Maxell

Aguszka i Karol - WIELKIE DZIĘKI ZA KARTKĘ. SUPER!.

Kolega jest na forum nowy (nie może zakładać tematów) i dlatego to ja wrzuciłem przepis w oryginale, ze swoimi uwagami.

KIEŁBASA BIAŁA PARZONA TOMKÓW SUROWCE Mięso wieprzowe karczek 1,50 kg Mięso wieprzowe łopatka 1,50 kg Mięso wieprzowe tłusty boczek 1,50 kg PEKLOSÓL 100 g WODA 450 ml PRZYPRAWY Pieprz kolorowy grubo mielony 20-21g Pieprz zwykły mielony (drobno) 8 g Majeranek 18 g Czosnek 16 – 18 dużych ząbków PEKLOWANIE Poszczególne rodzaje mięsa rozdrabniamy na sitku „szarpak” ( maszynka do mielenia Zelmer piątka). mieszamy dokładnie z peklosolą. Czosnek wyciśnięty na prasce, można dodać od razu albo dopiero na drugi dzień razem z resztą przypraw. Wstawiamy do lodówki na 24-48 godzin, temperatura schładzania 4-8 stopni. MIELENIE i MIESZANIE Karczek na sitku 8 dodając podczas mielenia 100ml zimnej wody Łopatka na sitku 11 jw. z wodą 100ml Boczek dwa razy na sitku 2-3mm dodając po trochu podczas mielenia, zimnej wody w ilości 250ml. Masa posłuży jako klej do zespolenia wszystkich rodzajów mięs. Poszczególne 1,5 kilogramowe rodzaje mięsa mieszamy po około 20min na wolnych obrotach (każde osobno) w robocie kuchennym w misie do wyrabiania ciasta ( mój robot to Simens 800W miesza bez trudu 1,5 kg masy mięsnej). Następnie wymieszane porcje mięsa dzielimy każdą na trzy części po 0,5kg i ręcznie z grubsza mieszamy każdą z tych części z pozostałymi dwoma, tak że powstają trzy 1,5 kilogramowe porcje zmieszanych trzech rodzajów mięs. Każdą z tych porcji wrzucamy do robota i mieszamy 10-15min dodając 1/3 przypraw. Jeśli wcześniej do peklowania dodano czosnek to naturalnie już bez czosnku. Po wymieszaniu możemy te trzy porcje masy mięsnej połączyć ze sobą już ręcznie lub pozostawić by było poręczniej nakładać do kiełbaśnicy. Może się ten proces wydawać skomplikowany ale wierzcie mi że jest on prosty i logiczny, chodzi o to żeby otrzymać trzy porcje masy mięsnej by robot dał radę je wymieszać . Można te proporcje samemu zmodyfikować stosownie do możliwości robota. NAPEŁNIANIE JELIT Jelita 28-32mm wymoczyć w ciepłej wodzie przez 2-3godz zmieniając raz wodę. Jelita radzę pociąć na odcinki ca 2,2m, każdy na 1kg kiełbasy. Końcówkę kiełbaśnicy zwilżyć wodą i dmuchając w jeden koniec jelita ( do dmuchania najlepiej zaprosić żonę ) drugi naciągać na końcówkę. Nadmuchane jelito bardzo łatwo daje się, bez uszkodzeń, naciągnąć na końcówkę kiełbaśnicy. Napełnione jelita odkręcamy w przeciwnych kierunkach, na batony o długości ca 25cm ( jeden w prawo drugi w lewo itd. ). Potem wieszamy batony na 1-2godz na kijach żeby się osadziły. PARZENIE Osadzone batony wkładamy do wody o temperaturze 75-80 stopni ( po włożeniu kiełbasy temperatura spadnie ) i parzymy w temp. 72-75 stopni aż osiągną we wewnątrz 70-72 stopnie. Trwa to na ogół 30-40 minut. Po wyjęciu z garnka batony koniecznie przez 5-10 minut studzić w zimnej wodzie ( nabiorą sprężystości ). NASZA, RODZINY, I ZNAJOMYCH OCENA. Kiełbasa jest konkretna dobrze pieprzna i słona. Pachnie wyraźnie czosnkiem i majerankiem. Jednym słowem : PRIMASORT Smacznego: Edgetrader Uwagi Maxell: 1. Zamiast peklowania, proszę następnym razem dać samą sól. 2. Czy nie lepiej na klej dać ścięgniste z łopatki? 2. Osadzanie jest zbędne. 3. Sprawa czasu parzenia. Ale jeśli jest ok. i wszystkim smakuje to tylko przyklasnąć. Pozdrawiam - Maxell

Lista chętnych do uczestnictwa w 45 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Mirosław Błaszczyk 2. Mirosław Samsel 3. Tomasz Nowak 4. Piotr Chojnicki 5. Andrzej Salmanowicz 6. Danuta Jankowska 7. Marek Zbyszyński 8. Zwycięzca Konkursu Fotograficznego 9. Karol Kaniewski 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Dlatego trzeba się zabezpieczyć. Takie np. perpetum-mobile (zupki nigdy nie ubywa):

A to dzisiejsza produkcja. Okazało się, że termometr na beczce zaniża o ok 50% (niby wędziłem w przedziale 45-55*C - że ngdy nie sprawdziłem i przy okazji spalałem masy drewna). Na foto wędzone wg innego termometru (elektroniczny z alarmem low i high - super sprawa). Teraz tylko czekam na termometr do sprawdzania temp. wewnątrz mięsa i będzie jak cza http://img194.imageshack.us/img194/7934/dscf0598b.jpg To szwagrowe: http://img824.imageshack.us/img824/7946/dscf0595do.jpg Jestem mega happy, bo coraz lepiej to ogarniam. Już nie zaśmiecam tematu na powitania. Pozdrówka!

Jeden z rozdziałów bardzo dobrej książki: IV. TUCZENIE. Sposób tuczenia świń musi być w zupełności zastosowany do tego, jakiego rodzaju produkt handlowy chcemy z tucznika otrzymać. Jeśli chodzi o wyrób trwałej wędliny, to można rozpocząć tuczenie dopiero wtedy, kiedy świnie są wyrośnięte, a włókno w mięsie osiągnęło jędrność i ścisłość; w takich też warunkach można otrzymać słoninę ścisłą, topką i grubą. W kraju tak biednym, jak Polska, ludność robotnicza spożywa głównie słoninę, wędzonkę i kiełbasę, natomiast bardzo mało mięsa świeżego i nie stawia co do jego gatunku prawie żadnych wymagań. Zdarza się też często, przy dużym jednakże popycie, że rzeźnicy „dobijają" sztuki beznadziejnie chore, i bez względu na to, czy mięso ich jest jeszcze zdatne do użytku, czy też, jak to często bywa — zgangrenowane, lub wychudzone doszczętnie, ludność małych miasteczek, osad i wsi spożywa wyroby z tego mięsa. Dopóki też, stan, zamożności i oświaty, a zatem i powiększenie potrzeb u polskiego ludu znacznie się nie wzmoże, dopóty musimy się liczyć z zapotrzebowaniem miejscowem i produkować pewną ilość t.zw. ciężkiego towaru. Po części pokryją to zapotrzebowanie stare, wybrakowane maciory, na ciężki towar wypadnie jeszcze przez czas jakiś wypasać i duże wieprze, dążąc jednak stale do tego, żeby stopniowo przechodzić do bicia sztuk młodszych i mniej wypasionych, co się rolnikowi daleko lepiej opłaca. Rzeźnicy płacą wprawdzie za ciężki towar nieco drożej, ale wymagają zato grubej słoniny, której wyprodukowanie jest bardzo drogie. Świnia, z której ma być wyrabiana trwała wędlina, najlepsza będzie z rasy polskiej, albo skrzyżowanej z angielską białą lub niemiecką uszlachetnioną; takie krzyżówki wyrastają na duże sztuki o mięsie ścisłem. W młodości konieczne jest obfite żywienie prosiąt, aby przy ciągłym ruchu, przyczyniającym się do rozwoju jędrnych, silnych muskułów, odpowiednio wyrosły. Od 3 — 4 miesięcy świnie mogą iść na pastwisko i żywić się przeważnie zieloną paszą, w zimie plewami — z dodatkiem okopowych. Po skończeniu roku, lub później, idą na wypas i dają mięso ścisłe, nieprzerastałe i grubą słoninę. Karmienie odbywa silę 4 razy na dzień (w zimie przy świetle), w równych odstępach czasu, zawsze o jednej porze. Całe tuczenie dzieli się na 3 okresy. PRZYKŁADY TUCZENIA. I okres (zwykle w lecie) — rozpychanie zielskiem z sutym dodatkiem pomyj, osypki, okopowych:, nie dłużej jednak — niż 3 tygodnie. Na 100 kilogramów żywej wagi liczy się przeciętnie: osypki 1 kg., ziemniaków 4 kg., albo buraków i t. p. okopowych 6 kg. Zamiast pomyj można dawać serwatkę. W chwili rozpoczęcia tuczenia waży się karmiki, poczem co tydzień należy ważenie powtarzać. Przyrost powinien wynosić conajmniej 1 kg. na każde 4 jednostki kilogramowe paszy. Obliczamy to w ten sposób: Przykład. 1 września rozpoczęto pasienie wieprza wagi 120 kg, który otrzymuje: osypki 1.2 kg. = 1.2 jednostki duńskiej buraków 12 „ = 1.2 -"- serwatki 8 „ = 0.7 -"- zielska 8 „ = 0.8 -"- łącznie 3.9 jednostek duńskich Ponieważ zaś na wyprodukowanie 1 kg. mięsa i tłuszczu trzeba 3 — 4 jednostek karmowych, to znaczy, że dziennie powinno przyrastać na wadze około 1 kg., a przez 30 dni — około 30 kg. Przyrasta jednak zazwyczaj więcej. II okres. W drugim okresie połcie sadła w jamie brzusznej i około kiszek już się zaczęły wytwarzać; ruch kiszek staje się powolniejszy, apetyt skutkiem tego zmniejsza się, gdyż kiszki opróżniają się wolniej i uczucie głodu powstaje nie tak szybko; dlatego należy już rozpocząć właściwy okres tuczenia, stopniowo odrzucić zielsko i przejść na tak zwane ciasto, t. j. ziemniaki parowane i tłuczone, zmieszane z osypką, przyczem, dla pobudzenia trawienia, dobrze jest dodać nieco tłuczonych węgli drzewnych. Żywienie 4 razy na dzień; na pół godziny przed jedzeniem, lub w godzinę po jedzeniu — picie oddzielnie. Na każde 100 kg. wagi tucznika należy dawać 11/4 kg. osypki i 4 — 5 kg. ziemniaków. Najlepsze osypki: jęczmienna (daje wyborne mięso), owsiana i żytnia; dodatek śruty kukurydzowej przyśpiesza utuczenie. Dobry stosunek zboża na śrutę jest: 40 kg. owsa. 80 kg. żyta, 20 kg. kukurydzy, albo 50 kg. jęczmienia i 50 kg. otrąb żytnich, albo 50 kg. otrąb pszennych i żytnich, 50 kg. owsa, 50 kg. kukurydzy. Napój, jak wyżej: dobre, niezbyt słone pomyje, albo serwatka. Przykład. Wieprz, uprzednio podtuczony, ważył 1 października 150 kg. Otrzymuje dziennie: osypkii 2 kg. = 2 jednost. karmowym ziemniaków 8 -"- = 1.8 -"- serwatka" 8 -"- = 0.7 -"- łącznie 4.5 jednostek karmowych Czyli, że przyrost dzienny powinien wynosić w tym okresie przeszło 1 kg. dziennie. Ten okres trwa nie dłużej, niż 3 tygodnie; przez ten czas powinno przyrosnąć na wieprzu około 21 kg., czyli, że wieprz waży w końcu drugiego okresu 150 + 21 = 171 kg. III Okres. Kiszki są już mocno obrośnięte sadłem, apetyt zmniejsza się widocznie; należy dawać paszy mniej, ale w coraz lepszym gatunku, pożądane wprowadzanie zmian dla pobudzenia apetytu; dodatek raz na tydzień proszku: ½ łyżeczki antymonu (antimordum crudum), oddziaływa dobrze na trawienie. Zmniejszamy ilość ziemniaków, natomiast pożądany jest dodatek grochu, stanowiącego paszę bardzo treściwą i pożywną. Wprawdzie groch byłby korzystny w II-im okresie, gdyż daje dobry przyrost mięsa, ale zwykle stanowi paszę drogą, lepiej wilec krócej go skarmiać. Groch zwyczajny można z korzyścią zastąpić peluszką (tańsza); albo bobikiem. Karmik dostaje wtedy 3 razy dziennie ciasto lub gęstą papkę i 1 - 2 razy na dzień gotowany lub moczony groch (zależnie od tego. w jakiej formie chętniej go spożywa). Na ciasto bierzemy, na każde 100 kg. żywej wagi 1i1/2 kg. osypki i 3 kg. ziemniaków, oprócz tego 1/2 kg. grochu. Przykład. Wieprz, uprzednio podtuczony, ważył 21 października 171 kg., otrzymuje dziennie. osypki 2 kg. = 2.0 jednostek karmowych ziemniaków 5 -"- = 1.1 -"- grochu 0.8 -"- = 0.8 -"- serwaitki 8 -"- = 0.7 -"- łącznie 4.6 jednostek karmowych Czyli, że przyrost dzienny powinien wynosić w tym okresie przynajmniej 1 kg.; dopasanie trwa 3 tygodnie; - przez ten czas zatem przybywa około 21 kg., czyli, że po 10-ciotygodniowem tuczeniu wieprz powinien ważyć około 192 kg. Przykład powyższy dowodzi, że nawet przy niskich cenach świń, ale starannem żywieniu tuczników, tuczenie wytrzymuje rachunek, z tem wszakże zastrzeżeniem, żeby nigdy nie przeciągać zbyt długo tuczenia. P r z y k ł a d. Wieprz wagi 138 kg. dał przyrostu: w I okresie tuczenia 30 dni — 33.5 kg. w II „ „ 20 „ - 19 „ w III „ „ 20 „ - 17 „ ceny żywca były niskie;, więc przedłużono tuczenie o 20 dni — 9.5 „ przedłużono je jeszcze o 10 dni — 1.6 „ Jak widać, wieprz w ostatnim miesiącu przyniósł stratę, pomimo, że słonina zgrubiała i cena podniosła się nieco na kilogramie. Powyższy sposób tuczenia stosuje się nietylko do wieprzów, specjalnie na; ten cel chowanych, ale zarówno do macior starszych, wybrakowanych i sztuk młodych, przyczem najlepszy gatunek mięsa i najmniejszą stratę na wadze dają maciorki kastrowane, czyli mniszone:, po nich idą wieprze, dalej maciory wybrakowane i wreszcie, jako najgorsze, stare, wybrakowane knury. Co się tyczy rasy, to najlepszą słoninę i najtwardsze mięso, mniej smaczne na świeżo, ale dające trwały wyrób, otrzymuje się ze świń polskich, lub innych ras nieuszlachetnionych; po nich idzie krzyżówka polskich ze szlachetnemi, dalej niemiecka uszlachetniona, np. westfalska lub mniśnieńska i t. p., wreszcie, najmniej trwały wyrób, najrzadszą słoninę, ale najsmaczniejsze mięso świeże i najdelikatniejsze szynki i kiełbasy otrzymuje się ze świń angielskich czystej krwi. Wraz ze wzrostem zamożności, zwiększają się również wymagania i potrzeby; w początku rozdziału o tuczeniu wspomniałam, że u nas biją najwięcej wieprzów na słoninę i półtrwałą wędlinę, w Niemczech zwiększa się już zapotrzebowanie świeżego, wyborowego mięsa, w Anglji zaś, wymagania co do gatunku mięsa są tak wygórowane, że mięso twarde jada wyłącznie najuboższa ludność, natomiast robotnik, pracujący i zarabiający dobrze, musi mieć na stole codziennie delikatny „baecon" (boczek), albo soczysty ,,ham" (szynkę). Autorka posiadała hodowlę świń i ksiązka opiera się wyłącznie na jej własnych doświadczeniach w chowie i tuczu. Tekst podałem w oryginale. Postaram się, by książka w całości znalazła się na forum. Jest naprawde ciekawa.

Materiały, które wklejam są materiałami poglądowymi. Mogą się przydać lub nie. Wszystko jest kwestią przyzwyczajeń i nawyków.

Jeśli słoiki, to do konserw. Biała zaś do kiełbas.

EAnna.

http://finanse.wp.pl/kat,104124,title,Lubisz-szynke-Uwazaj-bo-moze-w-niej-byc,wid,15448338,wiadomosc.html

Pewnie będzie wiedział Dziadek, Bagno, Marek z Bielska i osoby, które miały kontakt z komorami wędzarniczo-parzelniczymi.

Dzisiaj dopiero do mnie doszła zamówiona już dawno kniga.

Jak na jeden proces, to masa błędów. Tak, jak już pisał Kol. Pis - jeśli mięso nie ma nieprzyjemnego zapachu i smaku, to wędź. Sprawdź jeszcze przed wędzeniem słoność. Może trzeba będzie wymoczyć. Na przyszłość wszystko sobie przygotuj, zaplanuj i wykonaj cały proces wg podanych na tym forum. Nie kombinuj z przyprawami, gdyż możesz wszystko zepsuć.

Wędzarnia zadymia na Słowacji.

Ile razy przewracałeś mięso podczas pierwszych dwóch tygodni peklowania?

???? :shock:

Lista chętnych do uczestnictwa w 45 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Mirosław Błaszczyk 2. Mirosław Samsel 3. Tomasz Nowak 4. Piotr Chojnicki 5. Andrzej Salmanowicz 6. Danuta Jankowska 7. Marek Zbyszyński 8. Zwycięzca Konkursu Fotograficznego 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Oczywiście temat ma również inspirować twórców do wykorzystania naturalnych materiałów przy budowie takich cacek. Jak korzenie, to korznie.

Chciałbym, abyście w tym temacie wklejali zdjęcia i opisywali swoje wędzarnie wykonane całkowicie z materiałów naturalnych, takich jak: pnie, kłody, gałęzie, trzcina itp. Najładniejsze zostaną wyróżnione, a ich twórcy otrzymają nagrody. Aby rozpocząć temat, wklejam jedną z takich, piekną i naturalną, z czym się chyba zgodzicie.