Bagno

Cysiu. Miło nam, że zaraziliście się wraz z teściem dobrym bakcylem.

pos, dzięki za dmuchanie w mój balon :grin: , prośba nie rób tego za często, bo potrafi pęknąć. Napisałem tak, gdyż popatrzyłem na datę, która mówi o tym, kiedy do nas dołączyłeś. Myślałem, że poczytujesz częściej naszą stronkę. Pozdrawiam.

Kochani. My wiemy, tylko spróbujcie wyjaśnić to, klientowi w sklepie, który tradycyjnie kupuje na grilla i ogniska kiełbasę peklowaną wędzoną.

Aniu. Jeśli mogę się do Ciebie tak zwrócić. Interesuje mnie wielkość dodatku soli, czy nie jest za dużo 20 %? Czy nie powinno być 2 %? Czy możesz wyjaśnić, przy jakiej mocy podpuszczki dodajemy jej 2,5 ml / litr mleka.

Kiedy przeczytałem, takie stwierdzenie, że "ludzie wraz z rozwojem cywilizacji zatracają swój instynkt". Nie wiem, czy ktoś z europejczyków potrafiłby znaleźć źródło wody na pustyni australijskiej, tak jak to, czynią aborygeni za pomocą własnych instynktów.

Przepraszam za przykrość, nie czytasz forum i tematów omawianych regularnie, gdyż na ten temat było pisane parę razy. Głównym powodem obróbki termicznej do wielkości 70-72 C jest zniszczenie bakterii z grupy Eschericha coli, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych. Dawniej było 68-70 C lecz obecnie stwierdzono, że formy wegetatywne E. coli giną w temp. 70,4 C(wielkość z pamięci), dlatego wymaga się wyższej temperatury obróbki termicznej.

Wszystko zależy od jakości bakteriologicznej mięsa. Twój pomysł jest dobry i jest wart wypróbowania.

Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę to, możesz dodawać cukier. Musimy pamiętać, że wymiana ciepła pomiędzy kawałkiem mięsa schłodzonego do zera a powietrzem o temp. np. 25 C następuje bardzo szybko. Dodatkowo pamiętajmy, że komórka bakteryjna dzieli sie na dwie w ciagu 15 min., a przecież nie mamy jednej komórki bakteryjnej, tylko tysiące.

Jeśli badamy w kierunki włośni to, tak. Badanie weterynaryjne sprowadza się do obejrzenia całości tuszy, gruczołów, narządów wewnętrznych i wcześniej wspomnianego. Więcej interesujących informacji znajdziesz na skanie.

Zastosowanie do przerobu mięsa mrożonego głównie limituje nam czas i temperatura mrożenia.

W czasie pisania postu myślałem o tym, ale go wykluczyłem, gdyż uznałem, że tak doświadczony zadymiacz jak BonAir, w lecie nie dodaje cukru do zalewy peklującej przeznaczonej do długiego peklowania. A poza tym wszystko sie zgadza.

Zabieram głos, trochę później, gdyż wczoraj nie bardzo mogłem się udzielać. W opisanym przypadku przez BonAir`a, przyczyna skwaśnienia była prawdopodobnie fermentacja mlekowa a nie octowa. Kwas octowy jest produktem utleniania alkoholu, czyli najpierw musi być alkohol a później może powstać ocet przy udziale bakterii octowych. Nasuwa się pytanie, skąd znalazł się alkohol, skoro peklowano w woreczku (brak idealnego uszczelnienia- wszyscy produkujący, wino widzą, o co chodzi), dalej nie taka wartość temp., by zadziałała fermentacja alkoholowa oraz brak nagromadzenia gazów(np.CO2). Przynajmniej nic nam nie wiadomo. No, chyba, że peklowanie było prowadzone w ponad 20C. Absurd. Dlaczego, powstała fermentacja mlekowa, tego nie wiem. Mięso zawiera dwucukier w postaci glikogenu, który może być przy odpowiednich warunkach przetworzony do kwasu mlekowego, http://www.sciaga.pl/tekst/53760-54-fermentacje_w_przemysle_spozywczym Odnośnie wymiany gazowej to: często zdarza się, że mięso peklowane na sucho a w szczególności w jego głębszych warstwach nagromadzają się tlenki azotu, które dają specyficzny lekko duszący zapach. Czy możemy prowadzić proces peklowania w woreczkach polietylenowych? Osobiście uważam, że tak? Tylko, musi być dopuszczony do art,.spoż. I pamiętajmy w okresie letnim nasze "mięsa" mogą psuć sie znacznie szybciej, niż nam się wydaje. Dlatego, przestrzegajmy temperatur i stosujmy mięso dobrze wystudzone.

Zależy od tego jakie ustawimy kryteria do oceny. Przypomina mi się sprawa płk. Kuklińskiego. Zdrajca czy bohater.

NutrieSGGW, Prawdopodobnie jest ci znany tekst w czasopiśmie "Mięso i Wędliny" z ubiegłego roku. Osobiście czekam na twoje wyniki badań z niecierpliwością. Możesz więcej napisać na ten temat.

Jak najbardziej możesz zrobić z łopatki, z której powyciągasz ścięgna i powiezie( małe, cienkie ścięgna, żyły) wraz z mięskiem, posłuży ono zamiast wołowiny, która rozdrobnisz na najmniejszym sitku.

Najlepiej zacznij od białej surowej, która można sparzyć http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=481 Powodzenia.

Chyba, przyszedł czas na zrobienie "coś", co mogłoby symbolizować nasz kraj. Mam na myśli wyrób mięsny. Swoja drogą, p. Nowak ma osobę, która potrafi zrealizować swój pomysł.

Dla mnie wypowiedź p. Nowaka jest odzwierciedleniem stanu zapaści jaki drąży polski przemysł mięsny od kilku lat. Mamy w skali kraju ogromne moce przerobowe, które są wykorzystywane kilkudziesięciu procentach, ...a kredyty trzeba spłacać w całości. Gdyby przemysł pracował pełna parą, nikt by nie patrzył zazdrośnie na producentów "bez nadzoru weterynaryjnego" Cytat z portalu podanego przez Maxell`a "W opinii branży wędliniarskiej, większości przydomowym produkcjom brakuje nadzoru weterynaryjnego. Dlatego nie ma pewności, że mięso używane do produkcji wędlin jest dobrej jakości i tym samym bezpieczne dla konsumenta." Nasuwa sie pytanie, ile osób przeglądających nasza stronę kupuje mięso niewiadomego pochodzenia?-nie zbadane przez lek. wet.

według tego przepisu musisz zrobić tak jak stanowi przepis, "Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki"

Na zdjęciu lepiej wygląda ale jakość podobna, ze względu na cenę. Przeczytaj cały wątek /viewtopic.php?t=1050

Gdyby było to, takie dobre dawno już mielibyśmy karotenoidy i ich pochodne zamiast peklosoli. Problem polega na tym, że trwały kolor mięsa bierze się z reakcji mio(hemo)globiny z tlenkiem azotu. Na razie nic sensownego nie wymyślono i jesteśmy skazani na używanie azotanów i azotynów. Problem "leży" w pH roztworu. Dodatek warzyw powoduje przesuniecie pH bliżej wartości 7, co skutkuje lepszymi warunkami do rozwoju mikroflory. Pamiętajmy, że nasze wyroby chyba mają pH blisko 6, gdyż taka wielkość posiada mięso, z którego wytwarzamy nasze wspaniałe wyroby.

Coś tkwi w naszej polskiej mentalności, że najlepsze kiełbasy to, cienkie jak palec. Natomiast na grilla i ognisko, tylko cienka wędzona i peklowana. Dokładnie nie wiem jak jest na zachodzie Europy, skąd zapożyczyliśmy modę na grillowanie ale o ile mi wiadomo, tam stosuje się kiełbasy białe z mięsa niepeklowanego.

Wcześniej już było ( parę mięsiecy temu). Jest to typowa chińszczyzna, z maszynek odchodzi powłoka galwaniczna-cyna. Kup inną, za większe pieniądze, np.Miro.

Osobiście polecam zastosowanie rusztu z grilla. Najtaniej i druty poniklowane.

Już mamy następną wędzarnię balkonowa i w dodatku z obiegiem zamkniętym. Gratulacje za pomysł !!!