miro

Poprawka jeśli można. Stara peklosól nie ma kolory żółtego. Żółty kolor tworzy się tylko wtedy, gdy peklosól dostanie wilgoć.

9 g peklosoli zawiera około 0,045 g azotynu sodu, a minimalna jego ilość powinna wynosić około 0,54 a najlepiej w granicach 75-100 mg/kg Tak więc taka jazda na krawędzi.....

Bezpieczniej jest zrobić na przekaźniku.

Gdybym był na zakupie. to biorę w ciemno. Maszynka praktycznie nie do zajechania.

A tym razem nie wyszło. Czy peklosól masz szczelnie zapakowaną?

Wile razy zwracam uwagę aby nie bawić się w 50/50, 40/60 .... To pozorne obniżanie zawartości azotynu nic nie daje, a może wpłynąć na zepsucie mięsa. Kiedy pojmiecie że nie tędy droga? Jeśli dodać do tego, że peklosól stoi jakiś czas nie ruszana w słoiku czy woreczku, a azotyn ma tendencję do przenikania/schodzenia w dół soli, to w górnej warstwie peklosoli azotynu są znikome ilości. Zawsze przed użyciem peklosoli należy ją przemieszać.

Teraz ok i mamy jasność problemu....temperatura.

Skąd taka dawka? Ale pomijając ten fakt, nie ryzykowałbym spożycia mięsa, nawet pieskowi bym tego nie dał.....po prostu do kosza.

Warto by dowiedzieć się jak szczegółowo mięso było peklowane. Jeśli gdzieś popełnił błąd, a w pęknięciu rozpoczął się proces gnilny, to takie mięso nie nadaje się do spożycia. Lepiej je wyrzucić i nie ryzykować zatrucia pokarmowego.

Jaka zalewa peklująca?

Wszystkim forumowiczom chciałby życzyć bardzo udanych Świąt Bożego Narodzenia, a na nadchodzący rok przede wszystkim dużo zdrowia. Jak mamy zdrówko, to reszta jak to mówią sama przyjdzie... Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku...!!!

Od kiedy zlikwidowano większość ubojni, otoka jest praktycznie nie do zdobycia. Zakłady sprzedają niechętnie, wolą zużyć na własne potrzeby a jedynie jak coś zostanie to odsprzedają. Swego czasu chciałem kupić większą ilość, to raptem dostałem 10 sztuk i na więcej szans nie ma....

Dokładnie tak bartku. Zmiana warunków atmosferycznych, błędy budowy wędzarni i takie wychodzą efekty. Poprawić, naprawić i wędzenie stanie się przyjemnością.

Wędzenie latam a zimą, to dwa różne warunki i zima bezlitośnie pokazuje wady wędzarni....

Przecież są..?

Trochę tak, bo Innowacją było peklowanie z dodatkiem roztworu. Poza tym nikt nie próbował stosować tego płynu w warunkach domowych. Przemysłowo stosuję się mgłę natryskową powietrze-roztwór, ale w warunkach domowych jest to raczej nie do przeskoczenia, dlatego drążę temat aby to uprościć. Tak mnie jakoś naszło, że skoro zalewa peklująca penetruje w głąb mięsa, to roztwór też z nie wniknie. I to był strzał w przysłowiową 10-tke. Rozmawiałem dziś po próbie z technologiem wdrażającym roztwór i przyznam nieskromnie, że zaskoczyłem go tym pomysłem. Zamierzają sprawdzić tą metodę i wdrożyć we własnych produktach, jeśli badania wykażą pozytywny wpływ na produkt końcowy. A mi nie pozostaje nic innego, jak zakupić kolejną partię mięsa i dalej kombinować z temperaturami osuszania, aby pojawiła się glazura ....tego mi tylko do szczęścia brak.

Zimne mięso z piwnicy, to jak włożenie lodówki do wędzarni. Mięso przy osuszaniu się wygrzewa, oddaje wilgoć na zewnątrz i jeśli do tego dodasz dym i konstrukcję Twojej wędzarni to efektem może być osmolenie. I tak się ciesz, że tylko osmolone, a nie kwaśne od połączenia wilgoci z dymem. Zmienić konstrukcję wędzarni + miejsce ociekania wędlin.....i wynik wędzenia sam Cię zaskoczy.

Tak na początek z naszej strony głównej: https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d I krótka charakterystyka i rola przeciwutleniaczy w przetwórstwie mięsa: https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi13Zmm66DYAhXR2qQKHTjRAdQQFgg8MAM&url=http%3A%2F%2Fsigma-not.net%2Fdownload.php%3Ftoken%3Dxa69609ab00f75d325c179be2c28ff04c&usg=AOvVaw2DcmewUVmC3DOpsvarzPM7 Dla całości obrazu: http://miesnetechnologie.pl/technologie-przetworstwa/81/aktualne-tendencje-w-stosowaniu-dodatkow

Niestety ciężko jest przekonać ludzi, że nie mamy do czynienia z chemią w czystym tego słowa znaczeniu. To nie jest produkt otrzymany na zasadzie reakcji chemicznej, tylko metodą destylacji dymu naniesionego na parę wodną. Woda ma to do siebie, że nie rozpuszczają się w niej związki smoliste więc nie ma ich w roztworze. Dodatkowo przez destylację, pozbywamy się związków które nie są nam potrzebne w procesie wędzenia. Na tyle długo wędzę tradycyjnie, i tradycji się staram trzymać, że mi też ciężko było się do tego przekonać. Jednak po zapoznaniu się z procesem produkcji, nie mogę napisać ...chemia....inna niż nasz poczciwy dym z wędzarni, którym nomen omen też jest chemią....i temu nikt nie zaprzeczy. Czy jeśli z wędzarni zeskrobię pozostałość po wędzeniu, która jest na każdej części wędzarni i poddam destylacji, oczyszczaniu to czy też napiszę ...chemia? Nie, bo nie dodaję żadnego innego sztucznego związku chemicznego....i tyle.

Między innymi Aniu. Z tego co wiem "rodzina" askorbinianów poza wpływem na sam proces peklowania i jego przyśpieszenie, oraz lepsze wybarwienie mięsa, działa bakteriostatycznie.

Tak, przy zwykłym powierzchniowym naniesieniu roztworu wędzonka wygląda ładniej, ma połysk. Jednak w tej wersji wraz z peklosolą roztwór przenika w głąb mięsa nadając mu smak wędzenia i to chciałem wypróbować.

Nie przesadziłem z temperaturą. To nie jest popękane, tylko taki efekt jest po wyciągnięciu mięsa z zalewy peklującej. Tak jakby roztwór wysuszał powierzchniowo mięso. Dopiero po parzeniu, wędzonka nabiera powoli połysku wędzarniczego. Jeśli mięso nie jest peklowane z roztworem, wygląda przy osuszaniu tak samo jak z wędzarni i ma całkiem przyzwoity kolor i połysk. Jednak chciałem spróbować wersji z peklowaniem z roztworem i jestem bardzo zadowolony z efektów.

Nie powiem ...jestem mile zaskoczony końcowym rezultatem. Eksperyment uważam za bardzo udany.... ! Peklowanie 8 dniowe. 1,5 kg mięsa, polędwica i szynka kulka. Zalewa wagowo 40% (10 dag peklosoli na 1 litr wody) + dwie płaskie łyżeczki wodnego roztworu dymu buk-olcha bez rozcieńczania. Tego obawiałem się najbardziej czy nie przesadziłem z ilością roztworu ale nie ..... jest ok. Po zapeklowaniu ocieknie w temperaturze pokojowej, później osuszanie w piekarniku +/- 65 C. Chwilowe namoczenie w roztworze dymu rozpuszczonym 1:5 z wodą. Osuszanie/wędzenie w piekarniku do wyschnięcia i jeszcze raz namoczenie i osuszanie. Ilość roztworu minimalna, żeby tylko delikatnie zwilżyć powierzchnię mięsa, 1/2 kieliszka + woda 2,5 kieliszka. Polędwica parzona do 60 C, szynka do 67 C, potem od razu chłodzenie. Smak, zapach, kolor bez zarzutów, skórka wędzarnicza w normie, bez głębokiego przejścia do środka wyrobu. Jedynie brakuje mi glazury wędzarniczej, ale wraz ze schładzaniem mam wrażenie że zaczyna się pojawiać.

Jesteś pewien swojej wypowiedzi, tak na 100%. Mimo wszystko radzę dogłębniej zapoznać się z działaniem askorbinianów i ich roli w przypadku mięsa i nie tylko.

Są konserwanty i konserwanty....i nie należy ich łączyć w jedną całość, nazywając wszystkie trucizną.