Maxell

Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Październik 2023: 1. lobo 2. Yerba 3. JacekC 4. Wirus 5. Piksiak 6. krzysiek B-B 7. Romeciarz 8. dadys 9. gontek 10. Kazik55 11. wróbel75 12. grim_reefer 13. sobol 14. marcinzet 15. AdamP 16. Yrek79 17. arkawroc 18. Zbój Madej 19. StefanS 20. Wojtek 65\ 21. Viktor61 22. Dariusz Bujalski 23. Bossky 24. Zofintal 25. ryszpak 26. tytan58 27. Pontiak 28. Azizi 29. Jacek53 30. eli55 31. tomibass

Technologia mikro-nano-pęcherzyków MNB dla przemysłu mięsnego Woda, energia i chemikalia to trzy istotne składowe technologii produkcji i przetwórstwo mięsa. Szokująco ważnym i szybko rosnącym elementem kosztów produkcji stały się różnego rodzaju środki chemiczne, używane powszechnie do utrzymania czystości mikrobiologicznej w technologii produkcji i oczyszczaniu ścieków. Więcej wody to również więcej wody do usunięcia pozostałości chemikaliów i produktów ich użycia. Woda do mycia jest w najlepszym wypadku zmiękczana chemicznie. Największym hamulcem postępu jest tradycja. Od 30 lat są dostępne technologie skutecznie zastępujące środki chemiczne, ale ich wdrażanie często przegrywa z silnym sektorem chemicznym. Stan techniki dezynfekcji W powszechnej opinii zakłady przetwórstwa mięsnego są kojarzone z brzydkimi zapachami, trudnymi ściekami i toksycznymi odpadami. Tradycyjnie używa się bardzo wielu środków chemicznych do rozwiązania problemów. Każdorazowe użycie środków chemicznych do mycia, czyszczenia i dezynfekcji wiąże się z koniecznością dodatkowego zużycia wody na umycie urządzeń technologicznych i usunięcie chemikaliów i produktów ich reakcji. Tradycyjnymi środkami utrzymania czystości mikrobiologicznej są chlor czy dwutlenek chloru, które niszczą bakterie, grzyby i pleśnie, ale powodują powstawanie bardzo niebezpiecznych związków chlorowcopochodnych, często o działaniu kancerogennym. Potencjał utleniający chloru to tylko 1,4 V, a dwutlenku chloru 1,5 V podczas gdy dla perhydrolu wynosi on 1,8 V. Perhydrol jest jednak stosunkowo drogi. Używanie do dezynfekcji mięsa, mycia narzędzi i maszyn różnych chemikaliów na bazie chloru czy kwasu azotowego i wodorotlenku sodu oraz detergentów, skutkuje generowaniem dużej ilości ścieków trudnych do oczyszczenia. Zazwyczaj ścieki ze wszystkich działów są odprowadzane do jednego zbiornika (wyrównawczego) gdzie następuje dalszy wzrost ładunków zanieczyszczeń w wyniku braku tlenu i gnicia osadów. Do podczyszczania ścieków stosuje się koagulanty na bazie Fe lub Al (PIX, PAX, PAC) i flokulanty organiczne, czyli kolejne środki chemiczne. Flokuły albo się osadzają (sedymentują) albo są separowane ze ścieków metodą flotacji. Szczególnie koagulanty żelazowe, produkowane z odpadów z produkcji chemikaliów, zawierają metale ciężkie co dodatkowo zanieczyszcza osady i dyskwalifikuje ich wykorzystanie do innych celów jak wytwarzanie biogazu. Pierwszy polski flotator MNB w ubojni świń Stosowanie PIX zwiększa ilość osadów do odwodnienia. Osad często poddaje się higienizacji, ale to nie wystarcza do jego użycia do celów agrotechnicznych a jedynie zabezpiecza przed gniciem i emisją przykrych zapachów. Koszty oczyszczania ścieków i utylizacji osadów pościekowych zaczynają być coraz bardziej istotnym elementem kosztów produkcji sektora mięsnego. Jest paradoksalne, że przetwarzanie cennego i wartościowego surowca jakim jest mięso powoduje powstawanie dużej ilości toksycznych ścieków i szkodliwych odpadów na jednostkę przetworzonego surowca. Do uboju, rozbioru i przetwórstwa używa się głównie wodę. Ścieki powstają w wyniku dodawania do wody znacznych ilości różnego rodzaju środków chemicznych, które mają ułatwić utrzymanie czystości, zapewnić sterylne warunki produkcji, zabezpieczyć bezpieczeństwo mikrobiologiczne i usprawnić oczyszczanie ścieków. To właśnie środki chemiczne, nie podlegające degradacji, są powodem powstawania ścieków trudnych do oczyszczania i bezużytecznych osadów ściekowych. Oczyszczanie ścieków zaczyna się w technologii produkcji Nowoczesne technologie produkcji żywności są ukierunkowane na wyeliminowanie z produkcji ścieków i odpadów. Aby zrealizować taki cel jest konieczne wyeliminowanie z technologii produkcji tradycyjnych chemikaliów. Coraz powszechniejsze są systemy „Zero waste discharge” i „Zero liquid discharge”. Nowoczesne oczyszczania ścieków polega na odzyskaniu ze ścieków cennych składników białkowych i tłuszczowych przeznaczonych następnie do wykorzystania na cele np. paszowe. Woda odzyskana ze ścieków jest ponownie wykorzystywana do procesów technologicznych. Metody odzysku wody, które zostały skutecznie zastosowane np. w galwanizerniach w Japonii czy USA już wiele lat temu, dzisiaj są stosowane w ubojniach drobiu w tych samych krajach. Woda z odzysku jest czyściejsza od wody wodociągowej i jałowa. Odzysk oznacza oczyszczenie ścieków i eliminację opłat za świeżą wodę i opłat za zrzut ścieków podczyszczonych czy oczyszczonych. Inna woda jest potrzebna do mycia narzędzi i maszyn a inna do mycia mięsa. Do systemów grzejnych czy chłodniczych potrzebna jest woda zmiękczona aby zabezpieczyć przed osadzaniem się kamienia kotłowego. Zawsze musi to być woda bez zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Używając dostępnych dzisiaj technologii uzdatniania wody można otrzymać wodę o wymaganych właściwościach bez konieczności stosowania chloru, silnych kwasów i zasad oraz zmiękczaczy czy biocydów. Mikro-nano-pęcherzyki MNB kluczem do obniżenia kosztów produkcji Pod koniec XX wieku w Japonii [ 1 ] pojawiła się technologia umożliwiająca zrezygnowanie z używania tradycyjnych chemikaliów do otrzymania wody o specjalnych właściwościach. Okazało się, że woda do której wprowadzono dowolny gaz w postaci bardzo drobnych pęcherzyków mniejszych od 40 mikrometrów (MB) ma właściwości wody zmiękczonej. Takie pęcherzyki są naładowane ujemnie i w kontakcie z naładowanymi dodatnio substancjami, np. mikroorganizmami, eksplodują i generują rodniki hydroksylowe OH*. Eksplozja takiego pęcherzyka powoduje zniszczenie wszelkich mikroorganizmów w wyniku powstania ultradźwięków. Daje to efekt myjki ultradźwiękowej (stosowanej do czyszczenia i sterylizacji narzędzi chirurgicznych) i dodatkowo utlenia wszystkie zanieczyszczenia wody. Jeszcze ciekawsze efekty uzyskuje się po wytworzeniu w wodzie pęcherzyków mniejszych od 0,4 mikrometra, czyli nanopęcherzyków (NB). Takie pęcherzyki nie tylko nie łączą się ze sobą, ale są stabilne przez kilka miesięcy. Gaz zamknięty w takim nano-pęcherzyku praktycznie nie rozpuszcza się w wodzie. To umożliwiło wytworzenie wody z nano-pęcherzykami ozonu O3 do mycia i dezynfekcji powierzchni, maszyn narzędzi czy pojemników. Na świecie coraz częściej stosuje się ozon, którego potencjał utleniający wynosi 2,07 V. To już wartość zbliżona do granicy niszczenia wirusów (2,2 V), ale ozon jest bardzo kłopotliwy w użyciu ze względu na szkodliwość dla ludzi, drażniący zapach i również powstawanie niebezpiecznych produktów niekompletnego utleniania, które pozostają na powierzchni mięsa. Ozon gazowy nie penetruje dostatecznie szybko do struktury biofilmu bakteryjnego i niszczy jedynie bakterie na powierzchni biofilmu. Bakterie chorobotwórcze w strukturze mięsa poddawanego przetwarzaniu pozostają nienaruszone i ich zniszczenie następuje dopiero w procesach prowadzonych w wysokich temperaturach. Ścieki mięsne surowe oraz po 2, 5 i 8 minutach flotacji MNB O3 W ostatnich latach w USA i Japonii coraz powszechniej stosuje się tzw. wodę ozonową [1]. Zaletą tego rozwiązania jest brak toksycznych pozostałości w ściekach bowiem ozon rozpada się na tlen cząsteczkowy i powoduje to zabezpieczenie ścieków przed zagniwaniem, fermentacją beztlenową w kanalizacji i przechodzeniu białek stałych w rozpuszczalne i trudne do usunięcia, formy azotu. Woda ozonowa jest trudna do wytworzenia bowiem wymaga wprowadzania ozonu do wody w postaci nano-pęcherzyków o rozmiarach mniejszych od 0,4 mikrometra. Dopiero tak małe rozmiary pęcherzyków umożliwiają zabezpieczenie przed emisją ozonu do atmosfery i wynikającą z tego faktu koniecznością wyłapywania ozonu resztkowego i jego rozkładu katalitycznego. Produkcja ozonu wg. najnowocześniejszych technologii zużywa ok. 12 kWh energii na wytworzenie 1 kg ozonu. Jeżeli ozon jest całkowicie zużywany do dezynfekcji to daje to znaczne obniżenie udziału kosztów dezynfekcji w kosztach produkcji [2]. Dobrze wytworzona woda ozonowa to super małe i stabilne pęcherzyki gazowego ozonu o średnicach mniejszych od 100 nm w których panuje ciśnienie zbliżone do 39 barów. Przy kontakcie ujemnie naładowanego pęcherzyka z dodatnio naładowanym mikroorganizmem dochodzi do eksplozji, która wytwarza w punkcie temperaturę 4.500°C – 5.500 °C, powstaniem fali ultradźwiękowej i rodników hydroksylowych OH*. Rodnik OH* charakteryzuje się potencjałem utleniającym 2,8 V, a więc znacznie wyższym od ozonu O3. Tak silny utleniacz niszczy nawet wirusy. W przypadku utleniania mikroorganizmów za pomocą rodników hydroksylowych nie ma niebezpieczeństwa powstawania toksycznych produktów niepełnego utlenienia zanieczyszczeń, jak to ma miejsce w przypadku stosowania związków chloru czy nawet gazowego ozonu. Pękające pęcherzyki bardzo skutecznie oczyszczają wszelkie powierzchnie stałe. Nawet w przypadku tłuszczów uzyskuje się redukcje poziomu pozostałych zanieczyszczeń poniżej 10-9g/cm2 co nie udawało się uzyskać przy użyciu środków chemicznych. Ta metoda czyszczenia od kilku lat jest stosowana przez NASA i ESA do czyszczenia elementów rakiet kosmicznych czy sputników. Stosowanie wody z nano-pęcherzykami ozonu nie ogranicza możliwości mycia w podwyższonych temperaturach. W wyniku mycia wodą z nano-pęcherzykami ozonu powstają ścieki, które zasadniczo różnią się od ścieków z tradycyjnego przetwórstwa – charakteryzują się wyraźnie niższymi stężeniami substancji rozpuszczonych. Ozon powoduje samo-koagulację zawiesin i koloidów. Duże stężenie tlenu zabezpiecza przed degradacją białek do azotu rozpuszczonego. W sieci kanalizacyjnej zakładu mięsnego nie powstają osady i biofilmy bakteryjne. Szacuje się, że wprowadzenie wody z NB ozonu w miejsce tradycyjnych chemikaliów zmniejsza zużycie wody o ok. 60% i skraca czas mycia o co najmniej 50%. Oczyszczanie ścieków, odzysk wody Ścieki po użyciu wody ozonowej są znacznie łatwiejsze do oczyszczenia i odzysku wody na kratach i mikrositach oraz metodą flotacji. Wyseparowane osady są stabilne mikrobiologicznie i nie zawierając żadnych szkodliwych chemikaliów, nadają się do wykorzystania np. jako surowiec do produkcji karmy dla ryb. Znana i często stosowana flotacja DAF nie jest już dzisiaj dostatecznie dobrym rozwiązaniem. Znacznie lepsze efekty można uzyskać stosując flotację MNB O3 z użyciem mikro- i nano-pęcherzyków ozonu. Taka technologia oczyszczania daje możliwość praktycznie 100% usunięcia zawiesin stałych i koloidalnych oraz tłuszczów przy 50% redukcji zużycia energii. Flotacja MNB O3 redukuje również ładunki rozpuszczalne zanieczyszczeń, bowiem powstające w ściekach rodniki hydroksylowe OH* znakomicie redukują ładunki rozpuszczone ChZT i BZT5. Wyższy poziom oczyszczenia ścieków można regulować przez wprowadzanie coraz większych dawek ozonu aż do uzyskania całkowitego oczyszczenia wody. W wielu krajach do odzysku wody są stosowane metody filtracji membranowej (MF, UF, NF, RO). Najprostszą metodą generowania nano-pęcherzyków NB jest wywoływanie kawitacji w wodzie opracowana przez japońską firmę Water Design Japan. Generator nano-pęcherzyków UFB DUAL z wykorzystaniem kawitacji Ten system od trzech lat rewolucjonizuje wiele technologii mycia i membranowych na całym świecie. Generator montuje się na przewodzie rurowym bez zasilania energetycznego i doprowadzenia gazu. Nanopecherzyki w znacznej koncentracji powstają podczas przepływu cieczy przez generator i woda nabiera właściwości wody zmiękczonej, dezynfekuje i niszczy biofilmy bakteryjne bez dodawania jakichkolwiek chemikaliów. Najnowszym rozwiązaniem w zakresie flotacji jest sposób i urządzenie wg patentu RP 238499 [3] gdzie w komorze flotatora są umieszczone filtry UF (2) z węglika krzemu SiC z otworami 100 nm. Produktami takiej flotacji są flotat o koncentracji 6-8% s.m. oraz czysta woda o SDI 1, czyli nadająca się do bezpośredniego ponownego użycia lub podania na instalację odwróconej osmozy RO do uzyskania wody super-czystej. Obecność nano-pęcherzyków w takiej wodzie redukuje zanieczyszczenie membran i znacząco obniża koszty RO. Koncentrat z instalacji membranowych można zawracać do instalacji flotacji. Podsumowanie Woda z nano-pęcherzykami NB ozonu pozwala jednocześnie na znaczne skrócenie czasu mycia i zmniejszenie zużycia wody podczas czyszczenia instalacji produkcyjnych. Sama obecność NB w wodzie znakomicie chroni przed powstawaniem biofilmów bakteryjnych i osadzaniem kamienia bez konieczności chemicznego zmiękczania wody. Ścieki pozbawione substancji chemicznych są znacznie łatwiejsze do oczyszczenia i recyklingu wody. Osady ściekowe bez substancji chemicznych mogą być wykorzystane do produkcji np. karmy dla ryb. Ścieki po wprowadzeniu NB O3 nie generują przykrych zapachów. Zastosowanie flotacji z mikro-nano-pęcherzykami pozwala na oszczędności energii na poziomie ok. 50% w stosunku do tradycyjnego systemu flotacji DAF. Używanie technologii MNB całkowicie likwiduje problem osadów w rurociągach technologicznych, zbiornikach i kanalizacji. Autorzy: Andrzej Mróz i Wiesław Wasilewski Literatura cytowana: Hideki Tsuge – Micro- and Nanobubbles: Fundamentals and Applications – Aug. 4, (2014) Jyoti, K. K. and Pandit, A. B.; “Ozone and Cavitation for Water Disinfection, ”Biochem. Eng. J., 18, 9 - 19 (2004) Pat. RP 238499 - ALEKSANDER WIDUCH Warszawa, PL, ANDRZEJ IRENEUSZ MRÓZ, Warszawa, PL, YOUSEF MUHAMMED AL YOUSEF, Riyadh, SA, (2017)

Pytanie główne tematu dotyczy zakupu dobrych jelit, a nie tanich jelit.

Strategie i możliwości obniżenia poziomu soli (NaCl) w technologii produkcji mięsa Sól w diecie z punktu widzenia zdrowia publicznego Sól kuchenna (NaCl, chlorek sodu) jest używana jako środek konserwujący żywność od tysięcy lat. Solone produkty mięsne są powszechnie cenione i spożywane ze względu na swoje wyjątkowe walory sensoryczne i jednocześnie stosunkowo długi okres przydatności do spożycia. Na świecie wytwarza się wiele produktów mięsnych z udziałem soli, różniących się użytymi surowcami, procesem technologicznym, a co za tym idzie okresem przydatności do spożycia i właściwościami sensorycznymi i odżywczymi. W zależności od procesu, niektóre solone produkty mięsne mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej przez wiele miesięcy ze względu na ich stabilność mikrobiologiczną, co czyni tę kategorię żywności istotnie ważną w miejscach, w których łańcuch chłodniczy jest trudny lub niemożliwy do zachowania. Co więcej, pomimo postępu w rozwoju systemów chłodnictwa, ulepszeniu logistyki i procesów pakowania, NaCl nadal pozostaje ważnym składnikiem technologicznym w przetwórstwie mięsnym. Z drugiej strony, rozwój cywilizacyjny doprowadził do wzrostu spożycia przetworzonej żywności, co z kolei spowodowało zwiększenie spożycia soli ogółem w większości krajów rozwiniętych (Vidal i wsp., 2023, Inguglia i wsp. 2017). Sód (Na+) jest ważnym składnikiem mineralnym biorącym udział w regulacji funkcji fizjologicznych w organizmie człowieka, m.in. ciśnienia krwi i innych płynów ustrojowych. Jednak nadmierne spożycie sodu zwiększa ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i nerek, może powodować nadciśnienie, otyłość i niektóre rodzaje nowotworów. Według Global Burden of Diease (GBD) dieta zawierająca wysokie dawki NaCl została zidentyfikowana jako jeden z dwóch najbardziej istotnych dietetycznych czynników ryzyka rozwoju chorób cywilizacyjnych (Lim i in., 2012). Dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca dzienne spożycie 2g sodu, co odpowiada niecałym 5g NaCl. Szacuje się, że dzienne spożycie soli w Polsce wynosi około 11,5 g/osobę, przy czym przeciętnie 7 g (około 60% spożywanego NaCl) pochodzi bezpośrednio z soli kuchennej, a pozostała część ze spożywanych produktów. W niektórych krajach wysoko rozwiniętych udział soli w diecie pochodzącej z przetworzonej żywności stanowi nawet 70-75%, z czego 20% pochodzi z produktów mięsnych (NCEŻ, 2023; WHO, 2012). W świeżej żywności, takiej jak mięso, warzywa i owoce NaCl naturalnie występuje w niewielkich ilościach, ale po przetworzeniu poziom soli ma tendencję do wzrostu wykładniczego. Na przykład świeża wieprzowina zawiera średnio 70 mg sodu/100 g, a boczek od 1000 do 1540 mg sodu/100 g (Tabela 1). Tabela 1. Zawartość sodu i soli w nieprzetworzonych i przetworzonych produktach mięsnych Źródło: baza danych USDA Strategie redukcji soli w technologii produkcji mięsa i przetworów mięsnych W ostatniej dekadzie coraz więcej krajów wdrożyło różne inicjatywy mające na celu ograniczenie wykorzystania soli kuchennej (NaCl) w przemyśle spożywczym. Dobrym przykładem jest Wielka Brytania, gdzie strategie redukcji soli opierały się na podwójnym podejściu poprzez (1) reformulację żywności, we współpracy ze wszystkimi sektorami przemysłu spożywczego oraz (2) zwiększanie świadomości poprzez kampanie społeczne (Inguglia i wsp. 2017). W ostatnich latach zarówno konsumenci jak i przemysł mięsny zwracają szczególną uwagę na zawartość sodu w produktach, stąd zapotrzebowanie na tego typu żywność wzrasta z roku na rok. Ze względu na ważne technologicznie funkcje NaCl, redukcja tego składnika stanowi duże wyzwanie dla przemysłu. W strategiach redukcji soli kuchennej można zidentyfikować następujące podejścia (Vidal i wsp., 2023): a) stopniowa redukcja dodatku soli na podstawie braku różnic w wyczuwalności smaku słonego w ocenie sensorycznej i akceptacji konsumenckiej; Metoda ta zakłada stopniowe zmniejszanie zawartości soli w przetworzonej żywności przez długi czas, tak aby różnice w składzie nie były wyczuwalne dla konsumentów. Poziom ograniczania dodatku soli jest ustalany za pomocą metod eksperckiej oceny sensorycznej oraz oceny konsumenckiej. Strategia ta okazała się skuteczna w Wielkiej Brytanii, gdzie zawartość sodu w wielu przetworzonych produktach udało się ograniczyć o 20-30% na przestrzeni trzech lat (He i MacGregor, 2009). Ograniczeniami w zastosowaniu tej strategii są: potrzeba wzmocnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu oraz stałej kontroli jakości sensorycznej. Ponadto, strategia ta, aby była skuteczna, powinna być działaniem systemowym, do którego włączy się cała branża, a nie pojedynczy przedsiębiorcy. b) całkowite lub częściowe zastąpienie NaCl przez zamienniki soli, mieszanki soli i wzmacniacze smaku; Jedną ze strategii ograniczania zawartości sodu w produktach mięsnych jest stosowanie innych soli m.in. KCl, MgCl2 i CaCl2 do częściowego lub całkowitego zastąpienia NaCl. Jednak zastąpienie NaCl przez KCl jest ograniczone do maksymalnie 30% ze względu na metaliczny i gorzki posmak. Ponadto, KCl nasila reakcje lipidowe i zwiększa poziom związków lotnych, zwłaszcza aldehydów, a w konsekwencji modyfikuje aromat i smak. Istnieją jednak doniesienia wskazujące na możliwość skutecznego zastąpienia mleczanu sodu przez mleczan potasu. Mleczan potasu ma podobne funkcje i wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe względem C. botulinum, Staphylococcus aureus i L. monocytogenes oraz, dodatkowo pozytywnie wpływa na wodochłonność, która może skutkować wyższą wydajnością i lepszą konsystencją produktów gotowanych (Stekelenburg, 2003). Zastosowanie wzmacniaczy smaku takich jak lizyna, tauryna, glutaminian sodu, ekstrakt drożdżowy, mleczany, guanylan disodowy i inozynian disodowy mogą być dobrą strategią poprawy akceptacji sensorycznej wyrobów mięsnych z obniżoną zawartością sodu. Skutecznym rozwiązaniem może być zastosowanie gotowych komercyjnych mieszanek soli dedykowanych do konkretnych zastosowań, np.: Pansalt® - mieszanina chlorku potasu, siarczanu magnezu i chlorowodorku L-lizyny, czy Sub4salt®, składająca się z NaCl, KCl i glutaminianu sodu, a także inne dostępne w handlu, które umożliwiają redukcję NaCl od 20 do nawet 75% (Inguglia i wsp. 2017). c) zmiany postaci fizycznej soli kuchennej; Wykazano, że wielkość i kształt kryształków soli kuchennej odgrywa ważną rolę w percepcji smaku słonego przez konsumenta. Mniejsze kryształki soli (od 20mm) w rzeczywistości mają szybszą możliwość dyfuzji do matrycy żywnościowej i rozpuszczenia w środowisku wodnym, co może przekładać się na ich szybszą wyczuwalność i wrażenie wyższej zawartości soli. Podobnie kształt ma znaczenie. Sól płatkowana ma większą powierzchnię i niższą gęstość nasypową co zapewnia im lepszą rozpuszczalność, mieszalność i przyczepność w porównaniu z solą w postaci granulatu. Wykazano, że sól płatkowana w lepszym stopniu wiąże tłuszcz i wodę niż sól granulowana, gdy jest stosowana do mięsa mielonego (Inguglia i wsp. 2017). d) poprawa dyfuzji soli poprzez alternatywne sposoby przetwarzania np.: obróbkę wysokociśnieniową (HPP) lub ultradźwięki; Ograniczenie dodatku soli może spowodować pogorszenie jakości mikrobiologicznej produktu, dlatego warto zadbać o uzupełnienie tego aspektu poprzez zastosowanie dodatkowego „płotka” w ochronie przez mikroorganizmami. Jednocześnie zastosowanie nowych technologii, takich jak obróbka wysokociśnieniowa HPP lub ultradźwięki w połączeniu z tradycyjnymi metodami solenia, oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego, mogą ułatwić dyfuzję i migrację soli w tkance mięśniowej, skracając długi okres peklowania, marynowania, czy dojrzewania. Na przykład, zbadano możliwości przemysłowego zastosowania ultradźwięków o różnym natężeniu do procesu peklowania szynki wieprzowej. Wykazano, że we wszystkich próbkach z zastosowaniem ultradźwięków pożądany poziom NaCl (2,25%) został osiągnięty w ciągu 2 godzin, podczas gdy próba kontrolna (bez ultradźwięków) wymagała 4 godzin marynowania. Sonikacja nie wykazała negatywnego wpływu na teksturę i jakość ogólną wyrobów gotowych, a co ciekawe jakość sensoryczna była dodatnio skorelowana z silniejszym działaniem ultradźwięków (McDonnell i wsp., 2014a i b). Podsumowując, całkowita redukcja dodatku soli kuchennej do wyrobów mięsnych jest raczej niemożliwa. W strategiach ograniczenia dodatku należy wziąć pod uwagę nie tylko jakość mikrobiologiczną i wartość odżywczą wyrobu, ale także jakość sensoryczną, akceptację konsumenta oraz koszty wdrożenia. dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, ul. Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa Literatura: He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension, 23(6), 363e384. Inguglia, E. S., Zhang, Z., Tiwari, B. K., Kerry, J. P., & Burgess, C. M. (2017). Salt reduction strategies in processed meat products–A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 70-78. Lim, S. S., Vos, T., Flaxman, A. D., Danaei, G., Shibuya, K., Adair-Rohani, H.,…Memish, Z. A. (2012). A comparative risk assessment of burden of disease and injury attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21regions, 1990-2010: A systematic analysis for the global burden of disease study 2010. Lancet, 380(9859), 2224e2260. McDonnell, C. K., Allen, P., Morin, C., & Lyng, J. G. (2014a). The effect of ultrasonic salting on protein and water-protein interactions in meat. Food Chemistry, 147, 245e251. McDonnell, C. K., Lyng, J. G., Arimi, J. M., & Allen, P. (2014b). The acceleration of pork curing by power ultrasound: A pilot-scale production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 26, 191e198. NCEŻ, (2023) https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/dieta-polakow-a-zalecenia-za-tlusto-za-slono-za-slodko/ Stekelenburg, F. K. (2003). Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes in Frankfurter sausage by the addition of potassium lactate and sodium diacetate mixtures. Food Microbiology, 20(1), 133e137. USDA Food National Database. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list Vidal, V. A., Paglarini, C. S., Lorenzo, J. M., Munekata, P. E., & Pollonio, M. A. (2023). Salted meat products: nutritional characteristics, processing and strategies for sodium reduction. Food Reviews International, 39(4), 2183-2202. 10. WHO, (2012). https://apps.who.int/gb/NCDs/pdf/A_NCD_2-en.pdf;

Czysta etykieta - wyzwania i możliwości związane z ograniczeniem dodatku azotanów (III) i (V) w technologii produkcji mięsa Rola azotanów (III) i (V) w produkcji wyrobów mięsnych Praktyka dodawania azotanów i azotynów do produktów mięsnych była znana od wieków. Pod koniec XIX wieku zaczęto badać znaczenie saletry jako środka konserwującego mięso. W latach 50-60-tych XX wieku azotyny i azotany zaczęły być regularnie stosowane w przemyśle mięsnym, a w latach 70-tych XX wieku zaczęto powszechnie stosować regulacje dotyczące ich użycia (Cassens, 1990). Azotany i azotyny to sole kwasów nieorganicznych niekiedy występujące naturalnie w żywności, ale także dodawane do żywności jako konserwanty w postaci proszku. Azotany (III) sodu i potasu, inaczej azotyn sodu, NaNO2 (E250) i azotyn potasu, KNO2 (E249) to sole używane jako środek konserwujący w wielu procesach technologicznych w przetwórstwie mięsnym. Nadają one produktom mięsnym czerwono-różową, ciepłoodporną, stabilną barwę, poprawiają i utrwalają ich smak i zapach, przedłużają trwałość poprzez działanie bakteriobójcze (np. względem Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes). Przede wszystkim zapobiegają rozwojowi bakterii Clostridium botulinum, której toksyna - jad kiełbasiany jest jedną z najsilniejszych toksyn biologicznych. Z kolei azotany (V) sodu, NaNO3 (E251) i potasu, KNO3 (E252) to naturalnie występujące związki, obecne niemal we wszystkich warzywach, szczególnie liściastych. W produktach mięsnych azotany działają pośrednio - pełnią rolę rezerwuaru azotynów, ponieważ w środowisku mięsa ulegają redukcji do azotynów. Redukcja azotanów do azotynów następuję pod wpływem enzymów mikroorganizmów naturalnie obecnych w surowcu mięsnym, np. z rodzaju Staphylococcaceae i Micrococcaceae. Kolejno z azotynów w środowisku kwaśnym powstaje kwas azotawy (HNO2), który może ulec dalszej redukcji do tlenku azotu (NO), dwutlenku azotu (NO2) lub tritlenku diazotu (N2O3). Tlenek azotu (NO) reagując z barwnikiem mięsa – mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, która utrwalona w procesie ogrzewania zamienia się w niktrozohemichromogen – trwały różowo-czerwony barwnik mięsa (Bernando i wsp, 2021, Pospiech i Frankowska, 2009). Zagrożenia dla zdrowia Azotyny mogą wiązać się z hemoglobiną krwi i poprzez trwałe jej zablokowanie uniemożliwiać przenoszenie tlenu wewnątrz organizmu, powodując niedotlenienie tkanek i organów. Ustalona przez WHO maksymalna dawka azotynów, jaką człowiek może spożywać codziennie bez uszczerbku na zdrowiu (tzw. ADI), wynosi 0,1 mg/kg masy ciała, a w przypadku azotanów wartość ta wynosi 5 mg/ kg masy ciała/dzień (Pospiech i Frankowska, 2009). Głównym źródłem azotanów w diecie są warzywa i dostarczają średnio 89% tych związków, a azotyny dostarczane są przede wszystkim (w 69%) z mięsa i przetworów mięsnych. Surowiec mięsny niepeklowany zawiera stosunkowo niewielkie ilości azotanów i azotynów, ok. 2,5 mg/kg, a ich zawartość w wyrobach mięsnych zmniejsza się podczas przechowywania, jako wynik przemiany barwników hemowych do nitrozylopochodnych oraz dysmutacji azotynu do azotanu (Stoica i wsp. 2021). Głównym źródłem azotynów w wyrobach mięsnych są sole peklujące. W ostatnich latach kontrowersje wokół azotynów nasiliły się po opublikowaniu raportu IARC przez grupę roboczą ds. oceny zagrożeń rakotwórczych dla ludzi, w odniesieniu do czerwonego i przetworzonego mięsa. Niniejsza praca systematyzuje badania epidemiologiczne i toksykologiczne, sugerując związek między rakiem jelita grubego a azotynami zawartymi w przetworach mięsnych. Uważa się, że same azotany i azotyny nie mają żadnego lub mają ograniczony potencjał rakotwórczy, jednak w połączeniu z niektórymi aminami lub amidami azotyn może tworzyć związki N-nitrozowe (NOC), z których wiele jest rakotwórczych, co wykazano w badaniach na zwierzętach laboratoryjnych (IARC, 2018). Stosowanie azotanów (E251, E252) i azotynów (E249, E250) w produktach mięsnych reguluje prawo Unii Europejskiej, które określa maksymalną dopuszczalną ilość oraz maksymalne poziomy pozostałości w produktach mięsnych. Informacje te zostały opublikowane w całości w rozporządzeniu Unii Europejskiej nr 1129/2011. Ilość azotynu sodu (NaNO2) dopuszczona do użytku w przetworzonym mięsie wynosi obecnie 150 mg/kg, z wyjątkiem sterylizowanych produktów mięsnych (gdzie limit wynosi 100 mg/kg) i tradycyjnych produktów peklowanych na sucho (dla których limit wynosi 175–180 mg/kg) (Rozp.1129/2011). Debata związana ze stosowaniem azotanów i azotynów w przetwórstwie mięsa trwa. Na przykład władze Danii wprowadziły bardziej restrykcyjne przepisy dopuszczając jedynie 60 mg azotynów /kg surowca mięsnego, argumentując to ochroną zdrowia i życia konsumentów. Organa kształtujące prawodawstwo w tym obszarze poszukują kompromisu między zagrożeniem powodowanym przez nitrozoaminy wskutek obecności azotynów w produktach mięsnych a ich działaniem ochronnym przeciwko wzrostowi bakterii, w szczególności tych odpowiedzialnych za zatrucie jadem kiełbasianym. Strategie redukcji poziomu azotanów (III) i (V) w wyrobach mięsnych W literaturze prezentowane są różne punkty widzenia związane z ryzykiem spożycia azotanów i azotynów dla zdrowia. Główna krytyka związku między rakiem jelita grubego a przetworzonym mięsem opiera się na potencjalnym błędzie wynikającym z faktu, że w badaniach toksykologicznych wykorzystano stężenie związków o wysokiej szkodliwości, z trudem spotykane w przetworzonym mięsie (Bernando i wsp., 2021). Mimo wątpliwości środowiska naukowego, uważa się, że należy zastosować zasadę ostrożności i określać strategie zmniejszania ryzyka dla konsumentów. Przetwory mięsne są jednym z celów tych strategii. Dlatego naukowcy testują możliwości zastosowania nowych technologii i rozwiązań dla przemysłu: Zastosowanie ekstraktów z warzyw jako źródła azotanów (III) i (V); Wykazano, że znaczne ilości NO3 (azotanów) są naturalnie obecne w niektórych owocach i warzywach (seler, szpinak, sałata, pietruszka, rukola, boćwina, brokuł, kapusta, rzeżucha, rzodkiewka). Warzywa te lub ich ekstrakty mogą być wykorzystane jako źródło azotynów i zastosowane w przetwórstwie mięsnym do uzyskania wyrobów mięsnych o właściwościach zbliżonych do konwencjonalnych produktów peklowanych (Bernando i wsp, 2021, Stoica i wsp. 2021). Zastosowanie wyselekcjonowanych mikroorganizmów jako składnika kultur startowych; W wielu badaniach wykazano wpływ mikroorganizmów w tworzeniu barwy mięsa. Dodatek wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów (głównie bakterii fermentacji mlekowej) może pomóc rozwiązać problem akceptacji sensorycznej oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego (Szymański i wsp. 2023). Nowe technologie np.: AP (zimna plazma), PEF (pulsacyjne pole elektryczne); Wykazano, że zimna plazma może stać się innowacyjną technologią wytwarzania naturalnego azotynu. AP to proces, w którym powstaje zjonizowany gaz zawierający reaktywne formy azotu, które w środowisku żywności mogą wywoływać reakcje z wytworzeniem NO2. AP może dostarczać NO2 do mięsa, podobnie jak chemiczny NaNO2, jednak NO2 wytwarzany przez AP można łatwiej zredukować do NO niż w przypadku chemicznej procedury NaNO2 (Yong i wsp., 2017). Równie nową i innowacyjną technologią możliwą do zastosowania w przemyśle mięsnym jest PEF (pulsacyjne pole elektryczne). PEF to metoda nietermiczna, która pozwala na zwiększenie elektroprzepuszczalności błon cytoplazmatycznych komórek zwierzęcych i zwiększenie dyfuzji soli, co w konsekwencji wpływa na możliwość ograniczenia ich dodatku (Rocha i wsp., 2018). Podsumowując, obecność azotanów i azotynów w produktach mięsnych nadal budzi duże obawy wśród konsumentów, zwłaszcza od czasu wzmocnienia trendu na produkty z tzw. „czystą etykietą”. Trend ograniczania dodatku azotanów (III) i (V) jest silny, co jest wspierane przez ustawodawców rożnych Państw. Jednocześnie naukowcy testują nowe rozwiązania, aby zagwarantować zarówno bezpieczeństwo, jak i wysoką jakość sensoryczną i zdrowotną innowacyjnych wyrobów mięsnych. Słabą stroną nowych rozwiązań są wysokie koszty aplikacji. dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, ul. Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa Literatura: 1. Bernardo, P., Patarata, L., Lorenzo, J. M., & Fraqueza, M. J. (2021). Nitrate is nitrate: The status quo of using nitrate through vegetable extracts in meat products. Foods, 10(12), 3019. 2. Cassens, R.D. Nitrite-cured Meat. In A Food Safety Issue in Perspective; Food & Nutrition Press Inc.: Trumbull, CT, USA, 1990. 3. International Agency for Research on Cancer (IARC). Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Red Meat and Processed Meat; WHO: Geneva, Switzerland, 2018; Volume 114. 4. Pospiech, E, & Frankowska, A. (2009). Azotany III i V–ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa. Medycyna Weterynaryjna, 65(12), 803-806. 5. Rocha, C. M. R., Genisheva, Z., Ferreira-Santos, P., Rodrigues, R., Vicente, A. A., Teixeira, J. A., & Pereira, R. N. (2018). Electric field-based technologies for valorization of bioresources. Bioresource Technology, 254, 325–339. 6. Stoica, M., Antohi, V. M., Alexe, P., Ivan, A. S., Stanciu, S., Stoica, D., ... & Stuparu-Cretu, M. (2022). New strategies for the total/partial replacement of conventional sodium nitrite in meat products: A review. Food and Bioprocess Technology, 1-25. 7. Szymański, P., Łaszkiewicz, B., Kern-Jędrychowska, A., Siekierko, U., & Kołożyn-Krajewska, D. (2023). The effect of the use of Limosilactobacillus fermentum S8 isolated from organic acid whey on nitrosyl pigment concentration and the colour formation of uncured cooked meat products. Meat Science, 196, 109031. 8. Yong, H. I., Park, J., Kim, H.-J., Jung, S., Park, S., Lee, H. J., Choe, W., & Jo, C. (2017). An innovative curing process with plasma treated water for production of loin ham and for its quality and safety. Plasma Processes and Polymers, 15, 1700050.

Ale pewnie i z rabatem dla WB 7% taniej.

Nooo mili Państwo, zdaje się, że ta dyskusja zaczyna odbiegać od treści głownego wątku. Proszę prowadzić ją dalej na PW.

Próżnia a czas przydatności do spożycia Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrzegalne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych z roku na rok zyskuje coraz więcej zwolenników. Zmienność systemów sprzedaży, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producentów żywności wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu. Opakowanie jest wyrobem przeznaczonym do ochrony zapakowanego produktu podczas całego łańcucha dystrybucyjnego. W związku z tym przed opakowaniami i materiałami opakowaniowymi stawiane są określone wymagania w zależności od poziomu dystrybucji, na jakim się znajdują. Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania towarów. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu mięsnego. Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez możliwie długi okres czasu. Określając końcową jakość żywności należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjnego, to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt. Opakowanie w przemyśle mięsnym, czy innym przemyśle spożywczym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości. Wobec rosnących wymagań konsumentów, pakowanie próżniowe - VP (Vacuum Packaging), pakowanie w atmosferze modyfikowanej - MAP (Modified Atmosphere Packaging), pakowanie w atmosferze kontrolowanej - CAP (Controlled Atmosphere Packaging) mięsa i przetworów mięsnych w próżni, znajduje współcześnie, w porównaniu z innymi metodami przechowywania bardzo znaczące zainteresowanie wśród producentów, którzy walczą o klienta na rynku spożywczym. Takim czynnikiem determinującym i przekonującym klienta o wyborze i zakupie zapakowanej żywności jest możliwość przechowywania jej przez dłuższy czas, uzyskując trwałość oraz nie tracąc walorów sensorycznych. Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Według danych literaturowych, np. świeże ryby pakowane próżniowo mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż te przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną. Natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych, decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność dochodzi do obsuszania produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez opakowanie może przenikać woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu. Dopasowanie odpowiednich parametrów przy takiej dostępności na rynku opakowań jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są: • laminat celofanu z polietylenem; • laminat PET/PE; • folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie; • laminaty PA/PE. Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie i przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. W tabeli 1 przedstawiony został przykładowy czas przechowywania mięsa i przetworów mięsnych pakowanych tradycyjnie i próżniowo. Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy lub magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób mięsny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże mięso, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat zakres stosowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Systemy te zapewniają bowiem lepszą ochronę jakości i umożliwiają uzyskanie dłuższych okresów trwałości wielu produktów mięsnych. Autorzy: dr Ewa Mucha-Szajek, mgr inż. Tomasz Borowy

Trochę późno się odezwałeś, gdyż ostatnie posty pochodziły z 2008 roku. Te przepisy najprawdopodobniej są na stronie głównej, która aktualnie jest zamknięta z uwagi na modernizację. W wolnej chwili postaram się odszukać na starych dyskach te informacje i jak tylko je znajdę, wrzucę na forum.

Ale u nas niestety nie.

Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2024: 1. lobo 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. Maxell 6. EAnna 7. EAnna 8. EAnna 9. EAnna 10. karolszymczak 11. karolszymczak 12. karolszymczak 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. L.Przemek - odbierze kalendarz później - uzgodnione 16. wiesiorek 17. wiesiorek 18. wiesiorek 19. wiesiorek 20. dadys 21. dadys 22. dadys 23. gontek 24. gontek 25. gruby7074 26. Tomasz_65 27. Tomasz_65 28. Zofintal 29. Zofintal 30. chudziak 31. chudziak 32. bilu72 33. bilu72 34. bilu72 35. bilu72 36. Romeciarz 37. Romeciarz 38. wiejas 39. wiejas 40. wiejas 41. CPN 42. CPN 43. CPN 44. Radek 45. Radek 46. Radek 47. Radek 48. Todek 49. Yerba 50. Twonk 51. Twonk 52. Twonk 53. @halusia@ 54. ryszpak 55. ryszpak 56. ryszpak 57. witt 58. witt 59. wojtusa 60. wojtusa 61. wojtusa 62. Szym-on 63. Szym-on 64. Szym-on 65. Pontiak 66. Pontiak 67. ReniaS 68. marcinzet 69. marcinzet 70. marcinzet 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. Sebastian72 75. AdamP 76. AdamP 77. AdamP 78. Bossky 79. Wilq1x 80. naginajka 81. Franko 82. Franko 83. Wieloś 84, Cywilek4 85. Bandit 86. Bagno 87. Bagno 88. Bagno 89. Pontiak 90. Pontiak 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. KarKan 95. arkawroc

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell