abratek

e tam pogoni... - utworzyłem osobny temat, mógłby kolega napisać posta o przygotowaniu takiej beczułki do pracy - myślę że kilka osób to zainteresuje

nie z powodu ptasiej grypy, te przepisy "podniosły" temperaturę już wcześniej - przed wybuchem epidemii

cóż modery to też ludzie - umyka im to i owo, szczególnie w takim natłoku postów do poprawy,

ja rozumiem ten ironiczno-podchwytliwy ton, ale Twój, a po mim mój w zasadzie wyjaśnia zagadnienie... jakbyś chciał jeszcze bardziej skomplikować to spytaj ile czasu parzyć po rozmrożeniu :tongue: ...

kolego, to jest właśnie celem osuszania wędzarni, w warunkach dużej wilgotności, podczas wygrzewania woda nie nadąży odparować stąd te skropliny, szczególnie że przepalałeś ją po budowie - woda w zaprawie potrafi długo siedzieć

po wstępnym gotowaniu zmniejszasz do temp ok 82-85 stopni i taką temperaturę utrzymujesz aż do osiągnięcia wewnątrz mięśnia temperatury ok 70-72 st (dawniej 68-70), co nastąpi po około 50 minutach licząc na każdy kilogram mięśnia oraz zakładając że wędzonki parzone są bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni, czas gotowania zaliczasz do ogólnego czasu parzenia, tutaj uwaga: wstępne gotowanie stosuje się nie do wszystkich wędzonek - delikatne wyroby jak polędwice czy balerony wkładamy od razu do wody o docelowej temperaturze

taaa... a na sprężynce to byś je zmielił :grin: :grin: :lol: - taki przypadek uczy pokory wobec sprzętu :wink: - ja teraz już też zawsze mam sprzęgło w zapasie...

ja zacząłem używać zwykłej podkładki i efekty były widoczne od razu tu chodzi o sam zamysł a nie o trwałość - sprężyna ugina się gdy między sitem a nożem dostaniemsię "twardszy " kawałek, mając sztywną podkładkę(rurkę) nie może dojść do ugięcia

ale to akurat nie ma nic do rzeczy - w sensie składu peklosól to praktycznie sama sól (zawartość azotynu to ok 0,6%) tak więc po prostu musisz zmniejszyć ogólną ilość soli czy peklosoli dla wybarwienia wystarczy niewielka ilość peklosoli zmieszanej z solą, ale to wybarwienie może być nietrwałe wiele też zależy od "wieku" peklosoli spokojnie możesz użyć proporcji 50/50 - później możesz eksperymentować

jednak po obróbce termicznej sytuacja się odwróci (choć w tym przypadku niekoniecznie bo elementy mają ze sobą kontakt) w wyniku reakcji chemicznych, potraktowane peklosolą mięso, na powierzchni która ma dostęp do powietrza zmienia barwę na siną, sama sól nie wywołuje tego efektu - podnieś kawałek mięsa "na peklosoli" a zauważysz że od spodu jest silnie czerwone.

Gonzo, tam jest napisane: conservante: nitrito di sodio - zwróć uwagę na dwukropek - to oznacza że konserwantem jest... no właśnie co :lol: ( ja uważam że należy mieć na myśli sól peklującą - Nitrito di sodio = NaNO2)

w uzupełnieniu wypowiedzi DZIADKA - nie obawiaj się pelkosoli (gotowa mieszanka peklująca w oparciu o sól i nitryt) - poza względami wizualnymi dochodzi też kwestia większego bezpieczeństwa mikrobiologicznego a także jednak nieco inny smak (osobiście uważam że lepszy :lol: ) peklosól to akceptowalna "chemia" wśród zadymiaczy Saletrę radzę omijać jako niewygodną w użyciu

Solanka do nastrzyku to osobna porcja - może też się zdarzyć że solanką w ilości 40% nie zakryjesz mięsa - wtedy zachodzi konieczność dolania większej ilości Wstrzykujesz tyle ile masz przykazane :lol: tak aby jak najlepiej rozprowadzić solankę w środku mięśnia poleca się wodę przegotowaną aby uniknąć niespodzianek, w przypadku wody gotowanej, PEKLOSÓL dodajesz do wody przestudzonej, natomiast mięso najlepiej zalać ochłodzoną do temperatury peklowania

fotki kolego, fotki - pamiętaj :wink:

oj wstyd kochani, wstyd :devil: to kolega tu się spręża cobyśmy mieli kalendarzyk, a tu taki zonk :rolleyes:

A ja przyznam szczerze że nigdy nie myślałem jaki gatunek wybierać na kiszkę :blush: - ot bierze się co akurat w piwniczce

nie myl pojęć - czym innym jest nastrzykiwanie solanką której i tak nadmiar sam wypłynie, a czym innym jest nastrzyk solankami z dodatkami funkcjonalnymi mającymi na celu związanie wody i ta metoda nie jest niczym złym - ważne tylko aby właśnie dobrać niższe stężenie samej solanki (także do zalewu) dlatego zaproponowałem obniżenie stężenia

Małgoś, a czy przeglądałaś "tort" Gabi? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1484 spore stężenie - należało by odszukać lub poczekać na opinie degustatorów (Pedro, Gabi ...)

TOSHIBA, koleżanka Małgoś to nie jakiś osesek tylko doświadczona zadymiaczka - dlatego poddałem jej pod rozwagę swoje przemyślenia, wnioski zapewne wyciągnie sama :tongue: a i pewnie liczy też umie... może dla odmiany Ty napiszesz powód tak niskiego, odbiegającego od zwyczajowego nastrzyku? :lol: jest to istotne gdyż element mięsny, dodatkowo zawierający kość poddany będzie dość krótkiemu okresowi peklowania jak na tę wielkość

proponowałbym nieco obniżyć stężenie osobiście staram się peklować 10-14 dni przy solance 0,9kg/litr, i nastrzyku 7%, - dlatego: uważam za zbyt małą ilość, szczególnie że Małgoś musi zadbać o dobre nastrzyknięcie przy kości 120ml to nawet pomijając wagę kości daje poniżej 2% w stosunku do wagi mięsa! :shock:

to stwierdzenie jest zdecydowanie nietrafne - należało by raczej powiedzieć o minimalnym czasie dla takiej mieszanki,

dotyczy to bezwzględnie brzozy - zawiera terpentynę, inne można

ale wilki są też dużo większe - większa komora ułatwia "szybkie" mielenie, dlatego mogą pracować z obrotami np. 200/min możesz poszukać dwóch kółek zębatych( o wielkości 1:2), wmontować je do kawałka kształtownika i już masz przełożenie,

Nie masz racji - podczas peklowania z użyciem peklosoli/saletry zachodzą inne procesy niż w przypadku solenia - zwracali już na ten fakt nasi "zawodowcy"

ech, ten krzyż mi nie leżał :wink: ...