Maxell

Możliwości poprawy efektywności procesu dojrzewania wędlin surowych Dojrzewanie wędlin surowych należy do istotnego etapu produkcji charakteryzującego się długotrwałością. W czasie jego przebiegu powstają typowe dla wytwarzanego produktu i nadające mu wysoką jakość takie cechy sensoryczne, jak konsystencja, smak, zapach i barwa. Podczas dojrzewania przebiegają w różnym zakresie zmiany fizyczne, mikrobiologiczne i chemiczne. W efekcie wytwarzanie wędlin surowych dojrzewających polega na bardzo umiejętnym kierowaniu i sterowaniu przemianami, które zachodzą w surowcu mięsno-tłuszczowym. Warunki dojrzewania, któremu towarzyszą takie procesy jak odwodnienie, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory, procesy fermentacyjne, przemiany węglowodanów i zmiana właściwości reologicznych są określane przez właściwy dobór w pomieszczeniach dojrzewalniczych trzech zasadniczych parametrów, tj. temperatury, wilgotności względnej powietrza i szybkości jego cyrkulacji. Efektywność procesu dojrzewania wędlin surowych zależy od następujących grup czynników: doboru surowca, zastosowanych kultur startowych i dodatków funkcjonalnych oraz ich właściwy dobór, skuteczności regulowania parametrami procesu, rodzaju użytych osłonek, fizykochemicznych wyróżników masy wędlinowej. Dobór surowca Mięso kierowane do produkcji wędlin surowych dojrzewających powinno charakteryzować się odpowiednio niskim stanem wodochłonności oraz jędrną i suchą konsystencją . W praktyce technologicznej należy wykorzystywać różne gatunki mięsa (wieprzowina, wołowina, dziczyzna), będące w początkowej fazie dojrzewania poubojowego z normalnym przebiegiem glikolizy i o wartości pH wynoszącej 5,4-5,6 jednostki (mięso RFN- red, firm, normal). Surowiec o takim zakresie kwasowości charakteryzuje się optymalną zdolnością buforującą, która determinuje prawidłowe zakwaszenie i w rezultacie dobre wybarwienie peklownicze. W rezultacie prowadzi to do wykształtowania dobrej efektywności procesu dojrzewania. Z przeznaczenia produkcyjnego do wytwarzania wędlin dojrzewających bezwzględnie należy eliminować mięso z odchyleniami jakościowymi typu PSE (pale, soft, exudative), oraz z objawami DFD (dark, firm, dry). Mięso z symptomami typu PSE, mimo posiadania akceptowalnej w tej grupie wyrobów niskiej wartości pH, cechuje się małą zdolnością buforującą, niekorzystnie wysoką aktywnością wody oraz zdecydowanie nieakceptowaną bladą barwą. Mięso z takimi odchyleniami szybko się zakwasza, co powoduje zakłócenia w przebiegu procesu peklowania, potęgowane przez naturalnie niską zawartość natywnych barwników hemowych. Mała wodochłonność mięsa PSE w czasie dojrzewania prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody, co pogarsza efektywność procesu i obniża jakość peklowanych surowych wędlin. Mięso z symptomami DFD użyte w produkcji wędlin surowych dojrzewających zakłóca natomiast proces oddawania wody z masy wędlinowej, a jego relatywnie wysoka wartość pH (powyżej 6,2) stanowi dobre podłoże dla rozwoju niepożądanych drobnoustrojów (np. bakterii gnilnych). Równocześnie wartość pH mięsa typu DFD pogarsza przebieg tworzenia się barwy peklowniczej. Duża wodochłonność mięsa DFD obniża zdecydowanie efektywność procesu dojrzewania, co przejawia się często, szczególnie przy intensywnym suszeniu, nierównomiernym na całej powierzchni batonów oddawaniem wody. Z mięs wykazujących odchylenia jakościowe przy pewnych uwarunkowaniach można z powodzeniem wykorzystywać mięso obarczone wadą RSE (reddish- pink, soft, exudative) lub wadą ASE (acid, soft, exudative). Dla uzyskania pożądanej efektywności procesu dojrzewania wędlin wyprodukowanych z mięs o takich odchyleniach należy właściwie skorelować warunki kontrolowane w trakcie dojrzewania, a dotyczące głównie dynamiki usuwania wody z batonów. Efektywność procesu dojrzewania wędlin surowych zależy także od właściwości użytego do ich produkcji surowca tłuszczowego. Tłuszcz do wytwarzania tej grupy towarowej wędlin powinien być wykorzystywany wyłącznie jako świeży i o jędrnej konsystencji. Można kierować do produkcji także tłuszcz po uprzednim jego zamrożeniu (np. produkcja salami). Wymaganiom jakościowym stawianym surowcom tłuszczowym kierowanym do produkcji wędlin surowych dojrzewających odpowiada głównie grzbietowy tłuszcz świński, zarówno pod względem chemicznym, jak i ze względu na swoją konsystencję. Wykorzystywany przerobowo tłuszcz powinien bowiem charakteryzować się dużą zawartością kwasów nasyconych, co rzutuje na jego twardą konsystencję oraz wykazuje oporność na procesy oksydacyjne, zmiany chemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na swoje cechy przydatność technologiczną znajdują także niektóre łoje bydlęce, które wykazują naturalnie dobrą trwałość. Użyte do produkcji tłuszcze twarde w istotny sposób wpływają na efektywność procesu dojrzewania, zarówno w kiełbasach, jak i w wędzonkach wieprzowych, w których stanowią okrywę tłuszczową elementów przerobowych. Dodatki technologiczne Niezbędnym dodatkiem stosowanym w procesie produkcji wędlin surowych dojrzewających jest chlorek sodu, który spełnia kilka funkcji. Wpływa istotnie na efektywność procesu dojrzewania, co jest wynikiem oddziaływania tej soli na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymatyczne. W ten sposób działania chlorek sodu gwarantuje właściwy przebieg procesu dojrzewania wyrobów, co głównie jest wynikiem rozluźnienia przez sól tkanki mięsnej prowadzącego do zwiększenia jej podatności na penetrację przez sole peklujące. Chlorek sodu w dużym stopniu przyczynia się do obniżenia wyróżnika aw w wędlinach surowych dojrzewających. W wyniku przemieszczania się soli w głąb elementu wędzonkowego lub batonu kiełbasy maleje aktywność wody w części środkowej, a produkt jest wtedy równomiernie i powoli podsuszany. W rezultacie procesu oddawania wody z warstw zewnętrznych i wzrostu koncentracji chlorku sodu w środkowej części ma miejsce znaczne obniżenie aktywności wody dojrzewających wędlin. Powszechnie stosowana w produkcji wędlin surowych sól kuchenna, która wpływa na efektywność procesu dojrzewania również poprzez poprawę stanu związania wyrobu powinna charakteryzować się zawartością wyłącznie chlorku sodu. Obecność w soli, mimo takiej samej sile jonowej, KCl, MgCl2 i CaCl2 powoduje bowiem powstawanie niekorzystnej miękkości wędlin. W procesie wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających często istotną rolę odgrywają sole fosforanowe. Najbardziej przydatnymi są fosforany o relatywnie niskiej wartości pH (np. difosforan dwusodowy o wartości pH= 3,8- 4,4 lub monofosforan jednosodowy o wartości pH=4,2-4,6). Substancje te w początkowym etapie cyklu dojrzewania obniżają lepkość farszu, a co za tym idzie- ułatwiają jego nadziewanie. Obecność fosforanów wpływa również na późniejsze bardziej zrównoważone i szybsze oddawanie wody przez wyroby, co skutkuje szybszym wykształceniem się odpowiedniej (krajalnej) tekstury kiełbas. Efektywność działania soli fosforanowych przejawia się lepszym związaniem rozdrobnionych kawałków mięsa z cząstkami tłuszczu, co zachodzi wskutek pęcznienia tkanki mięśniowej i poprawy elastyczności cząstek mięsa podczas dojrzewania (suszenia). Pozytywnym efektem dodania soli fosforanowych jest ponadto to, że wędliny z ich dodatkiem wykazują w czasie dojrzewania nieco większe ubytki masy, ale charakteryzują się zarazem niższą wartością liczby TBA. Pozwala to w praktyce na długie przechowywanie bez niepożądanych odchyleń smakowych. Białka niemięsne Białka dodawane w procesie wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających wpływają istotnie na efektywność przebiegu procesu technologicznego, tj. na aktywność wody, wartości pH, zachowanie wyrobów podczas suszenia, czas suszenia oraz konsystencję i smak. Wymienione wyróżniki kształtują, zarówno białka roślinne (sojowe, pszenicy, grochu), jak i białka zwierzęce (białka mleka, białka kolagenowe, białka z krwi), które powinno się dozować na poziomie maksymalnym wynoszącym 3% składu recepturowego. Przetworzenie suchych białek jest ogólnie bezproblemowe, o ile zapewniony jest wystarczający czas na ich uwodnienie. Dobierając białka do produkcji kiełbas surowych dojrzewających należy zwrócić uwagę na ich wartość pH, która jeśli jest zbyt wysoka może utrudniać tworzenie się barwy peklowniczej i w rezultacie musi to wymagać korekty tego wyróżnika (np. poprzez dodatek kwasów). W przypadku niektórych białek może również występować konieczność dobarwienia (hemoglobina, koszenila, betanina, kwas karminowy), wytworzonych z ich udziałem farszów wędlinowych. Dodatek białek podnosi efektywność dojrzewania, co jest wynikiem poprawy stopnia wiązania wody przez farsz i zwiększenia twardości tworzonego żelu. Wymieniony efekt uzyskuje się dzięki podwyższeniu w farszu, poprzez dodatek białka, udziału rozpuszczonego i napęcznianego białka. Z powyższego względu niezbędne jest zoptymalizowanie parametrów suszenia w taki sposób, aby dostosować je do dynamiki transportu wody z obszaru wewnętrznego do strefy obrzeżnej wędliny. Równocześnie poziom wyróżnika aktywności wody w takich warunkach musi być obniżany niezbyt szybko w początkowej fazie dojrzewania, a w praktyce tak, aby panujące warunki nie ograniczały wzrostu pożądanej mikroflory i kultur startowych. Z drugiej jednak strony postępujące w czasie dojrzewania obniżanie aktywności wody jest czynnikiem hamującym wzrost niepożądanych mikroorganizmów, co powoduje, że w praktyce należy zachować sensowny kompromis w zakresie dynamiki zmiany wyróżnika aktywności wody. Właściwości suszenia kiełbas wytwarzanych z dodatkiem białek nie mogą być nadmiernie pogarszane, co mogłoby prowadzić do tworzenia się w batonach niepożądanej suchej obwódki. Ma to szczególne znaczenie w przypadku wytwarzania wyrobów o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Dodatek białek wpływa na wielkość ubytków masy w czasie suszenia, prowadząc do jej obniżenia. W tym zakresie najlepiej sprawdzają się białka kolagenowe. Obecność białek niemięsnych stymuluje także powstawania twardości kiełbas, którą w sposób naturalny wspomaga chlorek sodu i zakwaszenie. Najsilniejsze oddziaływanie na zwiększenie twardości kiełbas wykazują białka pszenicy (gluten), a następnie izolaty białek sojowych i koncentraty białek serwatkowych. Gorzej w tym zakresie wypadają kazeiniany a najgorzej białka kolagenowe. Te ostatnie preparaty stanowią przeszkodę w wytwarzaniu matrycy z białek mięśniowych podczas dojrzewania, co w rezultacie przejawia się słabszym efektem w zakresie tworzenia się twardości kiełbas. Wykorzystując w produkcji kiełbas surowych dojrzewających białka niemięsne należy zwrócić uwagę, że często podwyższają one wartość pH o około 01-0,2 jednostki, co należy uwzględnić przy ustalaniach składu receptury produkcyjnej (węglowodany, kiełbasy startowe, dodatki zakwaszające). Błonniki pokarmowe Na efektywność dojrzewania kiełbas surowych dojrzewających skutecznie wpływa dodatek błonnika pokarmowego. Jest to wynikiem zapobiegania przez błonniki nadmiernemu wysychaniu powierzchni batonów. Dzięki równomiernemu rozmieszczeniu włókien w całej masie farszu, dokonującego się w trakcie mieszania lub kutrowania, powstaje trójwymiarowe usieciowanie i stworzony w ten sposób system drenujący sprzyja ujednoliceniu procesu suszenia zachodzącego w czasie dojrzewania. Zjawisko to dokonuje się w dużym stopniu dzięki zwiększonej kapilarności układu. Włókna pobierają wodę wolną do systemu kapilarnego, która jest kierowana z wnętrza w kierunku powierzchni suszonych batonów. Zachodzące zjawisko zapobiega nadmiernemu obsuszaniu powierzchni i występowaniu zbyt miękkiego środka oraz umożliwia skrócenie czasu suszenia batonów do poziomu maksymalnie wynoszącego 25% czasu suszenia alternatywnego kiełbas bez dodatku błonnika. W efekcie kiełbasy z dodatkiem błonnika charakteryzują się wyższą końcową masą, co przekłada się na wzrost wydajności produkcyjnej. Pożądany efekt dojrzewania kiełbas z dodatkiem błonnika uzyskuje się stosując jego udział w składzie surowcowym na poziomie 2%. Praktyczną przydatność, jako dodatki poprawiające efektywność dojrzewania, mają błonniki zbożowe i błonniki owocowe. Te ostatnie charakteryzują się dodatkowo właściwościami antyoksydacyjnymi oraz zawartością antocyjanin (barwne glikozydy z klasy flawonoidów), co jest często pożądane w produkcji kiełbas surowych dojrzewających. Węglowodany (cukry) Cukry, które wraz z węglowodanami mięsa, głównie glikogenem, tworzą frakcję, która istotnie wpływa na efektywność dojrzewania. Substancje te stanowią źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymatycznych, powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory i kultur startowych obecnych w farszu. Prowadzi to w efekcie do zakwaszenia zachodzącego wskutek ich fermentacji. Do surowca przeznaczonego do produkcji wędlin surowych dojrzewających można dodawać węglowodany w różnych ilościach, tj. od 0,3 do ponad 1% i o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, takie jak: glukoza, laktoza, sacharoza oraz skrobia. Szybkość przemian dodawanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianom ulegają cukry proste, takie jak glukoza i fruktoza, a nieco wolniej dwucukry: sacharoza i laktoza. Najwolniej podatne na przemiany są natomiast wielocukry (skrobia). Dodatki węglowodanowe wywierają pozytywny wpływ na wybarwienie peklownicze, co jest wynikiem oddziaływania na zakwaszenie, spowodowane procesami fermentacji i bezpośredniego działania redukującego (glukoza, fruktoza, laktoza). Najszybciej fermentuje glukoza i fruktoza, a nieco wolniej sacharoza i laktoza. Skrobia nie ulega w ogóle fermentacji, a dodana w procesie produkcji może być rozkładana przez amylazy własne mięsa, głównie scukrzające egzoamylazy, do których należą β-amylazy lub przez wytworzone na drodze mikrobiologicznej α-amylazy. Obecność w masie wędlinowej węglowodanów i jej wartość pH sprzyjają proliferacji szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Należą do nich potencjalnie patogenne paciorkowce Streptococcus bovis (optimum rozwoju 5,0-6,0), powodujące kilkustopniowe przemiany enzymatyczne rozkładowe skrobi. Efektem enzymatycznej konwersji skrobi jest powstawanie m.in. glukozy, która ulegając procesom fermentacyjnym prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Stosując dodatek skrobi należy jednak mieć na uwadze fakt, że w wyrobach mięsnych aktywność amylaz może być bardzo zróżnicowana i w wyniku tego może nastąpić niezbyt planowany przebieg obniżenia wartości pH. W celu przyśpieszenia procesu konwersji skrobi można zastosować wyższą, ale jeszcze tolerowaną przez użyte kultury startowe temperaturę początkowej fazy dojrzewania. Dodatkowo, po uzyskaniu pożądanego zakwaszenia, można także podsuszać batony kiełbas w temperaturze wynoszącej 48-51°C (początkowy zakres optymalnej temperatury działania amylaz), co zwiększa dynamikę konwersji skrobi powodowanej działaniem amylaz. Podsumowując należy stwierdzić, że efektywność procesu zakwaszenia masy wędlinowej i późniejszy przebieg dojrzewania należy w dużym stopniu regulować rodzajem dodanych węglowodanów oraz ich ilością. Kultury startowe W celu ustabilizowania przebiegu procesu dojrzewania i poprawy jego efektywności wykorzystuje się mikroorganizmy, określane jako kultury startowe. Celem ich dodatku jest: kontrolowane obniżenie wartości pH, co prowadzi do poprawy konsystencji, związania i wyeliminowania szkodliwej mikroflory, wspomaganie utrzymania stabilności barwy, poprzez wytwarzanie reduktazy azotanowej, katalazy i pseudokatalazy, nadanie wyrobom pożądanych cech smakowo-zapachowych, jako wyniku zakwaszenia oraz aktywności lipolitycznych i proteolitycznych drobnoustrojów stanowiących składniki kultur startowych. W zakresie tego ostatniego działania kultury startowe wywierają znacznie silniejszy wpływ na smak wędlin wytwarzanych z mięsa rozdrobnionego (kiełbasy) niż na smak wyrobów z całych mięśni lub ich zespołów (wędzonki). Konsystencja i smak wędzonek w największym stopniu są bowiem kształtowane przez enzymy własne surowca mięsnego, które w przypadku kiełbas nie odgrywają już tak istotnej roli. Na strukturę i konsystencję kiełbas surowych dojrzewających wpływają głównie następujące czynniki: rodzaj surowca i jego skład, stopień rozdrobnienia, temperatura wytworzonego farszu wędlinowego kierowanego do nadziewania, dynamika suszenia i stopień wysuszenia, stężenie chlorku sodu oraz stężenie i rodzaj użytych substancji dodatkowych, wartość pH i jej przebieg zmian. Bardzo istotne dla efektywności procesu dojrzewania kiełbas są zmiany zachodzące pod wpływem obniżenia wartości pH. Przy uzyskaniu szybko niskiej wartości tego parametru zmiany strukturalne dokonują się już w zasadzie w pierwszych 48 godzinach dojrzewania. W tym czasie wartość pH masy wędlinowej powinna obniżyć się do poziomu około 5,2-5,3, co powoduje, że roztwór białek miofibrylarnych przechodzi w żel. Białka te dyfundują z komórek mięśniowych wskutek działania NaCl. Powstająca w tych warunkach matryca unieruchamia cząsteczki mięsa i tłuszczu, co powoduje uzyskanie związania, które oznacza kohezję wewnątrz cząstek i adhezję między nimi. Z białek mięśniowych za związanie farszu najbardziej odpowiedzialna jest miozyna oraz w mniejszym stopniu fibryle kolagenowe. Dzięki indukowanemu obniżeniu wartości pH czas dojrzewania daje się skrócić, w porównaniu z dojrzewaniem tradycyjnym, około 3-5 krotnie. W przypadku wytwarzania tradycyjnych kiełbas surowych trwałych (wartość pH 5,6-5,8) wymaga się zdecydowanie więcej czasu, aby uzyskać pożądane cechy krajalności. Kiełbasy tego typu wymagają bowiem dużego stopnia obsuszenia, który wraz z obniżeniem aktywności wody kształtują strukturę żelu i krajalność wyrobu gotowego. Szybkie obniżenie wartości pH masy wędlinowej, wywołując w efekcie szybkie związanie prowadzi do pojawienia się odpowiedniej krajalności kiełbas. Wyróżnik ten dość szybko poprawia postępujący efekt suszenia zachodzący równocześnie w czasie dojrzewania. Dla uzyskania szybkiego stopnia zakwaszenia masy wędlinowej niezbędny jest dodatek odpowiednich bakterii fermentacji mlekowej (najczęściej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus). Należą do nich przede wszystkim następujące gatunki: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici. Dla osiągnięcia poprawy efektywności procesu dojrzewania z wykorzystaniem kwaszących kultur bakteryjnych konieczna jest obecność w farszu wędlinowym odpowiednia ilość cukrów. Przejawem efektywności procesu dojrzewania wędlin surowych dojrzewających jest również wytworzenie stabilnej i intensywnej barwy peklowniczej. Do wytworzenia tej barwy konieczne są szczepy bakterii z rodziny Micrococcaceae (np. Kocuria varians), które mają zdolność wytwarzania reduktazy azotanowej, a zatem spowodowania redukcji obecnego naturalnie azotanu lub azotanu dodanego, względnie powstałego w wyniku utleniania azotynu. Kolejną cechą tych drobnoustrojów jest zdolność do produkowania katalazy lub pseudokatalazy, które biorą udział w rozpadzie niekorzystnego nadtlenku wodoru. Podobną rolę spełniają niektóre szczepy bakteryjne z rodzaju Staphylococcus (np. Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus), które również mają zdolność wytwarzania reduktazy azotanowej. W przypadku produkowania wędzonek surowych dojrzewających duże znaczenie dla efektywności dojrzewania (peklowania) mają te staphylokokki, które odznaczają się wysoką aktywnością w niskich temperaturach. W związku z faktem, że wędliny surowe dojrzewające charakteryzujące się w procesie produkcji dużą efektywnością procesu dojrzewania, wykazują niską wartość pH związaną z obecnością kwasu mlekowego. Złagodzenie smaku kwaśnego takich wyrobów można uzyskać stosując dodatek drożdży z rodzaju Debaryomyces i Candida. Drobnoustroje te asymilują kwas mlekowy, co prowadzi do neutralizacji wartości pH i pojawienia się bardziej łagodnego smaku wędlin. Alternatywnie do zakwaszenia masy wędlinowej można wykorzystywać glukono-delta- lakton (GdL) dodawany w stosunku do surowca w ilości 0,5-0,9%. Związek ten w środowisku wodnym łatwo hydrolizuje do kwasu glukonowego, co powoduje gwałtowne obniżenie w środowisku wartości pH. Mimo uzyskania efektu zakwaszenia, podobnego jak w przypadku działania kwaszących bakterii kwasu mlekowego, to wyroby w ten sposób zakwaszane charakteryzują się smakiem kwaśnym o innej charakterystyce. Ponadto GdL intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających niekorzystne nadtlenki. Prowadzi to do przyśpieszenia jełczenia oksydacyjnego, co w efekcie obniża jakość wędlin surowych dojrzewających. Przydatność GdL sprowadza się więc przede wszystkim do produkcji kiełbas surowych dojrzewających o skróconym okresie dojrzewania i bez równoczesnego dodania kwaszących bakterii kwasu mlekowego. Niektóre bakterie z rodzaju Lactobacillus wykazują bowiem zdolność do rozkładu kwasu glukonowego, w wyniku czego powstają różne inne kwasy (m.in. kwas mrówkowy, kwas octowy), pogarszające jakość wędlin zakwaszanych laktonem. Szybkie suszenie Tradycyjne dojrzewanie wędlin surowych dojrzewających wymaga dużego nakładu czasu i kapitału. Mając za cel zmniejszenie kosztów dojrzewania i poprawę efektywności całego procesu można wykorzystać technologię suszenia określaną terminem Quick-Dry-Slice (QDS), w której wykorzystuje się system suszenia przeznaczony do wyrobów krojonych. Wędliny kierowane do suszenia w tej metodzie muszą być poddane fermentacji, aż uzyskają pożądaną wartość pH. Po tej fazie dojrzewania są one zamrażane, a po pokrojeniu w plastry poddawane procesowi suszenia, obejmującego fazę suszenia konwekcyjnego i suszenia próżniowego. Pozwala to w praktyce na uzyskanie pożądanej obniżonej zawartości wody i wymaganej tekstury w ciągu 30 minut. Plastry wędlin są poddawane w początkowej fazie tzw. temperowaniu za pomocą nadmuchu powietrza, które ma za zadanie zapobiec tworzeniu się kondensatu i wydzielaniu się tłuszczu. Po zabiegu wstępnym plastry są poddawane usuwaniu wymaganej ilości wody. Wysuszone wędliny metodą QDS charakteryzują się lepszą barwą, ale niestety gorszym zapachem niż analogiczne wędliny suszone tradycyjnie. Technologia ta pozwala na wyprodukowanie wędlin charakteryzujących się wyższą wartością pH, co przy równoczesnym obniżeniu wartości aw daje produkt o wysokiej trwałości. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Bardzo ciekawy artykuł. Daje m.in. odpowiedź na wielokrotnie zadawane tutaj pytanie: "skąd się biorą "dziurki" widoczne na przekroju wędzonek parzonych. Zapraszam do lektury.

Dobór jakościowy surowca mięsnego do produkcji wędlin Różnorodność wędlin, wytwarzanych według zróżnicowanych technologii i warunków produkcyjnych, powoduje, że należy optymalnie dobierać do ich produkcji surowiec mięsny pod kątem jego jakości. Z powyższego względu precyzyjność diagnozowania jakości mięsa powinna być jak najbardziej dokładna i dokonywać się w oparciu o obiektywne wskaźniki. W praktyce działanie takie w pełni zapobiega wadliwej produkcji, a zarazem powoduje racjonalnie wykorzystanie mięsa wykazującego odchylenia jakościowe. Właściwy dobór surowca umożliwia w pełni jego optymalne zagospodarowanie technologiczne. Dobierając surowiec mięsny do produkcji wędlin należy zawsze uwzględniać wymagania jakościowe charakterystyczne dla danej grupy towarowej, w tym do wędzonek surowych, kiełbas surowych, wędzonek parzonych i kiełbas obrabianych termicznie. Jakość mięsa Jakość mięsa jest cechą złożoną, na którą składa się zespół istotnych wyróżników decydujących o jego przydatności przerobowej. W doborze mięsa do produkcji wędlin istotną rolę spełniają wyróżniki, w tym głównie takie jak: – wodochłonność, – zdolność wchłaniania solanki peklującej, – trwałość przechowalnicza, – wyróżniki sensoryczne (barwa, konsystencja, soczystość, struktura), – wartość pH. Wartość pH należy do najprostszych mierzalnych parametrów charakteryzujących przebieg zmian zachodzących w mięsie po uboju. Pomiar tej wartości dostarcza technologicznej informacji na temat przydatności surowca mięsnego do produkcji wędlin. Najbardziej charakteryzującymi surowiec momentami pomiarowymi są: – pomiar wartości pH45 (pH1) (pomiar w 45 minucie od chwili uboju), – pomiar wartości pH2 (pH24) (pomiar po upływie 24 godzin od uboju), – pH48 (pomiar po 48 godzinach od uboju). Technologiczny dobór surowca mięsnego kierowanego do wytwarzania wędlin powinien wykorzystywać pomiarowe określanie wymienionych wartości pH, ponieważ są one wyznacznikami kształtującymi przydatność przerobową mięsa. Mięso bezpośrednio po uboju (mięso tzw. „ciepłe”) charakteryzuje się naturalnie wysoką wartością pH (6,8-7,3), co wpływa na jego dużą wodochłonność. Mimo takiej zalety mięso to ma ograniczoną przydatność przetwórczą, co wynika z niekorzystnej jego smakowitości (m.in. braku kwaśnego posmaku mięsa) i ograniczonej trwałości przechowalniczej. Mięso „ciepłe” ze względu na wysoką wartość pH zwiększa skutecznie ten parametr w kiełbasach, a przez to w rezultacie pogarsza ich smak. W celu wykorzystania dużej wodochłonności takiego mięsa należy je szybko wykorzystać przerobowo w sposób gwarantujący utrzymanie w nim stanu rozdzielenia aktyny i miozyny. Uwarunkowania technologiczne powodują jednak ograniczone możliwości zagospodarowania takiego mięsa. W praktyce sprowadza się to tylko do ewentualnego wykorzystania przerobowego mięsa „ciepłego”, głównie wołowego, wyłącznie w produkcji wędlin kutrowanych obrabianych termicznie. Mięso pozyskane w wyniku uboju, charakteryzujące się zaraz po uboju jeszcze wysoką wartością pH, przydatne jest jednak w produkcji kiełbas typu wiejskiego. Wędliny takie charakteryzują się zakładanym technologicznie słabym związaniem składników mięsno-tłuszczowych, niską wydajnością produkcyjną i występującym często wyciekiem cieplnym w postaci charakterystycznego żelu, pojawiającym się w osłonce po wystudzeniu kiełbasy. Wymienione efekty są wynikiem uzyskania już niskiej wartości pH masy wędlinowej wynikającej z rozpoczętego procesu zakwaszenia poubojowego. Zachodzi to w trakcie jej obróbki wędzarniczo-parzelniczej (wartość pH zbliża się wtedy do poziomu pHULT). Mięso tworzące farsz uzyskuje niską wartość pH (5,4-5,8) najwcześniej już po przekroczeniu 6 godzin, jakie upłynęły od uboju (maksymalnie trwać to może nawet 12 godzin). W rezultacie uzyskuje się w ten sposób pożądaną jakość kiełbas wiejskich. Postępujące zmiany poubojowe zachodzące w mięsie powodują rozkład glikogenu do kwasu mlekowego, co trwa do momentu inaktywacji enzymów glikolitycznych przez obniżającą się wartość pH. Mięso uzyskuje wartość pH na poziomie 5,3-5,5 (pHULT) i następuje skurcz określany stężeniem poubojowym (rigor mortis). Taka ultymatywna wartość pH, która zbliżona jest do punktu izoelektrycznego białek, w tym także miofibrylarnych powoduje zmniejszenie zdolności wiązania wody przez mięso sięgającej nawet poziomu minimalnego. Mięso na tym etapie przemian poubojowych ma ograniczoną przydatność przerobową i nadaje się jedynie do produkcji wędlin surowych dojrzewających, w tym głównie wędzonek. Długi cykl produkcyjny tych wędlin sprzyja procesowi dojrzewania o charakterze enzymatycznym zachodzącemu w obrębie białek miofibrylarnych, który jest związany z interakcją aktyny i miozyny. Jednocześnie długi proces produkcyjny wędlin surowych dojrzewających wpływa na wykształtowanie się poprawnej smakowitości nie w pełni jeszcze dojrzałego mięsa użytego do produkcji. Do produkcji wędlin surowych również z dużym powodzeniem można wykorzystywać mięso będące w początkowym stadium wzrostu wartości pH (pH < 5,8), które dokonuje się po ustąpieniu stężenia poubojowego. Dobierając surowiec do produkcji wędlin surowych należy zawsze bezwzględnie przestrzegać zasady, aby charakteryzował się on wartością pH24 nie przekraczającą poziomu 6,0. W praktyce technologicznej do produkcji wędlin surowych, w tym dojrzewających z powodzeniem można wykorzystywać więc różne gatunki mięsa (wołowina, dziczyzna, wieprzowina, konina), charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy o wartości pH mieszącej się najlepiej w zakresie 5,4-5,6 (mięso RFN (red- czerwone, firm- twarde, normal- normalne). Surowiec o takim poziomie kwasowości charakteryzuje się pożądaną w grupie wędlin surowych zdolnością buforującą. Wspomniana wartość pH mięsa użytego do produkcji wędlin surowych gwarantuje jego stabilność wobec namnażania się niepożądanych drobnoustrojów, a pogorszona jego podatność na wchłanianie wody jest w tej grupie wędlin bardzo pożądana technologicznie. Niska relatywnie wartość pH surowca wykorzystywanego do produkcji wędlin surowych sprzyja optymalnemu tworzeniu się wybarwienia peklowniczego, co jest bardzo pożądane w tej grupie wyrobów. Warunki takie umożliwiają zarazem właściwy przebieg zakwaszenia i dojrzewania w trakcie trwania procesu produkcyjnego. Do produkcji wędlin poddawanych obróbce cieplnej najbardziej przydatnym surowcem jest mięso będące w trakcie postępującego dojrzewania, o wartości pH wynoszącej 5,8- 6,2. Mięso takie ma swój pożądany profil smakowo- zapachowy oraz wykazuje wysoką zdolność do wiązania wody. Dobierając surowiec mięsny nie powinno się jednak wykorzystywać mięsa o wartości pH kształtującej się powyżej granicznego poziomu 6,3, ponieważ może to już negatywnie wpływać na tworzenie się wybarwienia peklowniczego (tworzenie się nitrozylozwiązków). Wykorzystanie produkcyjne surowca z normalnym przebiegiem glikolizy o wartości pH przekraczającym wartość 6,3 może w związku z tym powodować odchylenia jakościowe w zakresie stabilności barwy, co potęguje dodatek składników alkalizujących stosowanych powszechnie w tej grupie wędlin (octany, węglany, cytryniany, fosforany). Mięso takie powinno jedynie stanowić określoną frakcję ogólnej ilości surowca tworzącego farsz wędlinowy na poziomie gwarantującym utrzymanie przydatnej technologicznie jego wartości pH (poniżej poziomu 6,3). Przy doborze surowca do produkcji wędlin obrabianych termicznie duże znaczenia ma pomiar wartości pH1, pH2 i pH48, które determinują jego optymalny dobór. Mięso wieprzowe z normalnym przebiegiem glikolizy (mięso RFN) charakteryzuje się wartością pH1 wynoszącą ponad 6,3 jednostek , a jego wartość pH2 mieści się w zakresie 5,5-5,7. Mięso na takim etapie przemian poubojowych niezbyt nadaje się do produkcji wędlin obrabianych termicznie, w tym przede wszystkim wysokowydajnych wędzonek parzonych. Surowiec do produkcji takich wędzonek powinien bowiem charakteryzować się bezwzględnie wartością pH przekraczającą poziom 5,7. Użycie do produkcji wędzonek takiego surowca gwarantuje uzyskanie dobrej konsystencji i spoistości wyrobu gotowego oraz wpływa na wzrost wydajności produkcyjnej. Mięso o niższych wartościach pH niż 5,7 znajduje natomiast w pełni przydatność w produkcji niskowydajnych wędzonek i kiełbas pieczonych, szczególnie w przypadku stosowania w procesie ich produkcji zabiegu peklowania surowca mięsnego, jako wydzielonej fazy produkcyjnej. W tym czasie proces zmian poubojowych zachodzi dalej sukcesywnie w mięsie, a na białka mięśniowe działa dodatek chlorku sodu, co poprawia właściwości przerobowe takiego mięsa. Mięso o wartości pH˂5,7 można z powodzeniem wykorzystywać również jako składnik tworzonego farszu do produkcji kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych. Pogorszenie zdolności wiązania wody przez obecną w masie wędlinowej frakcję mięsa chudego o wartości pH2=5,5-5,7 jest wtedy niwelowana przez udział w wytwarzanym farszu rozdrobnionej tkanki łącznej i tłuszczowej, które generalnie w sposób naturalny mają wyższą wartość pH (6,5-7,5), jak również przez dodatek substancji alkalizujących. Wykorzystując w produkcji wędlin obrabianych termicznie mięso wołowe należy zwrócić uwagę, że wykazuje ono często wartość pH1 w zakresie 6,4-6,6, a wartość pH po 24 godzinach od uboju na poziomie pH2=5,4-5,8. Ważnym wyróżnikiem decydującym o przydatności technologicznej tego gatunku mięsa staje się więc pomiar pH48, którego wynik dla tego gatunku mięsa kształtuje się w szerokim zakresie, tj. od 5,3 do 5,8. Wielkość tego parametru jest w dużym stopniu uzależniona od pory roku i zimą często dla wołowiny nie przekracza wartości 5,4. Analizując zmienność wartości pH jaka zachodzi po uboju w mięsie wołowym należy stwierdzić, że wołowina do produkcji wędlin wysokowydajnych powinna dojrzewać przez czas przekraczający minimum 48 godzin jaki upłynął od uboju, ponieważ daje to dopiero gwarancję dobrej jej wodochłonności. W przypadku mięsa drobiowego rigor mortis zachodzi już w ciągu 1-2 godzin od uboju, a ustępuje po upływie 4-8 godzin od uboju. Mięso to osiąga w tym czasie wartość pHULT na poziomie 5,3-5,6. Po przekroczeniu 8 godzin w wyniku zachodzących zmian mięso drobiowe uzyskuje już pełną przydatność przerobową do produkcji wędlin parzonych, w tym także z grupy wysokowydajnych. Postęp w zakresie szeroko rozumianej produkcji mięsa i jego przetwarzania technologicznego spowodował, że zwierzęta rzeźne odznaczają się coraz bardziej wybitną mięsnością. Wiąże się to niestety z pogorszeniem jakości pozyskiwanego mięsa, co powoduje w rezultacie pewne ograniczenie jego przydatności przetwórczej. Jakość mięsa kierowanego do produkcji wędlin, która jest kształtowana w dużym stopniu również przez czynniki technologiczno-przerobowe, jest często dodatkowo przez te wyróżniki obniżana. W rozpoznanej, pogorszonej jakości mięsa można zaobserwować głównie odchylenia barwy, zmienność wartości pH i pogorszoną zdolność wiązania wody. Niekorzystne zmiany tych parametrów prowadzą do występowania możliwych jednak do zdiagnozowania pomiarowego różnego rodzaju odchyleń jakościowych mięsa. Odchylenia w jakości mięsa Najczęściej występującymi i dobrze poznanymi, a wpływającymi na dobór surowca do produkcji wędlin są następujące odchylenia w jakości mięsa: – PSE (pale - jasne, soft – miękkie, exudative - cieknące), – DFD (dark - ciemne, firm - twarde, dry - suche), – ASE mięso kwaśne (acid - kwaśne, soft - delikatne, exudative - cieknące), – RSE (reddish – pink - czerwonawe, soft - delikatne, exudative - cieknące). Mięso wykazujące odchylenia jakościowe typu DFD charakteryzuje się wartością pH48 = 5,8-6,5. W procesie przemian poubojowych takie mięso rzadko osiąga wartość pHULT < 6,0. Wartość pH2 mięsa typu DFD przekracza natomiast często nawet poziom 6,2, a jego wartość pH1 wynosi > 6,3. Kwasowość czynna i jej zmienność w dużym stopniu wpływają na zdolność wiązania wody przez mięso typu DFD. Wysokie pHULT powoduje, że mięso takie charakteryzuje się osłabionym przyciąganiem cząsteczek białek, co umożliwia łatwe gromadzenie się wody w przestrzeniach powstających między nimi. Mięso z takim odchyleniem jakościowym prawie nie zawiera węglowodanów i posiadając relatywnie wysoką wartość pH charakteryzuje się niedostatecznie wyraźnym smakiem i aromatem oraz suchą i idącą w kierunku kleistości powierzchni. Relatywnie wysoka wartość pH powoduje ograniczoną stabilność mikrobiologiczną mięsa DFD (duża podatność na rozwój bakterii G- ujemnych, a nawet patogennych szczepów Clostridium botulinum) i sprzyja jego podatności na różne procesy rozkładu białek. Mięsa wykazujące odchylenie typu DFD w sposób naturalny charakteryzują się ciemnoczerwoną barwą, co jest wynikiem zakłóceń warunków oddychania komórkowego już w momencie uboju. Jest to rezultatem zużywanie się tlenu, co prowadzi do ograniczonej dynamiki tworzenia się oksymioglobiny. Występowanie mięsa z odchyleniami typowymi dla wady DFD dotyczy głównie mięsa wołowego i niekiedy pewne tego typu cechy wykazują drobiowe mięśnie udowe, uzyskujące pHULT sięgające tylko poziomu 6,3-6,4. W związku z faktem, że mięso typu DFD gorzej pekluje (wysoka wartość pH) i jest mało stabilne mikrobiologicznie nie nadaje się ono do produkcji wędlin surowych. Produkując wędzonki surowe z takiego mięsa pojawia się w nich silne „sklejowacenie”, które może prowadzić do zepsucia bakteryjnego. Mięso typu DFD ze względu na dużą zdolność do wiązania wody nadaje się natomiast do produkcji kiełbas parzonych, szczególnie wysokowydajnych. Również może być dobierane jako określona procentowo frakcja kierowana do produkcji kiełbas pieczonych, w tym produkowanych z mięsa niepeklowanego (brak wybarwienia peklowniczego). Warunkiem niezbędnym gwarantującym uzyskanie dobrej trwałości wędlin wyprodukowanych z dużym udziałem mięsa obarczonego wadą DFD jest przeprowadzenie skutecznej obróbki cieplnej (wysoka temperatura i długi czas). Dobrym rozwiązaniem przy wykorzystaniu przerobowym mięsa DFD jest także dodatek do wytwarzanego farszu wędlinowego dodatków zakwaszających obniżających wartość pH, takich jak kwasy spożywcze i glukono-delta-lakton, co poprawia trwałość wędlin i sprzyja uzyskaniu intensywnej barwy peklowniczej. Dodatkami należy zawsze tak regulować, aby wartość pH farszu nie przekroczyła poziomu 6,2. Poziomem tej wartości pH farszu można stymulować również stosując odpowiedni udział procentowy w nim mięsa typu DFD, mieszając je w odpowiedniej proporcji z innymi rodzajami mięs. Mięso wykazujące odchylenia jakościowe, określane jako PSE, ma zdecydowanie gorszą przydatność do produkcji wędlin niż mięso z wadą DFD. Pojawienie się znamion PSE dotyczy głównie mięsa wieprzowego oraz w ograniczonym stopniu mięsa drobiowego, w tym głównie mięśni piersiowych pochodzących od drobiu grzebiącego. Mięso wieprzowe obarczone wadą PSE charakteryzuje się bardzo niską wartością pH1 na poziomie 5,5-5,3. Mięso z kurczaków o takich cechach wykazuje odpowiednio wartość pH 15 MIN < 5,8. W przypadku mięsa indyczego wartość pomiarowa stwierdzona w 20 minucie od uboju i świadcząca o odchyleniu jakościowym zbliżonym do PSE kształtuje się w zakresie pH20 MIN < 6,2. Zmiany wartości pH dokonujące się w mięsie obarczonym odchyleniem typu PSE są spowodowane głównie czynnikami przyżyciowymi związanymi ze stresem ubijanych zwierząt rzeźnych. Gwałtowny spadek tej wartości w mięsie o symptomach PSE w momencie, gdy jego temperatura jest jeszcze podwyższona (41,5-43°C) prowadzi do denaturacji w tkance mięśniowej białek miofibrylarnych i sarkoplazmatycznych, w tym natywnego barwnika mięsa, jakim jest mioglobina. Prowadzi to do nieakceptowanej technologicznie barwy mięsa. Nadmierne obniżenie wartości pH staje się ponadto przyczyną zmniejszenia aktywności jonowej białka, mniejszej jego rozpuszczalności i znacznego obniżenia zdolności wiązania wody. Mięso typu PSE charakteryzuje się wodochłonnością, określaną często jako ujemna. Duży wyciek soku mięsnego i brak jego późniejszego wchłonięcia jest wynikiem utraty nieprzepuszczalności błon komórkowych. W skrajnym przypadku tkanka mięśniowa w takich warunkach traci swoją elastyczność i spoistość, a mięso wartość przetwórczą. Niska wartość pH mięsa wadliwego o symptomach PSE, chociaż daje dużą stabilność mikrobiologiczną wyrobów, powoduje, że użycie go do produkcji wędlin surowych jest bardzo ograniczone. Wpływa na to zbyt blada barwa tego mięsa, co prowadzi często do uzyskania nieodpowiedniej barwy wędlin. Jest to wynikiem niedostatecznej podaży natywnych barwników hemowych i w efekcie zakłóconego mechanizmu tworzenia się nitrozylozwiązków. W ograniczonym stopniu mięso wykazujące odchylenia jakościowe typu PSE można wykorzystywać w produkcji wędlin parzonych, ale należy mieć na uwadze ryzyko wystąpienia zwiększonych ubytków produkcyjnych, odchyleń w zakresie barwy, smaku i tekstury. Wędliny wytwarzane z mięsa o cechach PSE mają tendencję do wystąpienia por i wolnych przestrzeni oraz zdecydowanie pogorszonego związania i konsystencji. Wyroby wyprodukowane z takiego mięsa wykazują brak dobrego związania i bardzo słabą konsystencję oraz często charakteryzują się dużym wyciekiem cieplnym. Ryzyko powstawania defektów jakościowych związanych z barwą w wędlinach parzonych wytwarzanych z udziałem mięsa typu PSE można ograniczyć przez dodatek stabilizowanej hemoglobiny krwi lub/i plazmy krwi (zwiększenie podaży barwnika hemowego). Dobrym rozwiązaniem technologicznym w przypadku stosowania do produkcji wędlin mięsa PSE jest równoczesne wykorzystanie go w określonej proporcji z mięsem RFN lub z mięsem wykazującym cechy DFD. Również mięso obarczone wadą PSE można wykorzystywać jako surowiec do produkcji niskowydajnych wędlin obrabianych termicznie, w których duży ubytek masy może być cechą pożądaną. Zdecydowanie mniej problemów z wykorzystaniem przetwórczym mięs wadliwych stwarza mięso typu RSE. Występująca bowiem w tym mięsie denaturacja miofibryli i białek sarkoplazmatycznych jest na znacznie niższym poziomie niż ma to miejsce w mięsie o znamionach PSE. Mięso typu RSE charakteryzuje się wartością pH1 na poziomie około 6,0 (5,9- 6,6) oraz pH2 ≤ 5,5 i wyróżnia się zdecydowanie bardziej pożądaną czerwoną barwą niż mięso PSE. Takie cechy i właściwości mięsa wykazującego odchylenia jakościowe typu RSE pozwalają na zdecydowanie szersze jego wykorzystanie przerobowe niż mięsa obarczonego defektem typu PSE. Można je z dużym powodzeniem kierować do produkcji wędlin surowych oraz innych wędlin z grup niskowydajnych, podsuszanych i suszonych. Ograniczona zdolność wiązania wody przez mięso typu RSE jest w tych grupach wędlin cechą pożądaną. W przypadku wykorzystania tego mięsa do produkcji wędlin wysokowydajnych należy jednak liczyć się z uzyskaniem obniżonej jakości, co przejawi się zwiększonymi ubytkami masy, pogorszeniem związania i konsystencji. Podobną przydatność, jak mięso RSE, do produkcji wędlin posiada mięso wykazujące odchylenia typu ASE (tzw. mięso kwaśne). Charakteryzuje się ono wartością pH1 >6,0, a niekiedy nawet powyżej poziomu 6,3. Wartość pH2 tego mięsa mieści się natomiast w niskim zakresie wyróżnika (5,2-5,4), co wpływa na zwiększony wyciek swobodny soku mięsnego. Użycie mięsa kwaśnego do produkcji wędlin obrabianych termicznie prowadzi do ich obniżonej jakości (duże ubytki, nadmierne wycieki), mimo, że na etapie zaawansowanego dojrzewania mięso ASE charakteryzuje się nieco lepszą wodochłonnością niż mięso PSE na co wpływa brak w nim denaturacji białek mięśniowych. Pożądana technologicznie barwa mięsa o cechach ASE daje natomiast realne przesłanki do wykorzystania go w produkcji wędlin o niskiej wydajności, takich jak wędliny surowe, podsuszane i suszone. W zależności od kierunku zagospodarowania mięsa ASE należy regulować wartością pH produkowanych z jego udziałem wędlin, poprzez dodatek odpowiednio dobranych środków funkcjonalnych. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Technologiczne możliwości wydłużenia trwałości wyrobów mięsnych Przerób mięsa oraz wytwarzanie wyrobów mięsnych wiąże się zawsze z koniecznością stosowania różnych metod technologicznych wpływających na wydłużenie okresów trwałości i utrzymaniu dużego bezpieczeństwa żywieniowego. Wymagania te stają się technologiczną koniecznością, co wynika również z faktu, że wyroby mięsne należą do żywności nietrwałej, której trwałość w sposób naturalny jest bardzo zróżnicowana. Najmniej trwałe są surowce mięsno-tłuszczowe, które zachowują jeszcze cechy organizmów żywych. Trwalsze od nich są wyroby, które częściowo utraciły cechy żywych organizmów, ale zachowały swoje naturalne właściwości. Największą trwałością charakteryzują się natomiast wyroby, które wskutek różnych zabiegów technologicznych zmieniły swoje cechy i właściwości. W procesie wytwarzania wyrobów mięsnych, niezależnie od zakwalifikowania ich do określonej grupy towarowej, stosuje się różne zabiegi, którymi można wpływać na ich trwałość. Oddziaływanie to sprowadza się do optymalnego regulowania procesami mikrobiologicznymi, chemicznymi, biochemicznymi i fizycznymi, które zachodzą w czasie procesów obróbki i przechowywania poprodukcyjnego. W celu uzyskania dobrej jakości wyrobów mięsnych i skutecznej ochrony ich przed zepsuciem, co umożliwia wydłużenie trwałości, poddaje się je technologicznym zabiegom utrwalania. Umiejętne sterowanie tymi procesami pozwala na zachowanie przez wytwarzane wyroby mięsne wysokiej wartości odżywczej oraz nadanie im pożądanych cech organoleptycznych, właściwego stanu higienicznego oraz bezpieczeństwa żywieniowego. Wymagania rynku konsumenckiego wymuszają zarazem na producentach takiego prowadzenia procesami produkcyjnymi, aby prowadziły one do wydłużenia trwałości produkowanych wyrobów mięsnych. Trwałość poubojowa tusz zwierząt rzeźnych Mięso uzyskiwane w procesie uboju zwierząt rzeźnych jest dobrą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów, których wzrost kształtuje jego trwałość. Ilość drobnoustrojów ograniczających trwałość mięsa w tuszach zależy od metody uboju zwierząt rzeźnych, a zanieczyszczenie mikrobiologiczne pozyskiwanego mięsa po uboju pochodzi z wielu źródeł. Zwierzęta rzeźne poddawane ubojowi nie są w sposób naturalny wolne od mikroflory, która występuje w potencjalnych źródłach zakażenie, tj. na powierzchni skóry i piór oraz w przewodach pokarmowych. Najczęściej jest to mikroflora saprofityczna, ale nierzadko także chorobotwórcza (bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia i Listeria). Dla wydłużenia dobrej jakości mięsa wieprzowego w tuszach znaczący jest proces oparzania, który należy tak prowadzić, aby woda z oparzelnika nie wnikała do rany kłucia, a z niej do naczyń krwionośnych, co mogłoby skutkować zanieczyszczeniami bakteryjnymi postępującymi szybko w głąb tuszy. Technologicznie niezbędne jest utrzymanie temperatury wody w oparzelniku na poziomie 60-65°C (optymalnie 63°C) i nie dopuszczanie do jej obniżenia. Obniżenie temperatury wody i zbyt rzadkie jej wymienianie powoduje niekorzystne pokrywanie się tusz bakteriami. Idealne warunki temperaturowe dla szybkiego rozmnażania się drobnoustrojów to zakres 40-45°C. Dobrym rozwiązaniem dla kształtowania wydłużonej trwałości mięsa wieprzowego w tuszach jest okresowa wymiana wody w oparzelniku, która powinna odbywać się co 4 godziny. Dla poprawy stanu mikrobiologicznego wieprzowiny w tuszach skuteczne jest zastępowanie oparzanie wodnego oparzaniem kondensacyjnym, w którym stosuje się parę wodną. W metodzie tej wykorzystuje się wyłącznie świeżą wodę zamienioną w parę i nie następuje recyrkulacja wody zabrudzonej, co znacznie poprawia higienę procesu, która wydłuża trwałość mięsa. Dodatkowym zabiegiem technologicznym wpływającym na dobrą jakość mięsa wieprzowego w tuszach jest kilkusekundowe opalanie z wykorzystaniem pieca gazowego. Czynność ta, wskutek dezynfekcji termicznej (temperatura około 900°C), powoduje oczyszczenie powierzchni skóry pokrywającej tusze świńskie z zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W przypadku uboju wołowego duże znaczenie dla czystości mikrobiologicznej tusz ma umiejętność takiego zdjęcia skóry, aby nie zanieczyścić znajdującej się pod nią tkanki mięśniowej. Z tego względu warunkiem uzyskania dobrej jakości mięsa wołowego w tuszach jest właściwe profilowanie skóry i poprawnie przeprowadzony zabieg skórowania z wykorzystaniem urządzeń mechanicznych. W przypadku uboju drobiu dla uzyskania dobrego stanu higienicznego tuszek jest proces oparzania i usuwanie piór. Skubanie niesie ze sobą duże zagrożenie związane z zakażeniami krzyżowymi, związanymi często z zakażeniem skubarek, co ma miejsce w przypadku uszkodzenia urządzeń lub/ i zużycia części roboczych (tzw. palców). Tak wadliwie pracujące urządzenia do skubania ułatwiają dostawanie się bakterii pod powierzchnię skóry. Dużym zagrożeniem są w tych warunkach patogenne szczepy Staphylococcus aureus. Warunkiem utrzymania długiego terminu przydatności do spożycia mięsa po uboju jest wyeliminowanie ryzyka zanieczyszczenia go treścią przewodu pokarmowego, która jest siedliskiem różnorodnych bakterii, w tym chorobotwórczych. Takie zabrudzenie tusz zdecydowanie ogranicza trwałość mięsa po uboju. Chłodzenie poubojowe Technika chłodzenia poubojowego w istotny sposób wpływa na trwałość pozyskanego mięsa w tuszach i półtuszach. Dla uzyskania jego dobrej trwałości przydatne są nowoczesne techniki idące w kierunku stosowania możliwie szybkiego wychłodzenia. Najbardziej przydatne w tym zakresie jest chłodzenie szybkie lub ultraszybkie. To drugie praktykowane jest przede wszystkim w przypadku półtusz świńskich i musi być tak prowadzone, aby uniemożliwiło wystąpienie skurczu chłodniczego. To negatywne zjawisko dotyczy jednak głównie mięsa wołowego oraz owczego i można temu zapobiegać stosując zabieg elektrostymulacji. Nowoczesne systemy chłodzenia poubojowego są zawsze dwufazowe, w których proces początkowo przebiega w tunelach o ujemnej temperaturze połączonych z chłodnią właściwą. W metodzie szybkiej w tunelu panuje temperatura w zakresie -5°C ÷ -8°C, a w metodzie ultraszybkiej stosowanej w przypadku półtusz wieprzowych temperatura kształtuje się na poziomie – 15°C ÷ -30°C. Z powyższych względów faza chłodzenia dokonująca się w tunelach powinna przebiegać na tyle krótko, aby nie dochodziło do podmrożenia powierzchniowego mięsa. Takie szybkie systemy chłodzenia mięsa po uboju zapobiegają skutecznie wzrostowi mikroflory bakteryjnej, w tym przede wszystkim hamują rozwój bakterii G-ujemnych. Jednocześnie warunki prowadzenia szokowych metod chłodzenia ograniczają skutecznie rozwój bakterii mezofilnych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla trwałości mięsa. Szybkie obniżenie temperatury mięsa do poziomu 4,5°C spowalnia znacznie dynamikę namnażania się drobnoustrojów psychrotrofowych. Taka graniczna wartość uzyskanej temperatury zabezpiecza również mięso przed rozwojem groźnych patogennych bakterii z rodzaju Clostridium, Bacillus, Salmonella i Staphylococcus. W przypadku mięsa drobiowego dla uzyskania wydłużonego efektu w zakresie trwałości tuszek dobrym rozwiązaniem jest stosowanie metody immersyjnej (zimna woda). W praktyce produkcyjnej stosuje się najczęściej łączenie metody immersyjnej z drugim etapem chłodzenia, w czasie którego wykorzystuje się przepływające i oziębiające tuszki powietrze. Stosując zimną wodę osiąga się szybką dynamikę chłodzenia, która jest wspomagana przez parowanie zaadsorbowanej wody z powierzchni tuszek w drugiej fazie chłodzenia. Tak wychłodzone tuszki uzyskują wilgotność zbliżoną do naturalnej, co również wpływa na ich lepszą trwałość w porównaniu z tuszkami chłodzonymi wyłącznie metodą immersyjną. Skuteczność nowoczesnych metod stosowanych w celu wydłużenia trwałości mięsa wynika również w dużym stopniu z występującego szoku temperaturowego, co jest zagrożeniem dla rozwoju wielu drobnoustrojów. Im szybciej następuje obniżenie temperatury mięsa do wartości zbliżonej do 0°C, tym bardziej szkodliwy i śmiertelny jest to proces dla generacji wielu drobnoustrojów. Tak prowadzone chłodzenie mięsa powoduje, że znacznemu spowolnieniu ulegają procesy autolityczne, co wpływa skutecznie na wydłużenie trwałości przechowalniczej mięsa chłodzonego. Mięso przez dłuższy czas po uboju charakteryzuje się bowiem wtedy obniżoną wartością pH (pHULT = 6,2-5,4). W praktyce stwarza to niekorzystne środowisko dla rozwoju drobnoustrojów, które najintensywniej wzrastają przy wartości pH= 6,5-7,5. Zamrażanie i rozmrażanie Zamrażanie należące, podobnie jak chłodzenie, do metod utrwalania za pomocą niskich temperatur powoduje, że trwałość wyrobów mrożonych charakteryzuje się znacznie wydłużonym terminem przydatności do spożycia. Jest to efektem zastosowania ujemnej temperatury oraz uzyskania wskutek zamiany wody w lód znacznie obniżonej wartości współczynnika aktywności wody do poziomu aw =0,82-0,75 w zamrożonych surowcach mięsno-tłuszczowych. Warunki takie eliminują ryzyko rozwoju wielu drobnoustrojów, w tym głównie bakterii. W praktyce rozwijać mogą się głównie gatunki halofilne, które wzrastają przy aw =0,85-0,80, a w roztworze elektrolitów (NaCl) nawet przy aw=0,75. Większość bakterii rozwija się jednak tylko w środowisku charakteryzującym się najniższą wartością wyróżnika aktywności wody wynoszącego aw=0,91. Drobnoustroje chorobotwórcze namnażają się jednak jeszcze w warunkach niższej aktywności wody (aw˃0,85), ale groźne beztlenowce wytwarzające przetrwalniki (np. Clostridium botulinum) dopiero przy aw 0,95. Z pleśni i drożdży w surowcach mrożonych mogą jedynie wzrastać kserofilne gatunki pleśni (aw ˃0,605) i drożdże osmofilne z rodzaju Pichia (aw ˃0,61). Należący do tego rodzaju ważny gatunek Hansenula nie jest jednak groźny w mięsie zamrożonym. Dla uzyskania dobrej trwałości mięsa przeznaczonego do przerobu, które wcześniej było zamrożone istotna jest metoda zamrażania oraz warunki organizowania zabiegu jego rozmrażania. Duże znaczenie mają ponadto także czynności poprzedzające proces rozmrażania, czyli przechowywanie zamrażalnicze. Niezbędnym warunkiem uzyskania pełnej odwracalności zmian dokonujących się w tych procesach jest ich pełne zoptymalizowanie. Mięso po rozmrożeniu nie powinno wykazywać daleko posuniętych zmian autolitycznych i oksydacyjnych oraz charakteryzować się małym wyciekiem rozmrażalniczym, a zarazem maksymalną jego resorpcją. Ograniczenie wielkości ubytków masy wiąże się pośrednio z poprawą stanu higienicznego rozmrożonego mięsa. Wyciekający sok mięsny stanowi bowiem doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów i jest podatny na wzmożoną aktywność enzymatyczną. Słabsze zawilgocenie rozmrożonego mięsa oraz redukcja wycieku soku mięsnego poprawia więc skutecznie jego mikrobiologiczny obraz. Zagrożenia ograniczające trwałość mięsa rozmrożonego można wyeliminować stosując proces rozmrażanie w trakcie procesu produkcyjnego. Proces tak prowadzony można stosować jednak wyłącznie do mięsa w blokach, co jest czynnikiem ograniczającym szerokie wykorzystanie tej techniki rozmrażania. Rozmrażanie taką techniką wykonuje się w kutrach misowych lub w wilkach przeznaczonych do surowca mrożonego. Kutry, często z zamontowanymi nożami sierpowymi, wykorzystuje się w procesie wytwarzania farszów do produkcji kiełbas surowych dojrzewających, w tym głównie salami. W praktyce produkcyjnej również niektóre surowce zamrożone w blokach, a przeznaczone do produkcji innych wyrobów, poza salami, również rozdrabnia się w kutrach lub wilkach bez uprzedniego ich rozmrażania. Wykorzystywane technologicznie do mięsa mrożonego wilki mają bardziej uniwersalne zastosowanie niż kutry i pozwalają na rozdrobnienie mięsa zamrożonego przez siatki o najniższej średnicy oczek wynoszącej 3 mm podczas jednej operacji cięcia. Dobrym rozwiązaniem technicznym są także wilki z układem kątowym. Przykładem takiego przerobu jest obróbka mechaniczna zamrożonego mięsa odkostnionego mechanicznie, mięsa drobnego b/k i skórek drobiowych. Ma to istotne znaczenie dla wydłużenia trwałości zamrożonych i następnie rozdrobnionych w stanie zamrożonym surowców mięsnych, które w sposób naturalny są podatne na niekorzystne zmiany mikrobiologiczne ograniczające ich trwałość. Mięso kierowane do zamrożenia należy zamrażać możliwie szybko, aby nie dochodziło do nasilenia się negatywnych zmian strukturalnych związanych z uszkodzeniem ciągłości błon komórkowych. Występowanie tego zjawiska wpływa bowiem na pojawienie się później większego wycieku rozmrażalniczego, co ogranicza trwałość mięsa po rozmrożeniu. Szybkie tempo zamrażania powoduje mniejsze uszkodzenie natywnej struktury białek, co umożliwia pełniejszą ich rehydratację w trakcie i po rozmrożeniu mięsa. W efekcie wydłuża to trwałość uzyskanego po rozmrożeniu mięsa. W celu ograniczenia niekorzystnych zmian już w fazie zamrożenia mięsa należy proces tak prowadzić, aby następowało szybkie przekroczenie temperatury granicznej wynoszącej -5°C. W zakresie temperatur, począwszy od osiągnięcia punktu krioskopowego aż do uzyskania przez mięso wartości -5°C zachodzi bowiem duże ryzyko pojawienia się największej ilości niepożądanych zmian fizykochemicznych, w tym zmian histologicznych (zwiększenie przestrzeni międzykomórkowych i rozrywanie połączeń łącznotkankowych), w wyniku których włókna tracą swoje pożądane właściwości. Dla trwałości mięsa po rozmrożeniu zagrożeniem są wahania temperatury występujące w fazie przechowywania zamrażalniczego. Powodować one mogą intensyfikację procesu denaturacji zamrażalniczej białek mięśniowych Zdenaturowane białka łatwiej niż białek o strukturze natywnej poddają się działaniu enzymów proteolitycznych, co ogranicza trwałość rozmrożonego mięsa. Wydłużenie trwałości mięsa rozmrożonego jest również ograniczane przez pojawienie się w mięsie w trakcie jego przechowywania zamrażalniczego oparzeliny mrozowej. Zjawisko to pogarsza walory smakowo- zapachowe mięsa i prowadzi do miejscowej denaturacji białek mięśniowych. Proces rozmrażania mięsa zawsze należy prowadzić na tyle krótko, aby nie dochodziło do rozwoju drobnoustrojów, szczególnie tych dla których dolną granicą rozwoju są niskie temperatury, w tym wartości ujemne. Należą do nich niektóre bakterie z rodzaju Pseudomonas, Micrococcus i Alcaligenes. Trwałość mięsa po rozmrożeniu mogą również obniżać drobnoustroje, które były w mięsie przed jego zamrożeniem i uaktywniły się w czasie rozmrażania. Groźne w tym zakresie są niektóre gatunki bakterii, w tym Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila i Salmonella spp. oraz drożdże i pleśnie. Wykrawanie i rozdrabnianie mięsa Na etapie rozbioru, wykrawania i rozdrabniania mięsa wzrasta silnie stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Z tego względu w rozbieralni i wykrawalni należy przestrzegać utrzymania temperatury na poziomie nie przekraczającym 12°C. Z tego względu operacje technologiczne powinny być wykonywane szybko, ponieważ wykrojone mięsa stają się dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów tlenowych. Procesy wykrawania, a szczególnie rozdrobnienia doprowadzają bowiem do niekorzystnego natlenienia mięsa. Rozdrobnienie mięsa jest czynnikiem zmniejszającym oporność bezwzględną (zmiażdżonych) tkanek na działanie enzymów bakteryjnych, a ponadto rozdrobnienie zmieniając fizyczny charakter mięsa czyni jego rozdrobnioną postać dostępniejszą dla enzymów bakteryjnych i podatniejszą przez to na procesy rozkładu. Charakterystyczną mikroflorą pozyskanego mięsa w procesie wykrawania i rozdrabniania są bakterie z rodziny Micrococcaceae. Przechowywanie rozdrobnionego maszynowo mięsa w warunkach chłodniczych zwiększa obecność bakterii z rodzaju Pseudomonas, w tym głównie rozwijającego się w szerokim zakresie temperatur (0-35°C) gatunku Pseudomonas fragi. Wzrost temperatury przechowywania prowadzi do intensywności rozwoju bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. W przypadku tuszek drobiowych istotny problem stanowią pałeczki z rodzaju Salmonella, a także gatunki Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes i rodzaj Aeromonas. Utrzymanie dużej higieny w procesach wykrawania i rozdrobnienia oraz przestrzeganie reżimu temperaturowego są jedynymi czynnikami kształtującymi dobrą trwałość pozyskiwanego mięsa. Jest to najbardziej istotne w produkcji mięsa mielonego, gdzie dobrym rozwiązaniem jest wykorzystanie przydatnych technologicznie nowoczesnych wilkonadziewarek. Pewne i skuteczne porcjowanie mięsa za pomocą tych urządzeń pozwala na umieszczenie w opakowaniu mięsa o temperaturze ujemnej mieszczącej się pomiędzy- 0,5°C a -0,8°C, przy temperaturze surowca na wejściu na poziomie -1°C. Rozdrobnione w takich warunkach mięso cechuje się wtedy trwałością sięgającą pięciu dni, którą determinuje jakość przetwarzania, jak i wymagania temperaturowe procesu produkcyjnego. Wytwarzanie farszów, uplastycznianie mięsa Dla utrzymania dobrego stanu mikrobiologicznego farszów niezbędne jest przestrzeganie niskiej temperatury ich wytwarzania, która nie powinna przekraczać 14°C (najlepiej 10°C). Jest to szczególnie istotne w procesie wytwarzania farszów do produkcji wyrobów wysokowydajnych obrabianych termicznie, w których składnikiem jest niekiedy mięso odkostnione mechanicznie, a poziom dodatku chlorku sodu i azotynu sodu nie jest tak utrwalająco skuteczny jak w przypadku wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających. W celu ograniczenia ryzyka rozwoju w farszach psychrotrofów z rodzaju Pseudomonas i Bacillus (np. Bacillus cereus) oraz bakterii kwasu mlekowego wytworzone farsze należy możliwie szybko po wytworzeniu kierować do dalszych etapów produkcji. Taki reżim czasowy w dużym stopniu ogranicza także rozwój patogennych szczepów Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Salmonella. W celu uzyskania wymaganej długiej trwałości farszów, a co za tym idzie dobrej jakości mikrobiologicznej gotowych wyrobów istnieje potrzeba schładzania ich w bardzo szybkim czasie na etapie trwającego wytwarzania. Intensywne chłodzenie powoduje, że pewne rodzaje bakterii mogą się w ogóle nie rozmnażać, a w przypadku innych czas generacji staje się bardzo długi i może wynosić ponad 10 godzin. Wobec takich potrzeb często tradycyjne metody (zimna woda, lód łuskowy) są niewystarczające. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie bezpośredniego wtrysku gazów chłodzących (ciekły azot -LIN, dwutlenek węgla -LCO2). Techniki takie umożliwiają ścisłe kontrolowanie temperatury, co pozwala na wydłużanie czasu mieszania lub kutrowania, aż do uzyskania pożądanego efektu technologicznego bez ryzyka wzrostu temperatury. Takie systemy chłodzenia pozwalają również na utrzymanie temperatury uplastycznionego mięsa na maksymalnym poziomie 7°C, co jest przyjmowane jako dolna temperatura graniczna namnażania się wielu drobnoustrojów, w tym głównie staphylokokków aktywnych proteolitycznie. Warunki takie stają się niezbędne w procesie przygotowania surowca do produkcji wędzonek parzonych, szczególnie wysokowydajnych. Utrzymanie niskiej temperatury wytwarzania półfabrykatów (farsze, uplastycznione mięśnie) przeznaczanych do produkcji wyrobów obrabianych termicznie nabiera szczególnego znaczenia z powodu, że ich wartość pH może przekraczać niebezpieczny dla trwałości poziom 6,2. Pewnym rozwiązaniem jest dodatek składników zakwaszających, tj. kwasów spożywczych i glukono- delta- laktonu. Musi to być jednak kontrolowane na tyle, aby proces zakwaszenia nie postępował zbyt intensywnie. Zagrożeniem dla jakości może być również wystąpienie zbyt dużego zakwaszenia wskutek niekontrolowanego działania bakterii zakwaszających z rodzaj Lactobacillus. Wartość ph i wyróżnik aw a trwałość wyrobów Procesy produkcyjne (peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna, suszenie, zakwaszanie i dojrzewanie) poprzez kształtowanie wartości pH i wyróżnika aktywności wody w dużym stopniu oddziałują na wydłużenie trwałości wytwarzanych wyrobów mięsnych. Jest to związane z tworzeniem wyników procesów technologicznych środowiska nie sprzyjającego rozwojowi drobnoustrojów. Mikroorganizmy, a w szczególności bakterie, wykazują największą zdolność do rozmnażania się w pobliżu obojętnej wartości pH (6,5- 7,5). Wartości odbiegające znacznie od tego poziomu można traktować jako hamujące namnażanie się tych drobnoustrojów. Alkaliczny poziom (wartość pH powyżej 8,0) jest jednak niekorzystny dla jakości wyrobów i musiałby być regulowany przez określone dodatki funkcjonalne (sole fosforanowe, węglany). W praktyce produkcyjnej możliwa jest więc tylko obniżona wartość pH, która w różnym stopniu wpływa hamująco na egzystencję drobnoustrojów. Graniczne najniższe wartości pH rozwoju bakterii kształtują się odpowiednio: dla bakterii gnilnych pH=5,9, dla rodzaju Salmonella pH=4,0, dla paciorkowców hemolitycznych, do których należą patogenne szczepy z rodzaju Streptococcus pH=5,7 i dla bakterii masłowych pH=3,5. Do szkodliwych paciorkowców, sklasyfikowanych obecnie jako rodzaj Enterococcus, zalicza się tlenowe lub względnie beztlenowe chorobotwórcze gatunki Enterococcus faecalis (paciorkowce kałowe fermentujące glukozę) i oporne na antybiotyki Enterococcus faecium. Sterowanie trwałością wyrobów mięsnych przez obniżoną wartość pH może być wykorzystywane przede wszystkim w produkcji wyrobów w galarecie i wyrobów surowych. Wyroby o wartość pH powyżej 6,0 (kiszki krwiste, które mają nawet wartość pH=6,8) muszą być utrwalane przez inne czynniki, takie jak: chłodzenie, niska aktywność wody itd. Wyraźnie stabilizującym wyroby czynnikiem, co przejawia się wydłużeniem ich trwałości, wystarczające jest obniżenie wartości pH do poziomu 5,5-5,6. Doprowadzenie w wyrobach do obniżenia wartości pH poniżej poziomu 5,0 jest już nieuzasadnione technologicznie i nie daje znacznego zwiększenia trwałości, a często pogarsza wyróżniki sensoryczne wyrobów. Warunki akceptowalnego poziomu obniżonej wartości pH znacznie zmniejszają zdolność namnażania się drobnoustrojów gnilnych i groźnych patogenów, w tym takich jak: Salmonella, Escherichia coli i Clostridium botulinum. Efekt ten można uzyskać przez dodatek kwasu octowego oraz innych kwasów spożywczych, co w przypadku galaret pozwala na obniżenie wartości pH wyrobu do poziomu 4,5-5,0. Wysoki poziom zakwaszenia można także osiągnąć wskutek wytwarzania w wyrobach kwasu mlekowego na drodze fermentacji cukrów przez bakterie z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Szybki efekt zakwaszenia masy wędlinowej można również osiągnąć przez technologiczny dodatek glukono-delta-laktonu (obniżenie wartości pH do poziomu 5,4-5,6). Warunki niskiej wartości pH również tolerują poszczególne drobnoustroje. Poza bakteriami fermentacji mlekowej (zahamowany rozwój dopiero przy wartości pH≤3,5), obniżoną wartość pH tolerują drożdże (zahamowany rozwój przy pH ≤ 2,5) i pleśnie (zahamowany wzrost przy wartości pH≤2,0), które mogą powodować zmiany prowadzące nawet do zepsucia się wyrobów charakteryzujących się niską wartością pH. Na wydłużenie trwałości wyrobów mięsnych znacząco wpływa także zmniejszenie w nich aktywności wody wskutek przebiegu procesów technologicznych. Obniżająca się wartość wyróżnika aw powoduje opóźnienie lub nawet zahamowanie rozmnażania się mikroorganizmów, a jednocześnie zmniejsza się ich szybkość przemiany materii. Zmniejszanie wyróżnika aw zachodzi w wyniku różnych procesów, takich jak: – chłodzenie, – mrożenie, – odwodnienie, oraz w wyniku zastosowania dodatków funkcjonalnych. Aktywność wody w pełni odzwierciedla trwałość mięsa oraz jego przetworów i jest ona kształtowana przez obecność w wyrobach wody. Wielkości wyróżnika aw kształtuje się w niektórych wyrobach na następującym poziomie: – kiełbasy surowe dojrzewające twarde 0,75 – szynki surowe dojrzewające 0,88 – wędzonki surowe miękkie i metki 0,96 – kiełbasy parzone niskowydajne 0,93 – wędliny parzone 0,98 – wędliny podrobowe 0,93-0,97 – salami 0,91 – kiełbasy suszone obrabiane termicznie 0,92. Bakterie G- ujemne (w tym szczepy z rodzaju Salmonella) oraz bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium (włącznie z Clostridium botulinum) nie mogą się rozmnażać w wyrobach o aw niższej niż 0,95. Najbardziej groźny, ze wszystkich staphylokokków, gatunek Staphylococcus aureus w obecności tlenu może wzrastać do najniższego poziomu aw=0,86, a w warunkach anaerobowych bakterie te namnażają się do osiągnięcia w wyrobie najniższej wartości aw= 0,90. Drożdże występujące najczęściej w wyrobach mięsnych rozmnażają się jeszcze przy obniżeniu aktywności wody do aw=0,85, a spotykane w wyrobach pleśnie (zwłaszcza kserotolerancyjna grupa Aspergillus glaucus rozwijająca się w zakresie temperatur 4-37°C) do aw=0,65. Groźne dla szynek dojrzewających saprofityczne gatunki pleśni Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus wytwarzają aflatoksyny jeszcze przy aktywności wody aw =0,90, a Aspergillus ochraceus wzrasta nawet przy aw=0,77. Ten ostatni gatunek wytwarza mykotoksyny przy minimalnej wartości wyróżnika aktywności wody wynoszącej 0,85. Sterowanie wartością pH oraz wyróżnikami aktywności wody można technologicznie wpływać w istotny sposób na wydłużenie trwałości produkowanych wyrobów mięsnych. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Lista osób chętnych na kalendarz WB na rok 2024: 1. lobo 2. Maxell 3. Maxell 4. Maxell 5. Maxell 6. EAnna 7. EAnna 8. EAnna 9. EAnna 10. karolszymczak 11. karolszymczak 12. karolszymczak 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. L.Przemek - odbierze kalendarz później - uzgodnione 16. wiesiorek 17. wiesiorek 18. wiesiorek 19. wiesiorek 20. dadys 21. dadys 22. dadys 23. gontek 24. gontek 25. gruby7074 26. Tomasz_65 27. Tomasz_65 28. Zofintal 29. Zofintal 30. chudziak 31. chudziak 32. bilu72 33. bilu72 34. bilu72 35. bilu72 36. Romeciarz 37. Romeciarz 38. wiejas 39. wiejas 40. wiejas 41. CPN 42. CPN 43. CPN 44. Radek 45. Radek 46. Radek 47. Radek 48. Todek 49. Yerba 50. Twonk 51. Twonk 52. Twonk 53. @halusia@ 54. ryszpak 55. ryszpak 56. ryszpak 57. witt 58. witt 59. wojtusa 60. wojtusa 61. wojtusa 62. Szym-on 63. Szym-on 64. Szym-on 65. Pontiak 66. Pontiak 67. ReniaS 68. marcinzet 69. marcinzet 70. marcinzet 71. Zico 72. Zico 73. Zico 74. Sebastian72 75. AdamP 76. AdamP 77. AdamP 78. Bossky 79. Wilq1x 80. naginajka 81. Franko 82. Franko 83. Wieloś 84, Cywilek4 85. Bandit 86. Bagno 87. Bagno 88. Bagno

Przypominam Państwu, iż jest taki temat, jak Przywitanie. Warto więc tutaj zajrzeć, przedstawić się i przywitać.

Waldku, to Twój wyrób był na zlocie? Szukam właśnie przepisu na ten zlotowy rarytas.

Podobno.

Niestety, w przyszłym roku, podczas naszego jubileuszowego spotkania nie przewidujemy jakichkolwiek prac technologicznych, ani kursu wyjazdowego. Ale nic straconego, gdyż aby wypełnić tę lukę i nie zawieźć oczekiwań przyszłych kursantów, myślę nad zorganizowaniem spotkania wyjazdowego, poświęconego głównie celowi przeprowadzania kursu podstawowego z elementami specjalistycznymi. Być może takowe spotkanie zorganizujemy właśnie w Napoleonowie. W każdym razie, wszystko zmierza w dobrym kierunku.

Wręcz przeciwnie. Właśnie wykreśliłem z kalendarza dzień 21 października.

Będę czynił starania, aby jeszcze w tym roku zorganizować jakiś ciekawy kurs.

Ankieta nadal pozostaje aktywna i możecie w niej głosować.

Cały czas testuję możliwości skryptu w różnych zakresach Aktualnie jestem na etapie testów ankiet. Staram się tak dobierać tematy, aby przy okazji testów, uzyskać miarodajne i pomocne dane, które przydadzą się osobom zainteresowanym poruszanymi watkami. W tym wypadku, będą wiedzieć, jaką należy wybrać nadziewarkę (pytań w tej kwestii jest sporo).

Ankieta pozostaje dalej aktywna. Zapraszam do głosowania.

Dzisiaj ankieta sprzętowa. Odznaczcie w niej, jakiej wielkości nadziewarek używacie w swej domowej produkcji. Wybór jest jednorazowy.

Na pewno niebawem się doczekasz.

Informuję Państwa, iż w tegorocznym kursie wyjazdowym naszej SDM, odbywającym się w trakcie XIV OLZWB, udział wzięło 28 słuchaczy, którzy otrzymali stosowne certyfikaty ukończenia szkolenia. Biorąc pod uwagę fakt, iż w zlocie uczestniczyło ponad 80 osób, to grupa kursantów, stanowiła bardzo duży odsetek. Hasło Szkolimy się wszyscy, znalazło swe odzwierciedlenie we frekwencji grupy GT.

Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Wrzesień 2023: 1. Yerba 2. JacekC 3. Wirus 4. piksiak 5. Romeciarz 6. lobo 7. gontek 8. Kazik55 9. wróbel75 10. grim_reefer 11. sobol 12. AdamP 13. bucek 14. Yrek79 15. Bossky 16. Wojtek 65 19. arkawroc 20. Zbój Madej 21. StefanS 22. marekast 23. Viktor61 24. Dariusz Bujalski 25. tomibass 26. ryszpak 27. tytan58 28. Azizi 29. Zofintal 30. Jacek53 31. Pontiak