miro

Trzymam się tego. I to koniec tematu z mojej strony...chyba.

Oby, w co wątpię.

To nie są moje przemyślenia, to w miarę przystępnie wyjaśniona zasada działania podciśnienia w przypadku masowania nastrzykniętych mięs. I szczerze....mam dość udowadniania ,że nie jestem wielbłądem.

Pamiętam i wiem co piszę.

Chyba nie piszesz tego do mnie.......bo się uśmieję.

Dokładnie tak jest. A po co dodaje się pozostałą z nastrzyku solankę? Przecież to takie logiczne....i zarazem konieczne....inaczej z szynek dupa....

Wystarczy rysunek?

Wiesz jaką rolę pełni podciśnienie podczas masowania mięsa, czy tak piszesz żeby sobie popisać?

Napiszę Ci tak. Zajmuje się hobbistycznie renowacją i odnawianiem różnych urządzeń masarskich. Choć niektóre są bardzo stare i zniszczone, to są to tak dobrze wykonane konstrukcje, że po zainwestowaniu i naprawie posłużą jeszcze bardzo długo. Przypuszczam, że jest to komora parzelniczo-wędzarnicza, choć nie wiem jak rozwiązane jest grzanie komory. Piszesz o grzałkach, ale nie widać ich na zdjęciach więc ciężko zgadywać. Jeśli działa sterownik, to już jesteś bardzo do przodu. DG na aukcjach kupisz za grosze, tylko trzeba cierpliwie szukać. Reasumując. Przywrócić urządzenie do stanu używalności i będziesz z niego bardzo zadowolony.

Stety na odwrót. Kupiony bardzo dawno, ale do kurczaka też się nadaje.... http://blogmiro.wyroby-domowe.pl/category/z-miro-w-kuchni/gotujemy-i-peczemy/pijany-peklowany-i-pieczony-kurczak/

Dziękuje.

Grubsze, czyli ile mają grubości w mikronach?

Mam taki marynator i bardzo dobrze spisuje się do przygotowania mięsa na grill. Do peklowania też może być, ale ma małą pojemność więc nie polecam. Podciśnienie jakieś tam pewnie jest, ale raczej w celu zamknięcia pojemnika a nie do wyciągania solanki z mięsa. Natomiast o funkcji masowania można zapomnieć.

Nie zapomniałem... Sam piszesz że pachnie sklepowo, czyli może nie twoje smaki i może tu jest problem, że wyrób Cię nie zadowala, tak jak mnie nie zadowalał do końca wyrób na płynie z hikorą. Zrób próbę i napisz jak wyszło. Niestety nie dziś możliwości przesłania wyrobu przez internet, bo bardzo chętnie bym Cię poczęstował żebyś ocenił.

Parę postów wyżej masz opis jak robiłem. /topic/14355-w%C4%99dzenie-natryskowe-eksperyment/page-9?do=findComment&comment=581159 Tylko trzeba trzymać wyższą temperaturę w piekarniku, żeby mięso pod koniec lekko się spociło co da glazurę

Wędzisz, wiec wiesz jaki zapach ma mieć dym. Jeśli roztwór który masz pachnie inaczej, to raczej nie będziesz zadowolony z zapachu.

Proszę bardzo Sverige.. - peklowanie na mokro 8-10 dni, 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dag peklosoli na 1 litr wody + nastrzyk - w połowie peklowania dodałem do zalewy (ok. 400 ml) jedną płaską łyżeczkę roztworu dymu, ale uważam że to jeszcze trochę za dużo i wystarczy 1/2 płaskiej łyżeczki - nastrzyknąłem ponownie polędwicę zalewą - po peklowaniu ociekanie przez noc - wygrzałem piekarnik do około 60-65 C - opłukałem polędwicę pod bieżącą wodą i osuszałem w piekarniku jakieś 50-60 minut - roztwór dymu rozcieńczyłem wodą w stosunku około 1: 5, pół kieliszka + 2,5 kieliszka wody. Za dużo tego zrobiłem, bo polędwicy było około 1 kg, a przygotowana ilość spokojnie starczy na 4-5 kg mięsa - dobrze osuszone mięso moczymy w rozcieńczonym roztworze, tak aby całe mięso było z zewnątrz mokre - do piekarnika ustawionego na 70-80 C i osuszamy jakieś 15-20 minut, przy UCHYLONYCH DRZWICZKACH PIEKARNIKA...!!! - kolejne moczenie i ponowne osuszanie - pod koniec drugiego osuszania na brytfannę nalałem wrzątku aby wytworzyło się trochę pary i potrzymałem w niej polędwice jakieś 10 minut. Dzięki temu powierzchnia zrobiła się wilgotna i pojawił się połysk. Gdybym potrzymał jeszcze dłużej, byłaby o wiele ładniejsza z zewnątrz, ale nie mogłem bo w środku nagrzała by się ponad 40 C, a tego nie chciałem. Mimo że piekarnik ustawiony był temperaturą dość wysoko, to w piekarniku przez uchylone drzwiczki było góra 60-65 C, a temperatura mięsa rosła powoli. Kiedy zbliżyła się do 40 C, wyjąłem mięso i studziło się w temperaturze pokojowej. Polędwica jest wpółsurowa, cała przeszła smakiem dymu, skórka wędzarnicza w sam raz, około 1 mm. Jak dla mnie nie do odróżnienia cod polędwicy wędzonej tradycyjnie. Bardzo dużo zależy od roztworu dymu. Mam dwa roztwory. Jeden z dodatkiem drzewa Hikory, drugi zbliżony do buk-olcha. Ten z Hikorą mi nie pasuje, nie nasze smaki, przynajmniej nie moje, natomiast buk-olcha jest OK. ------------------------------------------ Wędzonki mam już jako tako opanowane, teraz pora na kiełbasę. Zrobię dwie wersje. Jedną standardową, a drugą z niewielkim dodatkiem roztworu do farszu. No i jeszcze poluję na świeżego łososia i też zrobię z nim próbę.

Nie jest wędzona tradycyjnie w wędzarni Dziadku. Wyrób otrzymany przy użyciu wodnego roztworu dymu wędzarniczego .

Nie wiem skąd takie opracowania na temat askorbinianu, ale jak uda ci się je odszukać to będę wdzięczny. Jak daleko sięgam pamięcią, askorbinian sodu lub jego pochodne były i są jednym z podstawowych składników solanek nastrzykowych. Współpracowałem i współpracuję z technologami największych firm w Polsce z branży przetwórstwa mięsnego i nie sądzę aby specjaliści tej klasy byli w tak ogromnym błędzie. Wystarczy wszak zapytać wujka Google i ....: http://aft.com.pl/culinaria/dokument_mht.php?plik_html=./dokumenty_html/szynki_i_wedzonki.htm&nrauto_ind=4&tryb=2 Co zaś się tyczy moich prób z koncentratem dymu w płynie, to z wielką dumą mogę napisać, że osiągnąłem zamierzony cel. Biorąc pod uwagę, że wykonuję wędliny w domu, bez użycia tradycyjnej wędzarni, efekty są rewelacyjne. Polędwica łososiowa wyszła pyszna, a kąski piwne ....poezja smaku. I tym bardzo optymistycznym akcentem odmeldowuję się w celu przywitania nowego roku...

Rzutem na taśmę, jeszcze w starym roku ... Polędwica na łososiowo i parę kąsków piwnych. Kolejne podejście i kolejne wnioski na przyszłość. Wyższa temperatura w piekarniku, w okolicach 70 C + para z wody w brytfannie na koniec i wizualnie jest o niebo lepiej.

Ależ to pięknie wygląda..... Kurcze, tylko nie ma jak skosztować...

Co tu wiele pisać. SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO ROKU......!!!

Zauważ Stefanie jak niskie dawki askorbinianów są stosowane i tu jest trochę przysłowiowy pies pogrzebany. Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane, ale smak mięsa byłby na tyle zmieniony, że praktycznie nie zjadliwy. Każdy z tych dodatków jest po prostu kwaśny....więc pola do popisu nie ma wielkiego. Same w sobie mają właściwości przeciwutleniające, a dodane do mięsa w połączeniu z azotynem wspomagają jego działanie i przy okazji powodują lepsze wybarwienie mięsa. Tylko w tym przemysłowym a domowym stosowaniu jest mały kruczek. My mamy czyste mięso + azotyn. A co jest w nastrzykniętej przemysłowej choćby szynce? No to tylko wie producent, ale patrząc na etykiety dodatków jest sporo i coś musi również je zabezpieczyć przed procesem gnicia. Bo mięso tak szybko nie zgnije, ale ta reszta może posypać się o wiele szybciej....

Co do zgrzewarek, to mam mieszane odczucia. Patrzyłem na testy tych tanich i tych droższych i szczerze mówiąc nie widzę większych różnic. Miałem kupić Proofi Cook model 1080, ale zaryzykuje i kupię najtańszego Ambiano lub Clatronic w cenie poniżej 100 zł. Szerokości zgrzewu są różne, od 25 do 30 cm. Ta z Twojej aukcji ma 28 cm, więc nie jest źle, choć i przy 25 cm szerokości można przecież iść w długość worka. Tak mi się wydaje, że ważne aby zgrzewarka poza trybem automatycznym miał tryby ręczne. Opis pakowarki z aukcji nie jest zbyt rozbudowany, ale jest informacja "Automatic + manual" cokolwiek ona znaczy. Folia moletowana pasuje do każdej zgrzewarki i każda powinna ją bez problemu zgrzać. Szerokość foli to 30 cm, ale mając tryb ręczny zgrzewania można ją sobie przycinać i zgrzewać wg własnego uznania. Jest też różnica w mocy pakowarek i tu chyba chodzi o siłę ssania pompki i zaczynają się od 100 W. Czy większa moc oznacza większe ssanie.....dowiem się jak zakupie zgrzewarkę, bo mam porównanie do Profi Cooka. Dam znać jak kupię.

Zadzwoniłem, ale okres świąteczny i po nowym roku dostanę deklarację producenta. Nie wiem jak inne folie, ale to chyba wyrób typowy i temperatury powinny być takie same.