Maxell

Jumbo, czym Ty te zdjęcia robiłeś??? Taką fajna kiełbaskę zepsuć...

2.4 Wykrawanie wieprzowych części zasadniczych Wykrawanie można zdefiniować jako odkostnienie elementów zasadniczych i podział mięsa bez kości na klasy jakościowe oraz rozdział uzyskiwanych tłuszczów surowych na nadające się do przetwórstwa i do wytopu. Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki i łącznej, niezawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny to tłuszcz występujący pod skórą, a tłuszcz międzymięśniowy to ten, który jest zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami. Wykrojone mięso w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej podlega podziałowi, czyli klasyfikacji mięsa bez kości. W mięsie wieprzowym wyróżnia się pięć klas jakościowych mięsa drobnego z uwzględnieniem w szczegółowej charakterystyce następujących kryteriów oceny: zawartości tłuszczu, ścięgnistości, przekrwienia, obecności węzłów chłonnych, barwy mięsa, barwy tłuszczu oraz analitycznej zawartości tłuszczu określonej w procentach. Aby dokonać prawidłowej klasyfikacji mięsa bez kości trzeba znać wymagania jakościowe każdej klasy mięsa i takie dane przedstawiono w tabeli 2.8. Przeprowadzone badania własne parametrów oceny jakościowej, tj. zawartości białka i wody (czego nie uwzględnia obowiązująca norma), umożliwiają określenie średnich wartości, których poziom w mięsie wieprzowym jest następujący: 2.4.1 Wykrawanie karkówki Celem wykrawania karkówki jest uzyskanie mięs drobnych do przetwórstwa. Wykonywane czynności polegają na: - dokładnym odcięciu z zewnętrznej strony karkówki warstwy tłuszczu zewnętrznego, - wykrojeniu tkanki mięsno-tłuszczowej przylegającej do przepołowionych trzonów kręgów szyjnych od strony zewnętrznej, - wykrojeniu występujących w karkówce kości, tj. przepołowionych kręgów szyjnych i pierwszych czterech kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber; w tym celu odcina się przyczepy mięśni od kości stopniowo, pozostawiając jednak wykrojone kości w połączeniu ze sobą, - odcięciu z górnej części wykrojonej karkówki od strony pierwszego kręgu szyjnego twardego mięśnia, tzw. powrózka karkowego, - zdjęciu tłuszczu śródmięśniowego otaczającego niektóre mięśnie, - podziale wykrojonej karkówki bez kości na trzy części, tj. przedni odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu, część karkową mięśnia zębatego oraz pozostałe mięśnie, które są bardziej przetłuszczone, - ostatecznej obróbce wykrojonych kości w anatomicznym połączeniu, czyli wykrojeniu mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną i międzyżebrową. Ostatnią czynnością jest segregacja poszczególnych mięśni lub ich części na klasy jakościowe, zgodnie z wymaganiami podanymi w tabeli 2.9. Orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i kości w fazie wykrawania karkówki zawiera poniższa tabela. 2.4.2 Wykrawanie schabu Schab z kością jako element zasadniczy półtuszy wieprzowej przeznaczony jest do rozbioru uzupełniającego w celu uzyskania całego mięśnia najdłuższego grzbietu, czyli polędwicy do produkcji wędzonek. Wykrawanie schabu na mięsa drobne jest ekonomicznie nieopłacalne. W przypadkach sporadycznych, gdy występują przekrwienia wewnątrz schabu (spowodowane niewłaściwym ogłuszeniem trzody w cyklu ubojowym), jego wykrawanie na mięsa drobne jest konieczne. Wykrawanie schabu obejmuje następujące czynności: - dokładne odcięcie z powierzchni zewnętrznej schabu warstwy tłuszczu zewnętrznego, - stopniowe odcinanie (wykrawanie) mięśnia najdłuższego grzbietu od przepołowionych kręgów piersiowych, tj. od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz od przepołowio¬nych kręgów lędźwiowych, - odcięcie omięsnej, tzw. mizdry, - wykrojenie mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną międzyżebrową, - oczyszczanie kości z pozostałości mięsa, - podział wykrojonego mięsa na klasy jakościowe. Orientacyjne wskaźniki uzysku poszczególnych klas mięsa oraz kości podano w poniższej tabeli. 2.4.3 Wykrawanie biodrówki Wykrawanie biodrówki na mięsa drobne polega na: - dokładnym odcięciu z zewnętrznej strony biodrówki pozostałości tłuszczu zewnętrznego, a także tłuszczu miękkiego od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego, - wykrojeniu kości, a więc pierwszego kręgu kości krzyżowej, części skrzydła kości biodrowej i w zależności od budowy anatomicznej ewentualnie ostatniego kręgu lędźwiowego, - zdjęciu omięsnych zewnętrznych z mięśni nieścięgnistych i wypreparowaniu ze wszystkich mięśni grubszych ścięgien, - segregacji mięśni na klasy jakościowe mięs drobnych. Wykrojone mięśnie biodrówki pokazano na rysunku 2.21, natomiast orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i kości przedstawiono w tabeli 2.11. 2.4.4 Wykrawanie podgardla Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na: - odkrojeniu od podgardla gruczołów limfatycznych, - pokrojeniu podgardla na wzdłużne pasy szerokości ok. 5-7 cm, - odcięciu płaskimi cięciami noża umięśnienia warstwowego podgardla od tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego, - odkrojeniu tłuszczu zewnętrznego ze skóry, - pozbawieniu skóry całego podgardla (jeżeli występuje jako podgardle ze skórą) za pomocą urządzenia, jakim jest mechaniczna skórowaczka, - klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu. Orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa i tłuszczu w wyniku wykrawania podgardla podano w tabeli 2.12. 2.4.5 Wykrawanie łopatki z golonką Aby uzyskać z łopatki mięsa drobne przeznaczone do produkcji wędlin, należy dokonać manualnych czynności, a mianowicie: - najpierw dokładnie oddzielić od łopatki tłuszcz zewnętrzny i skórę (skórę odcina się łącznie z tłuszczem okrywającym łopatkę lub tylko samą warstwę tłuszczu, gdy łopatka jest bez skóry), - następnie ostrym nożem wykrawać kości łopatki, a więc łopatkę, kość ramienną i kości podramienia nie uszkadzając mięśni, - wykrojone mięśnie będące w anatomicznym położeniu, uprzednio pozbawione tłuszczu zewnętrznego, podzielić na główne mięśnie łopatki, tj. mięsień trójgłowy, nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, ramienny oraz mięśnie prostowników i zginaczy, - wymienione zespoły mięśni poddać dodatkowej obróbce, polegającej na zdjęciu omięsnych z ich powierzchni zewnętrznych, wypreparowując jednocześnie grubsze ścięgna, - następnie dokonać podziału (segregacji) wyżej wymienionych mięśni na klasy jakościowe wg wymagań określonych w tabeli 2.8, - na zakończenie dokładnie odkroić ze skóry tłuszcz wewnętrzny i podzielić go na słoninę i tłuszcz drobny oraz doczyścić kości z pozostałości tkanki mięśniowej. Na rysunku 2.22 pokazano łopatkę w przekroju poprzecznym; widoczne są poszczególne zespoły mięśni. Natomiast rozmieszczenie mięśni zewnętrznych i wewnętrznych w tuszy wieprzowej świni pokazano na rysunku 2.23. W tabeli 2.13 podano orientacyjne wskaźniki uzysku mięsa, tłuszczu i kości w wyniku wykrawania łopatek z golonką. 2.4.6 Wykrawanie szynki z golonką W celu pozyskania mięs drobnych z szynki z golonką należy dokonać następujących czynności: - odkroić od szynki tłuszcz zewnętrzny ze skórą (czynności tej można dokonać maszynowo na skórowaczce), - odkroić od strony zewnętrznej szynki fałd tłuszczu krokowego, - wykroić kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz kości goleni, - podzielić anatomicznie połączone mięśnie szynki na ważniejsze mięśnie, tj. czworogłowy, dwugłowy, półbłoniasty, półścięgnisty, mięśnie pośladkowe, mięśnie prostowników i zginaczy, http://images10.fotosik.pl/3002/4018d554e1a6d357med.jpg http://images10.fotosik.pl/3002/03ad945afad38c66med.jpg http://images10.fotosik.pl/3002/4ad2dad6d432f4b0med.jpg http://images10.fotosik.pl/3002/ebcfb0d69eaf824fmed.jpg - odciąć tłuszcz śródmięśniowy otaczający poszczególne mięśnie, - zdjąć omięsną zewnętrzną z mięśni nieścięgnistych (można tego dokonać na odbłoniarce), - podzielić mięśnie lub ich części na klasy jakościowe mięs drobnych, - zdjąć ze skóry tłuszcz zewnętrzny (można to uczynić mechanicznie na skórowaczce) i rozdzielić go na słoninę, tłuszcz z pachwiny i tłuszcz drobny, - doczyścić kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej. Na rysunku 2.24 pokazano szynkę w przekroju poprzecznym przez środek uda; wyraźnie widoczne jest położenie poszczególnych mięśni, wymienionych w wyżej podanym opisie fazy wykrawania szynki z golonką. Natomiast na rysunku 2.25 zaprezentowano szynkę ze skórą z wykrojonymi kośćmi, którą przekazuje się do dalszej obróbki opisanej wyżej. Tabela 2.14 zawiera wskaźniki uzysku elementów otrzymanych z wykrawania szynki z golonką. 2.4.7 Wykrawanie żeberek Wykrawanie żeberek na mięso drobne jest zabiegiem bardzo prostym, ponieważ polega tylko na oddzieleniu części kostnych i chrzestnych żeber oraz mostka od tkanki mięsno-tłuszczowej, doczyszczeniu kości z ewentualnej pozostałości tkanki mięsno-tłuszczowej, a także sklasyfikowaniu otrzymanego mięsa zgodnie z wymaganiem jakościowym dla danej klasy mięsa drobnego. Orientacyjny uzysk mięsa i kości w wyniku wykrawania żeberek podano w tabeli 2.15. http://images10.fotosik.pl/3002/a8db67e803a0793bmed.jpg 2.4.8 Wykrawanie boczku bez żeberek Wykrawanie boczku bez żeberek na mięsa drobne ogranicza się do czterech czynności, którymi są: - pokrojenie boczków wzdłuż na pasy szerokości ok. 6 cm, - oddzielenie płaskimi cięciami noża umięśnienia warstwowego boczku od tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego, - odcięcie pozostałego tłuszczu zewnętrznego od skóry (można tego dokonać na skórowaczce), - sklasyfikowanie mięśni i tłuszczu. Wskaźniki uzysku mięsa drobnego, tłuszczu i skórek podano w tabeli 2.16. http://images10.fotosik.pl/3002/5a09c37d9ca99fc3med.jpg 2.4.9 Wykrawanie pachwiny Aby uzyskać mięsa drobne i tłuszcz po wykrawaniu pachwiny należy: - oddzielić od pachwiny części mięśnia prostego brzucha występującego po wewnętrznej stronie pachwiny, - oddzielić od pasa tłuszczu odciętego od dolnego brzegu boczku zaliczanego do pachwiny rozwiniętych gruczołów mlecznych, gdy te znaj-dują się w stanie funkcjonalnym, - dokładnie oddzielić nożem skórę od tłuszczu (co można wykonać mechanicznie na skórowaczce), - sklasyfikować mięśnie i tłuszcz zgodnie z tabelą wymagań jakościowych (tab. 2.8). Orientacyjne uzyski mięs drobnych, tłuszczu i skórek podano w tabeli 2.17 w celu praktycznego wykorzystania. http://images10.fotosik.pl/3002/3e268baccfbe2dc9med.jpg Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".[/b]

2.3 Rozbiór uzupełniający elementów wieprzowych Jak wynika z definicji podanej wcześniej (p. 1.2. Rodzaje podziału), podstawowym celem rozbioru uzupełniającego półtusz wieprzowych jest uzyskanie elementów będących surowcem podstawowym do produkcji wędzonek, konserw lub też stanowiących elementy przygotowane do obrotu krajowego (dystrybucji) czy też na eksport. Elementy handlowe mogą występować w dwojakiej postaci: jako elementy zasadnicze półtusz wieprzowych, niewymagające dodatkowej obróbki (uzyskane z rozbioru zasadniczego - nieobrabiane dodatkowo) oraz części zasadnicze poddane dodatkowej obróbce. Części zasadnicze nieobrabiane dodatkowo to: - golonka, - żeberka, - biodrówka, - noga przednia i tylna, - ogon wieprzowy. Części zasadnicze obrabiane dodatkowo to: - głowa, - karkówka, - schab, - polędwiczka (uzyskiwana przy obróbce schabu), - szynka z golonką, - szynka bez golonki, - łopatka z golonką, - łopatka bez golonki, - boczek z żeberkami, - boczek bez żeberek, - podgardle, - pachwina, - słonina. 2.3.1 Zakres rozbioru uzupełniającego i charakterystyka elementów uzyskanych po dodatkowej obróbce W tej części opracowania podano zakres dodatkowych czynności i szczegółowy opis uzyskiwanych elementów. 2.3.1.1 Rozbiór uzupełniający głów wieprzowych W wyniku rozbioru uzupełniającego głów wieprzowych dokonywanego w celu pozyskania surowca do produkcji wędlin podrobowych i konserw uzyskuje się: - maski z głów wieprzowych bez mięśni żuchwy, - maski z głów z mięśniami żuchwy, - kości. Maski z głów wieprzowych są tkanką mięsno-tłuszczową oddzieloną od kości trzewioczaszki i mózgoczaszki, bez mięśni żuchwy (lub z mięśniami żuchwy) oraz uszu. Maska powinna być dokładnie oczyszczona, a zwłaszcza jej oczodoły (rzęsy należy odkroić). Uszy są elementem, który odcina się od głów tuż przy nasadzie w ten sposób, by pozostał przy nich kołnierz z tkanki mięsno-tłuszczowej szerokości 2 cm. Uszy powinny być dokładnie oczyszczone z ewentualnej pozostałości naskórka i pozbawione wewnętrznej chrząstkowej części, tzw. ucha środkowego. Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego głów wieprzowych podano w tabeli 2.1. 2.3.1.2 Rozbiór uzupełniający karkówki W wyniku rozbioru uzupełniającego karkówki uzyskuje się karczek (który jest mięśniem) bez kości. Podstawowe czynności tego rozbioru polegają na: - wycięciu siedmiu przepołowionych kręgów szyjnych, czterech przepołowionych przednich kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber, - odcięciu z górnej części karkówki wąskiego mięśnia ścięgnistego, - odcięciu twardego mięśnia od strony pierwszego kręgu szyjnego. Karczek bez kości powinien mieć kształt nieforemnego walca, co uzyskuje się przez okrojenie mięśni wewnętrznych przyczepów kręgów szyjnych i piersiowych oraz odcięcie pozostałości tłuszczu zewnętrznego i luźnych strzępów mięsa. Przygotowany w ten sposób karczek jest surowcem do produkcji wędzonek, tj. baleronów lub konserw. Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego karkówki podano w tabeli 2.2. 2.3.1.3 Rozbiór uzupełniający schabu Schab przeznaczony do dystrybucji jest to mięso z kością pochodzące z obróbki uzupełniającej, polegającej na odcięciu polędwiczki wewnętrznej (mięsień biodrowo-udowy, lędźwiowy większy), oraz zdjęciu tłuszczu zewnętrznego tak, by pozostawić jego warstwę grubości ok. 2 mm na mizdrzę, kości mogą wystawać poza linię przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber nie więcej niż 3 cm. Głównymi składnikami schabu są: a) mięśnie - najdłuższy grzbietu, tzw. polędwica zewnętrzna, biodrowo-udowy (lędźwiowy większy), tzw. polędwiczka wewnętrzna, część mięśnia karkowego przylegająca do mięśnia najdłuższego grzbietu, b) kości - przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe. W zależności od istniejącego układu anatomicznego ostatni kręg lędźwiowy może pozostać przy biodrówce. Schab przeznaczony do produkcji schabu pieczonego jest to mięso z kością (schab z kością), z którego w wyniku rozbioru uzupełniającego odcięto: - przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień biodrowo-udowy, tzw. polędwiczkę oraz - usunięto części kręgosłupa (tzw. pokrzep), tj. wyrostki poprzeczne i ościste. Przy schabie pozostają górne odcinki żeber, które nie mogą wystawać poza najdłuższy mięsień grzbietu (polędwicę). Powierzchnia schabu powinna być wyrównana, pozbawiona strzępów mięsa i mieć okrywę tłuszczową grubości do ok. 5 mm. Polędwica przeznaczona do produkcji wędzonek jest to mięso bez kości (mięsień najdłuższy grzbietu), uzyskane po rozbiorze uzupełniającym schabu, w wyniki którego wykrojono: - przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień udowo-biodrowy, tzw. polędwiczkę, - wszystkie kości, a więc przepołowione kręgi piersiowe wraz z górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe. Przy polędwicy powinna pozostać warstwa tłuszczu zewnętrznego grubości do 2 mm oraz przyczepy mięśnia najdłuższego grzbietu do kręgów piersiowych i lędźwiowych, tzw. warkocz. Polędwica powinna mieć wyrównane końce; wręcz niedopuszczalne jest, aby były na niej strzępy mięśni i tłuszczu. Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego schabu umieszczono w tabeli 2.3. 2.3.1.4 Rozbiór uzupełniający szynki z golonką Głównym celem rozbioru uzupełniającego szynki z golonką jest uzyskanie szynki bez golonki przeznaczonej do dystrybucji. Szynka bez golonki przeznaczona do dystrybucji jest elementem z kością pozbawionym: - golonki oddzielonej od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego, - przepołowionych kręgów kości krzyżowej, - pozostałej części pachwiny oraz fałdu tłuszczu krokowego, - tłuszczu zewnętrznego; grubość pozostawionej okrywy tłuszczowej nie powinna być większa niż 2 cm. Układ kostny szynki bez golonki tworzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy biodrówce), kość udowa z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni, tj. strzałkowej i piszczelowej. Ważniejsze mięśnie szynki to: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz zespół mięśni pośladkowych. Szynkę z kością i golonką przeznaczoną do produkcji wędzonek, otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką po wykonaniu następujących czynności: - oddzielenia tkanki tłuszczowo-mięsnej przyległej do kości miednicy, - wycięciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej, - całkowitym odcięciu fałdu tłuszczu krokowego, - ścięciu z zewnętrznej strony szynki tłuszczu (ewentualnie skóry z tłuszczem) z pozostawieniem ok. 2 cm pokrywy tłuszczowej, - wyrównaniu skóry ze strony zewnętrznej do takiego stopnia, aby pokrywała ona 1/4 część powierzchni szynki. Szynka z kością bez golonki przeznaczona bywa do produkcji szynki wędzonej sznurowanej i prasowanej, a także szynki w pęcherzu. Uzyskuje się ją w następstwie rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, z której: - usunięto tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do kości miednicy, - odcięto przepołowione kręgi kości krzyżowej, - całkowicie odcięto fałd tłuszczu krokowego, - ścięto zewnętrzną okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu zewnętrznego grubości ok. 2 cm, - odcięto golonkę w stawie kolanowym, nie uszkadzając mięśnia brzuchatego, - wyrównano skórę od strony zewnętrznej, która powinna pokrywać 1/4 powierzchni szynki. Szynkę bez golonki i bez kości miednicy przeznaczoną do produkcji wędzonek otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką w następstwie: - oddzielenia od kości miednicy przylegającej tkanki tłuszczowo-mięsnej, - odcięcia fałdu tłuszczu krokowego, - wykrojenia kości miednicy i przepołowionych kręgów kości krzyżowej tak, by nie uszkodzić mięśni szynki, - odcięcia golonki w stawie kolanowym bez uszkodzenia mięśnia brzuchatego, - odkrojenia ruchem okrężnym noża 1/5 części mięśni biodrowych tak, by szynka miała kształt zaokrąglony. Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru uzupełniającego szynki z go-lonką, elementów do dystrybucji i produkcji wędzonek podano w tabeli 2.4. 2.3.1.5 Rozbiór uzupełniający łopatki z golonką Głównym zadaniem rozbioru uzupełniającego łopatki z golonką jest uzyskanie elementu przeznaczonego do obrotu handlowego oraz do produkcji wędzonek. Łopatkę bez golonki przeznaczoną do handlu uzyskuje się z elementu zasadniczego górnej części kończyny przedniej wraz z chrząstką łopatkową, tj. łopatki z golonką. Rozbiór uzupełniający tego elementu obejmuje: - oddzielenie golonki na wysokości stawu łokciowego i pozostawienie przy golonce kości podramienia oraz nasady dolnej kości ramiennej, a przy łopatce - części wyrostka łokciowego kości łokciowej, bez uszkodzenia powięzi otaczających element, - zdjęcie zewnętrznej pokrywy tłuszczowej tak, by pozostawić jej warstwę grubości do 1,5 cm i część skóry. Kości łopatki bez golonki to: łopatka wraz z chrząstką łopatkową, kość ramienna bez nasady dolnej i części wyrostka łokciowego kości łokciowej. Ważniejsze mięśnie łopatki bez golonki: nadgrzbietowy, podgrzbietowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramienia. Łopatka bez golonki i bez kości łopatkowej przeznaczona do produkcji wędzonek jest elementem uzyskiwanym w wyniku rozbioru uzupełniającego łopatki z golonką. Aby taki element uzyskać, należy: - oddzielić golonkę na wysokości stawu łokciowego, - wyjąć kość łopatkową w ten sposób, aby oddzielony mięsień podłopatkowy pozostał związany z mięśniem trójgłowym ramienia, - ściąć okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu grubości do 1,5 cm. Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów z rozbioru uzupełniającego łopatki z golonką podano w tabeli 2.5. 2.3.1.6 Rozbiór uzupełniający boczku z żeberkami Boczek z żeberkami jest elementem z kością uzyskanym w rozbiorze zasadniczym półtusz wieprzowych, przy czym linie odcięcia są takie same, jak podano w punkcie 2.2.11. Powinien być jednak uformowany w kształcie prostokąta, a bok od strony grzbietowej powinien mieć przerosty mięsa na ok. 2/3 długości. Przygotowany w ten sposób boczek z żeberkami jest przeznaczony do dystrybucji. Boczek bez żeberek nie zawiera kości. W czasie rozbioru uzupełniającego z boczku z kością wyłuskuje się żeberka, usuwa gruczoły mleczne, usuwa pozostałości pachwiny oraz formuje element w kształcie prostokąta. Także boczek bez żeberek od strony grzbietowej powinny charakteryzować przerosty mięsa na około 2/3 jego długości. Przybliżone wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego boczku z żeberkami podano w tabeli 2.6. 2.3.1.7 Rozbiór uzupełniający podgardla Podgardle przeznaczone do dystrybucji jest elementem ze skórą. W fazie rozbioru uzupełniającego oddziela się gruczoły (mięso drobne kl. IV), wyrównuje powierzchnię oraz doczyszcza skórę z ewentualnych pozostałości szczeciny. Ostatnią czynnością może być podział podgardla na kawałki o wadze ok. 1 kg. Podgardle przeznaczone do produkcji wędzonek jest częścią skórno-tłuszczową i gruczołową policzka i szyi, przerośniętą włóknami mięśniowymi. Rozbiór uzupełniający podgardla polega na wyrównaniu powierzchni, odcięciu z wewnętrznej strony gruczołów limfatycznych (mięso wieprzowe ki. IV), ewentualnym zdjęciu skóry i uformowaniu w kształcie trójkąta. Można dokonać podziału podgardla na kawałki o wadze 1 kg. Wskaźniki uzysku podgardla obrobionego wraz z pozostałymi elementami, po rozbiorze uzupełniającym podano w tabeli 2.7. 2.3.1.8 Rozbiór uzupełniający słoniny Słonina do dystrybucji może być przeznaczona do handlu w dwojakiej postaci: ze skórą lub bez skóry. Element bez skóry powinien ważyć nie mniej niż 0,25 kg, a częściowo pokryty skórą nie mniej niż 0,5 kg. Słonina ze skórą mierzona w najcieńszym miejscu powinna mieć grubość nie mniejszą niż 2 cm, a bez skóry - nie niniejszą niż 1,5 cm.

Witam na nowym subforum WB. Tutaj będę wklejał uporządkowane materiały związane z rozbiorem półtusz i tusz zwierząt rzeźnych. Rozpocząłem tematami poświęconymi rozbiorowi półtusz wieprzowych. Będa jeszcze: - wołowe, - cielęce, - baranie, - końskie. Zapraszam do czytania i prosze nie śmiecić.

Rozdział 2 Rozbiór i wykrawanie półtusz wieprzowych 2.1 Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze Aby dokonać prawidłowego podziału zasadniczego i wykrawania półtusz wieprzowych, trzeba wykazać dobrą znajomość: - budowy całego układu kostnego świni, - budowy układu kostnego półtuszy wieprzowej, - zewnętrznych i wewnętrznych linii cięć półtuszy wieprzowej na części zasadnicze. W celu dobrego zaplanowania produkcji mięsnej potrzebna jest ogólna wiedza o przybliżonych wartościach wskaźników uzysku elementów zasadniczych, a także mięs drobnych, tłuszczu, skórek i kości otrzymanych w wyniku wykrawania poszczególnych części półtusz. Aby to ułatwić Czytelnikowi, każdy element zasadniczy scharakteryzowano następująco: - pokazano go na tle ogólnego schematu układu kostnego, - przedstawiono graficznie jego układ kostny, - zaznaczono linie odcięcia, - pokazano na fotografii kolorowej, - podano szczegółową charakterystykę. Podział półtusz wieprzowych na elementy zasadnicze wraz z ich charakterystyką przedstawiono na podstawie Polskiej Normy PN-86/A-82002. Wieprzowina. Części zasadnicze. Prezentowany w dalszej części tego rozdziału ogólny układ kostny świni oraz układ kostny półtuszy wieprzowej (rys. 2.1), należy bardzo dokładnie poznać, by prawidłowo dokonać podziału półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze. Na rysunku 2.2 przedstawiono linie cięć elementów zasadniczych w półtuszy wieprzowej, prezentowanych od stron zewnętrznej i wewnętrznej półtuszy. Strona zewnętrzna półtuszy umożliwia pokazanie orientacyjnego rozmieszczenia niektórych elementów zasadniczych, natomiast strona wewnętrzna - szczegółowy opis rozbioru półtusz wieprzowych. Na podstawie rysunku 2.2 pokazano dalej ogólny schemat układu kostnego półtuszy wieprzowej oraz elementy odcięte od niej (rys. 2.3-2.20). 2.2 Charakterystyka poszczególnych elementów 2.2.1 Głowa(1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 4,2-5,3%. Charakterystyka: głowę się przepoławia, odcina w stawie potylicznym i dalej wzdłuż krawędzi dolnej szczęki. Mięsień żuchwowy (żwacz) pozbawiony częściowo tłuszczu policzkowego pozostaje przy głowie. W skład głowy wchodzą: połowa kości czaszki oraz główne jej mięśnie: żwacz jarzmowy i policzkowy. 2.2.2 Karkówka (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,9-7,1%. Charakterystyka: karkówkę odcina się z odcinka szyjnego półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco: - od przodu po linii oddzielenia głowy, - od tyłu po linii oddzielenia schabu, tj. cięciem prostopadłym do kręgo-słupa pomiędzy czwartym a piątym kręgiem piersiowym oraz odpowiadającymi im żebrami, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu, wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej, przecinając żebra, równolegle do kręgów piersiowych, - słonina z karkówki jest całkowicie zdjęta, bez uszkodzenia mięśni karkówki. W skład karkówki wchodzi siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber. Główne mięśnie to mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu. 2.2.3 Schab (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 9,5-10,6%. Charakterystyka: schab jest odcięty z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco: - od przodu - między czwartym a piątym kręgiem piersiowym (po linii odcięcia karkówki), - od góry po linii podziału tusz na półtusze, - od tyłu po linii oddzielenia biodrówki, tj. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej z pozostawieniem części chrząstkowej skrzydła przy schabie, - od dołu po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, - słonina ze schabu zdjęta w ten sposób, by był on pokryty warstwą tłuszczu (okrywą tłuszczową) grubości 2-5 mm, zależnie od dalszego przeznaczenia schabu. Kości znajdujące się w schabie, to przepołowione kręgi piersiowe od pią-tego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe. Głównymi mięśniami są: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczysty i lędźwiowy większy (tzw. polędwiczka wewnętrzna). 2.2.4 Biodrówka (11) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,5-1,9%. Charakterystyka: biodrówkę odcina się z odcinka krzyżowego półtuszy z zachowaniem poniżej podanych linii cięć: - od przodu wzdłuż linii oddzielenia schabu, - od góry po linii podziału tuszy na półtusze, - od dołu wzdłuż linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej, - od tyłu po linii oddzielenia szynki między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, - biodrówka odcięta bez słoniny. Kości biodrówki stanowią: przepołowiony kręg kości krzyżowej i przednia część kości biodrowej (skrzydło). Głównymi mięśniami są: część najdłuższego mięśnia grzbietu i część mięśni lędźwiowych. 2.2.5 Szynka z golonką (13 + 15) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 23,5-26,5%. Charakterystyka: szynkę odcina się z części tylnej półtuszy bez nogi, przestrzegając następujących linii cięć: - między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, pokrytą tłuszczem (lub tłuszczem i skórą), z fałdem tłuszczu pachwinowego (krokowego) pozostającego przy szynce, - nogę oddziela się nad stawem skokowo-goleniowym w ten sposób, by guz kości piętowej pozostał przy nodze. W szynce znajdują się kości: miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką oraz kości goleni (piszczelowa i strzałkowa) bez dolnych nasad, a w przypadku półtuszy bez ogona - trzy przepołowione kręgi kości krzyżowej. Głównymi mięśniami są: mięsień półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowe, brzuchaty oraz prostowniki i zginacze. 2.2.6 Golonka tylna (15) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,5-2,9%. Charakterystyka: golonkę odcina się od góry od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego, a od dołu po linii odcięcia nogi tylnej, tj. powyżej stawu skokowego tak, by guz kości piętowej po-został przy nodze, a szpik kostny nie był odsłonięty. 2.2.7 Szynka bez golonki (13) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 20,4-23,4%. Charakterystyka: szynka bez golonki jest odcięta z tylnej części półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco: - między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej, z odciętym fałdem tłuszczu pachwinowego i przepołowionymi kręgami kości krzyżowej, - golonkę tylną odcina się od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego, - dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu grubości ok. 2 cm. Układ kostny szynki stanowią: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła), kość udowa wraz z rzepką, 1/3 kości goleni (strzałkowej i piszczelowej). Głównymi mięśniami są: mięsień półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, pośladkowy, brzuchaty bez jego dolnej części. 2.2.8 Łopatka z golonką (4+5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 14,0-15,9%. Charakterystyka: łopatka z golonką jest odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego, a linie cięć przebiegają następująco: - od dołu w stawie promieniowo-nadgarstkowym, - od góry cięciem półkolistym, nie naruszając mięśni łopatki, - na stronie zewnętrznej łopatka jest całkowicie pokryta tłuszczem (lub także skórą). Do układu kostnego należą: kość łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienna i podramienna (łokciowa i promieniowa). Główne mięśnie to: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramiennych oraz prostowniki i zginacze palców. 2.2.9 Golonka przednia (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,9-2,2%. Charakterystyka: linie cięć biegną następująco: - golonka przednia jest odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego w ten sposób, aby podramię bez części wyrostka kości łokciowej i bez nasady dolnej kości podramienia pozostało w golonce, - noga przednia jest odcięta w taki sposób, aby kości nadgarstka pozostały przy niej. Główne kości to: nasada dolna kości ramiennej i kości podramienia (łokciowa i promieniowa) bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej, pozostałego przy łopatce. Główne mięśnie stanowią prostowniki i zginacze palców. 2.2.10 Łopatka bez golonki (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 11,7-13,9%. Charakterystyka: łopatka jest odcięta od półtuszy bez fałdu skóry i bez tłuszczu pachowego, a linie cięć przebiegają następująco: - od dołu cięcie na wysokości stawu łokciowego tak, by kości podramienia i nasada dolna kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokciowego kości łokciowej pozostała przy łopatce, - od góry cięcie półkoliste od podgardla przez płat słoniny do przedniej linii odcięcia boczku z żeberkami, bez naruszania mięśni łopatki. Kości: łopatkowa wraz z chrząstką, kość ramienia bez nasady dolnej, część wyrostka łokciowego kości łokciowej. Główne mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramiennych. 2.2.11 Boczek z żeberkami (10) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 7,0-8,0%. Charakterystyka: boczek z żeberkami jest odcięty od półtuszy wraz z dolnymi końcami żeber (od piątego do ostatniego) i częścią przepołowionego mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi, a linie cięć przebiegają następująco: - od góry w połowie długości wszystkich żeber, - od przodu po linii odcięcia łopatki i pachwiny, - od dołu po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną. Kości: środkowe i dolne odcinki żeber od piątego do ostatniego wraz z połową kości mostka. Główne mięśnie: skośny, zewnętrzny i wewnętrzny, poprzeczny oraz międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. http://images10.fotosik.pl/3002/829fd7f7d6689530med.jpg 2.2.12 Boczek bez żeberek (10) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,7-6,5%. Charakterystyka: linie cięć boczku bez żeberek są następujące: - od góry po linii odcięcia płata słoninowego, - od tyłu po linii odcięcia pachwiny, - od przodu po linii odcięcia łopatki i pachwiny, - od dołu po linii odcięcia pasa tłuszczu łączącego boczek z pachwiną, - boczek powinien być sprofilowany do kształtu prostokąta. Główne mięśnie: skośny zewnętrzny i wewnętrzny oraz poprzeczny. Zarówno boczek bez żeberek, jak i boczek z żeberkami mogą być elementami ze skórą lub bez skóry. 2.2.13 Żeberka (9) http://images10.fotosik.pl/3002/4638ee2314ca2f67med.jpg Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,3-2,7%. Charakterystyka: żeberka są odcięte z odcinka piersiowego półtuszy, a linie cięć przebiegają następująco: - od dołu po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka i żeber chrząstkowych, - od przodu po przedniej krawędzi pierwszego żebra, - od tyłu po tylnej krawędzi ostatniego żebra, - od góry po linii oddzielenia schabu, - przy odcinaniu od półtuszy boczku z żeberkami, żeberka stanowią cztery pierwsze żebra łącznie z częścią chrząstkową oraz odcinkiem przepołowionego mostka, a także żebra pozostałe pomiędzy odcięciem od półtuszy boczku z żeberkami i schabu, - żeberka powinny być pokryte cienką warstwą mięśni i tłuszczu. Główne kości: kości żeber bez części pozostawionych przy schabie i karkówce oraz połowa kości mostka. Główne mięśnie: międzyżebrowe wewnętrzne i zewnętrzne. 2.2.14 Płat słoninowy (7) http://images10.fotosik.pl/3002/06a6a343b3f772e3med.jpg Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,0-6,8%. Charakterystyka: płat słoninowy jest zewnętrzną warstwą tłuszczu podskórnego ze skórą lub bez skóry. Granice płata określające jego powierzchnię: - od góry (od strony grzbietu) - linia rozcięcia tuszy na półtusze, - od tyłu - linia odcięcia szynki, - od dołu - linia odcięcia boczku i pachwiny (w zależności od grubości boczku linia odcięcia słoniny przesuwa się z zachowaniem co najmniej 1,5 cm grubości słoniny bez skóry i 2 cm dla słoniny ze skórą), - od przodu - linia odcięcia łopatki i podgardla, - płat słoniny zalicza się do tłuszczów i nie zawiera kości. Podgardle (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,5-4,2%. Charakterystyka: podgardle jest częścią tłuszczowo-mięśniową policzka i szyi świni. Linie cięć przebiegają następująco: - od dołu po linii podziału tuszy na półtusze, - od przodu po linii odcięcia głowy, - od tyłu i od góry po linii odcięcia płata słoninowego i łopatki, W podgardlu nie ma kości. http://images10.fotosik.pl/3002/02e512b8975774e9med.jpg 2.2.16 Pachwina (12) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,4-4,0%. Charakterystyka: pachwina jest elementem odciętym z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału półtusz wieprzowych wraz z obrzeżem fałdu tłuszczu pachowego oddzielonego od łopatki. Linie cięć przebiegają następująco: - od przodu po linii odcięcia podgardla, - od góry po linii odcięcia łopatki i boczku, - od tyłu po linii odcięcia szynki, - od dołu po linii podziału tusz na półtusze. Główny mięsień: prosty brzucha. 2.2.17 Nogi (6 i 16) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy wynosi: dla nogi przedniej 1,0-1,2%, dla nogi tylnej 1,7-1,9%. Charakterystyka: - noga przednia jest odcięta w stawie podramienno-nadgarstkowym z pozostawieniem kości nadgarstka przy nodze; występują tu kości nadgarstka, śródręcza i palców, - noga tylna odcięta powyżej stawu skokowego w ten sposób, by guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze, nie odsłaniając szpiku kostnego. Są w niej kości: nasada dolnej kości goleni, kości stepu wraz z guzem piętowym kości piętowej, kości śródstopia i kości palców. http://images10.fotosik.pl/3002/61083c56f0eae595med.jpg 2.2.18 Ogon (14) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 0,3-0,5%. Charakterystyka: ogon powinien zawierać trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe okryte tkanką mięśniowo-tłuszczową. Ogon odcina się od szynki nożem razem z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej, zwracając jednak uwagę, by przy nasadzie pozostało jak najmniej mięśni i tłuszczu. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".

Rozdział 1 Podział tusz zwierząt rzeźnych 1.1 Wstęp Pomieszczenia do rozbioru (hale rozbiorowe, hale rozbioru i wykrawania) w zakładzie mięsnym są przeważnie zlokalizowane bezpośrednio przy wychładzalniach poubojowych półtusz wieprzowych, półtusz lub ćwierćtusz wołowych oraz tusz cielęcych. Pomieszczenia te w zależności od wielkości planowanego rozbioru są wyposażone w różne urządzenia, takie jak: stoły rozbiorowe, linie rozbiorowe krótkie lub półautomatyczne, piły taśmowe i tarczowe, noże mechaniczne, wózki transportowe (głównie ze stali nierdzewnej) oraz pojemniki plastykowe na mięso. Podczas rozbioru nie wolno dopuścić do zanieczyszczenia mięsa; należy pamiętać o jednoczesnym usunięciu odłamków kości, skrzepów krwi i widocznych węzłów chłonnych. Pomieszczenia do rozbioru połączonego z wykrawaniem tusz zwierząt rzeźnych powinny być klimatyzowane; temperatura w ich wnętrzu nie może przekraczać 12°C, natomiast temperatura znajdującego się tam mięsa 7°C. W celu zapewnienia właściwych warunków higieniczno-sanitarnych hale rozbiorowe powinny być wyposażone w umywalki z ciepłą wodą, mydło w płynie, płyn do odkażania rąk po umyciu oraz ręczniki jednorazowego użytku, a także w sterylizatory do pił, tasaków, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochronnych. 1.2 Rodzaje podziału Podstawowym celem podziału półtusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, baranich i końskich jest pozyskanie określonych elementów mięsa i mięs drobnych, przeznaczonych do przetwórstwa w zakładach i do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Ze względu na sposób zagospodarowania i podział półtusz wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje rozbiorów: - rozbiór na części zasadnicze, tzn. podział tusz, półtusz lub ćwierćtusz pełnych lub zdekompletowanych na części stanowiące całość anatomiczną z uwzględnieniem budowy anatomicznej i przeznaczenia; - rozbiór częściowy, tzn. odcięcie jednej lub więcej części zasadniczych z tusz, półtusz bądź ćwierćtusz pełnych w celu uzyskania zdekompletowanych oraz żądanych części zasadniczych; - rozbiór uzupełniający części zasadniczych, w wyniku którego uzy¬skuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do dystrybucji. Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się: - rozbiór niezmechanizowany, który wykonuje się ręcznie za pomocą noża, piłki ramowej i tasaka na stołach rozbiorowych; określa się go także rozbiorem manualnym; - rozbiór zmechanizowany, który wykonuje się w zmechanizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w mechaniczne skórowaczki, m.in. do zdejmowania skóry z szynki, łopatki, boczku i pachwiny, odbłoniarki – do zdejmowania błony z mięśni lub zespołów mięśni, a także w noże mechaniczne, piły tarczowe i piły ramowe do cięcia układu kostnego. 1.3 Rozbiór niezmechanizowany Jak wspomniano wcześniej, ręcznego podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz na elementy zasadnicze dokonuje się za pomocą bardzo prostych narzędzi, którymi są: piłka ramowa, tasak do przecinania układu kostnego w określonych miejscach oraz noże do odcinania elementów przeznaczonych do obróbki lub wykrawania. Rozbiór półtusz wieprzowych pełnych na części zasadnicze w rozbieralniach niezmechanizowanych przebiega w czterech fazach (rys. 1.1). Pierwsza faza - odcięcie głowy, nóg i szynki: - głowę odcina się od półtuszy nożem w stawie potylicznym i dalej - wzdłuż krawędzi dolnej szczęki - w taki sposób, aby tłuszcz policzkowy pozostał przy podgardlu, a mięsień żuchwy był odsłonięty; - nogę przednią odcina się nożem w stawie podramienno-nadgarstkowym, nogę tylną zaś piłką nieco powyżej stawu skokowego tak, aby szpik kostny nie został odsłonięty, a guz kości piętowej pozostał przy nodze; - szynkę odcina się od półtuszy piłką między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej; dalej prowadzi się cięcie nożem po omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby warstwa tłuszczu krokowego pozostała przy szynce; przy niej też powinny pozostać w całości tłuszcz i skóra znajdujące się na stronie zewnętrznej. Druga faza - odcięcie żeberek, karkówki, schabu i biodrówki w miejscu połączenia anatomicznego. Te cztery elementy powinny być oddzielone od półtuszy nożem; cięcie należy prowadzić początkowo równolegle do płaszczyzny żeber i mostka, pozostawiając przy nich cienką warstwę mięsa, a następnie wzdłuż linii odcięcia karkówki, schabu i biodrówki od słoniny tak, aby cały tłuszcz pozostał przy słoninie, a mięso nie było pozacinane. Trzecia faza - odcięcie czterech elementów, które łącznie oddzielono w drugiej fazie rozbioru półtusz. W tym celu: - najpierw oddziela się żeberka, prowadząc cięcie piłką po linii biegnącej od górnej główki pierwszego żebra do 1/3 ostatniego żebra wzdłuż dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu; górne odcinki żeber pozostające przy schabie nie mogą być dłuższe niż 3 cm, licząc od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu; - karkówkę oddziela się, przecinając nożem mięsień grzbietowy i międzyżebrowy oraz przepiłowując piłką kręgi piersiowe między czwartym a piątym żebrem; - biodrówkę oddziela się od schabu cięciem prostopadłym do grzbietu, przecinając nożem końcową część mięśnia najdłuższego grzbietu i mięśnia lędźwiowego wewnętrznego oraz przepiłowując kręgosłup (w zależności od budowy anatomicznej) między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, albo między ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym; chrząstka skrzydła kości biodrowej powinna pozostać przy schabie. Po wykonaniu wymienionych czynności uzyskuje się najbardziej wartościowy element półtuszy, tj. schab. Czwarta faza - odcięcie łopatki, boczku, pachwiny, podgardla i słoniny: - łopatkę odcina się nożem, prowadząc cięcie półkolisto bez naruszenia mięśni, przy czym jej strona zewnętrzna powinna być całkowicie pokryta tłuszczem i skórą; z zewnętrznej strony łopatki odcina się fałdę tłuszczu pachowego, z którego po wykrojeniu uzyskuje się tłuszcz drobny, mięso ki. II oraz skórki; - boczek w połączeniu z pachwiną oddziela się cięciem równoległym do jego dolnej krawędzi, po czym wyrównuje półkolistą linię odcięcia od strony łopatki; odcięty przedni odcinek boczku przeznacza się na mięso drobne ki. II, tłuszcz drobny i skórki; szerokość boczku ustala się w zależności od stopnia umięśnienia, a więc jeżeli boczek jest chudszy i lepiej umięśniony, powinien być szerszy; jeżeli zaś jest tłusty - powinien być węższy i wtedy linię odcięcia od słoniny należy przesunąć w kierunku jego dolnej krawędzi; - pachwinę odcina się od elementu - boczek z pachwiną, a sam boczek formuje, nadając mu kształt prostokąta; dolna linia odcięcia pachwiny przebiega równolegle wzdłuż krawędzi mięśni tak, aby gruczoły mleczne jeszcze funkcjonujące odciąć od boczku razem z pachwiną; - podgardle odcina się od pozostałego płata słoniny cięciem ukośnym, biegnącym od fałdu potylicznego w górnej przedniej części płata słoninowego do miejsca odcięcia boczku od słoniny, pozostawiając tłuszcz twardy przy podgardlu; fałdę tłuszczu potylicznego odciętą razem z podgardlem oddziela się od niego i rozdziela na tłuszcz drobny, mięso drobne ki. II i skórki; - płat słoniny otrzymuje się po usunięciu pozostałych widocznych warstw mięśni okrytych tkanką tłuszczową, znajdujących się po jego wewnętrznej stronie. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".

Drogi Jacku, pozostała Ci do przekopania jeszcze "tylko" strona główna. :smile:

We wszystkich naszych przepisach podajemy bezpieczne dawki azotanów, że o peklosoli nie wspomnę. Zresztą na podstawie materiału dotyczącego tego zagadnienia, zawartego na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl i forum, można spokojnie napisać już książkę. :wink:

Jesli dostał certyfikaty od MR to na pewno robi bez chemii. :grin: :grin: :grin:

Proponowałbym, aby podawać także cenę dziczyzny w przedstawianym punkcie handlowym.

Witajcie. Zrobiłem kolorowankę standardową.Jeśli ktoś wpłacił, a nie jest zazieleniony to proszę o info na PW coby tematu nie zaśmiecać.(dość dużo tego było więc mogłem coś pominąć). 1.JacekC 5 szt. 2. Gregtom 3. madlinka 4. AdamJas 2 szt 5. Maad 3 szt 6. alskar 2 szt 7. nemo19788 2szt. 8. 9. pioro 3 10. Piksiak 11. ANNAM 12. Przemo73-2szt 13. zbig3133-3szt 14. wasmi 2 szt 15. waldero 3 szt 16. Pokemon15 szt 3 17. Małgoś szt. 2 18. Piotrekpiter2 szt.2 19. andrzej k szt2 . + 3 szt = 5szt 20. Karolszymczak szt 10 21. Ela szt.5 22. Arkadiusz szt 2 23. Straszny 1 szt. 24. Caddyvw 1 szt 25. PePe.2 szt 26. Grzegorz 78 -2 szt 27. wiesiorek - 5 szt 28. anerka - 2 szt. 29. EAnna - 3szt 30. jacinto - 2 szt. 31. jędrek12-3 szt. 32. DUCH 1szt. 33. BEIOT 3 szt 34. wujtom 10szt. 35. vacpol 4 szt. 36. Zbój Madej 2 szt 37. jerzak 2 szt. 38. Radek. 3 szt 39. Nadir69-2szt 40. biascun - 3 szt. 41. Kruszynka-3 szt. 42. dyzio 1 szt. 43. jagra -2 szt. 44. abratek 2 szt 45. Bagno 10 szt. 46. antozar 10 szt. 47. mati31 3 szt. 48. wiejas 2 szt 49. Kaszubka33 - 3 szt 50. Halusia - 2 szt. 51. Ted50 -2szt 52. dietykon 1 szt. 53. bucek 3 szt 54. paolodoro 5 szt. 55. gungay 2 szt. 56. Bodek I 3 szt. 57. Greg04 2 szt 58. yerba 3 szt 59. Julian - 2 szt 60. Jaras - 2 szt 61. Pools - 6 szt. 62. Wirus - 3 szt. 63. bogdan b - 1 szt 64. beata13-1szt. 65. witcher - 2szt poproszę 66. ciechowy 67. 68 - 3szt. 68. bendetto - 2szt 69. Piotr69 - 2 szt. 70. Feederman - 1 szt 71. jacek2 - 2 szt 72. Maxell 5 szt. 73. struna666 -2 szt 74. Hahar - 3szt 75. dorota17 - 1szt 76. markoserwismm - 10 szt. 77. luciola5 - 2 szt 78. wojtusa - 2 szt. 79. premio - 2 szt. 80. just_a1 - 3 szt. 81. myth - 3 sztuki 82. sq9fih - 4szt. 83. jojo - 2 szt. 84. szejk 2 szt 85. zwierzak szt 2 86. WoytekK 2 szt. 87. cpn 3 szt 88. Markus - 2 szt. 89. kabanos - 1 90. Wosiu 2 szt. 91. JUREK46X1 - 2 szt. 92. Kostek61 2 szt 93. Sylwek_57 2 szt 94. mariusz_e 2 szt. 95.mtomaszko 1 szt. 96.kudłaty 1szt 97.lysy1oo 4szt 98.Pacan Wojciech - 1 szt. 99.AdamP - 2 szt. 100. przemek1978 - 2szt. 101.makarcz -2szt. 102. Gonzo- 3 szt. 103. aron2 - 5 szt. 104.Marcel 1980 1 szt 105.Maciej Zaleski-3szt 106.Darhel - 3 szt 107.Szym-on -2szt 108.burn11 - 1szt 109.MIRKON 2 sz. 110.Zuberek 1szt 111.fentel 10 szt 112.Andrewkon 2 szt. 113. Świadziu 2 szt. 114. many 2 szt. 115.wiesław gil 2szt 116.dmk84 2szt 117.ryszpak 4 szt 118.pis67 2 szt. 119.Chudziak 2 szt. 120.arkawroc 1szt. 121. Zigo 4 szt. 122. rmir 1szt. 123. Woocash 2 szt. 124. Podlasiak - 3 szt 125. tato - 5 szt. 126. Franko - 2 szt. 127. SławekCh 2 szt. 128. sd - 2 szt. 129. Sok 1 szt. 130. smola 1szt. 131.Odyn 06 2 szt 132. Zico 2 szt 133. misiek.b 2szt. 134. AdamJas 2 szt. 135. Ziezielony 2szt. 136. Dorau 3szt. 137. 138. AJTomalik 3 szt 139. Tatra 2 140. klaku 2 szt. 141.Wojciechz 3 szt. 142. Jaras 2szt. Wszystko wskazuje na to ,że kilka kalendarzy zostanie,więc proponuję listę rezerwową,po 1 sztuce na twarz Lista rezerwowa na kalendarz WB na rok 2013 1. krzywy1234 2. kalinosiu 1 szt.

Emilu masz rację. Mnie jednak chodzi o ujednolicenie nazewnictwa na naszym forum, co powinno ułatwić wiele spraw, przede wszystkim nowym zadymiaczom, a także ujednolicić tutaj nazewnictwo w tym zakresie.

Jumbo mam do Ciebie prośbę. Zmień sobie avatar, gdyż ten do Ciebie nie pasuje i może niektórym forumowiczom bardzo źle sie kojarzyć. Dzięki za zrozumienie.

Dobrzy ludzie skończcie wreszcie tę dyskusję, gdyż zaczyna robić się nieciekawie. :devil:

Moje zdanie jest takie, jak napisałem, ale pewnie otrzymasz jeszcze jakieś ciekawsze porady. :wink:

Po zabiegu mycia, spróbuj smakowo, jak ze słonością mięsa, gdyż na pewno przyjeło juz troche soli. Możesz wtedy lekko zmniejszyć nową dawkę. [ Dodano: Wto 04 Gru, 2012 22:52 ] Tomaszku, to była alternatywa i ostrzeżenie byś następnym razem wszystkie obliczenia 5 razy sprawdził. :wink:

Możesz tak zrobić (tylko osusz mięso po tym zabiegu dokładnie recznikami jednorazowymi lub ściereczką). Możesz też dokupic mięska i dopasowac ilość do dodanych przypraw.

Chyba zbyt ciasno upchnąłeś wszystko w komorze Borniaka i dałeś zbyt wysoką temperaturę. I wytłumacz mi zastosowana technologię: z Twojego posta wynika, że najpierw piekłeś, a potem dopiero wędziłeś.

Witajcie. Zrobiłem kolorowankę standardową.Jeśli ktoś wpłacił, a nie jest zazieleniony to proszę o info na PW coby tematu nie zaśmiecać.(dość dużo tego było więc mogłem coś pominąć). 1.JacekC 5 szt. 2. Gregtom 3. madlinka 4. AdamJas 2 szt 5. Maad 3 szt 6. alskar 2 szt 7. nemo19788 2szt. 8. 9. pioro 3 10. Piksiak 11. ANNAM 12. Przemo73-2szt 13. zbig3133-3szt 14. wasmi 2 szt 15. waldero 3 szt 16. Pokemon15 szt 3 17. Małgoś szt. 2 18. Piotrekpiter2 szt.2 19. andrzej k szt2 . + 3 szt = 5szt 20. Karolszymczak szt 10 21. Ela szt.5 22. Arkadiusz szt 2 23. Straszny 1 szt. 24. Caddyvw 1 szt 25. PePe.2 szt 26. Grzegorz 78 -2 szt 27. wiesiorek - 5 szt 28. anerka - 2 szt. 29. EAnna - 3szt 30. jacinto - 2 szt. 31. jędrek12-3 szt. 32. DUCH 1szt. 33. BEIOT 3 szt 34. wujtom 10szt. 35. vacpol 4 szt. 36. Zbój Madej 2 szt 37. jerzak 2 szt. 38. Radek. 3 szt 39. Nadir69-2szt 40. biascun - 3 szt. 41. Kruszynka-3 szt. 42. dyzio 1 szt. 43. jagra -2 szt. 44. abratek 2 szt 45. Bagno 10 szt. 46. antozar 10 szt. 47. mati31 3 szt. 48. wiejas 2 szt 49. Kaszubka33 - 3 szt 50. Halusia - 2 szt. 51. Ted50 -2szt 52. dietykon 1 szt. 53. bucek 3 szt 54. paolodoro 5 szt. 55. gungay 2 szt. 56. Bodek I 3 szt. 57. Greg04 2 szt 58. yerba 3 szt 59. Julian - 2 szt proszę 60. Jaras - 2 szt 61. Pools - 6 szt. 62. Wirus - 3 szt. 63. bogdan b - 1 szt 64. beata13-1szt. 65. witcher - 2szt poproszę 66. ciechowy 67. 68 - 3szt. 68. bendetto - 2szt 69. Piotr69 - 2 szt. 70. Feederman - 1 szt 71. jacek2 - 2 szt 72. Maxell 5 szt. 73. struna666 -2 szt 74. Hahar - 3szt 75. dorota17 - 1szt 76. markoserwismm - 10 szt. 77. luciola5 - 2 szt 78. wojtusa - 2 szt. 79. premio - 2 szt. 80. just_a1 - 3 szt. 81. myth - 3 sztuki 82. sq9fih - 4szt. 83. jojo - 2 szt. 84. szejk 2 szt 85. zwierzak szt 2 86. WoytekK 2 szt. 87. cpn 3 szt 88. Markus - 2 szt. 89. kabanos - 1 90. Wosiu 2 szt. 91. JUREK46X1 - 2 szt. 92. Kostek61 2 szt 93. Sylwek_57 2 szt 94. mariusz_e 2 szt. 95.mtomaszko 1 szt. 96.kudłaty 1szt 97.lysy1oo 4szt 98.Pacan Wojciech - 1 szt. 99.AdamP - 2 szt. 100. przemek1978 - 2szt. 101.makarcz -2szt. 102. Gonzo- 3 szt. 103. aron2 - 5 szt. 104.Marcel 1980 1 szt 105.Maciej Zaleski-3szt 106.Darhel - 3 szt 107.Szym-on -2szt 108.burn11 - 1szt 109.MIRKON 2 sz. 110.Zuberek 1szt 111.fentel 10 szt 112.Andrewkon 2 szt. 113. Świadziu 2 szt. 114. many 2 szt. 115.wiesław gil 2szt 116.dmk84 2szt 117.ryszpak 4 szt 118.pis67 2 szt. 119.Chudziak 2 szt. 120.arkawroc 1szt. 121. Zigo 4 szt. 122. rmir 1szt. 123. Woocash 2 szt. 124. Podlasiak - 3 szt 125. tato - 5 szt. 126. Franko - 2 szt. 127. SławekCh 2 szt. 128. sd - 2 szt. 129. Sok 1 szt. 130. smola 1szt. 131.Odyn 06 2 szt 132. Zico 2 szt 133. misiek.b 2szt. 134. AdamJas 2 szt. 135. Ziezielony 2szt. 136. Dorau 3szt. 137. 138. AJTomalik 3 szt 139. Tatra 2 140. klaku 2 szt. 141.Wojciechz 3 szt. 142. Jaras 2szt. Wszystko wskazuje na to ,że kilka kalendarzy zostanie,więc proponuję listę rezerwową,po 1 sztuce na twarz Lista rezerwowa na kalendarz WB na rok 2013 1. krzywy1234 2. kalinosiu 1 szt.

Wędzenie zimne, jest wędzeniem długotrwałym (od 1 do 14 dni przy wilgotności powietrza wynoszącej 90-95%). Ten rodzaj wędzenia stosuje sie zazwyczaj do wędlin trwałych: boczek, karczek, szynki westfalskie, polędwica, oraz do kiełbas trwałych, tzw. surowych, tj. o nie ściętym w mięsie białku, kiełbas surowych półtrwałych. Czas i temperatura wedzenia (16-22 st.C.) zależne są od rodzaju produktu wędzonego. Celem wedzenia zimnego jest przede wszystkim zakonserwowanie-utrwalenie produktu, wzgledy smakowe traktowane sa tylko drugoplanowo. Podczas wędzenia długotrwałego dym przenika powoli do wszystkich warstw mięsa, ale białko pozostaje nie ścięte, tłuszcz nie wytopiony, a całośc produktu surowa. Wyparowywanie wilgoci przy wędzeniu zimnym, a zatem i straty wagowe sa duże, większe niz przy wędzeniu gorącym i wynoszą od 5 do 20%, a niekiedy nawet 40%. Wpływa na to bardzo długi czas wędzenia - od 1 do 14 dni w zależności od rodzaju produktu - oraz tworzenie się na powierzchni wędzonego wyrobu tylko bardzo cienkiej; zeschniętej warstewki, przez którą woda bez trudu wyparowuje. Substancje działające antyseptycznie (fenole, aldehydy) nagromadzają się w całej masie mięsa, dzięki czemu produkt staje się bardzo odporny na psucie. Czas przechowywania dobrze sporządzonych i uwedzonych zimnym sposobem wędlin sięga nawet do jednego roku (wędliny trwałe). Wyroby wedzone sposobem zimnym sa twardsze, mniej soczyste, o mocnej i charakterystycznej woni i ładnym wyglądzie. Wedzenie zimne, lub przewiew w temperaturze do 20 st.C. jest normalną metoda dojrzewania wedlin trwałych. Wynik wędzenia zarówno sposobem zimnym, jak i gorącym zależy od takich czynników, jak: rodzaj przetworu mięsnego, czas wedzenia, temperatura, wilgotność dymu, rodzaj drewna uzytego do wytworzenia dymu oraz konstrukcja wędzarni. Usrednienie odpowiednich terminów wedzenia, temperatury itd. jest trudne do uchwycenia i ujęcia w normy stałe.

Uważm, że temat naprawdę wart jest przedyskutowania, by sprawa została ostatecznie wyjaśniona i nie było na tym polu niedomówien lub wprowadzania w błąd. Podpowiem, o czym zaczął pisać juz Gonzo, że chodzi głównie o białka. Otóż naukowo udowodniono, iż najdelikatniejsze białka zawarte w mięsie zaczynają się już ścinać w temperaturze przekraczającej 22 st.C. Oczywiście to wiąże sie z wieloma innymi czynnikami, o których nieco później.

Kolego Wosiu, to nie chodzi o podtrzymywanie ślimaka. Chodzi o przyblokowanie mięsa, by slimak mógł je dokładniej wymacerować. :wink:

Pewnie masz rację, ale mnie chodzi raczej o stronę technologiczną.

:grin: Częściowo, gdyż temat ten ciągle przewija się na naszym forum powodując różnego rodzaju kontrowersje. PS. Oczywiście, jeśli ktoś nie ma ochoty podyskutować, to może spokojnie temat (ten i kilka innych o podobnym profilu) dodać do ignorowanych.