Maxell

Bardzo dobra, licząca sobie prawie 800 stron pozycja. Polecam wszystkim ciekawe przepisy. Udało mi się jakoś zeskanować całość i od dzisiaj zaczynam publikację. Zapraszam do lektury,

Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2024: 1. lobo 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. Maxell 6. EAnna 7. EAnna 8. EAnna 9. EAnna 10. karolszymczak 11. karolszymczak 12. karolszymczak 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. L.Przemek - odbierze kalendarz później - uzgodnione 16. wiesiorek 17. wiesiorek 18. wiesiorek 19. wiesiorek 20. dadys 21. dadys 22. dadys 23. gontek 24. gontek 25. gruby7074 26. Tomasz_65 27. Tomasz_65 28. Zofintal 29. Zofintal 30. chudziak 31. chudziak 32. bilu72 33. bilu72 34. bilu72 35. bilu72 36. Romeciarz 37. Romeciarz 38. wiejas 39. wiejas 40. wiejas 41. CPN 42. CPN 43. CPN 44. Radek 45. Radek 46. Radek 47. Radek 48. Todek 49. Yerba 50. Twonk 51. Twonk 52. Twonk 53. @halusia@ 54. ryszpak 55. ryszpak 56. ryszpak 57. witt 58. witt 59. wojtusa 60. wojtusa 61. wojtusa 62. Szym-on 63. Szym-on 64. Szym-on 65. Pontiak 66. Pontiak 67. ReniaS 68. marcinzet 69. marcinzet 70. marcinzet 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. Sebastian72 75. AdamP 76. AdamP 77. AdamP 78. Bossky 79. Wilq1x 80. naginajka 81. Franko 82. Franko 83. Wieloś 84, Cywilek4 85. Bandit 86. Bagno 87. Bagno 88. Bagno 89. Pontiak 90. Pontiak 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. KarKan 95. arkawroc 96. bilu72 97. bilu72 98. bilu72 99. bilu72 100. bilu72

Nie będę już nikogo namawiał. Jak pisałem, zamówimy 100 szt. bez dodruku.

Dzięki bilu za podbicie. Nie będę na siłę namawiał na zakup kalendarza. Jeszcze kilka dni i zamawiam 100 szt. Przy okazji informuję, iż będzie to jedyne zamówienie, bez dodruku.

Rozumiem. Dziękuję Andrzeju za ogromny wkład w przekazanie wiedzy setkom naszych forowiczów, przez te wszystkie lata. Za wielkie zaangażowanie z Twojej strony w przekazywanie sprawdzonych, bezpiecznych i tradycyjnych technologii w zakresie domowego przetwórstwa mięsa, podczas różnego rodzaju szkoleń i kursów. Mam nadzieję, że wszystkie osobiste sprawy ułożą się po Twojej myśli i przyjdzie czas na powrót do owocnej współpracy. Jeszcze raz w imieniu swoim i wszystkich forowiczów, bardzo serdecznie Ci dziękuje.

Widzę, że chętni są, zatem spróbuję załatwić taki kurs przed świętami.

Czy byliby chętni do uczestnictwa w kursie podstawowym, jeszcze przed świętami BN?

Raczej jednoznacznie. Jeszcze jeden taki Twój wpis i żegnamy się. Tutaj nie tolerujemy niekoleżeńskich postaw i prób zadym.

Już nie będzie delikatnie.

Dżem cytrynowy z cukinii i historia pewnej łyżeczki.pdf Placki z selera i cukinii.pdf Roladki z cukinii.pdf Sałatka z cukinii na zimę - pikantna - Proste Przepisy.pdf Słodko-kwaśny dżem z pigwy i cukinii.pdf Śniadaniowe gniazdka z cukinii - Kinga Paruzel.pdf

KONFITURA Z CUKINII I POMIDORÓW Składniki • cukinia - 1 szt. • pomidory - 4 szt. • zimna woda - 50 ml • goździki - 3 szt. • miód - 1 łyżka • skórka starta z 1 cytryny • pieprz - 2 szczypty • sól - 1 szczypta Przygotuj • obieraczkę do warzyw • tarkę o drobnych oczkach • słoiczek z zakrętką Sposób przygotowania Krok 1: kroimy i prażymy pomidory Pomidory pozbawiamy szypułek i kroimy na ćwiartki. Miąższ oddzielamy od skórki, a następnie drobno siekamy. Przekładamy na rozgrzaną patelnię. Dolewamy wodę. Dodajemy goździki i miód, a całość doprawiamy pieprzem. Prażymy, by odparować wodę. Krok 2: dodajemy cukinię Cukinię obieramy ze skórki. Skórkę odkładamy, a miąższ kroimy w drobną, równą kostkę i dodajemy do częściowo odparowanych pomidorów. Krok 3: smażymy konfiturę Dodajemy skórkę z cytryny i zmniejszamy ogień. Doprawiamy solą. Dolewamy wodę i smażymy warzywa na wolnym ogniu, aż woda całkowicie odparuje, a konfitura uzyska odpowiednią konsystencję. Krok 4: przekładamy konfiturę do słoiczka Patelnię zdejmujemy z ognia. Do konfitury dodajemy drobno posiekaną skórkę z cukinii. Zagotowujemy na mocnym ogniu. Gorącą konfiturę przekładamy do słoiczka. Mocno zakręcamy i odstawiamy do wystygnięcia do góry dnem.

Na potrzeby portalu wedinydomowe.pl opracował Maxell

Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Październik 2023: 1. lobo 2. Yerba 3. JacekC 4. Wirus 5. Piksiak 6. krzysiek B-B 7. Romeciarz 8. dadys 9. gontek 10. Kazik55 11. wróbel75 12. grim_reefer 13. sobol 14. marcinzet 15. AdamP 16. Yrek79 17. arkawroc 18. Zbój Madej 19. StefanS 20. Wojtek 65\ 21. Viktor61 22. Dariusz Bujalski 23. Bossky 24. Zofintal 25. ryszpak 26. tytan58 27. Pontiak 28. Azizi 29. Jacek53 30. eli55 31. tomibass

Technologia mikro-nano-pęcherzyków MNB dla przemysłu mięsnego Woda, energia i chemikalia to trzy istotne składowe technologii produkcji i przetwórstwo mięsa. Szokująco ważnym i szybko rosnącym elementem kosztów produkcji stały się różnego rodzaju środki chemiczne, używane powszechnie do utrzymania czystości mikrobiologicznej w technologii produkcji i oczyszczaniu ścieków. Więcej wody to również więcej wody do usunięcia pozostałości chemikaliów i produktów ich użycia. Woda do mycia jest w najlepszym wypadku zmiękczana chemicznie. Największym hamulcem postępu jest tradycja. Od 30 lat są dostępne technologie skutecznie zastępujące środki chemiczne, ale ich wdrażanie często przegrywa z silnym sektorem chemicznym. Stan techniki dezynfekcji W powszechnej opinii zakłady przetwórstwa mięsnego są kojarzone z brzydkimi zapachami, trudnymi ściekami i toksycznymi odpadami. Tradycyjnie używa się bardzo wielu środków chemicznych do rozwiązania problemów. Każdorazowe użycie środków chemicznych do mycia, czyszczenia i dezynfekcji wiąże się z koniecznością dodatkowego zużycia wody na umycie urządzeń technologicznych i usunięcie chemikaliów i produktów ich reakcji. Tradycyjnymi środkami utrzymania czystości mikrobiologicznej są chlor czy dwutlenek chloru, które niszczą bakterie, grzyby i pleśnie, ale powodują powstawanie bardzo niebezpiecznych związków chlorowcopochodnych, często o działaniu kancerogennym. Potencjał utleniający chloru to tylko 1,4 V, a dwutlenku chloru 1,5 V podczas gdy dla perhydrolu wynosi on 1,8 V. Perhydrol jest jednak stosunkowo drogi. Używanie do dezynfekcji mięsa, mycia narzędzi i maszyn różnych chemikaliów na bazie chloru czy kwasu azotowego i wodorotlenku sodu oraz detergentów, skutkuje generowaniem dużej ilości ścieków trudnych do oczyszczenia. Zazwyczaj ścieki ze wszystkich działów są odprowadzane do jednego zbiornika (wyrównawczego) gdzie następuje dalszy wzrost ładunków zanieczyszczeń w wyniku braku tlenu i gnicia osadów. Do podczyszczania ścieków stosuje się koagulanty na bazie Fe lub Al (PIX, PAX, PAC) i flokulanty organiczne, czyli kolejne środki chemiczne. Flokuły albo się osadzają (sedymentują) albo są separowane ze ścieków metodą flotacji. Szczególnie koagulanty żelazowe, produkowane z odpadów z produkcji chemikaliów, zawierają metale ciężkie co dodatkowo zanieczyszcza osady i dyskwalifikuje ich wykorzystanie do innych celów jak wytwarzanie biogazu. Pierwszy polski flotator MNB w ubojni świń Stosowanie PIX zwiększa ilość osadów do odwodnienia. Osad często poddaje się higienizacji, ale to nie wystarcza do jego użycia do celów agrotechnicznych a jedynie zabezpiecza przed gniciem i emisją przykrych zapachów. Koszty oczyszczania ścieków i utylizacji osadów pościekowych zaczynają być coraz bardziej istotnym elementem kosztów produkcji sektora mięsnego. Jest paradoksalne, że przetwarzanie cennego i wartościowego surowca jakim jest mięso powoduje powstawanie dużej ilości toksycznych ścieków i szkodliwych odpadów na jednostkę przetworzonego surowca. Do uboju, rozbioru i przetwórstwa używa się głównie wodę. Ścieki powstają w wyniku dodawania do wody znacznych ilości różnego rodzaju środków chemicznych, które mają ułatwić utrzymanie czystości, zapewnić sterylne warunki produkcji, zabezpieczyć bezpieczeństwo mikrobiologiczne i usprawnić oczyszczanie ścieków. To właśnie środki chemiczne, nie podlegające degradacji, są powodem powstawania ścieków trudnych do oczyszczania i bezużytecznych osadów ściekowych. Oczyszczanie ścieków zaczyna się w technologii produkcji Nowoczesne technologie produkcji żywności są ukierunkowane na wyeliminowanie z produkcji ścieków i odpadów. Aby zrealizować taki cel jest konieczne wyeliminowanie z technologii produkcji tradycyjnych chemikaliów. Coraz powszechniejsze są systemy „Zero waste discharge” i „Zero liquid discharge”. Nowoczesne oczyszczania ścieków polega na odzyskaniu ze ścieków cennych składników białkowych i tłuszczowych przeznaczonych następnie do wykorzystania na cele np. paszowe. Woda odzyskana ze ścieków jest ponownie wykorzystywana do procesów technologicznych. Metody odzysku wody, które zostały skutecznie zastosowane np. w galwanizerniach w Japonii czy USA już wiele lat temu, dzisiaj są stosowane w ubojniach drobiu w tych samych krajach. Woda z odzysku jest czyściejsza od wody wodociągowej i jałowa. Odzysk oznacza oczyszczenie ścieków i eliminację opłat za świeżą wodę i opłat za zrzut ścieków podczyszczonych czy oczyszczonych. Inna woda jest potrzebna do mycia narzędzi i maszyn a inna do mycia mięsa. Do systemów grzejnych czy chłodniczych potrzebna jest woda zmiękczona aby zabezpieczyć przed osadzaniem się kamienia kotłowego. Zawsze musi to być woda bez zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Używając dostępnych dzisiaj technologii uzdatniania wody można otrzymać wodę o wymaganych właściwościach bez konieczności stosowania chloru, silnych kwasów i zasad oraz zmiękczaczy czy biocydów. Mikro-nano-pęcherzyki MNB kluczem do obniżenia kosztów produkcji Pod koniec XX wieku w Japonii [ 1 ] pojawiła się technologia umożliwiająca zrezygnowanie z używania tradycyjnych chemikaliów do otrzymania wody o specjalnych właściwościach. Okazało się, że woda do której wprowadzono dowolny gaz w postaci bardzo drobnych pęcherzyków mniejszych od 40 mikrometrów (MB) ma właściwości wody zmiękczonej. Takie pęcherzyki są naładowane ujemnie i w kontakcie z naładowanymi dodatnio substancjami, np. mikroorganizmami, eksplodują i generują rodniki hydroksylowe OH*. Eksplozja takiego pęcherzyka powoduje zniszczenie wszelkich mikroorganizmów w wyniku powstania ultradźwięków. Daje to efekt myjki ultradźwiękowej (stosowanej do czyszczenia i sterylizacji narzędzi chirurgicznych) i dodatkowo utlenia wszystkie zanieczyszczenia wody. Jeszcze ciekawsze efekty uzyskuje się po wytworzeniu w wodzie pęcherzyków mniejszych od 0,4 mikrometra, czyli nanopęcherzyków (NB). Takie pęcherzyki nie tylko nie łączą się ze sobą, ale są stabilne przez kilka miesięcy. Gaz zamknięty w takim nano-pęcherzyku praktycznie nie rozpuszcza się w wodzie. To umożliwiło wytworzenie wody z nano-pęcherzykami ozonu O3 do mycia i dezynfekcji powierzchni, maszyn narzędzi czy pojemników. Na świecie coraz częściej stosuje się ozon, którego potencjał utleniający wynosi 2,07 V. To już wartość zbliżona do granicy niszczenia wirusów (2,2 V), ale ozon jest bardzo kłopotliwy w użyciu ze względu na szkodliwość dla ludzi, drażniący zapach i również powstawanie niebezpiecznych produktów niekompletnego utleniania, które pozostają na powierzchni mięsa. Ozon gazowy nie penetruje dostatecznie szybko do struktury biofilmu bakteryjnego i niszczy jedynie bakterie na powierzchni biofilmu. Bakterie chorobotwórcze w strukturze mięsa poddawanego przetwarzaniu pozostają nienaruszone i ich zniszczenie następuje dopiero w procesach prowadzonych w wysokich temperaturach. Ścieki mięsne surowe oraz po 2, 5 i 8 minutach flotacji MNB O3 W ostatnich latach w USA i Japonii coraz powszechniej stosuje się tzw. wodę ozonową [1]. Zaletą tego rozwiązania jest brak toksycznych pozostałości w ściekach bowiem ozon rozpada się na tlen cząsteczkowy i powoduje to zabezpieczenie ścieków przed zagniwaniem, fermentacją beztlenową w kanalizacji i przechodzeniu białek stałych w rozpuszczalne i trudne do usunięcia, formy azotu. Woda ozonowa jest trudna do wytworzenia bowiem wymaga wprowadzania ozonu do wody w postaci nano-pęcherzyków o rozmiarach mniejszych od 0,4 mikrometra. Dopiero tak małe rozmiary pęcherzyków umożliwiają zabezpieczenie przed emisją ozonu do atmosfery i wynikającą z tego faktu koniecznością wyłapywania ozonu resztkowego i jego rozkładu katalitycznego. Produkcja ozonu wg. najnowocześniejszych technologii zużywa ok. 12 kWh energii na wytworzenie 1 kg ozonu. Jeżeli ozon jest całkowicie zużywany do dezynfekcji to daje to znaczne obniżenie udziału kosztów dezynfekcji w kosztach produkcji [2]. Dobrze wytworzona woda ozonowa to super małe i stabilne pęcherzyki gazowego ozonu o średnicach mniejszych od 100 nm w których panuje ciśnienie zbliżone do 39 barów. Przy kontakcie ujemnie naładowanego pęcherzyka z dodatnio naładowanym mikroorganizmem dochodzi do eksplozji, która wytwarza w punkcie temperaturę 4.500°C – 5.500 °C, powstaniem fali ultradźwiękowej i rodników hydroksylowych OH*. Rodnik OH* charakteryzuje się potencjałem utleniającym 2,8 V, a więc znacznie wyższym od ozonu O3. Tak silny utleniacz niszczy nawet wirusy. W przypadku utleniania mikroorganizmów za pomocą rodników hydroksylowych nie ma niebezpieczeństwa powstawania toksycznych produktów niepełnego utlenienia zanieczyszczeń, jak to ma miejsce w przypadku stosowania związków chloru czy nawet gazowego ozonu. Pękające pęcherzyki bardzo skutecznie oczyszczają wszelkie powierzchnie stałe. Nawet w przypadku tłuszczów uzyskuje się redukcje poziomu pozostałych zanieczyszczeń poniżej 10-9g/cm2 co nie udawało się uzyskać przy użyciu środków chemicznych. Ta metoda czyszczenia od kilku lat jest stosowana przez NASA i ESA do czyszczenia elementów rakiet kosmicznych czy sputników. Stosowanie wody z nano-pęcherzykami ozonu nie ogranicza możliwości mycia w podwyższonych temperaturach. W wyniku mycia wodą z nano-pęcherzykami ozonu powstają ścieki, które zasadniczo różnią się od ścieków z tradycyjnego przetwórstwa – charakteryzują się wyraźnie niższymi stężeniami substancji rozpuszczonych. Ozon powoduje samo-koagulację zawiesin i koloidów. Duże stężenie tlenu zabezpiecza przed degradacją białek do azotu rozpuszczonego. W sieci kanalizacyjnej zakładu mięsnego nie powstają osady i biofilmy bakteryjne. Szacuje się, że wprowadzenie wody z NB ozonu w miejsce tradycyjnych chemikaliów zmniejsza zużycie wody o ok. 60% i skraca czas mycia o co najmniej 50%. Oczyszczanie ścieków, odzysk wody Ścieki po użyciu wody ozonowej są znacznie łatwiejsze do oczyszczenia i odzysku wody na kratach i mikrositach oraz metodą flotacji. Wyseparowane osady są stabilne mikrobiologicznie i nie zawierając żadnych szkodliwych chemikaliów, nadają się do wykorzystania np. jako surowiec do produkcji karmy dla ryb. Znana i często stosowana flotacja DAF nie jest już dzisiaj dostatecznie dobrym rozwiązaniem. Znacznie lepsze efekty można uzyskać stosując flotację MNB O3 z użyciem mikro- i nano-pęcherzyków ozonu. Taka technologia oczyszczania daje możliwość praktycznie 100% usunięcia zawiesin stałych i koloidalnych oraz tłuszczów przy 50% redukcji zużycia energii. Flotacja MNB O3 redukuje również ładunki rozpuszczalne zanieczyszczeń, bowiem powstające w ściekach rodniki hydroksylowe OH* znakomicie redukują ładunki rozpuszczone ChZT i BZT5. Wyższy poziom oczyszczenia ścieków można regulować przez wprowadzanie coraz większych dawek ozonu aż do uzyskania całkowitego oczyszczenia wody. W wielu krajach do odzysku wody są stosowane metody filtracji membranowej (MF, UF, NF, RO). Najprostszą metodą generowania nano-pęcherzyków NB jest wywoływanie kawitacji w wodzie opracowana przez japońską firmę Water Design Japan. Generator nano-pęcherzyków UFB DUAL z wykorzystaniem kawitacji Ten system od trzech lat rewolucjonizuje wiele technologii mycia i membranowych na całym świecie. Generator montuje się na przewodzie rurowym bez zasilania energetycznego i doprowadzenia gazu. Nanopecherzyki w znacznej koncentracji powstają podczas przepływu cieczy przez generator i woda nabiera właściwości wody zmiękczonej, dezynfekuje i niszczy biofilmy bakteryjne bez dodawania jakichkolwiek chemikaliów. Najnowszym rozwiązaniem w zakresie flotacji jest sposób i urządzenie wg patentu RP 238499 [3] gdzie w komorze flotatora są umieszczone filtry UF (2) z węglika krzemu SiC z otworami 100 nm. Produktami takiej flotacji są flotat o koncentracji 6-8% s.m. oraz czysta woda o SDI 1, czyli nadająca się do bezpośredniego ponownego użycia lub podania na instalację odwróconej osmozy RO do uzyskania wody super-czystej. Obecność nano-pęcherzyków w takiej wodzie redukuje zanieczyszczenie membran i znacząco obniża koszty RO. Koncentrat z instalacji membranowych można zawracać do instalacji flotacji. Podsumowanie Woda z nano-pęcherzykami NB ozonu pozwala jednocześnie na znaczne skrócenie czasu mycia i zmniejszenie zużycia wody podczas czyszczenia instalacji produkcyjnych. Sama obecność NB w wodzie znakomicie chroni przed powstawaniem biofilmów bakteryjnych i osadzaniem kamienia bez konieczności chemicznego zmiękczania wody. Ścieki pozbawione substancji chemicznych są znacznie łatwiejsze do oczyszczenia i recyklingu wody. Osady ściekowe bez substancji chemicznych mogą być wykorzystane do produkcji np. karmy dla ryb. Ścieki po wprowadzeniu NB O3 nie generują przykrych zapachów. Zastosowanie flotacji z mikro-nano-pęcherzykami pozwala na oszczędności energii na poziomie ok. 50% w stosunku do tradycyjnego systemu flotacji DAF. Używanie technologii MNB całkowicie likwiduje problem osadów w rurociągach technologicznych, zbiornikach i kanalizacji. Autorzy: Andrzej Mróz i Wiesław Wasilewski Literatura cytowana: Hideki Tsuge – Micro- and Nanobubbles: Fundamentals and Applications – Aug. 4, (2014) Jyoti, K. K. and Pandit, A. B.; “Ozone and Cavitation for Water Disinfection, ”Biochem. Eng. J., 18, 9 - 19 (2004) Pat. RP 238499 - ALEKSANDER WIDUCH Warszawa, PL, ANDRZEJ IRENEUSZ MRÓZ, Warszawa, PL, YOUSEF MUHAMMED AL YOUSEF, Riyadh, SA, (2017)

Pytanie główne tematu dotyczy zakupu dobrych jelit, a nie tanich jelit.

Strategie i możliwości obniżenia poziomu soli (NaCl) w technologii produkcji mięsa Sól w diecie z punktu widzenia zdrowia publicznego Sól kuchenna (NaCl, chlorek sodu) jest używana jako środek konserwujący żywność od tysięcy lat. Solone produkty mięsne są powszechnie cenione i spożywane ze względu na swoje wyjątkowe walory sensoryczne i jednocześnie stosunkowo długi okres przydatności do spożycia. Na świecie wytwarza się wiele produktów mięsnych z udziałem soli, różniących się użytymi surowcami, procesem technologicznym, a co za tym idzie okresem przydatności do spożycia i właściwościami sensorycznymi i odżywczymi. W zależności od procesu, niektóre solone produkty mięsne mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej przez wiele miesięcy ze względu na ich stabilność mikrobiologiczną, co czyni tę kategorię żywności istotnie ważną w miejscach, w których łańcuch chłodniczy jest trudny lub niemożliwy do zachowania. Co więcej, pomimo postępu w rozwoju systemów chłodnictwa, ulepszeniu logistyki i procesów pakowania, NaCl nadal pozostaje ważnym składnikiem technologicznym w przetwórstwie mięsnym. Z drugiej strony, rozwój cywilizacyjny doprowadził do wzrostu spożycia przetworzonej żywności, co z kolei spowodowało zwiększenie spożycia soli ogółem w większości krajów rozwiniętych (Vidal i wsp., 2023, Inguglia i wsp. 2017). Sód (Na+) jest ważnym składnikiem mineralnym biorącym udział w regulacji funkcji fizjologicznych w organizmie człowieka, m.in. ciśnienia krwi i innych płynów ustrojowych. Jednak nadmierne spożycie sodu zwiększa ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i nerek, może powodować nadciśnienie, otyłość i niektóre rodzaje nowotworów. Według Global Burden of Diease (GBD) dieta zawierająca wysokie dawki NaCl została zidentyfikowana jako jeden z dwóch najbardziej istotnych dietetycznych czynników ryzyka rozwoju chorób cywilizacyjnych (Lim i in., 2012). Dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca dzienne spożycie 2g sodu, co odpowiada niecałym 5g NaCl. Szacuje się, że dzienne spożycie soli w Polsce wynosi około 11,5 g/osobę, przy czym przeciętnie 7 g (około 60% spożywanego NaCl) pochodzi bezpośrednio z soli kuchennej, a pozostała część ze spożywanych produktów. W niektórych krajach wysoko rozwiniętych udział soli w diecie pochodzącej z przetworzonej żywności stanowi nawet 70-75%, z czego 20% pochodzi z produktów mięsnych (NCEŻ, 2023; WHO, 2012). W świeżej żywności, takiej jak mięso, warzywa i owoce NaCl naturalnie występuje w niewielkich ilościach, ale po przetworzeniu poziom soli ma tendencję do wzrostu wykładniczego. Na przykład świeża wieprzowina zawiera średnio 70 mg sodu/100 g, a boczek od 1000 do 1540 mg sodu/100 g (Tabela 1). Tabela 1. Zawartość sodu i soli w nieprzetworzonych i przetworzonych produktach mięsnych Źródło: baza danych USDA Strategie redukcji soli w technologii produkcji mięsa i przetworów mięsnych W ostatniej dekadzie coraz więcej krajów wdrożyło różne inicjatywy mające na celu ograniczenie wykorzystania soli kuchennej (NaCl) w przemyśle spożywczym. Dobrym przykładem jest Wielka Brytania, gdzie strategie redukcji soli opierały się na podwójnym podejściu poprzez (1) reformulację żywności, we współpracy ze wszystkimi sektorami przemysłu spożywczego oraz (2) zwiększanie świadomości poprzez kampanie społeczne (Inguglia i wsp. 2017). W ostatnich latach zarówno konsumenci jak i przemysł mięsny zwracają szczególną uwagę na zawartość sodu w produktach, stąd zapotrzebowanie na tego typu żywność wzrasta z roku na rok. Ze względu na ważne technologicznie funkcje NaCl, redukcja tego składnika stanowi duże wyzwanie dla przemysłu. W strategiach redukcji soli kuchennej można zidentyfikować następujące podejścia (Vidal i wsp., 2023): a) stopniowa redukcja dodatku soli na podstawie braku różnic w wyczuwalności smaku słonego w ocenie sensorycznej i akceptacji konsumenckiej; Metoda ta zakłada stopniowe zmniejszanie zawartości soli w przetworzonej żywności przez długi czas, tak aby różnice w składzie nie były wyczuwalne dla konsumentów. Poziom ograniczania dodatku soli jest ustalany za pomocą metod eksperckiej oceny sensorycznej oraz oceny konsumenckiej. Strategia ta okazała się skuteczna w Wielkiej Brytanii, gdzie zawartość sodu w wielu przetworzonych produktach udało się ograniczyć o 20-30% na przestrzeni trzech lat (He i MacGregor, 2009). Ograniczeniami w zastosowaniu tej strategii są: potrzeba wzmocnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu oraz stałej kontroli jakości sensorycznej. Ponadto, strategia ta, aby była skuteczna, powinna być działaniem systemowym, do którego włączy się cała branża, a nie pojedynczy przedsiębiorcy. b) całkowite lub częściowe zastąpienie NaCl przez zamienniki soli, mieszanki soli i wzmacniacze smaku; Jedną ze strategii ograniczania zawartości sodu w produktach mięsnych jest stosowanie innych soli m.in. KCl, MgCl2 i CaCl2 do częściowego lub całkowitego zastąpienia NaCl. Jednak zastąpienie NaCl przez KCl jest ograniczone do maksymalnie 30% ze względu na metaliczny i gorzki posmak. Ponadto, KCl nasila reakcje lipidowe i zwiększa poziom związków lotnych, zwłaszcza aldehydów, a w konsekwencji modyfikuje aromat i smak. Istnieją jednak doniesienia wskazujące na możliwość skutecznego zastąpienia mleczanu sodu przez mleczan potasu. Mleczan potasu ma podobne funkcje i wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe względem C. botulinum, Staphylococcus aureus i L. monocytogenes oraz, dodatkowo pozytywnie wpływa na wodochłonność, która może skutkować wyższą wydajnością i lepszą konsystencją produktów gotowanych (Stekelenburg, 2003). Zastosowanie wzmacniaczy smaku takich jak lizyna, tauryna, glutaminian sodu, ekstrakt drożdżowy, mleczany, guanylan disodowy i inozynian disodowy mogą być dobrą strategią poprawy akceptacji sensorycznej wyrobów mięsnych z obniżoną zawartością sodu. Skutecznym rozwiązaniem może być zastosowanie gotowych komercyjnych mieszanek soli dedykowanych do konkretnych zastosowań, np.: Pansalt® - mieszanina chlorku potasu, siarczanu magnezu i chlorowodorku L-lizyny, czy Sub4salt®, składająca się z NaCl, KCl i glutaminianu sodu, a także inne dostępne w handlu, które umożliwiają redukcję NaCl od 20 do nawet 75% (Inguglia i wsp. 2017). c) zmiany postaci fizycznej soli kuchennej; Wykazano, że wielkość i kształt kryształków soli kuchennej odgrywa ważną rolę w percepcji smaku słonego przez konsumenta. Mniejsze kryształki soli (od 20mm) w rzeczywistości mają szybszą możliwość dyfuzji do matrycy żywnościowej i rozpuszczenia w środowisku wodnym, co może przekładać się na ich szybszą wyczuwalność i wrażenie wyższej zawartości soli. Podobnie kształt ma znaczenie. Sól płatkowana ma większą powierzchnię i niższą gęstość nasypową co zapewnia im lepszą rozpuszczalność, mieszalność i przyczepność w porównaniu z solą w postaci granulatu. Wykazano, że sól płatkowana w lepszym stopniu wiąże tłuszcz i wodę niż sól granulowana, gdy jest stosowana do mięsa mielonego (Inguglia i wsp. 2017). d) poprawa dyfuzji soli poprzez alternatywne sposoby przetwarzania np.: obróbkę wysokociśnieniową (HPP) lub ultradźwięki; Ograniczenie dodatku soli może spowodować pogorszenie jakości mikrobiologicznej produktu, dlatego warto zadbać o uzupełnienie tego aspektu poprzez zastosowanie dodatkowego „płotka” w ochronie przez mikroorganizmami. Jednocześnie zastosowanie nowych technologii, takich jak obróbka wysokociśnieniowa HPP lub ultradźwięki w połączeniu z tradycyjnymi metodami solenia, oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego, mogą ułatwić dyfuzję i migrację soli w tkance mięśniowej, skracając długi okres peklowania, marynowania, czy dojrzewania. Na przykład, zbadano możliwości przemysłowego zastosowania ultradźwięków o różnym natężeniu do procesu peklowania szynki wieprzowej. Wykazano, że we wszystkich próbkach z zastosowaniem ultradźwięków pożądany poziom NaCl (2,25%) został osiągnięty w ciągu 2 godzin, podczas gdy próba kontrolna (bez ultradźwięków) wymagała 4 godzin marynowania. Sonikacja nie wykazała negatywnego wpływu na teksturę i jakość ogólną wyrobów gotowych, a co ciekawe jakość sensoryczna była dodatnio skorelowana z silniejszym działaniem ultradźwięków (McDonnell i wsp., 2014a i b). Podsumowując, całkowita redukcja dodatku soli kuchennej do wyrobów mięsnych jest raczej niemożliwa. W strategiach ograniczenia dodatku należy wziąć pod uwagę nie tylko jakość mikrobiologiczną i wartość odżywczą wyrobu, ale także jakość sensoryczną, akceptację konsumenta oraz koszty wdrożenia. dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, ul. Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa Literatura: He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension, 23(6), 363e384. Inguglia, E. S., Zhang, Z., Tiwari, B. K., Kerry, J. P., & Burgess, C. M. (2017). Salt reduction strategies in processed meat products–A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 70-78. Lim, S. S., Vos, T., Flaxman, A. D., Danaei, G., Shibuya, K., Adair-Rohani, H.,…Memish, Z. A. (2012). A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21regions, 1990-2010: A systematic analysis for the global burden of disease study 2010. Lancet, 380(9859), 2224e2260. McDonnell, C. K., Allen, P., Morin, C., & Lyng, J. G. (2014a). The effect of ultrasonic salting on protein and water-protein interactions in meat. Food Chemistry, 147, 245e251. McDonnell, C. K., Lyng, J. G., Arimi, J. M., & Allen, P. (2014b). The acceleration of pork curing by power ultrasound: A pilot-scale production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 26, 191e198. NCEŻ, (2023) https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/dieta-polakow-a-zalecenia-za-tlusto-za-slono-za-slodko/ Stekelenburg, F. K. (2003). Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes in Frankfurter sausage by the addition of potassium lactate and sodium diacetate mixtures. Food Microbiology, 20(1), 133e137. USDA Food National Database. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list Vidal, V. A., Paglarini, C. S., Lorenzo, J. M., Munekata, P. E., & Pollonio, M. A. (2023). Salted meat products: nutritional characteristics, processing and strategies for sodium reduction. Food Reviews International, 39(4), 2183-2202. 10. WHO, (2012). https://apps.who.int/gb/NCDs/pdf/A_NCD_2-en.pdf;