Maxell

Dla solenizantów :wink: : http://pl.youtube.com/watch?v=F6QnQb4fIto&feature=related http://pl.youtube.com/watch?v=5ps20Q5Epd8&feature=related

Wszystkie Najlepszego, duuuużo zdrówka, samych radości i pełnych wędzarni. :wink:

Tak jest, blacha może się powyginać, choć w zasadzie nie powinna. pamiętaj także, że w komorze dymogeneratora zachodzi spalanie warstwowe, a nie objetościowe, co przekłada się na wysokość temperatury.

Jest taka zasada - im więcej dymu, tym niższa temperatura, co jest logiczne z uwagi na ograniczenie jednego z głównych czynników niezbędnych do spalania, w tym wypadku dostępu tlenu. Ale do rzczy. Otóż każde ciało palne ma swoja temperaturę zapalenia (ciała stałe) lub zapłonu (mieszaniny opar cieczy z powietrzem i pyły). Podałem temperaturę spalania drewna. W dymogeneratorze nie można dopuścić do jej przekroczenia (utrzymujemy jedynie proces żarzenia, czyli spokojnie to ci wystarczy. Dla porównania - zapalona zapałka potrafi wytworzyć temperaturę rzędu 600 i więcej stopni C. Weź także pod uwagę bardzo ważna sprawę. W dymogeneratorze pracuje wentylator, który przemieszcza bez przerwy produkt nepełnego spalania, jakim w tym wypadku jest ciepły dym. Nie dopuszcza to do miejscowego rozgrzania się obudowy urządzenia do temepratur granicznych dla niego.

Pewnie pliki były ciut za duże. :grin: Do główek śrub dospawaj motylki lub duże, płaskie podkładki - będzie się wygodniej i prościej pracowało.

Mam prośbę. Z chwilą, kiedy materiał dotyczacy kalendarza znajdzie się na stronie głównej, prosze nie pisac pod nim komentarzy. Będzie podany link na forum do osób prowadzacych jego dystrybucję tu, na forum.

TINEK :wink: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=53 Przepis wisi na stronie od 19-ego lutego 2005 r. Nawet w tym temacie, na początku, jest do niego link.

Poza tym, tak sparzona kiełbaska będzie zupełnie jak świeża. :wink:

Absolutnie. Zamroź taką jaka jest i po rozmrożeniu parz. Postępując w ten sposób likwidujesz ogniska bakterii, które namnożą się błyskawicznie w trakcie rozmrażania.

No i już wsiąkłeś na całego. :wink: Popracuj jeszcze troszkę nad dokładniejszym pakowaniem farszu, gdyż widać napowietrzone, puste przestrzenie.

Jak na poczatki, to bardzo ładnie. :grin: Po śladach noża widać, że jest dosyć twardy.

Nie jestem adminem forum, więc nie mam takowych uprawnień. Co do umieszczenia oferty dotyczącej kalendarza, na stronie głownej, sprawa także nie wygląda najlepiej. Po prostu do czasu otwarcia legalnej firmy, nie handlujemy niczym na stronie, gdyż nie ma sensu powtarzać spotkań z US. Moim zdaniem, to trzeba załatwić tutaj, na forum. Uruchomienie stroniczkowej firmy ma nastąpić w styczniu. Również wtedy ruszy sprzedaż płyt i nie tylko.

I komentarz specjalisty:

Równiez warto przeczytać, http://polskatimes.pl/dzienniklodzki/stronaglowna/62905,zeby-maslo-bylo-maslem-a-parowki-robiono-z-miesa,id,t.html gdyż, jesli to prawda, to sprawy zmierzają w "naszym kierunku". Mam wczorajszy Dziennik i tam artykuł jest trochę większy, z opinią eksperta. Zeskanowanie go jednak razem ze zdjęciami z gazety jest nieco trudne (rozmiar), ale opinię postaram się wrzucić.

Oraz jeszcze jeden rozdzialik pracy inżynierskiej: 12. PODSUMOWANIE Mówiąc o kontroli warunków ogrzewania pasteryzowanych konserw mięsnych mamy na myśli przede wszystkim czynniki, które wpływają na temperaturę tego ogrzewania, czynniki zwiększające efektywność mikrobiologiczną procesu pasteryzacji. Zmniejszając temperaturę sterylizacji do temperatury pasteryzacyjnej musimy przewidywać zmianę ciepłooporności drobnoustrojów w zależności od aktywności wody i wartości pH konserwy. Łagodząc proces ogrzewania musimy sterować wartościami aktywności wody i pH, przez zastosowanie odpowiednich dodatków. W produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych możliwe jest zastosowanie tzw. technologii „płotków”. Stosując taką technologię należy określić wpływ zmiany aw i wartości pH na trwałość produktu końcowego, jakim jest konserwa pasteryzowana. Istnieją, więc metody, pozwalające konserwy pasteryzować a nie sterylizować. Sterujemy aktywnością wody, pH, ale również możemy dobierać inne receptury zmieniające właściwości fizykochemiczne konserw, jednakże ma to wpływ na cechy sensoryczne produktu. Istnieją – również z technologicznego punktu widzenia – możliwości ustalenia takiego składu surowcowego produktu oraz procesu produkcyjnego, aby wyrób mięsny był trwały i spełniał wymogi konsumentów. Dodatek przypraw może powodować zwiększenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego, co za tym idzie temperatura pasteryzacji nie będzie wystarczająca, aby zlikwidować te zanieczyszczenia. Dlatego też lepszym sposobem jest dodatek ekstraktów przypraw. Stosując pasteryzację konserw mięsnych mówimy często o temperaturze 72oC, jednakże w przypadku konserw typu SPP temperatura ta powinna być wyższa, niż 90oC, ponieważ zawsze powinniśmy brać margines błędu, a temperatura 72oC powinna być osiągnięta w centrum geometrycznym konserwy – wtedy wszystkie formy bakterii powinny zostać inaktywowane. Kontrola procesu ogrzewania konserw pasteryzowanych powinna się odbywać na podstawie stopni letalności L, obliczonych według nowoczesnego modelu uwzględniającego zmianę ciepłooporności i możliwości regeneracji drobnoustrojów przy zmienionych wartościach aw i pH. Całość pracy powinna wisieć na stronie głównej za kilka dni, gdyż jest sporo tabel i wzorów, a z tym przy wrzucaniu są kłopoty.

I obiecane receptury:

No widać, widać. :grin: Wyraźna poprawa. :wink: Jeszcze tylko zdanie z dużej litery i odstępy między wyrazami i będzie już SUPER. :grin: Koniec j.plskiego w tym temacie.

Marku z Bielska, proszę byś zapoznał się z materiałem zawartym w temacie /viewtopic.php?t=2600 , szczególnie na kilku ostatnich stronach. Ostatni raz, jako że ostatnio rzadko pisałeś, proszę o przestrzeganie zasad poprawnej pisowni. Pisz sobie treść posta w jakimś edytorze tekstów (on sam właściwie wyłapie niepoprawna pisownię) i poprawiony tekst skopiuj, a następnie wklej w okienko pisanego posta. Niedawno na temat poprawnej polszczyzny przy pisaniu postów, odbywała się poważna dyskusja i podjęto decyzje, które znajdziesz pod cytowanym linkiem. Niestety, nastepnym razem, będę musiał Twoje posty usunąć, a jesli to nie pomoże, dawać ostrzeżenia. Mam jednak nadzieję, iż do tego nie dojdzie. :wink: Pozdrawiam

Na początek przedstawiam jeden z rozdziałów pracy inzynierskiej Kolegi strange19, którą niedawno otrzymałem. Praca nosi tytuł: Problemy związane z ogrzewaniem pasteryzowanych konserw mięsnych i w oparciu m.in o nią, strange19 pisze pracę magisterską, o czym dalej. Doświadczenia Kolegi można wykorzystać choćby przy naszej produkcji szynkowarowej. 4.1. NIEKORZYSTNE ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS OGRZEWANIA Podczas ogrzewania konserw mięsnych może dojść do sytuacji, w której farsz będzie niedostatecznie wyjałowiony, skutkiem tego może być nietrwałość mikrobiologiczna wsadu konserwy, a w konsekwencji możliwość wystąpienia zatrucia pokarmowego. Jeśli konserwa mięsna pobiera zbyt dużą dawkę ciepła to zachodzi w niej wiele niekorzystnych zmian, które prowadzą do pogorszenia jej jakości organoleptycznej oraz odżywczej. Przeprowadzając procesy ogrzewania musimy pamiętać o zmianach, jakie następują w tym czasie w konserwie. Konserwa mięsna powinna być ogrzewana w odpowiednio wysokiej temperaturze i dobranym czasie tak, aby wszystkie drobnoustroje zostały zinaktywowane, również te przetrwalnikujące. Zastosowanie wysokiej temperatury i długiego ogrzewania konserwy wiąże się jednak ze zmianami organoleptycznymi, które zachodzą w produkcie (zmiany sensoryczne i odżywcze). Podczas obróbki cieplnej zwiększa się ilość wycieku cieplnego, który jest ściśle określonym i istotnym parametrem jakościowym. Szczególnie jest on ważny w odniesieniu do szynek i łopatek pasteryzowanych. Wyciek cieplny w konserwach mięsnych jest uzależniony od temperatury, długości ogrzewania, składu wsadu konserwy, dodatków i przeważnie powstaje w trzech etapach. Pierwszy etap tworzenia się wycieku następuje między 35oC a 55oC i jest związany ze skurczem białek miofibrylarnych. Drugi etap wycieku cieplnego rozpoczyna się powyżej 55oC a trzeci powyżej 60oC. Obróbkę termiczną konserwy pasteryzowanej prowadzimy tak, aby nie doprowadzić do znacznego pogorszenia jej jakości żywieniowej, zminimalizować degradację składników odżywczych konserwy, między innymi białka (lizyny), witamin z grupy B i witaminy C, jak również minerałów i pierwiastków. Przeprowadzono doświadczenie [bender i Husaini 1976] ogrzewania tkanki mięśniowej wołowiny w czasie 3 godzin. Pierwsza próbka została ogrzewana w temperaturze 121oC a druga próbka w temperaturze 70oC. Udowodniono, że próbka ogrzewana w wyższej temperaturze wykazała dwukrotnie większe straty lizyny. Udowodniono także, że obróbka termiczna w wyższej temperaturze niż 100oC powoduje pojawienie się siarkowodoru, siarczków i dwusiarczków oraz zwiększenie się ilości produktów reakcji Maillarda. Wzrost tych wszystkich zagrażających konserwie produktów ubocznych jest wprost proporcjonalny do intensywności ogrzewania. Dlatego też najlepszym sposobem ogrzewania konserw tak, aby nie zaszły procesy degradacji białek i witamin jest pasteryzacja. Kontrolując proces ogrzewania i łagodząc go do temperatury pasteryzacji możemy uzyskać konserwę o założonej jakości sensorycznej i równocześnie inaktywować niepożądane enzymy i niepożądaną mikroflorę. Zastosowanie wyższej temperatury lub dłuższego czasu pasteryzacji powoduje obniżenie wartości odżywczej oraz organoleptycznej konserwy przy równoczesnym wzroście kosztów produkcji. W czasie obróbki termicznej konserw mięsnych zmiany w konserwie i degradacja białek głównie lizyny, jak już wspomniano powoduje wydzielanie się siarkowodoru. Jeśli zwiększymy długość ogrzewania konserwy w temperaturze 100oC z jednej godziny do dwóch godzin ilość wydzielającego się siarkowodoru wzrośnie z 0,25 mg % do 0,55 mg % [Pezacki W. 1968]. W czasie wzrostu czasu ogrzewania w temperaturze 100oC ilość wydzielającego się siarkowodoru jest proporcjonalna do długości tego ogrzewania. Im temperatura dogrzania konserwy jest wyższa, tym ilość wolnego siarkowodoru jest większa. W celu zmniejszenia wydzielanego się wolnego siarkowodoru konserwy należy pasteryzować i obracać podczas procesu obróbki cieplnej. W temperaturze wyższej od 83oC tworzą się z rdzenia blachy jony żelaza jako następstwo zachodzących w tych warunkach reakcji elektrochemicznych [Pezacki W. 1968]. Jutro w całości znajdzie sie na stronie głównej. Do tekstu dodam prośbę Kolegi strange19: "Witam Temat mojej pracy brzmi – " Założenia do produkcji konserwy mięsnej turystycznej typu SSP - shalfe stable product" posiadam dużo książek na temat produkcji konserw i również publikacje Michalskiego, ta praca magisterska opiera się już o moją prace inżynierską, którą pisałem 1,5 roku temu, jednak teraz przeprowadzam badania, i chodzi mi o sprawdzenie jakie dodatki obniżą aktywność wody w konserwach poniżej 0,96 w celu przedłużenia trwałości, również dlatego, żeby można było konserwy pasteryzować a nie sterylizować. W pierwszym cyklu badań dodawałem izolaty sojowe, hydrokoloidy, karageny i vitacel, jednak w konserwach, w których zastosowałem vitacel i izolat sojowy jednocześnie aktywność wody obniżyłem do 0,968 mimo tego konserwy nie były akceptowalne przez konsumentów ponieważ były strasznie suche. Jeśli może Pan w jakiś sposób pomóc to bardzo proszę o podpowiedzi. Przesyłam moją prace inż. Moja praca mgr jest typowo badawcza, a więc dopiero sprawdzam jak działają różne dodatki funkcjonalne do obniżenie aktywności wody w konserwach mięsnych. Głównie opieram się o książki i artykuły zamieszczone w bibliografii pracy, przed wszystkim na pracy mojej promotorki Danyluk B. (2007): Sterowanie procesem pasteryzacji konserw mięsnych na podstawie nowego modelu wyznaczania stopni letalności. Rozprawy naukowe. Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań. Chciałbym tak obniżyć aktywność wody w konserwach aby można było je poddać niższej obróbce termicznej w celu zmniejszenia strat substancji odżywczych mi. aminokwasów - lizyny, ale również innych. Myślałem o większym dodatku słoniny, i mleczanów wapnia i kazeinianów wapnia, nie chce powtarzać badań, w których był wykorzystywany mleczan sodu, mijałoby się to z moimi założeniami. Zastanawiam się również nad dodatkiem tłuszczu roślinnego i karagenów. Załączam również recepturę, którą chciałbym teraz zrobić. Dziękuje za pomoc. strange19" Materiały zostały już przesłane do technologów i poczekamy na ich wypowiedzi. Jutro razem z pracą, wkleję także receptury.

Jakub, zwróć się do Wiesiorka, On na pewno będzie wiedział, jest z Krakowa.

Masz rację. :wink: Zasugerowałem się zdjęciami, a sobie nie poczytałem.

Jakubie, możesz ją jeszcze raz podwędzić. Dobrze jej to zrobi.

Tak Abratku. Ścigamy. W końcu jest regulamin, a i forum nabierze polskiego charakteru. Tyle razy już było zwracanie uwagi. Do tego ten, rozwijający się temat... Jeśli większość może pisać poprawnie, to chyba nic nie stoi na przeszkodzie by nauczyć ten znikomy procent "fałszerzy języka". Choć to też nie jest tak do końca prawdą, gdyż stare przysłowie mówi - "gdyby bicie uczyło rozumu, to osioł byłby najmadrzejszy". Wnioski końcowe - Ś C I G A M Y !!!

ale smieszne :devil: :grin:

No i bardzo dobrze. :wink: Mogę teraz sobie troszkę pobuszować po forum i "wlepić" parę ostrzeżeń - może nawet kogoś na jakiś czas usunąć? :devil: Będę zwracał uwagę na "pochodzenie" takiego "polonisty" i jeśli jest mieszkańcem RP, to bezwzględnie - kara. Naszych Polonusów potraktujemy ulgowo. :wink: Proszę również pozostałych moderatorów o karanie osób przekraczających regulamin forum w tym zakresie i nie tylko. I ta sama wersja dla naszych "polonistów": "no i bardzo dobrze. moge teraz sobie troszke pobuszowac po forum i wlepic pare ostrzezen-moze nawet kogos na jakis czas usunac? bede zwracal uwage na pochodzenie takiego polonisty i jesli jest mieszkancem rp to bezwzglednie-kara naszych polonusow potraktujemy ulgowo. prosze rowniez pozostalych moderatorow o karanie osob przekraczajacych regulamin forum w tym zakresie i nie tylko"...uffffff