Maxell

To daje na wylocie dyszy -78 st.C. Czyli taka większa gaśnica śniegowa.

OSŁONKI DO WĘDLIN Do produkcji wędlin stosowane są różnego rodzaju osłonki. Dzięki ich wykorzystaniu już ok. 3500 lat temu powstały tak atrakcyjne produkty mięsne jak kiełbasy. Osłonki są integralnym składnikiem tych produktów, pełniąc nie tylko funkcję opakowania jednostkowego, nadającego wyrobom pożądany kształt i wielkość, ale przede wszystkim umożliwiają przekształcenie farszu mięsnego w oczekiwany przez konsumentów produkt finalny. Mimo że cechy sensoryczne kiełbas zależą w głównej mierze od użytych surowców, w tym przypraw, oraz od zastosowanego procesu technologicznego, to rodzaj użytej osłonki może decydować o większej lub mniejszej konsumenckiej pożądalności farszu. Na przykład ten sam kutrowany farsz napełniony do osłonki naturalnej, celulozowej lub poliamidowej charakteryzować się będzie, jako produkt gotowy, innymi cechami sensorycznymi. Kryteria doboru osłonki do danego produktu muszą uwzględniać: skład surowcowy receptury, możliwe do zastosowania metody przetwarzania oraz sposób wprowadzenia produktu do obrotu towarowego. Nie jest więc możliwe przygotowanie osłonki uniwersalnej - przeciwnie, dostępność osłonek o zróżnicowanych właściwościach stwarza duże możliwości kreowania nowych, atrakcyjnych dla konsumentów przetworów. Spośród wielu pożądanych właściwości osłonek barierowość (przepuszczalność dla pary wodnej i gazów) oraz wytrzymałość mechaniczna są najważniejszymi wyróżnikami decydującymi o ich przydatności. Właściwości te są istotne nie tylko ze względu na wygląd i wydajność gotowego przetworu, ale także warunkują możliwość zastosowania określonych zabiegów technologicznych. Stopień przepuszczalności osłonek dla pary wodnej i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym oraz światła wpływa na: - ubytki termiczne i związaną z nimi wydajność produkcyjną gotowego przetworu, - zmiany składu chemicznego, dojrzewanie kiełbas surowych, oksydację i hydrolizę tłuszczów, - zmiany pH i aktywności wody, - wyróżniki sensoryczne wyprodukowanego przetworu. Właściwości mechaniczne osłonek, takie jak np.: wytrzymałość na rozerwanie i pękanie, rozciągliwość, kurczliwość, rozszerzalność, elastyczność oraz podatność na obróbkę cieplną, mają z kolei wpływ na: wygląd zewnętrzny i wyróżniki przekroju gotowego przetworu, jego kształt i wielkość jednostkową, łatwość krojenia na plasterki, zagwarantowanie powtarzalności parametrów produktu, m.in. kalibru, zachowanie podczas ogrzewania, chłodzenia i zamrażania, przydatność do klipsowania, barwienie i nadruk oraz zdejmowalność osłonki. W przetwórstwie mięsa osłonki są również wykorzystywane jako „nośniki" substancji umożliwiających przedłużenie trwałości produktu (konserwanty, przeciwutleniacze, woski i inne substancje ochronne) oraz na uwypuklenie jego cech sensorycznych i marketingowych (barwniki, aromaty, posypki, substancje nabłyszczające, preparaty dymu wędzarniczego). W praktyce przemysłowej wykorzystywane są osłonki naturalne i sztuczne. Osłonki naturalne uzyskiwane są z przewodu pokarmowego ubitych zwierząt i są najstarszym „opakowaniem" jednostkowym wykorzystywanym w przetwórstwie mięsa. Te tradycyjne osłonki, mimo wprowadzenia w ostatnich dziesięcioleciach wielu innych alternatywnych rozwiązań, są nie do zastąpienia w produkcji niektórych asortymentów przetworów. Za szczególnie ważne zalety zwierzęcych osłonek naturalnych uznaje się to, że są jadalne, a tym samym nie muszą być zdejmowane przed spożyciem, kurczliwość wraz z farszem w trakcie obróbki termicznej, naturalny wygląd zewnętrzny produktu i pożądane cechy reologiczne (kruchość, łatwość gryzienia) oraz większą penetrację składników dymu wędzarniczego. Jednak z upływem lat znaczenie osłonek naturalnych maleje, do czego przyczyniają się wzrost ich cen potęgowany rosnącymi kosztami ich obróbki oraz coraz większa konkurencyjność osłonek sztucznych dostosowanych do zautomatyzowanych linii produkcyjnych. Naturalne osłonki zwierzęce są tzw. ubocznym artykułem uboju. Zalicza się do nich określone odcinki przewodu pokarmowego oraz pęcherze moczowe: świń, owiec, koni i bydła (poniżej 30. miesiąca życia). Przedmiotem obrotu handlowego są zasolone (utrwalone), umieszczone w beczkach pęczki osłonek o określonej średnicy (kalibrze) i długości (np. 100 jardów - 91,4 m dla jelit cienkich), dostępne pod określoną nazwą handlową lub anatomiczną. W Polsce najpopularniejsze są osłonki świńskie i owcze o małej średnicy (odpowiednio 26-32 mm i 18-24 mm) przeznaczone do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych (homogenizowanych) oraz średnio rozdrobnionych. W przetwórstwie mięsa, spośród osłonek sztucznych, największe zastosowanie mają: osłonki kolagenowe (zwane w Polsce białkowymi) i osłonki celulozowe oraz produkowane z syntetycznych polimerów, m.in. poliamidowe. Osłonki kolagenowe wytwarza się z identycznego białka, z jakiego zbudowane są osłonki naturalne, tj. z kolagenu. W trakcie procesu garbowania skór, po wypłukaniu soli, wapnowaniu oraz neutralizacji z użyciem kwasów stosowanych w garbarstwie, jedna z czterech warstw, tzw. mizdra (wewnętrzna, przylegająca do mięśni, odmięsna strona skóry właściwej), jest oddzielana od pozostałych. Stanowi ona podstawowy surowiec, który po rozdrobnieniu i zhomogenizowaniu jest ekstrudowany w postaci tub o określonej średnicy i grubości ścianek. Po procesie utwardzania, suszenia i klimatyzacji nabierają one określonych właściwości użytkowych. Osłonki kolagenowe produkowane są w różnych kalibrach, tj. średnicach (19-120 mm), i kształtach, często imitujących osłonki naturalne. Dostępne są również osłonki do produktów całomięśniowych (wędzonek) w formie arkuszy lub rękawa foliowego. W ostatnich latach wykorzystanie tego typu osłonek systematycznie rośnie. Są one, podobnie jak osłonki naturalne, jadalne (szczególnie cienkościenne), odznaczają się również właściwościami błony półprzepuszczalnej, ale są znacznie lepiej dostosowane do zmechanizowanych linii napełniania i odkręcania batonów, zdecydowanie lepiej zachowują jednorodność kształtu, rozmiaru i wielkości jednostkowej, mogą być ponadto atrakcyjnie barwione. Produkowane są również niejadalne osłonki kolagenowe o dużej wytrzymałości, dostosowane do ścisłego napełniania farszem długich batonów. Wykorzystywane są one np. w produkcji niektórych suchych fermentowanych kiełbas, szczególnie salami pleśniowego. Niektóre z tych osłonek wytwarzane są w kombinacji z siatkami i innymi materiałami tekstylnymi. Osłonki celulozowe produkuje się podobnie jak kolagenowe, z tym że surowcem wyjściowym jest celuloza z bawełny lub pulpy drzewnej. Duża wytrzymałość mechaniczna, dostosowanie do wymogów procesu ciągłego (znaczna długość odcinków, łatwość marszczenia, zachowanie stabilności w warunkach normalnej wilgotności względnej powietrza i łatwa zdejmowalność), duża i możliwa do regulowania przepuszczalność dla pary wodnej, przezroczystość, łatwość barwienia i nanoszenia nadruku oraz relatywnie niska cena sprawiają, że osłonki celulozowe są powszechnie stosowane i zdominowały wytwarzanie niektórych asortymentów przetworów mięsnych, np. parówek. Ich wykorzystanie umożliwiło zmechanizowanie procesu wytwarzania parówek z uwzględnieniem etapu zdejmowania osłonki i wprowadzenie na rynek tzw. parówek bezosłonkowych. W porównaniu do osłonek naturalnych i kolagenowych są one niejadalne, mniej przepuszczalne dla związków chemicznych dymu wędzarniczego i mniej podatne na rozciąganie (co utrudnia napełnianie farszu o dużej lepkości), a zbyt duża przepuszczalność dla pary wodnej nie chroni produktu przed wysychaniem. W obrocie towarowym są one dostępne jako osłonki o małej średnicy (kaliber 14-38 mm), najbardziej popularne, produkowane w wersji łatwo zdejmowalnej i normalnej, oraz średniej (38-50 mm) i dużej (50-150 mm i więcej) o różnym stopniu elastyczności. Oprócz standardowych osłonek celulozowych wytwarzane są również celulozowe osłonki włókniste (tzw. fibrusowe). Produkuje się je wykorzystując do tego celu technologię reorientacji włókien wiskozowych w trakcie ekstrudowania lub wplatania innych dodatkowych włókien. Osłonki takie stosowane są do kiełbas o dużej średnicy (np. luncheonmeat, mortadela) przeznaczonych do plasterkowania, dla których są wymagane bardzo duża wytrzymałość mechaniczna w czasie napełniania i obróbki termicznej oraz dokładne zachowanie kształtu i jednostkowej wielkości. W handlu dostępnych jest wiele rodzajów osłonek dostosowanych do wymogów producenta (np. o zróżnicowanej przepuszczalności dla pary wodnej i związków chemicznych dymu, o zmodyfikowanej właściwości adhezyjnej i zdejmowalności osłonki), zwykle o średnicy 28-240 mm, często barwione i z nadrukiem. Produkowane są również osłonki celulozowe wzmocnione włóknem z wewnętrzną warstwą barierową, łączące w sobie zalety osłonek fibrusowych (kurczliwość) z charakterystyczną dla osłonek sztucznych nieprzepuszczalnością gazów, co znacznie wydłuża okres przechowywania gotowego produktu. Aktualnie obserwowana zwiększająca się produkcja kiełbas oraz zmechanizowanie procesu ich wytwarzania, a nawet, jak w odniesieniu do parówek, zautomatyzowanie procesu produkcyjnego, stworzyły możliwość wykorzystania do produkcji osłonek atrakcyjniejszych surowców, jakimi są syntetyczne tworzywa polimerowe. Z dostępnych osłonek z tej grupy najpopularniejsze są jedno- i wielowarstwowe osłonki poliamidowe i osłonki polietylenowe, choć do ich produkcji używa się i innych tworzyw oraz stosuje się nowoczesne rozwiązania techniczne w celu ulepszenia wyróżników funkcjonalnych, np. zdejmowalności osłonki, możliwości ich marszczenia, uzyskania częściowej przepuszczalności dla składników dymu wędzarniczego, zwiększenia barierowości i tym samym konkurencyjności w porównaniu do innych sztucznych osłonek (np. celulozowych używanych do produkcji parówek). Osłonki polietylenowe wykorzystywane są do lepszego wyeksponowania zawartości produktu, np. do pakowania mięsa mielonego. Charakteryzuje je bardzo mała adhezyjność oraz znaczna nieprzepuszczalność dla pary wodnej, ale cechuje je również bardzo słaba barierowość dla tlenu. Osłonki poliamidowe, szczególnie wielowarstwowe, mają dobre właściwości mechaniczne, są dostosowane do obróbki cieplnej oraz charakteryzują się niemal całkowitą barierowością dla pary wodnej i chemicznych składników dymu wędzarniczego. Wspomniana już barierowość zabezpiecza produkty przed absorpcją jakichkolwiek zapachów z otoczenia oraz przed przenikaniem potencjalnie rakotwórczych składników dymu, ale jednocześnie ogranicza wykorzystanie tych osłonek do wytwarzania produktów niewędzonych, często o dużych gabarytach, np. wyrobów blokowych. Niektóre osłonki produkowane z syntetycznych polimerów są dostosowane do sterylizacyjnej obróbki termicznej. Tworzywa syntetyczne użyte do produkcji osłonek muszą spełniać rygorystyczne wymagania bezpieczeństwa zdrowotnego, mimo że są niejadalne i zdejmowane z produktu przed spożyciem. W produkcji wędlin, szczególnie podrobowych, wykorzystywane są również osłonki i inne materiały opakowaniowe, wytwarzane w procesie zbliżonym do produkcji tekstyliów, z takich surowców jak: len, jedwab, poliestry i/lub poliamidy, często dodatkowo impregnowane lub powlekane kolagenem. Podobną funkcję jak osłonki w produkcji kiełbas w procesie wytwarzania wędzonek spełniają np. folie celulozowe i siatki termokurczliwe. Przedstawiony przegląd problematyki związanej z produkowaniem i stosowaniem osłonek nie wyczerpuje ogromnych możliwości wytwarzania atrakcyjnych dla przetwórstwa mięsa sztucznych osłonek, które w coraz to większym stopniu zastępują od wieków używane osłonki pochodzenia zwierzęcego. Można oczekiwać, że konkurencyjne rozwiązania w przyszłości umożliwią wykorzystanie gum i innych hydrokoloidów pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego do wytwarzania jadalnych osłonek/opakowań dostosowanych do zautomatyzowanych, ciągłych procesów produkcji kiełbas bezosłonkowych, np. przez zastosowanie koekstruzji. Już współcześnie wdrożono do praktyki przemysłowej koekstruzyjne osłonkowanie z zastosowaniem do tego celu alginianów i w coraz większym stopniu koekstrudowanych cienkościennych osłonek kolagenowych.

... rysowania łuków?

Wygląda jak jakies prawidełko do damskiego bucika.

Warto pokazać mu wtedy ruszający z przystanku autobus, albo jadąca ciężarówkę.

Większośc tak robi. Jak podejdą powiedz, że grzejesz dla dziecka, z którym musisz zaraz gdzieś jechać, a przy okazji sobie skrobiesz. Poza tym, jeśli jesteś przez cały czas obok smachodu, to też działa na Twoją korzyść.

Po prostu zrób jeszcze ze dwa wędzenia i pod koniec drugiego podnieś nieco temperaturę. Wyjdą wędzono-suszone jerky:

http://images10.fotosik.pl/3208/19be7de5a22ce83emed.jpg http://images10.fotosik.pl/3208/1cfbcfafdff83a78med.jpg http://images10.fotosik.pl/3208/debcf22a5b108b4dmed.jpg

Andyandy jest tutaj mała różnica. Mięso podrabiasz mięsem, a gorzałkę ...wodą. Mam na myśli pierwszy etap, gdyz później to już woda staje się coraz cenniejsza.

Takiej następnej razy juz na pewno nie będzie. Osłonki barierowe, jak sama nazwa wskazuje, sa odporne na spore ciśnienia wewnętrzne. Powodzenia.

SALAMI (Najwyższej jakości) Składniki: 12 kg wołowiny 5 kg wieprzowiny 6 kg boczku 7 kg soczystej słoniny grzbietowej Dodatki na 1 kg surowca: 28 g soli kuchennej 7 g preparatu do dojrzewania z saletrą 2 g zmielonego białego pieprzu 1 g grubo rozdrobnionego pieprzu 0,1 g kardamonu 0,25 g imbiru Zamiast pojedynczych przypraw można użyć preparat z ekstraktów korzennych lub wzbogacony w przyprawy preparat do dojrzewania oraz dodać 2 cm³ najlepszego rumu do całości materiału. JELITA: Środkowe jelita wołowe lub odpowiednie syntetyki. PRZYGOTOWANIE: a/ Z użyciem maszynki "WOLF" /WILK/ Mięso wołowe i wieprzowe powinno być oczyszczone, należy oddzielić tłuszcz. Pociąć mięso na kawałki o wielkości jajka, tzn. w odpowiednie kawałki do mielenia "WILKIEM" a następnie umieścić na ukośnie ułożonym rusztowaniu /stelażu/ jak najbliżej wentylatora lub ewaporatora chłodni Słoninę i boczek oczyścić ze skóry, pokroić w paski i zawiesić przed wentylatorem chłodzącym do wyschnięcia /krystalizacji/. W przeddzień produkcji należy ten materiał ubić i ponownie postawić przed wentylatorem lub zamrozić. Ubijanie ma tę zaletę, że pozwala na równomierne rozmieszczenie słoniny w surowcu. Słonina powinna być „zaszczękana” przed procesem. Proces przygotowania wędlin rozpoczynamy od zmielenia „WILKIEM” wołowiny z dodatkiem preparatu dojrzewającego przez 2 mm siatkę. Następnie zmieszać z wieprzowiną, boczkiem, słoniną, solą i innymi przyprawami, skropić rumem i wszystko zmielić "WILKIEM" używając siatki 5 lub 6 mm. Teraz należy to dokładnie rozdrobnić, ale nie zetrzeć. b/ z użyciem *WILKA* i »KUTRA« Wołowinę przygotowaną jak opisano wyżej powinno się zamrozić, aby później połączyć z preparatem do dojrzewania i przekręcić przez *WILKA* używając siatki 2 mm. Następnie słoninę, boczek i wieprzowinę przygotowaną jak opisano wcześniej, przekręcić przez "KUTER" do otrzymania kawałków o wielkości fasoli. Następnie zatrzymać urządzenie, wyciągnąć nakrywkę, posmarować ją, po czym oddzielić grubsze kawałki. Te dalej mielić aż do otrzymania żądanego rozdrobnienia. Warte jest wzmiankowania, aby surowiec przekładać używając łopaty, a nie rąk, co zapewnia bezpieczeństwo, osiągnięcie równomiernego rozdrobnienia, oraz stałej temperatury. Jeśli używa się "KUTRA" starego typu, powinno się pracować z 2 nożami. W nowoczesnym urządzeniu należy użyć zalecany przez producenta nóż do surowego mięsa. c/ PROCES SCHŁODZENIA /MROŻENIA/ Proces ten powinien być przeprowadzony z użyciem wysokowydajnej maszynki "KUTER". Zaletą tego procesu jest jego prostota. Mocno zmrożone mięso, w bloku lub w pojedynczych sztukach rozcinać z użyciem piły do zmrożonego mięsa, na kawałki o wielkości jajka lub pięści. Można użyć również urządzenia do rąbania. Mięso powinno być mielone w "KUTRZE" z preparatem dojrzewającym aż do początku tworzenia się bryłek. W dotyku powinno się wydawać nieco wilgotne. Jest to znak, że temperatura zbliża się do + 2°C. Teraz dodać silnie zamrożone i pokrojone w paski: słoninę, boczek i wieprzowinę, i mielić "KUTREM" do wielkości fasoli. Dodać sól i przyprawy, spryskać rumem i dalej mielić aż do żądanego rozdrobnienia. Proszę nie zapomnieć o posmarowaniu przykrywki KUTRA w czasie procesu. NAPEŁNIANIE: Należy napełniać wyprodukowanym wsadem wcześniej wspomniane środkowe jelita wołowe, które muszą być odtłuszczone. Można używać też jelit syntetycznych wg wskazówek producentów. Należy napełniać do stanu sztywności aby jelita nie ulegały dalszemu rozciąganiu w czasie dojrzewania. DOJRZEWANIE Prowadzić wg jednej z wcześniej wymienionych metod. Poleca się tu dojrzewanie w urządzeniach klimatyzacyjnych. Można stosować przyspieszone dojrzewanie z użyciem preparatu Gdl wg jednego z wcześniej przedstawionych przepisów. Tłumaczył i nadesłał: Ligawa.

Hamburska kiełbasa szynkowa /2/ Składniki: 15 kg chudego mięsa wieprzowego 9 kg soczystej słoniny 6 kg chudego boczku wieprzowego Dodatki na 1 kg surowca: 26 g soli kuchennej 7 g preparatu dla dojrzewania z saletrą 3 g zmielonego białego pieprzu 0,3 g imbiru 0,3 g kardamomu /owoc rojówki lub amomka/ 0,2 g zmielonych jagód jałowca 2 g najlepszego rumu Zamiast wspomnianych pojedynczych przypraw można dodać mieszankę ekstraktów z tych przypraw lub środek do dojrzewania już zawierający te przyprawy. JELITA; Obszerne środkowe jelita wołowe, P-jelita, można stosować jelita syntetyczne. PRZYGOTOWANIE: Tutaj też musimy zadbać o najczystsze jakościowo i najlepsze mięso. Należy oddzielić ewentualną grubą skórę. Słoninę i boczek wstępnie rozdrobnić i głęboko zmrozić. Mięso wieprzowe przekręcić przez "WILKA" przy użyciu wstępnych noży /nóż wstępny, nóż krzyżowy, osadzony ruchomo nóż wstępny/ i zmrozić. Do przygotowania surowca, wstępnie przekręcić przez "KUTER" 1/3 mięsa wieprzowego z preparatem do dojrzewania, do momentu powstawania pierwszych bryłek. Następnie dodać słoninę i boczek, które wcześniej zostały przepuszczone przez "KUTER" i zmielone do wielkości fasoli. Dodać wszystkie przyprawy i przykryć je pozostałym (2/3) mięsem wieprzowym. Następnie mielić materiał 6-10 razy przez "KUTER" /s.162/, tak żeby słonina pojawiała się w kawałkach o wielkości groszku. DALSZE PRZYGOTOWANIE: Jak przy szynkowej /1/. SZYBKIE DOJRZEWANIE: Ten rodzaj wędlin może być poddany szybkiemu dojrzewaniu z użyciem Gdl. Poleca się najpierw przejrzeć rozdział dotyczący szybkiego dojrzewania. Można więc zamiast 26 g soli kuchennej dodać 30 g soli azotynowej a zamiast środka do dojrzewania naturalnego lub klimatyzacyjnego, dodać preparat Gdl Produkcja kiełbasy jest taka sama. Tłumaczył i nadesłał: Ligawa.

No właśnie. W trakcie parzenia, zgodnie z prawami fizyki, baton zwiększa objętość. Zbyt mocno nabite osłonki, lub zbyt słabo związane lubią wtedy zaskoczyć jakąś niespodzianką.

Pominąłem, odpowiadając szybko Pis'owi, kilka osób zamieszkujących po tamtej stronie Europy, a mogących pomóc w temacie, za co ich serdecznie przepraszam. Co do receptur, to prawie wszystkie z tych, które postaram się dzisiaj wrzucić, są recepturami na kiełbasy dojrzewające. Nie podejrzewam Ligawy o popełnienie błędu w tłumaczeniu, gdyż zna biegle m.in. język niemiecki. Yogi, jesli możesz, przetłumacz informacje o tych kulturach starterowych.

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój)

W dalszej części opracowania podane są dwa preparaty: 1. O nazwie : SCHEID - SALEXPRESS - oferuje wspaniały kolor i trwałość bez żadnych pobocznych działań na wartości smakowe. Oprócz tego daje doskonałe własności wiążące - szybko - po 2-4 dniach zaleznie od średnicy. 2. O nazwie: SCHEID - SALEXPRESS - Z KORZENIAMI obok normalnego działania w kierunku szybkiego dojrzewania, zawiera wszystkie niezbędne przyprawy używane do produkcji wędlin. Może Gregtom rozezna sytuację na miejscu i da znać. Z reklamy w książce wynika, że udzielają wszelkich informacji oraz przesyłają bezpłatne materiały i próbki.

A ja uważam, że trzeba przetłumaczyć całą książkę, gdyz sa tam dodatkowe wyjasnienia procedur zastosowanych podczas produkcji oraz wykazy i nazwenictwo zastosowanych przypraw i dodatków. Możesz tłumaczyc po jednej i podsyłać. Pod każdym przepisem umieszczę adnotację: kto tłumaczył i nadesłał.

Podaję pierwszy z przepisów omówionych w Dziale Przepisy z różnych stron świata: Hamburska kiełbasa szynkowa /1/ Surowce: 6 kg mięsa wołowego 15 kg chudej wieprzowiny 9 kg soczystej słoniny grzbietowej Dodatki na kg surowca: 28 g soli kuchennej 7 g preparatu do dojrzewania z saletrą 2 g zmielonego białego pieprzu 1 g grubo zmielonego pieprzu 0,3 g imbiru Do całego surowca dodać 3 łyżki stołowe najlepszego rumu. Zamiast poszczególnych przypraw można dodawać mieszankę ekstraktów korzennych. JELITA: Środkowe jelita wołowe, nasolone przez wiele tygodni a następnie wystarczająco namoczone. Beztłuszczowe. PRZYGOTOWANIE: Mięso wołowe przemielić przez maszynkę typu "WILK” z 10 g soli. Później mocno zamrozić. Mięso wieprzowe oczyścić z tłuszczu pokroić na kawałki wielkości jajek i zamrozić. Słoninę pokroić w pasy i też mocno zamrozić. Następnie zmielić mięso wołowe w maszynce typu "KUTER”. Do tego dodać środek do dojrzewania i wymieszać z mięsem tak dokładnie jak to jest możliwe. Do tego dodać słoninę uprzednio przekręconą przez "KUTER" do wielkości połowy pudełka od zapałek. Zmieszać to wszystko z przyprawami i rozdrobnić w maszynce "KUTER" do wielkości fasoli. Przy tym spryskiwać surowiec rumem. Po osiągnięciu tych rozmiarów napełniać jelita. NAPEŁNIANIE: Należy dokładnie naprężyć jelito aby uniknąć powstania wklęsłych deformacji przy suszeniu. Dobrze zmielone w KUTRZE mięso wołowe powoduje powstanie wiązania w całym materiale i w rezultacie daje wędlinę bez zarzutu. DOJRZEWANIE: Ponieważ chodzi tu o taki rodzaj wędlin, które są sprzedawane w stanie dość twardym, polecałbym tu zastosować dojrzewanie naturalne lub klimatyzowane. WĘDZENIE: Dozowanie dymu zwyczajne; koniecznie zimne wędzenie; należy nawilżyć przed procesem trociny aby uniknąć powstania zgorzelin. DŁUGIE DOJRZEWANIE: Ten rodzaj wędlin wymaga stosunkowo długiego dojrzewania; w temperaturze od +14 do +16 C i przy wilgotności powietrza /względnej/ 70-75 % trwa to około 14 dni. Przy tego rodzaju grubych kiełbasach może się zdarzyć, że po 14 dniach mogą występować różnice zapachowe przy nacięciu. Nie należy się tym przejmować, lecz pozostawić kiełbasę do dłuższego osuszania w temperaturze +14°C i przy wilgotności 70-72%. Po 8-10 dniach długie dojrzewanie jest zakończone i różnice zapachowe znikają. Tłumaczył i nadesłał: ligawa

Chyba trzeba będzie zastosować obie metody.

Swego czasu otrzymałem od Kolegi Ligawy, przetłumaczony przez Niego zbiór receptur pochodzacych z niemieckiej książki autorstwa Ludwiga Scheid'a, pt.: "Die Rohwurst". Książka wydana została w 1970 roku. Jest tutaj sporo arcyciekawych przepisów, jak choćby: 1. Hamburska kiełbasa szynkowa 1, 2. Hamburska kiełbasa szynkowa 2, 3. Północnoniemiecka kiełbasa szynkowa, 4. Szynkowa kiełbasa 1 (dojrzewająca), 5. Salami (najwyższej jakości), 6. Salami szlachetne, 7. Salami szlachetne (inny rodzaj), 8. Salami 1, 9. Salami 2, 10. Salami 3, 11. Salami średniej jakości, 12. Salami w postaci bloku, 13. Kiełbasa blokowa, 14. Katen - kiełbasa, 15. Westfalska kiełbasa szynkowa, 16. Krakowska kiełbasa blokowa, 17. Kiełbasa surowa polska, 18. Serwolatka, 19. Drobnoziarnista serwolatka (południowa), 20. Serwolatka południowa wyjątkowo dobrze zmielona, 21. Serwolatka południowa (inne składniki), 22. Serwolatka 4, 23. Południowa serwolatka 5, 24. Serwolatka północna (inny gatunek), 25. Sucha kiełbasa, 26. Węgry. Salami węgierskie, 27. Salami wegierskie 2, 28. Salami wegierskie 3, 29. Węgierskie salami z jelenia, 30. Surowa kiełbasa z Debreczyna, Przepisy, jak wspomniałem, są przetłumaczone na polski, ale zapisane w maszynopisie. Troche sie "pobawię" i zrobię ich OCR. Czy chcecie bym tutaj wrzucał je po kolei (jestem za ta opcją - dotrą do większej liczby forumowiczów), czy mam zebrac "do kupy" i wrzucic na Rapida?

Nie trafił (zreszta jak wiercił, to chodził po dachu). Po prostu ten model tak ma, co potwierdziła wizyta u mechaniora podczas przegladu okresowego. Silnik 2,5 litra bez gazu, skrzela, model M20B25. Spalanko na trasie 8-9 przy 140 km/h.

demonowi_ z .... ogonkiem, oraz wszystkim dzisiejszym jubilatom i solenizantom Wszystkiego Najlepszego.

Dziadku, zgodnie z obietnica, przygotuj artykulik na temat przerobu z mięsa ciepłego. Z góry dzieki.

Od 20 lat mam BMW z 1988 r. Jest jak nowy (oferty kupna sypią sie jak grzyby po deszczu ), Do rzeczy. Pojechałem zamontować antenę zewnętrzna. Gostek wierci i wierci. Ocenia, że prawdopodobnie nawaliła wiertarka. Bierze drugą - to samo. Okazało się, że blacha na dachu ma 5,0 mm!!! Opowiadał, że nidawno wiercił dach renówki i od nacisku ręki dach się zapadł. Miał problemy z wypchnieciem - grubość blachy: 0,5 mm. :wink:

Gonzo nie jestem absolutnie obrażalski, a czas był najwyższy na zakończenie dyskusji. Moim zdaniem, faszerowanie mięsa (szczególnie na wędzonki i wyroby blokowe) MOM-em lub MDOM-em było stosowane i u nas, od chwili wynalezienia tej metody. Wstawiłem ostatnio kilka takich perełek, by uświadomić ludziom m.in. choćby taki fakt, dlaczego np. kupując mięso stwierdzają, iż było ono nastrzyknięte, albo szynka w przekroju i smaku nie przypomina wogóle szynki. O takich rzeczach musimy pisać, gdyż niestety, większość nas zaopatruje się w miejscach, gdzie takie praktyki sa stosowane coraz częściej.