Bagno

Czasami takie sytuacje się zdarzają.

Prawdopodobnie miałeś dobre mięso(bez wad), dlatego pomimo skurczu włókienek mięśniowych pozostało dość wody w mięśniu by mówić o nadmiernej soczystości. Przyczyna może tkwić w z denaturowanej powierzchniowej warstwie mięsa, która zatrzymała wodę ze środka. W to osobiście wątpię, gdyż w przemyśle soczystość to nie wyciekająca woda z szynki tylko woda związana, której praktycznie nie widać. Jakie było stężenie solanki i temperatura mroźnego środowiska?

Jeśli przepis przewiduje studzenie to należy czynność wykonać. Należy pamiętać, że jeśli nie wystudzimy wyrobu może dojść do rozwoju drobnoustrojów, czyli może nastąpić skwaśnienie. Oczywiście wszytko zależy od czasu pozostawania wyrobu w wędzarni i panującej w niej temperatury.

Muszę i ja zabrać głos w tej dyskusji. Ze względu na to, że poszczególne mięśnie w ćwiartce tylnej wołowej są duże, dlatego przyporządkowano im określone nazwy. 1.Mięsień półbłoniasty wraz z mięśniem łonowym nazwano -górną zrazową u EAnny zrazowa zewnętrzna 2. Mięsień półścięgnisty zwany ligawą 3. Mięsień dwugłowy uda zwany zrazową dolną u EAnny zrazowa wewnętrzna 4. Mięsień czterogłowy uda zwany skrzydłem 5. Mięśnie pośladkowe zwane krzyżową u EAnny biodrówka Patrząc na zdjęcia można powiedzieć, że ligawa leży po prawej stronie a przecięty kawałek pochodzi ze zrazowej górnej. Prawdopodobnie skrzydło zostało sklasyfikowane na kl I nścięg. ze względu na to, że pręga zawsze jest ścięgnista to, nie musimy podkreślać dużej zawartości żył i ścięgien, wystarczy powiedzieć - pręga wołowa. Byczek był rasy mięsnej i prawdopodobnie był karmiony mlekiem do końca swego żywota, co przełożyło się na jakość mięsa.

Mamy doczynienia z salami parzonym i suszonym, czyli kiełbasa gruba średniorozdrobniona suszona. W wyniku zastosowania gotowej przyprawy typu salami będziemy mogli delektować się smakiem zrobionej przez nas kiełbasy.

Działa bez problemu.

Jest tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=41 dodaj połowę ilości przewidzianej w recepturze.

Posiadam tylko (z linku http://www.owhoza.com/mleczarskie.htm ) "technologię serów twardych i półtwardych" , jak dla mnie jest to bardzo dobra pozycja książkowa, gdyż oprócz podstaw są podane przykłady jak wykonywać różne gatunki serów.

Gratulacje.

Trochę z innej beczki http://www.allegro.pl/item349305728_j_licznerski_serowarstwo_.html

Witam, następną osobę zarażoną bakcylem wytwarzania własnych wędlin.

Powyższy tekst powienen przeczytać, każdy konsument udający się na zakupy do sklepu wielkopowierzchniowego.

Odnośnie soli, osobiście proponuję 3% w stosunku do wagi mięsa. W miarę potrzeb zmienisz proporcje następnym razem. Przyprawy według uznania, chociaż ktoś na forum powiedział aby dodawać mniej kolendry.

Tak. W przypadku BonAir`a doszła obróbka termiczna w 80 C.

Moderator może zacząć robić porządki. :grin:

Nie za mała moc?

Robię to w ten sposób: 1. przecinam spojenie kości łonowej 2. od dołu kości łonowej wkładam nóż maksymalnie dociśnięty do kości ( kąt około 45 stopni do linii kręgosłupa) i prowadzę cięcie do góry, czynność powtarzam. Inny sposób praktykowany a zaczerpnięty z uboju bydło, to wykonanie cięcia ("wycięcie koła") wokół "kuperka". Osobiście pierwszy sposób jest lepszy, gdyż nie trzeba zachodzić z drugiej strony tuszy.

Szukaj na allegro i http://listings.ebay.de/Gastronomie-Hotel_W0QQcatZ11874 w odpowiednich działach tj. Metzgereiaussttattung

EAnna, problem z mięśniami szynki polega na tym, że bywają "suche". Aby rozpoznać, czy zakupione mięso z szynki będzie dawało odpowiednią kleistość musisz nauczyć sie rozpoznawać przekrój mięsa pod względem wyglądu struktury przekrojonego mięśnia. Przekrój powinien: 1. po dotknięciu ręką, palcem i przytrzymaniu przez chwilę powinno być wyczuwalne lekkie przyklejenie do powierzchni. 2. wygląd poszczególnych włókienek mięśniowych powinien być nie wyraźny tj prawie nie widoczne jak gdyby zbite w jedna masę. 3. po wykonaniu przecięcia nożem pozostają na nim cząsteczki włókienek mięśniowych. Spróbuj nauczyć sie rozpoznawać mięso w/w sposób. Na początku zacznij od piersi z kurczaka lub indyka, które rzadko są obarczone wadami typu PSE i stanowią doskonały materiał na farsz, jako masa wiążąca.

Jeśli chcesz spróbować peklowania ze starych czasów to: powiedz ile potrzebujesz saletry.

Miałem na myśli przechowywanie mięsa wołowego w warunkach chłodniczych ( do 4 C) do jednego tygodnia. Pytanie, czy jesteście wstanie spełnić w/w wymagania?

Nie przeliczaj, tylko dodaj tyle peklosoli, co w przepisie soli.

Możesz tylko zmień stężenie solanki.

Tzn. zrobiłeś zalewę 20%. Nie wiem, jakie będzie przeznaczenie udek ale jeśli zamierzasz wykonać kurczaka wg przepisu Dziadka, to zerknij http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=899

Wszystko zależy od: rasy, karmienia, postępowania z byczkiem przed ubojem, odpowiedniego wystudzenia i właściwego dojrzewania mięsa. Jeśli byczek jest rasy mięsnej to można liczyć na wyborność mięsa, gorzej gdy jest rasy mlecznej.