Maxell

WSTĘP Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów utrwalania pro­duktów spożywczych. Do zapachu i smaku mięsa pieczonego z 'dostępem dymu zaczął się człowiek przyzwyczajać już wtedy, gdy jaszcze nie panował na ogniem, a zdarzało się mu spożywać mięso zwierząt dzikich, które podczas pożarów lasów ginęły zaduszone i upieczone w dy­mie i ogniu. Smak nadawany pokarmom przez wędzenie musiał być początkowo człowiekowi obcy i prawdopodobnie nieprzyjem­ny - tak jak zwierzęta dzikie go nie znoszą. Do przyzwyczajenia się człowieka da zapachu dymu w pokarmie przyczyniało się mieszkanie w szałasach, a potem w kurnych chatach połączone z częstym przebywaniem w atmosferze przesyconej dymem. Z cza­sem zapach i smak dymu w pokarmie stał się pożądany. Następnie spostrzeżono, że mięso wędzone nie psuje się tak szybko jak mięso surowe, a robaki unikają go. Już w papirusach egipskich napotyka się na wzmianki o wędzeniu mięsa, owoców i serów. W pismach starożytnych Greków i Rzymian znajdują się wiadomości o wędzeniu — przede wszystkim mięsa i ryb. Wędze­nie staje się sztuką znaną i stosowaną przez wszystkich ludzi. Wędzenie pierwotnie polegało na zawieszaniu mięsa nad palą­cym się ogniem. Potem sposób ten zaczęto ulepszać przez osłania­nie ogniska skórami, następnie wprowadzono skrzynie i beczki wędzarnicze. Wraz z rozwojem cywilizacji, gdy zaczęto budować do­my z piecami, wędzenie zostało przeniesione poza obręb domu mieszkalnego do specjalnych budynków o stałych komorach wędzarniczych. W miarę rozwijających i różnicujących się wyma­gań smakowych i potrzeb ekonomicznych zaczęto stosować wę­dzenie na zimno i gorąco, co w rezultacie doprowadziło do urzą­dzenia oddzielnych komór do wędzenia na zimno i na gorąco. W toku różnicowania zawodów powstało rzemiosło wędliniar­skie (masarze), w tym rzemiośle specjaliści - - wędzarze. Wędliniarnie, a w nich i wędzarnie, rozrastały się. Wreszcie powstały przetwórnie i kombinaty, w których wędzarnie są dużym działem. Pierwotne urządzenia wędzarni stopniowo ulegały ulepszeniu, a dziś wprowadza się urządzenia automatyczne. Pod pojęciem wędzenia rozumie się specyficzny rodzaj obrób­ki cieplnej, w czasie której produkt jest poddawany działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Przez wędzenie mięsa można uzyskać z jedne] strony utrwala­nie go tj umożliwienie przechowywania przez czas dłuższy, a z drugiej — nadanie mu specyficznego smaku i zapachu. Wędze­nie może mieć na celu uzyskanie obu tych efektów, tj. trwałości oraz smaku i zapachu albo też uzyskanie tylko jednego, tj. smaku i zapachu. Sposoby wędzenia zmieniały się razem z postępem cywilizacji, zmianą zastosowania mięsa wędzonego i zmianą upodobań. I niej w wędzeniu przeważał czynnik utrwalania produktów, dziś na pierwszy plan wysuwa się czynnik smakowy. W obecnych czasach praca wędzarza w Polsce jest ułatwiona, gdyż może on kontrolować przebieg swej pracy odpowiednimi przyrządami pomiarowymi. Surowiec i produkt gotowy poddawa­ne są badaniom szczegółowym, co pozwala na szybkie znalezienie i usunięcie usterek oraz na stałe podnoszenie jakości gotowego produktu. I. PALIWO 1. Drewno w wędzarnictwie Zasadniczymi czynnikami wędzenia są dym i ciepło. Dym otrzymujemy przez spalanie drewna, trocin, wiórów, wełny drzewnej i liści przy słabym dostępie powietrza. Gatunki drewna używane w wędzarnictwie. W każdym gatun­ku drewna jest pewna ilość substancji aromatycznych, które podczas spalania ulatniają się w postaci gazów lub par i nadają spe­cyficzny smak i zapach produktom spożywczym. Każdy gatunek drewna posiada nieco inne i w innych ilościach substancje aroma­tyczne. Toteż pewien charakterystyczny smak produktu zależy od gatunku drewna użytego do wędzenia. Jednak nie każdy gatunek drewna może być zastosowany przy wędzeniu. Przede wszystkim używa się drewna drzew liściastych, a więc buka, dębu, olchy, brzozy (bez kory), jesionu, jaworu, rzadziej - wierzby. Często w celu nadania specyficznego smaku i zapachu wędzonym pro­duktom dodaje się jałowca pod wszelkimi postaciami - - jagód, chrustu lub drewna. Do wędzenia nie używa się drewna drzew iglastych: sosny, świerku i jodły, ponieważ mają one dużo substancji żywicznych i produkty wędzone uzyskują pod ich wpływem nieprzyjemny za­pach i gorzki smak, przypominający terpentynę. Poza tym przy spalaniu drewna drzew iglastych powstaje dużo sadzy osadzają­cej się na produktach wędzonych. Drewno sosny jednak jest uży­wane np. w Niemczech do wędzenia wędlin specjalnych, które wędzi się aż do otrzymania barwy czarnej. Wpływ gatunku drewna na barwą produktu. W zależności od gatunku drewna użytego do wędzenia otrzymuje się inną barwę produktu. Drewno buka, klonu, jaworu, lipy nadaje produktom zabarwienie złocisto-żółte, dębu i olchy - ciemnożółte przecho­dzące w brązowe, orzecha - barwi produkt na ciemnożółte, ale nie nadaje dobrego zapachu, gruszy — nadaje barwę czerwonego wina, a akacji - barwę cytrynową. Wilgotność drewna. Poza gatunkiem drewna użytego do wę­dzenia duże znaczenie ma jego jakość i wilgotność. Drewno lub trociny zapleśniałe albo zatęchłe nie nadają się do wędzenia, ponieważ ich zapach udziela się produktom. Trociny powinny być zatem przechowywane pod dachem, aby nie zama­kały, i co pewien czas (8-14 dni) powinny być przerzucane, aby powietrze miało do nich dostęp. Trociny wilgotne nie mogą być magazynowane w warstwach grubszych niż 0,5 m. Wilgotność drewna czy trocin znacznie zmniejsza wartość opałową, tak że trzeba zużywać nieraz do 40°/o więcej opału; czas wędzenia również znacznie przedłuża się. Spalanie wilgot­nego opału może spowodować skraplanie się pary wodnej na pro­dukcie wędzonym i znaczne pogorszenie jego jakości. Dopuszczalna wilgotność drewna i trocin do wędzenia wynosi 25%. Oznaczyć wilgotność drewna czy też trocin można w każ­dym laboratorium zakładowym. 2. Inne źródła ciepła w wędzarnictwie i ich znaczenie ekonomiczne Źródła ciepła. Dawniej ciepło i dym otrzymywano tylko przez spalanie drewna. Obecnie usiłuje się rozdzielić te dwa czynniki. W większości wędzarni jednak używa się dotychczas drewna jako źródła otrzymania ciepła i dymu, pomimo iż jest to bardzo nie­ekonomiczne, niepraktyczne i utrudnia uzyskanie jednakowej jakości produktu. Dużo ekonomiczniejszymi (tańszymi i wydajniejszymi) źródła­mi ciepła są: węgiel, gaz, ropa, para wodna lub elektryczność. Je­dnakże korzystanie z wymienionych źródeł ciepła uzależnione jest od przebudowy większej części naszych wędzarni. Stosunko­wo najmniejszych kosztów przy przebudowywaniu wymaga wprowadzenie ogrzewania gazem świetlnym. Wprowadzenie rozdziału źródła ciepła i dymu jest konieczne, jeżeli produkt otrzymywany w wędzarniach ma być jednolity i o wysokiej jakości. Wędzenie jest etapem produkcji, na którym można w znacznej mierze podnieść wartości smakowe surowca. Możliwe to będzie tylko wtedy, gdy na produkt będzie działać przez cały czas temperatura bez wahań w jedną lub drugą stro­nę oraz gdy dym będzie miał przez cały czas odpowiednią gęstość. Drugim argumentem przemawiającym za wprowadzeniem od­dzielnego źródła ciepła jest konieczność oszczędzania drewna. Spa­lanie zdrowego wysokogatunkowego drewna w postaci szczap w celu uzyskania ciepła koniecznego do obsuszenia i wysuszenia produktu jest marnotrawstwem, gdyż istnieje wiele innych źró­deł dających znacznie więcej ciepła z jednostki ciężaru. Spalanie drewna należy ograniczyć do przypadków koniecznych, np. do wytwarzania dymu, a w tym celu mroźna posługiwać się wiórami i trocinami. Wartość opałowa. Porównanie wartości opałowych kilku najpospolitszych źródeł ciepła wskazuje, jak nieekonomiczne jest spalanie drewna do ogrzania wędzarni. Wartość opałowa jest to ilość ciepła wydzielana przy spalaniu l kg opału wyrażona w kaloriach 1). (Kalorie dzielimy na kalorie i kilokalorie. Kaloria jest to ilość ciep­ła potrzebna do ogrzania 1 grama wody o jeden stopień (od 14,5 do 15,5 °C). Kilokaloria jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzewania 1 kg wody o 1 sto­pień w tej samej temperaturze. Kalorię oznacza się — cal, a kilokalorie - kcal. Wartość opałowa (wg Tilgnera) — 1 kg drewna suchego wynosi 3000 kcal, 1 kg drewna mokrego — 1800 kcal, 1 kg trocin — 2500 kcal, 1 kg węgla kamiennego — 5500-7600 kcal, 1 kg torfu — 2500-3200 kcal, 1 kg oleju mineralnego — 11 000 kcal, 1 m3 gazu świetlnego — 4500 kcal). II. SKŁAD DYMU I JEGO WŁASNOŚCI Skład chemiczny dymu. Dym jest to mieszanina produktów powstałych ze spalania drewna przy małym dostępie powietrza. Mieszanina ta składa się z pary wodnej, drobnych stałych cząsteczek i gazów. Ilość i rodzaj związków chemicznych oraz ilość dymu jest uzależniona od gatunku paliwa oraz od warunków jego spalania. Dotychczasowe wiadomości co do składu dymu i jego działa­nia konserwującego i bakteriobójczego w mięsie są niedostateczne. Skład dymu otrzymanego ze spalania mieszaniny bukowych wiórów i trocin o wilgotności 9,4% wyrażony w procentach w stosunku do suchej masy drewna przedstawia się (wg Gakiczko) jak następuje: Związki żywiczne 12,2 aldehyd mrówkowy (formaldehyd) 0,81 kwas mrówkowy 1,00 ketony 0,91 kwas octowy 4,93 wyższe aldehydy 0,27 woda i alkohole 60,00 Przy wędzeniu duże znaczenie ze względu na swoje właściwości mają fenole (stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych) i aldehydy. Szczególnie ważny jest formaldehyd oraz kwas mrówkowy. Fe­nole, aldehydy, kwas octowy i mrówkowy są to związki organiczne otrzymywane przy suchej destylacji drewna. Fenole mają swoistą woń (aromat). i przekazują ją substancjom znajdującym się w ich otoczeniu. Właśnie mięso i tłuszcz wchłaniają tę woń, charakterystyczną dla produktów wę­dzonych. Gęstość dymu i jej oznaczanie. Ilość dymu otrzymana z jed­nostki objętości drewna zależy od ilości powietrza, w jakiej drew­no się spala. Im mniejszy jest dostęp powietrza do drewna, tym drewno spala się wolniej, temperatura spalania jest niższa i tym więcej wytwarza się dymu. W wędzarniach komorowych starego typu nie ma pełnych możliwości regulowania gęstości dymu w ko­morze, ilość dymu można tylko regulować do pewnego stopnia przez zwiększanie lub zmniejszanie dopływu powietrza. Sposoby te jednak są bardzo niedokładne. W wędzarniach nowoczesnych, gdzie dym jest produkowany poza komorą wędzarniczą, możli­wości regulowania gęstości dymu są o wiele większe. Oprócz re­gulowania gęstości dymu przez mieszanie z odpowiednią ilością powietrza w nowych wędzarniach można również regulować wil­gotność i temperaturę, a także szybkość przepływu dymu. Regu­lowanie to pozwala utrzymać w komorze w czasie wędzenia da­nego produktu jednolity skład dymu, umożliwiający osiągnięcie równomiernie i jednakowo uwędzonego produktu. Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli światło żarówki o mocy 40 W widoczne jest z odległości 7 m, to dym określa się jako średnio gęsty, jeżeli na­tomiast nie widać go z odległości 60 cm, to dym jest bardzo gęsty (Manerberger). Podane sposoby określania gęstości dymu powinny być uzna­ne jako obowiązujące w wędzarnictwie. Gęstość dymu jest ozna­czana w książce niniejszej w oparciu o tę metodę. Szybkość przepływu dymu. Szybkość przepływu dymu stoso­wana przy wędzeniu waha się od 7 do 15 m/min. Przy większych szybkościach dym rozmieszcza się bardziej równomiernie w komorze i wówczas różnica temperatur dymu wchodzącego i wy­chodzącego jest mniejsza. Im produkt jest lżejszy i mniejszy, tym szybkość powietrza powinna być większa, bo przy wolniejszym przepływie dymu może nastąpić przypiekanie produktu. Przenikanie związków chemicznych do mięsa i ich działanie, W czasie wędzenia gromadzą się w mięsie substancje mające pe­wien wpływ na przedłużenie trwałości, czyli konserwowanie mię­sa oraz na podniesienie jego wartości smakowych. Do substancji tych zalicza się przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole. Według doświadczeń radzieckich (Maziakin i Rogaczewskaja) ilość tych substancji jest zależna od czasu, temperatury i odleg­łości od źródła dymu. Doświadczenia przeprowadzono w celu okre­ślenia szybkości przenikania fenoli i aldehydów przez osłonkę i farsz w wędzonej kiełbasie moskiewskiej. Doświadczenie I - w temperaturze wędzenia 18 - 20 °C w ciągu 4 dni. Doświadczenie II - w temperaturze wędzenia 33 - 37 °C w ciągu 24 godzin. Doświadczenie III - w temperaturze wędzenia 28 - 32 0C w ciągu 48 godzin. Wyniki tych doświadczeń są pokazane na rys. l i 2. Jak widać z tych rysunków, najwięcej zarówno fenoli jak i aldehydów gromadzi się w cza­sie pierwszych 24 godzin. Szybkość przenikania ich do mięsa pod wpływem działania dymu na mięso stopniowo maleje w miarę gromadzenia się fe­noli i aldehydów w mięsie. Wnioski z tych doświadczeń wyprowadzone przez autorów ra­dzieckich świadczą, że mięso wędzone zawiera tym więcej fenoli, im bliżej znajdowało się źródła dymu; natomiast aldehydów jest w nim tym więcej, im wyżej było umieszczone nad paleniskiem. Zarówno fenole, jak i aldehydy przenikają do mięsa szybciej przy wyższej temperaturze. Do przeniknięcia takiej samej ilości tych substancji potrzeba w temperaturze niskiej dłuższego czasu. Fenole i aldehydy (np. aldehyd mrówkowy) przenikając z dy­mu do mięsa zwalniają przebieg autolizy (autoliza, czyli samotrawienie jest to rozkład białka pod wpływem specjalnych substancji — enzymów znajdujących się wewnątrz organizmu. W autolizie nie biorą udziału drobnoustroje. Na przyśpieszenie autolizy wpływa podwyższona temperatura), a poza tym przejawia­ją działanie bakteriobójcze. Również przenikające do mięsa inne składniki dymu (np. kwasy) stwarzają warunki nieprzychylne dla rozwoju drobnoustrojów. Dym W wysokiej temperaturze działa silniej na bakterie niż w temperaturze niższej. Wędzenie wpływa na zmniejszenie ilości bakterii w produkcie przede wszystkim na powierzchni i w zew­nętrznej warstwie mięsa, nie może jednak zabezpieczyć produktu przed możliwością dalszego zakażenia. Również mięso zakażone przed wędzeniem, mięso ze zwierząt nieracjonalnie przygotowa­nych do uboju, nieodpowiednio ubitych i oprawionych będzie się wewnątrz psuło dalej, a wyższa temperatura wędzarni stworzy warunki przychylne dla rozmnażania się drobnoustrojów w mię­sie. W czasie wszelkich prac nad mięsem, a więc i wędzarniczych, należy pamiętać o czystości pomieszczeń, czystości osobistej oraz o tym, że podczas czynności związanych z przygotowaniem mięsa może ono ulec zakażeniu bakteriami znajdującymi się w powie­trzu (szczególnie przed umieszczeniem mięsa czy kiełbas w komo­rze wędzarniczej). Dlatego praca musi przebiegać sprawnie, szyb­ko, bez zatrzymań, tak aby gotowy produkt znalazł się jak naj­prędzej w magazynie, w którym muszą być stworzone rów­nież odpowiednie warunki do przechowywania produktów mięs­nych wędzonych. III. WĘDZARNIE, ICH URZĄDZENIE I WYPOSAŻENIE 1. Wiadomości ogólne Obecnie stosowany sposób wędzenia niewiele się różni od da­wnych prymitywnych sposobów. Technika idąca wielkimi kroka­mi naprzód w innych dziedzinach — dopiero teraz zaczyna zajmo­wać się ulepszeniem i zmechanizowaniem procesu wędzenia. Nasz przemysł mięsny pod tym względem ma jeszcze dużo do odrobienia, ponieważ w spadku po gospodarce kapitalistycznej otrzymał przeważającą część wędzarni małych i bardzo prymity­wnych i pozbawionych przyrządów pomiarowych. Toteż praca nad podniesieniem techniki wędzenia i stopnia zmechanizowania naszych wędzarni jest bardzo trudna. Ponieważ opisanie wszyst­kich rodzajów wędzarni i urządzeń wędzarniczych przekracza za­kres niniejszej pracy, w rozdziale tym będzie podana tylko ogólna charakterystyka wędzarni i ich urządzeń począwszy od prymity­wnych aż do najnowocześniejszych. 2. Komory wędzarnicze Klasyfikacja komór wędzarniczych. Różnorodność typów komór wędzarniczych wykorzystywanych w kraju sprawia, że klasyfi­kacja ich jest niezmiernie trudna. Podany dalej podział jest sche­matyczny i dopiero różne kombinacje wyliczonych sposobów bu­dowania i urządzania mogą dać pewien obraz czynnych wędzarni. Przede wszystkim wędzarnie dzieli się na dostosowane do wę­dzenia na gorąco i do wędzenia na zimno. Każdy z tych typów może być jedno- lub wielokondygnacyjny oraz jednokomorowy lub kilkukomorowy. W zależności od urządzeń służących do ogrze­wania i wytwarzania dymu wędzarnie można podzielić na: wędzarnie przystosowane do spalania drewna i trocin; wędzarnie przystosowane do spalania gazu i trocin; wędzarnie przystosowane do spalania trocin i ogrzewania kaloryferami; wędzarnie przystosowane do spalania trocin i ogrzewania grzejnikami elektrycznymi; wędzarnie przystosowane do spalania trocin i ochładzania; Wędzarnie, w których bezpośrednio spala się drewno i trociny lub same trociny, mogą mieć paleniska bezpośrednio na podłodze: stałe lub ruchome, kamienne lub blaszane. Każdy z wymienionych typów może posiadać jako urządzenia do zawieszania wędlin: 1) konstrukcje wewnątrz komory, 2) wózki stojące lub wiszące. Przy najnowszych urządzeniach wędzarniczych wędliny są w stałym ruchu (Związek Radziecki). Wędzarnie powinny mieć urządzenia do regulowania przepły­wu powietrza oraz urządzenia pomiarowe. Charakterystyka wędzarni komorowych nie zmechanizowa­nych. Wędzarnie komorowe są jednokondygnacyjne (rys. 3 i 4) lub wielokondygnacyjne. Wędzarnia składa się z kilku lub kilkunastu komór, z których część przeznaczona jest zwykle do wędzenia zimnego, a część do wędzenia gorącego. Do wędzenia zimnego budowane są również urządzenia wielokondygnacyjne, w których komory położone są jedna nad drugą, co pozwala na lepsze wykorzystanie wytwarzanego dymu. Jednak produkt wędzony na naj­niższej kondygnacji będzie się zawsze różnił od produktu wędzo­nego na najwyższej kondygnacji - różnice będą zarówno pod względem smaku i trwałości, jak i ilości wchłoniętych substancji znajdujących się w dymie. Komory wędzarnicze do wędzenia na gorąco są to przeważnie małe pomieszczenia obliczone na jeden wózek. Wymiary takiej komory wynoszą około 2X1X2 m. Obecnie buduje się komory na 2 wózki. Komory do wędzenia na zimno są przeważnie większe o wymiarach bardzo różnych. Komory zwykle przylegają do siebie, co pozwala na lepsze wykorzystanie powierzchni oraz na zmniejszenie strat spowodo­wanych przenikaniem ciepła z komór na zewnątrz. Komory po­winny znajdować się wewnątrz budynku, nie przy ścianach zew­nętrznych, ponieważ nagrzewanie się ścian ujemnie wpływa na ich trwałość, a straty ciepła są znacznie większe. Brak jest dotych­czas materiału izolacyjnego, który usunąłby zupełnie straty cie­pła spowodowane przez przenikanie. Komory wędzarnicze mają ściany z cegieł (najczęściej szamo­towych); ściany te od strony zewnętrznej powinny być wyłożone materiałem izolacyjnym. Podłoga w wędzarni powinna być z ce­gieł szamotowych ustawionych na sztorc lub z odpowiedniego, wytrzymałego na wysoką temperaturę betonu. Drzwi w komo­rach są wykonane z grubej blachy stalowej i przeważnie nie izo­lowane. Komory w wędzarniach wielokondygnacyjnych są zwykle szersze i dłuższe, nie wsuwa się do nich koszy ani wózków, lecz mięso wędzone zawiesza się na kijach na listwach umocowanych z boków komory. Komory stanowią pomieszczenia znajdujące się jedno nad drugim, podłogi i sufity między komorami są usu­nięte i zastąpione kratą z grubych prętów, na których zatrzy­muje się produkt wędzony w przypadku zerwania się z kija. Prę­ty te muszą być tej grubości, aby człowiek mógł na nich stanąć bez obawy złamania się pręta lub nawet jego ugięcia. W komorach takich dym przechodzi z paleniska znajdującego się na dole w górę do kanału łączącego górną komorę z kominem. Wędzarnie wielokondygnacyjne mają paleniska na (samym dole (najczęściej w piwnicy), a produkt zawiesza się dopiero na nastę­pnej kondygnacji, tak że między paleniskiem a mięsem jest prze­groda w postaci kraty. Ciepło i dym otrzymuje się z ułożonego na podłodze małego ogniska, na które sypie się następnie trociny. Obecnie coraz częściej stosowane jest ogrzewanie i podtrzy­mywanie mniej więcej jednakowej temperatury za pomocą gazu świetlnego. Urządzenie do ogrzewania gazowego można zainsta­lować prawie w każdej wędzarni komorowej. Urządzenie to wygląda następująco: Rury gazowe doprowa­dzone do wędzarni układa się wzdłuż ścian bocznych każdej ko­mory. Rury te (w komorach) mają otwory, którymi wydostaje się gaz i nad którymi następnie pali się. Oprócz tego przy ścianie, w której są drzwi, pośrodku umieszczona jest również rura. W ru­rze tej jest kilka otworów lub też są do niej wmontowane 3 duże palniki gazowe. Stanowią one właściwe palenisko wytwarzające dym. Aby trociny sypane na płomień nie zatykały otworów w ru­rach lub w palnikach, na rurach opiera się cienkie szczapy drew­na i dopiero wtedy sypie trociny. Trociny sypie się przede wszyst­kim koło paleniska środkowego, zostawiając płomienie z rur bo­cznych odsłonięte do ogrzewania powietrza w komorze. Ważne to jest szczególnie przy wędzeniu „gorącym", ponieważ przy wędze­niu „zimnym" dopływ gazu do rur bocznych zamyka się, a w ru­rze środkowej gaz pali się tylko małym płomieniem koniecznym do podtrzymania spalania trocin. W przypadku podziału komór na komory do wędzenia „zimnego" i do wędzenia „gorącego", w komorach do wędzenia na zimno rur bocznych nie umieszcza się. W przypadku ogrzewania komór do wędzenia na gorąco za pomocą grzejników elektrycznych lub kaloryferów układa się je wzdłuż ścian bocznych komory, a dym wytwarza się za pomocą sposobów i urządzeń podanych wyżej. Szybkość przepływu powietrza reguluje się za pomocą otwie­rania i przymykania otworów znajdujących się u dołu w drzwiach. .Ten sposób regulowania przepływu powietrza, daleki od dosko­nałości, najczęściej jest stosowany w^ naszych wędzarniach. Szyb­kości przepływu powietrza nie sprawdza się, tak samo jak prze­ważnie nie sprawdza się temperatury powietrza ani gęstości dy­mu w komorze. Kontrolę tych czynników wykonuje wędzarz „na oko" i „na wyczucie", zależnie od swego doświadczenia i wprawy. W związku z tym otrzymywane partie produktu jednego i tego samego rodzaju mogą różnić się od siebie znacznie. Czas wędzenia w komorach wędzarniczych zależy od rodzaju wędzonego produktu, od tempa spalania trocin, ilości wytwarza­nego dymu i szybkości jego przepływu, od sposobu otrzymywa­nia ciepła i wysokości uzyskiwanej temperatury. Oczywiście czas jest określany „na oko" na podstawie uznania czy produkt się uwędził, czy też jeszcze nie. W celu ułatwienia i usprawnienia pracy w wędzarniach ko­morowych, szczególnie przy wędzeniu na gorąco, używane są wózki stojące albo wiszące, wprowadzane do komory. Wózek wędzarniczy (rys. 5) najczęściej dotychczas stosowany ma wymiary mniejsze od wnętrza komory i przesuwa się po szynach na kółkach. Jest to metalowy stelaż z bocznymi listwami, na których umieszcza się kije z produktami przeznaczonymi do wędzenia. Wózek jest załadowany w wędliniarni i wędlina zostaje z niego zdjęta dopiero po uwędzeniu lub na­wet po parzeniu i ochłodzeniu. Wózek jest przesuwany po podło­dze, a na szyny jest wstawiony dopiero na korytarzu prowadzą­cym do komór wędzarniczych lub przy sa­mym wsuwaniu do komór. Wsuwanie wózka do komory po szynach jest dużo łatwiejsze, ponieważ wózek wchodzi równo nie zaczepiając o ściany i nie uszkadzając ich; również zapo­biega to uszkodzeniom wiszących na wózkach wędlin. Stosowane są również wózki obro­towe o wymiarach znacznie mniejszych od powierzchni wnętrza komory, które można, obracać w czasie wędzenia, w celu wyrów­nania warunków wędzenia, bez konieczności wyciągania wózka z komory. Wózek całkowicie spełnia swą rolę usprawniającą pra­cę, jeżeli wędliny powieszone na kiju po napełnieniu farszem osłonki będą zawieszone w czasie osadzania, obsuszania i wędze­nia. Oczywiście nawet zastosowanie wózka jedynie do samego wę­dzenia daje pewne usprawnienie pracy, ponieważ pracownik nie potrzebuje wchodzić do komory, aby tam zawieszać kije, co przy wędzeniu na gorąco sprawia pewne trudności wobec wysokości temperatury komory w chwili wsuwania tam wędlin. Ułatwieniem pracy wędzarza jest również stosowanie zamiast wózków stojących wózków wiszących. Jeżeli torowiska do wózków wiszących są umieszczone w całej wędliniarni, to wózki te są jesz­cze wygodniejsze i lepsze od wózków na kółkach (nie niszczą po­dłogi). Wózek jest zwykle zawieszony na szynie umocowanej pod stropem komory wędzarniczej. Szyna ta wychodzi również na ko­rytarz, przy którym mieści się komora. Pozwala to na wysuwanie wózka z komory i na wygodne jego załadowanie. Do każdej komo­ry są przeznaczone jeden lub dwa wózki; w ostatnim przypadku szyny na korytarzu muszą być rozgałęzione, aby można było wy­ciągnąć wózek z już u wędzoną wędliną, a wsunąć wózek z wędli­ną przeznaczoną do uwędzenia. Wózki wiszące są również swego rodzaju stelażami, których boczne listwy są połączone u góry, co umożliwia przytwierdzenie pośrodku konstrukcji z kółkiem posuwającym się po szynie. Wó­zek ma od dołu siatkę zabezpieczającą wędlinę przed upadkiem na podłogę. Wózek jest zawieszony w ten sposób, że najniższa war­stwa wędliny znajduje się na wysokości 1 m nad tlejącymi się trocinami. W komorach do wędzenia na zimno tak jednokondygnacjowych, jak i wielokondygnacjowych wózki przeważnie nie są sto­sowane, gdyż byłyby mało wykorzystane. Nowym sposobem przy wędzeniu na ciepło jest wędzenie jed­nej partii wędlin w kilku komorach. Komory te mają stałą tem­peraturą i odpowiednią gęstość dymu oraz zaopatrzone są w wóz­ki stojące lub wiszące. W jednej z takich komór jest przeprowa­dzana tylko jedna czynność, np. obsuszanie, w innych wędzenie, pieczenie, parzenie i ochładzanie. Zalety tego sposobu są następu­jące: zmniejszenie strat ciepła, oszczędność paliwa i skrócenie czasu wędzenia, lepsze wykonanie poszczególnych faz wędzenia i zwiększenie przelotowości wędzarni. Wady komór wędzarniczych nie zmechanizowanych. Wędzar­nie bez urządzeń automatycznych mają liczne wady, wskutek cze­go produkt wędzony otrzymywany w nich ma niejednolity wygląd, smak i trwałość. Wydajność gotowego produktu jest też różna. Do najważniejszych wad tych wędzarni można zaliczyć: trud­ność otrzymania w całej komorze jednakowej odpowiedniej tem­peratury, niemożność dokładnego regulowania szybkości obiegu powietrza, niemożność regulowania wilgotności powietrza w ko­morze jak również — jakości i gęstości dymu. Wyniki pracy w takich wędzarniach są w znacznym stopniu uzależnione od pogody. Zużycie paliwa jest duże — większe niż w przypadku stosowania dymu z generatorów, z których dym jest doprowadzany za pomocą specjalnych urządzeń. Praca w takich wędzarniach jest uciążliwa i niezdrowa. Wędzarnie o urządzeniu zmechanizowanym. Dużo lepsze, bo dające produkt wyrównany w całej partii, są wędzarnie o urzą­dzeniu zmechanizowanym, w których produkt znajduje się w sta­łym powolnym ruchu. Na razie wędzarni takich w Polsce nie ma, ale w projektach budowy nowoczesnych przetwórni przewiduje się urządzenie nowoczesnych wędzarni wg wzorów radzieckich. Wędzarnie takie mają postać poziomych tuneli lub pionowych wież, w których produkt jest zamieszany na poprzecznych rucho­mych kijach. Najczęściej stosowane są wędzarnie pionowe, ponieważ zajmują mniej miejsca, mają lepszy ciąg, mają większy współczynnik wypełniania przestrzeni oraz są łatwiejsze w obsłudze. W ZSRR stosowane są dwa typy tego rodzaju wędzarni: małe o wymiarach podstawy 2,52X3,20 m i duże 385X5,13 m. Wędzarnia taka (rys. 6) jest to wieża, w której przesuwają się równolegle dwa łańcuchy 1. Szybkość ich przesuwania oraz ilość ogniw jest taka sama. Łańcuchy są poruszane za pomocą silnika 2 przez wał ślimakowy 3, wał prowadzący 4 i wały ślimakowe 5 połączone z kołami zębatymi 6. Dolne koła 7 poruszają się w ruchomych łożyskach mających obciążenie, dzięki czemu osiąga się automatyczne napinanie łańcu­cha i wyrównanie jego zużycia. Oprócz tego są koła zębate kieru­jące 8. Przeciwległe łańcuchy są połączone ze sobą poprzeczką 9, na której wiesza, się wędzone produkty. Palenisko 10 znajduje się na samym dole komory wędzarniczej. Dym wchodzi do komory przez siatkę 12 umieszczoną pod samą komorą wędzarniczą. Nad komorą znajduje się zasłona 13 z szeregiem otworów, przez które dym uchodzi do komina 14. Załadowanie i rozładowanie komory przeprowadza się przez drzwi 11. Wada tej wędzarni polega na tym, że każdy tunel musi być obsługiwany przez jednego człowieka, którego obowiązkiem jest przede wszystkim pilnowanie równomierności spalania się trocin i drewna. Dlatego też w dużych przetwórniach mających kilka lub kilkanaście takich wędzarń dużo wygodniejsze i ekonomiczniejsze jest zaopatrywanie ich w dym i ciepło z centralnego dymogeneratora. Wędzarnia o działaniu ciągłym ma nieco odmienną konstruk­cję (rys. 7). W ZSRR są dwojakiego rodzaju wędzarnie: o dzia­łaniu ciągłym: typ z jednym rzędem ram i typ z dwoma rzędami ram. Komora dwurzędowa ma wymiary: 4,6X52,2X5 m i pojemność teoretyczną 50 m3. Każda komora wędzarni ma następujące wy­posażenie: silnik o mocy 2,2 kW z reduktorem i regulacją szyb­kości, boczne wspornice, koła zębate prowadzące i podtrzymujące, przenośnik łańcuchowy ciągły o długości 18 m z 23 poprzeczkami, 46 ram do zakładania na nie kijów z wędlinami i mechanizm do regulowania napięcia łańcuchów przenośnika. Szybkość przesu­wania się przenośnika wynosi 1 m/min. Wędzarnie tego typu są dostosowane do wędzenia dowolnego rodzaju wyrobów wędliniarskich, a w razie potrzeby mogą być wykorzystane jako suszarnie. Na jedną ramę normalnie zakłada się 5 kijów, a przy wędlinach w jelitach grubych 2 do 3. Proces wędzenia przeprowadza się następująco: Po rozpaleniu ognia na dnie komory i doprowadzeniu do odpowiedniej tempera­tury (np. przy wędzeniu ma gorąco 30-500C) włącza się w ruch przenośnik. Gdy przenośnik jest już w normalnym ruchu, otwiera się specjalne okno, przez które zawiesza się kije z wędlinami na ramach. Zapełnione ramy przesuwają się w głąb. Wędzarnia po­winna być załadowana w czasie jednego obrotu przenośnika, tj. w czasie 20 min. Następnie zamyka się okno i temperaturę podnosi do przewidzianej wysokości. Czas samego wędzenia zależy od ro­dzaju wędzonego produktu i temperatury; przeciętnie wynosi 20-60 min. Wadą tych wędzarni jest, że w czasie załadowywania i wyładowywania dym przez okno wydostaje się na zewnątrz. Dru­gą wadą jest konieczność wchodzenia robotnika do wnętrza ko­mory w celu regulowania spalania oraz podkładania drewna i trocin. Wadę tę można usunąć przez zastosowanie scentralizowanego sposobu otrzymywania dymu. Oprócz tych wad wędzarnia ma dużo stron dodatnich wysuwających ją na pierwszy plan na obecnym poziomie zmechanizowania. Główna zaleta polega na tym, że jakość i jednolitość produktu jest znacznie wyższa niż produktu otrzymanego w zwykłych wędzarniach komorowych. Czas wędzenia został skrócony dwukrotnie. Dzięki temu, że wędzony produkt pozostaje krótko w pobliżu ognia, temperatura nawet podniesiona do 140 °C nie ma zauwa­żalnego złego wpływu na wędzony surowiec. Wędzarnie takie są bardzo wygodne i ekonomiczne w obsłudze. 3. Aparatura do scentralizowanego wytwarzania dymu i aparatura kontrolna Urządzeniem pozwalającym na osiągnięcie jeszcze wyższej ja­kości produktu oraz na zwiększenie oszczędności na paliwie i pra­cy ludzkiej są scentralizowane urządzenia do wytwarzania dymu, tzw. dymogeneratory. Urządzenia te stosowane są z powodzeniem w ZSRR, gdzie stale prowadzone są prace nad ich udoskonaleniem. Dymogenerator jest to urządzenie mieszczące się poza komorami wędzarniczymi. Dym z trocin wy­tworzony w tym urządze­niu jest doprowadzany już o odpowiedniej tempera­turze i wilgotności do ko­mór za pomocą systemu rur, i kanałów. Urządzenie doprowadzające dym do poszczególnych komór mo­że być w każdej chwili otworzone i zamknięte w zależności od potrzeb. Dymogenerator (rys. 8) składa się z korpusu l zbu­dowanego z cegły szamo­towej, zasobnika 2, do którego sypie się trociny, rusztu 3, chwytacza popiołu (na rysunku nie widocznego), popielnika 4 i zasu­wy 5, odprowadzenie dymu 6. Trociny używane do spalania w generatorze powinny zawierać 12-25% wilgoci. Trociny zapala się przez specjalne drzwiczki nad paleniskiem i spala przy małym dostępie powietrza. Między zasobnikiem a komorą spalania są dwie zasuwy, którymi reguluje się dostarczanie trocin do paleniska. Dym z generatora jest od­ciągany za pomocą specjalnego wentylatora elektrycznego i prze­pychany kanałami do komór. Dzięki zastosowaniu chwytacza popiołu produkty wędzone dy­mem z generatora są zupełnie czyste. Przy takim urządzeniu wykorzystanie dymu jest dużo lepsze, gdyż może on być przepuszczony przez kilka komór w zależności od tego, do jakiej fazy wę­dzenia będzie użyty, lub też może być użyty pow­tórnie po dodaniu do nie­go odpowiedniej ilości dy­mu świeżego. Schemat urządzenia do centralnego zaopatrywa­nia wędzarni w dym kondycjonowany przedsta­wiony jest na rys. 9. Urzą­dzenie takie zostało zmon­towane w wędzarniach leningradzkiego kombinatu mięsnego. Przy centralnym urzą­dzeniu do wytwarzania dymu konieczne jest automatyczne regulowanie procesów. W tym celu zo­stało zaprojektowane urządzenie komór wędzarniczych z aparaturą po­miarową zaopatrzoną w samoregulatory oraz urzą­dzenia samopiszące. Urządzenia te zapew­niają dostawanie się do komór wędzarniczych dy­mu o odpowiedniej tempe­raturze, gęstości i wil­gotności. W urządzeniu takim każda sekcja składająca się z 5-7 wędzarni położonych na jednej kondyg­nacji ma termoregulator i psychrometr — połączone z urządzeniem samopiszącym, które jest umieszczo­ne na zewnątrz komór; pozwala to pracownikom na sprawdzanie jakości dymu w komorach. Centralna aparatura do produkowania dymu daje duże korzy­ści ekonomiczne, przede wszystkim oszczędność drewna, oszczęd­ność czasu (wynoszącą 20-38%), zwiększenie przelotowości ko­mór i ponadto polepszenie warunków pracy. 4. Przyrządy pomiarowe W wędzarniach powinna się znajdować aparatura kontrolna. Najlepszą jest aparatura samopisząca, w braku jej jednak można też posługiwać się zwykłymi przyrządami pomiarowymi. Najważ­niejszymi są — termometr i psychrometr. Termometr rtęciowy o skali do 150 °C powinien być szklany; termometr w oprawce drewnianej może się zapalić. Jeszcze lep­szym przyrządem jest termograf, zapisujący temperaturę w ko­morze. Termograf dostarcza danych umożliwiających kontrolę ca­łego przebiegu wędzenia. Niezbędnym przyrządem pomiarowym jest psychrometr wska­zujący wilgotność powietrza w wędzarni lub samopiszący higrograf. Do mierzenia szybkości przepływu powietrza pożądane jest po­siadanie anemometru. IV. WPŁYW WĘDZENIA NA MIĘSO W skład mięsa wchodzą przede wszystkim woda i związki biał­kowe, tłuszcze, węglowodany i związki mineralne. Ilościowo najwięcej jest wody. Ilość jej jest zmienna, zależna od gatunku, rasy, wieku i stopnia utuczenia. Mięso zwierząt mło­dych i chudych zawiera więcej wody niż mięso zwierząt starych i tłustych. Przeciętnie ilość wody w mięsie chudym bez tłuszczu waha się od 70 do 80%. Natomiast w mięsie tłustym może być jej tylko od 40 do 45%. Białka zwierzęce są związkami chemicznymi— organicznymi; w skład ich wchodzą przede wszystkim: węgiel, wo­dór, tlen i azot oraz w mniejszych ilościach siarka, fosfor, żelazo i inne składniki. W zależności od ułożenia i ilości wyliczonych składników tworzą się różne ich połączenia, czyli różne związki białkowe. W mięśniach znajdują się białka rozpuszczalne w wo­dzie i nierozpuszczalne; jedne z nich rozpuszczają się w wodzie zimnej, inne - - w wodzie ciepłej, a jeszcze inne — w gorącej. Białka zmieniają swą postać, np. ścinają się, czyli koagulują (po­dobnie jak gotowane jajko) pod wpływem czynników takich jak wyższa temperatura, kwasy (np. esencja octowa, mocny ocet, al­kohol). Czytelnikom chcącym dokładniej zapoznać się. z chemią i istotą białek poleca się książkę B. A. Pawiowa: Chemia organiczna, Warszawa 1952, Państw. Wyd. Szkoln. Zawód. Białka stanowią 17-23% substancji mięśni. Około 22% tych białek rozpuszcza się w zimnej wodzie, a 78% w wodzie o tem­peraturze wyższej lub w ogóle nie rozpuszcza się. Są one naj­ważniejszym składnikiem mięśni. Przy wszystkich procesach tech­nologicznych bierze się je przede wszystkim pod uwagę, ponie­waż są one bardzo ważną częścią składową pożywienia ludzkiego oraz ponieważ białko ulega największym zmianom w toku zabie­gów produkcyjnych. Zmiany zachodzące w mięśniach po uboju zwierzęcia dotyczą przede wszystkim budowy i składu białek. Wskutek tych zmian występują zjawiska takie, jak: stężenie pośmiertne, dojrzewanie i autoliza (samotrawienie) mięsa. Na zmiany te również wpływają procesy technologiczne, jak chłodzenie, peklowanie, blanszowanie, gotowanie, suszenie i wędzenie. W dalszym ciągu książki będzie mowa tylko o zmianach za­chodzących w mięsie w czasie wędzenia. Różne rodzaje białek, znajdujące się w mięsie, w potocznej mowie przyjęto określać jednym mianem „białko" i w dalszym ciągu tej pracy pod określeniem „białko" należy rozumieć wszyst­kie rodzaje białek znajdujących się w mięśniach. Ilość tłuszczu u zwierząt jest również zależna od gatunku, rasy, wieku i przede wszystkim od stopnia utuczenia. Ilość ta waha się w dużych granicach od 0,80 nawet do 40%. W tkance mięśniowej dokładnie mechanicznie oczyszczonej z tłuszczu ilość ta jest niewielka i wynosi od 0,5 do 3,5%. Węglowodany są również grupą związków organicznych, a w skład jej wchodzą przede wszystkim węgiel, wodór i tlen. Do tej grupy należą glikogen, czyli cukier zwierzęcy znajdujący się głównie w mięśniach i wątrobie oraz kwas mlekowy znajdu­jący się w mięśniach. Glikogen jest zużywany przez organizm do wytworzenia ciepła i energii potrzebnej do wykonywania czyn­ności życiowych przez zwierzę. Z glikogenu tworzy się kwas mle­kowy, którego nadmiar wytworzony np. w czasie pracy wywołu­je objawy zmęczenia mięśni za życia zwierzęcia oraz gorszą jakość mięsa wskutek złego wykrwawiania się ubitych zwierząt zmę­czonych. Sole, czyli związki mineralne (nieorganiczne) występują przede wszystkim w kościach, znajdują się jednak również i w mięśniach w ilościach od 0,8 do 1,8%. Są to sole sodowe (sól kuchenna), fosforowe, potasowe, wapniowe, magnezowe itd. W mięsie zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne. Ponieważ jednak zmiany te bardzo zazębiają się, więc nie będą rozpatry­wane oddzielnie, lecz razem w kolejności, w jakiej zachodzą w cza­sie samego wędzenia i w czasie zabiegów mających wpływ na wędzenie. Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia są zmianami ilościowymi i jakościowymi. Ilościowo zmianie ulega zawartość wody. Zmniejszenie ilości wody (wilgoci) spowodowane jest wysuszeniem produktu w cza­sie wędzenia. Ilość wody usunięta z produktu jest zależna od ro­dzaju wędzenia: najwięcej wody usuwa się z produktu w czasie długotrwałego wędzenia wędlin tzw. trwałych, a najmniej z wędlin nietrwałych, parzonych. Ilość wody, która wyparowuje z produktu, jest zależna od składu produktu. Produkt zawierający dużo tłuszczu wysycha mniej niż produkt przygotowany z mięsa chudego. Straty w ilości wody są zależne od czasu i temperatury wę­dzenia. Straty te będą tym większe, im dłuższy jest czas wędze­nia, niższa temperatura i szybsze krążenie powietrza. Według doświadczeń radzieckich (W. Chinoj) przy wędzeniu kiełbas półtrwałych w czasie 21 godzin w temp. 32-35°C strata wody wynosi 4,8%, a podczas wędzenia w temp. 38-41°C -w ciągu tego samego czasu — 10%. W czasie wędzenia na gorąco wskutek wysokiej temperatury w komorze wędzarniczej mogą powstać pewne nieznaczne straty w ilości tłuszczu, ponieważ tłuszcz wytapia się i wyciska częś­ciowo na zewnątrz; jednak skład masy mięsnej musi być tak dob­rany, aby wessała ona z powrotem tłuszcz wytopiony. Zwiększa się ilość soli kuchennej wskutek peklowania mięsa przed wędzeniem. Jednocześnie ze znacznym zmniejszeniem ilości wody następuje procentowe zwiększenie suchej masy, czyli przede wszystkim ilości białka. Co się tyczy zmian jakościowych, to największym zmianom ulega białko. Zmiany w białku pod wpływem wysokiej tempera­tury zaczynają się już w temperaturze około 40°C; białko zaczyna ścinać się (koagulować), przez co mięso kurczy się i oddaje wodę, która jako zupełnie wolna, nie połączona ani związkami chemicz­nymi, ani też mechanicznie, łatwiej wyparowuje z produktu. Przy wędzeniu na zimno, w przeciwieństwie do wędzenia na gorąco, ścinanie się prawie nie zachodzi, a mięso powoli w całej swej masie wysycha. Przy wędzeniu na gorąco, w związku ze ścinaniem się białka, na powierzchni wędliny tworzy się warstewka sucha, twardsza od środka masy. Wskutek utworzenia się tej suchej warstewki dalsze ścinanie się białka w warstwach głębszych, a także wydzielanie wilgoci staje się trudniejsze. Temperatura wpływa także na szybsze przepeklowanie się mię­sa, czyli na połączenie się nitrytu ze związkami znajdującymi się w mięsie i w resztkach krwi (mioglobina i hemoglobina przetwa­rza się w nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę), w wyniku cze­go mięso uzyskuje ładną, trwałą, różową z odcieniem czerwonym barwę. Czynnikiem wpływającym na jakość i smak są składniki dymu przenikające do mięsa, nadające mu swoisty, charakterystyczny przyjemny dla konsumenta zapach i smak (formaldehyd, kwas mrówkowy i fenole). Formaldehyd wpływa na stwardnienie i większą zwartość tkanki łącznej mięsa oraz osłonek (jelit), a w wyniku tego — na większą odporność na rozerwanie. Formaldehyd działa na zwar­te w tkance łącznej składniki kolagenowe (włókna kle j oda j ne) w ten sposób, że tracą one zdolność rozpuszczania się i mięso uzyskuje większą zwartość. Kwas mrówkowy przenikając do wnętrza zwiększa kwaso­wość mięsa, co jest nieprzychylne dla rozwoju bakterii, a w wyni­ku — zapobiega rozkładowi mięsa. Kwas mrówkowy i inne kwa­sy przez zwiększenie kwasowości wpływają również na zahamo­wanie autolizy. Dzięki fenolom mięso w czasie wędzenia nabiera właściwego produktom wędzonym smaku i zapachu. W czasie wędzenia zmienia się znacznie barwa mięsa. Wpły­wa na to temperatura, gdyż wskutek wysuszania zwiększa się w mięsie ilość barwnika (mioglobiny); wpływ na zmianę barwy okazują również azotyny i azotany, stosowane przy obróbce mię­sa przed wędzeniem. Pisownia oryginalna. Maxell

Pani Beatka Wczoraj wieczorkiem podjechałem do tytułowej Pani Beatki, aby odwołać jej przyjazd na, IX OZWB. Kim jest Pani Beatka? Otóż Pani Beatka, jest atrakcyjna, czterdziestoletnia kobietą, która posiada bardzo duże gospodarstwo rolne. Poza uprawą roślin, pasjonuje się chowem zwierząt domowych i ptactwa. Posiada kilka koni, kilka krów, kilkaset sztuk różnego rodzaju ptactwa domowego, trzymanego na tzw. wolnym wybiegu. Jednak największą duma Pani Beatki jest mała piekarenka i serowarnia. Piecze wiejskie, tradycyjne chleby oraz cista, robi sery i serki. Wszystko w oparciu w własne produkty. Wyprodukowane rarytasy + jaja, mleko, śmietanę i bity drób sprzedaje na targowisku w Zelowie lub we własnym, malutkim, przydomowym sklepiku. Popyt przewyższa podaż. Miałem jedyną w swoim rodzaju okazję oglądać tradycyjny, murowany piec chlebowy, do którego wchodzi 18 wielkich bochnów, maszyny i urządzenia do produkcji chleba i serów. Wszystko jest tutaj przemyślane i bardzo praktyczne. Na przykład, przy piecu chlebowym (posiada wewnątrz nawet zraszacze nawilżające), zbudowano kuchnię kaflową, do paleniska której wrzucany jest cały żar wygarnięty z pieca. Wypalający się w kuchni żar, wykorzystano do podgrzewania mleka na sery. Na zlotową sobotę planowane były warsztaty w zakresie pieczenia chleba wiejskiego oraz serowarstwa, ale nic straconego, gdyż Pani Beatka zgodziła się na sesję fotograficzna, lub sfilmowanie całej produkcji chleba i serów. Nie dysponuję kamerą, a i aparat mam już leciwy, ale jeśli byliby Państwo zainteresowani, podejmę odpowiednie kroki celem zrealizowania tego tematu dla forum. Zaręczam, że naprawdę warto. Pozdrowienia dla całej Wędzarniczej Braci od naszej gospodyni.

Rozdział V O KLASYFIKACJI MIĘSA 1. Co to jest klasyfikacja mięsa Zadaniem klasyfikacji jest podzielenie mięsa otrzymanego z trybowania na poszczególne klasy według ich wartości i przy­datności. Mięso otrzymane z uboju zwierząt różni się pod względem ko­loru, stopnia przetłuszczenia, stopnia ścięgnistości oraz wartości smakowych. Dzięki wprowadzeniu jednolitej klasyfikacji mięsa możemy produkować jednakowego rodzaju wędliny na terenie całego kraju. Wędliny takie nazywamy wędlinami standartowymi. Wędlina standartowa, wyprodukowana czy to w Krakowie, czy w Warszawie, nie będzie różniła się ani wyglądem, ani smakiem, ani zapachem. Wprowadzenie klasyfikacji umożliwia najlepsze gospodarowa­nie uzyskanym mięsem, osiągnięcie dużej wydajności i jakości wędlin. 2. Jakie powinno być mięso na wędliny Mięso na wędliny musi być uznane przez lekarza weterynaryjnego za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Mięso takie musi być ochłodzone, dojrzałe, tzn. że od chwili uboju do czasu oddania mięsa do rozbioru powinno upłynąć 24 go­dziny, a temperatura mięsa powinna wynosić od +6 do + 8 °C wewnątrz mięśni. 3. Jak klasyfikujemy mięso, tłuszcz i podroby W celu właściwego gospodarowania mięsem przy sortowaniu najpierw należy mięso podzielić wzdłuż powięzi na poszczególne mięśnie, potem zależnie od stopnia przetłuszczenia i wyglądu zewnętrznego mięśnia — przeznaczamy poszczególne mięśnie do właś­ciwej klasy. Weźmy dla przykładu szynkę, z której po dokładnym od­dzieleniu jednego mięśnia od drugiego ściśle wzdłuż błon omięsnych otrzymamy następujące 5 zasadniczych mięśni: zrazową gór­ną, zrazową dolną, myszkę, ogonówkę oraz zespół mięśni ścięgnistych. W ten sposób przeprowadzony rozbiór szynki pozwoli na właś­ciwe sklasyfikowanie otrzymanych mięśni w zależności od stopnia ich przetłuszczenia, ścięgnistości itp. Ale nie tylko mięso musi być klasyfikowane. Klasyfikacji pod­lega także tłuszcz i podroby. Tłuszcz klasyfikujemy na tłuszcz do topienia i tłuszcz do pro­dukcji wędlin. Na tłuszcz do topienia przeznaczamy słoninę, sadło, tłuszcz z pachwiny, część tłuszczu okrywającego mięśnie ogonówki i dolnej zrazowej. Na tłuszcz do produkcji wędlin przeznaczamy tłuszcz z podgardla, boczku, tłuszcz zewnętrzny z łopatki, część tłuszczu z szynki oraz cały tłuszcz międzymięśniowy. Tłuszcz ten jest nie-topliwy, twardy i przerośnięty włóknami tkanki łącznej. Podroby również podlegają klasyfikacji według ich jakości i przydatności do produkcji wędlin. Największą przydatność do produkcji mają podroby wieprzowe i cielęce; przeznacza się je do bardziej delikatnych wyrobów wędliniarskich i pasztetów. Podroby wołowe i baranie mają niższą wartość użytkową, dlatego przeznacza się je do wyrobów kiszek krwistych. Na terenie naszego kraju klasyfikowanie mięsa odbywa się we­dług określonych przepisów przez podzielenie mięsa na klasy. Mię­so wieprzowe dzielimy na 5 klas mięsnych, tłuszcz i skórki; mięso wołowe — na 6 klas, mięso cielęce i baranie — na 3 klasy. Warunki jakościowe dla poszczególnych rodzajów mięsa bez kości w poszczególnych klasach dla produkcji wędlin określają tablice, którymi musimy nauczyć się posługiwać. Rozdział VI SOLENIE I PEKLOWANIE MIĘSA 1. Dlaczego solimy i peklujemy mięso Poprzednio zapoznaliśmy się już z takimi sposobami konserwo­wania mięsa, jak chłodzenie i mrożenie. Obecnie zapoznamy się ze sposobem konserwowania mięsa za pomocą środków peklujących, tj. soli kuchennej, saletry oraz cukru. Przez peklowanie chronimy mięso przed zepsuciem oraz uzys­kujemy ładną, czerwoną barwę charakterystyczną dla mięsa peklo­wanego. Omówimy działanie poszczególnych środków peklujących. Ze środków tych największe własności konserwujące ma sól kuchenna. Odciąga ona z mięsa wodę i nie pozwala rozwijać się bakteriom. Peklując jednak mięso samą solą otrzymalibyśmy mięso twarde i szarej barwy, nieodpowiednie do wyrobu wędlin. Co robić aby otrzymać ładną, czerwoną barwę mięsa? Ładną i nie zmieniającą się czerwoną barwę mięsa dostaniemy, jeśli dodamy saletry do soli przy peklowaniu na sucho lub do solanki – przy peklowaniu na mokro. Świeże mięso, natarte mieszanką soli z saletrą lub włożone do solanki z dodatkiem saletry, w ciągu 3 – 7 dni będzie miało utrwaloną, ładna barwę od różowej do czerwonej. Po co dodajemy cukru? Przez dodanie cukru przy peklowaniu mięso nabiera łagodniejszego smaku, kruchości oraz szybciej uzy­skuje zabarwienie czerwone. Jednak cukier ma i ujemne cechy, gdyż dodatek jego przy wyższej temperaturze powoduje ośliznięcie mięsa i szybkie psucie się solanki. Dlatego też cukier dodaje się tylko zimą. Ogólnie możemy powiedzieć, że przez dodanie soli przedłużamy trwałość mięsa, przez dodanie zaś saletry i cukru uzyskujemy pożądaną w produkcji wędlin czerwoną barwę mięsa. Przy peklo­waniu przestrzega się ściśle przepisów co do ilości używanych środków peklujących. Niektóre z takich środków są w większych ilościach trujące, jak np. azotyny, i nieostrożne ich użycie mogłoby być niebezpieczne dla konsumenta. 2. Sposoby solenia i peklowania W praktyce wędliniarskiej stosowane są następujące sposoby peklowania: peklowanie suche, peklowanie mokre, peklowanie kombinowane i peklowanie mieszane — sucho-mokre. Przy sposobie suchym stosuje się nacieranie mięsa specjalnie przygotowaną mieszanką peklującą, w której skład oprócz soli kuchennej wchodzi saletra i cukier. Przy peklowaniu mokrym stosuje się roztwór soli kuchennej lub roztwór soli kuchennej, saletry i cukru. Do roztworu takiego, nazywanego solanką, wkłada się mięso lub wstrzykuje się go do mięsa. Przy peklowaniu kombinowanym najpierw roztwór wstrzykuje się do mięsa, które później zalewa się jeszcze tym roztworem. Przy peklowaniu mieszanym mięso soli się najpierw na sucho, a później zalewa solanką. Peklowanie suche. Najpierw przygotowujemy mieszankę pe­klującą ze 100 kg soli kuchennej i 5 kg saletry. Całość mieszamy dokładnie. Mieszankę przechowujemy w suchym miejscu w na­czyniach zamkniętych, specjalnie przeznaczonych do tego celu, zaopatrzonych w napis: „Mieszanka soli i saletry, przeznaczona do peklowania mięsa na wędliny". Mięso przeznaczone do peklowania rozdrabniamy na wilku przez szarpak lub krajemy ręcznie, a tłuszcz - - zawsze ręcznie, na kawałki wielkości 5 — 6 cm. Pokrajane mięso, podgardle i boki w odważonych ilościach, każ­dy rodzaj i klasa mięsa osobno, solimy odważoną ilością mieszanki biorąc na 100 kg mięsa 2,1 kg mieszanki. Przy soleniu należy mięso dokładnie wymieszać z mieszanką. Tłuszcz soli się czystą solą bez saletry biorąc 2 kg soli na 100 kg tłuszczu. Temperatura mięsa i tłuszczu w chwili oddania ich do solenia powinna wynosić od +6 do +10°C. Posolone mięso i tłuszcz układamy osobno według gatunków i klas do czystych skrzyń aluminiowych lub z drewna nie mającego zapachu w warstwach grubości do 20 cm; powierzchnię mięsa wy­równujemy. Peklowanie powinno odbywać się w pomieszczeniu chłodzonym w temperaturze + 4 do +6 °C i trwać 2 do 3 dni, nie dłużej jednak niż 4 dni. Przed użyciem mięsa do wyrobu wędlin sprawdzamy, czy mięso jest należycie upeklowane. Mięso, które jest jeszcze niedostatecznie upeklowane, poznaje­my po tym, że na przekroju — w najbardziej zewnętrznych war­stwach — ma barwę żywoczerwoną, natomiast w warstwach głęb­szych - - bliżej środka przekroju — ma barwę więcej lub mniej szarą. Barwa ta świadczy, że mięso jest jeszcze nie upeklowane i trzeba go dalej peklować. Jeżeli przekroimy kawałek mięsa peklowanego i na przekroju widzimy równą, żywą, czerwoną barwę, świadczy to, że mięso jest dobrze upeklowane i może być użyte do przerobu. Gdybyśmy jednak mięso upeklowane zbyt długo przetrzymywali przed przekazaniem do produkcji, to zauważymy, że mięso to na­biera ciemniejszej barwy, jest szkliste, staje się suche, twarde, łykowate, a w smaku — za słone. Skrzynki z mięsem zapeklowanym ustawiamy tak, aby był mię­dzy nimi swobodny przewiew powietrza, a w razie braku miejsca skrzynki ustawiamy jedną na drugiej, raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym przypadku należy dopilnować, aby zewnętrzna strona dna była zupełnie czysta, a między górną powierzchnią mięsa i górną krawędzią skrzyni było co najmniej 5 cm wolnej przestrzeni. Przy peklowaniu suchym otrzymujemy mięso mniej soczyste i o ciemniejszej barwie niż przy peklowaniu mokrym, jest ono jednak bardziej odporne na psucie się. Czas peklowania jest zależny od tego, czy mięso peklujemy rozdrobnione czy w większych kawałkach. Na przykład mięso na kiełbasy peklujemy przez 36 godzin, szynki na sucho — przez około 6 tygodni, domięśniowo — około 14 dni. Z mięsa peklowanego do produkcji wędlin trwałych powinno się usunąć znaczną ilość wody w nim zawartej. Dlatego peklujemy takie mięso na sucho. Do peklowania używa się mieszanki soli i sa­letry w ilości 3 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Każdy gatunek mięsa osobno soli się i dokładnie miesza z mie­szanką peklującą, następnie układa ściśle do czystych skrzyń z drewna nie mającego zapachu o dnie dziurkowanym lub ze szparami w celu umożliwienia lepszego ociekania mięsa. Zamiast do skrzyń można układać mięso na pochyło ustawionych stołach w warstwach nie grubszych niż 25 cm. Powierzchnia mięsa musi być dokładnie wyrównana. Peklowanie powinno odbywać się w chłodni w temperaturze +2 do +4°C w ciągu 5 — 7 dni. Słoninę przeznaczoną do produkcji wędlin trwałych solimy czystą solą biorąc 3 kg soli na 100 kg słoniny, nacierając każdy ka­wałek słoniny ze wszystkich stron i układając je ściśle w kadziach lub basenach. Słoninę solimy w temperaturze + 2 do + 4 °C przez 12 dni. Co 4 dni przekładamy słoninę w ten sposób, aby kawałki, które były na dole, znalazły się na górze i odwrotnie. Peklowanie mokre. Peklowanie mokre polega na zalaniu mięsa solanką, albo na wprowadzeniu solanki do mięśni. Przy peklowaniu domięśniowym wprowadza się solankę do mięśni za pomocą szprycy, to jest pompy ssąco-tłoczącej, zakoń­czonej wężem gumowym, na którym osadzona jest igła. Igła ta ma dużo otworów, przez które wstrzykiwana solanka dostaje się do mięśni pod ciśnieniem. Wstrzykiwanie przeprowadza się w ten sposób, aby nie poroz­rywać mięśni. Złe wykonanie wstrzykiwania obniża jakość i trwa­łość wędlin. Wstrzykiwanie dotętnicze jest sposobem najlepszym. Ma ono tę zaletę, że solankę wprowadzamy do mięśni szynki lub łopatki nie przez kłucie mięśni igłą, lecz przez naczynia krwionośne — tętnice, przez co uzyskujemy równomierne rozprowadzenie solanki. Do nastrzykiwania dotętniczego stosuje się specjalne aparaty. Przy peklowaniu mokrym bardzo ważna dla smaku wędlin jest jakość wody, tzn. czy jest ona twarda czy miękka. Najlepsza jest woda miękka. Gdyby jednak okolica, w której znajduje się fabryka, nie miała innej wody jak twardą, należy wodę zmiękczyć przez gotowanie. Przy peklowaniu mokrym otrzymuje­my produkt bardziej soczysty, kruchy i delikatny w smaku oraz o bardzo ładnym kolorze mięsa, ale mniej trwały. Zakończenie Aby rozszerzyć swe wiadomości po wykorzystaniu tej książki, czytelnik może wziąć do ręki inne książki, które opisują sprawy i czynności blisko związane z zawodem wykonywanym. Do książek, które najbliżej łączą się z zainteresowaniami czytel­nika, należą następujące książki wydane przez Państwowe Wydaw­nictwa Techniczne i przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Książka J. Kochanowskiego - - Utrzymywanie czystości w za­kładach mięsnych. Książka ta mówi o czystości i znaczeniu jej utrzymywania przy pracy dla zdrowia ludności i dla zachowania wartości produktów wytwarzanych w rzeźniach, przetwórniach itp. Książka J. Grzegorzewicza — Podział tusz zwierząt rzeźnych. Książka ta zawiera opis budowy ciała zwierząt, w zakresie potrzeb­nym pracownikowi przemysłu mięsnego i opis podziału tusz zwie­rząt rzeźnych na części zasadnicze i elementy przeznaczone do przetwórstwa i obrotu. Książka M. Misztala -- Ubój i obróbka poubojowa. W książce tej opisana jest technika uboju i wstępnej obróbki zwierząt rzeźnych. Książka W. Poszepczyńskiego i J. Rybickiego — Solenie i pek­lowanie mięsa. Książka ta opisuje szczegółowo surowce używane przy soleniu i peklowaniu oraz sposoby solenia i peklowania, sto­sowane przy produkcji przetworów mięsnych. Oprócz tych, jest dużo innych książek do przeczytania z zak­resu przemysłu mięsnego. Opracowanie: Maxell Pisownia oryginalna.

Ty chwalipięto.

Musze zmienić stacjonarnego kompa. Co polecacie? Maszyna powinna być raczej mocna + monitor.

Warto także sprawdzić sól. Niedawno Koleżanka EAnna ważyła dwa, czy trzy rodzaje soli i wyniki były bardzo interesujące.

Przestrzeganie (ścisłe) wytycznych w tabelach + dobry surowiec + higiena + parametry peklowania, muszą skutkować dobrym wyrobem. Próg słoności, jak pisał mój przedmówca, musisz wypracować sam. Przy pomocy tabel i smaku osiągniesz go już maksymalnie przy trzecim podejściu.

KarKan, jest na forum Kolega Kordas. Posiada sieć sklepów w których działają wędzarnie tak, że klient może zamawiać sobie kiełbaskę wg życzenia. Próbowałem się do niego dodzwonić, ale chyba jest za granicą. Jeśli tylko złapiemy kontakt, na pewno pomoże.

Z górnych półek, mimo podłożonych ręczników, może kapać na mięso umieszczone niżej. Poza tym, o ile wiem, nie ma tam możliwości wyłączenia grzałki. Do Kolegi Osid'a: jeśli obniżysz temperaturę peklowania do ok. 0 st.C, to proces ten zostaje zahamowany i nie musisz wtedy odlewać solanki.

Rozdział IV ODDZIELANIE MIĘSA OD KOŚCI — TRYBOWANIE 1. Gdzie i jakimi narzędziami przeprowadzamy trybowanie Oddzielanie mięsa od kości — trybowanie — przeprowadzamy w tym samym pomieszczeniu, w którym dokonaliśmy rozbioru. Narzędziami, którymi będziemy się posługiwać przy trybowa­niu mięsa, są (rys. 9): nóż — trybownik, musak (stalka), piłka ręczna lub mechaniczna, dłuto, topór. Wszystkie te narzędzia muszą być ostre i zupełnie czyste. Będziemy pamiętać, że na pracowniku trybującym mięso leży duża odpowiedzialność. Od dobrej pracy tego pracownika zależy należyta wydajność klas mięsnych, otrzymywanych podczas sor­towania. Niedokładne trybowanie powoduje stratę cennych kilo­gramów mięsa, potrzebnych do produkcji wędlin wysokogatunkowych. 2. Trybowanie części półtusz wieprzowych Przed przystąpieniem do trybowania części otrzymanych z roz­bioru połówek wieprzowych oddzielamy te części, które przezna­czamy na wędliny w całości. Do wędlin zaliczamy nie tylko różnego typu kiełbasy, lecz rów­nież produkty mięsne w jednym kawałku — wędzonki a miano­wicie: szynki i łopatki wędzone i gotowane, polędwice wędzone, balerony wędzone i gotowane, boczki wędzone i gotowane, golonki wędzone itp. Części mięsa, które przeznaczamy do tego asortymentu wędlin, muszą pochodzić ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych, o niezbyt silnym przetłuszczeniu śródmięśniowym i międzymięśniowym i o jędrnej konsystencji mięsa. Nie należy przeznaczać do tych wędlin części pochodzących ze sztuk starszych, macior, późnych kastratów i sztuk o silnym przetłuszczeniu śródmięśniowym i mię­dzymięśniowym oraz części o bardzo ciemnej barwie mięsa. Wędliny tego typu powinny mieć delikatny smak, jasnoróżową barwę mięsa na przekroju, która może być osiągnięta tylko przy starannym doborze surowca. Niektóre z tych wędlin peklujemy wraz z kośćmi, a wykrawanie kości następuje dopiero po peklowa­niu, przed oddaniem do wędzenia lub gotowania. Wykrawanie kości z mięsa peklowanego Szynka peklowana. Z szynki peklowanej oddzielamy kości miednicy (krokówkę), po czym wykrawamy kość udową bez roz­cinania mięśni. Przeprowadzamy to w następujący sposób: Szynkę ustawiamy na stolnicy stawem kolanowym do góry, Lewą ręką obejmujemy mięśnie tego stawu i odciągamy do dołu, prawą zaś podcinamy przyczepy mięśni. Po odcięciu przyczepów mięśni mięso oddzielamy od kości w ten sposób, aby po wyjęciu kości było jak najmniej zacięć i aby otwór po kości był jak najmniejszy. Używamy do tej czynności specjal­nego narzędzia - dłuta, którym odbijamy mięso od kości. Dłuto ustawiamy stroną wklęsłą do kości i powolnymi, krótkimi ruchami posuwamy dłuto po kości aż do dokładnego oddzielenia od niej mięsa. Kość wyjęta za pomocą dłuta pozostawia po sobie mały ot­wór w szynce, a mięśnie nie są pocięte i postrzępione. W czasie odbijania szynkę trzymamy ciągle w tej samej pozy­cji — stawem kolanowym do góry. Po odbiciu mięśni szynkę kładziemy główką kości udowej, zwróconą do wykrawającego. Końcem trybownika odcinamy przy­czepy mięśni koło główki (tzw. podrobienie główki). Po tej czyn­ności ujmujemy lewą ręką kości w miejscu ich połączenia w staw kolanowy i lekko przekręcając pomagamy sobie w obrabianiu główki aż do chwili jej odcięcia i wyjęcia z szynki. Kość należy wyjąć z szynki wraz z rzepką kolanową (jabłkiem). Łopatka peklowana. Przy wykrawaniu kości ramiennej z ło­patki peklowanej (barkowej) nie rozcina się mięśni. Wykrawanie wykonujemy w następujący sposób: po oddzie­leniu kości przedramienia i kości łopatkowej „podrabia się" główkę kości ramiennej od strony golonki; po podcięciu przyczepów - również przy użyciu dłuta — odbija się mięśnie od kości, następ­nie ujmując lewą ręką za główkę kości od strony już podciętej prawą ręką podcina się główkę kości ramiennej od strony łopatki. W celu ułatwienia podcinania należy trzymaną kość wypychać jed­nocześnie przekręcając ją, aby umożliwić łatwiejsze i dokładniej­sze odcinanie nożem przyczepów mięśni. Kości ze wszystkich innych części wykrawa się podobnie jak z surowca przeznaczonego na wędliny z mięsa rozdrobnionego. Trybowanie części mięsa świeżego, przeznaczonych na wędliny Szynka Okrawamy przede wszystkim tłuszcz, który otacza szynkę wraz ze skórą. Zdjęcie tłuszczu musi być bardzo staranne, gdyż ułatwia to później sortowanie mięsa. Oddzielamy nożem mięśnie przyczepione do kości miednicy. Przystępujemy do wykrojenia kości z szynki rozpoczynając od kości miednicy. W tym celu okrawamy stronę wewnętrzną miednicy z mięśni prowadząc nożem skośne cięcia po krawędzi kości. Przecinamy więzadla w stawie biodrowym, po czym lewą ręką odciągamy kość miednicy, a prawą jednocześnie podcinamy mięśnie aż do oddzielenia kości od szynki. 5. Wyjmujemy kość udową i kości goleni razem przez przecię­cie mięśni po stronie przyśrodkowej szynki, przy czym cięcia pro­wadzi się w możliwie najcieńszych warstwach nad kośćmi i po błonach omięsnych. Praktycznie można to przeprowadzić w następujący sposób: pozostały kawałek polędwiczki podrywamy lekko, aby nie urwać, a w miejscu zrośnięcia polędwiczki z szynką wbijamy trybownik i ukośnym cięciem przecinamy mięśnie szynki. Sposób ten ma tę zaletę, że cięcie to dzieli szynkę akurat na błonie omięsnej. 6. Ostatnią czynnością jest usunięcie z szynki rzepki kolanowej (jabłka). Z szynek otrzymujemy mięso klasy I, II, III i IV, a w przy­padku przekrwienia — mięso klasy V. O podziale na te klasy bę­dziemy mówić nieco dalej. Mięso wszystkich tych klas przeznacza się do produkcji kiełbas. Otrzymany z rozbioru szynek tłuszcz przeznaczamy w części do topienia, a w części do produkcji kiełbas jako tłuszcz twardy. Łopatka (plecówka, plecko, szynka przednia). 1. Oddzielamy tłuszcz zewnętrzny wraz ze skórą. Układamy łopatkę na stolnicy tak, aby kość łopatkowa była zwrócona stroną przyśrodkową do góry i prowadzimy cięcia od kości przedramienia i dalej — od kości ramienia — po przedniej i tylnej krawędzi łopatki. Odcinamy kość łopatkową w stawie barkowym, zdejmujemy przylegające do niej mięso, po czym uwalniamy główkę kości łopatkowej od przyczepów mięśni. Przy uwalnianiu główki lewą ręką mocno naciskamy koniec kości łopatkowej, co ułatwia nam podcinanie przyczepów mięśni oraz wyrwanie kości łopatkowej z mięsa. 4. Wyrwaną kość dokładnie okrawamy z pozostałego na niej mięsa. 5. Usuwamy następnie kości tj. kości przedramienia i ramienia, przez odcięcie od nich przylegających mięśni. Z łopatki otrzymujemy mięso klasy I, II, III, i IV i w przy­padku przekrwienia -- również mięso klasy V. Wszystkie mięsa przeznaczone są do produkcji kiełbas. Tłuszcz otrzymany z rozbioru łopatki przeznaczamy do produkcji kiełbas jako tłuszcz twardy. Schab. Ze schabu wykrawamy polędwicę (rys. 28), którą odci­namy trybownikiem od żeber, po czym bierzemy duży nóż „dziewiątkę" i jego końcem oczyszczamy guzki żebrowe. Oczyszczenie guzków żebrowych pozwala dokładniej odciąć trybownikiem mięśnie od kręgów i ich wyrostków. Po oddzieleniu polędwicy dokładnie okrawamy kości schabowe z przylegających do nich mięśni przyczepionych do żeber. Wykrojoną polędwicę ze sztuk młodych przeznaczamy w całości do produkcji polędwicy wędzonej. W przypadku gdy polędwica pochodzi ze sztuk starych, kroimy ją w kawałki i przeznaczamy do produkcji kiełbas jako mięso klasy I. Karkówka. Z karkówki wykrawamy kości (rys. 30 i 31) przez stopniowe i dokładne odcinanie przyczepów mięśni od kości. Wy­krojone kości z karkówki powinny pozostać połączone. Mięso otrzymane z wykrojonej karkówki przeznacza się - w zależności od potrzeby — albo do produkcji baleronów, albo do produkcji kiełbas, po posortowaniu na klasy II, III i IV. Biodrówka. Biodrówkę kładziemy na stolnicy mięsem na dół, a kośćmi krzyżowymi i ogonowymi do góry, i uwalniamy przyle­gające do nich mięśnie. Następnie odwracamy biodrówkę przepo­łowionymi kręgami do stolnicy i odcinamy mięso z guza biodro­wego. Pozwala nam to na czyste oddzielenie mięsa od kości. Z wykrojonych mięśni biodrówki otrzymujemy mięso klasy l i IV. Głowa. Głowę kładziemy stroną przeciętą do stolnicy i oddzie­lamy tkankę mięsno-tłuszczową (maskę) przez stopniowe podcina­nie rozpoczynając od czoła, po czym prowadzimy nóż po brzegu przeciętych kości głowy aż do ryjka. Następnie odcinamy cały ryjek i mięsień szczęki dolnej (żuch­wy) i dalej podcinamy pod górę znowu do czoła oddzielając do­kładnie mięso od kości. Oddzielona maska i mięso chude powinno stanowić jedną całość. Maski przeznacza się do produkcji wyrobów wędliniarskich. Żeberka. Żeberka trybujemy przez stopniowe wycinanie mięśni międzyżeberkowych. Mięso otrzymane z trybowania żeberek przeznaczamy do produkcji kiełbas jako mięso klasy III. Zasadniczo żeberek nie trybujemy, lecz przeznaczamy je do produkcji żeberek wędzonych. Golonka. Trybowanie golonki nie nastręcza trudności, gdyż nie ma przy tej czynności żadnych zawiłych połączeń kości. Pamię­tać jednak należy, aby wytrybowana golonka stanowiła jedną ca­łość. Wytrybowaną golonkę dzielimy na mięso, tłuszcz i skórę. Mięso z golonki przeznacza się do produkcji kiełbas jako mięso klasy IV, tłuszcz - do produkcji wędlin jako tłuszcz drobny. Boczek. Z boczku wykrawamy pozostałe chrząstki żebrowe. Wykrojenie chrząstek musi być dokonane cięciami płaskimi, aby nie zepsuć boczku. Boczek powinno się przeznaczać do produkcji boczku wędzonego. Podgardle. Z podgardla zdejmujemy skórę i wykrawamy gru­czoły chłonne. Oskórowane podgardle przeznacza się jako tłuszcz twardy do produkcji kiełbas. Pachwina. Pachwinę dzielimy na tłuszcz, mięso i skórę. Mięso przeznacza się do produkcji kiełbas jako mięso klasy II. Tłuszcz przeznacza się do wytopienia lub do produkcji serdelków i kiszki pasztetowej. 3. Trybowanie części półtusz i ćwierci wołowych Trybowanie ćwierci wołowych przebiega nieco inaczej z uwagi na to, że mięso otrzymane z rozbioru przeznacza się w całości do produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego. Tylna ćwierć. Udziec (zad, kuła). 1. Oddzielamy kości goleni (giczy) robiąc cięcie nożem po brzegach kości goleni i odcinając mięśnie od kości, a następnie przecinając więzadła łączące kości w stawie kolanowym oddzielamy połączone kości goleniowe od udźca. 2. Oddzielamy kości miednicy (krokówkę). Od strony wewnętrz­nej kości dokładnie oddzielamy mięso i pozostały łój, po czym piłką przepiłowujemy kość miednicy w odległości trzech palców od stawu biodrowego. Wykrawamy przede wszystkim przepiłowany odcinek kości bio­drowej, po czym usuwamy resztę kości miednicy okrawając stronę przyśrodkową kości z mięśni udźca, tak aby kość była zupełnie pozbawiona mięsa. Następnie przecinamy więzadła stawu biodrowego, lewą ręką odciągamy kość miednicową od mięśni udźca, prawą ręką jedno­cześnie odcinamy mięśnie tuż przy kości aż do oddzielenia jej od udźca. 3. Jako ostatnią wykrawamy kość udową wraz z rzepką kola­nową. W tym celu przecinamy mięśnie od strony wewnętrznej pro­wadząc nożem możliwie w najcieńszych warstwach nad kośćmi i po błonach omięsnych. Wytrybowane kości muszą być zupełnie pozbawione mięsa. Z rozbioru udźca otrzymuje się mięso klasy I, III, IV, VI oraz łój. Łojówka. Z łojówki ułożonej stroną zewnętrzną na stolnicy (rys. 32) oddzielamy dokładnie mięso od kości pokrzepu i wyrost­ków poprzecznych kręgów lędźwiowych, po czym lekko nacinamy mięśnie pomiędzy wyrostkami kręgów lędźwiowych. Następnie kła­dziemy łojówkę przepołowionymi kręgami na stolnicy i odcinamy mięśnie od wyrostków poprzecznych i ościstych. Z rozbioru łojówki otrzymuje się mięso klasy I, III, IV, VI oraz łój. Przednia ćwierć Łopatka (plecówka). 1. Z łopatki ułożonej stroną wewnętrzną na stolnicy odcinamy dokładnie przyczepy mięśni od główki i grzebienia okolicy szyjki kości łopatkowej, co ułatwia wyrwanie kości łopatkowej z mięsa. 2. Odwracamy łopatkę i wykonujemy podłużne cięcia możliwie po omięsnej wzdłuż kości przedramienia i ramienia oraz dalej po przedniej i tylnej krawędzi kości łopatkowej. 3. Naciskając lewą ręką górny koniec kości łopatkowej odcina­my w stawie barkowym kość łopatkową zdejmując przylegające do niej mięso, uwalniamy główkę kości łopatkowej z mięśni i wyrywamy ostatecznie tę kość z mięsa. 4. Po wyrwaniu łopatki wykrawamy pozostałe kości przedra­mienia i ramienia przez dokładne odcinanie mięśni od kości. W czasie oddzielania należy unosić kości ramienia lewą ręką do góry. Część żebrowa. Część żebrową trybujemy w całości. 1. Kładziemy ją stroną zewnętrzną na stolnicy i oddzielamy wyrostki ościste kręgów piersiowych odłamując je od kręgów przez uderzenie tępą stroną topora. Odcinamy od żeber mięsień przepony brzusznej, po czym nacinamy tkankę łączną po obu brzegach każdego żebra cięciem ukośnym od nasady górnej żeber w dół do ich części chrząstkowej. Robimy poprzeczne cięcie tkanki łącznej żeber wzdłuż miejsc zrostu części żeber kostnych z chrząstkowymi i odłamujemy mostek od części kostnych żeber. Po wyłamaniu mostka, jeżeli przód części żebrowej jest lekki, unosimy go do góry i opierając się jedną ręką o żebra, drugą ciągnąc mostek do dołu — wyrywamy żebra z mięsa. Przy ćwierciach cięższych, pochodzących ze sztuk starszych, oddzielając mięso od żeber posługujemy się toporem odbijając tępą jego stroną płat mięsny od żeber. Oddzielamy mięso od części grzbietowej przez stopniowe i dokładne wykrawanie kręgów piersiowych. Po oddzieleniu kręgów wraz z żebrami wykrawamy pozostałe w mięsie kości mostka i chrząstki żebrowe. Wykrojone kości powinny być całkowicie pozbawione mięsa. Kark (szyjka). Trybowanie karku jest dość trudne, gdyż ma on skomplikowaną budowę, dlatego kark najlepiej jest trybować w ca­łości pozostawiając kości w ich naturalnym połączeniu oraz stop­niowo i dokładnie odcinając od nich mięso. Z rozbioru przodu otrzymujemy mięso wszystkich klas. 4. Trybowanie cielęciny i baraniny Udziec (kulka). Udziec układamy zewnętrzną stroną do stołu. Trybujemy kość goleniową robiąc cięcie po brzegach kości i oddzielając mięśnie; następnie przecinamy staw kolanowy i oddzielamy kość od udźca. Odwracamy udziec tak, aby kość miednicy była zwrócona do wykrawającego, i przystępujemy do wykrawania jej. Odcinamy mięso przylegające do kości od strony wewnętrznej. Następnie prowadzimy cięcia po brzegach kości, przecinamy staw biodrowy, ujmujemy kość miednicy lewą ręką i odciągamy ją, a prawą ręką podcinamy mięśnie nożem aż do oddzielenia kości od udźca. 3. Wyjmujemy kość udową. Przecinamy mięśnie, przy czym przecięcie musi być przeprowadzone po błonach omięsnych, i wykrawamy kość wraz z rzepką kolanową. Łopatka. Łopatkę kładziemy stroną wewnętrzną na stolnicy. Wykrawamy kości prowadząc po stronie przyśrodkowej pod­łużne cięcia w miarę możności po omięsnych wzdłuż kości przedra­mienia, kości ramiennej i dalej po tylnej krawędzi kości łopatkowej. Z kolei przecinamy staw barkowy przy połączeniu z kością bar­kową zdejmując przylegające mięso. Przy wykonaniu tej czynności lewą ręką naciskamy zakończenie kości łopatkowej. Następnie uwalniamy główkę kości łopatkowej od przyczepów mięśni i opie­rając się lewą ręką o kość ramienia — prawą ostatecznie wyrywa­my kość z mięsa. Po wyrwaniu kości łopatkowej wykrawamy z łopatki pozostałe kości, tj. kość przedramienia i ramienia, przez odcięcie od nich nożem przyległych mięśni od strony zewnętrznej. Przy wyjmowaniu kości należy zwracać uwagę, aby cięcia były prowadzone w miarę możności po błonach omięsnych i aby kości były dokładnie pozbawione mięsa. Trybowanie przodu nie przepołowionej tuszy cielęcej Przede wszystkim nacinamy nożem po stronie wewnętrznej tkankę łączną i mięsną wzdłuż kręgów piersiowych w miejscu po­łączenia ich z żebrami. Czynność tę wykonujemy z jednej strony kręgosłupa; oddziela­my tym sposobem partię żebrową wraz z przylegającym mięsem od rozbieranej części. Z oddzielonej części usuwamy żebra nacinając w dolnej części po wewnętrznej stronie przylegające tkanki, tak aby podczas wyłamywania mostka żebra kostne mogły z łatwością wyjść z mięsa. Następnie nacinamy tkankę łączną po stronie wewnętrznej każdego z żeber, po czym wyrywamy żebra z mięsa każde oddziel­nie lub jednocześnie wszystkie razem. Po wyjęciu żeber wykrawamy z mięsa kości mostka wraz z częściami chrząstkowymi żeber. W ten sam sposób usuwamy kości z drugiej strony części żebro­wej, lecz nie jest konieczne oddzielenie żeber od kręgosłupa przed wykrawaniem. Po usunięciu żeber wykrawamy kręgi grzbietowe z całego rozbieranego odcinka, tj. lędźwiowego i piersiowego. Kark cielący. Kark cielęcy najwygodniej wykrawać nie przepołowiony; można przez kręgi szyjne przełknąć pręt metalowy lub musak i wyprostować kark, co ułatwi okrawanie mięsa z kości. Mięso z karku okrawamy przez stopniowe podcinanie przyczepów mięśni karkowych od kręgów szyjnych i ich wyrostków. Wykrojone kości powinny być całkowicie pozbawione mięsa. Baranina. Tusze baranie trybujemy w ten sam sposób jak tusze cielęce. 5. Przygotowanie mięsa mrożonego przeznaczonego na wędliny Do produkcji wędlin oprócz mięsa świeżego używamy również mięsa mrożonego. Rozmrażanie mięsa do produkcji wędlin musi przebiegać wol­no, aby soki mięsne, powstałe przy rozmrażaniu, mogły być ponow­nie wchłonięte przez mięso. Mięso musi być rozmrożone przynaj­mniej do temperatury + 4 °C. Mięso całkowicie rozmrożone, jeżeli jest w tuszach, półtuszach lub ćwiartkach, poddajemy rozbiorowi i trybowaniu w taki sam sposób jak mięso świeże. Sklasyfikowane mięso poddaje się z kolei procesowi peklo­wania. Mięso mrożone nie powinno być przeznaczane do produkcji wędzonek oraz wędlin trwałych. „Uwaga. Pisownia oryginalna”.

Oczywiście. Podstawowe ociekanie połączone jest zazwyczaj ze wstępnym osuszaniem powierzchni.

Powiem Ci na podstawie naszych ustaleń na rzecz SDM, że jeśli kupujesz mięso w ubojni i nie handlujesz, nikogo to nie obchodzi. Jeśli zaczynasz handlować, to warto mieć działalność agroturystyczną z możliwością robienia własnych posiłków.

KarKan, nie wiem, gdyż nigdy nie handlowałem takim towarem. Myślę, że na forum są ludzie, którzy zajmują się takową działalnością i udzielą nam wyjaśnień.

Pewnie musisz zgłosić do sanepidu, gdyż handlujesz. Weterynaria odpada, jeśli masz kwity, że mięso pochodzi z legalnego źródła i jest badane.

Okładka książki i spis treści: SPIS TREŚCI: Wprowadzenie Rozdział I PAKIET HIGIENICZNY................................... 11 Przepisy ogólne prawa żywnościowego............ 14 Higiena środków spożywczych........................ 17 Rozdział II PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO....... 23 Uwarunkowania Ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego 23 Wymagania weterynaryjne dla produktów pochodzenia zwierzęcego 27 Wymagania weterynaryjne............................. 31 1. Znakowanie mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych w zakresie wymagań weterynaryjnych............. 38 2. Wymagania weterynaryjne przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku 43 3. Znakowanie umieszczanego na rynku mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, w zakresie wymagań weterynaryjnych 47 4. Wymagania weterynaryjne w zakresie sposobu znakowania mięsa drobiowego 54 Rozdział III PODSTAWOWE ZAGADNIENIA Z ZAKRESU WYMAGAŃ ZDROWOTNYCH I ZNAKOWANIA ŻYWNOŚCI........................... 59 Znakowanie żywności................................... 66 Znakowanie środków spożywczych.................. 68 Rozdział IV TOWARY PACZKOWANE I ODPADY OPAKOWANIOWE 81 Towary paczkowane...................................... 81 Odpady opakowaniowe................................. 86 Rozdział V ORGANY KONTROLNE................................... 93 Inspekcja Weterynaryjna............................... 93 Państwowa Inspekcja Sanitarna.................... 101 Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych 110 Inspekcja Handlowa.................................... 117 Słownik pojęć prawa żywnościowego.............. 125 Wykaz wykorzystanych aktów prawnych Płyta:

To są wędzarnie typu TEXAS, produkcji naszego Kolegi z forum. Mają umywalkę, zbiornik z wodą i butlę gazową oraz mini kuchenkę.

Zakupiłem właśnie książkę - przewodnik "Znakowanie mięsa i przetworów mięsnych" autorstwa: Angeliki Płóciennik-Ociepka i Leny Wardenga. Do książki dołączona jest płyta zatytułowana: "Znakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Przewodnik po podstawowych przepisach prawa żywnościowego". Jeśli byli by chętni, to zamieszczę płytę na naszym koncie RapidShare.

Organizacja takiego kursu wiąże się z wieloma czynnikami. Ze swej strony staramy się dopiąć wszystko na ostatni guzik. Co z tego, skoro nie zgłaszają się chętni? Przecież właściciel gospodarstwa mógłby w te nasze zarezerwowane terminy "wrzucić" jakąś inną, dochodową imprezę. Podczas najbliższego spotkania dot. organizacji I OMAWW (I Ogólnopolskie Mistrzostwa Amatorskiego Wyrobu Wędlin) w Łazach, omówimy ten temat, choć nie ukrywam, że jestem za przystopowanie kursów na dłuższy czas oraz wprowadzeniem zmian organizacyjnych.

Myślę, że chodzi tutaj o próby z wykorzystaniem solanki azotanowej. Podobne działanie ma ciepłe powietrze. Pisałem już o tym kilka razy. Kiedyś rozmawiałem ze starym technologiem mięsa. Podpowiedział mi, jak można szybko upeklować mięso bądź sprawdzić, czy dana partia nadaje się do peklowania. Wystarczy pokrojone mięso dokładnie wymieszać z odważona ilością peklosoli, ubić w naczyniu, przykryć jakąś ściereczką i umieścić w temperaturze pokojowej na ok. 4-6 godz. Kolor jaki w tym czasie osiągnie mięso, będzie kolorem docelowym. Właśnie tak można w warunkach domowych sprawdzić przydatność mięsa do produkcji kiełbas, czy wędzonek. Do takich prób można wziąć kilka kawałków mięsa.

SPIS TREŚCI Wstęp I. Paliwo 1. Drewno w wędzarnictwie 2. Inne źródła ciepła w wędzarnictwie i ich znaczenie ekonomiczne II. Skład dymu i jego własności III. Wędzarnie ich urządzenie i wyposażenie Wiadomości ogólne Komory wędzarnicze Aparatura do scentralizowanego wytwarzania dymu i aparatura kontrolna Przyrządy pomiaroweIV. Wpływ wędzenia na mięso V. Metody wędzenia produktów mięsnych Wiadomości ogólne Wędzenie na zimno3. Wędzenie na gorąco Wędzenie z równoczesnym pieczeniem Studzenie produktów wędzonychVI. Technika wędzenia Przygotowanie mięsa do wędzenia Przygotowanie kiełbas do wędzenia Zasady rozmieszczenia przetworów mięsnych w wędzarniach Wędzenie wędlin: wędzonek trwałych, półtrwałych, wędzonekgotowanych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania Wędzenie kiełbas trwałych surowych i półtrwałych surowych Wędzenie kiełbas nietrwałych parzonych Wędzenie kiełbas trwałych i półtrwałych wędzonych, parzonych, powtórnie wędzonych i podsuszanych Wędzenie kiełbas półtrwałych wędzonych, pieczonych i podsuszonych oraz kiełbas nietrwałych wędzonych, pieczonych Wędzenie kiszek i salcesonówWykaz piśmiennictwa

SPIS TREŚCI Wstęp I. Podział i nomenklatura przewodu pokarmowego zwierząt rzeźnych II. Obróbka poszczególnych rodzajów jelit przed sortowaniem a. Zasady ogólne b. Jelita wieprzowe Kiełbaśnice Żołądki wieprzowe Jelita grube wieprzowe Krzyżówki wieprzowe Kątnice wieprzowe Pęcherze wieprzowe Przełyki wieprzowec. Jelita bydlęce Jelita wiankowe Jelita środkowe bydlęce Kątnice bydlęce Krzyżówki bydlęce Pęcherze bydlęce Przełyki bydlęced. Jelita baranie Watlongi Jelita środkowe baranie (krążki) Kątniczki baranie Krzyżówki baraniee. Jelita kozie f. Jelita końskie g. Jelita cielęce Kątniczki cielęce Ślazy cielęce Pęcherze cielęceh. Błony surowicze i. Dokładność metrażu jelit III. Sortowanie i kalibrowanie jelit a. Zasady ogólne b. Jelita wieprzowe Kiełbaśnice Krzyżówki wieprzowe Pęcherze wieprzowe suszonec. Jelita bydlęce Jelita wiankowe Jelita środkowe bydlęce Kątnice bydlęce Przełyki bydlęce suszone Pęcherze bydlęce suszone Błony z kątnicd. Jelita baranie 1. Watlongi e. Jelita cielęce Pęcherze cielęce suszone Ślazy suszonef. Jelita końskie IV. Konserwowanie i pakowanie jelit a. Konserwowanie jelit za pomocą solenia Zasalanie Ociekanie i powtórne zasalanie Beczkowanie Konserwowanie kiełbaśnic, watlongów i żołądków wieprzowychb. Konserwowanie jelit za pomocą suszenia Suszenie pęcherzy i przełyków Suszenie ślazówc. Jelita eksportowe d. Przeróbka jelit solonych V. Artykuły pomocnicze używane przy obróbce jelit VI. Wydajność jelit a. Długość i jakość przewodu pokarmowego zwierząt b. Wpływ warunków technicznych obróbki jelit c. Przemysłowa wydajność jelit VII. Magazynowanie jelit a. Magazynowanie jelit solonych b. Wady jelit powstające podczas magazynowania jelit solonych Czerwienistość Rdza lub rdzawka Szare plamyc. Magazynowanie jelit suszonych d. Przybliżony ciężar i objętość jelit zakonserwowanych VIII. Ubytki (manka) jelit a. Ubytki produkcyjne b. Ubytki magazynowe c. Ubytki transportowe IX. Zastosowanie jelit X. Artykuły uboczne uzyskiwane przy obróbce jelit XI. Podstawowe urządzenie i wyposażenie szlamiarni Wykaz piśmiennictwa

SPIS TREŚCI Rozdział I. Ogólna charakterystyka surowca przemysłu mięsnego 1. Wymagania przemysłu mięsnego w stosunku do surowca 2. Budowa zwierząt rzeźnych a. Ciało b. Szkielet c. Umięśnienie d. Przewód pokarmowy e. Układ krwionośny i chłonny f. Narząd oddechowy g. Skóra h. Szczecina i włosie i. Rogi, racice i kopyta 3. Gatunki, rodzaje i klasy surowca Rozdział II: Miejsca uboju Rodzaje miejsc uboju i ich przeznaczenie Zabudowania rzeźni Rozdział III. Technika uboju i obróbki zwierząt rzeźnych Postępowanie przed ubojowe Ubój — wstępna obróbka surowcaa. Zasady ogólne b. Wstępna obróbka bydła dużego c. Wstępna obróbka świń d. Wstępna obróbka cieląt e. Wstępna obróbka owiec i kóz f. Wstępna obróbka koni 3. Postępowanie poubojowe z tuszami Rozdział IV. Organizacja pracy w halach ubojowych Opracowywanie planów dnia roboczego Podział cyklu produkcyjnego na czynności Szkolenie pracowników Bezpieczeństwo i higiena pracy

W okresie wakacji nie planujemy kursów. Następny najprawdopodobniej zostanie zaplanowany na przełom września i października.

Wędzenie wędlin: wędzonek trwałych, półtrwałych, wędzonek gotowanych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania Technika wędzenia. Wszystkie sortymenty mięsa wieprzowego wędzonego surowego są ujęte wg nomenklatury wędlin w jedną grupę pod nazwą: wędzonki. Do grupy tej zalicza się wędzonki trwałe wraz ze słoniną wędzoną oraz wędzonki półtrwałe. Sor­tymenty mięsa wieprzowego wędzonego i po wędzeniu gotowane­go wg nomenklatury wędlin ujęte są w grupy wędlin: wędzonki do gotowania. Wędzonki przeznaczone do puszkowania stanowią osobną grupę. Wędzenie sortymentów ujęte w grupach: wędzonki, wędzonki do gotowania i wędzonki przeznaczone do puszkowania przeprowadza się w komorach dostosowanych do wędzenia dy­mem od zimnego do ciepłego w podany niżej sposób. Aby osiągnąć wymaganą temperaturę już w pierwszym okre­sie wędzenia, przetwory umieszcza się w uprzednio ogrzanej wędzarni. Wędzonki wędzone w dymie zimnym - trwałe wiesza się w wędzarni ogrzanej do temperatury około 25 °C, półtrwałe oraz przeznaczone do gotowania — w wędzarni ogrzanej do temperatury około 35 do 45 °C w zależności od rodzaju sortymentu. Po zapełnieniu wędzarni temperatura w niej spada o 5 do 10 °C. W pierwszym okresie wędzenia osusza się powierzchnię prze­tworów utrzymując temperaturę przy wędzonkach trwałych - około 22 °C, przy półtrwałych, w zależności od sortymentu od 30 do 45 °C, przy przeznaczonych do gotowania od 40 do 50 °C, przy przeznaczonych do puszkowania od 22 do 30 °C. Osuszanie powierzchni trwa: przy wędzonkach trwałych oraz przeznaczo­nych do puszkowania — 3 do 6 godzin, przy półtrwałych i przez­naczonych do gotowania - - l do 3 godzin. Okres osuszania wy­maga dużej ilości ciepła. Przetwory intensywnie parują, para przenikając z wnętrza przetworów osadza się na ich powierzchni i zwilża ją. Parowanie pochłania ciepło. Dlatego w czasie osusza­nia przetworów temperatura wewnątrz przetworu nie osiąga tem­peratury wędzarni i jest o 5 do 15 °C niższa. Podczas osuszania ogrzewa się powietrze w wędzarni, w za­leżności od urządzeń, kaloryferami, spalaniem gazu lub spalaniem drewna. Udział dymu w okresie osuszania jest zbyteczny, a na­wet szkodliwy, gdyż osiadające na mokrej powierzchni składniki dymu nadają produktom ciemne zabarwienie. Z tego powodu przy uzyskiwaniu ciepła przez spalanie drewna powinno ono być su­che i palić się pełnym płomieniem. Gaz lub drewno podczas osu­szania pali się przy pełnym dopływie powietrza do palenisk i przy otwartych kanałach komorowych. Przy ogrzewaniu wędzar­ni za pomocą kaloryferów należy zapewnić stały przepływ po­wietrza z zewnątrz przez wnętrze wędzarni. W przypadkach gro­madzenia się w wędzarni większej ilości pary zwiększa się do­pływ powietrza z zewnątrz przez uchylenie drzwi wędzarni. Osu­szenie wędzonek trwałych oraz wędzonek przeznaczonych do go­towania i przeznaczonych do puszkowania uważa się za zakończo­ne, gdy są jeszcze wilgotne w dotyku — powierzchowna warstwa mięsa i skóry nie może być zaschnięta. Osuszanie wędzonek pół­trwałych uważa się za zakończone, gdy w dotyku nie wyczuwa się wilgoci lub też tylko bardzo nieznaczną, a powierzchowna war­stwa mięsa i skóry jest dość widocznie zaschnięta. Po osuszeniu powierzchni wędzonek obniża się temperaturę wędzarni i stosuje się dym. Przy wędzeniu wędzonek trwałych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania temperatura w tej fazie powinna wynosić 18 do 22°C i powinna być utrzymana na tym poziomie, ulegając wahaniom do końca wędzenia. Dym po­winien być, zależnie od sortymentów, o zagęszczeniu od rzadkiego do gęstego. Podczas wędzenia wędzonek trwałych w ciągu l do 2 dni stosuje się dym rzadki, a następnie — do końca wędze­nia — dym gęsty. Wędzenie sortymentów przeznaczonych do pusz­kowania przeprowadza się w dymie rzadkim. Przy wędzeniu sortymentów wędzonek półtrwałych stosuje się temperaturę od 30 do 40°C oraz dym gęsty, z wyjątkiem wędze­nia polędwicy łososiowej luksusowej, gdy stosuje się dym rzad­ki w temperaturze około 25°C. Wędzenie asortymentu wędzonek przeznaczonych do gotowa­nia przeprowadza się w temperaturze około 45°C, w dymie rzad­kim, z wyjątkiem boczku, który wędzi się w temperaturze 35°C. W praktyce otrzymuje się dobre wyniki stosując niżej podane sposoby racjonalnego zużytkowania paliwa. Podczas wędzenia wędzonek trwałych i wędzonek przeznaczonych do puszkowania: w porze letniej bez względu na urządzenie - tylko trociny; w porze zimowej w zależności od urządzeń:a) trociny z dodatkiem niewielkiej ilości drewna, b) trociny i spalanie gazu, c) trociny i ogrzewanie grzejnikami elektrycznymi lub kaloryferami. Podczas wędzenia wędzonek półtrwałych stosuje się w ciągu całego roku w zależności od urządzeń: a) drewno z dodatkiem trocin, b) trociny i spalanie gazu, c) trociny i ogrzewanie kalory­ferami lub grzejnikami elektrycznymi. Podczas wędzenia wędzonek przeznaczonych do gotowania stosuje się w ciągu całego roku w zależności od urządzeń: a) drewno z niewielkim dodatkiem trocin, b) drewno z niewielkim dodatkiem trocin i spalanie gazu, c) drewno z niewielkim dodat­kiem trocin i ogrzewanie kaloryferami lub grzejnikami elektrycz­nymi. Przy wędzeniu asortymentów trwałych oraz asortymentów przeznaczonych do puszkowania zarówno trociny, jak i trociny w połączeniu z drewnem powinny się tlić bez płomienia przy znacznie zmniejszonym dopływie powietrza z zewnątrz. Przy wę­dzeniu wędzonek półtrwałych oraz wędzonek przeznaczonych do gotowania drewno z trocinami powinno częściowo tlić się, częś­ciowo palić się niewielkim płomieniem, który od czasu do czasu powinien być tłumiony przez przysypywanie warstwą trocin. Spa­lanie trocin i drewna przeprowadza się przy nieco zmniejszonym dopływie powietrza. Czas wędzenia łącznie z osuszaniem poszczególnych grup asor­tymentów jest zależny od wymagań ujętych w normach dla nich określających procent wysuszenia, barwę i trwałość. Czas wędzenia łącznie z osuszaniem poszczególnych grup asortymentów po­dany jest w następującym zestawieniu: Nazwa asortymentu i czas wędzenia Wędzonki trwałe: 2 -7 dni Wędzonki półtrwałe: 8 – 48 godz. Wędzonki półtrwałe przeznaczone do gotowania: 2 – 6 godz. Wędzonki półtrwałe przeznaczone do puszkowania: 12 – 36 godz. Podany czas wędzenia w poszczególnych grupach asortymen­tów wykazuje dość szerokie wahania. Wahania te dotyczą posz­czególnych sortymentów znajdujących się w jednaj grupie i wy­stępują dlatego, że poszczególne sortymenty różnią się między so­bą ciężarem, kształtem, stopniem przetłuszczenia oraz procento­wą wydajnością w stosunku do zużytego surowca, a wreszcie bar­wą i połyskiem. Sortymenty cięższe i grubsze wędzi się dłużej niż lżejsze i cienkie, wędzonki surowe o wysokiej wydajności wędzi się znacznie krócej niż wędzonki o niskiej wydajności. O długości czasu wędzenia decyduje również wymagana bar­wa. Praktycznie wędzenie uważa się za zakończone, gdy wędzony sortyment osiągnie barwę wymaganą w instrukcji. Osiągnięcie barwy wymaganej zazwyczaj zgodne jest z wymaganą ususzką. Wędzonki trwałe charakteryzują się po uwędzeniu ciemną bar­wą i nieznacznym połyskiem. Wędzonki te wykazują ususzkę w wysokości około 15% w stosunku do ciężaru przed załadowa­niem do wędzarni. Wyjątek stanowi słonina, której ususzką wy­nosi około 7% i którą wędzi się do uzyskania barwy od słomkowej do złocistej. Wędzonki półtrwałe charakteryzują się barwą od brązowej do ciemnobrązowej z połyskiem; ususzką ich wynosi od 9 do 12%. Wyjątek co do barwy stanowi polędwica łososiowa luksusowa, którą wędzi się do otrzymania barwy od słomkowej do złocistej; sortyment ten otacza się plastrami słoniny i dlatego wędzi się go tylko na kolor jasny. Wędzonki przeznaczone do gotowania charakteryzują się bar­wą słomkową do jasnobrązowej, ususzka ich wynosi około 3 do 6%. Wędzonki przeznaczone do puszkowania charakteryzują się barwą słomkową lub jasnobrązową, ususzką ich wynosi: szynek - około 3%, polędwic — około 5%, boczków — około 15%. W sto­sunku do poszczególnych sortymentów nie da się ściśle określić czasu wędzenia - czas ten dla jednej partii zależy od rodzaju urządzeń, stopnia zapełnienia wędzarni, ciężaru poszczególnych sztuk i ich rozmieszczenia. Ponieważ w wędzarniach użytkowanych przez nasz przemysł mięsny brak jest urządzeń pomiarowych o charakterze stałym, a temperatura w poszczególnych miejscach wnętrza wędzarni jest nierównomierna, wędzenie przeprowadza się kierując się oceną organoleptyczną zmian zachodzących w czasie wędzenia w wę­dzonkach. Pomiary temperatury, sprawdzenie % wysuszki, wil­gotności względnej, powinny być dokonywane wszędzie gdzie to jest możliwe i służyć za wskazówki do przeprowadzenia popra­wek w stosowanych sposobach wędzenia w poszczególnych za­kładach. W tablicach poniżej przytoczone są dane orientacyjne, dotyczące wę­dzenia asortymentów wędzonek z uwzględnieniem poszczególnych grup.