Maxell

Mam do Ciebie Miro wielka prośbę. Rozprowadzałeś krew suszoną - podaj na PW Nostalgii sposób jej przygotowania do produkcji. Moja poczta siadła, a dziewczyna jest w kropce. Bardzo Cie proszę. Nie wiem co to za firma i ta wysoka opłata jakiego serwera dotyczy. Ja w AMM za rozszerzony serwer Zeus, przy parametrach - 3,5 GB miejsca na dysku i 50 GB transferu miesięcznego, płacę rocznie 320 zł. (to jest ze zniżką, gdyż kontynuuję abonament). Do tego dochodzi domena, ale za nią płacę u innego providera - ok. 70 zł/rok. Oczywiście często brakuje GB transferu i wtedy obciążają mnie dodatkowa fakturą. To sa juz wieksze koszty. Dlatego, od roku 2008 (jak dożyję) :wink: będę chciał zmienić serwer na większy.

Zero mokrego. Brzoze przed wedzeniem okorój. Jak będziesz chciał więcej dymu, to posypiesz troche trocin, lub postawisz na w palenisku stara patelnię lub garnek z trocinami lub zrebkami. najpierw zapekluj mięsko, a do wedzenia wrócimy za jakieś 10-12 dni. Pamietaj, że mięso musi byc umieszczone w takim naczyniu, by solanka dochodziła do niego z kazdej strony. Codziennie staraj sie je przemiescić w naczyniu - to ze podu na wierzch i odwrotnie. Temperatura peklowania 4-6 st.C

Woda i peklosól oraz Twoje ulubione przyprawy.

Do Miro - przypomnij Nostalgii jak sie przygotowuje krew suszona do produkcji. Ja nie robiłem tego, a nie moge jej odpowiedziec na maila, gdyż poczta wp jak zwykle pokazuje error. :devil:

Jesli chcesz peklować mięso na wędzonki, takie po ok. 1,5 - 2,5 kg to naszym sposobem: przelicznik - ok. 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody, z tym, że gotowej solanki bierzesz ok. 40-50 % wagowo w stosunku do wagi mięsa. itd. Na stronce jest super kalkulatorek do przeliczeń, masa tabel i wyjasnień. Podałem najbardziej prosty i skuteczny sposób.

Andy, aby glina sie nie kruszyła pod wpływem temperatury, "stare zduny" dodwali do niej soli i wyrabiali z wodą na "gęste ciasto".

Miro, jesli ułatwi to Ci zycie, to chetnie udostępnię Ci miejsce na serwerze i stronce na prowadzenie sklepu (oczywiście free) :wink:

Nie wiem, czy Miro sie na mnie nie obrazi, ale rozmawiałem z nim i wiem, że sklep jest po prostu nieopłacalny. Teraz to już się na pewno obrazi....... :rolleyes: Biorąc pod uwagę opinie klientów, zadymiaczy, szeroki wybór asortymentu jaki oferuje, oraz sposób realizacji zamówien, musimy za wszelką cenę dotychczasowy stan rzeczy utrzymać. Proponuję: 1. Zwiększyć ilośc zamówień. 2. Rekomendowć sklepik gdzie sie da i jak sie da. 3. Zapodam go na zaprzyjaźnionych stronkach. 4. Nie składanie zamówień w innych sklepikach, niż te, które rekomendujemy. 5. Podjąć inne działania mające na celu utrzymanie tego sklepu. W końcu jest to "nasz" sklepik i ma nam służyć do odwołania. :wink: Prosze Was wszystkich o podjęcie stosownych działań, a Ciebie Miro o jak najszybsze zlikwidowanie tego brzydkiego napisu na swej stronce.

Sposobem masarzy na ograniczenie ilości powietrza w farszu i nadziewarce, jest odpowiednie postepowanie. Przed napełnieniem nadziewarki robi sie z farszu kule po ok. o,5 - 1,0 kg - może troszke wieksze (zależy to od średnicy cylindra nadziewaki). Kule te następnie wrzuca się z pewną siłą do gardzieli ustawionej pinowo komory nadziewarki. Powoduje to wypchnięcie zgromadzonego wewnatrz powietrza i ładne ułożenie się farszu w urządzeniu. Sposób stary jak .... nadziewarki. Skuteczny.

Troche mi wstyd :blush: z powodu zamiany płci. :wink:

Grubosz, przepis na parówki doprawiane przyprawami przygotowywanymi przez Ciebie znajdziesz na stronce w dziale nietrwałe, drobno rozdrobnione. Doprawiasz sobie sam, a w miejsce peklosoli dajesz częściowo sól wedzonkową i postepijesz dalej tak jak podaje Dymek. Na Twoim miejscu nie stosował bym gotowych przypraw na wędlinki, gdyz jedynie producent wie co tak naprawde one zawierają. Najlepsze wędlinki wychodzą wtedy, kiedy mieszanke przyprawową robisz sam i w dodatku tuż przed produkcją.

W imieniu całej zadymiarskiej Braci witam Cię w naszym gronie. Mam nadzieje, że będzi Ci tutaj co najmniej dobrze :wink: i bedziesz czuła sie jak w domu. Rób dużo, dokumentuj i sie chwal. Taki jest model działania na forum. :grin: :grin: :grin: Pozdrawiam i życze sukcesów.

Dziadek, nie pisz tyle :wink: , tylko dawaj zdjęcia i tekst na moja pocztę. Po obróbce wrzuce na stronke. :grin: Pozdrawiam

I mozesz po prostu upiec w piekarniku. :wink:

Kini, jak pewnie sie zorientowałeś, stronka nasza powstaje z materiałów nadsyłanych przez naszych zadymiaczy. Rzuć okiem na dział budowa wędzarni, wszystko o szynkowarach i działy z przepisami. Ja uważam, iż własnie teorii mamy za mało. Sporo ludzi, z którymi rozmawiam bezpośrednio, lub którzy wypowiadają się na forum pisze, że robi już od dawna wyroby dla siebie czy tez na sprzedaż znajomym. Piszą o zawartości stronki w ten czy inny sposób, a przecież nierzadko korzystają z jej zasobów. Podam taki przykład: niedawno rozmawiałem z naszym kolega z Kanady, Ligawą. Poinformował mnie, że niedaleko jego miejsca zamieszkania ma sklep masarski pewien Niemiec. Pracują u niego dziewczyny polskiego pochodzenia, które tłumaczą dla niego przepisy z naszej stronki. Prosiłem go o nawiązanie kontaktu z tym Niemcem. Dokonamy wymiany przepisów. :lol: Jesli robisz cos dobrego, to zrób tak jak robi to większość z nas - pochwal sie przepisami i recepturami, byśmy wszyscy mogli czerpać także z Twego źródła nowe inspiracje. Na tym to wszystko polega. Poczytaj wszystko dokładnie i zobaczysz, że wiekszość z naszych koleżanek i kolegów jeszcze parę miesięcy temu nawet nie wyobrażało sobie, że kiedykolwiek zrobią własną kiełbaskę czy szynkę. A jednak to robia. Dlatego, jesli masz ochotę, podrzuć jakies wypróbowane przepisy udokumentowane zdjęciami. Chetnie wkleję je na stronke, po to, by słuzyły wszystkim. I oczywiście witam Cie na naszym forum. PS. Piszesz, że wchodziłeś kilka razy na nasza stronke i jest niezła, choć...... Podrzuc mi adres jakiej lepszej, na jakiej będziemy mogli sie wzorować. :wink:

Macie racje, niestety... Mnie chodzi o takie szkolenie, po którym, nasz absolwent, mógłby bez problemu otrzymac robotę np. w dobrej restauracji, mógłby prowadzić super grilla na imprezach itp. Nawet przez myśl mi nie przeszło kształcenie pracowników dla wielkich molochów o produkcji wodno-mięsnej. Co innego fachowa obsługa prestiżowych imprez, prowadzenie tradycyjnej masarni. Temat wart przemyślenia.

Od jakiegoś czasu noszę się z zamiarem zaproponowania Wam projektu utworzenia Szkoły (Akademii) Domowego Masarstwa i/lub Wędliniarstwa. Działała by ona pod egidą naszej stronki i zajęcia odbywały by sie w okresie letnim (ewentualnie innym, przez Was ustalonym). Proponowana tematyka zajęć: 1. Obowiązujące akty prawne w zakresie obróbki mięsa, szczególnie w warunkach domowych. 2. Zagrożenia wynikające z działalości związanej z obróbką mięsa i jego przetworów. 3. Mięso - rozbiór półtusz, klasyfikacja mięsa i wykorzystanie poszczególnych jego elementów w domowej produkcji wędlin. 4. Podroby i ich wykorzystanie. 5. Dodatki, przyprawy, jelita itp. 4. Maszyny i urządzenia stosowane w domowej produkcji masarskiej. 5. Rodzaje wyrobów: a) wędzonki b) kiełbasy - tutaj poszczególne rodzaje w zależności od trwałości, sposobu produkcji, rozdrobnienia itp. c) wyroby podrobowe - wszystkie (kaszanki, pasztetowe, salcesony itp) d) inne wyroby wędliniarskie - rolady, pasztety, galarety itp. e) wyroby prasowane z prasek i szynkowara. 6. Budowa i zasada działania oraz wykorzystanie wędzarni przydomowych. 7. Wszystko o wędzeniu. 8. Zasady obróbki cieplnej - parzenie, pieczenie, rożen itp. 9. Przechowywanie surowców i wyrobów gotowych. 10. Grillowanie. 11. Zasady BHP podczas rozbioru i produkcji domowej wędlin i wyrobów wędliniarskich. Przedstawiony plan zajęć jest szkieletowym, co znaczy, iz po odniesieniu sie do niego przez naszych zadymiaczy, zostanie zmodyfikowany stosownie do ich gustów i propozycji. Szkolenie takie kończył by egzamin i wydanie dyplomu jego ukończenia. Dyplom prestiżowy, biorąc pod uwagę, iż będzie to pierwsza tego typu szkoła w Polsce. Zajęcia i wykłady prowadzili by specjaliści z zakresu poszczególnych tematów. Co do miejsca spotkań szkoleniowych - ustalimy to wspólnie. Prosze potraktować poważnie temat, gdyz wiąże się to z załatwieniem wielu niezbędnych (jak to w Polsce) dokumentów i zezwoleń. Program również musi zostać zaopiniowany przez odpowiednie czynnki. itd, itd.... :wink: Oczywiście nie jest to do zrealizowania natychmiast, ale mam b. dobre układy w kilku instytucjach i można to wykorzystać. Myslę, że i Wy także pomożecie. Oficjalnym patronem takiej szkoły, czy np. Letniej Akademii Domowego Masarstwa i Wędliniarstwa, byłaby nasza strona. Prosze o odniesienie się do powyższego.

Miro w tym przypadku saletra stanowi dodatkowe 4% i byłoby za dużo gdyby do obliczeń przyjął 104 kg. Jesli zastąpi samą sól peklosolą, będzie dobrze.

Możesz przyjąć, iż w peklosoli jest dodatek ok. 0,5% azotynu, co powoduje, że przelicznik jest inny. Biorąc jednak pod uwagę, iż czas peklowania mieszanką z azotynem będzie o ok. 1/3 krótszy, możesz taki przelicznik przyjąć. Słoność spróbujesz po upeklowaniu. Co do osłonek - jesli sa dopuszczone do wędzenia (tzn. mają dobre własciwości przenikania dymu i ponad to nadają sie do parzenia, to mogą byc. Poeksperymentuj. Ja parę lat temu robiłem ozory wołowe wg tego przepisu, i zawijałem je w błonę z sadła. Też wyszły dobrze. Spróbuj kilka sztuk uwędzić bez osłonek. Rób zdjęcia z produkcji. Pozdrowionka

Andy z 2 kg zrób sobie ozorki z chrzanikiem, a z pozostałych 10 kg cos podobnego http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=622

Oli, podaję Ci na razie link do kiszki bułczanej krwistej - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=969 Po południu zobaczę, bo zdaje się mam jeszcze kilka przepisów na bułczanki. Pozdrawiam

Szczepan, jak masz, to podeslij do każdego przepisu zdjęcia. To dopiero bedzie wzrokowa wyżerka. :tongue:

Temat sie rozwija i nie widać jego końca, więc może ustalmy, iż podpiekanie w temperaturze ok. 90 st.C tuszy bez nadzienia w okreslonej jednostce czasu, odpowiada pieczeniu tej samej tuszy lecz już nadzianej w temp. dwukrotnie większej i czasie skróconym. Końcowy efekt oceniają smakosze i pewnie w obu przpadkach smakołyków brakuje dla wszystkich. Pozdrawiam

Seminole. Urządzonko bardzo ciekawe i na pewno przydatne, jednakże nie nadaje się do duzych blokowisk. Eksperymenty przeprowadzałem w tym kierunku już jakiś czas temu. Niestety ta ilość dymu jest zbyt duża i sąsiedzi nie wytrzymują. Aktualnie, w zimne dni, na balkonach bloków mieszkalnych, najlepiej zdaje egzamin wędzarenka np. Grzegorza - wytwarza bardzo małą ilośc dymu, który na upartego można jeszcze rozproszyć wentylatorkiem. Ten temat szczegółowo zresztą opisuje Papcio, który z takiej wędzarni korzysta na balkonie. Eksperymentuję z neutralizacją dymu przy zastosowaniu zawartości pochłaniaczy z masek pegazdym starego typu tzw. "słoniątko" umieszczonych w pojemniku przy wylocie dymu z wedzarni. Jak na razie efekty bardzo obiecujące. Trwa aktualnie likwidacja starych zapasów sprzętu pegazdym w jednostkach OC i można zdobyć nieużywane pochłaniacze, których wadą jest jedynie stary typ i "niewłasciwe pochodzenie" (pochodzą z czasów PRL ). :wink:

Miro, ja także na zlocie dowiedziałem się po raz pierwszy od naszej Pani technolog, iż niektóre zakłady tak własnie robią, co jest niezgodne z obowiązującymi przepisami. Może robią to pomyłkowo lub celowo, np. chwilowy brak soli. O białku sie nie wypowiadam, gdyz nie słyszałem o tym, ani nigdzie nie czytałem.