Maxell

Niech będzie. Od kilku lat plik jest dostępny na naszej grupie. Mam nadzieję, że zostanie wykorzystany wyłącznie na potrzeby własne, gdyż z tą myślą plik udostępniłem.

Post zaraz usunę, ale najpierw przypomnę, że najpierw zgłaszamy sporne posty do moderacji, a po ich usunięciu, przez moderatora, dalsze spory i dyskusje prowadzimy sobie na PW. Tutaj nie ma miejsca na zadymy. Radzę przestrzegać zasad, gdyż nie będę się już bawił w tasiemcowe przepychanki. Nie mam na to czasu, ani ochoty.

Wyjątkowo, z uwagi na ograniczenia dostępu do zbiorów receptur branżowych, udostępniam ten zbiór przepisów wewnętrznych nr 21, w formacie pdf, do pobrania: Przepisy wewnetrzne nr 21_light_OCR-skompresowany (1).pdf

Celem ułatwienia pracy, szczególnie nowym adeptom naszego hobby, postanowiłem udostępnić cały zbiór nr 16 (słynna szesnastka) w formacie pdf do pobrania. Mam nadzieję, że zawarte w niej przepisy i instrukcje pomogą Wam w rozpoczęciu pracy. Zbiór podzielony jest na 3 części, które łącznie tworzą całość. 16-tka cz I.pdf 16-tka cz II.pdf 16-tka cz III.pdf Przyjemnej lektury i udanych wyrobów.

Wszystkie informacje zostaną podane wtedy, kiedy ustalimy termin i miejsce.

Parówki – moja ostatnia produkcja Biorąc pod uwagę spostrzeżenia własne, jak i różne uwagi wyłapane na forum (dziękuję) na próbę diametralnie zmieniłem cały nasz proces produkcyjny wyrobu parówek. Tym razem cały proces od momentu ukończenia peklowania do momentu obróbki cieplnej odbywał się w temperaturze nie przekraczającej 0 st.C. Składniki użyte do produkcji (5 kg😞 - mięso z piersi drobiowych - 1,3 kg - mięso "ciemne" z drobiu - 1,3 kg - wieprzowina kl.II - 1,2 kg - podgardle wp. - 0,9 kg - wołowina kl.I - 0,3 kg - lód - 20% w stos. do wagi mięs (mało jak na nasz mały malakserek, ale dał radę, prawie jak Bob Budowniczy) Mięsa zostały zapeklowane na sucho. Przyprawy: - pieprz – 0,5 g - gałka muszkatołowa - 1,5g - mleko w proszku – 0,5 g Opis produkcji: Po skończonym procesie peklowania wszystkie mięsa zmieliłem przez sitko 4 mm z dodatkiem lodu. Tłuszcz (podgardle) zmieliłem przez sitko 4 mm oddzielnie, bez dodatku lodu. Do zmielonego mięsa dodałem mleko w proszku i wymieszałem. Całość na noc do zamarażarki (-18st.C.) Następnego dnia zamrożone mięso ponownie przepuściłem, tym razem przez sitko 2,5 mm, podgardle ponownie oddzielnie przez 2,5 mm i na noc do zamrażarki. Kolejnego dnia zamrożone mięso (około -18..-15st.C.) pokroiłem nożem w kostkę i malaksowałem malakserem do uzyskania gładkiej masy. Oczywiście podgardle zmalaksowałem oddzielnie. UWAGA Z tak mocno zamrożonego podgardla bardzo łatwo udało mi się uzyskać kuleczki tłuszczu, konsystencją przypominające roztarty styropian, idealnie nadające się do np. salami. Zmalaksowane mięsa i podgardle, ciągle o temp. dużo poniżej 0st.C. (pod palcami w mięsie czuć było ziarenka lodu, wielkości grubo zmielonego pieprzu) wymieszałem już ręcznie, korzystając z porady Eanny, aby na rękę założyć wełnianą rękawiczkę, a na to rękawicę gumową. Potem oczywiście nadziewanie, osadzanie, osuszanie, wędzenie, parzenie i studzenie. Wynik przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania! Po raz pierwszy udało nam się uzyskać wyrób o takiej "prawdziwej, parówkowej" konsystencji! Dzieciaki wcinają JAK GUPIE! PS. Po przeliczeniu szacunkowa zawartość tłuszczu w tej parówce, to ok. 25%.... Mało nie ? Jak chuda kiełbasa. Smacznego: BonAir

Extra smarowny pasztet słoikowy BonAir'a. Pasztet ten robię z takich ilości mięs, jakie akurat posiadam, niemniej zawsze są to te same trzy składniki: - mięso nie peklowane (wieprzowe lub drobiowe), - wątróbki kurze, - słonina, które stanowią 100% wsadu mięsnego do pasztetu. Z produkcji na produkcję okazywało się, że zwiększanie ilości słoniny podnosi walory smakowe pasztetu, a większy dodatek wątróbki cieszy się dobrymi opiniami "konsumentów". Na III OZWB postaram się przygotować (jeśli naprawię malakserek) następujący pasztet: Składniki: - wieprzowina kl.II - 0,3 kg (waga po ugotowaniu) - wątróbki kurze - 0,3 kg (waga po sparzeniu) - słonina - 0,4 kg ------------------------------------------------------ RAZEM: 1,0 kg składników mięsnych - kasza manna sucha - 0,05 kg (5% ilości składników mięsnych), - rosół (z gotowania wieprzowiny kl.II) - 0,7 litra (70% ilości składników mięsnych) Przyprawy: - sól – 18 g - pieprz – 1 g - gałka muszkatołowa - 0,5 g - imbir - 0,5 g Sposób wykonania: Mięso gotuję do miękkości, wątróbkę moczę przez ok. 1 godzinę, często zmieniając wodę, a następnie zalewam ją wodą o temperaturze 90st.C. i trzymam w niej ok. 5 minut (nie gotuję), do momentu w którym po przyciśnięciu wątróbki przestaje z niej wypływać "czerwony płyn". Po wystudzeniu mięso, wątróbkę i słoninę mielę na sitku o średnicy oczek 2,5mm, dodaję kaszę mannę, przyprawy oraz rosół pozostały po gotowaniu mięsa (ale nie wątróbki) i mieszam do wymieszania się wszystkich składników. Taką masę następnie miksuję w malakserze partiami (mała pojemność misy mikserka) do uzyskania gładkiej konsystencji, podobnej do ketchupu. Masę taką przelewam do słoików i pasteryzuję ok. 1,5 godziny w temp. 75st.C. Czas parzenia uwarunkowany jest oczywiście wielkością słoików i przy użyciu innych słoików niż DZK-500 może być inny. Pasztet taki zostaje zjedzony w przeciągu tygodnia. Jeśli jednak ma mieć dłuższy okres przydatności do spożycia, to należy go pasteryzować w temperaturze 100st.C., a na drugi dzień powtórzyć parzenie (tyndalizacja), jednak trzeba mieć świadomość, że pasztet taki będzie bardziej suchy. Czasy parzenia (liczone od momentu zagotowania się wody) w zależności od wielkości słoika oraz okres przydatności do spożycia zawiera tabela podana na forum przez Dziadka. Smacznego BonAir

Delikatny pasztet dla Milusińskich Przedstawiam przepis na bardzo delikatny pasztet, który uwielbiają moje dzieci. Składniki: - 0,5 kg wątroby wieprzowej - podwójna pierś z kurczaka - 2 udka z kurczaka - 1 kg świeżego boczku (dobrze, aby nie był zbyt chudy) - 1 kg szynki wieprzowej (mogą by ścinki) - 4 marchewki - 1 pietruszka - kawałek selera (ilość włoszczyzny można zmieniać wg własnych upodobań) - 4 jajka - 2 bułki - 1 szklanka bułki tartej Przyprawy: - sól - pieprz - gałka muszkatołowa - imbir Wątrobę płukać w zimnej wodzie, następnie sparzyć. Pozostałe składniki ugotować do miękkości, ostudzić i zmielić razem ze sparzoną wątrobą na sitku 4mm (w składnikach nie ma żadnej niepożądanej „niespodzianki”, która mogłaby przejść przez to sitko, a pasztet będzie grubiej zmielony). Masa po wymieszaniu zmielonych składników. Marchewka daje przyjemny wygląd. Namoczone w rosole bułki i jajka dodać do farszu, wymieszać. Podczas mieszania dolewać wywar z rosołu do momentu, aż farsz nabierze konsystencji ubitej śmietany. Dolanie rosołu powoduje, że pasztet nie będzie zbyt suchy oraz będzie dawał rozsmarowywać się łatwo na kanapce. Przyprawić do smaku solą (ja daję 18g soli na 1kg farszu), pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Następnie dodać 1 szklankę bułki tartej i ostatecznie wymieszać masę. Konsystencja masy po dodaniu rosołu, przypraw i bułki. Wykonać test smakowy i jeśli masa jest dobra, to przełożyć do foremek wysmarowanych tłuszczem i bułką tartą i piec w nagrzanym piekarniku (ok. 200st.C.) przez 60-80min. Nie należy zapomnieć o dwóch małych pasztecikach dla Milusińskich. Ilość pasztetu na zdjęciu (jedna duża plus dwie małe formy) zrobiona została z połowy podanych w przepisie składników. Dobrze jest przykryć foremki folią albuminową na początku pieczenia tak, aby od razu nie przypiekł się za bardzo. Po upieczeniu pozostawić do wystygnięcia (pasztet trochę „siądzie”) Kroić zimny i spożywać. Smacznego BonAir

Konkursowy pasztet Wnuczka a`la podlaski drobiowy. Składniki. 1. Ćwiartki z kurczaka 2,3 kg 2. Wątroba drobiowa 0,3 kg 3. Woda 1,5 l 4. Kasza manna 150-170 g 5. Jajka 5 szt. 6. Sól 15g na 1kg 7. Pieprz czarny do smaku 8. Majeranek do smaku 9. Ziele angielskie (4 ziarna, zmielone) Jak robiłem pierwszy raz dałem 7 ziaren, smak ziela był wtedy dominujący. 10. Gałka muszkatołowa mielona. Całe elementy kurczaka sparzyłem w wodzie 80 st.C. do czasu, aż będzie można mięso oddzielić od kości. Wątrobę sparzyłem we wrzątku ok.30 sekund. Wodę po parzeniu wątroby wylałem. Mięso oddzieliłem od kości Mięso i wątrobę zmieliłem na sitku 2,5 mm. Rosół pozostały po parzeniu mięsa doprowadziłem do wrzenia i we wrzątek wsypałem kasze mannę. Należy zamieszać, bo się potrafi zlepić. Rosół z kaszą wlałem do zmielonych składników, dodałem sól, jajka i zacząłem "mieszać" blenderem. Należy rozpocząć mieszanie szybko, bo jajka potrafią się ściąć. "Kutrowanie" blenderem wykonuję 20-30 min. W czasie tego kutrowania dodałem pierz, ziele angielskie, majeranek oraz gałkę muszkatołową. Wszystkie przyprawy, majeranek też mielę bardzo drobno. Po tym procesie uzyskałem rzadką masę, którą wlałem do słoików. Słoiki pasteryzowałem we wrzątku (wodę do pasteryzacji solę, wyższa temp. wrzenia) przez 60 minut. Po wykonaniu tych czynności uzyskałem smaczny pasztet, który idealnie rozsmarowuje się na kanapce. Pozdrawiam - Wnuczek

Poszukaj w dziale Polska tradycja masarska. Powinna tam być.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Forum jest bardzo obszerne i nawet najszybsza wyszukiwarka musi mieć chwilkę, by coś wyszukać.

Z wyszukiwarki trzeba korzystać, po jej uprzednim ustawieniu. Jeśli ktoś chce coś znaleźć w zasobach forum, musi (niezależnie od tego czy jest na stronie głównej, czy w danym temacie) przy lupce mieć zaznaczoną opcję Szukaj wszędzie. Poza tym, chcąc odszukać konkretną frazę, dla przyspieszenia i dokładności szukania, należy ją ująć w cudzysłów.

Właśnie opłaciłem fakturę za kalendarze. Od jutra ruszają prace projektowe:

Policz sobie za pomocą prostego działania: Jeśli na 5,00 kg surowca bierzesz 0,09 kg soli, to na 2,00 kg surowca bierzesz x soli Teraz działanie: x= (2,00 x 0,09) : 5,00 to: 2,00 kg x 0,09 kg = 0,18 kg 0,18 kg : 5,00 kg = 0,036 kg x = 0,036 kg Czyli na 2 kg surowca potrzebujesz w tym wypadku 0,036 kg soli.

To logiczne.