. Tego rodzaju wyjście z sytuacji może być tym bardziej zaleca­ne, że zmiany postępują z reguły bardzo szybko i brak jest możliwości ich usunięcia z gotowego wyrobu. W odróżnieniu od tego zapobieganie omawianym zmianom barw­nym salcesonów nie sprawia nigdy większych trudności technologicz­nych. Wymaga ono jedynie przestrzegania prawidłowości pewnych czynności technologicznych. O Surowce mięsne powinny być peklowane (najczęściej) zalewane w peklowni o temperaturze 4—6°C. Szczegóły technologiczne tego pe­klowania są wyrazem anatomohistologicznej budowy poszczególnych części surowców. Przedstawia je poniższa tabela. Po peklowaniu zalewanym wszystkie surowce muszą ociekać w wodzie przez 12 godzin, a tylko niektóre (np. głowy i wargi) — nie krócej niż 4 godziny. Stosowaną obecnie technologię peklowania wymienionych surow­ców próbowano wielokrotnie zmodernizować. Z licznych prób na pod­kreślenie zasługują dwie, z których pierwsza ma na celu mechanizację, a druga — skrócenie i zastąpienie azotanów przy peklowaniu ozorków azotynami. W pierwszym przypadku zaleca się czyścić wszystkie ozory, pokryte grubszą błoną śluzową (bydlęce, owcze, świńskie) za pomocą skrobarki odśrodkowej o takiej samej konstrukcji, jak służąca np. do czyszczenia przedżołądków bydlęcych (temperatura wody 75—85°C, czas czyszczenia 1—4 minuty). Wychłodzone ozorki pekluje się następnie w solance (8%) przez 4—5 (bydlęce), 3 (świńskie) lub 2 (owcze) doby. Upeklowane języki zawierają 1,2—1,5% soli. W przypadku rezygnacji z peklowania azotanowego dodaje się do 100 l solanki o stężeniu 18° Be (dla ozorków świńskich) lub 22° Be (dla ozorków bydlęcych) 0,11 kg azotynu sodu. Czas peklowania zalewo­wego w takiej solance ozorków świńskich wynosi 3 doby, bydlęcych — 10—14 dób. O Wstępne oparzenie wszystkich surowców należy rozpoczynać, wrzucając je do wrzącej wody. Temperaturę wody warnikowej trzeba z kolei szybko wyrównać i utrzymać przez cały czas oparzenia na po­ziomie 80—85°C. Oparzanie surowców kończy się wówczas, gdy ich spoistość histologiczna spadnie tak, aby można było rozerwać je ucis­kiem palca. O Wychładzanie powietrzne oparzonych surowców do temperatury ok. 50°C powinno być możliwie szybkie. Szybki powinien być również dalszy ich przerób. O Obróbka cieplna surowców musi być tym wydatniejsza, tj. salceso­ny muszą być tym szybciej dogrzane do tym wyższej temperatury, im większe zastrzeżenie technologiczne i higieniczne nasuwają poprzednie fazy ich procesu produkcyjnego. O W tych samych co poprzednio okolicznościach salcesony trzeba po produkcji wychładzać szybko i wydatnie, a warunki klimatyczne ich przechowywania skrupulatnie wyregulować (patrz rozdział 4.5.1.). B. 125. Białe smugi. W określonych przypadkach na przekro­ju białych i krwistych salcesonów widoczne są zdecydowanie białe, błyszczące, nieprzeźroczyste smugi o grubości około 1 mm i długości co najwyżej 15—20 mm. Krótsze z omawianych smug są mniej więcej proste,, dłuższe — mniej lub bardziej łukowato wygięte. Z miejsc ich lokalizacji można wyciągnąć kawałki surowca o twardej i jędrnej kon­systencji. Opisane kawałki surowcowe tworzące na przekroju cienkie, białe pasma, nie są niczym innym, jak chrząstką elastyczną z wierzchołko­wej części małżowin usznych świń. Możliwość i celowość użytkowania chrząstki małżowiny usznej jako surowca może być dyskutowana i kwestionowana. Chrząstka ta jest bowiem niestrawna i z tego powodu stanowi po prostu balast. Nie brak jednak spożywców, którzy twierdzą, że dopiero dodatek tzw. ucha, a ściślej cienkiej chrząstki z wierzchołka małżowiny usznej, nadaje salcesonom specjalny i bardzo pożądany wyróżnik smakowy. Nie rozważając dalszych szczegółów tego zagadnienia, stwierdzić można, że: O dodatek chrząstki usznej wymaga również zaznaczenia w nazwie odmianowej salcesonu oraz O w każdym przypadku może to być jedynie chrząstka z wierzchoł­kowych części małżowiny usznej, dająca się rozgryźć, a w żadnym przy­padku z jej części nasadowych. Poza wszelką dyskusją pozostają oczywiście wszystkie części mięk­kie (skóra i mięśnie małżowinowe) małżowiny usznej jako surowiec przydatny do produkcji salcesonów. B. 126. Ciemne i szklisto połyskujące plamki. W określonych przypadkach w lepiszczu pokrojonego salcesonu stwier­dzić można ciemne i szklisto połyskujące plamki o średnicy nie przekra­czającej 2 mm. Etiologia, zakres oddziaływania na przydatność użytkową oraz zapobieganie wystąpieniu tej niedostatecznej jednolitości struk­tury fizycznej salcesonów nie odbiegają w zasadzie od podobnych zmian struktury kiełbas parzonych (patrz część II, B. 76). Różnica między obu przypadkami polega na tym, że przyczyną niejednorodności fizycznej lepiszcza salcesonów są niedociągnięcia w mechanicznym przygotowaniu skórek świńskich, a plamki ich przekroju są z reguły większe niż powierzchnia przekroju elementów ścięgnistych, wchodzących w skład masy kutrowanych kieł­bas parzonych. Zbyteczne jest ponadto podkreślenie, że w lepiszczu sal­cesonów krwistych przekroje skórek mniej kontrastują niż w lepiszczu salcesonów białych. W związku z tym pożądany stopień homogenizacji lepiszcza salce­sonów zapewnia: O właściwa technologia wstępnego oparzenia skórek świńskich oraz. O właściwa technologia ich rozdrobnienia, której podstawowym wa­runkiem jest należyta sprawność techniczna urządzeń do rozdrabniania. W przytoczonym układzie za przyczynę wyjściową odchyleń fi­zycznej struktury lepiszcza salcesonów należy uważać niedostateczną termohydrolizę kolagenu skórek świńskich. W zasadzie tylko niezbyt wielkie uchybienia w tym zakresie mogą być usunięte na drodze me­chanicznej przez zastosowanie tych samych maszyn i w takim samym stanie technicznym, jak to ma miejsce w przypadku produkcji kiełbas parzonych (patrz część II, B. 75). Wymaganiom technologicznym przygotowania skórek świńskich na lepiszcze salcesonów stanie się zadość, gdy: O skórki będą skrupulatnie odtłuszczane i oczyszczone z wszelkich zanieczyszczeń (skórki, na których widnieją nieusuwalne odciski pie­częci weterynaryjnych, muszą być w ogóle wyeliminowane); O termohydroliza ich skleroprotein prowadzona będzie w temperatu­rze niezbyt intensywnego wrzenia w takiej ilości wody, która wystar­cza do pokrycia wszystkich skórek; O oparzenie zostanie przerwane skoro tylko spoistość skórek spadnie tak dalece, aby można je było rozgnieść między palcami, gdyż konsy­stencja taka wskazuje nie tylko na osiągnięcie stanu fizycznego, pożą­danego do dalszego przerobu, ale również na odpowiednie zaawansowa­nie termohydrolizy skleroprotein, natomiast w przypadku dalszego opa­rzania skórek rośnie zawartość glutoz, a spada zdolność do wiązania ze sobą składników surowcowych salcesonów; O do obróbki mechanicznej (rozdrobnienia) przystąpi się niezwłocznie po zakończeniu oparzania, a więc wówczas, gdy niezżelowana glutyna nie stanowi dodatkowego oporu fizycznego przy tym zabiegu. B. 127. Ciemne i szklisto połyskujące smugi i plamy. Ciemne i szkliste na przekroju salcesonów połyskujące smugi i plamy dowodzą obecność w ich masie skupisk skleroproteinowych, które w określonym zakresie uległy termohydrolizie. Od ciem­nych, szklisto połyskujących, niewielkich plamek, które również stwierdzić można na przekroju tych wyrobów (patrz rozdział B. 126), omawiane skupienia różnią się nie tylko różnorakim ukształtowaniem geometrycznym i roz­miarami, ale także najczęściej większą opornością mechaniczną. Przy rozgryzaniu i żuciu salcesonów sprawiać one mogą większe lub mniej­sze trudności. Ich wpływ na przydatność użytkową salcesonów jest w związku z tym nieporównanie większy niż wspomnianych skupień o niewielkich rozmiarach. Oddziaływanie to pogłębia fakt, że omawia­ny wzrost oporności mechanicznej przy rozgryzaniu nie dotyczy le­piszcza, a tylko tej zasadniczej części surowca, która jest pokrojona w kawałki. Elementy, które na przekroju salcesonu widnieją jako ciemne i szklisto-połyskujące plamy i smugi, stanowią zresztą tylko część da­nego kawałka surowcowego w tym sensie, że są z nim zespolone w je­dną całość anatomohistologiczną. Pozostała część salcesonów odznacza się najczęściej normalnymi właściwościami fizycznymi, a więc nie obni­żającymi ze swej strony oceny jakości całego wyrobu. Występowanie na przekroju salcesonów omawianych plam i smug wskazuje, że do jego produkcji użyto podskórnego surowca tłuszczo­wego z tuszy świni, który nie został oskórowany. Najczęściej surowcem takim jest nieskórowane podgardle. Plamy i smugi te są równoległymi lub poprzecznymi przekrojami skóry świńskiej, a przylegające do nich części — tłuszczowo zmieniona tkanką łączną podskórną. Skórowanie surowca tłuszczowego i oddzielny przerób obu otrzymanych części jest jedynym zaleceniem, który chroni salcesony przed tym dość poważnym i w inny sposób nieusuwalnym obniżeniem jakości. Nie dyskwalifikuje ono jednak przydatności spożywczej tych wyrobów. B. 128. Czerwone obrzeże kawałków surowca tłuszczowego. Wymaga się, aby kawałki surowca tłuszczowego wcho­dzące w skład masy salcesonów krwistych, były nie tylko dobrze zwią­zane z pozostałymi ich składnikami surowcowymi, ale aby miały rów­nież jednolicie na całym przekroju białą barwę. Ich pobrzeże staje się czerwone wówczas, gdy część krwi dyfunduje do nich z lepiszcza salcesonowego. Głębokość tej dyfuzji jest w poszczególnych miejscach róż­na, a widoczna granica jej zasięgu dość zatarta. jak dotąd, nie wszystkie okoliczności technologiczne, w których dochodzi do tego rodzaju infiltracji są jasne. Obserwacje wskazują, że ma ona miejsce, gdy: O surowiec tłuszczowy nie jest wstępnie dostatecznie przeparzony; O wędzenie salcesonów rozpoczyna się bez ich należytego wystudzenia po obróbce cieplnej oraz O dochodzi do ogólnego zwiotczenia konsystencji i spadku krajalności salcesonów na tle drobnoustrojowym (patrz rozdział B. 114). Infiltracja krwi do surowca tłuszczowego jest zatem zarówno produkcyjnym jak i przechowalniczym odchyleniem jakości salcesonów krwistych. W pierwszym przypadku stanowi ona następstwo procesów fizycznych, a w drugim — enzymatycznych. Produkcyjna infiltracja świadczy o przemieszczeniu się krwi na skutek pęcznienia skleroprotein w czasie ich termohydrolizy. Tak, jak różne jest pochodzenie, tak odmienne jest oddziaływanie infiltracji krwi do surowca tłuszczowego na jakość salcesonów. Ocena ta zależy głównie od natężenia objawów towarzyszących, tj. łatwości rozpadania się salcesonów i związanych z tym trudności w krojeniu ich w plastry. Z tych właśnie powodów, salcesony mogą tracić nawet nie tylko swoją wartość towarową, ale także przydatność spożywczą. Gdy mechaniczne właściwości plastra salcesonu nie nastręczają zastrzeżeń, czerwone obrzeże może być uważane jedynie za błąd estetycznego wy­glądu przekroju. Z gotowego produktu błąd ten nie da się jednak usu­nąć. Aby więc kawałki surowców tłuszczowych odznaczały się na prze­kroju salcesonu pożądanie wyrównaną barwą, trzeba zwrócić uwagę na: O ogólną prawidłowość wszystkich przemian, spowodowanych lub związanych z działaniem podwyższonej temperatury (rozdział 4.5.1.) oraz O konieczność ochrony salcesonów przed działaniem tych czynników, które uplastyczniają konsystencję i powodują utratę pożądanej spoistości oraz wzrost kruchości ich plastrów (patrz rozdział B. 114). Zgodnie z pierwszym z przytoczonych wskazań na szczególną uwa­gę zasługuje kontrola przebiegu wstępnego oparzania podskórnego surowca tłuszczowego. Termohydroliza jego skleroprotein musi być zaw­sze doprowadzona do zakończenia stadium homogenizacji. Na tym bo­wiem etapie przemian skleroprotein kończy się najintensywniejsze chłonienie wody. Podwyższona temperatura farszu podczas przygotowania i nadziewania w osłonki sprzyja oczywiście infiltracji krwi do tych skleroprotein, które nie zostały wstępnie prawidłowo oparzone. B. 129. Zatarte granice składników surowcowych. Jak w każdym innym przypadku wymaga się, aby również na przekro­ju salcesonów granice poszczególnych kawałków surowcowych nie były postrzępione, lecz ostro zaznaczone. Obraz przekroju, który nie odpo­wiada tym wymaganiom, jest w zasadzie następstwem tych samych nieprawidłowości technologicznych, które stają się przyczyną podobnych zaburzeń przekroju kiełbas parzonych i surowych (patrz części I i II, rozdział B. 43). W przypadku sal­cesonów zatarcie rozgraniczenia składników surowcowych jest bezpo­średnią wypadkową dwóch przyczyn, a mianowicie: O nadmiernego rozmiękczenia surowców w czasie wstępnego oparza­nia oraz O niedostatecznej ostrości narzędzi tnących. Przeciwdziałanie obu wymienionych przyczyn sprowadza się do zabezpieczenia dostatecznie dużej sprężystości konsystencji wszystkich surowców rzeźnych, które mają ulec rozdrobnieniu. Sprężystość ta ma­leje pod wpływem obróbki cieplnej, a ściślej na skutek termohydrolizy ich skleroproteinowych składników. Aby z powodu takich właściwości fizycznych rozdrobnienie surowców nie nasuwało zastrzeżeń, cała siła ucisku narzędzi tnących powinna się skupiać w linii cięcia. Postulat ten spełnia specjalna konstrukcja urządzeń do rozdrabniania. Z przytoczonych uwag wynika, że określenie granic zasięgu poszczególnych kawałków surowca nie będzie nastręczało zastrzeżeń wte­dy, kiedy w czasie rozdrabniania nie będą one miażdżone i rozrywane. W tym celu należy: O ukończyć wstępne oparzanie surowców w momencie, gdy ich części miękkie będzie można łatwo oddzielić od kości, albo też rozgnieść dość łatwo między palcami bądź też w inny sposób przerwać ciągłość anatomohistologiczną (np. zrobić otwór) oraz gdy O rozdrabniać się będzie ciepłe surowce wyłącznie za pomocą specjal­nych krajalnic kratowych lub tarczowych, a nigdy za pomocą wilka, po­nieważ rozdrabnia on surowce dopiero po mocnym sprasowaniu (mocno stłoczone w kanale roboczym). Tak długo, jak długo zatarcie rozgraniczenia poszczególnych surowców nie jest połączone ze spadkiem krajalności salcesonów, omawiane odchylenie struktury fizycznej można uważać jedynie za niedociągnię­cie estetyki przekroju. W takim ujęciu nie wpływa ono poważniej na ocenę jakości ani na wartość towarową salcesonów. Salcesony takie mogą być mniej trwałe i z tego powodu powinny być jak najwcześniej przekazane do obrotu zaopatrzeniowego. B. 130. Nierównomierne rozmieszczenie składni­ków surowcowych. Z uwagi na różną biologiczną i kaloryczną wartość odżywczą poszczególnych surowców, z których wyrabia się salcesony, jak również z uwagi na odmienność ich profilu smakowo-zapachowego, wymaga się takiego wymieszania farszu, aby był zabezpie­czony równomierny rozdział tych składników na poszczególne części batonu. Równomierność takiego podziału przestrzennego podnosi oczy­wiście estetykę przekroju gotowych wyrobów. Wiele właściwości fizycznych farszu ułatwia bądź też utrudnia osiągnięcie takiego stanu. Równomierny rozdział i wymieszanie poszcze­gólnych surowców ułatwia niewątpliwie półpłynny stan masy lepiszczowej, warunkowany nie tylko zawartością wody lub krwi, ale również podgrzewaniem do stosunkowo wysokich temperatur (40—50°C). Efektywność tego pożądanego oddziaływania obniża natomiast obecność pozosta­łych surowców, tj. tarcie między poszczególnymi ich kawałkami oraz różnice ciężaru właściwego. Z uwagi na przeciwstawność wektorów sił, działających w każdej chwili, farsz nie mieszany ma tendencję do rozwarstwienia się. Podobne zjawisko rozfrakcjonowania farszu można stwierdzić również w przypadku nadziewania osłonek za pomocą wąs­kiego lejka nadziewarki. W tym przypadku płynne lepiszcze przepływa przez lejek szybciej, niż pozostałe jego składniki. Tendencja do rozfrak­cjonowania surowcowego salcesonów zanika dopiero z chwilą koagu­lacji krwi lub też wzrostu lepkości lepiszcza na skutek żelowania skleroprotein. Jak wiadomo, oba rodzaje zmian cieplnych rozpoczynają się (krzepnięcie krwi) bądź przebiegają dostatecznie szybko (termohydroliza kolagenu) w temperaturach rzędu 60—65°C. Interpretacja technologicznych przyczyn braku równomiernego wymieszania składników surowcowych farszu na salcesony wskazuje, że następstw tego niedopatrzenia nie stwierdza się na przekroju gotowych wyrobów, gdy: O temperatura farszu wynosić będzie przez cały okres poprzedzający obróbkę cieplną 40—50°C i będzie tym wyższa, im mniej jest lepiszcza; O farsz będzie od czasu do czasu mieszany; O do nadziewarki będzie się wlewać farsz czerpakiem, który zanurza się do dna zbiornika i nie przelewa zawartości tego ostatniego bezpo­średnio do zbiornika nadziewarki; O nadziewarkę zaopatrzy się w lejek o średnicy jak największej, tj. takiej, na jaki tylko pozwoli otwór wlotowy osłonki jelitowej; O zważać będzie się na możliwie szybkie opróżnienie całego zasobni­ka nadziewarki; O obróbkę cieplną rozpocznie się natychmiast po nadzianiu osłonek oraz O na początku obróbki cieplnej będzie się obracać salcesony na około osi ich batonów. Braki prawidłowego rozmieszczenia poszczególnych składników surowcowych nie wpływają oczywiście w żadnym przypadku na przydat­ność spożywczą salcesonów. Są one jednak dość poważnym uchybieniem estetyki przekroju, które może obniżać pożądalność nabycia. Chodzi mia­nowicie o to, że salceson o takich brakach robi wrażenie bardziej tłuste­go, niż jest w rzeczywistości. Wiadomo zaś, że dla współczesnego spo­żywcy przetłuszczenie jest nieraz przesłanką, która skłania go do rezygnacji z zamiaru kupna. B. 131. Niedostateczne związanie składników surowcowych (spadek krajalności). Niedostateczne zespole­nie poszczególnych składników surowcowych salcesonów wywołane jest tymi samymi przyczynami fizykochemicznymi, które powodują podobny spadek związania plastra wędlin parzonych (patrz część II, rozdział B. 78). Nadmierna bowiem kru­chość plastrów salcesonów jest fizycznym następstwem: O niedostatecznej termohydrolizy skleroprotein, a więc niedostatecz­nego przekształcenia się głównie kolagenu w glutynę, tj. białko, które żeluje w miarę spadku temperatury i zespala również i w tym przypadku składniki surowcowe salcesonów; O nadmiernej termohydrolizy skleroprotein, praktycznie przekształce­nia kolagenu nie tyle w glutynę, lecz w znacznej ilości w glutozy; O proteolizy i związanej z nią dezagregacji cząsteczek białka oraz utraty przez nie właściwości koloidów hydrofilnych; O braku mechanicznego zbliżenia poszczególnych składników surow­cowych pod wpływem prasowania salcesonu podczas wychładzania. Stwierdzenie powyższe określa zarazem lokalizację przerwania ciąg­łości strukturalnej. Związanie plastra salcesonu pęka mianowicie w miej­scu, w którym skupia się tkanka łączna, a więc tkanka najwięcej po­datna na termohydrolizę i proteolizę. Warunek ten spełnia: O powierzchnia kawałków surowcowych, zespalająca się z powierzchnią sąsiednich kawałków za pośrednictwem zżelowanej glutyny; O wnętrze kawałków mięsnych i surowca tłuszczowego (luźna i zbita tkanka łączna włóknista międzywłókienkowa i międzymięśniowa oraz łącznotkankowa sarkolemma i elementy tkanki tłuszczowej) oraz le­piszcze. O W zależności od zasięgu topograficznego termohydrolizy natężenia niepożądanych zmian właściwości fizycznych salcesonów jest różne. Zmiany ograniczone wyłącznie do niedostatecznego zespolenia się ze sobą poszczególnych składników surowcowych wskazują tylko na nad­mierną hydrolizę skleroprotein na ich powierzchni. Gdy ten sam proces obejmuje wnętrze poszczególnych kawałków surowcowych lub lepi­szcze, spada oporność mechaniczna plastrów i ich elastyczność. W wy­niku tego salcesony trudno pokroić w plastry. Spadek spoistości salce­sonów tego pochodzenia jest zatem typowo produkcyjną zmianą, która powstaje w okresie ich końcowej obróbki cieplnej. Równocześnie z nim stwierdza się zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji. O Wstępna obróbka cieplna surowców, ogólnie zwiększona zawartość skleroprotein, a tym samym również zwiększona podatność na proteolizę enzymatyczną oraz ograniczona efektywność biologiczna końcowej obróbki cieplnej określają także podatność salcesonów na działanie dru­giej grupy przyczyn. Następstwem tego wpływu jest to samo zjawisko spadku oporności mechanicznej i elastyczności plastrów. W tym przy­padku jest ono spowodowane wzmożoną efektywnością enzymów pro­teolitycznych. Sporną jest kwestia, czy zasadniczą rolę odgrywa przy tym tkankowy układ enzymatyczny, czy też enzymy bakteryjne. Za pierwszą alternatywą przemawia biologiczny charakter stosowanych surowców, za drugą — fakt stałego znajdywania w zmienionych salce­sonach różnych bakterii proteolitycznych. Z uwagi na odmienną wrażli­wość bakterii i enzymów na działanie wysokich temperatur, tj. więk­szą oporność tych ostatnich, ich zachowana aktywność po zakończeniu procesu produkcyjnego salcesonów nie może być zaskoczeniem. Jest w każdym razie faktem, że drobnoustrojowy bądź enzymatyczny spadek krajalności stwierdza się jedynie w okresie przechowywania gotowych salcesonów i to nierzadko całkiem nieoczekiwanie. Ani bowiem czas, ani też warunki klimatyczne tego przechowywania nie dają wówczas dostatecznych przesłanek do wyjaśnienia pośrednich przyczyn i powią­zania zjawisk w logiczny łańcuch powodów i następstw. I w tym przy­padku spadkowi krajalności towarzyszy również ogólne zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji salcesonów, a ponadto nierzadko krwiste obrzeże poszczególnych kawałków pokrojonego surowca tłuszczowego (patrz rozdział B. 128). O Ten sam efekt nadmiernie plastycznej konsystencji stwierdza się najczęściej także wówczas, gdy na salcesony w okresie żelowania glutyny nie działa z zewnątrz dostatecznie duża siła mechaniczna. Wymo­gowi koniecznego w tym okresie zbliżenia do siebie zespalających się kawałków surowców czyni zadość prasowanie salcesonów. Oporność mechaniczna osłonek jelitowych współdziała wówczas z pionowym wektorem ucisku mechanicznego na batony w kierunku dostatecznego sku­pienia i sprężenia wszystkich składników surowcowych salcesonów. Efekt tego mechanicznego oddziaływania jest jednak w każdym przypadku uzależniony od właściwości koloidalnych glutyny i obecności rozpłynnionego tłuszczu. Zabieg ten pozostaje zatem bez pożądanego skutku, gdy glutyna uległa wcześniej proteolizie lub dalszej termohydrolizie do glutozy i innych związków o jeszcze mniejszej cząsteczce. Mechaniczne usunięcie wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu z ciepłego jeszcze salcesonu podnosi technologiczną efektywność prasowania. Technologiczna interpretacja omówionych zjawisk biochemicznych 1 biofizycznych uzasadnia wskazanie następujących okoliczności, w których spada związanie i spoistość histologiczna salcesonów: O niedostateczne uparowanie, przede wszystkim surowców o dużej lub zwiększonej zawartości skleroprotein (skórki i głowy świńskie, ele­menty ścięgniste itp); O zbytnie uparowanie skórek świńskich i wszystkich surowców tłuszczowych i mięsnych, a z tych ostatnich głównie wkładek (np. języków); O wilgotna powierzchnia rozdrobnionych, wymienionych poprzednio surowców w momencie mieszania z lepiszczem; O niedostateczne odtłuszczenie skórek świńskich przed ich oparzeniem; O zbyt niska temperatura farszu nadzianego w osłonki w chwili umieszczania w nim mięsnych lub językowych wkładek; O rozpłynniony tłuszcz i wyciek cieplny, które nie zostały usunięte z betonu po zakończonej obróbce cieplnej; O nadmierne lub niedostatecznie efektywna końcowa obróbka cieplna, tj. taka, której efektywność nie została skorelowana ze wstępną obróbką cieplną surowców i ich ogólnym stanem; O zbyt wolne i mało wydatne chłodzenie poprodukcyjne; O całkowite zaniechanie lub niedostatecznie silne prasowanie w cza­sie wychładzania poprodukcyjnego; O zbyt wysoka temperatura dymu wędzarniczego. Wyliczone przyczyny niedostatecznej spoistości plastrów wykazują dużą zbieżność z tymi, które powodują zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji salcesonów (patrz rozdział B. 114). Trudno jednak wyróżnić wśród nich z pew­nością te, które wywołują termohydrolityczny spadek związania surow­ców od tych, które predysponują do enzymatycznego obniżenia spoistości i elastyczności krojonego plastra tych wyrobów. Co najwyżej orientacyjnych wskazówek do rozeznania przyczyn niedostatecznej spoistości plastrów może dać zwrócenie uwagi na zespół innych wyróż­ników jakości, które towarzyszą temu zjawisku. Z danych przytoczonych w tabeli 23 wynika, że ocena przydatności spożywczej salcesonów o zmniejszonym związaniu plastra musi być nie­zależna od aktualnej oceny towarowej i uzasadniona wynikami badania mikrobiologicznego. Badania te są wprost nieodzowne w przypadku stwierdzenia jakichkolwiek dalszych objawów, wskazujących na zmiany wsteczne białek (np. zmiany profilu smakowego i zapachowego, typowe dla nieświeżego mięsa (patrz rozdział B. 136). Jedynie w tym przypadku, gdy czystość mi­krobiologiczna jest zadowalająca, a natężenie objawów fizycznych nie jest duże, salcesony można nie eliminować z obrotu zaopatrzeniowego. Brak jest oczywiście technologicznych możliwości poprawy fizycznych właściwości takich salcesonów do stanu pożądanego. Aby plastry salcesonów charakteryzowały się pożądaną spoistością i elastycznością, wskazane jest: O wzajemne dopasowanie efektywności wstępnej i końcowej obróbki cieplnej oraz dopasowanie obu faz. do podatności łącznotkankowych składników surowców na termohydrolizę; tego rodzaju elastyczne programowanie efektów działania wysokich temperatur jest szczególnie ważne w okresie lata, a przede wszystkim podczas silnych burz; O w przypadkach uzasadnionej obawy podnieść lepkość lepiszcza przez, dodatek słabiej uwodnionego farszu z mięsa ścięgnistego i chudego bądź też przez 2—3-krotne rozdrobnienie skórek świńskich na młynku koloidalnym, a w ostatecznym razie przez podobne ich rozdrobnienie na wilku przy zastosowaniu siatki o najmniejszych otworach; w tym samym celu zwrócić uwagę trzeba na prawidłowe wstępne oparzenie skórek świńskich, szczególnie w przypadku ich poprzedniego przechowywa­nia (patrz rozdział B. 126); O skrupulatnie sprawdzić stan powierzchni oparzonych surowców przed rozdrobnieniem, a w razie potrzeby obsuszyć ją za pomocą wentylatorów; O proces przygotowania farszu do rozpoczęcia końcowej obróbki cieplnej prowadzić bez przerw; O posypać powierzchnię wkładek mięsnych i językowych żelatyną w proszku lub obtoczyć w masie rozdrobnionych skórek świńskich i wkładać do farszu o temperaturze nie niższej od 40°C; O zwrócić uwagę na prawidłowość technologiczną studzenia poprodukcyjnego i wędzenia (patrz rozdział 4.5.1.), w każdym przypadku należy przekłuć osłonkę salcesonów wyłożonych do schłodzenia i następnie odpowiednio spra­sować; O niezwłocznie po ukończeniu produkcji przekazywać gotowy wyrób do rozprowadzenia zaopatrzeniowego. B. 132. Podosłonkowe nagromadzenie galarety i wytopionego tłuszczu. Stosunkowo duża zawartość przetłuszczonych bądź tłustych składników surowcowych, jak również biochemizm krzepnięcia krwi, w czasie którego dochodzi do poważnego rozfrakcjonowania osocza, stwarzają naturalne warunki do wytapiania się tłuszczu i powiększenia razem z osoczem i wyciekiem cieplnym zawartości płynnych składników masy salcesonów. Część tych płynnych skład­ników gromadzi się w lepiszczu między poszczególnymi kawałkami składników surowcowych, pozostała część gromadzi się natomiast pod osłonką. W miarę poprodukcyjnego wychładzania salcesonów ich wyciek cieplny w mniejszym lub większym stopniu żeluje i wytopiony tłuszcz krzepnie. Niemniej jednak na skutek nagromadzenia się galarety i wy­topionego tłuszczu w osłonce gotowego wyrobu: O spada związanie struktury fizycznej plastra (patrz rozdział B. 131); O konsystencja batonu jest lokalnie zwiotczała i bardziej plastyczna (patrz rozdział B. 114) oraz O wzrasta tendencja do nierównomiernego układu przestrzennego po­szczególnych składników surowcowych z wszelkimi tego następstwa­mi (patrz rozdział B. 130). Wymienione powyżej sprawdziany obniżonej oceny jakości salcesonów świadczą zatem o tym, że: O po ukończonej obróbce cieplnej nie pokłuto osłonki ciepłych jeszcze salcesonów; O ciśnienie, które działało na chłodzone salcesony było zbyt małe na wyciśnięcie z nich odpowiedniej ilości rozpłynnionego tłuszczu, wycieku cieplnego oraz ewentualnie osocza; z uwagi na proporcjonalnie większą ilość tych płynnych składników, szczególnie starannie i wydatnie muszą być prasowane w czasie chłodzenia salcesony krwiste. Rozmiary obniżenia oceny jakości gotowych salcesonów na skutek nadmiaru wskazanych składników mogą być oczywiście różne. Zależą one od stopnia niezwiązania plastra i uplastycznienia konsystencji i za­burzeń w układzie przestrzennym składników surowcowych salcesonu. Gdy nasilenie tych objawów jest duże, salcesony mogą całkowicie utra­cić swoją wartość towarową. Z tego też powodu można zastanowić się, czy ponownie nie rozgrzać takich salcesonów krótko i energicznie, a następnie schładzać je ściśle według prawideł technologii, tj. ponakłuwać osłonkę i wywrzeć dostatecznie duży nacisk do momentu, gdy tempera­tura ich wnętrza spadnie co najmniej do poziomu 15—20°C. W żadnym jednak przypadku podosłonkowe nagromadzenie galarety i wytopionego tłuszczu nie ogranicza oczywiście przydatności spożywczej salcesonów. B. 133. Niedostateczna soczystość. Bardzo rzadko zda­rza się, aby soczystość salcesonu nie zadowoliła spożywcy. Z uwagi na chemiczną identyfikację bodźców, warunkujących wrażenie soczystości oraz stosowany proces technologiczny istnieje jednak mimo to w pew­nym sensie większe niebezpieczeństwo wyprodukowania nie dość soczy­stego salcesonu białego w porównaniu z krwistym. Podobnie, jak ma to miejsce w przypadkach kiełbas parzonych (patrz część II, rozdział B. 80), o soczystości salcesonów decyduje zarówno zawartość wody, jak i glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zbyt mało soczysty będzie salceson, który: O zawiera więcej mięsa chudego niż surowca tłuszczowego, O skórki świńskie nie były w czasie rozdrabniania i mieszania na lepiszcze dostatecznie uwodnione oraz gdy O z racji innych wskazań technologicznych użyto pewną ilość słabo uwodnionego farszu z mięsa ścięgnistego. Z uwagi na przytoczone okoliczności niedostateczną soczystość stwierdza się najczęściej jednocześnie z nadmiernie jędrną, tj. twardą i niedostatecznie sprężystą konsystencją salcesonów (patrz rozdział B. 115). Salcesony białe są z tych samych przyczyn częściej zbyt mało soczyste i niedostatecznie miękkie w porównaniu z salcesonami krwistymi. Biorąc powyższe pod uwagę trzeba postulować, aby: O analitycznie oznaczona zawartość tłuszczu nie była w gotowym salcesonie niższa od 25%; O unikać stosowania innych surowców niż podchodzące z półtusz świńskich, a przede wszystkim bardziej tłustych elementów wyrębowych tuszy bydlęcej. Niedostateczna soczystość jest uchybieniem jakości salcesonów, na które zwraca się stosunkowo rzadko uwagę. W tym aspekcie nie wpływa ono poważniej ani na technologiczną, ani na ekonomiczną efektywność ich produkcji. B. 134. Siarkowodorowy wyróżnik smakowo-zapachowy. W profilu smakowo-zapachowym salcesonów stwierdza się bardzo rzadko charakterystyczny i swoisty wyróżnik siarkowodoru. Prawdopodobieństwo wystąpienia tego wyrobu jest częstsze w przypadku salcesonów krwistych niż salcesonów białych. Ich zapach przy­pomina wówczas zapach starych i rozkładających się jaj. Siarkowodór, ulatniający się z takich wyrobów, jest produktem redukcji grup sulfonowych, sulfhydrylowych i dwusulfhydrylowych trzech aminokwasów, a mianowicie metioniny, cysteiny i cystyny. Reduk­cja do wolnego siarkowodoru ma miejsce w czasie obróbki surowców białkowych. Wolny siarkowodór może być poza tym następstwem redukcji mikrobiologicznej. W tym przypadku świadczy on o gnilnym rozkładzie białek. Z uwagi na dużą zawartość albumin i w związku z tym dużą liczbę chemicznie bardzo aktywnych grup sulfhydrylowych, szcze­gólnie znaczne ilości siarkowodoru stwierdzić można w rozkładającej się krwi. Tym to właśnie faktem należy wyjaśnić większą częstotliwość wyróżnika tego gazu w profilu smakowo-zapachowym salcesonów krwi­stych. W każdym jednak przypadku obróbka cieplna spełnia rolę czyn­nika, który podnosi prężność par siarkowodoru i ułatwia tym samym jego ulatnianie się. Stwierdzenie posmaku i zapachu siarkowodoru wskazuje zatem na poważne i zasadnicze uchybienie w higienie produkcji salcesonów. Z du­żym prawdopodobieństwem wyróżnik ten pozwala domniemywać, że krew użyta do produkcji znajdowała się w bardzo zaawansowanym sta­nie rozkładu gnilnego. Z drugiej strony podkreślić jednak trzeba, że natężenie omawianego wyróżnika profilu smakowo-zapachowego gotowych salcesonów jest z reguły niewspółmiernie małe w stosunku do subiektywnie stwierdzalnych zmian zapachu krwi. Różnica ta jest spowodowana tym, że na sku­tek termicznego wzrostu prężności par w czasie obróbki cieplnej salce­sonów siarkowodór ulatnia się w dużym stopniu z farszu. Gdy siarkowodorowe odchylenia zapachu krwi są mniej wyraźne, wówczas w profilu smakowo-zapachowym gotowanego salcesonu można nawet w ogóle nie stwierdzić wyróżnika tego gazu lub merkaptanów. Przytoczone dane uzasadniają potrzebę oceny mikrobiologicznej sal­cesonów w przypadku subiektywnego lub obiektywnego stwierdzenia wydzielania się siarkowodoru. Jest to tym bardziej uzasadnione, że wyczuwalność lub obecność tego związku może być jednym z objawów ogólnej proteolizy składników salcesonu (patrz rozdział B. 136). Dopiero w przypadku braku zastrzeżeń do wydania oceny wynikających z tego badania, brać można pod uwagę natężenie, tj. wyczuwalność omawianego wyróżnika. Częstsza jednak będzie pełna nieprzydatność spożywcza takich salcesonów na skutek zastrzeżeń mikrobiologicznych niż możliwość ich rozprowadzania w sieci zaopatrzeniowej nawet ze zwróceniem uwagi spożywcy na istnie­jące odchylenie zapachowe. B. 135. Wyróżnik smaku jełkiego.Podobnie, jak to ma miejsce w przypadku wędlin surowych i kiszek, wyróżnik smaku jełkiego salcesonów wskazuje na oksydacyjny rozkład tłuszczu stanowiącego ich składnik chemiczny. Różnica między tymi trzema grupami wędlin polega na tym, że omawiany posmak salcesonów pochodzi z reguły od zjełczałego tłuszczu podskórnego, a więc przylegającego bezpośrednio do skórek świńskich. Oczywiście stwierdzenie to nie wyklucza roli tłu­szczu, zawartego w grubościennych osłonkach naturalnych bądź przy­legających do nich, jako czynnika, który może również wpływać na natężenie wyróżnika jełkiego posmaku salcesonów. Niemniej jednak w omawianym przypadku swoiste znaczenie ma tłuszcz podskórny. Zjełczały posmak salcesonów wskazuje zatem w pierwszym rzędzie na użycie do produkcji skórek świńskich dłużej i niewłaściwie przecho­wywanych i do przechowania tego nie przygotowanych, tj. przede wszystkim nie odtłuszczonych. Oksydacyjne jełczenie takiego tłuszczu przebiega szczególnie intensywnie z uwagi na: O zwiększoną zawartość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczo­wych w porównaniu z głębiej leżącymi warstwami; O aktywacyjne oddziaływanie soli w przypadku solenia suchego oraz O takie same oddziaływanie postępującego odwodnienia przechowy­wanych skórek. Ocena jakości salcesonów, w profilu których stwierdzono posmak zjełczałego tłuszczu, jest funkcją natężenia tego wyróżnika. Na wzór innych wędlin salceson taki może być nawet całkowicie niejadalny. Bio­rąc pod uwagę powyższy fakt, jak również nieusuwalność wyróżnika posmaku jełkiego, wskazanym będzie: O skórki świńskie przerabiać na bieżąco, tj. bez jakiegokolwiek prze­chowywania, O a w przypadku koniecznym — właściwie przygotować je do przechowywania i prawidłowo utrwalić. B. 136. Wyróżnik posmaku i zapachu nieświeżego mięsa. Biochemiczne pochodzenie wyróżnika smaku i zapachu salce­sonów, wskazującego na zmiany rozkładowe białka wchodzącego w ich skład, wykazuje oczywiście dużą zbieżność z etiologią podobnej zmiany zapachu i wtórnego smaku wszystkich pozostałych wędlin. W takim ujęciu omawiany wyróżnik wskazywać będzie, że: O do produkcji salcesonów użyto surowca lub osłonek naturalnych, których stan odbiega od zakresu pojęciowego określenie „świeże"; O podobne zmiany zaszły w okresie produkcji do momentu zakończe­nia wychładzania poprodukcyjnego salcesonów bądź też O zmiany te miały miejsce w czasie przechowywania gotowych wy­robów. Częstotliwość wpływu czynników usystematyzowanych w ten spo­sób maleje najczęściej w kolejności ich wymienienia. W porównaniu z innymi wędlinami, salcesony są szczególnie po­datne na wystąpienie omawianych odchyleń subiektywnych sprawdzia­nów jakości. Spowodowane to jest różnymi czynnikami. O Niższa wartość towarowa surowców, z których salcesony są wyra­biane, stwarza przesłanki do mniej właściwego obchodzenia się z nimi szczególnie wówczas, gdy z powodu niedozbrojenia chłodniczego prze­twórni główną uwagę skupia się na droższych, zasadniczych surowcach rzeźnych. O Surowce, z których wyrabia się salcesony, są z uwagi na swoją budowę anatomiczną, histologiczną i chemiczną, szczególnie podatne na niepożądane poubojowe zmiany pochodzenia autolitycznego bądź też drobnoustrojowego. Wystarczy bowiem porównać budowę głów i krwi, tj. podstawowych składników salcesonów z umięśnieniem tułowia. U podstaw różnic trwałości wymienionych surowców leżą trudności w oczyszczaniu związane z kształtem anatomicznym, duża zawartość wody i luźnej tkanki łącznej włóknistej, słabe zakwaszenie, duża aktyw­ność tkankowego układu enzymatycznego itp. zjawiska. O Z uwagi na znaczne rozdrobnienie, uwodnienie i podwyższoną temperaturę w czasie mechanicznego przerobu farszu salcesonów stwa­rza się szczególnie dogodne warunki środowiskowe do rozwoju drobno­ustrojów i wzmożenia czynności wszystkich enzymów. O Duże rozmiary i duży w związku z tym ciężar jednostkowy poszcze­gólnych batonów oraz znaczna zawartość składnika o najmniejszej prze­wodności cieplnej (tłuszcz) określa dużą bezwładność cieplną salceso­nów, pogłębioną w dodatku technologicznymi warunkami obróbki cieplnej i studzenia poprodukcyjnego. W tych warunkach fizycznych czas ogrzewania wnętrza salcesonów do temperatur optymalnych do rozwoju mesofilnych bakterii proteolitycznych jest potencjalnie szcze­gólnie długi, a jego niekorzystny wpływ potęguje temperatura dogrzania, odpowiadająca zaledwie temperaturze dogrzania w czasie pastery­zacji konserw. Z niebezpieczeństwem zatem stwierdzenia wyróżnika nieświeżego mięsa w profilu smakowo-zapachowym salcesonów należy liczyć się gdy: O przechowuje się skórki świńskie, krew, nieszlamowane języki i gło­wy przed należytym utrwaleniem; O do peklowania, szczególnie głów świńskich i języków, używa się starej solanki zalewowej o niesprawdzonej przydatności technologicznej; O przerabia się zwroty surowców z obrotu zaopatrzeniowego; O jako osłonek używa się długo i niewłaściwie przechowywane jelita naturalne i żołądki świńskie; O wstępna obróbka cieplna surowców była zbyt wydatna i zostały one zbyt uparowane; O obróbka mechaniczna farszu do rozpoczęcia obróbki cieplnej salce­sonów nie przebiega składnie, tj. nie w zwartym ciągu następujących po sobie zabiegów. W wyniku czego świeżo nadziane batony nie są bez­zwłocznie parzone, lecz składane w stosy itp.; O dogrzewanie salcesonów przebiega zbyt wolno do zbyt niskich temperatur i przez zbyt krótki czas; O studzenie poprodukcyjne przebiega za wolno i kończy się przy zbyt wysokiej temperaturze; O wędzi się — szczególnie w lecie — w zbyt ciepłym dymie. Część technologicznych przyczyn omawianego odchylenia profilu smakowo-zapachowego salcesonów nie odbiega od tych, które wywołują spadek ich zwartości i krajalności (patrz rozdział B. 131). U podstaw tej zbieżności leży oczywiście ten sam zespół reakcji biochemicznych, określany mianem proteolizy. Toteż z tego samego względu wiele identycznych zabiegów profilaktycznych chroni salcesony przed spadkiem elastyczności i opor­ności mechanicznej plastra oraz przed posmakiem, nazywanym umownie posmakiem nieświeżego mięsa. Niezależnie od tego pożądana jest stała kontrola surowców, przeznaczonych na produkcję salcesonów i usuwa­nie tego, co mogłoby przyspieszyć ich niepożądane zmiany. Zgodnie z tym stale kontrolowany musi być stan świeżości wszyst­kich surowców oraz jego zmiany w przebiegu całego procesu produkcji i przechowywania. Szczególnie skrupulatna kontrola powinna być przeprowadzana w lecie. Podobnej kontroli wymaga również zawsze stan solanek zalewowych oraz -osłonek naturalnych. Gdy te ostatnie wyka­zują tylko odchylenia profilu zapachowego, w grę wchodzą zabiegi, sto­sowane w takich przypadkach w stosunku do osłonek naturalnych używanych do produkcji wątrobianek (patrz rozdział B. 110). Przed peklowaniem głów świńskich należy sprawdzić stan skóry w miejscach zagłębionych (nozdrza, dół łzowy, powieki, fałdy na zała­maniu części nosowej, nasada małżowin usznych, miejsce po wyciętym zewnętrznym przewodzie słuchowym itp.). W przypadku jakichkolwiek zastrzeżeń (np. wystąpienie lepkiego śluzu) głowy należy oczyścić ry­żową szczotką w ciepłej wodzie lub (jeszcze lepiej) w słabej solance, a następnie dokładnie w zimnej wodzie. Podobny zabieg wykonać trzeba przed oparzeniem głów świńskich. Upeklowane języki trzeba starannie płukać w zimnej, najlepiej w bieżącej wodzie. W przypadku omawianych odchyleń smakowo-zapachowych podob­nie, jak wtedy, kiedy w grę wchodzi drobnoustrojowa proteoliza białka surowców rzeźnych, salcesony muszą być poddane badaniu bakteriolo­gicznemu, a ocena ich przydatności spożywczej i wartości towarowej musi być uzależniona od wyniku tej analizy. W każdym przypadku w miarę wzrostu natężenia wyróżnika wtórnego smaku nieświeżego mię­sa rośnie prawdopodobieństwo całkowitej dyskwalifikacji spożywczej zmienionych salcesonów. Autor: prof. W. Pezacki (1968 r.) Pisownia oryginalna. Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

4.5. Wędliny podrobowe — salcesony 4.5.1. Podstawy technologii salcesonów Salcesony stanowią drugą, ogólnie znaną grupę odmianową wędlin podrobowych. Podstawowe założenia technologicznego programowania procesu przerobowego, jak również ogólna charakterystyka przydatności spożywczej upodabniają salcesony w dużym zakresie do kiszek (kiszki omówiono w części III opracowania). Po­dobnie, jak w przypadku kiszek, podstawą klasyfikacji towaroznawczej salcesonów jest użycie krwi do produkcji. Pozostałe składniki surowcowe są w zasadzie we wszystkich salcesonach jednakowe lub zbliżone. Również w obu przypadkach — kiszek i salcesonów — podobna jest fragmentaryzacja procesu przerobowego na kolejne fazy, trwałość i war­tość towarowa oraz rola w pokrywaniu potrzeb żywnościowych społe­czeństwa, jak również zasięg geograficzny produkcji. Wydzieranie salcesonów pomimo tych podobieństw w odrębną grupę towarową wędlin podrobowych jest jednak w pełni uzasadnione. Ich proces pro­dukcyjny jest odmienny od wytwarzania wątrobianek. O Zasadniczą masę surowcową salcesonów stanowią uboczne jadalne surowce, rzeźne o dużej zawartości tłuszczu, mięsa, elementów ścięgnistych (np. miękkie części głów, dolnych odcinków kończyn itp.) lub też te, za przerobem których na salcesony przemawiają względy ekono­miczne (podgardla, golonki, języki). O Wszystkie składniki surowcowe składające się choć w części z tkanki mięśniowej, poddaje się peklowaniu. W tym celu stosuje się z reguły kilkudniowe azotowane peklowanie zalewowe. Do peklowania tego uży­wa się przeważnie najstarszych solanek zalewowych. Skórki świńskie soli się również zalewowe, ale bez dodatku azotanów i azotynów. O Trudności związane z odkostnieniem podstawowej masy surowców (głowy, dolne odcinki kończyn), bardzo różny skład histologiczny tzw. części miękkich, a w związku z. tym bardzo różne ich właściwości fizycz­ne skłaniają do rezygnacji z przerobu w stanie surowym i postulują skierowanie do produkcji dopiero po wstępnym oparzeniu. Zabieg ten ułatwia odkostnienie (termohydroliza okostnej) oraz zmniejsza oporność mechaniczną najbardziej ścięgnistych elementów w stopniu, który umożliwia zastosowanie bez trudu maszyn rozdrabniających (termohydroliza ścięgien, partii nożdżowej części miękkich głów świńskich itp.). Wstępne oparzenie surowców, przeznaczonych do produkcji salcesonów, zmniej­sza zatem nakład robocizny i energii mechanicznej oraz chroni maszyny rozdrabniające przed zbyt szybkim zużyciem. Wszystkie oparzone su­rowce powinny być na tyle miękkie, aby przy użyciu niewielkiej siły można było przerwać ich dotychczasową ciągłość anatomiczną. O Stopień rozdrobnienia surowców jest bardzo zróżnicowany - od rozdrobnionych na kutrze lub młynku koloidalnym (np. skórki świńskie) poprzez kawałki o boku 20—25 mm (zasadnicza większość surowców) do całych narządów (języki z wyjątkiem bydlęcych). Stopień rozdrob­nienia poszczególnych surowców jest warunkowany ich rolą w procesie technologicznym. Skórki bowiem spełniają zadanie lepiszcza, języki lub kształtem i wielkością upodobnione do nich kawałki mięsa chudego — elementów dekoracyjnych przekroju, a pozostałe składniki są główną masą farszową. Użycie języków bądź większych kawałków mięsa chu­dego stanowi ponadto podstawę do dalszego podziału salcesonów na dwie grupy jakościowe (salcesony z wkładkami i bez). O Obserwacje praktyczne wskazują, że kolejność mieszania ze sobą składników surowcowych ma duży wpływ na końcową jakość salceso­nów. Istnieją dwa poglądy na technologiczną prawidłowość tego zabie­gu. Według jednego — rozdrobnione skórki świńskie należy najpierw wykutrować z krwią i przyprawami i do tak przygotowanej masy lepiszczowej dodać pozostałe składniki surowcowe. Lepszą jednak krajalność i związanie plastra zapewnia wymieszanie rozdrobnionych skórek z mięśniami i tłuszczowymi składnikami surowcowymi oraz przyprawa­mi, a następnie dopiero ewentualnie z krwią. Niezależnie od kolejności mieszania składników postuluje się w każdym przypadku, aby w czasie przygotowania mechanicznego farsz był zawsze ciepły (40—50°C). O Typowymi osłonkami jelitowymi dla salcesonów są osłonki o dużej pojemności, a więc żołądki świńskie, ślepe jelita świńskie oraz pęcherze wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Rzadziej nadziewa się salce­sony w grube jelita naturalne czy też odpowiedniej wielkości sztuczne osłonki jelitowe z. wyjątkiem papierowych. Wkładki językowe i mięsne układa się ręcznie w środku batonu tak, aby nie dotykały ścianki osłon­ki. Podobnie, jak kiszki również i salcesony nadziewa się zawsze bardzo luźno, tj. tyle tylko, aby wypełnić objętość osłonki. Dla wyrównania zabarwienia powierzchni zewnętrznej salcesony krwiste, nadziewane w żołądki świńskie, barwi się przez zanurzenie ich we krwi. O Dotychczas salcesony gotuje się najczęściej w wodzie (w warniku). Obróbka cieplna salcesonów rozpoczyna się w prawie wrzącej wodzie (t = 95°C) i po 10—20 min. obniża jej temperaturę do ok. 85°C. Tempera­tura obróbki cieplnej salcesonów jest zwykle o 3—5°C wyższa od ana­logicznej fazy procesu przetwórczego kiszek. W czasie obróbki cieplnej należy z osłonek usuwać powietrze. O zaawansowaniu zmian zachodzą­cych w farszu można wnioskować na podstawie czasu bądź też innych sprawdzianów. Za dogotowane do pożądanego stanu miękkości uważa się takie salcesony, z których przez przekłutą osłonkę wypływa niezabarwiony, klarowny tłuszcz. Fakt ten świadczy o dostatecznej koagulacji białek krwi i roztopieniu tłuszczu. Ugotowane salcesony wypływają po­nadto pod zwierciadło wody warnikowej. O Po zakończeniu obróbki cieplnej salcesony zanurza się do letniej (t = 40°C) wody, a po wyjęciu rozkłada w pojedynczej warstwie na pod­kładzie z tworzywa o dużej przewodności cieplnej lub dużej pojemności cieplnej oraz nakłuwa, aby wypuścić nadmiar wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu. Ponadto batony się uciska w celu nadania im typowego kształtu i lepszego związania poszczególnych kawałków su­rowcowych. W pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze nie wyż­szej niż 6°C studzenie trwa ok. 12 godz. W tym czasie pod wpływem własnego ciężaru spłaszcza się powierzchnia styku salcesonów z podło­żem. Często jednak, celem osiągnięcia lepszych rezultatów technologicz­nych salcesony w czasie wychładzania prasuje się. Ciśnienie takiego prasowania zaleca się zwiększać w miarę spadku temperatury wnętrza salcesonów. Tak wychłodzone salcesony posiadają dwie równoległe i wyrównane płaszczyzny osłonki. O W zasadzie brak jest przeciwwskazań wędzenia salcesonów. Techno­logiczna celowość tego zabiegu jest podobna do wędzenia np. wątrobia­nek. W każdym przypadku należy przestrzegać, aby salcesony były wę­dzone w zimnym dymie przez okres zależny od upodobań spożywcy bądź od zamierzonego efektu końcowego. Obok kiszek salcesony należą do najmniej trwałych wyrobów mięsnych. Biologiczna motywacja tej nietrwałości obu porównywanych grup wyrobów jest zresztą bardzo zbliżona. Z tego też względu warunki klimatyczne przechowywania salcesonów, jak i okres ich dopuszczalnego obrotu zaopatrzeniowego spełniać muszą postulaty wymagane do prze­chowywania i obrotu kiszkami. Bez względu na to czy salcesony zostały wyprodukowane z dodat­kiem krwi, czy też bez jaj użycia, z wkładkami mięsnymi lub języko­wymi bądź też bez nich, o prawidłowym przebiegu ich procesu produkcyjnego świadczą różne subiektywne sprawdziany jakości. O Kształt batonu odpowiada fizjologicznemu kształtowi narządu, z którego została zrobiona osłonka naturalna. W rzadkim przypadku użycia sztucznych osłonek jelitowych batony salcesonów mają kształt walców, przykrytych dwoma czaszami. O Suchą i błyszczącą powierzchnię batonu charakteryzuje barwa o na­tężeniu oraz równomierności zależnych od rodzaju użytej osłonki oraz zastosowania krwi. Natężenie barwy salcesonów białych jest z reguły mniejsze. W przypadku użycia żołądka świńskiego jako osłonki na krzywiźnie mniejszej jest ono znacznie większe niż w okolicy krzywizny dużej. Bardziej równomiernie i ciemno zabarwione są salcesony krwiste, a szczególnie nadziane w pęcherze. O Zapach jest typowy dla świeżych wyrobów z oparzonych wstępnie surowców, bez jakiegokolwiek wyróżnika, wskazującego na niepożądany kierunek przemian, zachodzących na powierzchni czy we wnętrzu ba­tonu. O Konsystencja we wszystkich częściach batonu jest jednakowo jędrna bądź jędrnie elastyczna. O Cały przekrój jest jednolicie i dostatecznie błyszczący, a jego barwa mozaikowa i typowa dla poszczególnych surowców, pokrojonych w kawałki. Barwa lepiszcza salcesonów, do produkcji których użyto krwi peklowanej, powinna być mniej lub więcej brunatna, w przeciwnym przypadku — ciemno-czerwona. Barwa lepiszcza musi być jednak zawsze jednolita. O Związanie poszczególnych części surowcowych powinno być duże, tj. takie, aby łącznie z odpowiednim związaniem elementów histologicznych poszczególnych kawałków surowcowych zabezpieczało należytą krajalność w plastry. O Wydajność produkcyjna salcesonów jest stosunkowo różna. Dla salcesonów produkowanych bez dodatku krwi (tj. tzw. białych) waha się ona w granicach od 64—81%, a dla krwistych w granicach 78—98% ciężaru surowca zasadniczego przed poddaniem go peklowaniu. Wyjąt­kiem w tej regule jest salceson wiejski, którego przeciętna wydajność kształtuje się w granicach 63% ciężaru surowca. 4.5.2. Technologiczne odchylenia jakości salcesonów 4.5.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów 4.5.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów 4.5.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu B. 111. Zatłuszczenie powierzchni. Jak w przypadku kiszek (B. 88, część III opracowania). B. 112. Wilgotna powierzchnia. Jak w przypadku kiełbas parzonych (B. 61, część II opracowania). W uzupełnieniu etiologii, diagnostyki, wpływu na przydatność spo­żywczą i profilaktykę zawilżenia powierzchni kiełbas parzonych należy zwrócić uwagę na to, że w przypadku salcesonów zasadniczą przyczyną tego odchylenia są najczęściej błędy technologii poprodukcyjnego wy­chładzania. Błędy te są popełniane zarówno w okresie wstępnego wy­chładzania w wodzie, jak również w czasie następczego wychładzania w chłodni, gdy salcesony są prasowane. Nieprawidłowość technologiczna wstępnej fazy poprodukcyjnego wychładzania sprowadza się i tym razem do nadmiernego jej przedłuża­nia. W tych warunkach woda dyfunduje w głąb osłonki, a jej powierz­chnia staje się nie tyle lub nie tylko wilgotna, ile kleista, rozpulchniona i matowa. W mniejszym natężeniu podobnymi właściwościami fizycznymi od­znaczać się może osłonka w przypadku prasowania salcesonów. Rozpulchnienie zewnętrznej warstwy osłonki naturalnej powoduje wtedy woda warnikowa, lub ta, w której salcesony wstępnie chłodzono, zaab­sorbowana przez powierzchnię i z niej nie dość szybko usunięta w czasie wychładzania powietrznego. Płyty, między którymi prasuje się batony, utrudniają w sposób oczywisty cyrkulację powietrza i parowanie wody z powierzchni wychładzanych batonów. Na skutek nadmiernego uwodnienia zmienia się w jednym i w dru­gim przypadku dyspersja białek zewnętrznej warstwy osłonki salceso­nów. Grubość jej ściany sprzyja zresztą resorpcji i adhezji wody. Osłon­ka o tak zmienionym układzie i dyspersji białek jest podatniejsza na wegetację drobnoustrojów, łatwiej się rozkłada i szybciej zmienia za­pach na niepożądany. Trudno ją też należycie uwędzić. Zapobiegając wystąpieniu omawianych zmian powierzchni, należy zatem salcesony wychładzać jedynie bardzo krótko w letniej wodzie, tj. przez czas, który wymaga odtłuszczenie powierzchni. Przy prasowa­niu wychłodzonych salcesonów trzeba wzmóc obieg powietrza wokół nich chociażby za pomocą wentylatora. Tego rodzaju z'abieg jest celowy szczególnie wtedy, kiedy wychładzanie ma miejsce w nie dość suchym pomieszczeniu. B. 113. N a l o t y drobnoustrojowe. Jak w przypadku kiszek (B. 90, część III opracowania). B. 114. Zwiotczenie konsystencji. Z uwagi na wyma­ganą jędrnie-elastyczną konsystencję salcesonów wszelkie zmiany w kierunku większego jej uplastycznienia są z reguły bardzo łatwo zauwa­żalne. Diagnozę w tym przypadku ułatwiają odkształcenia, które łatwo wywołać, lecz które wyrównują się wolno. Tego rodzaju zmiany naprę­żenia wewnętrznego masy salcesonów: O są rzadko kiedy spowodowane niedodzianiem osłonek, a najczę­ściej są następstwem O niedopasowania efektywności końcowej obróbki cieplnej do osiąg­niętych zmian, m. in. konsystencji surowców w czasie wstępnego ich oparzenia; O zbyt wolnego wychładzania wstępnie oparzonych surowców; O błędów chłodzenia poprodukcyjnego, które wyrażają się nie usunię­ciem z osłonki nadmiaru wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu oraz rezygnacją z mechanicznego ucisku batonu; O wędzenia w zbyt ciepłym dymie. Uplastycznienie konsystencji salcesonów obejmować może swoim zasięgiem cały baton lub też jego część. Pomijając sprawę niedodziania osłonek, podkreślić można, że subiektywne wrażenie ogólnego zwiotcze­nia konsystencji salcesonów jest w zasadzie równoznaczne ze stwierdze­niem proteolizy lub nadmiernej termohydrolizy skleroprotein, które w zestawie białek, wchodzących w skład batonu, stanowią pokaźną część. Tego rodzaju zwiotczenie obejmuje najczęściej równomiernie wszystkie części batonu. Jego krajalność oraz związanie poszczególnych kawałków surowcowych jest w dodatku również słabe albo co najmniej osłabione (patrz rozdz. B. 131). W odróżnieniu od tego, gdy normalny wyciek cieplny i rozpłynniony tłuszcz nie są wypuszczone przez przekłutą osłonkę, wówczas zbiera się ona pod nią i żeluje bądź krzepnie. Konsystencja zżelowanego wycieku cieplnego lub zakrzepłego tłuszczu jest oczywiście zawsze mniej oporna na odkształcenie od pozostałej części batonu. Różnica ta wyraża się w lokalnym zwiotczeniu konsystencji salcesonów. Towarzy­szy ona zatem mniejszemu lub większemu rozfrakcjonowaniu składników ich masy (patrz rozdz. B. 132). Lokalnie zwiotczałą konsystencję stwierdza się po wypukłej stronie batonu lub też — w przypadku obustronnego prasowania w czasie wy­chładzania — w zaokrąglonych bocznych partiach leżącego batonu. Na­tomiast części sąsiadujące mogą odznaczać się najzupełniej prawidłową i normalną konsystencją. W zależności od natężenia towarzyszących objawów, tj. głównie w zależności od spadku krajalności i związania plastra oraz rozmiarów miejscowych skupień galarety bądź wytopionego tłuszczu ocena przy­datności użytkowej salcesonów o zwiotczałej konsystencji może być różna. Należy również liczyć się z możliwością całkowitej dyskwalifi­kacji towarowej, a nawet spożywczej. W pierwszym przypadku prawdo­podobieństwo takiej oceny jest oczywiście bez porównania większe niż w drugim. Z uwagi na powyższą współzależność można również stwierdzić, że te same zabiegi technologiczne, które chronią salcesony przed obniże­niem trwałości ich struktury wewnętrznej, zabezpieczają je zarazem przed ogólnym lub lokalnym zwiotczeniem konsystencji (patrz rozdz. B. 131). B. 115. Niedostatecznie plastyczna (nadmiernie jędrna, zbyt twarda) konsystencja. W określonych okolicznościach technologicznych konsystencja salcesonów, a szczególnie salcesonów białych, nabiera właściwości diametralnie przeciwstawnych zwiotczeniu, tj. staje się jędrna i niedostatecznie plastyczna. Tego ro­dzaju charakterystyka fizyczna salcesonów wskazuje na: O zbyt duży udział chudych surowców mięsnych w zestawie surowcowym ; O wzrost ilości skórek świńskich, użytych jako surowiec z jednoczesnym niedostatecznym ich ugotowaniem w czasie wstępnej obróbki ciepl­nej; O zbyt gęste lepiszcze, tj. zbyt słabe jego uwodnienie w czasie mecha­nicznego przygotowania; O niedostateczną końcową obróbkę cieplną salcesonów. Przytoczone okoliczności wskazują, że zbyt jędrna konsystencja salcesonów jest subiektywnym określeniem przede wszystkim gęstszego niż zwykle żelu glutyny. Jak w każdym innym przypadku, do zagęszcze­nia tego dochodzi, gdy zbyt mało jest fazy rozpraszającej w stosunku do ilości fazy rozpraszanej. Duża jędrność konsystencji salcesonów wska­zuje na całkowitą zdolność glutyny do żelowania, tj. na zachowane wła­ściwości koloidalne, typowe dla początkowych okresów termohydrolizy. Z uwagi na dużą zdolność wiązania wody salcesony takie są w dodatku niedostatecznie soczyste, aczkolwiek dają się bardzo dobrze kroić w plastry (patrz rozdz. B. 133). Stosowany zestaw surowcowy wyjaśnia zarazem dlaczego niedostatecznie elastyczna konsystencja salcesonów białych jest zjawiskiem częstszym niż salcesonów krwistych. Wystarczy zwrócić uwagę, że lepiszcze pierwszych stanowi przeciętnie 23—28% ciężaru farszu, drugich — od 15°/o (salceson ozorkowy) do 70% (salceson wolsztyński), najczęściej za 30—40% ciężaru farszu. Konsystencja salcesonów jest optymalnie plastyczna i elastyczna wówczas, gdy skórki itp. dodatki wynoszą 10—15% ciężaru surowców na salcesony białe oraz 5—40% w przypadku produkcji salcesonów krwistych. Zbyt mało plastyczna konsystencja nie może być w zasadzie przy­czyną obniżenia oceny jakości salcesonów. W określonych przypadkach, a szczególnie w lecie, może ona być nawet pożądana, gdyż wiąże się z nią potencjalnie większa oporność salcesonów na rozkład. Natomiast konsystencja taka budzi zastrzeżenie, jeżeli opór mechaniczny poszcze­gólnych składników i spajającego je lepiszcza jest na tyle duży, że stwarza trudności przy rozgryzaniu. Wskazuje to z reguły na niedogotowanie salcesonów. Z tego też wzglądu w takiej sytuacji sprawą dowol­nego wyboru jest .decyzja ponownej obróbki cieplnej salcesonów do osiągnięcia stanu pożądanej miękkości przede wszystkim tej części surowców, która jest pokrojona w kawałki. B. 116. Pękanie (r o z r y w) osłonki. Okoliczności, w których pękają osłonki salcesonów, są w dużym stopniu podobne do tych, które powodują rozrywanie się osłonek, okrywających kiszki (patrz rozdz. B. 92). Wyjątek w tej zbieżności stanowi jedynie brak enzymatycznej proteolizy białek osłonki naturalnej, gdyż trzustka nie stanowi nawet przypadkowego surowca, przerabianego na salcesony. Podstawowej przyczyny pękania osłonek salcesonów należy szukać w jej zmianach przechowalniczych, przepełnieniu farszem oraz niedo­ciągnięciach kontroli przebiegu obróbki cieplnej. Listę powyższych czynników uzupełnia nieodpowiednie umieszczenie wkładek językowych lub mięsnych, a mianowicie ich ułożenie bezpośrednio pod osłonką. Kurcząca się w czasie obróbki cieplnej osłonka jest szczególnie silnie napięta w miejscu styku z wspomnianymi wkładkami. Wypadkowy wektor sił działających w tych punktach tym łatwiej przekracza opor­ność mechaniczną osłonki. Gdy pęknięcie osłonki salcesonu i ilość farszu, która wydostaje się przez to pęknięcie, nie jest wielka, ścięcie wytrysku jego masy do po­ziomu niezmienionej osłonki umożliwia przekazanie wyrobu do obrotu zaopatrzeniowego. Tego rodzaju zabieg jest w zasadzie możliwy tylko wówczas, gdy osłonka pękła w czasie chłodzenia. Tracą natomiast swoją wartość towarową salcesony, które pękły w czasie obróbki cieplnej. Nawet wówczas, kiedy rozmiary takiego pęknięcia są niewielkie, zwią­zanie plastra i krajalność są najczęściej tak osłabione, że salceson nie nadaje się do normalnego użytkowania. Jego wartość odpowiada po prostu wartości surowca na kiszki o dużym stopniu rozdrobnienia. Osłona salcesonów nie pęka wtedy, kiedy: O stosuje się te same zabiegi technologiczne, które chronią osłonkę jelitową kiszek przed utratą ciągłości tkankowej (Patrz rozdz. B. 92, z wyjątkiem wskazań odnośnie trzustki), oraz O wszelkie wkładki dodaje się jedynie do salcesonów, nadzianych w bardziej pojemne osłonki, i układa się je w częściach środkowych utworzonego batonu, unikając w każdym przypadku ich styku z osłonką. 4.5.2.2.2. Przekrój batonu B. 117. M a t owy przekrój (brak połysku). Przekrój prawidłowo wyprodukowanego salcesonu jest połyskujący z uwagi na fi­zyczną strukturę przekrojonych części surowcowych oraz ze względu na to, że pokrywa się on cieniutką warstewką (tzw. filmem) niskotopliwych frakcji tłuszczu. Warstewka ta wyrównuje w znacznym stopniu wszelkie drobne nierówności przekroju. Promienie świetlne w wiązce odbitej o taką powierzchnię przebiegają na skutek tego tak samo równo­legle, jak w wiązce padającej na nią. Jak ogólnie wiadomo wiązka światła o tak uporządkowanym układzie fali wpadając do oka, daje wra­żenie połysku powierzchni, o którą została uprzednio odbita. Powierzchnia przekroju salcesonu jest pozbawiona tych tak pożądanych cech, gdy do produkcji użyto: O zbyt długo, a przede wszystkim niewłaściwie przechowywanych skórek świńskich; O bądź krwi bydlęcej oraz, gdy O temperatura nadziewanego farszu była zbyt niska. Niedostatecznie błyszcząca powierzchnia przekroju salcesonów jest motywowana najczęściej uchybieniem technologicznego przygotowania i zestawu takich surowców, jak skórki świńskie oraz krew. W obu przypadkach o stanie tej powierzchni decyduje ostatecznie zachowanie się białek bądź tłuszczu, zawartego w tych surowcach. O Skórki świńskie stają się przyczyną zaniku połysku przekroju sal­cesonu wtedy, kiedy przed skierowaniem na przechowywanie nie zostały dostatecznie odtłuszczone i oczyszczone z zanieczyszczeń oraz speptomizowanego białka, które gromadzi się głównie w ich warstwie zewnętrznej. Ten sam skutek uzyskuje się również wówczas, gdy na salceson przerabia się skórki, które w czasie przechowywania nadmier­nie wyschły. Kolagen takich skórek odznacza się ogólnym zmniejsze­niem pęczliwości na skutek blokady jego rodników wodochłonnych przez różnego rodzaju wiązania poprzeczne między łańcuchami peptydowymi. O Różne oddziaływanie krwi w omawianym zakresie, związane z przynależnością gatunkową zwierząt rzeźnych, od których została po­brana, sprowadza się do różnic w zawartości lipidów, a przede wszyst­kim tłuszczu. Wiadomo bowiem, że osocze krwi bydlęcej jest uboższe m. in. w tłuszcz neutralny, niż krew świńska. Różnice są znaczne, gdyż sięgają 100 mg % (osocze świńskie zawiera 190 mg %, a bydlęce — zaledwie 90 mg % tłuszczu). Zemulgowany tłuszcz z. osocza krwi pokrywa szcze­gólnie łatwo przekrój salcesonu. Efektywność tego pokrycia jest oczy­wiście tym większa, im większa jest zawartość tłuszczu. Tego rodzaju zjawisko ma miejsce w przypadku użycia krwi świńskiej do produkcji. Salcesony, produkowane z dodatkiem krwi bydlęcej, mają natomiast nie­pożądany przekrój matowy, gdyż krew ta zawiera zbyt mało tłuszczu. Analiza przytoczonych faktów z zakresu mechaniki połysku prze­kroju salcesonów pozwala na tle technologii ich procesu produkcyjnego stwierdzić, że o połysku przekroju salcesonów białych decydować bę­dzie stan fizyczny skórek świńskich, a salcesonów krwistych — rodzaj krwi użytej jako surowiec. Toteż, aby salcesony zarówno białe jak i krwiste nie miały matowego przekroju, trzeba przestrzegać pewnych niezbędnych technologicznych wskazań. O Skórki świńskie należy przerabiać na bieżąco, tj. bez jakiegokol­wiek przechowywania. Gdy urzeczywistnienie tego postulatu nie jest możliwe, skórki należy utrwalić przez zalanie solanką o stężeniu 12—14° Be. Przeznaczone do przechowywania skórki świńskie należy jednak najpierw bardzo starannie odtłuścić i przemywać w bieżącej wodzie tak długo, aż woda spływająca z nich będzie przeźroczysta. Przed użyciem jako surowiec na salceson solone skórki świńskie należy moczyć w bieżącej wodzie co najmniej przez 1 godzinę. O Gdy użycie krwi świńskiej do produkcji salcesonów krwistych nie jest możliwe, zaleca się obok krwi bydlęcej dodać nieodtłuszczone i nie pasteryzowane (nieprzegotowane) mleko w ilości 2 l. na 100 kg farszu. Tłuszcz, zawarty w takim mleku, o podobnej jak we krwi dyspersji, lecz o wielokrotnie większej zawartości może z powodzeniem zastąpić krew świńską. Tłuszcz mleka odznacza się bowiem dyspersją podobną do dyspersji tłuszczu w osoczu, a ponadto jego stężenie jest wielokrotnie większe. Dodatek świeżego mleka poprawia również połysk przekroju białych salcesonów. O Ponadto należy zwrócić uwagę na potrzebę regulacji temperatury nadziewanego farszu na poziomie wyższym od 40°C, gdyż ułatwia to równomierne wymieszanie tłuszczu z pozostałymi składnikami. Zabieg ten wyrównuje zatem połysk poszczególnych części przekroju salcesonu. Zmatowienie przekroju salcesonu nie jest oczywiście poważnym obniżeniem jakości salcesonów. Błyszczący połysk tego przekroju koja­rzy się jednak zwykle z lepszą jakością wyrobu. B. 118. Rozjaśnienie części środkowych przekro­ju salcesonów krwistych (czerwone jądro). Na su­biektywną ocenę barwy salcesonu i jej pożądalności składa się zarówno barwa masy lepiszczowej, jak i pozostałych surowców pokrojonych w kawałki. Niepożądane rozjaśnienie czerwonej barwy części przekroju salcesonów krwistych jest zmianą, której przyczyn należy doszukiwać się w przebiegu procesów barwnych lepiszcza. Czerwona barwa prze­kroju salcesonów krwistych może być wówczas uznana za pożądaną, gdy jej natężenie oraz jasność jest we wszystkich częściach lepiszcza wyrównana. Długość dominującej fali świetlnej takiej barwy odpowiada prawie zawsze zakresowi czerwieni, lecz czystość kolorymetryczna może już wskazywać znaczne różnice. I tak w przypadku użycia do produkcji salcesonów krwi peklowanej, dominująca długość fali jest większa, niż przy użyciu krwi zabiegowi temu nie poddanej. W obrazie widmowym barwy stwierdza się w ostatnim przypadku większy udział czerwieni oraz skrócenie dominującej długości fali świetlnej. Barwa takiego salcesonu robi po prostu wrażenie ciemniejszej i bardziej brą­zowej. Oba odcienie barwy przekroju salcesonu krwistego muszą być uzna­ne za prawidłowe, gdyż stanowią biochemiczne i biofizyczne następ­stwo modyfikacji procesu technologicznego. Łatwo dojść do wniosku, że wyraźniej czerwona barwa przekroju salcesonów, do produkcji których użyto krwi peklowanej, jest związana z dużą zawartością czerwonego nitrozooksyferro- lub nitrozooksyferrihemochromogenu. O drugiej bar­wie, cechującej salceson z dodatkiem krwi niepeklowanej, decyduje na­tomiast zwiększone stężenie brązowego met hemochromogenu (przykładem wędliny o dużej zawartości met hemochromogenu jest kaszanka). Wśród barwników takiego salcesonu nie brak jednak również nitrozooksymiochromogenu z uwagi na zestaw surowcowy, w którym przynajmniej część składników jest zawsze uprzednio peklowana. Już w czasie mie­szania ze sobą składników farszu, a głównie w początkowym okresie obróbki cieplnej salcesonów, znajdujące się tu wolne azotyny dyfundują i reagują z hemoglobiną krwi. Rozjaśnienie tak ukształtowanej barwy części środkowych salceso­nów krwistych polega na lokalnym wzroście jej czystości koloryme­trycznej oraz jasności. Części salcesonu o tak zmienionej charaktery­styce fizycznej barwy są w dodatku nierzadko gorzej związane i bar­dziej błyszczące. Wzrost natężenia połysku i czystości kolorymetrycz­nej barwy oraz jednoczesny spadek związania wskazuje jasno na technologiczną przyczynę odchyleń w przebiegu procesu przebarwienia salcesonu, a mianowicie na niedogrzanie środkowych części jego ba­tonu. Zmiany te są oczywiście tym łatwiej zauważalne, im bardziej kon­trastują z barwą części obwodowych salcesonu. Z tego też względu są one typowym zjawiskiem przede wszystkim dla salcesonów krwistych, do produkcji których użyto krwi niepeklowanej i nie długo przechowywanej w magazynie chłodniczym. Zespół omówionych objawów wskazuje zatem na niedostateczne zaawansowanie zmian substancjonalnych składników surowcowych salcesonów, typowych dla oddziaływania nie dość wysokich temperatur przez nieodpowiednio długi czas. Niebezpieczeństwo dostarczania zbyt małej dawki energii cieplnej jest wówczas realne, gdy: O obróbka salcesonów rozpocznie się w wodzie, której temperatura zbytnio odbiega od temperatury wrzenia; O do warnika załaduje się zbyt dużo salcesonów, szczególnie bato­nów o różnych rozmiarach i różnym ciężarze jednostkowym; O w czasie obróbki cieplnej nie zmienia się położenie salcesonów, tj. nie miesza się ich od czasu do czasu oraz O temperatura wody warnika jest przez cały czas trwania obróbki cieplnej utrzymana na zbyt niskim poziomie, tj. niższym od ok. 75°C. Czerwone jądro salcesonów krwistych jest typowym błędem pro­dukcyjnym. Wskazuje ono wprawdzie na użycie do produkcji krwi nie przechowywanej długo i niepeklowanej, ale równocześnie na istotne niedociągnięcia technologiczne obróbki cieplnej salcesonów. Z tego też względu dostatecznie staranna kontrola przebiegu tej fazy produkcji jest podstawowym zabiegiem, który gwarantuje równomierność zacho­dzących przemian barwnych we wszystkich częściach batonu (patrz rozdział 4.5.1.). Przydatność spożywcza salcesonów krwistych z rozjaśnionymi środ­kami batonów nie jest oczywiście ograniczona. Tym niemniej wartość takich salcesonów jako towaru, przeznaczonego na zaopatrzenie aprowizacyjne, może być znacznie obniżona przede wszystkim w przypadku jednoczesnego słabego związania i słabej krajalności. W związku z tym nawet może być konieczne całkowite wycofanie lub niedopuszczenie takich salcesonów do obrotu i uznanie ich za surowiec wtórny. B. 119. Z b r ą z o w i e n i e części środkowych przekro­ju salcesonów krwistych (brązowe jądro). Etiologia prawidłowego przebiegu produkcyjnych przemian barwnikowych salce­sonów krwistych i ich odchylenia, które doprowadzają do rozjaśnienia barwy i wystąpienia towarzyszących zmian (patrz rozdział B. 118), wyjaśnia zarazem w du­żej mierze biochemiczną problematykę tych procesów, które ujawniają się w postaci wzrostu stężenia barwników brązowych w tych samych częściach batonów. Podobnie, jak rozjaśnienie, również i to zaburzenie przemian barwnikowych jest umiejscowione w lepiszczu salcesonów. Środkowe części salcesonów krwistych stają się mianowicie brązo­we wówczas, gdy wzrośnie poważnie zawartość metmiochromogenu bądź met hemochromogenu, a więc barwników hemowych. Wiadomo, że odcień brązowy jest już wzrokowo uchwytny wtedy, kiedy zaledwie 60% hemoglobiny utleni się w methemoglobinę. Wiadomo również, że temu utlenieniu sprzyja spadek ciśnienia częściowego tlenu, wzrost stę­żenia jonów wodorowych, obecność tlenu uwalniającego się w czasie denaturacji oksyhemoglobiny oraz częściowa i odwracalna koagulacja histonu wówczas, gdy brak jeszcze jego denaturacji. Technologiczna interpretacja tych faktów wskazuje ponownie na dużą zbieżność okoliczności, w których środkowe części salcesonów brązowieją, do tych, w których przybierają one barwę jasno-czerwoną. Mianowicie stężenie methemoglobiny wzrasta w tych salcesonach, do produkcji których użyto krwi niepeklowanej, przez pewien czas prze­chowywanej w chłodni, a obróbka cieplna była niedostatecznie sku­teczna. Podstawowa różnica między obu odchyleniami barwnymi polega zatem w zasadzie jedynie na okresie przedprzerobowego przechowywa­nia niepeklowanej krwi w magazynach chłodniczych. W pełnej zgodności z rozważaniami teoretycznymi również i obser­wacje praktyczne wskazują, że ze zbrązowieniem salcesonów krwistych należy się liczyć w przypadku błędów obróbki cieplnej, przede wszyst­kim wówczas, gdy nieutrwalona krew jest przechowywana w chłodni dłużej niż 5—7 dób. Stężenie jonów wodorowych w tak długo przecho­wywanej krwi jest największe, a utlenienie hemoglobiny, która w du­żym stopniu zdążyła już wydyfundować z krwinek do osocza, jest da­leko posunięte. Powolne bądź niedostateczne dogrzanie salcesonów, pro­dukowanych z takiej krwi, podnosi tym więcej ilości utlenionej hemo­globiny, szczególnie w częściach środkowych batonów. Przytoczone fakty wskazują zatem na konieczność: O unikania przedprodukcyjnego przechowywania krwi oraz O skrupulatnego przestrzegania prawidłowości technologicznej obrób­ki cieplnej salcesonów (patrz rozdział 4.5.1.). Przerób krwi na salcesony bezpośrednio po jej zebraniu nie zaw­sze jest jednak możliwy. O ile zatem brak jest możliwości przerobu świeżo zebranej krwi, należy ją utrwalić peklowaniem bądź też zabie­gać o możliwie największe utlenienie jej hemoglobiny. Zamierzony cel osiąga się, rozpuszczając w każdym 100 kg krwi mieszankę, która składa się z. ok. 3 000 g soli kuchennej oraz 25—30 g saletry potasowej. Sól nie jest w tym przypadku zasadniczym czynnikiem utrwalającym, a jedynie stwarza odpowiednie warunki środowiskowe do rozwoju halofilnych bakterii denitryfikujących. Zwiększona zaś dawka saletry ma na celu zabezpieczenie tlenku azotu w ilości, zwiększonej odpowiednio do zawartości hemoglobiny w krwi. O ile z uwagi na upodobania spożywców trzeba zrezygnować z za­stosowania tego rodzaju zabiegów, należy wówczas kilkakrotnie w cią­gu doby przechowywaną krew przelewać wolno i możliwie długimi stru­mieniami z naczynia do naczynia. W czasie takiego przelewania bądź mieszania wzrasta oczywiście napowietrzenie krwi. Przydatność spożywcza i wartość towarowa salcesonów objętych omawianym zaburzeniem przebiegu przemian barwnikowych jest po­dobna do oceny, warunkowanej rozjaśnieniem barwy czerwonej środ­kowych części ich przekroju (patrz rozdział B. 118). B. 120. Jasno-czerwone obrzeże salcesonów krwistych. Rozjaśnienie podosłonkowych, 2—4 mm szerokich warstw masy lepiszczowej jest odchyleniem jakości, które stwierdza się przede wszystkim na przekroju salcesonów, produkowanych z dodat­kiem krwi niepeklowanej. Swoją jasnością i czystością barwy czerwo­nej obrzeże takie odcina się na ogół dość wyraźnie od bardziej brązo­wej i ciemniejszej barwy pozostałych części masy tych wyrobów. Jasne obrzeże jest wadą produkcyjną, rozwijającą się w czasie obróbki cieplnej salcesonów i powstającą tym łatwiej w określonych okolicznościach, im cieńsza i bardziej przepuszczalna jest osłonka jeli­towa, w którą zostały one nadziane. Szczegóły tych okoliczności techno­logicznych są o tyle zbliżone do etiologii podobnego błędu jakościowe­go wątrobianek (część III opracowania, rozdz. B. 96), że bezpośrednią przyczyną odmiennego kształtowa­nia się barwy pobrzeża salcesonów jest dyfuzja azotynów z wody warnikowej do ich wnętrza. Do wody tej azotyny dyfundują z peklowanego mięsa bądź wyrobów z niego, które były uprzednio poddane obróbce cieplnej w tej samej wodzie. Nitrozooksyhemochromogen pobrzeżnych warstw salcesonu powstaje oczywiście na początku obróbki cieplnej. Rozjaśnienie obrzeża przekroju salcesonów krwistych nie wpływa praktycznie w żadnym przypadku na ich ocenę jakościową. Niemniej jednak trzeba zwracać na to uwagę, aby w wodzie, w której salcesony mają być parzone, nie gotowano przed tym peklowanego mięsa itp. B. 121. Plamisto-czerwone zabarwienie salceso­nów. Plamisto-czerwone zabarwienie przekroju zarówno białych, jak i krwistych salcesonów jest subiektywnym stwierdzeniem różnic w stę­żeniu ich czerwonych barwników. Odchylenia te nie dotyczą zatem jakości, a tylko ilości tych barwników i to w dodatku skupionych tylko w mięsnych surowcach, użytych do produkcji. Różnice stężenia nitrozooksymioglobiny, stwierdzone między poszczególnymi kawałkami surowców mięsnych, nie są z reguły związane z technologią peklowania, a tylko z fizjologicznymi różnicami stężenia mioglobiny. W takim ujęciu plamisto-czerwone zabarwienie przekroju salcesonów jest spowodowane: O różnicą zawartości i średnicą włókienek mięśniowych, poprzerastanych — w zależności od elementu wyrębowego lub nawet jego części — różną ilością tkanki łącznej i tłuszczowej, tj. składników histologicz­nych, które nie zawierają mioglobiny, oraz O przerobem języków, głównie pokrojonych języków bydlęcych, które są w różnym stopniu przetłuszczone i mają w związku z tym ciemniejszą barwę w częściach wierzchołkowych, a jaśniejszą w częściach nasadowych. Wskazanie technologicznych przyczyn plamisto-czerwonego zabarwienia przekroju salcesonów podkreśla ich naturalne powiązanie z ro­dzajem surowca mięsnego, użytego do produkcji. Anatomiczna budowa tego surowca i duża jego niejednolitość histochemiczna, dość różna, np. od stosunków typowych dla dużych mięśni szkieletowych, stanowi pod­stawową przesłankę, która nie motywuje uznania niejednorodności za­barwienia przekroju w jego częściach mięsnych za niepożądane odchy­lenie jakości. Różnorodność ta nie może zatem obniżać wartości towarowej i oceny przydatności spożywczej salcesonów. Dyskusja wokół różnorodności natężenia czerwonej barwy na przekroju salcesonów sprowadzić się może w tej sytuacji jedynie do wska­zania ich surowcowego pochodzenia, a więc do rozróżnienia wkładek mięsnych od wkładek językowych. Rozróżnienie to opiera się głównie na stwierdzaniu kształtu przekroju, budowy pobrzeża oraz włóknistości poszczególnych kawałków. Kształt przekrojonej wkładki widoczny po rozcięciu salcesonu jest uzależniony od tego, jaka część języka została przecięta. Ponieważ ję­zyki układa się w masie salcesonu równolegle do jego długiej osi, przy krojeniu salcesonu w plastry przecina się je w poprzek. Poprzeczny przekrój małych języków przypomina wówczas trójkąt równoramienny, trapez lub czworobok. Pobrzeżne podstawy przekrojów trójkątnych i co najmniej część pozostałych boków jest otoczona białą linią. Biała linia podkreśla również przynajmniej jeden bok przekroju wkładek innego kształtu. Linia ta stanowi przekrój błony podstawowej śluzówki języka. Rzadko zdarza się, aby na pobrzeżu przekroju większych kawałków języków nie było widać jej śladów. Jest rzeczą oczywistą, że na gra­nicy wkładek mięsnych nie stwierdza się nigdy tego rodzaju otoczki. Powyższy zespół wskazań diagnostycznych uzupełniają wyniki ana­lizy uwłóknienia przekroju poszczególnych kawałków. Średnica pęcz­ków włókienek mięsnych na przekroju języków jest z reguły mniejsza niż pęczków umięśnienia szkieletowego. Ich przebieg jest nierzadko różnokierunkowy, podczas gdy na przekroju mięśni bardziej równoległy i jednoznacznie ukierunkowany. B. 122. Bladoczerwona barwa przekroju salceso­nów białych. Tonacja barwy świeżego przekroju salcesonów krwistych wykazuje z reguły o wiele większe natężenie, niż salcesonów białych. Różnice te są spowodowane różnym natężeniem barwników, które z przyczyn technologicznych (użycie krwi) jest w przypadku sal­cesonów krwistych bez. porównania większe. Z uwagi na praktyczną bezbarwność lepiszcza i oczywiście surowca tłuszczowego, barwa składników mięsnych salcesonów białych musi być tym bardziej intensywna, a jej czystość kolorymetryczna duża, gdyż w przeciwnym przypadku barwa całego przekroju traci na swej pożądalności. Wiele szczegółów fizycznej charakterystyki takiej barwy świeżego przekroju znamiono­wać może stan, który osiąga prawidłowo zabarwiony przekrój dopiero po upływie pewnego czasu od nacięcia. Przyczyn podanej charakterystyki odchyleń podstawowych zasad technologicznego kształtowania barwy salcesonów białych, wyrównu­jących w efekcie różnice w natężeniu barwy obu wymienionych grup ich składników, można doszukiwać się w: O błędach peklowania, tj. niedostatecznym przepeklowaniu surowców mięsnych oraz w O ich histologicznym składzie. Obserwacje praktycznie wskazują, że częstotliwość nieprawidło­wości wynikających z drugiej grupy jest o wiele większa, niż pierw­szej. Salcesony białe są mianowicie wówczas blado zabarwione, gdy stężenie barwników hemowych w surowcach mięsnych jest zbyt małe, a więc gdy są one znacznie śródmięśniowo przetłuszczone bądź też za­wierają większą ilość tkanki łącznej. Etiologia powstania bladego za­barwienia jest zbliżona do okoliczności, w których salcesony uzyskują plamiste zabarwienie czerwone (patrz rozdział B. 121). Różnica polega jedynie na większym wyrównaniu budowy histologicznej poszczególnych kawałków i wy­równaniu w związku z tym tonacji ich barwy. Nadmierny spadek pożądanego natężenia czerwonej barwy na prze­kroju składników mięsnych nie obniża w zasadzie przydatności spo­żywczej salcesonów białych, ale zawsze wpływać może na ich pokupność. Biorąc pod uwagę rolę subiektywnych wrażeń barwnych w kształ­towaniu stanu psychicznego spożywców oraz fakt, że salcesony nie na­leżą nigdy do wyrobów o dużym popycie, wszystko to, co podnosi pożądalność ich barwy, będzie miało tym większe znaczenie w ekonomice ich produkcji. Z tego też względu dodatek mięsa z peklowanych głów świńskich, peklowanych golonek, serc wszystkich gatunków zwierząt itp. surowców spełnia w przypadku salcesonów białych większą rolę technologiczną, niż przy produkcji salcesonów krwistych. O ważności poruszonej sprawy świadczą zalecenia zużycia nawet mięsa bydlęcego z młodszych sztuk (np. mięsa z głów, drobniejszych kawałków itp.) jako składnika, ożywiającego w sposób zasadniczy barwę salcesonów białych i przeciwdziałającego nadmiernemu jej wyrównaniu. Śródmięśniowo bardziej przetłuszczone czy też poprzerastane tkanką łączną surowce nietłuszczowe zaleca się natomiast przeznaczać na produkcję salcesonów krwistych. B. 123. Szarawy odcień przekroju salcesonów krwistych. Obecność szarawego odcienia salcesonów najłatwiej można stwierdzić w świetle odbitym pod małym kątem o wspomnianą powierzchnię, a więc przy patrzeniu na przekrój z ukosa. Barwa salce­sonu przypomina wówczas kolor ugotowanego mięsa niepeklowanego. Stwierdzenie to wyjaśnia, że szarawy odcień barwy salcesonu jest rów­nież fizycznym następstwem denaturacji białka. Wiadomo bowiem, że zdenaturowana cząsteczka białka jest mniej przepuszczalna dla światła i odbijając od swej powierzchni, rozprasza jego wiązkę. Opisane zjawiska fizyczne charakteryzują powierzchnię przekroju salcesonu krwistego wówczas, gdy: O do produkcji używa się krwi niepeklowanej, głównie bydlęcej, dłużej przechowywanej; O zmniejszy się dodatek tłuszczu, a zwłaszcza niskotopliwego oraz. O w czasie obróbki cieplnej dogrzeje się baton do znacznie wyższych temperatur niż technologicznie potrzebne. Jednoczesność zadziałania wszystkich wymienionych okoliczności technologicznych jest rzadka. W związku z tym nie często stwierdza się również wyraźniejszy szary odcień barwy salcesonu krwistego. Wy­jaśniając biochemizm powstawania tego odchylenia jakości przypomnieć trzeba, że w miarę upływu czasu przechowywania krwi rośnie jej hemoliza. W zhemolizowanej krwi nawet 80—85% całkowitej ilości hemo­globiny może dyfundować do osocza. Ulegając denaturacji cieplnej, odbarwiony w ten sposób zrąb krwinek stanowi fizyczną przyczynę szarzenia barwy salcesonu. W miarę zaś wzrostu temperatury dogrzania rośnie w dodatku ilość białek, ulegających denaturacji. Warstewka roztopionego tłuszczu, która na skutek małego napięcia powierzchnio­wego łatwo pokrywa powierzchnię przekroju, zmienia w pewnym stop­niu przepuszczalność i odbicie światła i w związku z tym utrudnia subiektywne stwierdzenie omawianego odchylenia. Z uwagi na wyrażone słabo z reguły natężenie szary odcień barwy salcesonów krwistych nie jest najczęściej w ogóle spostrzegany. Z tego też powodu nie można go zaliczyć do tych sprawdzianów, które w jaki­kolwiek sposób poważniej wpływają na ocenę jakości. Jedynie w okreś­lonych okolicznościach, tj. w przypadku patrzenia pod małym kątem barwa przekroju salcesonu może wydawać się mniej pożądana. Zapobiegać temu, stosunkowo niewielkiemu obniżeniu jakości salcesonów krwistych można przez: O użycie do produkcji tylko świeżej krwi; O stosowanie krwi bydlęcej tylko po zmieszaniu z krwią świńską; O użycie do produkcji dostatecznej ilości podskórnego surowca tłuszczowego z tuszy świńskiej, tłuszczu warnikowego lub tłustego rosołu oraz

Najprawdopodobniej już jutro zacznę opracowywać i wklejać na forum następną serię bardzo ciekawych artykułów z zakresu podstaw technologii. Cykl będzie obejmował cztery duże opracowania zawierające: 1. Część I. Wędliny surowe, a) podstawy technologii wędlin surowych, b) technologiczne odchylenia jakości wędlin surowych - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin surowych (tabele). - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wędlin surowych (szczegółowy opis). 2. Część II. Wędliny parzone napęcznione. a) podstawy technologii wędlin parzonych napęcznionych, b) technologiczne odchylenia jakości wędlin surowych - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości napęcznionych wędlin parzonych (tabele). - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości napęcznionych wędlin parzonych (szczegółowy opis). 3. Część III. Wędliny podrobowe - kiszki. a) podstawy technologii kiszek, b) technologiczne odchylenia jakości wątrobianek, - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek (tabele), - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości wątrobianek (szczegółowy opis). 4. Część IV. Wędliny podrobowe - salcesony. a) podstawy technologii wędlin salcesonów, b) technologiczne odchylenia jakości salcesonów, - zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów (tabele). - diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów (szczegółowy opis). Materiał zawarty w powyższych opracowaniach, powinien byc lekturą obowiązkową dla wszystkich zadymiaczy. Tutaj właśnie znajda Państwo odpowiedzi na większość pytań związanych z technologią produkcji wymienionych asortymentów wędlin.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. Romuald Synak (245,00 zł) 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Dziadku, gotowe.

Dzięki spróbuję Twojej, gdyż ja zawsze robiłem dużo ostrzejszą.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 6/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 26 do 28 września 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Beata Laskowska 2. Paweł Jakubowski (490,00 zł) 3. Monika Tarańska (245,00 zł) 4. Monika Tarańska (245,00 zł) 5. Wojciech Woźniak (490,00 zł) 6. Magda Woźniak (490,00 zł) 7. Gabriela Skwierczyńska (245,00 zł) 8. Jacek Marczuk 9. Hanna Rak 10. Mikołaj Czernichowski (490,00) 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam także należy dokonać zapisu. ZAPRASZAMY

Interesuje mnie właśnie ta zalewa octowa.

Grzesiu, jak robisz opieńki?

Mnie chodziło o jakość kiełbasy na drugi dzień, po dokładnym wystudzeniu (jeszcze przed zamrożeniem).

A jak to wygląda po sparzeniu, czy wyjęciu z wędzarni (w przypadku podpiekania) i schłodzeniu?

Qrcze, a dopiero zjadłem obiad....

10 godzin. Do tego dochodzi różnica temperatur, które w wypadku osadzania w lodówce skutkuje zaroszeniem batonów po włożeniu ich do ogrzanej komory. Jak już kiedyś pisałem, mięso drobne na kiełbasy po wymieszaniu z peklosolą osiąga swój docelowy kolor już po ok. 3-4 godz. w temp. pokojowej. Jednak tylko kolor.

Michale, tam jest napisane "jeśli....". My wszyscy poniekąd dopeklowujemy kiełbachy podczas wstępnej fazy osuszania (osadzania) w wędzarni. W przemyśle, z uwagi na czas, robi się to w komorach.

Coś ostatnio często liczysz na dobre serce Moderatorów.

W związku z licznymi pytaniami forumowiczów dotyczącymi powstawania twardej osłonki na produkowanych wędlinach parzonych, postaram się wyjaśnić przyczyny powstawania tej wady oraz sposoby jej przeciwdziałania. Oddaję głos Panu prof. Wincentemu Pezackiemu: Zasadniczą fazą produkcji wędlin parzonych, która kształtuje właściwości mechaniczne każdej osłonki wędliniarskiej, jest wę­dzenie. O właściwościach mechanicznych jelita naturalnego po uwędzeniu wędlin decydują w pierwszym rzędzie trzy procesy jednostkowe, a mianowicie: - termohydroliza ich skleroprotein; - odwodnienie; - chemiczne oddziaływanie składników dymu, głównie aldehydu kwasu mrówkowego i octowego, których działanie blokujące rodniki cząsteczek białka przypomina działanie garbników. Następstwa fizyczne tych procesów są po części przeciwstawne. Na skutek bowiem termohydrolizy skleroprotein rośnie elastyczność, lecz spada zarazem oporność mechaniczna osłonki naturalnej. Dwa pozostałe analizowane procesy jednostkowe wywołują skutek wręcz odwrotny: podnoszą oporność mechaniczną i zaniżają rozciągliwość jelita ochraniającego farsz wędliniarski. Ponieważ wymagana jest zarówno odpowiednia rozciągliwość jak i oporność na rozrywanie, natężenie następstw wszystkich trzech procesów jednostkowych, zachodzących w osłonce prawie że jednocześnie, musi być odpowiednio wyważone. Zjawiskiem niepożądanym dla jakości omawianego typu wędlin parzonych będzie zarówno zbyt mały jak i zbyt rozległy zakres ich następstw. Błędy wędzenia pogłębiają jeszcze pod tym względem oddziaływanie dodatkowych czynników, związanych z innymi, wcześniejszymi fazami produkcji (napęczniałych) wędlin parzonych. W określonych okolicznościach nadmiernemu odwodnieniu ulegać może np. nie tylko sama osłonka, lecz również część farszu, przylegająca do niej. Nadmiernie odwodnione brzeżne partie farszu zespalają się wówczas z osłonką, po­grubiając jej ścianę i zmieniając niepożądanie jej właściwości mechaniczne. Przy zdejmowaniu razem z taką osłonką zrywa się bowiem przy­schnięta do niej warstewka masy wędliniarskiej. Naturalna osłonka wędlin parzonych staje się zbyt oporna na rozer­wanie, gdy: - przed napełnieniem jelita nie zostały należycie (nawet) przez kilka godzin wymoczone w wodzie; - farsz wędliniarski zawiera zbyt mało tłuszczu; - w zestawie surowcowym farszu przeważa lub zasadniczy składnik stanowi mięso wołowe; - przy użyciu azotanów przedłuża się czas wędzenia gorącego, praktycznie pierwszej jego fazy, tj. osadzania, w celu dopeklowania mięsa; - wędzenie rozpoczyna się w niedostatecznie wstępnie ogrzanej wędzarni; - temperatura i wilgotność względna dymu jest podczas wędzenia zbyt niska i na skutek tego trzeba przedłużyć czas wędzenia; - temperatura wędzenia jest zbyt wysoka, a wilgotność względna zbyt niska, na skutek czego zwiększona jest wysuszka osłonki wędliniarskiej i podosłonkowych warstw farszu; - wędzarnia jest przeładowana ponad normę, w wyniku czego trzeba przedłużyć poszczególne okresy i fazy wędzenia. Nieodpowiednia elastyczność i podatność na rozrywanie osłonki naturalnej jest wadą, której na gotowej wędlinie nie da się praktycznie usunąć. Z tego też względu tym większą rolę i znaczenie ma zapobieganie jej wystąpieniu. Z analizy przyczyn wynika, że wymaganiom tego rodzaju uczyni się zadość, gdy: - jelita będą moczone w wodzie nawet przez całą noc (w celu uelastycznienia jelit, używanych przede wszystkim na osłonki dla parówek zalecano dawniej niewielki dodatek sody do wody, w której osłonki się moczy. Z uwagi na zmianę odczynu sprzyjającą rozwojowi mikroflory, jest to jednak zabieg niedozwolony, choć w warunkach masarstwa domowego, szczególnie produkcji niewielkich ilości kiełbas parzonych, można spróbować to wykorzystać w sytuacji krytycznej); - zwiększony zostanie dodatek surowca tłuszczowego w miarę przede wszystkim wzrostu dodatku mięsa wołowego; - komorę wędzarniczą ogrzeje się przed rozpoczęciem wędzenia do temperatury 70—80°C; - wędzenie właściwe rozpocznie się po odpowiednim wysuszeniu powierzchni batonów w okresie tzw. osadzania; - w zależności od okresu wędzenia wilgotność względną dymu ure­guluje się w granicach 70—90%, a jego temperaturę od 45—90° i wędzi — zależnie od gatunku wędliny — łącznie przez wszystkie trzy okresy przez 50 do 150 minut; - batony rozwiesza się w wędzarni tak, aby na każdy 1 m3 jej obję­tości użytkowej przypadało 55—60 kg wędlin w kiełbaśnicach i jelitach wiankowych bądź też 1/3 do 1/2 tej ilości, gdy wędliny będą nadziane w jelita baranie tzw. owczanki; - dba o równomierne wędzenie całej partii batonów, co jest szcze­gólnie ważne w przypadku prymitywnie wyposażonych komór wędzarniczych i nastręcza mniej kłopotu w przypadku wędzarń bardziej nowoczesnych. Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell

To jest tzw. marmurkowatość mięsa, czyli tłuszcz międzytkankowy. Obie nadają się do wędzenia, choć ładniejszy efekt uzyskasz wędząc tę z prawej.

Powinna....

Arkadiuszu, jest niestety sporo wypadków, w których, ze skutkiem śmiertelnym, uczestniczą łosie (sam byłem ostatnio świadkiem jednego w okolicach Torunia, jadąc nad morze).

Jelita ustawia się w magazynie ro­dzajami i gatunkami z takim jednak rozplanowaniem, żeby to­war najstarszy wydawany był wcześniej, a po nim dopiero to­war dostarczony do magazynu w późniejszym terminie. Beczki z jelitami ustawia się tylko w jednej kondygnacji (nie wolno ustawiać beczek jedna na drugiej). Przy przyjmowaniu jelit należy zwracać dużą uwagę na stan opakowania. Jelita najlepiej konserwują się w stanie wilgotnym (we własnym soku). Dlatego magazynowany towar jeliciarski trzeba mieć pod stałą kontrolą w celu niedopuszczenia, aby wskutek uszkodzeń opakowań (pęknięcia obręczy) nie wy­ciekł sok z beczek. W razie zauważenia takich uszkodzeń należy natychmiast jelita przełożyć do innej szczelnej beczki. Wyma­gania co do beczek oraz sposób beczkowania jelit w magazynie są takie same jak przy pakowaniu jelit w szlamiarni. Jelita, które wskutek wycieknięcia soku uległy wyschnięciu w nieszczelnej beczce, należy powtórnie przerobić w szlamiarni i zasolić, następnie dopiero ułożyć w szczelne beczki. b. Wady jelit solonych powstające podczas magazynowania W czasie magazynowania jelita mogą czasem ulegać zaka­żeniom, w wyniku czego występują na nich czerwone, żółte lub szare plamy. 1. Czerwienistość Czerwone lub różowe naloty na jelitach solonych spowodo­wane są przez bakterie rozmnażające się w środowiskach sło­nych (Micrococcus roseus, Micrococcus carneus). Zakażenie jelit tymi bakteriami może nastąpić z powietrza w czasie solenia, z soli lub ze ścian pomieszczenia. Bakterie te rozmnażają się w temperaturze powyżej +10°C. W magazynach o temperatu­rze do +50C nie ma niebezpieczeństwa czerwienistości. Pierw­sze objawy zakażenia występują na jelitach nie wcześniej niż po 15 dniach od chwili złożenia jelita do beczki. W przypadku słabego rozwoju bakterii czerwone plamy tworzą na jelitach tylko powierzchowne naloty, dające się łatwo zmyć ciepłą wodą. Przy silniejszym zakażeniu bakterie przenikają w głąb ścianek jelit, powodując rozpad substancji białkowych, w wyniku czego jelita stają się oślizgłe i słabe. Jelita zakażone czerwienistością należy rozmoczyć, a następnie dobrze wyszczotkować miękką szczotką w ciepłej wodzie o temperaturze +35°C, powtórnie przesolić czystą solą, a po ocieknięciu złożyć do czystych beczek. Można do wody dodać nadmanganianu potasu w ilości 0,01 % (żeby woda przybrała bladoróżowe zabarwienie) albo też prze­myć jelita w 2-procentowym roztworze technicznego kwasu mlekowego. Po kąpieli w roztworze jelita trzeba wypłukać w ciepłej wodzie. W przypadku dużych zniszczeń — kiszki na­leży powtórnie przesortować, eliminując odcinki nie nadające się do produkcji. Magazyn, w którym na jelitach stwierdzono zakażenie czer­wienistością, należy wydezynfekować parami 40-procentowej formaliny. Pary te otrzymujemy działając formaliną na nad­manganian potasu w następującym stosunku wagowym: formaliny 53% i nadmanganianu potasu 47%. Na 1 m3 pomieszczenia przewiduje się 17 g cieczy. W czasie dezynfekowania magazyn musi być dokładnie uszczelniony. Dezynfekowanie powinno trwać przez dwa dni, a w ciągu następnych dwóch dni powinno odbywać się wietrze­nie magazynu. Dezynfekcję magazynu można również przepro­wadzić przez wybielenie wapnem z 1% dodatkiem fluorokrze­mianu sodu. Beczki po jelitach można dezynfekować gorącą parą w ciągu 15—20 minut, a tam gdzie brak do tego odpowied­nich urządzeń, należy dobrze je wymyć 5-procentowym roz­tworem technicznego kwasu mlekowego. Bakterie wywołujące czerwienistość nie są szkodliwe dla ludzi i zwierząt. 2. Rdza lub rdzawka Z przyczyn dotychczas ściśle nie ustalonych na jelitach wy­stępować mogą białe, szare a najczęściej żółte lub jasnobrązowe łuski i chropowate plamy, pod którymi ścianki jelit ulegają pro­cesom rozkładowym. Przy większym nasileniu procesu jelito w zaatakowanych miejscach ulega rozpadowi, wskutek czego powstają w nim dziury różnej wielkości i kształtów. Objawy te najczęściej spotyka się na jelitach o cienkich i słabych ścian­kach. Rdza nie jest szkodliwa dla ludzi; należy więc usunąć za­atakowane odcinki jelit, a resztę przeznaczyć do konsumpcji. Środki zaradcze przeciwko rdzy są takie same jak przeciwko czerwienistości. 3. Szare plamy Wierzchnie warstwy jelit w beczkach lub basenach dostają często szarych plam lub szarego zabarwienia. Objawy te wy­stępują z powodu procesów zachodzących w tkankach jelit wskutek stykania się ich z powietrzem przy niedostatecznej ilo­ści (wyparowania, wycieknięcia) solanki. Takie same zmiany mogą występować na jelitach przechowywanych w źle wypa­rzonych beczkach dębowych, wskutek działania ciał garbniko­wych zawartych w drewnie dębowym. Ta zmiana barwy nie obniża mocy ścianek jelit, lecz tylko wpływa na zmniejszenie ich wartości rynkowych z powodu złe­go wyglądu. c. Magazynowanie jelit suszonych Pomieszczenie na przechowywanie suszonego towaru jeliciarskiego (pęcherzy, przełyków i ślazów) powinno być suche i dobrze wentylowane, a szyby okien — pomalowane na niebie­sko (kolor ten odstrasza owady). Towar przechowuje się pęczkami luzem na półkach lub w torbach papierowych i skrzyniach drewnianych. Przy przyj­mowaniu towaru do magazynu należy zwrócić uwagę na do­kładność wysuszenia. Źle wysuszony towar ulega pleśnieniu i gniciu. Pleśń usuwa się z wysuszonych pęcherzy i przełyków przez wycieranie gałgankiem namoczonym w occie, a towar potem przewietrza się dokładnie. Spleśniałe ślazy przeciera się szmatką (bez moczenia w oc­cie) i następnie przesusza rozkładając na słońcu lub w suszarni przy temperaturach nie wyższych niż +35°C. Suchy towar jeliciarski często atakowany jest w czasie magazynowania przez owady, robaki i gryzonie. Szkodniki te najczęściej niszczą ślazy i pęcherze źle oczyszczone z tłuszczu. Najbardziej niebezpieczne dla suchego towaru jeliciarskiego są chrząszcze (skórniki) i ich larwy. Wygryzają one w jelitach otwory różnej wielkości, cza­sem zjadają tylko wierzchnie warstwy ścianek, niekiedy zaś przegryzają jelito na wylot. Utrzymywanie w czystości składów (pomieszczeń) i częste przewietrzanie zapobiega (rozmnażaniu się tych szkodników. Jeżeli chrząszcze rozmnożyły się, cały towar należy wynieść z magazynu, przetrzepać, oczyścić z larw, przesuszyć, a maga­zyn poddać dokładnej dezynfekcji, najlepiej - dwutlenkiem siarki. Towar w czasie magazynowania powinien znajdować się pod stałą kontrolą. W przypadku zauważenia owadów lub ich larw w szparach podłogi, gdzie najczęściej lubią one składać swoje jajeczka, dziury posadzki należy zalewać wapnem. Pęcherze przechowywane w torbach papierowych lub skrzy­niach dobrze jest przesypywać sztucznym pieprzem. Myszy i szczury szczególnie atakują ślazy. Walka z gryzo­niami musi być prowadzona systematycznie przez rozstawianie pułapek, trzymanie kota w magazynie, zalewanie cementem dziur w podłodze i ścianach. Rozkładanie trutek (zatrutych przynęt) w magazynie pęche­rzy, przełyków i ślazów jest niedopuszczalne. d. Przybliżony ciężar i objętość jelit zakonserwowanych Do obliczenia wymiarów powierzchni magazynu potrzeb­nego do przechowywania obrobionego surowca jeliciarskiego oraz w celu ustalenia ilości niezbędnych do tego opakowań (be­czek, skrzyń i toreb papierowych) konieczna jest znajomość cię­żaru poszczególnych rodzajów jelit oraz ilości towaru mieszczą­cego się w jednym "opakowaniu. Dane te przedstawia tablica 4. VIII. UBYTKI (MANKA) JELIT Rozróżnia się trzy rodzaje ubytków przy jelitach zwierzę­cych: ubytki produkcyjne, ubytki magazynowe, ubytki transportowe. a. Ubytki produkcyjne Technologia obróbki jelit nie przewiduje mierzenia ich przed szlamowaniem. Czynność ta nie miałaby logicznego uza­sadnienia, zresztą byłaby trudna do wykonania. Za wydajność przemysłową jelit od zwierząt rzeźnych uważa się ilości uzy­skanego w szlamiarni towaru jeliciarskiego po oszlamowaniu, w stanie oryginalnym (niesortowanym). Oszlamowany komplet jelit od jednego zwierzęcia, nie sprawdzony pod względem ja­kości, da większą wydajność niż ten sam komplet po przesorto­waniu i przekalibrowaniu. Przy towarze oryginalnym wlicza się do wydajności całość oszlamowanych jelit bez względu na ja­kość (bez sprawdzenia ilości dziur, pęknięć i miejsc słabych), a towar kalibrowany musi odpowiadać obowiązującym normom jakościowym (standardom). Towar kalibrowany jest towarem bez dziur (w miejscu prze­dziurawienia czy pęknięcia przecina się jelito) z ograniczoną ilością miejsc słabych i krótkich odcinków oraz pozbawiony postrzępionych końców. Dlatego szlamiarnie, które jelit nie ka­librują, osiągać będą zawsze większe wydajności z kompletu niż jeliciarnie wypuszczające cały towar w stanie kalibrowa­nym. Towar z małej szlamiarni, gdzie nie ma sortowni, przesyłany jest do większej odpowiednio urządzonej szlamiarni w celu przekalibrowania. Metraż towaru otrzymanego po przekalibrowaniu zmniejszy się. Różnica metrażu między oszlamowanym towarem jeliciarskim mierzonym w stanie oryginalnym a tym samym towarem po przekalibrowaniu nazywa się ubytkiem produkcyjnym. Ro­zumiany w ten sposób ubytek produkcyjny bierze się pod uwa­gę tylko przy jelitach liczonych na metry (jelita wiankowe, je­lita środkowe bydlęce, kiełbaśnice, watlongi, watlongi kozie i cienkie jelita końskie). Jelita liczone na sztuki (kątnice i krzyżówki od wszystkich zwierząt rzeźnych) mogą ulegać częściowym uszkodzeniom w czasie obróbki. Wady te zasadniczo nie dyskwalifikują cał­kowicie towaru jako surowca do dalszej produkcji i z tego względu nie zachodzi potrzeba ustalania ubytków produkcyj­nych przy tych rodzajach jelit. Natomiast przy pęcherzach, przełykach i ślazach konserwo­wanych metodą suszenia, jakkolwiek artykuły te liczone są na sztuki, uwzględnia się ubytki produkcyjne dwojakiego ro­dzaju: ubytki powstałe w czasie obróbki i ubytki po­wstałe przy suszeniu. Ubytki te są spowodowane skompli­kowanym procesem technologicznym, jakiemu artykuły te pod­legają w czasie obróbki (oczyszczanie, nadmuchiwanie, doczysz­czanie, suszenie i składanie), oraz faktem, że każde pęknięcie lub przecięcie dyskwalifikuje jelito (powietrze wychodzi z pęcherza i nie ma już możności wysuszenia go). Ubytki powstałe przy obróbce i nadmuchiwaniu powinny być mniej więcej jednakowe dla wszystkich szlamiarni. Ubytki powstałe w czasie suszenia zależą od warunków lokalnych. W suszarniach mechanicznych w czasie suszenia pęka i niszczy się minimalna ilość pęcherzy i ślazów, natomiast przy suszeniu tych artykułów sposobem naturalnym (otwarte powietrze, stry­chy i szopy), zwłaszcza w czasie słot jesiennych i zimowych, kiedy artykuły te nie schną, a kisną, procent zniszczeń będzie znacznie większy. Tak więc ustalanie ubytków produkcyjnych ma miejsce: a. przy kalibrowaniu jelit, b. przy obróbce i nadmuchiwaniu pęcherzy, przełyków i ślazów suszonych. Poniższe zestawienie podaje orientacyjne wysokości ubyt­ków produkcyjnych dla poszczególnych rodzajów jelit. Najwyższe dopuszczalne ubytki procentowe metrażu przy kalibrowaniu. Kiełbaśnice 5% Jelita wiankowe 3% Jelita środkowe (bydlęce) 3% Watlongi 5% Jelita cienkie (końskie) 2% Najwyższe dopuszczalne ubytki procentowe ilości pęcherzy, przełyków i ślazów suszonych przy obróbce i nadmuchiwaniu. Pęcherze bydlęce 4% Pęcherze wieprzowe 5% Pęcherze końskie 4% Pęcherze cielęce 6% Przełyki bydlęce 2% Przełyki końskie 2% Przełyki świńskie 3% Ślazy 6% Ze względu na różnorodność warunków suszarniczych trud­no jest ustalać procent zniszczeń towaru w czasie schnięcia, gdyż jest on różny w różnych warunkach suszenia. Przy pęcherzach i przełykach solonych ubytków produkcyj­nych nie uwzględnia się. b. Ubytki magazynowe Ubytki magazynowe mogą mieć miejsce tylko przy jelitach, których ilość jest liczona według ciężaru, czyli przy jelitach wieprzowych grubych. Dla jelit liczonych na sztuki lub na me­try ubytków nie ustala się. Ubytki magazynowe jelit grubych mogą powstać przez wyschnięcie jelit w czasie składowania i przez otrząśnięcie soli przy wydawaniu i ważeniu towaru. Wysokość ubytków zależy od długości okresu składowania jelit w magazynie, pory roku, rodzaju (jakości) magazynu oraz opakowania. Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego (tabl. 5) z dnia 3. I. 1951 r. ustaliło tymczasowe ubytki magazynowe dla jelit grubych wieprzowych. Towarów zniszczonych (pęcherze, ślazy i przełyki pocięte przez robaki lub gryzonie) lub zepsutych (zjełczenie grubych jelit wieprzowych lub zgnicie) w czasie składowania nie zalicza się do ubytków magazynowych. W tych przypadkach sporzą­dza się komisyjnie protokół stwierdzający zniszczenie i skreśla się odpowiednie pozycje z kartoteki magazynowej, z zachowa­niem obowiązujących przepisów. c. Ubytki transportowe Przyczyny powstawania ubytków transportowych są takie same jak ubytków magazynowych. Ubytki bierze się pod uwa­gę tylko w stosunku do jelit grubych wieprzowych. Ubytki przy transporcie jelit grubych powstają wskutek wyciekania solanki, wysychania jelit i otrząsania soli. Wysokość ubytków transpor­towych zależna jest od pory roku, czasu trwania transportu i rodzaju opakowania jelit. Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 3. I. 1951 r. przewiduje tymczasowe ubytki transportowe dla gru­bych jelit wieprzowych (tabl. 6). IX. ZASTOSOWANIE JELIT Jelita używane są głównie jako osłonki przy wyrobie różne­go rodzaju wędlin. Poza tym mają one zastosowanie w przemy­śle farmaceutycznym, drogeryjnym i innych przemysłach. Poniższe zestawienie podaje zastosowanie poszczególnych rodzajów jelit. X. ARTYKUŁY UBOCZNE UZYSKIWANE PRZY OBRÓBCE JELIT Przy oczyszczaniu kiszek otrzymuje się produkty uboczne, które wykorzystuje się jako surowiec w przemyśle. Są to: tłuszcz kaszlarski i kanałowy, błony surowicze (futrówki) z kiełbaśnic i watlongów, odpadki jelit (krótkie odcinki nie nadające się na osłonki do wędlin), szlamowiny oraz treść zawarta w przewodzie pokarmowym zwierząt. 1. Tłuszcz kaszlarski otrzymuje się przy oczyszczaniu (kaszlowaniu) jelit z resztek tłuszczu pozostałego na jelitach po od­dzieleniu ich od otok tłuszczowych. Tłuszczu tego jest mniej na jelitach wieprzowych, więcej zaś na jelitach bydlęcych. Jelita końskie mają minimalną ilość tego tłuszczu, a jeszcze mniej - jelita baranie i kozie. Wydajność tłuszczu kaszlarskiego z jednego kompletu jelit zależna jest od jakości ubijanych zwierząt (chude czy tłuste) oraz sposobu opuszczania (rozbierania) jelit. Osiąganie większych ilości tłuszczu kaszlarskiego następuje często albo kosztem zmniejszenia ciężaru otok tłuszczowych, albo przez, domieszanie szlamowin, co jest w obydwóch przy­padkach niewłaściwe. Oddzielnie zbiera się tłuszcz kaszlarski uzyskiwany przy oczyszczaniu jelit bydlęcych i oddzielnie — jelit wieprzowych. Przy małych ilościach kompletów jelit baranich kaszlarski łój barani można zbierać razem z kaszlarskim łojem bydlęcym. Tłuszcz kanałowy wychwytuje się przez zainstalowanie w kanałach odpływowych szlamiarni specjalnych urządzeń zwanych chwytaczami, służących do wyłapywania drobnych kawał­ków tłuszczu nie dających się zebrać w szlamiarni i spływają­cych z wodą do kanałów ściekowych. Zarówno tłuszcz kaszlarski, jak i kanałowy zbierany jest w stanie zupełnie mokrym wskutek bezpośredniego stykania się z wodą; dlatego też po zebraniu musi najpierw ocieknąć z wo­dy, po czym dopiero przekazuje się go do topialni, a po wyto­pieniu — przeznacza na cele techniczne. 2. Przy oczyszczaniu kiełbaśnic i watlongów odrzuca się, ja­ko zbędne w gotowym produkcie, błony surowicze (futrówki).Futrówki mogą mieć zastosowanie do różnych celów technicz­nych, przede wszystkim jako surowiec do wyrobu żyłek rymar­skich do zszywania rzemieni i pasów transmisyjnych oraz do wyrobu linek. Żyłki z błon świńskich są mocniejsze niż z błonek baranich. 3. Krótkie odcinki jelit, nie nadające się na osłonki do kiełbas, zepsute w czasie obróbki lub magazynowania pęcherze i przełyki mogą stanowić surowiec do produkcji kleju, ponieważ błona podśluzowa jelit i pęcherzy składa się z tkanki łącz­nej luźnej, w skład której wchodzą klejodajne włókna. Przeważnie jednak odpadki te kierowane są do zakładów utylizacyj­nych w celu przeróbki na tłuszcze techniczne i mączki pastewne. 4. Pomiażdżone błony śluzowe jelit stanowią surowiec dla zakładów utylizacyjnych do wyrobu mączek pastewnych. 5. Treść otrzymana przy opróżnianiu jelit może być wyko­rzystywana jako nawóz do użyźniania ziemi lub do celów prze­mysłowych (produkcja płyt dachowych i izolacyjnych). 6. Przy pierwszym soleniu jelit, przy drugim przesalaniu oraz przy przekładaniu ich z beczki do beczki powstaje pewna ilość odpadkowej soli zabrudzonej lub zawilgoconej, której nie można już używać do konserwacji jelit. Sól ta może być z powodzeniem wykorzystywana do solenia technicznych surowców tłuszczowych lub odpadków skór surowych. XI. PODSTAWOWE URZĄDZENIE I WYPOSAŻENIE SZLAMIARNI Każda szlamiarnia musi być wyposażona w dostateczny do­pływ wody zimnej i ciepłej (temp. +40°C) oraz w należytą ka­nalizację przystosowaną do odpływu ścieków. W kanałach ście­kowych powinny być zainstalowane chwytacze tłuszczu, któ­rego dość duża ilość spływa ze ściekami. Szlamiarnia powinna mieć dostateczną ilość dziennego świa­tła. Ze sprawą widoczności łączy się odpowiednie rozmieszcze­nie elektrycznych punktów świetlnych z hermetycznymi klo­szami, zwłaszcza nad stołami (stanowiskami roboczymi) i płucz­kami. Sztuczne oświetlenie szlamiarni jest nieodzowne przy pracy w czasie krótkich dni lub przy prowadzeniu zajęć na dwie zmiany, co zdarza się często w okresach nasileń uboju. Najodpowiedniejszą nawierzchnią w pomieszczeniach służą­cych do oczyszczania jelit jest lastrico lub terakota. Szlichta cementowa kruszy się pod żelaznymi kołami wóz­ków lub przy przesuwaniu (przekantowywaniu) beczek. W po­sadzce powinna być dostateczna ilość odpływów (studzienek) do brudnej wody. Ściany szlamiarni powinny być wyłożone do wysokości 2,5 m glazurą koloru białego. Ściany wyprawione cementem robić bę­dą wrażenie brudnych, nawet w na j czyściej utrzymywanych pomieszczeniach. W zimie w czasie mrozów wskutek dużej różnicy między temperaturą ciepłych (świeżych) jelit a temperaturą wyziębio­nych ścian szlamiarni powstaje bardzo duża ilość pary, utrud­niającej widoczność, powodującej zawilgocenie ubrań robotni­ków i stwarzającej szkodliwe dla zdrowia warunki pracy. Centralne ogrzewanie i należyta wentylacja połączona z odemglaniem pomieszczeń są bardzo ważne dla szlamiarni. Rozmiar powierzchni szlamiarni powinien być uzależniony od ilości zatrudnionego personelu. Przy obróbce półmaszynowej (całkowita obróbka maszynowa stosowana jest tylko w kil­ku najnowocześniejszych kombinatach mięsnych zagranicą), przy pracy zespołowej, przypada ha jednego pracownika prze­ciętnie 16 obrobionych kompletów jelit wieprzowych lub 9 wo­łowych; przy obróbce ręcznej - 14 kompletów wieprzowych lub 8 wołowych, albo 14 baranich, nie wliczając w to kalibro­wania i beczkowania. Przy asortymencie oczyszczanych w chwili obecnej na szlamiarniach artykułów pochodzących od cieląt (pęcherz, ślaz, kątniczka) i od koni (przełyk, pęcherz, je­lito cienkie) można przewidzieć jednego pracownika - szlamiarza na 20 kompletów jelit końskich lub 40 kompletów cielęcych, biorąc za podstawę stosowaną obecnie obróbkę ręczną tych ar­tykułów. Jeden pracownik może przekalibrować dziennie średnio 2000 m jelit. Na 20 pracowników produkcyjnych przewidzieć trzeba 1 sprzątacza specjalnie do utrzymywania pomieszczenia w czystości i wywożenia odpadków ze szlamiarni. Rozporządzenie ministrów: Pracy i Opieki Społecznej, Zdro­wia, Przemysłu, Odbudowy, Administracji Publicznej oraz Ziem Odzyskanych z dnia 16. XI. 1946 r. (Dziennik Ustaw nr 62 poz. 344.) przewiduje w przemysło­wych zakładach pracy na każdego pracownika minimum 10 m3 objętości i 2 do 4 m2 powierzchni (wliczając w to przejścia i przestrzeń potrzebną do przejazdów wózków ręcznych) łącz­nie z powierzchnią zajętą przez urządzenia techniczne, maszy­ny, sprzęty itp. Manerberger i Skokan przy omawianiu pomie­szczeń rzeźnianych przeznaczają na wszystkie czynności zwią­zane z obróbką i konserwacją jelit 5 m2 powierzchni na każdego zatrudnionego pracownika. Na całość szlamiarni powinny składać się następujące trzy zasadnicze pomieszczenia: 1. Hala produkcyjna, w której przeprowadza się obróbkę jelit, rozbiór kompletów, opróżnianie ich z treści, kaszlowanie, wywracanie, szlamowanie, chłodzenie, kalibrowanie, pęczkowanie i solenie. Jedną część (stronę) tej hali przeznacza się i wyposaża odpowiednio do obróbki jelit bydlęcych, drugą część — do obróbki jelit wieprzowych. Pożądane jest przedzielenie tych części (stron) ściankami działowymi o wysokości 2,5 m na trzy przedziały: a. miejsce wstępnej obróbki (rozbiór kompletów i oczyszczanie jelit z treści), b. miejsce kaszlowania i właściwego szlamowania, c. miejsce sortowania, w którym odbywałoby się również pęczkowanie i zasolenie; jelit. 2. Oddzielne pomieszczenie przeznaczone na ociekanie zaso­lonego towaru, beczkowanie i ekspediowanie. Pomieszczenie to powinno być przystosowane do przechowywania tygodniowej produkcji jelit i na tyle duże, aby można było ustawić wagę dziesiętną i swobodnie wykonywać wszelkie prace. Przy pomie­szczeniu tym powinien znajdować się schowek na jednotygodniowy zapas soli potrzebnej do konserwacji jelit. 3. Pokój kierownika szlamiarni, gdzie byłyby odpowiednie warunki do sporządzania raportów produkcyjnych, wypisywa­nia kwitów itp. koniecznych czynności związanych z prowadze­niem szlamiarni. W celu zachowania czystości w tej części szlamiarni, w któ­rej opróżnia się jelita z treści pokarmowej, zaleca się zastoso­wanie przepływu wody cienką warstwą po posadzce w czasie trwania pracy; woda ta stale unosi z sobą resztki treści wypa­dającej z jelit. Posadzka w pomieszczeniu przeznaczonym do wykonywania tych czynności powinna być nakryta kratą żelazną z nałożoną na nią cienką kratą drewnianą, z uwagi na konieczność izolowania nóg pracowników od wody. W szlamiarniach, gdzie nie ma tych urządzeń, zawsze będzie brudno i kał pokrywający po­sadzkę roznoszony będzie na butach robotników do innych czę­ści szlamiarni. Przy każdej dużej i średniej szlamiarni powinna być urzą­dzona mechaniczna suszarnia przystosowana do suszenia pę­cherzy, przełyków i ślazów. Wyposażenie techniczne szlamiarni, musi być uzależnione od wielkości (przepustowości ubojowej) rzeźni, czyli od ilości surowca jeliciarskiego wpływającego do obróbki. Przy ilości od 50 pełnych kompletów jelit dziennie wzwyż zakłada się szlamiarnie przystosowane do pełnej obróbki jelit z kalibrowaniem włącznie. W rzeźniach o mniejszej przepustowości ze względów ekonomicznych powinno się tylko szlamować i konserwować jelita, a do ewentualnego kalibrowania przesyłać je do dużych odpowiednio urządzonych szlamiarni. Na wyposażenie techniczne szlamiarni składają się następu­jące urządzenia, sprzęty i narzędzia: 1. Stoły (stolnice) drewniane do rozbierania kompletów je­lit - bez żelaznych gwoździ, długości 2,5 m, szerokości 1 m, wysokości 0,8 m, z trzech stron obudowane (deskami wysokości 0,2 m) i z listwą przymocowaną do czwartego (długiego) boku. 2. Stoły sortownicze do kalibrowania jelit z zainstalowanymi kranami do nadmuchiwania (przelewania) kiszek. Mogą one być drewniane lub metalowe (metal biały nierdzewny). Wymiar stołów: długość — 2,5 m, szerokość — 1 m, wysokość — 0,8 m. Na każdym stole po­winny znajdować się (dwa krany (stanowi­ska) kalibrownicze. 3. Stoły do solenia jelit z obudowanymi blatami (rodzaj otwartej skrzyni). 4. Płuczki o pojemności 30—40 litrów do przelewania i wywracania jelit. Płuczki mogą być metalowe (metal biały nierdzewny), żeliwne, fajansowe, w ostateczności —cementowe. Do każdej płuczki konieczny jest dopływ zimnej i ciepłej wody oraz odpływ (korek w dnie). Płuczki rozmieszcza się wzdłuż ścian lub przegród działowych szlamiarni na stałe lub z możno­ścią przenoszenia. Górna krawędź (wierzch) płuczki powinna znajdować się na wysokości 0,75 m. Za orientacyjną podstawę do wyliczenia ilości płuczek można przyjąć, że około 20% pra­cowników zatrudnionych przy obróbce jelit posługuje się płucz­kami. Na jednego robotnika należy przeznaczać dwie płuczki. Płuczki łączy się drewnianym lub metalowym pomostem służą­cym do układania jelit w czasie obróbki. 5. Wanny metalowe lub cebrzyki drewniane o pojemności około 50 litrów używane przy opuszczaniu, wywracaniu, szla­mowaniu (zarówno ręcznym, jak i maszynowym) oraz kalibrowaniu jelit. 6. Mniejsze wanienki pojemności 5—10 litrów używane przy kalibrowaniu i pączkowaniu jelit. 7. Baseny betonowe z gładką wyprawą cementową, długości 1,5 m, szerokości 0,9 m, głębokości 0,8 m, z otworami (korkami) w dnie do wypuszczania wody, ustawione na wysokości 5 cm od posadzki lub odpowiednie (masywne) kadzie drewniane, słu­żące do poddawania jelit moczeniu (maceracji) przed szlamowa­niem, jak również do poddawania chłodzeniu jelit oczyszczo­nych i konserwowaniu ich w solance. Baseny mogą być sporzą­dzone również z metalu (nierdzewnego). 8. Maszyna do oczyszczania jelit z treści pokarmowej. 9. Maszyna do oczyszczania jelit z tłuszczu. 10. Szlamiarka z motorem elektrycznym do szlamowania kiełbaśnic, ewentualnie gniatarka o napędzie elektrycznym lub ręcznym. 11. Szlamiarka z motorem elektrycznym do szlamowania jelit bydlęcych. 12. Maszyna do szlamowania żołądków wieprzowych, kątnic i krzyżówek bydlęcych. 13. Kompletne urządzenie do kalibrowania jelit: motor ele­ktryczny, kompresor, zbiornik do sprężonego powietrza i odpo­wiednia ilość przyrządów (miarek) kalibrowniczych. 14. Stanowisko do nadmuchiwania pęcherzy, przełyków i ślazów. 15. Czterokołowe wózki z kratowki lub wyplatane kosze wiklinowe albo skrzynie drewniane z otworami w dnie i bokach do ociekania zasolonych jelit oraz odpowiednia ilość krat drewnianych. 16. Wózki żelazne trzykołowe (w rodzaju skrzyń) do przewożenia jelit na terenie szlamiarni oraz dwukołowe wózki (młynarskie, do przewożenia beczek napeł­nionych towarem. 17. Przyrządy do mierzenia (metrowania) jelit. 18. Odpowiednia ilość szlamulców ręcznych używa­nych przy kaszlowaniu i do­czyszczaniu (przeciąganiu) jelit po wyjściu z maszyny lub przy ręcznym szlamowaniu 19. Pewna ilość desek używanych przy ręcznym szlamowaniu jelit. 20. Pewna ilość wiader. 21. Beczki do ładowania zasolonych jelit. 22. Kilka wężów gumowych do stałego utrzymywania w czystości (zlewania wodą) posadzki. 23. Beczki do składania tłuszczu kaszlarskiego. 24. Naczynie (skrzynia) do przechowywania soli odpadko­wej, pozostałej przy zasalaniu jelit. 25. Naczynie do składania nieużytkowych odpadków jelit. 26. Durszlaki do wyjmowania z płuczek tłuszczu kaszlar­skiego. 27. Duża waga dziesiętna do ważenia jelit i tłuszczu. Duża i średnia szlamiarnia powinny mieć kompletne wypo­sażenie. Szlamiarnia mała, w zależności od potrzeby, może po­siadać tylko ważniejsze urządzenia. Futrówki i kawałki jelit nie nadające się do produkcji (po­niżej 15 cm długości) oraz treść z żołądków trzeba wywozić ze szlamiarni wózkami; pozostałe nieczystości powstałe przy oczy­szczaniu jelit, jeżeli nie są używane do specjalnych celów, mo­żna spuszczać do kanałów ściekowych. W czasie trwania pracy szlamiarnia musi być co pewien czas zlewana wodą w celu spłukiwania szlamowin i brudu nagroma­dzonego na posadzce. Po każdodziennym zakończeniu pracy na­leży wszystkie pomieszczenia dokładnie sprzątnąć i spłukać wo­dą, używane do pracy naczynia i narzędzia wyszorować, ma­szyny szlamiarskie dokładnie oczyścić. Przy zakładaniu instalacji świetlnych i montowaniu silników w szlamiarniach oraz przy obchodzeniu się z nimi należy prze­strzegać przepisów obowiązujących dla tego rodzaju instalacji w wilgotnych i mokrych pomieszczeniach. WYKAZ PIŚMIENNICTWA Popów J. S.: Kormlenje sielskochoziajstwiennych żywotnych. Moskwa 1946. Manerberg A. A. i Skokan J. G.: Osnowy tiechno-ekonomiczeskowo projektirowanja miasokombinatow. Leningrad—Moskwa 1941. Mironow A. N. i Tiutiunnikow M. J.: Kiszecznoje proiwodstwo. Moskwa 1947. Kuzniecow B.: Towaroznawstwo ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego (tłumaczenie). Warszawa 1951. Raufmann G.: Handbuch fur Darme. Berlin 1939. Gazeta Handlowa. 1951, nr 5 — Zarządzenie nr 4 ministra Handlu Wewnętrznego z 3.1.1951 r. w sprawie tymczasowych jednolitych norm ubytku naturalnego ubocznych produktów i odpadków poubojowych. Zwierzęce gruczoły wewnętrznego wydzielania. Wyd. T-wa Przem. Handl. „Bacutil". Warszawa 1947 r.Majewski M.: Handel trzewiami zwierzęcymi w Polsce. Wyd. Centralnego Związku Robotników Przemysłu Mięsnego w Polsce. Miąć M.: Normy wydajności jelit (Gospodarka Mięsna. 1951, nr 2). Górski A.: Dość marnotrawstwa pęcherzy zwierzęcych (Gospodarka Mięsna. 1951, nr 5). Tekst oryginalny z małymi poprawkami. Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Maniutek, zwróć się do naszego Kolegi Kyzimol'a. Na wszystkich zlotach gotował dla nas grochówkę wojskową i muszę przyznać, że zawsze była rewelacyjna. O tym, że to grochówka wojskowa świadczy choćby fakt (pomijając bogactwo dodawanych wędzonek), iż jednym z głównych składników zupy była sosnowa szyszka.

III. SORTOWANIE I KALIBROWANIE JELIT a. Zasady ogólne Jelita po oczyszczeniu powinno się sprawdzić pod względem jakości surowca i dokładności obróbki. Czynność ta nazywa się sortowaniem. Przy jej wykonaniu dzieli się jednocześnie pro­dukt na gatunki. Niektóre asortymenty oczyszczonych jelit dobiera się jesz­cze według ustalonych wymiarów średnicy, co nazywa się ka­librowaniem. Jelita, które po obróbce nie zostały poddane sortowaniu ani kalibrowaniu, nazywają się jelitami oryginalnymi. Przedmiotem obrotu handlowego są jelita sortowane, jelita kalibrowane i jelita oryginalne. O ile jeszcze drobne warsztaty wędliniarskie mogą bez wię­kszych trudności używać oryginalny towar jeliciarski - o róż­nych średnicach, w mniejszych lub większych odcinkach, czę­sto z podziurawionymi ściankami — o tyle produkcja fabryczna wędlin wymaga jelit kalibrowanych i sortowanych. Wymaganie to jest konieczne nie tylko ze wzglądu na technikę produkcji w większych przetwórniach mięsnych, ale również i ze wzglę­du na kontrolę norm zużycia jelit przy wyrobie wędlin. Przy jelitach kalibrowanych z góry wiadomo, ile osłonki po­trzeba na 1 kg wędliny, podczas gdy oryginalny towar jeliciar­ski kryje w sobie zawsze pewne niewiadome i nie da się określić stałego stosunku jego zużycia do ilości produkowanych wędlin. Sortowania dokonuje się na stołach sortowniczych za po­mocą specjalnych kurków — kranów (metalowych lub ebonito­wych), przez które napełnia się jelito sprężonym powietrzem lub przelewa wodą (co pozwala ustalić jego jakość), a następnie wielkość średnicy jelita odmierza się (kalibruje) na specjalnej miarce kalibrowniczej. W braku wymaganych urządzeń jelita można sortować za pomocą zwykłego kranu wodnego. Kalibrowaniu u nas podlegają kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe bydlęce, watlongi; powinno się również kali­brować cienkie jelita końskie. Krzyżówki wieprzowe, kątnice i przełyki bydlęce oraz pę­cherze od wszystkich rodzajów zwierząt dobiera się (wiąże w pęczki) według długości, a nie w zależności od wielkości ob­wodu. Gatunki jelit oznacza się ilością węzłów na końcu sznurka użytego do wiązania pęczków. Średnicę jelit kalibrowanych oznacza się ustalonym kolorem sznurka lub specjalnej zawie­szki umieszczonej na pęczkach. Surowiec jeliciarski zbierany w małych rzeźniach, gdzie nie ma urządzeń kalibrowniczych, może być po oszlamowaniu i osoleniu przesyłany do dużych od­powiednio wyposażonych szlamiarni, gdzie po rozmoczeniu w ciepłej wodzie i dokładnym wypłukaniu z soli można go przekalibrować, Posortowany i pokalibrowany produkt jeliciarski układa się i oznacza w sposób następujący: b. Jelita wieprzowe 1. Kiełbaśnice nr 1 średnica jelita do 28 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 28 do 30 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita 30 do 32 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita 32 do 34 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita 34 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Każdy z wymienionych kalibrów kiełbaśnic dzieli, się na dwa gatunki. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita dokładnie oczyszczone z błony śluzowej, szlamu i błonek surowiczych, barwy różowej, jasnoróżowej, kremowej lub bia­łej bez pryszczyków ropnych; zapach właściwy świeżo zasolo­nym kiszkom, ścianki mocne, bez dziur; rdzawość, czerwieni­stość i plamy solne — niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęcz­ku — nie więcej niż 4, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż l m długości. Drugi gatunek — jelita czyste, bez dziur, dopuszczalne od­cinki ze śladami błony śluzowej, barwa szara, bez pryszczyków ropnych; rdzawość i czerwienistość - niedopuszczalne, plamy solne — dopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku - najwię­cej 8, przy czym najkrótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 0,5 ni długości. 2. Krzyżówki wieprzowe W zależności od długości krzyżówki wieprzowe dzielimy na małe i duże: nr 1 duże powyżej 75 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 małe do 75 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony 3. Pęcherze wieprzowe suszone Pęcherze należy segregować na pochodzące od osobników żeńskich i pochodzące od osobników męskich. Pęcherze od osob­ników męskich poznaje się po większym umięśnieniu szyjek. Tak posegregowane pęcherze dzieli się dopiero na dwie gru­py: z szyjkami i bez szyjek. W obrębie tak ułożonych pęcherzy rozróżnia się następujące długości: nr 1 duże ponad 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie od 20 do 30 cm, kolor sznurka zielony nr 2 małe do 19 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Długość pęcherzy liczy się od nasady szyjki do ślepego koń­ca. Każda z wymienionych długości pęcherzy wieprzowych, w zależności od jakości, dzieli się na dwa gatunki. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pę­cherze płukane, oczyszczone z resztek tłuszczu i tkanek, barwy jasnej, słomkowej lub jasnożółtej, z połyskiem; ścianki niełamliwe, bez dziur, skaz i pleśni; zapach swoisty. Drugi gatunek — pęcherze matowe, płukane, z niewielkimi ilościami (pozostałościami) tłuszczu i tkanek; zapach swoisty. c. Jelita bydlęce 1. Jelita wiankowe nr 1 średnica jelita do 32 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 32 do 36 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita powyżej 36 do 40 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita powyżej 40 do 44 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita powyżej 44 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Rozróżnia się dwa gatunki jelit wiankowych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita czyste bez pryszczyków, oczyszczone dokładnie z tłuszczu i śluzu, barwy różowej, jasno różowej lub białej; zapach właści­wy świeżo zasolonym jelitom; ścianki mocne; rdzawość, czerwienistość i plamy solne - niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku nie większa niż 5, przy czym najkrótszy kawałek po­winien mieć nie mniej niż 1 m długości. Drugi gatunek — jelita czyste (mogą być z pryszczykami - ropne pryszczyki niedopuszczalne), oczyszczone z tłuszczu i ślu­zu, o barwie szarawej lub szarej; zapach właściwy świeżo zaso­lonym jelitom, rdzawość i czerwienistość — niedopuszczalne. Ilość kawałków w pęczku — nie więcej niż 8, przy czym naj­krótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 0,5 m długości. 2. Jelita środkowe bydlęce nr 1 średnica jelita do 45 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 45 do 50 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita powyżej 50 do 55 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita powyżej 55 do 60 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita powyżej 60 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Rozróżnia się dwa gatunki jelit środkowych bydlęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita czyste, pozbawione tłuszczu i śluzu, o barwie różowej, jas­nej lub jasnoróżowej i zapachu właściwym świeżo zasolonym jelitom. W pęczku nie więcej niż trzy kawałki, przy czym naj­krótszy kawałek powinien mieć nie mniej niż 1 m długości. Drugi gatunek — jelita o barwie szarej, dopuszczalne ślady tłuszczu i błony śluzowej, zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom; dopuszczalne słabe miejsca ścianek (prześwity). W pęczku nie więcej niż 6 odcinków; żaden z nich nie krótszy niż 0,35 m. 3. Kątnice bydlęce nr 1 ekstra, długość: ponad 150 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 duże, długość: 125 do 150 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 średnie, długość: 100 do 124 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 małe, długość: do 99 cm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski W zależności od jakości rozróżnia się dwa gatunki kątnic by­dlęcych. Pierwszy gatunek stanowią kątnice o odpowiednio mocnych ściankach, czyste, bez pryszczyków, dobrze oczyszczone z tłu­szczu i śluzu, bez dziur, dopuszczalne prześwity w odległości od siebie nie mniejszej niż 50 cm; barwa różowa, jasnoróżowa lub jasnoszara, zapach właściwy świeco zasolonym jelitom, rdzawość, czerwienistość i czarne plamy — niedopuszczalne. Drugi gatunek - jelita o odpowiednio mocnych ściankach, czyste, - mogą być z pryszczykami (ropne pryszczyki niedopu­szczalne), o barwie szarej; dopuszczalne ślady tłuszczu i śluzu, zapach właściwy świeżo zasolonym jelitom. Dopuszcza się w pęczku dwie kątnice dziurawe. 4. Przełyki bydlęce suszone nr 1 duże, długość: ponad 50 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: 40 do 50 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 małe, długość: 30 do 39 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Rozróżnia się dwa gatunki przełyków bydlęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: przełyki dokładnie oczyszczone ze śluzu, o barwie słomkowej lub złocistej, o ściankach mocnych i elastycznych, z połyskiem i o zapachu swoistym. Drugi gatunek — przełyki matowe z nielicznymi pozostało­ściami śluzu, o ściankach mocnych i elastycznych, o zapachu swoistym. 5. Pęcherze bydlęce suszone Podział pęcherzy bydlęcych na pochodzące od osobników męskich i żeńskich oraz na posiadające i nie posiadające szyjek obowiązuje tak samo jak przy suszonych pęcherzach wieprzo­wych. Mierzenia długości pęcherzy bydlęcych dokonuje się w taki sam sposób jak pęcherzy wieprzowych. nr 1 duże, długość: ponad 35 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: 30 do 35 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 małe, długość: do 29 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Rozróżnia się dwa gatunki suszonych pęcherzy bydlęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pę­cherze pozbawione resztek tłuszczu, tkanek i pleśni, o barwie słomkowej lub złocistej z naturalnym połyskiem, o swoistym zapachu, ściankach niełamliwych, bez skaz. Drugi gatunek — pęcherze matowe z niewielkimi ilościami (pozostałościami) tłuszczu i tkanek, o barwie jasnej, słomkowej lub szarawej, zapachu swoistym, ściankach z rysami, bez dziur. 6. Błony z kątnic nr 1 duże, długość: ponad 100 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: d0 100 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony d. Jelita baranie 1. Watlongi nr 1 średnica jelita do 18 mm, kolor sznurka lub zawieszki żółty nr 2 średnica jelita powyżej 18 do 20 mm, kolor sznurka lub zawieszki niebieski nr 3 średnica jelita powyżej 20 do 22 mm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 średnica jelita powyżej 22 do 24 mm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 5 średnica jelita powyżej 24 mm, kolor sznurka lub zawieszki biały. Rozróżnia się dwa gatunki watlongów. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: jelita czyste bez plam i pryszczyków, oczyszczone dokładnie ze śluzu, o barwie jasnoszarej lub białej i zapachu właściwym dla świe­żo solonych jelit. Ścianki mocne, bez dziur; w pęczku nie wię­cej niż 4 odcinki, najkrótszy odcinek — 2 m. Drugi gatunek — jelita z plamami i pryszczykami (ropne pryszczyki niedopuszczalne), o barwie ciemnej, szarej i o zapa­chu — jak w klasie pierwszej. Dopuszczalne odcinki z maleń­kimi otworkami. W pęczku - najwyżej 10 kawałków, przy czym najkrótszy odcinek powinien mieć nie mniej niż 1 m. e. Jelita cielęce 1. Pęcherze cielęce suszone Obowiązuje podział na pęcherze z szyjkami i bez szyjek. nr 1 duże, długość: ponad 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 średnie, długość: 25 do 30 cm, kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 małe, długość: do 25 cm, kolor sznurka lub zawieszki czerwony Rozróżnia się dwa gatunki pęcherzy cielęcych. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: pę­cherze z połyskiem, płukane, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, tkanek mięsnych i błon, o barwie jasnej, słomkowej, jasnozłocistej. Ścianki niełamliwe, bez dziur, skaz i pleśni. Zapach swoisty. Drugi gatunek — pęcherze matowe z niewielkimi ilościami tłuszczu i tkanek. Ścianki - z rysami, lecz bez dziur. Zapach swoisty. Sposób mierzenia - taki sam jak pęcherzy wieprzo­wych. 2. Ślazy suszone nr 1 kolor sznurka lub zawieszki biały nr 2 kolor sznurka lub zawieszki zielony nr 3 kolor sznurka lub zawieszki czerwony nr 4 kolor sznurka lub zawieszki niebieski Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: śla­zy dokładnie oczyszczone z tłuszczu i błon, bez śladów ciemnej treści, z widocznymi śladami ściętego mleka (ślady matowe), bez dziur, o barwie słomkowej, zapachu swoistym, wolne od owadów i larw. Drugi gatunek - wymagania takie same jak przy klasie pierwszej z dopuszczeniem małych uszkodzeń przez owady i larwy. Trzeci gatunek — ślazy o barwie jasnobrązowej, dopuszczal­ne ciemniejsze ślady treści pokarmowej. Inne wymagania - takie jak przy gatunku drugim. Czwarty gatunek — ślazy posiadające niewielkie resztki tłuszczu i błon. Dopuszczalne uszkodzenia ścianek przez owady lub gryzonie. f. Jelita końskie Dotychczas nie są opracowane polskie normy kalibrów cien­kich jelit końskich. W zależności od jakości dzieli się je na dwa gatunki. Pierwszy gatunek odznacza się następującymi cechami: je­lita o odpowiednio mocnych ściankach koloru jasnoróżowego i perłowego; w pęczku nie więcej niż 4 odcinki, bez dziur, ża­den z nich — nie krótszy niż 1 m. Rdzawka oraz czerwienistość niedopuszczalna. Drugi gatunek — jelita o odpowiednio mocnych ściankach koloru szarego, w pęczku nie więcej niż 5 odcinków, dopuszczal­ne dziury, żaden z odcinków nie może być krótszy niż pół me­tra. Dopuszczalne ślady rdzy. Pęcherze końskie klasyfikuje się podobnie jak pęcherze su­szone wieprzowe. Przełyki końskie klasyfikuje się tak samo jak przełyki su­szone bydlęce. VI. KONSERWOWANIE I PAKOWANIE JELIT W większości przypadków jelita nie są używane do produk­cji zaraz po obróbce, lecz dopiero po pewnym czasie, nieraz na­wet po kilku latach. Aby jelito mogło tak długo leżeć nie psu­jąc się, musi być zakonserwowane. Istnieją dwa sposoby konserwowania gotowego produktu jeliciarskiego: chemiczny — przez solenie i fizyczny — przez su­szenie. W Polsce jelita konserwuje się zasadniczo przez sole­nie. Suszeniu poddaje się tylko pęcherze, przełyki i ślazy. a. Konserwowanie jelit za pomocą solenia Do konserwowania jelit powinno się używać półziarnistej, białej soli jadalnej. Sól grubsza rozpuszcza się za wolno, a drob­niejsza - szybko się topi i ścieka nie przeniknąwszy w głąb ścianek jelit. Jelita baranie cienkie i kiełbaśnice konserwuje się solą „warzonką". Używana do solenia jelit sól musi być czysta, bez za­nieczyszczeń mechanicznych, w miarę możności bez związków żelaza i wapnia, przede wszystkim zaś sucha, ponieważ sól o za­wartości wody ponad 5% źle przylega do powierzchni jelit. Z tych względów nie ze wszystkich kopalń sól nadaje się do konserwowania jelit. W Polsce solą najodpowiedniejszą do kon­serwowania jelit jest sól pochodząca z kopalni „Wapno" pod Bydgoszczą. Przeciętnie przyjmuje się, że na 1 kg jelit używa się od 300 do 350 g soli. Zasadą jest, że jelita należy solić zaraz po obróbce i ułożeniu w pęczki (spęczkowaniu). Postępowanie przy soleniu jelit rozpada się na następujące fazy: zasalanie, ociekanie, powtórne zasalanie i beczkowanie. 1. Zasalanie Solenie odbywa się przez nacieranie i obtaczanie jelit w soli w płytkich skrzynkach lub na stołach obitych dokoła niewyso­kimi listwami. Solenie musi być dokładne, każdy pęczek roz­szczepiony palcami i od środka i z wierzchu przesypany solą. Szczególnie dokładnie trzeba nacierać solą miejsca przewiązań pęczków, tzw. główki. Jelita o grubych ściankach należy ko­niecznie solić dwukrotnie: raz po ułożeniu w pęczki, a drugi raz po pierwszym odcieknięciu. 2. Ociekanie i powtórne zasalanie Posolone pęczki jelit poddaje się ocieknięciu. Najlepiej do tego celu nadają się wyplatane z wikliny lub zrobione z kratówki drewnianej czworokątne mocne kosze na kółkach. Wkła­da się do nich pęczki jelit równymi warstwami i po napełnieniu przetacza wózki od stołu, na którym odbywało się solenie, do miejsca przeznaczonego na ociekanie jelit. Można również po­sługiwać się skrzynkami drewnianymi z otworami w dnie i bo­kach. Jelita grube wieprzowe najlepiej ociekają przy ułożeniu ich na pochyło ustawionych drewnianych kratach. Zarówno wózki wyplatane z wikliny, jak również używane często do ociekania jelit kosze wiklinowe muszą być bardzo gęsto i sta­rannie wyplatane, bez sterczących ze ścian końców prętów, o które mogłyby zawadzać i rozrywać się poszczególne sznury kiszek przy wyjmowaniu pęczków po ocieknięciu. Skrzynie zaś i kraty używane do tego celu muszą być zrobione z drzewa he­blowanego, pozbawione wystających gwoździ. Ociekanie powinno trwać około 24 godzin. Po ocieknięciu je­lita soli się po raz drugi z tą samą dokładnością co przy pierw­szym soleniu. Po drugim zasoleniu jelita bezpośrednio układa się do beczek. 3. Beczkowanie Beczki do jelit mogą być tylko drewniane, najlepiej z drew­na bukowego, jodłowego lub świerkowego, o pojemności 120 l, szczelne, nie przepuszczające solanki, zaopatrzone w mocne obręcze. Każda beczka powinna być przed użyciem wyparzona gorącą wodą i wypróbowana czy nie przecieka. Przed przystą­pieniem do pakowania jelit dno beczki należy posypać solą, a po­tem dopiero układać pęczki kiszek ubijając je drewnianym ubijakiem i przesypując solą co drugą warstwę. Wierzchnią (górną) warstwę jelit należy zawsze przysypać solą. Na wierzchu jelit przed zamknięciem beczki kładzie się deszczułkę zawiniętą w błonę lub suchy pęcherz; na deszczułce tej wypisuje się na­zwę wytwórni (szlamiarni) lub jej symbol, rodzaj, kaliber, ga­tunek i ilość jelit, datę napełnienia beczki i nazwisko pracow­nika („pakera") odpowiedzialnego za beczkowanie. Następnie zamyka się beczkę szczelnie przytwierdzając do górnego wierz­chu („dekla") drugą deszczułkę z wypisanymi na niej identycz­nymi danymi, jak na deszczułce znajdującej się wewnątrz becz­ki. Beczki oznacza się kolejnymi numerami i przewozi wózka­mi ręcznymi lub samochodami, w zależności od odległości, do magazynu. Jelita grube i żołądki wieprzowe, przeznaczone na potrzeby miejscowe, zamiast w beczkach można przechowywać w du­żych drewnianych kadziach lub wyprawionych cementem ba­senach murowanych, specjalnie instalowanych w magazynach. Górna warstwa przechowywanego w ten sposób produktu musi być pokryta całkowicie solanką (sokiem własnym jelit), jaka się wytwarza po kilku dniach w basenie lub kadzi, i przykryta odpowiednio dopasowaną drewnianą przykrywą. Jelita tak prze­chowywane będą miały zawsze wygląd świeżo zasolonych i wła­ściwy zapach. 4. Konserwowanie kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych Technika konserwowania kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowych ze względu na ich specyficzne właściwości odbie­ga od opisanych wyżej metod. Konserwowanie kiełbaśnic. Po ułożeniu w pęczki kiełbaśnice poddajemy soleniu półziarnistą białą solą. Po zasoleniu kiełbaśnice układa się do naczyń nie przepuszczających solanki (kadzi lub wanien). Sól w połączeniu z wodą, któ­ra ociekła z jelit, wytworzy w naczyniu roztwór soli (solankę). W roztworze tym zostawia się kiełbaśnice na okres 1 do 3 dni. Moczenie w solance wzmacnia ścianki kiełbaśnic. Po wyjęciu z solanki kiełbaśnice układa się pęczkami w koszach lub skrzyn­kach z otworami w celu ocieknięcia. Po ocieknięciu zasala się poszczególne pęczki po raz drugi solą „warzonką" i układa w beczkach. Beczki do kiełbaśnic muszą odpowiadać tym samym ogól­nym wymaganiom co beczki do jelit. W czasie napełniania beczek nie ubija się kiełbaśnic ubijakiem, lecz układa ściśle w pęczki aż pod sam wierzch beczki. Po napełnieniu w ten sposób beczki z kiełbaśnicami, przyciska się górną warstwę jelit denkiem i obciąża denko ciężarem około 20 kg na okres jednej doby. Jelita pod ciężarem osiadają, a na wierzchu pokazuje się solanka. Solankę odlewa się, a do beczki dokłada kiełbaśnic i poddaje je ugniataniu denkiem obciążo­nym ciężarem. Czynność tę owtarzamy kilka razy aż do za­kończenia osiadania jelit i całkowitego napełnienia beczki. Gór­ną warstwę jelit przysypuje się „warzonką" i zamyka beczkę. Konserwowanie watlongów. Watlongi po metrowaniu soli się „warzonką", związuje sznurkiem po 5 pęcz­ków, następnie w celu usunięcia słonej wody podkłada się pęcz­ki pod prasę. Po wyciśnięciu wody dobrze jest powiązane pęczki zawinąć w błonę z kątnic bydlęcych. Ze względu na małą obję­tość surowca najodpowiedniejsze do watlongów są beczki 50-litrowe. Ściany beczki wykłada się płótnem, a następnie perga­minem. Watlongi można również konserwować przez moczenie ich w solance w sposób taki sam jak kiełbaśnice. Konserwowanie żołądków wieprzowych. Po wychłodzeniu żołądki zasala się przez dokładne obtaczanie w soli pojedynczych żołądków i nasypanie do środka każdego z nich garści soli. Zewnętrzne tylko zasolenie żołądków ze względu na stosunkowo grube ścianki nie zabezpiecza ich przed psuciem się od strony wewnętrznej. b. Konserwowanie jelit za pomocą suszenia 1. Suszenie pęcherzy i przełyków Pęcherze i przełyki konserwuje się przez wysuszenie. Czyn­ność tę przeprowadza się sposobem naturalnym przez rozwie­szanie pęcherzy i przełyków na otwartym powietrzu w czasie pogodnych dni słonecznych lub przez rozwieszenie na strychach i szopach; sposobem mechanicznym suszy się te artykuły w su­szarniach mechanicznych. Suszarnie mechaniczne do suszenia pęcherzy i przełyków są przeważnie typu pokojowego lub komorowego. W suszarni ty­pu pokojowego rozwiesza się na haczykach lub drutach sznury nadmuchanych pęcherzy lub przełyków w sposób taki, żeby ścianki ich nie stykały się ze sobą, ponieważ w miejscach ze­tknięcia surowiec zlepia się, a rozrywanie go przy wyjmowa­niu z suszarni powoduje uszkodzenie ścianek. Do suszarń komorowych pęcherze i przełyki wsuwa się za­wieszone na specjalnych wózkach mających kształt wieszaków. Temperatura suszarni nie może być wyższa niż + 40°C. Pęche­rze i przełyki suszone sposobem naturalnym mają lepszy po­łysk od suszonych w suszarniach mechanicznych. Suszenie jed­nak sposobem naturalnym powoduje bardzo duże straty surow­ca, zwłaszcza w czasie zimy lub jesiennych i wiosennych desz­czów, kiedy to surowiec zamiast schnąć kiśnie, czernieje i w re­zultacie często staje się niezdatny w 50% do użytku. W czasie letnich upałów rozwieszone na słońcu pęcherze przyciągają ro­jowiska much. Jedynie urządzenie suszarni mechanicznej przy każdej śred­niej i większej szlamiarni daje możność właściwego i racjonal­nego konserwowania suchego towaru jeliciarskiego. Przy konserwowaniu pęcherzy należy zwracać uwagę na do­kładność wysuszenia szyjek. Szyjki pęcherzy pochodzących od osobników męskich schną powoli z powodu stosunkowo więk­szego umięśnienia. Ułożony w pęczki towar z niedosuszonymi szyjkami złożony do magazynu służy za podłoże do rozwoju bakterii i robactwa, które zniszczyć mogą pęcherze. Przy składaniu pęcherzy należy usuwać również zauważone na ich ściankach grudki tłuszczu. Doczyszczanie pęcherzy w momencie ich składania należy jednak uważać za zło konieczne, gdyż obowiązuje zasada dokładnego oczyszczania pęcherzy przy ich nadmuchiwaniu. Czas schnięcia pęcherzy i przełyków powinien wynosić od 24 do 48 godzin w zależności od warunków su­szenia. Zbyt intensywne suszenie powoduje kruchość ścianek przełyków i pęcherzy, a zbyt długie — ciemnienie ich, a nawet gnicie. Po wyschnięciu odcina się pęcherze przy samym przewiąza­niu szyjki i wypuszcza z nich powietrze. Pęcherze od bydła i świń dzieli się na pochodzące od osobników męskich i żeńskich, co można łatwo poznać po umięśnieniu szyjek. Wszystkie pęche­rze segreguje się na posiadające długie szyjki i bez szyjek, a do­piero każdą z tych grup segreguje się według długości i gatun­ków. Pęcherze bez umięśnionych szyjek odznaczają się większą mocą ścianek i jednolitością barwy i dlatego są wyżej cenione tak na rynku wewnętrznym, jak i zagranicznym. Posortowane pęcherze spłaszcza się na kolanie, składa podłużnie raz lub dwa razy (w zależności od szerokości pęcherza i sposobu wiązania pęczków) i układa szyjkami na przemian w pęczki po 25 sztuk. Każdy pęczek przewiązuje się sznurkiem takim jak do wiąza­nia jelit, poprzecznie w dwóch lub trzech miejscach. Pod kanty pęczków w miejscach przewiązań można podkładać tekturki, żeby nie przecinać sznurkiem ścianek skrajnych pęcherzy. Z przełyków po wysuszeniu należy wypuścić powietrze przez nacięcia przy jednym przewiązaniu, nie odcinając jednak wiązania. W ten sposób bowiem unikamy rozdzierania się prze­łyków od strony odciętej. Następnie spłaszcza się przełyki przez wygładzanie ich na stole lub kolanie ręką, sortuje je według długości i jakości oraz wiąże sznurkiem w dwóch miejscach przy końcach w pęczki po 25 sztuk. W punktach uboju, w których brak jakichkolwiek możliwo­ści suszenia pęcherzy lub przełyków, z konieczności, żeby nie dopuścić do niszczenia tych artykułów, konserwujecie je przez zasalanie w taki sam sposób jak inne jelita. Zakonserwowany jednak w ten sposób surowiec traci dużo na wartości (czernie­je, kurczy się) i nie nadaje się do wszystkich tych celów, któ­rym służy pęcherz lub przełyk wysuszony. O ile solenie pęche­rzy nie jest wskazane i stosować je można w wypadkach koniecznych, o tyle solenie przełyków tylko nieznacznie obniża ich jakość. Jako opakowanie do pęcherzy i przełyków suszonych używa się papierowych toreb lub skrzyń drewnianych. Towar solony wkłada się do takich samych beczek, do jakich wkłada się so­lone jelita. 2. Suszenie ślazów Zasada suszenia ślazów jest taka sama jak pęcherzy: susze­nie sposobem naturalnym (na strychach, w szopach i na otwar­tym powietrzu) i w suszarniach mechanicznych. Ślazy przy su­szeniu wymagają zachowania pewnych ostrożności, żeby nie zniszczyć lub nie obniżyć wydajności zawartej w nich pod­puszczki. Temperatura suszenia ślazów nie powinna przekra­czać + 35°C. Zarówno ostre słońce, jak temperatura w suszarni mechanicznej, wyższa od + 35°C, działają ujemnie na wartość suszonych ślazów. Najwydajniejszym surowcem są ślazy suszo­ne w pomieszczeniach przyciemnionych, suchych, ciepłych i przewiewnych (strychy i szopy). Suszenie ślazów w składach z beczkami jelit, gdzie panuje powietrze słono-wilgotne, jak to się często zdarza w małych zbiornicach, czyni je bezwartościowymi. Po wysuszeniu ślazów wypuszcza się z nich powietrze przez odcięcie nożem przy samym przewiązaniu grubszego końca. Od­cięcie grubszego końca (od strony ksiąg) ślazu jest konieczne, gdyż ze względu na grubość tkanek jest on przeważnie tnie do­suszony i może stać się bardzo łatwo podłożem dla rozwoju bakterii i robactwa po ułożeniu ślazów w pęczki i umieszczeniu w magazynie. Odcinanie grubszego końca ślazu należy wyko­nać w ten sposób, żeby średnica światła otworu w tym miejscu nie przekraczała 5 cm. Odcięte końcówki zawierają jednak pewne ilości podpuszcz­ki i można zbierać je do specjalnych naczyń (najlepiej beczek drewnianych) i przesyłać do wytwórni fermentów. Po wypuszczeniu powietrza ślazy składa się, sortuje według jakości i wiąże w pęczki po 25 sztuk, przewiązując poprzecznie w dwóch miejscach rafią lub szpagatem tej samej grubości co pęczki pęcherzy. c. Jelita eksportowe Procesy technologiczne stosowane przy obróbce i konserwa­cji jelit oraz polskie normy jakościowe na gotowy produkt jeliciarski stoją na wysokości standardu międzynarodowego. Stwierdzić należy, że krajowy produkt przewyższa często jako­ściowo towar importowany z zagranicy. Polskie jelita cieszą się na rynkach zagranicznych dużym uznaniem. Może się jednak zdarzyć, że warunki stawiane polskim jelitom przez, zagraniczne­go odbiorcę będą różnić się od przestrzeganych u nas w obrocie krajowym. Przyczyną tego mogą być różnice zwyczajowe przy­jęte w handlu jelitami zagranicą lub odmienne przeznaczenie jelit. Dlatego przed przystąpieniem do przygotowania towaru na eksport należy dokładnie zapoznać się z żądaniami odbiorcy. Żądania te mogą wyrazić się wprowadzeniem specjalnych (do­datkowych) momentów technologicznych przy obróbce (np. mo­czenie żołądków wieprzowych w solance przed ułożeniem w beczkach, dopuszczanie przy wieprzowych krzyżówkach większych koronek itp.) albo — wiązaniem obrobionych jelit w inne niż przyjęte u nas pęczki (np. angielski rynek żąda metrowania kiełbaśnic w 100-jardowe pęczki). Opakowanie jelit i sposób znakowania opakowań mogą również być inne niż przyjęte u nas. Sprawa metrażu pęczków także musi być do­kładnie sprecyzowana: czy ustalony metraż jelit w pęczku liczy się dla jelit w stanie zasolonym czy świeżym. W obrocie krajo­wym obowiązuje u nas metraż jelit w pęczku dla jelit nie za­solonych. W niektórych zaś państwach żąda się pełnego (prze­pisanego) metrażu jelit w stanie solonym. Jeżeli odbiorca za­graniczny nie określił dokładnie swoich życzeń przy zamówie­niu, należy zażądać ich od niego, żeby nie narazić się później, po przygotowaniu całej partii towaru, na niespodzianki. d. Przeróbka jelit solonych Niekiedy szlamiarnie mogą otrzymywać do przeróbki jelita w stanie zasolonym. Może to mieć miejsce w następujących przypadkach: W małych rzeźniach, gdzie brak jest odpowiednich warunków do przeprowadzenia całkowitej obróbki kiszek, suro­wiec jeliciarski może być poddawany częściowej obróbce (ro­zebraniu na części, opróżnieniu z treści, okaszlowaniu i oszlamowaniu) i w stanie zasolonym przesyłany do większych, nale­życie urządzonych szlamiarń w celu przekalibrowania i posortowania. W okresie dużych nasileń ubojów i wzmożenia prac w szlamiarni bieżące kalibrowanie i sortowanie jelit może być utrudnione, a nawet uniemożliwione. Z konieczności więc trze­ba wyszlamowany towar pęczkować i zasalać, zostawiając przekalibrowanie go na okres dogodniejszy. Wskutek uszkodzenia opakowania jelit w czasie magazynowania i wycieknięcia soku, w celu uchronienia towaru przed zepsuciem, może powstać konieczność poddania ponownej prze­róbce całej zawartości opakowania (beczki).We wszystkich tego rodzaju przypadkach należy jelita naj­pierw poddać zmoczeniu przez czas około 30 minut w ciepłej wodzie aż do zupełnego rozpuszczenia zawartej w nich soli, na­stępnie - dokładnie przepłukać. Dalsze procesy przerobowe mają przebieg taki sam jak przy przeróbce świeżego surowca jeliciarskiego. V. ARTYKUŁY POMOCNICZE UŻYWANE PRZY OBRÓBCE JELIT Artykułami pomocniczymi przy przeróbce i konserwacji je­lit są: sól i sznurek oraz materiał do oznaczania jakości jelit. Soli używa się jako środka konserwującego do zasalania jelit po obróbce, sznurkiem wiąże się pęczki jelit przed zasole­niem, zawiązuje nadmuchane ślazy, pęcherze i przełyki oraz wiąże się je w paczki po wysuszeniu. Kolorowych sznurków lub zawieszek używa się do oznaczenia średnicy jelit kalibrowa­nych. Do solenia jelit powinno się używać tylko półziarnistej bia­łej soli zawierającej jak najmniej związków żelaza i wapnia. Do konserwacji watlongów oraz przesalania kiełbaśnic nadaje się tylko sól „warzonka". Najodpowiedniejsze do wiązania obrobionych jelit, przeły­ków, ślazów i pęcherzy ;są nici konopne, symbol Ł/391/8/8 (ciężar kłębka — około 100 g, metraż — około 120 m). Jelita grube, kątnice i krzyżówki wieprzowe oraz kątnice bydlęce powinno się wiązać nićmi konopnymi, symbol Ł/392/6/4 (ciężar kłębka - 200 g, metraż — około 180 m). Zużycie tych artykułów na jeden komplet jelit podaje ta­blica 2. Przy ustalaniu zużycia środków pomocniczych przyjęto, że pęcherze, przełyki i ślazy konserwuje się przez suszenie, pozo­stałe części kompletów jelit konserwuje się metodą solenia oraz że zbiera się tylko i suszy przełyki od bydła i koni. Praktycz­nie biorąc, ilości zużycia soli do jednego kompletu jelit mogą ulegać pewnym wahaniom: jelita przeznaczone na długie ma­gazynowanie muszą być dokładniej i obficiej zasalane niż jelita przeznaczone do produkcji zaraz po obróbce. Przy obróbce jelit w lecie zużywa się stosunkowo więcej soli niż w zimie. VI. WYDAJNOŚĆ JELIT Wydajność przemysłowa jelit uzyskiwana w szlamiarniach zależna jest od jakości i długości naturalnej poszczególnych od­cinków przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych oraz tech­nicznych warunków obróbki surowca jeliciarskiego. a. Długość i jakość przewodu pokarmowego zwierząt Na długość i jakość przewodu pokarmowego zwierzęcia ma wpływ szereg czynników takich, jak: sposób odżywiania, wiek, ciężar, rasa, płeć, kondycja. Sposób odżywiania. Zwierzęta żywione paszami objętościowymi mają przewód pokarmowy dłuższy i mocniej­szy od zwierząt karmionych paszami treściwymi. Stąd bydło stepowe będzie miało jelita dłuższe i o grubszych ściankach niż bydło utrzymywane w gospodarstwach. Owce stepowe odzna­czają się większą wydajnością jelit niż uszlachetnione rasy owiec. Ma na to wpływ pokarm w postaci twardej trawy, którą odży­wiają się owce stepowe. Szczególny wpływ (według prof. Popowa) na długość przewodu pokarmowego zwierząt ma rodzaj karmy spożywanej w młodości. Doświadczenia wykazały, że metraż jelit owiec — specjalnie karmionych od wczesnego okre­su życia paszą objętościową (zamiast mlekiem matek) - był do 50% dłuższy od jelit innych owiec tego samego wieku i cię­żaru. Wiek zwierzęcia. Zwierzęta starsze mają moc­niejsze i dłuższe jelita od zwierząt młodych. U bardzo starych zwierząt spotyka się często osłabienie i zwiotczenie tkanek je­lit. Jelita od zwierząt bardzo młodych są słabe i dlatego nie na­dają się na osłonki do wędlin. Ciężar zwierzęcia. Metraż jelit dużej sztuki o od­powiednio dużym ciężarze jest większy od metrażu jelit od sztuki małej, o mniejszym ciężarze, chociaż w tym samym wieku. Rasa zwierzęcia. Najwydatniejsze i najlepsze są jelita od bydła ras roboczych, mięsnych i mleczno-mięsnych. Rasy mleczne dostarczają surowiec jeliciarski gorszej jakości. Spostrzeżenia poczynione w naszych szlamiarniach wykazały, że metraż jelit od zwierząt o tym samym ciężarze, ale różnych ras jest różny. Na przykład rasa bydła simentalska i holender­ska dają większy metraż jelit od krajowej rasy czerwonej. Je­lita rasowych świń odmian ciężkich są dłuższe niż jelita świń nierasowych. Kondycja. Sztuki wychudzone mają przewód pokarmo­wy słaby, rwący się w czasie obróbki. Płeć. Stwierdzono przy pomiarach, że np. buhaje mają krótszy metraż jelit niż krowy tej samej rasy i ciężaru. Wymiary długości poszczególnych odcinków przewodu po­karmowego (jelit) zwierząt ubijanych w naszych rzeźniach przedstawia się jak następuje: Kiełbaśnica, długość: 12,00 – 28,00 m Jelito grube wieprzowe bez kątnicy i krzyżówki, długość: 2 – 4 m Krzyżówka wieprzowa, długość: 0,40 – 1,50 m Kątnica wieprzowa, , długość: 0,30 – 0,60 m Jelito wiankowe, długość: 23,00 – 52,00 m Jelita środkowe bydlęce, długość: 4,00 – 12,00 m Kątnica bydlęca, długość: 0,75 – 2,00 m Krzyżówka bydlęca, długość: 0,30 – 1,00 m Przełyk bydlęcy, długość: 0,30 – 0,80 m Watlongi, długość: 12,00 – 26,00 m Jelita środkowe baranie, długość: 3,00 – 5,00 m Kątniczka barania, długość: 0,30 – 0,90 m Krzyżówka barania, długość: 0,40 – 0,80 m Jelito cienkie końskie, długość: 14,00 – 26,00 m Przełyk koński, długość: 0,40 – 1,00 m Kątniczka cielęca, długość: 0,30 – 0,70 m Krzyżówka cielęca, długość: 0,20 – 0,40 m b. Wpływ warunków technicznych obróbki jelit Ze względu na delikatność ścianek jelit, a co za tym idzie i łatwość uszkodzeń i zniszczeń w czasie oczyszczania, wydaj­ność surowca jeliciarskiego uzależniona jest w większym stop­niu niż innych surowców mięsnych od technicznych warunków obróbki. Są to przede wszystkim: Dostateczna ilość wody ciepłej i zimnej. Bez wody ciepłej nie może być mowy o dokładnym kaszlowaniu i szlamowaniu jelit. Kiszki obrabiane przy użyciu niedostatecznej ilości wody będą zawierać resztki treści pokar­mowej, brud i części błony śluzowej, a w czasie obróbki łatwo będą ulegać uszkodzeniom. Odpowiednie maszyny szlamiarskie. Szlamiarka często rwie dobre i mocne jelita wskutek złego ustawienia lub niedokładnego wyregulowania walców albo wskutek ich zużycia. Przy obróbce ręcznej wymagane są odpowiednie szlamulce i deski do szlamowania jelit. Fachowy personel. Wszystkie niemal czynności w szlamiarni przy oczyszczaniu jelit wymagają dłuższej wpra­wy, w szczególności zaś opuszczanie cienkich jelit i obróbka je­lit baranich (watlongów). Nowy lub niedostatecznie wyszkolo­ny personel może czynić wielkie szkody przy obróbce surowca jeliciarskiego i to zarówno przy obróbce ręcznej, jak i maszy­nowej . Wyposażenie szlamiarni w niezbędne narzędzia i urządze­nia (dostateczna ilość stolnic, stołów, płuczek, basenów i wóz­ków). Sprawność i terminowość w wykony­waniu prac szlamiarskich. Wykonanie z opóź­nieniem jakiejś czynności (np. opróżnienie z treści) przy oczy­szczaniu kiszek może stać się powodem dyskwalifikacji to­waru. c. Przemysłowa wydajność jelit Długość i jakość surowca jeliciarskiego oraz warunki, w ja­kich odbywa się jego obróbka, składają się na wydajność prze­mysłową gotowych (obrobionych) jelit. Wydajność ta może być większa lub mniejsza w zależności od okręgów hodowlanych i ras zwierząt bitych w danej rzeźni. Obecnie stosowane są dla wszystkich szlamiarń przeciętne normy wydajnościowe obrobionych jelit podane w tablicy 3. Co do jelit owczych to ustalone są tylko przeciętne wydaj­ności dla watlongów w wysokościach następujących: od sko­pów — 24 m, od maciorek — 20 m, od jagniąt — 13 m. Normy wydajnościowe jelit od koni i kóz dotąd nie są opra­cowane. Podane wyżej wydajności odnoszą się do jelit orygi­nalnych. Dla towaru kalibrowanego dotychczas norm nie usta­lono. Opieranie wydajności jelit wyłącznie na ciężarze żywym zwierząt rzeźnych nie jest słuszne. U bydlęcia, które przez na­pojenie przed ubojem stało się cięższe i zostało przez to zakwa­lifikowane do wyższej wagowo grupy (np. ze 174 na 180 kg), nie zwiększył się wskutek tego metraż jelit. Ciężar zwierząt jest tylko jednym, ale nie jedynym kryterium przy ustalaniu norm wydajności jelit. VII. MAGAZYNOWANIE JELIT Jelita solone i suszone magazynuje się w oddzielnych po­mieszczeniach. a. Magazynowanie jelit solonych Magazyn na jelita solone powinien być murowany z zapew­nionym dostępem świeżego powietrza, a temperatura w nim po­winna być jednakowa zimą i latem (do +10°C); do wnętrza ma­gazynu nie powinny przenikać bezpośrednio promienie słonecz­ne. Na dłuższe magazynowanie jelit najodpowiedniejsze są do­brze wentylowane i specjalnie przystosowane podziemia lub piwnice wyposażone w windę do ładowania beczek i w miarę możności — chłodzone. Towar przeznaczony do produkcji bieżącej lepiej jest prze­chowywać w pomieszczeniach parterowych. Magazyn powinien składać się z trzech części: właściwej hali magazynowej, oddzielnego pomieszczenia na towar eksportowy, schowka na sól.Pożądane jest również, aby przy magazynie był niewielki pokoik-kantorek dla magazyniera. Przy obliczaniu powierzchni magazynu należy przyjąć 0,60 m2 na jedną beczkę jelit, nie wliczając w to koniecznej przestrzeni manipulacyjnej do przyjmowania i wydawania to­waru oraz wolnych przejść nieodzownych przy rozwożeniu wóz­kiem ręcznym beczek po magazynie. Przy jednej ze ścian ma­gazynu powinny znajdować się murowane baseny do przecho­wywania jelit grubych wieprzowych i żołądków, przeznaczonych na użytek krajowy.