Maxell

Agucha123, z jakiego zbioru receptur korzystałaś przy swoim opracowaniu? Praktyki w ręcznym przerobie kilku półtusz wp. + mięso wołowe i inne dodatki, na wspaniałe, domowe wędlinki, możesz odbyć na naszym zlocie w sierpniu, do czego zachęcam wszystkich studentów. Warto. W Akademii Dziadka znajdziesz ciekawy kawałek dotyczacy sposobu opracowywania nowych receptur wraz z gotową recepturą na Jego extra kiełbaskę. Powinnas się zapoznać z tym materiałem. jesli czegoś dalej będzie Ci brakowało, to pisz. Od jutra powinienem mieć trochę więcej czasu.

Może te przekroje się Wam przydadzą, by lepiej zrozumieć budowę szynki i łopatki wp., oraz będa uzupełnieniem zdjęć rozbiorowych umieszczonych na stronie i forum:

Poza szynką wołową gotowaną możesz pokusić się o kiełbaski: bełzka, oraz takie gdzie w składzie występuje ponad 50% mięsa wołowego - serwolatka (65%), kiełbasa bielska (70%), serwolatka półtrwała (50%), kiełbasa żywiecka (45%), kiełbasa białostocka (80%), metka (52%), parówki śląskie (45%), kiełbasa bytomska (90%), kiełbasa szynkowa wołowa (90%) i takie gdzie wołowina wystepuje w ilości poniżej 40%. Radziłbym także przemyśleć sprawę konserw wołowych, np. "Wołowina w sosie własnym", "Flaki wołowe" itp. Co do zaprojektowania zakładu, mam troche materiałów, ale nie są one najnowsze.

Zakładając temat, kierowałem się głównie treścią powyższych wpisów, a nie ich formą . I w kwestii odpowiedzi na zadane przez Piotrusia pytania, prosiłbym o ich rozwinięcie.

Pozwolę sobie na wklejenie tutaj trzech komentarzy Czarnego Piotrusia, które zamieścił pod art. na stronie głównej, gdyż uważam, iż temat jest wart przedyskutowania. Pisownia oryginalna: 1. " nie uwarzacie że troche za szerokie poledziałnie przyjmujemy niedługo beda opisy szydełkowania co ma makaron wspólnego z babką abratka i dotego historia piekarnictwa i naukowe wywody bartosza i kristofa idziemy w drobno mielone tu raczej wiekszość to domowi amatorzy radocha z każdej zrobionej kiełbaski a tu coraz mniej przepisów,pomysłów wyrobów itp. tottaki temat do dyskusji jesli tak ma byc to ja sie zgadzam czekam na opinie" 2. "Ale ( ) mówiąc makaron ok" 3. "Jak pisało na naszym insekcie (tzn BIEDRONCE ) Hasie szkło i lameta to powoli tak jak na tej stronie wszystko i nic Niepodoba mie się to więc o tym pisze czekam na Wasze zdanie niech to bedzie powód do dyskusji pozdrawim i czekam na opinię" Prosze o Wasze opinie w tym ciekawym temacie. :wink: Może rzeczywiście będziemy wklejać jedynie materiały dotyczące mięsa i jego przetworów??? Do Ciebie Czarny Piotrusiu pytanko, w kwestii ilości zamieszczanych na stronie przepisów - kiedy ostatnio coś nadesłałeś do wklejenia??? :tongue: PS. Komentarze usunąłem, gdyż ich miejsce jest na forum. Przy okazji "wyleciał" Twój kom. Raulo, kierujący C.Piotrusia na właściwą ścieżkę. :grin:

Moja szybkość czytania nie ma tutaj znaczenia. Chodziło Ci o oryginalne przepisy, więc je podaję. To co jest na pychotce, to także tłumaczenie i w dodatku niezbyt dokładne. Juz pisałem, że kiedy na pychotce, tematem wędlin zajmował sie Paweł Gardeła, to przyzwoicie i po "naszemu", wszystko wyglądało. Teraz jest sporo improwizacji. Poza tym sa dostepne np. na osiołku translatory języka angielskiego. o dość znośnym tłumaczeniu.

Wejdź sobie na stronę Seminole, albo jakąkolwiek inna amerykańską, czy kanadyjską, to tam aż się roi od przepisów. Linki graficzne na stronie głównej. Z tego co wiem, kiełbasa ta u nas sie nie przyjmie z uwagi na specyficzny dla danego regionu skąd pochodzi, smak. Możesz także pogadać z Qqredu. On tłumaczył nasze przepisy dla Lena Poli. Jeśli będzie takie życzenie, to poproszę kogoś (Seminole, Qqredu lub Lena Poli) o podesłanie sporej liczby receptur na chorizo. Mam także książkę Rytka Kutasa (po angielsku) gdzie jest cała masa receptur z całego świata.

Jasiu, ten temat już jest. Poszukaj.

Zaraz po świętach postaram się jakoś Ci pomóc. Poszperam w moich materiałach.

Możesz peklować spokojnie. Jesli się da, to boczek dodaj do peklowania za 3-4 dni. Przez ten czas niech się chłodzi. Jesli nie - to pekluj od razu wszystko.

Trzeba trochę poszukać. A, co to jest? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=619&page=1

Wszystkim Zadymiaczkom, Zadymiaczom i innym pozytywnie zakręconym, życzę Zdrowych i Wesołych Świąt Wielkanocnych, smacznego jajeczka i pysznych wędzoneczek przepijanych domowymi naleweczkami. Wszystkiego Dobrego.

Sokoz, podeślij mi cały przepis i zdjęcia. Zrobię na głównej dział z wędlinami dla osób nie posiadających wędzarni.

Może to się przyda: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=182

Dlatego po takim zabiegu, taki produkt nazywa sie podwędzany np. kiszka pasztetowa podwedzana.

Musisz poszukać na stronie głównej, gdyż na pewno coś na ten temat jest. Jesli nie znajdziesz u Dziadka, to zobacz w kiełbasach bezosłonkowych.

Wnuczku, ja także nie miałem zamiaru się wypowiadać. Ta dyskusja jest własnie bardzo potrzebna. To są podstawowe zasady wędzenia i bez wzgledu jakim sposobem będziesz robił, musisz niestety je znać. Wędzenie zimne, czyli uzyskanie pięknie wybarwionej, smacznej i dobrze uwędzonej polędwicy jest możliwe wędząć ją na zimno tak, aby dym miał możliwość dotarcia do najgłębszych warstw mięsa. Jest to możliwe jedynie w przypadku zastosowania tej metody. Jakiekolwiek zaparzanie, podgrzewanie itp. batonów przed wędzeniem, powoduje powstanie tzw. "drugiej skórki", czyli zdenaturyzowanie się powierzchni mięsa, co niestety nie pozwala dymowi na penetrację jego głębszych warstw. Proces ten stosujemy przy zaparzaniu szynek i innych wędzonek, by nie wyciekał z nich soczek. Tutaj nie jest to potrzebne, gdyz dobrze osuszona polędwica, wędzona w dymie zimnym nie ma prawa puszczać jakichkolwiek soków. Może to następować jedynie na skutek podniesienia temp. a co za tym idzie wewnetrznego wzrostu ciśnienia płynów. Jednakże wtedy, taka polędwica, nie jest już polędwicą wędzoną na zimno tylko na gorąco, a że mięsa jest wyjątkowo delikatne, z wędzarni wychodzi już zaparzona lub nawet podpieczona. Polędwica, to jedno z najbardziej delikatnych i najsmaczniejszych elementów mięsnych, dlatego moim zdaniem, powinno się ją przygotować tak, by wydobyć z nigo najlepszy smaczek. Powinna być bardzo soczysta, różowa w przekroju, o kolorku zewnętrznym wisniowo-brązowym i tym niezapomnianym smaku peklowanego, delikatnego mięsa. Potraktowanie jej temperaturą już na początku nie pozwoli nigdy na osiągnięcie takiego efektu. No dosyć przynudzania. Jak napisałeś, każdy powinien robić jak uważa. Podaję te uwagi mając głównie na uwadze zadymiaczy, którzy pierwszy raz będą robić takie wędzonki.

Jest na ten temat sporo. Robisz zalewę - na 10 l wody dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli. Takiej zalewy potrzeba Ci ok. 40-45% wagowego stosunku w odniesieniu do peklowanego miesa. Mięso musi być całkowicie przykryte zalewą (na wierzch talerzyk, a na to zamkniety słoik z wodą). Temp. peklowania - 4-6 st.C. Przekładasz co najmniej raz na dwa dni. Wszelkie objawy zepsucia solanki, oprócz nabrania przez nią różowego koloru - (śluzowatość, zzielenienie, pienienie, zapach itp. - wymiana solanki na nową. Ta dawka soli nie wymaga później moczenia.

Nie tak prosto. Normalnie nigdy nie parzymy w osolonej wodzie (chyba, że sa za mało słone lub stosujemy metodę wędzenia po parzeniu). Przygotuj sobie ze dwa gary z wodą. Pierwszy - temp. 100 st.C, drugi np. 83 st.C (cały czas w tym drugim taką utrzymuj) Wkładasz wędzonki do pierwszego, obniżając temp. wody do wymaganej przy parzeniu i nie gotuj, tylko od razu parz (niestety musi dojść do częściowej wymiany płynów w batonach) Jesli zagotujesz, to zdenaturyzowane białko powstałej "drugiej skórki", nie wypuści soków z wędzonki.. Po ok. 15 min. wyjmij wędzonki i przełóż do drugiego. W pierwszym wymień wodę i utrzymuj w temp. ok. 83 st.C. Taki manewr zastosyj kilka razy. Powinno pomóc. Praktykuje się jeszcze moczenie w mleku, ale to jest o tyle niebezpieczne, że takie wędzonki trzeba potem szybko zjadać.

Raulo, mięso na wędzonki zapekluj na mokro nasza tradycyjną, 14-sto dniową metodą, a w międzyczasie zrobisz sobie kiełbaski, oraz podrobowe - i po kłopocie.

Zanurzanie polędwicy na 1 min. we wrzatku stosowane jest tylko wtedy, gdy poledwica włozona jest do naturalnej osłonki. Ma to na celu ładne przylgnięcie osłonki (skurczenie) do powierzchni batona.

Sól kamienna jodowana, zawiera dość sporo różnych związków (ilośc tzw. zanieszyszczeń dochodzi do kilku %), m.in. azotowych, które w wyniku podniesienia temperatury podczas wędzenia, mogą spowodowac zabarwienie mięsa na ładny, czerwony kolorek.

Qrde, Tomuś, jak z Witkiem robicie fotki, to nie próbujcie w trakcie cytrynówki, gdyż zdjęcia wychodzą zamazane. :tongue:

TOSHIBA odpowiadam na podwójnie stawiane przez Ciebie pytanie - Gdzie jest administrator? Wystarczy na dole strony najechać myszką na słowo "Administrator" i juz Go masz, lub napisać do Vteca na PW, czy maila. Druga sprawa - sens masowania mięsa w naszym przypadku. W całej rozciągłości popieram wypowiedzi Dziadka w tym temacie, dlatego od poczatku podałem w miarę najściślejsze informacje dot. masowania, by łatwiej było zrozumieć jaki jest pierwszorzędny jego cel. Masowanie wymagane jest przy co namniej 15% nastrzyku i produkcji przyspieszonej (24 h), a stosowane w nowoczesnym przemyśle mięsnym. W naszym przypadku, możemy obyć się bez masowania mięsa, gdyż te ilości nastrzyku, które my stosujemy, swobodnie rozprowadzą się po elemencie nastrzykiwanym w sposób naturalny. Poza tym, w naszym przypadku, peklowanie trwa co najmniej kilka dni. Jest to wystarczający czas, by mięso zostało własciwie zapeklowane i zmiękczone. Bardzo ważny, jesli nie najważniejszy element masowania, to udar, dlatego średnica bębna powinna być dość duża.

W kwestii białej kiełbasy - nie trzeba jej hartować zimną wodą. Jeśli jest dobrze zrobiona, to nie zmieni koloru. Najlepiej trzymac surową w lodówce lub zamrożoną i parzyć w ilościach do jednorazowego spożycia. Jest wtedy najlepsza.