Maxell

Waldku, to Twój wyrób był na zlocie? Szukam właśnie przepisu na ten zlotowy rarytas.

Podobno.

Niestety, w przyszłym roku, podczas naszego jubileuszowego spotkania nie przewidujemy jakichkolwiek prac technologicznych, ani kursu wyjazdowego. Ale nic straconego, gdyż aby wypełnić tę lukę i nie zawieźć oczekiwań przyszłych kursantów, myślę nad zorganizowaniem spotkania wyjazdowego, poświęconego głównie celowi przeprowadzania kursu podstawowego z elementami specjalistycznymi. Być może takowe spotkanie zorganizujemy właśnie w Napoleonowie. W każdym razie, wszystko zmierza w dobrym kierunku.

Wręcz przeciwnie. Właśnie wykreśliłem z kalendarza dzień 21 października.

Będę czynił starania, aby jeszcze w tym roku zorganizować jakiś ciekawy kurs.

Ankieta nadal pozostaje aktywna i możecie w niej głosować.

Cały czas testuję możliwości skryptu w różnych zakresach Aktualnie jestem na etapie testów ankiet. Staram się tak dobierać tematy, aby przy okazji testów, uzyskać miarodajne i pomocne dane, które przydadzą się osobom zainteresowanym poruszanymi watkami. W tym wypadku, będą wiedzieć, jaką należy wybrać nadziewarkę (pytań w tej kwestii jest sporo).

Ankieta pozostaje dalej aktywna. Zapraszam do głosowania.

Dzisiaj ankieta sprzętowa. Odznaczcie w niej, jakiej wielkości nadziewarek używacie w swej domowej produkcji. Wybór jest jednorazowy.

Na pewno niebawem się doczekasz.

Informuję Państwa, iż w tegorocznym kursie wyjazdowym naszej SDM, odbywającym się w trakcie XIV OLZWB, udział wzięło 28 słuchaczy, którzy otrzymali stosowne certyfikaty ukończenia szkolenia. Biorąc pod uwagę fakt, iż w zlocie uczestniczyło ponad 80 osób, to grupa kursantów, stanowiła bardzo duży odsetek. Hasło Szkolimy się wszyscy, znalazło swe odzwierciedlenie we frekwencji grupy GT.

Lista członków klubu KPP uczestniczących w projekcie pomocy stronie. Wrzesień 2023: 1. Yerba 2. JacekC 3. Wirus 4. piksiak 5. Romeciarz 6. lobo 7. gontek 8. Kazik55 9. wróbel75 10. grim_reefer 11. sobol 12. AdamP 13. bucek 14. Yrek79 15. Bossky 16. Wojtek 65 19. arkawroc 20. Zbój Madej 21. StefanS 22. marekast 23. Viktor61 24. Dariusz Bujalski 25. tomibass 26. ryszpak 27. tytan58 28. Azizi 29. Zofintal 30. Jacek53 31. Pontiak

Karol, wszystkiego najlepszego, dużo zdrowia, realizacji marzeń i wytrwałości. Jako dodatek, Twoja piosenka:

Coś się zacięło. Dzisiaj odezwała się już po raz pierwszy w tym roku nasza drukarnia kalendarzy.

Niech zostanie. Na pewno majeranek pójdzie. To głównie ankieta testowa. Chodzi głownie o przetestowanie możliwości wielokrotnego wyboru. Temat soli i peklosoli nie jest ujęty w ankiecie, gdyż jest poświęcona temu osobna ankieta.

Zakładam kolejna ankietę, tym razem dotyczącą przypraw, jakich używacie najczęściej w swych wyrobach wędliniarskich. Ta ankieta będzie nieco inna od poprzednich, gdyż daje możliwość wielokrotnego wyboru. Oznacza to, że możecie wybrać i oznaczyć nie jedną, a kilka pozycji. Zapraszam.

Na podstawie dotychczasowych wpisów, śmiało można podsumować, iż dawka 18 g soli/peklosoli na 1 kg mięsa, przy produkcji kiełbas cienkich, jest nie do pobicia. Ankieta w tym temacie zostaje dalej aktywna. Może za jakiś czas coś się jeszcze zmieni.

Proszę przeczytać wiadomość zawartą w tym temacie: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20069-sierpień-2023-kpp-czyli-klub-przyjaciół-prosiaczka/#comment-856884 Akcja dotyczy wyłącznie aktywnych klubowiczów, znajdujących się na ostatniej liście wspierających KPP.

FAŁSZOWANIE ŻYWNOŚCI Cz.I Powodem fałszowania żywności są przede wszystkim względy ekonomiczne. Niektórzy producenci szukając oszczędności posuwają się do oszustw, pomimo tego że zarówno produkcja, jak i znakowanie środków spożywczych regulowane są odpowiednimi przepisami prawa krajowego i unijnego. Zdro­wotne skutki wprowadzania na rynek zafałszowanej żywności są trudne do oszacowania i stanowią realne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia konsumentów. Rynek produktów fałszowanych, pomimo wymaganych standardów i różnorodnych kontroli rozwija się obecnie, na szeroką skalę. Fałszowanie produktów żywnościowych definiuje się jako celową ingerencję człowieka w ich skład, wygląd lub procedurę wytwarzania. W zależności od obiektu fałszowania obserwuje się różne jego skutki. Proceder fałszowania oferowanej do spożycia żywności stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i żywienia, a w konsekwencji dla zdrowia konsumentów. Zafałszowana lub podrobiona żywność nie tylko traci swoje wła­ściwości odżywcze, ale także może niekorzystnie wpływać na stan zdrowia, powodując określone zaburzenia zdrowotne. Celem fałszowania jest osiąganie nienależnych korzyści materialnych, w wyniku wytwarzania produktów o obniżonej jakości wobec deklarowanej lub ograniczenie potencjalnych strat wynikających z konieczności wycofania z rynku wyrobów niezgodnych z deklaracją. Fałszowane można określić jako nie­zgodność deklaracji cech towaru wyspecyfikowanych np. na etykiecie ze stanem faktycznym. Zafałszowania Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (2006 r. z nowelizacją z 2019 r.) definiuje zafałszowany produkt jako: środek spożywczy, którego skład bądź inne właściwości zosta­ły zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany lub jako środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych wła­ściwości. Środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowa­nym, w szczególności jeżeli: dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obni­żające jego wartość odżywczą, odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej wła­ściwości środka spożywczego, dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości, niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miej­sce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę mini­malnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go ozna­kowano - wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego. Fałszowanie oznacza „obniżenie wartości produktów spo­żywczych zachowując pozorną ich jakość lub sporządzenie po­dobizny czegoś, niezgodnie z prawem - podrabianie". Każda z podanych powyżej definicji wskazuje jednoznacznie, że fał­szowanie jest celowym działaniem człowieka zmierzającym do wywołania u odbiorcy przeświadczenia, że dany produkt posiada cechy, których w rzeczywistości jest pozbawiony. W ustawie z 2006 r. wskazano, że działania zmierzające do za­fałszowania środka spożywczego muszą wpływać dodatkowo na jego bezpieczeństwo. Taki zapis pozostawiał lukę, gdyż nie wszyst­kie działania związane z fałszowaniem żywności powodowały, że produkt stawał się niebezpieczny. W myśl nowelizacji Usta­wy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych z 2008 r., artykuł rolno-spożywczy zafałszowany, to produkt, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlo­wej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych albo produkt w którym zostały wprowadzone zmiany w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istot­ny sposób naruszają interesy konsumentów finalnych, w szcze­gólności jeżeli: dokonano zabiegów, które zmieniły lub ukryły jego rzeczywi­sty skład lub nadały mu wygląd produktu zgodnego z przepisami dotyczącymi jakości handlowej, w oznakowaniu podano nazwę niezgodną z przepisami do­tyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno- spożywczych albo niezgodną z prawdą, w oznakowaniu podano niezgodne z prawdą dane w zakresie składu, pochodzenia, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, zawartości netto lub klasy jakości handlowej. Proceder fałszowania oferowanej do spożycia żywności stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i żywienia, a w konsekwencji dla zdrowia Treść tej definicji jest zbliżona do definicji zafałszowanego środka spożywczego, z tą jednak różnicą, że punktem odniesienia są określone przepisami wymagania z zakresu jakości handlowej. Definicja fałszowania żywności, pomimo że określona została w różnych ustawach, w rzeczywistości nie jest jednoznaczna i traci wyrazistość w realiach współczesnego prawa. Motywy fałszowania żywności Motywy fałszowania żywności należy rozpatrywać w trzech różnych sytuacjach rynkowych. Głównym powodem fałszowania jest uzyskanie zwiększonego zysku firmy, niezależnie od sytuacji rynkowej i kondycji podmiotu. Na działanie to nie ma wpływu kon­kurencja, czy też sama sytuacja finansowa firmy. Drugim powodem dokonywania zafałszować produktów żyw­nościowych jest chęć zwiększenia zysków firmy, która spowodo­wana jest słabą kondycją finansową podmiotu i koniecznością walki o przetrwanie na rynku. Taka motywacja wskazuje, że dzia­łanie związane z fałszowaniem żywności ma charakter okresowy oraz z konkretną sytuacją rynkową. Nie można wykluczyć faktu, że przedsiębiorca po odzyskaniu stabilności rynkowej powróci do pierwotnych, niezafałszowanych parametrów wytwarzanego produktu. Trzecią sytuacją powodującą, że podmioty uciekają się do do­konywania zafałszować produktów żywnościowych jest koniecz­ność podniesienia konkurencyjności swoich wyrobów wobec pro­duktów konkurencji, stosującej nieuczciwe praktyki. Jako dodatkowe motywy fałszowania żywności należy wy­mienić także brak świadomości popełniania nadużyć w postaci fałszowania żywności, spowodowany znaczną i nieuzasadnioną nieznajomością prawa żywnościowego oraz spowodowany uza­sadnioną nieznajomością prawa żywnościowego, które jest zbyt skomplikowane. Metody fałszowania Metody fałszowania żywności występującej w obrocie są bar­dzo zróżnicowane, gdyż podmioty dostosowują je do konkretnych produktów, jak też do możliwości, którymi dysponują. Można je podzielić na pięć głównych kategorii: podawanie nieprawdziwych danych opisujących skład produktu, zaniżanie masy w odniesieniu do wartości deklarowanej, podawanie nieprawdziwej nazwy, zawyżanie lub zaniżanie wartości odżywczych, inne specyficzne lub marginalne działania. Najczęstszym sposobem fałszowania żywności jest podawa­nie nieprawdziwych danych dotyczących składu produktu. Może się to odbywać poprzez: wykazanie w opisie produktu na opakowaniu lub w innej formie, składników, których w rzeczywistości nie użyto w produkcji; niewykazanie w opisie, składników, których użyto w procesie produkcyjnym, w tym również będących alergenami lub kon­serwantami; jednoczesnego niewykazania skład­ników, których użyto oraz wykazania składników, których w procesie produk­cyjnym nie używano. Kolejnym sposobem fałszowania żywności jest zawyżanie lub zaniżanie wartości odżywczych produktów żywno­ściowych. Tego rodzaju zafałszowania są trudne do jednoznacznego sklasyfikowa­nia, gdyż w dużej mierze zależą od skali nieprawidłowości i procentowych różnic pomiędzy stanem fak­tycznym a podanym w deklaracjach. Skutki fałszowania żywności Na działaniach związanych z fałszowaniem żywności tracą przed wszystkim konsumenci, gdyż kupują produkt niepełnowartościowy, niski jakościowo, czasem posiadający właściwości wykluczające go ze spożycia bądź stanowiący realne zagrożenie dla zdrowia. W całym procederze zyskują natomiast nieuczciwi przedsiębiorcy, producenci i handlowcy, którzy dokonują zafałszowań żywności na ogół z chęci osiągnięcia większego zysku lub utrzymania się na regulowanym prawami konkurencyjności rynku. Fałszowanie żywności wywołuje wiele skutków: ekonomiczne - w sensie pozytywnym dla podmiotów fałszu­jących żywność, w których producent dokonujący zafałszowa­nia uzyskuje przychód pochodzący od klientów, którzy płacą wyższą cenę za towar niskiej jakości; fiskalne - brak opodatkowania nienależnych dochodów co zmniejsza wpływy do budżetu; społeczne - firmy fałszujące żywność są narażone na spadek zaufania i pozycji na rynku; rynkowe - ujawnienie przypadku fałszowania może doprowa­dzić do bankructwa firmy, likwidacji miejsc pracy; międzynarodowe - utrata pozycji na rynkach światowych, w przypadku firm eksportujących swoje produkty, nawet jeżeli produkt zafałszowany wprowadzany był jedynie na rynek kra­jowy; etyczne - poprzez spadek zaufania do wiarygodności bizne­su i prestiżu w społeczeństwie, w wyniku czego przedsiębiorcy mogą być postrzegani jako oszuści, którym zależy jedynie na zysku ekonomicznym nawet kosztem zdrowia konsumentów. Fałszowanie produktów jest efektem stosowania nieuczciwych praktyk, w których bardzo często pomijane są zasady dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej, dodawane są do środków spożywczych substancje niedozwolone lub substancje dopuszczone w procesie produkcyjnym, jednak w ilościach przekra­czających określone normy. Podmienia się także surowce droższe ich tańszymi odpo­wiednikami w celu osiągnięcia zwiększonej wydajności produkcji, ukrywa się faktyczne pochodzenie produktów, umieszcza się niewłaściwe oznakowa­nie produktów żywnościowych itp. Urzędowe kontrole żywności 27 kwietnia 2021 r. weszło w życie rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowa­dzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwie­rząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin (...) - rozporządzenie w sprawie kontroli urzędowych. Rozporządzenie to umożliwia obecnie państwom członkowskim ukierunkowanie kontroli na te obszary łańcucha żywnościowego, które uznają za najbardziej zagrożone oszustwami. Wymaga również, aby kary finansowe nakładane przez państwa członkowskie odzwierciedlały korzyść gospodarczą uzyskaną przez operatora lub procent jego obrotu. W tych ramach prawnych Komisja zachęca również władze do zwiększenia kontroli urzędowych w sektorze w celu dalszego zniechęcania do nieuczciwych praktyk i nakładania sankcji na sprawców oszustw. System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach - RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) po­wstał w 1978 r., by zapewnić władzom kontrolującym żywność i pasze efektywne narzędzie do wymiany informacji o środ­kach podjętych w odpowiedzi na ryzyko wykryte w odniesieniu do żywności i pasz. Jego podstawa prawna została określona w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002. Natomiast jego obecne funkcjonowanie opiera się w oparciu o rozporządzenie Wykonaw­cze Komisji (UE) 2019/1715. Doniesienia w ramach systemu RASFF wypływają z pięciu pod­stawowych źródeł informacji: urzędowej kontroli żywności i pasz, kontroli granicznej (import), kontroli własnej firm produkujących żywność i pasze, skarg konsumentów oraz zatruć pokarmowych. W ramach systemu RASFF istnieją trzy typy powiadomień: powiadomienie alarmowe - oznacza powiadomienie o zagro­żeniu, które wymaga lub może wymagać natychmiastowego działania przez innego krajowego członka sieci RASFF; powiadomienie informacyjne - oznacza powiadomienie o za­grożeniu, które nie wymaga natychmiastowego działania przez innego krajowego członka sieci RASFF, może być ono związane z produktem, w którym wykryto poważne ryzyko, jed­nak znajduje się on jedynie w obrocie lokalnym, na ograniczo­nym terenie, nie został wprowadzony do obrotu lub nie znajdu­je się już w obrocie; powiadomienie o odrzuceniu produktu na granicy - oznacza powiadomienie o odrzuceniu partii, kontenera lub ładunku żywności lub paszy. W ramach systemu RASFF dokonywana jest ocena stopnia zagrożenia dla zdrowia ludzi w wyniku zaistnienia w obrocie żyw­ności, pasz lub materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością substancji lub organizmów szkodliwych dla zdrowia jak również niebezpiecznych z punktu widzenia ochrony środowiska. Z danych przedstawionych przez RASFF z 2021 r. zagrożenia w produktach z Polski wynikały z obecności: mikroorganizmów patogennych (80%), pozostałości pestycydów (5%), alergenów (3%), niezdefiniowanych ciał obcych (1%), składu (1%), zanie­czyszczeń przemysłowych (1%), pozostałości leków weteryna­ryjnych (1%), metali ciężkich (1%), innych (1%), niepatogennych mikroorganizmów (innych) (1 %), pozostałych (4%). Kategorię pro­duktową stanowiły odpowiednio: drób i produkty drobiowe (71%), mięso i produkty mięsne (inne niż drób) (8%), warzywa i owoce (3%), żywność dietetyczna, suplementy i żywność fortyfikowana (3%), produkty zbożowe i piekarnicze (3%), ryby i produkty rybne (2%), jaja i produkty pochodne (2%), surowce paszowe (2%), sło­dycze (1 %), inne (1 %) i pozostałe (4%). Podsumowanie Fałszowanie żywności, niesie ze sobą wiele negatywnych skutków. Mają one najczęściej dwie formy: ekonomiczną i zdro­wotną. Skutki ekonomiczne przybierają najczęściej konkretny wy­miar, natomiast skutki zdrowotne wprowadzania na rynek zafał­szowanej żywności są trudne do oszacowania i stanowią realne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia konsumentów. Autor: Halina Makała

To nie jest konieczne, gdyż we właściwym temacie na forum, pytania w ankiecie możemy sobie ciągnąć do oporu. Na stronie głównej wystarczy pokazać tylko wynik wraz z odnośnikiem do tematu głównego z całą ankietą.

To jest bardzo skromna ankieta. Wyobraź sobie sytuację, gdzie pytania będą tekstowe. Taka tam po prostu by nie weszła.

Na stronie głównej jest tylko kopia poglądowa ankiety (wynikowa), która na dole prowadzi do tematu właściwego.

U góry masz podaną liczbę osób, które oddały głosy. Zobaczę jeszcze jedną opcję.

WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWDROBNOUSTROJOWE FOLII STOSOWANYCH DO PAKOWANIA MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH Opakowania są nieodłącznym elementem wielu surowców i przetworów żywnościowych, a zarazem jednym z najbardziej istotnych czynników wpływających na ich bezpieczeństwo. Folie przeciwdrobnoustrojowe to innowacyjne rozwiązania w zakresie pakowania mięsa i przetworów mięsnych. Dużym zainteresowaniem cieszą się folie biodegradowalne z dodatkiem substancji przeciwdrobnoustrojowych, takich jak olejki eteryczne, bakteriocyny czy też chitozan. Ich zastosowanie przynosi wiele korzyści, m.in utrzymanie świeżości, zapewnienie bezpieczeństwa żywności i redukcję konieczności stosowania chemicznych środków konserwujących. Przyszłość folii przeciwdrobnoustrojowych jest obiecująca, a dalszy rozwój technologii przyczyni się do jeszcze bardziej zaawansowanych i zrównoważonych rozwiązań w branży opakowań spożywczych. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych jest zaliczane do najważniejszych etapów przetwórstwa surowców po­chodzenia zwierzęcego. Odpowiednie opakowanie jest kluczowe dla utrzymania świeżości takich produktów, a także zapewnienia bezpieczeństwa ich konsumpcji. Dzięki zastoso­waniu w ostatnich latach nowych technologii, łączących postęp w dziedzinie technologii żywności, technologii opakowań, mate­riałoznawstwie, towaroznawstwie i biotechnologii nastąpiła zmia­na dotychczas spełnianych przez opakowania funkcji biernych na aktywne w zabezpieczaniu pakowanego produktu. Rozwój ten przyczynił się m.in. do powstania nowego rodzaju opakowań, ja­kimi są folie przeciwdrobnoustrojowe. Te innowacyjne materiały opakowaniowe oferują szereg korzyści w zakresie zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, a tym samym przedłużania trwałości i zapewnienia wysokiej jakości produktów mięsnych. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe, w tym również folie, są rodzajem opakowań aktywnych, tj. zdolnych do uwalniania substancji o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Głównym ich zadaniem jest hamowanie rozwoju pleśni (szczególnie tych wy­twarzających mykotoksyny) i bakterii chorobotwórczych. Obec­nie wykorzystuje się wiele składników aktywnych o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, a ich stosowanie jest regulowane przepisami prawnymi. Składniki materiałów opakowaniowych o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych Wybór środka przeciwdrobnoustrojowego zależy od jego ak­tywności wobec konkretnej grupy mikroorganizmów. Wzrost drobnoustrojów, które mogą zepsuć żywność, jest przewidywal­ny dzięki właściwościom produktów spożywczych, takim jak: pH, aktywność wody, skład chemiczny, a także warunki przecho­wywania. Włączenie aktywnych substancji jako składników folii polimerowych prowadzi często do ich uwalniania w różnych fa­zach „życia" produktów. Ponadto, dyfuzja związków przeciw­drobnoustrojowych z folii do produktów zależy od ich wielkości, kształtu (liniowego, rozgałęzionego lub cyklicznego) i polarności cząsteczki dyfundującej, a także od struktury chemicznej folii stopnia sieciowania cząsteczkowego. Różne interakcje mię­dzy matrycą polimerową a środkiem przeciwdrobnoustrojowym mogą wykazywać zróżnicowaną efektywność w hamowaniu wzrostu patogenów. Coraz większe zainteresowanie producentów żywności budzą folie biodegradowalne otrzymywane z naturalnych, odnawialnych surowców, takich jak białka i polisacharydy, z dodatkiem olejków eterycznych, bakteriocyn czy też chitozanu, działających niszczą­co na drobnoustroje. Bezpośrednie dodanie związków przeciwdrobnoustrojowych do żywności skutkuje natychmiasto­wym zmniejszeniem populacji bakterii, jednak ta technika może nie uwzględniać regeneracji uszkodzonych komórek ani wzro­stu komórek, które nie zostały zniszczone przez bezpośrednie dodanie. Dlatego zastosowanie folii przeciwdrobnoustrojowych może umożliwić migrację substancji antybakteryjnych na ich po­wierzchnię, co skutkuje utrzymaniem działania antybakteryjnego na powierzchni żywności podczas przechowywania. Bakteriocyny i postbiotyki Bakteriocyny to polipeptydy uznawane za naturalne substan­cje konserwujące. Wytwarzane są one przez wiele gatunków bakterii. Większość z nich wykazuje działanie antagonistyczne jedynie w stosunku do bakterii spokrewnionych z organizmem, który je wytworzył, chociaż niektóre oddziałują również na bakte­rie niespokrewnione. Najbardziej znaną bakteriocyną jest nizyna. Wytwarzana jest ona przez bakterie z rodzaju Lactococcus i wy­kazuje aktywność przeciwdrobnoustrojową wobec bakterii Gram-dodatnich takich jak: Listeria spp., Staphylococcus aureus czy Bacillus spp., bakterii kwasu mlekowego oraz Clostridium perfringens. Nizyna tworzy przejściowe pory w błonie cytoplazmatycznej, czego następstwem jest utrata potencjału błony i wyciek meta­bolitów wewnątrzkomórkowych, prowadzący do śmierci komórki. Bakteriocyna ta jest dodawana zarówno do folii wytworzonych z polimerów naturalnych (np. z białek soi lub białek z kukurydzy), jak i syntetycznych (np. z polietylenu). Istnieje już wiele badań potwierdzających, że nizyna stosowana w foliach i opakowaniach przeciwdrobnoustrojowych pomaga kon­trolować wzrost bakterii, utrzymując jednocześnie wysoką jakość, bezpieczeństwo i przedłużoną trwałość produktów spożywczych. Folie te mają działanie przeciwdrobnoustrojowe wobec niektórych patogenów i mikroorganizmów powodujących psucie żywności, ta­kich jak L monocytogenes, Brochothrix thermosphacta, Micrococcus flavus, Micrococcus luteus, Lactobacillus spp., L innocua, S. aureus i Salmonella Typhimurium. Jednak niektórzy badacze stwierdzili, że zanurzenie wieprzowiny w roztworze nizyny było nieskuteczne wo­bec bakterii z rodzin Pseudomonadaceae i Enterobacteriaceae. Badane były właściwości przedwbakteryjne do­datków do opakowań wobec bakterii Brochothrix thermosphacta w mięsie wołowym przechowywanym w temperaturze 4°C przez 21 dni. W badaniach wykorzystano folie: z polietylenu; tlenku polietylenu; polietylenu z dodatkiem nizyny; polietylenu, tlenku polietylenu i nizyny oraz polietylenu, nizyny i EDTA (kwas wersenowy). Już po trzech dniach przechowywania mięsa wołowego zauważono obniżenie liczby bakterii B. thermosphacta w wyniku zastosowania folii złożonych z polietylenu, nizyny i EDTA oraz polietylenu, tlenku polietylenu i nizyny w porównaniu z pozosta­łymi. Po upływie 21 dni przechowywania najbardziej aktywnaw stosunku do badanych drobnoustrojów okazała się folia z do­datkiem polietylenu, tlenku polietylenu oraz EDTA. Fakt ten można tłumaczyć dobrą rozpuszczalnością tlenku polietylenu w wodzie i dużą szybkością uwalniania nizyny. Sprawia to, że substancja ta jest aktywna w krótszym czasie niż w foliach, w których nie wy­stępuje ten polimer. Stosowanie nizyny jako dodatku do materiału opakowaniowego jest bardzo dobrym rozwiązaniem, gdyż można dozować określoną ilość bakteriocyny oraz nie ma konieczności bezpośredniego wprowadzania jej do żywności. W inaktywacji mikroorganizmów efektywna jest również pediocyna. Wykazano, że folie celulozowe z dodatkiem tej bakteriocyny były bardziej efektywne w działaniu przeciwdrobnoustrojowym wobec bakterii L. monocytogenes niż folie z nizyną. Obecność pediocyny skutecznie hamowała wzrost tego szczepu bakterii wprowadzonego na powierzchnię próbek mięsa indyczego, wieprzowego oraz wołowego, w czasie 12 dni ich przechowywania w temperaturze 4°C. W ostatnim czasie pojawiają się doniesienia związane z wy­korzystaniem w opakowaniach żywności bioaktywnych substan­cji o działaniu przeciwbakteryjnym wytwarzanych przez szczepy bakterii probiotycznych. W przeważającej liczbie przypadków postbiotyki, bo o nich mowa, identyfikuje się jako metabolity szcze­pów probiotycznych, takich jak: 57 dobacterium breve, B. lactis, B. infantis, Bacteroides fragilis, Lactobacillus, a także Escherichia coli i Faecalibacterium prausnitzii. Naukowcy wytwarzali folie opakowaniowe zawierające bakteryjną nanocelulozę i postbiotyki wytwarzane przez bakterie Lactoba­cillus sakei, które zastosowali do pakowania pasztetów z mięsa bawolego. Aby ułatwić włączenie postbiotyków (17% i 30%) do folii, zastosowano m.in. powlekanie wspomagane ultradźwię­kami (40 kHz). Autorzy podają, że liczba bakterii Listeria mono­cytogenes ATCC 19115 w pasztetach zapakowanych w folię z dodatkiem nanocelulozy była porównywalna z liczbą tych bak­terii oznaczonej w próbkach kontrolnych (bez folii) i przekroczyła 107 jtk/g. Natomiast w przypadku próbek pasztetów owiniętych folią z dodatkiem postbiotyku zaobserwowano zmniejszenie o 2,6 log jtk/g liczby tych bakterii podczas 9 dni przechowywania w temperaturze 8°C. Według nich, powlekanie folii wspo­magane ultradźwiękami ułatwiło uwalnianie postbiotyków z folii do matrycy mięsnej, co wskazuje na możliwość jej wykorzystania do pakowania żywności o krótkim terminie przydatności do spożycia. Olejki eteryczne Już od bardzo dawna znane są przeciwbakteryjne właściwości wyciągów z roślin, które są wykorzystywane w wielu dziedzinach. Olejki eteryczne to aromatyczne ciecze otrzymywane z materiału roślinnego, m.in. z kwiatów, pąków, nasion, liści, gałązek, kory, ziół, drewna, owoców i korzeni. Olejki eteryczne są zwykle wytwarzane w procesie destylacji z parą wodną. Skład chemiczny olejków ete­rycznych jest złożony i silnie uzależniony od części rośliny, z której jest pozyskiwany (np. nasiona, kwiaty czy liście), pory zbiorów (przed, w trakcie lub po kwitnieniu) i pochodzenia geograficznego. Wiele olejków eterycznych zostało już zatwierdzonych jako substancje posiadające status GRAS (czyli są ogólnie uznawane za bezpieczne) przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Swoje wielostronne działanie olejki eteryczne zawdzięcza­ją zawartości związków aktywnych, m.in. polifenoli. Są to drugorzędowe metabolity roślin zawierające grupy hydroksylo­we połączone z pierścieniem aromatycznym. Najbardziej rozpo­wszechnioną grupą polifenoli są flawonoidy pełniące wiele waż­nych funkcji w roślinach. Działają one ochronnie na rośliny, gdyż w wyniku ataku drobnoustrojów zwiększa się ich wydzielanie i reagują wtedy z białkami błony komórkowej oraz lipidami, po­wodując naruszenie błony. Następuje wtedy wyciek jonów z ko­mórki, denaturacja białek i zaburzenie metabolizmu, prowadzące do śmierci komórki. Prowadzone są też liczne badania właści­wości przeciwdrobnoustrojowych ekstraktów i olejków eterycz­nych jako składników materiałów opakowaniowych wykonanych z naturalnych polimerów. Ograniczeniem w ich stosowaniu do produktów spożywczych są powodowane przez nie zmiany cech sensorycznych żywności, w szczególności zapachu. Wiele olejków eterycznych zostało już przebadanych pod kątem aktywności przeciwbakteryjnej po wprowadzeniu ich do folii czy też powłok. Były to m.in. olejki z: bergamotki (Citrus bergamia), cyna­monu (Cinnamomum verum), kolendry (Coriandrum sativum), goź­dzików (Syzygium aromaticum L.), cyprysowy (Cupressus sempervi- rens L.), kopru (Foeniculum vulgare Miller), czosnku (Allium sativum), imbiru (Zingiber cff cinale), lawendy (Lavandula stoechas), trawy cy­trynowej (Cymbopogon citratuś), oregano (<Origanum vulgare), sosny (iPinus sylvestris), rozmarynu (Rosmarinus cff cinalis), szałwii (Salvia cff cinalis) i tymianku (Thymus vulgaris). Olejek z oregano został wprowadzony m.in. do folii wytworzo­nych z udziałem izolatu białka serwatkowego, które zostały użyte do pakowania próbek świeżej wołowiny. W tym doświadczeniu badano działanie przeciwbakteryjne folii z dodatkiem olejku z orega­no wobec mikroflory rodzimej obecnej w mięsie wołowym (ogólna liczba drobnoustrojów, bakterie kwasu mlekowego i Pseudomonas spp.) podczas jego przechowywania w temperaturze 5°C. Wyniki do­świadczenia wykazały, że zastosowanie powyższych folii zmniejszy­ło blisko dwukrotnie szybkość wzrostu ogólnej liczby drobnoustro­jów oraz bakterii Pseudomonas, podczas gdy wzrost bakterii kwasu mlekowego został całkowicie zahamowany. Jednocześnie autorzy zaobserwowali pogorszenie parametrów mechanicznych folii. Do folii polimerowych dodawano także ekstrakt z grejpfruta, zawierający duże ilości proantocyjanidyn, związków flawonowych. Wykazano, że folie wykonane z alginianu oraz karagenu z dodatkiem ekstraktu z grejpfruta charakteryzowały się aktyw­nością przeciwdrobnoustrojową względem bakterii Micrococcus luteus, Listeria innocua, Escherichia coli oraz Staphylococcus aureus. Również dodatek ekstraktu z pestek winogron do folii uzyskanych z agarozy otrzymanej z czerwonych glonów skutkował zmniej­szeniem liczby bakterii E. coli i L monocytogenes na powierzchni wędlin podczas ich przechowywania w temperaturze 4°C przez 5 dni. Wykazano większą aktywność filmów wytworzonych z mieszaniny agarozy oraz żelatyny z dodatkiem 0,1% ekstraktu z pestek grejpfruta względem tych samych szczepów bakterii. Zaobserwowano też zmniejszenie liczby komórek bakterii już po 1 godzinie inkubacji wędlin w temperaturze 37°C. Chitozan Chitozan jest nietoksycznym, naturalnym biopolimerem po­siadającym unikalne właściwości. Sprawiają one, że jest bardzo dobrym składnikiem wprowadzanym zarówno bezpośrednio do produktów spożywczych, jak i do materiałów opakowaniowych. Wykazuje on działanie bójcze względem licznych bakterii Gram-dodatnich oraz Gram-ujemnych, wirusów oraz grzybów. Mecha­nizm działania przeciwdrobnoustrojowego chitozanu polega na łączeniu się jego dodatnio naładowanych cząstek ze ścianą komórkową drobnoustrojów poprzez tworzenie wiązań z kwasami tejchojowymi bakterii Gram-dodatnich lub fosfolipidami bakterii Gram-ujemnych. Prowadzi to do wycieku substancji z komórki, a następnie do jej śmierci. Dodatkowo wiąże on wodę i niezbędne dla drobnoustrojów metale, hamuje aktywność niektórych enzy­mów, syntezę białek oraz mRNA poprzez penetrację w jądrach komórek mikroorganizmów. Chitozan jest dobrym materiałem do wytwarzania folii polisacharydowo-białkowych, ponieważ silnie oddziałuje z białka­mi, dzięki interakcjom między dodatnio naładowanymi grupami obecnymi w cząsteczkach tego polisacharydu a ujemnie nałado­wanymi grupami zawartymi w makrołańcuchach białek. Chitozan wykazuje zdolność do tworzenia błon bez konieczności użycia innych składników, a otrzymane filmy i powłoki są odporne na ogrzewanie, charakteryzują się dobrą przepuszczalnością dla tlenu i dwutlenku węgla, ale mniejszą niż syntetyczne folie poli­etylenowe oraz wykazują wystarczająco dobre właściwości me­chaniczne. Ponadto wzbogacenie opakowania chitozanowego w substancję o działaniu przeciwdrobnoustrojowym pozwala uzyskać rodzaj jadalnego opakowania aktywnego. W przypadku wieprzowiny przechowywanej w temperaturze chłodniczej przez 8 dni najbardziej efektywne w ograniczaniu zmian oksydacyjnych było zastosowanie 1% roztworów chitoza­nu o masie cząsteczkowej 30 kDa i 120 kDa. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe powłoki chitozanowej nałożonej na chło­dzone mięso wołowe zostały wzmocnione przez dodatek kwasu monometylofumarowego, czego skutkiem było wydłużenie okre­su przydatności mięsa do spożycia o około 8 dni. Podsumowanie Wykorzystanie folii zawierających substancje przeciwdrobnoustrojowe może przynieść więcej korzyści niż bezpośrednie dodawanie tych związków do żywności. Antybakteryjne opakowania stanowią obiecującą i dynamicznie rozwijającą się technologię, w której sub­stancje czynne są włączane lub nanoszone na materiały opakowa­niowe, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia pakowanej żywności. W przypadku, gdy użycie folii przeciwdrobnoustrojowych nie usuwa w pełni niepożądanej w produkcie mikroflory, to mogą one pełnić rolę dodatkowego zabezpieczenia po przeprowadzo­nych procesach przetwarzania, takich jak obróbka termiczna czy ciśnieniowanie. Autorki: Elżbieta Hać-Szymańczuk i Aneta Cegiełka