Maxell

Dziadku, jesli można, to pozwolę sobie na wtrącenie się w tę bardzo pouczającą dyskusję. Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 , rozdział 3. PRAWO RÓWNOWAGI l DYFUZJI ROZTWORÓW W ZASTOSOWANIU DO PROCESU PEKLOWANIA jest to wszystko świetnie opisane. Może za dużo tam matematyki, ale nawet pomijając wzory można spokojnie, na podstawie samej treści, wyciagnąć właściwe dla siebie wnioski. Najważniejsze w kazdym razie jest zrównanie stężeń soli solanka - produkt. Im więcej soli w solance, tym więcej jej dostanie sie do mięsa. Sól przenika do mięsa nawet po ustaniu wymiany płynów. Pamietajmy, że obliczenia dot. np. użycia 40% solanki w stosunku do wagi peklowanych, wybranych elementów na wędzonki (14 - to dniowy cykl), były prowadzone przez Centralne Laboratoria resortu Przemysłu Mięsnego, więc są optymalne i na pewno bardzo dokładnie wyliczone. Jakby do tego nie podchodzić, stanowiły obowiązujące cały przemysł mięsny w Polsce normy. A przecież nasze wędliny były wtedy najlepsze w Europie, a może i w świecie. Oczywiście, absolutnie nie neguję sposobu peklowania stosowanego przez Szczepana. To tylko kwestia czasu jego trwania, a tym samym ilości zastosowanej solanki. My działamy amatorsko i na czasie specjalnie nam nie zależy, Szczepan zaś, "zawalony robotą" musi sie spieszyć być zrealizować zamówienia, których ma całą masę, przy tendencji zwyżkującej, czego mu serdecznie życzę. :grin:

Pod adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1574 znajdziecie wspaniały wykład EAnny, na temat sposobu domowego wyrobu masła. Nie możecie go przegapić.

Koniecznie przeczytaj Akademię Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=100 . To Ci wiele wyjaśni. Poza tym, tam wokół Ciebie mieszka cała masa mistrzów zadymiania, którzy na pewno przyda z pomoca, dojadą i doradza co zmienić. Może nawet, za pomocą jakiegoś "magicznego eliksiru" uda Ci sie zatrzymać ich na dłużej i przeprowadzą próbne wędzenie, nanosząc wymagane poprawki. :wink:

Dobry Człowieku :wink: , zdejmij Ty ten cały okap i zamiast niego zatosuj zwykły worek jutowy lub jakąś tkaninę, którymi bedziesz mógł regulować do woli przepływ dymu i ciąg. Pamiętaj - osuszanie wędzonek poprzedzone dobrym rozpaleniem wędzarni (nie podkładaj dużo) i prawie całkowitym zdjęciem tkaniny z góry (możesz zastosować deski, jak radzi w swej Akademii Dziadek) i dopiero wtedy rozpoczęcie właściwego wędzenia.

Wszystkie dotychczasowe i następne życzenia razy 2. :wink:

Co raz cieplej, co raz cieplej :wink:

Widze, że masz nieograniczony dostęp do soli. :grin:

Witaj. Możesz zmienić już swój podpis. :wink:

Piękne. :tongue: Takiej wystawy, takiego towaru i takiej ...ładnej :blush: producentki, było nam potrzeba na zlocie.

Ujastek, jeśli jest dla Ciebie za mała, to daj w naszej giełdzie ogłoszenie ze zdjęciami, podaj cenę i ktoś na pewno ja kupi. Ty zaś, weźmiesz większą. Pozdrowionka. :wink:

Nie ma się czemu dziwić. Wszak wystarczy tylko sprawdzić skład chemiczny mleka i pomnożyć to przez roczną wydajność krowy. Mleko krów żywionych intensywnie zawiera średnio ok 4,5% tłuszczu, nie mówiąc o innych, wartościowych mikro i maktoelementach. To wszystko "oddaje" krowa. Dlatego dobre i mlekodajne krowy nigdy nie sa tłuste. Czyli mili Państwo "Alleluja i do przodu" - róbmy swoje, dobe, domowe wyroby. :wink:

Ujastek, trzymam za Ciebie kciuki. :wink: Radzio - The Best.

To jest naprawdę jedna z najlepszych książek o technologii mięsa na naszym rynku i nie tylko. Bardzo trudna do zdobycia, wysoko oceniana, ale jeśli odstawimy na bok naszą wrodzoną rusofobię, to z pewnością dowiemy się z niej bardzo ciekawych i pouczających rzeczy. Systematycznie będę wklejał poszczególne rozdziały.

Szukałem czegoś, a tutaj trafiam na prawdziwy skarbczyk łakoci z przepitkami do kompletu. :wink:

....i pewnie wszystko było schowane w szafie pancernej czyt. na "regale" biura zlotowego. :wink:

Masz rację w temacie dyfuzji, ale już przy dowolności stosowania danego roztworu soli w określonej jednostce czasu, niestety, nie. Po to są tabele peklowania i parametry w nich zawarte, które musza być przestrzegane. Wazne jest: - stężenie solanki, - jej ilość, - czas peklowania, - wielkość elementu mięsnego, - czy był stosowany nastrzyk, - temperatura peklowania, - jakośc i gatunek mięsa itp. Zadaj sobie tylko pytanie ile czasu potrzeba by wymiana sie dokonała i w jakie stężenie soli będzie wtedy w mięsie? To sa podstawy peklowania, o których możesz poczytac na stronie głównej. I na koniec ciekawostka - po ok. 7 dniach peklowania proces dyfuzji ulega odwróceniu, co znaczy, że sól z mięsa zaczyna stopniowo, razem z białkami itp. przechodzić do roztworu solanki. Oczywiście jest to proces powolny, ale nie mniej obniżający poziom zawartości soli w mięsie, który bardzo szybko sie podniósł w pierwszych dniach peklowania. Siła dyfuzji (wymiany) roztworu soli z sokami, w mięsie może dochodzić do 6 dawnych atm. i jest najwyższą z odnotowanych.

Masz rację, ale trzeba to robić baaaardzo ostrożnie. Kilka dodatków, w tym kardamon, bardzo szybko moga zdominować smak gotowego wyrobu.

...i tu już powinno być zdjęcie samego grzybka, jak i grzybka w słoiku lub na talerzyku. :wink:

Jasne. Jest najlepsza. :wink: Pewnie część sępów poparzy sobie buźki, ale smak i aromat kiełbaski prosto z wędzarni im to wynagrodzi.

Spróbuj obmyć jelito w słonej wodzie i jesli zapach zginie, natychmiast, po wytarciu ręcznikiem, do wędzarni (osuszanie, wędzenie). Możesz, do czego bym, zachęcał, wyjąc farsz z jelit, wymieszać go bardzo dokładnie z niewielką ilością wody, a nastepnie nadziać w jelita, które uprzednio musza zostać bardzo dokładnie wymoczone i umyte. Te jelita, które posiadasz, albo są w pierwszej fazie psucia, albo po prostu "po dziadowski" przygotowane, lub nieodpowiednio przechowywane. Radzę zmienić na nowe.

Jeśli po włożeniu do siatki mięso nie będzie nią mocno ściśnięte, zalecam dodatkowe obwiązanie batonu przędzą wędzarniczą w odstępach ok. 1-1,5 cm. Proszę pamiętać, że w handlu dostepne sa różne średnice siatek elastycznych do wędzenia. Starajcie się zawsze dobierać je zgodnie ze średnicami swoich produktów lub zacząć wiązać mięso przędzą. Zbyt duża średnica siatki może byc przyczyną słabego związania mięsa.

Ty "ciastolepie", nie bądź taki skromny, dobra? :tongue:

...i przez najbliższych kilka lat do niego niego nie wracać. :wink:

Masz rację. Dwa autobusy ludzi, z których każdy dostał np. flaszkę "Czaru Sołtysa" i identyfikator, gdyż kto inny ich zarejestrował i opłacił składki, moga zmienić bieg wydarzeń.

Zlot nasz zaszczycił w tym roku (w innych latach również) :wink: swa miłą obecnością Dzidek - Wiceprezes Stowarzyszenia Winiarzy i Miodostytników Polskich, ze strony www.wino.org.pl Razem z Kol. Smorodiną i Dzidkiem dość długo dyskutowaliśmy na temat naszych planów względem stowarzyszenia. Po przeprowadzonych rozmowach i mocnych argumentach Dzidka przeciwko wplatywaniu się w ten układ, niniejszym odkładamy na czas nieokreślony sprawę zakładania naszego stowarzyszenia. Argumenty przeciw, są zdecydowanie silniejsze od za-. Najważniejszym jest, iż nieświadomi niczego, w ciągu kiku minut możemy stracić kontrolę nad stronką i forum, na rzecz zupełnie obcych ludzi, lub ludzi, którzy sie tutaj zarejestrują i dokonają rozłamu. Zbyt dużo serca i pracy zostało włożone w to, że strona jest pięknie wypozycjonowanana, ma ogromna oglądalność itp., by teraz to wszystko stracić. To właśnie jest ten moment.