Maxell

/viewtopic.php?t=1498

Natalio, napisz PW do Radka. Może on coś znajdzie u któregoś z górali, hodowcy owiec.

Po prostu "polskie piekiełko", jak we wszystkim. :grin: Masz pomysł i uda ci się go zrealizować - zazdrość i zawiść. Jeśli ci sie człowieku nie uda - śmiech i "a nie mówiłem". Nalezy brać przykład od naszych przyjaciół np. z USA, gdzie nastawienie do takich przedsięwzięć jest zupełnie odwrotne. Tam szanuje się ludzi, którzy maja jakies pomysły i wdrażają je w życie. Batiar częściowo to opisał. W każdym razie SMORODINA, bardzo dziekuję za to, że wziałeś się za temat i będę Ci gorąco kibicował, aby się udało. Służę także zawsze pomocą, jeśli takowa będzie potrzebna. :clap:

Witaj.

Lista osób, które dokonały już zapisu na nasz drugi tegoroczny kurs: 1. Ireneusz Zieliński 2. Sławomir Suszczyk 3. Adam Piechaczek 4. Mileta Stanić 5 i 6. Waldemar Szczesniak +osoba tow. 7. Anna Zubow 8. Michał Szerszeń 9. Krzysztof Wolczyński 10. Andrzej Kwiatek 11. Tadeusz Gawor 12. Mariusz Kotkowski 13. Michał Byrczek 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Pozostało jeszcze 9 wolnych miejsc. Niezdecydowanych zapraszam serdecznie do zapisów. Warto. :grin: Kolor zielony - pełna wpłata na koncie Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Cho, cho Kolego. Po zlociku wszystko będziesz miał wymiecione.

Ważna informacja: Wszyscy uczestnicy naszych szkoleń mają zapewnione: 1. Fartuchy jednorazowe. 2. Rękawiczki jednorazowe lateksowe. 3. Czapeczki i czepki (dla kobiet) SDM. 4. Narękawniki jednorazowe. We własnym zakresie należy zaopatrzyć się w ciepłą odzież i obuwie.

Lista osób, które dokonały już zapisu na nasz drugi tegoroczny kurs: 1. Ireneusz Zieliński 2. Sławomir Suszczyk 3. Adam Piechaczek 4. Mileta Stanić 5 i 6. Waldemar Szczesniak +osoba tow. 7. Anna Zubow 8. Michał Szerszeń 9. Krzysztof Wolczyński 10. Andrzej Kwiatek 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Pozostało jeszcze 12 wolnych miejsc. Niezdecydowanych zapraszam serdecznie do zapisów. Warto. :grin: Kolor zielony - pełna wpłata na koncie Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Wczoraj był gotowiec.

Ołówkiem dopisywałem z boku ilości na 10 i 5 kg mięsa, ale niezbyt dobrze widać. Ilość peklosoli (saletra + sól) można zmniejszyć wg własnego uznania. Średnia dawka dla tego typu wędlin, to 0,20 kg na 10 kg mięsa.

Własnie otrzymałem od naszego Głównego Technologa szczegółowy plan zajęć lutowego kursu: PLAN SZKOLENIA DLA UCZESNIKÓW KURSU W SZKOLE DOMOWEGO MASARSTWA Piątek Rozpoczęcie zajęć godz. 16. Tak, późno, gdyż chciałbym aby uczestnicy spokojnie dojechali do miejsca szkolenia. 1. Rozbiór półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze. - omówienie linii cięć elementów zasadniczych wraz praktycznym wykonaniem - wykrawanie elementów zasadniczych - wpływ pH mięsa na jego przydatność technologiczną 2. Przygotowanie elementów mięsnych na wędzonki. 3. Klasyfikacja mięsa - przeprowadzenie prawidłowej klasyfikacji mięsa. Podkreślenie różnicy pomiędzy poszczególnymi klasami. - zagospodarowanie poszczególnych klas mięsa na wyroby wykonane w czasie szolenia 4. Peklowanie suche i mokre pozyskanych mięs drobnych i elementów na wędzonki. - dlaczego peklosól ? - rola cukru w procesie peklowania - obliczanie właściwego stężenia solanki - wykonanie szybkiego peklowania z nastrzykiem solanki 5. Produkcja kiszki pasztetowej z manną oraz kaszanki gryczanej - omówienie poszczególnych etapów produkcji wędlin podrobowych - napełnianie jelit - okręcanie jelit w parki, kółka Sobota Rozpoczęcie zajęć od godz. 9.00 1. Przygotowanie zapeklowanych elementów na wędzonki - przedstawienie sznurowania na przykładzie sznurowanie szynki i baleronu - rozpoczęcie procesu wędzenia dymem zimnym i ciepłym 2. Produkcja kiełbasy cienkiej i grubej - rozdrabnianie mięsa - właściwa kolejność dodawania poszczególnych klas mięs w czasie mieszania - jakie przyprawy ? 3. Produkcja salcesonu - właściwe ustalenie poziomu soli w wyrobie 4. Parzenie uwędzonych produktów i salcesonu - kiedy, w jakiej temperaturze i jak długo? 5. Studzenie wyrobów - rola chłodu w domowym masarstwie. Niedziela 1. Degustacja wyrobów i podsumowanie szkolenia.

Celowo napisałem azotany, gdyz wg nowych norm tak się własnie zwą. Rózni je tylko numeracja III i V. Nitryt od razu wchodzi w reakcje z mioglobiną, zas saletra musi najpierw rozłozyć sie do formy nitrytowej. Co do clostridium botulinum, to dobrze zauważyłeś - powstrzymują jedynie rozwój. Dopiero temperatura 120 st.C zabija formy przetrwalnikowe. W tej chwili zarażenie się jadem kiełbasianym jest mozliwe jedynie w wyniku wielkiego niechlujstwa i braku przestrzegania zasad i podstaw prawidłowej technologii mięsa.

Poza tym, co juz zostało opisane, przyczyną moga być także użyte do solanki przyprawy. Jadąc za Dziadkiem: solenie to proces z uzyciem samej soli, zaś peklowanie - z użyciem choćby 0,01% azotanów. Trzeba także pamiętać iż działanie konserwujące soli polega na zatrzymaniu procesu rozwoju bakterii (w stężeniach jakie używamy). Azotany (nazewnictwo UE, po naszemu saletra i nitryt) poza tym, iż nadają kolor mięsku, działają bakteriobójczo.

Uważajcie z czego się uczycie. Niektóre (dość drogie książki) są zupełnie bezwartościowe. Opierają się na przepisach skopiowanych ze starych książek kucharskich lub poradników. Autorzy (np. Fidoruk) w życiu nie mieli kontaktu z mięsem (chyba, że na talerzu). Nikt także nie robił wyrobów w oparciu o te przpisy. Po prostu nastała taka moda i mozna coś na tym zarobić.

Propozycje wyrobów: 1. Kiszka krwista kaszana gryczana 2. Pasztetowa z manną 3. Wędzonki: szynka got., baleron got., polędwica wędzona, boczek wędz. got., szynka z nogą 4. Kiełbasa biała 5. Kiełbasa jałowcowa 6. Kiełbasa krakowska 7. Salceson węgierski 8. Rolada schabowa pieczona Wielkość wykonanych wyrobów będzie uzależniona od ilości pozyskanego mięsa z rozbioru półtusz. Zatwierdził GŁ Technolog WB Kol. Bagno Jako, że zapotrzebowanie na mięso i podroby otrzymałem tej samej wielkości, jak na kurs styczniowy, mogę poinformować Was, iż wielkość paczek z tzw. "suchym prowiantem" będzie się wahała w granicach 5 kg na osobę. Oczywiście już po odliczeniu kaszanki i pasztetowej spożywanych "prosto z kotła" (szły jak woda), wędlin zjedzonych w ramach prób organoleptycznych, na śniadanie oraz kiełbasy białej, która podawana jest na gorąco w sobotę ok. 13.00.

One jedynie zgniatając, odrywają zbędne elementy, co ułatwia ich dalsze czyszczenie.

Dwa wałki prasują (zgniatają) jelita.

Lista osób, które dokonały już zapisu na nasz drugi tegoroczny kurs: 1. Ireneusz Zieliński 2. Sławomir Suszczyk 3. Adam Piechaczek 4. Mileta Stanić 5 i 6. Waldemar Szczesniak +osoba tow. 7. Anna Zubow 8. Michał Szerszeń 9. Krzysztof Wolczyński 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Pozostało jeszcze 13 wolnych miejsc. Niezdecydowanych zapraszam serdecznie do zapisów. Warto. :grin: Kolor zielony - pełna wpłata na koncie Wyjaśnienie. Ośrodek zapewnia dogodne noclegi dla 24 osób. Dwa miejsca zarezerwowane są dla prowadzących.

Też tak zaczynaliśmy...: To były czasy. Ech... :wink:

Zapisz się szybciutko na kurs do SDM i wszystko stanie się jasne.

Mięso powinno solić się na sucho, natomiast peklować możemy na oba sposoby: sucho i mokro.

Tak samo, ale smak o niebo lepszy, możesz go podpiec w wędzarni. Parzenie to zupełnie inna technologia, a przede wszystkim inny smak. Oczywiście rzecz gustu.

Czyżby nie było więcej chętnych? Szkoda, gdyz kurs zapowiada się naprawdę ciekawie i zdobyte wiadomości na pewno przydadzą sie, zwłaszcza myśliwym. Jest to jedyna w swoim rodzaju okazja do podszkolenia się w tej tematyce.

Polędwica po parmeńsku jest dość mocno zasolona i leży na poczatku w silnej solance, co nie sprzyja rozwojowi bakterii. Wędzonki po parzeniu powinno się wyjmować z wody i można (nie jest konieczne) zahartować je w zimnej wodzie lub powiesić do wystygnięcia. Oczywiście każdy ma prawo robić jak uważa. Najważniejsze by Wam i Waszym bliskim smakowało. :grin: Dodam, iz sparzone wyroby wyjete z wody pieknie odparowują i obsychają na powierzchni, co eliminuje rozmnażanie się bakterii.

Zbójaszku - zadymiaj